UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO:

ANLISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA N 9: EVALUACIN DEL COLOR

PROFESOR:

ING. BRICEO BERRU, LUIS

ALUMNOS:

LIAN PREZ, JHOSELYN

LOPEZ VARGAS, PEDRO
OBANDO SOLORZANO, ALEXANDRA
PUMA ISUIZA, GUSTAVO

2012-I
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I.

INTRODUCCIN

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro

de la luz y que, por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa
radiante o intensidad, y por su longitud de onda. Los alimentos tienen color debido
a su capacidad para reflejar o emitir diferentes cantidades de energa a longitudes
de onda que estimulen la retina de ojo (Rodriguez, 2008)

El color se considera una de las caractersticas sensoriales ms importante en la

apariencia de un alimento, pues este es un factor muy importante en la
comercializacin de un producto. El color varia con el tiempo de almacenamiento,
con los procesos a los cuales se les somete durante su elaboracin, con los
aditivos aadidos, con la temperatura, etc. Por ello es importante la evaluacin del
color en un alimento (Kramer, 1976).
Por lo dicho anteriormente, el objetivo de la prctica fue determinar el color de
alimentos como: carne de res, gaseosa marca Inka Cola, Gaseosa marca Cola
Inglesa y bebida energtica sabor a mandarina Sporade.

II.

REVISIN DE LITERATURA

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Colorimetra
Un sistema de colorimetra utilizado en la determinacin de color en alimentos es el
sistema Hunter. Este sistema tambin conocido como color uniforme est basado
en la teora de los colores oponentes a la visin de color. En esta teora se asume
que hay un estado de conexin-seal intermedia entre los receptores de luz en la
retina y el nervio ptico que transmite las seales de color al cerebro. En este
mecanismo de conexin, las respuestas al rojo son comparadas con verde y resulta
en una dimensin de color de rojo a verde. Las respuestas al verde son
comparadas con azul para dar una dimensin de color de amarillo a azul. Esas dos
dimensiones son representadas por los smbolos de a y b. La tercera dimensin de
color es la luminosidad o blancura expresada como L. La escala de Hunter Lab es
una de las ms usadas ya que es fcil de interpretar. Utiliza tres parmetros: L, a y
b, donde L mide las tonalidades de blanco (100) hasta negro (0), a mide las
tonalidades de rojo (+) hasta verde (-) y b las de amarillo (+) hasta azul (-) (DeMan,
1999).
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente
orgnicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento, y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos (Fennema, 2000).

El color de la carne.
Hernndez et al. (1999), mencionan que el color de la carne est fuertemente
influenciado por los pigmentos que se encuentran presentes en ella, siendo el
principal una protena: la mioglobina, cuyo grupo prosttico es el grupo hemo,
basado en hierro.
Esta protena, dependiendo de los estados de oxidacin en los que se encuentre,
presentar diferentes comportamientos ante la luz, por lo que su color se ver
afectado. Hernndez et al. (1999), mencionan los dos posibles estados en los que
puede encontrarse la mioglobina en la carne:

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Mioglobina: Cuando el hierro est reducido y el color de la carne es un rojo

prpura.
Oximioglobina: Cuando la mioglobina interacta con el oxgeno y se oxigena,

el color presentado es rojo brillante.

Metamioglobina: Cuando el hierro est en estado frrico e interacta con el
agua, la carne debera presentar un color pardo.

La calidad de la carne vara entre msculos dentro de la misma canal y entre

rplicas debido a factores antemortem y postmortem, los cuales son complejos y
difciles de controlar (Rhodes, 1979). Varios factores pueden afectar el color de la
carne cruda. Si al momento de la matanza del vacuno, el contenido de glicgeno en
el tejido muscular es anormalmente bajo, la carne tiende a ser oscura al presentar
una estructura compacta y absorber ms luz. Ello es debido a que
anaerbicamente se produce poco cido lctico y consecuentemente, el pH de la
carne postmortem se mantiene ms alto de lo normal (mayor o igual a 6) y como
resultado, se acorta el tiempo de vida til de la misma. Sin embargo, esta carne
tiende a ser jugosa, tierna y con una excelente capacidad de retencin de agua
(water holding capacity) (Kauffman, 1993). Este fenmeno que ocurre en la carne
se conoce como Dark, Firm and Dry y est asociado al estrs que sufre el animal
al momento de la matanza, a factores hereditarios y estacionales (Pearson et al.,
1994). Hedrick et al. (1959), encontraron que cortes de carne oscuros se deben a
que el animal fue sometido a algn tipo de estrs antes de la matanza. Sin
embargo, otros resultados (Munns et al., 1966) reportaron que la incidencia de
cortes oscuros aparenta ser estacional, indicando que durante el verano era menor
que durante el invierno. Los resultados del trabajo de Robertson et al. (1986),
demostraron que los msculos de animales viejos son ms oscuros que aquellos
de animales jvenes (valor de L fue menor).
Determinacin objetiva del color de las canales bovinas
El color en la carne vacuna es uno de los principales parmetros organolpticos de
calidad y suele ser valorado de manera subjetiva por los consumidores a la hora
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de comprar el producto. El color de la carne es el resultado de la interaccin de

tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina) presente en la musculatura,
la forma qumica de la misma y la cantidad de luz reflejada por la superficie de
corte de la carne. La forma qumica define el color (rojo o marrn), la cantidad del
pigmento y la luz reflejada condicionan la intensidad del color (claro u oscuro), y la
evolucin del pH post mortem influye el color de la carne, ya que afecta la
estructura de la superficie y la proporcin de

luz incidente y reflejada.

La

valoracin del color de la carne bovina se puede realizar utilizando el sistema

desarrollado por la Comisin Internacional de Luminosidad (CIE, 1986) que utiliza
las coordenadas L, a y b, donde: L* indica la luminosidad. a* y b* son las
coordenadas cromticas (Acevedo M. 2004).
Cuadro 1: ndices de luminosidad y coordenadas cromticas en carnes de res por
tipo racial

Fuente: Vasquez et al. (2005).

Cuadro 2: ndices de luminosidad y coordenadas cromticas en carnes de res

segn el pas de origen.

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Fuente Acevedo, M. (2004).

Cuadro 3: Medicin de la carne en sistema CIELab, para la carne de lomo de siete

razas bovinas de Espaa:
AS

AV

MO

PA

PI

RE

RG

L*

39.9

39.0

38.5

39.3

41.1

39.7

40.9

a*

16.9

17.4

17.8

15.9

15.9

17.5

15.8

b*

9.7

9.5

9.8

10.0

10.0

10.4

9.7

Saturacin

19.5

19.9

20.3

18.8

18.8

20.5

18.6

Tono

29.9

28.7

28.9

32.2

32.2

30.6

31.4

Carne

Fuente: Saudo et al. (1998)

El color de la carne fresca depende de la relacin de concentraciones de los tres

principales pigmentos: mioglobina, metamioglobina y oximioglobina, cada uno de
ellos tiene un espectro de absorcin diferente y por tanto pueden medirse
espectroscpicamente; por ejemplo, la mxima absorcin de la mioglobina y de la
metamioglobina se encuentra a 555 y 505 nm, respectivamente. En general la
carne de cerdo y de ternera presentan una baja concentracin de mioglobina (0.06
a 0.1%) y su color es claro o plido (Badui, 1993).
Segn Fennema (2000), el color de la carne cruda se asocia con su frescura y las
carnes de color rojo pardusco pueden ser juzgadas como no frescas.
Muchos pigmentos alimentarios son inestables durante el procesamiento y
almacenamiento. Prevenir los cambios no deseados es ordinariamente difcil o
imposible. Dependiendo del pigmento, su estabilidad se ver alterada por factores
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como la presencia de luz, oxigeno, metales pesados y agentes oxidantes o

reductores, la temperatura, la actividad de agua y el pH.
El tejido muscular que contiene principalmente mioglobina es de color rojo purpura.
La unin del oxigeno molecular al ligando seis produce oximioglobina (MbO 2) y el
color del tejido cambia rojo brillante ordinario. Ambas, la mioglobina y la
oximioglobina se pueden oxidar, cambiando el estado del hierro de ferroso a frrico.
Adems la oxidacin ocurre ms rpidamente a valores de pH ms bajos
(Fennema, 2000).

Efecto de la Temperatura
Cuando se someten a tratamientos trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades
que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante reacciones de
Maillard y de caramelizacin; en otras ocasiones los pigmentos que contienen se
alteran y cambian de color. El color caf de la carne sometida a altas temperaturas
se genera por una gran variedad de reacciones, destacando entre ellas la oxidacin
del hierro a Fe+3, y la desnaturalizacin de la parte protenica de la mioglobina; en
estas condiciones, el color permanece caf mientras no se reduzca al hierro, por lo
que a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico, los
compuestos reductores se van destruyendo y con ella la posibilidad de regenerar la
mioglobina (Badui, 1993).

