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UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

Optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporacin de su corteza y maximizando la retencin de cido ascrbico.

Tesis previa a la obtencin del ttulo de Ingeniera en Industrias Agropecuarias

AUTORA:

Dayana del Cisne Nez Abarca


DIRECTOR:

Ing. ngel Vicente Tene Tene

LOJA ECUADOR 2008


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CESIN DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO

Yo, Dayana del Cisne Nez Abarca, declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la Universidad Tcnica Particular de Loja representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposicin del Art. 67 del Estatuto Orgnico de la Universidad Tcnica Particular de Loja que en su parte pertinente dice: Formarn parte del patrimonio de la Universidad, la propiedad intelectual de investigacin, trabajos cientficos o tcnicos y tesis de grado que se realicen a travs, o con el apoyo financiero, acadmico o institucional (operativo) de la Universidad y a sus

----------------------------------Dayana Nez Abarca C.I: 1717670622

Ing. ngel Vicente Tene Tene Catedrtico de la Escuela de Industrias Agropecuarias de la

Universidad Tcnica Particular de Loja;

CERTIFICA:
Haber dirigido y revisado la presente investigacin con el tema: Optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporacin de corteza y maximizando la retencin de cido ascrbico , por lo tanto queda autorizada su presentacin y defensa ante los tribunales respectivos.

--------------------------------------------Ing. ngel Vicente Tene Tene Director de Tesis

Loja, Diciembre de 2008

AUTORA

Las ideas, criterios y anlisis emitidos en el presente trabajo, son de responsabilidad de la Autora.

----------------------------------Dayana Nez Abarca

DEDICATORIA Dedico esta investigacin a Dios por acompaarme siempre y permitirme realizarla, a mis padres Julio y Marlene quienes me han brindado su apoyo incondicional y han sido mi ejemplo de superacin y sacrificio a lo largo de mi vida, tambin a mis hermanos Fabricio y Fernando por el cario y apoyo de siempre. A mis amigos y a todos quienes de una u otra forma aportaron para la realizacin de este proyecto.

Dayana

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento a la Universidad Tcnica Particular de Loja y de manera especial a la Escuela de Industrias Agropecuarias por los conocimientos y valores impartidos en las aulas y fuera de ellas, que con seguridad van a ser de mucha ayuda en el campo profesional. De manera especial mi sincero agradecimiento al Ing. ngel Vicente Tene Tene, catedrtico de la misma y Director de la presente investigacin, por la confianza, apoyo, y quien con sus conocimientos supo guiar de forma acertada el desarrollo del presente trabajo. Finalmente mi agradecimiento al laboratorio CETTIA por facilitarme los

equipos y materiales para la culminacin de esta investigacin.

La Autora

NDICE
Cesin de derechos en tesis de grado Certificacin Autora Dedicatoria Agradecimiento ndice Lista de tablas Lista de grficas Anexos Resumen ii iii iv v vi vii ix x xi xii

CAPITULO I Introduccin
1.1 Justificacin e importancia de la investigacin 2 1.2 Fin del proyecto 4 1.3 Propsito del proyecto 4 1.4 Componentes del proyecto 4 1.5 Metodologa. 5 1.5.1 1.5.2 1.5.2.1 1.5.2.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.5.6 Materia prima Evaluacin poscosecha Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas Elaboracin de pulpa Factores estudiados Procesamiento de datos Hiptesis
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5 5 5 6 7 7 8 8

CAPITULO II Revisin Bibliogrfica


2.1 Radicales libres 11 2.2 Estrs oxidativo 11 2.3 Los antioxidantes 12 2.4 2.5 Vitamina C Fenoles 16 2.6 El babaco (Carica pentagona) 17 2.7 2.8 Pulpa de fruta Tratamientos trmicos 20 2.9 2.10 Metodologa Taguchi Metodologa superficie de respuesta 20 22 19 13

CAPITULO III Resultados Experimentales y Discusin


3.1 Anlisis de cido ascrbico de la materia prima 3.2 Caractersticas fsicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha 3.3 Caractersticas qumicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha 3.4 Variables que influyen en la retencin de cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de pulpa
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24 24

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3.5 Determinacin del nivel ptimo para los factores influyentes sobre la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de pulpa. 3.6 Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico en pulpa optimizada.

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CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS.

37 38 40

LISTA DE TABLAS

Tabla 2.1 Tabla 2.2 Tabla 2.3 Tabla 3.1

Ingesta diaria recomendada de vitamina C Composicin nutricional del babaco Expresiones algebraicas de los ndices (seal /ruido) Anlisis de cido ascrbico en babaco con corteza y babaco sin corteza

15 18 22 24

Tabla 3.2

Caractersticas fsicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha

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Tabla 3.3

Caractersticas qumicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha

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Tabla 3.4

Promedio de cido ascrbico para los dos niveles de los tratamientos estudiados.

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Tabla 3.5

Seal/ruido para los niveles de los factores estudiados.

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Tabla 3.6

Tratamientos aplicados para el screening


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mediante metodologa Taguchi y valores promedio de cido ascrbico Tabla 3.7 Coeficientes de regresin estimados para cido ascrbico Tabla 3.8 Contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante en pulpa optimizada. 35 32

LISTA DE GRFICAS

Grfica 2.1

Estructura del cido ascrbico y sus derivados

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Grfica 2.2 Grfica 3.1

Planta de babaco Efectos principales (datos medias) para las proporciones de Seal/Ruido (ETA)

17 30

Grfica 3.2

Grfica 3.3

Respuesta ptima para maximizar la retencin de cido ascrbico en pulpa de babaco. Contorno de la superficie de respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (temperatura- tiempo)

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Grfica 3.4

Contorno de la superficie de respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico ( Brix- pH)

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LISTA DE ANEXOS.

ANEXO 1

Tcnicas analticas de determinacin de capacidad antioxidante y fenoles totales.

ANEXO 2 ANEXO 3

Acido ascrbico en materia prima Caractersticas fsico- qumica del babaco durante el almacenamiento poscosecha.

ANEXO 4 ANEXO 5

Tablas de anova Fotografas de variacin de color en babaco durante el almacenamiento poscosecha

ANEXO 6

Recuperaciones

ANEXO 7

Screening utilizando metodologa Taguchi y optimizacin del proceso a travs de la metodologa Superficie de Respuesta.

ANEXO 8

Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de optimizada

la pulpa

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RESUMEN Se cuantific la cantidad de cido ascrbico en pulpa de babaco con y sin corteza y se evalu las caractersticas fsico-qumicas en almacenamiento poscosecha del babaco en condiciones ambientales de la ciudad de Loja. Adicionalmente se estudi la influencia de los factores (pH, slidos solubles, sorbato de potasio, tiempo y temperatura de pasteurizado) sobre el contenido de cido ascrbico en pulpa de babaco con corteza, realizando un screening empleando la metodologa Taguchi con un diseo L825. Los factores influyentes fueron optimizados empleando la metodologa Superficie de Respuesta. Finalmente se cuantific el contenido de cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante en la pulpa edulcorada optimizada.

Se destaca un 14,6 % ms de cido ascrbico en pulpa de babaco completamente maduro y con corteza. Durante el almacenamiento la pulpa con corteza inici con 5.711.56 mg de cido ascrbico por 100 gramos de pulpa y al final el valor fue de 19.630.4 mg por 100 gramos de pulpa; la acidez, cido ascrbico, capacidad antioxidante y fenoles totales presentaron diferencia significativa (P<0,05) con tendencia a aumentar; el pH, ndice de madurez, rendimiento y textura present el mismo comportamiento estadstico pero con tendencia a la disminuicin; caractersticas como la longitud, circunferencia, dimetro, peso y humedad no presentan diferencia estadstica significativa y tienen tendencia a la disminucin; los slidos solubles no presentan un cambio significativo. El tiempo, la temperatura de pasteurizacin, pH y Brix resultaron ser los factores de mayor influencia segn metodologa Taguchi para la elaboracin de pulpa edulcorada. As mismo, se encontr que los niveles con los que se retuvo mayor cantidad de cido ascrbico segn superficie de respuesta fueron: temperatura de pasteurizacin (69,03C), tiempo de pasteurizacin (12,54 min), pH (3,1) y Brix (12,22), dando como resultado una retencin del 71,8% respecto de su contenido en la fruta fresca del ltimo da de

almacenamiento poscosecha.

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CAPTULO 1 INTRODUCCIN

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INTRODUCCIN.
1.1 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA. El consumo de frutas juega un papel de vital importancia para proporcionar una dieta variada y equilibrada, la misma que radica en el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, indispensables para el buen funcionamiento del organismo (Murillo 2002). Numerosas investigaciones epidemiolgicas y experimentales han demostrado que el consumo de legumbres y frutas ayuda en la prevencin del cncer y de enfermedades cardiovasculares, principales causas de muerte en nuestra sociedad. El efecto benfico de las legumbres y frutas se atribuye principalmente a los polifenoles, la vitamina C, los carotenoides y la vitamina E, por su accin antioxidante. En general, las frutas son los vegetales ms ricos en compuestos polifenlicos, pero algunas los contienen como antioxidantes en mayor concentracin (Murillo 2002). A nivel de todas las administraciones se est fomentando el consumo de frutas y hortalizas, la OMS, expertos en nutricin y sociedades afines estiman que el consumo recomendado es de 400 g o superior, dividido en 5 raciones variadas de frutas y hortalizas, cantidad que asegura el consumo mnimo de compuestos bioactivos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud (Torregrosa 2006). As mismo, existen muchas evidencias de que la oxidacin de molculas biolgicas, membranas y tejidos, inducida por el oxgeno activo y mediada por radicales libres, se relaciona con un aumento en la incidencia de las principales enfermedades digestivas de los seres humanos. El metabolismo oxidativo, proceso biolgico normal, es capaz de generar radicales libres oxigenados, altamente reactivos. Cuando la defensa antioxidante no es 100% eficiente incrementa la formacin de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs oxidativo(Murillo 2002). Es por esto que en la actualidad, investigadores y tecnlogos de alimentos estn realizando un gran esfuerzo para asegurar que los compuestos fitoqumicos o bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mnimamente durante el tratamiento y
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almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades benficas. Entre estos compuestos bioactivos destacan por su gran poder antioxidante la vitamina C y los carotenoides(Domnguez 2004; Torregrosa 2006). La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones (Falcon. 2001). Esta vitamina tiene gran importancia en los productos de frutas, no solo por su valor nutritivo, sino tambin por constituir un ndice de apreciacin de las prdidas de otras vitaminas y servir como criterio vlido de la conservacin de otros componentes sensoriales y nutrimentales como pigmentos naturales y sustancias aromticas(Domnguez 2004). El babaco (Carica pentagona) es una especie del Ecuador; se considera que es originaria de la provincia de Loja. Su cultivo es tradicional prcticamente en todas las provincias de la serrana ecuatoriana, existiendo zonas de produccin comercial en Patate y Baos en la provincia de Tungurahua y en los valles clidos de Loja, Pichincha, Imbabura y Carchi. La produccin de esta fruta a crecido favorablemente, segn datos conservadores se calcula que la superficie sembrada de babaco puede llegar de 150 200 ha, la gran mayora en cultivos bajo invernadero (Falcon. 2001). En su correcto estado de madurez, la piel es amarilla intensa y la pulpa color crema amarillento, esta fruta es deliciosa consumida en fresco con o sin azcar. Siendo una fruta sin semilla, es posible consumirla en su totalidad. La cscara, que es fina y suave, se puede comer tambin, y contiene importantes beneficios nutricionales (Falcon. 2001; Brito 2006). Su componente mayoritario es el agua y es un fruto de moderado valor calrico, a expensas de su aporte de hidratos de carbono. Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta destaca su contenido de provitamina A y C, de accin antioxidante, y en menor proporcin contiene otras vitaminas del grupo B, como la B6 o piridoxina, siendo su contenido de fibra soluble (pectina) alto (Cadena 2002). Segn The Natural Food Hub, los frutos por su contenido en vitamina C pueden clasificarse como buena fuente a aquellos frutos que contenga de 6 14 mg de vitamina C/100g, muy buena fuente de 15 30 mg de vitamina C/100g y excelente fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100g. En esta misma
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fuente el Babaco recibe la calificacin de muy bueno ya que contiene de 21- 32 mg vitamina C/100g. De acuerdo a estos antecedentes y enmarcndose en la lnea de investigacin Alimentos funcionales y nutracuticos, que se encuentra desarrollando el Centro de Transferencia de Tecnologa e Investigacin Agroindustrial (CETTIA), cuyo objetivo es promover el cultivo de los frutales y mejorar las condiciones de vida de los agricultores, se plantea la optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporacin de corteza maximizando la retencin de cido ascrbico.

1.2 FIN DEL PROYECTO. Contribuir al conocimiento para la industrializacin de frutas en la provincia de Loja, conservando sus caractersticas nutricionales y funcionales.

1.3 PROPSITO DEL PROYECTO. Optimizar el proceso de elaboracin de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporacin de su corteza y maximizando la retencin de cido ascrbico.

1.4 COMPONENTES DEL PROYECTO. a. Evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas y del contenido de cido ascrbico durante el almacenamiento poscosecha en babaco. b. Evaluar los parmetros: pH, slidos solubles, tiempo, sorbato de potasio y temperatura de pasterizacin para la obtencin de pulpa de babaco con corteza que permita maximizar la retencin de cido ascrbico. c. Optimizar los parmetros influyentes en la retencin de cido ascrbico en el proceso de elaboracin de pulpa de babaco, utilizando la metodologa superficie de respuesta.
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1.5 METODOLOGA

1.5.1 Materia Prima. Se utiliz babaco (Carica pentagona) de invernadero, proveniente del cantn Saraguro de la provincia de Loja y recolectado durante los meses de abril y mayo. Los requerimientos del fruto para su recoleccin fueron tener aproximadamente el mismo tamao, encontrarse ubicados a la misma altura de la planta y tener un 25% de su corteza amarilla con el fin de garantizar que el mismo madure satisfactoriamente durante el almacenamiento poscosecha y minimizar la variabilidad en el contenido de nutrientes del fruto. Para la elaboracin de pulpas se utiliz babacos completamente maduros (corteza 100% amarilla), debido al requerimiento de utilizar tambin la corteza del fruto. Se seleccion un invernadero de aproximadamente 500 m2 considerando para esto los invernaderos que se encontraban en etapa productiva durante los meses antes mencionados, el mantenimiento brindado por el agricultor y la pendiente que tienen cada uno de stos.

