Aliment A

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SERVICIOS DE SALUD CON CALIDAD INTERCULTURAL

EN PUEBLOS AMERINDIOS
Tonantzin 2-13 Unidad Independencia,
Mxico, D.F., C.P.10100 ,Tel (01-55) 56-59-06-55,Tel y Fax (01-55) 55 95 31 43
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Dr. Luis Alberto Vargas
Dra. Leticia Casillas
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La alimentacin y la nutricin en contextos interculturales
1. Introduccin
La alimentacin adecuada es uno de los elementos fundamentales para el logro de
la buena salud. La alimentacin humana depende de dos componentes:
a) Los alimentos accesibles, es decir aquellos que ofrece la naturaleza y que la
humanidad es capaz de obtener, transformar y consumir gracias a su
tecnologa.
b) Los alimentos preferidos que son aquellos que cada persona o grupo humano
selecciona en un momento determinado, tomando en cuenta, entre otras cosas:
lo que considera comestible, lo adecuado para la hora del da y la temporada
del ao, su estado fisiolgico y de salud, las circunstancias concretas en las
que come, la imagen que tiene de su cuerpo, el prestigio que le otorgan ciertos
productos y muchas ms.
Comer es parte del proceso biocultural alimentacin-nutricin, que tiene los siguientes
componentes:
a) La alimentacin, que abarca la obtencin de los alimentos tanto silvestres
como cultivados o domesticados; la aplicacin de procesos a los alimentos
para transportarlos, conservarlos o distribuirlos; su preparacin en forma de
platillos y bebidas en la cocina; y finalmente su consumo, casi siempre en un
contexto social bien estructurado.
b) La digestin es el proceso por el que los alimentos que pasan por el tubo
digestivo son transformados en nutrimentos absorbibles y capaces de ser
distribuidos por el aparato circulatorio hasta cada una de las clulas del
organismo.
c) La nutricin que realiza cada una de las clulas del organismo para incorporar
y transformar los nutrimentos que recibe en materia viva y las sustancias
necesarias para el funcionamiento global del cuerpo, entre ellas la propia
estructura de las clulas y sus productos, por ejemplo: hormonas,
neurotransmisores o queratina.
d) El estado de nutricin es la condicin dinmica del organismo que resulta de
la ingestin, digestin, utilizacin y reserva de los nutrimentos. Cada una de
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las clulas de nuestro cuerpo incorpra nutrimentos y lleva a cabo sus funciones
de manera constante, por lo que se encuentran en continuo proceso de cambio.
El estado nutricio del conjunto que de dichos cambios que se integran en el
cuerpo humano, y comprende la cantidad de determinados nutrimentos
almacenados en el organismo, la capacidad de afrontar estados de emergencia,
el desempeo de algunas funciones corporales, as como sus efectos conjuntos
sobre la composicin, forma, tamao y proporciones del cuerpo, y sus
consecuencias sobre el crecimiento de los nios, la reproduccin y muchas
otras, que en conjunto integran la salud.
Los profesionales de la salud suelen conocer los aspectos biolgicos y bioqumicos
de la nutricin, pero no manejan sus aspectos ideolgicos y culturales, sin los que la
adopcin de hbitos alimentarios tendientes a favorecer la salud son difciles de
adoptar.
Aqu presentaremos una visin antropolgica del proceso biocultural alimentacin-
nutricin, en contextos interculturales, con lo que ofreceremos elementos para apoyar
la atencin de pacientes individuales, llevar a cabo acciones en salud pblica y el
manejo institucional de los platillos y las bebidas aceptables desde el punto de vista
de diferentes culturas.
En Mxico conviven problemas nutricionales sobre cuya etiologa influyen de manera
evidente los aspectos sociales y culturales, como es el caso de la desnutricin primaria,
por falta de comida, o la obesidad, por su consumo excesivo. Al mismo tiempo las
enfermedades derivadas de inadecuada nutricin se encuentran a la alza, como es
el caso de la diabetes mellitus y las consecuencias de la ateroesclerosis: embolias,
infartos, derrames, etctera.
