NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 5181


2003-08-26




BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA
LA INDUSTRIA DEL CAF








E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEE
INDUSTRY


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: caf; buenas prcticas de
manufactura.



















I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin Editada 2003-09-09










PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 53 Caf y sus productos.


ALEXANDRA LOZANO
ALITEC
ALMACAF
ALMAGRARIO
ASINAL LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
CAF CANAIMA
CAF MAESTRO
CASA LUKER
COLCAF
COLOMA LTDA.
DECAF
ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIN
NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA GRUPO AGROLGICO LA
ROCHELA
EVA JULIA CELEITA
INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS
QUANTIK HUGO PARDO
J.ROMERO INGENIERA
LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA.
MARITZA GARCA
MINISTERIO DE AGRICULTURA
PRODUCTOS KIBONNY
RAFAEL ESPINOSA
TOSCAF
TOSTADORA DE CAF RO VERDE
ZONA FRANCA LTDA.
TOSTADORA DON PACO
TRILLADORA SAN LUIS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

AGUILA ROJA CALI
ARTKAFFA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ASOCIACIN DE CABILDOS INDGENAS
DUSAKAWL
ASOEXPORT
ASORGNICOS ARMENIA
BIOLGICOS DEL TRPICO
C.I. RACAF Y CIA S.C.A.
CAF CRDOBA
CAF DE LA FONDA








CAF DIAMANTE BUCARAMANGA
CAF DON QUIJOTE MEDELLN
CAF MADRID MEDELLN
CAF MESA DE LOS SANTOS
CAF MONTAA ROJA
CAF MORASURCO PASTO
CAF NEVADO MANIZALES
CAF QUINDO ARMENIA
CAF UNIVERSAL
CAFEXCOOP
CARULLA VIVERO S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE
AGRICULTURA ORGNICA
CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL
CAF CENICAF
CERTIFICADORA BIOLATINA
COMIT DE CAFETEROS DE ANTIOQUA
COMIT DE CAFETEROS DE
SANTANDER
COMIT DE CAFETEROS DEL TOLIMA
CONSERVACIN INTERNACIONAL
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE
ARMENIA
CORPOANDES
CORPORACIN CEIBA
CUNDICAF
DEPARTAMENTO NACIONAL DE
PLANEACIN
ECOFONDO






EXPOCAFE LTDA
FBRICA DE CAF LIOFILIZADO
FUNDACIN COLOMBIA NUESTRA
GRUPO CHIA
INSTITUTO HUMBOLT
INSTITUTO IBEROAMERICANO DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
IICA
INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
MINISTERIO DE SALUD
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PRODUCTOS AMY
PRONATTA
RUIZ HURTADO CAFENORTE
SERCAFE S.A.
SEYNEKUN
TRILLADORA LOS BUCAROS
TRILLADORA MOKA
TRILLADORA RISARALDA
UNIVERSIDAD DE CALDAS
UNIVERSIDAD INCCA
UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO


ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina

INTRODUCCIN 1

1. OBJETO 2

2. CAMPO DE APLICACIN 2

3. DEFINICIONES 3

4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAF 7

5.1. PERSONAL 8

5.2 EDIFICACIN E INSTALACIONES 11

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19

5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28

5.6 DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 33

6. PRODUCCIN DE CAF VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAF
PERGAMINO SECO 34

6.1 INSTALACIONES 35

6.2 EQUIPOS 35

6.3 REQUISITOS DE PROCESO 38

7. PRODUCCIN DE CAF TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40

7.2 REQUISITOS DE PROCESO 42

8. PRODUCCIN DE EXTRACTO DE CAF Y CAF SOLUBLE 43

8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44

9. PRCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAF, LA PREPARACIN Y

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Pgina


CONSERVACIN DE SU BEBIDA 47

9.1 MANEJO Y CONSERVACIN DEL CAF 47

9.2 PREPARACIN DE LA BEBIDA 48

9.3 CONSERVACIN DE LA BEBIDA 51


10. PRCTICAS ESPECFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS
DIFERENCIADOS 51

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53

ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFA 75



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1






BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA
LA INDUSTRIA DEL CAF









INTRODUCCIN

En el pas se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestin de la calidad con
nfasis especial en la produccin de caf en finca. Esta poltica ha permitido que el caf
colombiano sea reconocido en el mundo por sus caractersticas y estndares de calidad; sin
embargo, la globalizacin, la dinmica del mercado cada vez ms competitivo, un consumidor
ms exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de
los productos obligan a organizar la produccin, transformacin y comercializacin en
condiciones que le permitan al pas mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios
del mercado nacional e internacional.

