Cocina Mexicana

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N .v. A. 9,99-91
Gran libm de la
Cocina
MEXICANA
Fotografa
Jos Luis Aguirre
Produccin
Mnica Gaspar de Alba Gironella
002945
Gran libm dela
Cocina
MEXICANA
Alicia Gironella De'Angeli
Jorge De'Angeli
TEDICIONES
MARSELLA 53. MEXICO 06600. D.F.
Paseo de Grada120
12 rue du Montparnasse3'aknLin Gmez 3530

Barcelona 08008
75298Pons Ceda 06Buenos Arres R 13

En la portada: Presididos por un penacho ceremonial azteca, se muestran
productos de origen mexicano que integraban ladietade lapoblacin antes
del descubrimiento. Entre otros vegetales: maz, frijoles, chiles, tomates y
jitomates, cacao, hongos y hierbas aromticas. Entre los productos animales:
aves, pescados y camarones Tambin aparecen algunas preparaciones
cuhnanas propias de lapocaque se siguen haciendo en nuestro Lempo:
tortillas, tlacoyos, pajaritos rellenos y chiles asados en comal de barro,
tamales de pescado y alcociles, mole verde con pepitas de calabaza, etc.
En lacontraportada: Unasntesis de lacocinamexicanaactual, que ha
incorporado ingredientes del resto del mundo alos autctonos: todos ellos se
producen en Mxico, desdeanimales d e corral y quesos hastahortalizas y
frutas esplndidas Un mole de guajolote es el smbolo de lacocinamestiza
que se consolid en lapocade laColonia.
"D.R," O 1966, por Ed iciones Laroosse, SA de C.V.
Marsella nm . 53, Mexico 06600, D.F.
Este otra nopuedeser reproducida total o
p rc.almente, sin auton` zacldn escotedel editor.
P RIMERA EDICION
ISBN 966814-063 (Ed iciones Laroosse(
Im preso en Mexico Printedin Mexico
AGRADECIMIENTOS
Textos y recetas de este libro, de acuerdo con nuestro
compromiso inicial, deberan haber sido entregados, completos, a
comienzos de 1986. El sismo del 19 de septiembre de 1985, que
nos afect trgicamente, nos oblig asuspender el trabajo.
Gracias alacomprensin de los editores y de m anera especial a
las innumerables pruebas de aliento y apoyo que recibimos de
nuestros amigos, estaobrano haquedado trunca.
En primer trmino mencionamos aqu a las personas y
entidades que colaboraron alarealizacin de este libro con su
trabajo, o facilitando de varias maneras nuestraactividad. La
segundalistade nombres es de quienes con su cario, su
ejemplo, sus palabras y su actitud positivahacialavida,
nos estimularon areanud ar y completar nuestro trabajo. A todos
ellos, y aquienes sin quererlo hayam os olvidado, nuestro sincero
agradecimiento.
Antigua Haciend a d e T lalpan, Mxico, D.F.
Asociacin Mexicana d e Restaurantes
Back al, Isaac
Barbachano P once, Manuel y T ere
Cm ara Nacional d e la Ind ustria d e
Restaurantes y Alim entos Cond im entad os
Canturri, Mara
DeLuca, Ana
Direccin Estatal d e T urism o, Oaxaca
Direccin Estatal d e T urism o, P uebla
Dond , Olga
Fonart
G arca Soto, Ricard o
G ironella, Merced es d e
G m ez T agle y Sra., Dr. Salvad or
G rebe, Manfred
Hevrd ejs, J ud y
Hoteles Cam ino Real
Hotel P resid ente, Mxico, D.F.
Hotel P resid ente, Oaxaca
Ad za, Renata y Miguel
Alessio Robles, Beatriz Land a d e
Am abile, Duk e
Am igos d e Rafael, Ad riana, Mnica y Alicia, Los
A.N.I.E.R.M.
Ariza, Antonio
Arouesty, Carlos
Ayala, Lolita
Back al, Benjam in y Beatriz
Barabino, Nora y G icom o
Lpez y Lpez, J uan
Holzweissig d e Lozano, Kann
Med rano y Sra., Arq. J os
Moragrega, Marfa Eugenia
Nava, Vctor
P allavicini, J orge Alberto
P rez San Vicente, G uad alupe
Questa, Malena
Restaurant Arroyo, Mxico, D.F.
Restaurante El Bajo, Mxico, D.F.
Restaurante La Viand a, G uad alajara
Restaurant Los Alm end ros, T icul
Said i, Manuel
Salazar d e G aspar d e Alba, Lourd es
Surez Sols, Fam ilia
T orino, Michel
T orreblanca, Albe rto
T orres Izabal, Dolores
T yller, J orge
Vzquez Colm enares, Ana Marfa
Barn, Fam ilia
Barrera, Arq. Antonio
Bjar, Fam ilia
Belnd ez, Arturo y Mary
Bergerauh y fam ilia, J acques
Bertrn, Albe rto y Lula
Blom , Richard
Bohrquez y fam ilia, Carlos
Bosch y fam ilia, J uan
Bracchi, G iovanni
Brenac y Sra.. J ean- Alain
Cm ara Nacional d e Rad io y T elevisin
Cam puzano. Fam ilia
Cano. Elsa
Carvallo. J orge y P atricia
Castillo P esad o. Enrique
Castro. Salvad or
Celis y Sra.. Dr. J uan Manuel
Cervera Lavat, Alba
Csarm an. Dr. T eod oro
Coenegrachts y Sra.. Ulrik
Cooley, Ivonne
Cosso, Antonio y Ram ona
Chacn, Manuel
Chico. Fam ilia
Chirinos, Lic. J aim e
Del Castillo y Sra., Rafael
Dispa, G enaro
Ex- Alum nas d e la Acad em ia Loyola, Las
Ferrer, J ean- Yves
Figueroa. Enrique
Flores, Hctor
Flores y Sra., Lic. J uan J os
G arca, Leonel
G avin, J ohn y Constance
G ironella y fam ilia, J ord i
G onzlez Lewis, G ustavo
G rim , G uillerm o
G uash, Carlos
G utirrez, G uillerm o (Mick ey)
Hank G onzlez, Carlos
Hered ia, Alejand ro
Herreras, Arm and o
Hinze y Sra., Wolfie
Ibarra, Ernesto
Ibarra, Francisco
Instituto d e Cultura G astronm ica
J acques y Sra., J os
Kovec, Charles y Ruth
Krause, Helen
Lam otte, Fam ilia
Latrope, J aim e
Lebrun, Dom inique
Lefebre, Olivier
Lored o, J os Luis
Malagn, Ociel
Marcel, Luis y Alicia
Margheri, Mario
Mart, J uan
Martn d el Cam po, Fam ilia
Martn Moreno, Enrique
Martnez, Enrique
Martnez. Francisco y Lorena
Martnez, Ren y Clid a
Meehan. J os
Mnd ez y Colaborad ores, Manuel
Michelsen, Aage y T ere
Mijares, Carolina
Moreno "Cantinflas", Mario
Moreno, Kena
Nem e, J orge y Mara Eugenia
Neuenhaus, J orge
Ocam po, Abel
Ochoa, G uillerm o
Ortz Quesad a y Sra., Dr. Fed e rico
Ottolenghi, Anna
P and o, Elas y Monchi
P asquel Beristain, Fam ilia
P end as, P iro y Silvia
P rez G irn, P ed ro P ablo
P rez Herrera, Dr. Ral
P erl y fam ilia, Ed uard o
P ersonal d e Albe rto G ironella, S.A., El
P illiod , Charles y Nancy
P inson, Fam ilia
P oniatovsk a, Elena
P rieto, Arq. J uan
Rend n, Luis
Ricoy y Sra., Martn
Rosas y Sra., Dr. Ral
Rubin d e la Borbolla, Daniel
Rued a, J os Luis
Snchez Osorio, Nicols
Scheffler, T oni
Seguin, P hilippe
Sol, Fam ilia
Sotom ayor, Margarita
T am borrel, Fam ilia
T apia, Isaac y Hortensia
T llez, Agustn
T oled o, Ad olfo
T orres, Daniel
T ovar y d e T eresa, G uillerm o
T rauwitz, Roberto
Valles y fam ilia, Alicia
Vand erbilt, Hugh y Claire
Young, Ann
Young P resid ents Organization
Zablud ovsk y, Abraham
Zablud ovsk y, J acobo
Zapata, Rom n
Zind el Mund et, Fam ilia
SUMARIO
Introduccin 7
La cocina de la sencillez 19
La cocina de las sorpresas 55
La cocina de la imaginacin 91
La cocina barroca 131
La cocina de las especias y los aromas 183
Bebidas 227
Glosario 232
Bibliografa 236
Indice 238
mrTRoDUCCron
ENCUENTROS Y ASOMBROS
Lejos de nosotros el deseo de hacer alarde de nuestra cultura humanista, mientras comamos
escamaos enmiziote y tacas de meoculles (ver glosario) enel pueblode Huejutla, enel norte del esta-
do de Hidalgo. Sin embargo, en ese momento recordamos unas frases del sentencioso y elocuente
Sir F r a n c i s Bacon, cuandoenunode sus Essays discurre conelegancia renacimentista acera de cmo
las limitaciones materiales estimulanla fa n ta sa . Los refinados alimentas tradicionales que sabore-
bamos son muestra de imaginacin creadora: y fi gur mon os hasta qu puntorecibira estmulos ale
ese tipouncocinerodel Mxicopre-hispnico, obligadoa cocinar sin emplear los siguientes ingredien-
tes: grasas animales, aceite de oliva, carne de r es, de puercoy de pollo, trigoy harina, leche, quesos,
uva y vino, peras, fresas y manzanas, ajo y cebolla, tr ufa s y caviar, cerveza, azcar, pimienta y nuez
moscada...
A pesar de ello, ms bien en virtud de estas carencias, la cocina prehispnica de la cual no
nos quedanrecetas era una maravilla de inventiva y delicadeza y dietticamente cabal. Tontoas
que hasta el emper a dor Moctezuma, a quienservantrescientos platillos diferentes encada comida,
era hombre .cenceo y (de) pocas carnes, segnnos lodescribe Bernal Daz del Castillo.
Antes del descubrimientode Amrica, las cocinas del Viejoy del NuevoMundoerandiametral-
mente diferentes: habanevolucionadopartiendode disponibilidades dismiles y habanrecorridoca-
minos divergentes. Carnes a sa da s, pa n , lcteos y vino, frituras, salsas muy fuertes y aromticas: s-
tos eran las fundamentas de la cocina europea. Maz, chiles, frijoles, carnes de animales pequeos,
aves y pescados, ranas e insectos, hierbas de olor y semillas a r omti c a s, cocimientoal va por obajo
tierra, salsas de vegetales molidos: stas er a n las bases de la cocina americana.
Poseemos copiosa documentacinacerca de la estupefaccinque experimentaronlos primeros
conquistadores de Mxicoante los pr oduc tos n a tur a les del NuevoMundo. Relatores, cronistas, histo-
riadores y n a tur a li sta s n o se cansande describir la s extraas plantas y animales de esa s tierras. Pero
nadie se ocup, enesa poca, de registrar conqu asombrolos n a tur a les de Amrica veanlos anima-
les que la s espaoles bajabande sus barros olas plantas que nacande las semillas tradas por ellos.
La maravilla debi ser reciproca y enorme, porque la s diferencias erantambinextraordinarias.
Cua n do se habla del encuentro de las culturas gastronmicas europea y americana es un lugar
comnfor mula r casi arrogantes listas de productos que Amrica dio al mundo de la cocina y que
Europa aport al continente recindescubierto. Noaburriremos a nuestros lectores recordandoel ori-
gen americano de la papa, el maz, las calabazas, el chocolate, la vainilla, los chiles (y mil cosas
ms), o el origen europeo de las vacas, las gallinas, los puercos, las lechugas, la s aceitunas (y mil
casas ms). Loque nos parece que nose ha hechohasta ahora es unestudiode los alimentos comunes
a ambas culturas, o sea de aquellos que eran iguales o parecidos en ambos lados del Atlntico. La
lista es sumamente breve: se compone de muchos pescados y ma r i sc os, algnbatracio, pocos a n i ma -
les salvajes, algunas a ves, ninguna especia, unsoloedulcorante (la miel de abejas), ninguna bebida.
Fauna y flora diferanradicalmente.
Y comola alimentacines consecuencia de fauna y flor a , nada haba en comn entre las dos
cocinas, y por ellosu encuentra y fusinhansidotansingularmente productivos. Tbdas las cocinas
europeas y americanas, la francesa como la hngara, la per ua n a comola mexicana, hannacidode
la combinacinde ingredientes americanos y europeos, del feliz encuentrode la olla de ba r r o indge-
na con el caldero de cobre espaol, como escribe el alicantino Amando F r i n ga , en su Historia de
la comida en Mxico (1968).
Mirada enla perspectiva del tiempo, la cocina medieval espaola nopuede calificase de refina-
da, enel sentidoactual de la palabra. Los espaoles que llegarona Mxicoa principias del sigloxvi
se encontraronconingredientes y especias de sabores sutiles y conmtodos de coccinque anticipan
aquellos de la ..nouvelle cuisine.
Grandemente enriquecida por los aportes espa oles y, ms tarde, de otros pa ses, la cocina me-
xicana evolucion rpidamente y alcanz su ma dur ez enel sigloxvm. A pa r ti r de ese momentonace
la tradicin, observada hasta la fecha consingular escrupulosidad enla intimidad de las cocinas fami-
liares as como en la pblica amplitud de a lgun os restaurantes.
A lolargodel tiempoalgunas recetas se hanolvidado, otras se hanempobrecidoose mixtifican
para ahorrar tiempoy costos. Peroenlos ltimos diez oquince a os ha n resurgidode manera palpa-
ble el inters y el cariohacia la cocina tradicional y se hanr ec uper a do la memoria y el orgullogastro-
nmiconacionales.
Al tiempoque se valora cada da ms la tradicin, est tomando
fibrina una Cocina Mexicana
Moderna, respetuosa de b antiguopetocontcnica y sensibilidad contemporneas. Aromtica, lge-
ro, elegante. esta cocina satisface tantoel gusto
c omo la vista, enaltece las viejas r ec eta s, observa
la s principias de la ciencia diettica, y
enriquece conuna nueva dimensinel panorama gastronmico
de Mxico.
En conjunto, la cocina mexicana, proftandamente original, es completa y armoniosa. Su elabora-
cinconmtodos a n c estr a les es a lgo
complicada y laboriosa, perola utilizacinde instrumentos mo-
dernos facilita las preparaciones sin
a fec ta r la s gustos. Es exquisita, sabrosa y ocasionalmente pican-
te. Utiliza ma ter i a s pr i ma s ensu ma yor a internacionales, y algunas insustituibles se encuentrancon
relativa facilidad entiendas espec i a li za da s en todoel mundo. Su riqueza es inagotable: cada regin,
cada estado, c a da ciudad de Mxicopasee especialidades, productos tpicas, recetas pr opi a s, que
matizany corroboranun a realidad mltiple, peculiar y suculenta.
MAZ Y TRIGO
Las tortilleras entodoMxicosonlocales simples, pequeas, sindecorados especiales, encuya
puerta la gente hace largas colas pa r a a dqui r i r la s tortillas calientes y perfumadas, que se les entre-
ganenvueltas enlas servilletas que c a da cliente lleva consigo. La mquina que las hace, ingeniosa
y sencilla, est a la vista.
La s panaderas, por el contrario, sontiendas muchas veces enormes luminosas, elegantes,
modernas, conlujode cristales y mrmoles, concajerass y empleadas bienuniformadas, donde se
ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y posees decorados para toda ocasin.
La diferencia es muy notable y muy significativa.
La psicologa y las complejas del mexicanohansidoobjetode estudiopor pa r te de socilogas,
hi stor i a dor es y poeta s, desde el viajeroAlejandrononHumboldt hasta el poeta OctavioPaz. Dentro
de la variedad de opiniones e interpretaciones, toda s coinciden en atribuir importancia fundamental
al trauma de la Conquista, al derrumbe de un imperioque se someti a unpuadode valientes sin
escrpulos, y al consiguiente mestizaje nosolamente racial, sinoreligioso, espiritual y cultural.
Puna las europeas, el trigoel pan tiene valor de sinbolosagrado. Lomismoocurre conel maz
y las mexicanas. Antes de la llegada de los espaoles, alrededor del maz giraba la vida de este pue-
blo. Anhoy -escribe E ic ThompsonenGrandeza y decadencia de loe mayas, despus de cua-
trocientas aos de influencia cristiana, se habla de este granoconundeje de reverencia, y al dirigirle
la palabra se hace enfirma ritual llamndoloSu Alteza'.. Segnla leyen da , el dios Qretzaioati,
despus de haber hechoa los primeras hombres conharina de piedra preciosa amasada conla san-
gre donada por todas los dioses, se transform enhormiga para descubrir el maz que estaba oculto
enuna cueva, y b don a las dioses y a las hombres. En unlibrorecientemente editadopor la Secreta-
ria de EducacinPblica se afirma: F1 maz es underechodel pueblo..
Man y trigosondos grandes industrias del Mxicomoderno. Las tcnicas ms desarrolladas se
empleanensu cultivoy los sucesivos tratamientos y elaboracinde productos y subproductos. Di
el alma aolectiva del pueblo, sinembargo, ocupanlugares muy di/frentes. El maz y sus derivados
culinarios (tor ti lla s, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy c omo ayer, el alimentobsico, el donde
los dioses mayas y aztecas, el smbolode loautctono.
F1
trigoy sus derivados, a pesar de su ampiisirnoconsumo, se sientencomomenas venerables,
menos esenciales. El
hechode que es ms Jaca preparar dulces y postres conharina de trigoque con
la de
maz contribuye a la asociacinmental entre trigoy fiesta, pany celebracin. Enla psicologa
campesina y popular el panes unpequeoluyo, es la comida del seor; y el pandulce es consuelo,
premio, alegro, ofrenda al difunto, golosina conmemorativa.
En
el dualismopsicolgicodel mexicano, que reconoce y valora sus r a c es raciales y culturales,
la panadera, llena de dulzor y esplendor, consus innumerables formas de panes de origeneuropeo
o c r ea dos por el talentocierno, se a soc i a conel boato, el orgulloy la ambicinde los c on qui sta dor es.
La walkiria humilde per o Indispensable,
donde el rtmicoruidode la mquina sirve de fondopara
el comentarioy el comadreo, es
smbolode una civilizacinsometida peroindestructible.
10
UTILIZACIN DEL MAZ
In gr edi en te pa va r efi n a da s creaciones de alta cocina o firme para ganado, nada de la planta
del maz se desperdicia ose piense. Enla grfica se resumensus empleas culinarias, sindetallar las
numerosas empleas industriales. &i r edon da se indicanejemplos de preparaciones cuyas recetas en
la ma yor a de los casas se encuentranenel presente libra. Para la aclaracinde algunos trminos
mexicanas remitirnos al lector al Glosario.
entera asada o cocida, variadamente condimentada
rebanada sopas, moles, guisos, etc.
tierna ( = abre)1^^-s, ^,
guisos, ensaladas, etc.
en granos
I
molidos o desmenuzados-. tamales, atoles, pasteles, sopas, pos-
t tres, etc.
ma zor c a s
tostada y molida pozales, atoles, galletas
rortllas-. antgjtos de torada (arcos, encalad s,
dulacpnles, etc.)
eruditos de mina chalupas, gorditas, dacoli s,
ntamalizada y molida masa etc.)
secaramales
y desgranada
pozole
y
orto bebidas
para espesar atoles, salsas, etc.
ntamalizada sin moler menudas, pozales, sopas, etc.
molida ha r i n a de ma z
r pa lomi ta s
huitlacoche sopas, rellenas, etc.
hojas de mazorca, verdes ( recin cortadas) o secas enootoer y cocinar camas y tamales.
hojas tiernas de la planta- en ootc er tamales.
c a bellos de la mazorca t diurtico.
r esto de la planta forrajes, abonos, usos industriales.
NIXTAMAL Y TORTILLAS
] consumo diario de tortillas en Mxico es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para
satisfacer una demanda de esta magnitud, existen mquinas que las elaboran en grandes canti-
dudes. Pa p en muchas partes del pas, especialmente enzonas rurales, hacer la s tortillas es el deber
cotidianode las mujeres. La receta que damas a continuacines de veras milenaria, es casi unrito
cotidianoy necesarioque se ejecuta condevocinvital. La nica concesina los tiempos modernas
es el empleode la pequea prensa metlica para .ttortear. osea extender la masa: uninsbtonernto
elemental, que se vende entodas los mercadas de Mxico, y que ha ahorradovncalculables millones
de horas de trabajoa millones de manas femeninas.
Minara/
Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al}leegoenuna
olla de barrocon2 ta s de agua y 2 cucharadas de cal disuelta enagua por cara kilode maz. Se
calienta despaciohasta que hierva, revolviendoconuncucharnde madera; el hervor debe ser lento
y durcr unos minutas. Entonces se rema del fuegola olla, se topa, y se deja reposar de unda pana
otro. Pam saber si el maz est a punto se toma un grano y se Pa ta caenlos denlos: debe pelarse
filialmente.
Le masa
Se retire el lquidode cocimiento(tramadomote) y se erjugga el marz sin 1latorb una o das
veces, hasta que el agua salga limpia; se escune. El maz est listopana ser molidoenel metate de
piedra, oenel molinode mano casero, opara ser nevadoal molinopblico, donde se muele conel
agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva enlugar
hmedoy de ella se vantomandolos cantidades necesarias para
hacer Varillas. Para una tor ti lla carmn, de aproximadamente 14 an de dimetro, se necesitan
30 granas de ma sa
12
Les tortillas
Pana hace r una tortilla se toma la m asa ne ce saria, se hace una bolita que se coloca e n e l ce ntro
de la pre nsa manual, e ncima de un pe dazo de plstico transpare nte de 20 x 20 cm (fig. 1), se le pone
e ncima otro pe dazo de plstico igual, se cie rra la tapa de la pre nsa y se pe nsiona: natinnlme nte , cuan-
to m ayor se a la pre sin e je rcida, m s de lgada que dar la tortilla.
Se abre la pre nsa y se quita e l plstico supe rior e mpe zando por una e squina de l lado de l mango
Ag.
2). Se de spre nde e l otro pe dazo de plstico junto con la tortilla y con cuidado se volte a sta sobre
las de dos de la mano abie rta (j g. 3), de spre ndie ndo e l plstico. La tortilla se e xtie nde sobre e l comal
calie nte (fig. 4); cuand o e mpie za a inflarse se aplana un poco con la mano. Se volte a la tortilla tre s
o cuatro ve ce s hasta que se dore e n algunos puntos e n ambas lados, y se coloca e n una canasta e spe -
cial (chiquihuite o tlaxoal), e n e l cual las tortillas apiladas se e nvue lve n e n una se rville ta gruesa.
Algo ms sobre el tema
En ve z de nixtamalizar e l maz, se pue de usar harina de maz nixtamalizado (que se ve nde e n
paque te s), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se de ja re pasa:
De 1 lulo de m az se obtie ne n 1 .5 00 granas de nixtanal y 1 .600 gramos de m asa, que dan
aproximadame nte 50 tortillas de 1 4 cm. de dime tro. De 1 kilo de harina de maz nixtanalizado
se obtie ne n 2.250 granos de masa y aproximadame nte 75 tortillas.
Las tortillas re cin he chas son m s sabrosas, pe ro se pue de n re cale ntar; e n e ste caso, e s conve -
nie nte pasarle s la mano hme da e ncima una ve z que e stn e n e l comal.
Re cin he cha, la tortilla pre se nta por una carauna wte litao fina, o se a una pie l de lgada que , para
la e laboracin de algunos platillos, se de spre nde e n e l mome nto de sacarla de l comal.
Las tortillas de l da ante rior sirve n para infinidad de platillos y antojitos y e n e ste libro se dan
varias re ce tas de e llos (chnlaqunle s, e nchiladas, e tc.). Y una tortilla de l da ante rior, simple me nte basta-
d a sobre e l comal o la plancha, dorada y crujie nte , e s e l comple me nto pe rfe cto de un bue n guacamole
o de unas frijole s re fritos.
Sugerencia: Cualquie r producto de m asa como tortillas o tamale s que da riqusimo si le me zcla
a la m asa e pazote , cilantro o alguna hie rba fina fre sca y muy picadita.
Existe n tambin las tortillas me stizas, que se hace n agre gando a 1 kilo de m asa de maz 4 cucha-
radas de harina de trigo; que da una tortilla m s e lstica y suave .
13
LOS CHILES
La
"re spe table se ora de l chilito rojo'; la diosa pre hispnica de l chile , he rmana de Tlloc, dios
de l agua, se llamaba nada me nos que 7latlauhqui-clhuatl-iclulzintli. Su nombre e s tan complicado
como la nome nclatura de l chile e n Mxico.
Aunque la clasificacin cie ntfica mode rna de los chile s cultivados e n Mxico se pue de re ducir
a cinco e spe cie s, e n e l le nguaje popular las de nominacione s son innume rable s. El mismo chile se
llama de distintas mane ras se gn e l lugar, se gn e l e stado de maduracin y e l color, y cambia de
nombre cuando se ha se cado. "La gran varie dad de nombre s asociados con e l chile re fle ja su impor-
tancia de ntro de la cultura me xicana'; obse rva Jane t Long-Solis e n su Capsicum y cultura, e l ms
re cie nte y docume ntado libro sobre e l tema; y compara esta pluralidad idiomtica a aque lla de los
e squimale s para dife re nciar tipos y colores denie ve .
En la cocina mexicana los chile s son e le me nto principal e insustituible : su sabor, su aroma y
su picor le dan pe rsonalidad y vigor. Los chile s son las prime ras plantas cultivadas e n Mxico, an
antes de l maz. Junto con e l maz y los frijole s forman la base de la alime ntacin campe sina y popu-
lar tradicional, y e ste grupo de sustancias inte gran una die ta e quilibrada y comple ta.
CuandoMocte zuma se e nte r de l de se mbarco de Corts, se apre suro a hace rle lle gar una e xce -
le nte comida, que inclua de sde lue go, chile s. Re lata He rnando Alvarado Tlazozmoc e n su Cr n i ca
me xicana (1598) que los e spaole s la "comie ron gustosame nte y le s supo muy mucho': Fue sta
la prime ra ve z que paladare s e urope os probaron la alta cocina azte ca.
Entre los productos que los e urope as hallaron e n e l Nue vo Mundo, los chile s llamaron mucho
su ate ncin y suscitaron dive rsas re accione s. Gonzalo Fe rnnde z de Ovie do e n su Hi s t o r i a Gen er al
y n at u r al d e l as I n d i as de clara que "e l axi (o se a, e l chile ) es me jor con la carne con e l pe scado,
que la muy bue na pimie nta" Fray Be rnardino de Sahagn me nciona doce nas de salsas, mole s y
pipiane s e n su colosal Historia ge ne ral d e l as co s as d e l a Nu eva Es paa. En ge ne ral, cronistas
y viaje ros, inicialme nte se asustaron por e l picor de las chile s, pe ro paulatiname nte se acostumbra-
ron a e llos y apre ciaron sus muchas virtude s, no solame nte gastronmicas.
En la me dicina prehispnica, las chile s se usaban para curar la tos, e nfe rme dade s de l aparato
dige stivo y de los odas y la tisis, amn de para facilitar los partos; y e stas cre e ncias pe rduran hasta
hoy, aunque e n nue stras dms la mxima coincide ncia de opinione s se e ncue ntra ace rca de l as ef ec-
tos casi milagrosos de una bue na dosis de chile para curar la e nfe rme dad que e n Mxico se llama
cruda y e n Espaa resaca.
El chile invade e l campo de la re ligin y de la bruje ra. Una e splndida igle sia barroca de l si-
glo xvm, e n San Luis PbtOS, e n la fachada de pie dra labrada luce plantas de chile s. Y l as curande-
ros de aye r y de hoy ase guran que nada e s tan e ficaz como los chile s para curar e l mal de qjo y
hacer una limpia garantizada.
El chile me xicano, difundido por e l mundo, e s ahora ingre die nte e se ncial de otras cocinas: sin
l, no habra chorizos e n Espaa, ni goulash e n Hungra, ni curry ni chutne y e n la India, ni pi i - pi i
e n Africa, ni ratatouille e n Francia.
Los chile s
per t en ecen al a g r an f am i l i a am er i can a d e l as s o l an ceas , q u e i n cl u y e l a papa, el t a-
baco y e l jitomate . El gne ro que le s corre sponde e s e l Capsicum que a su ve z se divide e n cuatro
o cinco e spe cie s dome sticadas y muchas ms e spontne as. La mayora de las chile s de Mxico pe r-
te ne ce n a la e spe cie Capsicum annuum. Y capsicina se llama la sustancia que los hace picante s.
La frmula qumica de la capsicina e s C, 8H27NO3 y de su conce ntracin de pe nde e l grado depicor
de l chile . Un vie jo mtodo e stable cido e n 1912 (siste ma Scoville ) para me dirlo de modo aproximado
indica que un chile morrn (e l pimie nto dulce o "pe pe rone " italiano) tie ne O unidade s, e l chile ve rde
tie ne 1.000, e l piqu n y e l de rbol pue de n lle gara 40.000. La alta te mpe ratura tropical hace que
algunos chile s africanos (de origen me xicano) alcance n e l rcordde 120.000 unidades.
La e xpe rie ncia e nse a que la capsicina se conce ntra e n la parte i n t er i o r (o place nta) de l chile ,
e n las ve nas y en
las se millas; e liminndolas, se conse rva e l sabor y se re duce e l picor.
El control de l picante
Para e l cocine ro, los chile s tie ne n dos cualidades: sabor y picor. El e xce so de l se gundo e le me nto
pue de , a veces,
ocultar e l prime ro. Exage rando un poco, pue de afirmarse que e l se cre to de la cocina
me xicana consiste e n e l dominio y control de los chile s, e n dosificar su picor y e quilibrarlo con e l sabor.
La
sustancia que hace picante s a los chile s la capsicina se conce ntra e n
la placenta, las ve -
nas y las
se millas. De e sto de riva que pana controlar e l picor de los chile s hay que obse rvar las nor-
mas siguie nte s:
Si se desea conse rvar e l picante en toda su fuerza se usan los chile s, ya se a f r es co s o se cos,
e nte ros.
14
Si se desea r educ i r
parcialmente el picor las chiles se hiervenose tuestan, despus de locual
se a br en y se les qui ta n venas y semillas.
Si se desea
reducir al mnimoel picor los chiles se abreny se limpiande venas y semillas,
antes de utilizarlas.
Pa r a tr a ta r
chiles picantes recomendamos el usode guantes y tijeras. Hay que evitar tocarse
los ajos conlos dedos que ha ya n tocadochiles.
LOS TAMALES
Eh las mercadas de algunas pueblas de las seras de las estadas de Puebla u Oaxaca an es
pasable encontrar a unas seoras que preparanlas tamales al estiloantiguo. Las llamantamales de
piedra, y su r ec eta es tanprehispnica comoAuetza loa tl. Se hacen con una nada de maz saco
ma r ta ja do conrdoles, c hi les y hi er ba s de olor, envueltas enhojas de maz, elote, aguacate opltano.
Se cuecenal vapor, y slosonsuaves r ec i n hechas; luegose ponenduras *CortopiecLcm, y se comen
remojadas enuna tole, agua ocaldoconchile.
Conlos conquistadores lleg a Mxicola manteca de puerco, la grasa que revolucion la tcnica
culinaria i n dgen a . Mezclandomanteca a la ma sa de las tamales, stos se hicieronmas suaves, sabro-
sas y dur a bles. Hoy endio, entoda s pa r tes de Mxicose cuecentamales y encada lugar se aderezan
y pr epa r a n de manera di fer en te. Los ha y grandes y pequeos, saladas y dulces, rellenos convegeta-
les y enes de toda clase y color, con salsas, moles y 'apianes. Hay tamales opulentos y htrnrldes
tamales ciegos., o sea, hechos conn a da ms que masa sin agregado alguno.
u nuestros r ec or r i da s por el pas, henos r ec ogi do lo}In i da d de recetas, algunas de las anales
aparecen en las paginas que siguen. 7ivnbin hemos captado algunos secretos confiados con orgullo
o con reticencia, segnlas casas, que las ms sa bi a s ta ma ler a s de Mxi c o c on si der a n esenciales para
su xito:
La masa debe batirse a manoy enunrecipiente amplio. Primeramente se bate la manDca con
agua fra hasta que se vea blanca y comoespuma de mar (segur[ la potica expresin de una seora
de la sierra de Puebla).
El agua con que se bate la manteca no debe ser agua riada ms; debe ser el resultado colado y
enfriado del cocimiento de media cucharadita de tegt quite, diez cscaras de tomates y media cu-
charadita de semillas de a n s enuna taza de agua. (Este es unode las grandes secretas de toca tama-
lera avdicionasta_ Eh la a c ula /i d/a d si n embancgo, se usa c omn men te a gua fr i a conuna cucharada
de polvode hornear por coda ki lo de masa )
Pam das tilos de masa se usa un kilo de manteca_
Pam saber si la nasa est suficientemente batida se porte una bolita en un vaso de aguar debe
flotar, si nob hace ha y que ba ti r ms.
El c a ldo que (cornose indica enla mayora de los recetas) se aade a la masa debe ser tibio y
colado. Se conoce que la masa no necesita ms caldo cuando nose escame al ponerla sobre la hija
que envolver el tamal.
Es muy importante tomar adecuada,nente las hor da s para envolver las tamales. Las hojas de elote
secas, cuyas amemos se recortar[ previamente, deben reenviase en agua hasta que se suavice[ (unas
dei horns). Si son Irgas frescas, es suficiente lavarlas cuidadosamente. Las hojas as de pltano deben
hervirse unos minutas en agua oasarse sobre la pa rrdia para que se suavicen ?idas deben secarse
antes de usarlas_
La Arma de rellenar la hgja de maz se muesra en las ftgs. 1 y 2; se presionan los lodos de la
higa para centuria ( ffig 3) se dobla la parte enpirara, y sobre era se dobla la parte ms gro= (f gs. 4
y 5). Se rompen algunas hojas en teas para mar el tamal (tras. 5 03); embrea puede ~se
unc or del retente
Flan prevenir que entre al hand agua de la coccin, en ciertos casos, puede ser necesario hacerle
una segunda envoltura.
H fondo de la rejilla de la olla tmrtdern se albee con hagas die elote, encinta se colocan las tamales
ensen ti do vertical empezando por los lodos hasta legar al cerina: debe[ quedar compactos peo no
apretadas. Se cubren con ms irgas de maz y un trapo grueso que absorba la humedad. Se cuecen
bien tapadas.
Los tamales se cuecenal bao Mora por una han o una hora y cuarto, dependiendo de su tararlo
y r
Piro saber si no se acaba el agua que hierve en la cigarrera, se pone en el fondo una monedita,
que ~coa todo el tiempo que laya agua; guardodie de hacerlo, habr que apegar agua hirviendo
Pon saber si un tamal est cocido al atbrise la masa debe sepoa se can jbculidod de la hoja.
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^ 1 T -^.
_r
-
^ ^ __ l /,
(
I ll
6 ~y -^.--_^
Bajo tie rra
Asados
Salte ado
Hoyo con arcilla(barbacoa)
Hoyo con piedras Ipibill
Balo arena
Horno de ladrillo
Al horno
Al asador
f
I saltear, II d esglasear,
Ill reducir
Sin rebozado (capeado)
Enharinado
Frituras Con rebozado Empanado
Con huevo y leche
Con hojaldre
LAS MANERAS DE COCINAR
Cocinar conciste enexponer a l calor los alimentos. Na da ms. Perohay una granvariedad de
ma n er a s de aprovechar el juego. La s principales posibilidades se resumeneneste cuadro.
Fue go vivo
En laparrillao plancha
Al rescoldo (papel aluminio,
bajo cenizas)
Al humo, en chimenea.
Equivalencias
1 onza
1 libra
= 28,4gramos
= 454gramos
1 cucharaditaal ras 5 mililitros
1 cucharadaal ras (3 cucharadas)
15 mililitros
1 tazaal ras 116 cucharadas)
1/4de litro
1 pulgada = 2,5 centmetros
1 pie 112 pulgadas) = 30 centmetros
Una taza d e equi vale a
pan rallado 60 gramos
mantequilla 230 gramos
queso rallado 100 gramos
harina 120 gramos
came molida 225 gramos
nueces 155 gramos
cebollapicada 140 gramos
arroz 215 gramos
azcar 185 gramos
verdudas picadas fino 225 gramos
lquidos 1/4de litro
Al vapor
Con envoltura(papel, hojas, etc.)
En costracomestible
Estofados En costrano comestible (sal,
arcilla, etc.1
&aseados (I dorar, II agregar
lquido, Ill coccin lenta).
{
partiendo de liquido fro
partiendo de liquido caliente
Grados Centgrados Grados Farenheit
100 212
120 250
150 300
177 350
204 400
250 480
274 5 25
Cocidos
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LACOCINADE LA
SENCILLEZ
Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua,
Sinaloa, Durango, Coahuila, Nuevo Len,
Tamaulipas
Durante lasangrientaconquistade Tamaulipas, sobre el Golfo de Mxico, los espaoles se enfren-
taron con tribus de indios valientes y crueles, y tuvieron que exterminarlos o esclavizarlas. Sorprendi-
dos por sus costumbres, en vanos casos les dieron nom bres relacionados con la comida: tenemos
as las tribus de las cornecrudas, los comecamotes, los corneperros. Eh estos trminos se reflejano
slo la m aravilla de los europeos frente alos hbitos gastronmicos del Nuevo Mundo, sino tambin
ciertanostalgiapor lacomidacasero que los conquistadores haban dejado en su patria.
Eh el otro extrem o de Mxico, en las Californias, el jesuitaFrancisco Xavier Clavgero, alrededor
de 1780, describaasombrado las costumbres de los indios de laregin, sanos, robustas y de buena
estatura, pero del todo brbaras y salvajes... Eh sus com id as no usan de ningn condimento. Co-
men lacarne frescay casi crud a, o secad a al sol, o medio asad a, o m s bien quem ad a. Comen casas
que para nosotros no son comestibles, como races, gusanos, araas, langostas, lagartijas, culebras,
gatos y leones y hastapieles secas. Un perro es para ellos tan apreciable corno para nosotras un cabrito.
En todalaextensaregin de que tratael presente captulo (un milln de kilmetros cuadradas,
igual ados Espaas), la gastronom a prehispnica se encontrabaen ese estado primitivo. Se requirie-
ron siglas de lentas penetraciones culturales, lainmigracin de ncleos humanos que aportaron nue-
vas gustos y nuevas recetas (sefarditas espaoles, mormones, chinas, menonitas, rabes, chinos),
el huracn de laRevolucin que en unafraguade ideales y pasiones- determin un mutuo conoci-
miento de los pobladores de diversas regiones, lainversin de infinito trabajo y gigantescas capitales,
paraque lacocinadel norte de Mxico adquirierasus actuales bien definidas caractersticas. Al m isio-
nero jesuitaE usebio Francisco Kino (1 645 - 1 71 1 ) y el franciscano Junpero Serra(1713-1784) se debe
el comienzo de laactual vitiviniculturaen BajaCaliforniacuya produccin es hoy copiosay de alta
calid ad . En la actualidad, desde las pastizales del norte (que tienen unaextensin aproxim ad a de
40 millones de hectreas) se envan carnes y productos lcteos de prim era calidad al resto del pas
y m s all de laflamero. Enormes huertas modernamente cultivadas proveen de frutas y verduras
los mercados del pas y d el extranjero. Las empacadoras de mariscos y pescados exportan sus pro-
d uctos amedio mundo. Eh el norte lagente trabajaen serio, y las condiciones naturales, no tan favo-
rables como en el resto del pas, han determinado ciertas caractersticas de laboriosidad, reciedad,
independenciae iniciativa.
Lagastronomareflejaesta mltiple y vigorosarealidad. Ms all de las especialidades locales
que embellecen laexperienciadel viajero y hacen las delicias del gourmet inquisitivo, lacocinadel
norte se caracterizapor el empleo de materias primas, desde carnes y mariscos hastafrutas y verdu-
ras, cuyacalid ad es para decirlo con unasolapalabraque mucho significa ' d e exportacin.. Y,
corno corresponde agente que m ira m s ala sustanciaque alas apariencias, sorprende por lagene-
rosaabundanciade las porciones, desde el tamao de las tpicas tortillas de harinade trigo hasta
la copiosacondimentacin, amenudo ricaen quesos, crem a o requesn.
E2 elemento geopoltico m s importante de todaestaregin es lafronteracon los Estadas Unidos.
Esta lineade m s de 3.000 kilmetros separay une adas pueblos de origen, cultura, nivel econmi-
co, idiomas y costumbres diferentes. En el espritu del mexicano, antiguos resentimientos y claraad -
m iracin se mezclan en unasntesis que socilogas, psicolgas y novelistas han tratad o d e explicar
de mil maneras y se entrelazan con las consecuencias de una reciprocadependenciaeconmica. Eh
el campo de la gastronom a, la influenciade las hbitos alimenticias de un pas sobre los del otro es
tan notable que ha dado lugar al nacimiento de lo que es prcticamente unanuevacocina. Lacomida
,T Mex no solamente ha invadido Estados Unidas desde Californiahasta T exas (la regin que per-
teneci aMxico hasta 1848), sino que ha sido ad optad a por buenaparte de los norteos que lacon-
sideran unaevolucin de lacocinamexicanatradicional. En verdad, se tratade un interesante proce-
so de mestizaje culinario que reflejaunarealidad geogrfica, cultural y econmica. Del mismo modo
que se han d esarrollad o una literaturay un cine 'chicanas (el trmino popular paradefinir alo hbri-
do mexicano-norteatnericanizado), as como hay en Estados Unidos clubes de aficionados alos chiles
de Mxico, y como han surgido unainfinidad de industrias que aprovechan las favorables condiciones
determinadas por lafrontera, del mismo m od o los mexicanos del norte y las norteamericanas del sur
estn descubriendo en lacomidaunaampliaposibilid ad d e entendimiento y unamaravillosacomuni-
dad d e intereses.
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ANTOJITOS
Y TAMALES
Mam nillo^sa cre acin de la
gastronom a popular m exicana,
los antojitos se distingue n e n e l norte
por ef frecue nte e mple o de las tortillas de harina de trigo que pu ed en l l eg ar a t en er m ed i o m et r o
d e d im etro y son
fle xible s como paue los y por la ge ne rosidad con que se les re lle na y condime nta.
FSt cuanto a
los tamale s, comple me nto pe rfe cto de un sustancioso atole , los norte as tambin se e nor-
gullecen d e ellas, y se ufanan de l he cho ind iscutible de que e n e l norte la proporcin de carnes sobre
ef vol um en de la m asa e s mucho m ayor que e n otras partes.
TORTILLAS
DE HARINA
Todo el Norte(ver foropg. 06)
Las torneas de harmason de t ejano ungen sefardita. En contras-
te con e: esr: de pa, s la,mporianc:adel maz en laalimenta-
(' din popular norteaes relativamente escasaLas tortillas de
har.nason - r
us ternas delicadas que las de maz, amenudo
grandes, Crr u^ rooue d',lzdn gi'e acrecientasu suavidad.
30 tortillas de 30 cm de dimetro o 60 de 15 cm
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 1-2 minutos por tortilla
Utensilios: Tablaen
h
a^nadarodillo y comal o plancha, bolsade
plstico
1 kio de harina de trigo cernida con 1 cudraradrta de sal y una pizca
de azcar; 250 g de manteca vegetal o de cerdo; 2 tazas de agua
fria aproximadamente.
Laharinacernidase colocaen montaaen latablade ama-
sar, se le hace un hueco en el centro, se pone lagrasaen peda-
citos y se vaincorporando con los dedos, se vaaadiendo el
aguapoco a poco hastaque quede unamasasuave.
Se pesay se divide en 30 partes si se quieren tortillas grandes
o en 60 si se van ahacer tortillas chicas.
Se hacen bolitas, se aplastan sobre unasuperficie engrasada,
se tapan con un trapo y se dejan reposar mediahora.
Sobre latablaenharinadase vaextendiendo lamasacon un
rodillo, redondeando las orillas con lamano hastaobtener lame-
didadeseada.
Se cuecen en planchacaliente, aproximadamente medio mi-
nuto por cadalado; si se inflan se aplastan con lamano o con
unaesptula, deben de quedar con pequeas manchas doradas
salpicadas sobre lasuperficie.
Se van poniendo en labolsade plstico unasobre laotra. Se
pueden usar enseguidao guardarlas en el refrigerador varios das
o en el congelador por 3-4meses
Variacin:
Se usan 150 g de mantecade cerdo y 100 de res, yen lugar
de aguase usaleche o cuajada.
El procedimiento cambiaun poco: se baten muy bien las mante-
cas hastaque esponjen, luego se incorporalaharinacerniday
se vaamasando con laleche o cuajada.
N ota:
Las tortillas acompaan alimentos len lugar de pan) o se usan
para preparar d iversos antojitos (ver recetas siguientes). Si se ha-
cen m uy finas pued en sustituir a las crepes.
P ara recalentad as se d ejan unos segund os sobre la plancha.
CHIVICHANGAS
Sonora y Sinaloa
Tie mpo de coccin: 20 minutos
1 taza de ace ite o de manteca; 8 cucharadas de cebolla picada muy
fina; 5 tazas de tomate picado muy fino; 2 tazas de frijoles refritos
con ajo y cebolla y una pizca de comino; 2 chiles chipotles adoba-
dos ypicados con su jugo; 100 gramos de queso rallado; sal ypi-
mienta; 18 tortillas de harina pequeas.
Tambin se dice chimichanga.
Parahacer lasalsa, se fren en dos cucharadas de grasa la ce-
bollay el jitomate con sal y pimienta, se dejaal fuego hasta que
espese, se reserva.
Se m ezclan los frijoles con el chile y el queso y con esta pasta
se rellenan las tortillas hasta que qued en unos rollitos finos y apre-
tad os, procurand o que no se salga el relleno por los extrem os.
Se calienta el resto d e la grasa y se fren los rollitos hasta d orar.
Se sirven m uy calientes junto con la salsa d e jitom ate.
BURROS DE CHILE
COLORADO
Sonora
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de coccin: 20 minutos
Utensios: Cacerola, m artillo.
250 gramos de came seca; 3 dientes de alo 2 cu ch ar ad as de harina;
2 cucharadas de mante ca o aceite; 10 chatas colorados o anchos,
remojados, cocidos ymolidos con agua; 1 pizca de comino; 3 cu-
charadas de vinagre; 1/2 cucharadita de azcar; 1/2 cucharadita
de organo; 30 tordas de harina delgadas, grandes o 15 partidas
por la mitad.
Lam anera autctona d e m achacar la carne seca es con una pie-
d ra d e ro.
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La carne seca se m achaca con un m artillo cuid and o d e quitar
los nervios, se agregan los ajos y se hacen papilla junto con la
carne, se d esm enuza hasta que qued e bien fina.
En la grasa se fre la harina, ya d orad a se agrega la carne re-
volvind ola para que no se quem e, se agrega el chile, se sazona
con vinagre, com ino, organo, azcar; se d eja al fuego hasta
que seque.
Se retira d el fuego y se rellenan las tortillas com o tacos. Se
sirven fros o calientes.
FLAUTAS DEL NORTE
Coahuila
Utensilios: Cacerola, sartn, platn refractario.
10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maz); 350 gra-
mos de lomo de cerdo molido; 1 cebolla; 300 gramos de jitomates;
30 gramos de pasas sin semilla; 30 gramos de almendras; 1/8 de
cucharadita de clavo de olor molido; 1/8 de cucharadita de canela
molida; 600 gramos de papas; 1/4 de litro de aceite; sal y pimienta.
En 2 cucharad as d e aceite se fre la cebolla picad a; cuand o
est acitronad a se agrega la carne. Estand o bien frita se aad en
el jitom ate asad o, m olid o y colad o, las alm end ras pelad as y pi-
cad as, las pasas, clavo, pim ienta, canela y sal; se d eja hervir hasta
que espesa.
Se rellenan las tortillas con el picad illo, se enrollan m uy apre-
tad as y se fren en aceite.
Se colocan en un platn refractario y se m eten al horno a ca-
lor regular, 1 80 C, cuand o d oran se retiran inm ed iatam ente y
se sirven con las papas fritas en aceite.
MOCHOMOS
Sinaloa
Tiempo de coccin: 50 minutos o 15 con olla express
Utensilios: 01 1 a con tapa, m olcajete o m ortero, sartn.
1 kilo de came de res, de preferencia aguayn o empuje, cortada
en cuadros de 2 x 2 aproximadamente; 2 cebollas medianas en-
teras, de preferencia con su rabo en trozos; 4 dientes de ajo pela-
dos; 1 cucharadita de sal de cocina; 1 hoja de laurel; ramitas de
organo fresco; 4 cucharadas de aceite o manteca; 3 cucharadas
de cebolla picada muy fina; 18 tortillas chicas de harina.
La carne se cuece en agua con las cebollas enteras, ajos, sal,
laurel y organo. Cuand o est tierna se apaga y se d eja enfriar
en su m ism o cald o.
Se retira d el cald o la hoja d e laurel, se escurre y se m uele la
carne junto con ajos y cebollas en el m olcajete o m ortero o se
d eshebra m uy fino con d os tened ores.
En el aceite se fre la cebolla picad a hasta que qued e transpa-
rente y suave, sin d ejar que d ore, se aad e la carne y se fre has-
ta que qued e d orad a y crocante.
Se rellenan las tortillas y se sirven m uy calientes con una salsa
picante.
ENCHILADAS
TAMAULIPECAS
Tamaulipas
Utensilios: Licuad ora, colad or, cacerola, platn.
24 tortillas de maz ligeramente fritas; 6 chiles anchos, desvena-
dos; 125 g de queso aejo rallado; 175 g de manteca; 3 cebollas;
1 diente de ajo; 2 clavos de especia molidos; pimienta; 1 lechuga;
sal.
Los chiles se ponen a rem ojar en una taza d e agua tibia, cuan-
d o se abland an se m uelen con el ajo, una cucharad a d e sus se-
m illas y el agua. Ya colad o se fre en m anteca y se sazona con
sal, pim ienta y clavo.
Cuand o espesa, las tortillas se em papan con esta salsa, d es-
pus se les pone en el centro queso y cebolla picad a, se enrollan
en form a d e taco, se colocan en un platn caliente, se espolvo-
rean con m s queso, se ad ornan con rod ajas d e cebolla y hojas
d e lechuga. Se sirven m uy calientes.
GORDA DE MASA
Nuevo Len
Utensi li os: Batid ora, colad or, m old e refractario.
500 g de masa de maz; 150 g de harina; 200 g de manteca; 150 g
de azcar; 1 huevo; 2 cucharaditas de polvo de hornear; 1 cucha-
radita de sal; una pizca de canela.
Se bate m uy bien la m anteca, se le agrega el azcar, el huevo
batid o, la harina cernid a con el polvo d e hornear, la canela y la sal.
La m ezcla se vaca en un m old e engrasad o, se hornea a calor
m ed io d e unos 1 70 C, d urante m ed ia hora aproxim ad am ente.
Se sirve en el d esayuno o en la cena con leche fra o chocola-
te fro o caliente.
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TOSTADITAS DE
SARDINA
Sonora
Tiempo de coccin: 20 minutos aproximadamente
Utensilios: Recipiente, sartn.
1 1/2 tazas de harina de maz;
1 latade sardinas desmenuzadas;
1/2 tazade queso panelarallado; 1/2 kilo de jitomate asado, moli-
do y colado; 1 lechugaorejonafinamente picada; 6 dientes de ajo;
chile chiltepin al gusto (o chile piquin); 1/2 taza de vinagre; 1 cu-
charadita de organo; 1 pizca de cominos; 125 g de manteca;
sal ypimienta.
El pueblo d e Mxico prefiere las sard inas en lata a las frescas.
Los jitom ates se m uelen con el ajo, organo, com inos y el chi-
le, se sazona bien con sal y pim ienta. Se reserva.
Se m ezcla la harina con 2 cucharad as d e queso, sal y agua,
se hacen con ella unas tortillas, se fren en la m anteca, se les
ponen encim a las sard inas, lechuga, un poco d e la salsa que se
prepar y finalm ente queso rallad o. Se sirven m uy calientes.
EMPANADAS DE
SANTA RITA
Chihuahua
3 -^
Tiempo de preparacin: 1 1/4 hora
Utensilios: Cacerola, sartn grand e, pala d e m ad era, papel estraza,
rod illo
1 cucharaditade semis de ants; 1 pedazo del tamao de una nuez
de tequesquite; 1/2 taza de agua; 1 kg de harina; 1 cucharadita
de sal; 7 cucharadita de azcar; 3 cucharadas de manteca; 1/2 taza
de leche; 400 g de aceite o manteca para frer; 150 g de azcar;
RELLENO:
1/2 kilo de lomo de cerdo molido; 1 cebolla picada; 50 g de almen-
dras con piel, picadas; 50 g de pasas; 1/2 cucharadita de canela
molida; 1/4 de cucharadita de clavo molido; 35 g de manteca;
1/2 taza de caldo de pollo o res.
En m ed ia taza d e agua se hierve la sem illa d e ans y el teques-
quite d urante 1 0 m inutos. Se d eja asentar.
Se m ezcla la harina con la sal, el azcar y la m anteca, se le
incorpora poco a poco el agua d e tequesquite cuid and o d e no
poner lo asentad o. Se va aum entand o la leche necesaria hasta
form ar una m asa suave, se d eja reposar 2 horas.
Se extiend e con el rod illo hasta d ejar la m asa lo m s d elgad a
posi ble, se cortan rued as d e 6 a 8 cm d e d im etro, se les pone
en el centro el picad illo, se d oblan para form ar las em panad as
cuid and o d e sellar bien las orillas. Se d ejan reposar m ed ia hora.
Se fren en m anteca bien caliente, se sacan con la pala d e m a-
d era, se colocan sobre papel d e estraza y se espolvorean con
azcar.
Relleno:
En la m anteca se fre la cebolla, carne, alm end ras, pasas y sal.
Se sazona con el clavo y la canela.
Se agrega el lquid o y se d eja a fuego suave hasta que ste
evapore.
EMPANADAS DE
SESOS
Durango
1/2 kilo de masa para tortnas; 2 cucharadas de harina; 2 cucha-
radas de aceite o manteca; sal; 1 cucharaditade polvo de hornear;
1 cabezade sesos de res; 1 jitomate picado; 1 cebollapicada;
chiles serranos a gusto picados; hojitas de epazote picadas; 1 taza
de aceite para frer.
Se revuelve la m asa con el aceite, harina, sal, polvo d e hor-
near y un poco d e agua.
Los sesos se lavan m uy bien y en agua hirviend o con sal se
cuecen 3 m inutos y se pican.
Se hacen las tortillas con la m asa y se le pone a cad a una un
poco d e seso y jitom ate, cebolla, chile y epazote.
Se d oblan y se cierran, frind ose enseguid a hasta que d oren.
TAMALES DE
CALABAZA
CON CAMARON
Baja California Norte
Tiempo de coccin: 1 1/4 hora aproximadamente
Utensilios: Cacerola, vaporera.
1kilo de harina de maz; 450 gramos de manteca; I cucharadita
de polvo de hornear; 6 hojas de pltano.
RELLENO:
40 gramos de aceite o manteca; 1 cebolla grande picada; 300 gra-
mos de jitomate; 6 dientes de alo; 50 gramos de pasitas; 50 gramos
22
d e al m en d r as ; e pi m i en t as ; 1 / 4 k i i l o d e cal ab az a de casco am ad -
b, ceda, pel ad a ypi cad a; 4 0 0 g r am o s de camarn s eco pel ad o ;
2 0 acei t u n as ; 10 alcaparras; 3 ch i l es en vi n ag r e co r t ad o s en r aj as ;
2 cu ch ar ad as d e vi n ag r e; 8 cu ch ar ad as d e acei t e; sal, azcar,
pimienta.
Rellena:
En el aceite o mantecase fre lacebollay el jitomate molido
con el ajo, pimientas, almendras y pasitas; se agregalacalaba-
za, se sazonacon sal y azcar, se le agrega1/2 litro de agua;
cuando lacalabazaest cocidase le ponen los camarones, las
aceitunas, alcaparras, chiles y el vinagre, se sazonacon sal y
pimienta, se hierve hastaque espesa, se retira.
Masa:
Se bate lamantecahastaque esponje, se le agregalaharina
cemidacon el polvo de hornear, hastaformar unamasaconsis-
tente.
A las hojas de pltano se les quitalavenadel centro, se asan
paraque suavicen, se cortan en cuadrados de 30 cm. aproxi-
madamente, se colocaen el centro un poco de lamasa, se ex-
tiende bien y se les pone un poco de relleno, se doblan y se cue-
cen avapor durante unahora.
TAMALES DE CHILE
COLORADO
Todo el Norte
Hace ms de 400 aos, por orde n de l Virre y Luis de Ve lasco
400 familias de indios e migraron de Tlaxcala a Nue vo Le n. Alia-
dos fie le s de los e spaole s, Iso tlaxcalte cas lle garon con su ace rvo
cultural y sus costumbre s. A e llos se de be n muchas de las tradi-
cione s actuale s de e sta re gin, de sde lo musical con sus instru-
me ntos tpicos (arpa, violn y tambora), hasta lo e dilicio, con e l
e mple o de l adobe ; y hasta lo culinario, con la tortilla de maz (de s-
conocida e n e l Norte pre hispnico), e l pan de pulque y sus e x-
traordinarios tamale s: tan e xquisitos que e n nue stros das se han
difundido e n todo e l Norte .
.;^
Comensales: 20 personas
Tiempo de preparacin: 2 horas
Tiempo de coccin: 2 a 2 1/2 horas
Utensilios: 01 1 a, sartn, batid ora, vaporera.
1 k i l o d e masa de m a z ; 2 0 0 g r am o s de manteca de cerdo o veg et al ;
50 g r am o s d e pi n o l e d e m a z ; 2 0 0 g r am o s d e manteca de res;
sal.
RELLENO:
1 k i l o d e came g o r d a d e cerdo; 4 d i en t es d e aj o ; 1 ceb o l l a; 50 gra-
mos de manteca; 1 cu ch ar ad a d e harina; 1 cu ch ar ad a d e azcar;
2 cu ch ar ad as d e vi n ag r e; 2 0 ch i l es co l o r ad o s d e Sonora o anchos,
r em o j ad o s , d es ven ad o s ym o l i d o s ; 1 50 g r am o s de aceitunas;
1 0 0 gramos de pasitas; hojas secas de maz.
Lacarne se pone acocer con lacebolla, dos ajos y sal. Ya
cocidase cortaen cubos pequeos. Se reservael caldo.
En lamantecase fren 2 dientes de ajo, se retiran, se doraun
poco laharinay se fren los chiles, se agregael vinagre, sal, el
azcar, las aceitunas y lacarne, se dejahervir hastaque espese
pararellenar los tamales.
Se baten muy bien las mantecas, se les agregalamasa, el pi-
nole, lasal y el caldo de lacarne necesario paraformar unama-
saque se bate hastaque poniendo un poco de ellaen un vaso
con aguaflote en lasuperficie.
Las hojas de maz se remojan, se escurren muy bien, despus
se les pone un poco de masaextendida, un poco de relleno y
unas pasitas, se doblan formndose los tamales y se cuecen al
vapor durante unahoraaproximadamente.
TAMALES DE CARNE
SECA
Tamaulipas
Utensilios: Cacerola, batid ora y vaporera.
1 kilo de masa pare tortillas; 100 gramos de manteca de res;
300 gramos de manteca vegetal; caldo en que se coci la came;
hojas secas de maz, remojadas yescurridas.
RELLENO:
1/2 kilo de came seca, gorda, cocida ypicada ysu caldo; 1/4 kilo
de chile ancho, limpio ysin semillas; 40 gramos de manteca;
1/4 kilo de j itomate cocido; 3 dientes de ajo; 5 pimientas negras;
sal.
Relleno:
El chile se tuesta, se remojaen un cuarto de litro del caldo ti-
bio en donde se coci lacame, despus se muele con las espe-
cias, el ajo y los jitomates, se fre en lamantecay se le agrega
lacarne y se dejahervir hastaque reseque un poco.
Se bate lamantecade res hastaque esponje, se le agregala
mantecavegetal y se sigue batiendo, se le incorporalamasay
el caldo necesario paraformar unamasa.
A las hojas de maz se les untaun poco de masa, se les pone
en el centro un poco de relleno, se hacen los tamales y se cue-
cen al vapor durante 1 hora.
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23
ymolidos; 1 cucharada de mantequilla; sal, pimienta; 1 cuchara-
dita de azcar
P ara el relleno se pone la m antequilla a fuego suave y en ella
se fren los chiles, se agrega la leche d ejnd ola hasta que suelte
el hervor, se aad e el queso rallad o y se revuelve hasta que ha-
ga hebra a fuego bajo; se agrega el jitom ate, azcar, sal y pi-
m ienta, no antes porque se corta.
P ara hacer las tortillas, se m ezclan la harina, huevo, sal y la
leche necesaria para form ar una pasta ligera.
Se pone una pequea cantid ad d e m anteca en la sartn y en
ella se vierte un poco d e la m ezcla anterior para hacer una torti-
lla d elgad a, se voltea, se sigue as hasta term inar la m ezcla.
Una vez cocid as las tortillas se acom od an en un platn hond o
y se rellenan con un poco d e la salsa d e queso y chile. Se enro-
llan en form a d e taco. Ya listos, se baan con el resto d e la salsa
y se sirven inm ed iatam ente bien caliente.
TEPARI CON
ALDILLA FALDA)
Sonora
Utensilios: Cacerola grand e.
3 litros de agua; 1 kilo de aldilla en trozos pequeos (falda); 2 cu-
charadas de organo; 2 tazas de tepari (frijol blanco); 1 cebolla
rebanada; 3 dientes de ajo picados; 2 jitomates sin piel, sin semi-
lla ypicados; 1 repollo (col) en trozos; 4 zanahorias rebanadas;
1/4 kilo de ejotes; 4 chiles verdes tipo poblano, asados y desve-
nados; sal.
La ald illa se pone a cocer con organo y agua; cuand o em pie-
za a abland arse se agrega el tepari y la sal, aproxim ad am ente
2 horas.
Cuand o ya estn casi cocid os se agregan la cebolla, ajos, jito-

m ates, las verd uras y los chiles. Se d eja hervir hasta que tod o
est cocid o. Se sirve bien caliente, en platos hond os o tazones.
SOPAS
Las sopas norte as son famosas por sustanciosas y constituye n e n muchos casos una comida
comple ta, capace s de re staurar las fue rzas de quie ne s e stuvie ron arre ando ganado o pe scando
d u-
rante un largo d a.
Estos sucule ntos caldillos, potaje s, me nudos y caldos largas son un captulo impor-
tantsimo de la gastronoma norte a, e l nico donde la cocina asume algunas caracterstim s barrocas.
ARROZ NORTEO
Durango
Utensilios: P latn refractario, cacerola, sartn P recalentar el horno
a 21 0 C.
1 taza de arroz; 1/2 taza de aceite; 3 tazas de caldo; 1 diente de ajo;
2 chiles poblanos asados, desvenados, en rajas; 1/4 litro de crema;
100 gramos de queso Chihuahua o manchego, rebanado; 1 cebo-
lla rebanada fina.
Se fre el arroz sin d ejar que d ore; se le quita la grasa sobrante,
se agrega el cald o, el d iente d e ajo, un ped azo d e cebolla y sal.
Se d eja cocer a fuego lento d urante 20 m inutos.
Se pone una capa d e chiles en rajas, queso, cebolla y crem a,
luego otra d e arroz y se term ina con queso, cebolla y crem a y
se m ete al horno unos 1 5 m inutos aproxim ad am ente.
SOPA SECA
RANCHERA
Sinaloa
L
^
Utensilios: Cacerola, licuad ora, sartn, platn hond o.
TORTILLAS:
2 tazas de harina; 1 huevo; 50 gramos de manteca para frer; leche,
la necesaria; sal a gusto.
RELLENO:
6 chiles verdes asados, pelados ypicados; 1/2 litro de leche;
1/4 kilo de queso blanco; 4 jitomates cocidos, pelados, sin semilla
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MENUDO NORTEO
Coahuila
Tiempo de preparacin: Dos das, si el maz se prepara en casa;
si se compra preparado, 20 minutos
Tiempo de coccin: 2 1/2 a 3 horas
Utensilios: Dos ollas d e barro hond as o d os ollas d e cald o, 5 platitos
para la presentacin, 1 0- 1 2 tazones d e sopa.
2 patas de res limpias cortadas en 4; 1 cebona rebanada; 2 kilos
de pancita con calvo limpia ycortada en cuadros pequeos; 1/4 kio
de hueso de tutano; 1 cabeza grande de ajo; 1 kilo de maz ca-
cahuacintle o gordo limpio y descabezado (ver receta siguiente);
1 cucharada de organo; sal; 6 litros de agua aproximadamente.
PARA LA PRESENTACION:
9 cucharadas de cilantro fresco picado; 9 cucharadas de cebolla
de rabo picada con todo yrabo; 2 cucharadas de chile piqun; 4 li
mones en rebanadas; 2 cucharadas de organo.
Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. Cuan-
d o suelta el hervor, se espum a y se pone la pancita, se vuelve
a espum ar, se baja la lum bre y se cuece con la olla d estapad a
hasta que patas y panza estn tiem as, 2 horas aproxim ad am ente
Se d ejan enfriar un poco las patas d entro d e su m ism o cald o
y cuand o ya se pued an tocar sin quem arse se retira tod a la car-
ne d el hueso y se pica en cuad ritos regulares.
Se agrega al cald o el m az cacahuacintle y se d eja a fuego ba-
jo otras d os horas o hasta que el m az em piece a reventar. En
ese m om ento se pone la sal a gusto y se d eja d ar otro hervor.
(Si la sal se pone antes, el m az no revienta.) (Se agrega la carne
picad a).
Se lleva en la m ism a olla a la m esa, junto con platitos con ci-
lantro, cebolla, chile piqun, organo y lim ones, y cad a quien se
pone en su tazn los ad erezos a su gusto.
Se acom paa con tortillas d e harina.
MAIZ GORDO
Los granos de maz gordo o cacahuacintle son los apropiados
para hace r pozole y me nudo. Su pre paracin e s muy laboriosa:
damos la inte re sante re ce ta, sin e mbargo e n todos los me rca-
dos de Mxico se ve nde e ste maz de scabe zado y limpio. Tam-
bin se ve nde e nlatado y cocido, que re come ndamos slo e n
caso de apuro, ponindolo al final de l cocimie nto: si hie rve de -
masiado se de sinte gra.
Utensilios: 01 1 a grand e d e barro, pinzas gruesas d e d epilar
1 kilo de maz gordo o cacahuacintle, remojado24 horas; 2 cu-
charaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.
Se tira el agua d e rem ojo y se pone agua lim pia hasta cubrir
tod o el m az. Se pone al fuego a que suelte el hervor.
Se retira d e la lum bre y se le cuela encim a la cal d isuelta, se
vuelve al fuego y se hierve 1 0 m inutos aproxim ad am ente. Se
tapa y se d eja reposar m ed ia hora.
Se pasa a un colad or grand e y se enjuaga varias veces bajo
el chorro d el agua para que se d esprend a la pielecita d elgad a
que cubre el m az.
Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en
la punta d e cad a grano, para que ste al cocinarse reviente com o
una flor; se enjuaga otra vez y ya est listo para cocinar.
CALDILLO DE
CARNE SECA
Nuevo Len
Tiempo de preparacin: 3 1/2 horas
Utensilios: Cacerola, m olcajete o m ortero o m etate.
750 gramos de came seca; 5 cucharadas de aceite; 3 dientes de
ajo finamente picados; 1 cebolla grande; 3/4 de litro del caldo de
la came; sal; 2 cucharadas de cilantro picado; 600 gramos de
jitomate picado; 500 gramos de papas cortadas en cuadritos;
pimienta.
La carne se rem oja en agua tibia d urante 3 horas, cambiando
el aguacadahora.
Lacarne se tallao restriegacon el fin de que suelte todasu
sal. Luego se secacon un lienzo.
En trozos, se mete al horno a350 C, hastaque se dore y
est otravez bien seca.
Se machacaen el molcajete o en el metate, de maneraque
queden pedacitos chicos bien machacados.
En unacacerolase fre bien lacarne en aceite y se le agrega
lacebollay los ajos.
Cuando estn acitronados, se le aade el cilantro y el tomate.
Cuando yatodo est bien frito, se le ponen las papas crudas,
el caldo, lasal y lapimienta.
Se hierve afuego lento hastaque las papasestn cocidas, agre-
gndole ms caldo si es necesario. Se sirve muy caliente.
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CALDILLO EN
CHILE VERDE
Durango
Utensilios: Vaporera, cacerola
3 kilos de filete deres; 6 cucharadas deharina; 1 kilodechilever-
de, pelado, asado ydesvenado; 1 kilo de jitomate asado, pelado
ysin semilla; sal ycominos a gusto.
Lacarne, en trocitos, se pone a cocer al vapor d urante 1 0 m i-
nutos; una vez cocid a, se pasa por harina.
El chile se m achaca con el jitom ate asad o y se le pone sal y
com ino hasta que qued e una salsa ligera.
'Se pone la salsa a fuego bajo y a los 5 m inutos se agrega la
carne; se d eja 5 m inutos m s y se sirve m uy caliente con arroz
blanco o fid eos cocid os.
CALDO DE
PESCADORES
Tamaulipas
Utensilios: Cazuelas, licuad ora o m olcajete, colad era.
POZOLE DE TEPARI
(FRIJOL BLANCO)
Sonora
Tiempo de coccin: 2.30 a 3 horas aproximadamente
Utensilios: 01 1 a, cacerola, licuad ora.
1 taza de topad (frijol blanco); 1 colita de res picada; 1/2 cabeza
de ajos; 1 cebolla con rabo; 6 chiles colorados o anchos, asados,
limpios y sin semilla; 2 dientes de ajo para el chile; 3 cucharadas
de vinagre; 1/2 cucharada de organo; sal.
Los frijoles se ponen a cocer en agua y sal d ejnd olos cald o-
sos. Se reservan.
Aparte se pone a cocer la colita d e res con m ed ia cabeza d e
ajo, la cebolla y sal, procurand o que qued e cald osa. Se reserva.
Los chiles se rem ojan en poca agua, se m uelen con esa m is-
m a agua, con los 2 d ientes d e ajo, el organo, vinagre y sal. Se
m ezclan con los frijoles y su cald o as com o con la colita y su
cald o.
Se d eja hervir tod o hasta que se sazone bien. Se sirve m uy
caliente.
POZOLE DE TRIGO
Sonora
Ace rca de la polmica sobre e l orige n de l pozole , vase e l capitulo
de dicado a la Cocina de las Sorpre sas.
Tiempo de coccin: 2 1/2 a 3 horas aproxlmadaaa.te
Utensilios: 01 1 a, m etate, cacerola grand e.
6 cucharadas de aceite; 2 /tomates asados, sin senas ni piel;
1cebolla; 2 dientes de ajo; 1/2 kilo de chis ancho, remojado en
vinagre, desvendo ysin semilla; 4 clavos de especia; 4 rajas de
canela; 4 pimientos; 2 cucharaditas de cilantro picado; 2 cucha-
raditas de organo; 1/4 litro de vinagre; 10 tazas de agua; 2 cu-
charadas de pereyll picado; 2 chiles verdes; 2 pltanos pelados y
rebanados; 1 rbalo de 11/2 a 2 kilos, con cabeza yespinas para
el caldo; 1 kilo de mojarra, con cabeza yespinas para el caldo;
12 aceitunas deshuesadas; 4 chiles jalapeos en rajas; jugo de
12 limones; sal y pimienta.
Se m uelen el jitom ate, cebolla y ajos; en una cazuela se frien
en aceite caliente junto con los chiles anchos, clavos, canela,
pim ientos, cilantro, organo, las cabezas y las espinas d e los pes-
cad os. Ya fritos se agrega el agua, perejil, chiles verd es, sal y
pim ienta. Se hierve a fuego lento 40 m inutos aproxim ad am en-
te, se cuela en otra cazuela puesta ya a fuego lento.
Se aad en los pltanos, aceitunas y los chiles jalapeos, se
d ejan a fuego 1 0 m inutos y se agregan el rbalo y las m ojarras
en trozos chicos d ejnd olos 5 m inutos m s a fuego lento.
Se agrega el jugo d e los lim ones y se sirve m uy caliente.
Nota: Hay que usar pltanos m achos.
1/2 kilo de trigo; 1/2 kilo de costillas de agujas de res; 1/2 kilo de
pulpa de res; 1/2 kilo de pecho de res; 3 cabezas grandes de ajos;
3 cebollas; 3 manojos de verdolaga; 3 elotes partidos en trozos;
2 calabactas en trozos; 1/2 kilo de camote en trozos; 1/2 kilo de
papas peladas y partidas en cuartos; 1/2 repollo (col) en trozos;
3 z an ah o r i as rebanadas; 1/4 de kilo de jitomate pelado, sin semi-
lla y picado; 2 chiles verdes tipo poblano enteros; sal.
El trigo se lava, se pone a rem ojar d urante 1 hora, se escurre
y se raspa en el m etate para quitarle la piel y quebrad o un poco,
se pone a cocer en 4 litros d e agua.
Cuand o lleva hirviend o aproxim ad am ente m ed ia hora, se le po-
nen las carnes, ajo, cebolla y sal; cuand o ya estn cocid as se
agregan las verd uras , los chiles y el jitom ate.
Se d eja hervir hasta que tod o est bien cocid o. Se sirve m uy
caliente.
Los e le me ntos de fie sta brava de e sta foto alude n al he cho
de que la barbacoa de corde ro (ve r re ce ta pg. 166) e s platillo
de da fe stivo. Al lado de la carne e spolvore ada de sal grue sa
e st e l .obispos. Los tacos se condime ntan con una salsa de
tomate y jitomate (ve r re ce ta pg. 107)
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chcharos frescos o de lata; 2 papas peladas ycortadas en cuadri-
tos; 1/2 repollo chico (col) rebanado muy fono; 4 jitomates asados
Y picados; 1 cucharadita de organo; 2 cebollas; 1 cabeza de ajo;
2 chiles jalaperios desvenados; 3 cucharadas de aceite; 2 limo-
nes; sal.
La aleta y el pecho d e la caguam a se lavan m uy bien, se po-
nen a cocer con bastante agua, una cebolla, una cabeza d e ajo,
organo y sal. Ya cocid os se sacan d el cald o y cuand o enfra
la aleta se d eshuesa. Se corta en trozos chicos, lo m ism o que
el pecho. Se reserva el cald o.
En el aceite se fre una cebolla picad a y 2 d ientes d e ajo pica-
d os, cuand o estn acitronad os se agregan las zanahorias, las pa-
pas, los chcharos, col, jitom ates y sal al gusto. Se agregan 2 litros
d el cald o en el que se coci la caguam a y los trozos d e aleta
y pecho.
Se d eja hervir un poco para que se sazone bien y ya para ser-
virse se agrega el chile jalapeo picad o finam ente y unas gotas
d e lim n.
SOPADE TORTUGA
Tamaulipas
Utensilios: Cacerola, refractario, platon.
1 kilo de came de tortuga en trozos cocida con poca sal y3 hojas
de laurel; 2 cucharadas de manteca; 1 cebolla picada; 5 ramas de
hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana); 2 tallos de apio picado;
2 granos de pimienta; 1 litro del caldo de tortuga; 1 cucharada de
harina frita (sin quemarla); 3 rebanadas de pan francs fritas;
3 huevos cocidos (duros); sal ypimienta.
Se sazona la tortuga en m anteca m uy caliente con cebolla,
hierbas d e olor, apio, pim ienta y su cald o que se espesa con la
harina. Mover hastaque desaparezcan los grumos y se cuezan
los ingred ientes.
Se pone en el refractario el pan francs, alternando con el gui-
sado de latortuga, procurando baar parejo el pan. Laltima
capadebe ser de pan baado con caldo.
Se mete al horno (160 C) hastaque se seque.
Se retiradel horno y se adomaen el platn con rebanadas de
huevo.
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CALDO LARGO
Tamaulipas y Veracruz
Tiempo de coccin: 1 hora
Utensilios: L cuad ora. 2 cazuelas hond as para los pescad os, sopera
grande, platon
8 patas de cangrejo moro cocidas en agua de mar o vino blanco;
1 rbalo o aceitero mediano; 1 huauchinango mediano; 1 kilo de
almejas blancas; 2 cabezas grandes de pescado; 2 cebollas; 1 ca-
beza de ajos asada; 8 chiles geros; 6 zanahorias; 1kilo de, to-
mate asado ysin semilla; 6 ramas de epazote; 6 rajas de perejil;
2 hojas de laurel; 5 chiles chipotles remojados ydesvenados; acei-
te; sal.
Se pid e en la pescad era que se lim pien los pescad os, sepa-
rand o la cabeza, espinas y colas, los lom os se parten en ped a-
zos grand es
Se ponen a cocer las cabezas con espinas y colas, junto con
las cebollas, la cabeza d e ajos, la zanahoria y el laurel, se d eja
que se consum a hasta obtener un cald o gelatinoso Iveloutl.
Se cuela el cald o y en ste se ponen los trozos d e pescad o
y las alm ejas junto con el jitom ate, los chiles geros, las hojas
d e epazote y d e perejil y un poco d e sal. Se cuece d urante
20 m inutos, se retira el pescad o y las alm ejas, se m uelen en la
licuad ora las zanahorias y los chiles geros d el prim er cald o, junto
con el chile chipotle, se fren en un poco d e aceite y se incorpora
al cald o, se d eja sazonar un rato y se rectifica d e sal
Las patas d e cangrejo se rom pen y se sacan d e su caparazn.
Se coloca el pescad o en un platn ad ornad o con las m uelas d e
cangrejo y las alm ejas
Se cuela el cald o y m uy caliente se pone en la sopera, si es
posible se usa una cazuela o recipiente que se pued a poner al
fuego.
Se lleva a la m esa m uy caliente junto con el platn d e pesca-
d os y m ariscos; prim ero se sirven stos en un plato hond o y se
les echa el cald o por encim a.
Nota: Este platillo pued e hacerse con cam arones, langosti-
nos, etc.
SOPADE ALETA
DE CA GUAMA
Baja California Sur
Tiempo de coccin: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente
Utensilios: Cacerola grand e
1 aleta de caguama, mediana; 1/2 kilo de pecho de caguama;
2 zanahorias peladas y rebanadas muy delgadas; 150 gramos de
28
VEGETALES
Jitomate s, garbanzos, fryole s, frutas y hortalizas de l Norte de Mxico, prod ucid as e n gran escala
por mtodos avanzad as, se e xportan e n e norme s cantidade s.
En e sta e xte nsa re gin, ad em s
que llanuras frtile s se e ncue ntran inme nsos de sie rtos: y estn
ade lantados los e studios agronmicos para la utilizacin industrial de la biznaga, que algunos consi-
de ran .la planta de l futuro.. Es una
cactce a de admirable s propie dade s alime nticias conocidas de s-
de antiguo.
CHILE RANCHERO
Coahuila
En e l Norte , e l chile poblano e s menos picante, y se le llama chile
de la tierra
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cacerola.
12 chiles tipo poblano ya coloreando; 50 gramos de manteca;
2litros de leche hecha cuajada o queso fresco; 2 cucharadas de ha-
rina; sal.
Los chiles se ponen a cocer en un poco d e agua. Ya cocid os
se m uelen con sal y 3 tazas d e agua.
En la m anteca se fre la harina, antes d e que d ore se le agrega
el cald illo d e los chiles y un poco d e sal, cuand o suelta el hervor
se le van poniend o pequeas bolitas hechas con la cuajad a, se
d eja hervir un poco para que el chile tom e el sabor d e la cuajad a
RAJAS DE POBLANO,
ESTILO NORTE
Coahuila
Utensilios: Sartn grand e.
15 chiles poblanos verdes; 6 cebollas medianas; 4 cucharadas de
aceite o manteca; 3 jitomates grandes; 3 dientes de ajo; 1/2 taza
de crema; 1/4 kilo de queso fresco.
Se asan los chiles, se pelan y se hacen rajas; se d oran un poco
y se les agrega cebolla en rebanad as gruesas, a que se fran un
poco.
Se m uelen los jitom ates con los d ientes d e ajo y se les ponen
las rajas, d ejnd olas hervir 1 5 m inutos.
Ya para servirse se le pone la crem a y se ad orna con queso
en rebanad as. Se sirve caliente.
CHICOS
Coahuila
Utensilios: 01 1 a, cacerola, platos.
1/4 kilo de chicos (e lote s tate mados); 1 jitomate grande asado,
sin pie l, sin se milla y picado; 1 ce bolla picada; 1 chile ve rde asado
tipo poblano, de sve nado y picado; 1 cucharadade manteca; ci-
lantro picado; un poco de naranjaagria; un poco de chile colorado
o chile ancho; sal.
Se resquebrajan un poco los chicos y se ponen a cocer con
agua y sal.
En la m anteca se fren el ajo, la cebolla, el jitom ate y el chile
verd e, esto se agrega a los chicos ya cocid os. Se les agrega un
poco d e chile colorad o m olid o y el cilantro.
Cuand o se ha sazonad o se retira d el fuego y ya en los platos
se le pone el jugo d e naranja a gusto.
BICHICORIS
Sonora
Utensilios: Cacerola, olla, platn.
1/2 kilo de bichicoris (calabaza seca); 1 1/2 cucharadas de man-
teca; 1 ce bolla picada; 2 die nte s de ajo picados; 1/2 kilo de jito-
mate s asados, pe lados, sin se millas y molidos; 4 chile s ve rde s
tipo poblano, de sve nados, asados ycortados e n tiras; 100 gra-
mos de que so blanco tipo fre sco o pane la; sal ypimienta.
En lugar d e calabaza, pued e usarse d uraznos o chabacanos se-
cos. Bichicoris es palabra d e origen yaqui.
Se ponen a rem ojar para que esponjen y se les d a un hervor.
En la m anteca se fren los ajos, la cebolla, los chiles, el jitom a-
te, los bichicoris, sal y pim ienta. Cuand o est cocid o y sazona-
d o se vacan al platn y se espolvorean con el queso.
29
4 tazas de frijol bayo cocido con sal y un poco de su caldo;
2/3 de taza de leche; 1 taza de aceite; 1 diente grande de ajo pela-
do machacado; 1 chile ancho asado, Nmpio, desvendo yen pe-
dacitos; 1/4 de kilo de queso aseden>, o de Oaxaca o de los que
se derriten; sal.
Se m uelen los frijoles con la leche y su cald o en la licuad ora
hasta que qued en com pletam ente tersos; se ponen en la cazuela.
En la sartn se calienta el aceite con el ajo, hasta que em piece
a hum ear.
Se retira d el fuego y bien caliente se va m ezcland o con el pur
d e frijoles, alternand o con ped acitos d e chile; se rectifica la sal.
Se m ete la cazuela al horno y se saca cuand o la orilla em pieza
a d orarse.
El queso se corta en d ed os que se van m etiend o entre la pasta
d e frijol: se vuelve a m eter al horno d urante 1 5 m inutos apro-
xim ad am ente.
Se sirve ad ornand o con hojitas d e cilantro (opcional).
Se pued en servir en cazuelitas ind ivid uales, en este caso el tiem -
po d e horno se red uce a la m itad .
FRIJOLES REFRITOS
ESTILO SONORA
Sonora
Tiempo de coccin: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, sartn, platn refractario.
1 kilo de frijol; 1 kilo de manteca; 1 kilo de queso; un poco de chile
colorado o ancho frito y quebrado; 1 taza de cuajada.
Lo tpico d e estos frijoles es el agregado de cuajada.
Los frijoles se cuecen con sal, se muelen un poco, se fren en
lamitadde lamantecaque deber estar muy caliente.
Se refren en lamantecarestante y se les agregael chile; ya
parasacarlos se les pone el queso y lacuajada, se les quitael
exceso de grasa.
Inmediatamente se colocan en un platn refractario hondo o
cazuelade barro, se meten 20 m inutos aproxim ad am ente al hor-
no a tem peratura m ed ia. Se sirven muy calientes.
Entodos los mercados, las hierberas ofrecen su aromtica
mercanca.
FRIJOLES
CHARROS
Nuevo Len
Nadamejor paraunanoche fra.
Tiempo de coccin: 2 horas aproximadamente
Utensilios:
01 1 a d e barro para los frijoles u olla exprs, sartn, cazue-
la hond a o cazuelitas ind ivid uales.
750 gramos de frijol bayo o pinto; 200 gramos de espaldilla de
puerco sin hueso y con grasa; 1/2 cebolla rebanada; 3 dientes de
ajos pelados y
machacados; 18 tazas de agua; 2 cucharaditas de
sal; 200 gramos de tocino picado en deditos finos; 200 gramos
de chorizo picado fino; 4 jitomates medianos asados y pelados sin
semilla; 3 dientes de ajo picados; 6 chiles verdes en rajitas muy
finas; 1 manojo grande de cilantro; sal.
Se corta la carne en cuad ritos y se pone junto con los frijoles,
cebolla y ajo m achacad o a cocer en la olla d e barro, con el agua;
d espus d e que suelte el prim er hervor se baja la lum bre y se
d ejan hasta que estn tiernos (d e una a d os horas(. Si se usa
olla exprs slo se cubren los frijoles con agua y se d ejan una
vez que sube la vlvula 30 m inutos, se espera que baje la pre-
sin y se d estapan.
Si los frijoles ya estn tiernos se sazonan con la sal y se d ejan
1 0 m inutos m s o m enos o hasta que el cald o em piece a espesar.
En el sartn se fre el tocino, chorizo, jitom ate, chiles y ajos
picad os, se d eja hasta que est bien sazonad o, 1 0 m inutos
aproxim ad am ente.
Se aad e el frito a los frijoles para que a fuego bajo se cocinen
juntos con una ram ita d e cilantro, aproxim ad am ente 10 minutos.
Deben d e qued ar con cald o y al m om ento d e servir se ad or-
nan con bastantes hojas d e cilantro.
Se pued en servir acom paand o tod a clase d e carnes, espe-
cialm ente carnes a la parrilla com o cabrito, costillas, etc.
Se pued e servir com o sopa agregand o un poco m s d e agua
para obtener m s cald o.
Se d ebe d e cuid ar no poner m ucha sal, pues, tanto el tocino
com o el chorizo son bastante salad os.
Variacin:
Aad iend o m ed ia cerveza a la receta, y d ism inuyend o el agua

en la m ism a proporcin, tenem os los frijoles borrachos.
FRIJOLES
MANEADOS
(ver foto pg. 47)
Tiempo de coccin: 30 minutos aproximadamente ms 15 mi-
nutos aproximadamente
Utensilios: Cazuela hond a d e 8 tazas d e capacid ad , licuad ora, sar-
tn hond a. P recalentar a horno a 1 75 C.
Sonora
30
2 jitomates grandes; 4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna pi-
cada con un poco de rabo; 1 diente de ajo pequeo picado; 3 cu-
charadas de cilantro picado; 5 chiles verdes picados (se pueden
desvenar); sal; 4 cucharadas de jugo de limn.
El em pleo d el rallad or para pelar tom ates es tpicam ente norteo.
El jitom ate se ralla por la parte gruesa d el rallad or em pezand o
por la parte d e la piel: qued a una consistencia m uy agrad able;
o se pica, d ejand o piel y sem illas.
Al m om ento d e servirse se m ezcla tod o y se sazona con sal.
Debe hacerse al m om ento, pues, si se hace con anticipacin se
oxid a.
Nota 1:
De esta m ism a m anera se hace la salsa verd e, con 1 0 tom ates
verd es m ed ianos en lugar d e los jitom ates, pero no se le pone
lim n; en caso necesario se agrega un poco d e agua.
Nota 2:
Con el rallad or tam bin se pued en pelar los jitom ates, slo pa-
sand o el rallad or por la cscara.
Nota 3:
Es m uy com n en esta regin m oler los jitom ates con piel y se-
m illa: la salsa ad quiere m ayor consistencia pero la d eja m s ci-
d a, por lo que es conveniente usar un poco d e azcar.
SALSA DE
JITOMATE
CON CREMA
Coahuila
10-12 porciones
Utensilios: Licuad ora, salsera.
SALSAS
El arte de cocinar es casi totalmente arte de hacer salsas. Eh el Norte de Mxico, laevolucin
histricade las salsas hacaminado al comps con el progreso. Antes de la Conquista las cientos de
tribus indgenas se encontraban en un estad o cultural comparable con el paleoltico de Europa: n-
madas, autosuficientes, vivan de lapesca, lacaza, larecoleccin. Algunas de ellas no conocan el
fuego, y no tod as las dems lo usaban para cocinar. Una de las ms evolucionadas era la de las huas-
tecas, hbiles orfebres, pero que acostumbraban afilarse los dientes y pintarlos de negro. No logra-
mos imaginar a un refinad o gourmet as adornado.
Cabe suponer que estas indios no apreciaban las surlp,'s de las salsas como los mexicanos de
hoy. A medidaque surgan y se desarrollaron las ind ustrias agrcolas y ganad eros, la comidase enri-
queci de nuevas sabores. Lasalsa pico de gallo es quiz representativade unaprimerafase de esta
evolucin. Vinieron ms tarde el tomate, utilizado de muchsimas form as; las aceitunas, originalsima
base de algunas salsas de BajaCalifornia, donde se desarroll el cultivo del olivo; y las sutiles combi-
naciones de ingredientes que son los moles, ricas en alm end ras y nueces.
SALSA PICO
DE GALLO
Todo el Norte
Utensilios: Recipiente
2 naranjas en gajos pelados ypartidos por la mitad; el jugo que
sueltan los gajos; 2 cucharadas de jugo de limn; 1 cucharadita
de cebolla picada muy fino; 1 j
i
tomate entero picado (opcional);
2 chiles serranos picados fino o 1 cucharaditade chile piquln en
polvo; 2 cucharadas de aceite de oliva o de ensalada; sal.
Se m ezcla tod o. La sal se pone a gusto: si la salsa se va a usar
para alm ejas chocolata no se le pone sal.
Variaciones:
En J alisco la sirven com o botana con trocitos d e jcam a y un poco
d e organo; tam bin se le pued e poner pepinos o pepinos y pia
picad os.
Nota:
Ad em s d e servirse con pescad os y m ariscos es m uy rica com o
ad erezo d e ensalad as.
SALSA SINALOENSE
Sinaloa
Utensilios: Rallad or d e queso, recipiente hond o.
32
1/41clo de tomates cocidos con su cscara en poca agua; 2 dien-
tes de ajo asado; 1/4 litro de crema cida o yogurt; 1 cucharadita
de azcar o miel; 3 cucharadas de cilantro picado o albahaca pi-
cada o perd picado o epazote picado o una mezcla de las 4 hierbas;
1 cucharada de cebolla picada cruda; 2 cucharadas de almendras
peladas; 1/2 chile cuaresmeo asado ydesvenado o 1 chile guaji-
llo frito, desvenado yquebrado con la mano en pedacitos peque-
os; sal.
Se m uele en la licuad ora el tom ate escurrid o, las hierbas y el
chile cuaresm eo con 4 cucharad as d e crem a.
Se incorpora el resto d e la crem a con un batid or d e alam bre.
Se ad orna con el chile guajillo triturad o. Se sirve fra o caliente.
Sirve para acom paar pescad os o cam es asad as, o para ad e-
rezo d e hortalizas y verd uras.
SALSA DE CHILES
SECOS Y CREMA
Chihuahua
6-8 porciones
Utensilios: Licuadora, salsera.
4 chiles anchos chicos, tiernos yligeramente fritos, desvenados;
1 chile guajillo ligeramente frito ydesvenado; 1 chile cascabel li-
geramente frito ydesvenado; 1/2 cebolla asada; 1 taza de crema
cida o yogurt o mitad crema ymitad yogurt; sal; 1/4 taza de cer-
veza (opcional).
Se m uelen los chiles y la cebolla con 4 cucharad as d e crem a
o yogurt.
Se incorpora a esta m ezcla el resto d e la crem a, batiend o con
batid or d e alam bre, se sazona con sal, al final se m ezcla con la
cerveza.
Sirve para acom paar tod a clase d e antojitos, carnes, pollos
asad os, etc.
N ota 1:
T am bin se pued e hacer con los chiles rem ojad os en agua.
N ota 2:
Se pued e usar para sazonar pescad os y carnes a la parrilla.
El proced im iento es el siguiente: Se pone a asar la pieza d e pes-
cad o o carne, al term inar un lad o se voltea y se barniza con la
salsa la parte ya asad a, si se seca m ucho la pieza cuand o se est
' cocinand o se roca con unas gotas d e cerveza.
SALSA VERDE
TRES HIERBAS
Sonora
Utensilios: Licuadora.
1 cucharada de cebolla picada fina; 1 cucharadita de ajo picado
fino; 12 cucharadas de vinagre de vino; 15 aceitunas verdes pica-
das fino; 1 cucharada de alcaparras picadas; 1 cucharada de ca-
marn seco sin cabeza ysin cola; 1 taza de aceite vegetal o mez-
ciando 1/3 de oliva yel resto de maz o crtamo; sal ypimienta;
1/2 taza de perej
i
l picado grueso; 1/2 taza de cilantro picado grue-
so; 1/4 taza de albahaca picada gruesa; 1/2 taza de cilantro mez-
clado con perejil picado fino; 1/4 taza de albahaca picada fina
(opcional); 2 yemas de huevo cocidas; 1/4 taza de vino blanco.
El vinagre, la cebolla y el ajo se ponen a red ucir a la m itad d el
lquid o. En el vaso d e la licuad ora se pone la red uccin, alcapa-
rras, aceitunas, cam arn seco, yem as, perejil, cilantro y albaha-
ca picad os grueso y el aceite, se lica hasta obtener una salsa
hom ognea.
Se rectifica la sazn y ya fuera d e la licuad ora se le m ezclan
las hierbas picad as finas y el vino.
Sirve para acom paar verd uras cocid as fras com o calabaci-
tas, brcoli, etc.; m ariscos y pescad os fros, etc.
Se guard a en el refrigerad or hasta el m om ento d e usarse.
ADEREZO DE
NUECES
Y ALMENDRAS
Durango
1 / 2 taza
10 nueces; 10 almendras; 1/4 cucharadita de mostaza; 1/4 cu-
charadita de chile piquin o 1 chipotle adobado molido; 1/4 cucha-
radita de sal; 1 cucharada de azcar; 5 cucharadas de aceite;
1 cucharada de vinagre.
Se m uelen en la licuad ora las nueces y las alm end ras.
Se agrega la m ostaza, chile, sal, azcar y vinagre, d espus se
integra el aceite poco a poco para que no se corte.
Exquisito para ensalad a d e fruta y verd ura.
33
PESCADO
TATEMADO
Sinaloa
EtimologadeTatemado: del aztecatia(algo), tell (fuego) y mati
(poner).
Utensilios: Com al o parrilla, 6 platos extend id os.
6 pescados enteros de 400 gramos aproximadamente (lisa, boni-
to o barrilete); 2 limones grandes; sal; salsa pico de gallo (ver re-
ceta pg. 32).
Se lim pian m uy bien los pescad os, quitnd oles las escam as
y se les hacen unos cortes transversales no m uy profund os.
Se untan con sal, procurand o que sta penetre tam bin en la
pulpa. Se asan sobre la parrilla o com al.
'Al m om ento d e servir, se aad e jugo d e lim n, salsa pico d e
gallo a gusto y se acom paa con tortillas calientes.
PESCADO A LA
HUASTECA
Tamaulipas
Lagran regin de los indmitos indios huastecaincluye los ac-
tuales estados de Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potos(.
Utensilios: Cacerola, platn hond o.
1 1/2 kilo de pescado en rebanadas; 6 tazas de caldo de pescado
o de agua; 5 hojas de acuyo; 3 cebollas chicas; 2 dientes de ajo;
6 hojas grandes de lechuga; 4 hojas de aguacate; 100 gramos de
masa de maz; 1 /81itro de aceite de oliva; chiles serranos a gusto;
sal ycilantro.
PESCADOS
Y MARISCOS
En las costas del Ocano Pacfico y del Mar
de Corts (o Golfo de California), el predominio de
la cocina d e carnes
cede frente alaabundanciade los productos del mar. Aqu el
turista llegapara
pescar el industrial para empacar abuln, langostas, atn
y cam arones, y el gastrnomo refinasus
conocimientos de las distintas varied ad es de moluscos, crustceos y pescados y, sobre todo, descu-
bre inslitas maneras
de prepararlos. Productos y recetas son innumerables y slo
para aguzar el
apetito y la curiosidad de los golosos y como complemento de las recetas que siguen, mencionaremos
m
los chorizos de langosta, lamachacade m antaaya
seca, las caracoles burro que pierden su d ureza
amartillazos, la lisa ahum ad a en laplaya
Se d esvenan las hojas d e acuyo y se m uelen con los chiles,
las cebollas, el cilantro, el ajo, las hojas d e lechuga y las hojas
d e aguacate. Se reserva
Se m ezcla la m asa d e m az con el aceite y un poco d e sal y
se hacen bolitas d el tam ao d e una aceituna, se aplastan ligera-
m ente por el centro, se reservan
Se fre el m olid o en 6 cucharad aY aceite d e oliva y d espus
se aad en 6 tazas d e cald o o d e ,i''ia; cuand o suelta el hervor
se aad en el pescad o y las bolitas
P rocure no m over la salsa para que no se d esbarate el pesca-
d o y las bolitas d e m asa; se d eja al fuego 1 5 m inutos aproxim a-
d am ente.
Se sirve m uy caliente.
LISA ESTILO
BACALAO
Sinaloa
Utensilios: Com al, sartn, recipiente.
6 lisas sin cabeza (o barrilete o bonito); 2litometes grandes pica-
dos; 1 cebolla grande; 1 pizca de organo; 1 pizca de pimienta;
nuez moscada a gusto; 1/2 taza de aceite; 1 taza de chcharos
cocidos; 2 hojas de laurel; sal; 24 aceitunas deshuesadas.
Se tuestan las lisas en el com al, se d ejan enfriar, se les quitan
las espinas y se d esm enuza la pulpa.
Se fre la pulpa junto con el jitom ate y la cebolla picad os, or-
gano, pim ienta, nuez m oscad a y sal.
Se agregan las aceitunas, laurel, chcharos y se d eja 5 m inu-
tos m s.
Mariscos de BajaCalifornia. En primer plano, almejas chocolata
al natural (ver recetapgina38).
34
.41 11.;1
P ara m atar las Langostas, se introd ucen vivas d urante unos m i-
nutos en una olla con agua o vino blanco hirviend o, se d ejan hasta
que estn rojas.
Se sacan, se parten por la m itad y se les saca la cam e, quitn-

d oles la parte negra Ilas cabezas se reservan para sopa).
Se lavan m uy bien los carapachos y se escurren.
Se pican finam ente apio, chile, ajo, cebolla y la langosta. Se
agregan las especias, se revuelve tod o m uy bien y se fre en aceite
caliente. Cuand o est sazonad o el guisad o, se le agrega la m ai-
zena d iluid a en un pd co d e agua.
Se vierte un poco d e m antequilla d erretid a en cad a una d e las
conchas para rellenarlas con el guisad o, se cubren con el queso
y m antequilla; se hornean hasta que se d errita el queso. Se acom -
paa con verd uras.
LANGOSTA AL MOJO
DE AJO
Tiempode preparacin: 20 minutos
Utensilios: Sartn, cuchillo, charola d e horno; precalentar el horno
a 200C
4 6 5 langostas vivas; 100 gramos de mantequilla; 2 cabezas de
ajo machacadas; sal; pimienta.
La langosta viva y entera se m ata introd ucind ola en agua hir-
viend o, hasta que qued e roja Ise pued e cocer con vino blanco).
Se parte la langosta a lo largo d el cuerpo, cuid and o que las
partes qued en unid as.
Se retiran las vsceras y se sazona con sal y pim ienta.
En una sartn se quem a la m antequilla con el ajo pelad o y m a-
chacad o. Esta m ezcla se vierte sobre las langostas abiertas y se
cocinan a horno caliente, para que se d oren.
Se acom paa con ensalad a d e jitom ate y col o con verd uras
hervid as.
FILETES DE
TOTOABA
Sinaloa
Tiempode coccin: 10 minutos aproximadamente
Utensilios: Licuad ora, refractario, sartn_
6 fletes de totoaba; 4 dientes de ajo; 3 pimientas negras; 50 gra-
mos de harina; 1 taza de aceite; 1 lechuga; 2 Emanas; 1 cuchara`
dita de organo en polvo; vinagre, sal y pimienta.
CAMARONES AL
TAMARINDO
Baja California Sur
Utensilios: Sanen grand e colad era 6 platos extend id os.
30 camarones grandes con cabeza; 100 gramos de mantequilla
y 3 cucharadas de aceite de oava; 300 gramos de pulpa de tama-
rindo; 2 chiles chipotes adobados y moNdos; 100 gramos de ce-
bolla morada picada; 1/2 Ntro de fondo oscuro de ternera; sal;
una pizca de pimienta de molino.
En esta receta es clara la influencia d e la cocina oriental
Se pelan los cam arones d ejnd oles la colita, se les quita la vena
negra y se abren ligeram ente por abajo
Se fren en d os cucharad as d e m antequilla las cabezas, las
cscaras, la cebolla, tam arind os y chile, se agrega el fond o d e
ternera y se d eja cocer a fuego bajo 1 5 m inutos. Se reservan
6 cabezas.
Se m uele y cuela hasta que pase tod a la pulpa d el tam arind o,
chile y jugo.
Se fren los cam arones previam ente salpim entad os d e 3 a
4 m inutos.
Se coloca la salsa en el fond o d el plato, se colocan los cam a-
rones artsticam ente, ad ornand o con una cabeza d e cam arn.
Se sirve caliente.
LANGOSTA
ENSENADA
Esta re ce ta como las dos siguie nte s son re ce tas de pe scadore s
de Baja California Norte , e n cuyo mar las langostas, como otras
e spe cie s marinas, abundan. Pocos kilme tros al norte de Ense -
nada, e n un pue blito llamado Pue rto Nue vo (Ne w Port para los
turistas), hay una ve inte na de se ncillos re staurante s que ofre ce n,
todos, una nica e spe cialidad: langosta fre sca re cin pe scada,
condime ntada con mojo de ajo o mante quilla, se rvida con fnjo-
le s mane ados, arroz y tortillas de harina. No hay otra cosa, pe ro
e s una e xpe rie ncia gastronmica inolvidable .
Tiempo de coccla: 25 mimados aproximadamente
Utensilios: Recipiente, cuchillo, charola d e horno.
6 langostas vi vas ; 2 tallos da apio; 3 chiles serranos; 1 cebolla;
I
cab ez a d ato; nuez moscada; 1/2 cucharadita de maizsna;
200 gramos de mantequilla; 1/2 taza da aceite; 150 gramos de
queso manchego rallado; 1 pizca de organo (opcional).
36
La totoaba, pescd o finsim o d e hasta 1 ,5 0 m . d e largo, habita
slo el G olfo d e California.
Los d ientes d e ajo se m uelen con la pim ienta, organo, el jugo
d e lim n y sal, con esto se untan los filetes.
Los filetes se pasan por harina, se fren.
Se sirven acom paad os d e la lechuga picad a, sazonad a con
aceite, vinagre, pim ienta y sal.
ALBONDIGAS DE
PESCADO
Baja California Sur
Utensilios: Recipiente, tened or, licuad ora, cacerola.
1 lulo de pescado fresco, sin espinas (atn o bonito); 1 cabeza de
ajo; 1/4 cucharadita de organo; 1 cucharadita de cilantro pica-
do; 2 hojas de hierbabuena; 4 cucharadas de arroz cocido; 1/2 ce-
bolla picada; 1 taza de pulpa de jitomate; sal ypimienta; 4 cucha-
radas de aceite.
Se d esm enuza el pescad o con un tened or y se m ezcla con el
ajo picad o, sal, pim ienta, organo, cilantro y hierbabuena.
Se agrega el arroz cocid o para d arle consistencia a la carne
y se form an las bolitas.
Se fren el jitom ate y la cebolla, se aad e un poco d e agua ca-
liente. Cuand o est hirviend o se introd ucen las bolitas y se d ejan
cocer.
'Si se d esea se pued en agregar papas, zanahorias y calabaci-
tas cortad as en cuad ros pequeos y cocinad as con la salsa.
CAMARONES
REBOZADOS
Sonora
Tiempo de coccin: 25 minutos aproximad mente
Utensilios: Recipiente chico, colad era, recipiente hond o, sartn.
7 kilo de camarones limpios yabiertos a lo largo; 1/2 taza de vina-
gre; 1 taza de harina; 1/2 cucharadita de polvo de hornear; 1 cer-
veza; 2 tazas de aceite; 1/2 kilo de jitomate asado, pelado, molido
ycolado; 3 chiles verdes asados ycortados en tiritas; 1 cebolla
picada; 2 huevos cocidos yrebanados; 3 limones en rodajas;
2 jitomates rebanados; 1 manojo de rbanos; unas hojas de lechu-
ga; sal y pimienta.
El secreto d e este platillo est en la cerveza y en la tem peratura
correcta d e aceite.
En tres cucharad as d e aceite se fren la cebolla y los chiles,
ya acitronad os se agrega el jitom ate y sal, se d eja hervir hasta
que espese. Se reserva.
Los cam arones se ponen a reposar una hora en el vinagre con
sal y un poco d e pim ienta. T ranscurrid o ese tiem po se escurren
perfectam ente.
Se cierne la harina con el polvo d e hornear y un poco d e sal,
se le agrega la cerveza necesaria para form ar una salsa espesa
con que se cubren los cam arones, que d espus se fren en el
aceite m uy caliente.
Se sirven ad ornad os con la lechuga, jitom ates, huevos, lim o-
nes, rabanitos y la salsa d e jitom ate que ya se prepar.
HUATAPE DE
LANGOSTINOS
O CAMARON
Tamaulipas(ver foto pg. 163)
Esta re ce ta, pe rla luminosa de la cocina tradicional de Tampico,
Tamaulipas, ha sido re scatada por las Sras. Le ticia. de Martne z
Manatou y Olga de Te rn Mata, y publicada e n e l libro Las se-
nadoras suelen guisar (Mxico, 1964). Se trata de una salsa
o mole ve rde e n e l cual se conjugan armoniosame nte distintos
aromas, e spe sado con unos puados de masa de maz, e ingre -
die nte s de las antiguas cocinas ame ricana y e urope a.
Tiempo de preparacin: 1 1/2 hora
Utensilios: Recipiente, licuad ora, com al.
36 langostinos medianos con cabeza o 36 camarones grandes;
1 cebolla mediana asada; 8 dientes de ajos asados; 4 hojas de le-
chuga; 2 hojas de aguacate asadas, desmenuzadas ypasadas por
un cedazo; 10 tomates verdes asados; 4 clavos de olor; 10 hojas
de epazote; 4 chiles verdes serranos asados y desvenados; 2 ta-
zas de caldo de pescado; 8 pimientas de Castilla, negras; 4 cu-
charadas de masa de maz; 2 cucharadas de manteca o aceite;
1 cucharadita de sal; 6-8 tomates verdes abiertos como flor pues-
tos a remojar en agua helada con sal; 6-8 chiles serranos con rabi-
to; 12-16 rueditas de nopal asados en la plancha.
Moler con el cald o d e pescad o la cebolla, ajos, lechuga, hojas
d e aguacate, epazote, chiles, tom ates, clavos, pim ientas y sal.
Se fre lo anterior en la m anteca o aceite, se baja el tuego y
se d eja sazonar por 30 m inutos aproxim ad am ente m oviend o
siem pre con cuchara d e m ad era.
Se d iluye la m asa en un poco d e agua y se agrega la salsa.
En la m ism a salsa se ponen los langostinos a que se cuezan
por 6 m inutos m xim o.
Al m om ento d e servirse, si se d esea, se pela slo el cuerpo

d e los langostinos.
Se calienta la salsa, se pone un poco en la base d e cad a plato,
en un lad o se hace un ram illete con los nopales, tom ates y chiles.
Encim a d e la salsa se colocan los langostinos.
37
LANGOSTA
CON
FIDEOS
Utensilios: Recipiente, licuad ora, olla.
6 colas de
langosta sin carapachos; 400 gramos de fideos grue-
sos; 3 papas picadas; 1/2 taza de aceite o mantequilla; 6 tallos
de apio picados; 4 cucharadas de cebolla picada; 1/2 col picada
fina; 1 taza de chcharos cocidos; 2 chiles verdes picados; 1 taza
de ejotes rebanados fino; 1 taza de pulpa de jitomate; 2 tazas de
caldo de pescado; sal y pimienta; 2 cucharadas de cilantro picado
para adorno.
Se lavan las colas d e langosta y se pican finam ente.

