178

GASTRONOMA
10
E
l art e de cocinar es part e not able de la
ident idad de los pueblos afrocolombianos.
La sazn de la comida de los lit orales y de los
valles en donde habit an se dest aca por la fina
mezcla de aromas y sabores combinados con
sensibilidad e imaginacin. Sus cocinas se
engalanan con t oda clase de ut ensilios,
elaborados especialment e para cernir, rayar,
escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bat eas,
pilones, rallos y susungas danzan ent re las
manos de las mujeres afrocolombianas para
deleit ar cada da con sus arroces encocaos,
alegras de millo, quesos frit os, rondones y mil
delicias ms.
La riqueza veget al y animal de las regiones
habit adas por los pueblos afrocolombianos se
refleja en sus diet as cot idianas. Las preferencias
culinarias son t an variadas como los mismos
ecosist emas en los cuales han desarrollado sus
cult uras. No obst ant e est a inmensa cobert ura
geogrfica, ciert os gust os, aromas y modos de
preparacin son comunes ent re la gent e
afrocolombiana que habit a lugares t an dist ant es
ent re s como el Archipilago de San Andrs, en
el Caribe, y Guapa, en la cost a Pacfica de Nario.
Permanencias de memorias ant iguas, sin duda
ligadas al frica y al periodo esclavist a, en el cual
la diet a aliment icia era en buena part e
cont rolada por los amos. Innovaciones e
incorporacin de product os, sabores y olores
adopt ados en el cont act o con ot ras poblaciones.
Bosques, ros y mares figuran como los
principales escenarios de aprovisionamient o, lo
mismo que las t ierras cult ivadas y los past izales
en donde crece el ganado.
SABORES Y OLORES CON
ACENTO AFRICANO
En el frica occident al y cent ral, de donde
proceda la gent e que lleg al puert o de
Cart agena de Indias a part ir del siglo XVI,
predomin la agricult ura ext ensiva, realizada con
sofist icados inst rument os de labranza fabricados
en hierro. Ent re los ms import ant es est ba la
azada, empleada en las labores de t ala y quema.
Tambin pract icaban la irrigacin para lograr
buenas cosechas en t ierras ridas. En muchos
casos est as act ividades se complement aban con
la ganadera.
Venta
ambulante de
frutas en
Valledupar
( Cesar)
fot o Apont e, El
Espectador,
Bogot , 30 de
abr il de 1992
Hogao y aj de
suero de la
costa Caribe

179

En las meset as y lagos del frica cent ro-
orient al la diet a est aba basada en prot enas
provenient es de la carne de animales de la caza y
la pesca. Tambin se consuman veget ales y, en
las part es perifricas de las t ierras bajas y zonas
boscosas del frica occident al, incluyendo la lnea
ecuat orial, la diet a se fundament aba en almidn
con suplement o de prot enas de la caza y la pesca.
La base del rgimen est aba const it uida por
t res cereales aut ct onos: el mijo, el sorgo y un
arroz silvest re, domest icados ent re las act uales
Nigeria y Senegal t al vez 500 aos ant es de Crist o.
Ellos son responsables de aport ar a la diet a
glcidos y prt idos veget ales. Ent re las
legumbres; los garbanzos y lent ejas, as como las
calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos,
y algunas frut as como melones, sandas,
t amarindos, granadas, bananos, limones, naranjas
y hacia el sur la palma aceit era. El ame fue
domest icado en t res variedades: ame grande,
blanco o de Guinea y el ame amarillo.
Para endulzar los africanos ut ilizaban la miel
y la caa de azcar, int roducida por los rabes en
el siglo XI. Consuman poca sal y, ent re las
especias, la pimient a y el jengibre. Las grasas ms
empleadas eran de origen veget al, provenient es
de la palma de aceit e y del ssamo o ajonjol.
Como ut ensilios de cocina, las piedras de moler
para majar, los mort eros de madera ( pilones) ,
cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y
el empleo de ollas de barro cocido.
Despus del descubrimient o de Amrica, el
rgimen africano t ambin se enriqueci con la
int roduccin de cult ivos del suelo americano que,
como la yuca, variaron la cost umbre del consumo
de cereales, la bat at a y el maz, aliment o bsico a
los largo de las riberas del ro Senegal.
La
preparacin
de jaibas
es un
quehacer
que
involucra a
toda la
familia
Puer t o Saija
( Cauca) ,
1991