1.5.2 Evaluacin poscosecha Se evaluaron las caractersticas fsico-qumicas de la fruta a condiciones ambientales de la ciudad de Loja (temperatura 202 C y humedad relativa 505%) a intervalos de 72 horas y durante 21 das; se trabajaron tres muestras de aproximadamente 54 Kg de babaco cada una segn norma INEN 1750, las cuales fueron divididas para caractersticas fsicas y qumicas como se indica a continuacin:

1.5.2.1 Caractersticas Fsicas Para la evaluacin de caractersticas fsicas se tom aproximadamente 6 Kg de fruta de la muestra total (6 unidades), misma que no se destruyen durante todo el periodo de almacenamiento poscosecha. En dichas frutas se analiz la variacin de caractersticas
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como: peso utilizando una balanza de precisin SARTORIUS CP 4202S de 0,001g de sensibilidad, color utilizando para ello cartas colorimtricas RHS (THE ROYAL HORTICULTURAL SOCIETY), el dimetro fue medido utilizado un calibrador marca ROSTFREI GEHARTET INOX DE de 0,01mm de precisin, adems se evalu variabilidad en la longitud y la circunferencia del fruto utilizando para ello una cinta mtrica; se analiz tambin la textura de los frutos utilizando para esto penetrmetros modelo TR (Fruit pressure tester) con un rango de 1 a 13 Kg/cm2 de presin en las tres primeras semanas y con un rango de 0,5 a 5 Kg/cm2 en la semana final. Para la determinacin del rendimiento se tom el peso inicial del fruto (P1) luego se realiz cortes en el pednculo, en la punta y en la parte transversal con el fin de retirar la parte central del fruto, pesando as solo pulpa y corteza (P2), de esta forma se aplic la siguiente ecuacin: rendimiento = (P2*100)/P1. La determinacin de textura se efectu utilizando los frutos empleadas en caractersticas qumicas.

1.5.2.2 Caractersticas Qumicas Para la evaluacin de caractersticas qumicas se tom los 48 Kg restantes de la muestra total, la misma que fue dividida en 8 submuestras de 6 Kg y as se analiz una submuestra por cada da de anlisis durante el periodo de almacenamiento poscosecha. Se evalu la variabilidad de caractersticas como: pH: Utilizando para ello el mtodo potenciomtrico de la norma INEN 389, el pH-metro utilizado es marca HANNA 8520 con un electrodo tipo H1 1230. Acidez: Se lo realiz mediante el mtodo volumtrico de la AOAC 942.15 para determinacin de acidez en frutas y derivados. Brix: Mediante el mtodo refractomtrico usando para ello un refractmetro Abbe modelo NAR-1T. Humedad: Determinada en una estufa COLE PARMER digital a 105C 1C por tres horas.
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cido ascrbico: Se us el mtodo titulomtrico de la AOAC 967.21 para determinacin de cido ascrbico en jugos. Capacidad antioxidante: Basndose en el mtodo de Brand- Williams y Col (1995) se determin la capacidad antioxidante total en babaco, realizando ligeras modificaciones con el fin de adaptar la tcnica al tipo de muestra. (Anexo 1). Fenoles totales: Para la determinacin de fenoles totales se utiliz el mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic. (Anexo 1) 1.5.3 Elaboracin de pulpa Para la obtencin de pulpa la materia prima fue sometida a los siguientes procesos: lavado, eliminacin de muclago, licuado, formulacin, envasado y pasteurizado. 1.5.4 Factores estudiados Para el estudio de los factores y teniendo como objetivo maximizar la retencin de cido ascrbico se realiz un screening utilizando el criterio mayor es mejor de la metodologa Taguchi. Segn sta el diseo a utilizar es L825 donde el subndice 8 corresponde al nmero de tratamientos, el superndice 5 representa la cantidad de factores estudiados y el nmero 2 seala que se utilizaron dos niveles de trabajo para cada factor; se realizaron tres repeticiones por cada tratamiento dando como resultado un total de 24 ensayos. Los valores para los niveles de trabajo de tiempo y temperatura de pasteurizacin y Brix de la pulpa se establecieron en base a la bibliografa, as tambin los valores de sorbato de potasio fueron tomados de la norma INEN 2074: 96 y el pH fue basado en no superar lo estipulado en la resolucin 7992 del Ministerio de Salud de Colombia.

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Del screening realizado se obtuvieron 4 factores influyentes que a su vez fueron optimizados a travs de la metodologa de superficie de respuesta aplicando un arreglo factorial 24, que sumados a 8 puntos axiales y 3 centrales da un total 27 tratamientos, los mismos que se realizaron por triplicado. 1.5.5 Procesamiento de datos A los resultados obtenidos de la caracterizacin fsico-qumica durante el almacenamiento poscosecha se les realiz un anlisis de varianza empleando el software XLSTAT 2007; para el screening segn la metodologa Taguchi y para la optimizacin mediante la metodologa superficie de respuesta se utiliz el software MINITAB 15. 1.5.6 Hiptesis. 1. Diseo Simple. Ho: El tiempo de almacenamiento no afecta el contenido de cido ascrbico del babaco. V. independientes: Tiempo (0, 3, 6, 9, 12 15, 18, 21) das V. dependientes: Contenido de cido ascrbico (mg/100g de pulpa). 2. Metodologa Taguchi. Ho: El pH, Brix, sorbato de potasio, tiempo y temperatura de pasteurizacin no afecta el contenido de cido ascrbico en la pulpa de babaco. V. independientes: Factores pH Brix Sorbato de potasio (ppm). Temperatura de pasteurizacin (C) Tiempo de pasteurizacin (min) 3 12 0 65 3 Niveles 4 30 600 95 30

V. dependiente: Contenido de cido ascrbico (mg/100g de pulpa).

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3. Superficie de respuesta Ho: El pH, Brix, tiempo y temperatura de pasteurizacin no afecta el contenido de cido ascrbico en la pulpa de babaco. V. independientes: Factores pH Brix Temperatura de pasteurizacin (C) Tiempo de pasteurizacin (min) 3 12 65 3 Niveles 4 30 95 30

V. dependiente: Contenido de cido ascrbico (mg/100g de pulpa).

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CAPTULO 2 REVISIN BIBLIOGRFICA

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2.1 RADICALES LIBRES

Un radical libre es una molcula o fragmento de molcula, que contiene uno o ms electrones desapareados en su orbital externo. Tienen una vida media del orden de milisegundos debido a su gran reactividad, aunque vara segn el tipo de radical libre(Gmez 2004; Velzquez 2004). La inestabilidad que tienen les confiere una avidez fsica por la captura de un electrn de cualquier otra molcula de su entorno, ocasionando que la estructura afectada quede inestable, de esta forma establecen reacciones en cadena por medio de varios transportadores que se oxidan y reducen a la vez (Velzquez 2004).

Los radicales libres son el resultado de los procesos fisiolgicos propios del organismo, como el metabolismo de los alimentos, la respiracin y el ejercicio, o bien son generados por factores ambientales como la contaminacin industrial, el tabaco, la radiacin, los medicamentos, los aditivos qumicos en alimentos procesados y los pesticidas (Velzquez 2004).

2.2 ESTRS OXIDATIVO El estrs oxidativo es el incremento de la formacin de radicales libres en el

organismo. Se dice que ha ocurrido un dao oxidativo cuando hay un exceso de radicales libres que causan dao celular. Muchas sustancias son capaces de formar radicales libres y disminuir nuestras defensas antioxidantes, aumentando el estrs oxidativo(Murillo 2002). El ser humano dispone de varios compuestos que tienen la propiedad de ejercer una accin antioxidante; algunos de ellos son de naturaleza enzimtica, como la catalasa, superxido dismutasa, glutatin reductasa, etc., mientras que otros son de naturaleza no enzimtica, como cido rico, glutatin, ferritina, transferrina, bilirrubina, ceruloplasmina, etc. Los compuestos anteriores constituyen la defensa antioxidante que el organismo es capaz de generar y que, al parecer, resulta ineficiente, por cuyo motivo es necesario que ingiera diariamente sustancias con capacidad antioxidante, como vitamina C, flavonoides, B-caroteno, vitamina E (Guija, Troncoso et al. 2003).

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La oxidacin de las macromolculas biolgicas: lpidos, protenas, carbohidratos y ADN en diferentes tejidos y rganos puede generar un dao irreversible que, si es muy extenso produce enfermedad y lleva incluso a la muerte celular. En las frutas y verduras se encuentran muchas sustancias que son capaz de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa antioxidante (Murillo 2002).

2.3 LOS ANTIOXIDANTES Las frutas y los vegetales contienen una gran variedad de fitonutrimentos, muchos de los cuales tienen propiedades antioxidantes. Adems de las bien conocidas vitaminas C y E y los carotenoides, existen otros compuestos como los flavonoides (incluyendo flavonas, isoflavonas, flavononas, antocianinas y catequizas) que son fuertes antioxidantes y que contribuyen significativamente a la capacidad antioxidante total (Guija, Troncoso et al. 2003; Velzquez 2004; Soto 2005). Los antioxidantes impiden que otras molculas se unan al oxgeno, al reaccionarinteractuar ms rpido con los radicales libres del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno que con el resto de las molculas presentes, en un determinado microambiente membrana plasmtica. La accin del antioxidante es de sacrificio de su propia integridad molecular para evitar alteraciones de molculas -lpidos, protenas, ADN, etc.- funcionalmente vitales o ms importantes. Su accin la realizan tanto en medios hidroflicos como hidrofbicos (Prakash 2001; Venereo 2002). Existe una clasificacin que los divide en antioxidantes primarios, secundarios y tercearios: Los antioxidantes primarios previenen la formacin de nuevas especies de radicales libres. Estos antioxidantes actan por conversin de los radicales libres existentes en molculas menos dainas, o impidiendo su formacin desde otras molculas. Dentro de este grupo se incluye a la superxido dismutasa, la glutatin peroxidasa, la catalasa y las protenas ligadoras de metales (ferritina y ceruloplasmina) que limitan la disponibilidad de hierro necesario para la formacin del radical OH (Gmez 2004).
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Los antioxidantes secundarios son protectores no enzimticos o captadores de radicales libres que intervienen cuando hay superproduccin de los mismos y los sistemas enzimticos estn desbordados, previniendo as las reacciones en cadena. Se incluye el glutatin, la vitamina E, vitamina C, cido rico, bilirrubina y albmina(Gmez 2004).

Los antioxidantes terciarios reparan biomolculas daadas por los radicales libres. Entre ellos se encuentran los sistemas proteolticos intracelulares, que actan degradando protenas daadas oxidativamente, evitando de este modo su acumulacin. Tambin podemos destacar las enzimas reparadoras de ADN, la metionina sulfxido reductasa y la fosfolipasa A2 que corta los fosfolpidos oxidados de la membrana (Gmez 2004).

2.4 VITAMINA C. La vitamina C es un compuesto altamente polar y por lo tanto altamente soluble en agua, e insoluble en solventes no-polares. Esta vitamina acta como agente reductor en reacciones de hidroxilacin o reacciones de oxido-reduccin (son reacciones donde ocurre transferencia de electrones entre especies, permitiendo la oxidacin de una especie y llevando la otra especie a ser reducida). Es considerada como el agente reductor ms reactivo que puede ocurrir en forma natural en el tejido viviente, tambin es considerada como nutriente esencial para el ser humano, ya que ste no puede sintetizarlo por si solo (Llorente 2003; Soto 2005).

Esta vitamina es muy sensible a diversas formas de degradacin. Entre los numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos se pueden citar la temperatura, la concentracin de sal y azcar, el pH, el oxgeno, las enzimas, los catalizadores metlicos y la concentracin inicial de cido (Pirone, Ochoa et al. 2001).

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Fig 2.1 Estructura del cido ascrbico y sus derivados

Fuente: (Torregrosa 2006).

La reserva total de cido ascrbico en el organismo es de 1500 a 2500 mg. El cido ascrbico pierde con facilidad tomos de hidrgeno y se transforma en cido dehidroascrbico, que tambin posee actividad de vitamina C. Sin embargo, la actividad vitamnica se pierde cuando el anillo lactnico del cido dehidroascrbico se hidroliza para formar cido dicetogulnico (Martnez, Periago et al. 2000; Torregrosa 2006). La vitamina C ha sido reconocida y aceptada por la Food and Drug

Administration (FDA) como uno de los cuatro antioxidantes dietticos, los otros tres son las vitaminas E, la vitamina A cuyo precursor es el - caroteno, y el selenio, un componente esencial de las enzimas antioxidantes glutationperoxidasa y tioredoxinareductasa(Llorente 2003; Torregrosa 2006). Actualmente el cido ascrbico posee un estatus de GRAS (Generally Recognized As Safe) como preservante qumico y no tiene restricciones en cuanto a su uso en diferentes niveles de concentracin (21 CFR 182.3013). El cido ascrbico se ha utilizado contra la oxidacin en vinos, cerveza, frutas, vegetales, bebidas, carnes curadas y productos de pescado (Leighton 1998). Las principales fuentes de vitamina C son las frutas, hortalizas, zumos y alimentos fortificados. En la naturaleza est presente casi en forma reducida de cido Lascrbico(Domnguez 2004). Esta vitamina se considera uno de los antioxidantes naturales ms eficaces y menos txicos, se encuentra a elevada concentracin en numerosos tejidos, si se compara con los contenidos plasmticos, y posee las caractersticas de lo que podra considerarse un secuestrador ideal de radicales libres. Como tal, es eficaz frente a los radicales
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superxido e hidroxilo, el perxido de hidrgeno y el oxgeno singulete (Velzquez 2004; Torregrosa 2006).

