Obtencin De Harina De Pescado

La harina de pescado es un subproducto de la produccin de aceite de pescado y una forma de aprovechar

los excedentes y el pescado pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que
empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, s e fueron creando industrias pesqueras cuyo
objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado
exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas.
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda
para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante el procesamiento de
pescado para la alimentacin humana.
Los peces enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles,
por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el capeln y el lanzn. Estos peces almacenan aceite en su carne.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir
de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se
utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de los desechos de peces
oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente por entre 60% y
72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles
del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de nutrientes.
Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la
alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena
fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.
Proceso para la Harina de Pescado
1. Dosificacin Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante, inmediatamente
despus de la fabricacin.
Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y
adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
2. Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos
parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la
calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
3. Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que
se supervisa.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de
tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso
autoltico y microbiano.

4. Operacin De Coccin
En la coccin se produce la coagulacin de la protena liberando de este modo el agua y el aceite
contenidos. Luego se separa el producto coagulado por prensado produciendo una fase slida (Torta de
Prensa) y una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los slidos (aceite, protena
disuelta o suspendida, vitaminas y minerales).
La operacin unitaria de coccin tiene como fin :
* Coagular las protenas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
5. Pre-Desaguado Pre-Prensado: El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad.
6. Operacin De Extrusin Prensado: La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de
agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en slidos.
7. Operacin De Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en raz n
de su diferencia de densidades.
8. Operacin De Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto
relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.
9. Operacin De Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de
agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto
La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible
el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.
10. Operacin De Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que
se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en
la aceptacin del producto en el mercado.
Envasado y Almacenamiento de Harina de Pescado
La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un helicoidal hacia la balanza
ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte la hari na y que es recibida en
sacos de polipropileno (blanco) de 50 kg. De capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un
camin transportador.
Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas
rumas de harina de mil sacos cada una.
Debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes.
Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricacin, de 9 mes es para la
harina a granel o envasada.
Los mtodos del almacenaje para la harina de pescados varan, dependiendo de muchos factores,
incluyendo condiciones climticas, capacidad de la produccin, uso del antioxidante y transporte y los
arreglos de la comercializacin.
Cadas a distinto e igual nivel:

Este riesgo se presenta en el rea de descarga, en los pozos por la altura que estos presentan, para lo cual
se recomienda:
* Obligatoriedad de procedimientos seguros de trabajo o procedimiento de trabajo c orrecto.
* Charlas directas a los operarios y supervisores.
* Disposicin de seal tica, para indicar los lugares de mayores riesgos y zonas seguras.
* Uso obligatorio de zapatos y botas de seguridad con planta antideslizante debido a que las sup erficies
pueden estar hmedas e irregulares.
Cortes, mutilaciones y heridas corto punzantes: Cuando hay contacto directo con piezas en movimiento; en
el caso de la maquina cosedora por la aguja que sutura los sacos.
Para aminorar y evitar estos riesgos es necesario:
* Entregar los guantes de PVC gruesos y flexibles, que le permitan al trabajador manipular objetos sin
admitir su presencia.
* Aislar el punto de riesgo mediante proteccin y evitar distracciones y descuidos.
* Capacitar sobre charla de riesgos laborales.
Quemaduras: Se producen por el contacto con superficies calientes entre 90C y 95C, en calderas y
cocedores y temperaturas mayores en secadores, para ello es necesario:
* Indicar las superficies que presentan riesgo mediante sealizacin de las afeas.
* Proteger conductos y caeras con materia aislante.
* Los operadores de las calderas debern estar habilitados por el servicio de salud segn D.S. 48
Inhalacin y contacto con productos qumicos:
Se producen riesgos con consecuencias graves debido a la inhalacin de H2S ( cido sulfhdrico), por
descomposicin orgnica, soda custica y otros productos.Para evitar estos riesgos es necesario:
* Implementar procedimientos seguros de trabajo para la limpieza de pozos.
* Entregar E.P.P., como respiradores los cuales deben estar en buenas condiciones para ser utilizado cada
vez que la planta se encuentre en proceso.
* El trabajador debe ser responsable y admitir la sealizacin e instrucciones que se le otorguen.
* Implementacin del sistema de ventilacin.
Polvos: Los polvos que se genera la harina de pescado en el rea de ensaque es nocivo para la salud, ya que
este producto se mezcla con facilidad con el aire del ambiente, lo que provoca que el trabajador inhale
polvo en suspensin, trayendo como consecuencia enfermedades respiratorias y oculares.
Este riesgo se puede controlar de la siguiente forma:
* Utilizando E.P.P., como mascarillas en caso de inhalacin.
* Uso obligatorio de protectores visuales.
* Realizar pausas para que el trabajador respire aire limpio.
* Instalar sistemas de extraccin local de polvos.
* Disponer de una adecuada ventilacin.