Se fre los fid eos en aceite o m antequilla y ya d orad os se les
agrega la langosta picad a.
Se revuelve y se aad en las verd uras picad as, los chcharos,
los ejotes, el jitom ate, el cald o, sal y pim ienta. Se tapa la olla
y se hierve a fuego lento por 20 m inutos.
Al m om ento d e servir se espolvorea con cilantro picad o.
ALMEJAS
CHOCOLATA
AL NATURAL
Baja California Sur
La alme ja chocolata (nombre cie ntfico: Me gapitaria aurantiaca)
se e ncue ntra e n toda la costa de l Golfo de California, pe ro las
ms impone nte s son las de la re gin de Lore to. En e ste lugar,
los das de fie sta se pre paran las alme jadas, o se a fe stine s de
alme jas chocolata e nte rradas e n la are na de la playa, cocinadas
al calor de l fue go de sarmie ntos e nce ndido e n la supe rficie . En
las casas y los re staurante s las alme jas se pre paran de muchas
mane ras, de sde se ncillas (como e n la re ce ta que sigue ), hasta
e laboradas: gratinadas al horno con que so o re lle nas de apio y
e nvue ltas e n pape l de aluminio y horne adas. Las alme jas crudas
se sirve n e n las playas y los turistas-pe scadore s norte ame rica-
nos las pre fie re n con salsa ke tchup.
Y -,
Utensilios: Recipiente, cuchillo.
50 almejas frescas; 1 0 limones; salsa pico de gallo (ver receta
pg. 32).
Se lavan las alm ejas y se abren con la punta d e un cuchillo.
Se rem ueve la pulpa y se le agrega jugo d e lim n y salsa pico
d e gallo.
Se acom paa con galletas salad as.
PASTEL DE JAIBA
Tamaulipas
En e l ae ropue rto de Tampico, Tamaulipas ve nde n e n cajas de
cartn un simptico re cue rdo de viaje : jaibas re lle nas, que se con-
se rvan varios das e n re frige racin. Es una e spe cialidad famosa
de la ciudad, y se hace n siguie ndo la re ce ta siguie nte , slo
que , e n lugar de re lle nar la tarta de harina con la carne de jaiba
ade re zada, se re lle nan los caparazone s de los mismos crustce os.
Utensilios: Esptula, rod illo, m old e retractarlo red ond o, sartn o
cacerola.
300 gramos de harina; 1 cucharada de polvo de hornear; 150 gra-
mos de mantequilla; 3 huevos; 300 gramos de carne de jaiba lim-
pia; 400 gramos de jitomate asado, pelado y sin semilla; 4 cucha-
radas de aceite; 3 cucharadas de maizena o harina; 100 gramos
de aceitunas deshuesadas y picadas; 50 gramos de alcaparras;
3 gramos de chilacas sin semillay picadas; sal y pimienta.
Se cierne la harina, 1 /2 cucharad a d e sal y el polvo d e hor-
near; se form a con ello un crculo d ejand o un hueco en el centro
d ond e se pone la m antequilla abland ad a y cortad a en pequeos
trozos y los huevos enteros, separand o un poco d e clara d e uno
d e los huevos. Se incorpora tod o perfectam ente con la esptu-
la, se procura no m eter m ucho las m anos. Cuand o la m asa est
hom ogenea y bland a, se d ivid e en d os partes iguales.
Con la m itad d e la m asa se form a una tortilla, se aplana con
el rod illo hasta un espesor m enor d e 1 /2 cm . Se corta un poco
m s grand e que el d im etro d el m old e refractario d ond e se va
a hornear, m ism o que d eber ser d e bajo espesor y gran d im e-
tro. Ya cortad a, se coloca en el fond o d el refractario previam en-
te engrasad o, d ebe qued ar centrad a y se oprim e contra el fond o
y el bord e d el refractario.
Con la otra m itad d e la m asa, se prepara otra tortilla id ntica,
pero d el d im etro d el m old e, la que cubrir el relleno. Se reserva.
La carne d e la jaiba se lim pia m uy bien quitntole los cartla-
gos y cuerpos extraos.
Se m uele el jitom ate. En una sartn o cacerola se pone el aceite
y cuand o est bien caliente se agrega la harina o m aizena hasta
que tom e un color caf claro. En ese m om ento se aad e el jito-
m ate a que se fra bien, se agrega la jaiba, aceitunas, chilacas
y alcaparras enteras; se m ueve constantem ente, se agrega sal
y pim ienta al gusto.
Cuand o est casi seco, se retira d e la lum bre. Cuand o est fro
se reparte el relleno sobre la tortilla d el refractario. Se cubre con
la otra tortilla preparad a, con los d ed os se unen am bas, d e m a-
nera que no qued e al d escubierto el relleno. Se barniza la super-
ficie con la clara d e huevo y se hornea a 220 C, hasta que se
cueza bien.
Lagran variedad de frutas inspiraestos postres, ligeros
y hermosos: sopas de frutas (ver recetapg. 128), pulsera
- de buuelo (ver recetapg. 177) con frutas escarchadas
(ver recetapg. 125).
(ver foto pg. 35)
38
OSTIONES EN
ESCABECHE
Sonora
Tiempo de coccin: 10 minutos ms 24 horas de maceracin
Utensilios: Cacerola, sartn, recipiente hond o d e porcelana o barro
60 ostiones frescos; 7 7/2 tazas de aceite de oliva; 200 gramos
de ejotes cocidos yrebanados en diagonal; 1/4 kilo de zanahorias
cocidas y
picadas; 1/4 de kilo de chcharos cocidos; 1/4 de litro
de vinagre; 4 dientes de ajo; 2 cebollas grandes rebanadas; 3 cla-
vos de olor; 6 pimientas gordas; 1 rajade canela; 2 hojas de lau-
rel; 1/2 cucharadita de tomillo; sal.
A los ostiones se les d a un ligero hervor en su propio jugo.
Se pasan por el aceite los ejotes, zanahorias y chcharos, se
retiran. En el m ism o aceite se fren los ostiones.
P or separad o se ponen al fuego el vinagre con 1 /4 d e litro d e
agua, ajos, clavos, canela, laurel, tom illo y las pim ientas; cuan-
d o est hirviend o se agregan las cebollas, se retira cuand o se
haya consum id o el lquid o.
En un traste hond o d e barro o porcelanas se ponen las verd u-
ras, los ostiones, el escabeche, el jugo d e los ostiones y el aceite
d ond e se frieron_ Se d ejan reposar 24 horas. P asad o este tiem -
po, ya se pued en servir.
PECHO DE
CA GUAMA
Baja California Sur
1 pecho de caguama; 1/4 kilo de manteca; 1 cabeza de ajos pica-
dos; 2 cebollas picadas; 1 latita de chiles jalapeos en vinagre,
picados; 1/2 taza de vinagre; 7 kilo de jitomates asados, molidos
ycolados; 1/2 kilo de aceitunas picadas; 1/2 kilo de manzanas pi-
cadas; 1/2 kilo de ejotes cocidos ypicados; 1/2 kilo de papas co-
cidas ypicadas; 1/2 kilo de chcharos cocidos; 1 cucharada de or-
gano; 3 limones; sal.
Ms recetas d e caguam a (o sea, tortuga) en la seccin d e Sopas.
Al pecho d e la caguam a se le pone lim n y sal, se asa a fuego
lento, se parte en trozos pequeos, se fre en la m anteca, se le
agregan los ajos, cebolla, jalapeos, el vinagre, d espus el jito-
m ate, las m anzanas, aceitunas, ejotes, papas y los chcharos,
organo y sal, se hierve hasta que tod o est bien cocid o.
ABULON
EMPANIZADO
Utensilios: Recipiente, sartn, platn
3 abuiones; sal ypimienta; 1 1/2 cucharada de harina; 1/4 cucha-
radita de polvo de hornear; 1 huevo; un poco de leche; 1 pizca
de organo; aceite para frer; 2 jitomates picados; 3 chiles serra-
nos picados; 2 cucharadas de cilantro picado; 2 dientes de ajo.
Se lava m uy bien el abuln, se corta en rebanad as horizonta-
les len form a d e filete) y se golpean para que qued en aplanad as.
Se salpim entan.
En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo d e
hornear, un poco d e leche, pim ienta, sal y organo, se le agrega
un poco d e agua para que qued e ligeram ente espeso.
Los filetes se rebozan uno por uno en esta m ezcla y se fren
en aceite caliente.
Se sirve con salsa d e jitom ate, ajo, chile, cilantro, sal y pim ienta.
ARROZ BLANCO
CONCAMARONES
Baja California Sur
2 tazas de arroz entero; 3/4 de taza de aceite para cocinar; 1 ce-
bolla mediana; 2 dientes de ajo pelados; 5 tazas de agua caliente
aproximadamente; 2 ramas de perejil; sala gusto; 1 chile poblano
o serrano (opcional).
Se rem oja el arroz en agua bien caliente por espacio d e
1 5 m inutos, se lava perfectam ente con agua fra hasta que sta
salga clara.
Se escurre bien y se fre el arroz en el aceite con los d ientes
d e ajo y la cebolla, m ovind olo constantem ente hasta que el arroz
est transparente y em piece a tom ar color d e paja claro.
Se escurre el aceite sobrante (que se pued e utilizar en otra cosa,
ya que no tend r ningn sabor fuerte). Se le agrega agua calien-
te, perejil, sal y si se d esea un chile poblano o serrano entero.
Se tapa la cacerola y se d eja hervir suavem ente
CAMARONES:
300 gramos de camarones sin cscara; 3 cucharadas de mante-
quilla; un chorrito de aceite de oliva; 2 cucharadas de semillas de
cilantro machacadas; sal.
Se fren en la m antequilla y el aceite los cam arones d urante
5 m inutos con las sem illas.
Se form a una corona con el arroz y se d isponen los cam aro-
nes encim a.
40
AVES
La cra de aves e s gran industria de l norte , e spe cialme nte e n e l e stado de Chihuahua. y sus pavas
e stn e n todas las me sas navide as de Mxico. En las pre paracione s domsticas, ge ne ralme nte se nci-
llas, se usan mucho las nue ce s para la e laboracin de las salsas.
Abundan las aves salvaje s y los cazadore s acostumbran marinarlas e n vino o ce rve za con chile s
y hie rbas de olor y las cocinan a las brasas.
POLLO DE PLAZA
SINALDENSE
Sinaloa
Utensilios: Sartn grand e, cacerola con tapa, licuad ora, platn.
1 pollo en piezas; 1 cebolla rebanada; 750 gramos de papas coci-
das y rebanadas; 400 gramos de calabacitas rebanadas ligeramen-
te cocidas o crudas; 4 cucharadas de manteca o aceite; 1/4 taza
de vinagreta sencilla; 1 cucharadita de organo desmenuzado
(1/2 para adornar, 1/2 para la salsa); 1 cucharadita de chile piqun
(1/2 para adornar, 1/2 para la salsa); 900 gramos de jitomates co-
cidos en agua apenas a cubrirlos; 1 lechuga picada muy fino; sal
y pimienta.
El pollo se fre en la cacerola tapad a con la cebolla y 1 /2 taza
d e agua; a los 1 5 m inutos se d estapa a que evapore el agua y
se d ore. Se retira y se cuela la grasa, se m antiene el pollo al calor.
En esta m ism a grasa se fren las papas sazonad as con sal y
pim ienta.
Las calabacitas se ad erezan con la vinagreta.
Se m uelen los jitom ates en el agua d ond e se cocieron y con
la cebolla frita con el pollo, se ponen a red ucir y se sazona con
sal, pim ienta, chile piqun y organo.
En el platn caliente se coloca el pollo, alred ed or las papas y
calabacitas, se baa con la salsa bien caliente, por encim a se
le pone la lechuga picad a y espolvoread a con sal, organo y chi-
le piqun.
POLLO ENLIMON
Durango
Utensilios: Recipiente, cacerola.
1 pollo mediano; 2 jitomates pelados; 1/2 taza de jugo de limn;
1/2 cebolla; 1/2 chile morrn; 6 cucharadas de galleta de soda mo-
lids; 4 cucharadas de queso rallado; organo; sal ypimienta; 3 dien-
tes de ajo asados y machacados.
" Se lim pia el pollo bien y se corta en 4 partes, se rem oja un
rato antes d e guisarlo en jugo d e lim n con los d ientes d e ajo
y pim ienta m olid a y un poco d el organo.
"Se pone a frer el pollo y cuand o est d orad o se agregan reba-
nad as d e jitom ate, cebolla, chile m orrn y el jugo d ond e se m a-
rin el pollo, el queso rallad o y las galletas m olid as. Ya que tod o
est frito y suelte su jugo, se hornea para que se acabe d e cocer
y qued e su salsa espesa.
PATO MECHADO
Sinaloa
Utensilios: Molcajete o licuad ora, cacerola grand e u olla con tapa
1 pato gordo y tierno; 10 pimientas de Castilla (negra); 1 pimienta
de Tabasco (gorda); 2 clavos de olor; 1 pizca de nuez moscada;
3 cucharadas de vinagre; sal; 50 gramos de jamn o tocino;
150 gramos de manteca.
Se lim pia bien el pato quitnd ole la cola y tod a la grasa d e la
rabad illa; se le quita la piel, pero se d eja entero, se punza bien
la pechuga para pod er m echarlo.
Se m uelen las pim ientas, la nuez m oscad a y los clavos, se aa-
d e vinagre y sal al gusto, con tod o se ad oba el pato. En las pun-
zad as d e la pechuga se van m etiend o trozos d e jam n o tocino.
Se fre el pato en la m anteca teniend o cuid ad o d e voltearlo,
hasta que se d ore por tod os los lad os; se le aad en d os litros
d e agua y se ponen a hervir bien tapad o y a fuego fuerte hasta
que est suave. Si le qued a cald o, se d estapa para que se seque.
N ota:
Si se d esea d ulce el pato, se le agrega 1 /2 litro d e jerez o m osca-
tel y 1 cucharad a d e azcar en el m om ento d e ponerle el agua.
41
CARNES
Antes
del desarrollo de las comunicaciones y de las tcnicas de conservacin, lapobre agricultu-
ray el duro climade muchas regiones determinaron
formas primitivas, casi arcaicas, de alimentarse.
La
famosacame secaderivade estas circunstancias. Donde no haba sal ni vinagre (por laausencia
de frutas), lanicaforma
de conservar lacarne erasecndolaal sol. Lacarne se aplanaen hojas
delgadas, y
el sol hace el resto. An hoy lacarne secaes alimento prncipe, orgullo cotidiano de
las
mesas norteas sin distincin de clase, con huevas revueltas, con queso, en
todaclase de sopas y
guisas opara acompaar lasopa, cortada en pedacitos, frita, con unagotade limn y adorno de
guacamole. An las jugosas,
tiernas y sabrosas carnes a la parrilla oa las brasas, cortadas a la ame-
ricana(prime rib, New Yorkcut, nb eye) o a la criolla(agujas, arrocheras, chuletas) no superan, en
lapreferenciade las norteas, laexquisitez de esa stittesis de carne y sol, latradicional carne seca.
El cabrito al pastor es otragloriadel norte. Es cierto que buenas cabritas se encuentran en mu-
chas partes, perolos de Monterrey son incomparables. El secreto est en las pastas ricos en organo
y otras hierbas aromticas de que se alimentan las cabras adultas. El cabrito no debe tener ms de
40 das, debe ser verdaderamente lechal, es decir sin haber probado hierba, y hay que asarlo despa-
cio a las brasas
de leade mezquite, extendido por medio de das varas en cruz. Cadamediahora
se le cambiade posicin; el tiempo total de coccin es das horas. Y hay que acompaarlo con frijoles
a la charroy tortillas de harma.
CABRITO EN SU
SANGRE
Coahuila
Utensilios: Cazuela d e preferencia d e barro con tapa, colad era, pla-
fn para presentacin.
1 cabrito tierno de 4 kilos aproximadamente con su sangre;
1/2 tazadeaceite; 3 tazas de fondo deave o agua; 10 hojas de
laurel; 6 ramitas de romero frasco; 1 taza de cebolla picada fino;
20 dientes de ajo picado fino y 24 dientes enteros grandes; 2 ta-
zas de jitomate picado; 4 driles poblanos asados y"avenados
en rajas; sal y pimienta.
PARA LA PRESENTACION:
2 cebollas 6 12 cebollitas tiernas en flor, rebanadas muy finos;
6 chiles poblanos asados o pimientos verdes o chilecas, desvena-
dos en rajas; 24 hojas de lechuga orejona; 24 rabanitos en flor.
Secorta el cabritoen piezas chicas cuidando de reservar
lasangre, se fre con el laurel y romero hastaque est
dorado.
Se agregael ajo, cebolla, tomate, jitomate y rajas de chile, una
pizcade pimientay unatazade caldo o agua, se tapay se deja
afuego bajo hastaque lacame est tierna.
Se disuelve lasangre con el resto de caldo o agua, se calienta
y se cuelasobre el cabrito, se retiran las hierbas y se mantiene
caliente.
Se dejaafuego muy bajo hastaque se espese, se rectificalasal
y se sirve muy caliente en platn o platos precalentados.
Se adornacon lacebolla, rabanitos, rajas y algunas hojas
de lechuga.
CABRITO NORTEO
Nuevo Len
EC;^ 1
Utensilios: Cacerola, charola d e horno, licuad ora.
1 cabrito de 3-4 falos en piezas; chile anda seco remojado; 6 dien-
tes de ajo machacados; 1 taza de organo; sal.
El cabrito en piezas se pone acocer con 1 /2 tazade organo
y unacucharaditade sal. Cuidar que el aguacubrabien el cabrito.
Se sacael cabrito y se untacon el chile molido, el ajo y el res-
to del organo.
Se van dorando las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se
ponen en un refractario. Se mete al horno, afuego muy lento,
hastaque se acabe de cocer. Se sirve con rebanadas gruesas
de cebolla.
Notas:
11 Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes, se untacon
lamezclade chile, organo, ajo y sal y se doraen el horno; si
es necesario se le agregaun poco de caldo o agua.
2) El caldo en que se coci el cabrito puede guisarse con las tri-
pas, el hgado y el corazn, en pedacitos, que se fren con 6 dien-
tes de ajo molidos, organo y 2 chiles anchos secos.
Al estar hirviendo se le agregajitomate cortado, cebollarebana-
day 10 tomates verdes, tambin cortados y fritos.
Se le aaden 10 zanahorias en ruedas y 10 papas partidas, de-
jndose hervir el tiempo suficiente paraque se cuezan. Se sirve
caliente.
Cabrito en su sangre, Coahuila, presentado entre lechugas
y sobre un tejido de Saltillo. En el fondo, un detalle de un leo
de OlgaDond que representagigantescos ajos.
42
CHILORIO
Sinaloa
En e l me rcado de Culiacn, Sinaloa hay ve rdade ras montaas
de chdorio e n ve nta.
Utensilios: Cacerola hond a, m olcajete, licuad ora, cazuela.
1 kilodecamedecerdo con grasa sin hueso cortada en cuadritos;
agua suficiente para cubrir la camecon 1 cucharada desal; 1 taza
de jugo de naranja (opcional); 6 chiles colorados secos de la tierra
o anchos; 1/2 cebolla mediana; 5 dientes de ajo pelados; 1/2 cu-
charadita de organo; 1/4de cucharadita de comino en polvo;
1 cucharadita de pimie nta ne gra re cin molida; 1/4 de taza de vi-
nagre y 1/4 de taza de agua; 2 cucharadas de manteca si e s
necesario.
Se pone la carne en la cacerola hond a, se cubre con el agua
salad a y el jugo d e naranja, se d eja a fuego bajo hasta que el
lquid o se consum a, la grasa se haya soltad o y la carne est tier-
na pero sin d orar; se reserva.
Mientras se est cociend o la carne se lim pian los chiles qui-
tnd oles parte d e las venas y sem illas y se rem ojan en agua hir-
viend o hasta que se suavicen, 20 m inutos aproxim ad am ente.
Se escurren y se m uelen en la licuad ora con el resto d e los in-
gred ientes y un poco d e cald o d ond e se coci la carne.
Se recupera y se reserva la grasa que solt la carne. Se d es-
hebra la carne en el m olcajete o trabajnd ola con d os tened ores
a que qued e m uy fina.
Se pone a calentar la carne con la grasa d el puerco y un po-
quito d e m anteca y se agrega el pur d e chiles. Se m ezcla bien
y se cocina a fuego bajo por 20 m inutos, m oviend o constante-
m ente para que no se pegue, hasta que seque y la grasa salga
a la superficie. Es un relleno nico para bum tas o tortillas d e m az.
GUISO DE CARNES
Y VERDURAS
Sinaloa
i
1 colita de res en trozos; 1/2 kilo de espinazo en trozos; 1/2 kilo
de aldilla (falda) en trozos; 1/2 kilo de pecho de res en trozos;
1 repollo chico (col); 6 elotes en trozos; 6 zanahorias rebanadas;
2 cebollas rebanadas; 4 dientes de ajo picados; 3 chile s ve rde s
tipo poblano asados y desvenados; 3 *'tomate s picados; 1/4 de
kilo de ejotes; 1 taza de garbanzos remojados y en piel; 1 pedazo
grande de calabaza; sal ycilantro.
CABRITO
RANCHERO
Coahuila
N- :
Tiempo de preparacin: 1 hora
Utensilios: Cacerola, sartn, licuad ora.
1 cabrito vivo de 5-6 kilos; 1 1/2 kilos de jitomate picado; 4 chiles
anchos o guajillos, re mojados y molidos con sal; 2 cebollas; 4 cu-
charadas de aceite de oliva; 4 pimientas gruesas; 1 pizca de co-
mino; 3 cucharadas de vinagre ; 1 cucharadita de organo; 50 gra-
mos de manteca; 10 chiles verdes en vinagre; 24 aceitunas.
Al m atar el cabrito se aparta la sangre en una cacerola, se cor-
ta la carne en trozos, se pone a cocer con un poco d e agua y
se m ueve con una cuchara d e m ad era.
Cuand o ya est bien cocid o se saca, se escurre y se fre en
la m anteca; se m uelen los jitom ates, chiles, cebolla, pim ienta y
com ino.
Se fre y m uele el hgad o y se le incorpora; las tripas bien lim -
pias y cocid as se parten en ped acitos y cuand o ya est tod o bien
sazonad o se le agrega el aceite, el vinagre y el organo y se d eja
hervir un poco.
La sangre se d eja cuajar; luego se m uele y se refre para d es-
pus agregarla a la carne.
Un m om ento antes d e retirarlo d el fuego se le ponen unos chiles
en vinagre y unas aceitunas.
CARNE MACHACA
Todo el Norte
Tiempo de coccin: 12-15 minutos aproximadamente
Utensilios: Sanen.
300 gramos de carne machacada muy fino; 2 tazas de jitomate
picado con pie l y se milla; 5 chile s ve rde s serranos en rajitas finas;
1 diente de ajo picado fino; 2 cucharadas de aceite.
Se calienta el aceite y se fren ajo, cebolla, jitom ate y chiles,
se agrega la carne y se d eja a fuego bajo hasta que seque. Se
sirve con tortillas d e harina y frijoles charros. Se pued en hacer
burritos con esta preparacin.
Nota:
La .m achaca con huevo es un clsico d esayuno norteo: a la
preparacin anterior se agregan 6 huevos ligeram ente batid os
y se d ejan al fuego a que qued en com o huevos revueltos tiernos.
P ara que rind a m s se le suele poner d os papas m ed ianas pre-
viam eante cortad as en d ad itos pequeos y fritos.
No se agrega sal, pues la carne ya la tiene. Rectifique la sazn
antes d e term inar la coccin.
44
Se ponen a coser las carnes en agua, cuand o suelta el hervor
se agregan los garbanzos y la sal.
Cuand o estn casi cocid os se agrega el ajo, cebolla, jitom a-
tes, los chiles, las verd uras y el cilantro. Se d eja hervir hasta que
tod o est m uy suave. Se sirve bien caliente.
CAZUELA
Durango
Utensilios: Cacerola, olla, sartn, licuad ora.
1/4 hico de carne seca deshebrada; 15 pepitas chicas; 3 chiles ver-
des tipo poblano, asados, desvenados ypicados; 2 cebollas me-
dianas picadas; 1 jitomate grande, sin piel, sin semillas ypicado;
1 1/2 litro de agua; 1 cucharada de perejil picado; 3 cucharadas
de pur de jitomate; 1 1/2 cucharada de manteca; sal ypimienta.
Las papas con cscara se ponen a cocer en el agua con sal.
En la m anteca se fren las cebollas, los chiles y el jitom ate; se
agrega la carne.
A las papas cocid as con su agua se agrega la carne frita, el
pur y sal. Se d eja hervir hasta que sazone (1 5 m inutos aproxi-
m ad am ente). Se sirve m uy caliente con el perejil espolvoread o.
CARNE CONCHILE
ESTILO SONORA
Sonora
Utensilios: Cacerola, m olino.
1/2 kilo de came de cerdo cortada en cubos pequeos; 10 chiles
colorados de Sonora o anchos; 4 cucharadas de manteca; 1 cu-
charada de vinagre; 1 ramita de organo; 1 pizca de comino;
1 cucharada de harina; 3 dientes de ajo; 2 tazas de agua; sal.
En la m itad d e la m anteca se fre la carne, se le agrega el vina-
gre, ajos, com ino, organo, sal y el agua. Se d eja cocer a fuego
bajo por 30 m inutos aproxim ad am ente.
Los chiles se lim pian, d oran y m uelen en m olino seco, este
polvo se le pone a la cam e, se agrega la harina frita en la m ante-
ca restante. Se tapa y se d eja a fuego suave para que se sazone
bien hasta que la cam e qued e m uy suave y la salsa espesa.
CARNE DE CERDO
ENSU SANGRE
Nuevo Len
Tiempo de preparacin: 40 a 50 minutos
Utensilios: 01 1 a, platn o cazuela.
500 gramos de lomo de cerdo; 1 taza de sangre de cerdo; 2 dien-
tes de ajo; 2 hojas de laurel; 1/2 cucharadita de cominos; 1/4 cu-
charadita de organo; 1 cebota; 4 chales en vinagre; 1 cebolla gran-
de para adorno; sal ypimienta.
Se corta el lom o en trozos pequeos, se ponen a cocer con
m uy poca agua, sal, ajo, laurel y organo.
Cuand o ya est cocid o se le pone la sangre crud a m ovind ola
constantem ente para que no se pegue; se sazona con pim ienta,
com ino y organo; se d eja resecar un poco.
Se sirve m uy caliente ad ornand o el platn con chiles en vina-
gre, rebanad as d e cebolla d esflem ad a y organo fresco.
LOMO BORRACHO
Durango
Tiempo de coccin: 1 1/4 horas aproximadamente
Utensi li os: Cacerola, sartn, platn, salsera.
1 kilo de lomo de puerco; 1 litro de pulque; 2 tazas de jitomate
molido con 2 cebollas rebanadas y4 dientes de ajo; 4 cucharadas
de manteca o aceite; 1/2 kilo de papas chicas, cocidas, sin pelar;
2 cucharadas de ajo picado; 4 cucharadas de perejil picado; 2 chi-
les verdes; sal.
Se d ora el lom o, se le quita la grasa exced ente, se le agrega
jitom ate m olid o con cebolla y ajo, se d eja a fuego bajo 1 0 m inu-
tos y se agrega el pulque.
Se d eja hervir hasta que se abland e la carne.
Se pone a calentar el aceite, se incorpora el ajo, chile, papitas
y sal, m oviend o constantem ente hasta que la piel se d ore. Al m o-
m ento d e servir se espolvorea con el perejil picad o.
Se sirve el lom o rebanad o en el centro d el platn, se baa con
salsa bien caliente, se ponen las papas alred ed or y la salsa so-
brante se lleva a la m asa en la salsera.
45
ca; 1 k i l o de ch i l e ver d e d e a t i er r a o po b l an o o pi m i en t o ved a
en r ad as ; 1 k i l o d e ch i l e co l o r ad o t am o o pi m i en t o m o r r n r o j o ;
3 ceb o l l as rebanadas muy f i n ; 1 / 2 t az a d e acei t e; s al y phvisnta.
En el recipiente d e barro o porcelana se coloca la carne, se
cubre con m ed ia taza d e aceite, hierbas, chiles, cebolla, vina-
gre, vino, ajos y pim ienta, se d eja reposar d os d as, d nd ole vuel-
tas frecuentem ente. El d a d e la coccin se precalienta el horno
a 230 C.
En la m ism a cazuela o en la charola d e horno se coloca la car-
ne con tod os los ingred ientes d e su m aceracin, se tapa m uy
bien, pero band ola tod o el tiem po con su jugo. A la m itad d el
cocim iento se espolvorea la pierna con sal, se baa y se d estapa
a que d ore por fuera y qued e tierna por d entro.
Se retira d el horno y se m antiene la pierna envuelta en alum i-
nio en un lugar caliente.
Se cuela el jugo y se m uele con los chiles y cebolla, se regresa
al fuego a que red uzca y espese, se rectifica sal y pim ienta.
En el aceite restante se acitrona prim ero la cebolla y luego las
rajas por separad o, se salpim entan.
P ara la presentacin se pone la cam a d e hierbas en el platn,
encim a las rajas verd es, luego la cebolla y luego las rajas rojas,
se coloca la pierna encim a y se sirve con la salsa m uy caliente.
Se sirve con tortillas d e harina y frijoles m anead os o frijoles ba-
yos d e la olla bien espesos y ad ornad os con bastantes hojas d e
cilantro.
ALBONDIGAS DE
VENADO
Durango
Utensilios: Recipiente pequeo, cacerola.
1 k i l o d e cam e d e ven ad o m o l i d a; 1 / 2 t az a d e ar r o z r em o j ad o en
agua cal i en t e yes cu r r i d o ; 2 h u evo s ; 1 cu ch ar ad a d e h ar i n a; 2 j i -
tomates g r an d es , s i n pi el , s i r s en d as y pi cad o s ; 1 cu ch ar ad a d e
al m en d r as pel ad as
y pi cad as ; 2 d i l es n ad es t i po po b l an o , d as -
ven ad o s y pi cad o s ; 2 d i en t es d e aj o pi cad o s ; 1 ceb o l l a pi cad a;
4 cu ch ar ad as d e acei t a; 1 r an a d e cilantro pi cad o ; 1 r am a d e h i er -
b ab u en a pi cad a; sal ypi m i en t a.
Se m ezcla la carne con los huevos, el arroz, la harina, la hier-
babuena y sal. Se hacen bolitas pequeas.
En el aceite se frien los ajos, alm end ras, cebolla, jitom ates, chi-
les y el cilantro. Cuand o estn bien fritos se agrega 1 litro d e agua
hirviend o y sal. Cuand o suelta el hervor se van poniend o las al-
bnd igas y se d eja hervir a fuego m ed io hasta que se cuezan
y la salsa espese.
Piernade venado al horno. Frijoles maneados (ver receta
pg. 30). Salsaborracha. Tortillas de harina(ver recetapg. 20).
Los cazadores tienen su danzaritual: un bailarn reproduce la
agonad el venado perseguido.
Jorge Tyller (en lafoto) es el mejor intrprete de estadanza.
SALSA
BORRACHA
MEXICALI ( para carnes)
(ver l o r e p g 4 7)
10-12 porciones
Utensrios: Molcajete o licuad ora, salsera
1 d i en t e peq u eo de ajo; 5 chiles pasha asados, desvenados y
sin servia; 1 chile ancho asado, desvendo ysin semilla; 1/4 kilo
de tomates verdes asados con su cscara; 3
cucharadas de az-
car morena; 2 cucharadas de cebolla picada fin; 1 1/2 tazas d e
cerveza; 1 vasito de taguas; 100 g r am o s d e q u es o aej o d es m e-
n u z ad o ; 3 cu ch ar ad as d e acei t u n as pi cad as ; s al .
Se m uelen en el m olcajete o en la licuad ora el ajo, el azcar,

los chiles, los tom ates. Se incorporan cerveza y tequila y m uy
poca sal.
Una vez m olid o se pone en la salsera y encim a se pone la ce-
bolla, el queso y las aceitunas picad as.
Se sirve fria o caliente con carnes asad as.
Variacin:
Ti em po d e co cci n : 8 m i n u t o s
Utensilios: Sartn
1 cu ch ar ad a d e acei t e; 4 cu ch ar ad as de s al s a d e ostin chino.
'Se frie la salsa antes d e ponerle las aceitunas y el queso y se
incorpora la salsa d e ostin, se d eja a fuego bajo 4 m inutos. Se
sirve caliente con carnes asad as.
PIERNA DE VENADO
AL HORNO
Sonora
(ver foto pg. 47)

`ès
Cowuaales: 1 2 - 1 6 per s o n as
Ti em po d e pr epar aci n : Macer aci n 2 d as m s 1 5 m i n u t o .
Ti em po de co ccl . : 2 a 2 1 / 2 h o r as apr o xi m ad am en t e
librarnos: Recipiente grand e d e porcelana o barro, platn d e horno
con tapa o papel alum inio, plafn grand e, colad era, sartn hond o,
sartn extend id o.
1 pierna
d e ven ad o co n par t e d o l o m o y co s t i l l ar d o 3 1 a/ o s apr o xi -
m ad am en t e; 1 / 2 t az a d o acei t e; 2 0 cM . co l o r ad o s d o a t i er r a
o an ch o s , r em o j ad o s s i n al t ab l eo ; 1 t az a d e vi n e" 2 ceb o l l as
pandas r eb an ad as f i r m e 8 d en t es d e aj o m ach acad o s ; 4 h o j as
d e atol; 8 cucharadas d e cai g as d e pr ef er en ci a f i as co 0 4 cu -
ch ar ad as as co ; 1 batalla d a va t i r i t o d e cu er po ; 1 cu d n r ad i t e
d e pi m i en t a negra radn molida.
PARA LA P RE88Y TACI ON:
1 m an o j o grande d e pr r i m an d ad o co n o r at o r i o o m ej o r an a
46
POSTRES
Ade ms de sabe r preparar sucule ntos postres case ros, tan ricas e n sabor como e n caloras, las
amas de casa norteas
son e xpe rtas e n las arte s que pe rmite n prolongar las sabore s de las frutas
ms all de las te mporadas de cose cha. Las ates y las jamoncillos, los almibare s y los confitadas son
su orgullo y dan a los golosos la posibilidad de comprobar e n cualquie r poca de l ao laexcelsacali-
dad de las frutas norte as, que van de sde las comune s naranjas o duraznos hasta los e xticos lichi,
ce re zas, prsimos, caqui y las nativas calabaza, pitahaya, garambuyo, biznaga y jobo. Esta ltima,
llamada tambin xocote o cirue la de hue so, hace cuatro siglos y me dio ocasion e l come ntario de
Gonzalo Fe rnnde z de Ovie do de que 4aunque se coman muchos, se come paco..
Como postre , a me nudo las ates, o se a pastas dulce s de frutas, se acompaan con rebanadas
de los e splndidos que sos que se produce n e n gran copia e n toda la re gin, sie ndo e spe cialme nte fa-
mosas los de los me nonitas de Chihuahuay de los granje ros de Durango.
DULCE DE FRIJOL
ENVINADO
Utensilios: Cazo, colad or, platn
1 k i l o d e frijol, co ci d o con poca agua ym o l i d o ; 1 k i l o doazcar
granulada; 2 litros de leche; 1 cucharada de esencia de vainilla;
1 taza de vino de Jerez.
Los frijoles se cuelan con la leche, se les agrega el azcar y
se ponen al fuego m ovind olos continuam ente hasta que se vea
el fond o d el cazo.
Se retiran d el fuego, se les aad e la vainilla y el vino. Se va-
can a un platn.
DULCE DE DATILES
Y NUEZ
Baja California Sur
Es evidente el origen rabe de este manjar.
Utensilios: 01 1 a, m old e refractario.
1 / 2 k i l o d e d t i l es pi cad o s ; 1 / 4 k i l o d e n u ez pi cad a; 1 / 2 t az a d e
m i el d e m a z b l an ca; 1 / 2 t az a d e az car ; 1 t az a d e l ech e; 1 cu ch a-
rada de esencia de vainilla; 1/4 de cucharadita de sal.
Se mezclan la leche, la m iel, el azcar y la sal, se ponen al
fuego. Despus de que han hervido 15 minutos, se agregan las
nueces y los dtiles, se dejan hervir hastaque se ve el fondo del
cazo, se retiradel fuego.
Se agregalamantequillay lavainilla, se vierte en un molde
refractario untado de mantequilla. Cuando enfrase cortaen
cuadritos.
TORTA DE
GARBANZOS CON
FRUTAS CUBIERTAS
Sinaloa
Utensilios: Cacerola, tazn grand e, prensa pur, batid ora, m old e re-
d ond o, platn. P recalentar el horno a 21 0 C.
7/ 2 k i l o d e g ar b an z o s r em o j ad o s la vspe ra; 200 gramos de man-
te quilla ms 2 cucharadas para e ngrasar; 225 gramos de azcar;
5 huevos grandes separando ye mas de claras; 2 cucharadas de
po l vo de hornear; 100 gramos de pasas; 2 cucharadas de harina;
1 / 2 t az a d e j er ez d u l ce o r o n ; 1 / 2 k i l o d e cal ab az a cr i s t al i z ad a;
1 / 4 d e k i l o d e b i z n ag a; 8 h i g o s cr i s t al i z ad o s ; 50 g r am o s d e nue z
pe lada.
Los garbanzos se ponen acocer aque suavicen, se pelan y
se hacen pur.
Lamitadde las frutas se cortan en cuadritos y junto con la
mitadde las pasas se ponen aremojar en el jerez.
Se hace cremalamantequillabatiendo bien y se incorporael
azcar siempre batiendo, se van aadiendo las yemas; luego la
pastade garbanzos; sin dejar de batir se aade el polvo de
hornear.
Se baten las claras apunto de turrn y se van envolviendo con
lapasta.
Se pasan los pedacitos de frutaligeramente por harinay se
incorporan alamezcla.
Se vacaal molde engrasado y se mete al horno por aproxi-
madamente 45 minutos o hastaque al meter un palillo ste sal-
gaseco.
Se rebanan artsticam ente las d em s frutas y una vez que sal-
ga el pastel se ad orna alternand o con las nueces.
N ota 1:
Se pued e hacer con fruta fresca, com o pia o d uraznos o com -
binand o las varias frutas. En este caso no se rem oja la fruta, que
se d ispone artsticam ente en el fond o d el m old e. Hay que vol-
tear el pastel con cuid ad o una vez cocid o.
N ota 2:
En tem porad a se pued e ad ornar ad em s d e lo ind icad o, con li-
chis y cerezas frescas.
TARTA DE TOMATE
VERDE
Chihuahua
Utensilios: T azn, m old e d e tarta d e aproxim ad am ente 25 cm . d e
d im etro. P recalentar el horno a 220 C.
3 tazas de tomate verde picado muy fino (se puede substituir con
jitomate verde); 1 1/2 taza de azcar; 3 cucharadas de tapioca;
2 cucharadas de nueces picadas; 1/2 cucharadita de cscara de na-
ranja rallada cuidando no pase lo blanco; una pizca de sal; 250 gra-
mos de pasta para tarta.
Se m ezclan bien los ingred ientes, m enos la pasta.
Se forra el m old e d e tarta con la pasta, se rellena con la m ez-
cla anterior y se m ete al horno hasta que d oren las orillas d e
la tarta y ligeram ente el centro.
BOCADILLOS DE
GARBANZOS
Sinaloa
250 gramos de garbanzos; 100 gramos de queso blanco fresco
rallado; 2 huevos; 1 raja de canela; 300 gramos de manteca;
500 gramos de piloncillo; 1 rebanada de pia picada; 1 cuchara-
da de semillas de ans en un trapito (mueca).
Los garbanzos se usan en repostera para d ar consistencia a los
d ulces d e platn, m ezclad os con frutas, en lugar d e los m uy ca-
ros piones y alm end ras.
Se ponen a rem ojar los garbanzos d esd e la vspera.
Al d a siguiente, se m uelen hasta que qued en com o pasta, se

les agrega el queso rallad o, 2 huevos y una pizca d e sal.
Se hacen los bocad illos (tortillitas un poco gruesas).

Se fren en la m anteca, hasta que d oren.
Se pone al fuego el piloncillo con 1 /2 litro d e agua, canela,
la pia y la m ueca d e ans.
Cuand o la m iel em pieza a espesar, se le ponen los bocad illos

para que d en un hervor.
Se pican con un tened or, a fin d e que les penetre la m iel.
SEMITAS DE ANIS
NuevoLen
Tiempo de coccin: 25 a 30 minutos aproximadamente
Utensilios: 01 1 a pequea, tazn grand e, rod illo, charolas d e horno
engrasad as.
1 kilo de harina; 400 gramos de manteca; 1/2 kilo de piloncillo ra-
liado; 2 cucharadas de semilla de ans hervidas; 1/2 cucharada de
sal; 3 cucharaditas de polvo de hornear; 150 gramos de azcar
para espolvorear.
El ans se pone a hervir en 1 /8 d e litro d e agua, se d eja enfriar
y se m ezcla con los d em s ingred ientes m enos el azcar.
Se form a una m asa, se tom an porciones d el tam ao d e una
nuez y se extiend en con el rod illo d nd oles form a red ond a; con
un cuchillo se cortan en la orilla, d e m od o que qued e en form a
d e ond as.
Se espolvorean d e azcar y en latas engrasad as se cuecen a
horno d e calor regular, 1 80 C aproxim ad am ente.
Lacalabazaen tachaes uno de los dulces ms populares de
Mxico. Desde lacapital haciatodo el Norte lapreparan en su
temporada, en enormes cazos de cobre calentados sobre fuego
de lea, cocinando las calabazas enteras ly con lacscara
picadaen muchos lugares) con el piloncillo ms oscuro. Esta
dulce exquisitez, as como las frutas cristalizadas de todaclase
(que aparecen en lafoto de lapg. 51), desde el acitrn, las
naranjas, los camotes y los higos, hastaperas, pias y limones,
se preparan con mtodos caseros y en gran escala. Se
encuentran en todas partes, desde sencillos puestos de mercado
hastadulceras elegantes. Son tan buenas y tan baratas que
no vale lapenahacerlas en lacasa.
Un biombo de laAntiguaHaciendade Tlalpan donde est
pintadaunaescenade mercado del siglo pasado sirve de fondo
aestafoto.
En lafoto de lapginasiguiente sobre unacharolade platadel
siglo xix se presentan laespumade naranjaMontemorelos,
del estado de Nuevo Len (ver recetapg. 5 3) y laroscade las
abuelas, del estado de Sonora(ver recetapg. 52), rodeadas de
pequeos dulces de almendrao fruta, hechos con recetas
de origen ppblano.
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-
...
.......... - .
:
_-
BATARETE YAQUI
So n o r a
Tiempo de preparacin: 20 minuto.
Utensilios: 011a, platitos
1/2 klo de ploncllo; 1/4 de litro de agua; 2 tazas de pinole (ver
receta siguiente); 150 gramos de queso aojo retado.
Se ponen al fuego el agua y el piloncillo; cuand o form a una
m iel ligera se retira.
Cuand o enfra se m ezcla con el pinole y el queso, se sirve en
platitos
COYOTAS DEL
PUEBLO
So n o r a
Comensales: 10. 12 personas
Utensilios: Recipiente hond o, olla, rod illo, m old e d e piquitos, 1 pali-
llo, charolas.
1 kilo de harina; 1/2 kilo de manteca; 1 1/2 kilo de piloncillo;
2 cucharadas de levadura de pan.
En un recipiente se revuelven harina y m anteca hastaque se
incorporen perfectamente, se agregalalevaduray se amasan
con 1 /4de litro de aguaen que se habrn disuelto 112 kilo de
piloncillo; si es necesario se agregams agua, se formaunamasa,
se dejareposar 1/2 hora. Transcurrido ese tiempo se hacen bo-
litas, se extienden con el rodillo dndoles formaredonda(tortillas).
' El resto del piloncillo se muele bien y se mezclacon harina.
' A las tortillas se les pone en el centro un poco de lamezcla
anterior, se cubren ponindoles otratortillaencima. Se les pasa
un molde de piquitos por laorilla, en el centro y en latapasupe-
rior se les hacen unas perforaciones con el palillo.
' Se colocan en charolas engrasadas y se hornean acalor me-
dio, hastaque doren.
ROSCA DE LAS
ABUELAS
Sonora
Comeisea/ea: 12 personas
Tiempo de coccin: 50 minuto. aproximadamente
Utensilios: Batid ora, recipientes para batir, m old e d e corona
1 30 centm etros d e d im etro) engrasad o y enharinad o, platn. P re-
calentar el horno a 200 C
125 gramos do nueces molidas; 125 gramos de avellanas moli-
das; 250 gramos de azcar; 50 gramos de harina; 12 yemas;
6 claras; 1 copa de cognac o brandy; 5 tazas de crema batida;
1/2 kilo de uvas peladse 1/2 kilo de uvas en racimo; 1 taza de
jerez; 2 cucharadas de azcar.
Se baten las yem as con el azcar hasta que tom en consisten-
cia, siem pre batiend o se agregan nueces y avellanas, d espus
el cognac y la harina cernid a.
Se baten las claras a punto d e turrn, se envuelven con la m ez-
cla anterior.
Se pone en el m old e y se hornea unos 5 0 m inutos aproxim a-
d am ente.
Las uvas pelad as se rem ojan en el jerez.
Cuand o el pastel est listo se voltea sobre el platn d e presen-
tacin y se baa con el jerez d ond e se rem ojaron las uvas.
Se cubre con la crem a batid a d ejand o espacios para que se
vea el d orad o d el pastel y se ad orna con uvas pelad as por enci-
m a y el racim o d e uvas sin pelar en el centro.
EMPANADAS DE
CALABAZA
Nu evo Len
Utensilios: Recipiente, rod illo, cortad or d e galletas, charolas para hor-
no engrasad as. Molino, cacerola.
PARA LA PASTA:
350 gramos de harina; 180 gramos de manteca; 1 cucharadita
de sal; 1 huevo para barnizar; agua halada.
PARA EL RELLENO:
300 gramos de azcar; 500 gramos de calabaza de Cestillo; 1 cu-
charadita de anis molido; 1 cucharadita de canela molida; 1 taza
de nueces.
El relleno se preparamoliendo juntos calabaza, ans y canela
y cocinndolos afuego bajo hastaque se hayaconsumido su
jugo. Se retiradel fuego, se dejaenfriar, se mezclacon el azcar
y las nueces finamente picadas.
Se cierne laharinacon lasal, con lapuntade los dedos se
le incorporalamanteca; cuando se siente lamasacomo areno-
sa, se le agregael aguaheladanecesariaaformar unamasasua-
ve, que se procuratocar con las manos lo menos posible.
Se extiende con el rodillo dejndose del grueso de 1/2 cm.,
se cortan crculos con el cortador de galletas, se les pone un
poco de relleno en el centro, se doblan formndose las empana-
das y se cierrramuy bien oprimiendo con un tenedor, se barni-
zan con el huevo.
-Se colocan en charolas engrasadas y se cuecen ahorno de
calor regular, 180 C aprox.
Ivey loto pig. 50)
52
GORDITAS DE
PILONCILLO
Nuevo Len
ESPUMADE
NARANJA
MONTEMORELOS
Nuevo Len (ve r foto pg. 50)
Tiempo de coccin: De 10 a 15 minutos
Utensilios: Licuad ora o m etate, sartn.
125 gramos de piloncillo; 460 gramos de masa para tortillas;
150 gramos de queso fresco; 1 raja de canela; 200 gramos de
manteca.
El piloncillo se m uele con el queso y la canela, se m ezcla con
la m asa y d os cucharad as d e m anteca; se am asa bien.
Se hacen las gord itas d e un centm etro d e grueso, se fren en
m anteca y se sirven m uy calientes acom paand o el cham purro
(ver receta).
CONSERVADE
NARANJA
Nuevo Len
4
Tiempo de preparacin: 3 das
Utensilios: T azn grand e, olla, frascos para envasar.
1 1/2 kilo de azcar; 25 naranjas de cscara gruesa (se utiliza
slo la cscara); sal; 3 rajas de canela.
Se pelan las naranjas, procurand o no d estrozar las cscaras,
que se cortan en form a d e hojas. Se ponen a rem ojar en agua
con sal por tres d as.
Se enjuagan y se ponen en una olla con agua a que las cubra,
se agrega el azcar y la canela y se hierve hasta que form e una
m iel espesa.
Se saca y se envasa en frascos esterilizad os.
Se sirve con helad o d e vainilla o queso fresco.
i
Co m en s al es : 8 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos ms 4 horas de r ef r i g e-
r aci n
Utensilios: Mold e rectangular, d e 1 5 x 30 x 4 centm etros aproxim a-
d am ente, ligeram ente engrasad o, batid ora, recipiente d e peltre o
barro.
4 yemas de huevo; 1 taza de azcar; 3 tazas de jugo de naranja
con 1 cucharadita de jugo de limn; 1 cucharada de ralladura de
cscara de naranja con una pizca de ralladura de cscara de limn
(cuidar que no pase la parte blanca); 3 cucharadas de grenetine
sin sabor; 2 tazas de gajos de naranja sin piel, sin semilla, pica-
dos; 1 taza de crema batida refrigerada; 1 taza de crema agria
espesa refrigerada; 2 cucharadas de licor de naranja.
PARA ADORNAR:
2 naranjas en suprema; hojas de naranja o magnolia; 1 rabito ver-
de hecho con un pedacito de palma o cartulina.
Se baten las yem as hasta que espesen y se pongan color li-
m n, se agrega la taza d e azcar, se sigue batiend o hasta que
la m ezcla esponje.
En el recipiente d e peltre se calienta la m itad d el jugo y antes
d e que suelte el hervor se retira d el fuego y se aad e a la m ezcla
d e huevo, se bate a baja velocid ad , se agregan las rallad uras d e
las frutas y se sigue batiend o d urante unos 8 m inutos m s, d ebe
qued ar espeso.
Se rehid rata la grenetina con un poco d e jugo d e naranja y se
pone al fuego con el resto d el jugo y el licor d e naranja, se m ue-
ve constantem ente hasta que qued e d isuelta y transparente, te-
niend o cuid ad o d e que no hierva y siem pre batiend o se echa a
la m ezcla d e huevo, se d eja enfriar.
Cuand o la m ezcla est fra se agregan los trocitos d e naranja.
Se m ezcla la crem a batid a con la crem a espesa, y con esta
m ezcla se envuelve la d e naranja cuid and o d e no batir.
Se vierte esta m ezcla en el m old e engrasad o y se d eja enfriar
d urante 4 horas.
Al m om ento d e servir se voltea sobre un platn extend id o y
se ad orna con gajos d e naranja y hojas verd es.
Variacin:
Se pued e hacer con jugo y gajos d e m and arina o m ezcland o las
frutas.
Unay mil formas, aplicaciones, matices y recetas tiene el maz
en lacocinade Mxico. En lafoto de lapginasiguiente se
muestran ejemplos de elaboraciones populares de masade maz,
colocadas en un comal de barro, sobre unatelade vivos colores
y frente aunaolla; todas ellas, obras de artesanos de Michoacn.
53
Aguascalientes, Colima, Guanaguato,
Jalisco, Michoacn, Nayarit, Quertaro,
San Luis Potos, Zacatecas
Oroy pla ta noer a n lonicoque buscabanlas conquistadores espaoles. 7bmbinperseguan
quimeras. En1528HernnCorts envi a unmanpulode las suyas ha c i a Colima, donde se cree
que ha y muchas riquezas y unlugar que est pobladode mujeres sinningnvarn. En1530, sali
de la ciudad de Mxicohacia el norte NuoBeltrnde Guzmn, tambinenpos del mticor ei n o de
las Amazonas: noloencontrr, y envez de ellofund la ciudad de Guadalajara.
Pida la reginfor ma da por estas nueve estadas de la a c tua l repblica mexicana ha tenidomo-
mentos de fama, riqueza opoder.
En
este permetrocasi cuadradoa soma do a l Oc a n o Pa c fi c o estu-
vieronla capital del fabulosoreinoColliman(enColima) y el centroceremonial del reinota r a sc o (en
Phtzc ua a ). Enla poca de la Colonia, la riqueza de oroy plata de las minas de Guanajuato, San
Lui s Potos y Zacatecas financi muchas guer r a s de las reyes de Espa a , a s comola construccin
de obras maestras de estilobarrocoentodas las ciudades. Entiempos ms recientes, enestas tierras
se desa r r olla r on acontecimientos histricos decisivos: el 16 de septiembre de 1810, enDolores, Gua-
najuato, Miguel Hidalgopr en di la c hi spa de las luchas por la independencia y pocas das despus,
enla Alhndiga de Granaditas, enla ciudad de Guangjuato, se vi fi la primera sangre de esa epope-
ya. Jos Mara Morelos, grancaudillode la independencia, naci en1785enValladolid, la ciudad
que ensu honor se cambi de nombre a Morelia. 120 aos despus de su muerte, el granmur a li sta
jalisciense Jos Clemente Orozcodescnbur el dolor y la gloria de las luchas fratricidas enlas admira-
bles frescas de Guadalajara. 2'inQuer ta r o, dos vec es capital del pa s (en1848y 1918) fue fusilado
el emperador Maximilianode Habsburgoen1867y se proclam la Constitucinde 1917.
Hoy, estas tierras que emocionanpor el recuerdode las ha za a s del pasado, sonasientos de pa-
coicas y prsperas actividades El turismoes una de ellas, porque nohay reginde Mxicoque en
unespaciorelativamente reducidotantoofrezca al vacacionista, al buscador de artesanas, al apasio-
nadodel arte, al botnicoy al fotgrafoof Icionado. Y , desde luego, al amante de Las sorpresas culinarias.
Desde las cocoteros de la casta colimense a los n opa les del desiertoenSanLui s Potos, desde
los langostinos de Cub .utinal pesc a do blancodel lagoPtzcuaro, desde los vinos de Quer ta r o ha sta
el tequila de 7bqulla , desde las pollas de Morelia hasta las chorizos de Jerez en7n r n tpc a s, la variedad
de materias primas disponibles es casi ilimitada.
Peroloms interesante y valiososonlas maneras de utilizarlas, conimaginacin, sin miedo, bus-
candotexturas y contrastes originales. Las tradiciones tarasca y purpecha se adviertenenel sutil
empleodel maz y de las cactus, injertas espaoles enla riqueza de las sopas y condimentos, toques
de cristiana devocinenla finura de las dulces mon sti c os, influencia francesa enla
exquisitez
de
ciertas rellenos.
La cocina mexicana, est demostrado, es cocina de mujer es. En esta regin, evidentemente, las
cocineras tienenespiitun rind de profesas, devocin de soldaderas y osada de amazonas.
L1[
COCINA
DE LAS SORPRESAS
55
ENCHILADAS
POTOSINAS
San Luis Potos
Las e nchiladas son sabrosas e n todo e l pas. Platillo popular por
e xce le ncia, e n e l cual la imaginacin y sazn de la cocine ra se
manifie stan por e nte ro, se hallan e n todas las me sas, e n los co-
me dore s de los me rcados y e n las cafe te ras e stilo norte ame ri-
cano Son columna de la cocina te x-me x que ha invadido los
Estados Unidos, y afloran constante me nte e n la lite ratura cos-
tumbrista y e n los murale s de Die go Rive ra. An hoy e n da la
e nchrlade ra la muje r que cocina e nchiladas corre sponde a
la de scripcin que de e lla hizo Guille rmo Prie to e n 1906 e n una
pgina de su libro Memorias d e n* tiempos: La e nchilade ra
e ra muje r e xpe rime ntada: tre nza grande y cue llo labore ado de
gargantillas y re licarios, anillos de plata e n las manos y are te s
de calabacillas de colore s.
En e se ncia, las e nchiladas son tortillas de maz e mpapadas e n
salsa de chile , fritas y re lle nas con varie dad de ingre die nte s. Los
se cre tos de su pre paracin son muchos: las tortillas no de be n
se r muy fre scas (porque absorbe n de masiada grasa) ni e xce si-
vame nte duras (porque que daran tie sas); si la salsa e s e spe sa,
tipo mole , hay que trabajar ms rpido. Son me jore s re cin he -
chas, pe ro pue de n cubrirse con pape l aluminio y horne arse . Hasta
hay .e nchiladas suizas, con pollo, cre ma y que so, muy poco
picante s, gratinadas al horno y de coradas e n la supe rficie con
una cruz roja de salsa de jitomate . Pe ro las ve rdade ras, insusti-
tuible s e nchiladas son y se rn aque l 'picante ape ritivo para las
libacione s de l pulque " de que hablaba G. Cubas e n e l Libro de
mis recuerdos e n 1876.
Utensilios: Re cipie nte hond o, sanen, com al, servilleta
RELLENO:
1 cu ch ar ad a d e m an t eca; 3 untas d e ay o pi cad o s ; 1 / 2 k i l o de j i -
t o m at es n o m u y m ad u r o s , pi cad o s f i n o ; 8 d i l es s er r an o s pi ca-
d o r ; 3 0 0 granos d e queso Ch i h u ah u a.
ENCHILADAS:
4 ch i l es an ch o s ~ven ad o s , r em o j ad o s y m o l i d o s co n 1 / 2 t as a
de agua; 1 kilo de masa pea tortillas; 1/2 taza de hesita con
ANTOJITOS Y TAMALES
lodo comparacin es odiosa, pe ro es un he cho que los antojitos de !a re gin ce ntral de l pas al
norte de la Ciudad de Mxico se antojan ms que aque llas de obras partes. Las encimadas alcanz an
e n More lia y San Luis Potos la ple nitud de lo parad4gmtioo; las tamale s, e n Michoacn y Nayarit,
lindan e n lo ine fable .
La ciu,li7ncin de l maz que e mpe z hace mile s de citas e n Amricadaan sus frutas e n e stas
variadas preparaciones caseras. Se gn e l Fbpol Vuh, el gran librode l o s Mayas (siglo xvi), la cav e
de las hombre s fue he cha de granos de maz. Las e stadsticas actuale s dice n lo me mo, e n te rminas
dife re nte s, cuando informan que e l consumo anual pe r capita de maz e n Mxico e s de 250 kilos por
pe rsona. La mane ro ms agradable de incorporarse a e ste prome dio es, sin lugar aduda, comie ndo
antojitos.
1 cu ch ad i t a d e s al ; 3 0 0 g r am o s de manteca; 1 m an o j o d e cebo-
llas d e rabo pi cad as ; 3 aguacates; 150 gramos de queso.
En unacucharadade mantecase fren los ajos, jitomates y
chiles serranos. Se sazonacon sal, cuando espesase agregael
queso, se retiray se dejaenfriar.
Los chiles anchos se mezclan con lamasa, se agregalahari-
nacon sal y se dejareposar 20 minutos. Pasado ese tiempo se
hacen pequeas tortillas, se ponen en un comal, cuando empie-
zan acocerse se les pone en el centro un poco de relleno, se
doblan en formade quesadilla, se dejan en el comal hastaque
terminan de cocerse.
Se acomodan en un plato hondo que tendr unaservilletapara
que no se endurezcan.
Yaparaservirse se fren en lamanteca. Se sirven muy calien-
tes, adornndolas con lacebolla, unas tiras de aguacate y un
poco de queso.
ENCHILADAS
ZACATECANAS
Zacatecas
Utensilios: Licuad ora, cacerola.
24 tortillas chicas; 1 lechuga; 350 gratas de neta o cr em a;
12 chiles poblanos asados, ~venados ymolidos; 250 gramos
de lomo de puerco cocido, deshebrado yfrito; 200 g r am o s de que-
so fresco o requesn; sal a gusto.
Los chiles molidos se revuelven con lacremao nata, se les
agregalamitaddel queso desmoronado y se ponen al fuego,
cuando empiezaahervir se retiray se colocaen un lugar donde
se conserve caliente.
A las tortillas se les daunapasaditaen mantecacaliente, se
mojan en lasalsay se rellenan con lacame, se doblan.
Se acomodan en un plats caliente, si sobrasalsase le pone
encima, se adornan con hojas de lechugay rebanadrtas de queso.
Se sirven muy calientes, recin preparadas.
56
ENFRIJOLADAS
Quertaro
Utensilios: Recipiente, licuad ora
200 gramos de frijol cocido con su caldo; 1diente de ajo; 1/2 ce-
bolla; 1chile pasilla; 2 hojas de aguacate tostadas; 12 tortillas del
da anterior; aceite; 100 gramos de queso fresco; 1/2 cebolla.
Se m uelen los frijoles con ajo, cebolla, chile y hojas d e
aguacate.
Se d eshacen en el cald o en que se cocieron.
Se cuelan y se fren en 2 cucharad as d e aceite.
Se fren ligeram ente las tortillas, se d oblan en 4 y se ponen
a rem ojar un m om ento en los frijoles.
Se colocan en platos, con cebolla rebanad a encim a y el que-
so espolvoread o.
TACOS POTOSINOS
San Luis Potos
Utensilios: Licuad ora, recipiente hond o, sartn, platos.
30 tortillas acabadas de hacer; 750 gramos de papas cocidas, pi-
cadas yfritas; 750 gramos de zanahorias cocidas, picadas yfri-
tas; 500 gramos de ejotes cocidos, picados yfritos; 300 gramos
de chorizo frito; 250 gramos de queso fresco desmoronado; 1 fras-
co de chiles largos en vinagre; 1 frasco grande de cebollitas en
vinagre; 2 lechugas; 14 patitas de puerco en vinagre; 2 cebollas
finamente picadas; 200 gramos de manteca; vinagre al gusto; sal
a gusto.
SALSA DE CHILE COLORADO:
6 chiles anchos, desvenados yremojados; 2 dientes de ajo; sal
a gusto.
SALSA DE JITOMATE:
1/2 kilo de jitomate asados, sin piel, sin semillas; 1 cebolla; 2 dien-
tes de ajo; sal a gusto.
Los chiles anchos se m uelen con ajo y sal. Se reservan.
Los jitom ates se m uelen con cebolla, ajo y sal. Se reservan.
Las tortillas se m eten en la salsa d e chile colorad o, luego en
la d e jitom ate y se fren en la m anteca caliente por los 2 lad os,
se rellenan con el queso m ezclad o con las cebollas, se enrollan
en form a d e taco.
En cad a plato caliente se colocan 4 tacos, 2 abajo y 2 arriba,
se les pone un poco d e las verd uras y d el chorizo, d os m anitas
d e puerco, unas cebollitas en vinagre y chiles largos.
Se ad ornan con hojas d e lechuga.
Se sirven m uy calientes.
CHICHARRN
CON CALABAZA
Guanajuato
Tiempo de coccin:,15 minutos
Utensilios: Cazuela.
4 calabazas; 1 jitomate grande asado, pelado ysin semilla; chile
a gusto; 125 gramos de chicharrn en trocitos; 2 cucharadas de
aceite; 1 elote tierno desgranado; 1 ramita de cilantro.
Se pican las calabazas, el jitom ate y el chile. En la cazuela se
pone el aceite y ah se fren las verd uras con el chicharrn y la
ram a d e cilantro. Se d eja hasta que se cueza. Se usa para relle-
nar tacos.
MOLOTES
POTOSINOS
San Luis Potos
(24 horas la masa en reposo)
Utensilios: Molino o m etate, cacerola, sartn.
460 gramos de masa para tortillas; 115 gramos de queso aejo;
175 gramos de manteca; 230 gramos de jitomate asado; 230 gra-
mos de lomo de puerco molido; 1 cebolla; 30 gramos de almen-
dras; 30 gramos de pasas; 1acitrn en cuadritos; 1 lechuga fina-
mente picada; aceite, vinagre, sal ypimienta.
La m asa se m uele con el queso y sal, se envuelve en una ser-
villeta hm ed a y se d eja reposar 24 horas.
En 4 cucharad as d e m anteca se fre la carne; se agrega el ji-
tom ate m olid o con la cebolla, las pasas, las alm end ras y el
acitrn, se sazona con sal y pim ienta, se d eja hervir hasta que
espesa. Se reserva.
Con la m asa se form an las gord itas, se rellenan con el picad i-
llo, se form an los m olotes, se fren en m anteca m uy caliente.
Se sirven acom paad os d e la lechuga sazonad a con aceite, sal,
vinagre y pim ienta.
Vea en glosario la explicacin d e gord itas y m olotes.
57
TOSTADAS
DE POLLO
Jalisco
Tiempo de coccin: 1 hora y 45 minutos
Utensilios: Cacerola, sartn, licuad ora, platn.
4 cucharadas de ace ite ; 25 tostadas medianas; 1/4 de ce bolla;
2 tazas de frijol bayo, cocido, molido y frito; 3 jitomates me dia-
nos; 2 die nte s de ajo; 1/4 kilo de lomo de puerco en trozo; 1 le-
chuga finamente picada; 150 gramos de queso ae jo rallado;
1 lata pe que a de chile s e n vinagre e n remitas (12 driles); 5 rba-
nos grandes en rodajas; organo y laure l a gusto; 1/2 taza de vi-
nagre; sal.
El jitomate se hierve junto con lacebollay el ajo, se licacon
sal, se fre en aceite bien caliente. Se reserva.
El lomo se fre con pocasal, cuando se empiezaadorar se
le agregaaguaacubrir con el vinagre, organo y laurel. Se tapa
y se dejahervir afuego suave hastaque se cueza, se dejaenfriar
en su jugo, yafro se cortaen rebanadas muy finas.
Se untan de frijol las tostadas, encimase pone unarebanada
de lomo baado con salsa. Se adornacon el queso, los chiles,
lalechugay los rbanos.
Nota:
Estas tostadas se pueden hacer con patade res o manitas de
cerdo cocidas en vinagretay picadas muy fino, con pollo deshe-
brado, con trocitos de pescado, etc.
PAMBAZOS
RELLENOS
Zacatecas
Tiempo de coccin: 35 minuto.
Utensilios: 011a, sartn, licuad ora.
10 pambazos o teierftas; 4 chiles anchos imrplos y si, se millas,
remojados; 3 chorizos grandes (200 gramos aproximadamente);
3 dles serranos picados; 100 pernos de queso rallado, puede
ser aejo; 1/2 kilo de papes; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; manteca
pare frer.
Las papas se pelan, se parten en cubos pequeos y se fren
en mantecacon los chorizos y los chiles serranos.
Los chiles anchos se muelen con ajo, sal y cebolla.
Los pambazos se abren alamitady se rellenan con las papas
y el queso, se cierran.
Se mojan en el chile por todas partes y se fren en manteca.
Nota:
ParaVigiliase usan sardinas de lataentomatadas en lugar de
los chorizos.
COR LINDAS
MORELIANAS
Michoacn
Corundas y uchepos son los pequeos tamales tpicos del esta-
do de Michoacn. En todas las plazas de sus pueblos pintores-
cos yen los mercados de laseorial Morelia, ciudad capital, se
expenden todo el ao las corundas (cuyacaractersticaexclusi-
vaes que se envuelven en hojas de plantade maz y no en hojas
de lamazorca), yen lapocade lacosechadel maz tierno los
uchepos, unade las maneras ms delicadas de emplear el maz
y de cuyas aplicaciones damos unos pocos ejemplos. Las rece-
tas de uchepos han sido sugeridas por dos grandes cocineras
michoacanas: Paz Arango de Ugarte, autorade Recetas Seisc-
tas de te Codea Mordan. (Morelia1966), aportalas recetas
de los uchepos de leche, de dulce y de sal, y Carmen Arriaga
de Zavaleta, autoradel libro Codas lltldroacane (Mxico 1965),
contribuye con larecetade los chiles rellenos de uchepos.
Utensilos: Vaporara, cazuela o recipiente grand e.
Hojas verdes d e l a planta d el maz; 1 klo d e masa fresca amasada
co n 2 50 gramos d e manteca; 1 / 2 taza d e agua t i b i a co n 1 cu ch a-
r ad i t a d e s al y una pizca d e bicarbonato; 2 50 gramos d e harina
d e arroz; 2 50 gramos d e queso f r es co ; 1 cucharadita d e polvo d e
hornear.
Se mezclatodo batiendo hastaque quede unapastamuy tersa.
Con las hojas del maz se vaenvolviendo como paquetes del
tamao de unanuez.
Se forralarejillade lavaporaracon ms hojas de maz y enci-
mase colocan las corundas. Se cubre con ms hojas y se po-
nen acocer aproximadamente 1 horay 15 minutos.
Se sirven con cremao jocoque, o como guarnicin en platillos
de carnes con salsa, o paraacompaar los frijoles de olla.
Variaciones:
En lugar de mantecausar mantequillayen lugar de agua, leche.
Enchiladas, que sadillas, tostaditas, chalupitas. Antojitos de lo
que a Ud. se le ocurra. Lo original e s e l tamao Idos o
tre s ce ntme tros) que le s me re ce e l nombre de .aspirinas..
Son una e spe cialidad de Guadalajara. De scubra si al hace rlos
o al come rlos de sapare ce algn male star.
Corte sa: Re staurante La Vianda. Guadalajara.
1
58
TAMAL PERDIDO
San Luis Potos
Utensilios: Asad or, sartn, batid ora y platn refractario. P recalentar
el horno a 200 C.
1/2 kilo de masa de maz; 1/4 kilo de manteca; 1/4 kilo de cecina;
1 cucharada de polvo de hornear; 5 chiles anchos remojados;
50 gramos de manteca para la cecina; 1 diente de ajo; cominos,
pimientay sal.
La cecina se asa, se rem oja en agua para que abland e, se m a-
chaca y fre en la m anteca, se le agregan los chiles m olid os con
los com inos, el ajo y un poco d e agua; se d eja hervir hasta que
reseca y se retira d el fuego.
Se bate la m anteca hasta que esponje, se agrega la m asa, el
polvo d e hornear y la sal.
En un refractario engrasad o se pone la m itad d e la m asa cu-
briend o tod o el fond o, se vaca el relleno y se cubre con la otra
m itad d e la m asa, apretand o las orillas con un tened or, se pica
en el centro en la parte superior, se hornea a calor m ed io
(1 80 C). Se parte en rebanad as y se sirve con caf negro.
TAMALES ESTILO
QUERTARO
Quertaro
Tiempo de coccin: I hora
Utensilios: Recipiente hond o, pala d e m ad era, vaporera.
1 kilo de elote desgranado ymolido (aproximadamente 10 elotes);
150 gramos de azcar; 250 gramos de manteca vegetal o de cer-
do; 150 gramos de mantequilla o margarina; 100 gramos de pasi-
tos remojadas en una taza de leche; 1/2 cucharadita de sal; hojas
tiernas de elote, las suficientes para envolver los tamales, remo-
jadas y escurridas.
Con una cuchara d e palo se baten perfectam ente la m anteca
y la m antequilla, se aad en los granos d e los elotes, la sal, el
azcar y la leche necesaria para form ar una pasta, se sigue ba-
tiend o hasta que tom and o una bolita d e m asa flote d entro d e
un vaso con agua.
En las hojas d el elote se envuelve la m asa para form ar los ta-
m ales. Se cuecen en la vaporara d urante 1 hora aproxim ad a-
m ente (hasta que las hojas se d esprend an).
Se sirven m uy calientes, solos o acom paad os con crem a y
salsa d e jitom ate.
TAMALES
DE CAMARN
Nayarit
Utensilios: Recipiente hond o, cacerola con tapa, licuad ora, olla d e
tam ales o vaporera grand e
1 kilo de camarn fresco con cabeza sin pelar, bien lavado; 1 kilo
de masa de maz; 350 gramos de manteca (300 para la masa y
50 para frer); 6 chiles anchos grandes ligeramente asados, remo-
jados ymolidos; 4 dientes de ajo picado muy fino; 1 cebolla gran-
de picada muy fina; 450 gramos de jitomate picado; 3 chiles po-
blanos asados yen rajitas; 3 chiles serranos en rajitas; 1 pizca de
organo; sal a gusto; 50 hojas de tamal puestas a remojar.
Se ponen a calentar en la cacerola 4 tazas d e agua con 1 cu-
charad ita d e sal. Al m om ento que suelta el hervor se ponen los
cam arones, se d ejan un m inuto, se tapa la cacerola y se apaga,
se d ejan enfriar en su m ism o cald o, ste no se tira.
Cuand o estn fros se pelan, se les quitan las cabezas y stas
junto con las cscaras se m uelen en la licuad ora o m olcajete hasta
obtener una pasta fina, se m uelen y cuelan con el cald o d e m od o
que slo qued e en la colad era el bagazo d e las cscaras. Se re-
serva esta m ezcla.
Se bate la m anteca hasta que esponje, se le agrega la m asa
con 4 cucharad as d e chiles m olid os y se sigue batiend o con un
poco d e m ezcla d e cabezas d e cam arones; d ebe d e qued ar
crem osa.
Se pican los cam arones, se calienta la m anteca y se fren ajos,
cebollas, jitom ate y chiles en rajas, al final se le pone el resto
d e chile ancho m olid o, los cam arones y el resto d e la m ezcla d e
cabezas, se sazona con organo y sal, se d eja a fuego bajo has-
ta que tom e consistencia, no d ebe qued ar m uy seco.
En las hojas d e tam al se va untand o la m asa y en m ed io se
le pone una cucharad a grand e d e picad illo: se am arran d e los
lad os, d eben d e qued ar cilnd ricos. Se cuecen a vapor por 1 hora
aproxim ad am ente.
UCHEPOS DE LECHE
Michoacn
Tiempo de coccin: I hora
Utensilios: Licuad ora, olla.
8 elotes sazones (no muy tiernos) con sus hojas; 3/4 de litro de
leche; 200 gramos de azcar o a gusto; canela a gusto.
Se lim pian los elotes procurand o que qued en las hojas ente-
ras. Los elotes se d esgranan y se m uelen en la licuad ora con un
poco d e agua.
- Se cuelan en una bolsa d e m anta d e cielo y esta leche d el elo-
60
te se pone a hervir sin d ejar d e m over hasta que est espesa,
se le agrega la leche y azcar junto con la canela, ses d eja hervir
m ovind olo constantem ente, hasta que poniend o unas gotas a
enfriar sobre una hoja se cuaje.
Se retira d e la lum bre y se coloca un poco d e la m asa en las
hojas d el elote para que cuaje, luego se envuelven
N ota:
Se pued e servir en P latn.
UCHEPOS
DE DULCE
Michoacn
Tiempo de coccin: 1 hora aproximadamente
Utensilios: Batid ora, licuad ora, vaporera.
8 elotes grandes no muy tiernos con sus hojas, stas se lavan y
reservan; 100 gramos de mantequNa; 200 gramos de azcar mor-
dida con 1 cucharadita de canela recin molida; 1 cucharadita
do polvo de hornear.
Se bate la m antequilla con el azcar hasta acrem ar.
Los elotes se d esgranan y m uelen, se agregan a la m antequi-
lla, se baten y por ltim o se les pone el polvo d e hornear
Se acom od an en las hojas y se cuecen en una vaporera.
N ota:
P ara hacer uchepos d e sal se sigue el m ism o proced im iento pero
se elim ina la canela, slo se usan d os cucharad as d e azcar y
se aad en d os cucharad itas d e sal.
UCHEPOS DE SAL
RELLENOS DE
CARNE DE PUERCO
Michoacn
Tiempo de coccin: 1 hora y 15 minutos aproximadamente
Utensilios: Licuad ora, sartn grand e, vaporera
8-10 *lotes no muy tiernos con sus hojas, stas se lavan y se re-
serven: 100 panas de mantequilla; 1 cucharadita de polvo da hor-
nsar, 1/2 kilo de came de puerco cocida y deshebrada; 3 chiles
anchos asados ydesyemados; 1/4 kilo ds tomates pelados, sin
amig a y picados; 5 tomates verdes asados; 1 dente de ajo aplas-
tado; 3 cucharadas de aceite; sal.
Se d esgranan los elotes y se m uelen
'Se abland a la m antequilla y se bate bien con Li traste cte elote,
le sal y el polvo d e hornear Se reserva
Se m uele el jitom ate con los tom ates, :ritos y as,
El m olid o anterior se incorpora ala carne d e puerco, se re, lit.
ca la sal y se frie hasta que seque
Se pone la pasta d e elote en las hojas, se aad e el relleno, se
d oblan com o tam ales y se cuecen en la vaporera por 1 hora apio
xim ad am ente
CHILES RELLENOS
DE UCHEPOS
(Receta de Mara Luisa A. de Daz Barriga)
' Lim pios los chiles pasillas, se pasan ligeram ente por m ante-
quilla fund id a
Ya se tend r una vinagreta bien cond im entad a procurand o que
no est m uy cid a, ahi, se pond rn los chiles hasta que suavi-
cen, pero sin que hiervan. El relleno es el siguiente
Unos uchepos d ulces se d esbaratan y se frien en m antequilla,
se les agregan las pasas, alm end ras picad as y una poca d e cre
m a d e leche, con esto se rellenan los chiles Se acom od an en
un platn y se baan d e crem a d e leche ligeram ente coloread a
d e rosa
GARNACHITAS
DE QUESO
Zacatecas
Tiempo de coccin: 3 a 4 minutos por tortilla
Utensilios: Cacerola, licuad ora, sartn
20 garnachitas; 1 queso fresco da 250 gramos; 4 cha** serranos
cocidos; 1/4 kilo ds jitomates cocidos; 4 tomates verdes cocidos;
1 lechuga; aceite para frelr; sal a gusto.
Los jitom ates, tom ates y chiles se m uelen y fren para obtener
una salsa espesa. Sobre cad a garnacha se pone queso d esm o-
ronad o y salsa.
En una sartn se pone un poco d e aceite, cuand o est calien-
te se van poniend o las garnachas sin que la grasa las cubra. Cuan-
d o estn fritas y el queso caliente, se sacan y acom od an en pla-
tos, con hojas d e lechuga a un lad o.
81
SOPAS
Mexico es pas sopero. Perfeccionando y enriqueciendo laadmirable audicin autctonacon re-
cetas espaf fas, las sopas del centro del pas alcanzan unavariedad y suntuosidad rayanas con la
perfeccin. Desde la opulencia festiva de una olla podrida hasta lae ,isi% refinad a del gazpacho
vende servido en papaya, los sopas de estaregin reflejan lariquezade las minas de plata, lafertrti-
dad de los campas, la fastuosidad arquitectnicade sus iglesias. Estas sopas hay que correras con
reverencia, casi diramos con cucharade plata: son el producto de una sociedad pudiente y creadora,
que sabalo que quera. Y si uno conoce estagente, estas sopas y das antgjitcs mexicanas, entender
el origen y significado del viejo reflcn' no se puede sopear con gordas, ni
hacer tacos con tostadas"
POZOLE
En idiomanahuatl " pozolli" significaespuma. En efecto, los gra-
nos de maz ms grandes y blancos (denominados cacahuazin-
t/e o reventn) al hervir se abren como flor y forman unaespu-
ma. Estaformade cocinar el maz es prehispnicay, segn rela-
taFray Bernardino de Sahagn en su Historie (senara) de las
casas de la Nueva Espaa, durante las fiestas en honor del dios
Xipe, aMoctezumase le enviabaun pozole con un muslo de
algn muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo
el pas, los ms famosos son los de Jalisco, Michoacn, Guana-
juato y Guerrero. Se sirven en muchos restaurantes, se prepa-
ran en todas las casas, y hay infinidad de pozoleras en pueblos
y ciudades. Los parranderos aseguran que es remedio infalible
paracurar las crudas, y es un clsico paralahoradel "tomabo-
da", de madrugada, al terminar lafiestanupcial.
Antes de ser cocinado, e/ maz debe ser limpiado y descabeza-
do. Existen varias tcnicas paraello, unade ellas se explicaen
larecetadel menudo (ver pgina25), otraes lasiguiente: a
un kilo de maz se mezclan 50 gramos de cal; se pone afuego
viro con 5 litros de aguahastaque suelte el hervor, se remueve
muy bien con un palo de madera, se retirade lalumbre y se deja
todalanoche. Al dasiguiente, sobre un canasto extendido y
bajo un chorro de aguafra, el maz se restriegaparaque suelte
su piel. Luego se quitalacabecitade cadagrano con el mismo
procedimiento indicado en el caso del menudo.
POZOLE BLANCO
Receta bsica
Esta re ce ta bsica varia se gn la re gin. Sus variacione s se re -
fie re n a dos aspe ctos de la pre paracin: a las carne s e mple adas
y a
los elementos que componen laguarnicin. A continuacin
de larecetase indican las caractersticas de varios pozoles ms.
Desde luego lavariedad de pozoles no terminacon stos. En las
pginas siguientes consignamos otras dos recetas (pozole bati-
do y pozole verde), algo peculiares. Probablemente el
pozole ms
sorpre nde nte e s aqul que nos ofre cie ron e n San Blas, al sur de
Te pic, Nayarit: un pozole de mariscos y pe scado. Se pre para pri-
mero un caldo con cabezas ycaparazones de mariscos, se cue -
la e n l, se cue ce e l maz y se le incorporan los frutas de l mar.
Tiempo de preparadn: 2 das
Utensilios: 01 1 a grand e, tazones, 4 platinos o cazuelitas.
1 k i l o d o m a z pr epar ad o par a po z o l s (ver texto precedente); 1 ca-
b ez a d e aj o s ; r o m an a d e h i er b as d e o l o r (o pd o n al ); 3 lelos de carne
d e cardo mixta de cabeza, maciza y patas.
GUARNI CI ON:
3 l i m o n es r eb an ad o s ; 3 cu ch ar ad as d e ceb as pi cad a f i n o ; 2 cu-
charadas d e o r g an o t r i t u r ad o ; 2 cu ch ar ad as d e ch i l e pi q u ' , en
po l vo ; s al gruesa.
El maz bien lavado se pone acocer en 4litros de aguacon
lacabezade ajos machacaday el ramillete de hierbas.
Lacame se cortaen trozos regulares. Cuando el maz reviente
como flor y hagaespumase agregalacame, se pone un poco
de sal, se bajael fuego y se dejacocer hastaque lacarne est
tierna.
Se sirve en tazones. Lacebolla, chile, organo y limones se
ponen en los platitos y cadacomensal se sirve asu gusto.
POZOLE DE JALISCO
Se sigue la re ce ta bsica, con una cabe za de ce rdo e n trozos,
1 kilo de maciza de pue rco, 6 patas partidas en 4 y unagallina
en trozos (opcional). Las carnes cocidas se dejan enfriar en su
propio caldo y se deshuesan. Este pozole se sirve con
20 rabanitos rebanados, 4 cebollas tiernas picadas, 1 col reba-
nadafina, 10 limones rebanados, y unasalsahechamoliendo
10 chiles de rbol, 10 chiles pasillay 10 chiles anchos, asados,
desvenados o no (segn se quieran picantes) y remojados, el
aguadel remojo y algo de sal. Tambin se acompaacon torti-
llas tostadas. Algumos prefieren reemplazar lacol con lechuga.
Unabenignapero an indecisapolmicadivide en das campos
alos aficionados al pozole jaliscienses. Unos afirman que el po-
zole original es el blanco, otros que es el rojo, o seael que con-
tiene chiles .molidas disueltas en el caldo. Nosotras pertenecemos
al partido blanco que tiene uno de sus ms intrpidos paladines
en el arq. Pepe Medrano, jalisquillo de hueso colorado, quien nos
proporcion larecetaanterior, que es laque se sirve en el res-
taurante LaViandade Guadalajara. Pepe decor con extraordi-
nario gusto tanto ese restaurante como el saln de fiestas de igual
nombre y con la mismafinuracre laambientacin para
las fotografas de este libro que se tornaron en Jalisco.
El pozole de Jalisco, como lo presentael are. Pepe Medrano,
con abundancia de plate ra y de paliacates (o sea, pauelos
tpicos de vivas colores).
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POZOLE BATIDO
Michoacn
POZOLE VERDE
Michoacn
1
Tiempo de coccin: 2 I/ 2 a 3 horas aproximadamente
Utensilios: 01 1 a, m etate o m olino, platos hond os, platitos para el chile.
1 kilo de maz cacahuazintle; 2 cucharadas de ceniza; I gallina par-
tida en trozos; 1 kilo de cabeza de cerdo en trozos; 1 lengua lim-
pia, rebanada; 1 cebolla; 5 ajos; 5 chiles anchos, limpios yremo-
lados; 5 chiles mulatos, limpios yremojados; sal a gusto.
Se pone a hervir en agua el m az con la ceniza; d ebe qued ar
a m ed io cocer.
Al d a siguiente se refriega el m az, se le quita el pellejo y la
cabeza, se lava y se pone a cocer en agua hirviend o. Ah se po-
nen los chiles m olid os, las carnes, los ajos y la cebolla entera
que se retira d espus Se d eja hervir hasta que el m az reviente,
se agrega sal a gusto. Se quitan los huesos grand es d e las carnes
La carne se d esm enuza en hebritas y se vuelve a juntar con
el m az. Se bate hasta que se d esbarate tod o.
Se pued e ad ornar con d os chiles pasilla tostad os y m olid os con

un puo d e m az tostad o.
N ota:
En los m ercad os se vend e el m az ya d escabezad o y lim pio.
POZOLE DE ELOTE
Michoacn
Tiempo de coccin: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente.
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, 1 0 tazones, 4 platitos
8 elotes tiernos; 5 chiles anchos remojados; 1/2 kilo de cabeza de
puerco en trozos pequeos; 4 dientes de ajo; 1/2 cebolla; sal a
gusto; 3 limones en rebanadas.
Se cuece la cabeza d e puerco, se le quitan los huesos y se
regresa la carne al cald o.
Se le agrega el elote rebanad o hasta que se cueza y por ltim o
los chiles m olid os con ajo y cebolla.
Se sirve en tazones, las rebanad as d e lim n se llevan en plati-
tos para que cad a uno se sirva.
POZOLE DE NAYARIT
La re ce ta e s igual a la de l pozole de Jalisco, pe ro e n lugar de
la salsa se aade a los ingre die nte s de la guarnicin organo
y
chile piqun en po l vo .
Utensilios: 01 1 a, m etate o m olino, licuad ora
16 tazas de agua; 1 pollo mediano en piezas; 1/2 kilo de came
de puerco; 20 elotes; 6 chiles poblanos sin semilla; 2 tazas de to-
mates verdes; 2 lechugas; 3 ajos; 5 chiles serranos sin semilla;
1 rama de cilantro; sal a gusto.
Se rebanan los elotes y se cuecen con la carne d e puerco en
trozos y el pollo. Se tapa y se d eja hervir.
Cuand o estn cocid as las carnes se les ponen los chiles, las
lechugas, tom ates, ajos y cilantro (tod o m olid o en m etate). Des-
pus d e un hervor se retira.
'Si se d esea m s espeso se le agrega un poco d e harina d ora-
d a en aceite.
POZOLE DE COLIMA
A la re ce ta bsica se agre gan 3 tazas de l mismo maz molido
con su caldo, que se aade n al final para darle mayor consiste n-
cia. Al mome nto de se rvirlo, se acompaa con una salsa he cha
molie ndo 150 gramos de chile cascabe l asado, 20 tomate s ve r-
de s cocidos, 2 ajos y una cucharadita de sal.
POZOLE
MICHOACANO
Una de las re ce tas de e ste e stado incorpora al pozole una salsa
he cha molie ndo 250 gramos de chile ancho, 250 gramos de chile
mulato, 1/2 ce bolla y 4 die nte s de ajo con un poco de sal.
OLLA PODRIDA
El Bajo: nombre popular de una frtil planicie e n los e stados de
Guanajuato y Michoacn.
Esta impre sionante e impre cisa re ce ta para aproximadame nte 50
pe rsonas de bue n come r, e st tomada de l
Man u el d el Cocine-
ro, d ed i cad o a l as Seo r i t as Mexi can as ,
e ditado por M. Mur-
gua e n 1856, yes un e je mplo de antigua cocina e spaola tras-
ladada a tie rras de Amrica y e nrique cida de nue vos sabore s,
por e je mplo e l chile ancho. La olla podrida se hacia y se sigue
hacie ndo e n las hacie ndas me xicanas e n ocasione s e spe ciale s.
64
10 idos de pulque de preferencia aguamiel; 2 kilos de carne de
puerco en trozos; 2 kilos de came de res en trozos: 2 loos de es-
pinazo de cerdo en trozos; 2 pollos en piezas; 1 kilo de tocino en
trozos; 2 kilos de cola de res en trozos; 2 kilos de papas peladas
cortadas en cuartos; 2 kilos de calebacitas en rebanadas gruesas;
2 kilos de zanahoria pelada en rebanadas gruesas; 2 kilos de ch-
charos tiernos; 1 kilo de tomates verdes sin cscara partidos en
cuatro; 2 kilos de chayotes Empios partidos en cuadros; 1 kilo de
cebolla rebanada; 6 elotes rebanados; 1 col grande rebanada;
8 chiles pasis remojados ymoNdos con 4 &entes de ajo 6 10 chi-
les serranos; 1 rama grande de canela; 1 "muequita" o sea bol-
sita de trapo bien conteniendo 1 cucharadita de cominos. 1/2 cu-
charadita de ans, 8 pimientas gordas, 20 pimientas negras, todo
triturado en el molcajete o mortero, un ramillete grande de ti er-
bus de olor (laurel, tonillo, mejorana, organo); 4 litros de agua;
2 cucharadas aproximadamente de sal; 1 botella de vino blanco.
En el bote se pone a cocer con el agua la "m uequita"y to-
d as las carnes m enos el pollo, a la hora se agrega el pollo y
30 m inutos m s tard e tod as las verd uras, chiles, hierbas y un
poco d e sal. Segn se va consum iend o el agua se va poniend o
el pulque m ezclad o con el vino; se d eja hervir hasta que las car-
nes y las verd uras estn cocid as
Nota:
En lugar d e pulque, pued e hacerse con una com binacin d e cer-
veza y jugo d e naranja
GUARNICION:
3 tazas de cilantro picado tosco; 3 tazas de cebolla picada; 20 chi-
les de rbol seco igeramente tostados y machacados en el mol-
cajete o con una piedra.
SOPA TARASCA
Michoacnruar foto en pg. 75)
Utensilios: Cazuela hond a, licuad ora, sopera o cazuelitas ind ivid ua-
les d e barro.
3 tazas de frijoles bayos o canarios cocidos y molidos con 4 tazas
de su caldo; 3#tomates cocidos con 4 cucharadas de cebolla en
trozos y un diente de ajo en una taza de agua y luego ' olido;
2 cucharadas de manteca o aceite; 2 tazas de caldo de ave; sal
a gusto; 100 gramos de queso que se derrita; 3 cucharadas de
croma cida; 2 chiles pasito fritos a que queden tostados y que-
brados con la mano; 3 tortillas en raptas fritas y escurridas.
Se calientalagrasay se fre el pur de tomate durante 5 a6
minutos, se agregael pur de frijoles y se dejacocinar afuego
bajo 10 minutos ms moviendo constantemente, paraque no
se pegue.
Se incorporael caldo, se bajael fuego y se dejacocinar 8 mi-
nutos ms, se rectificalasal.
Se sirve y se adornacon queso, crema, rajitas de tortilla y chile.
Pueden variar las ve rduras y hortalizas de acue rdo con la e sta-
cin, pe ro las carne s y los condime ntos de be n re spe tarse , as
corno la indicacin de pone r hojas de col e n e l fondo de la olla
y arriba de todo las carne s de ce rdo. La suge re ncia de ce rrar he r-
mticame nte la olla con e ngrudo o masa de ~tamal e s un anti-
guo proce dimie nto comn e n Francia y Espaa ye s muy prcti-
co, a falta de una olla a pre sin.
"De sde la vspe ra, se lava muy te mprano una porcin de arroz
mudndole varias aguas y de jndolo de spus re mojar como una
hora; ya re mojado, se e scurre bie n y se pone al sol a se car e n
una se rville ta; tambin se pone e n agua fra a re mojar e l came ro
y una porcin de garbanzos: e n otra agua se e chan a re mojar
ce cina gorda de vaca o de ce rdo, unos trozos de jamn, una
o dos colas de marrano, un trozo de tocino, tre s o cuatro chorr-
zone s, otras tantas salchichas y unos pe dazos de longaniza, al
fin de la tarde se lava y se le quita e l se bo al carne ro, se divide
e n racione s re gulare s, dividindose tambin e n cuartos una o dos
gallinas; se limpia con agua calie nte e l jamn o tocino, y ya todo
bie n limpio, se pre vie ne hortaliza o ve rdura de toda clase , que
tambin se lava muy bie n, de jndose todo e scurrir; se cubre e l
fondo de una olla proporcionada con bastante s hojas de col tie r-
nas, sobre e llas se pone una cama de ce cina gorda bie n de sala-
da, y sobre e lla otra de re banadas grue sas de col, le chugas y
ace lgas bie n limpias, cuatro o se is cabe zas de ajo e nte ras, otras
tantas de ce bolla, cuatro o se is chile s anchos, igual nme ro de
nabos mondados y bie n limpios y de zanahorias, con una bue na
porcin de garbanzos y arroz de los que se han e stado re mojan-
do; sobre e sta cama se pone otra de racione s de carne ro y cuar-
tos de gallina, trozos de tocino y de jamn; sobre sta se forma
otra que te nga todas las sustancias que se pusie ron con la col
y de ms ve rduras, re pitindose e ncima la de came ro, gallina y
jamn; se cubre sta con hortalizas, y la ltima se forma con
todas las carne s de l ce rdo, como son las colas, tocino, ce cina,
chorizone s, salchichas y longaniza. Estando ya habilitada asa la
olla, se mue le n cominos, clavos, cane la, je ngibre , azafrn, pi-
mie nta gorda, sal marina e n cantidade s proporcionadas y se de s-
hace e n una taza de agua que se e cha e n la olla, sin agre garle
ms agua; se cubre con una tapa boca arriba o con una cazue la
que ajuste bie n a la boca y se tapan las junturas alre de dor con
e ngrudo he cho con almidn o con masa de nixtamal.
"A las oracione s de la noche de la vspe ra e n que se haya de
hace r uso de la olla, se pone a fue go muy manso cubie rto con
ce niza calie nte , y se mantie ne e n aque l fue go hasta e l me dio da
siguie nte , procurando conse rvarle igual e l fue go.
"Para e vitar e l que se que me , convie ne e char e n la cazue la o
tapa que cie rra la olla, un poquito de agua, sin que sta pue da
hume de ce r e l e ngrudo con que e st tapada.
"Algunos, de spus de acomodadas todas las capas e n la olla
podrida, de satan las e spe cias e n un cuartillo de vino blanco y
otro tanto de vinagre de Castilla, re partie ndo e l caldo que produ-
ce e n las capas de ve rdura, cubrie ndo de spus la olla como se
ha dicho."
EL BOTE
Tepatitln
Utensilios: 1 bote alcoholero, cuchara grand e d e m ad era, fuego d e
lea en el cam po, cucharn, tazones.
(ver foto pig. 67)
65
d e t o m at es ver d es as ad o s ; 6 d i en t es d e ajo g r an d es as ad o s ; I a-
b o l l a m ed i an a en b o z o s ; 1 r en d i s t e d e h i er b as d e o l o r co n l au r el ,
t o n i l l o , m ej o r an a y r ab i t o s d e per ej P ; 1 cu ch ar ad a d e manteca o
aceite; sal a gusto.
Se pone acocer lagallinacon 4litros de agua, lacebolla, las
hierbas de olor y lasal, se vaespumando y desgrasando el caldo.
Se muelen los chiles con el ajo y los tomates verdes, se cue-
lan y se fren en lacucharadade grasa.
Se incorporael pur de chiles al caldo y se dejaafuego bajo
hastaque lagallinaest cocida.
Se retiran las piezas de gallinacon un poco de su caldo y cuan-
do estn fras se separalapechuga, se quitalapiel y huesos y
se muele con un poco de su mismo caldo hastaque quede un
pur muy fino, se reserva.
El resto de lagallinatambin se deshuesa, se quitalapiel y
se deshebra.
Se vuelve el caldo al fuego, se le incorporael pur de pechu-
ga, se dejaafuego bajo hastaque empiece aespesar, se rectifi-
calasal, y se incorporalacarne deshebrada.
Se dejaafuego bajo hastaque el caldo est bien espeso como
atole. Se sirve en tazones muy caliente.
CREMA DE
AGUACATE
AL TEQUILA
Jalisco
G. D.
(ver foto en pg. 799
Utensi li os: Licuad ora, cacerola, sopera o tazones ind ivid uales,
paliacates.
1/2 lulo de aguacates; 1 taza de jugo de naranja o mandarina;
1/4 de cucharadita de ralladura de la fruta sin lo blanco; 3 cucha-
radas de tequila; 4 tazas de caldo de ave No; 4 cucharadas de
cilantro picado; 1 chile verde serrano desvenado ypicado; 6 cu-
charadas de granos de granada o de pulpa de sandia picada.
Se pone lapulpad e aguacate en la licuad ora y se m uele con
el jugo de naranjao m and arina.
Se agregael caldo, tequila, cilantro y chile; d ebe d e qued ar
todo bien integrado y con consistenciad e crem a. Se lica en
dos partes; se salpimenta.
Al momento de servir se ad om a con granos d e granad a o san-
d ia. Con los paliacates se adoman los tazones. Se sirve fria.
El da de San Lorenzo, patrono de los agricultores, los
campe sinos se re ne n alre de dor de l fue go y pre paran e ste
se nsacional cocido. La lumbre se pre nde de sde te mprano y se
cocina casi con las ce nizas, que se avivan y alime ntan con otra
fogata que se pre nde Junto a la prime ra. El bote se cocina sin
tapar, pe ro algunos pre fie re n taparlo con pe ncas de mague y
o nopale s grande s. Llegada la hora de comer, cada cual se sirve
de l bote lle nando e l tazn o jcara que ha lle vado de su casa.
Con e l bote se come n tortillas calie nte s y se toma, nadie lo.dude,
te quila y ce rve za.
El bote u olla podrida. (ver receta pg. 65).
SOPADE BODA
Colima
Esplndida y vigorizante sopa. Ante s que nadie , se sirve al cura.
Utensi li os: Licuad ora, sartn grand e, cazuela hond a d e fond o an-
cho o cazuelitas
1 gama en piezas cocida con cebolla y hierbas de olor con su cal-
d o ; I ido d e jitomate asado ys i n semilla molido co n cebolla;
1 diente de ajo; 1 cucharadita de cominos tostados; 1/2 vaso de
j u g o d e naranja agra o de n ar an j a y l i m n ; 2 cu ch ar ad as d e az -
car ; 6 cu ch ar ad as d e acei t e; 1 2 b o l i l l o s d el d i e an t er i o r r eb an a-
d o s ; 1 50 g r am o s d e g ar b an z o co ci d o ; 4 z an ah o r i as g r an d es pel a-
d as , co ci d as yr eb an ad as ; 3 papas am ar i l l as g r an d es co ci d as yr e-
b an ad as ; 1 t az a d e ch ch ar o s co ci d o s ; 1 0 b o l as d e ch o r i z o f r i t o ;
1t az a d e f r u t as en vi n ag r e pi cad as ; 2 pl t an o s machos rebana-
d o s y f r i t o s ; s al a g u s t o ; 4 cu ch ar ad as d e m an t eca; 6 h u evo s d u -
r o s l ee r es er van d o s par a ad o m ar l ; 1 2 t o r n es d el d i e an t er i o r ;
1 0 0 g r am o s d e pal t as l avad as y r em o j ad as ; 1 0 0 g r am o s de al-
mendras peladas; 100 gramos de aceitunas.
Se deshuesay quitalapiel alagallinay se cortaen cuadritos,
se cuelael caldo y se reserva.
En 2 cucharadas de aceite se fre el pur de tomate con un
poco de sal, se le incorpora2 1/2 litros del caldo y se dejaafue-
go bajo 20 minutos, se reserva.
Se fre lamitaddel pan en el aceite y laotramitadse tuesta.
Se engrasalacazuelao cazuelitas con lamantecay encima
se pone unacapade tortillas.
Encimase pone unacapade pan frito alternando con el tosta-
do, se esparcen por encimatodas las frutas y verduras, chorizo
frito y desbaratado, garbanzos, pedacitos de gallinay el huevo
cocido, enseguidaotracapade pan y as sucesivamente hasta
terminar, encimase riegael caldo y se pone afuego muy vivo
o ahorno muy caliente durante 20 minutos aproximadamente
o hastaque lasopaempiece asecar.
Al momento de sacarlase adomacon pasitas, aceitunas, al-

