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MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL: La aportacin de la tecnologa: Sin lugar a dudas, muchas de las tcnicas que actualmente se pueden desarrollar

en una cocina son posibles gracias a la aparicin de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generacin, que permiten adems economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolucin en la cocina an est por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma sern estos productos de tecnologa de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en da existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifn, superficies de induccin, microondas u horno de vapor, por ejemplo. Estos materiales y mquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez ms imprescindible. A continuacin sealo los materiales y maquinarias ms 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollar una breve explicacin de algunos de ellos. THERMOMIX Es uno de los aparatos que han aportado mayor rendimiento y economa de tiempo. La calidad de purs, sopas, vinagretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las mquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y adems cruenta con una opcin muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su temperatura hasta 90. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. Adentrarse en el mundo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone, propicia que muchas veces el cocinero decida jubilar el tamiz o cedazo. Para pasar purs o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina. LICUADORA Es el complemento ideal para la thermomix, pues las operaciones que sta no puede llegar a hacer, las desempea perfectamente. La licuadora ofrece una textura nica. La sopa de esprragos o de maz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayora de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios. SORBETERA O MQUINA DE HELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creacin, las ltimas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una mquina casi perfecta y, adems, es de fcil utilizacin y de limpieza rpida.

SUPERFICIES DE INDUCCIN Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energa sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnmero de ventajas. Las superficies de induccin son cocinas elctricas que han experimentado una importante evolucin. Cuando comenc a emplearlas no poda creer que aquella mquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de induccin es esplndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones. HORNO DE VAPOR El horno de vapor es una mquina muy necesaria en los estilos de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idneo para hervir los productos, pues con l los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho ms que con las tcnicas convencionales. Si se hierve un esprrago en el horno de vapor y otro en agua, resulta evidente lo que acabo de sealar. El primero habr conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habr perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciar que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro. MICROONDAS El horno de microondas an est por explotar en la alta cocina, pero est destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se estn creando. Hasta ahora, en general, el horno de microondas posea una mala imagen, y era opinin extendida que su utilizacin nicamente poda justificarse para realizar preparaciones muy determinadas. Tal interpretacin se basaba en malentendido muy frecuente, segn el cual el horno de microondas slo sirve para calentar. Este concepto cambiar sin duda en breve tiempo, y se podr comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables. SIFN En principio, el sifn sirve para montar nata, funcin que, por otra parte, desempean con igual xito otras mquinas. Pero su inters se centra en un nuevo empleo que hemos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explicar ampliamente en un captulo posterior pero que resumir en pocas palabras. Utilizamos el sifn para confeccionar espumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningn otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparacin de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los prximos aos el uso del sifn se difundir enormemente y ste se erigir en uno ms de los aparatos con los que deber contar la cocina de un restaurante. SARTN ANTIADHERENTE La revolucin en los materiales y en la maquinaria no se ha producido nicamente en los aparatos ms sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartn ha experimentado una evolucin de

consecuencias importantsimas. Los nuevos materiales antiadherentes posibilitan la consecucin de platos que antes de su aparicin no se podan realizar. Gracias a las caractersticas de su superficie, no hay ningn alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes deban confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El nmero de preparaciones que precisan la sartn antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartn han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros. DOSIFICADOR DE SALSAS Este pequeo recipiente de plstico, al que mi equipo suele denominar cariosamente el bibern, se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en establecimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se haba planteado en nuestro pas. En un viaje que Albert Adri realiz a los Estados Unidos, comprob que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie crey en las posibilidades de este insignificante botelln, pero cuando aparecieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofreca, se convirti en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicacin rpida de salsas en banquetes, pasando por operaciones ms sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelera. Su utilizacin es enormemente fcil y su nico inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene. MQUINA CORTADORA Cuando empec mi carrera de cocinero, se conoca (y se sigue conociendo) esta mquina con el nombre de cortafiambres. En aquella poca slo la utilizbamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otros tipos de alimentos se solan emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros aos de trayectoria de El Bulli ya nos preguntbamos cmo se podran cortar productos en lminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurri que el cortafiambres poda ser la mquina perfecta. Las prestaciones de la mquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las lminas ms finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecan imposibles (raviolis de sepia y coco, tcnica que explicar ms adelante). Al mismo tiempo representa una economa de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayora de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta esplndida continuacin de la mano del cocinero. GRATINADORA O SALAMANDRA

Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolucin muy notable. As, por su antigedad, en principio tal vez no merecera que la comparara a las mquinas ms modernas que describo en este captulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, slo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permite aumentar en 10 la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy simple. para mi cocina es, repito, fundamental. Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una funcin que, como en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarrollado en El Bulli, y que consiste en una tcnica indita de caramelizacin, a la que posteriormente dedicar un captulo. SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLSTICOS Las empresas de plsticos han puesto al servicio de la gastronoma una serie de nuevos materiales que representan un avance importante en las cocinas. En su mayora se utilizan para realizar superficies antiadherentes, as como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnologa est desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirn sin duda en la prctica culinaria. MQUINA DE VACO Es un aparato cuyos beneficios an estn por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posicin se situara, tal vez, en un trmino medio. La mquina de vaco tiene dos funciones principales, la conservacin y la coccin. Por lo que respecta a la primera de ellas, considero que puede utilizarse con xito para la conservacin de salsas, fondos de coccin, purs y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda funcin, sin embargo, s va a representar una revolucin (una ms) en el mundo de la cocina. Las tcnicas de coccin al vaco contribuirn a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarn en un futuro no muy lejano. TCNICAS DE COCCIN Cocinar un producto: Denominamos coccin a un proceso mediante el cual (la mayora de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran nmero de tcnicas, que constituyen uno de los aspectos fundamentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Segn qu tcnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo ms interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de coccin, pues ello hace ms ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayora de tipos de coccin; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances tcnicos, se

estn desarrollando nuevos sistemas (como la coccin al vaco), que sin duda se incrementarn en el futuro. Para que un plato est en su punto justo, es imprescindible que el cocinero domine la tcnica de coccin que haya elegido. La falta de dominio de una tcnica que se pretenda utilizar es uno de los factores ms difcilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuacin sealo varias tcnicas de coccin y posteriormente comentar las que ms utilizo en mi cocina. A la parrilla Al horno: Asado; A la sal; En papillote; Al vapor; Al vaco. Salteado Fritura Hervido Braseado Guiso Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche A la salamandra Gratinado Marinado Salteado: Se trata de la tcnica que ms empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rpidamente un producto en una sartn (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mnima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamao o ms delicados, pues los resultados

obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de coccin los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartn cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia, en vez de saltear el producto se hervir, lo cual nos puede suceder tambin si la cantidad de producto es excesiva o si la sartn es pequea. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clsica se utiliza mucho desglasando despus la sartn para crear una salsa (tcnica que tambin adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.). Fritura: Es una de las tcnicas de coccin ms utilizadas en la cocina espaola, y sobre todo en Andaluca. En sntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150 y 180. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa tambin, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartn y la cantidad de producto que se quiere frer de una sola vez. Si estos factores estn equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el captulo dedicado al salteado, buena parte del xito est asegurado. El resultado mejorar sin duda si se siguen, adems, estos consejos: 1- El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor). 2- El alimento no debe ser de gran tamao. 3- Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. 4- Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. Se pueden frer prcticamente todos los productos, en las siguientes formas:

1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno. 2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina. 3- A la romana, cubriendo primero con harina y despus con huevo. 4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varas maneras. La ms normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado. 5- Pasados por distintos tipos de pastas de frer. Existe una cierta controversia en el tema del sazonamiento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de frer, y est tambin quien defiende que debe hacerse despus. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solucin particular. Coccin al vapor: Como su nombre indica, este sistema se basa en la utilizacin del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en da existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfeccin, por lo que en muchas ocasiones esta tcnica es superior al hervido tradicional, que no permite un control trmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto nmero de excepciones) mantienen mucho ms el sabor. Esta tcnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro prximo se desarrollar como complemento a la tcnica de coccin al vaco (que no debe confundirse con la conservacin al vaco). cuyo comentario evitar porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas ms preparadas que yo para abordar el tema. Hervido: Sin duda es la tcnica de coccin ms fcil. Consiste en introducir el producto en el interior de un lquido (normalmente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo all hasta que ste alcanza el punto de ebullicin. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del lquido fro o cuando ste ya est hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo. Aparte de hervir en agua, los productos pueden introducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En ocasiones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileo). El agua de mar es un lquido esplndido para hervir crustceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden enfriarse en agua salada para que la coccin se

detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratndose de un sistema fcil, puede presentar dificultades. En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el nico sistema de coccin posible (pasta). En mi opinin es muy importante elegir qu alimento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que despus desechamos. La coccin en horno de vapor y en bolsas al vaco es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qu mtodo debe utilizarse en cada circunstancia. Como en el caso de las tcnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo. Confitado: Esta tcnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinin no se debe aadir ningn lquido a la grasa, pues en caso de producirse esta adicin hablaramos ya no de confitado, sino de escabeche. El confitado ms conocido entre nosotros durante los ltimos aos en la cocina pblica ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia grasa. Este sistema de coccin tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la prdida del sabor autntico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de coccin no podra conseguirse. Se suelen confitar carnes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Adems de ser una tcnica de coccin, el confitado constituye un excelente sistema de conservacin. Escabeche: Sin temor a equivocarme, podra asegurar que es el sistema de coccin ms caractersticamente espaol. Las perdices o sardinas en escabeche son unos platos tan tpicos de nuestro pas que, aunque tal vez no podamos atribuirnos la autora de este sistema de coccin merecemos destacamos como sus practicantes ms insistentes. La tcnica del escabeche se parece a la del confitado, con la diferencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, aadiremos vinagre y a veces otro liquido, casi siempre agua. Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga coccin que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separado; este mtodo acepta todos los pescados y alguna verdura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente mtodo de conservacin. No quiero terminar sin recomendar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un acrrimo defensor de los alimentos al natural, soy as mismo un

enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas Marinado: El marinado es una de las tcnicas mediante las cuales, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en fro. Existen otros mtodos, como la salazn de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistemas tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamn. En el caso del marinado, el vinagre, el limn y otros cidos son los responsables de la coccin de los productos; por ello, segn qu cido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un perodo bastante ms prolongado. EL MUNDO DEL FRO Helados, sorbetes, granizados... A lo largo de este capitulo hablaremos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones fras. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aunque apareci ya hace algunos aos, no obtuvo, en principio, ms que un xito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existente y le hemos dado un enfoque radicalmente nuevo con la intencin de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicacin pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un helado salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto ms fcil de lo que parece. Este captulo no debe convertirse en un alarde de nuestra tcnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confeccin no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos interesa ms determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporacin de texturas y presentaciones que anteriormente no existan. Por otra parte, con esta concepcin de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a los platos principales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposicin e imagen de un primer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros.

Estoy seguro de que este concepto llegar en un futuro al pblico en general. Tal vez dentro de pocos aos veremos sorbetes salados (de alcachofa, de esprragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualidades de este producto (sano, econmico) contribuirn a introducirlo en este mbito. Despus de la lista que ofrezco a continuacin, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones. Helados: Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azcar. Se pueden realizar de dos maneras, en primer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros productos, lo cual exige el perfecto equilibrio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y seran un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5. Sorbetes: Junto a los helados, son las preparaciones que ms hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cualquier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema).

Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan frescor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no llevar azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado. Granizados: Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayora de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las escamas, operacin que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacerse cada da y su temperatura nunca debe bajar de - 6. Sin lugar a dudas son los productos

que dan una mayor sensacin de frescor. En la actualidad slo resta esperar que aparezcan pequeas granizadoras para su uso en los restaurantes. Compactos: El compacto es una creacin de Albert Adri, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congelados se pueden desmoldar para emplearlos en los platos. Polos: Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limn. etc.) nos di la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decid hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo est an por hacer, por lo que la imaginacin del cocinero es el nico lmite posible. Slo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar. Mousse glace, biscuit glac, parfait glac, bombas heladas: Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la mquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, especias o quesos.