La prevencin y el tratamiento de las enfermedades asociadas a problemas
nutricionales, durante todas las edades requiere de un cambio de la conducta de las
personas, para lograr la modificacin de su dieta. Este propsito se enuncia con
facilidad y para los profesionales de la salud parece lgico que, por ejemplo, un
diabtico deje de consumir determinados productos y los cambie por otros. Lo que
no se considera es la profundidad de las races de nuestros hbitos alimentarios,
basada no solamente en los alimentos accesibles, sino en la situacin econmica
individual y nacional, as como en los gustos por la comida logrados a travs de toda
una vida, las preferencias y aversiones personales y otros factores.
Conocer lo que los humanos hacemos para elegir nuestra alimentacin y la manera
como estructuramos el proceso biocultural alimentacin-nutricin, as como las
maneras prcticas y concretas de evaluar una dieta y modificarla, son elementos
bsicos para lograr la salud en contextos interculturales.
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Dentro de este contexto, trataremos de contestar tres preguntas bsicas:
a) Por qu comemos lo que comemos?
b) Para qu comemos?
c) Comimos hoy como Dios manda?
2. Por qu comemos lo que comemos?
Lo que cada uno de nosotros come es resultado de dos situaciones que se
complementan: aquello que se encuentra accesible como alimento y de ello qu es
lo que preferimos.
La naturaleza es rica en productos que los humanos utilizamos como alimento, definido
como el agua, los minerales y los tejidos, rganos o secreciones vegetales o animales
que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo
en las cantidades habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivo a los
sentidos y han sido seleccionados para su consumo por alguna sociedad. Un paseo
por el campo permite a la mayor parte de nosotros identificar productos que podran
incorporarse a nuestra dieta, junto con otros que nunca comeramos.
Los alimentos accesibles, es decir aquellos que se encuentran disponibles en nuestro
entorno, dependen de una serie de circunstancias. Las primeras son las naturales y
que se relacionan con la ubicacin geogrfica, por ejemplo, el lugar donde se vive en
el planeta, la altura sobre el nivel del mar, la ecologa del lugar concreto, la estacin
del ao y muchas otras. A ellas se aaden las que son producto de la actividad
humana, por ejemplo: la seleccin de los productos vegetales respecto a su estado
de madurez o aspecto (por ejemplo elotes tiernos o maduros); los procesos de
agricultura y ganadera cuyo resultado es la seleccin de algunos seres vivos, sobre
otros que podrin encontrarse en el mismo terreno (por ejemplo el cambio de selvas
tropicales por pastizales para criar ganado); la eliminacin de plantas y animales que
no se consideran alimento (por ejemplo la eliminacin de las hierbas estimadas como
indeseables, pero que para otros son sabrosos quelites); las tcnicas de recoleccin,
caza o pesca que permitan tener acceso a unas especies sobre otras (por ejemplo:
en algunos pueblos costeros la posibilidad de obtener peces de aguas profundas por
contar con las embarcaciones y la tecnologa necesarias); la seleccin de alimentos
por razones econmicas (por ejemplo, la siembra de productos por los que se obtenga
mayor beneficio econmico, lo que es el caso del tabaco o de la marihuana) y muchas
ms.
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Soemos ahora que estamos en un restaurant con una carta abundante y variada y
que abarca toda aquello que la humanidad ha comido a lo largo de su historia. Ante
la posibilidad de elegir entre muchos platillos y bebidas que en este mundo imaginario
constituyen los alimentos accesibles, debemos escoger algunos. Tales alimentos y
bebidas son los preferidos, entendidos como aquellos que escogemos en un tiempo
y lugar especfico. Este proceso es eminentemente cultural, pero enmarcado en las
experiencias, recuerdos, emociones, gustos y otras caractersticas de cada persona.
Para escoger debemos responder primero a una pregunta general y luego a otras
individuales: lo que est frente a mi, es comestible para los humanos?; es comestible
para mi?; lo puedo comer ahora?
La respuesta a lo expuesto y que define los alimentos y bebidas preferidos, depende
de diversas circunstancias. Es bien sabido que hay productos que no son consumidos
por los humanos, debido a su aspecto, sabor, toxicidad o simplemente por no tratarse
de alimentos en el sentido que han sido definidos arriba. Otros son considerados
alimento por una sociedad, o sector de ella, pero para otras sociedades o personas
son incomibles, as ocurre, por ejemplo con los insectos o algunas vsceras. Adems,
consideramos momentos inadecuados para el consumo de determinados alimentos,
entre algunos ejemplos se puede citar la prohibicin catlica para comer carne durante
la vigilia, particularmente la del Viernes Santo. Otras limitaciones derivan de la
costumbre, as ser difcil que en el restaurant alguna persona escoja, en Mxico,
huevos fritos o chilaquiles durante la comida del medio da, ya que dichos platillos
son considerados adecuados para otros horarios. Algo semejante ocurre con platillos
y bebidas que son propios de determinadas festividades u ocasiones, por ejemplo la
rosca de reyes, las tortas de camarn con romeritos y mole, as como otras.