mendras y 2 huevos duros en rebanadas.
CUACHALA
Colima
Cuachala significa cucharn, o la cantidad de sopa que lle na un
cucharn o un tazn.
Comensales: 6-8 peraosas
Tiempo de preparacin: 20 mininos
Tiempo de cocda: 2 a 2 1/2 bogas
Utensilios: Cazuelahonda.
1Beats * t i pl e an pi ez as ; 3 ~es an ch o s as ad o s ; 2 ch i l ar g u a*
hoe asados, e l noa quien que pique sedesvaran; 300 g r am o s
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recetad- de /fa^n.e.o-, e lnyznsl i- da 3
/ie0tted en feznetai
GAZPACHO VERDE
EN PAPAY A
Nayarit
Utensilios: Coladera, licuadora, 6 platos blancos.
6 piezas de papaya miniatura6 6 tazones moldeados en papaya;
300 gramos de camarn mediano pelado, limpio; 120 gramos de
pimiento verde, sin semilla; 120 gramos de pepino; 900 gramos
de tomates verdes asados; 1 chile gero, asado y desvenado;
3 cucharadas de cebolla; 2 dientes de ajo; 3 hojas de apio; sal a
gusto; 1 taza de aceite de ensalada o de diva refinado; hojas ver-
des grandes para adornar el plato.
En 2 cucharad as d e aceite se saltean los cam arones.
Se lican tod as las verd uras agregnd oles el aceite poco a poco
y la sal a gusto, se cuelan.
A las papayas se les corta un poquito d e la base para que que-
d en planas y la parte superior d ejnd ola com o tapa, se les quita
tod a la sem illa.
'Se rellenan con el gazpacho verd e y se ad ornan con los ca-
m arones. Se sirve fro.
N ota:
En lugar d e papayas se pued e servir en jcam as vaciad as o d en-
tro d e pim ientos rojos.
TASTIHUIL
Nayarit
Utensilios: Cacerola o cazuela d e barro, tazones.
1 kilo de camarn mediano, crudo, con cabeza, lavado; 6 chiles
cascabel o mora; 1 diente de ajo; 1 pizca de cominos; 1 cuchara-
ditade sal; 1 cucharada de aceite o manteca; 4 cucharadas de
masa de tortilla; 1 1/2 litros de agua; 2 limones; 2 aguacates.
Se m uelen los chiles con el ajo, com inos y sal; se fren, se
reservan.
Se pone a calentar el agua y cuand o est hirviend o se incor-
poran los chiles m olid os, se d eja hervir 10 m inutos.
Se ponen los cam arones enteros hasta que d en un hervor y
se les agrega la m asa, previam ente d isuelta en un poco d e cald o.
Se baja el fuego y cuand o se sienta la m asa cocid a y que el
cald o tenga consistencia, se rectifica la sazn y se sirve en tazo-
nes m uy caliente, con rebanad as d e aguacate y unas gotas d e
lim n.
SOPADE PESCADO
Colima
Utensilios: Dos cacerolas, coladera, platos hondos.
1 cabezade pescado, grande y limpia; 6 pimientas negras; 2 za-
nahorias grandes, peladas yrebanadas finamente; 2 cebollas con
rabo; 250 gramos de jitomate asado, molido y colado; 1 pepinillo
en vinagre picado; 1 chile chipote en vinagre; 1 ramade perejil,
picada; 1 cucharadade vinagre; 1 cucharadade aceite de oliva;
1 cucharaditade perejil, al ras; 1/2 cucharaditade organo;
500 gramos de carne de pescado, rbalo o huauchinango, en tro-
zos pequeos; sal; aceite para frer.
Interesante la ausencia d e ajo y la presencia d e otros inslitos
aderezos.
En unacacerolase ponen acocer en 10 tazas (6 2 1 /2 litros)
lacabezade pescado, pimientas, zanahorias, cebollas y sal. Se
tapalacacerolay se dejahervir afuego lento hastaque todo
est cocido.
En otracacerolase fre en aceite caliente el jitomate, se agre-
gael caldo de lacacerolaanterior, yacolado; el pepinillo, chi-
pode, perejil, vinagre, aceite de oliva, organo y lacarne de pes-
cado y se dejasazonar afuego lento. Si es necesario se aade
un poco de agua.
Se sirve muy caliente.
68
VEGETALES Y HUEVOS
En este libro repetidamente se indican utilizaciones culinarias de plantas cactceas, especialmen-
te del nopal. En lazonacubiertapor este captulo, su empleo es particularmente refinado: especial-
mente en San Luis Potos, lavariedadde las preparaciones abase de cactus es asombrosa. Entre
todas ellas, sobresale el clebre queso de tuna.
Los cactus son omnipresentes en Mxico, y vale lapenarecordar unos prrafos del libro Las Cac-
tceas de Mxico (1932) por BellaBravo Hollis: "En lavidaeconmica, social y religiosade las na-
huas (unade las grandes culturas prehispnicas), las cactceas tuvieron un papel muy importante:
fueron el emblemadel pas, pues el escudo de lagran Tknochtitln, como el de nuestro Mxico actual,
ostentabaairosamente un nopal; intervinieron en sus practicas religiosas y algunas fueron elevadas
alacategorade dioses; participaron con frecuenciaen lamagia, considerndose como talismanes
capaces de alejar alas tenebrosos espritus del mal; se emplearon como remedios en lacuracin de
enfermedades; influyeron en lacivilizacin al determinar laformacin de ciudades en regiones cact-
feras; se les tuvo en gran estimacin como plantas de ornato... costumbre que an perduraen nues-
tras pueblas"
Sorprender que con los cactus tambin se hagan buenas ensaladas?
PENCAS DE NOPAL
RELLENAS
Ms que unareceta, staes unaentrevista.
Juricaes un pueblito desperdigado aorillas del lago del mismo
nombre en el estado de Q uertaro. El lugar es famoso por en-
contrarse all laesplndidaHaciendaJurica, convertidaen hotel
(grupo Camino Real) de descanso y centro de convenciones. La
mayoradel hotel es unacelebridad local. Si uno quiere apren-
derlo todo acercade lacocinalocal, hay que buscar adoaMa-
raSilva, domicilio conocido.
Un da, laencontramos preparando un mole queretano parauna
boda. Este mole es parecido al poblano pero menos dulce. Las
tortillas dice doaMara se pintan de colores, rosa, azul, ama-
rillas. Y cuando lagente se est haciendo tacos alrededor de la
cazuela, visto desde arribalas tortillas parecen mariposas volan-
do entre las manos.
DoaMaranos invitaaun dade campo parael domingo si-
guiente. Cmo no aceptar despus de ladescripcin del men
que nos promete? Nos dice doaMara: En el lago hay muchas
carpas, y alrededor nopales, hierbas y mezquites. Llevaremos una
botellade salsacachetona, le dicen asi porque al que latoma
le crecen los cachetes y se le ponen colorados; se hace con ajo,
chile, cilantro, cebollapicaday sal. Llevaremos un buen cuchillo
y unacuchara, nadams porque el resto lo provee lanaturale-
za. Cadacual preparasu pencade nopal, lacortade laparte
de abajo de un nopal macizo, le quitalas espinas y laabre por
laparte gruesade modo que se puedarellenar. Pescaremos car-
pas, se les quitan las espinas, se cortan unas hojas de epazote
que por all crecen y uno que otro honguito o huitlacoche que
ahoraes temporada, su cachetonaencima, se cierran en el no-
pal y se pone acocer sobre las brasas del mezquite que para
el objeto se tendrn prendidas. En caso de no tener suerte con
lapesca, de lamismanopaleracortaremos los nopales ms tier-
nitos, se pican con ajo y cebolla, cilantro y salsacachetonao
chile de rbol y guajillo bien picados. Se cocinacomo las car-
pas, por mediahorams o menos. O si se tiene suerte y encon-
tramos huevos bien frescos, se abre lapencacon sus nopalitos
y encimase ponen dos huevos hastaque se cuezalaclara. La
pencasine de plato; el nopal sueltaunababitaque amuchagente
no le gustapero que es muy saludable paraladigestin.
En el restaurante, DoaMaracocinadentro del nopal pollos o
filetes adobados con salsade mole: versiones refinadas de un
plato sin plato, nicamente realizable aorillas del lago de Jurica,
Q uertaro.
NOPALES
NAVEGANTES
Aguascalientes
Utensilios: Cacerola.
20 nopales tiernos en juliana, cocidos; 2 cucharadas de manteca
de cerdo o mantequilla; 1/2 cebolla mediana rebanada en ruedas
finas; 2 dientes de ajo picados; 12 hojas de epazote; 3 chiles pa-
sillao anchos enteros; 1 taza de agua; 1 cucharaditade sal; 2 cu-
charadas de aceite de ensalada.
Se pone al fuego lagrasaen lacacerola, cuando est bien ca-
liente se ponen lacebolla, ajos, epazote, chiles y los nopales es-
curridos, se revuelve bien, se agregan latazade aguay lasal.
Se dejaque se consumaun poco el caldillo y cuando los chi-
les estn tiernos, se retiran del fuego y se vierte al guiso el aceite
de ensalada.
Se sirven muy calientes paraacompaar pescados o carne a
laplancha.
Variacin:
8 huevos ligeramente revueltos con 4cucharadas de queso ra-
llado. Se dejasecar un poco ms el caldillo del guiso, se incor-
poran los huevos y el queso mezclando bien, no se le pone el
aceite. Sn muy ricos en el desayuno acompaados de frijoles
de ollao refritos.
69
CABUCHES
EMPANIZADOS
San Luis Potos
En las zonas de srticas alre de dor de la he rmosa ciudad de San
Luis Potos cre ce n Innume rable s las biznagas. Son grande s cac-
tce as cilindncas y de muchas e spinas que e l inge nio local sabe
aprove char admirable me nte El tallo de algunas e spe cie s de s-
corte zado y confitado da un dulce de licioso, e l acitrn. Los bo-
tone s son una verdaderae xquisite z, con su sabor e ntre alcachofa
y palmito o tal ve z e sprrago que ape nas si se ate na al se r con-
se rvados e n vinagre . Aqu consignamos slo una re ce ta clsica;
nosotras los pre fe nmos simple me nte cocidos, aplastados con un
te ne dor, re vue ltos con hue vos, con un toque de chile chipotle
adobado y picado, y fritos e n ace ite : un de sayuno de licado y di-
fe re nte .
Utensilios: Cacerola, sartn, Platn.
500 gramos de cabuches (botones de biznaga) pelados; 2 hue-
vos ligeramente batidos; 125 gramos de gatita de soda o pan mo-
lidos; 8 cucharadas de manteca o aceite; 1 lechuga; 4 cuchara-
das da vinagreta sencilla.
Con aguahirviendo que los cubrase cuecen los cabuches con
1 cucharaditade sal, de 15 a20 minutos, deben de quedar tier-
nos pero que no se deshagan.
Se pasan los cabuches por el huevo batido y luego por laga-
lletamolida, se fren en aceite bien caliente, se escurren sobre
papel estraza.
Se sirven en un platn, rodeados por ensaladade lechuga,
corno entradao acompaando carnes y pescados.
FLORES DE PALMA
A LA CAMPESINA
San Luis Potos
Utensilios: Cacerolacon tapa, sartn, platn.
500 granos ds flor de la pina, slo los botones; 1 arbola ds rabo
mediana picada muy fin; 3 cucharadas de manteca o aceite;
400 gramos de/ tomate picado; 2 dientas de ajo picados.
Se escogen los botones, los grand es se parten a la m itad a
lo largo y los chiquitos se d ejan enteros; se lavan y escurren.
En la sartn se Me la cebolla, el ajo y el jitom ate, se sazona
con sal.
Se pone lo frito en la cacerola al fuego y cuand o suelta el her-
vor se agregan loabotones, se tapa
y se d eja a fuego bajo hasta
que estn cocid os, si es necesario se aad e un poco d e agua
para que no se sequen, se salpim enta a gusto; d eben d e qued ar
suaves.
Servir con pescad os blancos y carnes no m uy cond im entad as.
FLORES DE ZABILA
San Luis Potos
Utensilios: Com al, cacerola con tapa.
500 gramos de botones de la vara de la zbrla; 1 cucharada de
manteca o aceite; 2 dientes de ajo picado; 1 cebolla de rabo pica-
da fino; 400 gramos de jitomate asado sin piel y sin semilla; 1 chi-
le verde serrano picado (opcional).
Se pasan por el comal las flores, dndoles vueltahasta que
qued en transparentes, se retiran.
Se fre la cebolla, ajo, chile y jitom ate, se agregan los botones
con m ed ia taza d e agua y sal a gusto, se tapa y se d eja a fuego
bajo sin d estapar d urante 1 5 m inutos; d eben d e qued ar m uy
suaves.
Se sirven com o guarnicin d e pescad os y carnes o com o entra-
d a; si se d esea se pued en espolvorear con 1 cucharad a d e ci-
lantro y perejil m ezclad os picad os m uy fino.
ENSALADA TEQUILA
Jalisco(ver foto pig. 791
Utensilios: Recipiente, batidor d e globo, platn para presentacin
o platos ind ivid uales.
2 tazas de garbanzos cocidos; 10 ~palitos muy tiernos rebana-
dos muy finos; 5 jitomates mediaras rebanados quitando un
poco de semilla; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de taquls;
3 cucharadas de sangrita; 1 cucharadita de jugo de imn; 8 cu-
charadas de aceite.
Se colocan las verd uras artsticam ente en un platn o platos,
en el centro los garbanzos, alred ed or las rajitas de nopal y ce-
rrand o el circulo las rebanad as d e jitom ate.
Se m ezclan batiend o con el batid or la sal con el lim n, la san-
grita y el tequila, se va aad iend o poco a poco el aceite hasta
que se em ulsifique; con esta salsa se baa la ensalad a al
mo
m ento d e servirse.
Pencas de nopal re lle nas al estilo Jurica. Que rtaro (ve r re ce ta
pg. 69). Soles de barro de Metepec. Edo. de Mxico.
Corte sa: Re staurante El Bajo, Mxico.
70
i
MOLES
Y
SALSAS
A los mole s me xicanos con sus infinitas variante s debera dedicarse una e nciclope dia. Di e llos
se compe ndian la m s refinad a tradicin prehispnica y aporte s e urope os, la sabidura campe sina
y la de dicacin conve ntual, olorosas hie rbas indgenas y productos de l le jano Orie nte . Las costumbre s
de cada lugar originan recetas que , aunque parecid as, d an lugar a una rica gama de sabore s.
La re alme nte sorpre nde nte variedad de m oles d e e sta re gin es la razn por la cual e ste captulo
se de nomina La Cocina de las Sorpre sas. Estas salsas se combinan con t o d a cl as e de carne s.
La forma antigua de pre se ntar los m oles es recubriendo comple tame nte las carne s con e llos. No-
sotras considerarnos ms e le gante y mode rno colocar e n cad a plato individual las pie zas de carnes
e ncima de la salsa y lige rame nte manchadas con sta.
En muchas re ce taras me xicanos, tanto antiguos como mode rnos, se indica que para pre parar
mole s y pipiane s se usan carne s pre viame nte cocidas y su caldo; pe ro no se dice cmo hay que coci-
naras. P or qu no se cocinan las carnes de ntro de sus salsas? Las razone s son d as: la prime ra es
que la m ayora de los mole s debense r movidos constante me nte con una cuchara para e vitar que se
pe gue n o corte n, y hace rlo con las carne s ade ntro resultara incmodo. La se gunda es que e l tie mpo
de coccin de las carne s e s m ayor que e l de las salsas.
Para que e stos guisos te ngan me jor sabor, hay que e vitar de hervirlas simple me nte e n agua. Otras
mtodos dan me jore s resultad os:
1) Por inte rcambio con coloracin: Se fre o se asa la carne de jando que se dore , y se agrega
un lquido (caldo, vino o pulque ) que se va me zclando con los jugos que la carne va soltando. Este
lquido se e mple ara para e laborar la salsa que acompae e l guiso.
2) Por inte rcambio sin coloracin: Como e l ante rior, pe ro sin de jar que la carne se dore .
3) A fue go vivo: Se fre ose asa la carne , sin agregad o de otros lquidas, y se te rmina su coccin
de ntro de l mole , pipin o salsa que se a.
4) Empapelada: Se e nvue lve la carne (ge ne ralme nte pie zas de aves) lige rame nte sazonada con
sal y pimie nta e n pape l aluminio, se cue ce n e n horno o al vapo r en o l l a d e pr es i n ; l o s j u g o s q u e s u el t a
se re cupe ran y se incorporan a la salsa. P ara rebajar la salsa, si asilo pide la re ce ta, se usa un caldo
hechocon alone s y guacale s de las aves.
MOLE QUERETANO
Quertaro
;
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas y 35 minutos
Utensilios: Sartn, licuad ora, olla grand e d e barro, cuchara d e
m ad era.
5litros de caldodeave; 750 gramos dechiles pasillanegros des
-venados y lige rame nte asados; 750 gramos de chiles anchos
desvenados yl i g er am en t e as ad o s ; 200 gramos de cacahuates t o s -
t ad o s ; 300 gramos de nuez; 300 gramos de almendras con cs-
caras tostadas; 300 gramos de uvas pasas; 50 gramos de ajos
picados toscamente; 200 gramos de cebolla picada toscamente;
1 Irlo de jitomate asado; 1 kilo de tomate verde asado; 1 ramita
de mejorana; 5 gramos de cominos; 5 gramos de clavo; 10 g r a-
m o s d e pimienta negra; 3 tortillas quemadas; 10 gramos de pi-
mienta gorda; 3 panes duros; 300 gramos de manteca o aceite;
100 gramos de chocolate rallado.
Se m uelen los chiles con cald o, d ebe qued ar una pasta.
Se m ezclan tod os los d em s ingred ientes m enos el cald o y la
grasa y se m uelen hasta que qued e una pasta fina.
Se fre tod o en la grasa y cuand o sta "cund a", es d ecir suba
a la superficie, se agrega el cald o, se sazona con un poco d e
sal y se d eja que espese, m oviend o continuam ente.
Se sirve con piezas de 2 guajolotes, o un pavo d e 1 2 a 1 5 k i-
los, 6 gallinas u 8 pollos cocid os con el m tod o nm ero
4.
SALSA DE SEMILLAS
DE MELON
Michoacn
Utensilios: Cazuela, licuad ora, cuchara d e m ad era.
100 gramos d e s em i l l as d e m el n l i g er am en t e tostadas; 100 gra-
mos de almendras con cscara tostadas ymolidas; 1 pechuga de
gallina muy bien cocida sin piel, molida con un poco de su caldo
h as t a que quede unapastafinacomo pur; 2 clavos de olor yu n a
r aj i t a de canelaasados y molidos; 3 cucharadas de mantequilla
con un poco de aceite; 3 tazas de caldo de ave sazonado con hier-
bas de olor, o el caldo donde se coci lapechuga; 1/2 chile chi-
pode molido (opcional); sal y pimienta de molino.
Se m uelen las pepitas d e m eln con un poco d e cald o y se
cuelan.
Se fren en la m antequilla m ezclad a con aceite las pepitas, las
alm end ras, el chile (opcional) y la pechuga, se sazona con el m o-
lid o d e clavo y canela, sal y pim ienta.
Se d eja a fuego bajo incorporand o el cald o, m oviend o siem -
pre con la cuchara d e m ad era hasta que espese.
Se sirve con aves o cam e blanca cocinad as con el m tod o n-
m ero 2, rebanad a fina, o corno salsa para verd uras al vapor.
72
MOLE PICO
DE DAMAS
p
ara guajolote)
Guanajuato
n _
Tiempo de coccin: 2 1/2 horas
Utensilios: Sartn, cazuela grand e, m etate o licuad ora.
400 gramos de chile mulato asado desvenado; 400 gramos de chile
ancho asado, desvenado; 30 tomates verdes asados, partidos;
200 gramos de ajonjol; 250 gramos de almendras peladas; 75 gra-
mos de chocolate en trocitos; 5 gramos de jengibre en trocitos;
50 gramos de semillas de calabaza; 40 pimientas negras; 15 cla-
vos; 1 bolillo del daanterior, en pedacitos; 200 gramos de man-
teca; 4 litros de caldo de ave reforzado con hierbas de olor; sal.
Se fren en la m anteca los chiles, sem illas, jengibre, especias,
pan, tom ates y chocolate; d ebe d e qued ar bien frito, cuid and o
que no se quem e, m oviend o siem pre.
Se m uele poco a poco en el m etate o licuad ora rebajand o con
un poco d e cald o, d ebe d e qued ar una pasta m uy fina.
Se regresa al fuego en la cazuela con el cald o y se d eja hasta
que em piece a espesar m oviend o siem pre, se sazona con sal.
Se sirve con las piezas d e un guajalote cocid as con el m tod o
nm ero 2, luego se fren en m anteca caliente.
Se ponen d entro d el m ole algunos m inutos, m oviend o ste con
cuid ad o para no d esbaratar la carne y que no se pegue
MOLE SENCILLO
Bajo
Utensilios: Licuad ora, cazuela, cuchara d e palo.
2 chiles anchos asados ydesvenados; 50 gramos de almendras
con cscara; 30 gramos de pasas; 1 piezade pan blanco tostado
en rebanaditas; 1 jitomate mediano asado; 2 cebollas de rabo me-
dianas rabanadas; 1 cucharadade ajonjol tostado; 4 tazas de cal-
do reforzado con rsnr7ete de hierbas de olor; 5 cucharadas de man-
teca o aceite.
Se m uele tod o junto hasta obtener una pasta tersa ayud nd o-
se con un poco d e cald o.
Se frie tod o y cuand o la grasa em pieza a subir, m oviend o siem -
pre con la cuchara d e m ad era se agrega el cald o y se d eja a fue-
go bajo hasta que espese.
Se sirve con tod a clase d e carnes.
SALSA DE
CACAHUATE
Bajo
Utensilios: Sartn grand e o cazuela, cuchara d e palo, licuad ora.
80 gramos de cacahuates ligeramente tostados; 300 gramos de
jitomate asado; 1 chile chipode adobado (opcional); 1 cebollamedia
en rajitas; 2 dientes de ajo asados y aplastados; 2 clavos de olor;
1 rajitadelgadade canela; 1/2 litro de caldo de came o ave; 5 cu-
charadas de mantecao aceite; 1 pan del dlaanterior (25 gramos)
en trocitos.
Se fren jitom ates y cacahuates con ajo, cebolla, chile, clavo,
pan y canela, se agrega el cald o y la carne en trozos o rebana-
d as finas, se salpim enta y se d eja a fuego bajo hasta que qued e
una salsa espesa.
Se usa con 75 0 gram os d e carne d e cerd o, res o ave cocid a con
el m tod o nm ero 1 .
MOLE DE MORELIA
Michoacn
Tiempo de preparacin: 1 1/4 horas aproximadamente
Utensilios: Sartn, cazuela hond a, licuad ora, cuchara.
200 gramos de chile s pasilla, 200 gramos de chile s pasilla negros,
200 gramos de chile s mulatos, sin semillade sve nados; 1 pan bo-
lillo rebanado yfrito; 2 tortillas quemadas; 6 jitomates picados;
6 dientes de ajo picados; 1 cebolla picada; 50 gramos de almendras
y50 de nueces ligeramente tostadas; 50 gramos de pasas; 30 gra-
mos de chocolate en trocitos; 2 cucharadas de semillas de los chiles
ligeramente tostadas; 8 pimientas gordas; 12 pimientas negras;
una pizca de comino; 6 clavos de olor; 1 cucharadade jengibre
fresco, tostado; 6 cucharadas de manteca; 2 litros de caldo de
ave; sal.
Se fren los chiles en poca m anteca, se rem ojan en cald o, se
m uelen.
Los jitom ates, cebolla, ajos, alm end ras, pasas, nueces, pan
y tortillas se m uelen juntos.
El ajonjol, pim ientas, com ino, clavos, jengibre, chocolate y se-
m illas d e chiles se m uelen juntos.
En la m anteca caliente se fre tod o m enos los chiles; cuand o
est bien frito se incorporan los chiles, se baja el fuego y se d eja
hasta que est tod o bien frito, m oviend o constantem ente con
una cuchara d e m ad era. Se agregan d os litros d e cald o d e ave
y sal y se d eja hasta que espese.
Se acom paa d e frijoles o corund as o tam ales d e elote tierno.
Se sirve- con piezas d e pavo o guajolote d e 5 6 6 k ilos 6 3 galli-
nas 4 pollos cocid os con el m tod o nm ero 4.
73
PESCADOS Y MARISCOS
Si re uniramos orde nadame nte , de norte a sur, las e xpe rie ncias gastronmicas re alizadas e n nue s-
tros viaje s por las costas de los e stados de Nayarit, Jalisco, Colim a y Michoacn, te ndramos un in-
comparable me n d e restaurante e spe cializado e n mariscos y pescad os.
El pe scado zarande ado de la playa de l Noville ro, los camarone s e nchilados y e l taxtihutll (caldillo
de camarn) de San Blas, los caracole s, ostione s y zapate ras se ncillame nte preparad os e n Buce ras
e n Nayarit; las refinad as
e spe cialidade s de los re staurante s de Pue rto Vallarta; los calamare s y ca-
marone s de las playas de Mismaloya y Barra de Navidad e n Jalisco; las langostas y broche tas de
camarone s de los e stable cimie ntos de lujo alred ed or de Manzanillo; e l ce viche de pe z ve la o pe z sie rra
de Boca de Pascuale s; los asombrosos langostinos de CuyuUn e n Colima; las e le me ntale s m arisca-
d as de las casi viige ne s y a me nudo sin nombre playas de la casta de Michoacn... e sta se rie de e x-
quisite ce s de sfila e n nue stra me moria nostlgica. No es solame nte la calidad de los frutos de l mar,
es sobre todo la sorpre nde nte varie dad de arom as, de recetas locales, de toque s personales que d a
brillo y rique za a la cocina de estas castas.
Pe ro e n e l inte rior, a casi 200 kilme tros de l Ocano, e n e l lago de Ptzcuaro, se e ncue ntra e l
manjar ms raro y de licado: e l casi le ge ndario pe scado blanco. Y all mismo, los humilde s charale s,
las pe scaditos se cadas al sol, son botana e ingre die nte popular y sabroso.
PESCADO BLANCO
DE PTZCUARO
Michoacn
El "blanco de Ptzcuaro" (que se e ncue ntra no slo e n e l lago
de Ptzcuaro, Michoacn, sino tambin e n e l de Cuitze o, tam-
bin e n Michoacn, ye n e l de Chapala e n Jalisco) e ra e l alime nto
pre fe rido de los habitante s de l antiguo re ino tarasco, cuya capital
e ra Tzintzuntzn. El ltimo re y, Caltzontzin, e vange lizado por los
conquistadore s e spaole s, fue e l prime r obispo de la dice sis de
Michoacn (1538), cuya se de e staba pre cisame nte e n Ptzcuaro.
En 1841 Madame France s Inglis, e sposa de don Ange l Calde rn
de la Barca, prime r ministro ple nipote nciario de Espaa e n Mxi-
co, comi e n la casa de l alcalde de Ptzcuaro un pe scado blanco
frito y e scribi a sus familiare s e n Boston que "hubie ra lle nado
de gozo e l corazn de un se ctario de Epicuro".
Este pe scado se e ncue ntra slo e n Mxico, e s blanco y casi trans-
pare nte , tie ne una lne a plate ada a lo largo de l cue rpo, mide unos
25 ce ntme tros, y ha sido sobre e xplotado por e l hombre . La re -
ce ta ms tradicional e s cape arlo con o sin cabe za, y se rvirlo con
una e nsalada de le chuga y frutas, o con salsa de jitomate . Noso-
tros pre fe rimos come rlo casi crudo: le quitamos la e spina y lo co-
locamos sobre una vinagre ta suave he cha conjugo de limn, ace i-
te , sal y pimie nta, con ve rduras alre de dor y chile s de sve nados
e n e scabe che . De licioso.
Tiempo de coccin: 6-8 minutos
Utensilios: Cacerola, sartn, batid ora.
6 pes cad o s b l an co s ; 3 h u evo s ; 1 / 2 k i l o d el ' h o m at es co ci d o s en
agua; 1 cebolla; 1 lechuga; 2 cucharadas de vinagre; 5 limones;
aceite para fre r; sal a gusto.
Los pescad os se abren, lim pian y untan con lim n por d entro.
Despus d e un rato se les corta la cola y la cabeza y se jala
el espinazo entero. Se les sacan las espinas que estn d ebajo
d e las aletas y se les pone un poco d e sal.
Las claras se baten a punto d e turrn, se agregan las yem as.
Los pescad os se enharinan, se cubren con el huevo y se fren
en el aceite.
Los jitom ates se m uelen, se les pone sal, vinagre y un poca
d e cebolla picad a.
Los pescad os se acom od an en un platn con hojas d e lechu-
ga, unas rod ajas d e lim n y la salsa que se prepar.
JUGO DE CAMARON
Nayarit
Re confortante e spe cialidad de las cantinas.
Utensilios: Recipiente.
1 / 2 k i o d e cam ar o n es f r es co s l i m pi o s y m o l i d o s co n 1 t az a d e ag u a;
2 litros de caldo de pe scado; 4 papas me dianas; 4 zanahorias;
1 ce bolla; 4 chile s jalape os e n rajas; sal a gusto.
Se hierve el pur d e cam arones en el cald o d e pescad o.
Se agregan las verd uras picad as y se d ejan cocer cuid and o
que qued en a punto y no se d eshagan.
Se sazona con sal y se d eja hervir unos m inutos
Se sirve en tazas o jarritos.
Blanco de Ptzcuaro re bozado. Sopa Tarasca (ve r re ce ta pg. 65 ).
Blanco de Ptzcuaro en vinagre ta. Te xtil del Edo. de Mxico.
Ce rmica de Michoacn y Edo. de Mxico. Oleos de OlgaDond.
74
CEVICHE EN
AGUACATE
Michoacn
Los aguacate s Haas, e spe cialidad de Uruapan, Michoacn, son
los me jore s de Mxico.
Tiempo de coccin: en limn, 3 horas
Utensilios: Recipiente d e vid rio o loza.
300 gramos de pescado en cubos de 1 x 1 centmetros; 1 taza de
jugo de limn; 1cucharadita de sal; 3 cucharadas de cebolla pica-
da; 500 gramos de jitomate sin piel ysin semilla, picados; 1/2 taza
de aceite de preferenciade diva; 2 chiles serranos en vinagre pi-
cados; 2 cucharadas de hojas de cilantro; 6 aguacates Haas me-
dianos; 3 toronjas rosas; 4 naranjas.
Se m arina el pescad o con la sal y el lim n d urante 2 horas.
Se agrega el jitom ate, la cebolla, el aceite d e oliva y el chile.
Se d eja una hora m s.
Al m om ento d e servir se agrega el cilantro.
Los aguacates se preparan cortnd oles la parte superior, que
d ebe d e qued ar com o tapita y sacand o el hueso con cuid ad o.
Se rellenan con el pescad o.
Las toronjas y naranjas se hacen en suprem a, es d ecir, se sa-
can los gajos enteros con un cuchillo filoso, la piel y las sem illas.
Se coloca el aguacate al centro d el plato y alred ed or, alternan-
d o, los gajos d e toronja y naranja.
CEVICHE DE
CAMARN
Nayarit
Tiempo de coccin: 6 a 8 horas
2 kilos de camarones frescos; 1 vaso mediano de jugo de limn;
4 jitomates; 1 cebolla grande; 4 pepinos; salsapico de gallo; sal.
Se limpiael camarn de modo que quede lapulpa, se rebana,
se colocaen un recipiente y se le vierte el limn paraque se ma-
rine, se tapay se dejade 6 a8 horas.
Se pican el jitomate, lacebollay se cortael pepino en rebana-
das delgadas.
Cuando el camarn est cocido en el jugo de limn, se le agre-
gan las verduras picadas, salsapico de gallo y se sazonacon sal.
Se acompaacon tostadas o galletas saladas.
PESCADO CON
SALSA DE HGADOS
Nayarit
Utensilios: 01 1 a, cacerola chica, cacerola.
1 pescado de 2 1/2 a3 kilos; 8 dientes de ajo asados; 8 hojas de
organo; 2 hgados de gallinao de pollo; 1 rebanadad e pan remo-
jado en vinagre ligero; 4 6 5 jitomates asados, pelados y sin semi-
llas; 1 6 2 cebollas medianas picadas finas; 1/2 cucharadita de
pimienta; 1 clavo de olor; 1 reina de canela; sal; aceite ymanteca.
Se lavay se cortael pescado en rebanad as, se cuecen 4mi-
nutos en pocaaguacon sal, 4d ientes d e ajo y las hojas d e or-
gano. Cabeza y colase usarn parahacer un cald o.
Los hgad os se cuecen aparte y yacocid os se m uelen con el
pan rem ojad o y exprim id o. Los jitom ates asad os se m uelen.
Se fre en m anteca y aceite la cebollapicada, los d ientes d e
ajo restantes, los chiles verdes, el jitomate, los hgados molidos
y la pim id nta, clavo, canela m olid os; ya frito esto se aad e un
poco d el cald o d ond e se cocin el pescad o, se cocina 1 0 m i-
nutos.
Esta salsa se vierte sobre las postas d el pescad o y se d eja
5 m inutos m s a fuego lento. Se rectifica la sazn y se sirve
caliente.
CEVICHE DE SIERRA
CON MAYONESA
Colima
Tiempo de coccin: maceracin 6 horas aproximadamente
Utensilios: Recipiente, cuchillo, tened or
2 kilos de sierraen filetes (rbalo, huachinango); 1 taza de jugo de
imn; 5 zanahorias; 1 cebolla grande; 4 jitomates; 4 pepinos; 1 taza
de chcharos; mayonesa a gusto; salsa pico de gallo.
Los filetes se lavan y se raspan con unacucharao tenedor para
desmenuzar lapulpa. Se colocaen un recipiente, se le agrega
el jugo de limn, se tapay se maceradurante 6 horas.
Se pican las zanahorias, cebollay jitomates; se rebanan los

pepinos.
Se escurre y se exprime el ceviche cocido en el limn y se m ez-

c
lacon las verduras. Se aaden los chcharos, mayonesay sal
agusto.
Se acompaacon galletas saladas o tostadas y salsapico de
gallo.
76
OSTIONES
GRATINADOS
A LA RANCHERA
Nayarit
PESCADO
AL TEQUILA
"LA VIANDA"
Jalisco
(ver foto pg. 79)
Utensilios: Charola d e horno, licuad ora o m olcajete, sartn, papel
alum inio (opcional), platones ovalad os ind ivid uales o plato grand e d e
barro o cerm ica que pued a ir al horno.
1.600 gramos de filete de pescado en 6 u 8 raciones; 6 cuchara-
das de mantequilla; 1 cucharadita de ralladura de naranja sin blan-
co; 4 cucharadas de tequila; sal ypimienta; 8 tiras de pencas de
maguey de 30 x 12 centmetros, asadas; 4 dientes de ajo gran-
des asados; 1/2 cebolla mediana de rabo asada; 1 cucharadita de
azcar; 1 cucharadita de perejil picado; 1 cucharadita de cilantro
picado; 1 cucharadita de epazote picado; 1 kilo de tomates ver-
des asados; 4 cucharadas de aceite; 24 tomates verdes escogi-
dos; 2 jitomates asados sin semilla ni piel; 6 chiles de rbol gran-
des fritos, desvenados ypicados; 6 chiles de rbol grandes fritos,
enteros para adornar; 40 hojas de epazote fritas.
Se d errite la m antequilla, se le agrega el tequila, la raspad ura
d e naranja, sal y pim ienta y se d eja 1 m inuto al fuego siem pre
m oviend o hasta que evapore el alcohol, se d eja enfriar y se un-
tan los filetes, se reserva.
Se m uelen ajos, cebolla y los 3/4 d e k ilo d e tom ates asad os,
se le pone el azcar, sal y pim ienta, se fre en la m itad d el aceite
hasta que se red uzca a la m itad .
Sobre la charola d e horno o sobre los platones d e horno ind i-
vid uales se colocan las tiras d e pencas ya asad as en form a d e
cruz, se pone un poco d e salsa en la base, el filete d e pescad o
encim a bien baad o en la salsa d e tequila, se cierra y se m ete
al horno d urante 20 m inutos aproxim ad am ente.
Nota:
Se pued en envolver las pencas con alum inio si as se d esea;
en caso d e no tener pencas se hace slo con el papel, pero en-
tonces el tiem po d e coccin baja a 8 10 m inutos.
Se agregan a la salsa que qued 6 tom ates picad os, los jito-
m ates y los chiles fritos picad os, se salpim enta y se pone al fue-
go hasta que se evaporen los lquid os, 5 m inutos aproxim ad a-
m ente. Se reserva.
A los tom ates restantes se les quita la tapita d e encim a con
un cuchillo m uy filoso y se m arca la piel en gajos, se abren con
cuid ad o y se m eten al agua helad a.
P ara servir se abren las pencas en form a d e cruz, encim a se
pone un poco d e salsa d e pescad o en form a d e cruz y se ad or-
nan con hojas d e epazote, los chiles enteros fritos y los tom ates.
Utensilios: Cazuela, colad eras grand es, refractario, platn.
48 ostiones en su concha, enteros; 1 frasco de ostiones, 1/2 litro
aproximadamente; 75 gramos de mantequilla; 1/2 taza de aceite;
1 cebolla picada; 1 jitomate sin semilla ni piel, picado; 2 cuchara-
das de cilantro, picado; 2 chiles serranos picados ysin semilla;
2 aguacates medianos, partidos en cuadros chicos; 250 gramos
de queso manchego o Chihuahua; sal ypimienta.
Se sacan los ostiones d e la concha y se m ezclan con los d el
frasco. Se d ejan en una colad era hasta que escurran.
Se lavan las conchas d e los ostiones perfectam ente y se
escurren.
En una cazuela se pone la m antequilla y el aceite a fuego len-
to; ya calientes, se fren cebolla, jitom ate, cilantro y chiles; se
agrega sal y un poco d e pim ienta; se d eja sazonarla salsa a fue-
go lento, ya sazonad a se apaga.
En el refractario se acom od an las conchas y se rellenan con
los ostiones, se cubren con la salsa acabad a d e retirar d el fuego,
se les ponen encim a trozos d e aguacate y queso rallad o. Se m e-
ten al horno a fuego m od erad o hasta que gratinen. Se sirven d e
inm ed iato en el platn.
PESCADO
ZARANDEADO
Nayarit
Utensilios: P arrilla, cuchillo, platn.
6 pescados de 200 gramos aproximadamente cada uno (lisa, bo-
nito o barrilete); 1 hoja de pltano; 3 cucharadas de aceite; 2 N-
monas (el jugo); salsa pico de gallo.
Se abren los pescad os a lo largo con escam as y todo, hasta
que queden de unasolapiezay en unade las dos lonjas, las es-
pinas. Se salpimentan y se untan con el aceite.
Se colocan sobre laparrilladel lado de las lonjas y se tapan
con lahojade pltano paraque lacame se ahume parejo, se
deja5 minutos.
Se asan por el lado de las escamas y se agregaun poco de
jugo de limn y salsapico de gallo.
77
HUAUCHINANGO
CON JUGO
DE NARANJA
Colima
Utensi li os: Cacerola, pescad era o charola d e barro.
1 h u . u d J n an g o m ed an o de 1 1 / 2 a 2 k i l o s ; 1 / 2 cab ez a d e aj o ;
1 ceb o l l a; el j u g o d e 6 n ar an j as ; 3 cu ch ar ad as d e m an t s q u n e;
1 l ad r a d e ch i l es en vi n ag r e; 1 0 0 g r am o s d e acei t e d e d i va;
1 0 0 g r am o s d e acei t u n as ; 1 manojo d e par en ; s al .
Se limpiabien el huauchinango, se le hacen tres cortes alo
largo. Precalentar horno a220 C.
Se fren los ajos en el aceite de oliva, se sacan y all mismo
se fren lacebollafinamente picaday un poco de perejil, se agrega
el jugo de naranjay se hace con esto unasalsa.
Se pone el pescado en lapescaderay se baacon lasalsa,
se le pone lamantequillaencimay se mete al horno caliente.
De vez en cuando se rocacon su mismo jugo, se sazonacon
sal y se dejacocer, 20 a25 minutos.
Se adornacon los chiles en vinagre, las aceitunas y ramitas
de perejil. Se sirve caliente.
MEDALLONES DE
LANGOSTA
CON SALSAS
TROPICALES
J alisco
Co m e aa/ es : 6 per s o n as
Ti em po de pr epar aci n : 4 5 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 3 0 m i n u t o s
Utensilios: Licuad ora, colad era, sartn, 6 platos extend id os.
3 Mas d e langosta cruda I n o pi a co ci d a en ar t a taza d e agua d e m ar ,
u n a d a ag u a n o r m al y u n e t as a d a vino b l an co 6 3 k i l o s d e co l a
d a lalpoen cocida; 6 rebanadas d e m an g o f r as co o d e l o s ; 1 t az a
d e cr em e l i q u i d a; s al ; 2 ch i l es po b l ao s o pi m i en t o s ver d es , as a-
d o s , d es yem ad o * y s i n s an t as ; 1 cu ch ar ad a d a ab o n o pi cad a;
1 pi t ea d a ch i . pi q u i n ; 6 Atrae d e ci s car a d e t o m at e ver d e o r o j o
(o 6 m am ab a d a par an o d i an t r e); 1 / 2 ar ch aad l t t r d a j u g o da linn.
Se d eja enfriar la langosta y se rebana hasta obtener 30 m e-
d allones. Se reserva el cald o d ond e se coci.
Se lican la m itad d e las rebanad as d e m ango con 2 cuchara-
d as d el cald o d e las langostas, la m itad d e la crem a, 1 1 2 cucha-
radicade jugo d e lim n y una pizca d e chile piquin. Se re ctifica
lasal, se cuelalasalsay se reserva.
Se muelen los chiles con la cebolla y 4 cucharad as d e cald o
de las langostas, se cuelay se pone al fuego unos m inutos; cuan-
d o suelta el hervor se le agrega la crem a batiend o siem pre, se
d eja que reduzcaalamitad; se dejaenfriar.
Con las rebanadas de mango restantes se hacen unos m ed a-
lloncitos d e 2 centm etros aproxim ad am ente.
Se pone en el centro del plato unamanchade salsad e m ango
y alred ed or con cuid ad o se pone la salsa d e chile. Sobre la salsa
d e chile se ponen las rebanad as d e langosta ad ornad as con el
m ango. La salsa d e m ango que est en el centro se ad orna con
unaflor de tomate u hojitas de perejil o cilantro.
PULPOS EN VINO
TINTO
Aguascalientes
Tiempo de coccin: I hora y 15 minutos aproximadamente
(20 minutos en olla empresa)
Utensilios: Mazo, sartn, cacerola.
1 pu l po g r an d e 6 2 ch i co s (2 1 / 2 k i l o s apr o xl m ad am en t el ; J u g o
d e 3 l i m o n es ; 2 h o j t s s d e o r g an o ; 1 cab ez a d e aj o ; 3 6 4 J i t o m a-
tes as ad o s , pel ad o s y s i n s an d i a; 2 ceb o l l as m ed i an as pi cad as ;
1 m an o / i t o d e per o l pi cad o ; 1 ch i l e m ar r n pi cad o ; 1 ch i s s en a -
no ver d e; 1 ch i s j d apeo ; 5 g r an o s d e pi m i en t a; 1 cu ch ar ad a d e
al capar r as ; 1 cu ch ar ad a d a acei t u n as co r t ad as ; 1 h o j a de l au r el ;
1 vaso de vino tinto; aceite y manteca.
Al pulpo se le quitalatintacon cuid ad o y el huesito que tiene
en lacabeza; luego se golpeacon un mazo parasuavizado y d es-
pus se lava con lim n y agua; se pone en una sartn sin nad a
d e agua, con 2 hojitas d e organo y 2 d ientes d e ajo a fuego
lento, hasta que est suave.
S frie un d iente d e ajo m achacad o, se saca y ah(se frien los
jitom ates cortad os m uy m enud o, 6 d ientes d e ajo, las cebollas,
el perejil y el chile m orrn; el chile serrano d esvenad o y lavad o
con agua caliente se m uele con 2 d ientes d e ajo y algunas pi-
m ientas y se agrega al frito d e jitom ate junto con el pulpo ya co-
cid o y cortad o en rebanad as finas; tod o esto se frie con aceitu-
nas, alcaparras, la hoja d e laurel y un poco d el jugo d el pulpo.
Un poco antes d e term inar el guiso se le pone el vino y se d eja
a fuego lento. Al m om ento d e servid o se ad orna con chile
jalapeo.
El te quila e s ape ritivo, dige stivo, ingre die nte de ccte le s famosos
y condime nto de toda clase de platos, a los cuales da un toque
pe culiar y muy fino. Cre ma de aguacate al te quila (ve r re ce ta
- pg. 66), e nsalada te quila (ve r re ce ta pg. 70), pe scado al
te quila La Vianda (re ce ta pg. 77).
i
78
',^
^:
`_^
Paraespesar lasalsase disuelve 1 cucharadade maizenaen
unatazade aguafra, se incorporaalasalsay se dejaen lalum-
bre hastaque espese.
Paraunasalsams oscurase vierte el lquido caliente en el
asador del pavo y se rascacon unacucharaparaincorporar los
residuos del horneado.
' Parahacerlams sabrosa, en el ltimo hervor se puede aadir
1/2 vaso de cognac o uno de vino generoso.
Paraunasalsams consistente, se muele el hgado del pavo
despus de cocido y se incorpora.
' Si no se teme alagordurase sigue el mismo procedimiento
pero sin quitar lagrasa.
PESO LISTO PARA
COCIN ARSE
TIEMPO DE COCCIN
A160 C
3 a 4 k ilos 3 a 3 1 /2 horas
4 a 6 k ilos 3 1 /2 a 4 1 /2 horas
6 a 8 k ilos 41 /2 a 5 1 /2 horas
8 a 1 0 k ilos 5 1 /2 a 6 1 /2 horas
Si el pavo es relleno se aade 1/2 horams al tiempo total de
coccin.
PAVO EN CUETE
CON SIDRA
Michoacn
Utensi li os: 011ade barro.
8 potes d e pavo limpiar 1 pavo pulido en cu ar t o s d eeMt as s d o ,
s i s pi el ; 1 / 4 Ot r o d e ace/ n d e aya; 1 Ot r o d e vi n ag r e de frutas;
2 b o r d as d e s i d r a; 2 cab ez as d e
al et o ;
2 ceb o l l as ; laurel, t o n t i l l o ,
r paj o r an a; 1 0 pi m i en t as ; 5 pi m i en t o s matronas o pi o s
y
cat a-
dor apl.
AVES
Las aves constituan e l alime nto carne a principal de las antiguos habitantes de M iov. Su abun-
dancia y variedadasombro a los cronistas espaoles. Eh nue stros das la caza (cuyo producto no
pue de se r come rcializado) e s un de porte muy dilfondido, y la crianza de aves a escala bndusvial, un-
portante e n la re gin de scrita e n e ste captulo, abaste ce de pavos y pollas a un me rcado amplsimo.
Claro que los ganas. gallinas y guajolote s de corral son ms sabrosas que estos voltiles fabricadas
e n se rie , y an e s posible encontrarlas e n el campo y hasta en los buenas mercadas de las grandes
ciudades.
Las aves son ingre die nte muy importante de lacocina me xicana; ade ms de las re ce tas de e sta
se ccin, otras re ce tas que las e mple an se e ncontrarn e n Sopas y Salsas e n e ste mismo captulo.
Nos hubieragustado consignar otras recetas muy singulare s, como lade las huilotas (una e spe cie
de palomitas) e n coco, e spe cialidad michoacana, o la de l pato cocinado e n barro con todas sus plu-
mas, especialidadde Jalisco idntica a una recetachina, platos de mayor nte ns e tnolgico que
gastronmico.
SECRETOS
DEL PAVO
Paraque lacarne del guajolote adquiera, unavez cocida, el sa-
bor y latexturaque se esperade un platillo que siempre tiene
algo de festivo, hay que seguir algunas normas sencillas.
Cmo descongelar y asar el pavo
' Lamayorade los pavos se venden congelados. Paradescon-
gelarlo se dejael pavo en su envolturaoriginal.
Sin prisas. Se pone el pavo en unacharolagrande y se deja
en el refrigerador 2 3 das.
Ms rpido: Se dejalacharolaalatemperaturaambiente la
noche anterior_Se descongelaarazn de 1 kilo por cada2 horas.
Rpido: Se pone el pavo cubierto en el fregadero y se cubre
con agua. Se cambiael aguaocasionalmente. Se descongelar
arazn de 1 kilo por hora
El pavo debe cocinarse enseguidaque se descongele.
Cuando el pavo est descongelado, se quitalaenvolturade
plstico, se sacan de su interior el cuello y las menudencias. Con
el cuello y las menudencias junto con verdurase puede hacer
un magnifico caldo.
Se lavael pavo y se secamuy bien por dentro y por fuera.
Si no se vaarellenar el pavo, se frotagenerosamente lacavi-
dadcon sal y pimienta. Si se desease le meten pedazos de apio,
zanahoria, cebolla, perejil.
Si se deseael pavo relleno, se sigue larecetafavorita.
Se debe calcular 1 tazade relleno por cadakilo de pavo. Hay
que rellenar el pavo inmediatamente antes de horneado.
Se amarran las patas del pavo, yaseametindolas debajo del
anillo de piel que quedaentre lacolay los muslos, o amarrndo-
las con un cordn. Lapiel de cuello debe coserse paracerrar
lacavidadsuperior y si se desease voltean las alas haciaatrs.
' Se horneael pavo en horno precalentado a160 C 325 F.
Paraque no se dore demasiado el pavo, y conserve su jugo,
se envuelve en papel aluminio que se retiraunahoraantes de
su cocimiento total.
Cmoheme unosisa da pavo
Qu es un pavo sin salsa? Es como unaplayasin arena. Esta
es unarecetabsicade xito seguro paraunasalsabajaen
calories.
Se vierte en unacacerolatodo el caldo que sali del pavo des-
pus de horneado; se pone en el refrigerador.
En 15 minutos lagrasacuajar en lasuperficie; se quitatoda.
Se calientalaseise aadiendo sal de ap, cebola, sal y pimienta.
80
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3 G^^î2E%IlIXIG Cl^ 772e/la
L^tPrruo de e. lol'e ^t.e,ce%d Ad"961
Pd oMiced - e//t zud a (teceht i)
^^^k rtedz (tece& /2cr/
En el fond o d e l olla se colocan las patas y encim a se acom o-
d a el pavo. Se agregan el vinagre, aceite, hierbas d e olor, pim ien-
tas, las cebollas partid as en cuartos, ajos, pim ientos, pim ienta,
sal y la sid ra.
Se d eja reposar un d a y al siguiente se pone a cocer bien
tapado.
Ya cocid o se apaga el fuego, se retiran las patas y se acom o-
d a en un platn hond o con su jugo y se d eja en un lugar fresco
o refrigerad or para servirse al d a siguiente.
POLLO MARISCALA
San Luis Potos
w
Utensilios: Cacerolas, platn, m olcajete lo m etate).
16 hgados de pollo cocidos yescurridos; 2 rebanadas de pan;
1 diente de ajo picado; 1 cucharada de cebolla picada; 3-4 yemas
de huevos cocidos (duros); 1/2 cucharada de pimienta; 1 cucha-
rada de pe re jil picado; 1 litro de caldo de came, sazonado con sal,
1 cucharada de vinagre yuna de aceite de oliva; 3-4 pechugas
de pollo ligeramente fritas en 2 cucharadas de ace ite y1/2 cebo-
lla picada; 2 hojas de lechuga; 6 ramas de pe re jil chino; sal.
Se fren hgad os, pan, ajo y cebolla.
Se m uelen 1 2 hgad os, pan, ajo, cebolla, yem as d e huevo,
pim ienta y perejil.
Se pone esta m ezcla en el cald o sazonad o. Se term inan d e
cocer las pechugas con la salsa, a fuego lento, hasta que espese.
Ya sazonad as las pechugas en la salsa, se sirven en el platn,
ad ornad as alred ed or con perejil chino, lechuga y, encim a, 4 h-
gad os picad os.
POLLOS SILAO
Guanajuato
t^
l
Utensilios: Recipiente, m olcajete o licuad ora, brocha o pincel, sar-
tn, platn.
3 pollos; 1/2 cucharadita de pimienta de Castilla; 2 pimientas de
Tabasco; 2 clavos de olor; 1/4 cucharadita de comino; 4 die nte s
de ajo crudos; 1 rajita de canela; 2 hojas de organo; 2 chiles mo-
rrones asados ysin semilla; 2 6 3 cebollas asadas; 1 rebanada gue-
sa de bolillo frito; 1/2 vaso de jerez; 4 ramitas de perejil; 1 pizca
de azcar; 1/2 taza de vinagre suave; sal.
Los pollos se lim pian bien y se cortan en 4 partes.
Las pim ientas, clavo, canela, ajo, com ino, organo, se m ue-
len y se d eshacen en vinagre con sal. Con esto se ad oban los
pollos y se d ejan m arinar un rato.
Cuand o los pollos han absorbid o et ad obo, se untan con m an-
teca con un pincel o brocha y se asan a la parrilla.
Los chiles m orrones y las cebollas se m uelen con el pan frito.
Los pollos asad os se colocan en una sartn con la salsa d e
cebolla y chile m orrn, jerez y un poco d e perejil picad o y la piz-
ca d e azcar.
Si los pollos son grand es se les pone un poco d e agua o cald o
para que se cuezan bien y se d ejan en el fuego hasta que se ablan-
d en y se form e su salsa.
Al m om ento d e servir se ad orna el platn con ram as d e perejil.
FILETE DE PATO
CONCAPULINES
Guanajuato
Utensilios: Sartn grand e antiad herente, licuad ora, 6 platos previa-
m ente calentad os.
6 pe chugas de pato deshuesadas, partidas a la mitad, con piel;
2 cucharadas de mantequilla; 300 gramos de jitomates asados,
pelados ysin semilla; 2 cucharadas de cebolla picada yasada;
2 die nte s de ajo asado; 1 chile chipotle adobado sin semilla; 1 piz-
ca de comino; 1 pizca de canela; 6 fondos de alcachofa cocidos;
500 gramos de capulines o moras azules; sal ypimienta a gusto.
Con la punta d e un cuchillo se cuad ricula la piel d e las pechu-
gas sin cortar la carne y se fren en m antequilla.
Se m uelen en la licuad ora jitom ate, cebolla, ajos, chile, com i-
no, canela y clavo.
Se retiran las pechugas d e la grasa y se m antienen en lugar
caliente. En la grasa que soltaron los patos en la m antequilla,
se fre m uy bien la salsa d urante 1 5 m inutos aproxim ad am ente.
Se rectifica la sazn.
Se pone la salsa en la base d e cad a plato, a un lad o la pechu-
ga d e pato rebanad a, d el otro un fond o d e alcachofa relleno con
un poco d e la salsa y unos capulines o m oras azules. Con el res-
to d e la fruta se hace un m ed io crculo alred ed or d e la salsa ad or-
nand o el plato.
(ve r foto pg. 831
81
1 palmito de 500 gramos aproximadamente o una lata grande;
1/2 kilo de cante saca o cecina; 1 chile ancho remojado y desvr-
nado; 6 pimientos verdes asados; 1 cucharada de semilla de ci-
lantro tostado; 1 jitomate mondo con 1 cebolla mediana y 4 den-
tes de ajo; 1/4 litro de leche; 4 cucharadas de aceite.
Se cuece la carne seca en 2 litros d e agua y se d eshebra.
La sem illa d el cilanto se tuesta y se m uele con chile ancho y
pim ientos; se fren en el aceite estos ingred ientes y se agregan
la cebolla, los ajos y el jitom ate, m olid os.
Cuand o est sazonad o, se aad en el palm ito picad o, el cald o,
la carne que en l se coci y la leche, d ejand o que d un hervor.
LOMO DE PUERCO
ENCHILE CASCABEL
Aguascalientes
Tiempo de coccin: 1 bora y 15 minutos aproximadamente
Utensilios: Cazuela con tapa, m olcajete o licuad ora, sacabocad os.
1 kilo de lomo de puerco con un poco de grasa, en trocitos; 6 chi-
les cascabel asados, sin rabito; 1/4 kilo de tomadlas asados con
cscara; 6 dientes de ajos asados; 1/4 de cucharadita de sal da
cocina; 3 chayotes cocidos, sacados en bollas con al sacaboca-
dos o en cuadritos; 6 calabacitas ternas cocidas, en rebanadas
de 1/2 d natro; 250 gramos de ajotas M' opios partidos ala mi-
tad, cocidos como verdura; 24 cebollas tierra con un pocode
rabilo, cocidas; 4 tazas de agur.
La cam e se pone en la cacerola con agua hasta cubrirla 2 de-
d os arriba d e su superficie; se pone al fuego y se d eja hasta que
se consum a y la cam e se d ore en su propia grasa.
Se pelan los tom atillos y se m uelen d e preferencia en el m ol-
cajete con los chiles, ajos y sal.
Se vierte la salsa sobre la cam e, se tapa y se d eja a fuego len-
to d urante 30 m inutos aproxim ad am ente.
Se sirve ad ornad o con las verd uras cocid as.
File te de ce rdo con pifia Que rtaro; file te con hongos silve stre s,
- Estado de Mxico /ver receta pg. 120); filete de pato con
capulines, Guanajuato frez receta pg. 81).
CARNES
Algo tie ne n e n comn las recetas que sigue n: se ale jan de lo conve ncional y .son muy sabrosas,
d iram os que inquie tante me nte sabrosas. E2 lomo d e puerro con chile cascabel es un sabor novedoso
pata la mayora. La combinacin de pia y je ngibre con e l ce rdo es inslita, con influencia oriental.
D fiambre de San Luis Potosi no de jar de alarmar a unos cuantos, e tc. En la vspera de su aloje a
Bue nos Aire s como e mbajador de Mxico, Apnso Re ye s ame naz a sus come nsale s aooate cas con
re nunciar al cargo si no le daban la receta d e la le ngua e n salsa de alme ndras. "Esta le ngua declan-
tie ne que se r m s unive rsal que e l e spe ranto"
FILETE DE CERDO
CONPIA
Quertaro
Tiempo de coccin: 1 bora aproximadamente
Utensios: Recipiente para horno, colad era, sartn antiad herente,
6 platos grand es previam ente calentad os.
1.200 gramos de tata de puerco; 2 cucharadas de jengibre fresco
rado; 10 cucharadas da miel; 6 rebanadas de pifia paladas, sin
corazn; 1 taza de salsa de jitomate mexicana cocida o catsup;
4 cucharadas da vinagre, blanco; sal y pimienta a gusto.
P recalentar el horno a 200 C.
Se hace una m ezcla con la m iel, sal y pim ienta, se pone en
el recipiente d e horno junto con la carne cuid and o que sta que-
d e m uy bien baad a con la m ezcla.
Se m ete al horno ya caliente por 30 m inutos cuid and o que d ore
parejo sin que se quem e.
Se baa con el jengibre y el vinagre y se d eja 1 0 m inutos m s.
Se retira d el horno, se saca la carne y se reserva tapad a en
un lugar tibio.
Se pone el recipiente d ond e se coci la carne a fuego d irecto,
se agrega la salsa d e tom ate o catsuphasta obtener una salsa
ligera. Si es necesario se le pued e poner un poco d e agua. Se
rectifica la sazn, se cuela y se m antiene caliente.
Se d oran las rebanad as d e pia en la sartn.
En los platos calientes se pone la salsa, el filete rebanad o en
el m ed io y se ad orna con tringulos d e pia.
PALMITO CON
CARNE SECA
San Luis Potos
Camemalas: f - d t m s o aas
Tt at r q o / e / s aaar aci i r : 2 0 m i ar t o e
Tl am po de coccin: S 6 10 m/artoe
Utensilios: Cacerola, licuadora.
82
CARNE DE PUERCO
CON CHILE
Michoacn
Tiempo de coccin: 1 hora a 1 hora y 30 minutos
Utensilios: Cacerola, m olcajete, licuad ora.
1 kilo de carne de puerco para frer, costilla, espaldilla ylomo, en
trozos pequeos; 20 jitomates medianos, pelados y sin semilla;
8 jitomates guajillo pelados ysin semilla; 6 chiles serranos; 1 litro
de agua para la came.
'Se cuecen en agua los jitom ates y los chiles. Se m uelen con
un poco d e su m ism a agua.
La carne d e puerco se pone a cocer en agua con poca sal.
Se d eja hervir hasta que se consum a el agua y qued e slo la gra-
sa; se sigue friend o la carne hasta que est d orad a. Se quita el
exceso d e grasa.
'Se le agrega la salsa y m ed ia taza d e agua, se d eja a fuego
bajo hasta que sta se evapore. Se sirve m uy caliente.
FIAMBRE
San Luis Potos
LENGUA EN SALSA
DE ALMENDRAS
Zacatecas
1lengua de res, bien limpia, cocida con ajo, cebolla y1 rama de
hierbabuena; 1 cucharada de manteca; 100 gramos de almendras;
1 cebolla mediana finamente picada; 1 rebanada de bolillo frita;
1 milito de perejil; 6 cucharadas de aceitunas; 5 chiles jalapeos
en vinagre; sal; pimienta.
Se fre en la m anteca la cebolla junto con las alm end ras y el
pan frito, cuid and o d e que no se quem e. T od o esto se m uele.
Se le aad e m ed io litro d el agua en que se coci la lengua o
agua sola y se d eja hervir.
Se agregan poco a poco las rebanad as d e lengua, el perejil,
las aceitunas y los chiles. Se d eja sazonar m uy bien.
MOLE DE PANCITA
Quertaro
^ ;
Tiempo de preparacin: 20 minutos ms 2 horas para marinar
4 patas de puerco partidas por la mitad; 1 lengua mediana reba-
nada; 1 pollo partido en trozos; 2 jlcamas; 4 naranjas sin cscara
ysin semilla; 1/2 litro de vinagre yun poco de aceite; 1 cabeza
de ajo; 2 cebollas; 1lechuga; hierbas de olor; sal.
Las patas d e puerco se cuecen en agua con hierbas d e olor,
ajo y sal. La lengua se cuece igual, el pollo se cuece en agua
con ajo y cebolla. Cuand o las carnes estn cocid as se juntan agre-
gnd oles vinagre, sal y aceite. Se d ejan m arinar por d os horas.
Las naranjas y jcam as se cortan en rued as. Al servir se colo-
can en los platos, unas hojas d e lechuga, una pieza d e pollo,
una pata d e puerco y unas rebanad as d e lengua. Se ad ornan
con las naranjas y las jcam as.
Tiempo de preparacin: 15-20 minutos
Utensilios: Cacerola, licuad ora, cazuela.
1/2 kilo de pancita de res cocida; 3 chiles mulatos grandes, asa-
dos, desvenados, sin semilla; 1/2 pieza depan blanco remojado;
4 pimientas; 3 dientes de ajo; 1/2 taza de garbanzos cocidos y
pelados; sal; 100 gramos de manteca.
Se lava m uy bien la pancita y se pone en agua con poca sal
hasta que d un hervor.
Los chiles se ponen a rem ojar en agua tibia con una pizca d e
ceniza, se enjuagan y se m uelen con los ajos, pim ientas y pan
rem ojad o. T od o esto se fre en la m anteca; cuand o est bien fri-
to se le pone un poco d el agua d ond e hirvi la pancita; cuand o
em pieza a hervir se le agrega la pancita cortad a en trocitos y los
garbanzos, se d eja sazonar y se sirve caliente.
Se sirve acom paad o con arroz y frijoles.
84
BIRRIA
J alisco
Birriaque, segn el Diccionario de laReal AcademiaEspaola,
significa"personao cosade poco valor e importancia", posee
una acepcin muy diferente en Mxico. Especialmente en Jalis-
co, birriaes unaespecie de barbacoade chivo, borrego o puer-
co. Se cocinaal vapor, y paraello hay dos mtodos: uno, poner
hojas de maguey en laparte inferior de laollaparaque el lquido
no toque lacarne; y otro, utilizar unarejillaen laollacon el mis-
mo objeto. Larecetaque consignamos es laque sigue Eugenia
Moragrega, damade Guadalajaraque no sucumbe alas tenta-
ciones de lasimplificacin o del ahorro.
Tiempo de preparacin: 20 minutos ms 1 da
Tiempo de coccin: 3 horas o ms (1 hora con olla express)
Utensilios: 01 1 a grand e con tapa u olla express grand e, sartn, licua-
d ora, com al, cazuela hond a, cazuelitas ind ivid uales.
2 chivos tiernos en trozos de 4 centmetros aproximadamente;
2 kilos de came de puerco con costillitas en trozos de 4 centme-
tros aproximadamente; 4 chiles anchos asados ydesvenados;
6 chiles guajillos asados ydesvenados; 5 chiles monta asados (si
se quieren picantes no se desvenan); 8 chiles cascabel asados (si
se quieren picantes no se desvenan); 2 litros de pulque; 20 pimien-
tas negras machacadas; 8 dientes de ajo asados machacados;
1 cucharadita de organo; sal de cocina; 4 pencas de maguey asa-
das (opcional); masa para sellar la olla; 1 kilo de jitomates asados;
3 cucharadas de manteca; 2 tazas de cebolla de rabo picada fino;
1 cucharadita de organo para servir.
` Se m uelen juntos tod os los chiles con los ajos, pim ienta, or-
gano, sal y la m itad d el pulque.
Se untan tod as las piezas d e carne con un poco d e sal gruesa
y se van baand o con la salsa hasta que qued en tod as cubier-
tas. Se tapan y se d ejan en lugar fresco o refrigerad or tod a la
noche.
` Al d a siguiente se ponen unas pencas d e m aguey en la ca-
zuela u olla y se vierte por encim a el resto d el pulque, se colocan
las piezas d e carne, se cubre con otra penca d e m aguey, se ta-
pa la olla selland o con la m asa y se d eja a fuego bajo 3 horas
m nim o, o hasta que la carne se d esprend a d el hueso. Si se usa
olla express est lista en 1 hora.
Se d esgrasan y se cuelan los jugos Que escurrieron d el coci-
m iento d e la birria.
Se m ezclan los jugos con jitom ates y se ponen a fuego bajo
1 0 m inutos. Se sirve m uy caliente sobre carne d eshebrad a, en
tazones ind ivid uales, se espolvorea con cebolla picad a y organo.
Se acom paa con tortillas calientes.
N ota:
En las birrieras populares la carne no se d eshebra sino se corta
en ped acitos con huesitos y tod o, pues as d a la im presin d e
m ayor cantid ad .
Variacin:
La m anera antigua d e servir birria es calentand o las piezas hasta
tostarlas sobre un com al untad o con un poco d e m anteca y ser-
vid as con la salsa d escrita m s arriba, hecha con el jugo d e la
carne y los jitom ates.
BIRRIA ZACATECANA
Zacatecas
Tiempo de preparacin: 40 minutos ms 24 horas de reposo
Utensilios: Molcajete o licuad ora, charola grand e y hond a para hor-
no, papel alum inio, cacerola, platos hond os.
5 kilos de camero tierno en piezas; 250 gramos de chile ancho
asado sin que se tueste; 150 gramos de chile cascabel asado (si
no se quiere picante se desvena); 50 gramos de chile monta asa-
do ydesvendo; 2 cucharaditas de pimienta negra entera; 1 ca-
beza de ajos asada; 1/2 kilo de cebollas en rebanadas asadas;
6 clavos de olor; 1 raja de canela; 1/2 cucharadita de cominos;
2 cucharaditas de tomillo; 2 kilos de masa de nixtamal; 2 kilos de
tomates verdes asados; 2 cucharadas de organo; 8 cucharadas
"de cebolla picada; sal.
Se reservan 5 0 gram os d e chile cascabel y tod os los d em s
se rem ojan con agua caliente slo hasta cubrirlos.
Se ponen en un com al las pim ientas, clavos d e olor, los com i-
nos y la raja d e canela hasta que se tuesten ligeram ente.
Se ponen las especias en el m olcajete o licuad ora y se m uelen
con el vinagre, los ajos, las cebollas, los chiles y el tom illo, se
rectifica la sal.
Se pican las piezas d e carne y se ad oban m uy bien con la pas-
ta, se tapa y se d eja reposar tod a la noche.
Al d a siguiente se calienta el horno a 200 C.
Se colocan las piezas con su ad obo en la charola d e horno,
se cubre con papel alum inio y luego con la m asa teniend o cui-
d ad o d e que qued en sellad as tod as las orillas, y tod o cubierto
para que no se escape el vapor.
Se m ete al horno ya caliente d e 2 1 /2 a 3 horas segn lo tier-
no d el carnero y el gusto personal d e quererlo ligeram ente rosa-
d o o m uy cocid o.
Mientras se cuece la carne se prepara la siguiente salsa:
'Se m uelen los tom ates con el chile cascabel que se reserv,
se ponen a la lum bre con un poco d e sal d urante 1 5 m inutos,
se retira y se reserva.
'Cuand o la carne est lista se recuperan tod os los jugos, se po-
nen al fuego junto con la salsa anterior, se rectifica la sazn.
Se sirve la salsa m uy caliente en platos hond os con una pieza
d e carne y se le pone por encim a un poco d e organo y cebolla
picad a.
N ota:
La m asa que se usa en esta receta se tira, pues solam ente sirve
com o tapad era para evitar que se escape el vapor, d igam os una
olla express a la antigua. Ny,,
^GyE!tE22CL ^1'6e//ZIIr
Vo* Zo-^ ^^ . cr)
^^na e ìueitca14,tac4,-
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^^dluvouo de n.emm.r.^'am 3iCmzf ,eimoteA,
êce&fr,. 03-^/
85
MEMBRILLATE
Aguascalientes
Tiempo de coccin: 1 hora y 30 minutos a 2 horas
Utensilios: Cazo d e cobre, pala d e m ad era, m old es d e panqu.
50 membrillos lavados; azcar, la misma cantidad del membrillo
ya preparado.
Los membrillos se ponen acocer con aguahastaque los cu-
bra, cuando empiezan areventar y estn blandos se escurren;
yafros se les quitalacscara, el centro y las semillas.
Este membrillo se pesay lamismacantidadse pone de azcar.
Se hace un almbar de punto de bolacon el azcar y 3/4litro
de aguaaproximadamente, se le agregael membrillo movin-
dolo constantemente con lapalade maderay cuando se ve el
fondo del cazo se retiray caliente se vierte en los moldes.
Pasadas 24horas los moldes se cubren con telao con papel
de estraza. Cuando cuaja, se desmolda.
COCADA
Colima
Utensilios: Recipiente, platn.
2 *ros de leche; 1 1/2 kilos de azcar; 1/2 kio de cocorallado;
2 tazas de agua; 12 huevos; 20 almendras picadas.
POSTRES
Los misioneros y soldadas espaoles quedaron asombrados frente ala variedad de }utas y otros
vegetales que los indgenas utilizaban parasus dulces. "Las ambrosias de Mxico" que describa[
las cronistas, empezando con Hernn Corts, espolearon el deseo de conquistar las tierras america-
nas: las mieles de avispa, de tuna, de maguey que endulzaban atoles y chocolate, servan parapre-
parar confituras de zapote, chioozapote, anan, chirimoya, pitahaya, capuln y otras frutas, y confor-
maban un aspecto seductor del Nuevo Mundo.
Con lallegadade laleche, del azcar y de las recetas espaolas del siglo xvi, florece unaespln-
didareposteranovohispana, unaartesanaerhubenante que creaobras maestras por sabor y belle-
za. Mxico fine y sigue siendo un pas de golosos. Desde las monjas que se afanaban en sus enormes
cocinas hace cuatro siglas, hastalas industrias de nuestras das que invaden todas las rincones del
pas con sus bolsitas de productos con nombres anglosajones, los fabricantes de todas los tiempos
jams se han quejado de faltade demanda.
Laregin de este captulo es famosapor las dulces de platn de herenciamonstica, por las pca-
ras figuras de azcar (-charamuscas"), por lasuave cajetade leche de cabra, por el empleo en repos-
terade las plantas del desierto. En los mercadas, las puestas de dulces son polcromas despliegues
de destrezaartesanay alcanzan su apogeo en los das de fiesta.
Se hierve le leche con 1 kilo de azcar sin dejar de mover, hasta
que espese bien.
Se hierve el coco rallado con 1 /2 kilo de azcar en 2 tazas de
agua, cuando est cocido el coco, se revuelven los dos dulces.
Se baten 12 yemas de huevo, se agregan alamezclay se po-
ne afuego suave.
Cuando hierve, se vierte en un platn, se adornacon mitades
de almendras y se mete al horno hastaque se dore.
BUUELOS
Michoacn
Tiempo de coccin: 2-3 minutos por buuelo
Utensilios: 01 1 a, cazuela grand e, m etate o tabla, rod illo, sartn.
1 kilo de harina; 1 kilo de manteca; 1 huevo; 1/2 litro de agua her
vida con cscaras de tomate y un trozo chico de tequesquite;
2 Hnos de agua conuna raja de canela; 2 kilos de pioncillo; 1/2 ibo
de aceite; miel.
Se pone el aguaahervir con el piloncillo y lacanela, se mueve
constantemente hastaque reduzcaalamitad. Se reserva.
En lacazuelase hace unafuente con laharina. En el centro
se pone el huevo. Cuando se entibiael aguade cscaras de to-
mate con tequesquite se incorporapoco apoco. Se revuelve la
masa, se pasaaun metate y se le agregapoco apoco lamante-
caparaas amasarlahastaque hagaburbujas. Se pruebaas la
masa: si se extiende con facilidades que est lista.
Con lamasase forman bolitas, se untan con mantecay se
dejan reposar 1/2 horaen un lugar tibio. Se extienden los bu-
uelos con un rodillo y se fren en el aceite.
Se baan con lamiel agusto.
Ante de los virreyes. Jalisco (ver recetapg. 88).
86
ANTE DE LECHE
QUEMADA
Jalisco
Utensilios: Cacerola, espatula, recipiente, 24 band eritas d e papel
picad o
Un bizcocho horneado ypresentado en comal corno el Ante de
los Virreyes (ver receta); 1/2 kilo de cajetade leche que mada (ver
receta); 1/2 litro d e leche; 150 gramos de acitrn picado; 150 gra-
mos de pasitas; 150 gramos de nue ce s; 150 gramos de pione s;
1 taza de jerez dulce.
Con la m itad d el jerez se barnizan las d os capas d e bizcocho,
en el resto se ponen las pasitas y el acitrn picad o.
Se m ezcla la leche con la cajeta y se pone a la lum bre a fuego
m uy bajo, d ebe qued ar com o una crem a m uy espesa (cajeta).
Se d ivid e la m ezcla d e cajeta en d os y a la m itad se le ponen
las frutas rem ojad as y la m itad d e nueces y piones.
Esta preparacin se pone sobre la prim era capa d e bizcocho,
se tapa con la otra.
Con la esptula se esparce la otra parte d e la m ezcla hasta cu-
brir totalm ente el bizcocho por encim a y por los lad os, se ad or-
na, m arcand o los cuad ritos que sealan las porciones, con el aci-
trn, pasitas, piones, nueces y las band eritas d e papel picad o.
ANTE DE LOS
VIRREYES
Jalisco(ver foto pg. 87)
En pocas de laColonia, en los das de fiestalos hacedores de
antes salan avenderlos por lacalles. Se anunciaban con prego-
nes y se sabaque se acercaban por laluz de las veladoras que
junto con encajes y flores adornaban las andas en que llevaban
el dulce.
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos aproximadamente
Utensilios: Batid ora, recipiente, com al d e barro d e 5 0 centm etros
o m old e tarta, esptula, cuchillo, platn. P recalentar el horno a
1 75 C.
Bizcocho (Mamn):
8 huevos; 200 gramos de azcar; 200 gramos de harina ce rnida;
aroma: ralladura de naranja ode limn 6 1 cucharadita de vainilla,
mantequilla para engrasar, 2 cucharadas de harina.
Se baten huevos, azcar y aromahastaque lamezclatripli-
que su volumen y hayaespesado de modo que al dejarlacaer
con unacucharaforme copitos.
Se incorpora la harina envolviend o suavem ente.
Se engrasa y enharina el com al o m old e y se esparce lapasta
parejo
Se m ete al horno d urante 20 m inutos aproxim ad am ente.
Cuand o est fro se corta en d os capas.
Utensilios: Batid ora, cazo d e peltre, recipiente, esptula, 24 band e-
ritas d e papel picad o.
RELLENO:
1 taza de jerez dulce; 1 5 yemas batidas a punto de listn; 150 gra-
mos de almendras peladas y molidas; 1 taza de azcar; 2 cucha-
radas de agua de azahar; 150 gramos de acitrn picado; 150 gra-
mos de pasitas; 150 gramos de piones; 150 gramos de nueces
picadas.
Con 1/2 taza d e jerez se barnizan las d os capas d e bizcocho,
en la otra m itad se rem ojan las pasitas y el acitrn.
Se pone en el cazo el azcar cubierto apenas con agua y el
agua d e azahar, se d eja al fuego hasta que est a punto d e cara-
m elo flojo, sin que tom e color.
Se retira d e la lum bre y se incorporan las alm end ras batiend o
siem pre, luego poco a poco las yem as batid as siem pre m ezcland o
con energa, hasta que se enfre.
Se d ivid e la m ezcla en d os y a una d e las partes se le pone
la m itad d e acitrn, pasitas, nueces y piones. Esta preparacin
se pone encim a d e la prim era capa d e m am n que se d eja sobre
el com al o se pone en un platn apropiad o, se le pone encim a
d e la otra m itad .
Con la esptula se esparce la otra parte d e la m ezcla hasta cu-
brir totalm ente el bizcocho por encim a y por los lad os, se ad or-
na haciend o cuad ritos que m arcan las porciones, el resto d e aci-
trn, pasitas, nueces y piones.
Variacin:
El relleno se pued e m ezclar con d os tazas d e crem a batid a con
un poco d e azcar, se sirve (sin el bizcocho) en un platn, se
ad orna con las m ism as u otras frutas confitad as y secas. Este
postre se llamaManjar de Monja.
CAJETA
Michoacn
Se vende en cajas de maderaredondas, de ah el nombre.
Utensilios: Cacerola, palita d e m ad era, platn o copitas d e postre
ind ivid uales.
1 litro de leche; 230 gramos de azcar blanca; 1 cucharadita de
bicarbonato disuelto en media taza de agua.
Se pone en lacacerolalaleche ahervir con el azcar afuego
muy suave, sin dejar de mover, poco apoco se aade el agua
con bicarbonato. Est listacuando espesay al mover con lapala
se ve el fondo del cazo.
Se sirve en platn y se puede adornar con pasitas o copos de
cremabatidasin azcar (opcional).
88
CAJETA ENVINADA
DE CELAYA
Quertaro
Utensilios: Cazo o cacerola hond a d e preferencia d e peltre, cuchara
d e m ad era, plafn o platitos d e postre.
1 1/2 litros de leche de cabra; 250 gramos de azcar; 1/2 cucha-
rada de almidn disuelta en media taza de agua; 1/4 de cuchara-
dita de bicarbonato; 1/2 taza de vino de jerez dulce; 1 raja de ca-
nela de 5 centmetros.
En el cazo a fuego bajo se pone a hervir litro y cuarto d e leche
junto con el azcar y la canela, cuand o suelta el hervor poco a
poco se va aad iend o el alm id n, se d eja hervir 1 0 m inutos y
se incorpora el bicarbonato previam ente d isuelto en la leche que
qued .
Se sigue m oviend o siem pre en la lum bre baja hasta que se vea
el fond o d el cazo, se agrega el jerez y se d eja hasta que vuelva
a tom ar el punto.
Se vaca en el platn o platitos d e d ulce.
N ota:
Un ad orno m uy bonito para Cajetas y Antes son las grageas cor-
tad as en ped acitos y puestas en el ltim o m om ento sobre los
postres. Las grageas, hechas d e la pasta d e las hostias blancas
o pintad as d e colores, las preparan las m onjas en los conven-
tos, y se encuentran en tod as las d ulceras tpicas d e Mxico.
CAPIROTADA
Michoacn
EnEspaa la capirotada se hace concarne . EnMxico, e s pos-
tre de vigilia.
Utensilios: Cazuela, bud inera.
400 gramos de bolillos o te le ras fros, rebanados y dorados al hor-
no; 150 gramos de queso adobara o cotija e n re banadas; 400 gra-
mos de piloncillo; 100 gramos de pasas; 1 raja de cane la; la cs-
cara de un limn; 1 cucharadita de ans en grano; 3/4 litro de agua.
Se pone a hervir el agua con el piloncillo, el ans, la canela y
la cscara d e lim n, hasta que se red uzca a la m itad .
En una cazuela o bud inera se coloca una capa d e pan d orad o,
una d e queso, pasas y m iel d e piloncillo continuand o as hasta
term inar los ingredientes.
Se m ete al horno con calor suave d e 1 5 0 C d urante 25 m i-
nutos aproxim ad am ente o bien se pone en una hornilla con fue-
go m uy suave para que no se pegue. Se sirve fra.
CAJETADE LECHE
QUEMADA
Puebla
24 piezas
Utensilios: Cazo d e cobre, cuchara d e m ad era, platn.
1 1/2 litros de leche hervida; 300 gramos de azcar; 1/2 cuchara-
dita de bicarbonato de sodio; 48 obleas chicas.
Se pone al fuego el cazo d e cobre con 1 /2 litro d e leche, az-
car y bicarbonato, se m ueve constantem ente hasta que se re-
d uzca a la m itad y tom e color d orad o.
Se agrega el resto d e la leche, se d eja hervir, m oviend o siem -
pre hasta que se vea el fond o d el cazo.
Se d eja enfriar, se vierte en un platn o se pone una cuchara-
d a d e cajeta entre 2 obleas.
GALLETAS DE
NARANJA TIA JULIA
Aguascalientes
Las galle tas de e ste tipo se llaman frutas de l horno.
f1
Utensilios: Batid ora, recipiente hond o, charolas.
1/2 kilo de harina; 1/4 kilo de azcar; 1/4 kilo de mantequilla;
2 ye mas; 1 cucharadita de polvo de horne ar; 2 naranjas (su jugo);
raspadura de naranja a gusto; 1/4 de cucharadita de sal; 150 gra-
mos de azcar glass para espolvorear.
' Se bate la m antequilla con el azcar, se agregan las yem as,
el jugo d e naranja, la raspad ura y la harina cernid a con el polvo
d e hornear.
Se extiend e la pasta d e 1 /2 centm etro d e espesor, se cortan
las galletas y en las latas engrasad as a 1 80 C, hasta que d o-
ren. Al salir d el horno se espolvorean con el azcar glass.
En la foto de la pg. siguie nte , tre s e nsaladas que son mue stras
de e sta nue va mane ra de tratar los productos que se ofre ce n e n
nue stros me rcados: de arriba abajo: una e nsalada con hgados
de ave (los hgados se hie rve n un minuto, se sofre n unos instan-
te s; la e nsalada se condime nta con una vinagre ta tibia);
la e nsalada azte ca y la e nsalada Avndaro (ve r re ce tas pg. 102).
89
LA COCINA
DE LA IMAGINACION
Estado de Mxico, Distrito Federal, Morelos
Cuatro d as d espus de habe r lle gado a la ciudad de Mxico, He rnn Corts y un grupo de sus
capitane s de cidie roh dar una vue lta por la ciudad. Lo prime ro que visitaron fue e l me rcado, e n la pla-
za de Tlate lolco. El gran capitn y sus fe le s que daron asombradas: la plaza e scribi pocos d as
d espus Corts a su rey e s 'Ycm grande como das ve ce s la ciudad de Salamanca... Hay cotidiana-
me nte am bo de se se nta mil nimas comprando y ve ndie ndo tod as las gne ros de me rcaduras que
e n todas las tie rras se hallan': Be rnal Daz de l Castillo que le acompaaba de clar que "en dos d as
no se vie ra todo':
En e se e stupe ndo m ercad o ce rcado de portales se ve ndan de sde joyas de oro y e sclavas hasta
la mayor varie dad de alime ntos. En 1771, cuando haban transcurrido ms de das siglos de historia
atorme ntaba y hasta trgica, e l me rcado de la Plaza Mayor de Mxico se gua sie ndo un 'teatro d e
m aravillas': As lo de fine e lje suita Juan de Vie ra, cronista de la ciudad de Mxico. El culto bachille r
obse rva tambin que e n e ste opule nto me rcado "hai asimismo una calle de cocine ras, que pre paran
d istintas viandas para e l almue rzo de multitud de ge nte que e n e sta Plaza trafica. Hai tambin mu-
chas foraste ros que aqu almue rzan, come n y ce nan, por pasarlo as con ms conve nie ncia y comodi-
dad y se r cre cido e l gasto de las me sone s':
Los pue stos de comida preparad a son una gustosa particularidad de los m ercad os m exicanos
de hoy. El de Toluca, e spe cialme nte animado las vie rne s, es, e n su se ccin re spe ctiva, un ape titossi-
mo e scaparate de la me jor comida popular. Y hasta e n e l aristocrtico me rcado de San Juan de l ce n-
tro de la ciudad capital, donde se e xpe nde una m aravillosa varie dad de sucule ncias, no falta la pe rfu-
m ad a fila de pue stos donde , una ve z he chas las compras, uno e ncue ntra pre mio y d escanso sabo-
re ando unas de liciosas antojitos.
Ms all de las modas culinarias, lo constante ha sido la e xtraordinaria varie dad de ingre die nte s
d isponibles.
Este he cho ha te nido tambin una conse cue ncia curiosa: la de impe dir la formacin de
una cocina e spe cficame nte local e n la m s grande ciud ad de l pas.
Se ha de mostrado que las cocinas re gionale s nace n de las limitacione s de abaste cimie ntos; de
las ause ncias, ms que de la abundancia de mate rias primas. El ge nio culinario re cibe e stmulos crre a-
dore s all donde dispone de pocas ingre die nte s: por e llo la llamada "cocina pobre"tan a me nudo nos
sorpre nde con sus hallazgos. De l m ism o m od o que ala me sa de l em perad or azte ca lle gaban los pe s-
cados de l Golfo, las carne s tlnmalte cas, las faisanes yucate cas y las frutas oamque as, e n nue stros
das e n Mxico se pue de come r al e stilo francs, e spaol, chino, hngaro o italiano. Aqu hay de todo:
lo nico que falta son algunos productos te mporalme nte prohibidas de importar: caviar, salmn ahu-
mado, trufas...
La gran cocina e mpie za e n los me rcados: cada visita a un me rcado, para quie ne s, como n0SotTOS,
e ncontramos e n e llos flue nte de inspiracin y motivo de e ntusiasmo, e s una ave ntura y un re to. De
e stas visitas ha nacido la Cocina Me xicana Mode rna, una nue va inte rpre tacin de una tradicin que
pare ci estancad a, durante largo tie mpo.
Los autores de e ste libro nos conside ramos de ntro de esta corrie nte innovadora. Alicia es la crea-
d ora y e laboradora de nue vas re ce tas, Jorge e s e l inve stigador y promotor lite rario de e sta nue va
dime nsin gastronmica. Se ntimos que , sin traicionar los orge ne s, e stamos trabajando e n la re nova-
cin de la cocina de Mxico, e n su ade cuacin a los tie mpos mode rnos y a sus e xige ncias mate riale s,
e stticas e higinicas.
En e ste libro, la gran mayora de las re ce tas son tradicionale s. Sin e mbargo, nos he mos e sforzado
para re ducir e n e llas e l e xce so de grasas y e l abuso de condime ntos pesad os, e xaltando e l valor de
los productos fre scos o hasta crudos.
Unicame nte e n este captulo, fundame ntalme nte de dicado a la cocina de l Distrito Fbde ral donde
vivimos y trabajam os, publicarnos cie rto nme ro de re ce tas de nue stra cre acin.
A travs de innume rable s e nsayos e inve stigacione s ace rca de las usanzas de l pasad o ame naza-
das por e l olvido, as como de l e studio de todas las posibilidade s ofre cidas por la inagotable ofe rta
de ingre die nte s que nos brindan nue stros me rcadas que visitamos siste mticame nte , nos complace
pe nsar que e stamos cre ando una cocina de cie rto inte rs y valor inte rnacional. Lo he mos comproba-
do m s de una ve z, cuando he mos lle vado nue stra cocina de l D.E. ante pblicos de Europa y Amrica
que la han juzgado no solame nte de e xce le nte sabor, sino dife re nte , inslita y original.
Las recetas no tradicionale s de nue stra cre acin se distingue n con e l nombre
91
ANTOJMS Y TAMALES
En un luminoso poe ma publicado e n Diario 16 e l 19 de octubre de 1986, Octavio Paz describe
esa'pastora de siglas" que e s la ciudad de Mxico. Entre una me ncin de "e l Estado abstracto y
sus policas concre tos, sus pe dagogos, sus carce le ros, sus pre dicadore s': y otra de "los e dificios de
ce me nto, vidrio y hie rro", e l poetainte rcala una visin de l aspe cto ms colorido y ale gre de la me tr-
polis: "los me rcados y sus pirmide s de frutos, rotacin de las cuatro e stacione s, las re se s e n canal
~anclo de los garfios, las colinas de e spe cias y las torres de frascos y conse rvas, todos las sabore s
y los colore s, todos los olore s y todas las mate rias, la maneade las voce s agua, me tal, madera,
barro, e l t ojbi, e l re gate o y e l trapiche o de sde e l comie nzo de las das':
No re cordamos otra de scripcin tan inspirada de l aje tre o de un mercado. En todos las me rcadas,
e l rincn ms tranquilo pe ro gastronmicame nte ms importante es aque l donde antojitos y otros co-
midas se sirve n e n mesas re cubie rtas de hule flore ado, dire ctame nte de l comal o de la olla.
E n e sta se ccin se dan algunas re ce tas de antojitos tradicionale s y de otros de inspiracin mode r-
na y die tticame nte ms re come ndable s.
TOSTADAS DE PATA
Mxico D. F.
^^^4^
^
Utensilios: Sartn, platn o platitos ind ivid uales.
2 t az as d e frijole s re fritos; 4 m an i t as d e pu er co en es cab ech e d es -
h u es ad as picadas muy finas; 1 le chuga picada muy fina; 3 ag u a-
cat es en g u acam o l e o en rajas; 1 taza de que so fre sco de smoro-
nado; 1 taza de re banadas muy finas de ce bolla; 16 tortillas de l
dla ante rior; 1/2 taza de ace ite o de mante ca; sal y pimie nta;
1 ch i l e j al apef i o en es cab ech e r eb an ad o m u y fino (opcional).
Se fren las tortillas hastaque queden doradas, se dejan enfriar.
Se untan con los frijoles refritos, encimase ponen patitas pi-
cadas, cebolla, lechuga, aguacate y se terminacon el queso;
se pueden adornar con rajitas verdes y rojas. Se pueden servir
acompaadas con laverduradel escabeche aun lado.
Nota:
Las tostadas deben de prepararse en el momento de servirse para
evitar que se humedezcan.
GORDITAS
PETROLERAS
Mxico D. F.
Utensilios: Sartn, com al, platn o platos ind ivid uales, salsera, licua-
d ora, cacerola.
1 k i l o d e m as a par a t o r t i l l as ; 200 gramos de chile guajillo; 2 d i en -
t es d e aj o ; 1 / 4 kilo d e cam i t as (ver r ecet a) pi cad as m u y f i n o ; 1 t az a
de m an t eca o acei t e; 4 cu ch ar ad as d e ci l an t r o pi cad o m u y fino;
4 cu ch ar ad as d e ceb o l l a pi cad a m u y f i n a; 1 t az a d e s al s a ver d e
o r o j a co ci d a.
Los chiles se hierven en aguacon los ajos durante 3 minutos,
se les quitael rabito y se muelen con un poco de su aguahasta
que quede unapastafinaque se sazonacon sal y se divide en
dos partes.
Lamasase mezclacon lamitadde lapastade chile y se divide
en 20 bolitas del mismo tamao.
En un poquito de grasase fre laotramitaddel chile con las
camitas.
A las bolitas de masase les hace un agujero por el centro y
se introduce lacarne, se cierran y se aplastan un poquito para
que queden como de 3 centmetros de alto.
Se calientalagrasay se fren hastaque estn cocidas y dora-
das, 3 minutos aproximadamente.
Al momento de servir se abren por lamitady se calientan si
es necesario en el comal, se adornan con el cilantro y cebolla
picaday se llevan alamesacon lasalsaverdeo rojabien caliente.
Nota:
Se pueden hacer con chicharrn en lugar de camitas.
TOSTADITAS DE
TUTANO
Morelos
Utensilios: Sartn, com al o plancha, platn.
1/2 kilo d e t o m at es ver d es as ad o s ; 3 chile s poblanos asados y de s-
ven ad o s ; 2 ceb o l l as ; 4 d i en t es d e ajo; 1 rama de cilantro; 1 cu-
92
charada chica de organo; 3 cucharadas de manteca; 3 huesos
grandes con tutano cocidos; 24 tortillas chicas; 150 gramos de
queso aejo rallado; 30 gramos de lomo de cerdo cocido con sal
y ajo, deshebrado; 1 lechuga rebanada; 1 manojo de rbanos re-
banados; sal a gusto.
La salsa se prepara con tom ates m olid os con chiles, cebollas,
ajos, cilantro y organo; tod o se fre en m anteca agregnd ole
sal. Se hierve hasta que espese.
A los huesos se les saca el tutano, se les unta a las tortillas
encim a, se agrega queso, salsa y lom o.
Se d oran en la parrilla hasta que el queso se fund a, se retiran;
se les agrega otra capa d e salsa y se sirven.
Se ad ornan con lechuga y rabanitos.
PAMBACITOS
DE SARDINA
Morelos
Pf=%-0
Uten si li os: Cuchillo, tabla para picar.
10 pambazos; 6 sardinas en conserva; 2 chiles jalapeos en vina-
gre, picados; 1 cebolla picada; 2 jitomates pelados y picados;
1 taza de frijoles negros refritos; 100 gramos de queso aejo;
6 hojas de lechuga picada; sal a gusto.
Las sard inas se d esm enuzan, quitnd oles la espina y se m ez-
clan con los chiles jalapeos, la cebolla y los jitom ates.
Se abren por la m itad los pam bazos, se les untan los frijoles,
encim a la m ezcla d e sard inas, un poco d e lechuga picad a y el
queso y se tapan.
PAMBAZOS
Estado de Mxico y otros
,
6-8 piezas
Utensilios: Recipiente, tabla d e am asar, m old e d e tartaleta ovalad o
(pued e hacerse d e cartn, d e 8 centm etros d e largo por 4 d e la par-
te m s ancha), sartn grand e, cernid or o colad era.
300 gramos de harina ms 3 cucharadas para amasar; 2 cuchara-
das de manteca; 2 huevos; 1 cucharadita de sal; 1/2 taza de le-
che aproximadamente; 1/2 litro de aceite.
Se ciernen harina y sal, se hace una fuente y en el centro se
ponen huevos y m anteca, se incorpora bien agregand o leche has-
ta que qued e una pasta suave.
Se unta la pasta por fuera con un poco d e aceite y se d eja en
Wad-
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_Aitak dak ^^^ (tece&Adff. ao)
un recipiente tapad o con un lienzo tod a la noche.
Al d a siguiente se extiend e la m asa d e un poco m s d e m ed io
centm etro d e grosor y se corta con los m old es.
En el centro se m arca con una pequea x superficial.
Se calienta el aceite y se fren hasta que estn bien d orad os
por tod os lad os.
'Se abren por la m itad y se rellenan por ejem plo d e frijoles refri-
tos, ensalad a d e papas, chorizo frito, una raja d e chipotle y le-
chuga, m ole o picad illo. Se tapan por encim a se les espolvorea
queso rallad o. En vigilia se pued en poner sard inas (ver receta(.
Nota:
Se pued en hacer m uy pequeos para bocad illo d e fiesta; en J a-
lisco cuand o son en m iniatura les llam an aspirinas.
TOSTADITAS DE
HUEVA DE TRUCHA
Estado de Mxico
La hueva de trucha es una exquisitez que se consigue enel tiempo
del desove que enMxicoes de septiembre a noviembre. Los
hgados de trucha (ver receta siguiente) se consiguentodoel ao.
Estas dos recetas de suma sencillez y elegancia, sonde ungran
cocineroy gourmet, Michel Duroin, chef del Hotel CaminoReal
de la Ciudad de Mxico.
/..^;
Uten si li os: Recipiente, charola d e presentacin.
500 gramos de hueva de trucha; 24 tostaditas de tortilla o toto-
pos; 3 cucharadas de jugo de limn; 4 cucharadas de aceite de
maz; 1 cucharadita de chile verde asado, desvendo y picado muy
fino (opcional); sal y pimienta a gusto.
' Se hace una vinagreta m ezcland o sal, pim ienta, lim n, chile
y aceite.
Con cuid ad o se m ezcla con la hueva d e trucha.
Al m om ento d e servir se pone la hueva preparad a sobre las
tostad itas.
93
TACOS
DE HGADO
DE TRUCHA
Estado de Mxico
Utensilios: Recipiente, charola d e presentacin.
500 gramos de hgados de trucha; 24 tortillitas; 3 cucharadas de
jugo de limn; 4 cucharadas de aceite de maz; 1 cucharadita
de chile verde asado, desvenado ypicado fino (opcional); sal y
pimienta.
Se cortan los hgados en lminas no muy finas y se marinan
30 minutos en lavinagretapreparadacon aceite, limn, chile,
sal y pimienta. Se sirve con las tortillas muy calientes.
MANITAS DE CERDO
EN ESCABECHE
Mxico D. F.
En los me rcados de Mxico se e ncue ntran todo tipo de e scabe -
che s, con combinacione s e xtraordinarias de colore s, aromas y
sabore s. Se pre se ntan e n be llos frascos llamados vitrole ros.
s;
Tiempo de coccin: 2 horas aproximadamente 25 minutos
en olla apresin
Utensilios: P inzas, olla a presin grand e o cacerola hond a, colad e-
ra, frasco d e vid rio o vitrolero d e 3 litros d e capacid ad .
24 manitas de puerco partidas alamitad; 1 ramillete de hierbas
de olor con laurel, organo, mejorana, pero"; 2 cabezas de ajo gran-
des sin pelar aplastadas; 1 cebollaen gajos; 1/2 kilo de zanaho-
rias rebanadas gruesas o en rajas; 30 ramitos de coliflor; 24 dien-
tes de ajo pelados; 30 cebollitas de cambray; 1 litro de vinagre
de manzana; 25 pimientas gordas.
Las manitas se lavan y se le s quitan los pe litos con las pinzas,
se cubre n con agua, se le s da un he rvor y se tira e l agua.
Se ponen acocer con aguacubiertas con el manojo de hier-
bas de olor, cabezas de ajos y cebolla, al final se pone lasal.
Cuando estn cocidas se dejan enfriar en su caldo, al momento
de hacer el escabeche se retiran, se enjuagan, se secan bien.
Se les hace un corte alos chiles en formade cruz hastalami-
tadde los mismos.
Se ponen ahervir 4tazas de aguacon dos cucharadas de sal,
se ponen los chiles seis minutos con las zanahorias, se retiran
y se enjuagan con aguahelada, se reservan.
Se pone acalentar el vinagre con las hierbas de olor y dientes
de ajo, cuando sueltael hervor se ponen chiles, coliflor, zanaho-
rias, cebollitas y manitas, pimientas gordas y sal, se apagain-
mediatamente, se dejaenfriar.
En el frasco se van colocando primero los chiles, luego cebo-

llitas, zanahorias, patas, etc., hastaterminar. Se cubren con el
vinagre, se tapamuy bien, se meten al refrigerador.
El daque se vayaaservir se tomalacantidadnecesaria, se

tirael vinagre y se le pone nuevo aproporcin de unatazade
vinagre y mediade agua, se dejareposar un rato y se sirve como
botanacon las patitas deshuesadas. Tambin sirve paratosta-
das, ensaladas, fiambres, etc.
TAMAL DE
CUCHARA
Estado de Mxico(ver fotopg. 18)
Utensilios: Cazuela d e barro o cacerola d e peltre, licuad ora, cucha-
ra d e m ad era.
8 tazas de granos de elote tierno; 1 taza de leche; 2 cucharadas
de manteca o mantequilla; 1/4 de cucharadita de azcar; 1 cucha-
radita de sal.
Se muelen los granos de elote coc la leche, grasaderretida,
azcar y sal; debe de quedar con un poco de textura.
Se pone acocer afuego lento lamezclaanterior, moviendo
siempre con lacucharahastaque se veael fondo del cazo.
Se sirve unacucharagrande en cadaplato y encimase le po-
ne pollo en mole o cualquier otracarne con mole rojo o verde.
Estamezclasirve tambin pararellenar chiles.
CHILES EN VINAGRE
Estado de Mxico
1.700 gramos
Utensilios: Recipiente d e vid rio con tapa.
1/2 kilo de chiles serranos; 6 clavos asados; 20 pimientas asa-
das; 4 hojas de laurel; 9 dientes de ajo picados; 1 cebollapicada;
sal; 1 cucharaditade mejorana; 1 cucharadita de tomillo; 1 litro
de vinagre.
Se pican los chiles con un palillo, se ponen en el vinagre con
los dems ingredientes.
Se tapan muy bien y se dejan reposar 8 das.
Estos soles mexicanos (ver recetapg. 101) son parecidos
agrandes ravioles. En lafoto aparecen, abajo, el sol de lareceta
y, arriba, dos variaciones sobre el mismo tema: un sol relleno
- de queso y verduras con salsade jitomate, y otro relleno de
hongos y flores de calabazacon salsade huitlacoche.
94
Iver fotopg. 99)
SOPAS
Mxico es e l nico pas de l mundo donde una sopa pue de no corresponder al conce pto unive rsal
de e se alime nto. El Oxford Dictionary de fine soup con liquid food.. Eh e l DizionarioGarzanti la de fi-
nicin de "zuppa" es: "Nome ge ne rico di vari tipi di rnine stre in brodo': El DiccionariodelaRe al
Acade mia Espaola de clara que "sopa" es un 'plato compue sto de un lquido alime nticio" e tcte ra.
Ninguna de e stas fuentes de sabidura conside rara "sopa" algo que se come con te ne dor:
En Mxico, e xiste una clam distincin e ntre 'sopas aguadas"y -sopas secas" Pe rte ne ce n al pri-
me r grupo de sde un lmpido consom hastaun consiste nte caldo tlalpe o; y al se gundo, de sde un
arroz blanco hasta una sopa de fide os (con la cual he mos apantallado al mximo e xpe rto e n fide os
de l mundo, aVince nzo Buona.ssisi, e n Miln). Y hay sopas, como la de tortilla, que pue de n se r tanto
aguadas como se cas.
&t una comida me xicana digna de e se nombre , e n prime r trmino se sirve una sopa aguada y
e n se gundo una se ca. Tenarazn Alfonso Re ye s cuando e scribi que Mxico e s un pas sope ro.
CREMADE ELOTE
MxicoD. F.
Comensales: 6-8personas
Utensilios: Licuad ora, cacerola hond a, colad era, sopera o tazones
ind ivid uales.
3 tazas de granode elote tierno; 1/2 cebolla de rabo; 2 dientes
de ajo; 2 tazas de caldode pollo; 2 tazas de leche aproximada-
mente; sal y pimienta; una pizca de nuez moscada; 50 gramos de
mantequilla entrocitos.
Se cuecen los granos de elote con lacebollay el ajo con el
caldo de pollo, laleche, sal y pimienta.
Se reservaunatazade granos de elote cocido. El resto se muele
en lalicuadora. Si necesitams lquido se usaleche, se cuela.
Se regresaal fuego, se rectificalasazn y se dejahervir unos
minutos, se incorporalamantequillabatiendo siempre trocito a
trocito.
Se adornacon los granos de elote y al final se espolvoreacon
nuez moscada.
Nota:
Al enfriar, estasopahace natapor lo que, al recalentarla, hay
que batirlabien; si espesademasiado se rebajacon leche.
Variaciones:
Adornadacon hongos de temporadarebanados finos, saltea-
dos ligeramente en mantequillay salpimentados, y unas hojas
de berros o verdolagas en crudo, se obtiene unacombinacin
de sabores exquisitos.
Se aaden 2 jitomates asados sin piel y sin semillas en el mo-
mento de moler.
Con chile poblano: se asan y desvenan 3 chiles poblanos, la
mitadse cortan en rajitas muy finas, laotramitadse cuecen y
muelen junto con los granos de elote, paraservir se adornacon
las rajitas.
Con chile chipote adobado: un chile es suficiente, bien des-
venado se agregaal molido de elote.
Con flores de calabaza: se escogen 20 flores, se limpian y la
mitadse pican, se ponen acocer con los granos de elote y se
muelen, laotramitadenteras se usan paraadornar lasopa.
Se puede combinar lacremade elote con rajas y flores: queda
sensacional.
CALDO DE HABAS
MxicoD. F.
En Mxico los caldos e spe sos (cre mas) a base se se millas se cas
como habas, chcharos, arve jas, le nte jas, son muy populare s so-
bre todo para los das de vigilia. A ve ce s se me zclan habas con
le nte jas y arroz, se pue de n acompaar con charale s tostados,
re banadas de aguacate , ce bolla picada, algn chile se co frito o
una salsa picante : todo un potaje que se acostumbra come r
e n e l campo e n tie mpo de invie rno.
Tiempo de coccin: 2 horas y 30 minutos; en olla express
45minutos
Utensilios: Cacerolau ollad e barro hond a con tapa.
300 gramos de habas secas, peladas; 250 gramos de /tomate asa-
do, molido, colado; 3 cucharadas de cebolla picada fina; 2 dien-
tes de ajomedianos, picados; 2 cucharadas de manteca de cerdo
oaceite; 2 cucharadas de hojitas de cilantro; 2 chiles pasillofritos
y triturados (opcional).
Se ponen acocer las habas en dos litros de aguacon laolla
tapadahastaque estn suaves (2 horas aproximadamente). Si
se hacen en ollaexpress se dejan al fuego 40 minutos y se usa
1 litro de agua.
Se calientalagrasay se fren ajos y cebollahastaque queden
transparentes, se agregael jitomate, se salpimentay cuando em-
piezaatomar consistenciase vierte sobre el caldo de habas.
Se regresaal fuego y se dejasazonar hastaque las habas se
deshagan, se cuela, debe de quedar de consistenciade crema
ligera.
96
Al m om ento d e servirse se calienta bien, si qued ara m uy es-
pesa se rebaja con un poco d e agua o cald o, se rectifica la sa-
zn y se espolvorea con el cilantro picad o y los trocitos d e chile.
N ota:
P ued e hacerse con habas frescas con las siguientes m od ifica-
ciones: 400 gram os d e habas en lugar d e 300. El tiem po d e coc-
cin se red uce a 30 m inutos 1 5 m inutos en olla express.
CREMA DE
HUITLACOCHE
Mxico D. F.
(ver foto pg. 99)

400 gramos de huitlacoche limpio; 1/2 cucharada de ajo picado;
3 cucharadas de cebolla picada; 3 hojas de epazote; 2 cuchara-
das de aceite o manteca; 4 tazas de consom de pollo; 1 taza de
crema espesa; 16 flores de calabaza bonitas, limpias ycrudas; sal
ypimienta.
Se acitrona el ajo con la cebolla, se incorpora el huitlacoche
yse cocina a fuego lento por 1 5 m inutos, se lica con 2 tazas
d e consom , se cuela y se vuelve a poner en la cazuela con el
resto d el cald o.
Se agregan las hojas d e epazote y un poquito d e pim ienta y
se d eja a fuego m ed iano por 1 0 m inutos.
Se rectifica la sazn y se sirve la crem a com o si fuera una m an-
cha, encim a se ponen 1 2 flores d e calabaza crud os y salpi-
m entad os.
CALDO TLALPEO
Tlalpan, Mxico D. F.
Utensilios: Cacerola hond a, sopera o tazones ind ivid uales.
1 1/2 litros de caldo desgrasado; 2 pechugas de pollo; 250 gra-
mos de zanahorias en cuadritos; 1 taza de garbanzos cocidos (op-
cional); 2 cucharadas de cebolla picada; 300 gramos de jitomate
asado, pelado, sin semilla; 2 dientes de ajo picados; 2 cuchara-
das de manteca o aceite; 1 rama de epazote o unas ramitas de
cilantro yhierbabuena; 2 chiles chipotles adobados, desvenados
si no se quiere picante; 2 aguacates medianos; sal
ypimienta.
Se ponen acocer las pechugas en el caldo, alos 15 minutos
se agregan las zanahorias.
Se fren ajo, cebolla y jitom ate, se m uelen y se agrega esta
m ezcla al cald o.
Se baja la lum bre y se aad en las hierbas d e olor. Cuand o las
pechugas estn casi cocid as se incorporan los garbanzos y un
poco d e chile, se salpim enta, se d eja 1 0 m inutos, se apaga.
Se retiran d el fuego las pechugas con un poco d e cald o, se
d ejan enfriar, se d eshebran no m uy finas.
Al m om ento d e servir se regresan las pechugas d eshebrad as
al cald o, se d eja que suelte el hervor y se sirve m uy caliente acom -
paad o d e rebanad as d e aguacate y el resto d el chile picad o
para que cad a com ensal se lo sirva a su gusto.
Se suele acom paar con rod ajas d e lim n y se le pued en po-
ner otras verd uras com o calabacitas y chcharos tiernos.
CREMA FRA
DE AGUACATE
Mxico D. F.
(ver foto pg.