2.4.1 Funciones de la vitamina C en el organismo: Entre las principales funciones de la vitamina C en el organismo humano tenemos: es indispensable para la elaboracin y mantenimiento del colgeno; ayuda a cicatrizar las heridas, quemaduras y encas sangrantes; favorece la absorcin y almacenamiento del hierro; disminuye la posibilidad de formacin de cogulos en vasos sanguneos; evita formacin de agentes cancergenos como las nitrosaminas, favorece la acumulacin de colesterol en la sangre, as mismo ayuda a combatir enfermedades vricas y bacterianas; acta como antioxidante, es un poderoso inhibidor de la oxidacin de lpidos; regenera la vitamina E y es protector de los efectos del tabaco (Llorente 2003; Velzquez 2004). Tabla 2.1 Ingesta diaria recomendada de vitamina C

Fuente:(Soto 2005)

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2.5 FENOLES. Los fenoles son un grupo integrado por numerosos compuestos presentes en la naturaleza. En su mayora son potentes antioxidantes, tienen la funcin de proteger contra los daos oxidativos al organismo humano. Las coloraciones azul, azul-rojo y violeta caractersticos de ciertas variedades de cerezas y uvas y el color prpura de la berenjena se deben al contenido fenlico de estos vegetales (Leighton 1998) . La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos tiene inters desde un punto de vista tecnolgico y nutricional. As, los compuestos fenlicos intervienen como antioxidantes naturales de los alimentos, por lo que la obtencin y preparacin de alimentos con un alto contenido en estos compuestos supone una reduccin en la utilizacin de aditivos antioxidantes, a la vez que se obtienen alimentos ms saludables, que incluso pueden llegar a englobarse dentro de los alimentos funcionales (Martnez, Periago et al. 2000). La caracterstica principal de los compuestos fenlicos es su habilidad para bloquear la accin de enzimas especficas que causan inflamacin. Los fenoles tambin modifican los pasos metablicos de las prostaglandinas y por lo tanto protegen la aglomeracin de plaquetas. Adems son antioxidantes y como tales atrapan radicales libres, previniendo que estos se unan y daen las molculas de cido desoxiribonucleico (DNA), un paso crtico en la iniciacin de los procesos carcinognicos. Como antioxidantes, los fenoles tambin previenen la peroxidacin de lpidos, los cuales, siendo radicales libres pueden causar dao estructural a las membranas de clulas normales, lo cual interfiere con el transporte de molculas a travs de estas membranas afectando el crecimiento y proliferacin celular (Leighton 1998). La gran diversidad de compuestos fenlicos dispersos en los tejidos vegetales, as como sus diferentes estructuras qumicas, ha trado consigo la necesidad de desarrollar un gran nmero de tcnicas analticas para su identificacin y cuantificacin, debido a su importancia nutricional. Las primeras tcnicas desarrolladas fueron tcnicas espectrofotomtricas, que si bien tienen inters desde el punto de vista del control de calidad, no aportan la suficiente informacin desde un punto de vista nutricional, por lo que ha sido necesario recurrir a tcnicas ms precisas, como las
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cromatogrficas, que permitan la identificacin individualizada de cada uno de los polifenoles de inters(Martnez, Periago et al. 2000). 2.6 EL BABACO (Carica pentagona)
Fig 2.2 Planta de babaco

Fuente: La autora

El babaco es una planta arbustiva que pertenece a la familia de las Caricaceae y cuya especie es pentagona. El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinizacin para desarrollarse, es alargado de seccin pentagonal, su longitud alcanza hasta 38 cm y su dimetro 14 cm, pesa de 300 a 1200 g (Brito 2006; Sanjins Adriana 2006). En una misma planta pueden encontrarse frutos de diferentes tamaos y cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos. La epidermis del fruto es verde cuando est en crecimiento y a la madurez es amarilla; la pulpa es de color crema, acuosa y con olor especial, sobre todo cuando est maduro. Su sabor es similar al de la pia, la fresa y la naranja (Cadena 2002). Los frutos alcanzan su estado de madurez comercial luego de 15 a 30 das de ser cosechados (al alcanzar su madurez fisiolgica), pero para una mejor comercializacin este proceso puede alterarse al colocar los frutos a una temperatura de 25 C y proporcionarles un producto que ayuda a la maduracin de los frutos como es el Etileno (ETH). En contraste, cuando se quiere retardar la salida del producto se puede colocar los frutos a la sombra con una temperatura de 15 C, condiciones en las cuales el fruto se retardar por 15 das. El cultivo comienza a producir a los 10 o 12 meses
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luego de la siembra y se alarga hasta los 36 o ms meses. Para invernadero comienza a producir luego de los 16 meses (Brito 2006). Actualmente en el Ecuador se cultiva este fruto principalmente en la sierra, se produce generalmente bajo invernadero para evitar la infestacin de plagas y el contagio de enfermedades por exceso de agua y de esta forma se puede producir 32 kg. fruta /m2 con una densidad de 0.8 plantas/m2 (Brito 2006). La composicin nutricional del babaco es la siguiente:
Tabla 2.2 Composicin nutricional del babaco

Componentes Agua Fibra alimentaria Lipidos Potasio Proteinas Sales minerales Calcio Caloras Caroteno Fsforo Hierro Hierro Niacina Riboflavina Sodio Tiamina Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E

Contenido de 100g de parte comestible 95 g 1.10 g 0.10 - 0.20 g 165mg 0.74 0.95 g 0.50 - 0.70 g 13 mg 8 mg 0.09 mg 7 mg 3.40 mg 0.30 mg 0.50 mg 0.02 mg 1 mg 0.03 mg 27 mg 0.02 mg 0.02 mg 0.03 mg 31 mg 0.47 mg

Valores diarios recomendados (basado en una dieta de 2000 caloras) 25 g 3 500 mg

162 mg

125 mg 18 mg 20 mg 1.7 mg 2 400 mg 5 000 IU

2 mg 60 mg

Fuente: Da Cossio e Bassi, CORPEI Elaboracin: La autora.

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2.7 PULPA DE FRUTA. La pulpa es el producto pastoso, no diluido, concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Ramrez 2006). La apariencia en los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir, sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que precipitan (Camacho 1996; Ramrez 2006). La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido(Camacho 1996; Ramrez 2006). 2.7.1 PULPA EDULCORADA: La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua (Ramrez 2006).

Para la elaboracin de nctares es necesario regular las pulpas, todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 12 a 18 Brix, sin embargo la concentracin cercana a 30Brix permite mantener en
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ptimas condiciones el fruto manteniendo excelentes caractersticas organolpticas (Coronado and Hilario; Forero, Godoy et al. 2005).

2.8 TRATAMIENTOS TRMICOS.

La pasteurizacin es un tratamiento trmico, usado para inactivar enzimas y para destruir los microorganismos relativamente sensibles al calor, los mismos que producen alteraciones, modificando al mnimo las propiedades (por ej., sensoriales y nutricionales) de los alimentos, para ofrecer al consumidor un producto seguro con una vida til aceptable para que sea consumido en un corto plazo (Rahman 2003).

La pasteurizacin se la puede realizar de dos maneras: utilizando tiempos largos (aproximadamente 30 minutos) y temperaturas bajas (62-68C) y aplicando tiempos cortos (15 segundos-1 minuto) a elevadas temperaturas (85-100C) (Ordoez, Canbero et al. 1998).

Los alimentos muy cidos , de pH < 4, (frutas en general, pulpas y alimentos escabechados) no pueden sufrir otras alteraciones que las derivadas del crecimiento de mohos y levaduras, dado que ninguna bacteria esporulada, ni la gran mayora de las vegetativas pueden multiplicarse a estos valores de pH. Este tipo de alimentos no necesitan tratamiento trmicos superiores a los 100C (Ordoez, Canbero et al. 1998).

La esterilizacin es un tratamiento que pretende destruir los microorganismos ms termorresistentes para conseguir la esterilidad comercial. El objetivo de este tratamiento trmico es destruir las bacterias esporuladas. La esterilizacin puede realizarse de dos formas: en envases previamente llenos o calentando el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo despus aspticamente (Ordoez, Canbero et al. 1998; Rahman 2003).

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2.9 METODOLOGA TAGUCHI. La parte fundamental de la metodologa ideada por el matemtico japons Genichi Taguchi es la optimizacin de productos y procesos, a fin de asegurar productos robustos, de alta calidad y bajo costo (Reyes 2001). Taguchi desarroll una serie de arreglos particulares que denomin:

La (b)
Donde:

a = Representa el nmero de pruebas o condiciones experimentales que se tomarn. Esto es el nmero de renglones o lneas en el arreglo. b = Representa los diferentes niveles a los que se tomar cada factor. c = Es el nmero de efectos independientes que se pueden analizar, esto es el nmero de columnas (Reyes 2001). 2.9.1 ANLISIS SEAL A RUIDO De todos los factores que afectan un proceso, se pueden extraer dos grupos: Factores de ruido: Son aquellos que no podemos, queremos o deseamos controlar, y ms bien deseamos que nuestros procesos y productos sean insensibles a su impacto. Factores de diseo: Son aquellos que si podemos controlar en nuestro proceso de produccin, y deseamos encontrar a que nivel operarlos, a fin de optimizar el producto o proceso, esto es, que los productos sean de alta calidad y bajo costo (Reyes 2001). 2.9.2 NDICE SEAL RUIDO Es deseable tener una cantidad o expresin que de alguna manera involucre media y variacin, o que por lo menos, ayude a que nuestras conclusiones sean ms confiables. Esta cantidad ya existe y se llama ndice seal ruido, denotado como SN o SR de aqu en adelante (Reyes 2001; Yacuzzi, Martn et al. 2005).

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Para el anlisis de resultados Taguchi clasifica los distintos problemas de diseo de parmetros dependiendo del objetivo que se quiere obtener con la respuesta (minimizarla, maximizarla, u obtener un valor nominal) y dependiendo de la categora el ndice cociente seal ruido, S/R, para medir la variabilidad inducida por los factores ruido (Yacuzzi, Martn et al. 2005). Tabla 2.3 Expresiones algebraicas de los ndices (seal /ruido).

Fuente: (Yacuzzi, Martn et al. 2005) Elaboracin: La autora

2.10 METODOLOGA SUPERFICIE DE RESPUESTA. La metodologa de superficie de respuesta es un conjunto de tcnicas matemticas y estadsticas utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de inters es influenciada por otras. Su aplicacin permite seleccionar la combinacin de niveles ptimos en la obtencin de la mejor respuesta para una situacin dada. El anlisis es realizado usando planeamientos factoriales, y los resultados son ajustados usando modelos matemticos (Zan 2006). En el campo industrial la metodologa de superficie de respuesta ha tomado un papel de singular importancia en la obtencin de condiciones ptimas de operacin y surge como una alternativa de solucin a la necesidad de superar los inconvenientes que se presentan los diseos factoriales completos, ya que la principal desventaja de estos es que al aumentar el nmero de factores o niveles de stos, el nmero de tratamientos tambin se incrementa en forma sustancial, llegando incluso a imposibilitar la conduccin de experimentos de campo (Carpio, Cevallos et al. 2006).

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CAPTULO 3 RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIN

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3.1 Anlisis de acido ascrbico de la materia prima En la tabla 3.1 se presenta los anlisis de cido ascrbico en babaco con corteza y sin corteza realizados previo a la elaboracin de la pulpa. Los valores individuales se presentan en el Anexo 2. Tabla 3.1 Anlisis de cido ascrbico en babaco con corteza y babaco sin corteza ANLISIS Babaco con corteza Babaco sin corteza
Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO (mg/100g de fruto)

27,94 0,97 23,86 1,06

De acuerdo a los datos de la tabla 3.1 se puede evidenciar que el babaco con corteza tiene un 14,6% ms de cido ascrbico que el babaco sin corteza.

3.2 Caractersticas fsicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha. Siguiendo la metodologa expuesta en la seccin 1.5 de la presente investigacin, se cuantific las caractersticas fsicas en almacenamiento poscosecha del babaco (Carica pentagona). En la tabla 3.2 se presentan los resultados de esta investigacin para: peso, longitud, dimetro, circunferencia, rendimiento en pulpa, textura y color de corteza. Los valores individuales de estas caractersticas y el anlisis estadstico se presentan en el Anexo 3 y 4 respectivamente; as como tambin las fotografas del cambio de color que estn disponibles en el Anexo 5.

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Tabla 3.2 Caractersticas fsicas del babaco (Carica pentagona) durante el almacenamiento poscosecha

Tiempo (Das)
0 3 6 9 12 15 18 21

Peso (g)

Longitud (cm)

Circunferencia Rendimiento en Dimetro (cm) (cm) pulpa (%)


35,23 2,47 a 34,88 2,65 a 34,73 2,71 a 34,64 2,82 a 34,51 2,83 a 34,38 2,93 a 34,17 2,98 a 33,99 2,98 a 10,96 0,61 a 10,72 0,85 a 10,64 0,85 a 10,55 0,82 a 10,53 0,79 a 10,50 0,85 a 10,43 0,84 a 10,36 0,83 a 81,24 1,43 bc 84,61 1,42 a 84,80 1,54 a 82,33 1,88 ab 79,34 1,97bc 79,02 1,27c 75,57 0,66 a 75,63 3,33d

Textura (Kg/cm2)
3,37 0,28 a 3,08 0,43 ab 2,71 0,04 abc 2,51 0,49bcd 2,22 0,85cd 1,92 0,12d 0,67 0,23e 0,65 0,10 e

Color*
GREEN GROUP 137A - GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137A - GREEN GROUP 137C GREEN GROUP 137A - YELLOW GREEN GROUP 146A GREEN GROUP 137A - YELLOG GREEN GROUP 144A GREEN GROUP 137A - YELLOW GREEN GROUP 146B GREEN GROUP 137B - YELLOW GREEN GROUP 153A GREEN GROUP 137B - YELLOW GROUP 12A YELLOW GREEN GROUP 144B YELLOW ORANGE GROUP 16A

1023,19 159,00a 27,09 0,99a 1002,65 151,13 a 26,94 0,82 a 983,65 144,37 a 972,67 143,21 a 960,30 141,31 a 953,84 143,38 a 940,51 142,61 a 934,60 140,01 a 26,87 0,81 a 26,69 0,68 a 26,77 0,86 a 26,76 0,93 a 26,72 0,96 a 26,66 0,89 a

a-e diferencia significativa (P < 0,05) * Rango de color por da (menor al mayor) Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

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En la tabla 3.2 se muestra el comportamiento de las caractersticas fsicas durante los 21 das de almacenamiento; el peso, longitud, circunferencia y dimetro bajan sin presentar diferencia estadstica significativa (P<0.05) y en el caso de la textura y

rendimiento tienen la misma tendencia pero con un cambio significativo, este hecho se atribuye a las prdidas de humedad debido a las condiciones de almacenamiento y en el caso de la textura a los cambios propios en las paredes celulares de la fruta durante el proceso de maduracin, producto de la degradacin por hidrlisis del componente pctico, que a la vez desagregan otros compuestos, como celulosa y hemicelulosa (Yufera 1998; Mrquez, Otero et al. 2005)

Los cambios observados en los parmetros de color de corteza medidos durante el proceso de almacenamiento fueron muy marcados comenzando desde el color GREEN GROUP 137A que corresponde a un color verde oscuro, hasta llegar a un color YELLOW ORANGE GROUP 16A que corresponde a un color amarillo intenso. Este cambio de coloracin en la corteza se produce por una degradacin de la clorofila e incrementos del contenido de carotenoides, proceso propio del periodo de maduracin en algunos frutos (Zambrano, Briceo et al. 1995; Mrquez, Otero et al. 2005).

3.3 Caractersticas

qumicas

del

babaco

(Carica

pentagona)

durante

el

almacenamiento poscosecha. En la tabla 3.3 se presentan los resultados de esta investigacin para: Brix, pH, % acidez, ndice de madurez, humedad, acido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante total. Los valores individuales de estas caractersticas y el anlisis estadstico se presentan en el Anexo 3 y 4 respectivamente. Adicionalmente se realiz una recuperacin por da de anlisis para los ensayos de humedad, cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante con el fin de asegurar la calidad de los resultados, los mismos que estn disponibles en el Anexo 6.

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Tabla 3.3 Caracterizacin qumica de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha.