Una limitante evidente sobre lo que se prefiere para comer es la edad, como resultado
de ello contamos con alimentos para nios, adultos y ancianos. La lista de aquellos
empleados para el destete entre diferentes grupos humanos es muy variada y abarca
los bien conocidos atoles de Mxico. Adems, algunos distinguen entre alimentos
propios para hombres y para mujeres, por ejemplo, se considera que algunas vsceras
de determinados animales de caza contienen demasiada fuerza como para poder
ser ingeridos por las mujeres, adems de las conocidas limitaciones fijadas para ese
sexo segn su estado fisiolgico dado por la menstruacin, el embarazo o la lactancia.
Otras restricciones para comer y beber son impuestas por circunstancias personales:
gustos, enfermedades o creencias. Es bien sabido que cuando una persona tiene
problemas con su trnsito intestinal limita su dieta, y a cambio escoge productos a
los que atribuye un valor teraputico. La estructura corporal expresada al calificar a
las personas como flacas, llenitas, gordas, etctera, o quienes estiman que su grasa
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est mal distribuida, son motivaciones para escoger y desechar algunos platillos y
bebidas.
Fro y caliente en Mxico como un ejemplo
En Mxico una creencia con profundas races mesoamericanas que influye sobre el
consumo de alimentos y bebidas es el llamado sistema fro y caliente. Tiene su
origen en la concepcin mesoamericana de nuestra tierra, como un plano rectangular
en cuya superficie viven los humanos. Por arriba se encuentran los 13 cielos y por
abajo los inframundos. Los cielos son de naturaleza masculina, seca y de arriba y
estn representados por el Sol. Su opuesto, la Tierra y los 9 inframundos son de
abajo, femeninos y hmedos. Estas son sus principales propiedades pero tienen
otras, que no es necesario sealar aqu. Los humanos estn sometidos a estos dos
principios contrarios y los manifiestan en su propio cuerpo, por esta razn algunas
partes (pies, manos, narz, orejas), se enfran con facilidad, mientras que otras (axilas,
ingles, vientre), se mantienen siempre calientes.
Es evidente que el ambiente altera las condiciones de fro y calor del organismo,
como ocurre al insolarse o exponerse a bajas temperaturas, pero tambin se afecta
por los alimentos y la bebidas. Pero no se trata nicamente de una cuestin de
temperatura. En la mente mesoamericana fro y caliente son cualidades ms
complejas. As, toda la naturaleza las comparte y los alimentos no escapan a ello, de
tal manera que su consumo altera el equilibrio de quien lo hace. Pero la clasificacin
de los alimentos y las bebidas dista mucho de seguir los criterios que hoy llamaramos
cientficos.
Un primer criterio para clasificar un alimento es el lugar donde crece, ya que en
nuestro pas distinguimos tierras fras, templadas y calientes que transmiten sus
propiedades a lo que crece o se da en ellas. Tiene tambin que ver su relacin con
el suelo: lo subterrneo o que se encuentra dentro del agua es fro, lo ms cercano
al sol tiende a ser caliente. Un siguiente elemento es el contenido de agua del producto,
paralela a la calidad de fro. Tambin se toma en cuenta la posibilidad de que reciba
los rayos del sol y sean calientes, por ejemplo, entre los frutos por desarrollarse en lo
alto de los rboles o por el grosor de su cscara que facilitara o dificultara su
insolacin. Su efecto sobre el lo vivo es otro elemento tomado en consideracin y
aquello que quema se estima caliente. Alguna vez preguntamos a un campesino si
la nieve era lo ms fro y se ri, respondiendo que era caliente, ya que seguramente
habramos notado que cuando cae una helada, las plantas se queman, prueba del
intenso calor del hielo y productos semejantes.