X
99)
Tiempo de preparacin: 15 minutos ms 40 minutos en el
refrigerador
Utensilios: Licuad ora o colad era grand e y batid or, sopera o tazones
ind ivid uales.
1 limn real (lima o mandarina); 2 aguacates grandes; 3/4 de litro
de caldo de pollo desgrasado (puede ser sustituido por caldo de
pescado); 2 tazas de yogur, jocoque o crema; sal ypimienta a
gusto.
Se ralla la cscara d el ctrico hasta obtener m ed ia cucharad i-
ta, cuid and o d e usar slo la cscara y nad a d e blanco; se expri-
m e la fruta y se guard a el jugo.
Se m achacan los aguacates junto con el jugo y la cscara d e
lim n (lim a o m and arina). Se aad e el yogur y el cald o, sal y
pim ienta.
Se pasa tod o por un colad or m ezcland o m uy bien, se pone
a enfriar. Se pued e m oler tod a la m ezcla en la licuad ora.
Sugerencias para guarnicin:
Se pued e servir con jaiba, cam arn, langosta, etc., d esm enuza-
d a o verd uras picad as m uy finas, com o son: cebolla, cilantro,
chile verd e, pim iento m orrn, puntas d e esprrago, etc. Lacom -
binacin d e cebolla y pim iento m orrn d a una lind a presenta-
cin a la crem a.
Variacin:
Se pued e servir d entro d e los aguacates, a los cuales se les har
un corte por la parte superior y se pond rn encim a d e una reba-
nad a d e naranja.
97
SOPA DE HONGOS
Mxico D. F.
Utensilios: Cacerola con tapa, brocha, colad era, tazones.
1 kilo de hongos de temporada; 10 hojitas de epazote picadas muy
fino; 4 cucharadas de cebolla picada muy fina; 2 litros de caldo
de ave; 3 cucharadas de aceite; 2 jitomates medianos asados, pe-
lados, sin semilla y picados; 3 chiles serranos asados Idos de ellos
desvenados) picados fino; sal y pimienta.
Se limpian muy bien los hongos cortando laparte del rabito
y todas las partes que tengan tierra; solamente se lavan aquellos
que tengan tierrapor dentro bajo el chorro de aguafra, se dejan
escurrir en unacoladera.
Se rebanan fino y se ponen afrer con lacebolla, el jitomate,
los chiles y las hojas de epazote. A los 5 minutos se agregael
caldo, se sazonay se tapan, se dejan afuego bajo 20 minutos.
Se sirve muy caliente adornando si se deseacon unahojita
de epazote fritay un poco de jitomate fresco picado.
Variaciones:
Se muele lasopahastaque quede como crema, si espesara
mucho se le agregacaldo.
En lugar de epazote se puede usar perejil y aadir dos dientes
de ajo picados muy finos en el momento de frer los dems in-
gredientes.
En lugar de chile serrano se puede hacer con un chile poblano
en rajas y dos elotes tiernos desgranados, cocinados al mismo
tiempo que los dems ingredientes.
Nota:
Si no se quiere picante se eliminael chile serrano, se fren ligera-
mente hastaque queden crocantes dos chiles pasilla, se rom-
pen con las manos y cadauno se sirve asu gusto.
SOPA DE JITOMATE
AL EPAZOTE
Mxico D. F.
-A))P
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, sopera, sartn.
2 kilos de jitomates asados, pelados, sin semilla; 3 pimientos mo-
rrena de lata 6 2 frescos medianos; 2 chiles chipotles adobados;
1 cucharadita de cebolla picada; 1 cucharaditade ajo picado;
2 cucharadas de aceite de olivarefinado o de maz; 20 hojas de
e pazote ; 6 champione s blancos, nuevos, rebanados fino; tintas
de tortilla frita.
En unacucharaditade aceite se fre ligeramente lacebollacon
dos hojas de epazote, el ajo, los pimientos morrones y los chiles
chipotles. Se aade el jitomate licuado, se sazonacon sal y pi-
mienta; si es necesario se le pone unapizcade azcar paraqui-
tar lo cido del iitomate.
Se pone afuego bajo durante 1 5 minutos, si quedaramuy es-
pesase puede rebajar con un poco de consom o cremaligera.
Se sirve caliente adornadacon hojas de epazote fritas, cham-
piones rebanados y cebollitapicada.
SOPA DE BOLITAS
DE TORTILLA
Mxico D. F.
Utensilios: Cacerolahonda, sartn medianahonda, licuadora, me-
tate o procesad or d e alim entos, sopera o tazones ind ivid uales.
1 1/2 litros de caldo de ave o de res; 300 gramos de jitomate asa-
do, pelado, sin semilla; 1/2 ce bolla me diana lige rame nte asada;
1 diente de ajo asado; 8 hojitas de tomillo frescas y 6 de mejora-
na; 1 cucharada de aceite o manteca; 350 gramos de tortilla fria;
6 cucharadas de queso rallado, aejo que puede ser parmesano,
asadero o manchego; 1 huevo; 1 yema; 1/2 taza de crema; 1/2 taza
de leche; 1 cucharada de cebolla picada muy fina; 1 cucharadita
de epazote picado muy fino, cilantro o perejil; 1 pizca de nuez mos-
cada; 1 chile verde picado muy fino (opcional); sal y pimienta.
Se muele el jitomate con lacebolla, el ajo y las hierbas de olor,
se fre todo en unacucharadade aceite o manteca.
Se agregalamezclaanterior al caldo caliente, si es necesario
se salpimentay se dejaafuego bajo 20 minutos.
Se remojan las tortillas en laleche hastaque se suavicen, se
muelen con el queso y lacebollapicada, se les mezclaepazote,
chile, layemay el huevo, se salpimentan, se hacen bolitas del
tamao de unacanica.
Se calientael aceite en lasartn y se fren hastaque queden
doradas.
10 minutos antes de servirse se calientael caldo yen el mo-
mento que sueltael hervor se aaden las bolitas, se bajael fue-
go y se agregalacrema. Se sirve inmediatamente.
Vari aci ones:
Se fren las bolitas hastaque empiecen atomar color, se es-
curren y se colocan en un platn engrasado con mantequilla,
se mezclan y cubren con cremaespesa, se espolvorean con que-
so tipo gruyere, manchego, asadero o Oaxaca, se gratinan en
el horno a220 C hastaque dore el queso. Se puede agregar
un poco de salsade jitomate caliente por encimaen el momento
de servir.
Se mezclaen las bolitas jamn o pollo picado.
Cre ma de huitlacoche con flor de calabaza /ve r re ce ta pg. 97).
Cre ma fra de aguacate lve r re ce ta pg. 97). Cre ma de e lote
con hongos (ve r re ce ta pg. 96) y sopa de jitomate al e pazote .
98
nos asados, desvenados yen r aj i t as ; s al ypi m i en t a; 2 t az as de
caldo de pollo o agua; 1 taza de crema agria.
En la cacerola se ponen m antequilla y aceite, se pone la cebo-
lla y cuand o est acitronad a y suave se incorporan las rajitas
d e poblano y los granos d e elote; cuand o stos estn transpa-
rentes se agrega el m olid o d e jitom ate y los nopalitos, se salpi-
m enta a gusto. Se d eja a fuego vivo 3 m inutos.
Se pone a fuego bajo d urante 5 m inutos, se agrega el agua
o cald o d e pollo, se d eja 1 5 m inutos m s.
Al final se agrega la crem a y se rectifican la sal y la pim ienta.
ARROZ CON
LONGANIZA
Estado de Mxico
Las longanizas y chorizos de Toluca son tan cle bre s que los ju-
gadore s de l e quipo local de ftbol se llaman chorice ros.
Utensilios: Cazuela, taza.
1 / 4 k i l o d e ar r o z r em o j ad o , l avad o yes cu r r i d o ; 3 cu ch ar ad as d e
manteca; 7/4 kilo de longaniza en trozos, un poco seca; 1 diente
de ajo; sal.
Se pone a d orar el arroz con el ajo en la m anteca.
Se escure el exceso d e grasa y se agrega la longaniza hasta
que sofra un poco con el arroz.
Se agrega una taza d e agua fra. Cuand o se consum a, se agre-
gan tres tazas d e agua caliente y sal a gusto.
Se pone a fuego lento hasta el punto d esead o d e cocim iento.
SPAGHETTI DE
NOPALES MILP ALTA
Estado de Mxico
Utensilios:
Cazuela d e barro cuad rad a o platn refractario, o cazue-
litas ind ivid uales refractarias.
2 0 n o pal es co ci d o s , en rajitas muy finas como spaghe tti; 200 g r a-
mos d e q u es o Ch i h u ah u a, m an ch eg o
o tipo gnryre rallado; 50 gra-
mos de que so ae jo rallado; 200 gramos de jamn
en j u l i an a;
1 / 4 d e litro de
cr em a ag r i a; 1 0 0 g r am o s d e m an t eq u i l l a m s
2 0 g r am o s par a en g r as ar ; s al ypi m i en t a.
SOPADE MDULA
Mxico D. F.
^
r-^
Utensilios: Licuad ora o m olcajete, cazuela grand e, cacerola, sartn,
sopera, o cazuelitas, o tazones ind ivid uales.
1 k i l o d e m d u l a g r an d e m u y b i en l avad a; 12 t az as d e cal d o d e
re s; 4 ramas de epaz o t e; 1 / 2 ceb o l l a as ad a; 3 dientes de aj o ;
1 pi z ca d e s al ; 1 kilo de jitomate asado, pe lado, sin se milla, pica-
do; 6 chile s chipotle s adobados (si no se quie re n picante s se de s-
ve nan); 1/2 taza de ce bolla picada; 2 die nte s de ajo picados;
3 zanahorias tie rnas, pe ladas y re banadas (opcional); 1 pizca de
co m i n o ; 2 cu ch ar ad as d e acei t e; 1 2 h o ji t as d e epaz o t e par a el ador-
no; sal.
Se pone a cocer la m d ula en 8 tazas d e cald o con cebolla,
ajos y una ram ita d e epazote, aproxim ad am ente una hora.
Cuand o la m d ula est suave se d eja enfriar en su cald o, se
d esgrasa ste, se retira la m d ula y se corta en ped acitos d e
2 centm etros aproxim ad am ente.
Se m uelen los jitom ates, chiles, ajos y cebolla, se fren en el
aceite y se sazonan con sal y com inos, d ebe d e qued ar chini-
to, es d ecir bien frito, d e m anera que la grasa se vea por arriba
y la pasta qued e rizad a por la parte superior.
Se aad en las zanahorias, 3 ram itas d e epazote y poco a po-
co el cald o d ond e se coci la m d ula y 4 tazas d e cald o m s,
m oviend o hasta que la pasta frita se haya incorporad o bien. Se
baja el fuego, se d eja cocer d urante 30 m inutos, se agregan los
trocitos d e m d ula y se d eja hervir unos m inutos m s.
Se sirve m uy caliente ad ornad o con hojas d e epazote. Si se
d esea m s picante se sirven por separad o unos chiles chipotles
ad obad os, picad os, para que cad a uno se sirva a su gusto.
Variacin:
En lugar d el chile chipotle, se usa chile ancho ligeram ente asad o
y m olid o con un poco d e cald o. En algunos lugares la sirven ad or-
nad a con rebanad itas d e aguacate y rebanad as d e lim n.
SOPADE NOPALITOS
TOLTECA
Estado de Mxico
Utensilios: Cacerola, platos hond os o tazones.
20 nopales medianos picados ycocidos; 3 cucharadas de mante-
q u i l l a; 1 cu ch ar ad a d e acei t e; 1 ceb o l l a d e r ab o pi cad a m u y f i n a;
2 t az as d e g r an o s de elote m u y t i er n o ; 2 j i t o m at es en t er o s m o l i -
d o s co n u n cu ar t o d e ceb o l l a yd o s d i en t es d e aj o ; 4 ch i l es po b l a-
100
Se engrasa el platn y se van colocand o capas alternad as d e
nopales, jam n, crem a y quesos, se ponen pequeos trozos d e
m antequilla entre capa y capa. Se salpim enta.
Se term ina con crem a, m antequilla y bastante queso, se m ete
al horno d urante 1 5 m inutos o hasta que em piece a estar d ora-
d o por encim a.
SOLES MEXICANOS
(ver foro pito. 95)
Utensilios: Mesa para am asar, rod illo, cuchillo, charolas d e horno.
PASTA:
2 tazas de harina; 2 huevos; 1 cucharadita de aceite; sal; un poco
de agua tibia.
Se hace una fuente con harina, se d eja un hueco en el centro,
ah se ponen los huevos con el aceite y una pizca d e sal y un
poco d e agua tibia.
Se incorpora m uy bien tod o y se am asa por 1 0 m inutos, has-
ta que qued e una bola tersa que se separe d e la m esa. Se reserva.
Utensilios: Sartn.
RELLENO:
200 gramos de pulpa de pata de cangrejo moro picada; 100 gra-
mos de camarn crudo, limpio y picado; 200 gramos de filete de
pescado (pmpano, rbalo, etc.) picado; 1 cucharadita de aceitu-
nas picadas fino; 2 cucharadas de pimiento morrn picado fino;
2 cucharadas de cebolla picada fino; 2 cucharadas de almendras
con cscara picadas; 2 jitomates pelados, sin semilla y picados;
1 chile serrano desvendo y picado fino (opcional), puede ser en
escabeche; 3 cucharadas de aceite, mitad de oliva y mitad de
ensalada.
Se calienta el aceite y se va friend o en este ord en pero en la
m ism a sartn, prim ero los chiles y las aceitunas, d espus la ce-
bolla y cuand o est acitronad a se agregan las alm end ras y el ji-
tom ate e inm ed iatam ente los pescad os y m ariscos, se salpim enta
y se d eja a fuego bajo hasta que se seque. Se reserva.
Se va extend iend o la pasta con el rod illo, a que qued e m uy
fina y con una tapad era o m old e se cortan crculos d e 1 0 cm .
d e d im etro. Se les pone una cucharad a d e relleno en el centro
y se cierran poniend o otro crculo encim a, se une la orilla presio-
nand o con un tened or. Cuand o estn rellenos se enharinan por
los d os lad os y se d ejan en charolas enharinad as hasta el m o-
m ento d e usarse.
Utensilios: Sartn, tapad era o m old e red ond o.
SALSA:
1/2 litro de crema natural; 20 hebras de azafrn 6 1 cucharadita
de jengibre fresco rallado; 2 cucharaditas de jugo de limn; sal y
pimienta blanca.
Se pone en una sartn el azafrn o jengibre hasta que se tues-
te un poco, se incorpora la crem a, sal y pim ienta, m ezcland o
continuam ente con un batid or d e globo, d urante 1 0 m inutos
aproxim ad am ente. Se agrega el jugo d e lim n poco a poco. Se
reserva.
Utensilios: Sartn grand e y hond a.
PARA COCER LOS RAVIOLIS:
1 cucharadita de organo; 1 cucharadita de sal.
En la sartn se pone a calentar agua con el organo y la sal;
cuand o est hirviend o se ponen los raviolis a cocer, cuid and o
que qued en cubiertos totalm ente por el agua, se d ejan aproxi-
m ad am ente 5 m inutos.
Al m ism o tiem po se d eber tener la salsa m uy caliente y los
platos calientes y preparad os. Se ponen 2 3 cucharad as d e
salsa en la base y encim a el raviol recin cocid o. Se sirve inm e-
d iatam ente.
SOPASECA
DE FIDEOS
Mxico D. F.
Utensilios: Cacerola hond a o cazuela d e barro propia para llevar a
la m esa, licuad ora, papel absorbente.
200 gramos de fideos finos; 8 cucharadas de aceite; 400 gramos
de jitomate asado, pelado, sin semilla; 6 cucharadas de cebolla
picada; 2 dientes de ajo; 3/4 de litro de caldo; 150 gramos de queso
aejo o parmesano rallado; 2 cucharadas de perejrlbxilantro pi-
cado fino; 8 cucharadas de crema espesa; sal y pimienta a gusto.
Se calienta el aceite con 1 d iente d e ajo, cuand o est d orad o
se retira y se fren los fid eos hasta que d oren, se retiran sobre
el papel absorbente.
Se Muele el jitom ate con la cebolla y el otro d iente d e ajo y
se fre en el aceite d e los fid eos, cuand o em pieza a tom ar con-
sistencia se agrega el cald o, se salpim enta, y se m ezcla con la
m itad d e perejil o cilantro.
En el m om ento que el cald o em pieza a hervir se echan los fi-
d eos, cuand o em pieza a secar se espolvorea d e queso, se le po-
ne la crem a por encim a con el resto d e perejil o cilantro, se retira
d el fuego y se sirve inm ed iatam ente.
N ota:
Se pued e hacer con cualquier tipo d e pasta com o cod itos, es-
trellitas, etc.
Variaciones:
P ara hacer sopa aguad a, se em plean 1 00 gram os d e pasta
y se aum enta el cald o a litro y m ed io.
Se pued e acom paar d e un chile seco, tipo pasilla o guajillo
frito, cortad o en ped acitos que se ponen encim a d e la sopa, con
rebanad as finas d e aguacate.
101
leer foto pag. 90)
ENSALADA AZTECA
Mxico D. F.
Come nsale s: 6 pe rsonas
Tie mpo de preparacin: 10 minutos
(ver foto pag. 90)
0'
Utensilios: Cacerola, sartn, colad era, platos ind ivid uales.
VEGETALES
Y HUEVOS
De s alguna
e l sigla xix. Alejand ro d e
Humboldt e n su Poltico sobre e l Re ino d e la Nueva
Espaa obse rvaba una ve rdad que e n nue stras das es an vige nte : "Las que no conoce n el interior
de las colonias espaolas
e scriba e l ge grafo con dificultad se pe rsuadirn que fas principale s
m m tm t[iale s de la rique za de l re ino de Mxico no e stn e n las minas, sino e n su agricultura... En Mxi-
co los oarrnpcs ms bie n cultivados... re cue rdan a los viajeros fas ms hermosas campb + m s de floia"
fyu m nim a escala, hem os
comprobado la fe racidad de e stas tie rnas e n la hue rta dedoscientas
cuadradas d e nue stra casa de campo e n Apandara a dos horas de la capital. En e sa re ducida
j
e xte nsin cultivam os
le chugas y hie rbas de olor, habas y rabanitas, chile s y itornate s, ce bollas y za-
nahorias, yhasta h
a cre cido e spontne a auna que otra he rmosa planta de maz. lbd as las re ce tas
otras esta seccin m om o m uchas oas d e
e ste libro han sido probadas utr3zando productos de "me san
tienta': Confesarem os que he mos sufrido un sonad o finoaso con las alcachofas que nue stros ve cinos
cultivan con gran xito: e n cambio, nue stras flore s de calabaza son la e nvidia de l ve cindario.
ENSALADA DE
AVANDARO
Estado de Mxico
Tie mpo de pre paracin: 10 minutos
Utensilios: Sartn, colad era, trapo, tijeras, platos ind ivid uales.
12 hojas de col blanca, morada o china; 12 hojas de le chuga ore -
jona; 2 le chugas france sas; sal; he lo; 24 flore s de calabaza nue-
vas; 28 ramitas deverdolaga o berros; 18 huevos de codorniz 6
6 huevos cocidos e n agua con vinagre ; 1/2 cucharadita de pimie n-
ta; 1/2 cucharadita de se millas de apio e n polvo; 1 cucharadita
dehinojofresco 6 1/4 de cucharadita de semillas de ans; 2 dien-
tes de ajo triturados; 6 cucharadas de vinagre de fruta; 1 cucha-
nadita de mie l; 14 cucharadas de ace ite .
'Se lavan m uy bien las hojas d e verd olaga o berro y lechugas
y se d ejan en agua helad a.
Se calientan 2 litros d e agua y cuand o hierven se agrega 1 cu-
charad a d e sal, se pasan slo unos m inutos las hojas d e col has-
ta que se blanqueen e inm ed iatam ente se ponen en agua con
hielo.
Se calienta el vinagre con 1 /2 cucharad ita d e sal, los ajos tri-
turad os, las sem illas d e apio y el hinojo o sem illas d e ans; cuan-
d o em pieza a hervir se le agregan la m iel y pim ienta, se apaga,
se cuela.
Batiend o con un tened or o batid or se incorpora el aceite poco
a poco.
'Se retiran las hojas verd es d el agua y se secan con un lienzo
m uy lim pio, se colocan artsticam ente en los platos; las hojas d e
lechuga francesa se van enred and o sobre s m ism as hasta for-
m ar capullos, se ad orna con las flores d e calabaza crud as, los
ram itos d e verd olagas o berros y los huevos.
Se salpim enta un poco tod o y se bam iza con un poco d e la
vinagreta, que se lleva a la m esa para que cad a com ensal le ponga
m s si es d e su gusto.
6 e lote s muy tie rnos e n re banadas de 2 ce ntme tros; 10 nopales
de mante quilla cortados e n ,ue ditas con molde de galle ta; 4 jto-
mate s maduros sin se millas, cortados e n gajos; 2 zanahorias co-
cides 3 minutos, en rebanaditas; 1 cucharadita de sal; 8 hojas do
epazote; 1 cucharadita de me jorana o tomillo fre sco; 2 chile s ve r-
de s e nte ros lige rame nte machacados; 4 cucharadas de vinagre
de fruta; 12 cucharadas de aceite; peras o cilantro para adornar.
Los elotes rebanad os se cuecen en agua con sal hasta que
estn tiernos, 20 m inutos aproxim ad am ente; se d ejan enfriar en
su m ism a agua y se escurren.
Se calienta el aceite y se agregan las hierbas d e olor y el vina-
gre, cuand o em piezan a frer se retiran, se aad e el vinagre, sal
y pim ienta, se cuela y en el lquid o an caliente se d ejan los no-
pales 4 m inutos, y las rebanad as d e zanahoria y elote 2 m inutos
d espus.
Se colocan las rebanad as d e elote a lo largo d e los platos, se
cruzan con gajos d e jitom ate y rued as d e nopales, se baa tod o
con el resto d e la vinagreta.
Se ad orna con rued as d e zanahoria y ram itas d e perejil o
cilantro.
Dos re ce tas se ncillas y sabrosas: pimie ntos y hongos al sartn
(ve r re ce tas pg. 105). Los lle vamos a la me sa e n las mismas
sarte ne s e n que los pre paramos, que son de cobre , he chas
por arte sanos de Santa Clara de l Cobre , Michoacn y plate adas
por arte sanos de Taxco, Gue rre ro.
102
HUEVOS CAZUELA
EstadodeMxico(ValledeBravo)
Comensales: 1 persona
Utensilios: Recipiente, licuad ora, cazuela.
2 huevos; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 diente de ajo picado;
1 rebanada de cebolla picada; 1 rabo de cebolla picada; 2 chiles
chipotles de lata; 2 cucharadas de yogur natural; sal a gusto.
Se lican los chiles con d os cucharad as d e agua y se sazona
con sal.
En una cazuela ind ivid ual se pone el aceite a calentar y cuan-
d o est m uy caliente se ponen el ajo y la cebolla a acitronar, se
estrellan los huevos encim a y se cubre con el rabo d e cebolla
picad o.
Se sirven en la m ism a cazuela cubrind olos con el yogur y una
cucharad a d e salsa.
HUEVOS
RANCHEROS
EstadodeMxico
Se come n a la hora de l de sayuno e n todo e l pas.
Comensales: 1 persona
Utensilios: Recipiente, licuad ora.
2 huevos; 2 tordas; 1 jitomate; 1 rebanadade cebolla; 1 rama
decilantr o ; 2 chiles verdes; 2 cucharadas de frijol molido; sal y
pimienta; aceite.
Se pica el jitom ate, el chile, la cebolla y el cilantro. Se fren
en una cucharad a d e aceite hasta qued ar una salsa ligera.
Se sazona con sal y pim ienta.
Se pasan las tortillas por aceite caliente y se untan con el frijol.
Se hacen los huevos estrellad os y se ponen sobre la tortilla,
se baan con la salsa caliente y se acom paan con rebanad as
d e aguacate.
FLOR DE CALABAZA
RELLENA DE ELOTE
Y RAJAS
MxicoD. F.
Utensilios: Charola m ed iana d e horno. licuad ora.
40 flore s de calabaza; 4 elotes Liemos desgranados; 3 huevos;
1/2 cucharadita de sal; mante quilla; 2 chiles poblanos, asados,
desvenados y en rajas.
Se m uelen los elotes con los huevos y la sal, se agregan las
rajas d e chile.
Se engrasa la charola con m antequilla y se extiend e lo m olid o,
se m ete a horno m ed iano d urante 20 m inutos aproxim ad am ente.
Se cortan en ped azos chicos y se rellenan las flores d e calabaza.
GUAUSONCLES
EstadodeMxico
La me jor de scripcin de l sabor de los guausoncle s (tambin lla-
mados huazontle s) e s que sabe n "a campo de spus de la llu-
via". En Mxico son platillo tpico de Se mana Santa y das de
vigilia. La planta (nombre cie ntfico: Che nopodium Nutalliae s) tie -
ne ramas largas que te rminan e n racimitos de bolas pe que as
que son las se millas. Para que los racimos pe rmane zcan unidos
algunas cocine ras los amarran y hay que te ne r cuidado de no
tragarse e l hilo. Se cue ce n como ve rdura ve rde , y los racimos
son una he rmosa de coracin de los platos.
Utensilios: 01 1 a, batid ora, cacerolita, cacerola.
1 kilo de guausoncle s; 6 huevos; 1cucharada de harina; 1/2 kilo
de arroz; 200 gramos de queso seco molido; 3/tomates; 1 diente
de ajo; 1/2 cebolla; hiss verdes a gusto; sal a gusto; aceite para
frer.
Se quitan los guausoncles d e la vara y se hacen m anojitos.
Se hierven en una olla, en agua con sal, no d eben qued ar m uy
cocid os.
'Se sacan y se exprim en bien.
Se cuece el arroz y ya cocid o se le agrega el queso.
El m anojito d e guausoncle se abre un poco y se le pone en
m ed io el arroz con queso.
Se baten las claras d e huevo a punto d e nieve, se les agregan
las yem as y se vuelve a batir. Se incorpora la harina.
' Se baan con el huevo los guausoncles y se frien.
Se prepara un cald illo con los jitom ates, un d iente d e ajo y m e-
d ia cebolla, tod o m olid o; se fre en poco aceite, se le agrega un
104
poco d e agua o cald o d e pollo, y si se d esea con picante se po-
nen los chiles verd es enteros cuand o est hirviend o.
Se sirven con su cald illo, en platos hond os.
N ota:
Se pued en servir tam bin con cualquier otro m ole.
HONGOS A
LA SARTN
Mxico D. F.
(ver loto pg. 1031

Y?%'
Utensilios: Sartn o cazuela apropiad a para llevar a la m esa, brochita.
1 kilo de hongos de estacin surtidos; 18 cebollitas de rabo muy
tiernas o echalotes partidos ala mitad; 2 chiles pasilla (si se desea
que no piquen se desvenan); 4 ramitas de epazote verde; 1/2 taza
de aceite; sal ypimienta a gusto.
Los hongos no se lavan, se lim pian con una brochita, quitan-
d o con un cuchillo la parte que tiene tierra (slo se lavan las m o-
rillas), los pequeos se ponen enteros y los m s grand es se re-
banan para uniform ar los tam aos.
En la sartn con el aceite se saltean las cebollitas o echalotes
hasta que estn transparentes, con 8 hojitas d e epazote y los
chiles enteros, se salpim enta.
Se agregan los hongos a la sartn con el resto d el epazote,
se tapa y se d eja a fuego bajo 6 m inutos m oviend o la sartn d e
vez en cuand o.
Cuand o los hongos em piezan a soltar su jugo, se retiran d el
fuego, se sirven m uy calientes en el m ism o recipiente d ond e se
cocinaron.
Se pued en servir en sartenes o cazuelitas ind ivid uales, com o
entrad a o acom paand o carne a la plancha.
HUITLACOCHE
CON ELOTE
Y CALABACITAS
Distrito Federal
3 dientes de ajo picados; 1/2 cebolla picada; 2 elotes desgrana-
dos; 4 calabacitas picadas; 1/2 kilo de huitlacoche picado; 20 ho-
jas de epazote; 2 chiles poblanos asados, pelados yen rajas; sal;
manteca o aceite.
/ver foto pg. 103)
Se fren el ajo y la cebolla, se agrega el elote, las calabacitas
y por ltim o el huitlacoche procurand o que no se d esbarate; se
sazona con epazote, sal y unas rajas d e chile poblano.
MOLE DE OLLA
VEGETARIANO
Estado de Mxico
100 gramos de ejote en mitades; 2 calabacitas en cubos; 1 cha-
yote pelado ypicado; 1 elote tierno cortado en rodajas; 100 gra-
mos de chcharos tiernos; 1 rama de epazote; 100 gramos de chi-
le ancho ligeramente asado yremojado; 100 gramos de jitomate
asado ypelado; 1 cebolla chica; 1 diente de ajo; sal; 1/3 de taza
de aceite; 2 litros de agua.
Se acitrona tod a la verd ura picad a en el aceite caliente.
Se m uelen los chiles, el jitom ate, el ajo, la cebolla y se agre-
gan a la verd ura.
Se agregan 2 litros d e agua y se d eja hervir hasta que suavice
la verd ura; se sazona con sal y epazote.
Se sirve acom paad o d e 3 rebanad as d e aguacate y m ed io
lim n.
PIMIENTOS A LA
SARTN
Mxico D. F.
Utensilios: Sartn grand e o cazuela apropiad a para llevar a la m esa.
1 diente de ajo grande pelado, machacado; 8 cucharadas de acei-
te de oliva refinado o de maz; 1/2 kilo de pimiento rojo asado, sin
piel, sin semilla, en rodajas o rajas; 1/2 kilo de pimiento verde o
chile poblano, asado, sin piel, sin semilla, en rodajas o rajas; 1 ce-
bolla mediana en rodajas finas; 1/4 kilodechicharitos frescos, co-
cidos; sal ypimienta.
Se calienta el aceite con el ajo, cuand o ste tom a color se aplas-
ta en el aceite y se retira.
Con ese m ism o aceite se fren cebolla, pim ientos y chcharos,
sal, pim ienta y se sirve m uy caliente.
105
Se proced e igual que la anterior pero se ponen los huevos en-
teros, esto har que sea m s ligera y rind a m s. Se hace en li-
cuad ora y lleva un poco m s d e aceite.
Se ponen en la licuad ora los huevos, lim n o vinagre con sal,
se trabaja a velocid ad m ed ia hasta que est am arillo lim n, se
agrega el aceite poco a poco, se rectifica la sal.
Variaciones:
Con ajo: Con cscara y tod o se asan uno o d os d ientes d e ajo
grand es (italianos), se pelan y se ponen en trocitos al m ism o tiem -
po que los huevos, se proced e com o la anterior.
Con chiles (sobre tod o con chipotle ad obad o): Se lica con
m ed io chile sin sem illa.
Con vinagre d e escabeche: En lugar d el vinagre com n, se
pone el d e chiles o cebollas en escabeche.
Con cebolla: Se ponen d os cebollitas en escabeche junto con
los huevos o m ed ia cebolla previam ente asad a y quitad a la parte
negra.
Con hierbas d e olor (cilantro, perejil, epazote, etc.): Casi al fi-
nal se agregan las hierbas picad as fino.
Con fruta (sobre tod o ctrica y fresas, fram buesas, etc.): En
lugar d e vinagre se usa el jugo d e la fruta y trocitos d e sta al final.
SALSA DE JITOMATE
Y CHILE CHIPOTLE
EstadodeMxico
si
1/2 kilo de jitomate muy duro, asado, pelado ysin semilla; 2 cu-
charadas de chile chipotle adobado, desvendo; 4 cucharadas de
aceite; 1 pizca de azcar; 1/2 cucharadita de semilla de ans o co-
mino (opcional); s al a g u s t o .
SALSAS
La historia de las salsas e s la historia de la gastronom a. Las clasificacione s de salsas propuestas
por Carme , Escoffie r y otros mae stros de la culinaria inte rnacional pare ce n insuficie nte s e impe rfe c-
tas cuando tratam os de aplicarlas a las salsas me xicanas. Las salsas que se preparaban e n e l Mxico
pre hispnico (y que se pre paran e n nuestra poca sin cambios) nada tie ne n que ve r con las veloute,
las hollandalses, las espagnoles, las bchamels de la gloriosa cocina francesa de su poca de oro.
Las salsas de Mxico son una dife re nte dime nsin culinaria. Re quie re n mante quilla, ace ite o cierna
e n cantidade s mnimas; no se e spe san con harinas o maice na; contie ne n comnme nte ingre die nte s
fre scos, no cocidos; se sirve n (e n muchos casos) separad as de l e le me nto que sazonan; y sie mpre son
e l agre gado indispe nsable , e l toque vivificante , e l alma pe culiar de toda especialid ad culinaria.
En e sta se ccin se d an las re ce tas se ncillsimas de dos de las salsas m s conocidas de Mxico:
e l suntuoso guacamole y la popular salsa cruda: e n ambas, las caracte rsticas me ncionadas se mue s-
tran con toda su fragante e vide ncia.
MAY ONESA CLASICA
1 taza aproximadamente
Tiempo de preparacin: 15 minutos; en batidora 8 minutos
Utensilios: Batid ora elctrica (o batid or d e globo), recipiente hond o
para batir, trapo hm ed o.
2 yemas de huevo grandes; 1 cucharada de vinagre o jugo de li-
mn; 1/2 cucharadita de sal; 2/3 de taza de aceite de oliva refina-
do o mitad de oliva ymitad de maz; 1/2 cucharadita de mostaza
(opcional, no se usa en la clsica).
Se ponen las yem as en el recipiente y se baten en la batid ora
o apoyand o en el trapo hm ed o d urante d os m inutos aproxim a-
d am ente, se agrega la sal d isuelta en el vinagre o jugo d e lim n
y se sigue batiend o hasta que est incorporad o.
Sin d ejar d e batir se va aad iend o el aceite gota a gota hasta
que qued e tod o incorporad o y em ulsificad o; se prueba la con-
sistencia d ejand o caer d esd e arriba la m ayonesa y si cae en go-
tas grand es est lista.
Si se d esea rebajarla un poco se agregan, batiend o siem pre,
una o d os cucharad as d e agua hirviend o, se rectifica la sal.
Nota:
P ara que la m ayonesa no se corte tod os los prod uctos y utensi-
lios d eben estar a la tem peratura am biente (20 C aproxim ad a-
m ente). -
MAY ONESA ALICIA
EN LICUADORA
MxicoD. F.
1 1/2 tazas
106
En la licuad ora se m uelen a velocid ad baja el jitom ate, los chi-
les, sal a gusto, una pizca d e azcar, el aceite y sem illas.
Sirve para acom paar tacos, em panad illas d e sesos, d e cabe-
za, d e pollo, etc.
SALSADE CHILE
DE ARBOL
Morelos
Muy picante!
A v
Utensilios: Molcajete o licuad ora, salsera.
6 ch i l es d e rbol secos, d es ven ad o s ; 2 ch i l es an ch o s , d es ven a-
dos; 1/4 kilode tomate verde hervido con su cscara en poca agua;
sal gruesa; 1/4 de cucharadita de jugo de limn; 1 cucharadita de
azcar; 1/4 kilo de jitomate asado, pelado ysin semilla; 2 cucha-
radas de cebola picada fina.
Se m uele tod o en el m olcajete o licuad ora, m enos la cebolla.
La cebolla se pone al final, sin m olerla.
N ota:
Si se hace la salsa en la licuad ora, se pone a baja velocid ad para
que qued e con textura y no lquid a.
CHILES EN
CHIPOTLE
Mxico D. F.
N otas:
Se pued en aad ir zanahorias rebanad as y ligeram ente cocid as.
Se conserva ind efinid am ente m ientras no se abran los frascos,
una vez abiertos d eben guard arse en el refrigerad or.
De la m ism a m anera se pued en preparar tod os los chiles secos.
SALSAMEXICANA
CRUDAPICADA
Mxico D. F. y el resto del pas
V
Utensilios: Molcajete o cazuelita para presentacin.
2 jitomates medianos duros picados con piel y semilla; 3 cuchara-
das de cebollapicadamuy fina; 8 ramitas de cilantro picado;
4 chiles serranos chicos picados finos (si no se quie re muy pican-
te se des vena la mitad de los chiles); sal; 8 cucharadas de agua fila.
Se m ezclan tod os los ingred ientes al m om ento d e sentarse a
la m esa. Se pued en tener picad os tod os los ingred ientes con an-
ticipacin m enos el cilantro.
Variacin:
En el norte m ezclan jugo d e lim n con el agua. En Yucatn, la
hacen tam bin con chiles geros ligeram ente asad os prim ero y
no usan agua sino jugo d e naranja.
SALSA DE TOMATE
Y JITOMATE
Estado de Mxico
'^
Utensilios: 01 1 a grand e, frasco d e 1 1 /2 litros o varios frascos pe-
queos con tapa esterilizad os.
1/2 kilo de chiles chipotles chicos; 1piln de plantilla (150 gra-
mos); 1/2 itrode vinagre; 6 clavos enteros; 1 raja de canela;
6 pimientas negras enteras; un ramillete de organo, laurel, tomi-
llo, mejorana; 4 cabezas de ajos partidas por la mitad sin pelar;
2 cebollas en rebanadas gruesas; 1 taza de aceite; sal.
Se lavan los chiles, se les agrega agua hasta cubrirlos y se d e-
jan 24 horas.
Al d a siguiente en esa m ism a agua se ponen a hervir con to-
d os los ingred ientes m enos la cebolla y el aceite.
Cuand o los chiles estn suaves se aad e la cebolla y el aceite
y se hierven 3 m inutos m s.
Se usan para acom paar carnes, antojitos, para ad obos, m ez-
clad os con otros ingred ientes para hacer salsa, guisos, sopas, etc.
Utensilios: Licuad ora, salsera
1/4 kilo de tomates asados; 1/4 kilo de jitomates asados ysin se-
mia; 1 cucharada de organo asado; 2 cucharadas de cebolla asa-
da; 2 dientes de ajo asado; 3 chiles cascabel desvenados; 1 chile
ancho frito ligeramente; sal; 1 cucharadita de azcar.
En la licuad ora se m uelen tod os los ingred ientes a velocid ad
baja y se sazona con sal.
Se usa para hacer tacos, con carnes o pescad os a la parrilla,
com o salsa para enchilad as y para poner sobre tod a clase d e
antojitos.
Variacin:
Con queso en ped acitos o d esm oronad o encim a d e la salsa.
107
GUACAMOLE
Estado de Mxico y otros
El aguacate molido y lige rame nte condime ntado e s una de las
maravillas de la me sa de Mxico. Se contrapone con suavidad
a la agre sividad de cie rtos sabore s y al picante de cie rtos ade re -
zos. Los aguacate s de Mxico son los me jore s de l mundo: van
de sde la popular y barata pagua, grande , con sabor e ntre dul-
zn y amargo, con pulpa me nos cre mosa, hasta los re finadsi-
mos aguacate s pe que os de pie l oscura y hue so voluminoso,
que se come n con cscara y todo y cuya pulpa e s suave , acari-
ciante , e xquisita. La calidad pre fe rida para la e xportacin e s la
Haas, de slida cscara ve rde inte nso y pulpa cre mosa y de licada.
Utensilios: Recipiente, tened or.
6 aguacates chicos de cscara delgada; 2 cucharadas de cebolla
finamente picada; 2 chiles serranos picados; 1/2 cucharadita de
sal; 1/2 cucharadita de jugo de limn; 2 cucharadas de cilantro
picado muy fino.
Se hace un pur con los aguacates, se m ezclan con el jugo
d e lim n, la cebolla, el chile, la sal y el cilantro.
N ota:
P ara evitar que el guacam ole se ponga negro, se acostum bra
d ejar en la m ezcla los huesos d e los aguacates.
Variaciones:
Se aad en a la m ezcla 2 cucharad as d e crem a agria y 1 /2 cu-
charad ita d e perejil picad o no m uy fino.
En Mxico D. F. se tiene la costum bre d e agregar a la m ezcla
un jitom ate grand e pelad o, bien picad o, sin piel y sin sem illas.
Menos refinad o pero m uy popular es d ejarle al jitom ate piel y
sem illas.
SALSA DE
LOS REYES
Mxico D. F.
Lasalsapre fe rida de don Porfirio Daz.
Tiempo de preparacin: 10 minutos t 4 horas de reposo
Utensi li os: Cazuela d e barro, salsera grand e.
6 chiles pasillas, 6 chiles mulatos y 6 chiles anchos, todos muy
frescos y cortados en rajas muy finas, dejndoles unas pocas se-
millas; 10 rbanos rebanados; 1 lechuga orejona; organo; 1 ce-
bolla grande picada fina; 3 dientes de ajo picados fino; 2 tazas de
jugo de naranja, 1 taza de vinagre de frutas; queso fresco; 1/4li-
tro de aceite de diva o de ensalada.
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En una cazuela d e barro se pone el aceite y cuand o est m uy
caliente se retira d el fuego e inm ed iatam ente se ponen las rajas
d e chile, ajo y cebolla, se incorpora el jugo d e naranja y se d eja
reposar com o m nim o cuatro horas.
Se pued e servir en la m ism a cazuela y se ad orna con rabani-
tos y hojas d e lechuga alred ed or, se espolvorea con organo d es-
m enuzad o y queso en trocitos.
N ota:
Esta salsa si se hace con'vinagre pued e guard arse m uchos- d as
y va m ejorand o. Se usa para antojitos, para hacer enchilad as y
con carnes a la barbacoa.
SALSA AL
PAPALOQUELITE
Estado de Mxico
El me lodioso nombre de e sta hie rba me xicana de riva de las pa-
labras azte cas papalod que significa mariposa, y quid, que sig-
nifica ve rdura come stible . Se come cruda, y las ancianas ase gu-
ran que e s bue nsima para los re umas.
Utensi li os: Molcajete o licuad ora, salsera.
2 chiles cuaresmeos asados ydesvenados; 2 chiles cascabel o
mocita asada y desvenados; 1/4 kilo de tomates verdes chicos, cru-
dos; 4 dientes de ajo asados; 6 hojas de ppalo (se puede usar
2 cucharadas de hojas de albahaca, perejil, cilantro o pazote);
1/2 cucharadita de jugo de limn; 1 cucharadita de aceite; sal grue-
sa; 2 cucharadas de cebolla picada fina.
Se m uelen la sal, los chiles, el ajo, el ppalo, los tom ates; se
aad en el lim n y el aceite.
Al final, se agrega la cebolla picad a.
N ota:
Si se m uele en licuad ora se pone a baja velocid ad para que que-
d e con textura y no lquid a.
108
PESCADOS Y
MARISCOS
De sde la poca que los gile s tame me s, las me nsaje ros aztecas, prove an de pe scado frescola
m esa de Moctezuma y de otros gourme ts e n la noble ciudadde 2nochtitln, jams faltaron mariscos
e n la capital de Mxico. Hoy impone nte s me rcados e spe cializados abaste ce n pescaderas, restauran-
tes y hoteles. Exige nte s clie nte s e xtranje ras e ncue ntran lo que ne ce sitan parosus sashirni, pae llas o
ritti misti. Moluscos, crustce os y pe scados de l Golfo, de l Atlntico o de lagos y vive ros se e xhibe n
sobre montaas de hie lo o e n inme nsas cmaras de re frige racin.
De e sta manera se cumple la prime ra e xige ncia de una bue na cocina marine ra: la absoluta fre s-
cura de la mate ria prima. Las maravillosos aderezos mexicanos hierbas, chiles, especias, un preci-
so control de las tie mpos decoccin y una pizca de imaginacin hace n e l re sto.
Sabe mos poco de zoologa, pe ro lo suficie nte para distinguir e ntre batracios y pe ce s. Nos pareci
sta la se ccin ms ade cuada para la e stupe nda re ce ta de las ranas e n mole ve rde , una preparacin
bsicame nte pre hispnica, suavizada por e l agre gado de productos de orige n e urope o.
MEDALLN ROSA
DE MAR
MxicoD. F.
Tiempo de coccin para la salsa: 20 minutos
Tiempo de coccin para los camarones: 8 minutos
Utensilios: P alillos, sartn o plancha.
16 camarones grandes; unas gotas de aceite de Diva; sal y pimienta
a gusto.
Se pelan los cam arones sin quitarles la colita, se enrollan uno
alred ed or d el otro para form ar un m ed alln, cuid and o que las
cositas qued en a los lad os, se sujetan con palillos.
Se les pone un poco d e sal y pim ienta y se fren en m uy poqui-
ta grasa, apenas a untar la sartn o plancha. Se reservan.
Utensos: Sartn chica, sartn grand e, licuad ora, cazuela hond a,
batid or d e alam bre.
PARA LA SALSA:
100 tramos de aceitunas verdes sin hueso; 1/2 chile jalaperio en
eacabeche, desvendo y sin semilla(opcional); 1 cucharada de
modem, mitad de olivay mitad de maz; 2 cucharadas de cebolla
picada; 2 dientes de ajo picados; 4 cucharadas de hojas de pera-
A; 1 vaso de jerez seco o vino blanco seco; 2 tazas de caldo de
pescado; 1/2 taza de crema; pimienta blanca.
PARA EL ADORNO:
1 pimiento morrn picado fino; 10 aceitunas negras rebanadas;
1 chile jalapeo en rajas (opcional).
La cebolla y el ajo picad o se ponen a fuego lento con el vaso
devino hasta que tom en punto d e m erm elad a, es d ecir, que tanto
el ajo com o la cebolla se vean transparentes.
En el aceite se fren ligeram ente el chile, las aceitunas verd es
y el perejil, se agrega la red uccin d e cebolla y ajo, se d eja a
fuego bajo 2 m inutos y se incorpora el cald o d e pescad o, se d e-
ja 4 m inutos m s en el fuego bajo. Se retira d el fuego, se d eja
enfriar y se m uele en la licuad ora hasta que qued e terso.
Al momentodeservir, secalienta y se va incoporand o la cre-
m a poco a poco, batiend o con el batid or d e alam bre.
Se sirve en un plato caliente y encim a se ponen los cam aro-
nes, se ad orna con las aceitunas negras, pim iento y si se d esea
chile jalapeo o sim plem ente con un pescad ito d e hojald re. Se
pued e servir fro o caliente.
CHARALES
EN PASILLA
Estado de Mxico
Utensilios: Com al, recipiente, cacerola, licuad ora.
300 gramos de chacales; 6 ches pasilla; 2 chiles anchos; 1/2 ce-
bolla; 3 dientes de ajo; 2 cominos; 12 nopales tiernos; 3 cuchara-
das de manteca; 4 cucharadas de vinagre.
Los chiles se tuestan ligeram ente, se d esvenan, se les quitan
las sem illas y se ponen a rem ojar. Despus se m uelen con la ce-
bolla, ajo, com inos y el vinagre.
Los nopales se asan ligeram ente y se cortan en cuad ritos, se
reservan.
Se pone la m anteca en la cacerola y cuand o est caliente se
fren los charales; se retiran.
En la m ism a grasa se fre la salsa, se le agrega 1 taza d e agua,
los nopales, los charales y se d eja hervir d urante 20 m inutos.
Se rectifica la sazn.
109
FILETE DE CABRILLA
EN SALSA DE COCO
Mxico D. F.
Ati v
Co m en s al es : 6 per s o n as
Ti em po d e pr epar aci n : 2 0 m i n u t o s
Ute nsilio: Cace rola, sartn, licuadora, dulla con boca muy fina, co-
lade ra, 6 platos.
3 pi ez as d e pu l pa d e co co f r es co l i m pi a; el ag u a d el co co ; 2 t az as
d e cr em a l q u i d a; 4 cu ch ar ad as d e acei t e; 1 / 2 t az a d e l i co r d e caf ;
1 ch i l e ch i po t l e ad o b ad o ; 6 f i l et es d e cab r i l l a co n pi el d e 2 0 0 g r a-
m o s cad a u n o (Se pue de hace r con cualquie r tipo de pe scado o
d e cam e co n s i s t en t e, co n pi el ); s al ypi m i en t a.
Se rallalamitaddel coco y se muele en lalicuadoracon su
agua, se cuelaapretando muy bien.
Se pone ahervir el aguade coco con lacremasazonando con
sal y pimientahastaque se reduzcaalamitad.
Se rebanafino el resto del coco y se fre, se pone sobre papel.
Se muele el chile con el licor de caf, se cuela, se reserva.
Se salpimentan los filetes de pescado y se fren en el aceite
donde se fri el coco.
Se pone en lamangao dullalasalsade chile y licor de caf.
Lasalsade cremay coco se colocaen los platos, encimase po-
nen los filetes y se decoracon lasalsade chile. El coco frito se
sirve aparte sazonado con sal y pimienta.
MOLE VERDE
CON RANAS
Mxico D. F.
Co m en s al es : 8- 1 0 per s o n as
Ti em po d e pr epar aci n : 1 h o r a y 1 5 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 1 h o r a apr o xi m ad am en t e par a el m o l e
Utensilios: Comal, tapad era, licuad ora, m olcajete o m olino d e sem i-
llas, cazuela, tam iz.
MOLE:
50 g r am o s d e al m en d r as ; 50 g r am o s d e cacah u at e; 50 g r am o s
d e ajonjol; 1 raja de cane la; 8 pimie ntas gordas; 1 cucharadita de
organo; 1 pizca de cominos; 1/2 kilo de tomate s ve rde s asados;
6 chile s se rranos re banados (la mitad de sve nados); 1 ce bolla me -
d i an a as ad a yr eb an ad a; 3 d i en t es d e aj o as ad o s ; 8 h o j as d e r b a-
n o ; 4 r am i t as d e epaz o t e; 3 h o j as d e l ech u g a; 6 r am i t as de cilan-
tro; 1 re banada de pl t an o m ach o ; 4 cu ch ar ad as d e acei t e o m an -
t eca; 1 litro de caldo de pollo; 2 hojas de aguacate asadas ypas a-
d as po r u n t am i z ; 2 0 0 g r am o s d e pepi t a.
En el comal se tuestan almendras, cacahuates y ajonjol, te-
niendo cuidado de tapar el comal, pues el ajonjol brinca. Se re-
tiran y se tuestalacanela, pimientay organo.
Se muelen todas las especias y semillas tostadas y el comino
en el molcajete o molino de semillas. Se reserva.
Se lican los tomates con los chiles, cebolla, ajos, hojas de
rbano, hojas de epazote, hojas de lechuga, cilantro y pltano
macho.
En unacazuelase pone el aceite y se fre lamezclade tomate
y hojas. Se incorporan las semillas y las especias molidas, el cal-
do y las hojas de aguacate. Se dejaafuego bajo y se sazona
con sal.
Se asaligeramente lapepitay se muele con un poco de caldo
de pollo. Casi al momento de servir se incorporalamezclade
pepitacon cuidado y sin permitir que hiervapues, adems de
que se cortael mole, se vuelve muy indigesto.
N ota:
Un mole verde o pipin se notaque est cortado cuando lagra-
saempiezaasepararse en laparte superior. Rpidamente se apa-
gael fuego y se salpicacon unas gotas de aguacaliente, mo-
viendo con cuidado, hastaque vuelve atomar textura. Otro m-
todo es dejarlo enfriar y volverlo alicuar; pero un buen mole no
se debe cortar.
Este mole se debe hacer siempre afuego bajo.
RANAS:
Utensilios: Tijeras, plato, colad or, sartn grand e, tened or d e d os pas
o tenazas.
2 4 - 3 0 r an as l i m pi as ; 4 cu ch ar ad as - d e h ar i n a; 1 0 0 g r am o s d e m an -
t eq u i l l a; 2 ech al o t es o ceb o l l i t as pi cad as ; 1 die nte de ajo pi cad o ;
2 cu ch ar ad as d e per el pi cad o ; s al y pi m i en t a.
A las ranas se les cortalaparte delantera, as como laextremi-
dadde las patas traseras, utilizando paraello unas tijeras.
Se salpimentan las ranas, se rebozan con harinay se ponen
sobre un colador.
Se pone acalentar lamantequillaen lasartn y se agregan
el echalote, ajo y perejil; cuando hayaadquirido lamantequilla
un color avellana, se colocan las ranas en lasartn de manera
que queden separadas unas de otras y con laparte ventral to-
cando el fondo de lasartn.
En cuanto estn bien doraditas, se voltean unapor una, utili-
zando el tenedor de dos pas o tenazas. Despus se dorael otro
lado, debe quedar totalmente absorbidalamantequilla.
Al momento de servir se calientael mole sin que hierva. Se
sirven las ranas en platos planos, poniendo abajo un poco de
mole y encimalas ranas. Se acompaacon arroz.
Nota:
Cualquieraque sealasalsacon que se sirvan, las ranas se de-
ben preparar en el ltimo momento.
Dos e je mplos e locue nte s de cmo la cocina me xicana mode rna
re scata de l olvido re ce tas pre hispnicas: tamale s de pe scado
fantasa (ve r re ce ta pg. 112) y mole ve rde con ranas. Para los
tamale s se sugie re n dos pre se ntacione s: con camarone s, arriba,
- y con e jote s ve rde s. Las ranas se adornan con re banadas de
tunas y de zanahorias.
110
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piel, sin semilla; 3 cucharadas de atn en aceite, escurrido y des-
menuzado; 3 cucharadas de queso and desmenuzado; 4 cucha-
radas de hongos de la estacin picados o en laminitas; 1/4 cucha-
radita de jugo de limn; sal y pimienta.
En 4 cucharad as d e m antequilla con 1 d e aceite se fre la ce-
bolla junto con el chile sin que d ore..
Se retira d el fuego y se aad e el tom illo picad o, el pescad o,
atn, hongos y queso, se sazona con el jugo d e lim n, sal y
pim ienta.
Con el resto d e la m antequilla se engrasan los m old ecitos o
conchas y se forran con las hojas d e espinaca, procurand o d ejar
suficiente hoja para luego envolver.
Se van rellenand o los m old es alternand o jitom ate y m ezcla d e
pescad o, se cierran con las m ism as hojas apretand o un poco.
Se pone agua en la vaporera junto con las ram itas d e tom illo,
encim a d e la rejilla se colocan los m old ecitos, se tapa y se coci-
na 5 m inutos a partir d el punto d e ebullicin d el agua.
Se sirven sobre una salsa d e crem a agria o d e tom ate o jito-
m ate caliente, se ad orna con ram itas d e tom illo o alguna verd u-
ra d e estacin.
Variaciones:
En lugar d e hoja d e espinaca se pued en usar pim ientos rojos o
verd es previam ente asad os y pelad os, o chiles anchos rem oja-
d os en agua caliente y quitad a la sem illa.
CHILES RELLENOS
DE MARISCOS
EstadodeMxico
Utensilios: Sartn, batid ora, cacerola, licuad ora.'
4 chiles poblanos de buen tamao, pelados y desvenados; 8 ca-
marones grandes pelados; 250 gramos de pescado en cuadritos
(jurel o mero); 250 gramos de jitomate; 1 cebolla mediana pica-
da; 1 diente de ajo picado; aceite de oliva; sal; 4 huevos; 200 gra-
mos de harina.
SALSA:
1 taza de atn; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1/2 taza de caldo
de pescado; 2 limones (el jugo); sal ypimienta.
PARA ADORNAR:
Perejil picado; pimiento rojo.
En una cucharad a d e aceite d e oliva se fre el ajo junto con
la cebolla y el jitom ate.
Se enharinan los cam arones y el pescad o y se agregan al mis-
mo recipiente que lo anterior. Cuando todo est frito, se sazona
y se le pone unacucharadade aceite de oliva.
Con estamezclase rellenan los chiles. Estos se capean, se
pasan primero por harinay despus por huevo batido, se fren
en aceite caliente Ise pueden servir sin capear). Sal agusto.
Paralasalsa, se ponen todos los ingredientes indicados en la
licuadorahastaque quede unasalsafina. Se adornacon perejil
picado y pedacitos de pimento rojo.
(ver foto pg. 1111
OP '
CLEMOLE DE
MARISCOS
Mxico, D. F.
(ver foto pg. 1151

Utensilios: Com al, licuad ora, olla, 6- 8 platos hond os
3 litros de fondo de pescado; 3/4 de kilo de camarn gigante o lan-
gostinos enteros; 8 jaibas frescas; 3/4 de kilo de pescado en trozos
grandes (rbalo, aceitero, mero); 1 kilo de calabacitas tiernas en
cuadros regulares; 1/2 kilo de ejotes rebanados; 3 elotes rebana-
dos; 4 ramitas de epazote; 100 gramos de chile ancho; 25 gra-
mos de chile guajillo; 25 gramos de chile pasilla; 25 gramos de
chile monta; 5 dientes de ajo; 1 cebolla grande en rebanadas;
300 gramos de fideos gruesos (fritos en aceite, como para sopa,
bien escurridos ypuestos sobre papel absorbente); 3 cucharadas
de aceite; 2 cucharadas de caldo de camarn granulado (opcio-
nall o sal; 2 jitomates asados, pelados ysin semilla; 1 cebolla pi-
cada fino; 4 limones en rodajas.
Se tuestan ligeram ente los chiles, se les quitan sem illas y ve-
nas, se rem ojan en agua y se m uelen con el ajo, cebolla, jitom a-
te y un poco d e cald o d e pescad o.
Se calienta el cald o d e pescad o y se agrega el m olid o d e chi-
les, el epazote y los elotes.
Cuand o em pieza a sazonar, se agregan las verd uras y cuand o
stas estn casi cocid as, se agregan los fid eos y se d ejan hervir
1 0 m inutos, se incorporan pescad os y m ariscos y se d eja al fue-
go hasta que los fid eos estn cocid os al d ente 1 5 m inutos apro-
xim ad am ente), se apaga y se tapa.
Se sirve en platos hond os acom paad o d e cebolla picad a y
rod ajas d e lim n.
TAMALES DE
i
PESCADO FANTASIA
MxicoD. F.
Utensilios: 1 2 m old es d e tartaleta 6 1 2 conchas d e pescad o, yapo
rera, sartn.
30 hojas enteras de espinaca muy fresca, blanqueadas en agua
hirviendo con 2 cucharadas de sal durante 4 segundos yestira-
das sobre un trapo; 400 gramos de filete de pescado cortado en
cuadritos chicos; 2 cucharadas de tomillo fresco picado ms 4 ra-
mas enteras; 6 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de acei-
te; 3 cucharadas de cebolla picada muy fina; 1 chile verde serra-
no, picado fino (opcional); 4 cucharadas de jitomate picado, sin
112
AVES
La ms importante de las aves comestibles es sinduda el pa vo. El meleagris gallopavo(su nom-
bre cientfico), smbologastronmicode la Navidad y del Da de Accinde Gracias, es mexicano. Su
nombre azteca huexolotl, quiere decir grangallo(huey =grande, xolotl =gallo). Ensu tierrade origen
hoy se le llama guajolote. FranciscoJ. Santamara, ensu Di cci o n ar i o d e Mej i can i s m o s , anota que
tambinse le denomina totol, ccono, chompipe, conche omilito; y que la hembra se llama pi lla ,
cihuatotolnoxola.
Xola: a s se denomina una de las grandes arterias de Ciudad de Mxico, la Calzada Xola, por
la cual miles de automovilistas transitana diario, ignaros de esta r pisandolas huellas de los proveedo-
res de xolotl a la gloriosa Tenochtitlnde hace cincooms siglos.
Ennuestros das, guajolotes y aves procedende modernsimos e inmensos criaderos ubicados
enel Centroy Norte del pa s. La s recetas de esta seccinsonal mismotiempoantiguas por los ingre-
dientes tradicionales que les danaroma y personalidad, y modernas por los mtodos empleadas y
los criterios dietticas enque se inspiran.
POLLO EN HOJAS
DE AGUACATE
Mxico D. F.
Co m en s al es : 8 pe rsonas
Tie mpo de coccin: 1 a I h o r a y 1 5 m i n u t o s apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Charola d e horno, papel alum inio, colad era.
2 pollos grandes 6 16 pichones o co d o r n i ces ; 1 taza de jugo de
n ar an j a; 3 cebollas grandes picadas muy finas; 20 hojas de ag u a-
cat e; 150 gramos de mantequilla, g r as a veg et al o aceite; 2 tazas
d e cal d o d e po l l o ; s al ypi m i en t a.
Se asan 4 hojas d e aguacate, cuid and o que no se quem en y
se trituran con la m ano, cuid and o tam bin d e que no pasen he-
bras. Se m ezcla la cebolla con las hojas triturad as, la grasa, sal
y pim ienta. Se apartan 6 cucharad as d e esta m ezcla.
Se salpim entan los pollos por d entro y por fuera, con m ucho
cuid ad o se separa la piel d e la carne d e la pechuga y se unta
con la pasta d e cebolla, se rellenan con m s pasta, se cierra la
pechuga y se juntan las patas.
El resto d e la pasta d e cebolla se m ezcla con el jugo d e naran-
ja. Se forra un m old e d e horno con las hojas d e aguacate, se
colocan los pollos previam ente untad os con la m ezcla d e cebo-
lla y naranja, se tapan con hojas d e aguacate y papel alum inio
y se m eten a horno caliente d urante 45 m inutos aproxim ad a-
m ente.
Se d estapa, se vuelve a baar con su jugo y se d eja hasta que
d ore; se sabe cuand o est cocid o, pinchand o en la parte m s
gord a d el m uslo y si el jugo sale rosa plid o y el pollo est d ora-
d o se apaga el horno y se d eja reposar 1 0 m inutos m s.
Se retiran los pollos d e la charola y se d ejan en lugar caliente.
Se pone al fuego la charola d ond e se cocinaron los pollos y se
recuperan los jugos vertiend o en ella el cald o d e pollo y raspan-
d o un poco el fond o, siem pre y cuand o no se hayan quem ad o
los jugos; d ebe obtenerse un lquid o color m iel oscuro. Se cuela
este jugo, se retira el relleno d e cebolla d e la cavid ad d e los po-
llos y se m uele junto con el jugo d e los m ism os.
Se pone a fuego suave hasta que qued e una salsa tersa. El
pollo se parte y se sirve en un plato caliente baad o con esta salsa.
Nota:
Esta receta sirve d e base para acom paar otras salsas com o el
m ole d e Novia (ver receta). En este caso se sustituye el jugo d e
naranja por pulque y se d ebe barnizar varias veces el pollo.
POLLITO RELLENO
MOCTEZUMA II
Morelos
Ti em po d e co cci n : 4 0 m i n u t o s apr o xi m ad am en t e
Utensi li os: Cazuela, sartn, refractario, platn, licuad ora.
3 pollos chicos, crudos, limpios, partidos a la mitad y deshuesa-
dos totalme nte ; 1/2 kilo de came de ce rdo molida; 3 huitlacoche s,
lige rame nte aplastados, fritos e n dos cucharadas de ace ite y sal;
2 ramas de e pazote picadas; 1 taza de granos de e lote cocidos;
6 hojas de mixiote re mojadas, o de pape l aluminio de 30 x 3 0 cen -
t m et r o s ; 3 cu ch ar ad as d e m an t eca d e cer d o ; 2 ceb o l l as r eb an a-
d as ; 1 5 chile s anchos asados y de sve nados; 5 die nte s de ajo pi-
cados; 1 litro de pulque ; 1/2 litrode caldo de pollo; sal a gusto.
Se hacen 6 bolas con una pasta a base d e la carne m olid a,
huitlacoches epazote, sal y granos d e elote. Se rellenan los m e-
d ios pollos y se envuelven con las hojas d e m ixiote o papel
alum inio.
Se acom od an en un refractario que tend r com o fond o la m i-
tad d e las cebollas y d e los chiles y los ajos.
Se m eten al horno 25 m inutos cubrind olos con la m itad d el
pulque, se tapan cuid and o que no se sequen y agregand o un
poco d e cald o si es necesario.
Se acom od an los m ed ios pollos en un platn y se abre la.
envoltura.
Lo que qued a en el refractario se lica con los chiles y pulque
restantes. Se rectifica la sazn, si es necesario se agrega sal.
Se cubren los m ed ios pollos con la m ezcla y se m eten a l hor-
no d urante 1 5 m inutos.
113
PAVO ENADOBO
AL CHILE DULCE
Mxico D. F.
Tiempo de pre paracin: 20 minutos ms 12 horas de mace-
racin
Utensilios: Bolsa d e plstico grand e, pavera o charola d e horno hon-
d a, papel alum inio, licuad ora, sartn.
1 pavo de 4-5 kilos impio, sir menudencias; 10 che s anchos des
-ve nados, re mojados hasta cubrir, 10 chiles guapos desvenados,
re mojados hasta cubrir; 1 cebola mediana asada, rebanada; 1 ca-
baza de ajos asada y pelados los dientes; 1 rapta de canela asada;
6 clavos de olor asados; 1 cucharada de organo asado; 1 taza
de ron o brandy; 1/2 taza de vinagre; 1 cucharadita de sal de coci-
na; 1 cucharadita de pimienta gorda (alspicel; 2 liaos de retazos
de polo limpio, sir la grasa; 4 zanahorias partidas en cuatro; 4 ra-
mas de apio; 1 poro partido a lo largo en cuatro; 1 remaste de hier-
bas de olor; 4 tazas de caldo de polo; 200 gramos de mantequi-
lla; 3 cucharadas de jugo de Imn; 1 cucharada de concentrado
de polo en popo; 1 cucharada de pimienta blanca; 8 ramitas de
romero fresco; 150 gramos de piahciao 1/2 taza de niel de abeja;
40 cebollitas de cambray con un poco de rabito cocidas 6 nrmu-
tos; 10 cides morrones rojos asados, pelados en rallas (pueden
se r de lata); 10 chile s poblanos de sve nados, asados, pelados en
raptas; 1 taza de vinagreta sencilla con cilantro (ver receta).
El daanterior se muelen los chiles anchos y guajillo, el ajo,
cebolla, canela, clavos, organo, latazade ron, el vinagre, la
sal y lapimientagorda. Con este adobo se untael pavo bien por
dentro, por fueray entre lapiel y lacame de lapechuga. Se me-
te el pavo adobado en labolsade plstico, se cierrabien y se
dejatodalanoche en el refrigerador.
Al dasiguiente se precalientael horno a210 C. En lapavera
se hace unacamacon los huesos del pollo, las zanahorias, el
apio, el poro y las hierbas de olor.
Se cierran las piernas al pavo, se doblalapiel del pescuezo
haciaatrs y las puntas de los alones se voltean haciaadentro.
Con un poco de caldo se quitael adobo de laparte exterior
del pavo y se reserva. Se untacon unamezclade mantequilla,
jugo de limn, concentrado de pollo y pimienta.
Se cubren los huesos y verduras con agualigeramente salpi-
mentada, encimase pone el pavo envuelto en papel aluminio
cuidando de poner ramitas de romero entre el papel y el pavo,
y se hacen unos pequeos agujeros por laparte lateral paraque
escurran los jugos del pavo sobre labase de huesos y verduras.
Se recomiendahornear los primeros 40 minutos con la pechuga
haciaabajo, despus se volteay se dejacubierto 1 horay
30 minutos ms.
Mientras tanto se preparalasalsa, calentando el adob y agre-
gando el piloncillo en trocitos hastaque se deshaga.
Cuando el pavo est cocido y dorado se retiradel horno y se
baacon lasalsaanterior, se regresaal horno hastaque se for-
me unacapacaramelizadaprocurando que no endurezca.
A lasalsaque qued se le agregan los jugos del fondo de la
paverapreviamente colados, se dejaafuego bajo hastaque sa-
zone y tome unaconsistencialigera.
Parapresentar se hace unacoronacon las cebollitas y rajas,
se baacon lavinagretatibiay encimase pone el pavo.
lhensios: Sartn grande, hilo de camo y aguja.
RELLENO (Opcional):
4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de acalle; 2 tazas de
roiga de pan; 300 gramos de zanahorias picadas muy Ano; 2 cu-
charadas de jengibre fresco en rallas tinas (opcional); 300 gramos
de jamn picado; 100 gramos de nueces picadas; 5 cucharadas
de pasitas remojadas en ron; 3 camotes cocidos; 2 cucharadas
de concentrado de polo, 1 pizca de sal de apio; 1 pizca de sal de
ajo; 2 huevos; sal y pimienta.
Se calientael aceite con lamantequilla, se fren ligeramente
el pan desbaratado, las zanahorias, el jengibre, el jamn, las nue-
ces, se incorporan las pasitas y el camote hecho pur, se sazona
con el concentrado de pollo, sal de apio, sal de ajo y pimienta,
se mezclabien y se retiradel fuego.
Se le incorporan los huevos mezclando bien y con esto se re-
llenael pavo por las dos cavidades, por el cuello volteando hacia
atrs lapiel despus de rellenar y cosindolacon hilo de ca-
mo, yen lacavidadcentral, que se cose tambin. Hay que hor-
near el pavo con las patas amarradas y los alones vueltos hacia
atrs. Parael tiempo de coccin, ver pg. 80.
Notas:
Se puede hacer con guajolote, pero hay que doblar el tiempo
de cocimiento y tener cuidado de que nuncafalte aguadebajo
del ave.
Si se hace con pollos el tiempo de coccin se reduce a1 hora
si son sin relleno, y 1 horay 45 minutos si son rellenos.
Si sobrarelleno, se cocinaen el sartn y se sirve, baado con
un poco de lasalsadel pavo, al llevar ste alamesa.
POLLO MORELOS
Morelos
Utensilios: P arrilla, cacerolas, platn.
1 polo tierno fnhpio yen piezas; 1 kilo de tomates verdes pelados
yen trozos chicos; 1 cebola grande picada; 3 cuciieradas *aceita;
3 cihiss chtpotis en escabeche desvenados y picados; tortillas
de maz; sal a gusto; 300 gramos de papilas de cambray cocidas
con sal; 2 cucharadas de cilantro picado.
Se frie el pollo y cuando empiezaadorar se aade lacebolla,
al empezar staaestar transparente, se aumentael tomate y
el chile, se dejan afuego lento hastaque quede lasalsafrita.
Se agregael caldo y un poco de sal; y se dejaen el fuego has-
taque el lquido reduzcaalamitad, se rectificalasazn.
Se sirve en su salsaacompaado de las papas y espolvoreado
de cilantro.
Los bordados de algodn de las muje re s de los indios Mazahua
son una de las maravillas arte sanale s del Estado de Mxico.
En la foto, junto con plafone s cuadrados de ce rmica de
Cue rnavaca, sirve n de fondo para una cre acin culinaria tan
e spe ctacular como e xquisita: e l cle mole de mariscos (ve r re ce ta
pg. 1121.
114
r
MOLE DE NOVIA
Mxico D. F.
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cacerola hond a, platon.
2 pollos en hojas de aguacate (ver receta); 1 tazade jerez seco;
8 cucharadas de cebollapicada; 4 dientes de ajo picados; 8 chiles
geros asados, desvenados ypicados; 2 cucharadas de jugo de
chile chipotie adobado; 4 cucharadas de poro picado; 1 cuchara-
da de semillade ans; 100 gramos de manipulas o aceite;
100 gramos de piones para el mole y50 gramos para adorno;
100 gramos de almendras peladas; 50 gramos de ajonjol; 1/2 li-
tro de fondo de ave o caldo de salpimentado; 1/2 Miro de pulque
curado de coco; 1/2 litro de pulque curado de avena; 2 hojas de
aguacate; 50 gramos de chocolate blanco; la salsa del pollo en
hojas de aguacate; 100 gramos de coco fresco rallado yligera-
mente tostado; 500 gramos de uva sin semilla.
Se ponen afuego bajo en jerez, cebolla, ajos, chiles y jugo
de chiles, poro, semillas de ans y se dejahervir suave hastaque
el jerez se hayaconsumido; se agregalamantequilla, 100 gra-
mos de piones, almendras y ajonjol.
Se fre ligeramente sin dejar que tome color, se aade el caldo
y se dejahervir afuego suave 10 minutos, se dejaenfriar y se
muele en lalicuadora, se reserva.
Se ponen en unacacerolahondalos pulques con las hojas de
aguacate, cuando hayareducido alamitadse agregalo molido
anteriormente junto con el chocolate y se dejaafuego lento hasta
que se espese y el chocolate est derretido.
Al final y batiendo siempre, se aade el jugo colado y desgra-
sado que se recuper del asado de pollo en aguacate. Se rectifi-
calasazn.
Se pone en el fondo del plato el mole, encimalapiezade po-
llo, se adomacon el coco rallado y piones ligeramente tosta-
dos, alrededor se ponen las uvas.
N ota:
Si no se encuentran los pulques curados se pueden sustituir por
pulque natural o pulque curado de lata, de coco y guayaba. Cam-
bialigeramente el sabor, pero tambin quedamuy bueno. A fal-
tade pulque, se puede usar 1/2 litro de vino blanco abocado
y 1/2 litro de leche de coco.
NOPALES AL VAPOR
CON MENUDENCIAS
DE POLLO
Estado de Mxico
Tiempo de coccin: 30 minutos aproximadamente; en olla ex-
presa 8 minutos
Utensilios: Vaporera u olla d e presin, sartn.
20 piezas de nopales picados crudos; 1/2 kilo de ligados de polo
limpios picados; 1/4 de mollejas limpias picadas; 24 hojitas epa-
zote (12 picadas, 12 para adornar); venas de chile o chile verde
picado a gusto; 6 cucharadas de cebolla picadamuy fina; 4 cu-
charadas de aceite; sal a gusto; 4 hojas de pltano asadas o papel
alumbro.
Se cortan las hojas de pltano o el papel aluminio en rectn-
gulos de 15 x 20 centmetros aproximadamente. Se reservan.
En el aceite se fren lacebollay los nopales junto con las me-
nudencias de pollo, el epazote picado y las venas de chile o chile
verde, se le pone sal agusto.
En el centro de cadahojade pltano o papel aluminio se colo-
can 4cucharadas de unao dos hojas de epazote de relleno y
se cierracomo tamal.
Se ponen alavaporera, cubriendo laparte inferior de lamis-
macon hojas, se dejan durante 30 minutos aproximadamente.
Si se usaollade presin, tambin sobre rejillacubiertade hojas
se dejan 8 minutos.
MOLE ROSA
DE TAXCO
Guerrero
Come nsale s: 8-10 personas
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cacerola hond a, platn d e hom o, cazue-
lao platn extend id o, hilo d e cam o.
4 polos chicos, en piezas, separando pechugas, muslos y piemos
de los retazos; 1 litro de pulque curado de tuna; 8 hojas de hierba
santa; 1 cucharada de semilla de aras; 3 cucharadas de jugo de
chile chipotle adobado; 2 betabeles; 1 cebolla grande asada; 1 ce-
bollagrande picada; 1 cabeza de ajo asada; 1 rajade canela gran-
de; 8 clavos de olor; 1 pizca de cominos; 2 tazas de granos de
elote; 6 chles ddpoties adobados; 200 gramos de mantequilla;
1 taza de mezcal; 3 cucharadas de cebolla picada; 2 cucharadas
de ajo pi cad o ; sal y pimienta; 100 gramos de piones de preferen-
ciarosas y50 gramos paraadornar 6 100 gramos de cacahuate
blanco y 50 gramos de cacahuates salteados en 2 cucharadas de
aceite con 2 cucharadas de pimentn; 100 gramos de almendras
peladas; 100 gramos de ajonjol; 100 gramos de chocolate blan-
co; 1 ramillete de hierbas de olor.
Caldo:
Se ponen al fuego en unaollalos retazos de pollo, el pulque,
2 hojas de hierbasanta, 1 cebollaasada, el ajo, los betabeles
partidos en 4, lacanelay el ans; unavez que suelte el hervor,
se dejaafuego lento 60 minutos. Se cuelay se reserva.
Rellenode pollo:
Se mezclalacebollagrande picadacon el ajo picado, los gra-
nos de elote, 2 3 chiles chipotes picados y un pocode mante-
quillay se sazonacon sal y pimienta.
(ve r foto pg. 163)
Wit)
116
Se d eshuesan las pechugas, m uslos y piernas y se rellenan
con esta pasta, cerrand o con la piel e hilo d e cam o.
Se engrasa m uy bien con m antequilla un platn d e horno, se
cubre con 6 hojas d e hierba santa, se ponen unos trocitos m s
d e m antequilla y encim a se colocan las piezas d e pollo, procu-
rand o d arles su form a original; se le ponen por encim a unos tro-
citos m s d e m antequilla, sal y pim ienta blanca, se cubre con
m s hojas d e hierba santa y se m ete a horno caliente d urante
30 m inutos.
Se quitan las hojas superiores y se d eja en el horno 1 5 m inu-
tos m s hasta que qued e d orad o por encim a. Se reserva.
6 mole:
Se pone al fuego hasta red ucir las 3 cucharad as d e cebolla
junto con el ajo picad o y el m ezcal hasta que tom e consistencia
d e m erm elad a, es d ecir hasta que est transparente o acitronad a.
Se saltean en 1 cucharad a d e m antequilla las sem illas (alm en-
d ras, piones o cacahuates, ajonjol), se agrega la red uccin d e
cebollas y ajo y un poco d el cald o d el pulque junto con el ram i-
llete d e hierbas d e olor, clavos d e olor y com ino.
Se d eja al fuego 8 m inutos y se m uele m uy bien con el cald o
necesario el jugo d e chipotles y 2 3 chiles chipotles y el choco-
late en trocitos.
Se vuelve al fuego aad iend o el resto d e cald o d e pulque y
se d eja a fuego m uy bajo hasta que tom e la consistencia d e un
m ole ligero. Se rectifica la sazn y se reserva.
Se escurre con m ucho cuid ad o el jugo d el pollo, se cuela y
se incorpora este jugo al m ole.
Presentacin:
El m ole bien caliente se extiend e en una cazuela, se colocan en-
cim a las piezas d e pollo y se ad ornan con los piones o caca-
huates coloread os.
N ota:
Los chiles se m anejan al gusto d e cad a uno.
CODORNICES
EN NIDO
Mxico, D. F.
(ver foto pg. 119)

Tiempo de preparacin: 30 minutos ms 3 horas marinado
Utensilios: Recipiente, licuad ora, sartn grand e, 8 platos trinche.
16 codornices limpias, cuidando que no tengan caones (stos
se quitan con unas pinzas de cejas, despus de pasar las aves por
el fuego); los higaditos de las codornices; 3 chiles pasillas desve-
nados, remojados en 8 cucharadas de agua hirviendo; 4 cuchara-
das de salsa de soya; 3 dientes de ajo asados; 2 cucharaditas
de jengibre fresco rallado fino; 1 cucharadita de ralladura de cs-
cara de limn; 1 pizca de canela; 2 cucharadas de jugo de limn;
1 taza de caldo de ave; sal ypimienta; 4 cucharadas de aceite;
800 gramos de ejotes, de preferencia largos (chinos), cocidos al
dente, salpimentados; 4 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas
de aceite; 20 championes blancos rebanados finos; 6 zanahorias
en juliana cocidas al dente, salpimentadas.
Los higad itos se salpim entan y se saltean, slo hasta que cam -
bien d e color, en una cucharad a d e aceite, se reservan.
Se m uelen en la licuad ora chiles, ajos, canela, soya, 3 cucha-
rad as d e aceite, se incorpora el jengibre, la rallad ura y el jugo
d e lim n.
Se d ejan las cod ornices en esta m arinad a un m nim o d e
3 horas.
Se calienta la m antequilla con las d os cucharad as d e aceite,
se retiran las cod ornices d e la m arinad a y se fren hasta d orar,
se incorpora el jerez, se d eja a fuego bajo d urante 5 m inutos y
se retiran las cod ornices.
En la m ism a sartn d ond e se frieron las cod ornices, se fre y
sazona la salsa d urante 1 5 m inutos aproxim ad am ente.
Al m om ento d e servir se calientan las cod ornices en esta m is-
m a salsa.
Se calientan los platos, en el centro se pone una m ancha d e
salsa, se hace el nid o con los ejotes, encim a se colocan las co-
d ornices, se baan con un poquito d e salsa, se ad orna el plato
con cham piones rebanad os y rajitas d e zanahoria.
La salsa restante se lleva m uy caliente a la m esa.
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1 1 7
BARBACOA DE
CONEJO
CARNES
Las carnes de puerco y de vacunos fueron, junto con el vino, lo que ms
extraaron las primeros
espaoles que llegaron aMxico. Vacas, toros y cerraos estuvieron entre los primeros ar t culos impor-
tados de laMadre Patriay se multiplicaron rpidamente. En 1538, en una gran fiesta ala cual asistie-
ron tanto Hernn Corts como el Virrey Antonio de Mendoza, se cocinaron novillos asadas enteras
llenos de dentro de pollas y gallinas y codornices y palomas y tocinoproasolaz y regocijo de .das
mozos de espuelas y mulatos e indias., segn relataBernal Daz del Castillo.
En laactualidad, las carnes son excelentes en Mexico.
Las recetas de estaseccin no son convencionales. El gran intrprete de las obras de Sltaltpspea-
re, David Garrick (1717-1779) dijo unavez que Dios hizo lacarne y el diablo hizo las cocineras..
Q uiz tent razn, en el sentido de que unade las maneras mejores de comer carne es lams sencilla:
asada. (Y as lapreparan, estupenda, en todo Mxico.) Pero si Garrick hubieraprobado estas platos,
en las cuales lacarne es uno de los componentes (y no siempre el principal) de armonas culinarias
tpicamente mexicanas, habrarectificado su perentorio juicio acercade las cocineros.
CHICHARRN EN
SALSA VERDE
Mxico D. F.
Tiempo de preparacin: 3 horas y 30 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas (45 minutos en olla de presin)
Utensilios: 01 1 a d e barro con tapa u olla d e presin.
2 conejos en piezas; 8 chiles anchos; 8 chiles guallios; 1 cebolla;
10 dientes de ajo; 2 litros de pulque; 1/2 taza de mezcal; 1/4 cu-
charadita de convivo en polvo; 1 cucharada de sal gruesa; 250 gra-
mos de chcharos de cambray; hojas de aguacate; 250 gramos
de zanahorias en cuadritos.
Se asan ligeramente los chiles y se desvenan, los ajos y las
cebollas tambin se asan; se muelen en lalicuadoralos chiles,
ajos, cebollas, sal, comino, 1/2 litro de pulque y el mezcal y con
estasalsase marinael conejo durante 3 horas.
Se pone en el fondo de lacazuelalos chcharos y zanahorias,
despus hojas de aguacate alternando con piezas de conejo, se
baatodo con lamitadde su salsay el resto de pulque y mez-
cal. Se cubre con ms hojas y se pone al fuego. Si es en olla
de presin por 45 minutos, si es en ollade barro, stase tapa
muy bien ponindole masaalrededor paraque selle latapay se
dejade 1 horay 30 minutos a2 horas.
Unavez que est cocido el conejo, se pasan las hojas al fondo
de otracazuela, se ponen las piezas de conejo con un poco de
su salsa, se baay se mantiene caliente.
Se cuelael caldo, quitando las hojas de aguacate y el exceso
de grasa, se vuelven al caldo los chcharos y zanahorias, se rec-
tificalasazn y se sirve en jarritos.
Lasalsase fre en muy poco aceite y al momento de servir
se desmoronaencimaqueso aejo y se espolvoreacon un poco
de organo fresco.
Se pone unahojade aguacate en cadaplato, encimalapieza
de conejo, aun lado frijoles refritos y del otro lado arroz blanco.
Lasalsase presentaen cazuelitas por separado, junto con pla-
titos con rebanadas de limn.
Utensilios: Molcajete o licuad ora, olla d e barro.
1/4 lulo de chicharrn delgado en pedazos de 3 x 3 centmetros
aproximadamente; 1/2 kilo de tomates verdes; 5 chiles serranos
verdes, sin el rabino (sino se quiere picante se desvenan); 1 cebo-
lla mediana; 3 dientes de ajo; 24 ramitas de cilantro con sus ho-
jas, 20 hojas ms para adornar; 1 cucharada de aceite o manteca.
Se ponen ahervir los tomates con cscaray todo con lacebo-
lla, ajos y chiles con aguaslo hastacubrir, 15 minutos aproxi-
madamente.
Se pelan los tomates y se muelen con el aguadonde se cocie-
ron junto con lacebolla, ajos, chiles y ramitas de cilantro_
En lacazuelase calientalagrasay se frie lasalsadurante
5 minutos y se agregan los pedazos de chicharrn, se dejacoci-
nar 10 minutos ms. Si lasalsase espesase puede rebajar con
un poco de aguao caldo de pollo. Se adornacon hojas de cilan-
tro. Como el chicharrn suele ser salado no se le pone sal hasta
rectificar el guiso al final de su coccin. Si lasalsase siente muy
cidase le pone un poco de azcar.
N ota:
Parahacer el chicharrn en salsarojase sustituyen los tomates
verdes por jitomate y el chile verde con 1 2 chiles chipotles
adobados.
Codornices en nido (ver recetapg. 117) y Barbacoade conejo:
lamarinadarobustece los aromas de las salsas y suaviza
latexturade las carnes.
118
FILETE AL
CHILMOLE
Mxico, D. F.
Utensi li os: Licuad ora, charola d e horno, plato d e presentacin, pa-
pel alum inio-
6
cu ch ar ad as d e ch l m o l e (ver p g . 2 0 0 ); 8 cu ch ar ad as d e acei t e;
2 t az as d e cal d o d e po l o o t er n er a; 6 d i en t es d e
ajo asados;
1 cu ch ar ad i t a d e s al ; 2 k i l o s d e f i l et e; 4 h o j as d e pltano asadas.
Se m uelen en la licuad ora el chilm ole, ajos y aceite.
Con parte d e este ad obo se unta m uy bien la cam e unas horas

antes d e cocinarse, se reserva el resto d el ad obo para la salsa.
Se calienta el horno al m xim o y cuand o est bien caliente se

m ete la cam e 1 5 m inutos, o hasta que se vea que el adoboem-
pieza a d esprend erse. (Se pued e hacer en plancha m uy caliente.)
MIGAS DE MORELOS
Morelos
Re ce ta que obv amente proce de de Extremadura, patria de con-
qustadores.
Co m en s al es : 6- 8 per s o n as
Utensilios: Cacerolas, com al o plancha, platos hond os
2 bollos fros remojados 10 minutos en agua; 3 dientes de ajo;
200 granos de longaniza en trozos; 6 tazas de caldo de res; 1 hue-
vo batido; 1 chale anclo asado y desvendo; 1/4 kilo de queso aejo
rallado; 3 cucharadas de o r g an o d es m en u z ad o , acei t e; sala g u s t o .
Se fren los ajos con la longaniza, se agrega al cald o
Cuand o hierva, se aad en pan, huevo y chile, d ejand o que her-
va a fuego lento 20 m inutos
Se espolvorea al servirse con queso y organo Se sirve com o
sopa
CAZUELA DE
CARNITAS
"EL BAJO
Mxico D. F.
En e l re staurante El Rapo de Atzcapotzalco (Mxico, D.F.) la pro-
pie tana Carme n Ramre z pre para camitas utilizando cada da un
ce rdo de aproximadame nte 150 kilos, e n grande s cazos de co-
bre _ Las camitas de be n come rse re cin he chas, no admite n re -
cale ntado porque cambian de te xtura y sabor. Para aprove char
los sobrante s de camitas, doa Carme n ha inve ntado e sta re ce -
ta ge nial y de liciosa.
Utensilios: Cazuela d e barro, cuchara d e m ad era.
Pf
1 kilo d e cam i t as s u r t i d as d e m aci z a, costilla, o r ej a, et c. (ver
p g . 1 3 3 ); 1 / 2 l u l o d e j i t o m at e pel ad o , s i r se milla, pi cad o ; 3 ch i l es
ver d es j al apeo s r eb an ad o s f i n o s ; 3 ch i l es s er r an o s r eb an ad o s ;
6 cu ch ar ad as d e ceb o l l a pi cad a; 1 / 4 kilo d e t o ci n o en cu ad r i t o s ;
1 cer vez a; 1 t az a d e t ag u as b l an co ; 3 cu ch ar ad as d e m an t eca d e
car d o ; s al y pi m i en t a.
Se pone a calentar la m anteca y se fren cebolla, chiles, tocino
y las cam itas, se salpim enta.
Cuand o tod o est ligeram ente d orad o se agrega la cerveza y
el tequila, se tapa y se d eja a fuego lento d urante 20 m inutos
aproxim ad am ente, se rectifican sal y pim ienta.
Se sirven m uy calientes en la m ism a cazuela, se acom paan
d e tortillas m uy calientes y frijoles refritos.
FILETE CON
HONGOS
SILVESTRES
Estado de Mxico
Co m en s al es : 6 pe rsonas
Tie mpo de pre paracin: 20 m i n u t o s
Utensi li os: P lancha o sartn grand e, anafre o parrilla d e carbn, pa-
pel absorbente y 6 platos previam ente calentad os
6 medallones de filete de 200 gramos cada una; 1 kilo de hongos
de temporada (mamas, s et as , d u r an , o s , davitos, etc.); 100 gra-
mos de mantequilla; 6 tordas; 1 taza de aceite; sal ypimienta
a gusto; 4 dientes de ajo picados m u y finos; 4 cucharadas de epa-
z o t e pi cad o ; 6 chi les ver d es s er r an o s pi cad o s (o pci o n al ).
Se lim pian los hongos. Se fren en la m antequilla con el ajo,
epazote, chiles y un poco d e sal.
Se asan los filetes al carbn, se salpim entan.
Se fren las tortillas en un poco d e aceite y se secan con papel
absorbente.
Se pone un filete en cad a plato y la tortilla con los hongos al
lad o.
N ota:
Se pued e hacer con tortillas recin hechas d el com al, si se quie-
re evitar frerlas.
'111.71k
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120
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^âtlade k z n a. e ^t eceô . Adr. f 9%
Se saca d el horno yse vuelve a baar con su m ism o ad obo,
se envuelve con papel alum inio y se vuelve a m eter al horno
30 m inutos m s. Con este tiem po d e cocim iento la carne que-
d a roja, si se prefiere m s cocid a se d eja 1 0 m inutos m s en
el horno. Se retira d el horno y se d eja reposar 1 5 m inutos antes
d e rebanad a.
Se pued e preparar con anticipacin y se rebana en fro com o
cualquier roast beef o filete.
P ara servirlo caliente se pone al fuego una sartn ligeram ente
engrasad a y se d a una vuelta rpid a al trozo d e carne antes d e
rebanarlo
Salsa para servir:
El resto d el ad obo se pone en una sartn con el cald o hasta que
se suelte, se cuela y se vuelve al fuego. Se rectifica la sazn.
SESOS REBOZADOS
Estado de Mxico
Utensilios: Cacerolita, batid ora, sartn, platn, licuad ora.
1 kilogramo de sesos limpios; 1/2 cucharadita de organo; 250 gra-
mos de manteca; 3 huevos; 1 cucharada de harina; 6 jitorates
asados, pelados ysin semilla; 1 chile morrn; 1 cebolla blanca;
vinagre; sal; pimienta molida.
Se ponen a cocer los sesos en un poco d e agua con sal y or-
gano. Cuand o estn fros se rebanan y se m arinan en vinagre
con pim ienta y sal.
Se baten las claras a punto d e turrn, se les aad en las ye-
m as, harina, un poco d e sal y pim ienta.
Se calienta un poco d e m anteca en una sartn. Se pasan las
rebanad as d e seso por el huevo, se fren en la m anteca y se vol-
tean, d eben qued ar d orad itas. Se acom od an en un platn.
Se prepara una salsa licuand o los jitom ates, cebolla y pim ien-
to. Se fre hasta que qued e espesa.
Se sirve el seso rebozad o sobre hojas d e lechuga y se baa
con la salsa.
ALBNDIGAS CON
CHICHARRN
Estado de Mxico
Utensilios: Recipiente hond o, cacerola.
150 gramos de chicharrn delgado; 750 gramos de came molida
de
res; 2 huevos crudos; 4 cucharadas de cilantro picado; 3 dien-
tes
de ajo picados; 2 cucharadas de cebolla picada; pimienta;
4 jitomantes grandes asados, pelados ysin semilla; 4 dries jala-
paos; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 tazas de agua; sal.
Se tritura m uy bien el chicharrn, se le pasa un rod illo por en-
cim a. Se m ezcla con la carne, los huevos, el cilantro, el ajo, la
cebolla y se sazona con la pim ienta.
Con las m anos hm ed as se form an las albnd igas y se d ejan
reposar 1 5 m inutos.
Mientras, se pican los jitom ates, los chiles se lim pian y se cor-
tan en rajas y se fren juntos en el aceite caliente, se agrega el
agua.
Cuand o hierva el cald illo, se aad en las albnd igas y se d ejan
cocer d urante 20 m inutos m s a fuego lento.
MOLE ESTILO
MORELOS
Morelos
Tiempo de coccin: 2 a 2 horas y 30 minutos
Utensilios: 01 1 a, m olcajete o licuad ora, com al o plancha.
1/2 kilo de came de cerdo en trozos; 1/2 kilo de came de camero
en trozos; 1/2 kilo de came de ternera en trozos; 1/2 kilo de ceci-
na en tiras; 5 chiles pasillas tostados, desvenados yremojados;
10 chiles anchos tostados, desvenados yremojados; 5 chiles mu-
latos tostados, desvenados yremojados; 1/2 kilo de tomates ver-
des; 2 cucharadas de semilla de chile tostadas; 2 cebollas; 6 dien-
tes de ajo; 10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas ycortadas en
tiras gruesas; 1 rama de epazote; 100 gramos de masa de maz;
sal a gusto.
Las joconoxtles son una clase d e tunas cid as.
La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla d ond e el
agua las cubra d e 6 a 8 centm etros.
Cuand o han hervid o una hora se les agregan chiles m olid os
con tom ates, sem illas, cebollas, ajos, joconoxtles y epazote.
La m asa se d isuelve en un poco d e cald o d e la m ism a carne
y se agrega a la olla, se sazona con sal y se d eja hervir a fuego
lento hasta que est cocid o.
121
LOMO DE CERDO
CON CIRUELAS
EstadodeMxico
Tiempo de coccin: 1 hora y 30 minutos a 2 horas
Utensilios: Refractario, cacerola, platn, m olcajete o licuad ora.
750 gramos de lomo de cerdo; 1 diente de ajo moldo; 1 cebola
molida; 1 l i m n ; 2 cucharadas de acei t e d e o l i va; 1 t az a de az-
car; 1 taza de ag u a; 24 ciruelas maduras; 3 pi z cas d e pimienta;
mantequilla sin sal; sal a gusto.
Se untael lomo con ajo, cebolla, jugo de medio limn, sal,
pimienta. Se dejareposar unahora.
Se colocalacarne en un refractario previamente untado de
mantequillay se baacon aceite.
Se dejaaproximadamente unahoraen el horno a230 C, hasta
que quede suave.
Se derrite azcar en aguaafuego lento. Cuando hiervase aa-
de el jugo de medio limn.
Se agregan las ciruelas paraque se cuezan.
Se sirve el lomo adornado con ciruelas y baado con el almbar.
CECINA
YECAPIXTLA
Morelos
Utensios: Cacerolas, comal o plancha, platn, licuadorao molcajete.
700 gramos de cecina; 2 zanahorias rebanadas; 3 cebolas de rabo
(2 en rebanadas); 1 diente de ajo picado; 1 linn; 1 hoja de laurel;
2 cucharadas de manteca; 2 ches anchos asados y desvainados;
500 gramos de tomates asados, pelados ysin semilla; 250 gra-
mos de pan remojado; 1 rama de perejil; 3 hojas de .pazote;
500 gramos de papas cocidas con sal y partidas en cuadros; 1 piz-
ca de pimienta; sal a gusto.
Se hierven en unacacerolalacecina, zanahorias, unacebolla,
ajo, limn y laurel. El aguadebe cubrirlo todo.
Cuando lacecinaest suave se escurre y se cortaen trozos.
Se apartael caldillo.
En otro recipiente se pone mantecay se fren las cebollas re-
banadas, chiles molidos, jitomates, pan, parejil y epazote. Cuando
esto espesase ponen dos tazas de caldillo, sal, pimientay jugo
de limn. Se dejahervir unos minutos.
Se agregan cecina, papas, zanahorias, cebolla, dejndose her-
vir 2 minutos.
HOMENAJE A
SAN JUAN
MxicoD. F.
San Juan e s e l me rcado me jor abaste cido de la capital y me re ce
sin duda un home naje culinario. Lo ms importante de e sta re -
ce ta e s la colocacin de los dive rsos ingre die nte s e n e l platn
de se rvicio: hay que mane jados con cuidado, guindose por la
fotografa y usando la imaginacin.
Tiempo de coccin: 30 minuto.
Utensilios: Sartn para saltear pequea y hond a, platn d e lujo, sal-
sera, palillos, licuad ora.
2 bis uelos (ver receta/ en lonas. de pulsera gruesa espolvorea-
dos con azcar, tarapizca de sal y canela; 1/2 kilo de ejote verde
largo chino, limpio y cocido como verdura (20 minutos aproxima-
damente); 1/2 kilo de hongos silvestres como remitas ychampi-
ones que se pueden comer crudos o ligeramente salteados; 2 a-
labadas, largas rebanadas finas crudas; 4 salchichas crudas tipo
cataln; 2 muslos de polo; 8 ramitas de perejil mezcladas con or
gano; 1 diente de ajo machacado; 2 tazas de aceite; sal y P-
ta; 1/2 taza de cerveza; 1 taza de mayonesa hecha en casa; 2 pi-
mientos rojos 6 2 ches anchos limpios; 1 ten de crema dula.
Con mucho cuidado se le quitael hueso alos muslos, se relle-
nan de hojitas de perejil y organo, se salpimentan y con su mis-
mapiel se envuelven formando un milito.
Se doraen el aceite un diente de ajo; se retiray se frien los
muslitos, cuidando de controlar el calor retirando de vez en cuan-
do lasartn paraque no se quemen, cuando estn dorados y
cocidos se retiran, se ponen sobre el papel estraza.
En el mismo aceite se fren las 4salchichas pinchndolas an-
tes con un tenedor, se retiran, se escurren.
Se ponen los hongos que se vayan afrer yasearebanados
o enteros en unacoladeraque quepaen lasartn, se van ape-
nas pasando por el aceite en punto de fritura, es decir, se meten
con lacoladeray se retiran de inmediato, se salpimentan.
Se pone en lalicuadoralacremacon el pimiento rojo o chile
ancho junto con lamayonesay lacerveza. Se rectifican sal y
pimienta, debe de quedar unasalsamuy fina.
Se ponen las pulseras alos lados, por dentro con los ejotes
chinos largos se hacen unos lazos, de los que deben salir los hon-
gos y las calabacitas, dos salchichas de cadalado y en medio
los muslitos, se pone unamanchade salsaen el centro y se ador-
nacon ms hongos. Se sirve alatemperaturaambiente.
Se llevaalamesalasalseracon el resto de lasalsa.
Se acompaacon unaensaladaverde con flores de calaba-
zaque se sazonaal servirse con unavinagretasencilla(ver
pg. 1081.
N ota:
Las pulseras pueden hacerse de hojaldre o de buuelo (ver
pg. 1771.
^?'^,
Homenaje aSan Juan.
122
^.- - .^.
:.:^. - ^^
NOPALITOS
EN ALMBAR
Mxico D. F. (Milpa Alta)
\A
Ti em po d e coccin: 20 minutos aproximadame nte
Utensilios: Cacerola d e cobre, m old e para galletas, colad era.
8 n o pal i t o s t i er n o s ; 1 0 0 g r am o s d e az car o pi l o n ci l l o o mie l de
mague y o miel de abeja; 1 pizcade tequesquite o bicarbonato;
2 hojas de higue ra.
Se cortan los nopalitos con un m old e galleta red ond o u ovala-
d o. Se ponen en una colad era y se d ejan bajo el chorro d e agua
fra por unos m inutos.
Se hace una m iel ligera con agua y azcar (tam bin pued e uti-
lizar piloncillo o m iel, ya sea d e abeja o m aguey). En esta m iel
se hierven los nopales cortad os, con el tequesquite o bicarbona-
to y con 2 hojas d e higuera por 1 5 m inutos aproxim ad am ente.
'Estos nopalitos se pued en servir com o postre y tam bin son
riqusim os en ensalad a, m ezclad os con otras verd uras y ponien-
d o un poco d e la m iel en la vinagreta.
PANQU DE FRUTAS
Mxico, D. F.
2 0 - 2 4 r eb an ad as
Ti em po d e co cci n : 1 h o r a y 2 0 m i n u t o s apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Dos m old es d e panqu rectangulares d e 20 centm etros,
batid ora, cernid or, m anta d e cielo, papel alum inio.
2 tazas de nue z picada; 1 taza de ce re zas rojas co r t ad as en cu a-
t r o ; 2 t az as d e pas as d am s ; 1 t az a de ron; 3 1/2 t az as d e h ar i n a
ce rnida; 1 1/2 cucharadas de polvo de horne ar; 1/2 cucharada de
POSTRES
El dulce e scribe Roland Barthe s es una institucin, un tie mpo, una cate gora de l mundo.
La importancia sicosociolgica de l azcar e n Mxico me re ce ria un profundo e studio. Entie mpos
prehispnicas, e l consumo de mie l y aguamie l (la dulce savia de l mague y) pose a connotacione s re li-
giosas. En tie mpos de la Colonia, las industriosas monjitas alte rnaban sus de vocione s con la prepara-
cin de maravillosas manjare s de re ce tas se cre tas. Ene l siglo xix, cuando e l azcar lle g a se r abun-
dante y barato, la imaginacin popular cre una infinita varie dad de dulce s, panes y golosinas y le s
atribuy nom bres poticos y graciosos. Los pane s de mue rtos son dulce s y e l nme ro de calave ras
de azcar de tonadas con flores y nom bres que se ve nde n cad a ao lle ga a las 9 millone s.
En e sta se ccin no consignamos las recetas de los dulce s populare s que hace n de l se ctor re spe cti-
vo de todos los m ercad os un e spe ctculo de slumbrante y fascinador. Algunas de e llas apare ce n e n
otros captulos de l libro. Aqu he mos d ad o la preferencia a preparaciones que utilizan las multicolore s
y perfum ad as frutas que se ofre ce n e n los m ism os me rcados e n e xtraordinaria abundancia.
s al ; 1 cu ch ar ad i t a d e n u ez m o s cad a; 1 1 / 2 t az as de mante quilla;
2 t az as d e az car ; 1 cu ch ar ad i t a d e vai n i l l a; 7 h u evo s ; 2 0 0 g r a-
m o s d e f r u t a co n f i t ad a.
P recalentar el horno a 21 0 C, engrasar y enharinar los m ol-
d es. Se m ezclan las nueces, cerezas, pasas con 1 /2 taza d e ron,
hasta que el lquid o se haya absorbid o.
'Se ciernen los ingred ientes secos.
En la batid ora se acrem a m antequilla, azcar y vainilla, se agre-
gan los huevos uno por uno, batiend o bien d espus d e cad a hue-
vo; se agrega la harina a velocid ad baja y se incorporan las frutas.
Se pone en los m old es preparad os y se hornea por 1 hora y
20 m inutos. Se saca d el horno hasta que se enfre. Se ad om a
a gusto con frutas confitad as.
'Ya fro se envuelve con m anta d e cielo y se roca con 1 /2 taza
d e ron; ya envuelto con tela d e cielo se pone alum inio. Se refri-
gera por varios d as (pued en ser varias sem anas).
P ara servir se saca d el refrigerad or con anticipacin y se reba-
na a tem peratura am biente.
PAN DE PULQUE
Estado de Mxico
Come nsale s: 8-10 pe rsonas
Tie mpo de coccin: 25 a 3 0 m i n u t o s
Utensilios: Batid ora, m old e pastelero. P recalentar el horno a 220 C.
7 h u evo s , s epar an d o y em as ycl ar as ; 1 / 2 t az a d e pu l q u e; 2 50 g r a-
mos de azcar; 1/2 kilo de harina, cer n i d a 3 veces ; 3 2 5 gramos
d e m an t eq u i l l a d er r et i d a yf r i a; 1 cu ch ar ad a d e l evad u r a par a pan
en po l vo .
Las claras se baten con pulque d e 5 a 8 m inutos.
Se agregan poco a poco yem as, azcar, harina, m antequilla
y levad ura, sin d ejar d e batir hasta que qued e bien m ezclad o.
La m ezcla se vierte en el m old e engrasad o y enharinad o pre-
viam ente.
Se m ete al horno, a 220 C, d e 25 a 30 m inutos.
Se sirve cuand o ha enfriad o.
124
FLORES Y FRUTAS
ESCARCHADAS
Mxico D. F.
Utensilios: Dos recipientes, tened or, papel absorbente o rejilla.
1 ramo pequeo de violetas o 1 racimo de uvas o 10-12 fresas;
1 clara de huevo; 100 gramos de azcar.
Se lim pian las flores con m ucho cuid ad o.
Se pone el azcar en un recipiente y la clara en otro, batiend o
sta con un tened or.
Se tom an las flores por el tallo y se cubren con la clara d e hue-
vo, ya sea m etind olas en el recipiente o pintnd olas con un
pincel.
Se d eja escurrir la clara que no se haya ad herid o y luego se
m ete la flor en el azcar hasta que qued e totalm ente cubierta.
Se ponen a secar las flores en un trozo d e papel o en una rejilla.
Si se hace con uvas stas se pasan por la clara en racim os
y d espus se m eten en el azcar hasta que qued en cubiertas.
Las fresas se preparan d e una en una d e la m ism a m anera que
las anteriores.
BUUELOS DE
MARIPOSAS
Mxico D. F.
24 mariposas de 28 x 28 centmetros aproximadamente
Utensi li os: Sartn grand e d e fond o grueso, tijeras, rod illo, un pliego
d e papel cartulina, lpiz o cortad ores d e galletas, colad era.
1 kilo de harina ms 1 taza para extender la pasta; 25 yemas;
1 cucharada de tequesquite hecho polvo o cremo trtaro; 1 taza
de licor de ans aproximadamente (se va poniendo segn lo nece-
site la pasta); 3/4 de litro de aceite; 8 cucharadas de azcar;
1 cucharada de canela; 1/2 cucharada de semillas de ans.
Se hace una fuente con la harina; en m ed io se ponen las ye-
' m as y el tequesquite. Se m ezcla tod o batiend o con la m ano. El
ans se va poniend o poco a poco hasta que qued e una pasta sua-
ve. Se hace una bola.
Se hace un m old e con la form a d e m ariposa en el papel car-
toncillo (ver foto).
Se va extend iend o la m asa poco a poco d e m od o que se pue-
d an ir preparand o m ariposas d e cuatro en cuatro. Se calienta
el aceite en la sartn y se fren las m ariposas d e una en una, d e-
ben qued ar d orad as. Conform e se vayan sacand o se colocan so-
bre papel estraza.
Se m uelen en la licuad ora el azcar, canela y sem illa d e ans,
se espolvorea esta m ezcla con la ayud a d e la colad era sobre las
m ariposas. Se sirve con salsa d e chocolate o con frutas y sus
salsas.
ESPUMADE
GUANBANA
CONSALSA
DE CHOCOLATE
Mxico, D. F.
^
Utensi li os: Recipiente para batir, batid ora, m old es ind ivid uales en-
grasad os, recipiente para bao Mara, esptula d e m ad era, sartn.
4 tazas de pulpa de guanbana limpia sin semillas; 200 gramos
de azcar glass; 1 taza de crema para batir; 4 cucharadas de
grenetina.
PARA LA SALSA:
100 gramos de chocolate semiamargo; 4 fresas grandes; 8 hoji-
tas de menta; 6 1/2 cucharadas de leche; 2 cucharadas de crema
espesa; 5 cucharadas de azcar; 1 cucharada de mantequilla.
Se bate la crem a con el azcar a punto d e chantilly.
Se rehid rata la grenetina con un poco d e agua y se d isuelve
al bao Mara con 1 /2 taza d e agua m s hasta que qued e
transparente.
Con cuid ad o se incorpora la pulpa d e fruta con la grenetina
y luego se envuelve con la crem a.
Se coloca en los m old es no m uy llenos y se m ete al refrigera-
d or un m nim o d e 6 horas.
Para la salsa:
En el recipiente d el bao Mara se d errite el chocolate.
Se pone la leche hasta que suelte un hervor, se agrega la cre-
m a y cuand o vuelva a soltar el hervor se retira d el fuego.
A la leche y crem a calientes se incorporan el chocolate d erre-
tid o, el azcar y la m antequilla, se bate con esptula d e m ad era
hasta que qued e tod o bien m ezclad o. Se regresa al fuego hasta
que hierva 2 segund os.
Se pone a enfriar. P ara servir se pone un poco d e salsa en la
base d el plato y se d esm old a la m ousse encim a, se ad orna con
m ed ia fresa y una hojita d e m enta.
N ota:
En lugar d e guanbana, este postre se pued e hacer con plta-
no, guayaba u otra fruta cuya pulpa sea crem osa y consistente.
ra/n, vepiedzidd e Ard ao iza,li^tic
efod- /zodêea-, *red-
^
4tiinod oy .1 o^zaa
ek d ad - /ve,t tece&
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de t Y / !l el 4 (vet ter-e& Aeif. /772 co,it
'u1& edca/a/dad
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A*.
/13-).
125
GUAYABAS
RELLENAS AL VINO
Mxico D. F.
Utensilios: Cacerola gruesa esm altad a, platn, tam iz.
16 guayabas grandes no muy maduras, peladas, partidas a la mi-
tad; 6 perones ligeramente verdes; 2 tazas de azcar; 1 botella
de vino blanco dulce; 1 cucharadita de vaheas; 80 gramos de nuez
o almendra sin pelar fileteadas.
Con cuid ad o se le quitan las sem illas a las guayabas, se reser-
van las sem illas.
Se ponen a cocer los cascos d e guayaba con 3/4 partes d el
vino, a los 1 5 m inutos d e haber soltad o el hervor se fe agrega
taza y m ed ia d e azcar, se d ejan al fuego hasta que tom en pun-
to d e conserva ligera, 35 m inutos aproxim ad am ente.
Se retiran los cascos y se acom od an en un P latn, se reserva
el alm bar.
Se pelan los perones y se ponen a cocer en el resto d el vino
con las sem illas d e la guayaba el alm bar d e stas y una taza d e
agua, se agrega el resto d el azcar y la vainilla se d eja al fuego
45 m inutos aproxim ad am ente.
Se cuela y si no est suficientem ente espesa se regresa al fue-
go hasta obtener un pur m uy ligero.
Con este pur se baan las guayabas y en el centro d e cad a
una se ponen la nuez o alm end ra filetead a o una m ezcla d e
las d os.
TARTA DE FRUTA
Mxico, D. F.
ver fotopg. 1271