180

LA ALIMENTACIN DE LA
GENTE AFRICANA
DURANTE LA ESCLAVITUD
Los barcos negreros que pasaron al Nuevo
Reino de Granada durant e t odo el periodo de la
Colonia se dist inguieron por la inadecuada
aliment acin que ofrecan a los caut ivos. La
mayora de los aut ores coinciden en que por lo
menos el 26% del t ot al de africanos que eran
embarcados en los puert os africanos no llegaban
a Amrica. Adems de los malos t rat os y las
inexist ent es condiciones de higiene moran a
causa de la pobre diet a de agua, harina y arroz
que les dispensaban sus capt ores, insuficient e,
por supuest o, para soport ar la escabrosa t ravesa.
Ms t arde, el rgimen aliment icio de la gent e
africana que vivi en las plant aciones, las
haciendas, los ingenios y las minas americanos se
baso en los product os locales. Los amos guiados
por su racionalidad econmica aseguraron un
mnimo vit al a los esclavizados casi siempre de
aliment os ricos en carbohidrat os. Se est ableci la
cost umbre de darles un t rago de aguardient e de
caa. Tambin la mast icaban, sorban su jugo o lo
t omaban calient e de la que est aba en proceso en
las grandes pailas. Coman la raspadura adherida,
y t ambin t omaban miel de purga, prct ica usual
aplicada a los esclavizados que laboraban en las
plant aciones y en ingenios de Brasil y Cuba.
Ent re los aliment os de consumo de lo
africanos en el Nuevo Mundo se encont raba la
carne salada conocida como tasajo; producida
durant e la primera mit ad del siglo XVIII en Cuba,
Ro de la Plat a, Mont evideo y en las haciendas
t rapicheras del sur-occident e colombiano.. El
bacalao de Noruega, era ot ro art culo de alt o
consumo en las plant aciones caribeas. Durant e
est e periodo la bat at a y el arroz const it uyeron la
base de la aliment acin ent re los esclavizados en
Cuba. Tambin consuman malanga, raz amarilla
parecida a la bat at a, nombrada en ot ras part es
ocumo, se coma mezclada con t asajo. En el
almuerzo reciban maz hervido, que machacaban
con t omat es silvest res, plt ano y hort alizas. El
pan de plt ano, en forma de t ajadas, de t ost ones o
de bollos era de uso corrient e en su diet a.
Los aliment os bsicos de la poblacin de
origen africano en las islas francesas eran la yuca,
consumida casi siempre en forma de casabe, los
plt anos, frjoles, papas y carne o pescado salado
que condiment aban con exceso de picant e. En las
colonias inglesas su aliment o de rut ina era la
harina de maz, plt ano, ame, coco, bat at a, frut a
de pan y frjoles acompaados con regularidad de
carnes o pescados salados.
En Brasil en una hacienda cafet alera,
aliment aban a los esclavizados con caraot as, at ole
de maz, maz jojot o, harina de cazabe, a razn de
medio kilo por da; car, una raz comest ible;
bat at as, ame, bananos, ahuyamas, naranjas, algo
de t ocino y de carne seca o fresca.
Ant es de 1851, fecha de la abolicin de la
esclavit ud en Colombia, los africanos y sus
descendient es haban resist ido escapando de las
casas de sus amos. Vivieron en los bosques y en
las mont aas y fundaron pueblos fort ificados
llamados palenques.. All los cimarrones,
desarrollaron una t ecnologa agrcola que les
permit a cult ivar la yuca, ames, papas y ot ros
t ubrculos, bananos y plt anos, arroz, maz,
frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres,
t abaco y algodn.
Durant e la Colonia, la gent e afrocolombiana
logro adapt arse a los nuevos t errit orios y comenz
a beneficiar de las act ividades de caza y pesca.
Queda claro que complement ario a la diet a o
racin que les dispensaban los amos, los africanos
y sus familias consuman manat , guaguas,
sahnos, conejos, armadillos, t at abras, venados,
dant as, guacharacas, pavas, loros, guacamayas,
t orcazas, diost edeces, pechiblancos,
corcovaos y t odo t ipo de animales de pelo,
pluma y escama, propios de est as regiones
t ropicales.
HERENCIAS CULINARIAS
AFRICANAS EN AMRICA
El aport e africano a la aliment acin de los
pueblos de Amrica, est asociado al hecho que la
culinaria que lleg del frica occident al est aba
ligada con prct icas religiosas desde t iempos
remot os. As los espacios sagrados de los primeros
esclavizados en Amrica se habran convert ido en
redes de t ransmisin de saberes acerca de ciert as
formas de preparacin de las comidas. En los
document os dejados por la Inquisicin de
Cart agena, en donde se realizaron numerosos
juicios cont ra los africanos, hay menciones de las
comidas que se realizaban en las junt as. st as
eran reuniones que realizaban los esclavizados en
medio del mont e lejos de las casas de sus amos.
En los alrededores de la ciudad de Cart agena de
Indias hubo numerosos sit ios de encuent ro:
Manzanillo, Manga, el arrabal de Get seman. En
est a regin del Caribe colombiano, la gent e
africana consuma el al-cuz-cuz es decir smola
de t rigo cocida al vapor. Los document os no
hablan de la manera como se preparaba. Tambin
coman plt anos y beban vino.
No obst ant e la diversidad regional de la
aliment acin de los descendient es de los
africanos en las Amricas, subsist en prct icas
culinarias comunes a t oda el rea Afroamericana.
Yadems est as mismas prct icas t ambin se
llevaban a cabo en la cocina africana.
Ent re las ms dest acadas se encuent ran el uso
de diversas clases de sofrit os que se caract erizan
por ser elaborados grandes cant idades de aceit e
encargadas de dar el sabor. Tambin se encuent ra
el gust o compart ido por el aj, el jengibre, y t oda
clase de pimient os o races picant es. El
t rat amient o de granos mediant e coccin y pilado
como base para aderezos de pescado, carne
salada o carne de cerdo t ambin aparece en t odas
las regiones afroamericanas del cont inent e. Del
mismo modo que el placer de las vent as callejeras
de comida que hacen el encant o y la gracia de
ciudades como San Salvador de Baha ( Brasil) ,
Cart agena de Indias ( Colombia) , o La Habana
( Cuba) .
Los sofritos
El uso del sofrit o es corrient e en t odas las
cult uras afroamericanas. Se t rat a de una
preparacin de base para cocinar que se ut iliza
t ant o en frica como en Amrica. En ambos
cont inent es se t rat a de una salsa frit a en aceit e,
preparada con cebollas, ajos, pimient o, ajes y
t omat es, coloreada con achiot e en Amrica, o con
aceit e de palma en frica.
El sofrito caribeo se parece mucho a la
salsa ata de la cocina yoruba, de Nigeria
occident al. Pero el uso de est as salsas difiere en
ambos lugares. En el Caribe, el sofrit o es una base
para cocinar ot ros aliment os como el arroz, la
carne y el pescado, en la misma cazuela. En
Nigeria, la salsa at a, se viert e sobre preparaciones
hechas con harina de ame, de yuca y de ot ros
cereales.
El uso del aceit e de manera generosa en la
preparacin de t odos los aliment os prevalece en
salsas y guisos. El aceit e de palma adems, de ser
excelent e para cocinar serva para ungir el cuerpo
y para la iluminacin.
Especias, ajes y
tabaco
Ent re los product os aliment icios ms
ut ilizados en frica se hallan los picant es en sus
ms diversas variedades: el pimient o nat ivo y una
variedad import ada de Europa. La semilla del
Paraso, una variedad de aj que se saca de las
semillas de una plant a africana de olor excit ant e
que crece en las selvas. El aj adems de ser
aromt ico provee al organismo de vit aminas en
gran cant idad de vit amina C. Desde t iempos
ant iguos ha hecho part e esencial de la
aliment acin de las poblaciones del Congo.
Donde t ambin ut ilizaban variedades de pimient a
y jengibre como fuert es aromat izant es y
acompaant es de t odas las comidas. A las cuales
les aadan t abaco. La ut ilizacin de la pimient a,
el ans, los clavos y la canela; as como las
variedades de aj con part iculares preparaciones
son comunes ent re t odos los pueblos
afrocolombianos.
Frituras y mezclas
Hay ciert as cost umbres at ribuidas a los
africanos que han prevalecido en t ierra

181

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Clavos
Aj verde
Pimienta dulce
Canela molida y en
astillas
Ans