En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de caf influye negativamente en el
comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona prdidas, es costoso y tiene
implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para
el pas, tanto por su produccin agrcola e industrial, como por su participacin en el mercado
mundial, se plante la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores
en la cadena de procesamiento e industrializacin del caf tener unas directrices bsicas para
la obtencin de productos de caf, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y
consumidores, quienes tienen derecho a esperar del caf que adquieren y consumen un
producto apto, inocuo, higinicamente procesado y con estndares de calidad. Este ha sido un
esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este
documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el pas como es el del caf.

La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier
sistema de calidad que considera una filosofa o polticas de calidad orientadas a garantizar las
condiciones y caractersticas de los productos de caf. Para este propsito se requiere, de una
parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y
recursos, y, por otra parte, las acciones sistemticas necesarias para asegurar la confianza
suficiente en cuanto a a satisfaccin de las condiciones de calidad del producto. El principio de
la garanta de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del caf; considera
el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad
necesaria para el uso al cual estn destinados. Es importante indicar que la garanta de calidad
incorpora, adems de las BPM, otros factores que van ms all del alcance de esta norma,
como por ejemplo: el diseo del producto.

Como parte del concepto de garanta de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la
transformacin y fabricacin de los productos de caf en forma uniforme y controlada, de

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2
acuerdo con normas de calidad, segn el uso que se pretenda dar a los productos. Los
principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la
transformacin y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante
su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin (cruzada,
qumica, fsica y microbiolgica) y confusin; adems, exige que se cuenten con las
condiciones fsicas y humanas adecuadas para el procesamiento del caf en cualquiera de sus
etapas.

En consideracin a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado
en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a
toda la industria del caf, a partir de la trilla o beneficio mecnico, y numerales especficos para
diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene
reglamentaciones y referencias bibliogrficas de importancia e inters para la industria, que son
complementarias a la aplicacin de los principios contenidos en este documento, y un anexo
(informativo) sobre control de plagas para la industria del caf.


1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices bsicas para asegurar que los
diferentes productos de caf sean procesados y comercializados con los ms altos niveles de
calidad implementando las prcticas y estndares adecuados que garanticen la inocuidad e
idoneidad de los productos de caf.

En esta norma estn contenidos los principios bsicos fundamentales de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de
carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada
lote de los productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos
exigidos para su comercializacin, que garanticen, adems, que el caf se procese en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.


2. CAMPO DE APLICACIN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prcticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fbricas de extracto de caf y caf soluble, el
transporte distribucin y comercializacin de caf pergamino, verde o procesado; considera el
manejo especial de cafs diferenciados (como cafs orgnicos, especiales y descafeinados,
entre otros), sus productos y las buenas prcticas para la adecuada preparacin y
conservacin de la bebida de caf.

Adems, este documento es aplicable:

- A todas las fbricas y establecimientos donde se procesa caf: las instalaciones,
los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.

- A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
empaque, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de:
pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en
su presentacin a granel como en empaque en presentacin final para el cliente
o consumidor.

- A las actividades de manejo y conservacin del caf, preparacin y conservacin
de la bebida.

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3
Las Buenas Prcticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideracin la capacidad de la industria y sus caractersticas.


3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,
adems de las siguientes:

3.1
ambiente
cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y
expendio de caf.

3.2
ambiente de trabajo
conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, sicolgicos y medioambientales (tales como la
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonoma y composicin atmosfrica).

3.3
aseguramiento de la calidad
conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad
establecidos.

3.4
buenas prcticas de manufactura (BPM)
son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico,
cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de productos
de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su
comercializacin, garantizando, adems, que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

3.5
caf procesado o industrializado
se entiende por ste, caf tostado (en grano o molido), extracto de caf y caf soluble.

.....

ANEXO B
(Informativo)


BIBLIOGRAFA


A continuacin se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad
para apoyar la implementacin de esta norma.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Higiene y
seguridad. Identificacin de tuberas y servicios. Bogot: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458).


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4
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Cdigo elctrico
Colombiano CEC. Bogot: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050)

COLOMBIA. Decreto nmero 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los
ttulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de
la presidencia de la Repblica. Se puede consultar en la pgina: www.invima.gov.co. Contiene
informacin sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicacin de
plaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos.

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto nmero 459
de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genricos. Se puede
consultar en la pgina www.minagricultura.gov.co.

COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se
promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP
en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones bsicas de
higiene en la fabricacin de alimentos. Articulo 7. De las buenas prcticas de manufactura.


Cdigo internacional recomendado de prcticas Principios generales de higiene de los
alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>.

Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing,
packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.


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IMPORTANTE




Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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