La cocina puede cambiar la calidad de algunos alimentos, por ejemplo, hervir aumenta
el contenido de agua y el fro, mientras que el tostado lo reduce, aumentando el
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calor. Mezclar alimentos con chile los hace ms calientes. Por esta razn la preparacin
de alimentos y bebidas y la forma de combinarlos en la mesa es una accin sumamente
importante. En el cuadro 1 ofrecemos un ejemplo de los mixtecos oaxaqueos sobre
la manera como la preparacin de los alimentos influye sobre su calidad percibida.
Considerando lo anterior, uno de los fundamentos para la eleccin de la dieta es el
equilibrio entre elementos fros y calientes, sobre todo asociado con las condiciones
fisiolgicas o patolgicas del cuerpo. De ah que existan tantas limitaciones para las
mujeres que menstran, se encuentran embarazadas, acaban de parir o lactan. Por
ejemplo, se considera que durante el embarazo, el feto es fuente de calor, que se
pierde despus del parto, creando una situacin de alto riesgo, ya que si la madre y
su matrz se enfran, se produce esterilidad. Esta situacin implica un cambio en la
dieta, que no siempre es bien comprendida por quienes deconocen esta creencia
muy generalizada.
Enojarse o tener excitacin sexual son condiciones calientes y en cambio tener miedo
es fra, y en consecuencia afectan el tipo de alimentos que deben consumirse, de tal
manera que es frecuente escuchar que quien ha hecho un coraje no debe comer
aguacates o chirimoyas.
Hemos abundado en el ejemplo de lo fro y lo caliente por estar muy extendido en
nuestro territorio y ser de importancia prctica, ya que las recomendaciones dietticas
que se hacen con fundamento en la ciencia con frecuencia son rechazadas por ser
contrarias a la lgica de los pacientes.
Lo que no debe de perderse de vista es que decidir sobre lo que se come depende
de la escasez o abundancia de lo que ofrece el ambiente (o lo que se puede obtener
de ah gracias a la tecnologa y la economa) y lo que se prefiere (basado en los
gustos y circunstancias personales, as como en la cultura).
De acuerdo con lo anterior, en el campo de la salud debemos identificar cules son
realmente los alimentos que se encuentran accesibles para nuestros pacientes y las
limitaciones que sus creencias y situaciones personales les imponen como lmite
para consumirlos. Seguramente encontraremos ah vas tanto para reforzar, como
para innovar con el fin de lograr una dieta adecuada.
3. Para qu comemos?
La respuesta que parece evidenteante esta pregunta es: para vivir de manera
saludable. Todos sabemos que una dieta adecuada es fundamental para la salud.
Sin embargo tambin es fcil reconocer que la mayor parte de nuestras elecciones
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dietticas no toman en cuenta este factor, sino que en ocasiones es ms importante
el contexto de la comida, es decir: para qu se come.
Una primera distincin es entre las comidas del diario (casi siempre con la familia),
las de ocasiones especiales (por ejemplo, las del domingo) y las de fiesta (por ejemplo,
primera comunin, boda, Navidad). En ellas lo que se come y la forma como se hace
son diferentes. Por ejemplo, cada familia tiene ciertas costumbres para comer, pero
habitualmente es en grupo, con un orden para servir y las raciones son distribuidas
por la madre, haciendo una seleccin para algunos miembros de la familia, como
son los nios pequeos o el padre. En cambio durante una fiesta el espacio es
compartido por la familia anfitriona con los invitados, llegando a darse el caso de que
los primeros realmente no puedan comer al prodigar sus atenciones. Las raciones
debe estar perfectamente calculadas para que no falte nada a nadie y todos sean
satisfechos. Los platillos y las bebidas son diferentes a las del diario.
Ahora ofreceremos una lista de algunas de las motivaciones frecuentes para comer.
a) Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios, por ejemplo cerrar
una transaccin comercial.
b) Demostrar la naturaleza y dimensin de las relaciones sociales, por ejemplo
al invitar a alguna persona de alto prestigio a la casa u ofrecer comida a todo
el pueblo en ocasin de una mayordoma.
c) Proporcionar un foco para las actividades comunitarias, por ejemplo las
comidas que acompaan el trabajo comunal o tequio.
d) Expresar amor y cario, por ejemplo la comida del Da de las Madres o del
cumpleaos.
e) Expresar la individualidad, por ejemplo, al ofrecer el platillo que le sale mejor
al ama de casa o el que le gusta ms al seor.
f) Expresar la particularidad de un grupo, por ejemplo, al servir a visitantes
extraos una comida con las especialidades culinarias locales.
g) Demostrar la pertenencia a un grupo, lo ejemplifican los restaurantes de cocinas
regionales de Mxico, a los que acuden los parroquianos provenientes de esa
zona para volver simblicamente a su tierra.
h) Hacer frente a las tensiones psicolgicas o emocionales, por ejemplo, el comer
de manera abundante o dejar de comer para mitigar un episodio triste o difcil
en la vida.