Recepcin y descarga de materia prima. La pesca es capturada por barcos industriales de cerco
especializados, cuyas bodegas cuentan con sistemas de refrigeracin. La pesca es vertida a las bodegas del
barco debidamente limpias y con agua refrigerada a 0C, este sistema de refrigeracin permite que la
temperatura descienda a menos de 5C en menos de cuatro horas contadas desde su captura.
Una vez que el barco llega a puerto, baha entrega la distrubucin de la pesca en las distintas bodegas y se
procede a descargar inmediatamente de acuerdo a las horas de captura. Esto se realiza a travs de
elevadores de un pontn que succiona la pesca y la canaliza por ductos subacuticos y subterrneos hacia
los desaguadores. |
2.- Tolva Pesaje.
La materia prima es descargada sobre vibradores en donde es desaguada y conducida a travs de
elevadores de paleta hacia la tolva de pesaje, la cual contabiliza la pesca que ingresa a proceso. |
3.- Almacenamiento en pozos. La pesca es conducida a travs de cintas a los distintos pozos. Son ocho
pozos con una capacidad de 150 toneladas cada uno. En es ta etapa, el departamento de control de calidad
realiza muestreos de la pesca por cada bodega que se descarga y determina el ndice de frescura (TVN),
este valor permite estimar la calidad de la materia prima que se va a procesar y la harina que se va a
obtener. |
4.- Coccion. El proceso comienza con la coccin de la materia prima, aqu el pescado es sometido por un
perodo de 15 a 20 minutos a una presin de vapor entre 2 a 6 Kg/cm2 alcanzado en el centro trmico,
temperaturas entre 90 y 100C. Con esto se logra detener la actividad microbiana y se asegura el
rompimiento de las clulas oleosas y el endurecimiento de los tejidos facilitando la separacin de la fase
acuosa que arrastra el mayor contenido de aceite. |
5.- Preestruje. El pescado cocido es descargado a un tornillo sin fin rodeado de mallas perforadas en
donde se separan el exceso de lquido y los slidos resultantes. Los slidos continan su camino hacia la
prensa y la fraccin lquida es recolectada junto al licor de prensa en un tacho para posteriormente ser
tratados en la planta de tratamiento de lquidos. |
6.- Prensado. El proceso de prensado demora entre 15 a 20 minutos. La fraccin slida proveniente de los
cocedores es sometida a un estrujamiento o prensado mecnico. Las prensas son equipos mecnicos
conformados por una cavidad central, donde van dos tornillos helicoidales de paso decreciente y que a su
vez estn rodeados por una pared perforada.
Aqu se obtiene el licor de prensa que se mezclar con el licor de pre -estruje para ser tratado en la planta
de tratamiento de lquido; y la torta de prensa que contiene entre un 45 a un 50% de hmedad. |
7.- Planta de Tratamiento de Lquidos. Todos los lquidos resultantes del proceso, agua de sangre, licor de
preestruje y el licor de prensa son colectados y tratados aqu. |
7.1.- Decantadores. Los lquidos previo calentamiento con vapor directo a 92C son centrifugados en las
mquinas decantadoras, obteniendose por un lado los slidos decantados que se incorporn nuevamente
al proceso junto con la torta de prensa y por otro lado el licor de decanter. |
7.2.- Separadoras. El licor de decanter resultante es colectado y calentado mediante intercambiadores de
calor entre 92 y 99C antes de ingresar a las mquinas centrfugas las que descargan en forma separada;
slidos residuales, aceite crudo y agua de cola.
Los slidos recuperados son incorporados a la lnea de proceso junto a la torta de prensa, el aceite es
bombeado a un estanque pulmn pequeo que tiene una capacidad de 5 toneladas y que sirve para llevar
la cantidad exacta del aceite producido, luego es enviado a los estanques de almacenamiento. El agua de
cola es descargada a un estanque pulmn que alimenta la planta evaporadora para la recuperacin de los
slidos solubles que contiene . |
7.3.- Evaporadores. El agua de la cola resultante del proceso anterior es sometida a un proceso de
evaporacin al vaco y baja temperatura para la recuperacin de los slidos insolubles presentes,