Comensales: 12-16 personas (dos tartas)
Utensilios: Mesa para am asar, papel encerad o, d os m old es para tarta
d e 20 cm . d e d im etro, cacerola esm altad a, batid or d e globo o bati-
d or elctrico, refractario, brocha pastelera.
300 gramos de harina; 2 huevos; 4 cucharadas de azcar; 1 pizca
de sal; 150 gramos de mantequilla; 1 cucharadita de vainilla;
1/3 taza de azcar granulada; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas
de harina o maizena; 800 gramos de fruta fresca cortada artistl-
camente; 8 cucharadas de mermelada de durazno.
P ara la pasta se pone la harina en una m esa para am asar; se
hace un hoyo en el centro, se ponen los huevos con el azcar
y la sal.
Con las puntas d e los d ed os, poco a poco se incorporan los
huevos. Se aad e la m antequilla y se contina am asand o. Se
aad e un poco m s d e harina para que la m ezcla qued e consis-
tente; no se trabaje esta m asa d em asiad o, d ebe qued ar harinosa.
Se envuelve la m ezcla y se refrigera. Sobre la tabla se extien-
d e con el rod illo. Con la m asa se forran los m old es y se recubren
con papel encerad o. Se llenan los recipientes con frijoles crud os
para im ped ir que las tartas se d eform en. Se hornea 20 m inutos
a 200 C. Se reservan.
Se calienta la leche con la vainilla en una cacerola esm altad a
hasta que hierva. Se tapa y se m antiene caliente.
Se bate el azcar y las yem as usand o batid or d e globo o bati-
d ora elctrica. Se aad e la harina o la m aizena poco a poco. Se
aad e la leche caliente batiend o constantem ente. Se regresa esta
m ezcla al fuego, hasta que hierva, m oviend o la m ezcla conti-
nuam ente para evitar que se pegue. Se d eja hervir 1 m inuto m ien-
tras se m ueve vigorosam ente. Inm ed iatam ente d espus se pa-
sa esta m ezcla a un refractario yen la superficie se le ponen pe-
d acitos d e m antequilla para evitar que se form e una nata. Se d eja
una hora en el refrigerad or.
Se reparte la crem a entre las d os tartas. Se d ecora con las
frutas.
Se d isuelven en 6 cucharad as d e agua caliente 4 cucharad as
d e m erm elad a d e d urazno y con este jarabe, em pleand o una bro-
cha pastelera, se recubren las frutas d e las tartas.
HELADO DE MANGO
CONSALSADE
ZAPOTE NEGRO
Mxico, D. F.
Tiempo de refrigeracin: 3 horas aproximadamente
Utensilios: Licuad ora, sorbetera, batid ora o batid or d e globo.
PARA EL HELADO:
4 tazas de Arpa de mango; 3 tazas de leche o yogurt; 6 cuchara-
das de azcar; una pizca de sal.
PARA LA SALSA:
1 taza de pulpa de zapote negro pelado, sin semilla, colada; 2 cu
charadas de licor de caf; 2 cucharadas de licor de mandarina o
naranja; 1/2 taza de jugo de mandarina o naranja.
Se lican tod os los ingred ientes d el helad o y se ponen en la
sorbetera hasta que cuajen. A falta d e sorbetera, se colocan en
el congelad or y cuand o em piezan a cuajar se baten con batid or
y se vuelven a poner en el congelad or.
P ara hacer la salsa, se lican tod os los ingred ientes hasta que
qued e una salsa tersa.
Parados sobre el elsticotejidode una hamaca de Mrida,
Y ucatn, cuatromariachis de azcar (obra del chef Dominic
Brun, del Hotel CaminoReal de Mxico, D.F.) elevanunhimno
enhonor de esta tarta de frutas: una base de pasta ligera rellena
de crema, sobre la cual se dispone fruta fresca segnla
inspiracincreadora del cocinero-pintor.
126
SOPADE FRUTAS
MxicoD. F.
Utensilios: Licuad ora, tazn, batid or, taza, platos hond os.
1 taza de pulpa de papaya roja de mamey o mango; 1/2 taza de
crema liquida o leche descremada o yogur; 6 cucharadas de li-
cor de frute (a gusto); 24 cerezas o fresas lavadas, con rabitos;
24 lichis o ciruelas amarillas lavadas.
Se pelan y se quitan los huesos a las lichis o ciruelas, sobre
un tazn para recuperar los jugos.
Se lica la pulpa d e papaya d e m am ey o m ango con la crem a,
o leche o yogur, se end ulza con el licor d e frutas y se le aad e
el jugo que soltaron las frutas al pelarse.
Si se usan cerezas se les quita el hueso; si se hace con fresas
se pued en poner enteras o cortad as en flor.
Se ponen 4 cucharad as d e salsa en el plato hond o y encim a
se colocan, alternand o, las frutas. Se sirve fra.
Variacin:
Se hace la salsa con 1 taza d e pulpa d e zapote negro, 1/2 taza
d e jugo d e m and arina o naranja y 6 cucharad as d e licor d e fruta.
Com o fruta, para com pletar el platillo, sugerim os ciruelas con
cscara roja, sin pelar yen rebanad itas o rebanad itas d e m ango.
Con nuestras frutas y un poco d e im aginacin, se pued en hacer
m aravillas.
PANECITOS DE
ELOTE CON SAL
Estadod e Mxico
Utensilios: Recipiente hond o, batid ora, m old es para panecitos
6 elotes muy tiernos desgranados y molidos; 1 1/2 tazas de hari-
na; 2 cucharadas de azcar; 1 pizca de sal; 2 cucharadas de pol-
vo de hornear; 1 barra de mantequilla de 125 gramos.
Se baten d urante 20 m inutos la m antequilla con los huevos,
la sal, el azcar, y la harina previam ente cernid a con el polvo
d e hornear.
Esta m ezcla se vaca en los m old es engrasad os y se hornean
a calor fuerte d urante 20 m inutos aproxim ad am ente.
DULCE DE PLATN
DE MAZ AZUL
EstadodeMxico
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos aproximadamen-
te ms una noche de remojo
Utensilios: 01 1 a d e barro hond a, cacerola gruesa hond a esm altad a,
colad or, platn ligeram ente hond o, m etate o m olino.
300 gramos de maz azul; 1/2 cucharadita de tequesquite o cal;
300 gramos de azcar; 1 litro de leche; 1 raja de canela de 5 cen-
tmetros; 1 cucharadita de canela molida mezclada con 7 cucha-
radita de azcar; 1 cucharada de agua de azahar.
Se lava el m az y se pone a hervir con 1 litro d e agua y el te-
quesquite o cal la noche anterior a su preparacin, se d eja d es-
pus d e que suelte el hervor 5 m inutos al fuego, se retira y se
d eja en lugar fresco.
T am bin la noche anterior se hierve la leche con la raja d e ca-
nela, se d eja en lugar fresco.
Al d a siguiente se lava bien el m az bajo el chorro d el grifo y
se escurre.
Se m uele hasta que qued e una m asa m uy fina; se d isuelve
la m asa en 1 1 /2 litros d e agua y se cuela d os veces.
Se pone al fuego m oviend o constantem ente; cuand o suelte
el hervor se agrega la leche, con la ram a d e canela y el azcar;
se d eja al fuego bajo, siem pre m oviend o aproxim ad am ente una
hora hasta que se vea el fond o d el cazo; se agrega el agua d e
azahar, se d eja que suelte otro hervor, se retira d el fuego.
Se vierte en el platn y se espolvorea con la m ezcla d e canela
y azcar.
Este postre se hace para el d a d e Muertos, se pued e sustituir
el m az azul por blanco.
BUDNDE COCO
CONSALSA
DE CHOCOLATE
MxicoD. F.
71 i' ,
Utensilios: Batid ora, recipiente para batir, 6 m old es d e 5 centm e-
tros d e d im etro por 4 d e lad o, charola para bao Mara. P recalentar
el horno a 200 C.
50 gramos de mantequilla; 40 gramos de azcar; 80 gramos de
coco rallado fresco; 2 cucharadas de leche de coco; 3 claras de
huevo; 1/2 cucharada de mantequilla para engrasar; 2 cuchara-
das de harina.
Se baten lamantequillay el azcar hastaque espumen, se le
agregan las yemas unaauna, el coco rallado y laleche de coco.
2
Las J aras se baten a punto d e turrn y se incorporan d elica-
d am ente a la m ezcla.
Se engrasan y espolvorean con harina los m old es, se llenan
2/3 partes con la m ezcla y se ponen a cocer a bao Mara por
35 m inutos aproxim ad am ente o hasta que al m eter un palillo,
ste salga lim pio.
Se d esm old an los bud ines sobre platos calientes y se baan
con la salsa d e chocolate. (Ver receta siguiente.)
N ota:
Se pued en sustituir el coco y la leche d e coco con 1 5 0 gram os
d e pulpa d e guayaba, m ango o pia.
POSTRE DE MAMEY
A cinco libras d e cam ote, 7 libras d e m am ey y 1 2 libras d e
azcar, se pone el alm bar hasta que tom e punto d e espeso y
entonces se le revuelve el cam ote, se d eja hervir y asi que est
d e punto d e postre se le revuelve el m am ey a que no hierva m u-
cho y se le pone una cuarta d e onza d e canela y cuatro clavos.
y al quitarse d e la lum bre que ser cuand o em pece a hervir
SALSA DE
CHOCOLATE
MERENGUES
CONFRUTA
Mxico, D. F.
Tiempo de coccin: 3 horas
lhensios: Recipiente grueso esm altad o.
1/3 de taza de agua; 50 gramos de chocolate amargo; 30 gramos
de chocolate duk:e; 5 gramos de jengibre fresco; 1 cucharadita
de raspadura de naranja; 1 cuc haracita de icor de caf.
Se pela el jengibre, se pican en cuad ritos pequeos, se m ez-
cla con la rallad ura d e naranja y se pone a cocer en el agua. Se
agrega el chocolate hasta que se d isuelve, se aad e el licor d e
caf, se retira d el fuego.
N ota:
Se pued e hacer con 80 gram os d e chocolate d e m etate con ca-
nela o vainilla y se elim ina el jengibre.
Esta salsa es m uy rica con fruta fresca o con helad os, se sirve
caliente.
RECETAS DEL LIBRO PARA LA PROVISORIA
DE LAS RELIGIOSAS CARMELITAS
DESCALZAS DEL CONVENTO DE J.M. y J.
Morelia, octubre 15 de 1987
BIZCOCHOS DE
MANTEQUILLA
Una libra d e azcar m olid a y cem id a, m ed ia d e m antequilla;
se baten con cuchara d e palo hasta que se m ezcla bien, se si-
gue batiend o con 1 2 huevos y se le va poniend o en poquitos
libra y m ed ia d e harina sin d ejar d e batir se le pone un cuartillo
d e leche con una cucharad ita d e carbonato y otra d e crem or bien
llena, y se bate m ucho hasta que hace bola en el agua, se le
pone una cucharad a d e cataln y tantita sal, se pone en m old es
untad os d e m antequilla y se m eten al horno tem plad o, y se d e-
jan por algn tiem po para se cuezan bien.
Utensilios: 2 charolas grand es para horno engrasad as, m anga d e pas-
telero con boca regular lisa, batid ora. horno precalentad o a 1 1 0 C,
recipiente previam ente enfriad o.
100 gramos de azcar giass (pulverizada); 100 gramos de azcar
granulado; 100 gramos de claras de huevo fresco; 500 gramos
de fruta de estacin.
PARA LA CREMA BATIDA:
1 taza de crema para batir; 3 cucharadas de azcar; 1/2 cuchara-
cita de vainilla 6 1/4 de cucharadita de raspadura de cscara de
limn.
Se baten las claras con el azcar granulad o, hasta que qued e
firm e, con cuid ad o se m ezcla el azcar glass, no se bate
Inm ed iatam ente se pone la m ezcla en la m anga y em pezand o
por el centro se hacen crculos en form a d e espiral hasta tener
5 cm . d e d im etro; con cuid ad o se hacen otras d os pasad as por
la orilla para form ar un bord e.
Se m eten los m erengues al horno hasta que sequen (aproxi-
m ad am ente 3 horas), se apaga el horno y se d ejan hasta que
ste est totalm ente fro.
En el recipiente fro se bate la taza d e crem a con el azcar y
la vainilla o la raspad ura d e lim n hasta que esponje y tom e con-
sistencia.
Se pone un poco d e crem a batid a en cad a m erengue y se ad or-
na con fruta fresca, cortad a en cuad ritos o bolitas, ligeram ente
azucarad a.
129
L/ COCINA BARROCA
Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo,
Guerrero, Oaxaca
Lageografay lahistoriade laregin de Mxico abarcad a por estas seis estados no puede ser
condensadaen pocas lneas o pginas. En esta regin se encuentran la montaam s altadel pas
(el Citlaltpec, tambin denominado Pico de Orizaba, 5.740 m.), extenssinas playas, el semitropical
Istmo de Tkhuantepec, inmensas recursos petrolferos, lamayor concentracin de iglesias barrocas
y conventos coloniales las servicios tursticos ms modernas y las tribus indgenas ms renuentes
aincorporarse alaorganizacin social contemporti nea. Estadesconcertante complejidad, sin embar-
go, encuentraunade sus explicaciones en laexistenciade Veracruz y Acapulco.
Veracruz, el lugar donde lleg Hernn Corts. Acapulco, sobre lacostadel Pacifico, punto de con-
tacto con el Oriente. A travs de estas das puertas la NuevaEspaase relacionabacon el resto del
mundo. De ellos se esparcan haciaotros continentes las m aravillas y las riquezas de las tierras recin
descubiertas; atravs de ellos, aqu llegaban los productos de Europay de Asia. Las mercancas im-
portadas se vendan en las ferias: fam osas eran las de Jalapa(prximaaVeracruz) y de Acapulco,
de donde largas recuas de mulas abastecan las mercados de las ciudades ms importantes: Puebla,
Oaxaca, Tlaxcala, Guadalajaray, por supuesto, lacapital virevnal, Ciudad de Mxico. Por las rutas
de las mercaderes se diffrndan no solamente casas sino tambin ideas y costumbres. Los tianguis
(el nombre aztecade los mercadas y ferias) son, como escribe Guillermo Prieto, foco de civilizacin,
de fraternidad y de enseanza. Y agregamos nosotros de intercambio de recetas. de experimen-
tacin culinaria.
Seguir lacomplejahistoriade cad a producto introducido de Europay AsiaaMrito excede a
los propsitos de este captulo, que est dedicado alaparte de Mxico que en tiempos de laColonia
ms directamente estaba vinculada, en sentido comercial, con Veracruz y Acapulco. De los galeones
espaoles que llegaban de Cdiz y Sevilladesembarcaron las primeras vacas y los primeros puercos,
las primeros sarmientos y las primeras semillas de trigo. En las T Lxtias (Veracruz) Hernn Corts plant
las primeras caas de azcar, y en Cuernavacaelev el primer i ngenio azucarero. Y del Oriente, en
los fabulosos viajes de las Naos de laChina(que en realidad procedan de Manila), junto con m arfiles
y sedas llegaron especias como canelay jengibre, y tcnicas culinarias como el agridulce.
Aqu por primeravez se prodigo el asombro recproco de dos pueblos frente ainesperad as ofertas
gastronm icas. Aqu las sacerdotes de Cristo, el hambre-dios que dgo: Yo soy el pan de la vida, se
enfrentaron con gentes que an hoy afirman: Somos hombres de maz. Aqu se super la descon-
fianzade los indgenas haciaunamanerade comer desconocidae impuestapor las iwasores; aqu
lasjuvenules apetitos de los conquistadores tuvieron que conformase aladisponibilidad de alimentos
locales. Aqu, en unapalabra naci laCocinaMexicana, indudablemente mestizapor sus orgenes
y barrocapor lapocaen que se form y por la complejaeleganciade sus sabores.
131
CAZUELITAS DE
CHILAPA
Guerrero
50 cazue litas
Tie mpo de pre paracin: 1 hora
Utensilios: 01 1 a, sartn, platn.
1 kilodem as a f r es ca denixtamal; 2 cu ch ar ad as decal (con u n
poco de agua para que se asie nte ); sal a gusto; 75 gramos de
m an t eca.
Se hacen bolitas de nixtamal y se aplastan un poquito para
formar unaespecie de cazuelita.
En unasartn con mantecase fren las cazuelitas, primero bo-
caabajo y se esperaque tomen fuerzaparapoder volteadas.
Se retiran cuando estn amarillitas y se escurren. Se reservan.
SALSA PARA LAS
CAZUELITAS
Guerrero
Ti em po d e pre paracin: 25minutos
Utensilios: Cacerola, olla, com al, recipiente, licuad ora, platn.
6 chiles serranos verdes; 8 chiles guajillos; 3/4 kilo de tomate de
cscara; 3/4 kilo de came de puerco, maciza; 1 cebolla rebanada
fina; 5 chiles chipotles adobados y desvenados; 1 cucharadita
de sal.
ANTOJITOS Y TAMALES
Al le ctor apre surado que de se ara formarse una ide a de la cocina de Mxico e n e l me nor tie mpo
posible , le recomendar i nos de dicar unas minutas a las re ce tas de e sta se ccin. Aqu se e ncue ntran,
e n sntesis, e l pasado y e l pre se nte , los sabore s de antao y las sucesivas influe ncias, proce dimie ntos
autctonos y te f narnientasmodernas. Nadaes ms tpico, nadams re ve lador. La planta sagrada,
e l maz, es protagonistade l suntuoso zacahull, e l tamal de de scomunal tamao, de las cazue litas de
Chilapa, las chalupas poblanas, las molote s oaxnque os
Los chorizos de Oaxacaagregan sabor de Indias a una clsica combinacin e spaola; y Andalu-
ca mora asomade trs de las empanadas veracruzanas. Los gustas d e Gr an Br et aa l l eg an a Mxi co
con las pastes de los mine ros de Pachuca, y los de Francia originan la de licada re ce ta de los caracole s
a la hidalgue nse . Como mue stra de lo que es e xtico e n otras parte s y ampliame nte apre ciado e n
Mxico, e stn las re ce tas de l huitlacoche , e l ne grsimo hongo de maz, y de los chapuline s, los de licio-
sos gnIlitos fritos. Y nadie que conozca Mxico aunque se a de paso d ejar de apreciar lare ce ta de
las camitas, plato popular por e xce le ncia, cuyo olor e s uno de las ms ape titosas cre ados por e l hombre .
Lacame se limpiay se pone acocer en unatazade aguacon
sal. Se dejaenfriar y se deshebra.
Se hierven tomates y chiles verdes. Los chiles guajillos se asan,
se desvenan y se remojan. Se lican chiles y tomates con sal
y 1 /2 tazade caldo de carne.
Cuando yaestn listas las cazuelitas, se les pone un poco de
came desmenuzada, unarueditade cebolla, un poco de salsa
y un pedacito de chile chipotle Isi se prefiere, slo se pone el
jugo de los chipotes). Se acomodan en un platn y se sirven.
Nota:
Si no se quiere unasalsamuy picante, se desvenan todos los
chiles.
CARACOLES A LA
HIDALG UENSE
Hidalgo
Utensilios: Recipiente, refractario, 6 d ocenas d e conchas d e cara-
col 6 6 d ocenas d e jarritos tequileros pequeos.
1/2 kilo de mantequilla; 10 rebanadas de pan de caja rallado;
3 chiles chipotles picados; 1 cabeza de ajos picada; 1 r am a d e pe-
rejil picado; 1 vaso de vino blanco; 3 cucharadas d e s al de ajo;
3 pizcas de pimienta; sal a gusto; 6 docenas de caracoles pu r g a-
d o s yl i m pi o s .
Se mezclan los primeros 9 ingredientes hastaformar unapas-
tahomognea.
Se rellenan las conchas o jarritos con lamitadde lapasta, se
colocan los caracoles y se cubren con el resto de lapasta.
Se baan con un poco ms de vino y se hornean 1 5 m inutos
aproxim ad am ente.
132
CARNITAS
Tlaxcala
Las camitas e s otro de los platillos me xicanos e spe ciale s para fie s-
tas. Como la barbacoa, la cocinan los hombre s y tambin la ve n-
de n a las orillas de las carre te ras durante los domingos y das fe s-
tivos. Se usa todo e l ce rdo, la pie l se hace chicharrn y toda la
came cortada e n trozos se cocina e n grande s ollas de cobre con
hie rbas de olor y sal. Se come e n taquitos con dife re nte s salsas
y guacamole .
Damos una re ce ta case ra ya que cocinar todo e l pue rco e s toda
una ce re monia. Las camitas e s un platillo de l ce ntro de la re pbli-
ca, as que igual se e ncue ntra e n Tlaxcala, Hidalgo como e n e l
Distrito Fe de ral y son famosas tambin las de Michoacn.
Utensilios: Un recipiente d e fond o ancho d e preferencia d e cobre,
cuchara d e m ad era.
1kilo de came de puerco combinada maciza ycostilla con grasa,
cortada en pedazos de 3 x 2 cm. aproximadame nte ; 1 taza de
jugo de naranja que se completa con agua suficiente hasta cu-
brir la came; 2 cucharaditas de sal; 1 ramo grande de hierbas de
olor (opcional).
' Se cubre lacame con lamezclade agua, jugo de naranjay
sal, se pone al fuego hastaque suelte el hervor, se bajael fuego
hastaque evapore el lquido.
Se dejaen el fuego moviendo constantemente hastaque la
carne suelte su grasay empiece adorarlacame. Debe moverse
constantemente hastaque lacame est ligeramente dorada. Tar-
daaproximadamente de unaaunahoray media.
Si lacarne no tuvieramuchagrasase le puede aadir mante-
cade cerdo. Hay que tener cuidado de no poner demasiado l-
quido al ponerlaacocer paraevitar que lacame se separe del
hueso.
ENCHILADAS CON
CACAHUATE
Hidalgo
Utensilios: Cazuela, com al o licuad ora, platn.
100 gramos de manteca; 50 gramos de cacah u at es pe lados; 1 re -
banada de pan; 1/2 taza de le che ; 3 chile s poblanos as ad o s , des-
venados y molidos; 1 cebolla chica m o l i d a; 1 / 2 taza de crema de
cacah u at e; 1 2 t o r t i l l as chicas, d e m a z ; 1 / 2 pech u g a de pollo co-
cida ydeshebrada; 75 gramos d e queso rallado Chihuahua; 1 ma-
nojo de (8) rbanos rebanados; 1 lechuga rebanada, con sal yli-
mn; sal a gusto.
Se fre en lamantecael cacahuate molido con pan, lacebolla
y los chiles.
Se aade crema, leche y se sazonacon sal, dejando que se
cuezaafuego lento de 6 a8 minutos hastaque espese un poco.
Se doran las tortillas, se cubren con lasalsayen medio se co-
locael pollo y el queso, doblndolas como empanadas.
Se sirven calientes adornndolas con lechugay rbanos.
CHILAQUILES DE
ESTUDIANTE
Oaxaca
Utensilios: Recipiente, sartn, licuad ora, plafn refractario, cacero-
la, horno precalentad o a 200 C.
750 gramos de tortillas; 4 cucharadas de manteca para frer las
tortillas; 500 gramos de pierna de cerdo cocida ypicada; 250 gra-
mos de jitomate asado, pelado y sin semilla; 1 cebolla mediana;
2 dientes de ajo; 50 gramos de pasas; 100 gramos de aceitunas
picadas; 1 cucharadita de azcar; 1 cucharadita de vinagre; 1 rama
de pe re jil picado; 1 cucharada de manteca; salsa para chilaquiles
(ver receta siguiente); queso rallado.
PARA SALSA:
250 gramos de chile ancho; 1 cebolla asada; 6 dientes de ajo asa-
dos; 250 gramos de jitomate asado, pelado ysin semilla, molido
y colado; 1 raja de canela; 2 clavos; 4 pimientas; 3 cucharadas
de manteca; 2 cucharadas de azcar; 1 litro de caldo; sal a gusto.
Latortillase fre, cuidando que no se dore.
Se muele el jitomate con el ajo y lacebolla, se frie en unacu-
charadade manteca, se agregalacame, las pasas, aceitunas
y perejil.
Se sazonacon sal, pimienta, vinagre y azcar; se dejahervir
sin dejar de mover-hastaque se seca.
En un platn refractario untado con mantecase pone una
capade tortilla, encimael relleno y despus otracapams de
tortilla. Se baacon lasalsay se mete al horno durante 30
minutos.
Al momento de servirse, se le agregael queso rallado.
Salsa:
Los chiles se doran ligeramente, se remojan y se desvenan;
se muelen con lacebolla, ajo y especias.
Se frie lo anterior en lamantecarestante; cuando reseca, se
le agregael jitomate.
Cuando vuelve aespesar, se le agregael caldo, sal y azcar.
Se dejahervir hastaque nuevamente vuelve aespesar.
Nota:
En lapreparacin de salsas y guisos lamantecade cerdo puede
ser sustituidapor aceite o grasavegetal.
133
EMPANADAS DE
VIGILIA
Veracruz
Utensilios: Sartn, tabla, rod illo, lienzo.
1/2 kilo de pescado ya limpio de espinas ypiel, cocido ydesme-
nuzado; 3 jitomates; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 rama de pere/rl
picado; 4 cucharadas de aceite (1/3 de oliva y2/3 de cocina); pi-
mienta en polvo; sal a gusto.
PARAMASA:
250 gramos de harina; 3 cucharadas de manteca; 2 cucharadas
de agua; 1/2 cucharaditade sal; 1 huevo entero; 1 clara de hue-
vo; aceite.
Se fre el ajo en unasartn con aceite. Al estar dorado se saca.
Se pone lacebolla, el jitomate asado y molido, perejil, pimien-
tay sal.
Se aade el pescado y se dejahervir hastaque se seque.
Masa:
En unatablase amasan todos los ingredientes ponindole un
poco de aguaparaque no se pegue y quede suave.
Se dejareposar lamasadurante diez minutos aproximadamente
envueltaen un lienzo hmedo.
Se hacen pequeas bolitas que se extienden con el rodillo.
Se les pone un poco de pescado, se doblan y se pegan con
clarade huevo. Se fren en aceite.
CHALUPAS DEL
PASEO DE
SAN FRANCISCO
Puebla
Utensilios: Cacerola, platn.
36 tortillas de 5 cm. de dimetro, delgadas; 300 gramos de came
de cerdo cocida ydeshebrada finamente; 100 gramos de queso
fresco rallado; 3 chiles pasilla asados, desvenados ymolidos;
2 dientes de ajo picados finos; 2 cucharadas de manteca o aceite;
1 cucharadita de sal.
Se fren ajo, cebolla, tomate y chiles, se sazonan con sal y se
dejan hastaque quede unasalsaespesa.
Se colocan las tortillitas en un platn, se baan con lasalsa
caliente, encimade cadaunase pone lacame deshebraday el
queso. Se sirven inmediatamente.
HUITLACOCHE
Puebla
4 tazas
1/2 kilo de huitlacoche ya rasurado de la mazorca yligeramente
machacado; 4 dientes de ajo picados; 1/2 cebolla rebanada en me-
dias lunas; 2 chiles jalapeos 6 4 se rranos e n ra%itas; 2 cuchara-
das de epazote picado; 8-10 hojas de epazote para adornar; 4 cu-
charadas de aceite o manteca; 1 cucharadita de sal; 1/2 taza de
caldo de pollo o agua.
En lagrasase fren, sin que tomen color, ajos y cebolla, se
agregael chile y el huitlacoche y se sazonacon sal.
A fuego bajo, se aplastael huitlacoche con un tenedor hasta
obtener un pur grumoso, se agregael caldo y el epazote pica-
do, se dejaque seque.
Se usapararellenar quesadillas, empanadas, molotes o tacos.
Al momento de rellenar y antes de cerrar el antojito, se le ponen
hojas de epazote y se calientasobre un comal (ver pg. 139).
CHORIZOS
OAXAQUEOS
Oaxaca
18-20 chorizos
1 kilo de carne de cerdo; 200 gramos de chile ancho; 1 chile pasi-
llo; 4 clavos; 8 pimientas; 1 ras de canela; I cucharadita de or-
gano; 2 hojas de laurel; 3 ramitas de mejorana; 3 ramitas de tomi-
llo; tripa limpia para rellenar.
Se muele lacame en crudo.
Se tuestael chile, se remojay se muele con todas las especias.
Se revuelve lacame con el chile.
Se pone en un recipiente de preferenciade barro. Se le pone
sal y el vinagre necesario paraque no quede muy seco.
Se deja2 das, en un lugar fresco.
Pasado ese tiempo, se rellenan las tripas, formndose peque-
as bolitas, que se atan con un cordn.
_Que sillo, chorizos y antojitos oaxaque os: molote s, chalupitas,
tostada con mole . Figura fe me nina e n barro de corada
con animale s.
134
dos; 230 gramos de filete en trozos pequeos; 230 gramos de pa-
pas crudas en tiras; 1/2 taza de caldo o agua; 1 cucharada de pe-
rejil picado; 2 chiles serranos en rajas; 3 pizcas de pimienta;
sal a gusto.
Relleno:
Se fren en m antequilla, cebolla, poros, filete y papas. Ya d o-
rad os se agrega el cald o, sal y pim ienta d ejnd olos a fuego lento
hasta que se seque la salsa; con esta preparacin se rellenan las
em panad as.
Masa:
La harina se am asa con el huevo, m anteca y pulque, hasta
qued ar una m asa suave.
Se extiend e hasta qued ar con 1 /2 cm . d e grosor, se corta en
rued as, se coloca en el centro el relleno, se d oblan com o em pa-
nad as y se d ejan reposar 2 horas en el refractario.
Se barnizan d e leche y se cuecen en el horno (1 80- 2001 hasta
que d oren, 20 m inutos aproxim ad am ente.
Se retiran y se salpican d e perejil. Se sirven calientes.
QUESO ENSALSA
DE EPAZOTE
Oaxaca
300 gramos de queso de Oaxaca (de hebra); 1 manojo de e pazo-
te ; chile ve rde (o de agua o se rrano) a gusto; aceite para frer.
Se m uele el chile con el epazote.
Se fre y cuand o est hirviend o, se le pone un poco d e agua
y sal.
Cuand o vuelva a hervir, se le pone el queso cortad o en trozos.
Se sirve con tortillas calientes.
SEMITAS
Puebla (ver lotopg. 139)
Se mitas son pane s de harina blanca, originarios de Pue bla, pre -
fe ridos para pre parar bocadillos y tortas, cubie rtos de ajonjol.
^^
Utensilios: P latn.
8 semitas; 20 manitas de puerco en escabeche, deshuesadas y
pi cad as ; 1 6 r eb an ad as d e aguacate; zanahorias, chiles y ceb o Nas
CHILES JALAPEOS
RELLENOS DE
PICADILLO
Veracruz
101-9
Utensilios: Com al, cacerola, licuad ora, colad or.
12 chiles jalapeos ocuaresmeos grandes, asados, sudados, pe-
lados, desvenados, puestos en agua con sal para quitarles lo pi-
cante y escurridos; 2 cucharadas de ace itunas; 1/2 kilo de lomo
de pue rco cocido con ajo y ce bolla, de she brado; e l caldo de la
came; 3 jitomates grandes; 25 gramos de pasitas; 2 pltanos ma-
chos picados; 50 gramos de almendras peladas y picadas; 50 gra-
mos de piones; 1 cucharadade acitrn o cscarade naranja cu-
biertapicada; un poco de perejil picado;; 6 huevos; harina; aceite
para fre r.
Dos jitom ates se asan con ajo y cebolla, se lican, se cuelan,
se fren y se les aad e el cald o en que se coci la carne, se re-
serva este cald illo
El otro jitom ate se pica con ajo, cebolla y perejil, se le agrega
la carne, las pasitas, las aceitunas, el pltano, las alm end ras y
el ac trn. Se m ezcla, se fre y cuand o ya est un poco fro, se
van rellenand o los chiles.
P ara capearlos se revuelcan en harina y en las claras batid as
a punto d e turrn y m ezclad as al final con las yem as. Se fren,
se escurren y se ponen en el cald illo m uy caliente.
Nota:
En lugar d e picad illo, estos chiles pued en rellenarse d e queso fres-
co y una ram ita d e epazote.
PASTES DE
PACHUCA
Hidalgo
Re ce ta de orige n ingls, aportada por los mine ros britnicos e n
e l siglo xix.
Utensilios: Molde para cortar, rod illo, refractarios, cazuela, pincel o
brocha, sal, horno precalentad o a 200 C.
4 60 g r am o s d e h ar i n a cer n i d a 2 veces co n 1 cu ch ar ad a ch i ca d e
s al ; 1 h u evo ; 1 50 g r am o s d e m an t eca; 1 / 4 l i t r o d e pu l q u e; 1 / 4 M-
o r o d e l ech e.
P ARA RELLENO:
50 g r am o s d e m an t eq u i l l a; 1 ceb o l l a r eb an ad a; 2 po r o s r eb an a-
136
del escabeche; 1 tazade frijoles refritos; 8 hojas de ppalo o rami-
tas de cilantro.
Se parten las sem itas por la m itad , se untan con frijoles refri-
tos, encim a d e una m itad se ponen rebanad as d e aguacate, m a-
nitas, zanahoria, cebolla y chile.
Se ad orna con la hoja d e ppalo o cilantro y se cierran con
la otra tapa.
Se untan con frijoles y en lugar d e m anitas, se ponen 300 gra-
m os d e cecina d eshebrad a y se sazona con alguna salsa picante
y lechuga rebanad a fina.
Se pued en rellenar d e guisos, queso y jam n, etc.
TAMALES
OAXAQUEOS
Oaxaca
18-20 tamales
Utensilios: 2 cacerolas o cazuelas, tijeras, vaporera.
4 hojas de pltano grandes lavadas yhechas rollo; 1 cebolla;
4 dientes de ajo; 1 pollo mediano; 1/4 kilo de pierna de puerco;
1/2 kilo de mole negro (ver Receta); 250 gramos de manteca de
cerdo; 1 kilo de masa blancaparatortillas; 1/2 taza de agua con
2 cucharaditas de tequesquite; sal agusto.
Las hojas d e pltano se cuecen d urante 20 m inutos o hasta
que no se vean verd es. Se escurren, se d esenrollan, se secan
y se cortan en cuad ros d e 20 x 20 cm . aproxim ad am ente.
Se cuece la carne d e puerco en agua a cubrir con ajo y cebo-
lla. A m ed ia coccin se agrega el pollo en trozos y d os tazas d e
agua hirviend o y 1 cucharad ita d e sal. Se d eja enfriar, se retira
la cam e, se quitan los huesos al pollo y se corta en ped azos m e-
d ianos. Se reserva el cald o.
Se d isuelve el m ole con un poco d e la parte grasosa d el cald o
y se pone a calentar.
Se bate la m anteca hasta que qued e bland a y esponjosa.
Se va incorporand o la m asa alternand o con cald o en el cual
se habr d isuelto el tequesquite, se le agrega batiend o siem pre
la grasa que flota por encim a d el m ole, y la sal necesaria.
P ara saber si est a punto, se tom a una bolita, se pone en un
vaso d e agua; si flota est lista.
Se extiend en las hojas y se untan con una capa ligera d e
m asa, una cucharad a d e m ole y d os d e carne.
Se pone otra hoja encim a y se d obla cuid ad osam ente en tres
partes cuid and o que qued en las orillas sobre el centro y ense-
guid a se d a la m ism a form a d el otro lad o; d eben d e qued ar cua-
d rad os com o paquetito.
Se aseguran am arrnd olos con tiritas d el tronco d e la hoja d e
pltano o un cord elito.
Se ponen a cocer en vaporera 1 1 /2 horas, revisand o que no
les falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una
m oned ita en el fond o d e la vaporera: m ientras haya agua se oir
su tintineo.
Se sabe cund o estn cocid os cuand o al abrir un tam al la
m asa se d esprend e d e la hoja.
TLACOY OS
Tlaxcala
Utensilios: Cazuela u olla, com al, salsera, licuad ora, 3 platos.
230 gramos de habas secas; 1/4 cucharaditade tequesquite;
3 chiles chipotles dorados en manteca; 1 hojade aguacate ligera-
mente asada; 175 gramos de manteca; 460 gramos de masa de
maz; 75 gramos de queso aejo rallado; 150 gramos de chorizos
en trozos yfritos; 4 cebollas (3 desflemadas ycortadas en rodajas);
230 gramos de tomate de cscaracocidos; sal agusto.
Ejem plo d e antojito callejero, sabrossim o, pero posiblem ente
ind igesto.
Se cuecen las habas con el tequesquite y sal.
Cuand o estn cocid as las habas, se lavan, se escurren y se
m uelen con los chipotles y la hoja d e aguacate. Se fren en
2 cucharad as d e m anteca. Se reserva.
Con la m asa se hacen los tlacoyos, en form a ovalad a, en el
centro se pone la pasta d e haba y se cierran bien con la m ism a
m asa.
Se cuecen en el com al a fuego lento y luego se fren en
m anteca.
Se hace una salsa con los tom ates y una cebolla m olid os, se
fre en una cucharad a d e m anteca hasta que espese un poco.
Cuand o los tlacoyos estn cocid os se les pone salsa, queso,
chorizo y cebolla a gusto.
MOLOTES
Oaxaca
1/2 kilo de masa para tortillas; 2 cucharadas de harina; 2 cucha-
radas de aceite o manteca; sal; 1 cucharadita de polvo de hornear;
1/4 kilo de papas cocidas; 100 gramos de ejotes picados ycoci-
dos; 10 chorizos oaxaqueos (150 gramos aproximadamente);
1 taza de aceite parafrer; 1 lechuga picada; 10 rabanitos picados.
Se pelan y fren los chorizos en un poco d e aceite, se agregan
las verd uras picad as; se fren un rato y se les pone sal.
Se revuelve la m asa con el aceite, harina, sal, polvo d e hor-
near y un poco d e agua. Se am asa m uy bien.
Se hacen las tortillitas d el d im etro d e una taza.
Se les pone en m ed io un poco d e relleno y se enrollan com o
puritos.
Se fren, hasta que qued en d orad os.
Se sirven con lechuga y rbanos.
137
TAMAL DE CAZUELA
(ver fotopg. 18)
Tiempo de preparacin: 40 mininos
Utensilios: Cazuelas, refractario.
1/2 kilo do harina para tamales; 1/4 Otro da caldo de pollo; 350 gra-
mos da mantea de cardo; 1 hoja de hoja santa 6 1 cucharada da
hojas da &pazote picadas; 1 cucharada do polvo d& hornear;
250 gramos d& cama de cerdo cocida y sn trozos choro; 3 chist,
(ancho, mulato o paula) asados, desvarados y molidos; 1 jito-
mata asado sin semillas, moido; 1 rama de hoja santa o epazote;
sal gusto.
Se pone la harina en una cacerola m ezclnd ola con el cald o,
hasta qued ar com o un atole espeso.
Se pone la m ezcla anterior en m anteca d erretid a. Se agrega
la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin d ejar d e m over
hasta que espese y se pued a sacar lim pia la cuchara.
Se retira d el fuego y se bate hasta que blanquee; se le agrega
el polvo d e hom ear integrnd olo a la m asa.
Se prepara un m ole m ezcland o chiles, jitom ates y hoja santa;
se integra la carne y se cocina hasta que sazone, se rectifica la sal.
Se coloca una capa d e m asa en el refractario, otra d e m ole
y, a m anera d e tapa, otra capa d e m asa m s gruesa que la pri-
m era Se m ete al horno a 1 90 C hasta qued ar d orad a por enci-
m a. Se sirve caliente.
Nota:
Se pued e hacer el m ole con carne d e cerd o o pollo, pero si se
prefiere pescad o asad o, se om ite el epazote.
TACOS DE
CHAPULINES
Oaxaca
Comearaales: 10-12 personas
Utenaios: Recipiente, licuad ora, com al, m olcajete o m ortero.
3 tazas da d'pties; 100 granas da manteca; 10 dientas da ajo;
3 linones.
PARA LA SALSA:
8 dha pasaos; 8 dianas da ajo; 5 cucharadas de ~lb; tortas.
Chapulin: en azteca, grillo o saltam onte.
Si n:
Se asan los chiles, se rem ojan, se m uelen con los d ientes d e
ajo, se les agrega sal y aceite.
Se ponen los chapulines vivos en agua hirviend o.
Se lavan bien, se escurren y se d ejan secar, se m uelen en el
m olcajete.
Se fren en m anteca, se les agregan los d ientes d e ajo m olid os
y sal, y cuand o estn bien fritos se agrega el jugo d e lim n.
Se pone un poco d e chapulines y d e salsa en cad a tortilla que
d eber estar caliente, se enrolla form and o un taco y se sirve
inm ed iatam ente.
ZACAHUIL AL
ESTILO HIGUERAS
Hidalgo
Tiempo de preparacin: 3 horas aproximadamente
Utensilios: Cacerola, sartn, platn.
12 kilos de masa se ca (algo martajada); 700 gramos d e chile an-
cho; 150 gramos de chile gua,#Io; 120 gramos de chile pasilla;
130 gramos de cebolla asada; 4 cabezas da ajo asadas; 6 kilos
de manteca de puerco; 50 granos de polvo de hornear; 1 guajolo-
te o pavo grande 16-8 kilos); 6 kilos de came de puerco abierta
como para milanesa o falda; 1 canasto de carrizo de 40 cm. de
alto por 45 cm. de ancho; 40 hojas grandes de pltano asadas y
mojadas; 10 pe ncas de mague y; 2 cue rdas largas 16 metros apro-
ximadamente) para amarrar; sal.
Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer con 4 litros
d e agua y d os cucharad as d e sal hasta que suelte el prim er hervor.
Los chiles se d esvenan y rem ojan en agua caliente. El ajo y
la cebolla se m uelen con los chiles, se fren en 5 cucharad as d e
m anteca y 1 cucharad ita d e sal, se les agregan d os tazas d e agua
y se d ejan hervir por 5 m inutos.
A la m asa se le revuelve el polvo d e hornear, cald o d e guajolo-
te, el resto d e la m anteca, 2 cucharad as d e sal y el agua d ond e
se rem ojaron los chiles. Se bate bien, d ebiend o qued ar la m asa
suave, y se d eja reposar d os horas.
La canasta se forra por d entro con hojas d e pltano, se hum e-
d ecen bien d ebiend o d ejar parte fuera para pod er envolver el
zacahuil.
En el fond o y en los lad os d e la canasta se pone una capa d e
m asa d e 2 cm . d e grueso; encim a se le pone salsa; d espus una
capa d e carne d elgad a d e puerco crud a y espolvoread a d e sal;
luego salsa y m s m asa, la carne d el guajolote bien repartid a y
baad a con salsa, as sucesivam ente, alternand o cam e, salsa
y m asa. La ltim a capa d ebe ser d e m asa, se tapa con las hojas.
Con las restantes se envuelve la canasta y se am arra bien. Se
cuecen en horno d e barbacoa m uy caliente, poniend o pencas
d e m aguey encim a d e la lum bre y sobre stas la canasta cubrin-
d ola con m s pencas y tapand o el hoyo con tierra y lum bre en-
cim a. Se pued e poner al horno a las 7 d e la noche y se d eja co-
cer d urante tod a la noche, para tom arse en el alm uerzo.
Que sadillas d e plaza re lle nas de huitlacoche (ve r re ce t
pg. 134), e pazote y flor de calabaza, tinga (ve r re ce ta
pg. 164) y que so, rajas, flor de calabaza y que so. Pue bla.
Comal y brase ro de barro, al fondo horno de adobe para pan:
e n la boca de l horno, dos se mitas. El maniqu viste atue ndo
tpico de las muje re s de Me capalapa.
Corte sa: Muse o e x-conve nto de Santa Rosa. Pue bla.
Veracruz
138
500 gramos de sobrecostilade res; 250 gramos de camero;
250 gramos de came de cerdo; 1 polio; 100 gramos de tocino;
200 gramos de garbanzos; 1chayote pelado ypartido; 4 calaba-
citas; 500 gramos de papas; 200 gramos de ejotes; 1/2 col; 1 ce-
bolla; 1 cabeza de ajos; 250 gramos de zanahorias; 4 elotes;
2 ramas de hierbabuena; salsa picante a gusto; 3 ramas de cilan-
tro; 4 limones.
Se ponen a cocer las carnes y el pollo con suficiente agua,
hierbabuena, ajo, cebolla, los garbanzos pelad os y el chayote;
cuand o est a m ed io cocer, se agregan las d em s verd uras pe-
lad as y rebanad as y el cilantro.
Se rebana la col y se cuece aparte; ya cocid a se agrega al cald o.
Se sirve m uy caliente, acom pand olo con m ed itas d e lim n
y salsa picante a gusto.
COCINA DE COLES
(Sopa caldosa)
Oaxaca
En Oaxaca, con los re stos de e sta sopa me zclados con sobras
de l coloradito (ve r re ce ta pg. 161) se pre para una salsa para
unas e xquisitas e nchiladas llamadas te zupos: una mue stra de in-
ge nioso aprove chamie nto de alime ntos que logra una combina-
cin ace rtada.
(ver foto pg. 147)
1/2 col chica, rebanada ycocida; 150 gramos de garbanzos, re-
mojados, pelados ycocidos; 1/2 cebolla; 10 chorizos oaxagw -
os desbaratados, ver receta; 100 gramos de tocino; 250 gramos
de jitomate; 2 dientes de ajo; 1 1/2 litros de caldo; 1 cucharada
de aceite; 1 cucharada de perep picado; sal y pimienta a gusto.
Se fren los chorizos, seagrega el jitomateasado, molidocon
la cebolla y el ajo colado.
SOPAS
Gon tod a justicia, las
ve racruzanos pre sume n de sus mariscos, las poblanas de sus mole s y los
more le nse s de sus pulque s. P ero habland o de sopas, los oaxaque ras son imbatible s. P or su originali-
d ad y varied ad , por gracia de nombre s y ge nialidad de composicione s, las sopas de Oaxaca me re ce -
ran no solame nte un tratad o especfico, sino tambin un himno, un gran poem a pico... Se consignan
e n las paginas siguie nte s unas pocas m uestras de un recetario amplio y copioso: nos due le d e ar de
lado e l caldo de gato (que se hace sin gatas),
la e spe cie mixte c a (un arroz con e spe cias y chile s e n
vinagre ), e l chile caldo cuioate co (una varied ad de cocido, con mucha calabaza y chiles }pescas), o
e l caldo de garbanzo con harto hue vo batid o.
CALDILLO DE
VIGILIA
Oaxaca
Utensilios: Recipiente, sartn, colad era.
50 gramos de papas; 50 gramos de ejotes; 50 gramos de nopales
en cuadritos cocidos en aguacon sal y2 cucharadas de vinagre;
50 gramos de chcharos; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 250 gramos
de jitomate; 3 cucharadas de aceite; 200 gramos de topote (pes-
cado seco) deshuesado y limpio; 2 huevos; 1 ramade epazote.
El pescad o seco se vend e en tod os los m ercad os d e Mxico; es
alim ento m uy popular.
Se frie el jitom ate asad o y m olid o con la cebolla y el ajo colad o.
Se le agrega 1 1 /2 litros d e agua, el pescad o lavad o y sin es-
cam as, el epazote y las verd uras picad as, m enos los nopales que
se habrn cocid o aparte.
Se sazona con sal y cuand o ya estn cocid as las verd uras se
agregan los nopales.
Se baten los huevos y estand o hirviend o el cald o, se le ponen
con un chorrito m uy fino.
En cuanto cuajen los huevos se retira d el fuego y se sirve.
COCIDO
OAXAQUENO
Oaxaca
Utensilios: Cazuela hond a.
140
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zeia/izadw, d^zf dde afi, ui/uL 2a/7zo
de a'zi,a, /e vna/fe w&o, te ^v/zadta.
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e2za a fRea me de a eat can^Z^sCa.ao-L
Se fre ligerarfiente y se pone el cald o, el tocino picad o, los
garbanzos, la col, el perejil y pim ienta.
Se hierve un poco para que se sazone.
CHILEATOLE
Puebla
Utensilios: Licuad ora, cazuela d e barro o recipiente, sopera, platos
hond os o tazones.
1 pollo yuna pechuga tiernos, limpios ypartidos en piezas chi-
cas; 12 tazas de agua; 6 e lote s de sgranados; 1 chile ancho re mo-
jado y molido; 1 ce bolla partida e n cuatro; 2 ramitas de e pazote ;
1 nue z de piloncillo; 1 cucharadita de sal; 3 cucharadas de masa
de nix tamal; 2 cucharadas de manteca.
Se pone a cocer el pollo con el agua, cebolla y sal.
A los 20 m inutos se agrega el chile m olid o y los granos d e elo-
te, epazote y m anteca sin frer.
Se d eja al fuego 1 5 m inutos m s, se agrega el piloncillo y la
m asa d isuelta previam ente en un poco d el m ism o cald o.
Se d eja a fuego lento hasta que espese y no se sienta el sabor
d e m asa crud a.
Se rectifica la sazn y se sirve en platos hond os o tazones m uy
calientes.
SOPA TLAXCALTECA
Tlaxcala
Utensilios: Com al o plancha, m olcajete o licuad ora, cazuela, salsera.
8 tazas de caldo de pollo; 1 jitomate chico asado y sin se milla;
1 ce bolla chica; 1 diente de ajo; 1/2 cucharada de manteca;
1/2 taza de hojas de malva; 1 taza de flores de calabaza sin tallo
- ni centro, picadas; 3 calabacitas picadas.
PARA SALSA:
1/2 cucharada de cilantro; 1 chile serrano; 150 gramos de toma-
tes verdes; 1 diente de ajo; sal a gusto.
Se m uele el jitom ate, cebolla, ajo.
En la cazuela se d errite m anteca y se fren m alvas, flores d e
calabaza, calabacitas y el m olid o d e jitom ate.
Se aad e cald o y se sazona con sal, d ejand o a fuego lento
hasta que se cuezan.
Se m uelen los ingred ientes d e la salsa, sazonnd olos con sal.
Se sirve sopa y salsa por separad o para que cad a com ensal
se sirva a su gusto.
SOPA DE GUAS
DE CALABAZA
Oaxaca(ver fotopg. 143) O
Inge niosa forma de aprove char los tallos tie rnos de la calabaza.
Las bolitas de masa se llaman chochoyote s.
Utensilios: 01 1 a grand e.
8 puntas de guas de calabaza; 6 calabazas tiernas; 4 elotes tier-
nos; 12 flores de calabaza; 3 cucharadas de chepiles; 4 dientes
de ajo; 1 cebolla mediana; 1/2 kilo de masa de tortillas; 2 cuche-
radas de manteca.
Se ponen en una olla 3 litros d e agua y los elotes partid os e
ped azos.
Cuand o estn cocid os, se agregan los tallos m s tiernos bien
lim pios d e hebras, d espus las hojas, las flores, las calabacitas
cortad as en m itad es y los chepiles, slo sus hojitas.
Se hacen bolitas con la m asa, con el d ed o se les hace un ho-
yo en el centro y se ponen en la sopa hasta que estn cocid as.
Se sirve con salsa d e chile pasilla y poquito jugo d e lim n.
Ir
1 41
CHILE AJO
Oaxaca
Ute nsilios: Re cipie nte , licuadora, platbn.
1 / 4 k i l o d e papa co ci d a; 1 0 0 g r am o s d e z an ah o r i as co ci d as ;
1 0 0 g r am o s d e ej o t es co ci d o s ; 1 co l i f l o r ch i ca co ci d a; 1 0 0 g r a-
m o s d e ch ch ar o s co ci d o s ; 7 cab ez a d e aj o ; 1 / 2 q u es i t o ; 1 cu ch a-
r ad a d e o r g an o ; 2 0 0 g r am o s d e ch l l co s l e; 1 / 4 l i t r o d e vi n ag r e.
Chilcosle: chile tpico d e Oaxaca, d e color azafrn.
Se d esvenan los chiles, se asan y rem ojan en agua caliente,
se m uelen con los ajos pelad os, se d eshacen en el vinagre, se
les pone sal y se cuela.
Se agregan las verd uras cocid as, pelad as y picad as.
Se revuelve tod o m uy bien, se pone en un platn, se ad orna
con rebanad as d e cebolla y quesito y organo espolvoread os
encim a.
CHILES RELLENOS
DE VERDURA
Oaxaca
- ,
--
1 2 ch i l es d e ag u a; 2 50 g r am o s d e papas co ci d as ; 3 z an ah o r i as
co ci d as ; 1 ceb o l l a; 1 cl avo ; 2 pi m i en t as ; 1 l at a d e s ar d i n as ; 1 r a-
m i t a d e per ej i l ; 1 0 0 g r am o s d e aj o t es co ci d o s ; 1 0 0 g r am o s d e ch -
ch ar o s co ci d o s ; 3 j i t o m at es g r an d es ; 3 d i en t es d e aj o ; 1 r ept e d e
can el a; 3 h u evo s ; acei t e.
VEGETALES Y HUEVOS
La m ayora
trozo
los habitante s de Mxico, ante s de la conquista, vivan e n poblacione s pe que as
y aislad as. En la gran 7linochtitln haba grande s me rcadas y varie dad de productos, pe ro donde
se com an e xclusivame nte las productos locale s la die ta e ra montona y prevalentem ente ve ge tal. Maz,
f i ijale s y chile s constituan la base de la alime ntacin. Hoy e n da an subsiste e n parte de la poblacin
cie rta de sconfianza hacia ingre die nte s no tradicionale s, casi como si fue ron una traicin o costumbre s
inme m oriale s, una falta de re spe to al pasado. El cambio culinario ha sido le nto pe ro prove choso, y
lo de m uestran (as recetas d e esta se ccin que e n todos los casas incluye n ingre die nte s indge nas e nri-
ras que cid as por otros orige n e urope o o asitico. La cane la pe rfua los chile s, e l chorizo de sabor a
los frijole s, un de cola de ce rdo pe rfe cciona un guiso de calabazas, crem a y que so fundido suavi-
zan un paste ( de huitlacoche .
Los chiles se asan, d esvenan, pelan, lavan y escurren.
El jitom ate se m uele con las especias, se pone a frer y Se agre-
gan las verd uras (cocid as, pelad as y picad as), las sard inas y el
perejil picad o.
Se d eja a fuego suave, hasta que est bien seco.
Con eso se rellenan los chiles. Las claras se baten a punto d e
turrn, se les agregan las yem as, se revuelve.
Los chiles se espolvorean con harina y se m eten en el huevo
batid o.
Se fren en aceite bien caliente hasta que d oren.
Se sirven inm ed iatam ente.
FRIJOLES A LA
CAMPESINA
Tlaxcala
Utensilios: Cazuela, com al o plancha, platos hond os.
8 ch i l es cu ar es m al es as ad o s , d es y em ad o s , l i m pi o s yl i s t o s par a
r el l en ar ; 2 0 0 g r am o s d e q u es o f r es co par t i d o en t i r as ; 1 k i l o d e
f r i j o l es d e o l l a co ci d o s co n 5 t az as d e cal d o ; 2 co l as d o cer d o en
t r o z o s yco ci d as co n s al ; 2 r am as d e o per et a; 1 k i l o d e cal ab az as
ch i cas , pi cad as ; t o r t i l l as d e m a z ; s al a g u s t o .
Se rellenan los chiles con el queso.
A los frijoles se agregan las colas d e cerd o, el epazote, las ca-
labazas y los chiles; se pone sal y se d eja sazonar 20 m inutos
aproxim ad am ente.
Se sirven los frijoles con un chile en cad a plato y acom paa-
d os con tortillas calientes.
Mole amorato(ver receta p g . 172), mole ve rde (ve r re ce ta
pg. 162) y sopas de gulas de calabaza con chochoyote s
(ve r re ce ta pg. 141). Figura fe me nina e n barro ne gro pintado.
Corte sa: Hote l Pre side nte . Oaxaca.
s~sswssi
142
FRIJOL DE NOVIOS
Guerrero
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cacerola, platos extend id os.
1 kilo de frijol rojo, canario o cosita; 1 1/2 cebollas; 5 hojas de lau-
rel; 300 gramos de chorizo; un poco de adobo (ver nota); orga-
no; 100 gramos de queso aejo; 2 aguacates; hojas de lechuga;
1 manojito de rbanos; sal agusto.
Se cuecen los frijoles con agua y, m ientras hierven, se agrega
una cebolla en rebanad as, las hojas d e laurel y sal.
Cuand o estn cocid os y sin que se batan, se escurren y se
m uelen con un poco d e su cald o.
Se calienta la m anteca y ah se acitrona 1 /2 cebolla en rod a-
jas, se retira d e la m anteca. El chorizo se fre y se retira tam bin.
En esa m anteca se ponen los frijoles m olid os y cuand o estn
a m ed io frer se les agrega el ad obo, procurand o que no qued en
ni m uy rojos ni m uy plid os.
Cuand o se estn refriend o, se les d esm enuza organo, se
retiran.
Se sirven con trocitos d e chorizo frito, queso, rebanad as d e
aguacate, hojas d e lechuga y rabanitos.
Nota:
El ad obo se prepara con 3 chiles anchos asad os y d esvenad os,
m olid os con 2 d ientes d e ajo y 1 cucharad ita d e sal.
HIGADITOS DE
MAYORDOMA
O PLATILLO
DE FANDANGO
Oaxaca
Especial para el almuerzodel dila siguienteauna gran fiesta.
Utensilios: Cacerola o cazuela hond a, licuad ora, sartn.
1/2 gallina gorda; 2 mollejas; 2 hgados de polo; 1/2 kilo quijada
de cerdo; 1 kilo de ptomate; 1/4 kilo de tomate de cscara; 1 ce-
boNa; 1/2 cucharadita de azafrn; 1/2 cabeza de ajo; 15 huevos;
aceite; salsa picante.
Se cuecen tod as las carnes yse pican m uy finas. Los d os to-
m ates, ajo y cebolla tam bin se pican yse fren, se agrega 1 /2
litro d e cald o d e las carnes y el azafrn m olid o con un poco d e
cald o.
Cuand o ya ha hervid o un rato, se agregan los huevos bien
revueltos.
T eniend o cuid ad o d e ir envolviend o las carnes con los huevos
y separand o con una cuchara tod a la orilla d el bord e d e la ca-
zuela, qued ar com o un gran pastel con el cald illo alred ed or.
Se sirve con salsa d e chile pasilla, ver receta.
FRIJOLES
PALLANADOS
Guerrero
Utensilios: Cazuela.
1 kilo de frijol en crudo molido; 2 litros de agua o caldo de pollo;
100 gramos de manteca; 3 hojas de cilantro o 6 hojas de epazote;
1/2 cebolla; sal a gusto; 50 ciruelas amarillas silvestres enteras.
Se pone a hervir en agua el frijol m olid o. Cuand o ya est coci-
d o, se agrega la m anteca, la cebolla, el cilantro, las ciruelas y
la sal. Debe qued ar cald oso, si es necesario se agrega m s agua
o cald o.
PASTEL DE
HUITLACOCHE
Y FLOR
DE CALABAZA
Hidalgo
Tiempo de coccin: 30 minutos aproxidamente
Utensilios: Com al, cacerola con tapa, m old e red ond o refractario d e
25 cm . d e d im etro.
1 1/2 kilos de flor de calabaza impa; 1 kilo de huitiacoche impo
ypicado; 2 cebollas picadas fino; 1 huevo; 2 ramas de epazote;
5 chiles verdes serranos picados; 3 elotes de maz cacahuacintle
desgranados en crudo; 3 chiles poblanos grandes, asados, pela-
dos, limpios ypartidos en rajas; 25 tortillas delgadas; 350 gramos
de queso Oaxaca (de hebra); 2 tazas de crema; 2 cucharadas de
aceite; 3/4 de taza de salsa de jitomate.
Se fre una cebolla en una cucharad a d e aceite. Cuand o est
acitronad a se agregan los chiles poblanos, los elotes, la flor d e
calabaza, una ram a d e epazote picad a y sal a gusto. Se tapa la
cacerola yse d eja a fuego lento, se agrega m ed ia taza d e agua
hasta que el elote est tierno (d ebe qued ar seco).
Se fre la otra cebolla, se agregan los chiles verd es, el epazote
144
^G^ZE'/e^!%IZCCCIi ^ÎQ hQ i l//rG 7re/nd
ez/za./kei (tece& .g6)
î:ecefii .92)
Ad d (tece& ,^..^)
^ ce,e,& î:ece& Adr. .9i/
344. cd.dod, (t.h./ak. .9#)
ôJiaa- nez+adam ^tecPfm frk . As)o%
y los huitlacoches con sal agusto. Se dejasazonar 10 minutos
aproximadamente.
Las tortillas se fren ligeramente y se cortan en tres partes.
A lasalsade jitomate se le agregaunaterceraparte de lacrema.
En el refractario se pone unacapade tiras de tortilla, unadel
guiso de flor de calabaza, un poco de cremay queso en tiras,
otracapade tortillas, enseguidaotrade huitlacoches (todos), otra
de tortillas y laotraparte de laflor de calabaza.
Se agregalacremarestante, queso, las dems tortillas, lasal-
sade tomate con cremay el huevo batido paracapear. Se mete
al homo aque dore a200 C durante 20 minutos aproximada-
mente.
TORTAS DE QUESO
EN MOLE ROJO
Guerrero
Utensilios: Recipiente, sartn, com al, cazuela.
TORTA:
1/2 kilo de queso aejo o cotijamolido; 1 taza de arroz no muy
cocido; 50 gramos de camarn seco molido; 6 huevos; 200 gra-
mos de manteca o aceite.
MOLE ROJO:
1/2 kilo de chile guajillo tostado s i n semilla; 1 cebolla mediana as a-
da rebanada; 2 cabezas de ajo asadas y peladas; 25 gramos de
canela; 4 clavos; 125 gramos de ajonjol tostado; 250 gramos de
tomates de cscara hervidos en dos tazas de agua (se reserva el
agua); 3 t o r t i l l as doradas; 2 0 0 gramos d e r aj as d e chile poblano;
s al a g u s t o .
El queso se mezclacon el arroz, el camarn y el huevo. Ense-
guidase hacen las tortas y se fren en lamitadde lagrasa.
En laotramitadde lamantecase fren los chiles con ajos, ce-
bolla, canela, clavo, ajonjol y sal.
Se muele todo junto con los tomates y las tortillas.
Se regresaal fuego muy bajo y se deja5 minutos, se le incor-
porael aguade los tomates. Las tortas de queso y las rajas se
ponen acocer 10 minutos ms, se rectificalasazn y se sirve
acompaado de frijoles de ollao caldo de habas.
TORTADE PITOS
(Flores de colorn)
Utensilios: Cacerola, colad era, recipiente, licuad ora, cazuela, sartn.
1/2 kilode flores de colorn nuevas, recin cortadas; 125 gramos
de queso seco molido; 6 huevos; aceite parafrer; 4 jitomates asa-
dos, pelados y sin semilla; 2 dientes de ajo; 1/2 cebolla; 2 vasos
de agua o caldo de pollo; sal a gusto; 1 pizca de pimienta.
Se les quitael centro alas flores, se limpian y se cuecen
2 minutos en aguacon pocasal. Se escurren y se pican
finamente.
Se revuelven con 125 gramos de queso molido.
Se baten los huevos y se les agregan los ptalos revueltos con
el queso.
Se calientaaceite en unasartn y con unacucharagrande se
toman porciones de lamezclade flores y se fren, se reservan.
Se muelen jitomates, ajos y cebolla. Se fre lo molido y se agre-
gael aguao caldo de pollo, se sazonacon sal y pimienta.
Cuando est hirviendo el caldillo, se le agregan las tortas, se
dejaque den un hervor y se sirven en platos hondos con bastan-
te caldillo.
HUEVOS ENSALSA
ROJA
Guerrero
Utensilios: Com al, m olcajete, sartn.
8 huevos; 100 gramos de chile guajillo; 3 dientes de ajo; 250 gra-
mos de jitomate; 1 ramita de epazote; 50 gramos de manteca;
18 ciruelas amarillas silvestres enteras; sal a gusto.
Se tuestael chile en el comal, se desvenay se muele en el
molcajete, se agregael ajo y los jitomates hervidos.
Se pone lasalsaal fuego con 112 tazade agua, lasal, las ci-
ruelas y el epazote. Se dejaafuego lento 8-10 minutos y se van
poniendo los huevos aque se cuezan en lasalsa.
145
SALSAS Y
ADOBOS
Desde laarcaicaausteridaddel chintexle oaxaqueo hasta el ampuloso barroquismo del poblano
pipimt con chocolate, las salsas de estaregin no son nicamente complemento y sazn de carnes,
aves o pescadas: son algo que no necesitasino unatortilla(o un trozo de pan) paraser un m anjar
exquisito, una experienciagustativa incomparable. En todas ellas diversos chiles dan sabor y carac-
ter: en Mxico es casi inconcebible unasalsasin chile.
Entre los ingredientes algo sorprendentes de unade estas salsas se encuentran las gusanos del
maguey mezcalero. Larecetaes originariadel estado de Oaxaca, donde se produce el famoso mez-
cal, aguardiente destilado de estaespecie de maguey. Parecido por su origen al tequilade Jalisco,
se diferenciade ste por un aromams intenso y un sabor especial amaderaviejalevemente ahuma-
do. Fh el fondo de algunas botellas, para record ar y casi certificar el origen del destilado, se encierra
un hermoso gusano que no modificael sabor del producto pero permite su inmediataidentificacin.
Otros gusanos crecen en las magueyes pulgueras, y son algo mayores que aquellos de los mague-
yes mezcaleros. Se encuentran en otras estados del centro del pas, y son unacostosaexquisitez de
tem porad a (junio-julio) en algunos restaurantes y un alimento comn entre los campesinos.
CHINTEXLE
Oaxaca
Los indios de lasierralo untan en grandes tortillas Rclayudas:
es lacomidaque les dafuerzas paraaguantar los rigores del
trabajo.
15 chiba pasea; 1/4 Ido de camarn seco; 2 hojas de aguacate;
1 cabeza de ajo; 1/2 taza de vinagre; aceitado diva o de ensalada.
Se doran los chiles sin que se quemen, se desvenan.
Se tuestan los camarones afuego lento paraque no se
quemen.
Se tuestan ligeramente las hojas de aguacate.
Se muele todo junto con el ajo; debe quedar muy bien molido.
Se le agregael vinagre y el aceite necesario paraque quede
unapastaque se puedauntar en tortillas o pan tostado.
MOLE DE PIMIENTA
Guerrero
4 tasas
Utensilios: Com al, licuad ora, cazuela.
100 gramos de chile guajillo grande; 8 tomates de cscara, ver-
des; 1/2 cebolla; 1 diente de ario; 3 clavos; 20 pimientas gordas;
6 pimientas negras; 1 malta de canela; 2 vasos de agua; sal.
Salsade tres estrellas. Combinaestupendamente con carnes de
cazalocal )armadillo, jabal, etc.).
Se tuestan los chiles, se desvenan y se lavan.
Se cuecen en agualos tomates. Se asalacebollay el ajo.
Todo lo anterior se muele, agregando clavos, pimientas, ca-
nelay sal. Se fre todo.
Cuando est todo frito, se agregan los dos vasos de agua, se
daun hervor. El mole est listo.
N ota:
A este mole se le pueden agregar tortas de camarn, de papa
o de pitos (flor de colorn).
PIFIAN
Puebla
Utensilios: Cacerola, licuad ora.
200 gramos de pepitas peladas; 50 gramos de chocolate rallado;
2 cucharadas de mantecao aceite; 4 dientes de ajo; 6 granos de
comino; 6 chiles sereno verdes; 10 tomates verdes; 3 tazas de
caldo; 1 cucharadita de sal.
Se fre en lamantecao aceite el chocolate mezclado con las
pepitas hastaque se formen bolitas.
Se muelen ajos, com inos, chiles, tom ates y sal con el caldo.
Se incorporalo molido alas bolitas y se dejaafuego muy bajo
hastaque espese, se rectificalasazn, se cuela.
Se sirve con piezas de pollo cocidas o rebanadas de pechugas
de pollo o costillitas de puerco.
En las tres cazuelas aparecen lasalsaparatesupos, el mole
coloradito (ver recetapg. 1621 y, en primer plano, lasopa
cocinade coles (ver recetapg. 1401. Lasalsase hace
mezclando el mole con lasopa. Al fondo, nforas aceiteras
espaolas del siglo xvn, que adornan unapared d el
Hotel Presidente de Oaxaca.
146
nada y asada; 2 tazas de pulque o 1 1/2 tazas de jugo de naranja
y 1/2 taza de tequila; 1 cucharadita de sal.
Se muele todo muy bien hastaobtener unasalsatersa. Se sir-
ve fraparaacompaar barbacoao carne asada.
Variaciones:
Se hace con lamitadde chile pasillay mitadde mulato.
Se puede espolvorear oon algn queso seco.
SALSA DE AJONJOL
Oaxaca
-
100 gramos de ajonjol; 100 gramos de chile pasilla; vinagre ;
1 die nte de ajo; sal a gusto.
Se doraligeramente el chile pasillasin semillas y se remojaen
vinagre.
Se muelen juntos chile, ajonjol, ajo, vinagre y sal.
Se sirve con carne asada, barbacoao tacos.
SALSA DE TOMATE
VERDE CRUDA
Hidalgo
2 1/2 tazas
Utensilios: Molcajete o m ortero o licuad ora.
3 chile s se rranos ve rde s (si no se quiere picante se desvenanl;
2 cucharadas de cebolla picada gruesa; 1 die nte de ajo me diano
pe lado; 250 gramos de tomate s ve rde s sin cscara; 1/2 cuchara-
dita de sal; 1 pizca de azcar; 3 cucharadas de hojas de cilantro
picadas.
Se ponen en el molcajete o licuadoratodos los ingredientes
menos el cilantro, se muele ligeramente, no debe de quedar
licuado.
El cilantro se agregaen el momento de servir.
Si lasalsaquedaramuy espesase puede diluir con un poco
de agua.
Nota:
Estasalsase debe hacer al momento de servirse, un truco es
tener todo molido menos el cilantro y agregar ste en el ltimo
momento.
Laformaclsicaes laanterior pero se puede hacer con variacio-
PIPINCONMAZ
PRIETO
Puebla
100 gramos de pe pitas tostadas; 50 gramos de maz prie to tosta-
do; 2 chile s anchos e nte ros; 1 taza de caldo de ave o came ; 2 cu-
charadas de mante ca; 7 cucharadita de sal.
Se muele lapepita, maz y chiles con un poco de caldo, se
cuelay se fre en lamanteca, se sazonacon sal.
Se terminade cocinar con el resto del caldo. Si se desea, se
le agregan papas, nopales o nabos cocidos y rebanados. Debe
quedar espeso.
Sirve como salsaparacamarones y papas.
i
PIPINVERDE
Puebla
Tie mpo de coccin: 25 minutos aproximadame nte
Utensilios: Sartn, licuad ora, cacerola.
100 gramos de pe pitas pe ladas y tostadas; 250 gramos de toma-
te s ve rde s cocidos e n agua; 6 hojas de e pazote ; 2 chile s se rrano
ve rde s; 2 tazas de caldo; sal; 2 cucharadas de manteca.
Se frie lapepitaen lamanteca, se muele con los tomates, epa-
zote, chiles y sal.
Se vuelve aponer afuego bajo, se aade el caldo y se deja
20 minutos aproximadamente sin que hierva.
Sirve como salsaparahuevos, carnes y verduras.
SALSA BORRACHA
Hidalgo
2 1/2 tazas -
Utensilios: Molcajete o licuad ora.
8 chile s pasilla lige rame nte asados o fritos (si no se quie re que pi-
que n se de sve nan); 4 die nte s de ajo asados; 1 ce bolla chica re ba-
148
nes com o asar los chiles, o sustituyend o el cilantro por perejil
o albahaca.
SALSA DE CHILE
SERRANO
Oaxaca
i-.
20 chiles serranos (si no se quiere muy picante se desvenan);
6 dientes de ajo; 1/2 tazade jugo de limn; agualanecesaria; sal.
Salsa ind gena, elem ental y prim itiva.
Se m uelen los chiles crud os con ajo y sal.
Se les agrega un poco d e agua y jugo d e lim n.
SALSA PICADA
Guerrero
Utensilios: Molcajete d e barro.
5 jitomates; 1 cebolla; 8 chiles verdes serranos; 5 ramas de cilan-
tro; 3 aguacates; sal a gusto.
Se pican m uy bien tod os los ingred ientes en crud o y se ponen
en el m olcajete d e barro, se sazonan con sal.
Esta salsa se acom paa con chicharrn caliente.
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SALSADE DEDOS
Guerrero
Utensilios: Com al, salsera.
8 chile s guajillos; 5 tomates; limn a gusto; cebollaa gusto;
sal a gusto.
Otra salsa prim itiva: su particularid ad es que chiles y tom ates se
d esbaratan con los d ed os.
Se asan los chiles y los tom ates; se parte el chile con los d e-
d os y lo m ism o se hace con los tom ates.
Se pica la cebolla y se le pone el lim n y la sal, se m ezcla con
los chiles.
Se acom paa con frijoles refritos.
SALSA DE
GUSANITOS
Oaxaca
10 chile s pasilla; 50 gusanitos de mague y fritos; 2 cabezas de ajo;
10 cucharadas de aceite; sal.
Se d oran ligeram ente los chiles, se rem ojan en agua hirviend o
y se m uelen con el ajo, los gusanitos con la sal.
Se d isuelven en aceite.
SALSA DE JITOMATE
Guerrero
Utensi li os: Com al, m olcajete, salsera.
125 gramos de chile serrano verde; 250 gramos de jitomate;
sal a gusto.
Se asan el jitom ate y el chile. Se m uelen en el m olcajete.
Sirve para acom paar chicharrones.
149
_ PESCADOS
Y MARISCOS
E7 barn Ale jandro de Humboldt, de spus de visitar las costas de Mxico
afines
de l siglo xvi i,
e scribi e n su Ensayo Poltico sobre el Reino de la Nueva Espaa que la caza de balle nas y la bs-
que da de perlas eran actividade s d estinad as a un grand ioso futuro. La caza de ce tce os e s actividad
m fly proble mtica e n la actualid ad y las pe rlas ya no se e ncue ntran e n e stos mare s (mie ntras que
e n las siglos xvi y xvn se haban e nviado e n grande s cantidade s a la Corona de Espaa).
Sin e mbargo, las mare s de Mxico prove e n de alime ntas a sus habitante s como lo hicieran en la
poca pre - hispnica. Un grandioso fresco e n un te mplo de T otthuacn de scribe e l Tlalocan, o se a
e l Paraso T errenal, adonde van las pe rsonas m uertas e n condicione s trgicas, para compe nsarlas
de su sufrimie nto e n la tierra: e s un lugar maravilloso, con un lago y ras lle nas de pe ce s, donde se
baan gozosos las bie nave nturadas habitante s.
Si las pe ce s son smbolo de fe licidad, e l caracol lo e s de fertilid ad y abundancia. Al lado de la
se rpie nte e mplumada, e n la pirmide de Quetzalcoat e n Te othhuacn, hay abundancia de caracole s
y m azorcas de maz. Di la me sa de Mocte zuma nunca faltaban productos m arinas, lle vados por gi-
le s me nsaje ras d esd e la casta de l Golfo.
P escad as, moluscos y crustce as son parte muy importante de la culinaria me ricana de hoy. Las
mane ras de prepararlas son variadisirnas y van d esd e lo e le me ntal, como los ce viche s de pe scado
cocido e njugo de limn y las pe scados a la talla', pre paradas e n las playas a la lumbre de made ra,
hasta complicados platillos de e vide nte orige n espaola, como e l pe scado a la veacruzanay mlti-
ple s combinacione s con arroz. Ye n los grande s ce ntros tursticos como Acapulco la gastronom a de
prod uctos de l mar alcanza e xtraordinario re finamie nto y gran originalidad.
PMPANO RELLENO
DE CAMARONES
Veracruz
Ut tos: Recipiente, cacerola, plafn d e horno, precalentar el horno
a 220 C.
1 p m pan o d o 2 a 2 1/2 kilos (par g o o pal o m et a); 3 0 ceb o l l i t as
ci s cam n r ay t i er n as ; 50 0 g r am o s d e camarn chico; 2 cuchara-
d as d o aj o pi cad o ; 4 cu ch ar ad as d e ci l an t r o pi cad o ; 2 ch i l es g e-
r o s d i ar en ad o s ypi cad o s ; 1 pimiento rojo picado muy fino; 7 cu-
dhrsdas de aceite, mitad de oirva ymitad de ensalada; 5 cucha-
radas de jugo do linn; sal y pimienta.
Se abre el pescad o por abajo y se le quitan las espinas.
Se hace una m ezcla con el lim n, 2 cucharad as d e aceite,
1 /2 cucharad ita d e sal y 1 /2 cucharad ita d e pim ienta. Se unta
el pescad o con esta m ezcla, por d entro y por fuera. Se reserva.
En d os cucharad as d e aceite se acitronan el ajo, chile gero
y pim iento, se aad en los cam arones con sal y pim ienta y se d e-
jan unos segund os hasta que cam bien d e color, se apaga el fue=
go y se reserva.
En el platn d e horno se cubre la parte d e abajo con las cebo-
llitas con rabo y tod o, se baan con otras d os cucharad as d e
aceite, sal y pim ienta. Se coloca el pm pano sobre la cam a d e ce-
bollitas; se relena con los cam arones preparad os y se ponen unos
cuantos cam arones alred ed or d el pescad o.
La ltim a cucharad a d e aceite se m ezcla con el cilantro y sal,
se reserva.
Se m ete al horno d e 1 5 a 20 m inutos, en el m om ento d e sa-
carlo d el horno se ad orna con el cilantro m acerad o en el aceite.
Se lleva a la m esa en el m ism o plats d ond e se cocin.
MIXIOTE DE BAGRE
MARINADO AL
TEQUILA
Hidalgo
Tiempo de preparacin: 20 minutos, mis dos horas de
marinado
Utensilios: Sartn, licuad ora, colad era, vaporera.
6 filetes de bagre de 200 gramos c/u. cortados en cuadros de
2 x 2 an.; 1/2 km da tequila; 1/2 cucharadita de pimienta; 40 hojas
de hierbabuena; 1 cucharadita de sal; 6 hojas de monote o papel
aluminio en 6 cuadros de 20 x 20 cm.
SALSA MEDIANOCHE:
1/2 kilo de tomate verde asado; 4 chiles dJpotles en adobo (al
no se quiere que pique se desyeman); 4 dientes de ajo; 1/2 cebo-
lla; 1 cucharadita de sal; 1 cucharada de aceite.
Se m ezcla tequila, pim ienta y sal, en esta preparacin se po-
nen a m arinar los cuad ros d e pescad o por d os horas.
Se m uele el tom ate con los chiles, ajo, cebolla y sal. Se frie
esta m ezcla en el aceite, se reserva.
Colar el pescad o y el lquid o m ezclar con la salsa d e chipote.
Se vuelve a poner la salsa al fuego a que red uzca a la m itad .
Se d ivid e salsa y pescad o en 6 partes. En cad a hoja d e m ixio-
te o papel se pone en la base salsa y encim a el pescad o. Se ad or-
na con hojas d e hierbabuena, se cierran los m ixiotes am arrn-
d olos por arriba y se cuecen a vapor por 1 5 m inutos.
Pmpano re lle no de camarone s y pe scado e n pe nca de mague y
(ve r re ce ta pg. 1521. Las canastas son de Oaxaca, e l platn
de ce rmica blanca proce de de Cue rnavaca.
150
^
PESCADO ENPENCA
DE MAGUEY
Guerrero
Utensilios: Licuad ora, recipiente, vaporera grand e, papel alum inio,
1 0- 1 2 cazuelitas.
1 pescado de 3-4 kilos (huachinango, pargo, rbalo); 1 penca de
maguey; 10 nopalitos tiernos; 2 cucharadas de organo; 2 cucha-
radas de aceite; 1/2 cucharadita de sal; 1/4 kilo de cebolla reba-
nada finamente; 10 hojas de aguacate; 1 hoja de pltano.
ADOBO:
1 cabeza de ajos grande, asada; 7 chiles pasillas asados, desve-
n ad o s ys i n semilla; 8 ch i l es anchos asados, d es ven ad o s ys i n
semilla; 1/2 kilo de tomate verde asado con su cscara; 2 cebo-
las asadas ypicadas fino; 200 gramos de cacahuate tostado;
1 litro de pulque curado de tuna; 1 taza de mezcal.
Se m uelen los ingred ientes d el ad obo. Se d ivid e en d os partes
El pescad o se lim pia m uy bien, se le quitan las espinas, pero
se le d eja la piel. Con la m itad d el ad obo se unta el pescad o,
la otra m itad es para la salsa.
Los nopales se asan con organo, aceite y sal; se cortan en
cuad ros pequeos. Se rellena el pescad o con los nopales asa-
d os y con la cebolla rebanad a
Se asa la penca d e m aguey, encim a se coloca el pescad o re-
lleno y ad obad o, se cubre con hojas d e aguacate, se envuelve
en la hoja d e pltano, d espus se envuelve en papel alum inio
y se cuece al vapor.
Cuand o est cocid o el pescad o, se abre el papel alum inio y
la hoja d e pltano, se reacom od an las hojas d e aguacate y se
colocan alred ed or las cazuelitas con la salsa.
BAGRE ENADOBO
Hidalgo
El bagre se cultiva e n gran e scala e n lagos y lagunas de l e stado
de Hidalgo.
Utensilios: Cacerolas, platn, ensaladera.
1 pescado bagre de 1-2 kilos de peso; 1 limn; 3/4 litro de vina-
gre; 1 7/2 cucharadas de ceniza; 4 cebollas rebanadas; 1/4 litro
de aceite vegetal; 3 chiles monta asados, desvenados ymolidos
con un poco de caldo; 5 hojas de laurel; 3 ramas de tomillo; 3 ra-
mas de mejorana; 1 col rebanada a la vinagreta; sal a gusto.
Se pone a cocer el pescad o en 1 /2 litro d e vinagre con la ceni-
za; cuand o est suave se retira d el fuego yse le quita la piel
lim pind olo m uy bien con el lim n.
Se d ora la cebolla en aceite y se agregan los chiles, el resto

d el vinagre, pescad o, laurel, tom illo, m ejorana y sal; se d eja a
fuego lento unos m inutos.
Se sirve rebanad o band olo con su jugo y ad ornnd olo con

la col.
N ota:
En la salsa pued e d urar hasta d os d as, en un lugar fresco, sin
d escom ponerse.
LANGOSTACON
PUNTAS DE
ESPRRAGOS
Guerrero
Utensilios: Sartn o cacerola con tapa, cacerola, recipiente, plato
o concha
1/2 kilo de cola de langosta limpia ycruda; 30 esprragos verdes;
2 pimientos morones rojos; 1 cucharadita de hojas de mejorana
frescas; 1 cucharadita de sal; 1/2 cucharadita de pimienta; 3 cu-
charadas de vinagre; 6 cucharadas de aceite; 1 vaso de vino blan-
co ; s al ypimienta.
Se calienta el vino y se sazona con sal y pim ienta, se pone
la cola d e langosta, se tapa y se d eja d e 1 0 a 1 5 m inutos, se
apaga el fuego.
Los esprragos se lim pian, se cuecen en agua hirviend o con
sal 8 6 1 0 m inutos segn el grosor, no se enjuagan. Cuand o es-
tn cocid os se cortan las puntas y se reserva la parte restante
para otros usos.
Se m ezclan aceite, vinagre, sal, pim ienta, m ejorana, pim ien-
tos y el vino d ond e se cocin la langosta, se rectifica la sazn.
Se corta la langosta en rebanad as y se m ezcla con la vinagreta.
En el plato se coloca artsticam ente la langosta con la vinagre-
ta y las puntas d e esprragos. Se sirve fro.
ENSALADA DE
LANGOSTINOS CON
ALCACHOFAS
(ver foto pg. 154)
Utensilios: 011ao cacerola, recipiente, platos chicos o conchitas.
(ver foto pg. 151)
(ver foto pg. 154)
Guerrero
152
1 l u ach i r an g o d e 3 kb s ; 1 cucharada de sal; 3 cucharadas de
j u g o d e l i n n ; 1 / 2 cu ch ar ad i t a de o r g an o : 2 1 / 2 t az as d e acei t e
de o l i va refinado; 1 cu ch ar ad i t a de pi m i en t a blanca; 2 ramilletes
co n h o j ea d e per ep, l au r el y m ej o r an a; 2 cebollas grandes r eb an a-
d as finas; 4 dientes de ajo asados y machacados; 2 4 ace r am as
ver d ee co r t ad as a Y m i t ad ; 1 8 al capar r as ; 3 k i l o s " P o m ar es m a-
d u r o s as ad o s , pi l ad o s y s i n as u m es ; 8 pi m i en t o s r o j o s pi l ad o s ,
s i r s an d i as , en r aj as ; 1 0 ch al as g er o s largos en es cab ech e, dos
d e s i l o s en r aj as ; 1 vas o d o vino b l an co s eco ; 1 cu ch ar ad i t a d e
az car ; 1 / 2 t az a d a f o n d o d o pes cad o (ver r ecet a p g . 1 4 1 ).
Al pescad o escam ad o se le hacen 3 cortes longitud inales por
cad a lad o, se sazona con una m ezcla d e 6 cucharad as d e acei-
te, jugo d e lim n, organo, sal y pim ienta: se le ponen ad entro
d os hojas d e laurel y ram itas d e m ejorana, se d eja reposar cu-
bierto 2 horas.
Se ponen en la sartn la cebolla, los ajos y el vino hasta que
ste evapore, se agrega una taza d e aceite; cuand o est calien-
te se agregan las tres cuartas partes d e los pim ientos, aceitu-
nas, alcaparras y los chiles geros en rajas, se cocina 1 5 m inu-
tos, se incorporan los jitom ates picad os y un ram illete d e hier-
bas con el cald o, el azcar, sal y pim ienta, y se cocina a fuego
bajo 30 m inutos.
Se calienta el platn d e horno y se baa con 1 1 2 taza d e acei-
te, encim a se coloca el pescad o, se cubre con la salsa y sta
se roca con el resto d el aceite.
Se m ete al horno precalentad o y se baa frecuentem ente con
su salsa, a los 20 m inutos se voltea, se d eja 20 m inutos m s
o hasta que con un tened or se llegue hasta la espina por la parte
gruesa d el pescad o y la carne no se vea transparente
Se sirve en el m ism o platn ad ornad o con su salsa y el resto
d e las aceitunas, alcaparras, chiles geros enteros y el ram illete
d e hierbas d e olor.
3"tyete7L!' .!.!L Cl'F me nu /12?Q
ugt e klapi/ne OGfC2QQllP^/LO-
^
Arta- 1 o
.;Can. d e 3ata ^te ctla Aak. /40
_/â,aau+ l, /te ce lzc Ad"

/lo/
_ 4^1cê depasuZ * ad ;
(te ce le t,df . /66)
K;A can ,ane.fa nute/
^tecela /fof/
8 aaegoetiee grandes afn par ; 4 co r az o n es d e al cach o f as co ci -
d as y co r t ad o s en t r o ci t o s ; 2 ceb o n as d e cambray r eb an ad as m u y
l i n ea: 1 pi m i en t o m o r r n pi cad o m u y f i n o ; 1 cu ch ar ad i t a d e s al ;
1 / 2 cu ch ar ad i t a d e pi m i en t a; 2 cu ch ar ad as d o * * m g f r es co r o -
I o d o ; 2 cu ch ar ad as d e j u g o d e n ar an j a; 1 cu ch ar ad a d a j u g o d e
mn; 9 cucharadas de aceite; 1 taza de fondo de pescado (ver
r ecet a); 1 l ech u g a.
Se calienta el fond o d e pescad o y cuand o hierve se ponen los
langostinos, se d ejan 4 m inutos a fuego vivo, se tapan y se apa-
ga el fuego. Se d ejan enfriar en el cald o.
Se prepara una vinagreta m ezcland o cebollitas, pim iento, sal,
pim ienta, jenjibre, jugo d e naranja y lim n, aceite.
Los langostinos una vez fros se retiran d el cald o y se pelan
(la cabeza y el cald o se reservan para otros usos). Se cortan en
4 partes y se m ezclan con la vinagreta).
Se sirven en un plato chico o en una concha, sobre hojas d e
lechuga, alternand o con corazones d e alcachofa en trozos, tam -
bin cubiertos con vinagreta.
CCTEL DE
MARISCOS VUELVE
ALAVIDA
Guerrero
(ver foto pg. 1541
Ti em po d e pr epar aci n : 2 0 - 2 5 m i n u t o s
Utensilios: Recipiente, copas d e boca ancha.
2 0 0 g r am o s d e cam ar n i m pi o y co ci d o ; 1 0 o s t i o n es co n s u j u g o ;
5 cu ch ar ad as " pu l pa d e j ai b a co ci d a; 5 pat as d e can g r ej o m o r o ,
co ci d o y l i m pi o ; 1 2 al m ej as d e Tl h u at an ej o pi cad as ; 5 cu ch ar a-
d as " s al s e cat s u p 6 1 4 cu ch ar ad as d e j i t o m at e pi cad o ; 2 cu ch a-
r ad as d e par e* pi cad o f i n am en t e; 2 cu ch ar ad as de ceb o l l a f i n a-
m en t e pi cad a; 3 cucharadas d e acei t e; 1 cu ch ar ad a d e o r g an o
d es m en u z ad o ; 4 l i n o n es (el j u g o ); 1 cu ch ar ad i t a d e s al .
Se m ezclan tod os los ingred ientes en un recipiente hond o.
Se sirve fro en las copas.
HUACHINANGO A LA
VERACRUZANA
Veracruz
Comeraake: 8 personas
Tiempo d e pr epar aci n : 1 5 m i n u t o s
y
2 horas de m acer aci n
Ti em po d e co cci n : 1 1 / 2 h o r a apr o xi m ad am en t e
~i =Sartn grand e, platn d e horno, horno precalentad o a
200 C.
153
ESCABECHE DE
PESCADO
JALAPEO
Veracruz
^
Tiempode coccin: 15minutos
Utensilios: P latn, cacerola, licuad ora
12 rebanadas ofiletes de pescadofritos; 6 cebollas enrebanadas
delgadas; 3 dientes de ajomachacados; 5hojas de laurel; 1/2 cu-
charadita de organo; 1/2 taza de aceite, de preferencia de oliva
refinado; 1 taza de agua; hojas de lechuga; 4 6 5 rabanitos en flor.
Las rebanad as o filetes se colocan en un platn.
En una cacerola se pone el aceite a quem ar con un d iente d e
ajo que luego se saca. Se agregan las cebollas, los d ientes d e ajo,
las especias m olid as, el vinagre y el agua. Se d eja que d un
hervor.
Se vierte sobre el pescad o ponind ole una cucharad ita d e or-
gano por encim a.
Se ad orna alred ed or con hojas d e lechuga y rabanitos abier-
tos en form a d e flor.
CHILATE DE
PESCADO SECO
Guerrero
Utensilios: Recipiente, licuad ora, cacerola.
1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado; 100 gramos de
chile guajlllo grande, tostado; 1 diente de ajo; sal a gusto; 1 rama
de epazote; 1 cucharada de manteca.
Se pone a rem ojar el pescad o por 8 horas, se escurre.
Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal a gusto, tod o
bien m olid o. Se fre en la m anteca.
Cuand o est frito, se agregan 2 tazas d e agua y al em pezar
a hervir se le pone el pescad o. Se agrega la ram a d e epazote
y se cocina hasta que el pescad o est suave.
Se sirve acom paad o con arroz y tortillas.
Ensaladade langostinos con alcachofas (ver recetapg. 152);
langostinos con puntas de esprragos (ver recetapg. 152).
Cctel de mariscos vuelve alavida (ver recetapg. 153).
Almejas alanaranja(ver recetapg. 156).
155
ALMEJAS A LA
NARANJA
Guerrero
(ve r foto pg. 155)
A lo largo de toda la costa de l Pacfico se pe scan alme jas. Por
algn fe nme no fsico (probable me nte de bido a la te mpe ratura
de las aguas) son cada ve z ms grande s a me dida que se sube
hacia e l norte . En Zihuatane jo alcanzan proporcione s re spe ta-
ble s, pe ro lle gan a se r impone nte s e n Baja California (donde se
le s llama alme jas chocolatas). Su nombre cie ntfico e s Me gapi-
taria Aurantiaca.
-"-
Utensilios: Charola para presentar las alm ejas, tazn pequeo, te-
ned or o batid or d e m ano.
18 alme jas de Zihuatane jo me dianas; pe re jil chino; 3 cu ch ar ad as
d e jugo de naranja; 1 cucharadita de hojitas de tomillo fre sco;
1 cucharada de jugo de limn; 1 cucharada de licor de naranja;
1 cucharadita de pimie nta blanca; 2 cucharadas de aceite de oli-
va refinado o maz; hielo picado.
Se abren las almejas con cuidado, parano perder el jugo y
se colocan en un platn cubierto de hielo picado (si el hielo entra
alas almejas cuando se derrite les restasabor).
Se adornan las almejas con perejil chino y encimase vierte a
cadaunalamezclade jugo de naranja, tomillo, limn, licor de
naranja, pimientay aceite.
Este tipo de almejas es muy salado, por lo tanto se dejar al gus-
to del comensal el ponerle ms sal.
BOCADILLOS DE
CAMARN EN
COLORADITO
Oaxaca
Utensilios: Recipiente, sartn, com al.
1/4 kilo de camarn se co; 3 bolillos fros molidos; 4 hue vos, un
po co d e ag u a; 1 t az a d e co l o r ad i t o (ve r re ce ta pg. 163); ace ite .
Se tuestael camarn ligeramente y se muele muy bien con
el pan.
Lo anterior se revuelve con los huevos y si hace faltase les
pone un poco de agua.
Se hacen los bocadillos o tortitas, y se van friendo poco apo-
co en aceite caliente hastaque estn dorados.
Se ponen ahervir en el coloradito.
CEVICHE
Gu errer o
Tiempo de coccin (en limn): 3 horas o ms
Utensilios: T azn d e vid rio.
1 1 / 2 k i l o s d e s i er r a (o m acar el a); 1 1 / 2 t az as d e jugo de limn;
6pt o m at es pel ad o s sin se milla y pi cad o s ; 1 / 2 t az a de salsa cat-
s u p (o pci o n al ); 3 cu ch ar ad as d e ceb o l l a pi cad a; 3 cucharadas de
cilantro pi cad o ; 2 4 ace itunas; 1 cucharada de organo e n polvo;
1/2 taza de ace ite , pre fe re nte me nte de oliva re finado; 1 jcama
mediana, pe lada y rallada (opcional); 2 aguacate s; chiles jalape-
ffos, en e scabe che , en rajas, agusto; sal y pimie nta.
Se cortael pescado en trozos pequeos, se recubre con el ju-
go del limn y se dejaen el refrigerador durante varias horas.
El pescado se escurre y enjuagacon aguafria, se agregan ji-
tomates, cebolla, salsacatsup, cilantro, aceitunas, organo, acei-
te, sal y pimienta.
Si se desea, se le mezclalajcamaralladay exprimidaen un
lienzo. Se adornacon rebanadas de aguacate y rajas de chile.
CEVICHE NATURAL
DE ALVARADO
Veracruz
Tradicionalme nte , e l ce viche e s pre parado por hombre s.
Tie mpo de preparacin: 1 1/4 horas aproximadamente
1 kilo de pulpa d e pe scado (pe to, jure l, e sme dre gal) fre squsimo;
2 tazas de jugo de limn (zumo); 3 jitomate s; 5 chile s jalape os;
1 manojo de cilantro; 2 ce bollas me dianas; sal.
Se picael pescado en trozos de 1 /2 cm., se lavay se dejaen
lamitaddel jugo de limn, durante unahoraaproximadamente.
Se cuelay se pone en laotramitadde jugo de limn durante
15 minutos ms, hastaque quede cocido, se sazonacon sal.
Se separael pescado del jugo paraque no se amargue y-se
aaden chile, cebolla, jitomate y cilantro finamente picados.
Se acompaacon galletas saladas.
156
F.1 mejor presente que hizola ornitologa mexicana ala mesa de Europa fueel guajolote, esc r i be
don Manuel Martnez Llopis ensu Historia de la gastronoma espaola. El meleagris gallopauo(su
nombre cientfico) sorprendi por sus dimensiones a las conquistadores, acostumbrados a la peque-
ez de los phun fen a s ibricas. Lobautizaronpavoogallipavo, per o las escrupulosas c r on i sta s anota-
ransu nombre azteca: huexolotl, que qui er e dec i r gr a n gallo(huey =gran; xolotl =gallo). SegnFran-
ciscoSantamara, ensu Diccionario de Mejicanismos, se le llama endi sti n ta s partes del pa s totol,
ccono, concho, mulito, etc. La hembra esos, podemos confirmarlo se llama pela.
Di todoMxico, su tierra de origen, anse le llama orgullosamente guajolote. Y enuna de las
gr a n des a r ter i a s de la capital, la Ca lza da Xola, miles de automovilistas ignaros transitanpor el mismo
caminoque hace cincooseis siglos recorranlos proveedores de xolotl a la gloriosa Ten oc ha tkn .
Alimentointernacional, el guajolote tiene nombres muy diversas. Equivocndose encuantoa su
or i gen los portugueses lollamaronpi r e y los i n gleses turkey. La s franceses lollamaroninicialmente
coq d7nde, que se volvi dindon. EnRusia, por la misma raznse le llama indyushka. Los alemanes,
grandes consumidores de pa vo, le lla ma n Truthahn(el galloque pisa fuerte) y Puter (pronunciado
putah), pa la br a der i va da del gritoPutt, putt.. conel cual las campesinas alemanas suelenconvocar
a sus pavas.
La s carnes de unguajolote correctamente cebadosondeliciosas. u guisadopropioescribe
el annimoa utor del Nuevo Cocinero Mejicano (1883) , a pr en di do de los originarias del pa s, es
el mole; y a continuacinda 21 r ec eta s de moles, admitiendoque .encada casa se dispone de diver-
somodo.
Enefecto, la variedad de moles de guajolote mexicanos es desconcertante. Nadie se ha atrevidoa
intentar su clasificacinmetdica, y los mollogos . nohansuperadola por dems deliciosa fase ex-
perimental de la ciencia. Enesta seccinse intenta una comparacin a n a lti c a de tres moles negros
de Oa xa c a y tr es moles poblanos, resultadode una larga y gustossima investigacin.
BARBACOA DE
POLLO
Guerrero
Utensilios: Comal, licuadora, recipiente, vaporera
2 pollos grandes; 6 chiles anchos tostados y sin sama; 6 chiles
guapos tostados y sin semilla; 10 pimientas asadas; 15 cominos
asados; 1 cucharadita de organoasado; 1 rapta de canela asa-
da; 3 dientes de ajoasados; sal y pimienta; hojas de aguacate;
hojas de pltano; 1 Nma agria; 1 manojode rebonitos; 1 lechuga;
chiles verdes a gusto; 1/2 lulo de tomates de cscara; 1/2 manojo
de cilantro; 1 cebolla en rodajtas; 2 aguacates.
Se li mpi a n bi en los pollos, se c or ta n en pi eza s.
Se li c a n los c hi les a n c hos y gua ji llos c on un poc o de a gua .
Se muelen la s espec i a s a sa da s c on el a jo y se a gr ega sa l y
pi mi en ta .
Se mezc la el moli do de c hi les c on la s espec i a s y se fr en .
Con esta mezc la de c hi les se un ta n la s pi eza s de pollo y se
deja n r eposa r un r a to. (Se puede pr epa r a r desde un da a n tes
pa r a que pen etr e ms el a dobo.)
La s pi eza s de pollo a doba da s se c ubr en c on la s hoja s de a gua -
c a te y se en vuelven en la s hoja s de plta n o. Se meten la s pi eza s
a l hor n o o en la va por er a a que se c ueza n .
Se si r ve c on r eba n a da s de li ma , r ba n os, lec huga , r oda ja s de
c ebolla y a gua c a te.
Por sepa r a do se ha c e un a sa lsa de c hi les ver des y toma tes,
her vi dos. Se muelen c on sa l y se espolvor ea c on c i la n tr o fi n a -
men te pi c a do. Esta sa lsa si r ve pa r a a c ompa a r la ba r ba c oa .
ADOBO DE CREMA
Guerrero
Utensilios: Cazuelade barro, licuadora, precalentar el horno a200 C.
2 pollos en piezas, cocidos al horno con sal y pimienta; 1 litro de
crema agria espesa; 1/4 kilo de chilacas, desvendas; 50 gramos
de tomates; 1/2 gramo de comino; 3 dientes de ajo; sal a gusto.
Se desha c e la c r ema en la c a zuela de ba r r o.
El c hi le se muele en c r udo c on toma te, c omi n o y a jo; c ua n do
est moli do todo, se mezc la c on la c r ema .
Con esta sa lsa se ba a n la s pi eza s de pollo, se meten a l hor n o
ha sta que hi er va la sa lsa .
157
CHICHICUILOTES
CON HONGOS
Hidalgo
El chichicuilote e s una e spe cie de pjaro muy prxima a la de sa-
pancin De color gris, zancudo, e le gante y de pico largo, habita
lagunas de poca profundidad. Escnbi e l docto Francisco San-
tamara hace unos 40 aos: Las indias los coge n vivos y los ve n-
de n e n gran nme ro, pnncipalme nte voce ados e n las calle s, al
pre cio de cinco o die z ce ntavos... Se consume gran cantidad
de e llas, aunque su came e s grasosa y hue le algo a marisco. Otras
muchas se trae n vivas a la ciudad para dive rsin de los nios,
quie ne s las e nse an a tirar de pe que os y lige ros carruajitos de
pape l.. Ya no voce an las chichicuilote ras e n las calle s; con cin-
co ce ntavos hoy no se compra ni una pluma de ave ; y los nios
hoy se divie rte n con la te le visin... Lo nico que que da e s e sta
re ce ta: y suge rimos de re e mplazar los chichicuilote s con picho-
ne s o codornice s.
Uten si i os: Recipiente, cazuela, tabla, tijeras d e ave, cuchillo chico
filoso para d eshuesar, hilo d e cam o.
12 chidricuiotes desplumados, si n menudencias y chamuscados,
abiertos por la espalda sinpartirlos oromperlos, lavados y des-
huesados; 12 hgados de chichicuilotes picados; 1/2 panremoja-
doen pococaldo; 50 gramos de mantequilla; 1 cuchara chica de
pimienta vidida entres partes; 2 cucharadas de manteca;
1/2 vasode vinoblanco; 1 taza de caldo; 1 cucharada de harina;
250 gramos de hongos rebanados; sal; pimienta negra molida.
Se rellenan los chichicuilotes con hgad o, pan, m antequilla, sal
y pim ienta. Se atan las patas y se pasa el hilo alred ed or d el cuer-
po cerrnd olas.
Se m eten en la cazuela con m anteca, vino y pim ienta para que
se cuezan a fuego lento.
En otro recipiente se d ora la harina con m anteca, se aad e
un poco d el cald o, m ezcland o hasta que no tenga grum os, se
sazona con sal y pim ienta. Se d eja a fuego lento 20 m inutos para
obtener una salsa ligera; se reserva.
Se retiran las aves d e la cazuela y se les quita el hilo, se m an-
tienen en lugar caliente.
Se vuelve la cazuela al fuego y con un poco d e agua se recu-
peran los jugos d el fond o d e la m ism a, se incorporan hongos,
aves y salsa, se d ejan d e 1 0 a 1 2 m inutos a que espese, se rec-
tifica la sazn y se sirve m uy caliente.
POLLO JALAPEO
Veracruz
Co,ewles: 4-6 persona.
Tiempode preparacin: 20 mia.to.
Tiempo de coccin: 45minutos aproximadamente
UbrNios: Cazuela, refractario, salsera. P recalentar horno a 200 C.
4 j9tornates a sa dos si n piel n sarnas, picados; 1 cebolla chica mo-
lds; 1 ente da ajomoido; 1/2 cucharada chica da organo moli-
do; 1/2 cucharada chica de clavode espada; 1 cucharada de c i -
la n tr o molido; 1 cucharada de vinagre; 5chiles jalap los enra-
jas; 1 poloenpiezas; 5cucharadas da aceite de aiva; 1 cuchara-
da de mantequilla; pinlenta a gusto; sal a gusto.
Se m uele el jitom ate, cebolla, ajo, cilantro; se sazonan con sal,
organo, clavo y vinagre, form and o una salsa.
Se coloca el pollo en el refractario untad o con m antequilla pre-
viam ente y se cubre con la salsa anterior, chiles, aceite, pim ien-
ta y sal.
Se m ete al horno a 200y se d eja cocer hasta que d ore y sua-
vice, y la salsa se consum e.
Se sirve caliente, acom paad o d e arroz blanco y pltanos fritos.
HUILOTAS EN
ALMENDRAS
Hidalgo .
Huilotas: nombre azte ca de las palomas de campo.
Tiempode coccin: 1 1/2 hora aproximadamente
Utensilios: Recipiente, cazuela, platn, licuad ora.
250 gramos de panfritoy molido; 1 clavode olor fritoy molido;
1/2 raja de canela frita y molida; 25gramos de almendras molidas
concscara; 1/2 cebolla molida; 1 diente de ajomolido; 150 gra-
mos de jitomate asado, pelado, sinsemilla y molido; 1 yema de
huevococida y molida con1 taza de caldode pollo; 6 huiotas lim-
pias; 25gramos de manteca; 1/2 cebolla rebanada; 3 aceitunas
picadas; 3 pizcas de pimienta; 3 cucharadas de jerez seco; 1 chile
anda asado, ~venado y remojadoenvinagre, enrajas; 18acei-
tunas deshuesadas y partidas a la mitad; sal.
Se m ezclan los prim eros ocho ingred ientes y se reservan.
.Se fren las huilotas en la m anteca con la cebolla rebanad a,
las aceitunas picad as, la pim ienta y 1 /2 cucharad ita d e sal. Cuan-
d o estn d orad as se agrega lo m olid o anteriorm ente, se d eja a
fuego lento hasta que las aves estn cocid as, si es necesario se
agrega m s cald o.
Unos m inutos antes d e servirse, an en el fuego, se aad e el
jerez, chile y aceitunas. Se sirve m uy caliente.
Uno de los mole s ms famosos de Mxico: el mole negro
de Oaxaca(ver recetapg. 1601.
158
1V
il.^
,\!.2
1. *
h ^: _^;?^
Sra. Carballid o Sra. Vasquez Sra. Aguilar
Colm enares
1 1 1
1 kilo
1/2 kilo 1/4 kilo 1/2 kilo
1/4 kilo
1/4 kilo 1/2 kilo
1/4 kilo 1/4 kilo 1/4 kilo
1/4 kilo
566
100 gramos 50 gramos 1/4 kilo
sin pelar remojada
y sin cscara
sin pelar
100 gramos 1/2 kilo
100 gramos 50 gramos 1/2 kilo
100 gramos 50 gramos 1/2 taza
50 gramos
pelada
100 gramos
100 gramos 50 gramos 1 taza
1/4 kilo 1/4 kilo
1 kilo 1 1/2 kilos 2
2 asadas 2 1/2 kilo
1 cabeza 2 cabezas 3 cabezas
asada limpias
3 2 grandes 6
3 medianos
5 2
1/4 taza
5 5 10
12 negras 5 negras
y 5 gordas
10 gramos
1 cucharadita
1 cucharadita
1 raja 1 raja 1 raja
1 cucharadita
2 cucharadas 1 cucharada agusto
1/4 cucharada
1/4 cucharada
1/4 kilo de pan de yema 3 bolillos
galletas Maria fro
a gusto a gusto a gusto
a gusto a gusto I kilo
2
2 litros
1
la de los chiles la de los chiles 1 taza
de pasilla
Guajolote
grande , e n
pie zas, cocido
y su caldo
Lomo de pue rco
e n trozos
Chile chilhuacle
ne gro
Chile chilhuacle
rojo
Chile mulato
ne gro
Chile pasillo
Chile ancho
Chile chipotle
(se cos)
Alme ndras
Pasitas
Cacahuate s
pe lados
Nue z pe lada
Pe pita de
Calabaza
Cirue la pasa
Ajonjol
Tomate de
cscara
Jitomate
Ce bolla
Ajos
Pltanos machos
Tablilla de
chocolate
Cacao tostado
y limpio
Clavos
Pimie ntas
Cominos
Ans
Cane la
Tomillo
Organo
Me jorana
Hojas de aguacate
tostadas
Pan
Sal y azcar
Mante ca
Tortillas se cas
Caldo de pollo
Manojito hie rbas
de olor
Se milla de chile
MOLE NEGRO
(ver loropag. 159)
Utensilios: Recipiente, licuad ora, m etate, sartn, com al, cazuela.
La re ce ta de finitiva e indiscutida de l mole ne gro, obra mae stra
de la cocina tradicional oaxaque na, por supue sto no e xiste . Hay
dife re ncias sustanciale s e ntre las listas de ingre die nte s de tre s
re ce tas re spe tuosame nte practicadas e n muchas familias
de Oaxaca. Aqu re producimos lo que tre s autoridade s solicitan
para la re alizacin de sus re ce tas: la prime ra e s la Sra. Mara Con-
ce pcin Portillo de Carballido, autora de Oaxaca y s u Co ch a
(Mxico 1981); la se gunda e s Ana Mara Guzmn de Vsque z
Colme nare s, autora de Tr ad i ci o n es Gas t r o n m i cas Oaxaq u e-
as (Oaxaca 1982); la te rce ra e s Ma rtina Escobar de Aguilar,
propie taria de uno de los' me jore s re staurante s de Oaxaca.
Las tcnicas de pre paracin difie re n e n me nor me dida, y re pro-
ducimos la forma re come ndada por Ana Mara de Vsque z Col-
me nare s. Muchas pe rsonas participan de la pre paracin de e sta
laboriosa re ce ta, que se inicia das ante s de come rla; por lo tan-
to no se indica e l tie mpo de pre paracin ni de coccin. Ge ne ral-
me nte la pasta de l mole se pre para e n grande s cantidade s y se
conse rva conge lada durante largo tie mpo.
Ade ms, e n todos los me rcados se ve nde n las pastas de mole
pre paradas: un de splie gue de colore s y aromas que no tie ne igual
e n e l mundo.
Con las m anos engrasad as para no enchilarse, y con unas ti-
jeras, se va haciend o una cortad a a lo largo d e cad a chile, abrin-
d olo para sacar las venas y sacud ind olo para que salgan las se-
m illas. Se les corta el rabo. T erm inand o esto, se pone una sar-
tn al fuego con suficiente m anteca o aceite y se va friend o chile
por chile, hasta que qued en d orad os.
Se fren las alm end ras, las nueces, los cacahuates y las sem i-
llas d e calabaza.
Las sem illas y las venas d e los chiles se colocan d entro d e las
tortillas y en un lugar ventilad o se pone un anafre con fuego d e
carbn. P rocurand o no aspirar, se colocan las tortillas sobre el
fuego hasta que ard an y se quem en las sem illas y venas, pero
sin d ejar que se conviertan en cenizas.
Se em pieza a m oler bien el chile, se aparta y enseguid a se m ue-
len las tortillas quem ad as con las venas y las sem illas, tod as las
especias, las hierbas, m enos las hojas d e aguacate, term inand o
con el tom ate, jitom ate, ajo y cebolla.
En una cazuela grand e, se em pieza a frer la pasta d el chile
y cuand o se vea el fond o d e la cazuela se agrega lo d em s, d e-
jnd olo frer hasta ese punto.
Se pone a hervir el cald o colad o y las hojas d e aguacate asad as.
Se sazona ponind ole el chocolate y espolvoreand o el pan d e
yem a m uy m olid o, se rectifica la sal, se baja el fuego y se d eja
cocinar tod o lentam ente, las hojas d e aguacate se elim inan an-
tes d e servirlo.
Se tuesta el ajonjol en un jarrito, tapnd olo con un papel para
que no salte y se m ueve d e vez en cuand o para que qued e d ora-
d o parejo.
Se espolvorea el ajonjol al servirlo.
P resentacin:
2 pltanos de Castilla rebanados y fritos; 100 gramos de almen-
dras rebanadas y tostadas; 2 cucharadas de ajonjol; 2 jitomates
pelados sin semilla en rajitas; el mole bien caliente; las piezas de
ave rebanadas sin piel, en su caso el puerco en rebanadas.
En la base d el plato se pone el m ole caliente, encim a las car-
nes, se m ancha con m s salsa, se ad orna con 2 rebanad as d e
pltano, alm end ras en rajitas y el ajonjol espolvoread o.
Otra presentacin m s trad icional es servir la carne cubierta
por m ole y acom paad o d e arroz blanco o colorad o.
Oaxaca
160
MOLE POBLANO
(4 modalidades)
Puebla
El mole poblano, plato barroco por e xce le ncia, obra mae stra de
la culinaria me xicana, tie ne tantas re ce tas como hogare s tie ne
Pue bla. Las re ce tas ms famosas, aque llas de los conve ntos de
monjas, son impre cisas y omite n de talle s e ingre die nte s supe r-
fluos para cocine ras de la poca, pe ro impre scindible s para me -
nos e xpe rtos cocine ros de hoy. A continuacin re sumimos las
listas de ingre die nte s de las re ce tas de tre s conve ntos poblanos,
obte nidas de l e studio de antiguos re ce tarios: e l le ctor notar con-
side rable s dife re ncias e ntre e llas. Me nore s e ran, sin duda, las di-
fe re ncias e n los proce dimie ntos culinarios. Ade ms, siguie ndo
los re sultados de las inve stigacione s al re spe cto de don Arte mio
de l Valle Arizpe , Cronista de la Ciudad de Mxico y, e n poca
ms re cie nte , de don Paco Ignacio Taibo I, autor de un ame no
y e rudito Breviario del Mole Poblano (Madrid, 1981), he mos re -
construido y mode rnizado la re ce ta de l mole histrico e laborado
por Sor Andre a de la Asuncin de l Conve nto de las Dominicas
de Santa Rosa, e n honor de l se or Obispo don Manue l Fe rnn-
de z de Santa Cruz y de su invitado, nada me nos que e l Virre y
de la Nue va Espaa don Antonio de la Ce rda y Aragn, un da
de marzo de 1681. No pode mos afirmar que e l mole naci e se
da e n e sa cocina, ni que fue inve ntado por Sor Andre a, pe ro
nada se pie rde cre ye ndo e n una he rmosa le ye nda... Para la pre -
paracin de e ste mole vale n las mismas obse rvacione s de ca-
rcte r ge ne ral que se han dado ace rca de l mole ne gro de Oaxaca.
Cuand o las piezas d e pavo estn cocid as, se recupera el jugo
que soltaron, con un poco d e cald o y se agrega al consom ob-
tenid o con los alones. Se d eja enfriar, se le quita la grasa y se
reserva.
Los chiles se m uelen con un poquito d e agua, hasta que que-
d e un pur suave. Se d errite la m anteca y cuand o est caliente
se fre el rom ero y el tom illo, se retira y se pone el pur d e chiles
a fuego m ed iano 1 0 m inutos, m oviend o con una cuchara d e m a-
d era; se d ebe tener una tapad era a la m ano para protegerse, pues
esta m ezcla salta m ucho; se reserva.
Se m uelen los tom ates y los jitom ates con 4 ajos, sem illas d e
ans y cilantro.
Aparte se m uelen las pim ientas gord as, clavos y canela. En
4 cucharad as d e m anteca, se fren ligeram ente las pasitas, se
sacan, se escurren bien; se hace lo m ism o con las sem illas d e
chile, el ajonjol, 6 d ientes d e ajo, los cacahuates y las alm en-
d ras, tod o por separad o; se reservan 8 cucharad as d e ajonjol
para el ad orno. Despus se fre ligeram ente la pepita, cuid and o
d e tapar la sartn porque saltan al contacto con la m anteca. Se
m uele tod o y se reserva.
En la m ism a sartn, se fre la tortilla hasta que est d orad a,
se retira, se escurre, se rom pe un poco y se pone en el vaso d e
la licuad ora, se hace lo m ism o con el pan y se m uelen. Si se d e-
sea se pued e aad ir cald o d e pavo para m oler el pan y la tortilla.
Se m ezcla la salsa d e chile con la salsa d e especias y sem illas
y se d eja a fuego lento 5 m inutos, m oviend o constantem ente
con una cuchara d e m ad era.
Se m uele el chocolate y se aad e a la m ezcla, se pone d e nuevo
a fuego bajo 5 m inutos.
Se aad e el cald o caliente y se cocina 20 m inutos. Si es nece-
sario se le agrega m s cald o y se d eja a fuego lento 1 5 m inutos
m s.
"Al m om ento d e servir, se ponen las piezas d e pavo en el m ole
y se espolvorea con las sem illas d e ajonjol que se reservaron.
Se acom paa con arroz y frijoles refritos.
(ver fotopag. 163)
Utensilios: Com al, licuad ora, m olcajete, sartn, recipiente con ta-
pa, cazuela d e barro o recipiente d e m etal grueso, charola d e horno,
papel alum inio.
1 pavo de 5-6 kilos; 16 chiles mulatos; 10 chiles anchos; 12 chi-
les pasillas; 8 chiles chipotles; 1/2 taza de manteca; 2 zanaho-
rias; 2 cebollas; 8 dientes de ajo asados; 2 cucharaditas de sal;
12 granos de pimienta; 2 ramas de romero; 4 ramas de tomillo;
8 clavos de olor; 20 pimientas gordas; 1 raja de canela; 1 taza de
manteca; 1 taza de tomate verde asado; 1/2 kilo de jitomates asa-
dos, pelados ysin semillas; 10 dientes de ajo; 1/4 cucharadita de
semillas de ans y1/4 cucharadita de semillas de cilantro, tosta-
das juntas; 4 cucharadas de pasitas; 2 cucharadas de semillas de
los chiles; 20 cucharadas de ajonjol tostado; 4 cucharadas de ca-
cahuates pelados; 70 almendras con cscara; 2 cucharadas de
pepitas de calabaza peladas; 2 tortillas secas; 6 rebanadas de bo-
lillo o pan francs; 350 gramos de chocolate en tablilla; caldo de
pavo el necesario.
Unas horas antes o d e preferencia un d a antes d e hacer el
m ole, se lavan los chiles y se les quitan las venas y sem illas, se
reservan d os cucharad as d e las sem illas.
Se calienta 1 /2 taza d e m anteca y se fren ligeram ente los chi-
les, cuid and o d e que no se quem en; se sacan, se escurren bien,
se cubren con agua y se d ejan tod a la noche.
El d a que se vaya a servir el m ole, se corta el pavo en ped azos
regulares. Los alones y el huacal se ponen a cocer con las zana-
horias, cebollas, ajos, sal y pim ienta. Las d em s piezas d e pavo
se d oran ligeram ente, se les escurre la grasa y se untan con sal,
se envuelven en papel alum inio y se m eten al hom o caliente hasta
que estn tiernas, aproxim ad am ente 5 0 m inutos.
Religiosas d e
Santa Mnica
Religiosas d e
Santa T eresa
Religiosas d e
Santa Clara
1 / 2 pavo 1d e 7 d e 5 k i l o s
o 2 pollos 5-6 kilos
2 -
- 1 0 0 g r am o s 1 2 5 g r am o s
1 2 5 g r am o s 1 kilo 1 kilo
2 5 gramos 1 0 0 g r am o s 1 0 pi ez as
6 pi ez as 5 pi ez as
1 0 gramos 1 / 2 taza 4 cu ch ar ad as
50 gramos 1 0 0 g r am o s 50 0 g r am o s
50 0 g r am o s
1 pie za 50 0 g r am o s 3 pi ez as
4 die nte s 1 cabe za 1 cab ez a
1 / 2 t az a -
- 1 cucharada 1 cucharada
1 raja 50 gramos 50 g r am o s
1 cucharada 2 5 g r am o s
1 cucharada 2 5 g r am o s 1 cucharada
1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
1 chica
1 re banada 3 re banadas
_ 1
5
a g u s t o
a g u s t o
3 cu ch ar ad as
Guajolote o pavo
Codillos de
pue rco
Chile pasilla
Chile mulato
Chile ancho
Chile chipotle
Ajonjol
Alme ndras
Pasas
Jitomate
Ajo asado
Pe pitas de chile
Ans
Cane la
Clavo de olor
Pimie nta
Se millas de
cilantro
Ce bolla
Pan frito dorado
Tortilla frita
Tablillas
chocolate
Azcar
Sal
Bizcocho
e n polvo
161
MOLE VERDE
DE POLLO
Oaxaca
(ver fotopg. 143)
Co m en s al es : 6-8 per s o n as
Utensilios: Cacerola o cazuela.
1 pollom ed i an o l i m pi o yco r t ad o en t r o z o s ; 2 die nte s de ajo as a-
d o s ; 2 cl avo s ; 6 pi m i en t as ; 10 m i l t o m at es (t o m at e ver d e); 1 ch i l e
ver d e d e ag u a o s er r an o ; 4 cu ch ar ad as d e m an t eca; 1 r am a d e e pa-
zote ; 1 manojo chico d e pe re jil; 2 hojas de hoja s an t a l i g er am en t e
as ad as ; s al .
En lamantecase fren las piezas de pollo.
Se muelen el clavo, pimienta, miltomates y chile; todo esto
se agregaal pollo frito y se le ponen 2 tazas de agua. Se cocina
40 minutos.
Casi al momento de servir, se agregael epazote, perejil y la
hierbasanta, previamente molidos con un poco de agua, para
que conserven el color verde. Se deja5 minutos ms y se apaga
el fuego. Debe quedar caldoso.
Se sirve acompaado con arroz blanco.
MOLE COLORADITO
Oaxaca (ver fotopg. 147)
Ti em po d e co cci n : 1 1 / 2 h o r as apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Recipiente, licuad ora
1 pollo; 7 ce bolla as ad a; 2 50 g r am o s d e chile ancho; 6 chile s chil-
coste ; 1 cabe za de ajos asada; 1/2 kilo de jitomate asado; 2 cu-
charadas de ajonjol tostado; cane la molida; organo; sala gusto;
pi m i en t a; 2 t ab l i l l as de ch o co l at e (90 gramos apr o xi m ad am en t e);
4 0 g r am o s d e m an t eca; 1 cu ch ar ad a de azcar.
El pollo yalim pio, se cortaen raciones y se pone acocer.
Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se
muelen con el jitomate, ajo, ajonjol tostado y las especias; todo
se fre en lamanteca.
Ya que est bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el
caldo en que se coci, as como el chocolate.
Se dejahervir hastaque quede lasalsaespesa.
Se le pone 1 cucharadade azcar.
Todava, cuando se habla de mole, hay quie ne s pie nsan que
e xiste un solo mole , cuando e n re alidad hay infinidad de mole s
e n la cocina me xicana. En e sta foto se pre se nta una vista are a
de tre s de e llos con algunos de sus ingre die nte s: de izquie rda
.a de re cha, e l mole rosa de Taxco (ve r re ce ta pg. 116), e l
histrico mole poblano (ve r re ce ta pg. 161), y el mole ve rde
o huatape de langostinos (ve r re ce ta pg. 37).
TINGA POBLANA
Puebla
(verfoto pig. 139)

