PROCEDI MI ENTOS OPERATI VOS

ESTANDARI ZADOS DE
SANEAMI ENTO (POES)
BOLETI N DE DI FUSI ON
El m antenim iento de la higiene en una planta procesadora de alim entos es una condicin esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que all se elaboren.
U na m anera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneam iento es la im plem entacin de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
El tea de los POES est actualm ente m uy vigente dada su
obligatoriedad com o consecuencia de la Resolucin N 233/98 de
SEN A SA que establece lo siguiente:
"Todos los establecim ientos donde se faenen anim ales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alim entos estn obligados a desarrollar
Procedim ientos O perativos Estandarizados de Saneam iento
(PO ES) que describan los m todos de saneam iento diario a ser
cum plidos por el establecim iento. (...)"
La nueva resolucin no im pone procedim ientos especficos de saneam iento, solo establece un m todo para
asegurar el m ejor cum plim iento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alim entaria desde la produccin prim aria hasta el consum o son necesarias prcticas
higinicas eficaces.
A s, se podran m encionar m uchos m s ejem plos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos
alim enticios.
A sim ism o la aplicacin de POESes un requerim iento fundam ental para la im plem entacin de sistem as que aseguren
la calidad de los alim entos.
Para la im plantacin de los POES, al igual que en los sistem as de calidad, la seleccin y capacitacin del personal
responsable cobra sum a im portancia. A l leer los cinco tpicos que consideran los PO ES entender esta afirm acin.
PRIMERO PRIMERO
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contam inacin directa o adulteracin del
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Q ue son los POES?
Son procedim ientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneam iento. Se aplican antes,
durante y despus de las operaciones
de elaboracin.
El sabor, olor y m antenim iento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prcticas
higinicas en la sala de ordeo.
La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones
higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recoleccin y el transporte.
C ada establecim iento debe tener un plan escrito que describa los p r o ce d im ie n t o s d iar io s p r o ce d im ie n t o s d iar io s que se llevarn
a cabo durante y entre las operaciones, as com o las m e d id as co r r e ct iv as p r e v ist as m e d id as co r r e ct iv as p r e v ist as y la f r e cu e n cia f r e cu e n cia con
la que se realizarn para prevenir la contam inacin directa o adulteracin de los productos.
producto. Por ello cada establecim iento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedim ientos que puedan ser eficientem ente realizados, teniendo en cuenta la
poltica de la direccin, el tam ao del establecim iento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
Tam bin deben prever un m ecanism o de reaccin inm ediato frente a una contam inacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedim ientos
establecidos y acte si se producen contam inaciones directas de los productos.
SEGUNDO SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determ inar quien ser la persona a cargo siem pre y cuando tenga autoridad in
situ.
La im portancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocim ientos, actitudes, polticas
de la direccin y los m andos m edios La m ayora de los problem as asociados con una higiene inadecuada podran
evitarse con la seleccin, form acin activa, y m otivacin del equipo de lim pieza.
TERCERO TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y com o
m nim o deben incluir la lim pieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alim entos. El resultado ser una adecuada lim pieza antes de em pezar la produccin.
Este tpico puede generar m uchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben
especificar estos procedim ientos. Las em presas deben detallar m inuciosam ente la m anera de lim piar y desinfectar
cada equipo y sus piezas, en caso de desarm arlos. Si lo desean, tam bin pueden describir la m etodologa para
desarm ar los equipos.
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C ada POESdebe estar firm ado por una persona de la em presa con total autoridad in situ o por una
persona de alta jerarqua en la planta. D ebe ser firm ado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
m odificacin.
La limpiezaest referida a la elim inacin de tierra, restos
de alim entos, polvo u otras m aterias objetables.
La desinfeccin es la reduccin, m ediante agentes
qum icos (desinfectantes) o m todos fsicos adecuados,
del nm ero de m icroorganism os en el edificio,
instalaciones, m aquinarias y utensilios, a un nivel que no
de lugar a contam inacin del alim ento que se elabora.
El saneam iento involucra am bas operaciones
Los POESdeben identificar procedim ientos de saneam iento pre operacionales y deben diferenciarse de
las actividades de saneam iento que se realizarn durante las operaciones.
Mesada
Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
Amasadora
D esarm ar y quitar las paletas y el recipiente
de am asado. Lavar, enjuagar, desinfectar,
enjuagar y secar cada parte
Los procedim ientos sanitarios adicionales para el saneam iento pre operacional incluyen la identificacin de los
productos de lim pieza y desinfectantes, y la descripcin del desarm e y rearm e del equipam iento antes y despus
de la lim pieza. Se detallarn tam bin las tcnicas de lim pieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las
superficies de contacto con los productos, despus de la lim pieza.
La efectividad de los procedim ientos de saneam iento pre operacionales se determ inar a travs de la verificacin y
no a travs de procedim ientos de evaluacin.
La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determ inar que parece o huele a lim pio y
que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.
La confirmacino verificacinrequiere pruebas m icrobiolgicas de reas determ inadas de las superficies donde se
m anipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar tam bin pruebas del producto term inado o del
diagram a de flujo, lo que im plicara sacar m uestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso
y asociar el nivel de higiene de los equipos y del am biente de produccin con el nivel de contam inacin del
producto en dicha instancia.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones. D eben ser descriptos al
igual que los procedim ientos pre-operacionales y deben, adem s, hacer referencia a la higiene del personal en lo
que hace al m antenim iento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello,etc), al
lavado de m anos, al estado de salud, etc.
Tam bin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la lim pieza y
desinfeccin de equipos y utensilios.
Todos aquellos establecim ientos que desarrollen procesos com plejos, necesitarn algunos procedim ientos
adicionales para prevenir contam inaciones cruzadas y asegurar un am biente apto.
