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HUMEDAD INTERMEDIA EN LOS

ALIMENTOS
En los alimentos de origen animal existe una fuente importante de nutrimentos
para seres humanos, en las frutas una aportacin de agua, enzimas, vitaminas
etc.
Los beneficios que tienen este tipo de alimentos y frutas han sido aprovechados
en diferentes aspectos de la industria para su conservacin, ya que al contar con
estas caractersticas se aprovechan las distintas tcnicas que existen para
controlar el dao que se puedan producir en ellas es decir son utilizadas con el
propsito de retardar el deterioro que se puedan producir en estos con el fin de
que de que sean aptos para el consumo del hombre.
Estas tcnicas consisten en quitar agua o adicionar solutos altamente hidratables
que retienen agua y reducen la actividad acuosa en los alimentos.
Con la reduccin de agua la concentracin de otras sustancias aumentan en el
alimento dando como posible consecuencia una disminucin de pH que contribuye
en la estabilidad microbiana de este provocando que el alimento tenga un tiempo
de conservacin mayor.
Una forma muy utilizada para la conservacin de un alimento o fruta es
deshidratndola ya que disminuye el contenido de agua esto hace que la
actividad acuosa sea baja es aqu donde podemos obtener un producto de
humedad intermedia.
La humedad intermedia en un alimento o fruta es cuando en estos existe un
contenido de agua de 25 a 50 % y una actividad acuosa (Aw) de 0.65 a 0.85 es
por eso que alimentos con estas condiciones tienen una larga vida de anaquel y
no se necesita una rehidratacin, sobra explicar por qu la tcnica de
deshidratado suele ser muy apta para la obtencin de alimentos y frutas que se
descompondran en un tiempo prolongado.
Tcnicas como la desorcin o adsorcin tambin son utilizadas para producir
alimentos de agua intermedia pero con el mismo propsito, la obtencin de este
tipo alimentos que pueden ser enlatados y distribuidos a bajo costo pero con la
calidad del alimento del que se obtuvo originalmente.
Aprovechando las ventajas que se pueden tener con un alimento de agua
intermedia la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico
Nacional se enfoc en el proyecto: "Elaboracin de un Alimento de Humedad
Intermedia de Nanche (Byrsonima crassifolia) Utilizando el Diseo de
Mezclas".

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Este proyecto propone como objetivo lograr que con la nanche se elabore un
producto que permita ser consumido de manera directa o adicionado a otros
alimentos y almacenado por periodos largos.

En este se aplic un diseo de mezclas que puedo entender como una
combinacin de factores tanto qumicos como fsicos adicionado con
conservadores y otros agentes que provocan la estabilidad caracterstica de
alimentos de humedad relativa.

Con la ayuda de un modelo matemtico se propusieron tres temperaturas que
pudieran lograr una Aw menor a 0.85 en un periodo de 90 das las temperaturas
propuestas fueron de: 14C, temperatura ambiente en un intervalo de 16 a 20 C y
a 35C.

Las muestras fueron tratadas y estudiadas controlando sus factores fsicos y
qumicos.

Los resultados obtenidos de la muestra que se encontraba en refrigeracin (14C)
fue que la actividad acuosa incremento ya que existi cristalizacin del azcar es
decir si existe una cristalizacin posiblemente puede provocar que no existan
solutos que puedan disolverse y el contenido de agua del alimento aumente.

A temperatura ambiente y 35 C se observ una disminucin de la actividad
acuosa esto podra deberse a que los azcares se disuelven mejor a temperaturas
ms altas disminuyendo as la actividad acuosa.

Para poder comprobar cul de los productos estudiado podra ser el apto para
satisfacer el objetivo de encontrar un alimento de humedad intermedia da se
tom como base el intervalo de actividad acuosa de 0.65 a 0.85.

As pues se comprob que aunque en refrigeracin el producto no se encontr en
el intervalo sugerido este es estable pero los que estaban a temperatura ambiente
y a 35C si estaba dentro de este rango dando como resultado un alimento de
humedad intermedia y de estabilidad microbiana.

Este proyecto nos demuestra que podemos obtener alimentos de humedad
intermedia de buena calidad y que alcanzan su mayor estabilidad cuando se les
ajusta la actividad del agua por eso es tan importante que podamos comprender
este tipo de conceptos ya que son demasiado tiles para que el ser humano y se
aproveche al mximo todo los beneficios que podemos sacar de tcnicas para la
conservacin de alimentos.