Tiempo (Das)

Brix

pH

Acidez (%)

ndice de madurez

Humedad (%)

mg cido ascrbico por 100 gramo de fruta 5,72 1,56g 8,92 0,70f 12,32 0,77e 16,65 0,49d 23,22 0,08b 26,13 0,65 a 20,80 0,45c 19,63 0,40c

Fenoles totales (mg equivalente a cido Glico/100 g de fruta) 28,16 2,46d 32,99 2,00cd 33,73 4,00 bcd 39,69 4,32 abc 42,18 1,88 ab 42,62 5,75 ab 47,07 9,76 a 46,00 3,46 a

0 3 6 9 12 15 18 21

6,15 0,26a 6,30 0,17 a 6,35 0,09 a 6,42 0,20 a 6,40 0,26 a 6,53 0,15 a 6,55 0,56 a 6,65 0,48 a

4,06 0,05 ab 4,10 0,07 a 3,94 0,11bc 3,92 0,12bcd 3,89 0,09cd 3,78 0,03de 3,68 0,10e 3,79 0,04cde

0,35 0,04e 0,42 0,08 de 0,46 0,01cd 0,49 0,05bcd 0,56 0,08bc 0,57 0,03bc 0,68 0,07a 0,65 0,03ab

17,42 1,7 a 15,10 3,03 ab 13,21 0,44bc 13,13 1,97bcd 11,61 1,65cde 11,47 0,68cde 10,14 0,90e 10,68 0,32 de

94,25 0,19 a 94,01 0,78 a 93,83 0,23 a 93,49 0,38 a 93,58 0,30 a 93,45 0,30 a 93,45 0,31 a 93,21 0,31 a

Capacidad antioxidante total (M equivalente a cido ascrbico/1 g de fruta) 0,79 0,18b 0,86 0,16b 0,99 0,24b 1,35 0,08 a 1,40 0,09 a 1,42 0,14 a 1,32 0,01 a 1,27 0,02 a

a-b diferencia significativa (P < 0,05) Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

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En la tabla 3.3 se puede observar el comportamiento de las caractersticas qumicas durante el almacenamiento poscosecha, las mismas que presentan diferencia significativa (P<0.05) con tendencia a aumentar en caractersticas como: acidez, cido ascrbico, capacidad antioxidante y fenoles totales; con tendencia a disminuir en pH e ndice de madurez. As mismo, la humedad tiene una tendecia no significativa a la disminucin y los Brix una tendencia a su incremento.

El comportamiento descrito para cido ascrbico y fenoles totales se debe a que en la maduracin se generan procesos de biosntesis los que dan como resultado mayor contenido de estos (Encina and Ritva 2005). As tambin las proporciones ms

elevadas de cido ascrbico se encuentran en los frutos antes de su maduracin completa; luego disminuye muy lentamente en la sobremaduracin(Zambrano, Briceo et al. 1995).

La capacidad antioxidante total en el almacenamiento poscosecha de babaco es directamente proporcional con el tiempo. La capacidad antioxidante de un alimento se debe a la actividad antioxidante de sus diferentes compuestos, entre los cuales estn los compuestos fenlicos, carotenos, antocianinas, cido ascrbico, etc (Encina and Ritva 2005), por lo tanto, se puede decir, que a medida que el cido ascrbico y los compuestos fenlicos aumentan, aumenta tambin la capacidad antioxidante total en el babaco. Estos resultados muestran una tendencia similar a los encontrados en la literatura en donde el contenido de cido ascrbico y capacidad antioxidantes tiende a incrementar durante la maduracin de aguaymanto (Encina, 2006).

La disminucin en el contenido de humedad se debe a que durante la maduracin existen prdidas de agua en forma de vapor a travs de rutas primarias tales como heridas, estomas y cutcula, fenmenos conocidos como transpiracin. El agua libre se encuentra en clulas estrechamente unidas entre s y se mueve a travs de espacios intracelulares interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el ambiente intercelular (Carmona 2001).

40

El ligero incremento del contenido de slidos solubles sugiere a un aumento de la proporcin de la sacarosa y de azcares reductores, coincidiendo con la hidrlisis del almidn (Carmona 2001).

3.4 Variables que influyen en la retencin del cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de pulpa. En la tabla 3.4 se muestran el promedio de cido ascrbico /100g de fruta resultado de la aplicacin de los tratamientos con sus niveles propuestos en la seccin 1.5.5; paralelamente se muestran los valores seal/ruido (ETA) para cada uno de los

tratamientos , los mismos que el programa utiliza para la obtencin de la lnea central en la grfica de efectos principales. Los datos individuales se presentan en el Anexo 8.

Tabla 3.4 Promedio de cido ascrbico para los dos niveles de los tratamientos estudiados. Acido Seal/Ruido TEMPERATURA ascrbico (ETA) (C) (mg/100g de fruta) 65 14,21 0,38 23,05 95 13,43 0,03 22,56 95 11,04 0,41 20,86 65 14,62 0,47 23,30 65 15,15 0,23 23,61 95 10,73 0,56 20,61 95 12,60 0,33 22,01 65 11,01 0,36 20,83

N de tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8

PH 3 3 3 3 4 4 4 4

BRIX 12 30 30 12 30 12 12 30

SORBATO (ppm) 0 0 600 600 600 600 0 0

TIEMPO (min) 3 30 3 30 3 30 3 30

Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

A partir del anlisis de los datos anteriores se obtiene los valores para la seal/ruido, los mismos que se muestran en la tabla 3.5 y grfica 3.1.

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Tabla 3.5 Seal/ruido para los niveles de los factores estudiados. Niveles 1 2 Delta Rango PH 22,44 21,77 0,68 2 BRIX 22,24 21,97 0,28 4 SORBATO 22,11 22,09 0,02 5 TIEMPO 22,38 21,83 0,55 3 TEMPERATURA 22,70 21,51 1,19 1

Delta: Diferencia de seal ruido entre los niveles, para cada factor Rango: Ubicacin del factor que ms influye (1) hasta el que menos influye (5) Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

En la grfica 3.1 se presenta la significancia del efecto de cada factor sobre la retencin de cido ascrbico aplicando el mtodo Taguchi. Grfica 3.1 Efectos principales (datos medias) para las proporciones de Seal/Ruido (ETA)
Main Effects Plot (data means) for SN ratios
PH 22,5 BRIX SO RBA TO

Mean of SN ratios (ETA)

22,0

21,5 3 TIEMPO 22,5 4 12 30 TEMPERA TURA 0 600

22,0

21,5 3 30 65 95

Signal-to-noise: Larger is better => 10*log(sum(1/Y*2)n)

Fuente: Anlisis Taguchi (Minitab 15) Elaboracin: La autora

El anlisis de los resultados obtenidos al aplicar el mtodo Taguchi puede ser interpretado a partir de la tabla 3.5 en donde los mayores valores de delta indican el grado de influencia de las variables estudiadas sobre la retencin de cido ascrbico y al mismo tiempo los mayores valores de ETA permiten identificar el nivel recomendado para los factores estudiados. Por ejemplo, el valor de delta ms alto (1,19) corresponde a la variable temperatura la misma que muestra un mayor valor de ETA (22,7) en el nivel 1 que corresponde a un tratamiento de 65C, el efecto de las variables sobre la retencin de cido ascrbico luego de la temperatura son: el 42

pH (3), tiempo (65C), Brix (12) y sorbato de potasio, en este ltimo se observa que el comportamiento de ETA es similar en los dos niveles lo que quiere decir que esta variable no influye significativamente. Lo descrito anteriormente se corrobora con lo observado en la grfica 3.1, donde tambin se puede evaluar el efecto de cada factor ya que entre mayor sea la lnea del mismo, o bien, entre mas perpendicular se encuentre de la lnea central, mayor ser el efecto.

3.5 Determinacin del nivel ptimo para los factores influyentes sobre la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de pulpa. En la tabla 3.6 se presenta la concentracin promedio de cido ascrbico para los 27 tratamientos obtenidos segn se explica en la seccin 1.5.5. Los datos individuales se los
muestra en el Anexo 7. Tabla 3.6 Tratamientos aplicados para el screening mediante metodologa Taguchi y valores promedio de cido ascrbico
PROMEDIO mg Acido Ascrbico / 100 gramos de fruta
10,41 0,03 11,25 0,02 11,03 0,01 13,10 0,01 12,62 0,03 12,07 0,04 11,70 0,01 14,57 0,01 13,73 0,01 18,46 0,03 11,75 0,06 5,73 0,01 11,88 0,04 8,51 0,06 8,48 0,01 15,39 0,01 8,02 0,03 5,96 0,01 12,08 0,01

Tratamiento

TEMPERATURA

TIEMPO

PH

BRIX

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

80 80 80 95 95 80 80 95 80 80 80 65 80 65 80 95 80 65 65

16,5 16,5 3 16,5 16,5 3 16,5 16,5 30 16,5 16,5 16,5 16,5 30 30 16,5 30 3 16,5 43

3 4 3,5 4 3,5 4 3,5 3,5 3 3 4 4 3,5 3,5 4 3 3,5 3,5 3,5

30 12 30 21 30 21 21 12 21 12 30 21 21 21 21 21 30 21 12

20 21 22 23 24 25 26 27

80 95 95 65 65 80 80 80

3 30 3 16,5 16,5 16,5 3 30

3 3,5 3,5 3 3,5 3,5 3,5 3,5

21 21 21 21 30 21 12 12

9,39 0,01 13,25 0,04 13,51 0,04 12,80 0,04 8,07 0,01 10,45 0,01 12,00 0,01 13,28 0,06

Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

Tabla 3.7 Coeficientes de regresin estimados para cido ascrbico Terminos Coef Constante 12,0159 TEMPERATURA 2,4370 TIEMPO 0,1087 PH -1,4810 BRIX -1,6456 TIEMPO*TIEMPO -1,2469 TEMPERATURA*TIEMPO -0,6995 TEMPERATURA*PH 1,2000 TEMPERATURA*BRIX 0,5200 TIEMPO*PH -1,9823 TIEMPO*BRIX -1,0720 PH*BRIX 2,1392 2 S = 1,317 R = 84,1%

T 40,762 7,394 0,330 -4,494 -4,993 -2,820 -1,225 2,102 0,911 -3,472 -1,878 3,747

P 0,000 0,000 0,746 0,000 0,000 0,013 0,239 0,053 0,377 0,003 0,080 0,002

Coef: Coeficientes para construir la ecuacin del modelo matemtico T: distribucin del rea bajo la curva P: valor que representa el rea de una distribucin t, determina si cada uno de los factores en el modelo son estadsticamente significativos. S: desviacin estndar del modelo 2: R Porcentaje de datos que se ajustan al modelo Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

En la tabla 3.7 se muestran los resultados de la prueba t para los coeficientes de regresin realizada con un =0.05 para un modelo cuadrtico, mostrndose tambin el valor de p para estos; los mismos que son obtenidos a partir del anlisis de resultados de la tabla 3.6. El valor p > 0,05 indica que los coeficientes no tienen efecto significativo sobre la variable respuesta por lo que se procede a eliminarlos con el fin de ajustar el modelo; de esta forma se observan los factores que tienen efecto sobre la retencin de cido ascrbico. El factor tiempo no tiene efecto significativo en el comportamiento lineal de la superficie de respuesta; es decir, esta variable es independiente, aunque cabe mencionar que la interaccin tiempo*pH (p=0,03) y el

44

cuadrado de este factor (p=0,013) si tienen un efecto significativo sobre el comportamiento de retencin de cido ascrbico, por lo tanto no se puede eliminar este factor. De acuerdo al anlisis de coeficientes de regresin estimados, el valor de R2 para el modelo mostr un ajuste del 84,1% y tomando en cuenta el mismo, el valor del error debido a la variabilidad de los resultados fue de 1,317, lo que valida el modelo cuadrtico ajustado. Adems se lo considera aceptable ya que se trata de un sistema biolgico en donde la retencin de cido ascrbico depende en gran medida de las caractersticas de la materia prima y condiciones de proceso. A partir de unidades codificadas del diseo el modelo adquiere la forma siguiente: Contenido de Acido Ascrbico = 29,21+(0,16*temperatura)+(1,26*tiempo)-(8,09*pH)(1,85*Brix)-(0,01*tiempo)-(0,29*(tiempo*pH)) +(0,47* (pH *Brix)). A partir del modelo anterior se obtuvo los valores ptimos para los valores estudiados siendo estos: temperatura de pasteurizacin (69,03), tiempo de pasteurizacin (12,5), pH(3,03) y Brix(12,2); dando como resultado una retencin de 14,52 mg de cido ascrbico equivalente al 71,8% en base a su contenido inicial, lo cual se observa en la grfica 3.2. Grfica 3.2. Respuesta ptima para maximizar la retencin de cido ascrbico en pulpa de babaco.

Hi: Nivel superior para cada factor Cur: Respuesta ptima para cada factor Lo: Nivel inferior para cada factor Y: Mxima retencin de cido acrbico (mg/100g de pulpa) d: Nivel de deseabilidad expresados en valores de 0-1, equivalente a los mg de cido ascrbico (Y) Fuente: Anlisis SR (Minitab 15) Elaboracin: La autora

Los valores de la tabla 3.2 se los puede comprobar trazando un punto en las graficas de contorno de superficie de respuesta 3.3 y 3.4. En las mismas se presenta el comportamiento 45

de la superficie de respuesta, en donde se puede observar una retencin de cido ascrbico de 14,77 mg de cido ascrbico /100g de pulpa, para valores aproximados de 69,02C y 12,54 min; y 11,41 mg de cido ascrbico/100 g de pulpa para valores aproximados de 3,02 de pH y 12,21 Brix. Grfica 3.3 Contorno de la superficie de respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (temperatura- tiempo).
Contour Plot of Ascorbic Acid vs TEMPERATURA. TIEMPO 95 90
VITAMINAC < 12 12 - 14 14 - 16 16 - 18 18 - 20 > 20 Hold Values PH 3 BRIX 12

TEMPERATURA

85 80 75 70 65
TIEMPO = 12,5300 TEMPERATURA = 69,0186 VITAMINAC = 14,7749

10

15 20 TIEMPO

25

30

Hold values: valores que se mantienen constantes. Fuente: Anlisis SR (Minitab 15) Elaboracin: La autora

Grfica 3 .4 Contorno de la superficie de respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico ( Brix- pH)
Contour Plot of Ascorbic Acid vs PH. BRIX 4,0 3,8 3,6
PH
VITAMINA < 4 4 6 6 8 8 - 10 > 10 Hold Values TEMPERATURA 65 TIEMPO 3

3,4 3,2 3,0


BRIX = 12,1763 PH = 3,00459 VITAMINAC = 11,4181

15

20
BRIX

25

30

Hold values: valores que se mantienen constantes Fuente: Anlisis SR (Minitab 15) Elaboracin: La autora

46

3.6 Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico en pulpa optimizada. Una vez optimizados los factores para la obtencin de pulpa maximizando la retencin de cido ascrbico, se realiz una cuantificacin de cido ascrbico, fenoles totales, capacidad antioxidante y anlisis microbiolgico, los valores que se muestran en la tabla 3.8 son el resultado de tres repeticiones. Los datos individuales se los presenta en el Anexo 8.
Tabla 3.8 Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de la pulpa optimizada. ANLISIS Acido ascrbico* Fenoles Totales** Capacidad Antioxidante*** Mohos y levaduras**** Aerobios mesfilos****
*mg cido ascrbico/100g de pulpa **mg cido glico/100g de pulpa ***uM cido ascrbico/g de pulpa **** UFC/g de pulpa

CONTENIDO 14,40 0,01 43,21 0,34 1,21 0,11 < 10 < 10

Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La autora

En la tabla 3.8 se observa que el contenido de cido ascrbico es similar al tratamiento ptimo y el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante no diminuy significativamente en comparacin al contenido inicial que correponde al ltimo da de almacenamiento poscosecha. Desde el punto de vista microbiolgico el producto formulado presenta una excelente estabilidad bajo condiciones de refrigeracin debido a que no se observ desarrollo de microorganismos durante los 30 das que dur el almacenamiento.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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CONCLUSIONES:

Existe mayor contenido de cido ascrbico en babaco con incorporacin de corteza con un porcentaje de 14,6% mayor en comparacin al babaco sin corteza. De acuerdo al comportamiento observado en el babaco se defini un tiempo ptimo de maduracin que se encuentra entre 18 y 21 das poscosecha, tiempo en el cual el fruto se torna completamente amarillo y est listo para ser transformado en utilizacin de corteza. La concentracin de cido ascrbico durante el almacenamiento poscosecha alcanza un mximo de 26,13 mg de cido ascrbico/100g de fruta a los 15 das y luego tiende a disminuir durante el tiempo de almacenamiento estudiado. El mismo comportamiento se observa en el caso de capacidad antioxidante total con un valor de 1,42 uM de cido ascrbico/g de fruta al da 15. Se puede determinar un tiempo ptimo de almacenamiento en base a la concentracin de cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante. En funcin del cido ascrbico el tiempo mximo sera 15 das y en funcin de fenoles totales y capacidad antioxidante el tiempo sera de 21 das, segn esta investigacin. Las variables que influyen en la retencin de cido ascrbico en el proceso de elaboracin de pulpa de babaco segn metodologa Taguchi son: pH, Brix, tiempo y temperatura de pasteurizacin. El tratamiento ptimo segn la metodologa superficie de respuesta es: temperatura de pasteurizacin (69,03 C), tiempo de pasteurizacin (12,5 min), pH(3,03) y Brix (12,2), obteniendo una retencin del 71,8%. La pulpa elaborada contiene 14,52 mg de cido ascrbico /100 g de pulpa, la cual es comparable con una fruta buena en cuanto al contenido de vitamina C, segn The Natural Food Hub. pulpa con la

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RECOMENDACIONES: Para el desarrollo de nuevas investigaciones empleando metodologa Taguchi se recomienda que los intervalos en cada uno de los niveles sean lo ms estrecho posibles con el fin de obtener anlisis de resultados ms precisos. Para investigaciones en donde el nmero de factores a estudiar sea menor de 4 se recomienda utilizar la metodologa superficie de respuesta. Para realizar anlisis de fenoles totales y capacidad antioxidante se debe realizar pruebas previas para determinar la cantidad de muestra a utilizar, ya que no se puede tomar un peso establecido para todo tipo de muestra. Para estudios posteriores se recomienda utilizar otros mtodos para determinacin de cido ascrbico para establecer el mtodo ms sensible rpido y confiable.

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BIBLIOGRAFA

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53

ANEXOS

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ANEXO 1
TCNICAS ANALTICAS DE DETERMINACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE y fenoles totales

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DETERMINACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE BABACO (FRUTA FRESCA).


Basndome en el mtodo de Brand- Williams y Col (1995) se determin la Capacidad Antioxidante Total realizando adaptaciones para pulpa fresca de babaco. 1. Campo de Aplicacin El mtodo es aplicable para la determinacin de capacidad antioxidante en extractos metanlicos de frutas. 2. Principio El mtodo para determinacin de capacidad antioxidante se realiza en dos fases, primero en una fase de extraccin de los compuestos antioxidantes y una segunda es la determinacin utilizando el espectrofotmetro UV-visible a una longitud de onda de 515 nm. 3. Condiciones Ambientales Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son: Temperatura: 17-24 C Humedad Relativa: 45-75 % 4. Reactivos REACTIV O Metanol DPPH L-(+)Ascorbic acida. Solvente extractante: metanol al 80% b. Solucin Stock: pesar 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol. Almacenar la solucin en un frasco oscuro a -20 C por no ms de una semana y cubrir con papel aluminio. c. Solucin de Diluida de DPPH: tomar 10 ml de la solucin madre de DPPH a temperatura ambiente y aadir a 45 ml de metanol. Medir la absorbancia a 515 nm y llevarla a 1.1, si es necesario agregar mayor cantidad de metanol hasta obtener la absorbancia requerida. d. Solucin estndar de cido ascrbico. Solucin Stock: pesar 0.017612 g de estndar (L-(+)- Ascorbic acid) en 50 ml de metanol. 56 FRMULA CH3OH C18H12N5O6 C6H8O6 CDIGO DE LABORATORIO LCETTIAG3-008 LCETTIAG5-025 LCETTIALSR-013 NMERO DE CATLOGO 1.06009.2500 1898-66-4 50-81-7 MARCA Baker SigmaAldrich Ehrenstorfer Quality PROVEEDOR SUGERIDO Espectrocrom Espectrocrom Espectrocrom

Solucin de Trabajo: con la solucin stock preparar los estndares de 20 M, 160 M, 300 M, 440 M, 580 M, 720 M. 5. Materiales y Equipos: Balones de Aforo: 25 ml, 50 ml, 100 ml, calibrados, limpios y en perfecto estado. Pipetas:10 ml calibradas, limpias y en perfecto estado. Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas y en perfecto estado. Pera: en perfecto estado Jeringa: 0.05 ml limpia y previamente calibrada. Espectrofotmetro: SPECTRONIC-UNICOM; modelo HELIOS BETA, frecuencia 50-60 Hz, rango 190-1100 nm, voltaje 110v-240v. Balanza Analtica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v. Vortex: marca thermolyne, tipo 37 600, serie 11330 y 100 voltios. 6. Preparacin de las muestras Pesamos en tubos de centrfuga 1,5 g de pulpa de babaco con corteza y agregamos 10 ml de metanol, agitamos durante 30 minutos y centrifugamos a 5000 rpm durante 20 minutos; transcurrido este tiempo tomamos una alcuota de 250 L del sobrenadante de las muestras que transferimos a nuevos tubos y en el caso del blanco 250 L de metanol, agregamos 4750 L de solucin stock a cada tubo y dejamos reaccionar durante 30 minutos, procedemos a leer en espectrofotmetro UV visible a una longitud de onda de 515 nm. 7. Preparacin de curva estndar. Las curvas de calibracin son preparadas a partir de una solucin madre de cido ascrbico cuya concentracin es de 2000 M /L, de esta forma preparamos estndares de 20, 160, 300, 440, 580 y 720 M /L 8. Procesamiento de Resultados Porcentaje de inhibicin ABS = Abs 0 Abs 1

%Inhibicin

Abs 100 Abs0

ABS = variacin de la absorbancia debida a los antioxidantes Abs 0 Abs 1 = absorbancia del blanco = absorbancia de la muestra 57

9. Expresin de Resultados Los resultados se expresan en M equivalentes a cido ascrbico/ g fruta seca o fresca.

10. Ejemplo de Clculos: PREPARACIN DE CURVA DE CALIBRACIN (DA 0) Datos: Peso terico de cido ascrbico = 0,008806g Peso real de cido ascrbico = 0,00880g Preparacin De Solucin Madre

176,12 g 0,008806g X= 5x10-5 M 5x10-5 M X

1M X

25 ml 1000 ml = 2000 M/L Concentracin terica

de solucin madre Preparacin De Estndares

C1*V1 = C2*V2 20uM (10ml) = (2000uM) V2 V2 = 0,1 ml Correponde a la alcuota de solucin madre que se debe tomar para preparar el primer estndar (20 uM) aforado a 10 ml

Concentraciones utilizadas (uM) 20 160 300 440 580 720

Alcuota de solucin madre para preparar estndares (ml) 0,1 0,8 1,5 2,2 2,9 3,6

Peso corregido de solucin madre: Peso corregido = Peso real * Pureza Peso corregido = 0,0088g * 0.995 = 0,008756 g 58

Concentracin Real De Solucin Madre. 0,008806g 0,008756 g 2000uM x X = 1988,64 Um

Concentracin Corregida de Estndares: C1*V1 = C2*V2 C1(10ml) = (1988,64 uM) (0,1ml) C1 = 19,88 uM. C1*V1 = C2*V2 (19,88uM) (0,25 ml) = (C2) (5ml) C1 = 0,994 uM. Corresponde a la concentracin real del primer Estndar el cual va a ser ingresado a la curva De calibracin. Concentraciones tericas (uM) 20 160 300 440 580 720 Concentraciones reales (uM) 0,994 7,995 14,915 21,875 28,835 35,796

CLCULO DE REGRESIONES LINEALES Concentracin 0,99 7,95 14,91 21,88 28,84 35,616 Seal 1 1,026 0,894 0,75 0,581 0,442 0,258 Seal 2 % Coef. de variacion Promedio Seal 1,026 0,894 0,75 0,581 0,442 0,258

RESUMEN ESTADSTICO Pendiente Interseccion con el eje x r (Coeficiente de correlacin) Nmero de datos -0,02210 1,06437 -0,99864 6

59

Tratamiento de las muestras: Determinacin de Capacidad Antioxidante Total en la Muestra.

Se parte de las concentraciones de la curva de calibracin, expresada en uM/L Datos: Muestras

Peso

Absorbancia muestras

Absorbancia del metanol 80%

Absorbancia del blanco

1 2 Recuperacin -

1,5013 1,5120 1,5184

0,994 0,991 0,934

0,028

1,079

Concentracin a partir de curva de calibracin 4,45 4,63 5,49

Volumen total de anlisis Volumen de muestra utilizado Volumen de extracto de muestra

: 5 ml : 0.15 ml : 10 ml Repeticin 2

Repeticin 1
4,45 M L 1L 1000ml 3ml

0,0134 M

4,63

M L

1L 1000ml

3ml

0,0139 M

0.0134 M

0.15ml

0.0134 M

0.15ml

x x

10ml x

10ml

0,89 M / 10ml 1.5013gr fruta 1gr fruta

0,9 M / 10ml 1.5120gr fruta 1gr fruta

0,89 M x x

0,89 M x x

0,593 M A. A / 1gr fruta

0,612 M A. A / 1gr fruta

Pr omedio Pr omedio Pr omedio

M R1

M R2 / 2

0,593 0,612 / 2 0,603 M A. A / 1gr fruta

Porcentaje de Recuperacin. Concentracin equivalente a cido ascrbico en la muestra: 0,603 M A. A / 1gr fruta Concentracin de la recuperacin a partir de la curva: 5,49 M A.A/L. Volumen total de anlisis : 5 ml 60

Volumen de muestra utilizado Volumen de extracto de muestra Peso de muestra

: 0.15 ml : 10 ml : 1.5006 g

Volumen adicionado de solucin madre: 0.1ml Concentracin equivalente a cido Ascrbico en recuperacin: ?
5,49 M L 1L 1000ml 3ml 0.01647 M

Determinacin de cido ascrbico en muestra para recuperacin

0.01647 M

0.15ml

x 10.1ml x 1,10898 M / 10ml 3.151 M x x 1.5006g 1g

0,739 M A. A / 1gr fruta

Concentracin Encontrada:
Conc. Encontrada Conc. Re cuperacn( D) Conc. Muestra( Do) Conc. Encontrada 0,739 0,603 M A. A / 1gr fruta Conc. Encontrada 0.14 M A. A / 1gr fruta

Concentracin esperada:
1988,64 M x 1000ml

0.1ml

x 0.199 M / 10ml 0.199 M x 1.5 gr fruta

1gr fruta

x 0.133 M A. A / 1gr fruta

Porcentaje de Recuperacin: Conc. Encontrada % Re cuperacin * 100 Conc. Esperada


0.14 * 100 0.133

% Re cuperacion

% Re cuperacion 105,26

61

DETERMINACIN DE COMPUESTOS FENLICOS TOTALES (FRUTA FRESCA)


Para la determinacin de Fenoles Totales utilizamos el mtodo colorimtrico de Folin-

Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones a pulpa fresca de babaco. 1. Campo de Aplicacin El mtodo es aplicable para la determinacin de fenoles totales en extractos metablicos de frutas. 2. Principio Los compuestos fenlicos se oxidan por el reactivo de Folin-Ciocalteu el cual est formado por mezcla de cido fosfotngstico (H3HW12O40) y cido fosfomolbdico (H3PMo12O40) que se reduce, por accin de fenoles, en una mezcla de xidos azules de tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23). Esta reaccin es caracterstica para compuestos que tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo de benceno. El reactivo de Folin Ciocalteu tiene una coloracin amarilla que en presencia de un fenol se torna azul en un medio alcalino. La intensidad del color azul se mide espectrofotomtricamente a 755nm. Los resultados se expresan como equivalentes de cido Glico. 11. Condiciones Ambientales Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son: Temperatura: 17-24 C Humedad Relativa: 45-75 % 12. Reactivos REACTIVO Metanol Folin-Ciocalteus Phenolreagenz Sodio Na2CO3 FRMULA CH3OH CDIGO DE NMERO DE MARCA PROVEEDOR SUGERIDO Espectrocrom Merck Merck Espectrocrom

LABORATORIO LCETTIAG3-008 LCETTIAG8-067 LCETTIAG5-011 LCETTIALG3-052

CATLOGO 1.06009.2500 Baker 1.09001.0500 Merck 1.06392.1000 Merck 13998300 Ehrenstorfer Quality

2 N Carbonato Gallic Acid- C9H12O5 propyl ester

62

a. Solvente extractante: metanol al 80% b. Solucin de Folin-Ciocalteaus 1N: Tomar 25 ml de reactivo Folin-Ciocalteau 2N y llevar aforo de 50ml. Almacenar la solucin en un frasco oscuro a 4 C por no ms de una semana y cubrir con papel aluminio. c. Solucin de Carbonato de Calcio: (75g/Lt ), pasar aproximadamente 18.75 g y llevar a aforo de 250ml con agua destilada. d. Solucin madre de cido Glico: pesar 0,01 g de estndar Gallic Acid-propyl ester en 10 ml de metanol al 80%. e. Estndares o soluciones de Trabajo: A partir de la solucin madre de Acido Glico (d), preparar estndares de 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40ppm, 50ppm en aforo de 10 ml. 5. Materiales y Equipos: Todo el material deber estar limpio, seco y en perfecto estado, adicionalmente el material de vidrio deber estar calibrado. Balones de Aforo: 5ml, 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml. Pipetas: 2 ml y 10 ml. Tubos plsticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz. Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas. Pera: en perfecto estado Jeringa: 1 ml previamente calibrada. Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clsic. Balanza Analtica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v. Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120 voltios. Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5 Amperios y 120 voltios. Espectrofotmetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400, serie N 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130-115v. 6. Preparacin de la muestra y extraccin Para la preparacin de las muestras pesamos en tubos de centrfuga 0,6 g de pulpa de babaco con corteza y agregamos 10 ml de metanol, durante 30 minutos agitamos las muestras con una agitador magntico y llevamos a centrifugacin a 5000 rpm durante 20 minutos. En nuevos tubos de centrfuga tomamos alcuotas de 1,5 ml de sobrenadante en el caso de las muestras y 1,5 ml de metanol en el caso del blanco, adems agregamos 0,75 ml de folin 63 mxima RPM 5300/min,

ciocalteau 1N y 3,75 ml de carbonato de sodio anhidro. Dejamos reaccionar durante 20 minutos y procedemos a una segunda centrifugacin a 4000 rpm durante 10 minutos para luego leer la absorbancia de las muestras y el blanco en espectrofotmetro UV visible a una longitud de onda de 755nm. 7. Preparacin de curva estndar. Las curvas de calibracin son preparadas a partir de una solucin madre de cido glico cuya concentracin es de 1000 mg /L, de esta forma preparamos estndares de 10, 20, 30, 40 y 50 ppm. 8. Expresin de resultados. Una vez realizados los clculos expresamos los resultados en mg de cido glico/ 100 g de fruta.