Como todos los platos de amplia difusin, la tinga no tie ne una
sola re ce ta. Esta e s la que conside ramos bsica, con sardinas!
como uno de los ingre die nte s. Inme diatame nte de spus re pro-
ducimos te xtualme nte las re ce tas de otras cinco Tingas, toma-
das de l libro La Co ch er a P o b l an a y el Li b r o d e l as f am as , II e di-
cin, Pue bla 1881.
Utensilios: Cacerola o cazuela, platn para servir
2 pollos en piezas pequeas; 8 jitomates sin piel, sin semillas y
picados; 2 cebollas picadas; 4 dientes de ajo picados; 4 cuchara-
das de perejil picado; 2 cucharadas de manteca; 2 tazas de caldo
de pollo; 6 chiles chipotles en vinagre, picados; 6-8 sardinas de
lata Amplios; 8 hojas de lechuga; 16 rebanadas de aguacate; sal.
Se fre el pollo en la m anteca. Cuand o est d orad o, se agrega
ajo, cebolla, jitom ate, perejil y sal
Se d eja a fuego bajo hasta que em piece a secar, se agrega
1 taza d e cald o, se tapa y se d eja a fuego bajo hasta que el cald o
se haya evaporad o y el pollo est cocid o 1 25 m inutos aprox.l;
si es necesario se le agrega un poco m s d e cald o.
Antes d e que qued e seco, se aad en los chiles chipotles con
su vinagre y las sard inas lim pias.
Cuand o est casi seco, se retira d el fuego y se ad orna con ho-
jas d e lechuga y rebanad as d e aguacate.
TIN GAESCAN DALOSA:
Se ponen a cocer papas, se pelan y se pican; se fre cebolla,
longaniza, chorizo, carne d e puerco m aciza y chorizos y all se
revuelven las papas, d ejand o que se fra bien tod o junto; ya frito
se sirve con chipotles en vinagre, aguacate y cebolla rebanad a.
TIN CA:
Se pica m ucha cebolla, ajos, chipotles en vinagre, tod o se pone
a frer m uy bien, ya que est d e buen sazn se le agrega longa-
niza y carne d e puerco tam bin frita; al separarlo d e la lum bre
se le echa una cucharad a d e aceite y unas rebanad as d e queso
fresco.
TIN GACALIEN TE:
Se cuece chipotle, se hacen ped acitos y se lavan m uy bien;
se pone la cazuela con m anteca y aceite; se pica cebolla gord a
y jitom ate; se fre y d espus se le incorpora el chipotle y se d eja
refrer tod o junto; se cuece una m ontalaya', se fre y se le echa
en la cazuela, se ad orna con queso fresco y aguacate.
' Montalaya: vsceras y sangre cocinad os juntos.
TIN GAFRIA:
Se cogen chipotles en vinagre y se hacen ped acitos, se les qui-
tan las venas y se les echa cebolla rebanad a, aceite y aguacate.
TON GADE CHILE MECO:
Se d esvenan los chiles en crud o la vspera y se echan en agua
d e sal; al otro d a se les quita esa agua, se d esped azan, se po-
nen a frer en m anteca y un poco d e aceite con jitom ate, cebolla
y ajo, tod o bien picad o; ya que est bien frito se le echa agua,
sal y unas calabacitas tiernas rebanad as. Ya que est tod o coci-
d o se aparta d e la lum bre, se ad orna con cam e d e lom o frita,
longaniza, chorizos, costillas y chorizos, tod o frito; y por enci-
m a, cebolla rebanad a, aguacate, lechuga, rbano, aceite y que-
so aejo.
XOLOSTLE
Tlaxcala
Utensilios: Cacerolas, sartn.
1 pollo tiernolimpio yen piezas; 200 gramos de chiles cascabel
fritos en manteca; 2 dientes de ajo picados; 1 cebolla rebanada;
1 cucharada de harina; 6 tazas de agua; 1 rama de epazote; 2 cu-
charadas de manteca; tordas de maz; sol a gusto.
Se fre el poto en m anteca sin que d ore, se retira.
En la m ism a grasa se fren los chiles, se retiran.
Se frien ajo y cebolla hasta qued ar transparentes, en la m ism a
grasa, se agrega la harina hasta que d ore ligeram ente.
Se agrega el agua y cuand o suelta el hervor se aad e el pollo
y el epazote hasta que el pollo est tierno 1 40 m inutos aprox.I.
Se sirve m uy caliente com o sopa, poniend o en cad a plato una
pieza d e pollo, cald o y un chile.
Se acom paa con tortillas calientes.
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a d e /lGGereeao- Ama At a,nrenkAcadad,
meda urcil;itad/d de m ie^m ed id
uud a,tad ld e r,wafa^d.
164
CARNES
Enuna seccinanterior (Salsas) se diola receta de una salsa hecha congusanos del maguey
y de la salsa borracha que originariamente se hace conpulque, fermentadodel maguey. Esta salsa
se usa pa r a condimentar las carnes cocinadas enbarbacoa, y las ba r ba c oa s se hacenenvolvindolas
conpencas de maguey. Otra especialidad de esta reginpropiamente del estadode Hidalgo, son
las mixiotes de carnero(ode conejo), que sonminsculas barbacoas enlas cuales /a s carnes sazona-
das se envuelvenendelgadas tiras de hojas de maguey, se a ma r r a n conpi ta de maguey y se cocinan
al baoMara. Y pa r a a c ompa a r estos ma n ja r es, n a da mejor que unas copas de mezcal ode espu-
mosopulque, respectivamente destiladoy fermentadodel ma guey. Esta planta, de la cual se conocen
alrededor de doscientas especies, ha sidoy es un elementofundamental de la subsistencia humana
en una a mpli a reginde Mxico. Adems de los gusanos, el pulque, el mezcal, los envoltorios pa r a
las carnes y las pitas, del maguey deriva el famosohenequnde Y ucatn, el tequila de Jaliscoy un a
especie de papiroenque escribanlos antiguos mexicanos.
El maguey y sus der i va da s es sloun o de los ingredientes de la ma r a vi llosa cocina de c a r n es
de esta parte del pas, algunas de cuyas recetas aparecenenlas pginas que siguen. A travs de
ellas, resulta clara la evolucinde la cocina prehispnica sencilla, basada enproductos vegetales
al llegar a Amrica los productos europeos, que incluyenlas carnes de grandes animales. Se conser-
vanlos principios de elaboracinde los moles y se completany enriquecende otros sabores, y la ima-
ginacinlocal da lugar a creaciones laboriosas, complejas y geniales. Comoejemplo, bastenlos ma -
r a vi llosos chiles ennogada, que alcanzaronsu perfecciny su fa ma cuandose sirvieroncomoespe-
c i a li da d local a S.M. Agustnde Iturbide, por breve tiempo(1822-1823). Emperador de Mxico, en
ocasinde una visita suya a Puebla.
BARBACOA DE
EJUTLA
Oaxaca
BARBACOA DE
MIXIOTE
Hidalgo
^..
Tiempo de preparacin: 1 1/2 horas aproximadamente
Utensilios: Cazuela d e barro grand e, petate, licuad ora, recipiente,
horno en el suelo para barbacoa u horno grand e.
1 b o r r eg o t i er n o d e 8- 1 0 k i l o s ; 2 0 ch i l es anchos; 3 ceb o l l as ; 2 t a-
zas de ajos; 4 clavos; 8 pimientas; 150 gramos de almendras;
250 gramos de aceitunas; 2 kilos de masa de maz no muy moli-
d a; 750 g r am o s d e m an t eca; 1 m an o j o d e h o j as d e ag u acat e;
1 manojo de hojas de pltano; 8 hojas de mague y.
Un estilo de barbacoaextraordinariamente condimentada.
Al matar el borrego, se apartalasangre.
El borrego yabien limpio se cortaen piezas, que se mechan
con las almendras y las aceitunas.
Se untan con los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo y las
especias, mezclndolas con 250 gramos de mantecay sal.
Lamasase mezclacon 500 gramos de mantecay sal, se ex-
tiende en unacazuelaamplia, se pone encimalacarne, se colo-
caen el horno de tierrayacaliente, que previamente deber es-
tar cubierto con hojas de maguey. Se cubre lacarne con hojas
de pltano y de aguacate, se tapamuy bien con un petate, enci-
mase le pone latierray se dejadurante 6 horas, paraque quede
muy bien cocido.
Se puede hacer en horno de gas grande a220 C cuidando
de tener siempre un recipiente con aguaen el piso del horno.
En este caso las hojas de maguey se usan paratapar lacazuela.
Utensilios: Com al o plancha, cazuela, horno d e barbacoa o vaporera.
25 chiles anchos, asados, desvenados, remojados en caldo hasta
que queden suaves, molidos; 10 dientes de ajo molidos; 3 cebo-
llas molidas; 115 gramos de almendras molidas; 1 cucharada chi-
ca de organo; 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro
d e cal d o d u r an t e d o s horas, 4 8 h o j as d e papel al u m i n i o d e
3 0 x 30 cm.; 4 0 h o j as de ag u acat e; 4 k i l o s de came de car n er o
partida en 48 trozos; hilo de camo; sal a gusto.
Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 1/2 litro de cal-
d o donde se remojaron los mixiotes, sal y organo.
Se remojan los trozos de carne en el chile.
Se pone cadamixiote o el papel aluminio con las hojas de agua-
cate y dos trozos de came con un poco de salsa.
Se amarran con hilo formando bolsas, con el mixiote o alumi-
nio se protegen las bolsas y se ponen acocer al bao Maraen
recipiente tapado durante 1 1/2 horas. Se sirven calientes.
Las hojas de mixiote se recuperan lavndolas con aguahir-
viendo y se ponen asecar; paraluego guardarse y volverse ausar.
N ota:
Las hojas de mixiote son tiras de piel de las hojas de maguey.
Debido al peligro de extincin de estaplantase haprohibido su
uso y se recomiendael uso del papel aluminio.
165
BARBACOA DE
CORDERO
El 3 de mayo, da de la Santa Cruz, los albaile s de todo Mxico
arman una primitiva cruz, la adornan con cintas y pape le s de co-
lore s y la colocan e n la parte ms alta de la construccin. Al pie
de la obra, se re ne n alre de dor de una barbacoa que rie gan con
abundante s libacione s de pulque . La barbacoa de borre go (o cor-
de ro) e s una comida tradicional que , probable me nte surgida e n
Hidalgo o Tlaxcala, se ha difundido por todo e l pas. La forma
clsica de pre pararla e s e xcavar un hoyo de un me tro de profun-
didad y con un dime tro de 60 cm., forrado hasta su te rce ra parte
por pie dras o ladrillos. El da ante rior se pre nde un fue go de ntro
de l hasta que las pie dras e stn al rojo vivo, se re cubre n e l fon-
do y las pare de s de l horno con pe ncas de mague y pre viame nte
asadas, se coloca e n e l horno una olla de un dime tro de 40 cm.
parcialme nte lle na de pulque , agua o ce rve za, garbanzos, ch-
charos y zanahorias picadas y una bue na dosis de chile ve rde .
Sobre e ste bote se coloca una re jilla que sostie ne las pie zas de
corde ro e nvue ltas e n pe ncas de mague y. El e stmago de l cor-
de ro se re lle na con las vsce ras limpiadas, picadas y sazonadas
con chile s anchos, hie rbas y sal: e s e l obispo que se coloca
e n la parte supe rior. Todo se tapa con ms pe ncas de mague y,
costale s mojados y una capa de tie rra. Durante toda la noche ,
se mantie ne e ncima un fue go de t rasas. Al da siguie nte , se abre
e l horno y se come e l obispo y la a me e spolvore ndole sal grue sa
y acompandola con salsa borracha. En la olla, e n e l fondo de l
horno, se ha formado un consom de licioso y re confortante .
Para uso de nue stros le ctore s, consignamos una re ce ta ms se n-
cilla, case ra e igualme nte sabrosa.
Utensilios: Vaporera grand e o bote alcoholero con rejilla y tapa.
1 pi er n a de co r d er o d e 3 - 4 k i l o s ; 2 k i l o s de co s t i l l as d e cordero;
2 50 g r am o s de garbanzos previamente r em o j ad o s ; 1 k i l o de za-
nahorias cortadas e n cuadritos; 6 hojas de laure l; 10 die nte s de
ay o ; 1 0 t o m at es ver d es co n c s car a par t i d o s en cu at r o ; 2 cucha-
r ad as d e s al ; 1 cu ch ar ad i t a d e pi m i en t a; 2 ceb o l l as par t i d as en cua-
t r o ; 4 l i t r o s de pulque, cerveza o agua; 8 pencas de maguey asa-
das; 12 hojas de aguacate; 6 chiles verdes (opcional).
En el fondo del recipiente se pone el lquido, los garbanzos,
zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles,
4hojas de aguacate. -
Se colocalarejillaen laparte superior de lavaporera, que se
forracon pencas de maguey; se colocan las carnes alternando
con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas de maguey
y se tapasellando laorilladel recipiente con masade tortillas o
unamezclade harinay aguaque forme unamasaparecidaa
migajade pan. Se cuece directamente al fuego durante 4horas
aproximadamente.
N ota:
Se puede prescindir del pulque, cervezao agua, colocando en
el fondo solamente los vegetales; se obtiene as un consom ms
concentrado.
ADOBO
Guerrero
Utentaos: 011a, recipiente, licuadora, cacerola.
1 k i l o d e cam e de puerco maciza; s al ; 1 / 4 k i l o d e ch i l es g u apo s ;
1 / 4 k i l o d e ch es an ch o s ; 1 5 pi m i en t as ; 1 0 cl avo s ; 15 cominos;
1 n af t a de canela; 1 cu ch ar ad i t a d e o r g an o ; 1 d i en t e d e aj o ;
1 (t o m at e as ad o , pel ad o ysin s em i l l a; 6 h o j as d e l au r el ; 1/2 cu-
charadita de jugo de limn.
Se cuece lacame en pocaaguacon sal. Se fre y se escurre.
Se desvenan los chiles y se remojan un rato; despus se mue-
len. Se les agregan las pimientas, clavos, cominos, canela, or-
gano, ajo y el jitomate picado, se vuelve amoler todo.
Se fre lo molido y se le agregan las hojas de laurel y el jugo
de limn.
Cuando el adobo est amedio frer, se le agregalacame coci-
day fritay se sazonacon sal.
Se retirael adobo del fuego cuando est reseco.
Se sirve acompaado con arroz y frijoles; si se desease le puede
poner un poco de cebolladesflemada.
N ota: En el campo, el adobo se hace con iguanao liebre.
APORREADO O
APORREADILLO
Utensilios: Com al, sartn, recipiente, licuad ora o m olcajete.
1 / 4 k i l o d e cecina; 4 cu ch ar ad a d e m an t eca o acei t e; 6 h u evo s ;
2 (tomates; chile s ve rde s a gusto.
Se asao fre lacecina, se deshebramuy fino.
Se baten los huevos y se les agregalacecina.
Se asan los jitomates, se pelan y se les quitan las semillas, los
chiles tambin se asan y se muele todo.
Se fren los huevos con lacecinay unavez que estn fritos
se les agregalasalsa, se espesaagusto.
Se sirve con arroz blanco y frijoles de laolla.
La barbacoa de corde ro y (e n la foto pe que a) e l mome nto
supre mo de su pre paracin, cuando se saca de l horno.
166
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AYACOTES EN
COLORADITO
Oaxaca
Tiempo de preparacin: 30 minutos aproximadamente
Utensilios: Recipiente, licuad ora, sartn.
7/ 2 l u l o d e ay aco t es ; 1/2 kilo de pie rna y costillas de ce rdo;
1 / 4 k i l o d e ch o r i z o s ; 1 / 4 k i l o d e ch i l e an ch o ; 1 / 2 k i l o d e t o m at e
as ad o ; 1 l at a m ed i an a d e chiles huachinangos en vinagre; 12 ace i-
t u n as ; 1 / 2 ceb o l l a; 4 aj o s as ad o s ; 2 cl avo s ; pi m i en t a; 1raja de
can el a d e 3 cm . apr o xi m ad am en t e; 1 cu ch ar ad a aj o n j o l t o s t ad o ;
7 cu ch ar ad a de o r g an o .
Los ayacotes son una clase d e frijoles m uy grand es.
Se lavan m uy bien los frijoles y se ponen a cocer con ajo, ce-
bolla y sal, d esd e la vspera, aproxim ad am ente 2 1 /2 horas len
olla d e presin, 5 0 m inutos).
Se cuece la carne aparte, en poca agua aprox. 2 horas.
Se asa el chile, rem oja y se m uele con las especias y el tom ate
asad o.
Se fren los chorizos ya pelad os, se sacan d e la grasa.
Se le d a una ligera fred a a la carne y se saca. En esa grasa,
se fre el chile hasta que no sepa a crud o, se le agregan los frijo-
les, chorizos, chiles, aceitunas y carne.
Se d eja hervir 25 m inutos aproxim ad am ente.
PIPIN DE PUERCO
Puebla
Co m en s al es : 6 personas
1 0 0 g r am o s d e pepi t as d e cal ab az a t o s t ad as ; 1 ch i l e an ch o as a-
d o y d es ven d o ; 1 r eb an ad a d e pan t o s t ad o ; 4 d i en t es d e aj o as a-
d o s ; 1 cu ch ar ad i t a d e s al ; 2 cu ch ar ad as de m an t eca o acei t e;
3 t az as d e cal d o ; 60 0 g r am o s d e cam e d e pu er co en t r o ci t o s ;
1 cu ch ar ad a r ad a d e ajonjol.
Se m uelen juntos pepitas, chile, pan y ajos.
Se fren m uy bien en un poco d e aceite o m anteca, se baja
el fuego y se d eshacen con el cald o.
Se fre ligeram ente la carne. Se incorpora al pipin, se d eja a
fuego m uy bajo hasta que la carne est cocid a y el pipin espe-
so. Si es necesario se agrega cald o o agua caliente.
Al momentode servirse se espolvorea con ajonjol.
CERDO BORRACHO
Tlaxcala
Utensilios: P latn, cazuela con tapa.
1 k i l o d e l o m o d e cer d o en r eb an ad as ; 1 / 2 cu ch ar ad a ch i ca d e pi -
m i en t a en po l vo ; 2 0 g r am o s d e az car ; 3 0 ceb o l l as ch i cas de r ab o ;
1 / 2 l i t r o d e cer vez a cl ar a; 1 / 2 t az a d e t eq u i l a; 3 cu ch ar ad as d e
m an t eca; sal a gusto; pi m i en t a a gusto.
En las 3 cucharad as d e m anteca se fren las rebanad as d e lom o
con sal, pim ienta, azcar y cebollas hasta que d ore.
Cuand o tod o tenga color m iel se agrega cerveza y tequila, se
baja el fuego y se tapa la cazuela, se d eja cuid and o d e que no
se seque d urante 1 hora aproxim ad am ente
Se sirve la carne en su jugo con las cebollas alred ed or.
CONEJO AL CHILE
Veracruz
A
1 k i l o d e co n ej o ; 1 / 2 ceb o l l a ch i ca; 50 g r am o s d e ch i l e s eco Ichil-
te pin); 3 die nte s de ajo; ace ite ; sal.
Este es un guiso d e pescad ores, que cazan conejos en noviem -
bre y d iciem bre cuand o no salen al m ar.
Se corta el conejo en trozos y se hierve en una olla con 2
3 tazas d e agua y un ped azo d e cebolla. Una vez cocid o se es-
curre y se d ora en una cacerola con aceite.
El chile seco se m uele con el ajo y se agrega al conejo ya
frito.
Se d eja un rato en el fuego hasta que qued e bien sazo-
nad o.
Se pued e acom paar con ensalad a d e lechuga y jitom ate
y con tortillas.
CHILATEQUILE
Guerrero
Tiempo de preparacin: 20 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 2 a 2 1/2 h o r a.
^
168
d a; 1 m an o j o d e per ej i l ; 1 l at a d e ch i l es j al apeo s en vi n ag r e;
1 r aj a d e can el a; 1 f r as co d e acei t u n as ; 2 cu ch ar ad as d e acei t e
de o l i va; sal ypi m i en t a a gusto.
Se fre la cebolla y el jitom ate en el aceite. Despus, se agre-
gan la lengua en rebanad as, las aceitunas, las alcaparras, una
rajita d e canela, los chiles y el perejil. Se le aad e la sal y la pi-
m ienta. Se d eja hasta que sazone m uy bien.
MANCHAMANTELES
Puebla
Ti em po d e co cci n : 3 a 3 1 / 2 h o r as apr o xi m ad am en t e
Utensilios: 01 1 a grand e, recipiente, licuad ora, cacerola grand e, pla-
tn un poco hond o.
8 ch i l es an ch o s d es ven ad o s , t o s t ad o s y m o l i d o s ; 1 0 0 g r am o s d e
al m en d r as co n c s car a, t o s t ad as ; 6 cl avo s ; 8 pi m i en t as n eg r as ;
1 r aj i t a d e can el a; 1 pi z ca d e n u ez m o s cad a; 6 j i t o m at es as ad o s ,
m o l i d o s co n c s car a y s em i l l a; 3 cu ch ar ad as d e vi n ag r e; 1 cu ch a-
r ad a d e az car ; 1 cu ch ar ad i t a d e o r g an o ; 1 cu ch ar ad i t a d e s al ;
2 m an z an as pel ad as , u n t ad as co n j u g o d e l i m n , s i n co r az n y par -
t i d as en 8 par t es ; 3 per as pel ad as u n t ad as co n j u g o d e l i m n , s i n
co r az n yr eb an ad as en 8 par t es ; 6 r eb an ad as d e pi a s i n co r az n
y co r t ad as al a m i t ad ; 1 g al l l i n a g o r d a en pi ez as r eg u l ar es ; 3 0 0 g r a-
m o s d e j am n ced o ; 3 0 0 g r am o s d e papad a d e cer d o ; 2 50 g r am o s
d e l o n g an i z a; 1 cab ez a d e aj o s as ad a; 1 ceb o l l a en t er a; 1 r am i l l e-
t e d e h i er b as d e o l o r ; 1 cu ch ar ad a d e s al g r u es a; 3 l i t r o s d e ag u a;
1 l ech u g a.
El d a anterior o m uy tem prano, se pone a cocer la gallina con
la papad a, longaniza, jam n, la cabeza d e ajos, cebolla, hierbas
d e olor y sal, en 3 litros d e agua, se d eja hasta que est tierna
la carne, aproxim ad am ente 3 horas. Se d eja enfriar el cald o con
las carnes ad entro.
Cuand o el cald o se ha enfriad o, se retira la grasa que est en
la superficie, se reserva.
Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los hue-
sos, procurand o que qued en trozos grand es, el jam n se parte
en cuad ritos, la papad a y la longaniza se rebanan, se reservan.
Se m uelen las alm end ras, clavos, pim ientas, canela con un
poco d e cald o d e las carnes.
En la grasa d e la gallina, se fre el jam n, longaniza, papad a,
chile m olid o, el m olid o d e alm end ras y especias y el pur d e jito-
m ate, se sazona con el vinagre, la pizca d e nuez m oscad a, or-
gano y sal y se d eja a fuego bajo d urante 1 5 m inutos.
Se ponen los trozos d e gallina con 2 tazas d e su cald o, se d eja
al fuego 1 0 m inutos, se agregan las frutas y se d eja 1 5 m inutos
m s aproxim ad am ente.
Se colocan las hojas d e lechuga en el platn, se pone la salsa
encim a d e las hojas y d espus se ponen las carnes, se cubre
con m s salsa y se ad orna con m s fruta.
Variaciones:
Se pued e cocer m itad d e chile ancho y m itad pasilla. Se m uelen
6 yem as cocid as con las alm end ras. La gallina se sustituye con
pichones cocid os, el jam n y la longaniza con salchichn y al
m om ento d e servir, se ad orna el plato con aceitunas rebanad as.
Utensilios: 01 1 a, recipiente, licuad ora.
1 kilo de came de r es par a co ci d o en t r o z o s ; 3/4 kilo de carne s eca
(ceci n a/ deshebrada; 1 kilo de es pi n az o en t r o z o s ; 8 chiles an ch o s
desvenados; 8 chiles guajillos desvenados; 1/2 kilo de t o m at e de
c s car a; 4 cal ab aci t as pi cad as ; 1 / 4 k i l o d e ej o t es pi cad o s ; 3 el o -
t es par t i d o s ; 1 ceb o l l a pi cad a f i n a; 2 l i m as ag r i as en r eb an ad as
d el g ad as .
Se ponen a cocer las carnes con agua hasta cubrirlas.
Se rem ojan los chiles y se m uelen con los tom ates. Se agrega
est salsa cuand o la carne se est cociend o. Se le aad en las
calabacitas, los ejotes y los elotes. Si es necesario se agrega m s
agua.
Se sirve en platos hond os y se acom paa con cebolla picad a
y lim a agria.
GUISADO DE
CHABACANO
Oaxaca
El chilhuacle e s un chile oaxaque o se co, de color oscuro.
1 k i l o d e pi er n a d e cer d o co ci d a co r t ad a en 1 2 t r o z o s ; 1 0 0 g r a-
m o s d e ch ab acan o (o ci r u el a pas a) s i n h u es o ; 2 0 0 g r am o s d e ch i l -
h u acl e n eg r o ; 1 ceb o l l a as ad a; 2 0 d i en t es d e aj o as ad o s ; pi m i en t a;
cl avo ; can el a; o r g an o .
Se d esvena el chile, se tuesta y rem oja.
Se fre el chabacano o ciruela pasa.
Se m uele tod o junto y se vuelven a frer. Cuand o ya no sabe
a crud o, se le agrega el cald o y la carne.
Se d eja hervir un rato, se le pone sal y un poco d e azcar.
LENGUA A LA
VERACRUZANA
Veracruz
Co m en s al es : 6 .8 per s o n as
1 l en g u a d e r es , b i en l i m pi a, co ci d a co n aj o , ceb o l l a y u n a r am a
d e h i er b ab u en a; 1 cu ch ar ad a d e al capar r as ; 1 k i l o d e j i t o m at es r o -
j o s , as ad o s , m o l i d o s yco l ad o s ; 1 ceb o l l a g r an d e, f i n am en t e pi ca-
169
d e cer d o m o l i d o co n 50 g r am o s d e j am n ; 50 0 gramos d e j i t o m a-
t e as ad o , pel ad o , s k i semaa y pi cad o ; 2 t az as d e cal d o ; 1 pi z ca
d e az af r n ; 1 pi z ca d e clavos m o l i d o s ; I pi z ca d e co m i n o s m o l -
d o s ; 1 / 8 cu ch ar ad i t a d e can el a m o l i d a; 1 m an z an a; 1 per a; 2 d u -
r az n o s ; 3 0 pas i t as r em o j ad as ; 3 0 al m en d r as ; 3 cu ch ar ad as d a n a-
t r n pi cad o ; 1 cu ch ar ad i t a d e az car ; s al ypi m i en t a a g u s t o ;
1 vas o d e j er ez s aco ; 1 0 0 n u eces d e Cas t ig a f r es cas ; 2 50 g r am o s
d e q u es o f r es co ; 1 / 2 pi ez a d e pan r em o j ad o en l ech e; can el a y az -
car a g u s t o ; 2 g r an ad as r o j as ; 1 t az a d e l ech e.
Se asan los chiles hasta que qued en negros; se envuelven en
la servilleta hm ed a para d espus quitarles la piel. Se abren, se
les quitan las sem illas y las venas (si no se d esean picantes se
ponen a rem ojar en agua caliente con sal).
Se calienta el aceite o m anteca, se fre prim ero el ajo y la ce-
bolla, d espus la carne y por ltim o los jitom ates, se agrega el
cald o y se d eja hasta que seque y la carne est tierna.
Cuand o tod o est bien frito, se agregan las especias, las fru-
tas cortad as en trozos pequeos, las pasas y el acitrn. Se agre-
ga el azcar y sal a gusto y 1 1 2 vaso d e jerez seco, se d eja espe-
sar. Se retira d el fuego y se d eja entibiar, se rellenan los chiles.
Salsa (Nogada):
El d a anterior se lim pian las nueces, se rem ojan y se les quita
el pellejito, se ponen en leche.
Una hora antes d e servir los chiles se m uelen las nueces con
el queso y el pan rem ojad o, se agrega el azcar, la canela y
1 1 2 vaso d e jerez seco. Si est m uy espesa la salsa se pued e
soltar con un poco d e leche o crem a.
Hay d os m aneras d e servir los chiles: la m anera clsica, al es-
tilo d e P uebla, es capead os, es d ecir, se envuelven en huevo ba-
tid o, com o para frer Ise baten prim ero las claras a punto d e tu-
rrn y d espus se agregan las yem as y un poco d e harina), se
rebozan los chiles y se fren en aceite o m anteca m uy caliente.
Ya fros se colocan en un platn, se cubren con la nogad a y se
ad ornan con granos d e granad a.
El otro sistem a es cubrir los chiles sin capear, con la nogad a
y los granos d e granad a.
Notas:
P ara las personas que no gustan d e la com id a d ulce, se pued en
suprim ir las frutas y sazonar la nogad a con salen lugar d e azcar.
Se pued e hacer el relleno cociend o prim ero la cam e y luego pi-
cnd ola. Qued an m uy ricos usand o jam n cocid o en lugar d e
la carne d e puerco.
Otras rogadas:
NOGADA AL J EREZ:
50 n u eces d e Ces t i l l a f r es cas , pel ad as y~aj ad as en ag u a f r i a;
1 / 8 l i t r o d e as m a; 1 co pa d e j er ez ; 1 pi z ca d e s al ; 1 pi z ca d e az car .
Se m uelen las nueces con la crem a, jerez, sal y azcar.
NOGADA CON P EP I TA:
1 0 0 n u eces pel ad as y r em o j ad as en ag u a f r i e d u r an t e u n a n o ch e;
1 / 2 k b d e q u es o f r es co ; 1 2 0 g r am o s d e pepi t a, b i en l avad a par a
q u e s e pu ed a q u i t ar l a pi el ver d e; el m i g aj n d e u n b ai l o .
Se m uelen las nueces con el resto d e los ingred ientes.
Chile s e n nogada. Pue bla. En un rincn de la cocina de l
e x-conve nto de Santa Rosa.
Platn de ce rmica de l siglo xVa.
CHILES EN NOGADA
Puebla
Se de sconoce e l nombre de la pe rsona que hace ms de siglo
y me dio inve nt la re ce ta de los chile s e n nogada, e spe cialidad
que , junto con e l mole , ha he cho la fama de la cocina poblana.
El inve nto tuvo inme diata re sonancia y fue aplicado e n e sos ce n-
tros de l bue n come r que e n e se e ntonce s e ran los conve ntos.
Por la fundame ntal importancia de los chile s e n nogada e n la his-
toria gastronmica de Mxico, he mos re construido las re ce tas
de las monjas de Santa Rosa, Santa Mnica y Santa Te re sa: nada
fcil tare a porque los apunte s de las re ligiosas e n muchos casos
se han e xtraviado y sie mpre son incomple tos, aproximados y se
re duce n a re cordatorios de mtodos y frmulas practicadas con
fre cue ncia, hacie ndo inne ce saria una re ce ta clara y de tallada.
Hay notable s dife re ncias e n los ingre die nte s utilizados, como se
apre cia e n e l cuadro que sigue . Me nore s son las dife re ncias e n
los proce dimie ntos y por e llo pre scindimos de toda e xplicacin
al re spe cto.
La triple lista de ingre die nte s se comple ta con una re ce ta mo-
de rna.
Monjas de Monjas de Monjas de
Sta. Rosa Sta. Mnica Sta. Te re sa
72 12 50
1/4 kg. picada 1 kg. molida 1 kg. picada
100 gramos
6 1 kg. 2 kg.
1 1
2 2 3
3 2 5
4 2 6
5 2 6
6 1 5
6 125 gramos 100 gramos
20 200 gramos
5 cucharadas 8 cucharadas
1 5 30
6 15
3 2 6
1 cucharada
4 6 20
la ne ce saria la ne ce saria la ne ce saria
1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 3 t az as
1 0 0 g r am o s 2 0 0 g r am o s 70 0 g r am o s
1 0 0 g r am o s
2 0 - 0 g r am o s 2 0 0 g r am o s 50 0 g r am o s
1 / 2 l i t r o 1 t az a 4 t az as
d e 2 b o l i l l o s
a- g u s t o a g u s t o a g u s t o
a g u s t o a g u s t o 2 d l .
4 4 1 0
par a ad o r n o para ad o r n o par a ad o r n o
7!
^
Ti em po d e pr epar aci n : 2 . h o r as
Utensilios: Servilleta hm ed a, olla, cacerola, recipiente, licuad ora,
platn.
1 6 ch as po b l an o s ; 3 cu ch ar ad as d e acei t e o m an t eca; 1 d i en t a
d e aj a pi cad o ; 2 cu ch ar ad as d o cab o & pi cad a; 50 0 g r an o s d o l o m o
I n g r ed i en t es
Ch i l es po b l an o s
Cam e d e cer d o
J am n
J i t o m at e
Ceb o l l a
Di en t es de ajo
Du r az n o s
Man z an as
P er as d e l ech e
P l t an o m ach o
Al m en d r as
P as as
Aci t r n (b i z n ag a)
pi cad a
Al capar r as
Acei t u n as
d es h u es ad as
Cl avo s d e olor
m o l i d o s
V i n ag r e
Hu evo s
Har i n a
Acei t e o m an t eca
Nu ez d e Cas t i l l a
Nu ez en car cel ad a
Qu es o f r es co
Lech e
Migajn
Az car y s al
V i n o
Gr an ad a
Ho j as de pe re jil
170
MAPACHE EN
SALSA VERDE
Veracruz
Esta re ce ta pue de se r conside rada tpica de pe scadore s. El ma-
pache e s un voraz de structor de maz tie rno y sale de sus madri-
gue ras e spe cialme nte e n invie rno y e n e sa poca los pe scado-
re s se de dican a cazarlo, ya que e l mal tie mpo le s impide salir
al mar. El mapache e s un rsido pe que o y bravo, pe ro que se
de ja dome sticar fcilme nte .
Utensilios: Dos cacerolas, licuad ora.
1 k i l o d e cam e de m apach e; 1 / 2 ceb o l l a ch i ca; 1 / 2 k i l o d e toma-
tes ver d es ; 4 ch es ch i ch o t as (cu ar es m eo s ); 2 m en t es d e aj o ; sal.
El mapache se hierve con un pedazo de cebolla.
Aparte, el tomate y el chile se hierven, se muelen con ajo
se fren en aceite hirviendo. Se le agregasal agusto.
Cuando lasalsaest sazonada, se agregael mapache corta-
do en trozos y se cocina15 minutos. Se sirve con ensaladade
repollo y tortillas.
MOLOTES DE CARNE
Puebla
Re ce ta antiqusima; molote s son tambin antojitos: ve r re ce ta
pg. 137.
11
Utensilios: Metate o rod illo, recipiente, cacerola, licuad ora, hilo d e
cam o.
6 bistecs sin nervios, aplanados; 1 taza de garbanzos cocidos;
100 gramos de jamn picado; 300 gramos de acelgas cocidas,
escurridas y picadas; 2 cucharadas de pitos (flor de colorn);
1/2 cucharaditade sal; 3 cucharadas de aceite o manteca.
SALSA:
6 j i t o m at es pel ad o s ys i n s em i l l as ; 1 ch i l e j al apeo desvendo;
4 dientes de ajo; 1 rajetade canela: 2 cucharadas de cebolla pica-
da; 8 pimientas de Tabasco.
ADORNO:
12 aceitunas rebanadas; 2 rebanadas de jamn en tiritas.
Se extienden los bistecs en el metate o con el rodillo, deben
quedar muy delgaditos.
Se hacen pur los garbanzos y se mezclacon el jamn pica-
do, acelgas, pitos y sal.
Se pone un poco de lamezclaanterior en el centro de cada
bistec y se enrollan como molotes, se amarran con hilo.
Se fren los molotes en unacacerolacon aceite o mantecay
cuando estn dorados se agregalasalsa.
' Parahacer lasalsa, se muelen todos los ingredientes indica-
dos y se vierte sobre los molotes.
Al momento de servir se adornacon las aceitunas y el jamn
en tiras. Se acompaacon arroz.
MOLE AMARILLO
Oaxaca
(ver foto pg. 143)

1 gallina o 1 kilo de came de puerco, 300 gramos de espinazo y
400 gramos de came de res; 200 gramos de chile chilcosle; 8 to-
mates de cscara (mlltomatel; 4 pimientas; 2 dientes de ajo; 1 ce-
boNa chica; 2 clavos; 1 tomate (tomate); 7 raja de canela; 1 cu-
charadita de organo; 250 gramos de ejotes; 2 chayotes; 2 hojas
de hierba santa; 50 gramos de masa de maz; manteca o aceite.
Lagallinay las carnes, se parten en piezas y se cuecen en agua
con las verduras, sal, ajo y cebolla.
El chile sin semillas se calientay se pone aremojar, se muele,
se fre con 30 gramos de manteca; se le agregael tomate, el
miltomate molido con lacebolla, los dientes de ajo y las especias.
' Estando bien fritos, se aaden las piezas de gallinay came y
un litro del caldo en que se coci lagallina, los ejotes y chayotes
cocidos y rebanados, las hojas de hierbasantay sal.
Se dejatodo esto hervir, se pone lamasadeshechaen un po-
co de caldo y se agregael guisado y nuevamente se dejahervir
paraque quede bien sazonado.
Al servirse cadaplato, se acompaade jugo de limn mezcla-
do con cebollafinamente picada.
CECINA EN SALSA
Oaxaca
500 gramos de cecinade cerdo (blancasin enchilar); 35 gramos
de manteca; 4 dientes de ajo; 1/2 cucharadita de organo; 500 gra-
mos de jitomates; 2 chile s verdes.
Se cortaen trozos lacecina, se frie en lamanteca. Cuando
dore se escurre.
Se le agregan los dientes de ajo y el organo molidos.
Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates
molidos.
Se hierve paraque sazone bien, se rectificalasal.
172
POS Y PANES
Una de las ms curiosas re lacione s e ntre arquite ctura y re poste ra es que para dorar con oro de
hoja las tullas de made ra de las fastuosos altare s de los te mplas de la Nue va Espaase ne ce sitaban
cie ntos y mile s de claras de hue vo. Qu hace r con las ye mas sobrante s? Las monjas de los conve ntos
e ncontraban la forma de e mple arlos e n la pre paracin de postre s y dulce s: naci as la de liciosa re -
poste ra de las barrocas ciudades de Pue bla y Oaxaca. Oaxaca -e scribe aproximadame nte e n 1639
Plomas Gage tie ne fama de fabricar las mejores confituras y dulce s de todaAmrica. No e ncon-
tramos pare cidas afirmacione s pe re ntorias e ntre las historiadores de Pue bla, pe ro no cabe duda de
que la re poste ra virre inal e n e sa ciudad que de bi se r la ms ale gre , luminosa y policromada de l
mundo (as se dice e n e l Diccionario Porra) no iba a la zaga de la oaxaque a.
Lo e xtraordinario es que e ste sutil arte an se mante nga vivo y lozano. Tal ve z e n nue stras das
se mida con mayor parsimonia las dosis de alme ndras o de ye mas, o no se e spe se n las cre mas con
pe chuga de gallina; tal ve z e ncontre mos e xce siva la re come ndacin de l Nuevo Cocinero Mejicano
(e dicin de 1883) de se rvir para un almue rzo nadamenas que doce platillos de ltimo se rvicio o
postre ; sin e mbargo, e n e stos tie mpos auste ros e s muy dificil de resistir la te ntacin de las maravillo-
sas golosinas de Pue bla y Oaxaca, que por sue rte de los me xicanas han sido adoptadas e imitadas
por los dulce ros de todo e l pas.
FIGURAS DE PASTA
DE ALMENDRAS
Puebla(ver foto pg. 1751
Infinitas son las posibilidade s para los e scultore s de mazapn.
Lo ms fcil, para e mpe zar, e s plasmar pe que as frutas. Lue go
ve ndrn obras de arte pare cidas a las que hace n e n Pue bla: im-
ge ne s re ligiosas, re tratos, ute nsilios, animale s, e dificios e n mi-
niatura...
Comensales o cantidades de pie zas: depende del tamao
que sean las figuras
Tiempo de preparacin: 1 hora aproximadamente
Utensilios: T azn, colad or, cuchara d e m ad era, rallad or, pincel m uy
fino.
50 gramos de azcar glass; 50 gramos de azcar; 50 gramos de
alme ndras pe ladas y molidas; 1/2 cucharadita de jugo de limn;
unas gotas de e se ncia de alme ndra; 1/2 hue vo batido; colorante
artificial rojo, verde, amarillo, n ar an j a, m ar r n y morado; clavos
de olor para los tallos.
Se pasan los 2 azcares por un colador y se revuelven en un
tazn con las almendras molidas.
Se aade el jugo de limn, laesenciade almendray el huevo
batido, se formalapasta.
Se amasalapastahastaque quede lisay suave; se divide en
partes, unaparacadacolor que se desee.
Se colorealapastacon unas gotas del colorante elegido y se
trabajalapastahastaque el color quede uniforme.
Parahacer fre sas, se tomaun trocito de pastaroja, del tama-
o de unaavellanagrande. Se le daformacon los dedos y se
le pasael rallador fino paradarle el aspecto exterior de lafresa.
Se clavaen cadafresaun clavo de olor simulando el tallo y se
hacen con lapastaverde unas hojitas paraponerlas alrededor
del tallo.
Se forman bolitas de pastacoloreadade anaranjado paraha-
cer naranjas, se ruedan en el rallador paradibujar lapiel.
Parahacer pltanos, se ruedan trocitos de pastaamarillaen-
tre las manos, hastadar laformade un pltano. Con el pincel
y colorante marrn, se pintan los pltanos, dndoles las tonali-
dades de lacscara.
Se tomapastaverde, se divide en trocitos y se le daforma
de pe ra. Se pintaun puntito marrn en labase y se le pone un
clavo como tallo.
Las manzanas se hacen con lapastaverde, dndoles forma
redonda. Se clavatambin un clavo, parasimular el tallo. Se pinta
un punto marrn al otro lado y se le dan reflejos rosceos con
un pincel y colorante.
Parahacer un racimo de uvas, se pintalapastade morado
y se forman pequeas bolitas.
BESITOS DE
ALMENDRA
Puebla
36 piezas aproximadamente
Utensilios: Cazo d e cobre, cuchara d e m ad era, plato, papel d e china.
50 0 g r am o s d e az car ; 2 50 g r am o s d e al m en d r as pel ad as ym o l i -
d as f i n am en t e; 2 t az as d o l ech e evapo r ad a; 2 y em as d e h u evo ;
1 cucharadita de esencia de vainilla; canela en polvo.
En el cazo se pone laleche con el azcar y se dejaal fuego
hastaque espese.
Se agregan poco apoco las yemas batidas, moviendo cons-
tantemente. Cuando se veael fondo del cazo se aade laalmen-
dramoliday se hierve sin dejar de mover, durante 5 minutos ms.
Se retiradel fuego, se agregalavainillay se sigue batiendo
hastaque enfra.
Se forman bolitas y se espolvorean con lacanela, se dejan se-
car. Se envuelven en papel de chinacortado en cuadros peque-
os y se enrollan.
173
LIMONES RELLENOS
( ver taro pg. 175)

Puebla
GAZNATES
Oaxaca
(ver roto pg. 1791
36 piezas aproximadamente
Utensilios: Dos ollas o cacerolas, recipiente.
2 1/2 lirone s ve rde s; 2 1/2 b r i o s de azcar; 1 coco (la pulpa) ra-
l l ad o ; 1 pi l a m o l i d a; 1 cu ch ar ad a de cal; 3 &ros de agua.
Se raspan los lim ones. Se parten por la m itad y se les quita
la pulpa; d espus se ponen en un recipiente con los 3 litros d e
agua y la cal, se d ejan 30 m inutos. Se retiran d el agua y se lavan
m uy bien.
Se pone una cacerola con agua en el fuego y cuand o est hir-
viend o se agregan los lim ones, se cuecen hasta que estn trans-
parentes, se retiran d el fuego, se lavan con agua fra hasta qui-
tarles el sabor am argo y se exprim en suavem ente.
Se pone al fuego otra cacerola con 3 vasos d e agua y 1 k ilo
d e azcar, se agrega la pulpa d e coco y la pia, se hierve hasta
que qued e una pasta espesa.
En otra cacerola se pone el azcar restante con 5 vasos d e
agua y se pone al fuego a hervir; cuand o est a punto d e hebra
se agregan los lim ones y se hierven 20 m inutos m s; se retira
d el fuego y se sacan los lim ones, se rellenan con la pasta d e
coco y pia.
Se vuelven a poner en la m iel, cuid and o que no se rom pan.
FLANDE COCO
Guerrero
Tiempo de coccin: 1 a 1 1/4 hora
iranios: Licuad ora, cacerola, batid ora, m old e para flan, globo,
P latn.
La pu l pa de 3 co co s ; 8 h u evo s ; ar i car ; 1 / 2 i t r o d e l ech e; 2 cu -
ch ar ad as d e n ' a z en e; 1 cu ch ar ad a d e j u g o d e l i n n ; 1 / 4 cu ch ar a-
d i t a d e r al l ad u r a d e c s car a d e l i n n , s i n l o b l an co ; 1 co pa de
brandy.
La pulpa d e los cocos se m uele. en la licuad ora con 1 /2 litro
d e agua, se cuela exprim iend o bien para que salga tod a su leche.
Se pone a hervir la leche d e coco con 5 00 gram os d e azcar,
cuand o tenga consistencia espesa com o d e tole, se quita d el
fuego y se d eja enfriar.
Se baten los huevos, prim ero las yem as y d espus las claras
a punto d e turrn suave, se juntan. Se aad e esta m ezcla a la
leche d e coco y se agrega a m aizena, el brand y y el jugo d e li-
m n; se m ezclan m uy bien con el batid or d e globo.
Se quem an los 1 00 gram os restantes d e azcar con un cho-
rrito d e vinagre, hasta que tom e color d e caram elo d orad o; se
vierte sobre un m old e d e flan teniend o cuid ad o d e que qued e
bien esparcid o y se vaca el flan d e coco. Se tapa y se pone al
bao Mara d urante una hora. Cuand o est fro se refrigera.
Al m om ento d e servir, se voltee sobre un platn apropiad o.
UtensiBos: Recipiente, sartn, rod illo.
7 ye mas y 7 ciaras d e huevo, s epar ad as ; 1 0 0 g r am o s d e harina;
1 pi z ca de s al ; 1 / 2 cucharada de manteca; 6 cucharadas de trancar.
Se pone la harina en un traste, en el centro se ponen las ye-
m as y se am asa bien.
Se agregan 2 cucharad as d e agua tibia, se vuelve a am asar;
cuand o est bien revuelta, se le pone la m anteca y se am asa
nuevam ente hasta que hace burbujas.
Se extiend e la pasta con el rod illo, hasta que qued e d elgad a,
se cortan tiras d e 5 x 1 0 cm ., que se pegan con clara.
Se fren ayud nd ose con un palito, procurand o que qued en
com o anillos. Ya fros se rellenan con turrn.
El turrn se prepara batiend o las claras a punto d e turrn e
incorpornd oles poco a poco el azcar.
ROSQUITAS DE
NARANJA
Puebla
Come nsale s: 36 personas aproximadamente
Tiempo de coccin: 15 a 20 minutos
Utensios: Recipiente grand e, charola d e horno, horno precalenta-
d o a 1 80 C, cernid or.
5 tazas de harina; 1/2 taza depugo de naranaa; 125 granos de man-
tequilla suave; 3/4 taza de azcar; 2 cudw etas d e polvo de hor-
near; 1/8 cucharadas de sal; mantequis; azcar glass.
Se cierne la harina con la sal y el polvo d e hornear, se m ezcla
el jugo d e naranja, los 1 25 gram os d e m antequilla y azcar has-
ta form ar una pasta suave.
Se tom an porciones d e pasta d el tam ao d e una nuez, se en-
rollan com o puros d elgad os, d e 1 5 cm . d e largo, se unen los
extrem os para form ar las rosquitas.
Se acom od an en la charola previam ente engrasad a, se cue-
cen en el horno hasta que d oren, se espolvorea con azcar glass.
Dulce s conve ntuale s: tostaditas de Santa Clara, cocadas
doradas, rosquitas de naranja, oble as con caje ta, limone s
re lle nos de coco, figuras de pasta de alme ndras, e tc. Pue bla
(ve r re ce ta pg. 1731. Antigua e spe cialidad poblana, e n la
actualidad e stos dulce s se fabrican e n todo e l pas.
Ratone s de ce rmica de Talave ra, mue ble de l siglo xvm.
Corte sa: Muse o (e x-conve ntol de Santa Rosa. Pue bla.
(ver foto pg. 175)
174
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ANTE DE ALMENDRA
Oaxaca
(ver foto pg. 1781

8 marquesotes (ver receta pg. 180); 1 kilo de azcar; 2 litros de
leche; 100 gramos de almendras peladas ymolidas; 1 raja de ca-
nela; 1/4 litro de agua; 1/4 litro de je re z dulce ; 1 biznaga confitada
(acitrn); 30 gramos de pasitas; 30 gramos de alme ndra para
adorno.
Un postre antiguo que se est olvid and o.
Se pone al fuego 5 00 gram os d e azcar con la canela y 1 /4 litro
d e agua.
Cuand o est espesa la m iel, se retira d el fuego y se le agrega
el jerez. Con esta m iel se baan las rebanad as d e m arquesote
que se colocarn en el platn.
Se pone al fuego la leche con los 5 00 gram os restantes d e
azcar, la alm end ra pelad a y m olid a. Cuand o espesa se retira
d el fuego y se vierte sobre las rebanad as d e m arquesote.
Se ad orna con tiritas d e biznaga, pasitas y alm end ras pelad as
y cortad as a la m itad .
ANTE DE
CHICOZAPOTE
Oaxaca
30 chicozapotes pe lados y sin se millas; 1 kilo de azcar; 1 raja
de cane la; 12 marque sote s (ve r re ce ta, pg. 180).
Se pone al fuego 1 /2 k ilo d e azcar con 1 /4 d e litro d e agua
y canela.
Cuand o em pieza a espesar se fetira d el fuego y en esta m iel
se baan las rebanad as d e m arquesote, colocnd olas en el
platn.
El otro 1 /2 k ilo d e azcar se pone al fuego con 1 /4 litro d e agua.
Cuand o em pieza a espesar, se le agregan los chicozapotes
m olid os.
No se d eja d e m over hasta que espese y se vierte al platn
sobre el m arquesote.
GELATINA DE
JIOTILLA (tuna roja)
Oaxaca (ver foto pg. 178)
Utensilios: Recipiente, colad era, m old e para gelatina, charola o
platn
1 litro de agua; 50 flotillas peladas, pasadas por un tamiz con un
poco de agua; 150 gramos de grenetinare hidratada an 2 tazas
de agua; 1/4 kilo de azcar; 7 1/2 tazas de crema.
Se hierve el agua con el azcar. Se retira d el fuego.
Se enfra un poco, se agrega la grenetina rehid ratad a, m oviend o
hasta que se d isuelva.
Cuand o est d isuelta, se agrega la jiotilla.
Lo anterior se revuelve bien y se vierte en un m old e previa-
m ente hum ed ecid o. Se refrigera.
P ara d esm old ar se sum erge un instante en agua caliente y se
voltea en una charola o platn.
Nota:
Esta gelatina se d ebe preparar un d a antes d el que se vaya a
servir.
HUEVOS REALES
Oaxaca
Come nsale s: 6-8 personas
Utensilios: Charola d e horno que pued a ponerse en otro recipiente
para bao Mara, papel alum inio, horno precalentad o a 1 5 0 C, platn.
12 yemas; 1 taza de azcar; 2 tazas de agua; 1 raja de canela;
50 gramos de almendras peladas; 50 gramos de pasitas; 1 vaso
de jerez; mantequilla.
Se baten las yem as en la batid ora hasta que estn com pleta-
m ente blancas, d uras y hayan crecid o en volum en; d eben que-
d ar bien consistentes.
Se engrasa la charola con m ucha m antequilla y se vierten las
yem as, se tapan con papel alum inio y se m eten al horno, en bao
Mara d urante 30 m inutos aproxim ad am ente. Se sabe si estn
cocid as al introd ucir un palillo y ste sale lim pio. Se sacan d el
horno y se d ejan enfriar sin d estapar.
Mientras tanto, se hace el alm bar con el agua, canela, alm en-
d ras cortad as en rajitas, las pasas y al final se agrega el jerez.
No d ebe qued ar m uy espeso el alm bar.
Se d estapan las yem as y se cortan en cuad ros regulares, se
colocan en un platn y se baan con el alm bar. Deben qued ar
esponjad itos y suaves.
176
JAMONCILLOS DE
COCO
Guerrero
20-24 jamoncillos
Utensilios: Recipiente, m old es para hornear rectangulares o cuad ra-
d os, papel encerad o.
1 k i l o d e co co f r es co , r al l ad o m u y f i n o ; 2 k i l o s d e pan el a (pi o n ci o ).
Se pone al fuego la panela con 1 /2 litro d e agua. Cuand o la
m iel tom a punto d e bola les d ecir, cuand o al poner un poco
d e m iel en agua, form a una bolita consistente), se le agrega el
coco, se d eja hervir un poco; se vierte en los m old es previam en-
te forrad os d e papel encerad o.
Cuand o enfra, se cortan los jam oncillos d e 1 0 x 5 cm .
ZAPOTATE
Oaxaca
Utensilios: J arra.
2 zapotes negros; azcar a gusto; agua la necesaria; 1 vaso de
j er ez 6 1 vas o d e j u g o de naranja.
Se pelan los zapotes, se les quitan las sem illas, se m uelen y
se d eshacen en el agua.
Se end ulza lo anterior y se agrega el vino o jugo d e naranja.
Se pone a enfriar.
PULSERAS DE
BUUELO
Oaxaca (ver foto pg. 130)
i
20 pulseras
Utensilios: Rod illo, cuchillo, charola, 2 palitos.
1 kilo d e h ar i n a; 3 0 y em as ; ag u a d e t eq u es g i i t e, l a n eces ar i a; man-
teca; az car g l as s y can el a en po l vo a gusto.
Se hace una fuente con la harina, en m ed io se ponen las ye-
m as y se va am asand o con la m ano, se agrega el agua d e te-
quesquite poco a poco.
Se untan las m anos con m anteca y se am asa hasta que la pasta
qued e uniform e y tersa; se d eja reposar 2 horas o m s.
Sobre una superficie enharinad a se extiend e la pasta con el
rod illo hasta que qued e d elgad a y con un cuchillo se cortan tiras
d e 30 x 1 0 cm . Se unen las puntas con un poco d e agua para
form ar la rosca.
Cuand o estn unid as, se fren en m anteca bien caliente, sos-
tenind olas y d nd oles vuelta con d os palitos. Una vez d orad as,
se escurre el sobrante d e grasa y cuand o tod ava estn calientes
se baan con el azcar glass y canela. El proceso se explica en
las fotografas.
En cuanto a re ce tas, apare nte me nte no haba rivalidade s e ntre
las re ligiosas de Pue bla, Oaxaca y otras ciudade s, ms bie n de ba
de e xistir un de voto inte rcambio. Por e llo, los dulce s poblanos
y oaxaque os tie ne n mucho e n comn. En las fotos de las
pginas siguie nte s, apare ce n (e n la prime ra) ge latina de jiotilla,
hue vos re ale s y ante de alme ndras (re ce tas e n pg. 180) y (e n la
se gunda) torrijas, gaznate s, mamn, e mpanadillas, ninguanitos
y turrone s (re ce tas e n pg. 774-176).
En e l fondo de e sta foto, la igle sia de La Sole dad,' Oaxaca.
177
YEMITAS
ACARAMELADAS
ENVUELTAS
MARQUESOTE
Oaxaca (ver fotopg. 176)
Veracruz
!;
20-24 ',emitas
Tiempode coccin: 15-20 minutos
Utensilios: Cazo d e peltre, cuchara d e plata, platos d e cristal, papel
d e china.
480 gramos de azcar; 12 yemas de huevobatidas; 1/4 taza de
jugode naranja; 30 gramos de canela enpolvo.
Si la cuchara no es d e plata, las bolitas se le pegan y ennegrecen.
En un cazo se hum ed ecen 420 gram os d e azcar, se pone
a fuego bajo, hasta que qued e una m iel clara.
Se retira d el fuego y cuand o est tibia, se agregan las yem as,
se m ezcla y se vuelve al fuego bajo, sin d ejar d e m over. Una vez
espesa la m ezcla se retira. Se aad e el jugo d e naranja, se m ez-
cla suavem ente y ya fra se hacen bolas chicas.
Se ponen 30 gram os d e azcar a fuego lento, hasta que se
haga un caram elo claro. Sin retirarlo d el fuego, se ponen con
cuid ad o las bolas, con la cuchara; se sacan enseguid a, ya en-
vueltas con el caram elo.
Una vez fras, se baan con el resto d e azcar revuelto con
canela.
Se envuelven las bolas en rectngulos d e papel d e china con
las orillas recortad as en tiras finas. Se colocan en platos d e cristal.
CARLITOS
Oaxaca
24 panecitos
Tiempode coccin: 30 minutos
Utensiios: Batid ora, cacerola, m old es ind ivid uales para hornear, papel
encerad o.
20 huevos; 500 gramos de almidnde trigo; 250 granas de az-
car; 1 cocopeladoy rallado; 300 gramos de azcar para el coco.
Estos finos panecitos se com en en las fiestas d e bautizo acom -
paand o nieves d e frutas.
Se baten las claras d e huevo a punto d e turrn. Se les
incorporan las yem as, el azcar granulad a m olid a y cernid a
y el alm id n m olid o y cernid o. Sobre los m old es engrasad os
se colocan hojas d e papel 'encerad o, se ponen cucharad as d e
la pasta, se cuecen en el horno a 25 0 C, d urante 20 m inutos
aproxim ad am ente.
Se ponen al fuego los 300 gram os d e azcar y 1 /8 d e litro d e
agua. Cuand o em piece a espesar, se agrega el coco y se d eja
en el fuego hasta que et coco est transparente.
Los panecitos fros, se unen d e d os en d os con el d ulce d e
coco en m ed io.
Tiempode coccin: 25minutos aproximadamente
Utensios: Recipiente, m old e para hornear, papel encerad o, cem id or.
16 huevos; 250 gramos de almidn; 250 gramos de azcar glass;
manteca.
Se baten las claras a punto d e turrn, se agregan las yem as,
d espus el azcar cernid a, al final el alm id n cernid o.
Se vierte en m old es engrasad os y forrad os con papel encera-
d o, tam bin engrasad o. Se cuecen en el horno a 220 C d uran-
te 25 m inutos aproxim ad am ente.
NENGUANITOS
Oaxaca(ver lotopg. 1791
Uno de los muchos dulce s populare s que se ve nde n bajo los por-
tale s de la plaza de Oaxaca y e n los me rcados.
24-30 piezas
Tiempode preparacin: 1 1/4 hora
Tiempode coccin: 50 minutos
Utensilios: Recipiente d e barro, vaso, tabla d e am asar, lienzo, cha-
rola d e horno.
1 lulode harina; 40 gramos de levadura para pan, entrozos; 9c u-
c ha r a da s de harina; 200 gramos de manteca; 300 gramos de az-
car y 500 gramos ms para /a miel; 1 pizca de sal; 1 kilode mante-
ca de cerdopara frer.
En un recipiente d e barro se pone un vaso d e agua y se d es-
hace la levad ura. Cuand o est lechosa se agregan 8 cuchara-
d as d e harina, se m ezcla m uy bien.
Se espolvorea con otra cucharad a d e harina, se cubre con un
lienzo y en un lugar caliente se pone a ferm entar.
En cuanto aum ente su volum en, se pone en la tabla d e am a-
sar el k ilo d e harina yen el centro se pone la levad ura, 200 gra-
m os d e m anteca, 300 gram os d e azcar y la sal.
Se revuelve y se am asa m ucho con la m ano, hasta que la
m asa hace burbujas. Se pone en un recipiente, se cubre con un
lienzo y se d eja reposar una hora.
'Se hacen bolitas ligeram ente aplastad as d e 4 cm . d e d im e-
tro, se colocan en una charola engrasad a y se hornean a 220 C.
La m itad d e estas bolitas, ya fras, se ponen d e cinco en cinco,
una sobre otra, se baan con m iel d e apunto d e bola..
La otra m itad d e las bolitas, cocid as d e igual m anera, se fren
en m anteca, hasta que qued en d orad as. Cuand o estn d orad as,
tam bin se ponen d e cinco en cinco y se baan con m iel.
'La m iel se prepara poniend o al fuego 1 /2 litro d e agua con
5 00 gram os d e azcar. Se d ice que la m iel tiene apunto d e bo-
las cuand o, al poner un poco d e ella en agua, form a una bolita
consistente. A este punto, se retira d el fuego y cuand o ha en-
friad o un poco, se baan los nenguanitos.
180
NIEVE DE SORBETE
Oaxaca
Ti em po d e pr epar aci n : 15 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 3 h o r as apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Recipiente, licuad ora, batid ora, sorbetera.
300 gramos de azcar; 1 litro de le che sin de scre mar; 10 y em as ;
1 r aj a d e can el a o vai n i l l a.
Se baten las yem as con el azcar, hasta que estn m uy d uras.
Se d isuelven bien en la leche. Se ponen a hervir con la canela
o vainilla.
Se m ueve constantem ente, para que no se quem e.
Ya fra, se cuela y se cuaja en la sorbetera o congelad or.
NIEVE DE TUNA
O DE JIOTILLA
Oaxaca
Utensilios: Recipiente, servilleta, sorbetera.
20 tunas 6 35 jiotillas; 1 litro de agua; 300 gramos de azcar.
Se pelan y se d esbaratan las jiotillas o tunas.
'Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta, para que no se
pasen las sem illas.
Se end ulza y se cuaja en la sorbetera o congelad or 3 horas
aproxim ad am ente.
PAN DE CLARAS
CON CHOCOLATE
Oaxaca
Co m en s al es : 1 0 - 1 2 per s o n as
Ti em po d e co cci n : 50 m i n u t o s apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Recipiente, batid ora, cernid or, m old e.
1 / 2 k i l o d e h ar i n a; 3 0 0 g r am o s d e m an t eq u i l l a; 3 75 g r am o s d e az -
car ; 1 0 0 g r am o s d e ch o co l at e am ar g o o co co a; 1/2 litro de cre -
m a; 1 / 4 l i t r o d e cl ar as ; 1 1 / 2 cu ch ar ad as d e po l vo d e h o r n ear ; m an -
t eq u i l l a par a u n t ar ; 2 cu ch ar ad as d a az car pu l ver i z ad a.
Se bate la m antequilla con el azcar. Cuand o esponja, se agre-
ga la crem a, el chocolate rallad o o cocoa, la harina cernid a con
el polvo d e hornear y las claras batid as a punto d e turrn.
Se vierte en el m old e engrasad o y enharinad o, se cuece en
el horno a 220 C d urante 5 0 m inutos aproxim ad am ente.
Se d esm old a cuand o est fro y se espolvorea con azcar
pulverizad a.
PAN DE YEMA
(ver fotopg. 175)
1 8- 2 0 pan es
Ti em po d e pr epar aci n : 50 m i n u t o s
Utensilios: Recipiente, lienzo, charolas d e horno.
1 kilo d e h ar i n a; 1 / 4 kilo d e m an t eq u i l l a; 1 8 y em as ; 1 / 4 kilo d e
az car ; 1 / 4 l i t r o d e pulque dulce ; 1 cucharada de ans e n grano;
2 5 g r am o s d e m an t eca; 1 8- 2 0 ci r u el as pas as ; s al .
P or la m aana, se hace la levad ura con el pulque, 25 0 gra-
m os d e harina, 2 cucharad as d e azcar, 1 /2 cucharad ita d e sal,
se revuelve y se tapa con un lienzo, se coloca en lugar caliente.
P or la noche se revuelve la levad ura con tod os los d em s in-
gred ientes y se am asa bien.
Se revuelve bien con el ans, se d eja reposar tod a la noche en
lugar caliente.
Al otro d a, se hacen los panes en form a red ond a, se colocan
en las charolas engrasad as. Cuand o d oblan su volum en, se un-
tan ligeram ente con m anteca. Antes d e m eterlos al horno, se
le hace un corte en el centro a cad a pan, m s o m enos d e la
form a o tam ao d el pan; se le pone una ciruela en un extrem o.
Se cuecen en el horno a 1 90 C, cuid and o d e que no se que-
m en, d e 35 a 40 m inutos aproxim ad am ente.
Uno de los ms de licados tamale s de Mxico, e l tamal de boda
yucate co (ve r re ce ta pg. 186) apare ce e n la foto de la pgina
siguie nte , rode ado por pie zas arque olgicas de la cole ccin de
Manue l Barbachano Ponce . La figura principal corre sponde a la
cultura nayarita; de trs y a su de re cha, jainas de l siglo vil
e ncontradas e n la Isla de los-Mue rtos.
Oaxaca
181
j
e LACOCINA DE LAS
ESPECIAS Y LOS AROMAS
Tabasco, Chiapas, Campeche, Y ucatn,
Quintana Roo
Tierra maya, la ocupada por estos cincoestadas. Hay que suponer que las constructores de Chil-
chnItza y Palenque, los lectores del Popol Vuh, los creadores de unsistema matemticoy astron-
micoasombroso, los artesanos alfareros de tanrefinadas cermicas, esos sacerdotes y nobles carga-
dos de plumas yjoya s, tambindebanser buenos gourmets. Las estelas gr a ba da s y los cdigos ma-
yas que hanllegadoa nuestros da s describenfrmulas mgicas y mdicas, calculanlas movimientos
de los a str os, relatanmitos cosmognicos y conquistas guerreras, peronodanr ec eta s de cocina.
La tradicinculinaria, sinembargo, r esi ste los avatares de la historia. Los indgenas de esta parte
del pas anhablanel antiqusimoidioma maya y conservanla s costumbres de sus a n tepa sa dos. Los
campesinas de hoy utilizanmejores tcnicas agrcolas, pero pr oduc en maz, fryoles, chiles y c a la ba -
za s comohace inflarlos, y la s hierbas que perfumansus modesta s comidas sonlas mismas de antao,
as comolas frutas tropicales y los animales del bosque odel estero. El principal ingrediente a por ta do
por los espaoles, la carne de cerdo, ha sidoadoptadoconsus derivados y forma parte esencial de
la cocina popular actual.
La cocina de las clases ms elevadas ha evolucionadode otra manera. Toda s estas regiones de
Mxicohantenidosus pocas de esplendor: para dar solamente unas ejemplos, Campeche fue el prin-
cipal astilleroy puertodel sigloxvn; el monopoliodel henequnenriqueci Mrida enel siglopasado;
Ciudad del Carmenes puertopesquerode singular importancia; y ennuestras das el desarrolloturs-
ticoha hechode Cancny Cozumel lugares de fama mundial, y el petrleodel estadode Tabasco
ha transformadola economa del pas.
La gastronoma r efi n a da de las familias pudientes de la poc a colonial se ha conservadointacta
a lolargode las siglas. A la delicada culinaria maya (c uya s salsas singrasas ni harina preludianevi-
dentemente la 'Y nouvelle cuisine') se f eronsumandolas suculencias europeas ha sta crear una nueva
dimensingastronmica. Hoy, la cocina del sureste y, de ma n er a especial, la cocina yucateca-
se distinguenpor su originalidad y sabidura
Unda noprecisable probablemente a mediados del siglopa sa do por una inexpresada deci-
sincolectiva dictada por una instintiva conciencia de haber logradola perfeccin, la s r ec eta s f treron
consideradas definitivas. Surgi as la ortodoxia culinaria del Sureste que se conserva celosamente
y gr a c i a s a la cual los gourmets de hoy puedengozar comolos de hace unsiglode papadzules, sopa
de lima, poc-chuc y chocolate de metate...
Como muestra de la abundancia de las mesas del Sureste hace 50 o ms aos, tomamos del
libroCocina Campechana publicadoen1928por la legendaria cocinera de esa ciudad doa Adela
Mena de Castro, tres mens sugeridos pa r a c omi da s normales:
Caldogallegoa la
campechana
Pesc a do enverde
Carne enbrazo
Pollos guisados conpa pa s
Frangollode berenjena
Atropelladode huevos
Arrolladas de crema
Sopa de maz conleche
Sierra frita
Sesos entomatados
Gallina enverde
Tbr ti lla s de jamncon
chcharos
Calabacitas fritas
Budinsencillo
Sopa de ha ba s
Peurnpanoempapelado
Venadoensalpicn
Gallina almendrada
Huevos rancheros
Repollofritoconmantequilla
Flande fruta
De las platos precedidos por unasteriscose reproducen la s recetas enla s pginas siguientes, apor-
tandosloalgunas modificaciones al textooriginal, conel objetode facilitar la Ejecucin. Enel Glosa-
rloal final del libroel lector encontrar la explicacinde algunas trminos de uso local.
Los tres op xir
s mens propuestas sonnotables por el refinamientode los platos, el frecuente
empleode ingredientes de la reginy su armoniosa composicin.
183
ANTOJITOS
Y TAMALES
Al le e r las recetas de las e xquisitos y ftruisirnos antojitos y tamales de l Sure ste me xicano, que e stn
e ntre las ms imaginativos y me jor sazonados de l pas, vie ne a la me moria ladescripcin de labue na
"guisande ro" india que hizo alre de dor de l ao 1565 e l franciscano Be rnardino de Sahalgn:
"Lamu-
je r que sabe bie n guisar...
sabe hace r tortillas lianas y re dondas bie n he chas, o por e l contrario
hce-
las prolongadas y hce las de lgadas, o Nce las con plie gue s, o hce las arrolladas con qj;
y sabe e char
masade los frijole s cocidas e n la masade las tamales, y hace r tamale s de carne , como e mpanadlllas,
y otros guisados, que usan':
Las mujeres de l Sure ste an pose e n intactas estas cualidade s. Hay que verlas molie ndo e nrgica-
me nte e l maz, e l cacao y las e spe cias y los chile s. Hace algo ms de
cuatro siglos, las obse rvaba
tambin fray Die go de Landay anotaba e n su Relacin delas cosas deYucatn, "E1 continuo mole r
maz y no trae r las pe chas apretadas
le s hace te ne rlas muy grande s, de donde le s vie ne te ne r mucha
le che ". Las yucate cas e scribe con admiracin e l futuro obispo de
Mrida "son grande s trabajado-
ras..., muy fe cundas y te mpranas e n
parir y grandes criadoras" y hastadan e l pe cho a las corzas
domsticos.
Esta se ccin hubie ra podido
se r mucho ms amplia. Por e je mplo, consignamos ape nas una re ce -
ta de tamale s de Chiapas (tamales untadas).
Slo e n e l me rcado de San Cristbal de las Casas (una
pe que a ciudad de Chiapas
que mantie ne cie rtas cmncte rsticas de l siglo xvzr), donde inte ntamos una
inve stigacin sistemticaal re spe cto, contarnos doce clase s de tamale s de frmulas y nombre s dife re nte s.
CODZITOS
(taquitos)
Yucatn
El e pazote e s planta de orige n me xicano, de olor fue rte y nume -
rosas virtude s curativas. A los nios se le s da para e liminar
lombrice s.
Utensilios: Sartn, hilo, platn.
300 gramos de came de puerco picada; 1 cucharadita de orga-
no; 2 cucharadas de pan molido; 2 cucharadas de manteca o gra-
sa de gallina; 2/itomates pelados, sin semilla, picados; 3 hojas
de epazote' picadas; 2 cucharadas de recaudo colorado (ver
receta), disuelto en 1 taza de caldo, se cuela; 20-24 tortillitas muy
finas o la tata de encima de 20-24 tortillas delgadas; sal; 1 taza
de aceite.
En lamantecase pone afrer laCarne, jitomate, organo, pan
molido, 112 cucharaditade sal, se dejaen el fuego hastaque
empiece asecar.
Se retiradel fuego, se incorporael caldo con recaudo, segui-
damente se tapay se dejaafuego lento hastaque lacarne est
cocida.
Se cuelay se reservael caldo.
Con las tortillas y lacarne; se hacen los taquitos delgados co-
mo flautas.
Se amarran y se fren en aceite hastaque doren.
Y finalmente se escurren.
Al momento de servirse, se ponen en un platn, se les quita

el hilo y se baan con el caldo bien sazonado y bien caliente.
MUCBIPOLLO
Yucatn
Tamal de scomunal, e spe cial para dia de mue rtos.
^y
Tiempo de coccin: 1 1/2 a 1 3/4 horas aproximadamente.
Utensilios: Recipiente hond o, m olcajete o licuad ora, sartn, bol,
2 m old es refractarios d e aproxim ad am ente 35 x 25 cm ., papel alu-
m inio.
RECAUDO PARA TAMAL:
8 dientes de ajo asados; 1/2 cucharadita de organo asado; 3 cla-
vos de olor asados; 6 pimientas gordas asadas; 1/4 cucharadita
de comino asado; 1 cucharada de chile seco rojo; 4 cucharadas
de achiote en polvo; 1 taza de vinagre o de naranja agria (el jugo);
1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de manteca.
MASA DE TAMAL:
2 kilos de masa-harina (masa nixtamal o Minsal; 3/4 kilo de man-
teca; 4 cucharadas de achiote en grano; sal.
RELLENO:
8 jitometes asados, pelados ysin semilla; 8 hojas de pltano gran-
des, asadas; 12 hojas de epazote; 2 pollos en piezas; 1 kilo de carne
de puerco (que tenga grasa); 1 cabeza de ajos asada; 1 cuchara-
da de organo asado; sal.
El achiote se disuelve con el vinagre o jugo de naranja; los de-
ms ingredientes se muelen en el molcajete o licuadora, con
1 tazade aguao caldo. Se incorporael achiote disuelto y se vuel-
ve amoler. Se cuelalamezcla, se fre ligeramente en las dos
cucharadas de manteca.
En 4cucharadas de mantecase fren muy bien las semillas
de-achiote hastaque suelten color, se cuela, se mezclacon el
resto de lamanteca.
184
Se aparta 1 taza d e m asa y el resto se m ezcla con la m anteca
y sal. Cuand o est fra se am asa bien, d ebe qued ar color naran-
ja plid o. Se reserva.
Se corta el puerco en cuad ros regulares y se pone a cocer con
la cabeza d e ajos asad os, organo y sal, d urante 20 m inutos.
Se agrega el pollo cortad o en piezas, cuand o las d os carnes estn
cocid as, se cuela el cald o y se reserva junto con las d os carnes.
En 1 /2 taza d e cald o caliente y colad o, se d isuelve la taza d e
m asa que se reserv; d ebe qued ar una m ezcla hom ognea que
se va incorporand o al resto d el cald o para obtener el k o( (salsa
espesa). Se aum enta el recaud o d e tam al al k ol y se d eja a fuego
bajo, m oviend o constantem ente hasta que espesa; se cuela y
se rectifica la sazn.
Se ponen las carnes en el k ol para que se sazonen, se agrega
la m itad d e los jitom ates en ped azos grand es y 4 hojas d e epa-
zote, se d eja que suelte el hervor.
Los m old es refractarios se forran con el papel alum inio, d ejan-
d o suficiente papel para pod er cubrir el tam al, y con las hojas
d e pltano, hum ed ecid as ligeram ente con agua salad a.
Sobre las hojas d e pltano, se coloca una capa d e m asa, se
acom od an bien las carnes con la salsa; se ad orna con el jitom a-
te en rebanad as y hojas d e epazote.
Se reservan 6 cucharad as d e salsa, se cubre el tam al con otra
capa d e m asa y se barniza con la salsa reservad a, se cierra m uy
bien el tam al con las hojas d e pltano (colocand o lo brilloso ha-
cia ad entro).
Se m ete al horno caliente a 1 80 C por espacio d e 1 hora con
el papel alum inio y 30 m inutos sin papel, hasta que la m asa d e
arriba est ligeram ente d orad a.
Se sirve inm ed iatam ente. Si fuera necesrio, se calienta al bao
Mara, para evitar que la m asa se reseque.
PANUCHOS
Yucatn
rv3
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cazuela, recipiente, sartn, platn.
1/2 kilo de frijol negro; 1/4 kilo de cebolla morada; 1/2 botella de
vinagre; 125 gramos de manteca o aceite; 1 pollo asado con achio-
te; 1/2 kilo de tortillas especiales (con hollejo); sala gusto; 4 jito-
mates; 1 lechuga; una tortilla bien hecha se infla y su pellejo se
despega cuando est recin cocinada.
Se lim pia el frijol, se lava y se pone a cocer con sal y epazote.
Cuand o est cocid o se lica, d ebe qued ar espeso; se pone a her-
vir para que espese un poco m s.
El pollo se d eshebra. La cebolla se rebana finam ente, se lava
con agua caliente, se escurre y se pone en el vinagre con sal
y chiles habaneros (opcional).
Las tortillas encargad as especialm ente d eben llevar un poco
d e sal y la telita (u hollejo) d ebe d e estar d espegad o.
La telita se abre para que no se pegue, se le pone frijol y pollo
d eshebrad o, se tapa con la m ism a telita. Se fre en m anteca o
aceite.
Cuand o estn d orad os, se escurren y se ponen en un platn
cubierto con lechuga picad a y rebanad as d e jitom ate.
T am bin se sirven con escabeche (ver receta pg. 1 98).
PANUCHOS
Y EMPANADAS
DE CAZN
Campeche
.^^Êc7'>
Utensilios: Ctfcerola o sartn.
1 kilo de masa; 1 cucharada colmada de harina; agua con sal;
250 gramos de manteca; 1 taza de frijol colado; 1 taza de cazn
molido (atiquinipat), ver receta siguiente.
Cazn = tiburn pequeo.
Se incorpora la harina a la m asa, se va rociand o con agua sa-
lad a, se procura no m ojarla m ucho para que se pued a tortear.
P ara hacer los panuchos, se hace una tortilla d elgad a, se le
pone una capa d e frijol, un poco d e cazn m olid o o d esm enuza-
d o; se hace otra tortilla igual a la anterior, se pone encim a pe-
gand o bien las orillas. Se frien en aceite o m anteca caliente,
a cubrir para que se esponjen.
P ara las em panad as, se hace una tortilla, se le pone solam en-
te cazn y se d obla, apretand o las orillas; se fren en la m ism a
form a que los panuchos.
CAZN MOLIDO
Yucatn (Tiquinipat)
Utensilios: 01 1 a, picad ora, m olcajete, recipiente.
1 kilo de cazn asado de Campeche (corns); sal; 24 hojas de epa-
zote; chile seco en polvo a gusto.
Si el cazn est m uy d uro se rem oja d esd e la noche anterior;
si est suave se cocina el m ism o d a con suficiente sal y agua
apenas hasta cubrirlo; cuand o ya est cocid o, se retira d el fue-
go y se d eja enfriar. Se le quitan las espinas y la piel y se le agre-
gan las hojas d e epazote, se m uele tod o en la picad ora.
Se revuelve bien y se sazona con sal y polvo d e chile m olid o
en el m olcajete.
Con esta preparacin se hacen los panuchos y em panad as d e
Cam peche.
N ota:
Si no consigue corns, se pued e hacer con otra clase d e cazn
asad o.
185
tamales); 3/4 kilo de manteca de cerdo; 200 gramos de achiote
d i l u i d o en un po co d e ag u a en l a l i cu ad o r a; 8 j i t o m at es asados,
pelados ysin semilla; 1 cabeza de ajos mediana; 4 ramas de epa-
zote; 1/4 kilo de masa para el kolx; 2 cebollas grandes; 2 chiles
h ab an er o s asados, desvenados ypicados; sal ypimienta.
Se pone a cocer el pollo y la carne d e puerco en una olla gran-
d e junto con 4 jitom ates, las cebollas, la cabeza d e ajos, 2 ra-
m as d e epazote, sal y pim ienta y el achiote d iluid o junto con una
cucharad a d e m anteca.
Cuand o el pollo est cocid o se retira y se d eja el cerd o hasta
que se cueza. Se retiran las carnes d el cald o y ste se cuela pa-
snd olo a otra cacerola grand e, se le agrega 1 /4 k ilo d e m asa
d iluid a en un poco d e agua fra a form ar un atole espeso 1 k ol.l.
Masa para tamal:
La m asa se d iluye en d os litros d e agua fra y se cuela, pasn-
d ola por la m anta d e cielo. Se pone en una cazuela hond a junto
con la m anteca y sal a gusto, a fuego m ed iano y se bate cons-
tantem ente con la pala d e m ad era aproxim ad am ente 1 /2 hora
o hasta que se vea el fond o d el cazo.
Se cortan las hojas d e pltano asad as en cuad ros d e 30 x
30 cm . aproxim ad am ente. Se pone una cucharad a grand e d e
m asa en el centro d e la hoja extend iend o un poco, encim a se
coloca una pieza d e pollo y un ped azo d e puerco, se baa con
una cucharad a d e k oln y se pone un ped azo d e jitom ate y una
hojita d e epazote. Si se d esea un poco d e picante se le pone un
poquito d e chile habanero picad ito.
Se cierra la hoja com o tam al y se ponen a cocer en la vapore-
ra por 1 hora. No se ponen m uy encim ad os.
PLATANITOS
RELLENOS
Tabasco
Eje mplo de e mple o inslito de l pltano.
'
Tiempo de coccin: 1 1/4 a 1 1/2 horas aproximadamente
8 pltanos, ni muy maduros ni muy verdes; 1/2 kilo de pulpa de
cerdo; 1/2 kilo de manteca de cerdo o aceite; 2 tomates picados
ycebolla picada (2 cucharadas); 2 cucharadas de chile dulce;
1 cucharada de pasitas; 10 aceitunas; sal a gusto.
Se cuecen los pltanos con todo y cscara, de un solo hervor,
se retiran del fuego y yafros se pelan, se muelen y se amasan,
ponindoles un poco de azcar.
Se cuece lapulpaen trozos; se picay se fre agregndole ce-
bolla, tomate, chile dulce, aceitunas deshuesadas y pasitas, hasta
que _puede todo bien frito.
Se hacen bolitas con la masa de pltano y se extiende en for-
made tortilla, se les pone unacucharadade lacarne guisada
y se enrollan, despus se fren en mantecao aceite bien caliente.
Papadzul. Yucatn. Plato con decoracin clsica maya, coleccin
de Manolo Barbechan Ponce.
PAPADZUL
Yucatn
La grasa de las se millas de calabaza cale ntadas y e xprimidas e ra
e l nico ace ite que conocan los mayas. Muy se nsible al calor,
no sirve para fre r y se vue lve indige sta al he rvir; an hoy como
e n e l caso de los papazdule s se vie rte e ncima de las comidas
ya cocidas. ,,Papadzul. significa comida de los se ore s., y e s
un platillo de gran de licade za.
^>.
Utensilios: Com al, cacerola chica, platn o platos hond os.
1/2 kilo de pepi t a g r u es a; 1/2 kilo de j i t o m at e; 2 chiles habane-
ros; 10 huevos; 1 kilo de tortillas; sala gusto.
Se tuesta la pepita ligeram ente, sin d ejar que se quem e y se
m uele, d ebe qued ar espesa.
Los huevos se hierven; una vez cocid os, se pelan y se m acha-
can con un tened or.
Los jitom ates se ponen a hervir en 1 1 /2 litros d e agua con
sal, chiles habaneros y epazote. Despus se escurren los jitom a-
tes, se reserva el agua d ond e se cocieron; se pelan, se les qui-
tan las sem illas y se m achacan o se lican. Se sazona con sal
La pepita m olid a se va rociand o con el agua caliente d ond e
se cocieron los jitom ates y se am asa suavem ente, se roca las
veces que sea necesario, hasta que suelte su aceite. Este aceite
se recoge y se reserva.
Con el resto d el agua d ond e se cocieron los jitom ates se d es-
hace la pepita m olid a, se sazona con sal; d ebe qued ar com o una
crem a ligeram ente espesa; al m om ento d e servir se calienta al
Bao Mara, pero no d ebe hervir.
Las tortillas calientes se rem ojan en la crem a d e pepita, se co-
locan en un platn y a cad a tortilla se le pone en el centro el hue-
vo m achacad o, se enrollan, se cubren con crem a d e pepita, sal-
sa d e jitom ate y encim a el aceite que solt la pepita.
Se tend rn 8 platos bien calientes; en el fond o se pone un po-
co d e salsa, luego los taquitos y encim a m s crem a d e pepita,
se m anchan con salsa d e jitom ate y por encim a el aceite d e la
pepita.
TAMAL DE BODA
Yucatn
(ver foto pg. 182)