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i) Hacer patente el status social, por ejemplo, cuando se celebra un logro en la
vida.
j) Actuar como castigos o recompensas, empleado con frecuencia en el proceso
de crianza de los hijos: si te portas bien, te compro un helado
k) Reforzar la autoestima y obtener reconocimiento social, por ejemplo, cuando
una mujer es invitada a colaborar cocinando el platillo de su especialidad para
una gran celebracin en el pueblo o en la familia.
l) Ser vehculo del poder econmico y poltico, por ejemplo los desayunos de los
polticos o los banquetes que se ofrecen durante la visita del obispo.
m) Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades del cuerpo, por ejemplo, la dieta
de la mujer purpera, que busca evitar que se enfre la matrz y quede estril.
n) Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades del alma, por ejemplo abtenerse
de determinados platillos como parte de la expiacin de lo que se considera
un pecado o falta moral.
o) Simbolizar experiencias emocionales, por ejemplo, muy empleado en algunas
religiones para recordar experiencias negativas colectivas comiendo alimentos
amargos, o el sacrificio del ayuno como manifestacin de duelo el Viernes
Santo.
p) Manifestar piedad o devocin, entre lo que se encuentran las comidas propias
de festividades, ceremonias o lugares religiosos, as como la ofrenda a los
muertos.
q) Transmitir seguridad, por ejemplo al llevar alimentos durante un viaje para
asegurar que no se pasar hambre.
r) Expresar sentimientos morales, por ejemplo durante la comunin catlica o al
ayunar.
s) Manifestar la riqueza, lo que suele hacerse invitando a un banquete o regalando
comida.
Nuevamente, para el trabajador de la salud el entender la complejidad del proceso
biocultural alimentacin-nutricin le brinda oportunidades para introducir elementos
para lograr el cambio en beneficio de la salud. De esta manera una fiesta comunal
puede ofrecer una gran oportunidad para demostrar como alimentos accesibles para
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la comunidad y poco consumidos, pueden integrarse a la dieta diaria, lo que se logra
preparandolos dentro de platillos conocidos y acordes con los gustos locales.
4. Comimos hoy como Dios manda?
Las consideraciones anteriores han mostrado una serie de factores que influyen
sobre la eleccin de los componentes de la dieta, pero hay algo ms: existe
satisfaccin con lo que se come y bebe? Todas las sociedades tienen un concepto
de lo ideal, o al menos adecuado, para la alimentacin.
Para entender este ideal debemos de comprender cmo los antroplogos han
encontrado que se clasifican los alimentos, las comidas y las bebidas.
Una primera clasificacin, hecha desde fuera de las sociedades, pero con el enfoque
de la antropologa, permite indentificar para la gran mayora de ellas una clasificacin
de los alimentos en los siguientes grupos:
a) El alimento bsico, con las siguientes caractersticas:
- Es considerado don de los dioses y la historia de su origen forma parte de la
mitologa del grupo. Con frecuencia el alimento mismo es deificado.
- La larga relacin entre el alimento y el grupo humano lleva con frecuencia a la
plena domesticacin de la planta o el animal y a la necesidad de la intervencin
humana para su reproduccin.
- La planta o el animal ha sido objeto de siglos de experimentacin y se adapta
a lugares y climas diversos, adems de contar con la capacidad para resistir
la accin de varios agentes infecciosos o parasitarios.
- La planta o el animal que es el alimento bsico se explota de manera integral
y casi no se desperdicia ninguna de sus partes. Con frecuencia son utilizados
como materia prima para artesanas y como tema de representaciones artsticas
muy diversas.
- La inventiva culinaria del grupo explota el alimento dentro de una variedad de
preparaciones, que forman parte de platillos y bebidas.
- El alimento bsico se consume a diario o casi y por personas de la mayor
parte de los grupos de edad.