III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1 Materiales

- Muestra alimenticia (carne de res, gaseosa Inka kola, gaseosa kola Inglesa
y Sporade sabor a mandarina)
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- Cuchillos
- Tablas de picar
- Solucin de cido ascrbico al 5%
- Termmetro
- Cronmetro
- Agua hirviendo
III.2 Equipo

Colormetro

III.3 Procedimiento

Para las muestras slidas, se sigui la siguiente metodologa:

Primeramente, se cort en trozos del mismo espesor, a las cuales se les determin
los parmetros Lab iniciales. Luego, contenidas las placas petri, de trozos de carne,
una se expuso al medio ambiente, otra se cubri la superficie con agua y la ltima
se cubri con gotas de cido ascrbico; durante 10, 20 y 30 minutos. Luego, se
procedi a medir los parmetros Lab y se report los resultados. Otros 3 trozos se
sometieron a ebullicin, durante 5, 10 y 15 minutos; despus de este tiempo, se
determin los parmetros Lab y se procedi a reportar los resultados.
Para las muestras lquidas, se sigui la siguiente metodologa:
Primeramente, se verific que las muestras sean cristalinas. Luego, a las
muestras gaseosas se las procedi a agitar en un vaso de precipitado para
eliminar el gas presente en la muestra. Posteriormente, se procedi a
determinar los parmetros Lab y por ltimo se report los resultados.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN.

Cuadro 4: Medicin de la carne de res en sistema CIE Lab.

Inicial

Tratamiento
L

Tiem
po
(min)
10

Agua

26,4 13,0
0,08
2
2

20
30
10

Ambiente

26,7 13,6
0,21
6
5

20
30
10

cido
13,2
Ascrbico al 27,7
7
5%

0,7

20
30

Calor
(ebullicin)

34,1 10,8
5
4
0,97
30,2 13,5
1,51
6
5
30,0 13,5
1,06
7
3

5
10
15

Valores
obtenidos
L
a
b
27,4 12,2 0,4
9
4
7
26,6 12,7 0,6
9
1
2
27,9 12,8 0,9
2
3
5
27,6
1,3
14,6
2
7
26,4 12,4
0,2
2
6
25,3
0,7
14
5
4
27,9 11,6 0,0
5
5
4
28,5 11,5 0,2
7
2
1
29,5 10,9 0,7
7
6
2
4,9
42,8 6,57
1
42,5
4,8
6,39
5
5
36,8
4,4
7,46
9
4

E
1,3803
62
0,6786
75
1,7444
2
1,7284
96
1,2376
59
1,5464
48
1,7670
6
2,0148
2
2,9721
04
11,297
34
14,610
45
9,7355
89

C*
12,24
9
12,72
51
12,86
51
14,66
41
12,46
16
14,01
95
11,65
01
11,52
19
10,98
36
8,202
01
8,022
13
8,681
31

H*
0,038
38
0,048
74
0,073
91
0,093
56
0,016
05
0,052
81
0,003
43
0,018
23
0,065
6
0,641
79
0,649
24
0,536
86

En el Cuadro 4 se observa que el factor que caus mayor variacin en los

parmetro Lab, fue el tratamiento de calor durante 15 minutos, por ello se procedi
a realizar el degradado correspondiente, como se muestra en la Figura 1.

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Figura 1: Colores de la carne inicial y despus de 30 minutos, utilizando el

colormetro Lab, del programa Adobe Photoshop CS5 y la herramienta degradado
del programa Corel DrawX5.

