Revista Peruana de Cardiologa : Julio - Diciembre 2000

LOS ALIMENTOS EN EL PERU

*NORMA E. FELIX SANCHEZ.

INTRODUCCIN
Han pasado ms de cuarenta aos desde que en 1953, se publicaran por primera vez las
Tablas de Composicin de Alimentos que se consumen en el Per en el Tomo XI de los Anales
de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, que represent
el esfuerzo de un grupo de investigadores peruanos encabezado por el Dr. Carlos Collazos
Chiriboga, con la ayuda del Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pblica,
representados por el Dr. Mark D. Hegsted, Dr. Philip L. White y la Nutricionista Hilda S, White
del Instituto de Nutricin de la Universidad de Harvard.
Despus de esta primera edicin, el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto
Nacional de Salud - Ministerio de Salud, con la colaboracin de equipos de investigadores
altamente calificados en el rea, han publicado sucesivas ediciones de las Tablas de
Composicin de alimentos Peruanos, siendo la sptima edicin la ltima, realizada en ao
1996. Los nuevos aportes cientficos de esta ltima edicin, sobresalen por la incorporacin
de ms componentes nutricionales como los cidos grasos, sodio y potasio, as como la
presentacin de ms productos autctonos y un mayor nmero de alimentos consumidos a
nivel nacional, tambin se evaluaron la composicin en los preparados culinarios y por ltimo
se incluye los nombres comunes y cientficos de los productos alimenticios de origen vegetal.
Dado, al avance vertiginoso de la ciencia, se espera que las sucesivas ediciones incluyan
datos sobre posibles componentes txicos contenidos en alimentos naturales y preparados,
debido al uso indiscriminado de fertilizantes sintticos, herbicidas, plaguicidas y diferentes
aditivos utilizados durante el cultivo y conservacin de los mismos.
Como cada vez existe mayor inters por el conocimiento de la relacin entre dieta y las
llamadas enfermedades crnicas y degenerativas (obesidad, cardovasculares, algunos tipos
de cncer, artrosis, diabetes, osteoporosis, etc.) en ellas la influencia de la dieta puede
empezar ya desde la infancia, y por tanto, las acciones preventivas, incluyendo la informacin
a la poblacin sobre los aspectos dietticos y nutricionales son necesarios. Por tal razn, en el
presente trabajo se hace un resumen de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos,
para que sea manejado ms fcilmente por los mdicos cardilogos.

RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
El hombre consume alimentos con el fin de obtener energa para su crecimiento,
mantenimiento de las funciones normales del organismo y trabajo, necesita ingerir unos 50
nutrientes que se distribuyen de la i siguiente manera:
- Lpidos o grasas.
- Hidratos de Carbono.
- Protenas
- Vitaminas
- Minerales
La energa liberada en el organismo como producto de la oxidacin de los alimentos es la
siguiente:
- 1 g de grasa, 9 Kcal.
- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.
- 1g de protena, 4 Kcal.
La unidad de energa en los estudios de nutricin es la kilocalora (1000 caloras). Si se desea
usar el Sistema de Unidades en el cual la unidad de energa es el Julio (J) puede usarse los
siguientes factores para su conversin.
- 1 cal = 4.186 Kcal
- 1 Kcal = 4.186 KJ

LIPIDOS
Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo
bastante heterogneo de sustancias en cuanto a su composicin qumica, Los lpidos se
dividen en cinco clases por su estructura qumica:
- Aceites fijos y grasas, e.g. manteca de cerdo
- Ceras, e.g. esperma de ballena.
- Esteroles, e.g. colesterol y ergosterol.
- Fosfolpidos, e. 9. lecitinas.
- Glucolpidos, sustancias aisladas del encfalo y de otras fuentes, e. 9. La frenosina y la
querasina.
Los lpidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/9, con el transcurso del tiempo se
han ido descubriendo otras funciones a las grasa o lpidos:
- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas
celulares.
- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
- Algunos componentes de las grasas , los cidos grasos no saturados, son componentes
dietticos esenciales para la biosntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales cumplen
actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la transmisin de informacin gentica en
todas las clulas.
- Intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas.
4, Es la responsable del buen sabor en la alimentacin sin su presencia es difcil que una
dieta sea aceptada. Los lpidos, qumicamente son steres de cidos grasos de cadena larga y
alcohol ntimamente relacionados entre ellos (glicerol y cetlico). Los principales lpidos
sanguneos son: cidos grasos, colesterol, triglicridos, fosfolpidos y lipoprotenas.

Acidos grasos. Como dijimos los aceites fijos y grasas son glicridos de cidos grasos. Los
glicridos de cidos no saturados suelen ser lquidos, mientras que los cidos grasos
saturados de cadena suficientemente larga son slidos.
ACIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
Caproico C 6: 0 Palmitoleico C 16: 1
Caprlico C 8: 0 Oleico C 18: 1
Cprico C10: 0 Linoleico C 18: 2
Lurico C12: 0 Linolico C 18: 3
Mirstico C14: 0 Gadolico C 20: 1
Palmtico C16: 0 Eicosadienoico C 20: 2
Esterico C18: 0 Erdico C 22: 1

Del uso proporcional en la dieta de los cidos grasos esenciales linoleico (Omega 3) y cido
graso linolnico (Omega 6), depende la salubridad de las arterias, previene las enfermedades
cardacas, artritis reumatoidea , hipertensin y el cncer.

Triglicridos. Son cidos grasos unidos al glicerol, la determinacin de triglicridos en la
sangre posee valor para diferenciar los estados hiperlipmicos, o sea la hipertrigliceridemia
esencial (inducida por la dieta) de la hipocolesterolemia familiar con hipertrigliceridemia o sin
ella. Los niveles normales de triglicridos son de 119-140 mg/100ml. Los cidos grasos
totales en el plasma van de 200-450 mg/100ml en estado de ayuno; provienen de los
glicridos, los steres de colesterol y los fosfolpidos. Colesterol. Es una molcula esterlica,
sustancia esencial para la sntesis de hormonas esteroideas en la corteza suprarrenal y para
la produccin de cidos biliares en el hgado. Existe en la sangre como esterol libre y como
steres de colesterol con cidos grasos.
El nivel de colesterol en el suero de un adulto normal es de 150-200 mg/100ml; se halla
aumentado en la hiperlipemia y especficamente en la hiper-betalipoproteinemia, la nefrosis,
la diabetes mellitus y el mixedema, y disminuido en el hipertiroidismo y la enfermedad
heptica. El colesterol libre comprende el 20-40% y la fraccin esterificada el 60-80% de
colesterol srico total.

Fosfolpidos. Son heterolpidos que contienen fsforo, una base nitrogenada y un cido
graso de cadena larga. La lecitina y la serina son los fosfolpidos principales del plasma, los
que normalmente comprenden un tercio de los lpidos plasmticos.
El fsforo lipdico normal es de 6-11 mg/100ml, alrededor de la mitad es lecitina. La relacin
promedio de colesterol-fsforo lipdico cuando el colesterol es normal, es de 21. Los cambios
de los fosfolpidos se asocian normalmente a los cambios de colesterol y poseen inters en las
enfermedades coronaras , del hgado y las hiperlipoproteinemias.