9. Ejemplo de clculos:
PREPARACIN DE CURVA DE CALIBRACIN (DA 0) Solucin madre (Peso terico):
Concentracin masa * pureza

masa

Concentracin pureza 1000 ppm 0.99 1010 ppm mg L

masa masa

1010 mg cido ascrbico X

1000 ml 10 ml

X = 10,1 mg 0,0101 g de cido glico.

PREPARACIN DE ESTNDARES:

Concentracin terica de solucin madre : 1000 ppm Concentracin terica de estndares : 10, 20, 30, 40 y 50 ppm 64

Conini * volini

Con fin * vol fin

volini

Con fin vol fin Conini 10 ppm 10ml 1000 ppm 0.1ml 100 l

volini

volini

Estndares (ppm) 10 20 30 40 50

Volumen a aadir (ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

DILUCIN DE LOS ESTNDARES A VOLUMEN DE REACCIN (CONCENTRACIN TERICA). Datos: Volumen utilizado de estndar : Volumen de Folin-Ciocalteau : Volumen de Carbonato de Calcio: Volumen total del anlisis : 10 mg cido glico X 1,5 ml 0,75 ml 3,75 ml 6 ml 1000 ml de solucin 1,5 ml de alcuota X = 0,015 mg de cido glico

0,015 mg de cido glico X

6 ml 1000 ml

X = 2,5 mg/L ( ppm) de cido glico Estndares (ppm) 10 20 30 40 50 65 Concentracin terica final (ppm) 2,5 5 7,5 10 12,5

CONCENTRACIN REAL DE SOLUCIN MADRE: Datos: Peso terico de cido glico = 0,01010 g Peso real de cido glico = 0,01012 g 0,01010 g cido glico 0,01012 g cido glico 1000 ppm X X = 1001,88 ppm

CONCENTRACIN REAL DE LOS ESTNDARES Datos: Concentracin real de solucin madre: 1001,88 ppm Volumen de aforo: 10 ml Volumen de solucin madre por aadir en el estndar: 0,1 ml
Conini * volini Con fin * vol fin

Conc fin

Conini volini vol fin 1001 ,88 ppm 0,1ml 10ml 10,02 ppm

Conc fin

Conc fin

Se obtiene para los diferentes estndares: Estndares (ppm) 10 20 30 40 50 Concentracin (ppm) 10,02 20,04 30,06 40,08 50,09

DILUCIN DE LOS ESTNDARES A VOLUMEN DE REACCIN (CONCENTRACIN REAL). Datos: Volumen utilizado de estndar : Volumen de Folin-Ciocalteau : Volumen de Carbonato de Calcio: 1,5 ml 0,75 ml 3,75 ml 66

Volumen total del anlisis :

6 ml

Concini * volini

Conc fin * vol fin Conc fin * 6ml

10,02 ppm *1,5ml

Conc fin Conc fin

10,02 ppm 1,5ml 6ml 2,50 ppm 2,50mg / L

Concentracin terica de estndares (ppm) 10 20 30 40 50

Concentracin real de estndares(ppm) 2,5 5,01 7,51 10,02 12,52

CLCULO DE REGRESIONES LINEALES Concentracin 2,50 5,01 7,51 10,02 12,52 Seal 1 0,205 0,425 0,605 0,82 1,03 Seal 2 % Coef. de variacion Promedio Seal 0,205 0,425 0,605 0,82 1,03

RESUMEN ESTADSTICO Pendiente Interseccion con el eje x r (Coeficiente de correlacin) Nmero de datos 0,08165 0,00350 0,99961 5

67

Tratamiento de las muestras: Determinacin de Fenoles Totales en la Muestra. Se parte de las concentraciones de la curva de calibracin, expresada en mg/L Muestras Peso Absorbancia Absorbancia Concentracin a muestras del blanco partir de curva de calibracin 1 0,604 0,465 4,72 2 0,6072 0,456 0,076 4,61 Recuperacin 0,6001 0,652 7,01 Volumen total de anlisis Volumen de muestra utilizado : 6 ml : 1,5 ml

Volumen de extracto de muestra : 10 ml

Muestra 1
4,72 mgA.G L 1L 1000ml 1,5ml 6ml 0,028mg

Muestra 2
mgA.G L 1L 1000ml 1,5ml

4,61

6ml

0,0276mg

0.028mg x x 10ml

0.0276mg x x 10ml

0,1888mg / 10ml 0,604gr fruta 100gr fruta

0,1844mg / 10ml 0,6072gr fruta 100gr fruta

0,189mg x x

0,1844mg x x

31,29mg A.G / 100gr fruta

30,36mg A.G / 100gr fruta

Pr omedio Pr omedio Pr omedio

M R1

M R2 / 2

31,29 30,36 / 2 30,82mg / 100g de fruta

Porcentaje de Recuperacin. Concentracin equivalente a cido ascrbico en la muestra: 30,82 mg A.G / L Concentracin de la recuperacin a partir de la curva: 7,01 mg A.A/L. Volumen total de anlisis : 6 ml Volumen de muestra utilizado : 1,5 ml 68

Volumen de extracto de muestra Peso de muestra

: 10 ml : 0,6001 g

Volumen adicionado de solucin madre: 0.1ml Concentracin equivalente a cido Glico en recuperacin: ?
mgA.G L 1L 1000ml 1,5ml

7,01

6ml

0.042mgA.G

Determinacin de cido ascrbico en la muestra para recuperacin


x x

0.042mg

10.1ml 0,283mg / 10ml 0,6001g 100g

0,283mg x x

47,19mgA.G / 100gr fruta

Concentracin Encontrada:
Conc. Encontrada Conc. Re cuperacn( D) Conc. Muestra( Do) Conc. Encontrada (47,19 30,82).mgA.G / 100g.de. fruta Conc. Encontrada 16,37.mg A.G / 100gr fruta

Concentracin esperada:
1988,64 M x 1000ml 0.1ml

x 0.199 M / 10ml 0.199 M x 1.5 gr fruta

1gr fruta

x 0.133 M A. A / 1gr fruta

Porcentaje de Recuperacin: %Recuperacin =(Concentracin encontrada/Concentracin esperada)*100 %Recuperacin = (0,14/0,133)*100 %Recuperacin = 105,26.

69

ANEXO 2
Acido ascrbico en materia prima

70

ANLISIS DE CIDO ASCRBICO


Volumen gastado de 2-6 dicloroindof. en la muestra Volumen gastado de 2-6 dicloroindof. en la solucin estractante

Caractersticas

Muestra

Numero Repeticin

Factor de dilucin

Peso de muestra (g)

Alcuota de muestra a titular (ml) Y 5 5 5 5 5 5 2,0 5 5 5 5 5 5 2,0

mg Acido Ascrbico por gramo de fruta

Sub promedio

PROMEDIO mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta

X 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2,57 2,60 2,70 2,68 2,79 2,73 18,52 2,35 2,37 2,20 2,18 2,36 2,26 18,52

B 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

F 0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 ----0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 0,1080 -----

E 5,06 5,10 5,14 5,05 5,07 5,06 ----5,01 5,04 5,07 5,10 5,13 5,02 -----

0,27 0,27 0,28 0,28 0,29 0,29

0,00

26,94 27,94

Con corteza

2 3

0,00 0,01

27,98 28,89 --------

Solucin Estndar

Sin corteza

2 3

0,25 0,25 0,23 0,23 0,24 0,24

0,00 0,00 0,01

24,82 22,72 24,04 -------23,86

Solucin Estndar

71

ANEXO 3
CARACTERIZACIN Fsicoqumica Del BABACO durante el ALMACENAMIENTO POSCOSECHA

72

Anlisis de peso en fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha


DA 0 REPETICIN 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 A 876,96 1035,38 1053,28 855,26 1051,45 1042,14 840,85 1038,56 1037,53 828,80 1029,01 1025,63 817,36 1017,42 1011,54 802,71 1012,32 1006,09 796,12 991,35 995,83 782,07 998,27 986,52 B 985,19 1074,18 1237,67 971,32 1069,07 1220,43 960,46 1054,16 1200,47 951,96 1043,52 1188,37 942,48 1029,83 1174,29 936,53 1023,94 1168,57 930,42 1012,38 1157,59 923,49 1011,54 1147,74 FRUTAS EVALUADAS C D 845,79 716,19 1092,01 1107,84 1068,91 1148,99 833,08 697,34 1087,12 1102,27 1055,11 1135,45 824,59 683,26 1071,69 1084,90 1045,46 1121,48 816,71 672,59 1060,32 1073,11 1034,64 1107,10 808,57 662,81 1046,02 1059,56 1021,94 1090,40 797,61 656,12 1040,59 1053,91 1016,99 1084,53 786,14 650,02 1018,62 1031,34 1006,81 1072,74 782,39 643,01 1018,01 1027,23 991,31 1062,49 E 856,96 997,09 1107,33 833,54 992,67 1001,21 816,60 978,76 991,22 804,71 969,01 976,59 792,14 957,66 963,40 783,57 952,89 958,88 774,22 943,37 948,98 765,33 935,65 940,15 F 811,52 1057,98 1344,11 797,76 1052,85 1249,56 787,24 1038,42 1130,11 779,43 1028,21 1118,35 769,41 1015,10 1105,55 763,05 1009,83 1101,04 732,18 989,25 1091,89 751,84 973,44 1082,39 Promedio 848,77 1060,75 1160,05 831,38 1059,24 1117,32 818,83 1044,42 1087,71 809,03 1033,86 1075,11 798,80 1020,93 1061,19 789,93 1015,58 1056,02 778,18 997,72 1045,64 774,69 994,02 1035,10 Peso (g) 1023,19

1002,65

983,65

972,67

12

960,30

15

953,84

18

940,51

21

934,60

Anlisis de longitud en fruto almacenamiento poscosecha


DA 0 REPETICIN 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 26,0 27,3 25,2 26 27,2 25,2 25,8 27,1 25,2 25,6 27,3 25,1 25,6 27,3 25,1 25,3 27,5 25,1 25,2 27,6 25,1 25,1 27,3 25,1 2 27,3 26,4 27,5 27,2 26,2 27,5 27,1 26,1 27,5 27,1 26,1 27,5 27,1 25,9 27,5 27 26,1 27,5 27 26 27,5 27 26 27,5

de

babaco

(Carica
5 26,8 27,1 23,5 26,6 27 23,4 26,4 27 23,4 26,3 27 23,3 26,3 26,9 23,2 26,2 26,9 23,2 26,2 26,9 23,1 26,2 26,7 23,1

pentagona)
6 27,9 29,8 27,1 27,9 28,5 27,1 27,6 28,4 27,1 27,4 26,4 27 27,4 28,4 27 27,5 28,4 27 27,4 28,4 26,9 27,4 28,2 26,9 Promedio 26,70 28,22 26,37 26,60 27,88 26,35 26,45 27,80 26,35 26,33 27,48 26,27 26,33 27,77 26,22 26,22 27,83 26,22 26,15 27,83 26,18 26,12 27,68 26,17

durante
Longitud (cm) 27,09

12

15

18

21

FRUTAS EVALUADAS 3 4 25,4 26,8 28,7 30 25,6 29,3 25,4 26,5 28,6 29,8 25,6 29,3 25,4 26,4 28,4 29,8 25,6 29,3 25,3 26,3 28,4 29,7 25,4 29,3 25,3 26,3 28,4 29,7 25,4 29,1 25,2 26,1 28,4 29,7 25,4 29,1 25,1 26 28,4 29,7 25,4 29,1 25 26 28,3 29,6 25,4 29

26,94

26,87

26,69

26,77

26,76

26,72

26,66

73

Anlisis de circunferencia en fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha


DA 0 REPETICIN 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 A 32,7 36 35,7 32,1 35,5 35,6 32 35,5 35,6 31,5 35,7 35,5 31,3 35,6 35,5 31 35,6 35,4 30,5 35,4 35,4 30,3 B 36,3 36,6 38,1 35,8 36 37,9 35,7 35,5 37,9 35,6 35,5 37,9 35,6 35,3 38 35,4 35,3 38,1 35,3 35,1 38,1 35,1 FRUTAS EVALUADAS C D 32,4 30,3 37,1 34 37,5 36,8 32,1 29,7 36,9 33,6 37,3 36,7 32 29,3 36,7 33,5 37,3 36,4 31,7 29 36,8 33,5 37 36 31,6 28,8 37,2 33,5 37 35,7 31,4 28,6 37,1 33,5 37,1 35,4 31,2 28,4 36,7 33,3 37,1 35,2 31 28,3 E 32,5 36,5 37,4 31,9 36,1 37,4 31,5 36 37,2 31,15 36,8 37,1 31 35,7 36,7 30,6 35,6 36,5 30,2 35,5 36,2 29,9 F 30,8 35,1 38,4 30,4 34,6 38,3 30,2 34,5 38,3 30 34,5 38,2 29,9 34,5 38,2 29,7 34,4 38,2 29,6 33,9 38 29,5 Promedio 32,50 35,88 37,32 32,00 35,45 37,20 31,78 35,28 37,12 31,49 35,47 36,95 31,37 35,30 36,85 31,12 35,25 36,78 30,87 34,98 36,67 30,68 Circunferencia (cm) 35,23

34,88

34,73

34,64

12

34,51

15

34,38

18

34,17

21

2 3

35,3 35,2

35 38,1

36,5 36,9

33,1 34,9

35,4 35,9

33,7 37,8

34,83 36,47

33,99

Anlisis de dimetro en fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha


DA 0 REPETICIN 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 A 10,685 11,21 11,21 10,16 11,01 11,09 9,94 11,034 11,06 9,95 11,06 11,025 9,92 11,05 11,012 9,8 11,17 10,855 9,8 11,08 10,844 9,785 11 10,91 B 11,44 11,36 11,65 11 11,235 11,59 10,965 10,96 11,53 10,96 11,045 11,44 10,891 11,015 11,42 10,86 11,08 11,51 10,86 11,06 11,49 10,855 11 11,34 FRUTAS EVALUADAS C D 10,14 9,68 11,29 10,8 11,59 11,81 9,65 9,05 11,145 10,71 11,56 11,76 9,63 8,99 11,05 10,62 11,42 11,635 9,635 8,635 11,11 10,61 11,305 10,49 9,7 8,7 11,4 10,64 11,49 10,39 9,54 8,62 11,33 10,685 11,46 10,35 9,42 8,51 11,21 10,53 11,375 10,15 9,23 8,48 11,01 10,44 11,32 9,9 E 10,01 11,125 11,29 9,46 11,025 11,2 9,37 11,1 11,13 9,21 10,95 11,025 9,165 10,95 10,7 9,155 10,82 10,69 9,1 10,72 10,65 9,05 10,69 10,61 F 9,88 10,515 11,53 9,41 10,4 11,48 9,345 10,35 11,41 9,32 10,39 11,65 9,34 10,3 11,47 9,205 10,3 11,6 9,106 10,27 11,585 9,06 10,27 11,57 Promedio 10,31 11,05 11,51 9,79 10,92 11,45 9,71 10,85 11,36 9,62 10,86 11,16 9,62 10,89 11,08 9,53 10,90 11,08 9,47 10,81 11,02 9,41 10,74 10,94 Dimetro (cm) 10,96