182

americana, como la de frer los plt anos, o la de
realizar ciert as mezclas ent re legumbres y
pescados, arroz con frjoles, t an frecuent es ent re
los pueblos afroamericanos y afrocolombianos.
Cocciones y hervidos
Tambin se han encont rado mt odos afines en
Amrica y frica, de coccin, hervido, asado a
fuego direct o, frit o y cocinado al vapor. Est e
lt imo sist ema se emplea de manera frecuent e en
los lit orales colombianos. El procedimient o de
coccin al vapor se realiza con hojas de plt ano
que sirven para envolver el aliment o que se desea
cocinar.
Bebidas
En el frica occident al la bebida por
excelencia es el vino de palma. Est e se elabora
con la savia de la palma aceit era. Para
recuperarla se hace una incisin en el cogollo
ms alt o en donde se coloca un recipient e
dispuest o para recogerla. Luego se deja ferment ar
t eniendo mucho cuidado de que no se vinagre.
Luego se conserva en calabazas en un lugar fresco
y se consume en moment os de jolgorio o de fiest as
familiares. Tambin se prepara la cerveza de
millo. En Colombia, el consumo de bebidas
ferment adas es frecuent e ent re las poblaciones
afrocolombianas. El la cost a pacfica se prepara el
biche, bebida ferment ada de caa. Tambin se
preparan chichas de maz y en el Archipilago se
ferment a el t amarindo para lograr bebidas
picant es y refrescant es.
Sabores
Las principales cat egoras de sabores de las
cult uras africanas y afroamericanas son: lo simple
que es aquello que no t iene sazn, que carece de
sal, como la yuca y el ame cocinados o a la brasa.
Luego est lo salado, lo dulce o azucarado y lo
amargo. Amargo es el sabor de ciert as frut as sin
madurar y lo agrio es como el sabor del t abaco
mast icado. Lo cido est en las bebidas
ferment adas y lo picant e opuest o a lo simple es el
sabor que quema. La culinaria africana y
afroamericana se const it uye a part ir de est a
part icular combinacin.
Tratamiento de los
granos
La cost umbre de remojar granos secos de
leguminosas para luego pelarlos y molerlos
crudos, agregndoles ajos, ajes dulces y picant es,
friendo luego la masa en grasa para obt ener
pequeos bollos o frit uras, es comn a diferent es
pases de frica, corrient e t ambin en Amrica.
Los yorubas los denominan akara.
En Hait los hacen con malanga o de bacalao,
subidos de picant e ( aj o pimient a negra) y
especias, se les conoce como acras. En Cart agena
Fritanguera
de San
Basilio de
Palenque
( Bolvar)
Patacones

183

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Plato tradicional
de la costa
Caribe: sierra
frita, arroz de
frijolito negro y
ensalada
Durante la
Colonia, el ame
lleg a Amrica
con los esclavos,
al tiempo que la
yuca arrib a las
costas africanas.
En Colombia, el
consumo del
ame se extendi
por todo el
Caribe

184

de Indias se llaman buuelos y los perfeccionan,
bajo el mismo procedimient o. Se usan frjoles
blancos de cabecit as negras que, pasados por la
mquina de moler, se bat en lo suficient e para que
doren bajo la mant eca calient e.
Ventas callejeras de
comestibles
La vent a ambulant e de aliment os es una
prct ica muy ext endida en frica y t ambin es
una escena de la cot idianidad callejera en los
pueblos americanos. Al inicio de la esclavit ud en
La Habana, el cabildo de la ciudad prohibi la
vent a de t abancos. st os eran t ablas de madera
que se t rasladaban en la cabeza y se colocaban en
el suelo, con un surt ido de ciert os aliment os
confeccionados por la gent e africana al modo de
sus pat rias. Ent re 1865-1875, pint orescas
dulceras habaneras con grit os chillones y sus
bandejas sobre la cabeza, ofrecan conservas de
guayaba y mamey, coco rallado cocido con azcar
y un flan de leche de coco. Hacia 1838, los
africanos que laboraban en el Per eran
vendedores de t amales y cocineros. En Cart agena
an hoy es t radicional la imagen de las
palenqueras, vendedoras que llevan una bat ea
en la cabeza cargada de abundant e frut a, y dulces
para la vent a.
TRADICIONES
CULINARIAS
El Caribe continental
La riqueza de la cocina caribea ha t enido en
el lit oral marino, su mayor diversidad y fuent e
cont inua de aprovisionamient o. Es de rut ina el
consumo de pescados y mariscos, carnes que se
Buuelos hechos a base de frjol blanco
de cabecita negra
Carreta con sandas, Valledupar
( Cesar)
fot o Humber t o Pint o, El Espectador, Bogot ,
10 de diciembr e de 1998
Vendedor de raspados en Providencia
fot o J air o Higuer a, El Espectador, Bogot , 10 de julio
de 1989
Vendedora de tomates y frutas, San Antero
( Crdoba)
fot o F. Caicedo, El Espectador, Bogot , 13 de
diciembr e de 1987
Pescadera y cevichera El inmigrante latino,
y su dueo, el chocoano Gabino Mosquera,
Bogot, 2002

