Elaborado Prof. Jos Pablo Castillo R.

EL CAFE
Fue probablemente el primer establecimiento donde
los clientes acudan a charlar, siendo un centro de
estudiantes e intelectuales. Fueron sustituidos por los
llamados COFFE SHOPS.
Sus caractersticas principales es de salas amplias con
gran numero de mesas, servicio de desayunos y
meriendas, se mejora la oferta en el servicio de cafs e
infusiones, ts, su decoracin es con motivos tropicales
y coloniales muy vistosos


CAFETERIA
Establecimientos cualquiera que sea su denominacin
que su oferta se basa principalmente en el servicio de:
Bebidas fras y calientes (helados, batidos, refrescos,
infusiones, etc.)
Platos fros y calientes, simples o combinados,
elaborados generalmente en la plancha (sndwiches,
bocadillos, hamburguesas, raciones, etc.)
Los productos pueden consumirse en barra o mesa y a
cualquier hora del da que permanezca abierto el
establecimiento
CAFETERIAS
CARACTERISTICA CLASIFICACION
Mayor Amplitud de Horarios
Servicio variado y completo
Rapidez de servicio en
comidas (platos combinados)
Muchas elaboraciones en
plancha
Trabajan 50% barra y sala
Mostrador expositor
independiente a la barra para
la venta de bollera y
pastelera o fiambres

Se clasifican en tres
categoras:
Especial: tres tazas
Primera: dos tazas
Segunda: una taza

Debe de exhibirse en forma
clara en el exterior del
establecimiento y en la carta,
facturas y otros documentos.

BARES
Un bar (del ingls barra), es un establecimiento
comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no
alcohlicas (vrgenes), y aperitivos, generalmente para
ser consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra.
AREAS DEL BAR
Este establecimientos se subdividen en las siguientes
zonas:
BARRA O MOSTRADOR zona destinada al personal
para el servicio directo de la clientela y / o para atender
a los saloneros encargados del servicio de mesa, aqu
se ubica la mayor parte del material, maquinaria. La
altura debe de tener una altura entre 1,20 y 1,30m y una
anchura de o,50m aproximadamente, en uno de los
extremos de la barra debe permitir el paso de sta a la
sala y viceversa.


SALA es el espacio reservado para el servicio de
alimentos y bebidas, es atendido por los saloneros y
vara el tamao segn el tipo de establecimiento, el
equipo consta de mesas, sillas, estaciones laterales,
cubertera, loza, mantelera y pequeo menaje.
OFFICE zona interior anexo a la barra, suelen ser
aquellos que poseen con una oferta gastronmica,
como las cafeteras, se utilizan para la limpieza de
platos cubertera, etc. Tambin encontramos las
cmaras fras, congelacin, freidores y estanteras.
Equipo y Maquinaria de uso
habitual
LAVAVAJILLAS CAMARA O BOTELLEROS EXPENDEDOR DE
CERVEZA
MOLINILLO LICUADORA O BATIDORA PLANCHA





CAFETERA MICROONDAS TERMOS
EXPRIMIDOR PICADOR DE HIELO COCTELERA






DOSIFICADOR CUCAHARA BAR CUCAHARA PARA HIELO
DOSIFICADOR DE BOTELLA
CAMARA DE REFRIGERACION

MAQUINA DE HIELO




FREGADERO
Ubicacin de los Licores
ESTANTERA
1- Estante whiskeys
2- Lado derecho tequilas, lado izquierdo vodkas
3- Lado derecho rones, lado izquierdo ginebras
4- Ala izquierda los aperitivos (compay, bermuth), a la
derecha los digestivos (cremas, cordiales)
5- Barra de servicio se ubican de izquierda a derecha, 1 la
ginebra, 2, triple sec, 3 vermouth, primeros blancos y
segundos tintos, 4 ron blanco y ron oscuro, 5 tequila
claro y oscuro, 6- vodkas, 7 bourbon, 8 scoth, 9 brandy y
despus las cremas (verde, perfecto amor, caf y ultimo
los siropes.
Tipos de Bar
Bares
Discotecas
Bar americano
Coffe shop
Cafetera
Sala de fiestas
Heladera
Piano-bar

Caf
Snack-Bar
Pub
Mesones
Cerveceras
BARES
Diferencias con otros establecimientos
CAFETERIA Bebidas y comidas rpidas de fcil
elaboracin