10,72

10,64

10,55

12

10,53

15

10,50

18

10,43

21

10,36

74

Anlisis de rendimiento en pulpa de fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha
DA REPETICIN 1 0 2 3 1 3 2 3 1 6 2 3 1 9 2 3 1 12 2 3 1 15 2 3 1 18 2 3 1 21 2 3 Peso inicial 2389,86 3603,83 4444,99 3153,63 3763,17 4545,96 3472,57 3952,37 4167,62 3189,72 4245,86 4047,71 2878,16 4032,39 4070,30 3297,12 4124,58 4008,66 2690,00 3689,94 3457,28 2804,86 3521,10 2079,04 Peso final 1904,26 2939,11 3666,22 2693,40 3215,41 3771,75 2937,28 3416,14 3474,95 2558,10 3526,31 3389,61 2259,11 3142,57 3320,65 2567,26 3251,09 3221,94 2012,49 2801,41 2627,10 2020,21 2767,21 1585,79 Rendimiento 79,68 81,56 82,48 85,41 85,44 82,97 84,59 86,43 83,38 80,20 83,05 83,74 78,49 77,93 81,58 77,86 78,82 80,37 74,81 75,92 75,99 72,03 78,59 76,28 75,63 75,57 79,02 79,34 82,33 84,80 84,61 81,24 Promedio

75

Anlisis de textura en fruto almacenamiento poscosecha

de

babaco

(Carica

pentagona)

durante

Tiempo (Das)

Repeticin 1

Numero Repeticin 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Firmeza (Kg/m2) 3,30 3,90 2,80 4,10 2,90 3,20 3,70 3,30 2,70 2,60 3,20 3,00 2,60 2,90 3,10 2,30 2,70 2,65 2,30 2,10 2,00 2,50 3,25 2,90 3,70 2,60 1,50 1,50 2,00 2,00 1,40 2,30 2,10 2,00 1,70 2,00 0,75 1,10 0,50 0,70 0,50 0,45 0,48 0,86 0,50 0,60 0,48 1,00

Subtotal 3,60 3,45 3,05 3,50 2,65 3,10 2,75 2,70 2,67 2,20 2,25 3,07 3,15 1,50 2,00 1,85 2,05 1,85 0,93 0,60 0,47 0,67 0,55 0,74

TOTAL Firmeza (Kg/m2)

2 3 1

3,37

2 3 1

3,08

2 3 1

2,71

2 3 1

2,51

12

2 3 1

2,22

15

2 3 1

1,92

18

2 3 1

0,67

21

2 3

0,65

76

Determinacin de color en fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha, de acuerdo a las cartas de color RHS.
COLOR DE BABACO (CORTEZA)
REPETICIN 1 DA A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A B GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137C GREEN GROUP 137C C GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137D GREEN GROUP 137C D GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A E GREEN GROUP 137 GREEN GROUP 137 GREEN GROUP 137 GREEN GROUP 137 F GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B A GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137D GREEN GROUP 137D B GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137C GREEN GROUP 143A REPETICIN 2 A GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 137C 137D 137C 137C 146A YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 143A 143A 143A 137C 144A YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 143A 143A 143A 144A 144A YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 143A 143A 144A 144A 144A YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 12A 12A 12A 144A N144A YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 12A 12A 12A 12B N144A C GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A D GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137C E GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A F GREEN GROUP 137A GREEN GROUP 137A B GREEN GROUP 137B GREEN GROUP 137B YELLOW GREEN GROUP 146A YELLOW GREEN GROUP 144A YELLOW GREEN GROUP 144A YELLOW GREEN GROUP 144A YELLOW GREEN GROUP N144A YELLOW GREEN GROUP 151A REPETICIN 3 C D E F GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 137A 137A 137A 137B GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 137A 137A 137A 137B YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 137C 137B 146A 146A YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 144A 144A 144A 144A YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 144A 144A 144A 144A YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP N144B 144B 144A 144 YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 12A 144C 144B 153C YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW ORANGE GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP 16A N144A N144A 151A

12

15

18

21

YELLOW GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP 137B 137B 146B YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 137C 137B 146B 153A 146B YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 137C 137B 146B 153A 146B YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP GROUP 13A 14A 13A 13 12A 12 144B 146B

YELLOW GREEN GROUP 144A YELLOW GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP 137C 143A 144A YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP 153 144A 144A YELLOW YELLOW YELLOW GREEN GREEN GROUP GROUP GROUP 12A 153B N144A

77

Anlisis de pH y, Acidez, Brix e ndice de madurez en fruto de Babaco (Carica pentagona), durante almacenamiento poscosecha
ANLISIS DE pH ANLISIS DE ACIDEZ ANLISIS DE BRIX NDICE DE MADUREZ
ndice N Sub Sub Sub DA REPETICIN pH r* Promedio % Sub Brix r* Promedio de Promedio repeticin Promedio Promedio Promedio Wm** Vg*** Acidez r* Prom. Promedio madurez 1 4,02 5,063 2,70 0,37 6,50 17,67 1 0,11 4,08 0,39 6,45 16,56 2 4,13 5,001 3,00 0,41 0,05 6,40 0,10 15,46 1 4,01 5,009 2,50 0,34 6,00 17,42 0 2 0,01 4,01 4,06 0,35 0,35 0,00 6,00 6,15 17,14 17,82 2 4,00 5,0430 2,60 0,36 0,01 6,00 16,87 1 4,09 5,130 2,30 0,31 6,00 19,41 3 4,11 0,01 0,30 0,00 6,00 19,75 2 4,12 0,03 5,080 2,20 0,30 6,00 20,08 1 4,14 5,063 3,40 0,46 6,40 13,81 1 0,02 4,13 0,04 0,44 0,00 6,40 14,43 2 4,12 5,031 3,10 0,43 6,40 15,05 1 4,02 5,052 3,60 0,49 6,40 13,01 3 2 0,01 4,02 4,10 0,01 0,49 0,42 0,00 6,40 6,30 13,19 15,52 2 4,01 5,040 3,50 0,48 6,40 13,36 1 4,13 5,064 2,40 0,33 6,10 18,65 3 4,15 0,01 0,32 0,00 6,10 18,94 2 4,16 0,03 5,003 2,30 0,32 6,10 19,23 4,02 6,50 13,96 1 5,040 3,40 0,47 1 0,01 4,02 0,02 0,46 0,10 6,45 14,13 2 4,01 5,090 3,30 0,45 6,40 14,31 1 3,81 5,189 3,60 0,48 6,30 13,16 6 3,94 0,46 6,35 13,69 2 3,82 0,01 0,48 0,00 6,30 13,25 2 3,82 0,01 5,111 3,50 0,47 6,30 13,33 1 3,98 5,00 3,40 0,47 6,30 13,43 3 4,00 0,02 0,46 0,00 6,30 13,69 2 4,01 0,03 5,044 3,30 0,45 6,30 13,95 1 4,02 5,078 3,40 0,46 6,50 14,07 1 0,00 4,02 0,01 0,46 0,10 6,45 14,17 2 4,02 5,081 3,30 0,45 6,40 14,28 1 3,78 5,039 4,10 0,56 6,20 11,04 9 2 3,79 3,92 0,57 0,49 0,00 6,20 6,42 10,91 13,18 2 3,80 0,02 5,033 4,20 0,58 0,01 6,20 10,77 1 3,96 5,073 3,40 0,46 6,60 14,27 3 0,00 3,96 0,01 0,46 0,00 6,60 14,46 2 3,96 5,051 3,30 0,45 6,60 14,64

78

Continuacin.
1 12 2 3 1 15 2 3 1 18 2 3 1 21 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 3,87 3,92 3,80 3,80 3,99 3,98 3,75 3,76 3,80 3,83 3,75 3,80 3,61 3,67 3,60 3,60 3,80 3,79 3,83 3,82 3,81 3,80 3,72 3,76 0,05 0,00 0,01 0,01 0,03 0,05 0,06 0,00 0,01 0,01 0,01 0,04 3,90 3,80 3,99 3,76 3,82 3,78 3,64 3,60 3,80 3,83 3,81 3,74 3,79 3,68 3,78 3,89 5,017 5,067 5,082 5,158 5,046 5,087 5,073 5,077 5,013 5,022 5,060 5,027 5,010 5,052 5,001 5,039 5,254 5,037 5,123 5,175 5,182 5,764 5,319 5,237 3,90 4,00 4,70 4,90 3,50 3,60 4,50 4,30 4,10 3,90 4,10 4,10 5,20 5,30 4,40 4,30 5,30 5,40 4,80 4,70 5,10 4,90 5,20 5,20 0,54 0,54 0,64 0,66 0,48 0,49 0,61 0,58 0,56 0,54 0,56 0,56 0,72 0,72 0,61 0,59 0,70 0,74 0,65 0,63 0,68 0,59 0,67 0,69 0,54 0,01 0,65 0,02 0,48 0,01 0,03 0,60 0,03 0,55 0,00 0,56 0,72 0,01 0,02 0,60 0,72 0,04 0,02 0,64 0,09 0,63 0,68 0,01 0,65 0,68 0,57 6,10 6,10 6,60 6,60 6,50 6,50 6,40 6,40 6,50 6,50 6,70 6,70 6,40 6,10 6,20 6,20 7,20 7,20 6,40 6,40 6,90 5,80 7,20 7,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,30 0,00 0,00 0,00 1,10 0,00 6,10 6,60 6,50 6,40 6,50 6,70 6,25 6,20 7,20 6,40 6,35 7,20 6,65 6,55 6,53 6,40 11,37 11,20 10,34 10,07 13,58 13,31 10,46 10,95 11,52 12,13 11,98 11,90 8,94 8,43 10,21 10,53 10,34 9,73 9,90 10,21 10,16 9,89 10,67 10,51 11,28 10,21 13,45 10,70 11,82 11,94 8,68 10,37 10,04 10,06 10,02 10,59 10,22 9,70 11,49 11,65

0,56

Fuente: Investigacin experimental *Diferencia entre cada muestra **Peso de la muestra ***Volumen gastado

79

Anlisis de Acido Ascrbico en fruto de Babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha.
ANLISIS DE CIDO ASCRBICO ANLSIS DE HUMEDAD ANLISIS DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL ANLISIS DE FENOLES TOTALES
Promedio Promedio PROMEDIO PROMEDIO PROMEDIO Conct. en Conct. en parcial mg Acido parcial Conct. en Conct. en mg Acido M mg Conct. en Ascrbico Sub Promedio Conct. M M mg Tiempo Numero Sub Ascrbico % equivalente equivalente mg Repeticin por promedio Humedad equivalente equivalente equivalente (Das) Repeticin promedio por 100 Humedad a cido a cido equivalente gramo de (%) (%)* a cido a cido a cido gramo de Ascrbico/1 Glico/100 a cido fruta Ascrbico/1 Ascrbico/1 Glico/100 fruta* g de fruta g de fruta Glico/100 g de fruta g de fruta* g de fruta* g de fruta 1 6,29 94,3723 0,593 25,83 1 5,52 94,437 0,603 25,95 2 4,75 94,5010 0,612 26,06 1 7,48 94,1250 0,986 31,26 0 2 7,37 5,72 94,05 94,253 0,796 0,79 30,81 28,16 2 7,27 93,9791 0,606 30,37 1 4,23 94,2294 0,974 27,56 3 4,28 94,27 0,971 27,73 2 4,33 94,3103 0,968 27,91 1 9,47 93,4048 0,972 31,81 1 9,49 93,512 0,962 30,75 2 9,52 93,6191 0,951 29,69 1 8,14 94,5953 0,965 34,08 3 2 8,15 8,92 94,91 94,015 0,94 0,86 34,61 32,995 2 8,16 95,2342 0,920 35,14 1 8,94 93,4909 0,742 34,27 3 9,12 93,62 0,68 33,63 2 9,31 93,7428 0,609 32,98 1 12,54 93,3768 0,864 29,75 1 12,60 93,712 0,811 31,09 2 12,65 94,0478 0,757 32,43 1 13,05 94,0250 1,197 37,42 6 2 12,92 12,32 94,09 93,827 1,27 0,99 38,33 33,726 2 12,80 94,1560 1,334 39,24 1 11,51 93,7318 0,820 32,07 3 11,45 93,68 0,88 31,76 2 11,39 93,6248 0,944 31,45 1 17,27 93,6023 1,340 35,13 1 17,12 93,679 1,281 37,20 2 16,98 93,7562 1,223 39,27 1 16,01 93,2429 1,405 35,13 9 2 16,13 16,65 93,26 93,491 1,27 1,34 37,20 39,69 2 16,26 93,2863 1,139 39,27 1 16,84 93,5888 1,439 43,81 3 16,68 93,53 1,47 44,68 2 16,52 93,4683 1,493 45,55

80

Continuacin.
1 12 2 3 1 15 2 3 1 18 2 3 1 21 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 23,31 23,05 23,17 23,15 23,44 23,17 24,74 26,02 26,87 26,27 26,62 26,28 20,42 21,01 20,61 20,19 21,23 21,34 19,10 19,24 19,67 19,97 19,72 20,09 23,18 23,16 23,31 25,38 26,57 26,45 20,71 20,40 21,29 19,17 19,82 19,91 19,63 20,80 26,13 23,22 93,7761 93,4433 93,0069 93,3556 93,9176 93,9574 93,5022 93,5112 93,6936 93,7433 93,0215 93,2470 93,6419 93,6512 93,6221 93,5922 93,1985 92,9664 92,7918 92,9697 93,6039 93,3711 93,3988 93,1826 93,610 93,18 93,94 93,507 93,72 93,13 93,647 93,61 93,08 92,881 93,49 93,29 93,220 93,445 93,453 93,576 1,453 1,419 1,448 1,139 1,439 1,493 1,316 1,215 1,448 1,487 1,489 1,590 1,346 1,393 1,279 1,316 1,302 1,306 1,217 1,295 1,323 1,260 1,281 1,255 1,436 1,293 1,466 1,266 1,47 1,54 1,369 1,30 1,30 1,256 1,29 1,27 1,27 1,32 1,42 1,40 43,62 42,92 43,62 42,92 39,91 40,11 47,97 47,21 35,86 36,79 46,48 41,41 56,41 59,64 39,73 38,92 44,76 42,94 50,62 47,49 46,75 46,66 40,96 43,54 43,27 43,27 40,01 47,59 36,33 43,95 58,03 39,32 43,85 49,06 46,70 42,25 46,00 47,07 42,62 42,18

Fuente: Investigacin experimental *Anlisis realizados en pulpa con corteza

81

ANEXO 4 Tablas de anova

82

TABLAS DE ANOVA PARA ANLISIS FSICOS DEL BABACO.