- El alimento bsico se consume dentro de ceremonias religiosas o festivas.
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- El alimento bsico cubre una parte significativa de la ingestin diaria de energa.
- El grupo humano tiene en tan alta estima al alimento bsico que no aceptara
su escasez o carencia.
Es evidente que, cuando menos en el centro y sur de Mxico este alimento bsico es
el maz bajo sus muy diversas formas de prepararlo como platillo o bebida.
b) Los alimentos primarios
En la mayor parte de los grupos humanos existen, en torno al alimento bsico, otros
que forman los alimentos primarios y se consumen en abundancia, habitualmente
combinados con el alimento bsico. Por ejemplo, en Mxico es el conjunto fundamental
que se combina con el maz y comprende: frijol, jitomate, calabaza, tomate verde,
chile, aguacate, ocasionalmente amaranto, y otros.
c) Los alimentos secundarios
Otro grupo abarca los alimentos secundarios que se consumen con menor
frecuencia, pero son identificados por todo el grupo. En la dieta de comunidades
rurales algunos ejemplos son: chayotes, algunos quelites disponibles todo el
ao, cacahuates y otra serie de productos que se consumen ocasionalmente,
entre ellos las carnes de res, pollo, guajolote, puerco y otras.
d) Los alimentos perifricos
Finalmente existen los alimentos perifricos que se consumen solo
ocasionalmente, por depender de la estacin del ao, las fiestas o celebraciones
y no formar parte de la alimentacin diaria. No son identificados por todos los
componentes de la sociedad. En las comunidades rurales abarcan: frutos o
insectos de temporada como los capulines y los jumiles, productos de lujo
como el cacao o animales como el venado que son producto de una caza
poco frecuente en algunas zonas.
De esta clasificacin vale la pena destacar algunos hechos importantes para los
trabajadores de la salud:
- El alimento bsico debe conservarse siempre, por estar firmemente enraizado
en la vida y gustos de las personas.
- Deben estudiarse con cuidado los alimentos primarios, entre los que existen
con frecuencia productos nutritivos y adecuados para el consumo. Este es el
caso en Mxico de los frijoles, que estn siendo sustituidos por productos de
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menor calidad nutricional como la sopa de pasta, por su alto costo en dinero y
la energa que supone el tiempo de coccin necesario para los frijoles.
- Entre los alimentos secundarios, pero sobre todo, los perifricos existen las
oportunidades para innovar y mejorar la dieta, aunque tambin ocurre lo
contrario. As constatamos al observar que los refrescos han pasado de ser
alimentos perifricos para transformarse en primarios, en algunos lugares.
- Es fundamental conocer bien las costumbres culinarias de las personas con
quien se trabaja, ya que en ellas tambin existe la oportunidad de iniciar
cambios benficos.
Al estudiar la forma de comer de los mestizos de las ciudades mexicanas, proponemos
otra forma de clasificar la manera como lo hacen, que es la siguiente:
- La verdadera comida, bien estructurada, supuestamente nutritiva y que se
consume dentro del orden social. Incluye platillos calientes, servidos de acuerdo
con una secuencia. Ejemplos: la comida corrida, un almuerzo para da de
campo, la paella.
- El antojo, que se consume fuera del orden social, supestamente es poco
nutritivo o se le considera daino por su contenido de grasa o de hidratos de
carbono. Responde a un vivo deseo y es una comida de escape, que opone
el orden al desorden. Su consumo puede ocasionar sentimientos de culpa.
Los antojos permiten conocer la inventiva culinaria y los gustos para la comida
de los pueblos. Ejemplo: tortas, tacos, tamales.
- El postre o golosina, que es dulce por definicin y se consume para culminar
una comida o por antojo, tiene el valor de premio o autogratificacin y se
percibe como una especie de pecado venial. Ejemplo: calabaza en tacha,
buuelos.
- Los alimentos pacotilla o chatarra, cuyo precio es desproporcionado, en relacin
con su aporte de nutrimentos y que son objeto de propaganda en los medios
masivos. Ejemplo: pastelillos industrializados, frituras.
Cada sociedad ha construido lo que considera su verdadera comida, a lo que
llamamos al inicio de esta seccin comer como Dios manda. Conocer este anhelo
cultural es muy importante para planear acciones de salud.