concentrndose desde un 5 a 9% inicial hasta un 35 a 45% final para ser incorporados a la torta de prensa
antes de secar. |
8.- Molienda Hmeda. Los slidos resultantes de los procesos de prensado y decantado, mezclados con la
primera aducin de concentrado, son transportados a travs de tornillos sin fin hacia el desmenuzador o
molino de martillo que los golpea fuertemente disgregndolos y homogenizndolos, facilitando el secado y
su posterior mezcla con la segunda adicin de concentrado. |
9.- Pre-Secado. El proceso de secado se realiza en dos etapas. Para esto, la planta dispone de cuatro
secadores a vapor indirecto tipo rotatubo con una capacidad de 20 ton/hora de harina cada uno.
En la primera etapa de secado, la harina proveniente de la etapa de prensado junto a los slidos
decantados y la primera adicin del concentrado resultante de la evaporacin del agua de cola, es secada a
una presin de vapor entre 4 y 6 Kg/cm2 a una temperatura de 85 a 95C logrando un 15 a un 40% de
humedad a la salida del presecador. |
10.- Secado. En esta etapa de adiciona por segunda vez el concentrado resultante de la evaporacin con el
fin de aprovechar las protenas contenidas en los solubles y regular la hmedad antes de entrar a los
secadores. Luego la harina es sometida nuevamente a secado con vapor indirecto entre 2 a 6 Kg/cm2
dependiendo de la carga que est entrando. Las temperaturas fluctan entre 72 y 130C, con estas
temperaturas se logra la destruccin de los microorganismos patgenos y se obtiene entre un 6 y 10% de
hmedad en el ensaque. Laboratorio de Control de Calidad toma muestras cada una hora para determinar
el porcentaje de hmedad y verificar la temperatura a la salida del secador. |
11.- Enfriado. La temperatura mnima de la harina a la salida del secador es de 72C y la operacin de
enfriado es realizada en un enfriador que tiene en su interior paletas radiales que agitan y hacen avanzar la
harina, la que se enfra con un gran flujo de aire que circula en la misma direccin impulsado por un
ventilador, permitiendo el enfriamiento de la harina entre 30 y 40C, factor que mejora la estabilidad del
producto y disminuye las prdidas de antioxidante en la lnea.
Las partculas finas ms livianas que son arrastradas por el aire de enfriado, son recuperados en los
ciclones e incorporados a las harina despus del proceso de molienda seca. |
12.- Molienda Seca. Para la etapa de molienda seca de la harina o scarp, la planta dispone de dos molinos
de martillo provistos de sistemas de separadores magnticos rotatorios y tamices para la separacin de
finos y uniformar el tamao de las partculas de harina de acuerdo a las exigencias del mercado. |
13.- Dosificacin y antioxidante. La harina es transportada a una tolva de acumulacin mediante tornillos
sin fin. Aqu es adicionado el antioxidante entre 200 y 500 ppm dependiendo de la especie. Luego cae a un
tornillo que la mezcl a y homegeniza garantizando un minimo de 100 ppm al momento de embarcar y en su
transporte a destino. |
14.- Ensaque. El producto final es empacado en bolsas de poliuretano laminadas de 50 Kg y aperchadas en
pallets de madera en patas de 40 sacos cada uno. Tambin de acuerdo al cliente se puede empacar maxi-
bags de 500 y 1000 Kg. Las bolsas son identificadas con la fecha de produccin y el nmero de lote. Cada
lote tiene 1000 bolsas, es decir, 50 toneladas de harina. La calidad definitiva de la harina la entrega un
organismo externo que realiza la toma de muestras despus del curado, los anlisis realizados son :
hmedad, grasa, protenas, cenizas, sal, TVN, FFA, histamina, antioxidante y todos los anlisis
microbiolgicos.
15.- Almacenamiento. Despus de completado el lote, la harina es transportada sobre camiones a las
bodegas de almacenamiento en donde permanecen hasta su despacho. |
16.- Despacho. El tipo de cierre de negocio definir la modalidad de embarque de acuerdo a los
requerimientos del cliente (50 Kg., 1000 Kg. u otros).
A cada embarque se le asignan lotes de acuerdo a lo sealado por el cliente con sus correspondientes
certificaciones aprobadas para embarque. |