Las lipoprotenas. Todos los lpidos del plasma circulan en combinacin con protenas. Los
cidos grasos libres se hallan unidos a la albmina, y los otros cidos grasos con otras
protenas formando las lipoprotenas. Las clases de lipoprotenas son los quilomicrones, las
prebeta lipoprotenas, las beta liproprotenas y las alfa lipoprotenas.

LOS HIDRATOS DE CARBONO
Son los que ms abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de energa como producto de
la oxidacin. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro,
en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de energa.
Los hidratos de carbono se clasifican en:
- Monosacridos: dextrosa y fructosa.
- Disacridos: lactosa y sacarosa.
- Polisacridos: dextrano, colgeno, inulina, almidn y algodn.
- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina, semillas de plntago y goma tragacanto.
Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono procedente de cereales: e.g.
quinua, kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubrculos: papa, camote, yuca; leguminosas: frijoles,
garbanzos, pallares, etc.

LAS PROTEINAS
Es el componente primario de toda la materia viviente, su funcin primordial es formar y
reparar las estructuras corporales. Las protenas proporcionan energa de 4 kcal/g. Se
recomienda que la protena de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 % a 15% de la
energa total consumida.
Todas las protenas contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Tambin se
encuentra azufre generalmente, fsforo frecuentemente y otros elementos como yodo, cobre,
hierro y cinc. El nitrgeno es el elemento distintivo y constituye el 16% de casi todas las
protenas.
Las unidades estructurales fundamentales de las protenas son los alfa-aminocidos. Las
cuales forman largas cadenas formando las protenas respectivas, ocho aminocidos no
pueden ser sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonona, triptofano y valina) llamados aminocidos esenciales y que deben ser incorporados
en la dieta.
Como vimos anteriormente cada gramo de protena proporciona 4 kcal, se recomienda que el
adulto ingiera en su dieta 1,5 g de protena/kg. de peso corporal, los nios necesitan el doble
o triple de esta cantidad.
La buena nutricin protica exige la ingestin de suficiente protena para satisfacer los
requerimientos diarios. Este debe tener la "calidad" necesaria, es decir que debe suministrar
los aminocios esenciales. Se considera que las protenas de las carnes, pescado, huevos,
lcteos, etc. son mejores; pero tambin se debe consumir otras protenas en la dieta, las de
origen vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales: quinua, kiwicha, que adems
de la cantidad alta muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.

FIBRA
La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que regula la mecnica digestiva.
Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir enfermedades degenerativas
(cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del colon).
El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el agua y
no se absorbe en el intestino, justamente le da la cualidad de ser ablandador de la materia
fecal y buena retencin de agua.
Los alimentos que ms contienen fibra son: cereales integrales como el arroz, trigo, quinua,
kiwicha, maz; verduras y frutas. Nuestros cereales andinos son ms ricos en fibra que los
cereales tradicionales.

VITAMINAS
Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el mantenimiento de vida en los
animales, incluido el hombre. Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada completamente
en los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen funciones de dos tipos,
mantenimiento de las estructuras normales y de las funciones metablicas normales.
Por sus propiedades fsicas se clasifican en dos: Liposolubles (A, D, E y K) Hidrosolubles (131
o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o cido nicotnico, cido pantotnico, B6 o piridoxina,
biotina o coenzima R, folacina o cido flico, B12 o cianocobalamina, C o cido ascorbico).
Las vitaminas no proporcionan energa y no son empleadas como unidades en la formacin
de las estructuras del organismo, pero son esenciales para la transformacin de energa y
para la regulacin del metabolismo de las unidades estructurales.
Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lcteos y sus derivados, etc.

MINERALES
Son elementos inorgnicos requeridos por el hombre, su ingesta no produce energa, pero
son componentes de diversos tejidos, dientes, huesos, cabellos, hormonas, enzimas y
protenas, tambin controlan la composicin de los lquidos extra e intra celulares.
Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos: Macrominerales, llamados as
porque se encuentran en mayor proporcin en el cuerpo: Calcio Fsforo, Cloro, Sodio y
Potasio; Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se requiere por da es
pequea de pocos microgramos a pocos miligramos: Cromo, Cobalto. Cobre, Flor, Yodo,
Hierro, Manganeso, Molibdemo, Nquel, Selenio, Silicio, Estao, Vanadio y Cinc.
Los alimentos que contienen los minerales son las carnes, verduras y frutas.

RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS
Es importante sealar que algunos alimentos peruanos procedentes de las tres regiones
naturales, costa sierra y selva que a pesar de su alto valor nutritivo no son consumidos por
las amplias mayoras de la poblacin, principalmente por desconocimiento y falta de difusin,
la incorporacin de ellos a la dieta solucionara muchas deficiencias nutricionales, como
ejemplo tenemos los siguientes productos autctonos que no tienen parangn con otros de su
especie y familia, el crustseo Aska procedente del departamento de Ayacucho, que sometido
a coccin tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio 42 mg, Fsforo 578 mg, Sodio 350
mg, Potasio 466 mg y grasa 20 9 por ciento de porcin comestible respectivamente.
Del Cuzco imperial y milenario tenemos la leguminosa Gigante Rojo, la pulpa seca contiene,
protena 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos de carbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fsforo 504 mg,
hierro 3,6 mg, Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg; el Cushuro o Nostoc deshidratada, es un
alga con 29 g de protenas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg, Fsforo 64
m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mg, por ciento respectivamente. No
puedo dejar de mencionar los maravillosos cereales Quinua, Kiwicha, Caihua, etc por sus
altos contenidos en protenas, hidratos de carbono, calcio, fsforo, fibra, etc., que superan al
contenido de los cereales tradicionales y muchas veces superando a las crnicos. Como
antioxidante de primera lnea tenemos al Camu camu con 2780 mg de vitamina C, as como
la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr. de porcin comestible.
Si el lector hace un anlisis acucioso de la tablas que se exponen se encontrar con sorpresas
y estoy segura que le sacar provecho para sus indicaciones profesionales.
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LOS ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS)
TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:

materna 68 1.2 3.9 7.4 76 29 Tr
consdesada 322 77.9 9.2 53.7 276 107 0.1
fluda de cabra 66 3.2 3.8 5.0 171 125 -
fluda de vaca 63 3.1 3.5 4.8 106 94 1.3
en polvo descremada 365 33.6 2.3 52.1 1020 1041 1.2
en polvo entera 484 27.0 26.1 36.1 848 888 0.2
evaporada 143 7.0 8.1 10.9 231 - -
Frmulas Lcteas:

Eldon 417 27.9 12.0 46.2 10770 843 0.4
A1 110 484 22.2 21.0 51.6 650 400 6.0
Nan maternizada 508 12.8 26.0 55.7 400 300 6.0
Pelargn 458 16.5 17.1 59.6 590 460 6.0
Yogurt: 46 4.1 1.0 5.2 - - -
Crema espesa 342 2.5 36.6 2.4 77 66 0.1
Crema rala 201 2.8 20.0 3.6 97 77 0.1
Queso:

fresco de cabra 173 16.3 10.3 3.4 310 146 0.8
fresco de vaca 230 15.8 17.5 2.2 674 306 1.9
mantecoso 396 28.0 30.0 3.3 10776 517 1.5
parmesano 440 39.1 30.3 1.8 1260 393 0.6
Huevos:

de charapa (tortuga) 222 16.3 16.0 1.8 388 440 2.2
de gallina, (clara) 48 10.8 0.2 0.9 14 - -
de gallina, cocido 139 12.9 8.4 1.9 30 192 1.1
de gallina, crudo 141 13.5 8.4 1.8 34 194 1.1
de gallina, yema 354 15.6 30.9 1.9 136 449 4.3
de motelo (tortuga) 143 16.4 7.3 1.6 85 24 0.8
de pata 166 13.1 11.1 2.3 58 193 1.7
de pata, yema 426 15.1 38.8 2.8 145 430 4.7
de taricaya (tortuga) 178 15.1 11.3 2.9 322 431 1.4

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
NOMBRE
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
CARNES Y PREPARADOS:
Alpaca

Carne, pulpa 107 24.1 0.5 - 11 216 2.2
B:allena

Carne, pulpa 90 18.6 1.2 - 33 132 2.5
Carnero:

Cabeza sancochado 111 14.2 5.6 - 17 130 2.1
Corazn 109 15.9 4.6 - 17 194 2.8
Hgado 121 19.9 4.0 - 24 199 6.3
Mondongo 72 15.77 0.6 - 45 33 0.9
Patas sancochadas 108 20.9 2.1 - 50 26 1.0
Pulmn 77 13.4 2.2 - 21 200 6.2
Rin 109 19.0 3.2 0.3 40 270 4.1
Sesos 115 10.0 7.8 - 7 252 2.7
Pulpa gorda 275 16.0 23.0 0.0 5 170 2.1
Pulpa muy magra 136 19.0 6.1 0.0 7 180 2.2
Pulpa semi gorda 244 17.0 19.0 0.0 7 190 2.5
Cerdo

Carne, pulpa 198 14.4 15.1 - 12 238 1.3
Hgado 121 18.5 4.7 - 177 307 6.2
patas semigordas 281 20.0 22.0 0.0 16 240 3.0
Pulmn 79 13.5 2.4 - 17 169 3.4
Rin 139 13.9 8.8 - 6 210 5.2
Chivo

Pierna, pulpa 115 19.4 3.6 - 8 186 3.1

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
1
Energa
Kcal
3
Protena
g
4
Grasa
g
5
Carbohidrato
g
8
Calcio
mg
9
Fsforo
mg
10
Hierro
mg
III CARNES Y PREPARADOS
(continuacin)
Conejo

Carne, pulpa 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4
Cuy

Carne, pulpa 96 19.0 1.6

29 258 1.9
Delfn o bufeo:

Carne, pulpa 112 24.3 0.9

106 200 1.8
Gallina:

Pechuga, pulpa 108 19.2 2.9

5 237 0.8
Pierna, pulpa 120 20.6 3.6

9 190 0.9
Pato:

Carne, pulpa 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8
Pollo

Carne, pulpa 170 18.2 10.2 0.0 14 200 1.5
Corazn 157 20.5 7.0 1.6 23 142 1.7
Sangre cocida 69 16.0 0.1

14 115 29.5
Sangre cruda 65 15.0 0.1

12 101 27.3
Rana:

Carne, pulpa 68 15.6 0.2

10 93 0.0
Tortuga:

Carne de charapa, pulpa 78 16.4 0.9

9 121 1.3
Vacuno:

Bazo 92 18.9 1.2 - 7 161 28.7
cabeza, sancochado 110 18.6 3.4 - 57 110 0.5
Carne, pulpa 105 21.3 1.6 - 16 208 3.4
Corazn 102 16.6 3.5 - 6 209 3.6
Criadilla 58 9.8 1.8 - 25 222 0.9
Hgado 127 20.0 4.6 - 1.3 166 5.4
Lengua 171 16.5 11.2 - 9 166 2.2
Mondongo 104 16.9 3.5 - 66 40 0.8
Patas sancochado 152 23.7 5.6 - 7 37 2.1
Pulmn 83 17.2 1.1 - 6 203 6.5
Rin 90 15.1 2.9 - 17 132 6.8
Sesos 135 11.3 9.6 - 8 287 0.9
Ubre 229 14.1 19.2 - 69 112 2.9
Vicua:

Carne, pulpa 104 21.6 1.3 - 28 203 2.9
Preparados:

Chalona de carnero 315 50.3 11.7 - 53 423 3.9
Charqui de carne 279 57.7 3.6 - 37 422 6.5
Chicharrn de cerdo 650 11.3 61.4 - 40 227 -
Chicharrn de prensa 436 23.9 37.2 - 60 119 2.2
Chorizo 287 21.0 21.9 - 56 149 4.0
Jamn de Pas 344 24.7 26.4 - 48 177 2.1
Jamonada 333 15.7 29.5 - 85 211 1.5
Mortadela 257 9.8 19.7 9.4 82 166 2.0
Pat 496 10.9 49.8 1.1 577 289 7.1
Queso de Chancho 244 20.1 17.3 - 777 68 4.2
Relleno 107 14.4 5.0 - 63 41 16.9
Salchicha blanca rica 441 12.0 43.2 - 22 114 3.2
Salchicha blanca grande 349 13.6 32.3 - 76 142 1.2
Salchicha "hot dog" 366 11.0 34.3 - 776 202 1.3
Salchicha de "huacho" 453 12.9 44.0 - 80 92 5.5
Tocino 490 13.5 47.9 - 26 70 1.2
Venado, carne seca 151 32.4 1.4 - 60 298 1.9
Pescado:

Acarabaz 279 47.5 99

559 379 2.5
Salado/desihadratado 171 21.0 9.0

165 276 1.4
Anchoveta 88 19.6 0.5

126 240 0.3
Ayaque 77 177.5 0.3

10 194 0.4
Bacalao seco salado 375 81.8 2.8

50 891 3.6
Bagre 80 15.2 1.7

34 113 1.9
Bonito 138 23.4 4.2

28 258 0.7
Bonito, Huevera 101 17.2 3.0

24 274 1.8
Bonito, pulpa asada 136 24.0 3.7

15 206 1.0
Bonito, pulpa seca salado 184 32.3 5.1

112 164 6.1
Boquichico salado/deshidratado 273 47.9 9.1

458 477 4.8
Cabrilla 97 19.4 1.6

222 204 1.0
Carachama 64 14.2 0.4

140 151 1.2
CAvinsa 85 18.1 0.8

45 239 0.3
Cazn 98 21.8 0.5

108 206 2.6
Chita 88 19.8 0.4

22 209 1.3
Chita, huevera 62 12.3 1.0

28 390 1.8
Chita, pulpa asada 99 21.0 1.0

22 170 1.0
Cojinova 93 20.2 0.7

19 247 2.7
Corvina 124 19.5 4.5

57 182 1.1
Fuasaco, con espinas 72 16.3 0.3

645 225 1.3
Jurel 129 21.6 3.9 0.3 30 325 1.8
Lenguado, fresco 87 19.1 0.5 0.0 49 303 0.7
Lisa 116 18.2 4.2