185

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A

186

complement an con la del ganado de la regin.
Aqu est present e la herencia de la t radicin
africana con su ame, el guandul, la candia, la
gallina de guinea, el frijolit o blanco, el sofrit o y el
aj dulce que viajaba desde la selva chocoana
hast a el Caribe. La cocina del caribe cont inent al,
con cont adas excepciones y pocos cambios de una
subregin a ot ra, t iene ingredient es similares,
t cnicas de preparacin y gust o que se
compart en.
En est a regin se dan en abundancia el
t omat e, la cebolla en rama o cebolln, el aj dulce,
la berenjena, la col, el rbano, la lechuga criolla y
el cilant ro, de uso corrient e en la preparacin de
los aliment os. El esplndido aguacat e
mant equilla, en part icular, el de la zona bananera
de Magdalena. En t iempos de cosecha, es
indispensable complement o en la ensalada t pica
preparada con t omat e, cebolla ocaera, lechuga
criolla, limn por vinagre, pimient a y sal.
El maz de precolombina raigambre, rinde con
exceso. En las haciendas se siembran coles,
bledos, lechugas, pepinos, berenjenas, escarolas,
cebollas, hierbabuena, perejil, cilant ro, frjoles de
muchas variedades, ajonjol y el arroz que se logra
de semillas.
Los espaoles int rodujeron en la cost a Caribe
y ms t arde en el rest o del pas berenjena,
repollo, arveja, ajo, cebolln, esprragos, pepino,
pat illa, meln y ot ros product os agrcolas muy
pront o americanizados, t rados desde La
Espaola ( Repblica Dominicana) y las Islas
Canarias.
Ent re las const ant es culinarias de la regin
del Caribe cont inent al t enemos las siguient es
generalidades:
Bases de la cocina del
litoral Caribe
El guiso caribeo corresponde al sofrit o ya
mencionado. Se prepara con cebolla cabezona,
t allos de cebolln, t omat es maduros, ajes dulces,
ajos molidos, una cucharada de vinagre, de t aza
de aceit e o de mant eca de cerdo, sal pimient a y
cominos al gust o.
El uso de la leche de coco es import ant simo
en la cocina de las cost as Pacfica y Caribe, as
como en San Andrs y Providencia. Est a t radicin
t ambin est represent ada ent re los pueblos del
frica occident al en donde se prepara el t ambin
t radicional arroz con coco.
El uso del arroz. Pasando por el t radicional
arroz blanco hast a los arroces de mariscos, de
pescados o t ort uga, y el inmemorial arroz con
coco, de ahuyama, de frjoles, de plt ano maduro,
de queso, de gallina y de fideos. El arroz es un
ingredient e fundament al en la mesa caribea.
Igual, sucede con la yuca y el ame. El consumo
de cerdo es de proporciones maysculas en t oda
la regin y se degust a con arroz como chicharrn,
guisado y salado.
Los sancochos. Los t est imonios de los
viajeros acerca de los hbit os aliment icios en la
cost a Caribe, han sido variados de acuerdo con el
t iempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado de
mencionar la presencia de plt anos, arroz, yuca,
queso, carne de res y pescado ent re los aliment os
principales. Ent re sus t est imonios mencionaron
al sancocho como una sopa hecha de una mezcla
de verduras, carne part ida en pequeos t rozos,
compuest os de huesos en su mayor part e,
bananos y yuca.
Bebidas y refrescos. Result a difcil enumerar
la t ot alidad de frut as t ropicales. Est n el coco,
mango en amplia variedad, guineo ( banano) ,
guanbana, t amarindo, guayaba, caimit o, mamey,
ann, naranja t oronja, limn, papaya, zapot e,
ciruela, jobo, guinda, mamn ( mamoncillo) ,
nspero, pera roja, granada, meln, pia, pat illa,
caandonga, guama, uvit a de playa, icaco,
Sancocho de pescado o
pusandao, propio del
Choc biogeogrfico
Coco rallado y coco
rallado exprimido. De
este segundo se obtiene
el titot.
Aunque ambas formas
se utilizan para
preparar arroz con
coco, cada una produce
un plato cuyo sabor
difiere.
Arroz con
frijolito negro

187

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A

188

grosella, cacao y ot ras con las que se preparan
refrescos frut ales, chichas, dulces y una refinada
repost era.
Pasteles y bollos. Capt ulo apart e merece el
suculent o past el o t amal de cerdo. Que se prepara
de arroz con cerdo o combinado con gallina
criolla. Ent re las viandas preferidas est n los
bollos, preparacin hecha con diferent es recet as
e ingredient es como el maz, la yuca, el plt ano
maduro y la mazorca que una vez amasados y
aliados se envuelven en t usas de maz, se
amarran con pedacit os de cabuya y se echan a
cocinar en agua calient e. Los hay de angelit o,
variedad que se prepara con leche de coco y ans
y el popular bollo limpio.
Alegras de millo y mazamorra de pltano.
Son famosos los bollos limpios, de angelit o y los
de mazorca, el man t ost ado y las alegras con
coco y ans, verdaderas art esanas culinarias
elaboradas por las mujeres palenqueras. La
mazamorra de plt ano consist ent e en plt ano
maduro, leche y arroz que se cocinan y luego se le
agrega zumo de coco con un punt o de sal y ot ro de
dulce de uso muy ext endido y muy econmico
para la aliment acin de los nios.
Los dulces. Las mujeres caribeas son las
diosas del universo de los dulces. Su fabricacin
es una labor dispendiosa y de gran
reconocimient o regional. Sus gust os se orient an
por las preparaciones de ricas mezclas de coco,
panela, papaya, pia y guayaba ent re ot ras frut as,
que hacen de los caballit os, las cocadas, el
mongomongo o el dulce de mamoncillo, ot ras
formas de ent ender el comer en los pueblos
afrocolombianos.
Uno de los ms apet ecidos dulces caribeos
son los cabellitos. Preparados con papaya biche
cort ada en t irit as o pist icas delgadas que se
cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega
azcar y t res rajas de canela, se bajan del fogn y
se ponen en una ponchera y despus con una
cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos
aut ores dicen que est e dulce se puede considerar
de t radicin espaola aprendida por los africanos
y sus hijos que lo t omaron como medio de
sust ancia luego de su liberacin.
Ot ro dulce de uso comn es el platanito en
tentacin. Se prepara con plt ano dulce en
t rocit os que se lleva a ebullicin sumergido en
Cola Romn, canela y mucha azcar. Luego se
mant iene en fuego lent o hast a que se forma un
almbar espeso que recubre los plat anit os.
Los utensilios de cocina. En primer lugar se
encuent ra el raspador de coco, el machet e, los
cucharones, el picador, la piedra de moler, los
cuchillos y el clebre piln, inst rument o ut ilizado
en la preparacin de granos, as como ot ros
aliment os y ut ensilios muy familiares en ot ros
t iempos. Est aba labrado en un t ronco grande de
madera y alt o con un hueco cncavo, donde se
Pia, pltano, mango y coco
>
Bollos de yuca ( sin cocinar y
cocidos) y alegras de millo
( tambin conocidas como
alegras de burro) : viandas
propias del Caribe continental

189

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A

190

Mongo
mongo o
calandraca
( originario
de Sucre)
y pltanos
en
tentacin:
dos de los
dulces ms
apetecidos
del Caribe
continental