Dice un vie jo re ce tario: .Este tamal de be que dar suave y te m-
bloroso como la novia..
Utensilios: 01 1 a grand e, cazuela grand e, colad era, un m etro d e m anta
d e cielo, vaporera, pala d e m ad era.
8 h o j as d e pl t an o as ad as ; 1 po l i o g r an d e; 1 k i l o d e f al d a d e cer -
d o ; 2 k i l o s d e m as a (de n i xt am al , m i n as o cacah u az i n d e per a l o s
186
Y
TAMALES UNTADOS
Chiapas
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cazuela, recipiente, vaporera.
1 kilo de masa; 1/4 kilo de manteca; 1 pollo en piezas; 400 gra-
mos de came de puerco en trocitos; 1 cabeza de ajo asada; 1 ce-
bolla asada; 4 cucharadas de aceite; 5 chiles anchos asados ydes-
venados; 5litomates asados, pelados, sin semilla ypicados grue-
sos; 2 dientes de ajo picados; 3 cucharadas de cebolla picada;
1 pizca de organo; 24 aceitunas sin hueso; 12 ciruelas pasas par-
tidas ala mitad 6 3 cucharaditas de pasitas; 50 gramos de almen-
dras peladas ypartidas a la mitad; 3 huevos duros 6 2 pltanos
machos ligeramente cocidos yrebanados; sal ypimienta; 4 hojas
de pltano asadas ycortadas en pedazos de 30 x 30 cm.
El pollo se pone a cocer con la carne d e puerco en poca agua
con el ajo asad o, cebolla y sal.
Cuand o est fro el cald o se retiran las carnes y se pican no
m uy fino. Se reservan.
Se m uelen m uy bien los jitom ates, los chiles, el ajo, la cebolla
y el organo. Se ponen en una cazuela las 4cucharad as d e aceite
y se fre lo m olid o d urante 8- 1 0 m inutos. Se incorporan las car-
nes con 1 taza d el cald o d ond e se cocieron y se d eja en el fuego
hasta que tenga consistencia d e m ole espeso. Se reserva.
Se d errite la m anteca y cuand o est tibia se incorpora a la m asa
batiend o bien, se sazona con sal. Debe qued ar una pasta m uy
tersa. Si la m asa estuviera m uy seca, se la pued e abland ar aa-
d ind ole un poco d el cald o d ond e se cocieron las carnes.
Se tom a una cucharad a grand e d e m asa, se pone en el centro
d e la hoja d e pltano, se extiend e un poquito y encim a se le po-
nen ped azos d e carne con su salsa, aceitunas, 1 /2 ciruela o pa-
sitas, alm end ras y una rebanad a d e pltano o huevo. La prim er
d oblez se hace com o si se d oblara una carta en tres partes y des-
pus los lad os d e m anera sim trica hacia abajo, d ebe qued ar un
tam al cuad rad o cuand o es tam al d e d iario y cuand o es tam al
d e fiesta se hace enrollad o y se am arran los d os extrem os con
la tira d e la orilla d e la hoja d e pltano.
El tam al d e d iario y el d e fiesta d ifieren slo por su form a.
TAMALITOS
DE ESPECIA
Yucatn
Utensilios: 01 1 a, cacerola, sartn.
1/2 kilo de masa; 200 gramos de carne de puerco molida; 10 cu-
charadas de manteca; sal; 1 cebolla; 6 6 7 jitomates asados, pe-
lados y sin semilla; pimienta molida a gusto; 1huevoduro; 1 dien-
(ver fotopag. 18)
te de ajo crudo y1 asado; 1 cucharadita de alcaparras; 1 cuchara-
dita de pasitas; 2 hojas de pltano, cortadas en pedazos de
30 x 30 cm. yasadas.
Se d eshace la m asa en agua, se cuela, se le aad e sal y la
m anteca necesaria y se pone al fuego m oviend o constantem en-
te hasta que d el hervor y qued e espeso.
La carne se pone a cocer con un poquito d e agua, sal, el d ien-
te d e ajo crud o y una hoja d e organo, cuand o est cocid a se
aad e la m itad d e la cebolla y un jitom ate picad o, pim ienta m oli-
d a, el ajo asad o, las alcaparras y pasitas y se d eja cocer hasta
que se consum a el agua.
Con los jitom ates y cebolla picad os y una cucharad a d e m an-
teca se hace una salsa frita.
En cad a ped azo d e hoja d e pltano se ponen d os cucharad as
colm ad as d e la m asa cocid a y fra, una cucharad a d e puerco m o-
lid o y encim a una cucharad a d e salsa d e jitom ate y una rebana-
d a d e huevo d uro. Se envuelve en la hoja y se pone sobre una
parrilla a fuego m uy lento hasta que se vayan a servir.
N ota:
1 ) Se pued e servir tam bin sin usar las hojas d e pltano, ponien-
d o en un platn refractario la m asa cocid a caliente; cuand o se
enfra se le pone la carne, encim a la salsa d e jitom ate y el huevo
d uro en rebanad as finas o d esm enuzad o. Antes d e servir se ca-
lienta en el horno 1 5 m inutos. 21 Estos tam ales se pued en hacer
con venad o o pollo.
TAMALITOS DE
CREMA DE PEPITA
Yucatn
Utensilios: Cacerolita, vaporera.
4 cucharadas de pepita tostada ymolida; 1 bolita de masa del ta-
mallo de un huevo; 5 6 6 jitomates asados, pelados ysin semilla;
8 hojas de epazote; 2 cucharadas de manteca; 1 taza de came
de venado cocida ydeshebrada (se puede hacer con came de ave
o puerco); 1/2 kilo de masa; manteca la necesaria 1/2 taza apro-
ximadamente); sal; 2 hojas de pltano, cortadas en pedazos de
30 x 30 cm. aprox. yasadas.
Se cuela la pepitam olid a y se d eshace junto con la bolita d e
m asa en cald o de venado o de puerco, un poco aguado para
que se puedacolar despus. Se pone al fuego junto con el epa-
zote, 2 cucharadas de manteca, sal y los jitom ates colad os, se
m ueve constantem ente hasta que hierva y qued e com o una
crem a.
Se prepara lamasacon mantecasuficiente y sal, se d ivid e en
bolitas que se tortean en hojade pltano, se pone acadauno
un poco del venado deshebrado y 2 o ms cucharad as d e cre-
m a d e pepita.
Se d oblan, se envuelven con la hoja yse cuecen al vapor.
{
188
TZOTOBILCHAY
Yucatn (Tamalitos)
Utensilios: Molcajete, cacerola grand e, olla, cacerola chica, platn.
1/4 kilo de masa; 10 cucharadas de espinaca o chaya picadas;
1 cucharada de manteca; sal; 10 hojas de espinaca muy bonitas
u hojas de chaya; 50 gramos de pepita tostada ymolida o picada
muy fina; 2 huevos duros; 2 jitomates asados, pelados ysin se-
milla; 1/2 cebolla mediana; 1/2 chile habanero picado fino; 1 hoja
de pltano chica o papel aluminio.
Se m ezcla la m anteca con la m asa, las espinacas picad as y
se sazona con sal y un poquito d e pepita m olid a en el m olcajete.
Se extiend e con cuid ad o a la m asa encim a d e la hoja d e espi-
naca, se rellena con la yem a d e huevo picad a. Se envuelve com o
taquito, d espus se envuelve nuevam ente con papel alum inio
y se ponen a cocer al Bao Mara, d urante 45 m inutos.
El jitom ate se fre junto con la cebolla y el chile habanero, d e-
ben qued ar bien fritos; con esta salsa se acom paan los tam ali-
tos y se espolvorean con otro poquito d e pepita tostad a.
Si con los m ism os ingred ientes se hace un relleno d e huevos
y pepitas, recubierto d e hojas d e chaya, se llam a brazo d e reina.
TAMALITOS DE
ELOTE NUEVO PARA
EL DESAYUNO
Yucatn
^]r
Utensilios: Licuad ora, vaporera.
1/2 kilo de masa de elotes tiernos desgranados; 3 6 4 cucharadas
de manteca; 2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de az-
car; sal a gusto; 2 cucharadas de leche (opcional); 100 gramos
de ciruelas pasas picadas; 50 gramos de pasitas sin semilla; hojas
tiernas de elote.
El grano d e elote seco se llam a m az: este tam al es un ejem plo
d el uso d el grano tierno, una verd ad era d elicia.
La m asa d e elote se m uele m uy fina y se m ezcla con la m ante-
ca, m antequilla, sal, azcar y si se d esea leche.
En las hojas d e elote se coloca una bolita d e la m asa prepara-
d a, en el centro se le ponen ciruelas pasas y pasitas, se envuel-
ven en la hoja d e elote y se cuecen al vapor.
IXCATIQUES
RELLENOS DE
CAZN
Yucatn
Utensilios: 01 1 a chica, sartn cacerola
1 trozo de cazn; 1 rama grande y8 hojas de epazote picadas;
4 jitomates asados, pelados ysin semilla; 1 cebolla grande; 6 chi-
les geros para rellenar; 4 huevos; 2 cucharadas de vinagre; sal
a gusto; 125 gramos de manteca o aceite; 100 gramos de harina;
1 cucharada chica de achiote en pasta.
Se hierve el cazn en suficiente agua, sal y la ram a d e epazo-
te. Se reserva el cald o. Se quita la piel al cazn, se lava y se d es-
m enuza. Se exprim e bien y se fre con jitom ate, cebolla, 8 hojas
d e epazote, sal y m anteca, se d eja frer hasta que qued e bien
seco.
Se asan los chiles, se envuelven en un pao, cuand o estn
fritos se les quita la piel. Se abren por un lad o o por d ond e tienen
la colita, se les quitan las sem illas; se rem ojan en agua con sal
para quitarles lo picante y se lavan varias veces.
Se rellenan los chiles con el cazn frito. Se baten las claras

a punto d e turrn, se agregan las yem as, un poco d e sal y pi-
m ienta y un poco d e harina; se rebozan los chiles y se fren en
m anteca o aceite caliente.
Se pone a hervir un poco el cald o d ond e se coci el cazn y
se aad e el frito d e jitom ate, cebolla, chile m orrn y el achiote,
sal y vinagre. Se agregan los chiles rebozad os, se d ejan hervir
unos m inutos y si se d esea se agrega al cald o un poco d e harina
colad a para d arle m s consistencia.
SALPICNDZIK)
DE VENADO
Yucatn
1/2 kilo de venado pibil; 2 naranjas agrias; 1 manojo de cilantro;
2 manojos de rbanos; sal a gusto; 2 chiles verdes; 1 cebollita
picada.
Se d eshebra el venad o y d espus se pica.
Se pica m uy m enud ito el cilantro, rbanos, cebolla y chile ver-
d e, se aad en a la carne sazonand o con sal y jugo d e naranja,
se m ezcla bien.
Se rectifica la sazn y lo cid o y se sirve sobre tostad itas.
189
SOPAS
Las puche ros de l Sure ste de rivan con toda e vide ncia de las re ce tas e spaolas de l Siglo de Oro.
Las ollas podridas, cuyo pe rfume e nloque ca aSancho Panza, tie ne n sus he rmanas ame ricanas e n
e stas tierras donde se las pre para de la mismamanerapero con e l agre gado de algn ingre die nte
local As e ncontrarnos e n algunas un puado de re caudo colorado, e n otros un manojo de cilantro
o un chayote partido por la mitad, que da al conjunto una pe rsonalidad, un toque dife re nte .
&i e sta se ccin tambin damos la re ce ta de una pe que a obra mae stra de la culinaria yucate ca:
la sopa de arta, cuyo aromade licioso d eriva de l e spe cial sabor de l caldo de salpime ntado con que
de be hace rse , re alzado por e l pe rfume inimitable de la lona /Yesca. Lamejor sopa de lima le aque lla
que sabore arlos e n e l restaurante Los Alme ndros de Ticul, preparadacon limas re cin arrancadas
de las nanas de las rbole s que crecen e n e l hue rto, detrs de l patio donde se cocina. Nos lle vamos
aMxico unadoce na de e sas Urnas e xtraordinarias: lasopa que prepararnos cuatro das de spus,
a1.300 kilme tros de Ticul, e ra e xce le nte , pe ro yano te na e sa maravillosa fragancia.
Otro recuerdo de viaje e st asociado aunasopa. La me jor cocine ra de San Cristbal de Las Ca-
sas, la suge stiva ciudad de l e stado de Chiapas, es doaMan Cazare s de Corone L Futre sus maravi-
llosas e spe cialidade s hay un guajolote pre nsado de antologa, unos tamale s de azafrn inolvidable s,
un ante (o se a un postre )) de orige n conve ntual que se hace con 50 ye mas... y lasopa de pan, platillo
tpico de Chiapas, cuyarecetaes idntica a la de la sopa de migas de Extremadura. Y uno se acuerda
de que He rnn Corts y muchos de sus fie le s eran e xtre me os...
SOPA DE PAN
A LA ANTIGUA
San Cristbal Las Casas (Chiapas)
Tpica re ce ta de una sopa que , nacida de la ne ce sidad de aprove -
char e l pan duro, se transforma e n una e xquisite z complicada.
En cuanto a la ve rsin con sardinas, apta para Vigilia, me nciona-
da e ntre las Variacione s, e l da que la comimos e n San Crist-
bal, e n e l corazn de l e stado de Chiapas, su sabor nos re cord
inme diatame nte otra sopa, de migas sta, que con aditame nto
de sardinas y uvas nos ofre cie ron e n las Alpujarras, Espaa, e n
un pue blo cle bre por sus jamone s, Tre vle z.
Utensilios: Sartn grand e, papel estraza, cazuela d e 5 0 cm . d e d i-
m etro o recipiente para horno d e 20 x40 cm. aproxim ad am ente en-
grasad o ligeram ente. P recalentar el horno a 220 C.
1 cab ez a d e aj o s as ad o s y pe lados; 6 cu ch ar ad as d e acei t e d e m a z
o de ensalada m ez cl ad as co n 6 cu ch ar ad as d e aceite de oliva;
1 cucharada d e ach i o t e en po l vo o pime ntn; 1 ce bolla me diana
as ad a yr eb an ad a m u y f i n a; 1 0 0 g r am o s de almendras f i l et ead as
s i n pel ar ; 2 pi m i en t o s r o j o s as ad o s , pe lados, sin s em i l l a y en r aj as ;
10 alcaparras partidas por la mitad; 50 gramos de ace itunas re ba-
nadas; 4 jitomates me dianos asados, pelados, sin se milla y pica-
d o s ; 1 i t r o d e cal d o d e s al pi m en t ad o (ver r ecet a); 2 0 r eb an ad as d e
2 ara de pan francs o bolillo de l da ante rior; 5 calabacitas largas
r eb an ad as a lo largo; 150 gramos de jamn e n cuadritos pe que -
os; 2 jitomate s grande s asados, pelados, sin semilla yen cuar-
terones; 6 chiles geros asados enteros; 50 gramos de pasitas
re mojadas en brandy o ron; 2 hue vos; 1 cucharadita de organo
asado y pasado por un tamiz; sal y pimienta.
Se hace unapastacon los ajos asados, 112 cucharadade acei-
te, saf y pimienta.
En 6 cucharadas de aceite se frie el pan hastaque dore, se
escurre sobre papel, se untacon lapastade ajo, se salpimenta
y espolvoreacon el achiote o pimentn, se reserva.
Se calientael resto del aceite y se fren cebolla, almendras,
rajas de pimientos, alcaparras, aceitunas y los jitomates picados,
se salpimenta, se dejahastaque se seque un poco (10 minutos
aproximadamente).
Se calientael caldo de salpimentado.
En lacazuelase pone unacapade pan, se cubre con el frito
de tomate, lamitadde las calabacitas y el jamn, se cubre con
otracapade pan, se pone ms frito, el resto de lacalabacita,
los jitomates en cuartos, el resto del jamn y las pasitas, y los
chiles geros adornando.
Se baacon el caldo rectificando sal y pimienta.
Se baten los huevos hastaque queden bien esponjados, con
ellos se cubre todo lo anterior, se espolvoreacon el polvo de or-
gano y se homeahastaque el huevo est dorado.
Variaciones:
Se pueden agregar trocitos de frutas o pltano macho frito. Para
vigiliase usaun caldo de pescado, aromatizado con hierbas fi-
nas y ans, y se agregan sard inas u otro pescad o en trocitos.
Altar de mue rtos de la familia Sure z Sols a su madre . Mrida,
Yucatn. Los e spritus se alime ntan de los aromas de sus
platillos favoritos..- y los vivos se los come n..
190
PUCHERO VAQUERO
Yucatn
Utensilios: 01 1 a d e 3 litros.
1/2 kilo de tasajo (came salada); 2 calabazas; 1/2 taza de arroz;
1/4 kilo de hojas de chaya; 2 hojas de organo; 2 6 3 dientes de
ajo crudo; 1/2 cabeza de ajo asada; 1 cebollaasada; 1/2 cuchara-
ditade recaudo colorado (ver receta) o pimientas enteras; 2 litros
de aguaaproximadamente.
En tod os los casos, la chaya pued e ser sustituid a por espinacas
o acelgas
Si el tasajo es m uy salad o se rem oja la noche anterior, si no,
se rem oja por la m aana. Despus d e unas horas se lava y se
pone a cocer en una olla, se pone hasta la m itad con agua, ho-
jas d e organo y los d ientes d e ajo crud os.
Cuand o est a m ed io cocer se le aad en las calabazas parti-
d as, las pim ientas o recaud o colorad o, el ajo y cebolla asad os
y las hojas d e chava. Se tapa y se d eja cocer bien a fuego bajo.
Cuand o la chaya est cocid a se pone el arroz rem ojad o y bien
lavad o. Se rectifica la sazn, se d eja 20 m inutos m s.
SOPADE GALLINA
CONALMENDRAS
Yucatn
La sopa pre fe rida de Francisco de Monte jo e l Mozo 11507-1565),
conquistador de Yucatn.
Tiempo de coccin: 2 1/2 horas, en olla exprs 45 minutos
Utensilios: 01 1 a, cacerola hond a, tazones.
1/2 gallina; 2 1/2 litros de agua; 2 huevos duros; 100 gramos de
almendras; 4 jitomates asados. pelados ysin semilla; 1 chile mo-
rrn picado; 1cebolla picada; 1/2 vaso de jerez; la grasa del cal-
do; 50 gramos de queso rallado; 8 hebras de azafrn asadas;
1 cucharadita de organo asado; sal y pimienta molida; 1 cabeza
de ajo asada.
Se lim pia bien la gallina, se hierve con ajo, organo y sal.
'Se d eja enfriar el cald o, sequita la grasa d el m ism o y se reserva.
'Se retira la gallina, se d eshuesa y se le quita la piel, se pica
y se regresa al cald o.
En lagrasadel caldo se sofre el jitomate, lacebolla, el pimien-
to y las almendras molidas.
' Se deshacen en un poco de vinagre, lapimienta, el jerez, aza-
frn y sal y se agregael caldo.
' Al momento de servirse, se adornacon pedacitos de huevo
duro, perejil picado y queso rallado.
SOPA DE LIMA
Yucatn
Uno de los clsicos de la cocina yucate ca.
Utensilios: 1 cazuela, 1 sopera, 1 sartn, 3 platitos.
2 litros de caldo de salpimentado (ver receta siguiente); 4 irnos
frescas; 2 jitomates asados ysin semilla; 1 chile gero entero;
1 pechuga de pavo 6 2 de pollo; 1rama de cilantro; 1 rama de
epazote; 6 tordas.
Se pone a'cocer la pechuga con el cald o d e salpim entad o,
1 lim a entera, el chile entero y el jitom ate m olid o, la ram a d e ci-
lantro y epazote.
Cuand o la pechuga est cocid a, se rectifica la sazn y se aparta
d el fuego.
Se d eja que la pechuga enfre d entro d e cald o. Se retira la pe-
chuga, se d eshebra, se baa con jugo d e lim a.
Se calienta el cald o y se vuelve a poner la pechuga a que hier-
va a fuego lento unos m inutos.
Ingredientes para acompaar:
Se cortan las tortillas en tiritas y se d oran en m anteca.
Se rebanan d os lim as y un chile habanero asad o y picad o.
(T am bin se pued e poner la rallad ura d e lim a, cuid and o que no
vaya la parte blanca.) Cad a quin se sirve a su gusto.
CALDO DE
SALPIMENTADO
Yucatn
Utensilios: 1 recipiente con tapa, 1 com al, m olcajete o licuad ora,
1 trapito.
8 pimientas gordas; 15 pimientas negras; 1/2 cucharada de or-
gano fresco; 1raja de canela; 5 clavos; 2 cabezas medianas de
ajos asados; 2 cebollas; 10 granos de ans o comino.
INGREDIENTES PARA EL CALDO:
4 litros de agua; 1/2 kilo de huesos de ternera; 4 alones de pollo
6 2 de pavo; 2 huacales de pollo 6 1 de pavo; 1/2 cucharada de
sal gruesa; 1lima entera; 1rama de hierbabuena.
Se tuestan todos los huesos un poco machacados y se ponen
acocer con los huacales y los alones con el aguafray lasal;
cuando sueltael hervor, se espumay se agregan las cebollas
y los ajos asados.
Las especias se asan ligeramente y se muelen en lalicuadora
o en el molcajete. Se amarran en el trapito y se ponen en el cal-
192
d o junto con la lim a, se d eja hervir a fuego lento d urante una
hora o hasta que tenga tres litros d e agua aproxim ad am ente.
Cuand o el cald o est listo se cuela y se d esgrasa; se reserva.
N ota:
Se pued e hacer en la olla exprs usand o 2 2 1 /2 litros d e agua.
SOPADE HABAS
receta de Lily Mena (Campeche)
Utensilios: Recipiente, olla, freid era pequea, cazuelita, sartn.
1/2 kilo de habas; 1 cab ez a de ajo b i en as ad a; 2 cu ch ar ad as d e
m an t eq u i l l a; 1 / 4 d e cucharadita d e po l vo d e pi m i en t a; 1 cu ch ar a-
da de harina; 1/2 cucharadita de carbonato; pan de mesa.
Las habas se rem ojan una noche anterior en agua d e sal, en
la m aana se pelan y se ponen a hervir con agua d e lluvia y el
carbonato. Cuand o ya estn bien cocid as, se m uelen y d esm e-
nuzan en el cald o d ond e se cocieron y si est m uy espeso se
le pone un poco m s d e agua, ponind ole su buen punto d e sal
y la cabeza d e ajos, se vuelve a poner al fuego a que hierva por
espacio d e un cuarto d e hora.
La m antequilla se pone en una freid era pequea y se pone al
fuego a que se d ore, aad ind ole la harina en polvo, para que
se tueste. T om and o un poco d el cald o d e habas, se lava con
l la cazuelita y se echa d entro d el resto d el cald o, aad ind ole
el polvo d e pim ienta y d ejnd olo hervir otros d iez m inutos y se
aparta d el fuego.
El tanto d e espeso d ebe ser com o el d e un atolillo suave. El
pan d e m esa se corta en trocitos, se fre en m anteca m uy calien-
te, se d esengrasa en papel y se echa d entro d el cald o al servirlo.
PUCHERO DE
GALLINA
Yucatn
Utensilios: 01 1 a, platn, recipiente, tazones, platos extend id os,
platitos.
1 g al l i n a g o r d a; 1/2 kilo d e cam e d e pu er co ; 1 cal ab az a; 1 ch ay o -
te; 3 cam o t es ; 4 z an ah o r i as ; 2 co l i n ab o s ; 1 pl t an o ; 1 co l ; 2 n a-
r an j as ; 1 l i m a ag r i a; s al a g u s t o ; 3 m an o j i t o s d e r b an o s ; 1 m an o -
jo de ci l an t r o ; 2 r am as d e hie rbabue na; 1 cab ez a d e aj o as ad a;
1 cu ch ar ad i t a d e pi m i en t a n eg r a as ad a; 6 cl avo s d e o l o r as ad o s ;
2 ceb o l l as g r an d es as ad as ; 2 h o j as d e o r g an o as ad o ; 1 paq u et e
d e f i d eo s ; 1 / 4 k i l o d e ar r o z ; 1 / 4 k i l o d e g ar b an z o s ; 4 l i t r o s d e ag u a
o fondo de ave sin sal; 1 cucharadita de azafrn asado.
La gallina y el puerco se lim pian bien y se cortan en piezas.
Se acom od an las piezas d e carne en una olla con suficiente
fond o d e ave, sal y se cocina; se espum a antes d e que hierva.
Las verd uras se lavan, se parten por la m itad y se aad en al
cald o junto con las especias enteras, cebollas y ajos asad os.
Los garbanzos se rem ojan, se pelan y se agregan al puchero
con las hojas tiernas d e colinabo y las puntas d e cilantro y cuan-
d o estn bien cocid as, se acom od an en un platn artsticam en-
te. Los pltanos se ponen casi al ltim o y se sacan cuand o estn
cocid os.
Cuand o las carnes estn cocid as, se retiran con un poco d e
cald o y se m antienen calientes. Se aad e el arroz, el azafrn y
se d eja hervir unos m inutos, se rectifica la sazn y se agregan
las puntas d e lim a, los fid eos y la hierbabuena.
Se prepara el salpicn d el puchero, picand o m uy m enud ito los
rbanos y el cilantro, se acom od an en un traste hond o y se les
agrega el jugo d e las naranjas agrias y sal 1 puchI.
El puchero se sirve en platos planos, colocand o piezas d e ga-
llina y d e puerco, rebanad as d e verd uras y el puch, cond im enta-
d o con chile (opcional).
El cald o se sirve bien caliente en tazas grand es, con sus fid eos
y su arroz. Se cond im enta con salpicn y una rebanad a d e lim a.
SOPA DE MAIZ
CON LECHE
Salcochar significa he rvir e n agua y sal. En cuanto a la opinin
ace rca de las latas, hay que re cordar que e sta re ce ta se e scribi
hace 60 aos.
Utensilios: P lato, cacerola con tapa, freid era chica.
1/2 litro de leche; 1 lata de maz 6 mazorcas salcochadas; 1 cu-
charada d e m an t eq u i l l a; 1 cu ch ar ad a d e h ar i n a; un po q u i t o d e pi -
mienta en polvo.
Se tom a la m azorca salcochad a y se d esgrana o se abre la
lata d e m az y se pone en un plato un cuarto d e hora antes d e
guisarse; es nocivo para la salud com er o cocer cualquier con-
serva sin haberla sacad o d e la lata con anticipacin.
Se pone leche con sal al fuego y cuand o est hirviend o, se
echan los granos d el m az y se d eja cocer por espacio d e d iez
m inutos, bien tapad os; d espus se pone en una freid erita la m an-
tequilla y cuand o ya est m uy caliente, se echa la harina para
que se tueste; se echa d entro d e la leche y se aad e el polvo
d e pim ienta; se d eja hervir por espacio d e otros d iez m inutos y
se retira.
Se sirve caliente. Esta sopa pued e hacerse d e papas cortad as
en rajitas o rebanad as, o cualquiera otra legum bre.
193
VEGETALES
f i la cocina europea del sigloxvi, la carne era el alimentosupremo. Los
r i c os la comanenabun-
dancia, las pobr es, cuandopodanhacerlo, se a tr a c a ba n de ella . Esto er a posible gracias a la existen-
cia de gr a n des animales c omesti bles.
Eh Amr i c a la alimentacinera ms vegeta r i a n a . Eh la regindel Sureste noa bun da ba n (ni abun-
danennuestras das) las ti er n a s cultivables, y desde hace muecas siglos se las dedica a producir ma z,
frijoles y calabazas La s c a r n es perteneca a animales pequeas y salvajes. Al llegar las espaoles
a Mxico, se e ncontraron que el nicoanimal domesticadoera el tepescuinte, unr oedor conaspecto
parecidoa unper r i to, hoy casi extinguido, c uya carne se coma. II arte culinariode los indios ameri-
canas notenia por ideal, comoentre los espaoles, unsuculentoy monumental asado, sinoque, me-
nas espectacularmente perode ma n er a ms r efi n a da , buscaba la perfeccindel condimentoy de la
combinacinde hi er ba s y espec i a s. Los a r oma s se encerraban entre hojas de pltano y pencas de
maguey, dentrode hornos exi xi va da s enel sueloy hermticamente c er r a da s Simplificandolos con-
ceptos, puede decirse que las seores espa oles ensus gr a n des banquetes querandemostrar su po-
deroy sus habilidades venatorias; y las seores mayas, su sapiencia y refinamiento.
Finla regindel Sureste, ha y varias pla n ta s a utc ton a s que sonparte importante de los usas culi-
narias: la chaya, de hermosas hoja s ver des, y el domstico chayote sondas ejemplos. Gracias a las
inmigrantes rabes y chinas, desde Y ucatnhasta las costas de Chiapas se cultivanotros vegetales:
las medi ter r n ea s berenjenas, que sonms populares enMrida que enotras ciudades del pas; las
pepinillos y coles de origenoriental, perfectamente integradas a la culinaria local; el quimbomb (o
chimbomb oang), frutode una enredadera con a spec to puntiagudo; el cijomoradode Tabasco,
desconocidoenotras partes, que n o es sinoel finoechalotte de a ncia; la cebolla morada, indispen-
sable ingrediente de escabeches. Y noolvidemos la yuc a , la generosa planta que es la base de alimen-
tacinde otr a s zonas de Amrica y que enMxico, salvoenel Sanaste, pocose consume. Enlas calles
de Mrida y otras ciudades y pueblas del Sureste, la ve nde n cocida c on miel de abeja: 'hi qui smo pos-
tre'', a a de Francisco J. Santamara su Diccionario de Mecanismos.
FRIJOLES COLADOS
Y FRIJOLES DE OLLA
Sureste
Dos recetas enuna: frijoles de olla y frijoles colados. Los frijoles,
cocinados de mil maneras, formanparte de la dieta diaria de
todoMxico.
Utensilios: 01 1 a d e barro, colad or chino, sartn, cuchara d e m ad era.
500 gramos de frijoles de olla con su caldo 6 500 gramos de frijo-
les negros; 10-12 tazas de agua; 1 6 2 cebollas rebanadas; 6 cu-
charadas de manteca de cerdo; 1 cucharada de sal; 3 hojas de epa-
zote; 1 chile habanero asado y picado.
Los frijoles unavez limpios, se ponen en laollajunto con la
cebolla, 3 cucharadas de mantecay se dejahervir un poco. En-
seguidase bajalaflamay se tapan, se dejan durante 2 horas
aproximadamente, hastaque estn tiernos, pero no suaves. Los
frijoles no se deben menear durante su cocimiento. Se aade
sal y el epazote y se dejaafuego lento 30 minutos ms. Estos
son los frijoles de olla. (En laollaexprs se cuecen en 30 minutos.)
Parahacer los frijoles colados, se pasan los frijoles de laolla
por el colador junto con su jugo, paraobtener un pur suave.
Se pone en lasartn 3 cucharadas de mantecay ah se fre

1/2 cebollarebanadagruesa, hastaque se acitrone, se agrega
el pur de frijol y un poquito de chile habanero picado, se dejan
afuego fuerte moviendo continuamente hastaque queden es-
ponjosos pero no resecos.
ARROLLADITOS DE
BERENJENA
Yucatn
Uten si li os: Recipiente, cacerola, sartn, platn.
2 berenjenas grandes; 12rtomates asados, pelados y sin semilla;
16 2 huevos cocidos; 1 cebolla picada; 2 dientes de ajo; pimienta
molida; sal.
Se cortan las berenjenas en rebanadas delgadas, sin pelarlas
y se remojan en aguacon sal.
Parapreparar lasalsase fre lacebolla, los dientes de ajo, pi-
mientamoliday se agregael jitomate molido.
Se sacan las rebanadas del aguacon sal y se enjuagan, se ex-
prim en un poco y acadaunase le pone un poco de huevo duro
desmenuzado y un poco de salsade jitomate, se enrolla, se ama-
rracon un hilo y se sofren; se van colocando en unasartn o
platn extendido, se le pone por encimael resto de lasalsade
jitomate y se cuece ados fuegos o en el horno a190 C, duran-
te 15 minutos aproximadamente.
Parecida al cangrejo, la jaiba tiene una carne deliciosa que los
yucatecos sabenaprovechar excelentemente, comoenestas
preparaciones: enrellenoblanco, arriba (ver receta pg. 202)
y enchilmole (ver receta pg. 201). Una imponente estela
precolombina de piedra, completa el conjunto.
194
CHAYOTES
REBOZADOS O
NIO BITONGO
Yucatn
El chayote e s planta domstica, fie l y sana: e s tre padora, no re -
quie re cuidados, se aprove cha su fruto y su raz, para e nsaladas
y dulce s.
Comensales: 4-6 porciones
Utensilios: Cacerola, batid ora, sartn, cacerolita.
3 6 4 chayotes, segn el tamao; 2 huevos crudos; 1 cucharada
rasa de recaudo colorado (ver receta); 4 6 6 cucharadas de hari-
na; 3 jitomates asados, pelados y sin semilla; 1 cebolla chica;
1/2 chile morrn; 1 chile xcatic (gero); sal; 1 cucharada de vina-
gre; 2 dientes de ajo asados; manteca o aceite, el necesario.
Se cuecen los chayotes; cuand o estn fros, se pelan y se
rebanan.
Se baten los huevos, prim ero las claras a punto d e nieve, d es-
pus se agregan las yem as, 1 cucharad a d e harina y un poquito
d e sal. Las rebanad as d e chayote se untan con harina, se rebo-
zan en el huevo batid o y se fren en m anteca o aceite.
P ara preparar la salsa, se d eshace el recaud o en una taza d e
agua y se pone a hervir con sal, el vinagre y el chile xcatic ente-
ro; d espus se fren las rebanad as d e jitom ate, cebolla, chile m o-
rrn, d ientes d e ajo y se aad e al guiso.
Se d eshace una o d os cucharad as d e harina en un poco d e
agua y se cuela en el guiso d ejand o que d un hervor d espus
d el cual se aad en los chayotes y se d eja un rato a fuego lento.
Se pued en servir tam bin las rebanad as d e chayote ya fritas
con un escabeche d e cebolla encim a o con salsa d e jitom ate frito.
TORTA DE PLTANO
Chiapas
Utensilios: Sartn, recipiente.
6 pltanos de Castilla (no maduros) o machos; 4 cucharadas de
harina; 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de queso; 2 hue-
vos; 2 tazas de frijoles cocidos; 50 gramos de manteca para frer.
Se les d a un hervor a los pltanos en agua, se m uelen y se
les agregan los huevos, harina y un poco d e sal.
Se pone en un m old e engrasad o la m itad d e la pasta d e plta-

no, d espus el relleno d e frijol y un poco d e queso, y por ltim o
otra capa d e pltano y la m antequilla en trocitos. Se m ete al hor-
no a 21 0 C.
Relleno:
Se fren en la m anteca los frijoles m olid os, se les agrega una

taza d e cald o en que se cocieron.
Se d ejan en el fuego que form en una pasta. T am bin se pue-

d en hacer em panad as, haciend o tortillas chiquitas con la pasta
d e pltano, rellennd olas con los frijoles refritos, o con queso.
Se d oblan y se fren en la m anteca o aceite.
CHULI-BUUL
Quintana Roo
Guiso humilde , tpico de la cocina pre hispnica, con un solo agre -
gado e urope o: un poco de mante ca para suavizarlo.
Tiempo de coccin: 1 1 1/4 horas
Utensilios: 01 1 a, licuad ora, cacerola, platn.
1kilo de frijol nuevo (de preferencia colorado) en vaina; 6 u 8 elo-
tes fiemos y desgranados; 1rama de epazote; sal y manteca la
necesaria; 100 gramos de pepita tostada y molida.
Se les quita la vaina a los frijoles y se ponen a cocer en agua
suficiente; cuand o estn m ed io cocid os se les pone sal y la
ram a d e epazote.
Los elotes d esgranad os se m uelen, se d eshacen en poca agua
y se cuelan; se pone esto a cocer y se m ueve constantem ente,
se le agregan los frijoles ya cocid os, la m anteca necesaria, sal
y el cald o d e los frijoles; se sigue m oviend o, se baja el fuego y
se d eja hasta que hierva y qued e algo espeso, com o un tam al.
Se vierte d espus en un platn, as caliente, para que tom e
form a y se espolvorea con la pepita m olid a antes d e servirlo.
CHAY OTE
CONQUESO
Chiapas
Utensilios: Cacerolita, batid ora, sartn.
2 chayotes grandes demos; 100 gramos de queso rallado; 1 huevo;
1cebolla en escabeche de vinagre; sal.
Se cuecen los chayotes, cuand o estn fros se cortan en reba-
nad as d elgad as, se tom an d os d e stas y en m ed io se les pone
un poco d e queso rallad o y se com prim en para pegarlas.
Se bate la clara a punto d e nieve, se agrega la yem a y un poco
d e harina y en esta m ezcla se rebozan los chayotes y se fren.
Se sirven con escabeche d e cebolla o con una salsa d e jito-
m ate frito.
196
SALSAS, ADOBOS
Y
RECAUDOS
'.Mucha es, y m uy d e notar, la dive rsidad de ye rbas y flore s que a Yucatn ornan', afirma as o m -
b r ad o el pad r e f r an ci s can o & ay Diego de Landa (1524-1579), poco ante s de se r nombrado obispo
de e sa dice sis. El se ve ro sace rdote obse rva que las indios yucate cos son -amigos de bue nas obre s"
Aunque su Relacin de las cosas d e Yucatn no es un libro de cocina, flay Diego no de ja de anotar
con cie rta glotone ra que "hace n guisados de le gumbre s y carne de ve nados y ave s monte se s y do-
msticas, que hay muchas, y de pe scadas, que hay muchas': Y pare ce que se le hace agua la boca
cu an d o h ab l a d e l as ' s al s as de pimie nta y le gumbre s" para sus "bue nas mante nimie ntos':
Las habitante s de la re gin maya e l Sure ste de Mxico sazonaban y colore aban las carne s
todas e llas de caza e n e l mome nto e n que e l animal e ra matado Las frotaban con una me zcla
de se milla de achiote molida, organo de l monte , otras ye rbas y sal. As tratadas, las carne s se con-
se rvaban me jor y adquiran un me jor sabor al se r cocinadas bajo e l sue lo e ntre pie dras. Con e sta
me zcla trataban tambin la carne de ve nado pre viame nte apianada a golpe s de pied ras: lue go la se -
caban y la de she braban pan preparar e l dzuk (e n la se ccin d e Antojitos danos la re ce ta ms m od er-
na de e sta e spe cialidad, bajo e l nombre de Salpicn de ve nado).
Otro de scubrimie nto importante de las cocine ras mayas fue !a ve ntaja de to p o que mar los in-
gre die nte s de las salsas o re caudas: con chile que mado, organo y tortillas de maz asadas se obtie ne
un recaud o ne gro lige rame nte amago, e xquisito y muy dige stivo. (La costumbre se ha e xte ndido por
todo e l pas: muchas mole s de otras par te s e xige n pan o tortilla que mada.)
Con la lle gada de las productos de Espaa la cocina de l Sure ste se e nrique ci e xtmordinaiane n-
te . Las re caudos se pe rfe ccionaron con e l ajo asado y molido, e l azafhn, e l ans, e l vinagre y e ljugo
de naranja. Hay cocine ras que asan la mayora de las ingre die nte s, otras limitan e l proce dimie nto
a los jitomate s y las ajas.
En nue stros d as, los re caudos multicolore s y aromticas son la caracte rstica de l Sure ste , y su
pe rfume inconfundible invade todas sus cocinas. Se dice indistintame nte -re caudo" o "re cado" para
indicar e stas me zclas de hierbas y especias, tradicionalme nte molidas e n molcaje te de pie dra, susti-
tuible por una licuadora, pavo comodidad de l cocine ro de hoy. Las recaud as se diluye n con dive rsos
lquidos e n e l mome nto de su uso, sie ndo comn e l e mple o de l jugo de naranja agria, que abunda
e n la regin.
Los re caudas m s populare s se ve nde n preparad os e n las pue stos yucate coas de los me rcadas
de todo e l pas.
ADOBO COMUN
Sureste
Utilice stos y otros adobos para sazonar carnes y pescados a
la plancha.
HA=SIKIL-PAK
Yucatn
El nombre de esta salsa es maya: Ha' significa agua; sikil, semi-
lla de calabaza; p'ak, jitomate.
r-.
^.,
: ^^^
Para 2 kilos de carne ope scado aproximadame nte
Utensilios: Com al, licuad ora.
2 cucharadas de achiote e n polvo o e n pasta; 1/8 cucharadita de
comino; 1 cucharada de organo; 1/2 raja de cane la (5 cm.);
4 clavos de olor; 1/4 cucharadita de pimie nta ne gra; 1 cabe za chi-
ca de ajo asada; 1 taza de jugo de naranja ag r i a o j u g o de naranja
con jugo de limn o vinagre suave de manzana o del barrilito;
1/4 cucharadita de sal; 2 cucharadas de ace ite (opcional).
En el com al se asan ligeram ente tod as las especias.
Se m uelen con el jugo d e naranja, aceite, ajo y achiote.
En el m om ento d e usarse, se ponen al fuego unos m inutos,
hasta que suelte el hervor.
N ota:
El aceite es un agregad o recom end able para las carnes que se
van a asar a las brasas, corno prim er paso.
3 tazas
Utensilios: Molcajete o m olino elctrico, recipiente hond o.
2 tazas de pe pita de calabaza se ca tostada e n un comal o sartn
(se volte a constante me nte hasta que dore n); 1/2 cucharadita de
sal grue sa; 1 chile habane ro asado, de s ye mado y picado (se pue -
de hace r con cualquie r chile fre sco); 3 jitomate s muy rojos asa-
dos, pel ad o s y s i n s em i l l a; 1 / 2 t az a de ag u a aproximadamente;
3 cucharadas de cilantro picado; 2 cucharadas de alcaparras
picadas.
Se m uele la pepita con sal, en el m olcajete o m olino elctrico.
Se m achacan m uy bien los jitom ates y se m ezclan con el pol-
vo d e pepita, cilantro, chile y alcaparras. Se le pone el agua ne-
cesaria para que qued e una salsa consistente, que se pued a un-
tar en tostad itas.
197
CEBOLLA MORADA
Sur est e
Salsamuy
picante Srvala por separado, para los amantes de
emociones fuertes.
^^^
1 taza de cebolla morada picada muy fina; 2 chiles habaneros asa-
d o s , d es ven ad o s ypi cad o s f i n o s ; 1/2 cucharadita de sal; 1 taza
de naranja agria.
Se m ezclan bien tod os los ingred ientes.
CHILAKIL
Sur est e
Para 2 kilos de carne aproximadamente
Utensilios: Com al, licuad ora
6 ch i l es r o j o s s eco s , sin s em i l l a yl i g er am en t e as ad o s ; 1 cab ez a
mediana de aj o s as ad a; 2 cu ch ar ad as d e ach i o t e en po l vo o en pas-
t a; 6 pi m i en t as de Tab as co ; 2 cu ch ar ad as d e o r g an o ; 4 cl avo s
d e o l o r ; 1 / 4 cu ch ar ad i t a d e pi m i en t a n eg r a; 1 / 2 cu ch ar ad i t a de s al ;
2 cu ch ar ad as de acei t e (o pci o n al ); 1 t az a d e j u g o d e n ar an j a ag r i a
o j u g o d e n ar an j a d u l ce co n j u g o d e l i m n o vi n ag r e s u ave d e man-
zana o del barrilito.
'Se asan ligeram ente las especias.
Se m uelen con el jugo d e naranja, el aceite y el chile.
ESCABECHE
BLANCO
Sur est e
Utensilios: Cacerola o recipiente hond o.
1/2 kilo de cebolla blanca rebanada fina; 1/2 botella de vinagre
de yema ode manzana; 2 chiles ixcatic (geros) asados; 1 cabeza
d e aj o as ad a; 1 / 2 cu ch ar ad i t a d e sol ; 6 pi m i en t as de Tab as co ;
1 cu ch ar ad a de r ecau d o negro sin m o l er (ver receta siguiente).
Se pone la cebolla con tod os los ingred ientes en una cacerola
o recipiente y se d eja con el vinagre hasta que se cueza la cebo-
lla. Debe qued ar tierna.
Nota:
Si se concentra m ucho el vinagre, se pued e rebajar con un poco
d e agua al m om ento d e usarse. Se recom iend a rebajad o con
1 taza d e jugo d e naranja fresca, al m om ento d e servirlo.
Este escabeche se pued e hacer tam bin con cebolla m orad a en
lugar d e cebolla blanca.
RECAUDO NEGRO
O DE ESCABECHE)
Sur est e
Para 1 kilo de carne aproximadamente
Utensilios: Com al, licuad ora.
8 pimientas negras; 10 cominos; 1 cabeza de ajos asados ydes-
granados; 1 cucharadita de sal; 6 clavos de olor; 2 cucharadas
de organo asado; 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naran-
ja dulce con jugo de limn o vinagre suave de manzana o del barri-
llto; 2 cucharadas de aceite.
Se asa tod o ligeram ente y si es para ad obar carnes, se m uele
con el jugo d e naranja y aceite.
Al m om ento d e usarse se pone al fuego unos m inutos, hasta
que suelte el hervor.
N ota:
Este recaud o sin m oler se em plea en la preparacin d el escabe-
che blanco (ver receta anterior).
RECAUDO PARA
ALCAPARRADO
Sur est e
Para 1 pollo 6 1 kilo de carne aproximadamente
Utensilios: Licuad ora o molcajete.
1 cucharadita de pimientas de Castilla asadas; 4 6 6 dientes da
ajo asados; 3 4 hojas de organo asado; 1/4 cucharadita de co-
minos asados; 1 rapta de canela asada; 1 6 2 clavos asados;
1 cucharadita rasa de semilla de cilantro; 2 cucharadas de vine-
gre; sal.
Se m uelen los ingred ientes secos, para que qued e m uy espe-
so, se hum ed ecen con vinagre y se aad e un poco d e sal.
198
Tabasco asadas; 16 2 clavos de olor asados; 1 rala grande de ca-
nela asada; 4 6 6 dientes de ajo asados; 4 hojas de organo asa-
do; 16 2 cucharadas de vinagre; 1/2 cucharadas de sal; 2 hebras
de azafrn.
Se m uelen bien espesos los ingred ientes asad os, se hum ed e-
cen con vinagre y se agrega sal y azafrn.
RECAUDO BLANCO
O DE PUCHERO
Surest
3 porciones
1 cucharada de pimie ntas de Castilla asadas; 12 hojas de orga-
no asado; 1 cabe za de ajo chica 6 1/2 cabe za grande asada; 6 cla-
vos de olor chicos asados; 1 cucharadaa re bozada de cominos asa-
dos; 1 cucharadita re bozada de se millas de cilantro asadas;
3-4 rajirtas de cane la asadas; e l jugo de media naranja agria; 1 cu-
charadita de sal.
Se m ezclan los ingred ientes asad os y se m uelen en el m olca-
jete, hasta que qued e bien espeso, se roca con el jugo d e na-
ranja, se form a una o varias tortitas y se d eja secar.
RECAUDO
COLORADO
Sureste
Para 2 kilos de carne
Utensilios: Recipiente, licuad ora, colad era.
2 cucharadas grandes de achiote en polvo o en pasta; 1 1/2 cu-
charaditas de sal; 1/2 cucharadita de pimienta negra asada; 3 cu-
charadas de organo asado; 1/4 cucharadita de chile colorado en
polvo (chile serrano seco japons); se puede sustituir por papri-
ka o pimentn picante; 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de
naranja dulce con jugo de limn o vinagre suave de manzana o del
barrilito; 12 dientes de ajo asados.
Se d iluye el achiote con el jugo d e naranja. Se m uele m uy bien
con tod os los d em s ingred ientes en la licuad ora y se cuela.
RECAUDO PARA
TAMALES
Sureste
Para 3 kilos de masa
1 cu ch ar ad i t a d e pi m i en t as de Cas t i l l a as ad as ; 6- 7 d i en t es d e aj o
as ad o s ; 5 h o j as d e organo as ad as l i g er am en t e; 1 0 h o j as de epa-
zote, asadas; 1/2 cucharadita de cominos asados; 1 cucharada
d e achiote; 1/2 cucharadita de sal; 3 cucharadas de jugo de na-
ranja agria o vinagre.
'Se m uelen los ingred ientes secos m uy bien hasta que estn
espesos, se rocan con el jugo d e naranja, se form a una tortita
y se d eja secar.
RECAUDO DE
ESPECIA
Sureste
Ci5
Comensales: 8 personas aproximadamente
4 hebras de azafrn; 1 cucharada grande de organo asado; 4 cla-
vos asados; 1 raja me diana de cane la (5 cm.) asada; 1/4 cuchara-
dita de pimienta negra asada; 1/2 cucharadita de sal; 1 cabe za chi-
ca de ajos asada; 2 cucharadas de jugo de naranja agria y2 cu-
charadas de aceite (opcional).
Se m ezclan tod os los ingred ientes asad os, se m uelen en el m ol-
cajete junto con el aceite. Se d eshace con jugo d e naranja y se
hace una tortita.
RECAUDO DE
MECHADO
Sureste
Para I pollo 1 kilo de carne
Utensios: Licuad ora o m olcajete.
1 cucharadita de pimientas de Castilla asadas; 16 2 pimientas de
199
RECAUDO
DE CHILMOLE
O RELLENO NEGRO
Sureste
5-6 porciones
Utensilios: Com al, m olcajete o licuad ora.
1/2 kilo de chile japons seco; 1 cucharada de pimientas de Ta-
basco asadas; 1 cucharadita de cominos asados; 2 cucharadas
rebozadas de pimientas de Castilla asadas; 1 1/2 cucharadas de
achiote; 4 cabezas de ajo asadas; 4 cucharadas de hojas de or-
gano asadas; 10 clavos de olor asados.
El olor d e los chiles quem ad os es m uy irritante: qum elos al aire
libre y tapnd ose las narices con un pauelo o m ejor cm prelos
preparad os!
Se le quitan las sem illas y el rabito a los chiles y se quem an
hasta que qued en negros, d espus se rem ojan y se lavan.
Se m uele el chile con las especias, se d eshace en agua y se
cuela.
RECAUDO PARA
COCHINITA PIBIL
Sureste
Para una cochinilla de 4 . 5 kilos aproximadamente
Utensilios: Molcajete o licuad ora, com al
5 cabezas de ajo crudo; 4 cabezas de ajo asado; 1 raja de canela
asadas; 3 cucharadas de pimientas de Castilla asadas; 10 cuchara-
das de achiote; 1 cucharada rasa de cominos asados; 1/2 cucha-
rada de clavos asados; 50 gramos de chiles secos molidos; 8 cu-
charadas de organo asado; 1 taza de jugo de naranja agria; 2 cu-
charadas de aceite.
Se pelan los ajos y se m uelen junto con los d em s ingred ien-
tes, hasta que qued e tod o bien espeso. Se d eshace en el jugo
d e naranja agria y suficiente sal.
SALSA PARA BISTEC
Campeche
Utensilios: Com al, cacerola.
125 gramos de manteca; 1/2 kilo de jitomate asado, pelado y ski
semilla; 1 cebolla; 1 chile morrn; 6 ramas de perejil; sal.
Los jitom ates y los chiles se asan, se pelan y se pican. La ce-
bolla y el perejil se pican tam bin y se pone tod o en la m anteca
caliente con un poco d e sal.
Se fre a fuego lento y se rectifica la sazn.
Se usa con carnes asad as.
SALSA DE
CHILTOMATE
Sureste
ss
1 1/2 tazas
Utensilios: Sartn, colad era, m olcajete o licuad ora, salsera
4 jitomates asados; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 chile habanero
entero; sal.
Se pelan los jitom ates, se cortan a la m itad y se les quitan las
sem illas sobre una colad era para recuperar los jugos.
Aparte se m uele el ajo y la cebolla.
En el aceite se pone el jitom ate picad o, el jugo d e las sem illas,
el chile habanero entero, el ajo y la cebolla m olid os y se d eja frer
d urante 1 0 m inutos; se sazona con sal.
Variacin:
Se pued e hacer con la cebolla rebanad a en finas lam initas, el
jitom ate, el chile, el ajo picad o m uy fino y sal. Si se d esea se
le pued e poner 2 3 hojitas d e epazote.
Nota:
No se d ebe m oler esta salsa, porque cam bia d e color. Si se quiere
la salsa m s tersa se pasa por la colad era.
SALSADE CHILE
ALACAMPECHANA
Campeche
Utensilios: Com al, m olcajete.
10 chiles pasillo; 1 ajo asado; 1 naranja agria; sal.
Se tuestan los chiles, se les quitan las sem illas y el rabito.
Se m uelen en el m olcajete el ajo asad o, los chiles y el jugo
d e naranja y sal a gusto. Se usa con pescad o frito.
200
MARISCOS Y
PESCADOS
Las estados de Sureste se asomana tres mares: el Golfo de Mxicopor el norte, el Caribe por
el este y el ocanoAtlnticopor el sur Y copiosos ros, lagos y lagunas implementanunsistema hdri-
coricoy variado. Los productos de la pesca, genernbnente preparados de los modos ms sencillos,
sonunode los grandes atractivos gastronmicos de esta regin. La inventiva local ha creadotambin
recetas originales y algocomplejas que confirmanla delicadeza culinaria del Sureste.
Algunos lectores se sorprendernal leer esta s recetas. Noserrnlos primeros enma r a vi lla r se pri-
meroy enapreciarlas despus: hace pocoms de cuatrosiglos, fr a y Bernardinode Sahagn, ensu
Historia General de las cosas de la Nueva Espaa as describa unaspectode la culinaria de los
antiguos mexicanas. "Usabantambincomer peces encazuela: una de peces blancos hechos con
chile amarilloy tomates; otra cazuela de peces pardos, hecha conchile amarilloy toma tes; otra ca-
zuela de peces pardos, hecha conchile bermejoy tomates, y conpepitas de calabn7ns molidas': Y
agregaba, conla certeza del entendido: "Sonmuy buenas de comer':
Campeche es uncentropesquerode granimportancia. La mitad de la s almejas y pulpos que se
pescanenMxicose capturana qu, a s comogranvariedad de pescado, entre ellas el pmpa n o, ver-
daderoprncipe de los ma r es, que es a bun da n te y exquisito. Di el mi smo estado, Ci uda d del Carmen
bienmerece el nombre de "Capital de los camarones':
Fundada en1541 por Franciscode Montejohijo, Campeche lleg a ser ciudad rica y pnspera,
tontoque despert varias veces la codicia de los pi r a ta s. Campeche frie saqueada repetidamente ha s-
ta que los espaoles decidierondefenderla conuna muralla poderosa: los Bastiones, erigidas enel
sigloxvu, a n se yerguenimponentes alrededor de la ciudad antigua.
Hoy los bucaneros sonunpintorescorecuerdoy los Bastiones una atraccinturstica. Peroesas
murallas que brindaronseguridad a los habitantes, dierona los campechanos un a tranquilidad y un
optimismoque se hicieronrasgos generales, tantoa s que el calificativo"campechano" ha entrado
al Diccionariode la Real Academia Espa ola comosinnimode simptico, afable, jovial. "Campecha-
na'; enMxico, tiene tambinotra aceptacin: es el nombre de un a deliciosa combinacinde ostiones
y camarones conuna salsita de jitomate, cilantro, chile y limn.
En la pr ec i osa i sla de Cozumel, otrora refugiode temibles piratas, a bun da el caracol gigante, fcil
presa de los buceadores enesas a gua s cristalinas, que se come frito, enceviche y hasta licuadopa r a
cocktail.
CANGREJOS
O JAIBAS
EN CHILMOLE
Yucatn
(ver fotopg. 195)

Uten si li os: Ca zuela o sa r tn exten di dos, pa r a que quepa n bi en los
c a n gr ejos o ja i ba s.
6 cangrejos ojaibas grandes; 200 gramos de camarnchiquito
opescado; 200 gramos de recaudo de chilmole (ver receta); 4 ji-
tomates asados, pelados y sin semilla; 1 rama con 6 hojitas de
epazote, 10 hojas de epazote para salsa y 10 hojas de epazote
fritas para adornar; 50 gramos de manteca, mantequilla o aceite;
2 huevos cocidos; 2 cucharadas de cebolla finamente picada;
1 pimiento rojo en rodajas y 1 pimiento verde en rajitas; 1 taza
de caldo de pescado; sal a gusto.
El r ellen o n egr o se emplea de muc ha s ma n er a s: ste es un o de
sus usos ms r efi n a dos.
Al pr epa r a r este pla ti llo, se debe ten er c ui da do de n o r omper los
c a r a pa c hos n i el pec hi to. La s ja i ba s o c a n gr ejos c r udos son de
muy fc i l desc omposi c i n , por lo que se r ec omi en da c ompr a r -
los muy fr esc os, si es posi ble vi vos, y her vi r los en poc a a gua
c on sa l o en un poc o de vi n o bla n c o.
A los c a n gr ejos o ja i ba s, se les qui ta la pa r te de la pa n c i ta le-
va n ta n do c on c ui da do un a pequea a leti lla que ti en en en la pa r -
te de en medi o y se sepa r a del r esto del c uer po. Se le qui ta muy
bi en la c a r n e a la s dos pa r tes, c ui da n do de c on ser va r la hueva
en c a so de que la ten ga y sola men te se r eti r a n la s pa r tes n egr a s
y c ua lqui er c a r tla go. Se r eser va .
Si se usa c a ma r n c hi c o se pon e en ter o, o en peda c i tos si es
c a ma r n gr a n de; si es pesc a do se pi c a fi n a men te.
Se desha c e el c hi lmole c on el c a ldo de pesc a do, de pr efer en -
c i a en la li c ua dor a , y se c uela .
En dos c uc ha r a da s de gr a sa se fr e li ger a men te la c ebolla c on
2 ji toma tes pi c a dos, 4 c uc ha r a da s de epa zote pi c a do, la s c a r -
n es de c a n gr ejo y pesc a do o c a ma r n y 6 c uc ha r a da s de c hi l-
mole c ola do. Se deja a fuego len to ha sta que se seque. Se r ec ti -
fi c a la sa zn .
Con esta fr i tur a se r ellen a n los c a r a pa c hos y los pec hos ha sta
que queden bi en gor di tos, se a ma r r a n c on hi lo.
En la s otr a s dos c uc ha r a da s de gr a sa se fr e un ji toma te pi c a -
do muy fi n o y se a gr ega el r esto del c hi lmole y la r a ma de epa zo-
te. Se r ec ti fi c a la sa l, se deja her vi r a fuego ba jo, c ui da n do que
n o se pegue, ha sta que ten ga la c on si sten c i a de un a c r ema li ge-
r a , se c uela .
Ci n c o mi n utos a n tes de ser vi r se, se pon e a c a len ta r la sa lsa
y en ella se c oloc a n la s ja i ba s r ellen a s, c ui da n do que n o se r om-
pa n , pa r a que se c a li en ten .
Se si r ven pon i en do en el pla to un poc o de sa lsa , en c i ma la
ja i ba o c a n gr ejo, y se a doma c on tr oc i tos de ji toma te, los pi mi en -
tos en c r udo, el huevo r eba n a do o pi c a do y un a s hoja s de epa -
zote fr i to.
201
PMPANO
EMPAPELADO
Utensilios: Recipiente, m olcajete o licuad ora, colad or, freid era.
1 p m pan o d e 1 1/2 kilos apr o xi m ad am en t e; 6 pi m i en t as b i en m o -
l i d as ; 1 hojitad e o r g an o s eco ; 6 aj o s b i en as ad o s ; 1 pedacito d e
achiote en pasta; 10 cominos; 2 naranjas agrias; 1 cucharada de
m an t eca derretida; 1 polvito de chile seco molido; 1 hojad e plta-
no o papel vej iga; 1 limn verde.
En lugar d e la tapa con brasas, use un m od erno horno a la tem -
peratura d e 200 C.
El pm pano se escam a, se alia y se le hacen por am bos la-
d os algunas rajad uras que lleguen al hueso, d espus se rem oja
por espacio d e d iez m inutos d entro d e agua con suficiente sal
y el jugo d el lim n.
Los recad os se tuestan m enos el achiote, y se m uelen m uy
espeso con el achiote, se d isuelven en el jugo d e la naranja, se
cuela y con esto se ad oba el pm pano, aad ind ole la cuchara-
d a d e m anteca d erretid a; se d eja por un buen rato d entro d e
esto, voltend olo por ratos, para que coja parejo el recad o.
Se tom a una freid era, se le pone la hoja d el pltano untad a
con m anteca, se coloca el pm pano en m ed io y se cubre con
el recad o, se voltea la hoja para que qued e envuelto y se pone
al fuego m uy lento, ponind ole encim a una tapa con brasas su-
ficientes; se d eja hasta que se haya cocid o el pescad o, recogid o
el jugo y qued e en su m antequita.
Se aparta d el fuego y se sirve caliente. Muchas personas acos-
tum bran a hacer este pescad o a la parrilla, pero no qued a tan
sabroso, porque tod o el jugo lo pierd e. P ued e hacerse d e esta
m ism a m anera cualquier peje d e carne gruesa.
PESCADO TIKIN XIK
Yucatn
Paracomer re cin pe scado en laplaya.
Utensilios: P arrilla (d e preferencia d e carbn) u horno, m olcajete o
licuad ora, platn o tabla para presentar.
1 m er o o p m pan o d e 3 kilos 6 2 d e 1 1 / 2 , abiertos par a as ar d es -
de la cabeza (si se va a cocinara las brasas es recomendable dejar
l as escamas); 4 cu ch ar ad as d e r ecau d o co l o r ad o (ver r ecet a);
1 t az a d e j u g o de n ar an j a ag r i a o j u g o d e n ar an j a d u l ce co n l i m n ;
6 cu ch ar ad as d e acei t e; 3 h o j as d e pl t an o as ad as , d o s par a en-
volver el pescado y otra para su presentacin ftnal.
T res horas antes d e cocinarlo, los ingred ientes d el recaud o co-
lorad o se m uelen m uy bien con el jugo d e naranja, se cuela y
se m ezcla con 3 cucharad as d e aceite, se ad oba el pescad o ha-
ciend o unos cortes en la piel para que penetre el ad obo, se en=
vuelve en la hoja d e pltano y se d eja reposar.
Cuand o el carbn est a punto les d ecir, que est rojo, pero
no hace llam a) se coloca el pescad o sobre la parrilla previam en-
te engrasad a y se d eja aproxim ad am ente 20 m inutos, se barni-
za varias veces por encim a con su propio jugo y el aceite restan-
te, m ientras se est cocinand o el pescad o, se tapa con una hoja
d e pltano para que no se seque.
Cuand o el pescad o est cocid o la carne se d esprend e con fa-
cilid ad d e la espina.
'El platn o tabla se forra con hojas d e pltano y encim a se pre-
senta el pescad o.
Se sirve acom paad o d e escabeche blanco (ver receta), chile
habanero asad o y picad o, jitom ate y aguacate rebanad o.
'Se sirve con frijoles, colad os y refritos, y arroz blanco.
CANGREJOS EN
RELLENO BLANCO
Yucatn (ve r foto pig. 195)
Utensilios: Cacerola, sartn, charola d e hornear.
6-8 can g r ej o s o j ai b as ; 1 2 5 gramos de aceite o mantequilla; 4 /1-
tomates; 1 cebolla picada yla cuarta parte de una cebolla molida;
2 driles morrones (1 rojo y1 verde); 2 huevos duros; 14 aceitu-
nas; 12 alcaparras; 16 pasitas; 100 gramos de pan molido o ga-
lletasalada o germen de trigo; 2 cucharaditas de recaudo de es-
pecia (ver receta); 1 taza del caldo donde se cocieron los cangre-
jos; sal a gusto.
Se cuecen los cangrejos o jaibas en agua con sal. Una vez co-
cid os se les saca la carne y se d esm enuza.
Se sofren los jitom ates, la cebolla picad a, el pim iento verd e,
1 0 aceitunas, 1 0 pasitas, 8 alcaparras, 1 cucharad ita d e recau-
d o d e especia d isuelto en vinagre con sal.
Se aad e la carne d e cangrejo y cuand o est bien frita, se re-
llenan los carapachos, se les ponen ped azos d e huevo d uro y
se cubren con pan m olid o y un poco d e aceite o m antequilla.
Se cuece la cebolla sazonad a con el recaud o d e especia res-
tante en una taza d el cald o d ond e se cocieron los cangrejos;
cuand o est cocid a y haya red ucid o ala m itad , se m uele, se cuela
y se reserva.
En un poco d e aceite o m antequilla se fren el resto d e las pa-
sas, las alcaparras, las aceitunas sin hueso y picad as y el pim iento
rojo picad o. Se aad e el cald o.
Al m om ento d e servir se pone un poco d e esta salsa abajo y
las jaibas encim a, se ad om a con tiras d e pim iento m orrn y huevo
d uro picad o.
Pe scado e n Tikin Xik. Yucatn. Cabe za ce re monial, cultura
maya, pe rodo clsico tardo.
Cole ccin de Manolo Barbe chan Ponce .
202
i ^
GUISO DE
CANGREJOS
HORNEADOS
Quintana Roo
10-12 porciones
Utensilios: 01 1 a, cacerola, charola d e horno.
1 doce na de cangre jos; 1/2 t az a de mante quilla; 1 6 2 latitas de
pimie ntos 6 4 pimie ntos fre scos; 1 6 2 labias de jitomate 6 5jito-
mates asados, pe lados y sin se milla; sal y pinrenta e n polvo a gus-
to; un chorro de aceite ymantequilla.
Los cangrejos se m atan con agua caliente y se ponen en la
parrilla para que se cuezan Ise pued en cocer en agua al fuego).
Cuand o estn cocid os, se retiran d el fuego, se d ejan enfriar, se
parten con cuid ad o para no rom per las conchas, se d eshuesan
para retirar la carne.
Se pone la m antequilla en la cacerola, se agrega la carne, los
pim ientos m olid os, el pur d e jitom ate, sal, pim ienta y aceite a
gusto; se m ezcla bien y se cuecen hasta que sequen.
Se lavan bien las conchas d el cangrejo, se secan, se rellenan
con la carne, poniend o sobre cad a una un poquito d e m antequi-
lla fria y se hornea d irectam ente sobre la charola o en un platn
d e horno d urante 1 0 m inutos o hasta que d oren.
Se sirven con ad orno d e hojas d e perejil.
LISA EN POC CHUC
Quintana Roo
a:
Utensilios: P arrilla, cacerola chica, platn d e servir.
1 sa abierta como para asar de 2 1/2 a 3 liaos; 3 naranjas agrias
o mezcla de naranja dulce con limn; cilantro picado; 1 chile ha-
banero, desvenado ypicado; 6 rabanitos picados; 4tomates pi-
cados; sal a gusto.
Se lim pia bien el pescad o, se unta con sal y se pone a la parri-
lla hasta que qued e bien d orad o.
Se prepara un xnipek (salpicn) m ezcland o tod os los ingred ien-
tes picad os con el jugo d e naranja y se sazona con sal.
Al m om ento d e servirse, el pescad o d ebe estar m uy caliente
y se baa por encim a con salpicn.
COSTRADA
DE OSTIONES
CONBERENJENAS
Yucatn
Re ce ta de e vide nte orige n rabe -me dite rrne o.
Utensilios: Cacerola chica, cacerola, platn refractario.
2 tazas de ostione s; 3 berenjenas medianas; sal a gusto; 75 gra-
mos de manteca o aceite; 1 cebolla picada; 1 jitomate asado, pe-
lado ysin semilla, picado; 1/2 chile morrn picado; 20 aceitunas;
1 cucharada de alcaparras; 50 gramos de queso rallado; 50 gra-
mos de pan molido o germen de trigo o galle ta soda molida.
Las berenjenas se ponen a cocer a fuego fuerte con suficiente
agua para que las cubra; cuand o estn suaves, se retiran d el fue-
go y se d ejan enfriar para pod er pelarlas; d espus se abren para
quitarles las sem illas, si son m uy tiernas no se le quitan. Se pi-
can bien con una cuchara.
Se fren las berenjenas en la m anteca con la cebolla, el jitom a-
te y el chile m orrn, se sazona con sal. Despus se agregan los
ostiones, se revuelve bien y se aad en las aceitunas y las alca-
parras; se rectifica la sazn y se ponen en un platn refractario,
ponind oles encim a el queso rallad o y el pan m olid o revueltos.
Se m ete al horno a fuego m ed iano hasta que se d ore por
encim a.
CHERNAEN SU
JUGO
Quintana Roo
6-8 porciones
1 cherna mediana (2 6 2 1/2 kg.); 1 6 2 ce bollas grande s rebana-
das; 6tomates medianos asados, pelados y sin se milla, re bana-
dos; 1 6 2 chiles morones rebanados; 1 manojito de pe re jil pica-
do; 1 cabeza de ajo asada; 2 hojas de organo y1/2 hoja de or-
gano de Castilla, tostadas en polvo; sal yaceite a gusto; vinagre
a gusto; 1 cucharadita de pimienta; aceite el necesario.
La cherna es d e la m ism a fam ilia d el m ero.
La cherna se escam a y se lim pia, se corta en postas (rebana-
d as) y se lava en agua con lim n.
Se prepara una salsa con vinagre suave, aceite, sal y pim ienta
m olid a y en esta salsa se rem ojan la s postas y se colocan en una
sartn; se le aad e el jitom ate, la cebolla, el chile m orrn, el pe-
204
rejil, el ajo, el organo y pim ienta; si es necesario, m s aceite.
Se tapa la sartn y se d eja a fuego lento hasta que se cueza
el pescad o. Se pued e hacer con aceite y m anteca por partes
iguales.
BOBO ENMONE
Tabasco
Los curande ros cocinan e n mone o la vbora de cascabe l: e s muy
sabrosa y cura infalible me nte la le pra. Momo e s e l nombre ta-
basque o de la hoja santa.
Tiempode preparacin: 25minutos
Tiempode coccin: 15minutos
Utensilios: Vaporera, hilo, cuchillo.
1 pez bobo de 1 kilo; 2 chiles dulces (pimiento); 1/2 kilo de toma-
tes; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 5 hojas de momo; 2 hojas de plta-
no asadas; 1 kilo de manteca de cerdo; 2 chiles xcatique; 2 chiles
blancos; 1 pltano macho verde; sal a gusto; cilantro a gusto.
Se lava bien el bobo con agua caliente y se corta en rebanad as.
Se pican m uy bien los chiles d ulces, los tom ates, la cebolla,
el ajo y el cilantro. El pltano y el chile blanco se cortan en rod ajas.
Se extiend e la hoja d e pltano y se pone una capa d e hoja d e
m om o, ah se acom od an las rebanad as y se le agregan los in-
gred ientes picad os en crud o, el chile xcatique y el pltano.
Se envuelven perfectam ente, se am arran con hilo y se ponen
a cocer al vapor d urante 1 5 m inutos.
CEVICHE DE
CARACOL
Quintana Roo
Tiempo de coccin: 3 horas de maceramiento
Utensilios: T abla, cuchillo, recipiente.
2 caracoles (800 gramos aproximadamente); 3 jitomates picados;
4 cucharadas de cebolla picada; 1 taza de jugo de limn; 1 chile
habanero desvenado y picado; sal y pimienta a gusto.
Se golpea el caracol con un m artillo o pied ra, para abland arlo
y se corta en ped azos pequeos.
Se cubre el caracol con agua hirviend o y se d eja hasta que
se enfre, se cuela.
Se m ezcla la carne d e caracol con el jugo d e lim n, sal, cebo-
lla y pim ienta y se d eja reposar 3 horas, al m om ento d e servirse
se m ezcla el jitom ate pelad o y el chile.
PEJELAGARTO
EN CHIRMOL
Tabasco
Utensilios: Recipiente, com al, licuad ora.
1 pejelagarto de dos kilos; 1/4 de semillas de calabaza; 1 torti-
lla; 1/4 kilo de masa; 2 chiles dulces (pimiento morrn); 1 cebo-
lla; 1 rama de epazote; 1 ajo; 12 hojas de epazote; 2 jitomates
rebanados.
Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos.
Se vuelve a asar para que qued e bien d orad o.
Se tuestan las sem illas d e calabaza y la tortilla, los chiles se
fren, la cebolla se asa y tod o se m uele junto con la m asa y 2
tazas d e agua, se cuela.
Se pone al fuego la m ezcla, y una vez que hierve se le agrega
la ram a d e epazote y los trozos d e pejelagarto.
Se retira d el fuego, y se sirve ad ornand o el plato con los chiles
d ulces, hojitas d e epazote y los jitom ates rebanad os.
PESCADO EN VERDE
.^
Utensilios: Recipiente, licuad ora, sartn.
1 pmpano, esmedregal o rbalo de 2 kilos aproximadamente; bas-
tante perejil; 1 cebolla blanca grande; 1 limn verde; 3 chiles dul-
ces verdes; 1 lata de chcharos; cebollina verde o rabos de cebo-
Hita tierna picados; 3 ajos asados; 2 cucharadas de aceite; 1 cu-
charada de vinagre; 6 tomates verdes.
El pescad o se escam a y se alia, se le hacen por am bos lad os
algunas rajad uras que lleguen al hueso, d espus se rem oja con
sal y lim n.
Las m iniestras, m enos la cebollina, se m uelen tod as crud as
y se les pone el polvo d e pim ienta y el vinagre.
En esta salsa se van em barrand o los ped azos d e pescad o y
se van colocand o en una sartn, cubrind olos con la m ism a sal-
sa; cuand o tod o se concluya, se le pone encim a la cebollina pi-
cad a y se tapa bien ponind olo a cocer a fuego lento; cuand o
ya se est acaband o, se le aad e el aceite y cuand o ya est en
su salsita, se baja. Es sabrossim o.
205
II prime r e urope o e n ad m irar las ave s de Amrica fue Cristbal Coln quie n, nue ve d as d espus
de l 12 de octubre de 1492, e scnba e n su d iario que haba obse rvado "ave s y pajaritos de tantas
m aneras y tan dive rsas de las nue stras, que e s maravilla". La m sm a palabra "maravilla" re pite od a
veces l9cny Die go de Landa e n e l bre ve captulo que de dica a las aves e n su Relacin de loe cosas
d e Yucatn (aproximadame nte e n 1570). Por e sos aos, fray Be rnardino de Sahagn anotaba minu-
ciosame nte las mane ras autctonas de cocinar ave s: asadas, cocidas, e nte ras e n e mpanadas, e n e m-
panadas de pe dazos de gallina, cazue la con chile be rme jo y tomate , o con pe pita de calabaza molida
que se llama ahora e ste manjar Optan", cazue la con chile amarillo, y 'otras muchas': Por algo Yuca-
tn significa "tiene de l pavo y de l ve nado"
En nue stros das e l trato que se d a a las carnes de ave s e n tod o e l Sure ste es e xve pcionaL Damas
alguna re ce tas e n las cuale s se nota con claridad la fusin de las tcnicas culinarias de Am rica y
Eumpa y e l me stizaje de sabore s y aromas: e l jare tn crudo se combina con los chile s, e l ajo con e l
e pazote , e l azattn con e l re caudo de e spe cias. Quie n no haya probado e l re lle no ne gro o e l re lle no
blanco ignora una faceta fundame ntal de las gastronoma de e ste contine nte .
CODORNICES
EN ESCABECHE
ORIENTAL
Yucatn
Pe rfumadsima e spe cialidad de Valladolid: la misma re ce ta vale
para otras ave s y ve nado.
GALLINA CON
SALSA Y POLVO
DE BIZCOCHO
Yucatn
Re ce ta de he re ncia me die val e spaola: e l bizcocho e s una galle -
ta se midulce con aroma de ans.
Utensilios: Cacerola con tapa.
1 2 co d o r n i ces ; 5 cucharadas de recaudo negro (ver receta); 1 ce-
bolla rebanada muy fina; 12 cucharadas de vinagre ; hojas de pl-
tano, de aguacate y de guayaba; 2 tazas de cebolla rebanada muy
fina y pasada por aceite; 1 taza de vinagre ; 1 taza de caldo; sal
y
pimienta.
Se untan m uy bien las cod ornices con recaud o negro, se cu-
bren con la cebolla rebanad a y se baan con 1 cucharad a d e
vinagre cad a una. Se d ebe cuid ar d e que esta m ezcla d e recau-
d o, cebolla y vinagre penetre por tod a la cod orniz. Se tapan con
hojas d e pltano asad as y se d ejan reposar tod a la noche.
Al d a siguiente se prepara una lum bre d e carbn y cuand o
est rojo se cubre con hojas d e aguacate y guayaba y Isi se con-
siguen) hojas d e pim ienta gord a. Sobre este lecho d e hojas se
ponen las cod ornices cuid and o d e que se d oren por tod as par-
tes. Si se d esea se pued en barnizar varias veces con un poco
d e aceite y el m ism o jugo d ond e se m arinaron, para que se in-
tensifique el sabor.
No d eben cocinarse totalm ente a las brasas, sino solam ente
d orar por fuera. Al jugo que qued d el m arinad o se le aad en
las 2 tazas d e cebolla pasad a por aceite hasta que qued e trans-
parente, la taza d e vinagre, se rectifica la sazn y se pone a her-
vir a fuego suave con una taza d e cald o d urante tres m inutos.
Sobre este escabeche se acaban d e cocer las cod ornices, a fue-
go bajo y cacerola tapad a.
Comensales: 8-10 pe rsonas
Utensilios: 01 1 a, sartn, platn.
1 gallina; 3 cucharaditas de re caudo blanco (ve r re ce ta); 1 ce bo-
lla; 2 6 3 jitomate s asados, pe lados y sin se millas; 1/2 chile mo-
rrn; 1 cucharada de pasas; 1 cucharada de ace itunas; 1 cucha-
rada de alcaparras; 4 die nte s de ajo asados; 15 6 20 bizcochos
o palitos d e pan molidos con una pizca de granos de ans; 1 cu-
charadita de organo; 4 cucharadas de vinagre suave ; ace ite o
mante ca agusto; sal agusto.
Se lim pia bien la gallina y se cuece con sal, 2 d ientes d e ajo
y organo, en poca agua; d espus se ad oba por tod as partes
con el recaud o d isuelto en el vinagre, se unta d espus con m an-
teca y se asa en la parrilla o al carbn.
Se fre la cebolla, el jitom ate, el chile m orrn y d os d ientes d e
ajo, tod o picad o, y se aad e al cald o d ond e se coci la gallina;
tam bin se agregan las aceitunas, alcaparras, pasas y se pone
al fuego hasta que se consum a un poco.
La gallina una vez asad a, se d eshuesa, se pone en un platn
y al m om ento d e servirla, se le pone la salsa m uy caliente y se
espolvorea con el bizcocho en polvo.
Pato e n pe pita roja. Yucatn (ve r re ce ta pg. 2081
Te pe scuinte e n barro y arcn e spaol de l siglo xvn.
Cole ccin de Manolo Barbachano Ponce .
^Gle^lC!!L ^ meyn
&nadada vieca lveit tece^^ df. fol,)
4fa,thcaa co-rrr^ (vet tP,ceà /zak. /rd)
G^ .Gfr,411,z a/e fuarta2it2
(ret trôV. Aak. /1)05-J
PATO EN PEPITA
ROJA
Yucatn
Ivar foto pg. 2071

Utensilios: Brasero, com al, licuad ora o picad ora, recipiente, cazue-
la, platn d e horno.
2 pat o s m u y l i m pi o s s i n las co l as yla grasa de las mismas; 4 cu-
ch ar ad as d e s al g r u es a; 2 0 d i en t es d e aj o as ad o s ym ach acad o s ;
3 cu ch ar ad as d e o r g an o as ad o ; 1 / 2 k i l o d e pepi t a con cscara
yl i g er am en t e tostada; 2 cu ch ar ad as d e achiote en pasta (recau-
do co l o r ad o ) preparado; 1/2 cucharadita de pimienta en polvo;
5 jitomates asados, pelados, sin semilla yrebanados; 1 ramita de
epazote; 1 cucharada de masa cruda; sal.
Se hace una m ezcla con la m itad d e los ajos, sal gruesa y or-
gano, se untan bien los patos por d entro y por fuera y se asan
a las brasas hasta que hayan perd id o la m itad d e su grasa. Se
m antiene el brasero prend id o.
Los patos se ponen a cocer en 8 tazas d e agua hirviend o con
poca sal.
La pepita tostad a se m uele con agua en la licuad ora junto con
el achiote, el resto d e los ajos y la pim ienta. Debe qued ar una
em ulsin tersa. Se cuela.
Se incorpora esta m ezcla a la cazuela d e los patos junto con
el jitom ate y el epazote. Debe d e cocer a fuego m anso hasta que
los patos estn tiernos.
Se d eshace la m asa en un poco d e agua y se reserva.
Los patos se retiran, se cuela la salsa.
Se regresa la salsa al fuego, se vierte sobre ella la m asa d iluid a.
Se rem ueve continuam ente sobre fuego suave hasta que espe-
se; se rectifica la sal. Se m antiene caliente.
Al m om ento d e servir, se calientan los patos sobre el brasero.
Presentacin:
3 calabazas yucatecas cocidas yrebanadas; 12 hojas de chaya
o de espinaca cruda; 2 huevos duros rebanados 6 12 huevitos de
codorniz estrellados.
Sobre el platn caliente se pone la salsa. Encim a d e sta, el
pato y alred ed or d e la salsa se hace una corona con las hojas
d e chaya o espinaca y las rebanad as d e calabaza. Se baa el
pato con un poco d e salsa caliente y se ad orna con los huevitos
o el huevo rebanad o.
PAVA EN
SALPIMENTADO
Yucatn
Recet a car d en al i ci a: la suge rimos para Navidad.
^^+ -\lst
Utensilios: 01 1 a, platos, tazas o tazones, licuad ora.
1 pava gorda 6 1 gallina 2 1/2 a 3 kilos; 1 kilo de came de puerco;
2 calabazas; 3 pepinos; 2 papas; 3 chayotes; 2 pltanos; 1/4 kilo
de cebollas moradas; 1/2 botella de vinagre; 3 limas agrias; 1 cu-
charadita de pimientas enteras asadas; 3 clavos de olor asados;
1 raja de canela asada; 15 hojas de organo verde asado; 3 cabe-
zas de ajo asadas; 3 cebollas asadas; 4 chiles geros asados ydes-
venados; 1manojo de cilantro; sal a gusto; 4 litros de agua o fon-
do de ave sin sal o agua.
Se lim pia bien la pava, se corta en piezas lo m ism o que el puer-
co. Se acom od an las piezas en una olla con suficiente fond o d e
ave y sal; se d ebe tener cuid ad o d e espum ar antes d e que hierva.
Las verd uras se lavan y se aad en al cald o, m enos los pltanos.
Los recaud os se m uelen junto con las hojas d e cilantro y or-
gano, se d eshacen en un poco d e cald o caliente, d espus se
cuelan d entro d el cald o. Enseguid a se agregan las cebollas asa-
d as, los ajos asad os y se rectifica la sazn.
Cuand o las verd uras estn cocid as, se sacan, se agregan los
pltanos y las puntas recortad as d e las lim as. Cuand o estn co-
cid os los pltanos se retiran. Se ponen en el cald o los chiles
geros.
P ara preparar el salpicn se rebanan las cebollas, se lavan en
agua caliente y se ponen en vinagre con sal y trocitos d e chile
verd e picad o- La lim a se corta en rebanad as d elgad as.
Se sirven en los platos las piezas d e pava y puerco, rebanad as
d e verd ura, y el cald o caliente se sirve en las tazas o tazones,
espolvoread o con pim ienta m olid a. Cad a com ensal se sirve sal-
picn al gusto.
PAVO EN RELLENO
BLANCO
Yucatn
P ar a f i es t as , b o d as , Navidad, grande s o cas i o n es .
Utensilios: Cacerola extend id a, recipiente, sartn, olla grand e.
cacerola.
1 pavo de 3-4 kilos; 2 1/2 kilos de carne de puerco molida;
250 gramos de recaudo de especia (ver receta); 150 gramos de
manteca o aceite; 1/2 kilo de harina; 40 pasitos; 30 aceitunas;
208
10 alcaparras; 20 hebras de azafrn aproximadamente; 15 jito-
mates asados, pelados y sin semilla; 3 cebollas blancas; 4 chiles
morrones; 20 huevos cocidos y 5 huevos crudos; 6 chiles ge-
ros; 1/2 taza de vinagre, sal a gusto; 1 cabeza de ajo asada; 1 cu-
charadita de organo asado.
El pavo se prepara com o para rellenar. A la carne m olid a se
le aad e la m itad d el recaud o d e especia d eshecho en vinagre
con sal y la m itad d el azafrn.
Los huevos cocid os se pelan y se separan las claras d e las ye-
m as. Se reservan.
La carne se cocina en una cacerola extend id a, sin agua, se
aad en 1 00 gram os d e m anteca, 5 jitom ates, 1 cebolla, 2 chi-
les m orrones, 20 aceitunas, tod o bien picad ito, 20 pasitas y
5 alcaparras. Cuand o se est friend o se agregan las claras d e
huevo picad as.
Cuand o est bien frito el picad illo se aad en los huevos cru-
d os, se revuelve bien y se rectifica la sazn. Se rellena el pavo
y se esparcen las yem as cocid as, d espus se cierra el pavo y
se cose con hilo.
Se acom od a el pavo en una olla grand e y se cocina con un
poco d e agua con sal, ajo asad o y organo. Se pued e cocinar
enterrad o (pib) o al horno a 220 C. En lugar d el agua, se pued e
utilizar una tisana d e ans estrella para m ayor arom a.
Una vez cocid o el pavo, se escurre y se unta con m s recau-
d o d e especia, se asa al carbn o en el horno hasta que d ore.
La salsa d ond e se cocin el pavo se cuela. Se d eshace la hari-
na en un poco d e agua, se cuela y se aad e a la salsa d el pavo
con un chorrito d e vinagre, el resto d e azafrn, suficiente m an-
teca, sal y se cuece sin d ejar d e m over, hasta que la salsita tom e
consistencia y no sepa a harina crud a Ik oll.
Se prepara una salsa, friend o en suficiente m anteca o aceite,
el resto d e jitom ates, cebolla, chiles m orrones, aceitunas, pasi-
tas, alcaparras, chiles geros, se rectifica la sazn y se d eja
cocinar.
Al m om ento d e servir se pone la salsita d el pavo Ik oll, encim a
las piezas d el pavo y sobre stas la salsa d e jitom ate.
PAVO ENRELLENO
NEGRO
Yucatn
Este manjar maravilloso hay que comerlo hincado dijo un ami
go nuestro, gran gourmet, al probarlo por primeravez.
Utensilios: Com al, cacerolita, licuad ora, recipiente, colad or, olla, pla-
tn d e servicio.
1 pavo de 3-4 kilos; 3 kilos de came de puerco molida; 1/2 kilo
de chile colorado (chile serrano japons), quemado; 1 cucharadi-
ta de pimienta molida; 8 pimientas de Tabasco; 2 cabezas de ajo
grandes asadas; 10 clavos de olor; 4 cucharadas de organo asa-
do; 1 cucharadita de achiote; 15 jitomates, asados, pelados y sin
semilla; 2 ramas de epazote; 1 0 0 gramos de harina; 150 gramos
de manteca o aceite; 25 huevos duros y 5 huevos crudos; 2 pi-
mientos rojos; 2 pimientos verdes; sal a gusto.
Se prepara el pavo com o para rellenar (ver pg. 801 .
El chile se d esvena y se le quitan las sem illas, se quem a hasta
que qued e bien negro, d espus se rem oja en agua con sal, se
lava varias veces y se m uele con tod as las especias; d ebe que-
d ar terso, se cuela.
Se m id e 1 taza d el recaud o y se aad e al puerco m olid o, junto
con sal, epazote picad o, 5 jitom ates picad os y las claras d e los
huevos picad as; las yem as se reservan. Se revuelve bien y se
le aad en 5 huevos crud os.
El pavo se rellena con el puerco y se le ponen las yem as que
se reservaron, bien esparcid as por tod o el pavo. Se cierra co-
sind olo con hilo.
El resto d el recaud o se pone en una olla y ah se acom od a el
pavo relleno. Se rectifica la sazn y se d eja cocinar hasta que
el pavo est tierno, se saca.
Al jugo d ond e se cocin el pavo se le aad e suficiente m ante-
ca o aceite, 1 0 jitom ates rebanad os, epazote picad o y se d eja
hervir, se aad e la harina d eshecha en un poco d e agua y cola-
d a. Se d ebe m over constantem ente d esd e el m om ento en que
se pone la harina, hasta que la salsita hierva. La harina se d eja
al gusto d e cad a persona.
Se ad orna con jitom ates partid os en 4, m s huevo d uro reba-
nad o, pim ientos rojos y verd es rebanad os.
Nota:
El chilm ole d ebe qued ar m uy negro, en caso necesario se aum en-
ta pasta d e chilm ole.
Se pued e hacer tam bin con cualquier ave, repartiend o bien el
relleno y cam biand o los tiem pos d e coccin.
PAVO PIBIL
Yucatn
Utensi li os: Vaporera, cacerola chica.
1 pavo de 3-4 kilos; 3 raciones de recaudo colorado (ver receta);
4 naranjas agrias (el jugo); 4 hojas de pltano; 5 chiles geros;
2 lechugas; 4 manojos de rbanos; 6 jitomates; 125 gramos de
manteca o aceite; 1 pepino; 1 cabeza de ajo asada; sal a gusto;
3 tazas de escabeche de cebolla (ver receta).
A falta d el clsico pib, se cocina al vapor o si se prefiere
al horno.
El pavo se corta en 4 partes; el recaud o se d eshace en el jugo
d e naranja agria con sal. Con este ad obo se unta el pavo, que
se asa al carbn un poco por tod os lad os antes d e ponerlo en
la vaporera.
Se pone agua en la vaporera, encim a se pone la m itad d e las
hojas d e pltano, d espus se pone el pavo ad obad o y asad o,
los chiles, los ajos asad os y la m anteca o aceite.
Se tapa el pavo con el resto d e las hojas d e pltano, el agua
no d ebe tocar las hojas d e pltano, se cocina. Cuand o est coci-
d o se retira d el fuego.
El escabeche d e cebolla se aad e al jugo d el pavo.
Se sirve el pavo sobre hojas d e lechuga y se ad orna con rba-
nos floread os, pepinos en rebanad as, ensalad a d e jitom ate y en-
cim a el escabeche d e cebolla.
209
CARNES
Al que se pa leer entre aneas, la evolucin histrica de l Sure ste de Mxico apar ece at es t o s recetas.
Ante s de la lle gada de las e spaole s, las nicas come s consum id as e n esta r eg i n er an l as d e
tortugas, arm ad illo, cule bras, monos te pe scuinte y algunos pe que os animale s ms, amn de las
aves. De Tropa lle garon e l pue rco con su abundante y sabrosa grasa que re volucion las mtodos
culinarias tradicionale s, e l ganado vacuno, capr i n o y ove uno. El ce rdo frie re cibido con e ntusiasmo,
las d em s carnes con cie rta difide ncia. An hoy, cuando e l e stado de Ibbasco es una zona ganad era
de gran importancia, e n la re gin se come muy poca carne de re s.
La influe ncia de Espaa se m uestra muy clan e n la receta de l dt000bnto. "Chocolorno , e n moya,
significa "carne calie nte ': Esta es receta de d as d e fie sta, me jor dita, de fie sta brama e n e fe cto, la
come de be ra se r de toro, y e l chocolomo se pre para d espus d e la corrid a. Nosotn as Mirlos t es t i g o s
e n Tlcul, Yucatn, d e la prepm ncin d e un chocobnto de proporcione s casi he roicas un domingo d es-
pus de la novillada: un rito que obse rvamos cumplirse a lo largo de varias horas, cruzando come nta-
rios con las aficionados, ace ptando y convidando ce rve zas y copas de xtabe ntton, sabore ando panu-
chas y papadzule s A me dida que e l d t000brno va tomando color y sabor se agre gan e spe cias y con-
dime ntas, cada uno e n su m om ento, se gun norm as pe re ntorias y sin apare nte justificacin; aparte ,
se compone n las saLsas con otros ingre die nte s. E re sultado es d e ve ras e mocionante .
Durante mucho tie mpo, e m m s fcil y fre cue nte la comunicacin y e l com ercio de l Sure ste con
Europa que con la capital de Mxico: alme ndras y azafrn, que sos de Edarn y Gouda y bacalao se
vue lve n ingre die nte s com unes. Y nace cre acin annima e l d elicioso que so re lle no yucate ao, obra
m aestra d e la culinaria de l Sure ste .
CHOCOLOMO
Yucatn
Tiempo de coccin: 3 a 3 1/2 Boras
Utsnsrios: 01 1 a, 2 recipientes hond os, platn, 1 6- 1 8 tazones
1 k i l o d e l o m o d e ras; 1/4 kilo d e h g ad o ; 1/4 kilo d e co r az n ;
1/2 s i l l n ; 1 seso; 1/4 kilo de pecho; 1/2 kilo de hue sos /agujas
y
pe dal; 2 cabe zas de ajo as ad as ; sol a gusto; 8 hojitas d e orga-
no; 1 cucharada de pimientas quebradas; 2 cebollas asadas;
1/4 cucharadita de cornisa; cilantro; 2 manojos de rbanos; 3 na-
ranjas agries; hierbabuena; 1Ojitomates; dcha habaneros a gus-
to; 1/2 Ido de ~altas; 3 giros de fondo de ave o de ternera sin
sal o ague.
Mientras se corta la cam e, se pone a calentar el fond o d e ave,
ternera o agua (ver receta pgs. 23 y 28).
Cuand o el fond o est hirviend o- , se le pone la cam e, los hue-
sos, tod o bien lavad o y sazonad o con sal y pim ienta.
Se aad en al chocolom o las cebollas y ajos asad os, no se es-
pum a, se agregan las pim ientas, organo, com ino, cilantro y
hierbabuena.
Se d eja hervir. Despus d e 20 30 m inutos, el seso est co-
cid o, se retira. T od o lo d em s d eber cocinarse 3 horas m s.
Si es necesano, se agrega agua.
Se prepara un salpicn, picand o m uy m enud itos los rbanos,
cilantro, cebolla y jugo d e naranja agria con sal (opcional). Se
pone el salpicn en un recipiente hond o.
Los jitom ates se asan al carbn, se pelan y se les quitan las
sem illas, se hace un chiltom ate (salsa) m achacand o el jitom ate,
chile habanero asad o (opcional) y se sazona con sal.
Con las cebollitas se prepara un ad erezo picante. Se asan al
carbn y d espus se m achacan con sal y chile habanero.
Se sirve la carne con sus recaud os en un platn y el cald o m uy
caliente en tazones, se acom paa con tostad as; el salpicn, el
chiltom ate y el ad erezo picante se ponen en la m esa y cad a per-
sona sazona a su gusto.
FILETE DE VENADO
FRESCO
Quintana Roo
El ve nado e s una e spe cie prote gida, su caza e st pe rmitida a e s-
cala re ducida.
Utensios: Recipiente hond o, sartn.
1/2 kilo de finta de venado fre sco; 125 granas da manteca;
sola gusto; 2 imanes; lechugas; rbanos; 1/2 kilo de papas fritos.
Se lim pia bien la carne d e venad o, se corta en rued as, se m a-
chacan ligeram ente y se m arinan en el jugo d e los lim ones y sal.
Se calienta la m anteca, se fren los filetes y se les d a unas
vueltas.
Se sirven calientes sobre hojas d e lechuga y alred ed or rba-
nos floread os y papas fritas.
T am bin se pued e preparar este guiso con came d e venad o
bien lim pia, aunque no sea filete.
Le choncito con higos y guindas. Yucatn (ve r re ce ta pg. 213)
Mantel de altar del Barroco mexicano de mediados del siglo xtno
Coleccin de Manolo Barbechan Ponce
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210
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3/4 kilo da costillas de puerco; 1 taza de agua; 1 raicita da erige-
no; 1 1/2 cucharaditas de recaudo colorado (ver receta pg. 1991;
10 Acometas; 10 cebollitas; sal y vinagre gusto; 1/2 cucharadita
de pimienta mida; 1/4 cucharada de concito en polvo tostado;
1/2 cucharadita de orgra en polvo tostado; 2 duches da ajo
crudos; 4 cucharadas de jugo de naranja agria; 3 dientes de
ajo asados.
Las costillas se ponea cocer en agua hirviend o con sal, los
ajos crud os y unas hojas d e organo. Cuand o estn fras se ad o-
ban con el recaud o d isuelto en jugo d e naranja o vinagre y sal,
se asan a la parrilla.
Los jitom ates se asan en las brasas, se pelan y se les quitan
las sem illas, se cortan a la m itad ; las cebollitas se asan en ceniza
caliente o a las brasas y se parten a la m itad , se colocan en un
plato con los jitom ates; se prepara en una tacita la vinagreta con
vinagre suave, sal, pim ienta en polvo, organo y com ino en pol-
vo, los ajos asad os, se m ezcla bien y se baan los jitom ates y
cebollitas para form ar la salsa.
Las costillas se sirven en un platn; la salsa se pone encim a
o se sirve aparte.
COCHINITA PIBIL
Y ucatn
(ver fotopg. 2181
Pibil e s la mane ra indge na de cocinar las carne s e n un horno sub-
te rrne o (opib). En la actualidad se pue de usar con e xce le nte s
re sultados e n horno comn, pe ro e l mtodo pre hispnico tie ne
indudable e ncanto' La pie za de carne se horne a, lue go se de she -
bra y se re calie nta e n su jugo y los tacos (o las tortas, o se a sand-
wiche s pre parados con un pane cillo blanco) he chos con e stas
finas he bras de carne sucule nta se e nrique ce n con un poco de
e scabe che o salsa de ce bolla morada.
El nombre de e ste popular platillo sugie re e l e mple o de un cochi-
nito e nte ro, pe ro re sulta ms sabrosa una pie za grande de animal
adulto, aunque e l diminutivo re sulte fue ra de lugar...
Utensilios: Recipiente, charola d e horno, licuad ora.
2 kilos de came de puerco (so procura que sea de animal ovan
con un poco da grasa y hueso); recaudo para cochina (ver rece-
ta pg. 200); 8 hojas de pltano asadas; 2 tazas do escabeche
blanco o cebolla morada (ve). reces pg. 1981; 1 taza de jugo de
naranja agria; 1 cucharada de aceite; sal.
Se d iluye el recaud o con el jugo de naranjaagriay se lica.
Con esto se untamuy bien lacarne cortadaen pedazos regula-
res, se envuelve bien en las hojas de pltano, se dejareposar
por lo menos 3 horas y luego se mete al horno caliente, cuidan-
do de que siempre hayaun traste con aguaparaque no se rese-
que lacame.
Parados kilos de came 3 horas de horno son suficientes, pero

se rectificay con cuidado se abren las hojas de pltano. El puer-
co est listo cuando se desprende del hueso. Unavez cocido
y sin desenvolverlo se dejaenfriar.
COCHITO
AL HORNO
Chiapas
No e s un e rror de Impre nta e n Chapas dice n coch too e n lugar
de .cochinito Se nota la influe ncia china e n e l uso de l je ngibre .
Utensilios: Recipiente chico, m olcajete, licuad ora, charola d e horno
hond a, ensalad era, papel alum inio
3 kilos de costilla, o lomo de pue rco tie rno con un poco de grasa,
o de pierna con grasa; 5 chiles anchos medianos sin semilla (se
desvenan slo 2); 1/2 cucharadita de organo tostado; 1/4 cu-
charadita da tomillo fresco: 1/4 cucharadita de mejorana fresca;
3 clavos d e olor; 1 trozo de 4 cm. de je ngibre fre sco rallado;
1 raja de canela del grueso del dedo meique partida en trozos;
5 dientes de ajo asados; 1 cucharada de pimienta gorda; 3/4 taza
de vinagre de fruta; 2 cucharaditas de sal; 2 tazas de caldo dopo-
lo o de res sin sal.
'El d ia anterior o m uy tem prano se prepara el ad obo.
'Los chiles se d ejan rem ojar m uy poquito en agua hirviend o.
Se asan ligeram ente tod as las especias y se rom pen en un
m olcajete
'Se m uelen los chiles con las especias y el ajo, sal y un poco
d e vinagre, d ebe qued ar com o un ad obo espeso.
'Se corta la carne en trozos, se pincha, se ad oba por tod os la-
d os y se d eja reposar m nim o 4 horas.
Al d a siguiente se calienta el horno a 220 C.
La carne ad obad a se envuelve en el papel alum inio y se m ete
al horno en un recipiente sobre una charola con agua; se cocina
por 2 horas.
Se d estapa y si est m uy seco se baa con un poco d e cald o
hasta que est cocid o.
Con un poco m s d e cald o, se recupera el ad obo para obte-
ner la salsa.
PRESENTACION:
1 lechuga romanita; 24 rabanitos hechos flor; 2 cebollas media-
nas an rebanadas finas; 6 cucharadas de vinagre.
Se sirve la carne en trozos con su salsa y la ensalad a a un lad o.
COSTILLAS DE
PUERCO ASADAS
Chiapas
Utensilios: 01 1 a, recipiente, plato, tacita, P latn.
L
212
Al d a siguiente se rebana la cam e m uy fina o se d eshebra y
se baa con un poquito d e cald o para que se suelte tod o el jugo
que qued en la hoja d e pltano, se regresa al horno cuid and o
d e que tod a la carne est m ojad a con la salsa que se ha obteni-
d o con el recaud o, grasa d e puerco y cald o.
Se rectifica la sazn, se d eja en el horno hasta que tod o est
uniform e d e color y sabor. La grasa d el puerco d ebe penetrar
por tod as partes.
Se sirve con escabeche d e cebolla (ver receta pg. 1 981 .
LECHONCITO CON
HIGOS Y GUINDAS
Yucatn
(ver foto pg. 2111