19 193 1.0
Lorna 93 19.7 1.0

57 178 1.9
Lorna, pulpa

Seco asado 150 30.9 2.0

260 172 5.7
Machete 98 18.7 2.0

49 217 1.9
Maparate, con espinas 78 15.1 0.9

455 186 1.1
Merluza 74 16.8 0.3

28 185 0.2
Paiche, seco 247 38.2 9.3

50 209 3.3
pampanito 106 19.2 2.7

126 132 0.3
Pana, salado/deshidratado 274 54.3 6.2

710 639 7.1
Pejerrey 89 18.7 1.2

105 311 0.77
Pejesapo 101 22.1 0.7

- 243 0.8
Pejesapo, pulpa asada 87 19.5 0.4

110 146 1.1
pejesapo, pulpa

Sancochada 83 18.7 0.3

109 136 1.0
Pintadilla 85 18.8 0.5

80 193 1.0
Ractara, con espinmas 87 15.4 2.3 - 593 390 1.7
Raya, pulpa asada 136 31.1 0.4 - 15 215 1.2
Rbalo 95 21.3 0.5 - 23 177 0.1
Toyo 83 18.7 0.4 - 21 229 0.7
Tramboyo 85 19.2 0.3 - 84 141 0.1
Trucha rosada 110 20.9 2.3 - 8 248 0.2
Yahuarachi, con espinas 86 15.5 2.2 - 319 252 1.9
Yuliya, con espinas 85 16.9 1.4 - 723 244 1.9
Zngaro, salado/deshidratado 273 47.3 9.3 - 308 398 6.0
Pescado en conserva:

Atn en aceite, enlatado 288 24.2 20.5 - 7 294 1.2
Sardinas Grated, conserva 177 22.4 9.0 - 151 273 1.6
Sardinas filete, conserva 209 25.8 11.0 - 84 453 1.1
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS:

Almeja 70 14.4 1.1 - 50 221 1.8
Barquillos 84 18.5 0.5 - 108 95 0.2
Calamar grande o pota 47 10.6 0.2 - 25 180 0.1
Camarones 78 17.8 0.2 - 117 263 0.1
Camaroncitos

Chinos, salados 240 52.3 1.9 - 524 650 4.9
Cangrejos 99 18.9 2.6 - 53 192 1.4
Caracoles 79 16.9 0.8 - 158 106 2.0
Chanque, loco o tolino 96 21.9 0.3 - 85 130 1.5
Choros 87 13.3 3.4 - 202 206 0.2
Concha de abanico 76 13.9 1.8 - 91 219 0.3
Erizo 141 16.3 77.9 - 59 366 0.7
Lapas 83 18.5 0.4 - 102 81 1.2
Machas 88 15.7 2.8 - 93 180 4.0
Pique 73 15.9 1.1 - 302 99 1.3
Pulpo 71 13.6 1.4 - 53 126 3.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Fibra
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6
Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6
Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9
Mchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5
Mote de 69 1.9 0.1 14.7 0.2 29 45 0.4
para mote, pelado cocido 353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
para mote, pelado crudo 358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
pelado 90 2.8 0.3 18.6 0.3 5 66 0.5
resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8
Smola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

Arvejas frescas 106 7.1 0.6 18.8 3.4 277 134 1.7
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5
Arvejn 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5
Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5
Frijol amarillo comn 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7
Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3
Frijol bayo americano 333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
Frijol blanco (White Kidney) 330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Frijol bocn o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4
Frijol bountiful bean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4
Frijol bush bean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3
Frijol caballero o blanco cocido 92 5.1 0.4 17.5 1.0 46 75 1.4
Frijol caballero o blanco crudo 329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0
Frijol canario cocido 85 5.2 0.5 15.5 0.7 45 85 1.6
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol canario fresco 166 9.7 0.5 31.5 2.2 60 287 3.0
Frijol canario serranito 339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9
Frijol castilla o chiclayo tresmesino 330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8
Frijol chavn 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2
Frijol chiclayo domestico fresco 104 8.4 0.4 17.5 2.4 26 149 2.7
Frijol chiclayo domestico seco 325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9
Frijol de palo fresco 143 8.9 0.8 26.0 3.2 1.6 322 1.5
Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2
Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3
Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3
Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6
Frijol plo bean 331 22.4 1.2 59.7 4.1 125 421 8.3
Frijol rojo (Red Kindey) 332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0
Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9
Garbanzo cocido 99 2.5 1.8 18.5 0.6 54 60 1.2
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3
Guaba fresco 141 10.7 0.7 24.0 1.6

128 3.1
Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9
Habas frescas 151 11.3 0.8 25.9 0.8 192 137 2.0
Habas, harina de 343 24.3 1.9 59.6 4.4 31 393 6.7
Habas secas, con cscara cruda 340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
Habas secas sin cscara cocida 102 7.3 0.5 17.8 0.5 64 53 0.9
Habas secas sin cscara cruda 335 25.9 2.4 55.3 1.8 48 395 8.0
Lentejas chicas cocidas 97 6.4 0.1 18.3 1.1 43 80 1.7
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Lentejas grandes 338 23.2 1.1 61.0 4.0 71 263 4.8
Pallares con cscaras cocidas 103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1
Pallares con cscaras crudas 331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2
Shimpe fresco 51 3.7 0.1 9.1 2.3 46 78 1.4
Soya 401 28.2 18.9 35.7 4.6 314 759 8.3
Tarhui cocido, con cscara 151 11.6 8.6 9.6 5.3 30 123 1.4
Tarhui crudosin cscara 277 17.3 17.5 17.3 3.8 54 262 2.3
Tarhui harina de 103 6.0 0.4 19.5 4.0 28 34 1.1

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Fibra
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

Aceite compuesto (vegetal 70%,
marino 30%)
889 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite de pescado, hidrogenado 902 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de algodn 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de girasol 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de maz 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de man 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de olivo 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de palina 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de soya 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Castaa peruana de "Nuez de Brasil" 661 14.3 65.9 14.6 2.6 170 850 2.1
Man crudo, con pelcula 559 24.1 48.2 17.7 5.2 66 231 1.5
Man sancochado 374 15.9 27.5 21.9 1.6 47 219 3.6
Man tostado, sin pelcula 590 27.1 51.0 16.9 2.5 48 298 2.2
Manteca de cerdo 908 0.0 99.9 0.0 0.0 0 0 0.0
Manteca vegetal 875 0.0 99.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Mantequilla 729 2.0 82.0 0.0 0.0 0 0

Mantequilla con sal 703 0.6 80.0 0.0 0.0 144 80 0.6
Margarina vegetal con sal 720 0.6 81.0 0.3 0.0 0 0 0.0
Nueces 501 10.9 50.1 6.0 5.9 337 -


TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Fibra
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
VERDURAS Y PREPARADOS