191

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
deposit aban los granos de maz, las espigas de
arroz o del millo, mient ras de lado y lado, alzando
las manos de madera, las mujeres pilan al rit mo
de sus canciones ancest rales o al vaivn de sus
nost algias.
Manifestaciones locales
de la culinaria caribea
En la Guajira se acost umbra la t ort uga frit a,
en arroz, en sopa y guisada. El chivo -cabrit o- casi
siempre consumido en cecina, es decir, una
preparacin consist ent e en carne bien relajada
que luego se pone a secar expuest a a la desrt ica
int emperie guajira, ahumndose sobre el fogn
casero. Se consume poca sal, t ampoco se ut iliza
salar la carne para su conservacin, a pesar de
t ener las salinas de Manaure. Es indudable que el
friche, es el plat o clsico del preparado con
vsceras de chivo picadas en forma menudit a,
cocida en escasa agua-sal y sofrit a luego en la
propia grasa del chivo la que se habr salado un
poco para evit ar su coagulacin. Se cocina a fuego
lent o hast a que la sangre se amorcille. Es un plat o
de almizclado sabor pero muy apreciado en esa
regin y t ambin en el Cesar.
Magdalenenses y samarios, gust an del
consumo diario del pescado en sencillas
preparaciones: de los frit os, la mojarra con
pat acn, en salpicn o en escabeche, t ambin se
menciona el pargo relleno de mariscos, rebosado
en aceit e como plat o de especial apet encia y
t radicional consumo. Ot ras viandas dest acadas
son los arroces de camarn, de mariscos, de lisa y
bonit o, considerado el rey de los arroces
marineros. Un repert orio de frit os como
caramaolas ( empanadas de yuca molida) ,
but ifarras, empanadas de pescado, mariscos y
carne, buuelos, chicharrn, morcilla, y en
variadas preparaciones crust ceos y moluscos.
Carnes como la punt a gorda ( punt a de anca) ,
la post a, y el muchacho, guisados al t omat e son
muy represent at ivos de la regin. Los dulces
ocupan un lugar dest acado y son de masiva
demanda la past a de mango o conserva de mango,
la past a de leche con coco ( conservit as de leche) ,
cocadas de panela, pia, leche, bolas de
t amarindo, dulce de bananos ( maduros, en crema
de leche y brandy) y cabellit o de ngel.
El municipio de Cinaga en la va a
Barranquilla t iene una rica y afamada t radicin
culinaria muy parecida a la de su vecina Sant a
Mart a. Son incomparables sus ost ras, mojarras y
lebranches. En los pueblos ret irados de la cost a
es corrient e el consumo de morrocollo y la
hicot ea ( icot ea) guisados o en arroz. Complet an
su diet a, el ame, yuca, plt ano, ahuyama y el
popular y delicioso calleye de guineo verde
cocido y majado con mant equilla y queso cost eo
blanco y salado.
La mesa popular t pica del depart ament o del
Proceso de
preparacin
del enyucado.
Una vez listo,
se corta en
cuadritos y se
sirve como
acompaamiento
de platos de
sal en el
Caribe
continental

192

At lnt ico es la frit anga. Luruaco es el municipio
conocido por preparaciones como la arepa de
huevo y las arepas de dulce. El arroz de lisa de
at vica t radicin, la piment ada but ifarra
soledea, es nica en el mundo, pues a la recet a
de los ant epasados se la ha agregado la sazn del
caribe colombiano. El guandul -guandulada o
sancocho de guand- es plat o sensacin de los
barranquilleros y at lant icenses. Sus ingredient es
son la carne salada, plt ano maduro y verde, yuca
y un guiso cargado, lo que le da un sabor ent re
dulzn y salado.
El arroz es un aliment o bsico e indispensable
en la comida diaria de est a regin. Se ut iliza como
acompaamient o de ot ros plat os y t ambin como
aliment o complet o al que se le adicionan carnes,
aves o pescado.
La afamada cocina cart agenera y bolivarense
ha sabido incorporar el refinamient o de element os
int ernacionales en la preparacin de sus plat os en
combinacin con lo aut ct ono y la sazn de la
mano de sus cocineras afrocolombianas. Es el
compendio de la exquisit ez y la suculencia del
caribe colombiano. La gran calidad de sus
pescados y mariscos se renen en el mercado junt o
con la excelent e carne del ganado de la regin. Se
diferencia de la del rest o del Caribe, por la
diversidad de sus plat os, la originalidad de muchos
de ellos y por los mat ices de sus alios ut ilizados en
pescados, mariscos, carnes, arroces; su abundancia
y creat ividad en dulces y post res cuyo recet ario se
despliega en Semana Sant a en innumerables y
apet it osas preparaciones. El pescado ms
apet ecido es el sbalo, que se prepara en leche de
Mote de queso con
hogao y aj de suero,
un plato principal de
la costa Caribe, hecho
a base de queso y
ame
Es tan popular el peto
entre los sucreos,
que hay vendedores
ambulantes que lo
ofrecen por las calles
El queso costeo se
reconoce por su sabor
salado y su
consistencia dura
coco y en sancocho, t an popular como el
bocahico, que t ambin se degust a en la
regin cost era de los ot ros depart ament os
cost eos. Tampoco puede falt ar el arroz de
coco con t it ot e, el pet o o mazamorra de
maz. Los cart ageneros son aficionados a los
post res y a las recet as de sus delicados
dulces de los cuales el enyucao es el rey.
La mayora de las veces aquellas
cocineras son aficionadas a los ajes
picant es o al exceso de las especias, placer
que t ambin fue usual ent re los aborgenes
de las Ant illas.
Crdoba cuent a con una diversidad de

193

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
recet as de origen campesino y que se t ransmit en
de generacin en generacin y de cocina en
cocina. Su act ividad ganadera hace de la carne de
res su principal aliment o. Los pescados de mar y
ro t ienen t ambin gust oso y dest acado lugar en la
diet a cordobesa. El ame, y la yuca son de masivo
consumo. Su plat o es la suculent a viuda de carne
salada con suero, ext endida a Bolvar y Sucre,
Mompox y el sur del Magdalena. Consist e en
t rabar unos palit os dent ro de una olla, a manera
de parrilla, colocando agua a unos veint e
cent met ros por debajo del ent rabado; sobre est e
se colocan hojas de bijao ( bihao) y la carne
desalada, yuca pelada en grandes t rozos, plt anos
bien maduros sin pelar de cscara negra y en
algunos casos mazorcas de maz y queso; t odo se
recubre con las mismas hojas, se t apa bien y se
deja cocinar al vapor en fuego medio sost enido
medio por t res horas largas.
El casabe, especie de gallet a de afrecho de
yuca, con o sin queso rallado, comn en Sucre,
Bolvar y los pueblos cost eros, es el pan de cada
da. El pescado en salsa de naranja agria t ambin
es represent at ivo y comn en est a regin y se
conocen ms de veint e formas para preparar del
Arepas de
huevo
Conjunto de
platos del
Caribe

