INGENIERIA DEL

MEN
CAPITULO I

MEN
Qu es?
Es la relacin de los diferentes platos que
componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y
determinado en el que va incluido pan, agua
vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de
acuerdo con los precios de mercados. Cada
establecimiento confeccionara libremente los
mens conforme con el tipo de cocina que
practica. Una vez confeccionado con sus
grupos correspondientes, el jefe de cocina lo
enva al maitre quien despus de estudiarlo
lo enviara a la imprenta y es costumbre en la
mayora de los hoteles hacer la impresin en
varios idiomas.

Resea Histrica
A comienzos del siglo XV comenzaron
a aparecer en Francia los llamados
escriteaux; estos escritos contenan
bsicamente en largas listas de
alimentos que se utilizaran para
armar una comida. No se dirigan a
los comensales sino a los ayudantes
de los cocineros que tenan la misin
de convertir esos insumos en platos
acabados.
Origen de la palabra
La palabra men data de 1718, pero la
costumbre de presentar mens (lista de
platillos) es mucho ms antigua, se us por
primera vez en Pars con el surgimiento de
los primeros restaurantes, y el francs lo
tom del latn minutus (pequeo), pues se
refera a una pequea lista. Aparece en el
siglo XIX el men moderno. Grandes
ilustradores y pintores, han ejercido su
talento artstico diseando mens, cmodos
e individuales, citar a uno de ellos, conocido
pintor de finales del decimonnico Henry
Toulouse Lautrec.
Los datos del men
Anagrama de la casa.
Nombre del restaurante, direccin y
telfono.
Indicacin de si es almuerzo y comida.
Fecha.
Relacin de platos con clara separacin
entre los diferentes grupos.
Precio del cubierto por persona.
Aclaracin de que el precio es global y
que en el se incluye servicio e
impuestos.

Estructura del Men
1 grupo (estimulan
el apetito).
Entremeses.
Sopas.
Cremas.
Potajes.
Consoms.
2 grupo (ligeros).
Huevos.
Arroces.
Pescados.
Pastas italianas.

3 grupo (fuertes).
Carnes
Aves
Caza
4 grupo (1 plato
caliente-postre fro
viceversa).
Helados
Quesos
Frutas
Repostera
Diferentes tipos de men
Men fijo
Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una
serie de manjares sin opcin a escoger entre dos tres
variedades de cada grupo. En el tambin se incluye
una serie de extras en el precio por persona, caf,
licores, tabaco, etc.
Men de banquetes y galas
De la extensa gama de mens que ofrece el
establecimiento, el cliente elegir aquel que mejor se
adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los
platos integrantes por otro de anlogas caractersticas.
Una vez contratado por el cliente un men
determinado, la empresa proceder a su impresin en
el cual no ira reflejado el precio por persona, adems
de los platos que lo componen se incluyen las
diferentes bebidas que las acompaan as como los
aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal
compra su invitacin existe la costumbre de imprimir el
men de ellos.
Men de pensin
Est incluido dentro del concepto de pensin
alimenticia cuyo importe es disminuido como
mnimo de un 15% de su valor normal.
Men-carta
Est poco difundido en los restaurantes ya que
para el establecimiento resulta ms costoso, y
para el cliente puede ser insuficiente si se
compara con la carta. Tiene para los comensales
el aliciente de la eleccin entre varios manjares
por un precio mdico y fijo.
Men de la casa
Es el nico exigido por la secretaria de turismo y
viene a sustituir al men del da y men turstico.
En este men cada establecimiento por un precio
aceptable pone al alcance del cliente las
especialidades culinarias de la regin de la
casa y suele estar formado por dos grupos de
platos y postre adems de pan y vino.

Lexico
Table dHote : Es un platillo de cada grupo de
alimentos por un mismo precio. Est programado y
un ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana
se establece.
Du Jour : Es el men del da, puede ser comida
corrida, casera que va cambiando da con da. Es
elaborado sin previa programacin, tiene mucho
que ver con lo que hay en el almacn y que se
puede utilizar para realizarlo.
Limitado o Esttico: En ste tipo de men, casi
siempre se ofrece lo mismo; los clientes acuden al
establecimiento porque ya saben lo que quieren
comer.
Cclico: Es un men planeado por cierto perodo de
tiempo: una semana, un mes.
CAPITULO II

RECETA ESTNDAR
Qu es?
Una receta estndar es una lista
detallada de todos los ingredientes
necesarios para la preparacin de un
alimento, la cual adems de comentar
los ingredientes, tambin, debe incluir
cantidades, la unidad que se utiliza para
medir la cantidad (Kilogramos, Litros,
etc.) el costo unitario y el costo total.
Debemos tener en cuenta que este
formato solo contiene informacin
relacionada con los costos de una
preparacin.

Ventajas de la Receta
Estndar
Ayuda a los supervisores en el momento de
programar las tareas de los empleados de la
cocina o de determinar el uso que se le dar
al equipamiento.
La primera ventaja de seguir una receta
estndar es que -no importa quin prepare el
plato o trago, cundo se lo prepare o a quin
se lo sirva- el mismo
SIEMPRE se ver igual, costar lo mismo y
tendr el mismo sabor.
Se requiere de menos supervisin, ya que
cada receta le dice a todos la cantidad y el
procedimiento de preparacin.