Alcachofa 19 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1
Apio 21 0.7 0.2 4.8 1.0 70 28 1.5
Berenjena 37 1.0 0.2 77.9 1.7 20 30 0.3
Berenjena costea o tomate de rbol 41 1.3 0.3 9.9 - 18 28 0.2
Berro 33 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5
Brocoli 40 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2
Caigua 15 0.5 0.2 3.3 1.6 34 43 0.9
Caigua serrana 20 1.5 0.1 4.2 - 32 32 0.5
Calabaza china 23 0.7 0.1 5.8 0.4 29 15 0.1
Calabaza Italiana 21 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6
Cebolla blanca 32 0.9 0.1 7.4 0.4 100 33 0.2
Cebolla chilena 26 0.8 0.1 5.9 1.8 20 17 1.0
Cebolla china 39 2.3 0.4 7.5 1.3 141 61 1.1
Cebolla de cabeza 49 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2
Cebolla de cola 33 0.9 0.1 7.8 1.9 44 32 4.9
Col blanca 23 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4
Col crespa 24 1.5 0.3 4.9 1.2 70 69 0.4
Col china 26 1.8 0.3 5.3 0.6 70 16 1.5
Col de "Bruselas" 58 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8
Col, de hojas de 39 2.7 0.6 7.6 1.7 170 42 0.1
Col negra 27 1.7 0.4 5.5 1.2 24 - 0.2
Col silvestre 54 2.5 0.6 12.1 - 477 47 1.1
Coliflor 28 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6
Chiclayo, calabaza 22 0.6 0.1 5.6 0.5 13 25 0.2
Chijcipa 45 3.3 0.4 9.3 1.8 335 57 8.3
Chonta 49 3.4 0.7 9.7 0.8 138 109 1.7
Chullcos, ajos silvestres 92 1.8 0.5 23.5 1.6 22 56 2.1
Escarola 18 1.2 0.2 3.8 1.1 85 76 2.0
Esprragos 23 2.2 0.2 4.6 1.6 35 35 1.2
Espinaca blanca 32 1.9 0.6 6.3 0.8 80 40 4.6
Espinaca negra 32 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3
Frijolito chino, germinado 41 4.5 0.7 6.7 1.2 22 241 0.8
Lechuga larga 19 1.5 0.2 3.9 1.0 64 63 1.6
Lechuga redonda 12 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0
Nabo 16 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1
Nabo silvestre 35 2.9 0.4 7.0 2.5 367 95 2.8
Pepinillo o pepino de mesa 11 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3
Perejil 56 4.8 0.7 6.5 1.6 202 76 8.7
Poro 40 2.7 0.8 7.6 1.3 78 50 0.7
Rabanitos 14 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0
Radicheta 31 1.9 0.5 6.2 1.4 273 34 -
Tomate 19 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6
Tomate italiano 16 0.8 0.2 3.6 1.0 7 25 0.3
Tomate, salsa de 23 1.5 0.7 3.9 1.8 117 64 3.0
Vainitas 37 2.4 0.3 8.1 2.3 88 49 0.4
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5
Zanahoria, harina de 293 7.3 1.5 67.7 6.9 418 384 -
Zapallito italiano 14 0.9 0.2 2.9 0.5 27 34 0.3
Zapallo loche 80 1.6 0.1 21.1 1.2 20 57 1.2
Zapallo macre 26 0.7 0.2 6.4 1.0 26 17 0.6


ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS II)
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carboidrato
g
Fibra
g
Calcio
g
Fsforo
g
Hierro
g
TUBERCULOS,
RAICES Y PREPARADOS

Arracacha o racacha 97 0.7 0.3 22.9 1.1 27 50 1.1
Ashipa 178 1.4 0.3 42.7 0.9 29 25 4.8
Camote 116 1.2 0.2 27.6 1.0 41 31 0.8
Camote amarillo 119 1.7 0.1 28.3 0.9 26 33 2.5
Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7
Camote morado 110 1.4 0.3 25.7 0.9 36 40 1.4
Chuo 323 1.9 0.5 77.7 2.1 92 54 3.3
Chuo negro 333 4.0 0.2 79.4 1.9 44 203 0.9
Curao 65 1.6 0.1 14.7 0.6 22 59 1.8
Koshipa 142 1.6 0.2 33.6 1.2 108 138 0.3
Kuros 98 1.8 0.2 22.6 1.1 11 59 0.5
Llacn 54 0.3 0.3 12.5 0.5 23 21 0.3
Maca afrechillo 330 10.5 0.6 73.4 - 475 135 29.3
Maca almidn 350 6.1 1.2 80.1 - 175 70 31.7
Maca pasta integral 292 14.0 1.0 68.5 - 245 192 25.0
Maca silvestre 71 3.5 1.0 13.1 - 37 0 49.9
Maca tubrculo 314 11.8 1.6 66.4 - 247 183 14.7
Mashua, isao o au 50 1.5 0.7 9.8 0.9 12 29 1.0
Oca 61 1.0 0.6 13.3 1.0 22 36 1.6
oca deshidratado o ccaya 325 4.3 1.1 75.4 3.4 52 171 9.9
Olluco 62 1.1 0.1 14.3 0.8 3 28 1.1
Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
pap, harina de 332 6.4 0.4 77.1 2.3 82 199 1.0
Papa helada 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8
Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5
Papa vieja 140 1.9 0.2 33.0 2.5 21 63 2.6
Pituca o taro 102 1.6 0.5 23.2 0.8 50 41 1.2
Pituca, harina de 342 8.1 0.3 78.6 - 97 141 77.0
Radiche 81 1.8 0.1 18.6 1.4 104 52 1.4
Remolacha raz 44 1.7 0.1 9.5 1.0 14 38 0.8
Sachapapa 112 1.8 0.5 23.5 0.4 3 30 0.7
Yuca amarilla 161 0.6 0.2 39.1 0.9 35 62 0.4
Yuca asada 183 0.6 0.3 44.4 1.2 29 69 0.2
Yuca blanca 162 0.8 0.2 39.3 1.1 25 52 0.5
Yuca, harina de 335 1.7 0.5 80.9 1.8 155 110 5.3
Yuca sancochada 150 0.5 0.2 36.4 1.0 26 60 0.2

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTOS COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
Kcal
Prote-
na
gr
Grasa
gr
Carbo
hidrato
gr
Fibra
mg
Calcio
mg
Fsfo
ro
mg
Hierro
mg
Reti
nol
mcg
Tiami
na
mg
Ribo-
flavi
na
mg
Nia
cina
mg
Acido
Ascor
bico
mg
FRUTAS Y
PREPARADOS