194

bocachico sinuano, aliment o comn en la
subienda de cada ao.
En Sucre la cocina es similar a la de los
depart ament os vecinos se basa en la carne de res
y de cerdo, pescados de mar y de ro, y los
vernculos ame, plt anos y yuca. Su plat o ms
conocido y represent at ivo es el mot e de queso,
que se hace con ame picado cocido en agua
hast a est ar casi desecho, se agrega queso picado
en cuadrit os, un generoso sofrit o en el que prima
la cebolla ocaera, jugo de limn y suero.
De sus dulces se dest aca el exquisit o mongo
mongo ( calandraca) que lleva mango jecho ( no
muy maduro) , pia, mamey, bat at a, coco rallado,
panela, plt ano maduro y especies como clavo,
canela y pimient a de olor. Es a no dudarlo, junt o a
la past a de mango y el enyucado, uno de los ms
acredit ados dulces del Caribe cont inent al.
Tambin se prepara el sancocho de guandul como
lo hacen en Barranquilla, pero le agregan ame o
cambian la yuca por aquel sin alt erar el sabor.
A pesar de la indiscut ible influencia frijolera
ant ioquea, en el Urab ant ioqueo, son los
pescados de mar y ro junt o con la carne de res y
de cerdo la diet a preferida. Se comen
acompaados de sus famosos plt anos y guineos,
yuca, ame y ahuyama.
En el Cesar, sit uado a unas ochent a leguas del
mar se t iene preferencia por la carne de res y de
chivo. El escaso pescado que se consume es de ro
y cinaga ( bocachico y bagre) . El plt ano, maz,
ame y yuca son de uso comn. Est a t ierra
produce coco, aguacat e, guineo, plt ano y muchos
frut ales.
Su plat o preferido es el sancocho de chivo con
el mismo bast iment o ( vit ualla o recao) del
sancocho cost ero. Ot ra comida t pica cesarense
son los frjoles rojos con plt ano maduro: ext ica
combinacin de frjol, plt ano maduro, pimient a
de olor, panela, leche y sal.
Mompox part icipa de las recet as que son
comunes a t oda la regin. Ent re sus plat os propios
se cuent an el garapacho, especie de t ort illa o
perico, se hace con carne de hicot ea ( icot ea) ,
huevos bat idos, guiso cost eo, sal, pimient a y vino
t int o. La borona, ext endida por t oda la cost a, el
bagre est ropiao ( bagre salado, guiso, huevos
bat idos, harina de t rigo, sal, pimient a) , el ponche
( chigiro) y el t ernero de vient re guisado.
El Archipilago de San
Andrs y Providencia
Dispone de t ierras frt iles y de un mar
generoso que ofrece con facilidad aliment os en
abundancia para sus pobladores. Viven de la
export acin de algunos frut os como cocos,
naranjas, guandul, as como de animales en pie y
de huevos de pjaros marinos.
Al lado de las plant aciones ( t abaco, algodn y
coco) en sus diferent es pocas, se desarrollaron
cult ivos de subsist encia como los de maz, bat at a
y frjoles. Tambin junt o a los originarios del lugar,
fueron aclimat ados por los ingleses ot ros
product os como el rbol de pan, el cual lleg del
Pacfico a J amaica y luego a San Andrs.
Los isleos t radicionales han cont ado con una
diet a basada en pescado, cangrejos, caracol o
carne, cerdo, yuca, arroz, plt ano, bat at a y past a
de harina; consumen refrescos o infusiones de
maana y t arde, preparadas con hierbas, flores,
limn y azcar, ent re ellas es muy popular el agua
de J amaica, que acompaan con panecit os
dulces. Uno de los panecit os ms apet it osos es el
J ohnny Cake, preparado en forma de t ort it a de
harina de t rigo, agua de coco, aceit e y
mant equilla que se asa en un horno de lea.
Su deliciosa y original culinaria se basa en la
ext raordinaria riqueza y en la variedad de sus
product os marinos. El coco, su leche y su aceit e
son ingredient es fundament ales de su
gast ronoma t ropical con los que preparan
pescados, cangrejos, langost inos, langost as,
caracoles de diario consumo, y por supuest o el
arroz frit o con coco.
El plat o clsico de los nat ivos de la isla es el
rundown( rondn) y su original mezcla de
pescado, caracol, cerdo salado, yuca, ame,
plt ano verde, frut a de rbol de pan y dumplings
rollit os de harina de t rigo, polvo de hornear y sal,
amasados con mant equilla y agua, lo hace de
una suculencia incomparable. El caldo de
cangrejo, las albndigas de pescado o caracol, el
patty ( muelas de cangrejo) . El crabs backses
ot ro plat o exquisit o de las islas en el cual la carne
del cangrejo se mezcla con un sofrit o de aceit e,
cebolla, piment n, ajos y sal. Luego se rellenan
los caparazones vacos con la carne sofrit a y se
hornean.
Ot ro de los plat os isleos dest acados es el
conch, exquisit o caracol de pala guisado en leche
y aceit e de coco, aliado con hierbas aromt icas
como el t omillo, organo, la albahaca, piment n
rojo, cebolla, sal-pimient a. De est as comunidades
se conoce el vino de t amarindo. El consumo de
carne de res es escaso ent re los isleos, pues se
lleva del cont inent e a precios elevados, para
consumo de t urist as.
En snt esis, en las islas exist en sabores y
sent idos propios de una comunidad que ha venido
en cont act os con el Caribe y Europa reelaborando
y creando sus propios sabores y sent idos de
ident idad.
El litoral Pacfico
La gent e minera del Pacfico siembra de
plt ano y huert as caseras y dedica part e de su
t iempo a la pesca de pargo, corvina, jurel, sierra,
rbalo, bagre, camarones y langost inos y a la caza
de aves, iguanas, guaguas, t at abros, armadillos,
chuchas y rat ones de mont e ent re ot ros, base de
su aliment acin. Ent re las frut as se encuent ra el
mango, la naranja, la guaba, el caimit o, el ciruelo,
la pia, la papaya, el aguacat e, la chirimoya, la
pomarrosa, la guayaba, el ann y el zapot e.
En est a regin gran part e los cult ivos se basan
en el sist ema de t umba y pudre que a menudo se

195

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
<
Crabs backs sin hornear
Flor de Jamaica ( hibiscus)
Crabs backs horneados.
Son los aperitivos ms
populares del
Archipilago. Se comen
rocindoles jugo de limn

196

Rondn, plato
clsico del
Archipilago. Se
cocina generalmente
al aire libre en una
cazuela
<
Los dumplins son
muy populares en la
cocina de las islas
para completar
guisos y sopas
Agua de Jamaica

197

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Conjunto de platos del
Archipilago
Arroz con coco
( blanco) adornado con
hojas de laurel
Los isleos usan los
panecitos dulces en
particular los J honny
Cakes para
acompaar guisos y
sopas