5. Comentarios finales
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No cabe duda de que la alimentacin es fundamental para la salud. El personal de
salud lo sabe y tiene inters por manejarla para su mejoramiento entre las
comunidades con las que trabaja. Para ello se basa en los estudios cientficos de
nutricin. Sin embargo es fundamental entender que la eleccin de lo que se come
est muy alejada del contenido de nutrimentos de algunos productos o de sus ventajas
para prevenir determinadas enfermedades. Lo que cada uno de nosotros come se
deriva de su situacin personal, los alimentos a los que tiene acceso y una serie de
normas resultantes de la cultura. No tomar esto en cuenta ha llevado a fracasos
importantes y por lo tanto hacerlo es fundamental dentro de los programas de salud
en contextos interculturales.
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Vargas. Luis Alberto: Un banquete de la cocina mexicana, en Enrique Florescano
(coordinador): El patrimonio nacional de Mxico, dos volmenes, Mxico D.F.,
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y Fondo de Cultura Econmica, Coleccin
Biblioteca Mexicana, pginas 266-288, 1997.
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Cuadro 1
Clasificacin de las comidas entre los mixtecos de Yosotato, Oaxaca
Comidas hmedas y fras Comidas secas y calientes
Lo crudo, no cocido, fresco y hmedo Lo tostado o duro
Lo hervido Lo quemado y endurecido
Lo cocido al vapor o en horno para barbacoa Lo seco o duro
Lo frito o asado, pero que queda blando
Mantiene hmedos los alimentos, el agua que contienen los alimentos crudos, la
que se agrega en la ebullicin, la coccin al vapor o en hornos bajo tierra. Si el
exceso de calor elimina agua, los alimentos se transforman en secos.
La comida ideal debe combinar las seis categoras, pero con predominio de lo
clido y lo hmedo, para asegurar la fertilidad y la vitalidad de las personas, as
lo ideal y de mayor fertilidad es la combinacin de calor y humedad -como la
tierra al momento de la siembra del maz. La mujer frtil tambin est en una
etapa de calor, lo que beneficia a su matrz hmeda.
Fuente: Katz, Esther: La influencia del contacto en la comida campesina mixteca,
en Long, Janet (coordinadora): Conquista y comida. Consecuencias del
encuentro de dos mundos, Mxico D.F., Instituto de Investigaciones Histricas
y Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autnoma
de Mxico, p. 340-363, 1996.
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Caso: de todas maneras la leche es blanca
El funcionario estatal lleg a la comunidad acompaado del funcionario internacional.
Les llamaron la atencin los nios flacos y panzones, con evidentes consecuencias
de mala alimentacin. La pasante de medicina quien prestaba su servicio social ah
confirm la alarmante situacin. Acordaron que era urgente agregar el nombre del
pueblo a la lista de beneficiarios de un programa caritativo internacional de ayuda
alimentaria.
Al cabo de algunos meses llegaron a la Presidencia Municipal los camiones que
descargaron bultos con leche en polvo, botes con grasa vegetal comestible y las
galletas secas, todo ellos resultado de los excedentes de produccin de los pases
desarrollados. La comunidad se organiz rpidamente, a cada familia se le pidi
acudir con recipientes para llevarse a casa los alimentos llegados gracias a la
solidaridad y generosidad internacional. Nadie explic la forma de emplearlos.
Era evidente que las galletas se podan comer acompaando al atole o el caf y
aunque desabridas y montonas fueron aceptables. El bote con grasa caus
perplejidad. Algunas amas de casa valientes lo usaron para frer, pero no saba a la
manteca a la que estaban acostumbradas y acab siendo rechazada en la cocina,
encontrando su lugar como lubricante de las ruedas de las carretas y de las bicicletas.
El polvo blanco era un misterio, en los bultos deca Powdered milk, pero nadie entenda
el ingls. A un jven ingenioso se le ocurri que eso era justo lo que necesitaba para
marcar los lmites del campo de futbol y sus reas. Otros fueron por mejor camino y
consideraron que deba ser un alimento que se dilua en agua, como el pinole. Varios
se aventuraron a probarlo y descubrieron que saba muy parecido a la leche que
haban gustado en sus visitas a la cabecera municipal y a la que no estaban
acostumbrados. Pero varios de entre quienes la bebieron pronto notaron que sus
intestinos se llenaban de gases y tenan diarrea. Se supuso que el polvo estaba
echado a perder y despus de que corri la voz, la mayora decidi no correr el
riesgo de volver a beberlo.