CUARTO CUARTO
El personal designado ser adem s el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente.
Segn este punto la em presa no tiene necesidad de identificar a los em pleados que llevarn a cabo las tareas de
lim pieza incluidas en el plan de saneam iento.
QUINTO QUINTO
N o hay ningn requerim iento en lo que respecta al form ato.
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Los agentes de limpieza y desinfeccin que se m anejen en las reas de elaboracin no deben ser un factor de
contam inacin para los productos.
La em presa debe identificar los individuos que son responsables de la im plem entacin y del
m antenim iento diario de las actividades de saneam iento que fueron descriptas en el plan.
Los establecim ientos deben tener registros diarios que dem uestren que se estn llevando a cabo los
procedim ientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de PO ES, incluyendo las acciones
correctivas que fueron tom adas.
Los registros pueden ser m antenidos en diskette o en papel o de cualquier otra m anera que resulte accesible al
personal que realiza las inspecciones.
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, com o m nim o, de los siguientes PO ES:
Saneam iento de m anos.
Saneam iento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).
Saneam iento de reas de recepcin, depsitos de m aterias prim as, interm edios y productos term inados.
Saneam iento de silos, tanques, cisternas, tam bores, carros, bandejas, cam panas, ductos de entrada y extraccin de
aire.
Saneam iento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneam iento de cm aras frigorficas y heladeras.
Saneam iento de lavaderos.
Saneam iento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.
Saneam iento de superficies en contacto con alim entos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, m esadas,
cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestim enta externa, etc.
Saneam iento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneam iento del com edor del personal.
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EJEMPLO DE POES EJEMPLO DE POES
I. Objetivo I. Objetivo: :
Realizar la lim pieza y desinfeccin del Sector m ediante un procedim iento escrito y validado.
II. Responsabilidades II. Responsabilidades: :
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia III. Frecuencia: :
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y Equipos IV. Materiales y Equipos. .
1. A gua potable controlada.
2. A spiradora de polvo.
3. C epillos, esptulas, esponjas, secador y m opas sanitarias.
4. D etergente/D esengrasante alcalino (consignar marca yconcentracin)
5. D esinfectante (polvo) (consignar marca).
6. D esinfectante Solucin (consignar marca yconcentracin).
7. D esinfectante Espum a (consignar marca yconcentracin).
V. Normas de Seguridad. V. Normas de Seguridad.
1. A segurarse de que la produccin est com pletam ente detenida y se haya cortado la alim entacin elctrica.
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Pgina 1 de ....
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin
Sector : Fideos Moito
C digo: PO ES/ FM 009 Fecha de Em isin:.../.../...
Supera al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Preparado por:............................... A probado por: ............................
Firm a: ................................ Firm a: ...............................
2. C ubrir adecuadam ente m otores, tableros de control e instrum entos con bolsas de polietileno para proteger al
operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en m otores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. M anipular el D etergente y el D esinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de
seguridad, evitando en todo m om ento el contacto directo de los productos con piel, m ucosas y ojos.
4. U sar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.
VI. Zonas de Limpieza VI. Zonas de Limpieza.
A los efectos de la lim pieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente m odo:
Zona 1 : Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.
Zona 2 : Amasadora, Premezclador y Dosificadores.
Zona 3 : Mquina de Pasta.
Zona 4 : Envasadora.
Zona 5 : Sector Preparacin de Materias Primas.
Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.
VII. Procedimiento VII. Procedimiento. .
Retirar m anualm ente, prim ero de las m aquinarias, luego de los pisos, todos los residuos grandes, com o restos de
pasta, fideos y m ateriales de envase.
D epositarlos en un receptculo rotulado "D esechos".
Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia
Frecuencia: C ada vez que term ina la produccin.
Procedim iento:
1.1 Vaciar el sistem a para elim inar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambientey proceder al pre - lavado del sistem a
haciendo recircular el agua por todo el sistem a.
C ortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea com pletam ente lm pida.
1.3 Llenar los tanques hasta la m itad de su volum en con agua potabley agregar x litros de D etergente en Solucin.
A gitar para hom ogeneizar y recircular durante 40 minutos.
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1.4 C ortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistem a.
1.5 Lim piar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando D etergente en Solucin y esponja
sanitaria.
Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua potable
antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el Detergente.
1.6 Pasar cuidadosam ente una m opa em bebida con Solucin Desinfectante. (Usar Desinfectante Espuma en los
lugares de difcil acceso)
1.7 C argar los tanques con agua potablehasta la m itad de su volum en, agregar x kilos de Desinfectante en polvo
en cada tanque y agitar hasta disolucin com pleta.
1.8 Proceder a lavar el sistem a haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15 minutos.
1.9 C ortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistem a.
1.10 Finalizada la tarea el Supervisor inspeccionar el Sector para controlar que los equipos hayan quedado
perfectam ente lim pios.
1.11 El Supervisor proceder a com pletar y firm ar la planilla Registro de Limpieza.
Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificado
Zona 3: Mquina de Pasta
Zona 4: Envasadora
Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas
Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas
Frecuencia:
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U na vez term inada la produccin de cada sector y luego de la lim pieza de los equipos.
Procedimiento:
1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las m quinas y tneles de secado.
1.2 Barrer escrupulosam ente los pisos con escobilln.
1.3 Pasar una m opa hum edecida con Solucin Desinfectante, com enzando con las paredes y ventanas y
term inando por los pisos.
1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta lim pieza.
1.5 El supervisor deber com pletar y firm ar la planilla Registro de Limpieza.
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES UNA ETIQUETA
CON LA LEYENDA
" LISTO PA RA U SA R" Fecha:.../.../...
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que,
por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un
POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
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