Con respecto a la temperatura, cuando las muestras se someten a tratamientos

trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo
hasta un intenso caf, mediante reacciones de Maillard y de caramelizacin; en
otras ocasiones los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. El color
caf de la carne sometida a altas temperaturas se genera por una gran variedad de
reacciones, destacando entre ellas la oxidacin del hierro a Fe +3, y la
desnaturalizacin de la parte protenica de la mioglobina; en estas condiciones, el
color permanece caf mientras no se reduzca al hierro, por lo que a medida que se
incrementa la intensidad del tratamiento trmico, los compuestos reductores se van
destruyendo y con ella la posibilidad de regenerar la mioglobina (Badui, 1993).
Los valores reportados en el cuadro 4 difieren a los reportados en el Cuadro 1, 2 y
3, debido al tipo de carne que se utiliz en el anlisis, al tipo de alimentacin que
recibieron los vacunos, al tiempo de sacrificio, al estado de conservacin, al pH de
la carne, a la relacin entre las concentraciones del pigmento presente, al equipo
utilizado y a la metodologa seguida. Esto se corrobora por Badui (1990), quien
menciona que el color de la carne fresca depende de la relacin de
concentraciones de los tres principales pigmentos: mioglobina, metamioglobina y
oximioglobina. Adems Fennema (200), menciona que el pH del estado post
mortem influye en el color de la carne, ya que afecta la estructura de la superficie y
la proporcin de luz incidente y reflejada. Por otro lado, Rhodes (1979), menciona
que el estado antemortem y postmortem, los cuales son complejos y difciles de
controlar, son etapas en la que la carne sufre variaciones en el pH y por lo tanto en
su cambio de color; adems, menciona que, si al momento de la matanza del
vacuno, el contenido de glicgeno en el tejido muscular es anormalmente bajo, la
carne tiende a ser oscura al presentar una estructura compacta y absorber ms luz.
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Ello es debido a que anaerbicamente se produce poco cido lctico y

consecuentemente, el pH de la carne postmortem se mantiene ms alto de lo
normal (mayor o igual a 6) y como resultado, se acorta el tiempo de vida til de la
misma.
Como se puede observar en el Cuadro 4, mientras ms tiempo est la carne
sometida a la solucin de cido ascrbico al 5%, esta va a disminuir su claridad.
Dicho de otra manera, se va a oscurecer. Esto se corrobora, pues Ranken (2003),
menciona que el cido ascrbico y sus sales son potentes reductores, por lo que
reduciran a la metamioglobina formada por la interaccin con el agua, lo que
traera por lo tanto un color intermedio entre pardo y rojo brillante, que este autor
menciona como pardo rojizo.
Con respecto a la saturacin en las carnes sometidas al medio ambiente, esta
tiende a aclararse; aumentando y disminuyendo, con el tiempo, el valor de a y b; es
decir, no mostr un comportamiento definido. Ranken (2003), menciona que estas
variaciones de color responden a otros pigmentos observados dentro de la carne,
que pueden interactuar en mayor cantidad con el oxgeno.
Cuadro 5: Medicin de la carne de res en sistema CIE Lab.
Valores
obtenidos
Muestra L
Inca
53,2
Cola(1)
6
Kola
31,4
Inglesa (2)
7
Sporade
42,8
(3)
3

a
8,36
30,5
7
6,63

Comparaci
on
de
muestras

b
E
C*
H*
23, 46,6 24,8
4
8
1 1,23 1 vs 2
9,6 18,3 32,0 0,30
1
3
4
5 1 vs 3
21, 29,1 22,7 1,27
8
5
5
5 2 vs 3

DISCUTIR
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Figura 2: Color de al gaseosa Inka Kola, utilizando el programa Adobe Photoshop

CS5.

Figura 3: Color de al gaseosa kola Inglesa, utilizando el programa Adobe

Photoshop CS5.

Figura 4: Color del Sporade, utilizando el programa Adobe Photoshop CS5.

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DISCUTIR
V. CONCLUSIONES.
El tratamiento que caus mayor variacin en el color, en la carne de res, fue
el de sometimiento al calor por 10 minutos con un E = 14.6.
La determinacin del color en la carne de res es una prueba indispensable
en la realizacin de anlisis bromatolgicos de cualquier tipo de carne ya
que una determinado color indica que la concentracin de mioglobina no se
ha alterado en el alimento asumiendo la buena conservacin del producto.
Es importante desde el punto de vista sanitario, as como tambin del control
del proceso, de la calidad del producto terminado y del valor nutritivo de este
ya que el exceso de metamioglobina puede ocasionar enfermedades en el
consumidor.
El nmero de repeticiones por cada muestra debe ser mayor (mnimo 4
repeticiones) para poder obtener mejores resultados sobre el color de la
carne de res y eliminar datos que ocasionen la desviacin del resultado.

VI.- BIBLIOGRAFA.

Acevedo, M. 2004. Evaluacin de los Atributos Principales de Calidad de la

Carne de Res de Origen Local e Importada Segn se Ofrece al Consumidor.
Universidad

de

Puerto

Rico.

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