198

t rabaja en forma colect iva de minga. Los cult ivos
bsicos son el plt ano, el maz y el arroz, ot ros
incluyen la yuca, la caa de azcar, el chont aduro,
el coco, el boroj y ot ras frut as. Una part e de
t odos los cult ivos se dest ina a la subsist encia, y el
rest o se comercializan.
Abastecimiento e
intercambio de alimentos
La comercializacin y abast ecimient o de
comida en la zona, t iene lugar en los grandes
cent ros donde llegan sobre t odo aquellos
product os pat ent ados, es decir, que no se
consiguen all como la sal, el azcar, arroz, caf,
enlat ados, jabn, cigarrillos y ot ros. Desde los
mares y ros bajan los potrillos cargados con
canast os llenos de jaibas, cangrejos, camarones,
coco y dist int as variedades de pescado que la
mujeres venden por unidad o por sart as. Los
sembrados de las orillas aport an los plt anos y
maz chococit o, desde el Choc comercian
cocadas y conservas. De ot ras regiones llegan las
lent ejas, el frjol y t odos los dems product os de la
canast a. La dinmica del mercado t iene lugar
ent re cent ros product ores y cent ros
dist ribuidores. El int ercambio de aliment os se
desarrolla a part ir de los grupos familiares y de
los grupos de vecindad donde los lazos de
parent esco y consanguinidad const it uyen redes
de apoyo y de t rabajo, y as los aliment os circulan
ent onces ent re nueras y suegras, madres e hijas,
cuadas, vecinas y comadres.
Gastronoma en la costa
Pacfica colombiana
Sus cost as, ensenadas y bahas favorecen la
proliferacin de un universo de plat os preparados
con pescados y mariscos que const it uyen la base
aliment icia de los habit ant es afrocolombianos y
que gust an acompaar con plt ano y yuca. En
est a regin se encuent ran unas prct icas
culinarias bsicas. El uso ext raordinario de la
leche de coco, que t iene en s misma el poder de
convert ir un modest o plat o de arroz en una
delicia apreciada por propios y forneos. Adems
se ut iliza del coco el afrecho y la espiga.
El refrit o de uso generalizado en la cost a
Pacfica es una preparacin que se alia con
t omat es maduros, cebolla larga, cebolla cabezona,
aj criollo, piment n verde, una cucharada de
chillangua picada, una cucharadit a de poleo
picado, dos cucharadas de aceit e chiot ado ( bija) ,
sal, pimient a y comino al gust o. Todo est o se
muele con piedra de mano y se pone a sofrer en
aceit e revolviendo de manera const ant e hast a
obt ener una masa suave.
El color de achiot e. Segn t est imonio de un
habit ant e de la regin se prepara de la siguient e
manera: se echa la pepa al agua luego de sacarla
de la vaina, una vez pasados t res das se saca, se
Cachama
Pargo rojo
Pltano
maduro

199

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Mercado ribereo
sobre el ro Atrato,
Quibdo ( Choc) , 1991
Rallo isleo
Cocineras isleas durante el
Encuentro Nacional CREA
Bogot ,1998

200

cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal y
aceit e hast a que hierve. Cuando haya hervido un
poco se baja y se guarda en una bot ella, de donde
se va sacando para las comidas.
El uso de los alios es muy corrient e. Se t rat a
de una serie de yerbas que se incorporan a la
comida para darle sabor especial. Muchas de
est as yerbas se siembran en la zot ea pequeo
andamio sit uado en frent e de la casa. Tambin se
hacen crecer en mat eras, ollas, t arros y bolsas
ubicadas al lado de ot ras que t ienen propiedades
medicinales. Component es esenciales en las
preparaciones t ant o dulces como saladas. Una de
las yerbas ms ut ilizadas es la albahaca.
Las bebidas se preparan con las innumerables
frut as ext icas que exist en t al como el
chont aduro del que se prepara jugo y chicha. Para
la obt encin del jugo primero hay que cocinar el
chont aduro, luego se le saca la pepit a que t iene
adent ro, se le agrega azcar, leche y se bat e en la
licuadora.
Una variant e de la recet a es agregarle banano
maduro. Para la chicha hay que cocinar y moler el
chont aduro, cernirlo en susunga y luego ponerlo a
cocinar, cuando est list o se le agrega dulce y se
guarda en una olla durant e dos das.
Ot ras de las frut as son el almiraj y el boroj
de magnfico sabor y de diversas propiedades, con
el que se preparan agradables refrescos de
consumo diario.
Tcnicas de conservacin de
alimentos
La urgencia de preservar los aliment os es una
necesidad que surge de manera especial cuando
hay excedent es o cuando se espera una
prolongada duracin de los mismos. Ent re las
t cnicas usuales para la conservacin del pescado
y de la carne de los animales de mont e, t ant o en
la cost a Caribe como en la Pacfica, exist en:
El ahumado, que consist e en prender el fogn
y colocar la carne sobre una est erilla hecha con
palit os de hoja de coco o lea, prender la lea y
volt ear la carne de vez en cuando. La carne
t rat ada de est a manera puede durar hast a ocho
das.
El secado, luego del despellejado y escalado
de las carnes se deja en una bat ea de un da para
ot ro. Despus se abre y se expone t odo el da al
sol, se va volt eando y luego de t res o cuat ro soles
se pone t iesa y se almacena en un cajn con t apa.
Puede durar hast a dos meses.
El salpresado del pescado, luego de ret irarle
las t ripas, se le agrega sal y se guarda en un
recipient e t apado donde se conserva dos o t res
das.
Caldo de queso,
ua especialidad
del Pacfico
Cachama frita,
arroz blanco,
ensalada y
patacn
Conserva de
guayaba en
totumo, hoja de
pltano y
amarres de fibra
natural

201

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Pescado seco
al sol
Puer t o
Mer izalde
( Valle del
Cauca) , 1991
Pulpa y jugo de boroj
Queso frito y tostadas de
patacn