BAR Bebidas exclusivas, como ccteles, combinados,
refrescos, infunciones, licores, aperitivos, etc. Tambin
ofrece un lugar de recreo, diversin , relajamiento,
relaciones personales, donde escuchar msica
Servicio de gran rapidez
Oferta variada bebidas fras y calientes , bocadillos
Consumo y servicio directo en la barra, algunos de
estos carecen de mesas.
Establecimientos de gran iluminacin directa
Se exhiben o no la oferta de los alimentos
TABERNAS DE VINOS se da un servicio de vinos de
calidad por copas o botellas. Amplia oferta de vinos ,
cocina sencilla a base de embutidos, quesos, ensaladas,
etc. Decoracin rstica a las bodegas de crianza.
CERVECERIA: gran variedad de grifos de cervezas y
cervezas embotelladas acompaando una pequea
gama de alimentos. Podemos encontrar 4 tipos
1- Cervecera tipo Alemana/Belga gran cantidad de
copas y jarras decorativas especialidad de embutidos,
quesos y ensaladas
2- Cervecera Jamonera una o dos marcas de
cervezas gran cantidad de jamones y embutidos y
colgados decorativamente.
3- Cervecera Marisquera igual que la anterior
pero con todo tipo de mariscos
4- Cervecera Bocadillera una o dos marcas y
especializado en bocadillos fros o calientes, tipo
baguette
HELADERIA mostrador especial dividido en cubetas
metlicas con sistema de fro para conservar helados,
servicio de mesas , oferta principal helados, bebidas
fras (granizados, cafs, etc.)
PUB en moda en los aos 70, mezcla bar-cafetera-bar
americano, ofrecen servicios de bebidas, ambiente
acogedor, msica acorde al tipo de pub, horario
reducido tarde noche y comida tipo snack
PUB IRLANDS gran auge en la actualidad
(franquicias), horario muy amplio, desde la maana,
producto principal cerveza y actuaciones musicales en
vivo.
BAR AMERICANO/COCTELERIA especialidad en
coctelera, ambiente tranquilo, luz tenue e indirecta,
gran cantidad de botellas en exhibicin y decoracin,
estacin central colocada en el centro de la barra,
taburetes a lo largo de la barra, mesitas bajas en la sala.
Clasificacin

El Bar se estructura en tres categoras representadas
por copas, siendo stas las siguientes :
- Categora Especial : 3 copas
- Primera Categora : 2 copas
- Segunda Categora : 1 copa
El distintivo de cada categora debe de exhibirse en
el exterior y de igual a las facturas, carta o otros
documentos.
PERSONAL DE SERVICIO
INCONVENIENTES

VENTAJAS
Muchas horas de pie

Horarios partidos

Se trabaja cuando la gente se
divierte (fines de semana,
fiestas, vacaciones, etc.)

Trato clientes poco educados
Trato con la gente

Gran oferta laboral, mucha
movilidad

Conocer personas, ser
psiclogo
Gerente
Barman
Dependiente
de primera
Salonero
Ayudante
FUNCIONES DEL PERSONAL
GERENTE su funcin principal es la gestin
administrativa del establecimiento, relaciones pblicas
y supervisa el funcionamiento diario.

BARMAN se encarga de controlar, planificar y dirigir
el servicio, como el mise en place, confecciona la lista
de bebidas y cocteles, elabora horarios y turnos de
trabajo, posee amplios conocimientos en la
elaboracin de bebidas, cocteles y su servicio, deber
hablar dos idiomas ingls y espaol
DEPENDIENTE DE PRIMERA su funcin es de servir
al cliente en el mostrador, as como preparar los
servicios que le sean pedidos por los saloneros
SALONEROS se encarga de la toma de comandas a los
clientes en la sala y el servicio de mesas asistido por el
dependiente
AYUDANTE ayuda al camarero en el servicio de mesas
APTITUDES DEL PROFESIONAL
DEL BAR
Cortesa y educacin en el trato personal
Facilidad de expresin y correccin en el lenguaje
Simpata sin caer en el graciossimo
Discrecin y correccin de los gestos movimientos y
actitudes
Autocontrol en los momentos de tensin
Aptitud positiva ante los problemas y dificultades
Buena memoria
Sentido de orden y de prioridades
Limpieza y aseo personal
EL BAR COMO
DEPARTAMENTO
Bar como parte de un
restaurante
1- No tiene horario propio
2- Sirve como lugar de espera a los clientes que van
hacer uso del restaurante.
3- Tambin puede funcionar con independencia al
servicio de restaurante, clientes que no quieren utilizar
el servicio de restaurante.
Necesidades que satisface el bar al restaurante
1- Bebidas fras (agua, refrescos, vinos)
2- Bebidas calientes (cafs, infusiones..)
3- Servicio de sobremesa (aguardientes, licores)
Bar como parte de un Hotel
Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar,
bar caf) dependiendo la dimensin y categora del
hotel.
Aparte de atender la demanda de los clientes, externos
como internos, tambin da el servicio de merienda y
de apoyo al restaurante
Suele tener horarios independientes al restaurante
Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre
horas.
Bar como Establecimiento
Independiente
Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el
cual, adems del servicio de bebidas, se pueden
encargar el servicio de comidas no muy elaboradas (
bocas, raciones, cnapes, aperitivos, etc.)

Relaciones con otros
departamentos
Economato-bodega(suministro previo de bebidas)
Cocina(elaboraciones culinarias)
Lencera y lavandera(suministro diario y limpieza)
Mantenimiento(instalaciones, maquinaria, etc.)
Administracin(Control de la produccin, anlisis de
ventas)
Conserjera (informacin sobre servicios y horarios
del bar)
Recepcin(cargo de facturas, liquidaciones diarias,
informacin diaria rooming list y VIPs)