Nuestro inters en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstruccin, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

Conservacin: La conservacin de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tab. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricacin y a la conservacin; pero por el otro estas normas no tienen lgica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios das o incluso meses, deba haber una

legislacin que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboracin diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelera. S es importante que un restaurante cuente con las instalaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resulta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado. Aplicacin en mi cocina: La caracterstica que destacara del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarnicin, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fros, aunque tambin como complemento de algn plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que est abierto de marzo a octubre) as lo justifica. Debo decir que en invierno tambin se pueden servir helados; las heladeras suelen estar abiertas todo el ao, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solucin en un men. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participacin de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderacin mal entendida representara renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irn derrumbndose; parece innecesario sealar que en muchos mens, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que stos ltimos se hayan implantado plenamente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigacin a travs de la deconstruccin; efectivamente. gracias a la introduccin de todas estas nuevas texturas fras, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho ms que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarn, como he sealado, una solucin indispensable. CARAMELIZACIN: Una nueva forma de caramelizar: La mayora de personas que visitan a menudo los restaurantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigacin acerca de la caramelizacin,

partamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las tcnicas utilizadas para caramelizar se resuman en las dos siguientes: A. Introducir el producto en un caramelo lquido, extrayndolo rpidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo. B. Baar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan corriente. Estos dos mtodos presentan un problema: slo se pueden caramelizar alimentos slidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o baarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un sistema que nos permitiera resolver estos problemas. Un da, mientras estbamos efectuando pruebas para otras elaboraciones, se nos ocurri que la gratinadora era la solucin ideal, junto a la utilizacin del caramelo en fro en lugar de en caliente. La tcnica que seguimos es la siguiente: TCNICA DE CARAMELIZACIN: 1.- Partimos de un caramelo fro. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo laminamos lo ms finamente posible. 2.- Una vez laminado, colocamos la lmina resultante entre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en ste, aunque en esta ocasin poco tiempo, unos 10 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cuadrados o rectngulos de caramelo se guardan posteriormente en un lugar adecuado para que no absorban humedad (la mejor solucin es una caja de porexpn con gel de slice). 3.- A continuacin colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadrado de caramelo. Se sita debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operacin por el otro lado, con lo cual obtenemos una caramelizacin perfecta. Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podran presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes: A. Se pueden caramelizar casi todos los productos. B. Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual ste se asemejar muchas veces a un pequeo ravioli. C. Al controlar previamente el grosor de la lmina de caramelo, la caramelizacin puede ser mucho ms fina que con otras tcnicas.

Huevo de codorniz caramelizado. Pincho de frutas caramelizadas. Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta tcnica se puede utilizar para caramelizar con crocantes de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear lminas de frutas caramelizadas. La importancia de esta tcnica nos ha ayudado a incorporar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difcilmente se puede encontrar en la naturaleza. MIS RAVIOLIS: Los raviolis ms ligeros: El concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relleno preferentemente de carne, pero que tambin poda ser de verduras o de pescado.

Raviolis de sepia a la soja. Degustacin de raviolis. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo la evolucin ha propiciado la creacin de platos con rellenos y recubrimientos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina. Ravioli lquido:

El origen de este tipo de ravioli data del da en que decidimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Esta exigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de pasta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, realizamos varias pruebas, cuino las lasaas areas, los canelones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm las expectativas que tenamos. Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que habamos creado dos aos antes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmente nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura lquida. Cuando lo probamos nos dimos cuenta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli ms ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en la boca: Aqu no hay n!. Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fresca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adoptado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligereza sino, lo que suelo denominar la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensacin que produce en la boca resulta difcil de explicar; podra compararse a la de comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bastante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, an estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la ruleta rusa) con el explosivo nombre de ravioli ruso. Raviolis recubiertos de calamar y verduras: Este tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adaptacin de preparaciones que ya se haban realizado anteriormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos trabajando con otros productos, como el calamar. El ingredien-

te elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin en el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, as como algunas recetas. VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas: acelga (blanca) apio calabacn cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate aguacate apio (bulbo) calabaza cep rbano hierba de los cannigos palmito pimiento salsif trufa Frutas: albaricoque higo mandarina melocotn naranja papaya pomelo ciruela kiwi mango meln guayaba lima manzana membrillo alcachofa berenjena cardo col esprrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria

naranja sanguina nectarina pera sanda pia