Tabla 1. Resumen del ANOVA de peso del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 19647,953 2806,850 Error 16 339882,793 21242,675 Total corregido 23 359530,746

FC 0,132

FT 2.66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =0,132) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto al peso durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05).

Tabla 2. Resumen del ANOVA de porcentaje de rendimiento del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC Modelo 7 271,521 38,789 11,524 Error 16 53,852 3,366 Total corregido 23 325,373

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc = 11,524) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al porcentaje de rendimiento durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Prueba de Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del rendimiento del fruto Media Categora estimada Grupos* 6 84,799 A 3 84,607 A 9 82,331 A B 0 81,239 B C 12 79,336 B C 15 79,020 C 21 75,630 D 18 75,574 D * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra. 83

Tabla 3. Resumen del ANOVA de textura del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 21,870 3,124 Error 16 2,594 0,162 Total corregido 23 24,464

FC 19,271

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc = 19,271) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto a la textura durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

Prueba de Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del rendimiento del fruto Media Categora estimada Grupos* 0 3,367 A 3 3,083 A B 6 2,708 A B C 9 2,508 B C D 12 2,217 C D 15 1,917 D 18 0,667 21 0,653 * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra.

E E

Tabla 4. Resumen del ANOVA de longitud del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 0,454 0,065 Error 16 12,216 0,764 Total corregido 23 12,671

FC 0,085

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc = 0,085 ) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto a la longitud durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

84

Tabla 5. Resumen del ANOVA de circunferencia del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC Modelo 7 3,288 0,470 0,060 Error 16 125,601 7,850 Total corregido 23 128,888

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc = 0,060) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto a la circunferencia durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

Tabla 6. Resumen del ANOVA de dimetro del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 0,731 0,104 Error 16 10,446 0,653 Total corregido 23 11,177

FC 0,160

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc = 0,160 ) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto al dimetro durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

TABLAS DE ANOVA PARA ANLISIS QUMICOS DEL BABACO.


Tabla 7. Resumen del ANOVA de Brix del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 0,532 0,076 Error 16 1,535 0,096 Total corregido 23 2,067

FC 0,793

FT 2,66

85

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =0,793) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto a los Brix durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Tabla 8. Resumen del ANOVA de pH del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados Modelo 7 0,427 0,061 Error 16 0,112 0,007 Total corregido 23 0,539

FC 8,688

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =8,688) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al pH durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del pH del fruto Media Categora estimada Grupos* 3 4,097 A 0 4,062 A B 6 3,942 B C 9 3,923 B C D 12 3,893 C D 21 3,790 C D 15 3,782 D 18 3,678 * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra Tabla 9. Resumen del ANOVA de porcentaje de acidez del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC Modelo 7 0,269 0,038 11,586 Error 16 0,053 0,003 Total corregido 23 0,322

E E E

FT 2,66

86

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =11,586) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al porcentaje de acidez durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del porcentaje de acidez del fruto Media Categora estimada Grupos* 18 0,679 A 21 0,650 A B 15 0,570 B C 12 0,557 B C 9 0,493 C D 6 0,464 C D 3 0,417 D E 0 0,348 E * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra Tabla 10. Resumen del ANOVA del ndice de madurez del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC Modelo 7 158,203 22,600 8,935 Error 16 40,469 2,529 Total corregido 23 198,672

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =8,935) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al ndice de madurez durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del ndice de madurez del fruto Media Categora estimada Grupos* 0 17,818 A 3 15,520 A B 6 13,690 B C 9 13,179 B C D 12 11,645 C D 15 11,490 C D 87

E E

21 10,223 D 18 9,697 * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra Tabla 11. Resumen del ANOVA del porcentaje de humedad del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC Modelo 7 2,470 0,353 2,412 Error 16 2,341 0,146 Total corregido 23 4,811

E E

FT 2,66

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =2,412) es menor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que no existe diferencia significativa con respecto al contenido de humedad durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Tabla 12. Resumen del ANOVA del porcentaje de cido ascrbico del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC FT Modelo 7 1070,925 152,989 269,025 2,66 Error 16 9,099 0,569 Total corregido 23 1080,024 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =269,025) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al contenido de cido ascrbico durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del contenido de cido ascrbico del fruto Categora Media estimada Grupos* 15 26,133 A 12 23,217 B 18 20,801 C 21 19,633 C 9 16,645 D 6 12,323 E 3 8,922 F 0 5,725 * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra 88

Tabla 13. Resumen del ANOVA de la capacidad antioxidante del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC FT Modelo 7 1,369 0,196 9,996 2,66 Error 16 0,313 0,020 Total corregido 23 1,682 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =9,996) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto a la capacidad antioxidante durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05) Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del ndice de madurez del fruto Categora Media estimada Grupos* 15 1,424 A 12 1,399 A 9 1,346 A 18 1,324 A 21 1,272 A 6 0,986 B 3 0,860 B 0 0,790 B * No hay diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Tabla 14. Resumen del ANOVA de contenido de fenoles totales del babaco Media de Suma de los los Fuente GDL cuadrados cuadrados FC FT Modelo 7 957,371 136,767 5,804 2,66 Error 16 377,035 23,565 Total corregido 23 1334,406

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba (Fc =5,804) es mayor que el F crtico de tablas (F 0.05; 7, 16 es 2.66); por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que si existe diferencia significativa con respecto al contenido de fenoles totales durante el perodo de almacenamiento del babaco (P<0.05)

89

Prueba Duncan Anlisis de las diferencias para el comportamiento del ndice de madurez del fruto Categora Media estimada 18 47,068 21 46,003 15 42,621 12 42,184 9 39,695 6 33,726 3 32,995 0 28,165 * No hay diferencia significativa entre Grupos* A A A A A

B B B B

C C C

D D D

los grupos que contengan la misma letra

90

ANEXO 5
FOTOGRAFAS DE VARIACIN DE COLOR EN BABACO DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA

91

VARIACIN DE COLOR DURANTE ALMACENAMIENTO POSCOSECHA DE BABACO (Carica pentagona) DA REPETICIN 1 REPETICIN 2 REPETICIN 3

12

92

Continuacin

15

18

21

93

ANEXO 6
Recuperaciones.

94

Recuperacin en determinacin de humedad en fruto de babaco (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha Porcentaje De Recuperacin (94 - 106 %)
Tiempo (Das) 0 3 6 9 12 15 18 21
Cdigo de Muestra Hm Muestra (%) Hm Recuperacin Do (%) W

% HmR % HmM muestra


(g)

W Agua adicionado en M (g)

g H2O % / 100 Recuperacin gM

CP-03-00 CP-03-03 CP-03-06 CP-02-09 CP-03-12 CP-03-15 CP-03-18 CP-01-21

94,27 93,62 93,68 93,26 93,94 93,96 93,08 92,88

98,91 98,37 98,90 98,95 101,48 101,48 98,63 98,45

4,64 4,75 5,22 5,68 7,54 7,52 5,55 5,57

2,21 2,21 2,21 2,21 2,23 2,23 2,19 2,19

0,11 0,11 0,11 0,13 0,17 0,17 0,13 0,13

4,78 4,80 5,09 5,84 7,48 7,48 5,77 5,77

97,01 99,07 102,56 97,31 100,77 100,51 96,18 96,52

Recuperacin en determinacin de cido scrbico en fruto de pentagona) durante almacenamiento poscosecha Porcentaje De Recuperacin (94 - 106 %)
Tiempo (Das) 0 3 6 9 12 15 18 21

babaco (Carica

g cido g cido mg cido mg cido W muestra Do mg cido Ascrbico Ascrbico Ascrbico Ascrbico (mgAAR en Ascrbico en adicionado por por gramo en recuperacin Recuperacin en gramo de de Muestra mgAAM) (g) Muestra Muestra Muestra

% RECUPERACIN

5,5194 8,1488 11,4481 16,1349 23,3073 26,4468 20,7138 19,9069

1991,3192 2216,6819 1934,2956 1904,5515 2169,7014 2402,0283 2264,8395 1814,7866

1985,800 2208,533 1922,847 1888,417 2146,394 2375,582 2244,126 1794,880

5,05780 5,02580 5,03467 5,13350 5,05258 5,03819 5,03807 5,68810

0,10558 0,11430 0,10179 0,10030 0,11243 0,11637 0,11309 0,10374

2,087 2,274 2,022 1,954 2,225 2,310 2,245 1,824

2087,4689 2274,2648 2021,7810 1953,8327 2225,1998 2309,7382 2244,7088 1823,8076

95,13 97,11 95,11 96,65 96,46 102,85 99,97 98,41

Recuperacin en determinacin de fenoles totales en fruto de pentagona) durante almacenamiento poscosecha Porcentaje de Recuperacin (94 -106)%
Tiempo (Das) Cdigo de Muestras Conct en Muestra Conct en recuper. Conct. encontrada Conct. esperada

babaco (Carica

%Recuperacin

0 3 6 9 12 15 18 21

CP2-00 CP1-03 CP1-03 CP1-06 CP1-12 CP1-15 CP3-18 CP2-21

30,81 30,75 31,09 37,20 43,27 47,59 43,85 46,70

47,19 47,55 47,32 52,82 59,11 64,13 61,03 62,87

16,38 16,79 16,23 15,62 15,84 16,54 17,18 16,17

16,46 16,38 16,50 16,52 16,36 16,22 16,36 16,35

99,50 102,54 98,38 94,53 96,82 101,95 105,04 98,86

Recuperacin en determinacin de capacidad antioxidante total en fruto de (Carica pentagona) durante almacenamiento poscosecha Porcentaje de Recuperacin (94 -106)%
Tiempo (Das) Cdigo de Muestras Conct en Muestra Conct en recuper. Conct. encontrada Conct. esperada

babaco

% Recuperacin

0 3 6 9 12 15 18 21

CP1-00 CP1-03 CP1-06 CP2-09 CP2-12 CP3-15 CP2-18 CP1-21

0,603 0,962 0,811 1,438 1,293 1,539 1,297 1,256

0,739 1,635 1,476 2,092 1,953 2,207 1,941 1,922

0,14 0,67 0,67 0,65 0,66 0,67 0,64 0,67

0,13 0,66 0,67 0,66 0,66 0,67 0,66 0,67

102,88 101,45 99,65 98,82 99,30 99,24 97,02 99,21

95

ANEXO 7
Screening utilizando Metodologa Taguchi Y Optimizacin del Proceso a travs de la Metodologa Superficie de Respuesta.

96

Tratamientos aplicados en la retencin de cido ascrbico en pulpa de babaco (Carica pentagona) usando screening de Taguchi.
FACTORES Tratamiento PH BRIX SORBATO TIEMPO TEMPERATURA Sub promedio 14,29 13,79 14,54 13,46 13,41 13,42 10,84 10,76 11,51 14,42 15,15 14,28 14,91 15,18 15,36 11,31 10,20 10,66 12,86 12,23 12,70 11,05 10,64 11,35 PROMEDIO mg Acido Ascrbico por 100 gramos de fruta

1 2

3 3

12 30

0 0

3 30

65 95

14,21 13,43

30

600

95

11,04

12

600

30

65

14,62

5 6 7 8

4 4 4 4

30 12 12 30

600 600 0 0

3 30 3 30

65 95 95 65

15,15 10,73 12,60 11,01

Tratamientos aplicados en la retencin de cido ascrbico en pulpa de babaco (Carica pentagona) usando superficie de respuesta.
Tratamiento Repeticin 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 TEMPERATURA TIEMPO PH BRIX Sub PROMEDIO mg promedio Acido Ascrbico / (Acido 100 gramos de fruta ascrbico) 0,1167 0,0680 10,41 0,1275 0,1006 0,1006 11,25 0,1363 0,1232 0,1058 11,03 0,1019 0,1242 0,1268 13,10 0,1421 0,1094 0,1596 12,62 0,1096 0,0822 0,1509 12,07 0,1289 0,1105 0,1301 11,70 0,1105

80

16,5

30

80

16,5

12

80

3,5

30

95

16,5

21

95

16,5

3,5

30

80

21

80

16,5

3,5

21

97

Continuacin.
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0,1409 0,1473 0,1489 0,1396 0,1343 0,1381 0,1606 0,2179 0,1753 0,1142 0,0635 0,1747 0,0561 0,0638 0,0521 0,1673 0,0903 0,0987 0,0426 0,1548 0,0578 0,0804 0,0830 0,0911 0,1458 0,1555 0,1603 0,0628 0,1172 0,0605 0,0459 0,0718 0,0613 0,1178 0,1281 0,1165 0,0983 0,0932 0,0903 0,1509 0,1581 0,0886 0,1707 0,0965 0,1381 0,1696 0,1142 0,1003 0,0843 0,0756 0,0823

95

16,5

3,5

12

14,57

80

30

21

13,73

10

80

16,5

12

18,46

11

80

16,5

30

11,75

12

65

16,5

21

5,73

13

80

16,5

3,5

21

11,88

14

65

30

3,5

21

8,51

15

80

30

21

8,48

16

95

16,5

21

15,39

17

80

30

3,5

30

8,02

18

65

3,5

21

5,96

19

65

16,5

3,5

12

12,08

20

80

21

9,39

21

95

30

3,5

21

13,25

22

95

3,5

21

13,51

23

65

16,5

21

12,80

24

65

16,5

3,5

30

8,07

98

Continuacin.
1 2 3 1 2 3 1 2 3 0,1093 0,1016 0,1026 0,1254 0,1192 0,1154 0,2013 0,0872 0,1099

25

80

16,5

3,5

21

10,45

26

80

3,5

12

12,00

27

80

30

3,5

12

13,28

99

ANEXO 8
Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de la pulpa almacenada

100

Contenido de cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante de la pulpa optimizada. CIDO ASCRBICO
Promedio parcial Conct. en mg equivalente a cido ascrbico/100 g de fruta

FENOLES TOTALES
PROMEDIO Conct. en Conct. en mg mg equivalente equivalente a cido a cido Glico/100 g ascrbico/ de fruta 100g de fruta Promedio parcial Conct. en mg equivalente a cido Glico/100 g de fruta

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

N Cdigo repeticin de por Muestra muestra

Conct. en mg equivalente a cido ascrbico/100 g de fruta

Promedio PROMEDIO Conct. en PROMEDIO parcial Conct. en M Conct. en M mg Conct. M equivalente equivalente a equivalente equivalente a cido cido a cido a cido Ascrbico/ g Ascrbico/g Glico/100 g Ascrbico/ g de fruta de fruta de fruta de fruta

M1

1 2

15,90 15,56 13,46 13,43 14,15 13,89

15,73

44,05 41,98

43,01

1,14 1,21

1,17

M2

1 2 1

13,45

14,40

43,50 42,53 41,75

43,02

43,21

1,37 1,30 1,07

1,34

1,21

M3

14,02

45,47

43,61

1,17

1,12

101

102