202

Arroz atollado de
almeja
Almejas crudas
Conjunto de platos del
Pacfico

203

1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA 1 HISTORIA AFROCOLOMBIANA
GAS T RONOM A
Manifestaciones locales de la
culinaria del Pacfico
Ent re el mosaico de sabores de la cocina
chocoana goza de gran reconocimient o la
longaniza ahumada, embut ido de carne guisada y
condiment ada con especies y alios de la
localidad. como t cnica De la misma zona es el
biche o alcohol de caa dest ilado de manera
art esanal; las almojbanas realizadas con harina
de yuca y queso, el plt ano cocido y frit o
acompaado con queso de leche de vaca, muy
salado, t ambin frit o.
Bebidas como el jugo de guineo, colada de
pia, chocolat e con leche de coco, el sorbet e de
boroj ( almiraj) . Ent re las sopas el caldo de
dent n salpreso, el de guacuco, el caldo de queso
y cebolla, el guarr, sancocho de mulat a
paseadora. Como aperit ivos y principios las
arepas y los buuelit os de frut o del rbol del pan,
arepas de ame blanco, el juj, las masafrit as de
t uga, panochas, querrevengas, la t ort a de ame y
la t ort a de huevos de pescado. Plat os fuert es el
arroz at ollado, arroz clavado, el bacalao de
pescado seco-liso, la chanfaina, dent n o
bocachico con escamas, el guiso de cogollo de
palma de chont aduro y el pescado con lulo
chocoano. Ent re los post res el arroz con leche de
coco y la jalea de rbol de pan.
Del Pacfico surcolombiano, zona habit ada por
grupos afrocolombianos, se acost umbra el
encocado de rbalo o de corvina con leche de
coco, hierbas y sazones locales. Tambin est n los
pasabocas de coco y harina, horneados al igual
que las almojbanas.
Buenavent ura, Guapa y Tumaco const it uyen el
crculo gast ronmico de la regin y aunque
compart en muchas preparaciones siempre
sorprende la originalidad y la creat ividad para la
manifest acin de un t oque dist int ivo en cada
pueblo y lugar.
La dist incin de Guapa en sofist icacin de sus
product os y su mercado disfrut a de una variedad
impresionant e de aliment os que es posible
gracias a la est rat gica posicin de est a bella
poblacin. En ella se halla una infinit a variedad
de pescados y mariscos, carnes de caza y
magnficas cecinas que llegan en barriles desde
dist int os punt os del pas. Uno de los plat os ms
exquisit os es el arroz at ollado de almejas.
Buenavent ura t iene la sopa de piangua, ent re
los aperit ivos, los aguacat es rellenos, el cebiche
de camarones o langost inos, el de pescado y el de
piangua, las empanadas de pescado y los huevos
de iguana. Ent re los plat os fuert es la cazuela de
mariscos, el encocao de jaiba, el past el de
pescado, el pescado con cohombros y el pescado
encurt ido. Ent re los post res las chancacas y las
cocadas de Buenavent ura.
En Tumaco se consumen como bebidas el
fresco de guanbana. Ent re las sopas la crema de
aguacat e y la de cabezas de langost ino, la crema
de huevos de pescado ( t umbacat re) , el pusandao
de carne serrana, la sopa de lent ejas con pescado
ahumado. Como aperit ivos y principios, los
aborrajados de pescado, las empanadas de jaiba o
camarn, ensalada de calamar y la de camarn o
langost ino, gat o encerrado y el repingacho de
pescado o de queso. Como plat os el arroz con
calamares en su t int a y los calamares rellenos, el
encocao de chaupiza, los pusandaos de bagre,
pargo o corvina.
En Barbacoas ( Nario) , ent re las bebidas, la
poleada, ent re los aperit ivos y principios la
calloya, el concoln y el palanzn.
En Guapa, ent re las bebidas se acost umbran
el jugo o aperit ivo de naid, frut o de la palma
machacado con piedra, el jugo de socoromo o
milpeso. Preparan caldo de gasapo ( camarones o
gusanos) , el quebrao y el de pescado seco, la sopa
de almejas y la de cangrejos y la sopa de cangrejos
con arroz o past a y el t apado de pescado. Como
aperit ivos y principios, la chaupiza, el frjol
t apajeo, el guiso de chaupiza, los huevos de
piend, majajas, el t oyo, y ent re los plat os fuert es
el arroz at ollado: con jaibas ( o cangrejo) , almejas,
chamberos, piangua, t oyo ahumado o el de mujer;
el carapacho de jaiba, los guisos: de cola de
babilla, chamberos, gasapos, guagua, guat n, de
huevos de sierra, iguana, de iguazas ( pat os
salvajes) , muncilla, de pat eburro, de rat n de
mont e ahumado, de sult n, t oyo, t ulizio ahumado,
zorra ahumada. La rellena, t amales de cerdo,
gallina, chigua, de masa de arroz, pescado,
piangua, de t ort uga de ro y de t ort uga de
carapacho. Como post re, cabellit os de papaya
biche.
FUENTES
Aut ores?. Gran libro dela cocina colombiana.
Bogot , Inst it ut o Colombiano de Cult ura, Crculo de
Lect ores, 1985.
Aut or?. Adriana Maya ( t raduccin) Tradiciones y
costumbres alimenticias Kongo en el siglo XVII:
estructuras del sabor, en: Amrica Negra, ????.
Caldern, J orge Enrique. De t odo como en
bot ica, en: Colombia, pas deregiones, Bogot ,
Colciencias, Cinep, 1998, t omo 7.
Cart ay, Rafael. Historia dela alimentacin en el
Nuevo Mundo. Venezuela/Colombia, Fundacin Polar,
Universidad de Los Andes, 1991, t omo 2.
Delgado Salazar, Ramiro. Culinarias africanas y
cocinas ent re afrocolombianos, en: Influencias
africanas en las culturas tradicionales delos pases
andinos, Memorias, Sant a Ana de Coro ( Venezuela) ,
edit orial?, 2001.
Galeano Paula, Andrea. Aliment acin y cult ura
ent re los grupos negros del Pacfico sur, en:
Renacientes del Guandal. Grupos negros delos ros
Satinga y Sanquianga, Bogot , Proyect o Biopacfico,
Universidad Nacional, 1996.
J imnez Meneses, Orin. La conquist a del
est mago: viandas, vit uallas y racin negra, en:
Geografa humana deColombia. Los
afrocolombianos, Bogot , Inst it ut o Colombiano de
Cult ura Hispnica, 1998, t omo VI.
Lovera, J os Rafael. Gastronoma caribea.
Caracas, Cega, 1991.
Maya Rest repo, Luz Adriana. Demografa
hist rica de la t rat a por Cart agena ( de Indias?) ,
1533-1810, en: Geografa humana deColombia. Los
afrocolombianos, Bogot , Inst it ut o Colombiano de
Cult ura Hispnica, 1998, t omo VI.
Moreno Torralbo, Benjamn. San Andrs hace
sesent a aos ( 1930), en: Costa 2000: evocacin y
destino Caribe, Bogot , edit orial?, 1992.
Posada Carb, Eduardo. El Caribecolombiano: un
historia regional (1870-1950). Bogot , Banco de la
Repblica, El ncora Edit ores, 1998.
Romn de Zurek, Teresit a. Cartagena deIndias en
la olla. Bogot , edit orial?, 1983
Romero J aramillo, Dolcey. Pregoneros, vida
cot idiana, en: Colombia, pas deregiones, Bogot ,
Colciencias, Cinep, 1998, t omo 1.
Valencia, Claudia. Aroma y sabor a diversidad.
Ciudad?, Corporacin Aut noma Regional de
Risaralda, Red de Reservas Nat urales de la Sociedad
Civil, Fundacin Ant onio Rest repo Barco, Herencia
Verde, fecha?.
Vargas Sarmient o, Pat ricia ( coordinacin y
compilacin) . Construccin territorial en el Choc.
Bogot , Programa de Hist oria Regional del Inst it ut o
Colombiano de Ant ropologa Ican-PNR, Obapo 1992-
1993, 1999, vol. 2.
Wade, Pet er. El Choc, una regin negra, en:
Museo del Oro, n 29, Bogot , Banco de la Repblica,
oct ubre-diciembre de 1990.