Abridores 63 0.8 0.1 16.4 0.8 6 35 0.4 49 0.003 0.05 1.17 27.5
Aceitunas de
botija
298 0.8 32.1 7.3 1.4 86 55 2.4 0 0.003 0.22 0.80 0.0
Aceitunas
negras,
preparadas
304 2.2 22.4 30.3 1.5 67 63 7.4 - 0.003 0.24 1.00 0.0
Airampo 49 1.8 0.5 11.6 - 85 0.2 - - 0.01 0.02 24.00 -
Aguaje 283 2.3 25.1 18.1 10.4 74 27 0.7 706 0.12 0.17 0.30 0.0
Anona 53 1.1 0.4 12.9 1.2 16 37 0.2 0 0.07 0.23 0.79 3.4
Blaquillos 64 0.6 0.1 17.1 0.6 4 22 0.3 0 0.03 0.04 0.90 15.3
Caimito 60 1.8 0.5 14.9 - 88 19 0.2 - 0.01 0.02 24.00 -
Camu camu 24 0.5 0.1 5.9 0.4 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61 2780.0
Capul 63 0.7 0.4 15.9 0.6 26 26 0.9 19 0.07 0.11 1.45 0.0
Ciruelas 82 1.0 0.2 21.5 0.5 20 53 0.9 23 0.05 0.06 1.44 36.8
Coco 286 3.4 28.1 10.8 2.3 8 51 1.8 0 0.02 0.05 0.58 0.9
Coco, agua de 14 0.7 0.1 3.1 0.0 21 7 0.0 0 - 0.01 - 0.8
Cocona 41 0.9 0.7 9.2 2.5 16 30 1.5 23 0.06 0.10 2.25 4.5
Chambiro 118 1.5 7.3 14.5 8.4 47 59 0.6 0 0.08 0.23 0.20 4.2
Chirimoya 87 1.2 0.2 22.6 1.5 20 63 0.7 0 0.09 0.16 1.62 3.3
Dtiles 224 1.4 0.5 59.8 2.8 60 29 0.8 5 0.10 0.09 0.13 2.9
Fresas 41 0.7 0.8 8.9 1.4 37 28 1.2 7 0.04 0.05 0.26 42.0
Granada 68 0.5 0.1 18.3 0.5 10 38 0.3 0 0.09 0.04 1.56 5.2
Granadilla 80 2.2 2.0 15.6 3.5 177 128 0.4 0 0.11 0.13 2.14 15.8
Granadilla,
jugon enlatado
de
68 1.1 0.0 15.9 0.2 6 50 0.6 - 0.00 0.03 - 129.6
Guanbana 56 0.9 0.2 14.3 1.1 38 43 0.7 0 0.05 0.06 1.69 19.0
Guava 53 1.0 0.1 13.6 0.8 24 18 0.4 - 0.05 0.10 0.50 1.4
Guayaba 56 0.5 0.1 14.9 5.7 18 23 0.3 0 0.04 0.04 1.44 60.0
Guayaba
amarilla
71 0.8 0.2 18.4 6.1 32 15 0.1 3 0.05 0.06 0.44 7.2
Guayaba
rosada
56 0.5 0.2 14.77 5.6 17 23 0.3 0 0.04 0.05 1.40 9.8
Guayaba verde 55 0.5 0.1 14.7 4.4 30 11 0.0 3 0.04 0.06 0.66 17.7
Higos negros 76 0.9 0.1 19.9 1.7 58 43 0.8 5 0.04 0.05 0.52 2.9
Higos secos 182 3.6 0.2 46.6 8.6 109 100 2.4 0 0.00 - 0.90 3.7
Huito 55 1.2 0.1 14.0 1.6 69 21 0.5 0 0.03 0.33 0.54 1.1
Humar 121 1.6 5.0 20.5 - 34 21 0.1 20 0.01 0.74 - 10.9
Kakii 75 0.5 0.1 20.8 0.5 9 26 0.2 17 0.05 0.03 0.00 6.9
Kumuvi 101 0.7 0.6 25.9 7.9 16 31 3.5 7 0.02 0.04 0.22 2.8
Lima 27 0.6 0.4 5.9 0.7 31 9 0.2 6 0.03 0.04 0.30 36.0
Limn, jugo de 30 0.5 0.2 0.7 0.0 18 14 0.5 - 0.03 0.03 0.11 44.2
Lcuma 99 1.5 0.5 25.0 1.3 16 26 0.4 355 0.01 0.14 1.96 2.2
Lcuma,
harina de
329 4.0 2.4 82.0 2.1 92 186 4.6 0 0.02 0.03 - 11.6
Macambo,
pulpa y semilla
177 6.7 9.2 21.5 18.2 19 165 1.7 - 0.95 1.05 1.05 9.2
Macambo,
pulpa
44 2.1 0.8 8.3 0.7 - 44 0.5 26 0.09 0.09 3.10 22.8
Mamey 37 0.5 0.1 9.7 1.7 51 46 0.4 577 0.02 0.04 0.61 2.0
Mandarina 35 0.6 0.3 8.6 0.5 19 17 0.3 5 0.06 0.05 0.30 48.7
Mango 60 0.4 0.2 15.9 1.0 17 15 0.4 159 0.03 0.11 0.39 24.8
Manzana 54 0.3 0.1 14.6 0.8 5 11 1.4 0 0.03 0.04 0.13 1.3
Maracuy,
jugo de
67 0.9 0.1 15.8 0.2 13 30 3.0 410 0.03 0.15 - 22.0
Maran 45 0.8 0.5 10.5 1.3 8 30 3.0 26 0.05 0.05 0.96 108.0
Meln 23 0.5 0.1 5.8 0.2 13 15 0.5 79 0.04 0.04 0.64 23.0
Meln enano 20 0.6 0.2 4.4 0.3 23 3 0.4 6 0.02 0.06 0.38 15.3
Membrillo 43 0.3 0.1 11.5 1.3 9 29 0.7 9 0.02 0.07 0.23 12.5
Naranja 40 0.6 0.2 10.1 0.4 23 51 0.2 7 0.09 0.04 0.36 92.3
Naranja agria,
jugo de
33 0.5 0.2 8.2 0.0 31 9 0.2 0.0 0.03 0.05 0.13 42.0
Naranja de
Guayaquil
40 0.5 0.2 10.2 0.5 37 17 0.1 5 0.05 0.01 0.14 42.2
Naranja de
Huando
45 1.2 0.2 10.9 0.9 30 17 0.1 3 0.06 0.02 0.29 43.9
Nspero 47 0.3 0.0 12.7 0.6 21 16 0.3 70 0.02 0.11 0.37 1.2
Nuzive 138 2.7 7.8 177.7 4.1 38 113 7.5 9 0.23 0.15 1.08 1.7
Pacae 56 0.6 0.1 14.8 0.7 14 30 0.4 0 0.02 0.07 - -
Palta 131 1.8 12.5 5.6 5.8 30 67 0.6 77 0.03 0.10 1.82 6.8
Pan de Arbol
con semilla
135 4.5 1.8 29 3.1 20 255 0.9 - 0.22 0.09 2.60 6.6
Pan de arbol
sin semilla
47 1.6 0.5 10.5 2.8 71 37 2.8 3 0.07 0.08 0.78 2.1
Pan meo 78 1.3 0.2 19.9 3.2 21 21 - - 0.07 0.09 0.66 1.4
Papaya 32 0.4 0.1 8.2 0.5 23 14 0.3 63 0.03 0.07 0.41 47.7