Sin embargo Don Justi si le dio al clavo: mezcl el polvo en agua tibia con baba de
nopal y encontr que era ideal para blnaquear las paredes de su casa. La iniciativa
cundi y el pueblo tuvo un aspecto renovado, pero los nios siguieron igual o peor
nutridos que antes.
Adems de la falta evidente de informacin para los usuarios potenciales de la ayuda,
los donadores ignoraron un hecho bsico. Buena parte de los indgenas americanos
tienen insuficiencia o carencia de lactasa en su tubo digestivo. Esta enzima es la
responsable de algo muy sencillo, desdoblar los dos azcares que forman la lactosa
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o azcar de la leche en dos azcares simples. Al faltar la enzima, la lactosa llega sin
cambios al intestino grueso y ah las bacterias la consumen y como resultado producen
gas e irritan las paredes del tubo digestivo.
De lo anterior concluimos que la introduccin de nuevos alimentos requiere tanto de
sensibilizacin para la comunidad, enseando su uso, no solamente en la teora,
sino directamente para su incorporacin en recetas de cocina que sean familiares.
Pero adems quien propone los nuevos alimentos debe conocer las caractersticas
biolgicas, psicolgicas y socioculturales de la poblacin a quienes las destina. En
caso contrario un alimento valioso como la leche en polvo puede acabar marcando
los lmites del campo de futbol, de todas maneras, es un polvo blanco.
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Caso: pero que no me falten mis tortillas y mis frijolitos
Don Ruperto se fractur el tobillo y tuvo que ser internado en el hospital del pueblo.
Fue operado, se le aplic un yeso y debi permanecer internado un par de dias
antes de regresar a su casa apoyado en unas muletas a las que pronto se acostumbr.
Al llegar al hogar sorprendi a Epifania, su mujer al decirle que tena mucha hambre.
Ella de pregunt si en el hospital no le haban dado de comer. Pos si, pero no bien
respondi Ruperto. Ella tuvo curiosidad y le pidi que le contara lo que le haban
ofrecido.
Al medio da me dieron un caldito de pollo con una patita y unas verduritas que no
conoca y luego una como agua dura que llaman gelatina y es muy dulce, respondi
Ruperto, pero eso no fue lo malo, imaginate, para eso solamente me dieron tan solo
cinco tortillas fras y ya medio duras y me hicieron falta mis frijolitos para nivelarme y
mi salsita pa darle sabor.
Epifania prepar de inmediato un tanate con su servilleta limpia y lo fue llenando de
tortillas calientes y suaves, recin sacadas del comal. Ruperto se hizo primero un
taco con frijoles con salsa casera y sonri satisfecho. Luego ya comi el guisado de
espinaso con tomate y quintoniles que iba a ser su comida del da y lo acompa con
ms de una docena de tortillas.
Lo que ocurri fue que a Ruperto le hizo falta su alimento bsico, las tortillas, en
cantidad suficiente. Para los habitantes mestizos de las ciudades, las tortillas deben
comerse con moderacin, ya que engordan. En cambio para el campesino son su
principal fuente de energa y una de las bsicas de protenas y fibra, y las consumen
en mayor cantidad que los citadinos por la facilidad para obtenerlas en casa y su
precio accesible en dinero y trabajo. Los frijoles juegan el mismo papel, pero son la
mejor fuente de protena vegetal en comunidades donde el consumo de la de origen
animal es raro.
Es aconsejable que los hospitales que atienden comunidades campesinas, indgenas,
rurales o simplemente marginadas, aseguren que sus pacientes tengan acceso
suficiente a tortillas y frijoles, las primeras su alimento bsico y los segundos un
alimento primario fundamental y con alta calidad nutricional en el contexto de la dieta
de esas personas.
Algunos centros de salud y hospitales han reconocido la importancia de contar con
una tortillera dentro de sus instalaciones y aseguran as economa y la satisfaccin
de su personal y los pacientes.
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Para encontrar cifras concretas sobre el papel de las tortillas en la alimentacin de los mexicanos
actuales consulte: Bourges, Hctor: Comentarios sobre la aplicacin del IVA a los alimentos, Cuadernos
de nutricin 25 (1) 14-17, enero-febrero, 2002.

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