' ,} ^.
Utensilios: Charola, cacerola, papel alum inio grueso para forrar la
charola y cubrir el cerd ito, horno precalentad o a 220 C.
1 lechn tierno de 4 6 5 kilos; 3 cucharadas de manteca; 3 cabe-
zas de ajo asadas; 4 cucharadas de pimienta gorda; 20 clavos;
4 rajitas de canela; 2 cucharadas de pimienta negra de Castilla;
24 hojas de higo; 30 higos no muy maduros; 12 guindas o cere-
zas; 2 pe dacitos de manta de cie lo de 30 x 30 cm.; 2 cucharadas
de sal gruesa; 1 kilo de azcar; 4 cucharadas de maizena.
Se lim pia m uy bien el lechoncito, se le retiran tod as las vsce-
ras, se unta con sal gruesa por d entro y por fuera. Se reserva.
Se pelan las cabezas d e ajo y se d ivid en los d ientes en 3 par-
tes. Con los trapitos se van a hacer 2 m uequitas en d ond e se
pond rn, por partes iguales, ajos, pim ienta gord a, clavos, cane-
la y pim ienta negra; se am arran y se reservan.
Se pone a quem ar el azcar a que tom e punto d e m iel clara
com o flan, cuand o llegue a este punto, se le agregan 2 litros d e
agua y cuand o ya se haya d isuelto bien el azcar se le ponen
4 hojas d e higo, la m uequita d e especias y una cucharad a d e
sal. Se d eja a fuego bajo hasta que em piece a tom ar punto d e
m iel.
Se extiend e el papel alum inio sobre la charola, d ejand o un buen
ped azo d e cad a lad o para pod er envolver el cerd ito. En la base
se ponen hojas d e higo y el cerd ito, ad entro d el cerd ito se pone
el resto d e los ajos junto con la m uequita d e especias que se
coci en el alm bar, se baa m uy bien con la m itad d el alm bar.
Se le pone en el fond o 1 /2 litro d e agua, se cubre m uy bien el
cerd ito con m s hojas y se cierra con el papel alum inio.
Se m ete al horno caliente y a la hora y m ed ia se abre con cui-
d ad o y se baa con su m ism o jugo, se vuelve a tapar y as se
repite la operacin hasta que est bien cocid o, aproxim ad am en-
te 2 1 /2 a 3 horas.
Veinticinco m inutos antes d e servirse, se vuelve a sacar y a
baar con su salsa Isi es necesario se le pued e aad ir agua). Se
d eja d estapad o para que d ore.
Salsa:
Se pone al fuego el resto d el alm bar que se reserv, con la
otra m uequita d e especias y 1 taza m s d e agua.
Cuand o em pieza a tom ar consistencia d e alm bar m uy suave,
se agregan 6 hojas m s d e higo, los higos y las cerezas. Se d eja
al fuego 8 m inutos m s, se apaga y se reserva
P ara servirse, se colocan en una charola las hojas d e higo, en-
cim a el cerd ito entero, retirnd ole d e la pancita la m uequita y
se ad orna con m s hojas d e higo, higos y guind as o cerezas
Se corta en la m esa a la vista d e los com ensales
El jugo d ond e se coci el cerd ito se incorpora a la salsa d e hi-
gos, junto con la m aizena d isuelta en agua fra, se d eja en el fue-
go hasta que espese y se sirve sobre platos m uy calientes con
su salsa y ad ornand o con higos y guind as o cerezas
TEPESCUINTE A LA
PIMIENTA
Tabasco
Tiempo de preparacin: 1 1/4 a 2 horas
Utensilios: Recipiente, charola d e horno, c uc hi llo, com al
1 tepescuinte de 7 a8 kilos; 20 pimie ntas gordas o de Tabasco;
3 kilos de tomate ; 1 kilo de cebolla blanca; 1/2 cucharadita de co-
mino; 1/2 cucharadita de organo; 1/2 cucharadita de tomillo;
2 cabe zas de ajo; 1 litro de vinagre ; 1/4 litro de mante ca de ce rdo;
10 hojas de pimie nta gorda.
Se alia, se lim pia bien el tepescuinte, y se pica con un cuchi-
llo d e punta fina.
Se d esvenan los chiles y se rem ojan en agua caliente d urante
cinco m inutos.
Se asan los tom ates y se pelan.
Se m uelen los chiles, los tom ates, la cebolla, el ajo, el com i-
no, el organo, el tom illo,' la pim ienta y el vinagre.
Se coloca el tepescuinte en una charola para hornear, untad o
con un poco d e m anteca.
Se le vierte encim a la m ezcla d e tod os los ingred ientes m oli-
d os, ad em s d e lo que qued e d e la m anteca y las hojas d e
pim ienta.
Se d eja reposar d urante d os horas.
Se prend e el horno, haciend o subir la tem peratura a 300 C,
se baja a 200 C y se introd uce la charola con el tepescuinte
ya reposad o, por espacio d e cuatro horas.
^^3
^
uêr.en,ci&mend
ecalaeJ te/In^1 dca^n
^^^^
/^tece/a Iza*. /4'9)
._Ci,uyn d e (m eek * * . 2/61
Jle fa^ de pcanknay fe/te
^tece/a* * . 2211
213
QUESO RELLENO
Yucatn
Una re ce ta e spe ctacular, de e je cucin algo comple ja pe ro digna
de se r apre ndida. Durante largo tie mpo, las comunicacione s de
Yucatn y Quintana Roo con Europa e ran ms fcile s que con
la capital de Mxico, y e sto e xplica e l e mple o de tantos produc-
tos e urope os e n la cocina tradicional de e stas re gione s. Los que -
sos de Holanda, por e je mplo, lle gaban e n grande s cantidade s,
an hoy se e mple an e n abundancia. La pre paracin de l que so
re lle no se inicia con e l vaciado de la bola, yen las familias yucate -
cas se acostumbra pre parar con e l que so e scarbado un de licioso
hojaldre .
El que so re lle no se come e n tacos, y la combinacin de salsas
pe rmite una se rie de sutile s variacione s de sabore s.
Una pre se ntacin an ms aparatosa de e ste plato e splndido
e s utilizando para e l re lle no un but (ve r Glosario) que con su color
ne gro contrasta dramticame nte con los tonos claros de l que so
y sus salsas.
Utensilios: 2 recipientes, cuchillocon filo, cazuela, colador, sartn,
cacerola grande, 2 cacerolas chicas.
1 bola de queso h o l an d s (Edam); 1 metro de manta de cielo.
RELLENO:
1 k i t d e lomo; 1 pechuga de po l o ; 1 / 2 cu ch ar ad i t a d e s al ; 4 tien-
t es d e aj o as ad o s y pi cad o s ; 2 cucharadas de recaudo de especia
(ver receta pat . 1 981 ; 4 cucharadas de vinagre; 2 tazas de agua;
6 h u evo s duros; 8 acei t u n as d es h u es ad as y pi cad as ; 8 al capar r as
par t i d as a l a m i t ad ; 2 cu ch ar ad as d e ceb o n a pi cad a; 2 pt o m at es
m ed i an o s as ad o s , pel ad o s , s i n s em i l l a y pi cad o s ; 1 cu ch ar ad a d e
ch i l e m o r r n r o j o pi cad o ; 1 cu ch ar ad a d e pal i t as ; 2 cu ch ar ad as
d e m an t eca o acei t e y u n a cu ch ar ad a m s .
SALSA BLANCA O KOL:
1 / 2 Ot r o d e cal d o d e po l l o ; 3 cu ch ar ad as d e h ar i n a; 1 / 4 cu ch ar ad i -
t a d e s al ; 8 h eb r as d e az af r n ; 3 ch i l es g er o s .
SALSA DE J I TOMATE:
3 cu ch ar ad as d e acei t e; 4 pt o m at es as ad o s , pel ad o s , s i n s em i l l a
y r eb an ad o s ; 1 d al e m o r r n en t af i as ; 1 / 2 ceb o l l a r eb an ad a en
m ech as lunas muy f i n as ; 8 acei t u n as par t i d as a l a m i t ad ; 8 alcapa-
rras; 1 6 pal i t as ; 1 2 al m en d r as pel ad as yrebanadas; s al y pi m i en t a.
B queso:
El d a anterior se vaca el queso, hacind ole un cuad rito d e
3 x 3 cm . aproxim ad am ente, por la parte superior; se guard a este
cuad rito com o tapa.
Con el sacabocad os o cucharita se vaca el queso. Lo que se
saca d el queso se reserva para usarlo en las hojald ras d e queso
(ver receta pg. 222).
Con un cuchillo m uy filoso y con m ucho cuid ad o se raspa tod a
la cera roja al queso.
Si estuviera m uy d ura la bpla, se rem oja una hora antes d e
rellenad a. Se reserva.
Releno:
Se d eshace el recaud o d e especia en vinagre con sal y se m ez-
cla con el puerco y la pechuga m olid os. Se pone a fuego bajo
con las 2 tazas d e agua y se d eja por 1 5 m inutos. Se retira d el
fuego, se cuela y se reserva el cald o.
En 2 cucharad as d e aceite se fre ajo, cebolla, jitom ate, chile
m orrn, aceitunas, alcaparras y palitas; una vez frito, se agrega
la cam e con un poco d e su m ism o jugo, se rectifica la sazn y
se d eja a fuego bajo hasta que qued e bien seco.
Se separan las claras d e las yem as, procurand o que stas sal-
gan enteras. Se pican las claras y se incorporan al relleno.
Con el picad illo d e carne se va rellenand o el queso, alternand o
con las yem as enteras. Se tapa con su cuad rito y con una cu-
charad a d e aceite se engrasa m uy bien el queso por fuera.
Se extiend e la m anta d e cielo hm ed a, se pone al centro el
platito y encim a el queso; se am arra m uy bien por la parte supe-
rior y se pone a cocer al bao Mara d urante 25 m inutos aproxi-
m ad am ente o hasta que el queso se sienta suave.
Salsa blanca o k ol:
El cald o d e pollo se pone al fuego junto con el cald o d ond e
se cocin la cam e y el azafrn. Con un poco d e este cald o se
d eshace la harina y sta se va incorporand o poco a poco al res-
to d el cald o, siem pre sobre el fuego. Se d ebe obtener una salsi-
ta espesa (k oll, se le ponen los chiles geros y se rectifica la sa-
zn. Se m antiene en un lugar caliente.
Salsa de *tanate:
En el aceite se fre prim ero la cebolla y el chile m orrn. Des-
pus las aceitunas, alcaparras,.pasitas, alm end ras y los jitom a-
tes rebanad os; se sazona con sal y pim ienta, cuid and o d e que
se fra sin que se rom pe el jitom ate. Se m antiene caliente.
Se presenta en un platn d e hom o d e preferencia red ond o,
m uy caliente; el queso se pued e calentar al bao Mara.
En la base d el platn se pone la salsa blanca m uy caliente, se
le quita la tela al queso y con cuid ad o, se d eja resbalar sin el pla-
tito sobre la salsa blanca.
Se le quita la tapa y se vierte la salsa roja por encim a. Se sirve
inm ed iatam ente.
Nota:
Si fuera necesario, se pueble calentar con sus d os salsas en el
horno caliente por 4 5 m inutos.
Dice n que la re ina de Holanda de scubri e sta de licia culinaria,
re alizada con base a uno de los artculos de mayor e xportacin
de su pas, durante un viaje a Mxico. El he cho e s que e ste
platillo fabuloso e s de sconocido e n los Paise s Bajos, y pare ce ra
que ninguno de los astutos come rciante s e n que so de Edam
jams se pre gunt por qu Mrida e s un me rcado insaciable
de sus e sfricos y rubicundos productos.
214
v- ::- _..^=^w;.
Se sumergen los pochitoques en aguahirviendo paraquitar-
les el pellejo de lacame y lacscarade laconcha.
Se les quitan las vsceras y se lavan muy bien; despus se po-
nen acocer en aguasaladaagusto.
Cuando estn amedio cocer, previamente colados, se les agre-
gan las hojas de chipiln licuadas con las de chaya, y se espesa
con harina.
Se lican el chile dulce y lacebollay se fren paraagregarse
alos pochitoques; antes de quitarlos del fuego se les ponen unas
hojas de chipiln, se sirven muy calientes.
SESOS
ENTOMATADOS
^-^
Utensilios: Cacerola, espum ad era, sartn.
2 s es o s ; 1 naranja agria o e n su de fe cto limn; 1/2 ce bolla; 6pt o -
m at es ; 1 cucharadita de mante quilla; 1 cucharadita de q u es o r a-
l i ad o ; 1 / 4 d e ch i l e d u l ce; 2 cu ch ar ad as d e m an t eca; 1 aj o m u y b i en
as ad o ; polvito de pimie nta.
Los sesos se lavan con lamitadd el jugo d e la naranja y se
ponen asalcochar; se sacan con unaespumaderay se dejan
escurrir y enfriar; despus se cortan en rebanadas de medio
dedo de grueso.
Los jitomates se salcochan, se pelan, se muelen y se cuelan.
El ajo se asay se picael chile y lacebollamuy menudito.
Se pone lamantecaal fuego y yabien caliente, se fre lo pica-
do y luego se le agregael jitomate, sazonndolo con el jugo de
lanaranja, sal, pimienta, mantequillay queso y se ponen dentro
con cuidado las rebanadas de sesos y se tapapor espacio de
diez minutos afuego vivo y luego se destapay se dejaafuego
lento, hastaque se consume el jugo y quedaen purasalsade
jitomate. Se sirve caliente.
LENGUA
CLAVETEADA
Yucatn
v
^
'
Tie mpo de pre paracin: 30 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 3 0 m i n u t o s en o l l a expr es s . 2 1 / 2
horas
en o t r a o l l a
Utensilios: Martillo, comal, cacerola.
1 le ngua de re s de 1 a 1 1 / 2 kilos; 1 / 4 bote lla de je re z dulce ;
100 gramos de m an t eca; 50 g r am o s d e az car ; 1 0 clavos; sal a
PIPINDE VENADO
Yucatn
Para conse rvar la carne de l ve nado los cazadore s mayas la asa-
ban e n pibil I ve r Glosario). Es e l mtodo antiqusimo e infalible ,
que se practica hoy como hace siglos. La came adobada se ve n-
de e n los me rcados, y su duracin e s de varias se manas, an e n
clima hme do y caluroso
Conge lada, su inalte rabilidad e s casi ilimitada.
Utensilios: Com al, licuad ora o picad ora, recipiente, cazuela, platn.
1 1/2 kilos de venado phi; 1/2 kilo de pepita; 1 cu ch ar ad a de ach i o -
t e en pasta; 1/2 cucharadita de pimienta en polvo; 3 dientes de
ajo asados; 4 j i t o m at es as ad o s , pel ad o s , s i n s em i l l a y r eb an ad o s ;
1 r am i t a d e epaz o t e; s al .
Se cortael venado en piezas regulares y se pone en el fuego
con aguay un poco de sal.
Lapepitase lavabien, se pone asecar al sol y luego se tuesta.
Yatostadase muele y se agregan los dientes de ajo, el achiote
y lapimienta; despus se deshace en muy pocaaguay se cuela.
En unacazuelase ponen 2 vasos grandes de aguay cuando
rompael hervor se pone lapepitacoladasin sal y se dejacocer;
cuando sube el aceite alasuperficie, se recoge con unacucha-
ra, sin mezclarlo y se reservaen unatacita.
Se agregael venado alapepita, con todo y su caldo, se le
pone sal si es necesario y los jitomates, el epazote y se dejaen
el fuego bajo.
Paraformarlasalsase deshace un pedacito de masaen agua,
aque quede espeso y se cuelaen el guiso. Se dejaun rato ms
en el fuego hastaque espese y se sazone bien, pero sin que
hierva.
Si el aceite de pepitaes poco, se le agregaun poco de mante-
cao aceite y se pone afuego lento paralimpiarlo y dejarlo
transparente.
Se sirve el pipin en un platn y se pone el aceite por encima.
POCHITOQUE
ENVERDE
Tabasco
Ti em po de pre paracin: 4 0 m i n u t o s
Ti em po d e co cci n : 1 h o r a apr o xi m ad am en t e
Utensilios: Recipiente, licuad ora, colad era, cacerola.
6 pochitoque s; 1 manojo de ch i pi h ; 8 hojas de chaya; 1 chile dul-
ce grande (pimie nto) ve rde ; 5 cucharadas de harina; 1 re banada
de ce bolla.
Los
pochitoques son pequeas tortugas d e carapacho m uy abul-
tad o, m uy com unes en el cam po tabasqueo.
216
gusto; 6 pimientas de Tabasco; 1 rajade canela; 100 gramos de
jamn crudo.
Se lim pia la lengua, se asa y se le quita la piel, d espus se gol-
pea con un m artillo.
Se pone a cocer en suficiente agua con sal, organo y ajo
asad o.
Cuand o est cocid a la lengua, se saca y se d eja enfriar. Se
le quita la piel d ura. Se le hacen unos cortes pequeos y se in-
trod ucen ped azos d e clavo, d e jam n, pim ientas d e T abasco y
trocitos d e canela; esto se hace en d iferentes partes d e la lengua.
Se quem a el azcar con un chorrito d e vinagre, hasta que que-
d e color m iel, se aad e el jerez y cuand o ha hervid o 2 m inutos,
se agrega la lengua.
Se d eja en el fuego, baand o la lengua constantem ente para
que penetre bien el sabor; se d eja hasta que el vino est com o
jarabe.
Se d eja enfriar y se m ete al refrigerad or. Se sirve en rebanad as.
FRIJOL CON
PUERCO
Yucatn
Utensilios: 01 1 a, sartn con tapa, recipiente hond o, platos hond os.
1 kilo de frijol negro; 1 kilo de came de puerco; 1 colita; 1 oreja;
salagusto; 1 manojito de epazote; 2 manojitos de rbanos; 1 ce-
bollablanca; 1/2 kilo de jitomates, asados, pelados y sin semilla;
1 chile habanero asado y desvenado (opcional); 2 limones; 1 chile
habanero desvenado y en rodajas; rabos de cebolla.
P opular y sabroso, sirve com o plato nico.
Se lim pia el frijol, se lava y se pone a cocer en suficiente agua
con un poco d e sal.
Se corta el puerco en piezas regulares, se raspa la colita y la
oreja, se lava bien y se pone unos m inutos en agua con sal.
Cuand o el frijol ha hervid o, se aad e el puerco, la m itad d e
la cebolla y los rabos d e cebolla.
Se rectifica la sazn y se le agrega el epazote; cuand o la carne
est bien cocid a se saca y se escurre, se pone en una sartn
y se tapa.
El frijol se d eja cocinar hasta que espese un poco.
Se prepara un salpicn, picand o m uy m enud ito la cebolla, el
cilantro y los rbanos.
Los jitom ates asad os se m achacan con un chile habanero asa-
d o y d esvenad o (opcional) y se sazona con sal.
Se sirven los frijoles con la cam e en un plato hond o y se acom -
paa con salpicn, el lim n y el habanero en rod ajas y la salsa
d e jitom ate.
HICOTEAEN
SANGRE
Tabasco
Tiempo de coccin: 1 1/2 a3 horas aproximadamente
Utensilios: Cazuela grand e, sartn.
1 hicoteade 2 - 3 kilos; 9 pltanos verdes; 6 mecates; 1/2 kilo de
tomates; 1 cebolla; 2 chiles dulces (pimiento); perejil agusto; or-
gano seco agusto; 5 cucharadas de mantecade cerdo; 2 cuchara-
das de achiote en polvo.
La hicotea es una tortuga d e m ed iana d im ensin. Si no d ispone
d e m acales, sustityalos con papas.
Se alia la hicotea, se cuece la carne y cuand o est un poco
bland a, se le agrega el m aca) y los pltanos, previam ente lava-
d os en agua d e sal, cortad os en rod ajas. Cuand o est tod o bien
cocid o se le pone el achiote.
Se prepara una salsa d e tom ate con cebolla picad a y chile d ul-
ce; se sofre en la m anteca d e cerd o y se agrega a la carne.
Se retira d el fuego y se le pone el perejil y organo seco.
JUECHE EN
ESCABECHE
Tabasco
Utensilios: Recipiente, cacerola.
1 1/2 kilos de jueche; 2 cebollas blancas; 10 pimientas gordas o
de Tabasco; 1 cabezachicade ajo; 1 cucharaditade pimientade
Castilla; 3 naranjas agrias; 1/2 litro de aceite de oliva; 5 hojas de
laurel; sal agusto.
J ueche es el nom bre m aya d el arm ad illo.
Se lava la carne y se pone a cocer con sal, las hojas d e laurel
y la pim ienta gord a d urante 2 horas aproxim ad am ente. Se d eja
enfriar en su cald o.
Se d eshebra y se le agrega la cebolla rebanad a, la pim ienta
m achacad a, el ajo, el jugo d e las naranjas y el aceite.
Se vuelve a poner al fuego d urante 1 5 m inutos, m ovind olo
para que no se pegue.
Se sirve fro o caliente sobre tortillitas tostad as.
217
PICADILLO DE
ESPECIA
Yucatn
Utensi li os: Cacerola.
1 / 2 d o de came de puerco molida; 20 aceitunas picadas; 20 pa-
sitas; 4' tomates picados; 1 cebolla blanca picada; 1 chile mo-
rrn picado; 150 gramos de manteca; 1/2 cucharadita de recau-
do de especia (ver receta); 4 huevos duros; sal a gusto.
Se adobalacame de puerco con el recaudo de especiades-
hecho en vinagre y sal.
' Se cocinacon un poco de mantecay cuando se empiezaa
secar se aade el jitomate, lacebolla, el chile morrn, las aceitu-
nas y las pasitas y se dejafrer hastaque quede bien seco.
' Se sirve el picadillo con rebanadas de huevo duro encima.
GUAO (Tabasco)
Por su valor documental e inters folclrico, reproducimos esta
recetadel Libro de Cocina de la Muje r Tabasque a (V edicin,
Mrida1982) de Edith V. Matus de Sumohano. El guao es una
de las tortugas ms apreciadas en lacocinacampesinatabas-
quea. Del mismo libro hemos extrado las recetas paracocinar
laculebraMasacay el Saraguato o Mono Araa, que se publi-
can ms adelante.
Por ser lacabezay las extremidades de este animal no muy agra-
dables, por lo general se desechan, as como las tripas y vsce-
ras que en latortugas son aprovechadas.
Lacarne del guao se puede guisar despus de sancochadacomo
si fueragallina, ponindole verduras como si fuerapuchero o
cocido.
Tambin puede hacerse en laconchahonda, se le agregan los
guisos tipo escabeche de pavos y se horneade preferenciaen
brasas, si no al horno, nicamente repito, lacarne blanca.
Tambin puede ponrsele guiso de adobo, como si fueraco-
chinito pibil, y se hornea..
COA
^
O MASABULLON
(Tabasco)
Culebragrande largay gruesaque se come en algunas zonas
de lasierrade Tabasco.
De lacolase mide unacuartay de lacabezaal centro otra, se
cortay ese centro es el que se utilizaparaguisar, al rebanarse
quedacomo si fueran rebanadas de pastas de rbalo.
Se guisacomo pescado alaVeracruzana, con rebanadas de
jitomate, cebolla, ajos y chile agusto, aceite y vinagre agusto.
Como condimentos se usan hojas de laurel, sal y pimienta.
Tambin si se desea, despus de cocidase fre con jitomate
y cebollay se le agregan huevos, tambin con este relleno se
pueden hacer tamalitos como los de pejelagarto.
SARAGUATO _
O MONO ARAA
(Tabasco)
El mono unavez pelado y aliado, en algunas zonas lo comen
asado con limn y pimienta, y en otras se sanchochay despus
se guisaen escabeche con pimientade lagorda, de Castilla, ce-
bollarebanada, chile blanco, naranjaagriay sal agusto.
TASAJO (CECINA)
CONCHAYAS
Yucatn
Utensi os: Recipiente, olla.
1 do de tasajo (cama de res salada); chavas o espinacas a gueto;
1 naranja agri a; 1 cabeza de ajo asada; 3 cucharadas de recaudo
colorado (ver receta) deshecho en caldo y calado; 2 Enanas;
2 calabazas tiernas rebanadas; 2 diles habaneros asados; 4 ta-
zas de fondo de ave o de tornara.
Se cortael tasajo y se remojaun rato, paraque suelte lo sala-
do. Despus se lavavarias veces.
Se pone unaollaen el fuego con suficiente fondo de ternera
y cuando est hirviendo, se agregalacame, el recaudo colora-
do, las calabazas bien limpias, el ajo asado y las chayas o espi-
nacas.
Se dejacocinar y se rectificalasazn, se procuraque lacame
conserve su grasa.
Se sirve lacame con un poco de chayas, un trozo de calabaza
y se aderezacon naranjao limn. El caldo se sirve muy caliente
con chayas y se preparaal gusto de cadacomensal.
Se preparaun aderezo picante, machacando los habaneros
asados, jugo de limn y sal.
Qu e s ms irre sistible , la sonrisa de e sta be lla me stiza o e l
pe rfume de la cochinita pibil (ve r re ce ta pg. 212). La muchacha
viste e l traje tpico de su be rra, Mrida, con collare s de filigrana
de oro y plata con dise os maya, y en los brazos sostiene un
- hermoso rebozo. En el medio de la cazuela con el sabroslsimo
guiso, su complemento indispensable, el escabeche de cebolla
morada (ver receta pg. 198).
218
.^
.^.
POSTRES Y PANES
La costumbre , e n las fa/tubas de e sta re gin, es de hace r e l pan e n la casa. Su variedades muy
grande , y e n muchas casas se pe rf ima la masa con agua de azahar o
ans. Eh otras parte s de Mxico
se acostumbra a pre parar pane s e spe ciale s para e l Da de Mue rtas: no
as en Yucatn, donde e l altar
de mue rtas se pre para con mue stras de las comidas pre fe ridas por los dffiintas que se conme moran.
&i la joto de la pgina 191, e l altar preparado por la familia Sure z Sola mue stra e sta costumbre .
Di lafoto de la
pagina 223 se mue stran algunos pane s yucate cos, todas de he chura case ra
y realizadas
de lamane ra antigua, sin horno, colocando las cacerolas sobre e l }Lle go dire cto, tapndolas y ponie n-
do e ncima de las tapas brasas de carbn. Sin control de te mpe ratura,
las seoras yucate cas obtie ne n
re sultados e nvidiable s.
Los
dulce s de l Sure ste no varan sustancialme nte de aque llas que se hace n e n e l re sto de l pas:
e n e ste se ctor, las re ce tas se han difundido con golosa ge ne ralidad. Di e sta re gin, como e s lgico,
e s comn e l e mple o de frutas locale s.
DULCE DE HIGOS
VERDES
Yucatn
Utensilios: Cacerola
4 docenas de higos verdes; 1 1/2 kilos de azcar; 4 limones gran-
des; 4 hojas da higuera.
Se cuecen los higos durante 8 minutos, se dejan enfriar; se
pelan y se remojan en aguade limn.
Se preparaun almbar ligero con las hojas de los higos. Cuan-
do tomapunto de almbar ligero, se aaden los higos y se dejan
hervir 5 6 6 minutos. No debe quedar un almbar muy con-
sistente.
COPAS NEVADAS
Campeche
Utensilios: Recipiente, cacerola, batid ora, cacerolita, copas
1/2 Otro de locho; 3 huevos; 1 cucharadita de vaina; 1 rajitads
corteza de Nmn verde; azcar a gusto; aguahirviendo; 1 cucha-
rada de herirle; canela an polvo.
Los huevos se cascan y se separan las claras de las yemas.
Con las yemas, leche, vainilla, limn y azcar se hace unapre-
paracin, batiendo primero las yemas muy bien hastaque que-
den unidas y luego se incorporalaleche poco apoco, se aade
el azcar agusto, lacortezade limn y lavainilla, se agregala
harinapoco apoco paraque no se embone y se pone afuego
sumamente lento, paraque se cuezael huevo y laharinasin que
hierva, pues se cortara; cuando yase sientacocida, se apaga.
Debe quedar un tanto espeso, como un atolillo. Se pone aenfriar.
Las claras se baten como paramerengue o seaapunto de
nieve y se les espolvorean 3 cucharaditas de azcar y se siguen
batiendo hastaque se incorpore bien.
Se pone el aguaal fuego endulzado ligeramente y cuando
est hirviendo, se tomacon unacucharaun poco de laclaray
se echaadentro, voltendolacon cuidado paraque se cocine
y se hace lamismaoperacin con todalaclara; se van poniendo
en unacoladeraaque escurrael agua.
Se llenan las copas con lacrema, se le colocaencimaunabo-
lade claray se adornacon el polvo de canela. Tambin se pue-
de poner todalacremaen unafuente, se colocan todas las bo-
las encima, se adornade lamismamaneray se ponen ahelar.
HELADO DE
GUANBANA
CONLECHE
Yucatn
Utensilios: Recipiente, colad era, batid ora, licuad ora.
500 gramos de guanbana madura, pelada; 250 gramos de az-
car aproximadamente, dependiendo de lo maduro de lafruta;
U1111 pizca de sal; 4 tazas de leche; 3 dares de huevo batidas a punto
de nieve.
Se pone aremojar laguanbanaen pedacitos con laleche,
durante dos horas, se le quitan las semillas.
Se valicuando lamezclaanterior poco apoco, aadiendo el
azcar y lapizcade sal. Si est muy espesase le agregams
leche.
Se rectificael azcar, se retirade lalicuadoray se vierte en
el recipiente donde se vayaacongelar, envolviendo se incorpo-
ran las claras batidas.
Se mete al congelador aque cuaje durante 4horas aproxi-
madamente.
220
ISHUAJES DE ELOTE
Sureste
24 tortillitas
Utensilios: Molino o licuad ora, platn, com al, papel.
1/2 kilo de harina; 1/2 kilo de manteca; 6 elotes grandes; 1 cu-
MANJAR BLANCO
CON LECHE
DE COCO
Yucatn
charadita de sal 2 cucharadas de azcar; 1/2 cucharadita de bi-
carbonato de soda.
Estas galletas son sm bolo d e hospitalid ad : se acostum bra pre-
pararlas para el d a d e m uertos y se sirven a las visitas.
Se m uelen los elotes en la m aquinita o licuad ora hasta que es-
pesen, se m ezclan en un platn con la harina, la sal, el bicarbo-
nato y se le va poniend o m anteca d erretid a y tibia poco a poco
hasta form ar una m asa unid a que no est d em asiad o hm ed a
y se pued a tortear en un poco d e m anteca.
Se d ivid e en bolitas que se tortean en papeles y se cuecen en
el com al, a fuego bajo para que no se quem en. Si al tortear no
corre el papel, se le pone un poquito d e azcar abajo.
Al com al bien lim pio se le unta un poquito d e m anteca con
un papel antes d e que se caliente.
N ota:
Si se quieren los ishuajes d ulces se les pone d os cucharad as d e
azcar en lugar d e la sal.
PATAS ESPECIALES
Yucatn
Utensilios: Rod illo, charolas d e horner, horno a 220 C.
20 gramos de levadura 6 15 si hace mucho calor; 1/4 kilo de hari-
na; 1 cucharada de azcar; 1 cucharada de manteca; 1/2 kilo de
harina; 125 gramos de azcar; 125 gramos de manteca; 2 hue-
vos; 4 cucharadas de agua de azahar; ans en grano molido, a gus-
to; agua o leche necesaria.
Se m ezclan los prim eros cuatro ingred ientes y se van m ojan-
d o con el agua necesaria para incorporarla hasta form ar una m asa
m anejable. Se d eja reposar 1 1 /2 hora y cuand o levante la m asa
se am asa el resto d e los ingred ientes; la m asa d ebe qued ar suave.
Se hacen los bollos d e 90 gram os cad a uno; se unta con m an-
teca la m asa y se extiend e con el rod illo, d ebe qued ar d elgad a
com o un papel fino, se unta bien d e m anteca y se enrolla con
el rod illo im pregnad o d e m anteca, se recoge la m asa form and o
la pata y se d eja resbalar en la charola.
Se pued e poner un bollo encim a d e otro en el m ism o rod illo
para form ar una pata m s grand e. Se d ejan levantar 1 1 /2 hora
y antes d e hornearlos se espolvorean d e azcar.
Se m eten a horno precalentad o a 220 C d urante 20 m inutos.
Utensilios: Licuad ora, recipiente, colad or m uy fino o m anta d e cie-
lo, platn.
3 cocos secos; 1/4 kilo de arroz; 1/8 kilo de azcar; canela molida
a gusto.
Los d ulces d e platn son d e origen conventual.
Se pelan los cocos y se m uelen en la licuad ora con 1 taza d e
agua. Se exprim en colnd olos para que suelten tod a su leche;
al bagazo se le aad e 1 /2 litro d e agua y se repite la operacin.
Se reserva la leche obtenid a.
El arroz se rem oja por 4 horas m nim o y d espus se m uele pro-
curand o que salga bien espeso; se d eshace con la leche y el az-
car, se cuela.
Cuand o est colad o, se pone a cocer, sin d ejar d e m over has-
ta que hierva. Su punto es el d e crem a espesa.
Se pone en un platn, se cubre con la canela m olid a y cuand o
est fro, se m ete al refrigerad or. Se pued e poner en un platn
grand e o en platitos d e postre ind ivid uales.
SISGUA
Tabasco
Utensilios: Charola d e horno, licuad ora, m old e.
20 elotes tiernos; 1/4 kilo de manteca de cerdo; 500 gramos de
mantequilla; 8 huevos; 1/4 kilo de queso aejo; 1/2 litro de leche
de vaca; 250 cm. papel encerado.
T am bin se d ice lxgu en lugar d e Sisgua.
Se d esgranan los elotes y se lican los granos junto con los
huevos, el azcar, la m anteca y la m antequilla.
Se forra el m old e con el papel encerad o y se unta con la
m antequilla.
Se vierte la m ezcla y se m ete al horno a 200 C por espacio
d e d os horas.
221
ch r s Mt a d e s al ; 1 cucharada da ~Ala; 1 / 2 tacita d e lada
3 cucharadas d e moscatel; 2 huevos y 2 y emas.
Se deshace lalevaduraen unatacitade aguatibiay se mezcla
con 1/2 kilo de harinahastaformar unapastaque se puedaama-
sar. Se dejalevantar de 1 1/2 a2 horas.
Parahacer larosca, se mezclael resto de harinacon los
dems ingredientes menos lamantecay mantequilla, que se in-
corporan cuando lapastaest amasada; se formalaroscatren-
zando unao dos veces, se dejalevantar 1 1/2 a2 horas y des-
pus se horneaa220 C.
HOJALDRE DE
JAMN Y QUESO
Yucatn
Utensilios: Recipiente, rod illo, charola.
1 Ocio 200 gramos de harina; 3/4 kilo de manteca; 1/4 kilo de az-
car; 2 cuchara ktas de sal; 1 taza de agua; 3 huevos; 100 gramos
de jamn; 100 gramos de queso.
Ve a la re ce ta de l que so re lle no (ve r re ce ta pg. 214).
Se colocaun kilo de harinacernida, se hace unafuente con
ella, en el centro se pone aguacon sal, 1 cucharadade manteca
y los huevos; se amasatodo bien poniendo un poco ms de man-
tecay cuando comience aformar burbujas se dejareposar
20 minutos. Despus se forman las bolas.
Se engrasalamasay se van colocando las bolas, se les pone
mantecaencima; se dejan reposar unahora.
Se preparaunacremacon el resto de harinay manteca, se
van tomando las bolas unaauna, se pone en lamano crema
de harinay manteca, despus se enrollan en el rodillo unao dos
capas, luego se ponen en unacharolay se dejan reposar 1/2 hora.
Se extiende lamasaen lacharolay se les pone el queso y el
jamn en pedacitos; se extiende otraporcin de masaparata-
par el hojaldre cuidando que pegue bien; con los pedazos de masa
que queden se hacen los adornos, poniendo encimaazcar y
luego se hornean a220 C hastaque doren.
Pane s de Yucatn. 1) Pan de mante quilla. 2) Rosca Impe rial.
3) Hojaldre de jamn y que so. 4) Pan batido. 5) Pan de e lote .
_ 61 Galle tas de mante ca. 71 Francs de huevo. 8) Cocotazos.
9) Pata de queso. 10) Polvorones de ans. 11) Tub de que so
(ve r re ce tas pginas 224-225).
TORREJAS DE YUCA
Tabasco
1/2 kin deyuca pelada y molida; 3 huevos; 3 cucharadas deman-
tegtrlra; azcar a gusto; aceite.
Yuca= raz comestible de unautilsimaplantasemitropical
americana.
Se mezclan todos los ingredientes.
Se hacen unas tortitas y se fren en aceite.
Al sacarlas, se baan con azcar.
PAN DE
MANTEQUILLA
Yucatn
Utensias: Bol, batid ora, m old e d e horno.
70 huevos; 1/2 kilo de harina; 400 gramos de azcar; 300 gra-
mos de manbgtia; 30 gramos de polvo de hornear.
Se precalientael horno a220 C.
Se baten las yemas con el azcar y lamantequilla. Despus
que est bien batido todo, se agregan las claras batidas y lahari-
nacernidacon polvo de hornear; si quedaramuy duralamasa
se le agrega1/2 vasito de leche. Se revuelve bien todo y se va-
caal molde engrasado.
Se mete al horno atemperaturade 220 C por espacio de me-
diahora.
ROSCA IMPERIAL
Yucatn
Tiempo de cocda: 25-30 minutos aproximadamente
Utensos: Recipiente, bol, charola d e horno.
1 kilo de harina; 256 30 gramos de levadura; 350 gramos de az-
car; 200 gramos Os mantas ; 150 gramos de mantea; 1/2 cu
222
1 kilo de harina; 40 gramos de sal; 20 gramos de azcar; 200 gra-
mos de manteca de cerdo; 100 gramos de manteca vegetal.
Se hace una fuente con la harina, se le agregan tod os los in-

gredientes y se em pieza a am asar sin agua, una vez que est
tod o bien m ezclad o, se le va poniend o agua poco a poco hasta
que qued e una pasta m anejable.
Se hacen bolitas pequeas 1 30 gram os aproxim ad am ente) y
se van extend iend o en la charola d ond e se van a hornear.
Se m eten al horno a 25 0 C d urante 45 m inutos, aproxim a-
d am ente.
FRANCS DE HUEVO
Yucatn (ve r foto pg. 223)
Utensilios: Cacerola, trapo, rod illo, charola d e horno.
1 kilo de harina; 5-6 huevos; 200 gramos de manteca vegetal;
50 gramos de mante quilla; 30 gramos de azcar; 15 gramos de
sal; 10 gramos de le vadura (se pone e n agua tibia y se espolvorea
con azcar para que fermente).
Se d erriten la mantecay lamantequilla. Se mezclaesto con
los d em s ingred ientes y se amasabien. Cuando est listalamasa
se unta d e m anteca lamesay se pone lamasaque quede brillo-
sa, se tapa con un trapo y se dejareposar 1 hora. Despus se
voltea la m asa y se van tomando porciones y haciendo bolas del
tam ao que se d esee.
Se extiend e cad a bolaen formaalargadacon unacortadita
en m ed io y se espolvorea con harina. Se meten al horno a300 C
d urante una hora u horay mediaaproximadamente.
PATAS DE QUESO
Sureste(ver foro pg. 223)
Utensilios: Mesa d e am asar, cernid or, palote, charola d e horno
engrasad a.
500 gramos de harina; 30 gramos de le vadura; 3 cucharadas de
azcar; 1 cucharadita de sal; 3 hue vos; 60 gramos de mante ca
o mante quilla; 1 1/2 taza de leche tibia; 200 gramos de queso da
bola rallado; 2 cucharadas de agua de azahar.
Se cierne laharinasobre la mesade amasar y se le hace un
hoyo en el centro.
Se m ezcla la levad ura con el azcar y huevos y se pone en
el centro d e la harina y se va
incorporandoayudndose con la
leche en donde se habr puesto el agua d e azahar. Debe d e que-
PAN BATIDO
Yucatn
(ver foto pg. 2231

Utensilios: Mold e d e hornear
3 0 0 g r am o s de masa de pan ; 3 0 gramos de levadura; 4 huevos;
60 gramos de manteca; 70 gramos de azcar, 1 cucharada de agua
de azahar; 1 cucharadita de ans en polvo; 50 gramos de pasas;
50 gramos de almendras peladas ypartidas.
Se m ezclan tod os los ingred ientes, m enos los huevos que se
ponen d e uno en uno, se am asa bien tod o hasta que se d espe-
gue d e la m esa
Se pone en un m old e engrasad o, se d eja levantar y se ad orna
con pasas, alm end ras y se espolvorea con azcar. Se hornea
enseguid a a 220 C.
PAN DE ELOTE
Yucatn
(ver foto pg. 2231

Utensilios: Bol, m old e.
1/2 kilo de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados ymolidos);
1/2 kilo de azcar; 1/4 kilo de manteca o mantequilla; 30 gramos
de polvo de hornear; 8 huevos; 1/2 litro de leche; 1 cucharada de
vainilla; 1/2 kilo de harina.
Se bate lamantecao mantequillacon el azcar hastaque est
cremosa, se le van poniendo los huevos uno por uno, batiendo
constantemente.
En laleche se deshace lamasade elote, se vaponiendo alter-
nadamente, laleche con laharinacernidacon el polvo de hor-
near y lavainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engra-
sado a220 C, por espacio de mediahora.
GALLETAS DE
MANTECA
Yucatn-
(ver foto pg. 223)

Tie mpo de coccin: 45 minutos aproximadamente
Uta/ambos: Rod illo, charola d e hornear.
224
d ar una m asa floja que no se d ebe am asar; se d ivid e en 6 partes
y se hacen bolas untnd olas con la m antequilla. Se d ejan reposar.
Se engrasa la m esa, se extiend e con las m anos un bollo, se
espolvorea con el queso, se le pone otro bollo extend id o encim a
y con el palote se enrolla y se d eja resbalar sobre la charola en-
grasad a cuid and o que no se arrugue. As se form an las tres pa-
tas y se d ejan reposar en un lugar tibio hasta que levanten.
Si se d esean un poco d ulces se espolvorean d e azcar antes
d e hornead as a tem peratura d e 200 C d urante 40 m inutos
aproxim ad am ente.
POLVORONES DE
ANS
Campeche
Utensi li os: Charola d e horno cubierta d e papel engrasad o.
50 0 g r am o s d e h ar i n a; 60 0 g r am o s de f cu l a de m a z ; 2 50 gra-
mos de m an t eca; 1 80 g r am o s d e az car pu l ver i z ad a; 1 y em a d e
h u evo co ci d a; 1 cu ch ar ad i t a d e an s en g r an o , t o s t ad o , m o l i d o y
cer n i d o ; 1 / 2 cu ch ar ad i t a d e vai n i l l a; 1 cu ch ar ad i t a d e po l vo de
homear.
P recalentar el horno a 1 80 C.
Se d eshace la yem a cocid a con la fcula, la harina, m ezclan-
d o con el polvo d e hornear el azcar, el ans y la vainilla. Se in-
corpora tod o bien.
Se va agregand o poco a poco la m anteca d erretid a hasta ob-
tener una m asa tersa.
Se hacen bolas d el tam ao d e un puo y se van aplastand o
con la m ano d nd oles form as d iferentes: bastones, rued as,
eses, etc.
Se colocan sobre las charolas engrasad as y se rallan ligera-
m ente por encim a con un cuchillo. Se hornean aproxim ad am ente
d urante 20 m inutos.
(ver foto pg. 223)
TUTI DE QUESO
Sureste
(ver foto pg. 223)

Tiempo de coccin: 20 minutos aproxidamente
Utensi li os: Charolas cubiertas con papel engrasad o.
750 g r am o s d e h ar i n a; 3 y em as d e h u evo ; 1 cu ch ar ad a d e mante-
q u i l l a; 1 cu ch ar ad a d e vi n o g en er o s o s eco ; 2 cu ch ar ad i t as d e po l -
vo d e h o r n ear ; 1 cu ch ar ad i t a d e s al ; 1 50 g r am o s de m an t eq u i l l a;
2 0 0 g r am o s d e q u es o am ar i l l o r al l ad o (s e pu ed e usar el q u es o que
se saca del queso holands de bola cuando se haca queso relleno).
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P recalentar el horno a 200 C
Se pone la harina en la m esa d e am asar haciend o hueco en
el centro, en ste se ponen huevos, m antequilla, vino, azucar,
polvo d e hornear y sal, se m ezcla tod o m uy bien y luego se va
incorporand o la harina poco a poco hasta que se pued a am asar,
alternand o con la m anteca.
Se d ivid e en d os partes, se extiend en con el rod illo, se relle-
nan con el queso, se d oblan en tres, tipo carta, y se ponen a
hornear d urante aproxim ad am ente 20 m inutos Si se d esean d ul
ces se espolvorean d e azcar antes d e m eter al horno
Se pued en rellenar d e jam n, picad illo, etc
COCOTAZO DE
HUEVO
Sureste
(ver foto pg. 2231

Tiempo de preparacin: 40 minutos y 2 horas aproximadamen-
te de reposo
Utensi li os: Charola cubierta con papel engrasad o
250 gramos de harina; 20 gramos de levadura disuelta en 4 cu-
ch ar ad as d e ag u a t i b i a; 4 0 g r am o s de azcar; 2 huevos; 1 cucha-
radita de sal; 50 gramos de manteca.
Se hace una fuente con la harina y en el m ed io se le pone la
levad ura d isuelta y se va incorporand o poco a poco azcar, hue-
vos, sal y m anteca.
Se am asa a obtener una pasta consistente. Si hace falta, se
le pone un poco m s d e harina.
Se pesa la m asa y se d ivid e en 1 0 1 2 partes, se d ejan repo-
sar hasta que casi d oblen su tam ao.
Se aplastan los bollos con la m ano para d arles una form a casi
cuad rad a, d espus se cogen los extrem os m s cortos y se d o-
blan hacia ad entro com prim iend o la m asa; los otros d os extre-
m os se d oblan encim a d e los prim eros, se vuelven d e m od o que
las d obleces qued en hacia abajo y se d ejan reposar. Cuand o ya
hayan subid o se colocan en las latas d nd oles vuelta d e m od o
que las d obleces qued en hacia arriba y se hornean en horno pre-
calentad o por 20 m inutos aproxim ad am ente.
225
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BEBIDAS
Cul es la bebida pr efer i da del mexicanode hoy?
La pregunta es interesante por que intentar contestarla requiere estudiar a fondola decadencia
de la tradicin, el desarrolloindustrial, la evolucinde la s gustos influenciadas por la publicidad.
El estudiopuede empezar observandoda s extr emos: Mxicoes el pa s que, per capita, consume
ms refrescas embotellados y, entre los pa ses productores de vino, el que menor consumor egi str a .
Los mexicanos, adems de mares de gaseosas, toman, segnsus posibilidades econmicas, bebidas
de escasa graduacinalcohlica (fundamentalmente pulque y cerveza) y desti la da s de altocontenido
alcohlico(tequila y brandy). El vinode uva, complementoindispensable de toda comida enEspa a ,
Francia e Italia, es anartculode lujoreservadoa unos pocos, aunque su consumose va ya haciendo
cada da ms popular. Las antiguas bebidas estnsiendodesplazadas irremediablemente por aque-
llas producidas engr a n escala, ya se trate de gaseosas, cervezas, vinos oaguardientes. Perovale
la pena recordarlas por que constituyenunaspectosignificativo, sugestivoy singular de una cultura
culinaria amenazada por el olvido.
Bebidas noalcohlicas
Maz y cacaoeranla s principales ingredientes de las bebidas prehispnicas, endosis y combina-
ciones variables y conel agregadode miel y a der ezos diversos.
Los atoles se pr epa r a n , hoy comohace muchas siglos, conmaz cocido, molidoy desledoena gua .
Es bebida pr opi a de la gente pobre, observa FranciscoSantamara ensu Di c c i on a r i o de Meji c a n i s-
mos. Peroeste antiguoprejuicionoimpide que unbuenatole sea el complementoideal pa r a un ta ma l,
y que exaltensus virtudes pobres y ricos. Anvale loque escnbi hace ms de 200 aos Francisco
Javier Clavijeroensu Hi stor i a An ti gua de Mxi c o: El atoe es inspidoal pa la da r de los espaoles,
perolousanensus enfermedades, endulzndoloconazcar enlugar de la miel que los indios em-
plean. Para estos es ma n ja r tangratoque nopuedenvivir sinl. Entodos tiempos les ha servidode
almuerzoy les da bastante fuer za pa r a sobrellevar la s trabajos del campoy las dems fatigas enque
se emplean.
Una bebida hecha conpolvode cacaoer a la preferida del emperador Moctezuma, y la beba a
sorbos, endulzada conmiel, encopas de oro. Parece que tomar chocolate fue privilegiode la s podero-
sos enel Mxicoprehispnico, per o gust tantoa los europeos que revolucion las costumbres de la
sociedad de Eur opa . En su tierra de origen, Mxico, le encontraronsu ladomstico:
Es tansantoel chocolate
que de rodillas se muele,
juntas las ma n a s se bate
y viendoal cielose bebe.
Antes de convertirse engolosina internacional, el chocolate ya for ma ba parte de la alimentacin
di a r i a especialmente a la hora de la cena de la mayora de los mexicanos. La democratizacin
del cacaoy del chocolate fue una de las benficas consecuencias de la conquista espaola.
Ennuestros das, cuandoel granode cacaoenalgnremotorincndel pa s anse usa como
unidad monetaria, el perfumadoespectculode la molienda del cacaoenlos molinos de los mercados
de Oa xa c a y otras ciudades es nicoy sorprendente: c a da mujer lleva su montoncitode granos y
pi de que se lomuelancondeterminada cantidad de azcar, vainilla y (las ms gastadoras) almen-
dras; un a vez cumplida la sencilla operacin, le entreganuna bolsa de plsticoconla pa sta caliente
y suave, que a l enfriarse ellas transformarnenbolas otabletas. Ningnproductoes ms genuino,
sinadulteraciones. Peroenmuchas familias anse muele el cacaoa mano(comose ve enla foto).
Las recetas de atoles y chocolates soninnumerables y vandesde loms sencillo(los productos
bsicas, maz y cacao, simplemente diluidas y hervidas enagua caliente) hasta barrocas combinacio-
nes de ambos, conespecias, frutas, semillas, leche, a gua de azahar; agua de cocoy semilla de meln...
Las bebidas tpicas ms severamente amenazadas por la difusinde la gaseosas embotelladas
sonlas aguas frescas. La gran va r i eda d de frutas, hierbas y semillas aromticas ha da do origen
a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas, de exquisitos sabores y muy decorativas: hay
que ver cmoengalananlos mer c a da s de todoMxico, que tienensus rincones ms concurridas y
ms fotografiadas por los turistas enlos puestos de aguas fr esc a s, que ostentandosus enormes fias-
cos de vidriollenos de esas a mbr osi a s de mil colores y mil virtudes
Bebidas fermentaaas
Procedimientotanviejocomoel hombre civilizado, la fermentacintransforma enalcoholes los
azcares de ciertos vegetales: as tenemos la cerveza y los vinos, que enMxicose producenengran
escala y conmtodos industriales modernsimos. La cerveza mexicana se exporta a varios pa ses,
y los vinos hanalcanzadounloable nivel cualitativo. Sinembargo, a pesar de su popularidad, estas
bebidas nosonautctonas. La bebida nacional, sindiscusin, es el pulque, el blancoy espesolquido
que resulta de la fermentacindel aguamiel del maguey.
227
En tie mpos de los azte cas e l abuso de l pulque (octli, su nombre antiguo) e ra se ve rame nte prohibi-
do. La e mbriague z que causaba e ra conside rada tcausa de toda discordia y dise nsin, como una te m-
pe stad infe rnal, que trae consigo todos los male s: slo podan e mborracharse los e nfe rmos
y las vie -
jos. Cabe sospe char que tale s normas fueran transgre didas a me nudo.
No le s gustaba e l pulque a los espaoles, y lo conside raban be bida de indios. Sin e mbargo, su
consumo lle g a se r e norme e n la Ciud ad de Mxico y otras ciudade s, porque e ra tan barato; y no
dudamos de que e l pulque lle g a gustar a todo e l mundo, si hasta la refinad sim a se ora Calde rn
de la Barca,
que no pudo re primir un ge sto de horror cuando lo prob por ve z prime ra, te rmin
ve ncie ndo la re pugnancia y apre ciando sus cualidade s.
El pue blo, me nos quisquilloso, hizo de l su paraso artificial. Y algn poe tastro blasfe mo compuso
e ste P ad re nue stro pulque ro:
Padre nue stra que e sts e n las pe ncas,
clarificado se a tu jugo
y hgase un tinacal
aqu e n la tie rra
como e n e l cie lo.
Pulque rico de l m aguey
dnoslo hoy,
y cranos de nue stros crud as
as como nosotros curamos
las de nue stros am igas
y no nos de je s cae r e n la prisin,
y e te rname nte libranos
de l mal me zcal.
Amn.
En nue stra poca e l consumo de pulque ha bajado notable me nte , y han de sapare cido la mayora
de las pintore scas pulque ras de nom bres e xtravagante s que hicie ron la de licia de los pintore s costum-
bristas de l siglo pasado.
El pulque no es be bida aristocrtica, pe ro es muy alime nticia y es, ade ms, importante ingre die n-
te para la cocina me xicana.
Cread o por la diosa Mayahuel y e l dios Pate catl, e l pulque e s parte de la cultura de l pue blo. Hizo
habitable e l de sie rto. Fue colosal fre nte de ingre sos para las arcas de la colonia e spaola y todava
e s Rie nte de vida y de olvido para cie rto nme ro de habitante s de l pas.
Be bidas de stiladas y otras
Los bue nos bare s de Mxico ofre ce n al clie nte la acostumbrada varie dad de be bidas y cock tails
inte rnacionale s y algo ms: las be bidas tpicas de l pas, que van de sde un monstico rompope a un
de slumbrante cocoloco, pasando por una sobe rbia varie dad de combinacione s a base de te quila.
Un mole que arde , e l guacamole , las e nchiladas, las tortillas de maz bie n calie nte s bajo la se rvi-
lle ta. Y para come nzar un te quilazo. As, sintticame nte , de scribe un bue n almue rzo Marc Chadour-
ne e n su nove la costumbrista Anhuac o el Ind io sin P lum as (1925). El te quila, gloria de Jalisco y
de Mxico, la nica be bida me xicana de de nominacin de orige n. controlad a y re conocida inte rna-
cionalme nte , es e l me jor ape ritivo para una comida me xicana. Al parecer, las inve ntore s de e ste
fe rme ntado y d estilad o de l agave fue ron los indios de la tribu de los Tiquilos y prime rame nte lo e labo-
raron e n Amatitn, a 45 kilme tros al noroe ste de la actual ciudad de Guadalajara. En e sa le jana
poca, e l te quila lo be ban solame nte los sace rdote s y los ancianas: e n nue stros d as, se han sumado
a e llos muchas otras pe rsonas... En sus tres ve rsione s (blanco, re pasado y ae jo) e l te quila es be bida
vigorosa, cuyo arom a d elicad o se presta a m uchas combinacione s sin pe rde r pe rsonalidad.
En los e stados de Oaxaca y Gue rre ro se produce otro fe rme ntado y de stilado de l agave , e l me z-
cal. De e le vada graduacin alcohlica, e s algo ms spero que e l te quila.
De la caa de azcar se de stilan aguardie nte s que tie ne n distintas caracte rsticas se gn e l lugar
de proce de ncia: as e l e xpe rto distingue e l com iteco de Chiapas de l ron de Ve racruz (que se e mple a
e n la pre paracin de toritos, o se a cocktails con frutas), de los aguardie nte s de More los y de la charan-
d a de Michoacn; todas e llas be bidas de e scasa produccin, consumidas localme nte , que no le hace n
compe te ncia a las rone s de las grand es m am as. El mayor volume n de de stilados e s de uvas. La pro-
duccin de brandie s es colosal y supe ra die z o m s veces la produccin d e vinos de me sa.
Re corrie ndo e l pas, e l viaje ro se e ncue ntra con una sorpre nde nte varie dad de be bidas de tod o
tipo. De sde las pulque s curadas con frutas y azcar hasta los de licados vinos de frutas de Tbluca lla-
madas m oscas; de sde la damiana arom tica de hie rbas de Sinaloa hasta e l xtabe ntum yucate co, de s-
tilado de una mie l de flore s; de sde e l dulcsimo jobo e laborado con raras cirue las de Chiapas hasta
la pitarrilla de Yucatn, que se hace fe rme ntando e n mie l la corte za de l rbol bache ; de sde la e spumo-
sa sidra de Zacatln de las Manzanas, Pue bla, hasta e l te pache , re sultado de la fe rme ntacin de la
pia; cad a ciudad, casi cad a pue blo de Mxico tie ne sus e spe cialidade s lquidas, muchas ve ce s alta-
me nte nutritivas, como los atole s y los pulque s, y otras ve ce s de ve ras sorpre nde nte s: como la e x-
traordinaria me zcla que nos e nse aron a hacer e n Ye capixtla, More los (la ciudad donde , dice n, hace n
la me jor ce cina de Mxico), y que re comie ndan como insupe rable para e nvale ntonar a un torero ante s
de la corrida: se me zcla una bue na dosis de chinguirito (aguardie nte de caa con aguamie l) conjugo
de naranja, ce bolla y abundante chile ve rde picados, y e ncima se le e spolvore a ralladura de que so
aejo. Estam os se guros que e ste cock tail no lo pre paran e n e l Ame rican Bar de l Savoy de Londre s.
228
1/2 kilo de maz; 1/2 kilo de pepita chica; 1/2 kilo de azcar.
Se lim pia bien el m az y la pepita, se cocinan con 8 tazas d e
agua aproxim ad am ente.
Cuand o estn suaves se lavan y se m uelen; d espus se cue-
lan, se le agrega el azcar y se pone a cocer con 8- 1 0 tazas d e
agua, sin d ejar d e m over, hasta que tom e consistencia d e un
atole ligero. Si es necesario se agrega m s agua.
ATOLE NUEVO
Yucatn
Utensilios: Licuad ora, olla.
20 mazorcas tiernas 6 1 kilo de masa de elote tierno; 1/2 kilo de
azcar; 1 cucharada de sal.
Se prepara especialm ente para el d a d e m uertos.
Se d esgranan los elotes, d espus se m uelen y se d eshace la
m asa en un poco d e agua fra, se le aad en 1 0 tazas aproxim a-
d am ente d e agua caliente y se d eja asentar. Esto se
hace m uy tem prano o la noche anterior.
Cuand o hayan pasad o 6 horas, se quita el agua que tiene en-
cim a; se le vuelve a poner agua lim pia encim a, se cuela y se co-
cina con el azcar y la sal, se d eja cocer sin d ejar d e m over, has-
ta que suelte el hervor, pero no d ebe hervir.
CHAMPURRO
Sinaloa
Utensilios: 01 1 a, sartn, colad era, 4 tazones.
1 1/4 Astro de agua; 1/4 kilo de panocha (pioncalol; 1 reja de canela;
4 clavos de olor; 75 gramos de harina de trigo; 100 gramos de
cocoa.
En otras parte s de Mxico, e l champurro se hace con harina de
maz y se llama champurrado.
Se hierve el agua con la panocha (piloncillo), canela y clavos
hasta que se d isuelva el piloncillo. Se reserva.
En una sartn se tuesta la harina hasta que d ore, se le aad e
la cocoa para d espus d isolverse en una taza d e agua fra. Se
cuela.
Esta m ezcla se agrega poco a poco a la anterior, m ovind ola
rpid am ente para evitar grum os. Se hierve sin d ejar d e m overlo
hasta que espese. Se tom a caliente.
ATOLE CHORREADO
DE CHOCOLATE
Yucatn
Utensilios: 01 1 a, recipiente, colad or d e tela o colad era, pala d e m ad era.
1 kilo de masa; 1/2 kilo de azcar; 3 tablillas de chocolate, molido
con pimienta de Tabasco yans en grano.
Se d eshace la m asa en 1 0 tazas d e agua; d espus se cuela
en la colad era d e tela.
El chocolate m olid o se bate con 3 tazas d e agua hirviend o;
se aad e a la m asa colad o con azcar y se cuece sin d ejar d e
m over, hasta que tom e consistencia d e atole ligero, si es nece-
sario se le agrega un poco d e agua.
ATOLE
ALMENDRADO
Coahuila
Utensi li os: Cacerola, licuad ora.
1 litro de leche; canela en rama; 1 taza de harina de maz; 250 gra-
mos de almendras molidas; 1 taza de azcar; canela molida.
Se pone a hervir la leche con unas rajitas d e canela.
Se le agrega la harina d e m az d iluid a en un poco d e agua,
m eneand o para que no se quem e.
Despus d e que haya hervid o 5 m inutos la m ezcla, se agre-
gan las alm end ras, el azcar y la canela, se hierve 1 5 m inutos
a fuego m uy lento.
ATOLE DE
PEPITA CHICA
Yucatn
4
;s
Utensilios: Licuad ora, olla, colad or d e tela.
229
olor; 100 gramos de piloncillo; 50 gramos de chocolate de meta-
te; 100 gramos de caf molido.
En la olla ponga el agua a calentar, cuand o em piece a hervir
se agrega la raja gruesa d e canela, los clavos, el piloncillo y el
chocolate, se baja la lum bre cuand o vuelva a hervir se le quita
la espum a al chocolate.
En el m om ento que vuelva a soltar el hervor se agrega el caf
y se apaga, se d eja cerca d e la lum bre para m antenerlo caliente
y que se asiente el caf, nunca d ebe d e hervir.
Se sirve usand o un jarrito a m od o d e cucharn, obteniend o
el caf d e la parte m s cercana a la superficie, evitand o agitar
el sed im ento.
En cad a jarrito servid o slo hasta la m itad se pone una raja
d e canela en lugar d e cucharita.
CHOCOLATE
OAXAQUEO
Oaxaca
Las tablillas de chocolate se disue lve n e n agua o le che hirvie n-
do. Se bate con e l se ncillo instrume nto de made ra, e l molinillo,
que logra que la be bida te nga la he rmosa e spuma que tanto se
apre cia e n Mxico, de sde los tie mpos de Mocte zuma. Tre s mo-
linillos apare ce n e n la guarda poste rior de l libro.
Utensilios: Sartn, licuad ora, recipiente, com al, m etate. m arqueta.
1 kilode semillas de cacao; 2 kilos de azcar; 100 gramos de ca-
neta enrama; 100 gramos de almendra.
Se lava el cacao y se tuesta en una sartn a fuego suave, sin
d ejar d e m over hasta que tom e un color caf claro.
Se pelan y tuestan las alm end ras.
Se m uele prim ero la canela, d espus se agrega el cacao y las
alm end ras.
Cuand o tod o est bien m olid o, se revuelve con el azcar y se
m uele d os veces m s.
P ara entablillarlo, el m etate d ebe tener fuego abajo. Se usa una
m aqueta especial, para que salgan d el m ism o tam ao.
En muchos re staurante s de Mxico, e l bar trabaja ms que la
bode ga de vinos El surtido de be bidas e s asombroso. En la foto,
e n prime r plano apare ce n dos cocktails a base de te quila
inte rnacionalme nte cle bre s (sunrise y margarita) y un caballito
(o se a vasito) de te quila con sus comple me ntos: sangrita, limn
y sal. Bote llas de varias marcas de te quilas y me zcale s, de
dive rsos licore s a base de hie rbas aromticas y frutas, y un
bote lln de blanco pulque constituye n una mue stra de la
produccin de Mxico. La dotacin de be bidas importadas, e n
la vitrina de l fondo, e n los bue nos bare s de Mxico e s sie mpre
muy amplia. La foto se tom e n uno de los se is bare s de l
re staurante Antigua Hacie nda de Tlalpan de Ciudad de Mxico.
AGUA FRESCA DE
FLOR DE JAMAICA
Mxico D. F.
Utensilios: J arra o vitrolero. colad era.
100 gramos de flor de Jamaica seca; 8 tazas de agua; azcar a
gusto; hielo al momento de servirse.
Se pone la flor d e J am aica en la colad era y se lava m uy bien
bajo el chorro d e agua.
'Se pone en el agua y se d eja 24 horas en lugar fresco.
Al d a siguiente se pone el azcar hasta que end ulce a gusto,
un rato antes d e servir se le pone el hielo y se d eja en el refrige-
rad or. Debe d e qued ar con bastante sabor y d ulce pues el hielo
d iluye el agua.
TEPACHE
Mxico D. F.
Tiempo de preparacin: 20 minutos ms 3 a 4 das para que
fermente
Utensilios: 01 1 a grand e o vitrolero, colad era fina.
La cscara de una pifia; 250 gramos de piloncillo o azcar more-
no; 3 clavos de olor machacados; 8 tazas de agua.
Se lava m uy bien la cscara cortad a en trozos y se pone en
la olla con el piloncillo d isuelto en el agua y los clavos d e olor,
se d eja en un lugar tibio d entro d e la cocina para que ferm ente.
Cuand o haya ferm entad o se cuela y se m ete al refrigerad or.
Se sirve m uy fra en vasos refrigerad os, sin hielo.
CAF DE OLLA
CAMINO REAL
Mxico D. F.
Utensilios: 01 1 a hond a d e barro, jarritos ind ivid uales.
6 tazas de agua; 1 raja de canela gruesa de 8 centmetros aproxi-
madamente y 6-8 rajas delgadas de 8 centmetros; 2 clavos de
230
GLOSARIO
ACIT RN: Biznaga (planta cactceaI confitad a.
ACIT RONAR: Frer a punto d e transparencia, saltear.
ACOCILES: P equeos crustceos en form a d e cam arn. Se co-
m en fritos o tostad os.
ACUYO: Ver Hoja Santa.
ACHIOT E IAXIOT EI: La pasta hecha con la sem illa d e este arbo-
lito d e tierra caliente se usaba para teir telas y rostros, ad em s
d e ser un extraord inario cond im ento. Sabor inim itable, color ro-
jo, ingred iente esencial d e la cocina d el sureste.
AG UACAT E El fruto suave y crem oso que d espert la ad m ira-
cin d e los cronistas d e Ind ias. Las hojas d e aguacate se usan
com o cond im ento.
AG UAS FRESCAS: P erfum ad as y m ulticolores, refrescan la gar-
ganta y aplacan la sed : las hay d e cha, guanbana, tam arind o,
jam aica y cualquier otra fruta, tropical o no.
AG UAUCLE: Nuevecillos d e una m osca d e los lagos, m uy apre-
ciad os por los aztecas. Se secan al sol y se com en revueltos con
huevos d e gallina.
AG UAYN: P arte d e carne vacuna, m aciza, consistente, con po-
ca grasa, recom end able para estofad os, pucheros y m oles d e
olla. Sus rebanad as d an buenos bistecs.
AJ OLOT E: Batracio parecid o a la rana, pero m s feo. Su carne
es d eliciosa. Se encuentra en los lagos d e T excoco y P tzcuaro.
ALIAR: Descuartizar un anim al y lim piarlo d e vsceras, plum as,
pellejos, etc.
ALMUERZO: Com id a d e m ed ia m aana.
ANT OJ IT OS: Bocad illos variad sim os y apetitosos, se encuentran
en tod as partes, en restaurantes d e lujo y puestos callejeros. Las
chalupas parecen pequeos barcos d e m asa d e m az, con varia-
d os rellenos. Los pe ne que s se parecen a las chalupas, pero se
cierran. Las gorditas son tortillas m s gruesas y d e m enor d i-
m etro, cuya m asa est m ezclad a con grasa, frijol, chile, etc. Los
sope s son parecid os a las gord itas, pero se fren. Las garnachas
son abarquillad as y rellenas d e carne picad a y frijol refrito. Si los
bord es se pellizcan con los d ed os, el antojito se llam a pe llizcada.
Las universales tostadas son tortillas d el d a anterior fritas, unta-
d as d e frijoles refritos y cubiertas d e variad as cosas (sobras d e
com id as, p.e.). Los molote s son rollos d e m asa o tortilla, relle-
nos y fritos.
ARMADILLOS: Mam fero am ericano con caparacho plegad izo
y d e carne suave. Se encuentra en el sureste.
AT E: Dulce en pasta hecho con pulpa d e fruta y piloncillo o az-
car. P or afresis, segn la fruta d e que se hace, se d ice m em bri-
Ilate, guayabate, d uraznate, etc.
AT OLE: Bebid a d e harina d e m az d isuelta en agua o leche, ge-
neralm ente con sabor d e frutas o especias. Dar atole con el d e-
d o quiere d ecir em baucar a alguien. El que tiene sangre d e atole
es un tipo m uy flem tico.
BACANDRA: Ferm entad o d e la tuna; bebid a alcohlica d e los
estad os d e Sonora y Sinaloa.
BAJ O (EL): Nom bre popular d e una frtil planicie en los estad os
d e G uanajuato y Michoacn.
BARBACOA: Carne envuelta en hojas d e m aguey cocinad a bajo
tierra.
BET ABEL: Es lo m ism o que re molacha o be tarraga.
BIRRIA: Especialid ad d e J alisco: carne d e chivo o borrego bien
ad obad a y cocinad a en barbacoa. Se com e con salsa borracha.
BIZCOCHO: En el sureste, palitos d e pan con ligero sabor a ans.
BIZNAG A: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azcar. P lanta sa-
grad a d e los aztecas.
BLANCO DE P T ZCUARO: P escad o d el lago d e P tzcuaro (Mi-
choacn), exquisito m anjar.
BOBO: P ez d e aguas d ulces, d e piel negra sin escam as y carne
blanca. Es fcil d e pescar y d e ello d eriva su nom bre popular.
El nom bre cientfico es Huro nigricans.
BOLILLO: P an blanco pequeo y con d os puntas.
BORRACHO: Cond im entad o con bebid as alcohlicas com o pul-
que o cerveza (hay frijoles borrachos, salsa borracha, etc.).
BOT ANA: Bocad o que acom paa el aperitivo. Las botanas d e
cantina son variad as y sabrosas. Equivale a la tapa espaola.
BUUELO: Fritura d e harina, grand e y red ond a, a m enud o en-
d ulzad a con m iel.
CACAHUACINT LE: Varied ad d e m az, d e m azorca grand e y grano
red ond o y tierno; se em plea, por ejem plo, en la preparacin d e
tam ales cernid os.
CACAHUAT E: P lanta am ericana (Arachis hypogaea) legum ino-
sa; el fruto es tan abund ante y com n que se d ice m e im porta
un cacahuate d e algo d esd eable. En algunos sitios se le llam a
m an y en Espaa cacahuete.
CAJ ET A: Dulce d e leche d e cabra y azcar, especialid ad d e Ce-
laya, G uanajuato.
CALABAZA/CALABACIT A: Los enorm es frutos d e esta cucurbi-
tcea d e origen am ericano se utilizan en Mxico d e m uchas m a-
neras, asim ism o sus sem illas (o pepitas), sus flores y su versin
m inscula, la calabacita. La calabaza e n tacha es la confitad a
en piloncillo o azcar d e caa.
CAMBRAY: Se aplica a hortalizas m uy tiernas com o por ejem plo
cebollitas d e Cam bray.
CAMOT E: En castellano, batata. En la ciud ad d e P uebla, llam an
cam ote al d ulce d e cam ote, azcar y esencia d e frutas.
CAMP ECHANO: Ad em s d el significad o com n (d e buena d is-
posicin, alegre, sencillo) esta palabra se aplica en Mxico a una
m ezcla d e m ariscos (cock tail cam pechano) y a m ezclas d e bebi-
d as alcohlicas d iversas.
CAP EAR: Rebozar.
CAP IROT ADA: P latillo nacid o para utilizar el pan seco. En la ac-
tualid ad , generalm ente se end ulza con piloncillo y se enriquece
con frutas y especias, pero antiguam ente las capirotad as conte-
nan verd uras, queso y carnes y eran un tipo d e sopa.
CAP UL N: Especie d e cerezo silvestre, con frutos pequeos y sa-
brosos.
CARNIT AS: Carne, generalm ente d e puerco, frita; los tacos d e
cam itas se encuentran entre los m s populares y sabrosos.
CECINA: Carne seca salad a, a veces enchilad a.
CENA: Alim ento d e la noche.
CEVICHE: P escad o m arinad o en lim n agrio y otros ingred ien-
tes; d eliciosa especialid ad d e Acapulco.
CILANT RO (CULANT RO): Hierba arom tica.
CLEMOLE: Salsa d e chile y tom ate para guisar carnes, aves, m a-
riscos, etc.
COCADA: Dulce a base d e pulpa d e coco. Especialid ad conven-
tual con m uchas y d eliciosas variaciones.
COMAL: G ran plato d e cerm ica o m etal para cocinar tortillas.
COMIDA: Alim ento d el m ed iod a.
CORUNDA: T am al tpico d e Michoacn.
COZDIT O: Antojito yucateco.
232
Chilaca: verd e oscuro, largo y
liso; m uy picante, hay que
asarlo, pelarlo y d esvenarlo.
Se usa para rellenar, en rajas
y escabeche.
De rbol: m uy pequeo y pi-
coso, para salsas y escabe-
ches.
Mirasol: sus flores siem pre m i-
ran al sol. No se usa m ucho
fresco.
Trompo: esfrico, pequeo.
P ara salsas frescas. T am bin
se llam a trompita o bola.
Piqun: el chile m s pequeo,
m s conocid o y quiz m s pi-
coso. Es verd e y se vuelve ro-
jo al m ad urar. P ara m uchas
salsas. Otros nom bres regio-
nales: chile te pin, pulga,
amash len T abasco), e nano,
tichusni (en Oaxaca), y guin-
dilla len Espaa).
De agua: parecid o al poblano,
pero m s pequeo, verd e cla-
ro, abund a en Oaxaca.
Pasilla: largo, arrugad o, rojo
oscuro; arom tico y con un pi-
cante d ulzn. P ara rellenar, o
en ad obos y salsas. T am bin
es llam ad o achocolatado.
De rbol se co: en polvo se usa
para ad erezar frutas y ver-
d uras.
Guajillo: largo, d e piel lisa y
gruesa, arom tico y carnoso.
P ara salsas y ad obos. Cuanto
m s chico m s pica.
Cascabe l: conserva form a es-
frica, suena com o casca-
bel, m uy arom tico y picoso.
Piqun se co: tom a color rojo
m orad o. Base d e m ltiples
ad erezos, entre ellos la salsa
T abasco.
Chilhuacle: color sepia oscu-
ro, ingred iente ind ispensable
d el m ole negro d e Oaxaca.
SE USAN SLO FRESCOS: SE USAN SOLO SECOS:
Ge ro: am arillo o verd e claro,
en el Sureste se llam a ixcatic. chilm ole.
Arom tico, fino, sabroso; se
usa en cocid os y guisos o re-
lleno; curtid o, en salsas o es-
cabeches. Otros nom bres lo-
cales: caloro, caribe .
Habane ro: el m s picoso y
arom tico, exclusivo d el Su-
reste. P ara pucheros y guisos.
Rojo: d el Sureste, es base d el
CREMA: Es lo que en Espaa llam an nata.
CUET E: P arte d el m uslo d e la res vacuna, algo d ura. Uno d e sus
usos es m echad o y asad o; otro, cocid o y d eshebrad o.
CUIT LACOCHE: Ver Huitlacoche .
CHALUP AS: Ver Antojitos. Ver d ibujo, paso a paso.
CHAMBARET E: Caa d e las patas d e vacunos o puercos.
CHAMP URRADO: Bebid a d e atole, chocolate y piloncillo.
CHAMP URRO: P arecid o al anterior, pero con harina d e trigo, no
d e m az.
CHARAL: P ececillo lacustre que se com e entero, frito o cocina-
d o d e d istintas m aneras. En los m ercad os lo vend en seco. Espe-
cialid ad d e Michoacn.
CHAROLA: Band eja.
CHAYA: Verd ura em plead a en sopas, tam ales y guisos d e Yu-
catn y T abasco: hojas grand es y d entad as.
CHAYOT E: Fruto d e una planta d e la fam ilia d e las cucurbit-
ceas; tiene form a d e gruesa pera, la cscara lleva espinas y el
interior es jugoso y d e poco sabor. Se com e siem pre cocid o.
CHEP IL: Hierba arom tica silvestre.
CHIA: P lanta m exicana cuyas sem illas, d esd e los tiem pos d e los
aztecas, se usan para preparar una bebid a m ucilaginosa y re-
frescante.
CH CHAROS: En Espaa los llam an guisante s.
CHICHARRN: La piel gord a d el cerd o se fre en su propia grasa
y el resultad o crujiente y d orad o es una d eliciosa botana (v.). T am -
bin se em plea com o ingred iente d e varios platillos populares.
CHICHICUILOT E: Avecilla, ahora casi extinta, que habita en las
orillas d e las lagunas.
CHILACAS: Ver Chile s.
CHILAQUILES: Ver Tortillas.
CHILES: Los chiles son originarios d e Mxico. Sin ellos no se con-
cibe la cocina m exicana. En la cocina popular se usan sin d esve-
nar y con sus sem illas. La cocina fina aprovecha m s su arom a
que su picor, y para ello se asan, d esvenan y se les quitan las
sem illas (las sem illas secas, tostad as, fritas y m olid as se aad en
para aum entar el picor). G eneralm ente se agregan a salsas y gui-
sos: slo en el Sureste (Yucatn, Cam peche, T abasco y Quinta-
na Roo) las salsas picantes se sirven por separad o. La varied ad
d e chiles es inm ensa, as com o sus utilizaciones y com binacio-
nes. Segn el lugar d e cultivo, varan d e nom bre, arom a y picor.
Cuand o estn secos, se les llam a d e otra m anera. Aqu se ind i-
can los principales:
LOS CHILES FRESCOS
MS USADOS SON:
Se rrano o ve rde : pequeo y
puntiagud o, se com e solo, en
salsas crud as o cocid as, en
escabeche y guisad os.
Jalape o, cuare sme o o gor-
do: m id e d e 4 a 6 cm , es car-
noso y d e punta red ond a. P ara
escabeche y rellenos.
Jalape o pe que o: Hay varie-
d ad es d e m enor tam ao (2 a
3 cm ) y m ayor picor.
Poblano: grand e y m s o m e-
nos verd e, el m s popular para
rellenar; o se corta en rajas o
se m uele para sopas. Se asa
y se pela antes d e usarlo. Un
tipo d e poblano pequeo se
llam a chile de agua.
LOS MISMOS CHILES,
SECOS, SE LLAMAN:
Se rrano se co o japons: para
salsas y ad obos; m olid o se
usa para cond im entar ensala-
d as, frutas, etc.
Chipotle : se seca ahum nd o-
lo, es rojo oscuro, arruga-
d o, arom tico y picoso. P ara
salsas, ad obos y (entero) en
sopas y guisos. Secad o sin
ahum ar se llam a me co.
Monta: rojizo, picoso, arom ti-
co. Otros nom bres son: mora,
chilaile .
Ancho: color vino alad rillad o,
proviene d el poblano claro.
Mulato: rojo intenso, provie-
ne d el poblano oscuro. P ara
ad obos, salsas y m oles. T am -
bin se rellena. Otro nom bre:
chino.
CHILMOLE: Cond im ento a base d e chiles quem ad os y otras es-
pecias, usad o en el Sureste.
CHILOCUIL: Ver Gusanos de mague y.
CHILORIO: Especialid ad nortea, d e carne d esm enuzad a y con-
d im entad a con chiles y especias.
CHILP ACHOLE: Sopa d e cangrejo, especialid ad veracruzana.
CHIP IL N: Hierba arom tica d e color verd e y sabor agrad able.
CHIQUIHUIT E: Canastilla para servir tortillas.
CHOCOLAT E: Antes d e que entusiasm ara a Europa, el chocola-
te era la bebid a m aya y azteca. La sem illa d e cocoa es em plead a
com o unid ad d e cam bio en algunas regiones d el estad o d e
Oaxaca.
CHONG OS: Dulce d e leche curtid a y cocid a, con alm bar.
CHOROT E: Ver Pozol.
DULCES: En Mxico, la trad icin d ulcera proced e d e Espaa y
se ha enriquecid o con los sabores d e frutas locales. Y los nom bres
son pintorescos: ale gras, camote s, charamuscas, trompadas,
piruls, more lianas, muvanos, birote s, capirotadas, gaznate s,
jamoncillos, mamn, panochitas, que que s.... El dulce viole nto
se hace con pias y alm end ras.
DULCES DE P LAT N: Crem osos, suaves, d eliciosos, se sirven
en platones d e proporciones generosas.
DURAZNO: En Espaa, me locotn.
233
DZOT OBILCHAY: T am al envuelto en hojas d e chaya; se com e
con una salsa d e pepitas, chile y jitom ate.
EJ OT ES: En Espaa se llam an
habichue las.
ELOT E: Mazorca tierna d e m az.
ENCHILADAS: Ver Tortillas.
ENCHILADO: T iene varias acepciones: pued e ser enchilad o un
queso, si est untad o con chile; enchilad o es el nom bre d e un
hongo com estible m uy abund ante en Mxico ICantharellus Ci-
bariusl; y enchilad o es un seor colrico y enojad o.
ENCHILARSE: Uno se enchila cuand o el chile que com e es d e-
m asiad o picante. T am bin se enchila cuand o se enfurece.
EP AZOT E: Hierba d e olor m uy particular ligeram ente picante, in-
gred iente d e m uchos guisos y tam ales, pod eroso anti- helm ntico
(tal vez usted no sepa que esta palabra es sinnim o d e verm fugo).
ESCAMOLES: Huevos d e horm iga, m anjar d el estad o d e Hid algo.
ESP ELON: Frijol negro yucateco, especialm ente d elicioso cuan-
d o est fresco, recin sacad o d e su vaina.
FRIJ OLES: Alubias o jud as. Uno d e los principales alim entos po-
pulares d e los m exicanos. Hay m uchas varied ad es (bayo, ne -
gro, canario, ayacote , me co, catarino) y se prepara d e m uchas
m aneras (borrachos, de olla, re fritos, colados, charros, e nchila-
dos, mane ados, pue rcos).
G ARNACHA: Ver Antojitos.
G ORDIT AS: Ver Antojitos.
G UACAMOLE: P ur d e aguacate, sazonad o con cebolla, chile
verd e y cilantro picad os.
G UAJ OLOT E: Es el pavo, ave d e origen m exicano. La hem bra
se llam a ppila.
G UAUSONCLE 1 0 HUAUZONT LEI: Las ram itas d e esta planta
se capean con huevo y harina y se fren. Los botnicos la llam an
Che nopodium bonus he nricus.
G USANOS DE MAG UEY: Se com en fritos y son d eliciosos. Los
gusanos blancos (me ocuil) son m s apreciad os que los colora-
d os (chilocuil).
HICOT EA: T ortuga d e m ed iana d im ensin, especialid ad d e T a-
basco.
HIERBABUENA: Muy com n en Mxico.
HOJ A SANT A: Los botnicos la conocen com o una yerba pipe-
rcea; el pueblo d e Mxico la llam a tam bin momo o acuyo. T iene
excelente olor que recuerd a al d el ans, se em plea en m uchos
guisos.
HUACAL: Caparacho d e un ave.
HUIT LACOCHE: Hongo negro que nace en la m azorca d el m az.
Alim ento exquisito.
IXCAT IC: Chile largo y d e color claro, especialid ad yucateca.
KOL: En Yucatn, salsa o cald o que acom paa a un guiso.
J AIBA: Crustceo parecid o al cangrejo.
J ALEBE: Nom bre m aya d el te pe scuintle .
J ICAMA: T ubrculo d e buen tam ao, d uro, carnoso, blanco y
d e sabor fresco: se com e crud o, con sal, lim n y chile m olid o.
Nom bre cientfico: Pe chyrhizus angulatus.
J CARA: Vasija hecha con el fruto d el jcaro, parecid o a la cala-
baza.
J IT OMAT E: La d iferencia entre tom ate y jitom ate d ivid e forzosa-
m ente a los lingistas. En la prctica tom ate y jitom ate son sin-
nim os. La planta es originaria d e Mxico. Hay una varied ad ex-
clusiva d e Mxico, d e frutos verd es y pequeos, que siem pre
se d enom ina tomate . A lo largo d e tod o este libro, jitomate ind i-
ca el fruto m s grand e, rojo y jugoso, que en Espaa llam an to-
mate y pomodoro en Italia.
J UECHE: Nom bre qu se le d a al armadillo (v.) en T abasco.
J UG O: Zum o.
J UMIL (O XUMIL): Insecto com estible: se com e crud o (m s bien,
vivo), o seco y m olid o. En T axco anualm ente se celebra la fiesta
d el jum il.
LIMA AG RIA: Ctrico d e extraord inario arom a y sabor, tpico d e
Yucatn.
LIMN: El lim n m s com n en Mxico es pequeo, verd e y
m uy cid o: en Estad os Unid os lo llam an lim e (lim a). Es id eal, por
ejem plo, para preparar ce viche s (v.), o margaritas (v.). El ctrico
que en Europa llam an lim n en Mxico se conoce com o limn
dulce : es am arillo y d e m ayor tam ao.
MACAL: T ubrculo blanco, m uy usad o en los pucheros d e Yu-
catn.
MA Z: P lanta sagrad a d e tod as las civilizaciones prehispnicas.
Elem ento bsico d e la cocina m exicana, d e l tod o se utiliza. Los
elotes frescos se com en asad os o cocid os, solos o con otros ali-
m entos. Con el grano seco y m olid o se hace la m asa, que sirve
para tortillas, antojitos y tam ales. Las hojas sirven para envolver
tam ales, quesos, m antequilla, etc. Con el cabello se prepara un
t d iurtico.
MAG UEY: Agave.
MAMEY: rbol d e origen caribeo, m uy com n en Mxico, cuyo
fruto es carnoso, d e color rojizo, d ulcsim o y contiene una o d os
sem illas grand es.
MANCERINA: J cara para chocolate con platito para galletas, in-
vento d el pad re d el Virrey Antonio Sebastin d e T oled o, Mar-
qus d e Mancera, que gobern d e 1 664 a 1 673.
MANCHAMANT ELES: G uiso d e carnes con chiles, frutas y d i-
versas especias.
MANO: Ver Me tate .
MAP ACHE: Roed or parecid o a la ard illa.
MARG ARIT A: El m s fam oso d e los cock tails con base d e tequi-
la (copa y m ed ia d e tequila, m ed ia copa d e triple- sec, m ed ia copa
d e jugo d e lim n; se agita con hielo picad o; se sirve en copa bor-
d ead a d e sal).
MART AJ AR: Moler m ed ianam ente grueso.
MAYORA: J efa d e cocina d e restaurante o fond a.
MENUDO: Sopa d e m ond ongo.
MEOCUIL: Ver Gusanos de mague y.
MET AT E: Artefacto d e pied ra basltica d e una sola pieza: un plano
abarquillad o sostenid o por tres pies; sirve para m oler granos, chi-
les, etc. El rod illo d e pied ra que sirve para m oler se llam a mano
o, en azteca, me tlapil.
MET LAP IL: Ver Me tate .
MEZCAL: P od eroso aguard iente d estilad o d e una varied ad d e m a-
guey. El proverbio d ice: para tod o m al, m ezcal, y para tod o bien,
tam bin.
MILP A: Cam po d e m az.
MILT OMAT E: T om ate verd e que crece en la m ilpa. Ms suave
que el norm al.
MIXIOT E: Hoja d el m aguey, usad a para envolver alim entos y co-
cinarlos al vapor.
MOLCAJ ET E: Mortero d e pied ra en el cual, m ed iante otra pie-
d ra llam ad a te jolote , se m uele m az, sem illas, especias, chiles...
MOLE: Los aztecas para d ecir salsa d ecan um olli. Hoy por m ole
se entiend e una salsa espesa a base d e chiles y especias. Son
fam osos los siete m oles d e Oaxaca y fam ossim o el m ole d e P ue-
bla preparad o con 35 ingred ientes y piezas d e guajolote.
MOLE DE OLLA: G uiso cam pesino a base d e res y elote, bastan-
te cald oso. Se sirve com o sopa. Entre los sabores, pred om ina
el epazote.
MOLOT ES: Ver Antojitos.
MOMO: Nom bre que se le d a, en T abasco y Chiapas a la hoja
santa (v.).
MORONG A: Morcilla.
MOSCOS: Bebid as alcohlicas, con aguard iente y jugos d e fru-
tas, especialid ad d el estad o d e Mxico.
NANCE (0 NANCHE): rbol que crece en los estad os d e Vera-
cruz y T abasco, que d a un fruto parecid o a la cereza; se com e
crud o, en jalea, pasta, etc. y se conserva en alcohol.
NIXT AMAL: El m az d el que se hacen las tortillas.
NOG ADA: Salsa d e nueces.
NOP AL: El cactus que prod uce las tunas. Quitad as las espinas,
las pencas sirven d e base para ensalad as y salsas.
OST IN: Ostra.
P AMBAZO: Uno d e los panes m s populares.
P ANCIT A: T ripa.
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P ANES DULCES: Hay centenares d e ellos y tienen nom bres cu-
riosos, trad icionales y d ivertid os: concha, cocol, chilindrina, cre -
ma, marque sote , gachupn, guarache , chorre ada, trompn,
sarge nto...
P AP A: P atata.
P AP ALOQUELIT E: P lanta com estible crud a. P palotl, en azteca,
significa m ariposa. Ver Que lite .
P AP AT ZUL (0 P AP AZUL): P lato finsim o d e la com id a yucateca.
La palabra, en m aya, significa com id a d e seores.
P EJ ELAG ART O: Nom bre popular d el Le pidose us viridis, im pre-
sionante pez d e agua d ulce, con hocico alargad o y puntiagud o
y filas d e d ientes largos y punzantes, com n en T abasco.
P ELLIZCADA: Ver Antojitos.
P ENEQUES: Ver Antojitos.
P EP IT A: Ver Calabaza.
P IBIL: Manera clsica d e cocinar carnes, envueltas en hojas d e
pltano, en horno subterrneo (pib), sin grasas.
P ILONCILLO: Azcar d e caa, sin refinar.
P INOLE: Harina d e m az tostad o, o la bebid a preparad a agregn-
d ole agua y batind olo, solo o con azcar, cacao, canela, achio-
te, etc.
P IA: Anan.
P IP IN: Salsa a base d e sem illas d e calabaza. Hay pipianes ver-
d es o rojos, segn el color d e la pepita o d em s especias que
contenga.
P IT AHAYA: Fruto d e un cactus, carnoso, parecid o a la tuna.
P LT ANO: Fruta d e am plia prod uccin y variad os usos. Las ho-
jas en el sureste se em plean para envolver carnes asad as pibil.
Las varied ad es m s com unes son: macho, grand e y consisten-
te; roatn, el m s conocid o en el m und o; dominico, pequeo
y d ulce.
P LAT ILLO: P lato.
P LAT N: Fuente.
P OCHIT OQUE: T ortuga pequea, com n en T abasco.
P OROS: P uerros.
P OZOL: Bebid a trad icional tabasquea, a base d e m asa d e nix-
tam al y agua. Es com n d ejarla ferm entar unos d as y ad erezar-
la con sal, pim ienta, azcar o chile. Cuand o se le agrega cacao,
se le llam a Chorote .
P OZOLE: Vigorizante sopa d e carne y cacahuacintle (v.), espe-
cialid ad d e J alisco.
P ULQUE: Bebid a popular ligeram ente alcohlica obtenid a d e la
ferm entacin d el aguam iel, o sea el jugo d el m aguey. Hay pul-
ques curad os con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
QUELIT E: Deriva d el azteca quilitl, que significa yerba com esti-
ble en general. El m ism o nom bre se le d a a d istintas verd uras,
segn la regin.
QUESADILLAS: Ver Tortillas.
QUESO: En Mxico se elaboran gran varied ad d e quesos, algu-
nos trad icionales Casade ro, de Chihuahua, de Oaxaca, pane la,
e tc.), otros m uy parecid os a los d e d iversos pases (brie, cam em -
bert, gruyere, m anchego, gorgonzola, etc.).
RAJ AS: Se refiere generalm ente a rajas d e chile poblano u otro.
RECADO (0 RECAUDO): Conjunto d e especias y otros ingred ien-
tes para cond im entar carnes o pescad os.
RES (CARNE DE): Cam e d e vacuno.
REVOLCAR: P asar algo por harina y azcar.
ROMERIT OS: Verd ura silvestre que se cocina d e d iferentes m a-
neras.
ROMP OP E: Nutritiva y conventual bebid a a base d e yem as, az-
car y leche, con algn vino generoso.
SBALO: P ez tpico d e las aguas d e Cam peche.
SALBUT ES: Antojito yucateco.
SALSA MEXICANA: Om nipresente com binacin d e chile verd e,
jitom ate y cebolla tod o ello picad o.
SOP A AG UADA: T od a sopa cald osa.
SOP A SECA: Arroz o pastas cocid as.
SOP ES: Ver Antojitos.
SOCONOSCLE: Ver Xoconoxtle .
SUREST E: Regin d e Mxico que incluye los estad os d e Yuca-
tn, Cam peche, T abasco y Quintana Roo.
T ACO: Ver Tortillas.
T AMALES: Mezcla d e m asa batid a con grasa, rellena y cond i-
m entad a a la usanza d e cad a lugar, envuelta en hoja d e m az
o pltano y cocid a al vapor.
T ASAJ O: Otro nom bre d e la ce cina (v.).
T AT EMAR: Asar algo hasta que d ore sobre com al, plancha o
parrilla.
T EHUACN: P ueblo d el estad o d e P uebla, fam oso por sus aguas
m inerales. En Mxico no se pid e una botella d e agua m ineral,
se pid e un tehuacn.
T EJ OLOT E: Ver Molcaje te .
T ELERA: P an especial para tortas (v.).
T EP ACHE: Bebid a ferm entad a d e pia, con azcar.
T EP ESCO: Mezcla d e hojas d e palm a no m uy secas y otros ve-
getales arom ticos, para ahum ar carnes o m ariscos.
T EP ESCUINT E (0 T EP ESCUINCLE): Roed or d el tam ao d e un
conejo, pero m s grueso. Su carne es excelente, com n en el
Sureste.
T EQUESQUIT E: P ied ra m uy com n en la Mesa Central d e Mxi-
co, contiene sales d e sod io. De uso am plsim o en la cocina, se
sustituye con bicarbonato.
T EQUILA: Aguard iente d estilad o d el gave, una d e las glorias d e
Mxico.
T INQUINIP AAT : P at d e cazn y chile serrano (Cam peche).
T OCINO: En Espaa, lo llam an bacon.
T OMAT E: Ver Jitomate .
T ORONJ A: Lo m ism o que pome lo.
T ORT A: Sand wich o bocad illo d e pan.
T ORT ILLAS: Sustituyen al pan d e trigo, son d iscos red ond os d e
m asa d e m az, se tuestan brevem ente. Algunas d e sus variad si-
m as utilizaciones:
Cortad as en cuatro, se d oblan y sirven d e cuchara. Los m is-
m os tringulos tostad os o fritos se llam an totopos.
Enchiladas: d oblad as en d os, m ojad as en salsa, acom paa-
d as d e pollo d eshebrad o, queso y crem a.
T ostad as o fritas, crujientes.
Taco: tortilla enrollad a con cualquier relleno.
Chilaquile s: tortillas d e varios d as cocinad as en salsa d e que-
so y crem a, por ejem plo.
Que sadilla: tortilla rellena d oblad a por la m itad .
T OST ADA: Ver Antojitos.
T OT OABA: Excelente pescad o d e gran tam ao que habita las
aguas d el G olfo d e California.
T OT OP OS: Ver Tortillas.
T UNA: Fruto d el nopal.
UCHEP OS: T am ales d e m az tierno, especialid ad d e Michoacn.
VAINILLA: Otro aporte d e Mxico a la repostera d el m und o.
VENADO P IBIL: En los m ercad os yucatecos se com pra la carne
d e venad o fresca o cocinad a pibil: sta es una m anera antiqusi-
m a d e conservarlo, em plead a por los cazad ores m ayas y por los
d e hoy.
YERBABUENA: Muy com n en Mxico.
XNIP EC: Literalm ente, esta palabra m aya significa nariz d e pe-
rro. Se aplica a salpicones o salsas picantes.
XOCONOXT LE (0 SOCONOSCLE): Varied ad d e tuna, ligeram ente
agria.
XT ABENT UN: Licor tpico d e Yucatn, m uy fuerte, d erivad o d e
la flor blanca d e una enred ad era tropical.
ZACAHUIL: T am al d e d escom unal tam ao, que contiene un co-
chinillo entero, aves, etc. Se hace para fiestas, o para vend er
en porciones, en los estad os d e San Luis P otos, T laxcala, Vera-
cruz, T am aulipas.
ZACAT E: Estropajo d e fibras vegetales. Se usa para refregar sar-
tenes y vajilla, y para d arse m asaje en el bao.
ZAP OT E: rbol d e tierra hm ed a y caliente, cuyo fruto d elicio-
sam ente d ulce tiene carne suave y rojiza. Hay chicozapote s, za-
pote blanco, zapote ne gro, e tc.
235
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237
INDICE
Ubre ri.
7Lri.tiq
10E1ME
1 2
ESQ IMIE'ts Ôl
ANZURES
MiXICD 1
1590. D.
F.
1ElQ. 213-63
- 1 7 y 203- 1 6
4
3
Antojitos ytamales
Burros d e chile colorad o
20
Caracoles a la hid alguense
132
Cam itas
133
Cazn m olid o
185
Cazuelitas d e Chilapa
132
Chalupas d el paseo d e San Francisco 134
Chicharrn con calabaza 57
Chilaquiles d e estud iante
133
Chiles en vinagre
94
Chiles jalapeos rellenos d e picad illo 136
Chiles rellenos d e uchepos
61
Chivichangas
20
Chorizos oaxaqueos
134
Cod zitos
184
Corund as m orelianas
58
Em panad as d e Santa Rita
22
Em panad as d e sesos
22
Em panad as d e vigilia
134
Enchilad as con cacahuates
134
Enchilad as potosinas 56
Enchilad as tam aulipecas
21
Enchilad as zacatecanas
56
Enfrijolad as 57
Flautas d el norte
21
G arnachitas d e queso
61
G ord a d e m asa
21
G ord itas petroleras 92
Huitlacoche
134-139
Ixcatiques rellenos d e cazn 189
Manitas d e cerco en escabeche 94
Mochom os
21
Molotes
137
Molotes potosinos
57
Mucbipollo
184
P am bacitos d e sard ina 93
P am bazos
93
P am bazos rellenos 58
P anuchos
185
P anuchos y em panad as d e cazn 185
P apad zul 186-187
P astes d e pachuca
136
P latanitos rellenos 186
Queso en salsa d e epazote 136
Salpicn d e venad o
189
Salsa para cazuelitas
132
Sem itas
136
T acos d e chapulines
138
T acos d e hgad o d e trucha 94
T acos potosinos 57
T am al d e bod a
186-182
T am al d e cazuela 18-138
T am al d e cuchara 18-94
T am al perd id o 60
T am ales d e calabaza con cam arn 22
T am ales d e cam arn 60
T am ales d e carne seca
23
T am ales d e chile d orad o 23
T am ales estilo Quertaro 60
T am ales oaxaqueos
137
T am ales untad os 188
T am alitos d e crem a d e pepita 188
T am alitos d e elote nuevo 189
T am alitos d e especia 188
T lacoyos 137
T ortillas d e harina 20-47
T ostad as d e hueva d e trucha 93
T ostad as d e pata 92
T ostad as d e pollo 58
T ostad itas d e sard ina 22
T ostad itas d e T utano 92
T zotobilchay ltam alitosl 189
Uchepos d e d ulce 61
Uchepos d e leche 60
Uchepos d e sal rellenos d e carne d e puerco 61
Zacahuil al estilo Higueras 138
Sopas, arroces ypastas
Arroz blanco 101
Arroz con longaniza 100
Arroz norteo 24
Cald illo d e carne seca 25
Cald illo d e vigilia 140
Cald illo en chile verd e 26
Cald o d e habas 96
Cald o d e pescad ores 26
Cald o d e salpim entad o 192
Cald o largo 28
Cald o tlalpeo 97
Chileatole
141
Cocid o oaxaqueo 140
Cocina d e coles 140-147
Crem a d e aguacate al tequila 66-79
Crem a d e elote 96-99
Crem a d e huitlacoche 97-99
Crem a fra d e aguacate 97-99
Cuachala 66
El bote 65-67
G azpacho verd e en papaya 68
Maz gord o 25
Menud o norteo
25
01 1 a pod rid a
64
P ozole
62
P ozole batid o 64
P ozole blanco (receta bsica) 62
P ozole d e Colim a 64
P ozole d e elote 64
P ozole d e J alisco
62-63
P ozole d e Nayarit 64
P ozole d e tepari (frijol blanco) 26
P ozole m ichoacano 64
P ozole verd e 64
P ozolo d e trigo 26
P uchero d e gallina
193
P uchero vaquero 192
Soles_ m exicanos 101-95
Sopa d e aleta d e caguana
28
Sopa d e bod a
66
Sopa d e bolitas d e tortilla 98
Sopa d e gallina con alm end ras 192
239
Sopa d e guas d e calabaza
141-143
Sopa d e habas
193
Sopa d e hongos
98
Sopa d e jitom ate al epazote
98-99
Sopa d e lim a
192
Sopa d e m az con leche
193
Sopa d e m d ula
100
Sopa d e nopalitos tolteca
100
Sopa d e pan a la antigua
190
Sopa d e pescad o
68
Sopa d e tortuga
28
Sopa seca d e fid eos
101
Sopa seca ranchera
24
Sopa tarasca 65-75
Sopa tlaxcalteca
141
Spaghetti d e nopales m ilpa alta 100
T astihui1 68
T epan. con ald illa (fald a) 24
Vegetales y huevos
Arrollad itos d e berenjena 194
Bichicons 29
Cabuches em panizad os 70
Chayotes con queso 196
Chayotes rebozad os o "nio bitongo" 196
Chicos 29
Chile ajo 142
Chile ranchero 29
Chiles rellenos d e verd ura 142
Chuli- Bul 196
Ensalad a azteca 102
Ensalad a d e avand aro 102
Ensalad a tequila 70-79
Flor d e calabaza rellena d e elote y rajas 104
Flores d e palm a a la cam pesina 70
Flores d e zabila 70
Frijol d e novios 144
Frijoles a la cam pesina 142
Frijoles charros 30
Frijoles colad os 194
Frijoles m anead os 30-47
Frijoles pallanad os 144
Frijoles refritos estilo Sonora 30
G uausoncles 104
Higad itos d e m ayord om a o platillo d e fand ango 144
Hongos al sartn 105
Huevos a la cazuela 104
Huevos en salsa roja 145
Huevos rancheros 104
Huitlacoche con elote y calabacitas 105
Mole d e olla vegetariano 105
Nopales navegantes 69
P astel d e huitlacoche y flor d e calabaza 144
P encas d e nopal rellenas 69-71
P im ientos al sartn 103-105
Rajas d e poblano (estilo norte) 29
Salsa d e chiltom ate
200
T orta d e pitos (Flores d e colorn) 145
T orta de pltano
196
T ortas d e queso en m ole rojo 145
Sa lsa s, a dobos y recaudos
Ad erezo d e nueces y alm end ras
Ad obo com n
Cebolla m orad a
Charales en pasilla
Chilak il
Chiles en chipotle
Chintexle
Escabeche blanco
G uacam ole
19
33
197
-219
109
198
107
146
198
108
Ma- Sik il- P 'ak
197
Mayonesa Alicia
106
Mayonesa clsica
106
Mole d e Morelia
73
Mole d e pim ienta
146
Mole pico d e d am as para guajolote
73
Mole queretano
72
Mole sencillo
73
P ipin
146
P ipin con m az prieto
148
P ipin verd e
148
Recaud o blanco o d e puchero
199
Recaud o colorad o
199
Recaud o d e chilm ole o relleno negro
200
Recaud o d e especia
199
Recaud o d e m echad o
199
Recaud o negro lo d e escabeche)
198
Recaud o para alcaparrad o
198
Recaud o para cochinita pibil
2Q0
Recaud o para tam ales
199
Salsa al papaloquelite
108
Salsa borracha
4-148
Salsa chile serrano
149
Salsa d e ajonjol
148
Salsa d e cacahuates
73
Salsa d e chile a la cam pechana
200
Salsa d e chile d e rbol
107
Salsa d e chile serrano
149
Salsa d e chiles secos y crem a 33
Salsa d e chiltom ate
200
Salsa d e d ed os
149
Salsa d e gusanitos
149
Salsa d e jitom ate
149
Salsa d e jitom ate con crem a 32
Salsa d e jitom ate y chile chipotle 106
Salsa d e los reyes 108
Salsa d e sem illas d e m eln 72
Salsa d e tom ate verd e crud a 148
Salsa d e tom ate y jitom ate 2 -107
Salsa m exicana crud a picad a 107
Salsa para bistec 200
Salsa picad a 149
Salsa pico d e gallo 32
Salsa sinaloense 32
Salsa verd e tres hierbas 33
Pescados y mariscos
Abuln em panizad o 40
Albnd igas d e pescad o 37
Alm ejas a la naranja 155-156
Alm ejas chocolata al natural 35-38
Arroz blanco con cam arones
40
Bagre en ad obo 152
Bobo en m one
205
Bocad illo d e cam arn en colarad ito 156
Cam arones al tam arind o
36
Cam arones rebozad os
37
Cangrejos en relleno blanco
195-202
Cangrejos o jaibas en chilm ole
195-201
Ceviche
156
Ceviche d e aguacate
76
Ceviche d e cam arn
76
Ceviche d e caracol
205
Ceviche d e sierra
76
Ceviche natural de alvarado 156
Charales en pasilla
109
Cherna en su jugo
204
Chilate de pescadoseco
155
Chiles rellenos de mariscos 112
Clemole de mariscos
112-115
Cctel d e m ariscos "vuelve a la vida" 153-155
240
197
1 06 ' Costrad a d e ostiones con berenjenas
1 06 I Ensalad a d e langostinos con alcachofas
73 ! Escabeche d e pescad o jalapeo
1 46
,
:Filete d e cabrilla en salsa d e coco
7
3
Filetes d e totoaba
G uisod e cangrejos hornead os
72
73 Huachinango a la veracruzana
1 46 Huachinango con jugo d e naranja
1 48 Huatape d e langostinos o cam arn
J ugo d e cam arn
1 48
199 Langosta al m ojo d e ajo
Langosta con fid eos
1 99
200 Langosta con puntas d e esprragos
199 Langosta ensenad a
99 Lisa d e poc chuc
1
1 98 Lisa estilo bacalao
1
98 Med alln rosa d e m ar
1
Med allones d e langosta con salsas tropicales
200
1 99 Mixiote d e begre m arinad o al tequila
Mole verd e con ranas
1 48 Ostiones en escabeche
Ostiones gratinad os a la ranchera

1 48 P m pano em papelad o
P m pano relleno d e cam arones
73
200 P astel d e jaiba
P echo d e caguana
1 07 P ejelagarto en chirm ol
1 49 P escad o a la huasteca
33 P escad o al tequila la viand a
200 P escad o blanco d e P tzcuaro
1 49 P escad o con salsa d e hgad o
1 49 P escad o en penca d e m aguey
1 49 P escad o en verd e
32 P escad o tatem ad o
1 06 P escad o tik in xik
1 08 P escad o zarand ead o
148
72 P ulpos en vino tinto
T am ales d e pescad o fantasa
1 07
Aves
1 49
32
32
33
40
37
1 5 6
5 - 38
40
1 5 2.
205
1 5 6
36
37
201
202
1 5 6
76
2'00'
1 5 6
1 09
204
1 5 5
1 1 2
1 15
1 5
204
152-154
155
110
36
204
153
78
163
74
36
38
152-155
36
204
34
109
78
150
110-111
40
77
202
150-151
38
40
205
34
77-79
74-75
76
152
205
34
202-203
77
78
111-112
Ad obo d e crem a 1 5 7
Barbacoa d e pollo 1 5 7
Chichicuilotes con hongos 1 5 8
Cod ornices en escabeche oriental 206
Cod ornices en nid o 1 1 7- 71 9
Filete d e pato con capulines 81 - 83
G allina con salsa y polvo d e bizcocho 206
Huilotas en alm end ras 1 5 8
Mole colorad ito 147-162
Mole d e novia 1 1 6
Mole negro 1 5 9- 1 60
Mole poblano 1 61 - 1 63
Mole rosa d e T axco 1 1 6- 1 63
Mole verd e d e pollo 1 43- 1 62
Nopales al vapor con m enud encias d e pollo 1 1 6
P ato en pepita roja 207- 208
P ato m echad o 41
P ava en salpim entad o 208
P avo en adobochile d ulce 1 1 4
P avo en cuete con sid ra 80
P avo en rel leno negro 209
P avo pibil 209
P avo relleno blanco 208
P ollito relleno Moctezum a II 1 1 3
P ollo d e plaza sinaloense 41
P ollo en hojas d e aguacate 1 1 3
P ollo en lim n 41
P ollo jalapeo 1 5 8
P ollo m ariscala 81
P ollo estilo Morelos 1 1 4
P ollo silao 81
T inga
T inga caliente
T inga d e chile m eco
T inga escand alosa
T inga fra
T inga poblana
Xolostle
1 39- 1 64
1 64
1 64
1 64
1 64
1 64
1 64
Carnes
Ad obo 1 66
Albnd igas con chicharrn 1 21
Albnd igas d e venad o 46
Aporread o o aporread illo 1 66
Ayacotes en colorad ito 1 68
Barbacoa d e conejo 1 1 8- 1 1 9
Barbacoa d e cord ero 1 66- 1 67
Barbacoa d e Ejutla 1 65
Barbacoa d e m ixiote 1 65
Birria 85
Birria zacatecana 85
Cabrito en su sangre 42- 43
Cabrito norteo 42
Cabrito ranchero 44
Carne con chile estilo Sonora 44
Carne d e cerd o en su sangre 45
Carne d e puerco con chile 84
Carne m achaca 44
Cazuela 45
Cazuela d e carnitas "El Bajo" 1 20
Cecina en salsa 1 72
Cecina yecapixtla 1 22
Cerd o borracho 1 68
Chicarrn en salsa verd e 1 1 8
Chilatequile ,1 68
Chiles en nogad a 1 70- 1 71
Chilorio 44
Chochinita pibil 21 2- 21 9
Chochito al horno 21 2
Chocolom o 21 0
Conejo al chile 1 68
Costillas d e puerco asad as 21 2
Fiam bre 84
Filete chilm ole 1 20
Filete con hongos silvestres 83- 1 20
Filete d e cerd o con pia 82- 83
Filete d e venad o fresco 21 0
Frijol con puerco 21 7
G uao 21 8
G uisad o d e chabacano 1 69
G uiso d e carnes y verd uras 44
Hicotea en sangre 21 7
Hom enaje a San J uan 1 22- 1 23
J ueche en escabeche 21 7
Lechoncito con higos y guind as 21 1 - 21 3
Lengua clavetead a 21 6
Lengua en salsa d e alm end ras 84
Lengua veracruzana 1 69
Lom o d e cerd o con ciruelas 1 22
Lom o borracho 45
Lom o d e puerco en chile cascabel 82
Mancham anteles 1 69
Mapache en salsa verd e 1 72
Masaca o Masabulln 21 8
Migas d e Morelos 1 20
Mole am arillo
1 72
Mole d e pancita
84
Mole estilo Morelos
1 21
Molotes d e carne
1 72
P alm ito con carne seca 82
P icad illo de especia
21 8
P ierna d e venad o al horno
46- 47
241
i
Pipin de puerco
168
Pipin de venado
216
Pochitoque en verde
216
Queso relleno
214-215
Salsaborrachamexicali
46
Saraguato o mono araa
218
Sesos entomatados
216
Sesos rebozados
121
Tepescuinte alapimienta
213
Tasajo (cecina) con chays
218
Postres
Ante de almendra
176-178
Ante de chicozapote
176
Ante de leche quemada 88
Ante de los virreyes
88-89
Batarete yaqui
52
Besitos de almendra
173
Bizcochos de mantequilla 129
Bocadillos de garbanzos
49
Budn de coco con salsade chocolate 128
Buuelos 86
Buuelos de mariposas 125
Cajeta 88
Cajetade leche quemada 89
Cajetaenvinadade celaya 89
Capirotada 89
Garlitos 180
Cocada 86
Cocotazo de huevo 223-225
Conservade naranja 53
Copas nevadas 220
Coyotes del pueblo 52
Dulce de dtiles y nuez 48
Dulce de frijol envinado 48
Dulce de higos verdes 220
Dulce de platn de maz azul 128
Empanadas de calabaza 52-178
Espumade guanbanacon salsade chocolate 125
Espumade naranjaMontemorelos 50-53
Figuras de pastade almendras 173-175
Flan de coco 174
Flores y frutas escarchadas 39-125
Francs de huevo 223-224
Galletas de manteca 223-224
Galletas de naranjataJulia 89
Gaznates 174-179
Gelatinade jiotilla(tunaroja) 176-178
Gorditas de piloncillo 53
Guayabas rellenas al vino 126
Helado de guanbanacon leche 220
Helado de mango con salsade zapote negro 126
Hojaldre de jamn y queso 222-223
Huevos reales 176-178
lshuajes de elote 221
Jamoncillos de coco 177
Limones rellenos 174-175
Manjar blanco con leche de coco 221
Marquesote 180
Membrillate 86
Nenguanitos 179-180
Merengues con fruta 129
Nieve de sorbete 181
Nieve de tunao de jiotilla 181
Nopalitos en almbar 124
Pan batido 223-224
Pan de claras con chocolate 181
Pan de elote 223-224
Pan de mantequilla 222-223
Pan de pulque 124
Pan de yema 181
Panecitos de elote con sal 128
Panqu de frutas 124
Patas de queso 223-224
Patas especiales 221
Polvorones de ans 223-225
Postre de Mamey 129
Pulseras de buuelo 39-177
Roscade las abuelas 51-52
Roscaimperial 222-223
Rosquitas de naranja 174-175
Salsade chocolate 129
Semitas de ans 49
Sisgua 221
Sopade frutas 128-39
Tartade frutas 126-127
Tartade tomate verde 49
Torrejas de yuca 179-222
Tortade garbanzos con frutas cubiertas 48
Tuti de queso 223-225
Yemitas acarameladas envueltas 180
Zapotate 177
Bebidas
Aguafrescade flor de jamaica 230
Atole almendrado 229
Atole chorreado de chocolate 229
Atole de pepitach ca 229
Atole nuevo 229
Caf de olacamino Real 230
Champurro 229
Chocolate oaxaqueo 230
Tepache 230
Sugerencias para un men:
23-25-28-81 -85-93- 108- 121 - 145- 149-
208-213-214-225
Para un desayuno oaxaqueo
153
Otros Consejos
En lugar del pulque 68
Fondo de pescado 141
Vinagreta 164
Fondo de ave 117
242
Esta obra se term in d e im prim ir en
d iciem bre d e 1 987, en loe talleres
de Llto9rafla Senefelder, SA, Bernal
Diez nm . 33, Col. G uerrero, Mxico, D.F.
La encuad ernacin fue realizad a en
EDICSA, Nard o nm . 48, San
Bernard ino, Xochlm llco, Mxico, D.F.
La ed icin consta d e 1 0,000 ejem plares
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Utensilios tradicionales paralacocinamexi-
canaEste conjunto de piezas antiguas y mo-
dernas, funcionales y hermosas, pertenecen al
Dr. Daniel Rubin de laBorbollay alas autores
del libro
I Cntaro de barro paraagua(Michoacn).
2 Comal de barro vidriado (Michoacn).
3 Cajete de barro negro (Oaxaca)
4 Horno parapavo (Las Tuxtlas, Veracruz).
5 Tarro parasemillas en Talavera(Puebla).
6 Brasero de barro (Toluca).
7 Molcajete de piedracaliza(Yucatn).
8 Molcajete de piedravolcnica(Estado de
Mxico)
9 Mano de metate
10 Metate.
11 Tejolote o piedraparamoler.
12 Prensaparatortillas.
13 Comal de barro vidriado (Toluca).
14 Jarraparaaguade Talavera(Puebla).
15 Jarrade barro (Guerrero)
16 Tazn de barro vidriado (Guanajuato).
17. 011aparafrijoles (Michoacn).
18 Jarrade cobre (SantaClaradel Cobre, Mi-
choacn)
19 Molcajete prehispnico de jade (Teoti-
huacan)
20 Jarritaparachocolate (Puebla).
21 Cazuelade adorno (Puebla); las cazuelas
paramole son iguales pero sin dibujos y
leyendas interiores.
22 Cazuelaparaarroz (Puebla).
23 Plato de Talavera(Puebla).
24 Molinillos parabatir chocolate.
25 Tazn de Talavera(Puebla).
4
10
Guardaposterior:
Los plateros de Mxico contribuyeron alabe-
llezay fastuosidad de las mesas en todas las
pocas En estacoleccin hay piezas de fines
del siglo XVII hastalos comienzos del siglo XX.
1 Platn con marcas del Marqus de laSel-
va, aprox 1680
2 Parejade candelabros, mediados del siglo
XVIII.
3. Plato de comienzos del siglo XVII.
4 Platn calado chiapaneco de aprox. 1780.
5 . Platn repujado con motivos florales y ani-
males, fines del siglo XVIII.
6 Licoreracon copas, 1930.
7. Peana(o base) de platarepujaday cince-
lada, mediados del siglo XVIII.
8 15. Palabreros de platarepujaday cince-
lada, c. 1680.
9 Plato presentatorio con guilaen el respal-
do en platarepujada, fines del siglo XIX.
10. Frutero de platarepujada, principios del si-
glo XX.
11 Cofre de platacincelada, c. 1720.
12 14, 17. Cocos chocolateros con aplicacio-
nes de plata, fines del siglo XVIII.
13. Braserillo de platarepujada, c. 1780.
16. Palillero de platafundiday cincelada, fines
del siglo XVIII.
18 Fuente chiapanecade platarepujaday cin-
celada, aprox. 1780.
19. Mancerinade platafundiday cincelada,
mediados del siglo XVIII.
20. Platn gajeado con dibujo patritico, prin-
cipios del siglo XIX.
21 Canastillacaladaparafrutade proceden-
ciachiapaneca, c. 1780.
22. Fuente repujadacon ornamentacin vege-
tal (Chiapas, fines del siglo XIX).
23. Platn de plata.
24. Cubiertos de plata.
25. Cubiertos de mesa.
Gradode dificultad:
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CEDOC- SECT UR
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Alicia
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Cocina Mexicana

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12 rue du Montparnasse3'aknLin Gmez 3530

75298Pons Ceda 06Buenos Arres R 13

Cuand o ya estn casi cocid os se agregan la cebolla, ajos, jito-

Aad iend o m ed ia cerveza a la receta, y d ism inuyend o el agua

Se sacan, se parten por la m itad y se les saca la cam e, quitn-

Al m om ento d e servirse, si se d esea, se pela slo el cuerpo

Se lavan las colas d e langosta y se pican finam ente.

Se m uelen en el m olcajete o en la licuad ora el ajo, el azcar,

(ver foto pg. 47)

Al d a siguiente, se m uelen hasta que qued en com o pasta, se

Se hacen los bocad illos (tortillitas un poco gruesas).

Cuand o la m iel em pieza a espesar, se le ponen los bocad illos

Se pued e ad ornar con d os chiles pasilla tostad os y m olid os con

Al momento de sacarlase adomacon pasitas, aceitunas, al-

Se pican las zanahorias, cebollay jitomates; se rebanan los

Se escurre y se exprime el ceviche cocido en el limn y se m ez-

En el frasco se van colocando primero los chiles, luego cebo-

El daque se vayaaservir se tomalacantidadnecesaria, se

(ver foto pg. 99)

(ver foto pg.

(ver loto pg. 1031

(ver foto pg. 1151

(ver foto pg. 119)

Con parte d e este ad obo se unta m uy bien la cam e unas horas

Se calienta el horno al m xim o y cuand o est bien caliente se

ver fotopg. 1271

_7ye ie e ircci,& ^ me zne i

Se d ora la cebolla en aceite y se agregan los chiles, el resto

Se sirve rebanad o band olo con su jugo y ad ornnd olo con

(verfoto pig. 139)

(ver foto pg. 143)

(ver foto pg. 1781

Al momento de servirse, se ponen en un platn, se les quita

(ver foto pg. 182)

Se rellenan los chiles con el cazn frito. Se baten las claras

Se pone en lasartn 3 cucharadas de mantecay ah se fre

Se pone en un m old e engrasad o la m itad d e la pasta d e plta-

Se fren en la m anteca los frijoles m olid os, se les agrega una

Se d ejan en el fuego que form en una pasta. T am bin se pue-

(ver fotopg. 195)

Ivar foto pg. 2071

Parados kilos de came 3 horas de horno son suficientes, pero

(ver foto pg. 2111

Se hace una fuente con la harina, se le agregan tod os los in-

(ver foto pg. 2231

(ver foto pg. 2231

(ver foto pg. 223)

(ver foto pg. 223)

3 /Leten^ueJ can `Gula / tecrla /P9%

(ver foto pg. 2231

Ostiones gratinad os a la ranchera

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