Pasa sin
semilla
241 2.4 0.4 63.8 0.9 64 91 3.7 0 0.12 0.13 0.37 -
Pepino dulce 26 0.3 0.0 7.0 0.5 30 10 0.3 28 0.04 0.05 0.58 29.7
Pera chilena 49 0.3 0.1 13.2 1.0 4 16 0.3 3 0.02 0.04 0.24 1.9
Pera de agua 53 0.4 0.6 13.0 1.6 7 5 0.1 0 0.02 0.06 0.16 6.5
Pera nacional 55 0.4 0.2 14.5 1.9 2 6 0.3 0 0.02 0.05 0.16 2.5
Pera perilla 58 0.6 0.5 11.4 1.77 10 18 0.5 0 0.03 0.05 0.44 3.6
Pero 55 0.4 0.7 13.8 1.0 6 9 0.3 7 0.05 0.07 0.11 2.8
Pijuayo 184 2.8 3.2 41.0 4.5 27 47 1.0 140 0.05 0.28 1.38 22.6
Pijuayo
sancochado
177 2.6 3.3 39.2 4.5 26 75 0.6 108 0.03 0.20 0.76 -
Pia 38 0.4 0.2 9.8 0.5 10 5 0.4 7 0.04 0.06 0.27 19.9
Pltano de isla 91 0.9 0.4 23.6 0.5 8 20 0.6 131 0.07 0.07 0.47 4.2
Pltano de
seda
83 1.5 0.3 21.0 0.4 5 27 0.6 21 0.03 0.05 0.79 4.3
Pltano guineo 120 1.4 0.2 31.7 0.4 10 23 0.6 - 0.02 0.08 0.53 1.1
Pltano guineo
- manzano
90 1.1 0.2 23.4 0.3 6 47 0.8 6 0.04 0.16 0.60 7.3
Pltano, harian
de
300 3.1 0.4 79.6 1.1 29 104 3.9 100 0.11 0.12 1.57 1.3
Pltano
maduro
112 1.2 0.2 29.6 0.3 0 37 0.4 82 0.06 0.06 0.50 5.6
Pltano
morado
106 1.0 0.2 28.1 0.8 42 17 0.3 30 - 0.25 0.68 2.3
Pltano seco,
orejn
268 3.7 1.2 68.2 - 26 84 - - 0.05 0.18 1.40 1.8
Pltano verde 152 1.0 0.2 40.9 0.8 8 43 0.5 130 0.09 0.14 0.62 10.4
Pltano verde
asado
252 1.5 0.2 68.0 1.1 10 80 0.8 130 0.11 0.22 0.90 1.4
Pltano verde
sanciochado
137 0.7 0.3 36.8 0.8 10 35 0.7 100 0.06 0.17 0.53 3.4
Pamarosa 33 0.5 0.4 77.8 - 10 9 0.2 31 2.00 0.02 0.05 20.4
Purunkari 151 2.7 1.4 36.3 2.5 96 39 2.8 10 0.03 0.06 1.46 5.6
Sanda 24 0.7 0.1 5.9 0.2 6 5 0.3 23 0.06 0.04 0.18 3.0
Shiwawaco,
semilla
149 6.6 7.5 45.5 4.0 45 179 2.7 - 0.02 0.08 1.07 10.6
Tamarindo 272 3.1 0.4 71.8 3.0 54 108 1.0 7 0.44 0.16 2.10 6.0
Taperib o
mango -
ciruela
56 0.6 0.3 14.2 0.6 39 27 0.7 0 0.05 0.19 0.67 5.9
Toronja 36 0.6 0.4 8.8 0.3 34 16 2.0 0 - 0.01 0.20 50.6
Tumbo
costeo
22 0.4 0.0 5.8 0.8 11 15 0.4 6 0.01 0.04 0.47 34.4
Tumbo serrano 64 1.2 0.5 15.4 3.6 8 34 0.6 159 0.02 0.11 4.56 66.7
Tuna 58 0.8 0.0 15.4 3.8 16 26 0.3 1 0.01 0.04 0.36 19.5
Tuna colorada 58 0.6 0.0 15.5 3.7 39 39 0.2 0 0.01 0.04 0.42 25.5
Ungurauy 307 2.8 21.1 33.7 - 65 16 0.9 8 0.06 0.68 - 0.0
Uva blanca 43 0.3 0.2 11.3 0.4 5 20 0.8 4 0.03 0.03 0.11 1.4
Uva borgoa 82 0.9 0.3 21.3 0.6 18 32 1.1 13 0.01 0.13 0.32 4.7
Uva italiana 66 0.4 0.1 17.7 0.4 19 28 0.5 3 0.03 0.10 0.24 2.8
Uva negra 67 0.2 0.1 18.1 0.3 6 20 2.2 0 0.05 0.04 0.15 2.2
Uva quebranta 66 0.5 0.1 17.7 0.5 14 11 0.4 0 0.05 0.07 0.11 0.7
Uvilla 64 0.3 0.3 16.7 0.9 34 10 0.6 0 0.00 0.22 0.30 0.6
Warra 102 1.5 0.2 26.4 2.6 51 26 3.4 17 0.02 0.11 0.58 2.8
Yaku 116 1.8 2.2 25.3 4.4 138 52 3.2 0 0.04 0.18 0.90 14.8
Zapote 73 0.9 0.3 18.8 0.9 22 17 1.8 130 0.02 0.09 0.62 8.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energa
g
Protena
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
AZCARES Y PRODUCTOS DULCES:
Azcar granulada o refinada 384 0.0 0.0 99.1 5 1 0.1
Azcar rubia 380 0.0 0.0 98.3 45 2 1.7
Chancaca 324 0.0 0.0 83.9 46 2 3.2
Miel de Abejas 330 0.0 0.0 85.6 26 10 0.4
Miel de caa 282 0.3 0.2 72.0 69 43 1.0
BEBEIDAS:
Caf sin azcar 2 0.3 0.1 0.8 5 5 0.2
Cerveza 36 0.3 0.0 5.1 0 15 0.1
Coca cola 39 0.0 0.0 10.5 0 0 0.0
Chicha de aguaje 54 0.4 0.8 11.2 14 4 0.4
Chicha de cevada 24 0.1 0.2 5.5 10 1 1.1
Chica de jora 28 0.4 0.3 5.8 22 18 1.8
Chicha de maiz morado 20 0.0 0.0 4.9 24 4 1.3
Chicha de man 234 0.5 0.8 6.3 12 6 1.0
Chicha de pijuayo 47 0.8 0.1 10.6 22 10 0.5
Chicha de soya 41 0.6 0.2 9.1 11 13 1.1
Chicha de yuca, masato 37 0.2 0.1 8.9 11 14 0.6
Inka Kola 41 0.0 0.0 10.0 0 0 0.0
Leche de soya 38 3.0 1.4 3.8 36 30 0.4
T sin azcar 2 0.1 0.0 0.4 5 4 0.2
Vino blanco (grado alcohlico: 12.0) 114 - - 8.0 - - 0.0
Vino tinto/grado alcohplico 10.2) 94 - - 6.0 - - 0.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO

Nombre
GRASA
ACIDOS
GRASOS
SATURADOS
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
RELACION
POLINSATURADOS
SATURADOS
LECHE:
Leche materna 3.9 50.0 27.5 0.36
Leche fluda de vaca 3.5 73.6 26.4 0.01
Leche en polvo entera 26.0 59.2 32.7 0.08
Leche evaporada 8.1 79.6 20.4 0.00
HUEVOS

Huevo de gallina 8.4 29.7 70.4 0.41
Huevo de pata 11.1 30.2 69.8 0.60
CARNES Y PREPARADOS

Ballena 1.2 42.1 57.7 0.00
Carnero 6.1 55.8 41.4 0.12
Cerdo 15.1 45.2 54.7 0.35
Cuy 1.6 69.1 30.8 0.18
Gallina 3.6 22.8 77.2 1.20
pato, pechuga 9.8 26.4 73.6 0.70
Pollo, carne 10.2 32.9 67.0 0.44
Vacuno:
Pulpa 1.6 57.9 37.6 0.10
Corazn 3.5 67.0 33.1 0.00
Hgado 4.6 49.1 50.9 0.17
Mondongo 3.5 48.2 51.7 0.00
Rin 2.9 62.7 37.5 0.00
Sesos 9.6 56.4 43.6 0.00
Preparados
Chorizo ahumado 22.0 36.6 63.3 0.48
Chorizo parrillero 40.0 39.4 60.7 0.39
Jamn del pas 26.4 33.4 66.5 0.71
Jamonada 29.5 36.4 63.7 0.45
Mortadela 19.7 32.1 67.8 0.58
Salchicha de Huacho 44.0 41.3 58.6 0.37
Tocino 48.0 29.2 70.8 0.87



LOS ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS III)
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco odio Potasio
g% mEq mg mEq mg
LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche fresca 11.15 2.00 46.00 4.40 172.0
Leche fresca pasteurizada 11.36 3.10 71.3 4.50 176.0
Leche condesada 69.6 7.50 172.5 5.50 214.5
Leche en polvo entera 94.38 18.80 432.4 27.00 1053.0
Leche en polvo descremada 92.21 20.62 474.3 37.50 1462.5
HUEVOS
Huevo de gallina 24.3 3.50 80.5 3.20 125.0
Huevo de gallina, yema de 49.47 2.50 57.5 2.90 113.1
Huevo de gallina, clara de 12.69 5.60 128.8 3.10 121.0
CARNES Y PREPARADOS

Vacuno:

Carne (pulpa) 24.4 3.40 78.2 7.20 280.8
Carne (pulpa) 25.6 5.30 121.9 7.063 275.3
Cordero:

Carne (pulpa) 27.7 4.30 98.9 8.04 313.6
Pollo
Pierna (cocida) - 1.30 29.9 2.01 78.4
Pierrna (pulpa) 19.6 3.80 87.4 4.20 163.8
PESCADO
Bonito filete de 25.1 3.44 79.1 9.96 388.4
Bonito con pellejo de 29.7 5.60 128.8 8.02 312.8
Cojinova 22.3 4.30 98.9 9.72 379.1
Corvina 25.6 3.57 82.1 6.07 236.7
Jurel 26.4 4.92 113.2 8.88 346.3
Pejerrey 21.8 6.05 139.1 6.90 269.1
Toyo filete de 19.5 6.38 146.77 6.39 249.2

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE
PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco Sodio Potasio
g% mEq mg mEq mg
CEREALES

Arroz 86.00 0.84 19.3 3.80 148.2
Arroz (lavado) - 0.80 18.4 2.50 97.5
Avena 90.10 1.75 40.2 5.40 210.6
Avena (lavada) - 1.27 29.9 3.00 117.0
Quinua 85.80 1.30 29.9 19.90 7776.1
Quinua (lavada) - 1.04 23.9 12.10 471.9
Trigo (pelado) 84.90 1.30 29.9 13.20 514.8
Trigo pelado (lavado) - 1.15 26.4 5.80 226.2
LEGUMINOSA Y SUS
DERIVADOS
Arvejas verdes 32.1 0.13 3.0 8.49 331.1
Frijol Bayo 82.0 1.09 25.1 27.78 1083.4
Frijol Canario 90.9 1.88 43.2 31.07 1211.7
Frijol Negro 89.2 1.32 30.4 27.54 1074.1
Frijol Panamito 85.2 0.55 12.7 1.97 76.8
Frijol Soya 91.3 2.74 63.0 27.67 1079.1
Garbanzos 87.9 1.26 29.0 25.79 100.58
Habas secas con cscara 85.1 0.28 6.4 477.81 1864.6
Habas verdes 30.3 0.26 6.0 9.34 364.3
Pallares secos 84.3 2.40 55.2 14.78 576.4
Pallares verdes 22.6 0.63 14.5 13.98 545.2
TUBERCULOS

Camote amarillo 25.8 1.40 32.2 6.90 269.1
Papa blanca 22.6 2.70 62.1 10.00 390.0
Yuca 25.8 0.70 16.1 11.10 432.9
mEq = miliequivbalentes

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE
PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco Sodio Potasio
g% mEq mg mEq mg
VERDURAS

Acelga 6.7 7.90 181.7 7.50 292.5
ajos 37.5 3.00 69.0 6.40 249.6
Apio 5.5 0.70 16.1 13.70 534.3
Beterraga 10.4 4.60 105.8 11.20 436.8
Cebolla 7.8 0.24 5.5 4.30 167.7
Col 6.8 2.53 58.2 6.42 250.4
Coliflor 8.4 1.00 23.0 5.40 210.0
Espinaca 11.5 1.91 43.9 22.10 862.0
Lechuga redonda 4.1 0.30 6.9 3.30 129.0
nabo 7.8 1.40 32.2 5.80 226.2
Poro (parte blanca) 15.0 0.70 16.1 7.48 291.7
Poro (parte verde) 7.0 0.45 10.30 9.30 362.7
FRUTAS

Lima sin cutcula 6.4 0.57 13.1 3.89 151.7
Lima con cutcula 7.1 0.30 9.0 3.85 150.2
Mandarina 9.3 0.30 6.9 2.88 112.3
Mango 15.9 0.23 5.3 2.20 85.8
Manzana 17.9 0.10 2.3 2.87 111.9
Naranja 12.4 0.18 4.1 3.32 129.5
Palta 23.9 1.00 23.0 9.53 371.7
Papaya 9.0 0.41 9.4 3.94 153.7
Pepino 8.7 0.33 7.6 1.37 53.4
Pero 18.2 0.38 8.7 1.98 77.2
Pero sin cscara 8.1 0.28 6.4 2.41 94.0
Pltano de isla 26.7 1.00 23.0 9.50 370.5
Pltano de seda 27.9 0.70 16.1 7.90 308.1
Toronja sin cutcula 10.9 0.17 3.9 1.38 53.8
Toronja, jugo de 9.2 0.25 5.8 1.09 42.5


REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Edward P Claus, Varro E Tyler (1968) Farmacognosia Quinta Edicin, Editorial Ateneo Argentina
2. Fernando Montesinos y Mary Jara (1997): Gua Farmacutica. Quinta Edicin Lima Per.
3. International Ljpid Information Bureau (1998):Lpidos Sanguneos y Enfermedad coronara, Editorial Mdica
Waverly Hispanios. Argentina.
4. Jean Carpenter (1994): Los Alimentos Medicina Milagrosa. Editorial norma.
5. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentos y nutricin (1993 y 1996): Tablas
Peruanos de Composicin de Alimentos, Sexta y Stima Edicin Per.
6. Olga Moreira, Luis Cabrera, Angeles Carbajal y Carmen Cuadros (1999): Tabla de Composicin de Alimentos.
Ediciones Pirmide, Madrid-Espaa.
7. Remington Farmacia (1987): Tomo 1 y 2 diecisiete Edicin. Editorial Mdica Panamericana.v