Se elimina la adivinacin: Los
empleados deben limitarse a seguir las
recetas y punto.
Los supervisores peridicamente deben
cerciorarse de que los tragos o platos
estn siendo preparados correctamente,
que las recetas se siguen al pie de la
letra y que se cumple con la calidad
preestablecida por el restaurante.
Si el chef o el barman no van a trabajar,
el plato igualmente estar disponible si
existe una receta estndar para
prepararlo. No as si estas personas
guardan la receta en sus cabezas.
FORMATO RECETA
ESTNDAR
CAPITULO III

INGENIERIA DEL MEN
Qu es?
La INGENIERA DE MEN es una
tcnica cada vez ms popular en la
Industria Gastronmica, que se utiliza
para establecer la permanencia de cada
plato respecto al resto de los platos del
men, a fin de determinar si aquellos
ms rentables son los que ms se
venden. No es suficiente con considerar
cada plato del men por separado, para
evaluarlos debe comparrselos con los
otros platos dentro del men.

Objetivos
Establecer claros parmetros de
acuerdo al desempeo del plato en
relacin a los otros platos de la carta.
Mejorar la disposicin de los platos
ofrecidos.
Arribar a soluciones concretas sobre
cmo proceder al momento de fijar
precios.
La Carta
Cmo se disea un men depender del tipo
de operacin, aunque las tcnicas de diseo
y merchandising son prcticamente siempre
las mismas: Los platos seleccionados
debern ordenarse de tal manera que aliente
a los clientes a encargar.
Se denominar copia a la carta en s. El tipo
de copia depender del tipo de
establecimiento. La copia de un men para
nios -por ejemplo- deber ser entretenida.
Las copias pueden estar divididas en tres
elementos: a) encabezamiento, b) copia
descriptiva de los platos y c) merchandising
suplementario.
Formato
Ahora ya se est en condiciones de elegir el
formato ms apropiado (un cuerpo, dptico,
trptico, etc.). No existe una regla nica: Cada
restaurante debe elegir aquel formato que mejor
se adapte a sus necesidades. Sin embargo,
existen muchas pautas que devienen casi
exclusivamente de la lgica:
Tipo de letra
La facilidad con que se lea un men depende en
gran parte del tipo de letra que se elija. El
tamao de las letras vara de 8 pts a las muy
grandes de 72 pts. Cunto ms pequea la letra,
ms difcil la lectura.
Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts
y dejar espacio suficiente entre lnea y lnea
(Interlineado 1,5).
Papel
El papel tambin comunica: Un restaurante elegante
puede usar papel texturado de gramaje importante. Hay
que recordar que el men es algo que se toca y se pasa.
Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos,
sedosos o rsticos, etc. El papel tambin vara de
acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado
brillante puede reflejar e impedir la lectura. Tambin vara
su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc.
El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de
conseguir diferentes efectos.
Tapa
Una tapa bien diseada comunica la imagen, el estilo, el
tipo de cocina, inclusive el rango de precios del
establecimiento. No es necesario que la tapa incluya
algo ms que el nombre. La contratapa puede usarse
para el merchandising suplementario.
Para la mayora de los restaurantes, la tapa deber ser
pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada).
Sin embargo, la creatividad es importante al momento de
decidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser
acorde al tipo de operacin que se maneja.

Errores de Diseo
La copia es muy pequea: No son una buena
herramienta de venta ya que son difciles de leer.
La letra es muy pequea: No todos los clientes
tienen una visin perfecta. No se puede pedir lo
que no se puede leer.
No tienen copia descriptiva: Muchas veces el
nombre del plato no es suficiente, o no dispara el
inters del cliente. Est probado que una buena
descripcin aumenta las ventas.
Todos los platos tienen igual tratamiento:
Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posicin,
etc. son elementos para llamar la atencin sobre
los platos con mayor margen de ganancia.
Algunos platos o bebidas no aparecen en el
men: Cmo puede un cliente ordenar si el plato
no aparece en el men?

CAPITULO IV

POPULARIDAD
Rentabilidad y Popularidad
Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares
y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables y
poco populares
Perros: Platos poco populares y poco
rentables

Caractersticas
ESTRELLAS: + Popularidad // +
Rentabilidad
Las estrellas son platos con alta
ganancia bruta y mucha popularidad.
El mejor consejo para proceder con
las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones
del plato; jams alterar la calidad de
un plato estrella: Por ejemplo, en las
recetas estndar.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad
// Rentabilidad
Los clientes gustan de estos platos pero
lamentablemente- los caballitos de batalla no
contribuyen equitativamente a la ganancia
bruta general.
A continuacin se detallan diferentes
estrategias para implementar respecto a los
caballitos de batalla:
Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez
el platillo sea popular porque representa
valor para los clientes. Si los precios se
pueden incrementar, el plato seguira
representando valor y siendo popular y a su
vez generara un margen de contribucin
mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el
tem es especial y exclusivo del
establecimiento y cuando no se puede
obtener en otro restaurante.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // +
Rentabilidad
Los rompecabezas son platos altos en
ganancia bruta pero pobres en popularidad:
Debido a su rentabilidad representan
aquellos platos que los gerentes de
alimentos y bebidas desean vender. El
desafo es encontrar la manera de
incrementar la cantidad de clientes que los
pidan. A continuacin se ofrecen algunas
alternativas:
Desviar la demanda hacia estos platos. Por
ejemplo, reposicionarlos en sectores ms
visibles de la carta; cambiarles el nombre;
utilizar tcnicas de venta sugestiva;
desarrollar campaas de publicidad; destacar
los platos en pizarras en la entrada del
restaurante, y otras estrategias para
incrementar la popularidad del platillo.

PERROS: - Popularidad //
Rentabilidad
Los perros son los primeros candidatos
para ser sacados del men, ya que no
contribuyen equitativamente con su
parte a la ganancia bruta general y
adems- no son populares. Se podra
intentar aumentar el precio de venta, ya
que de esta manera al menos
generaran un margen de contribucin
superior. Si un perro involucra altos
costos de mano de obra directa, no
permite el uso inteligente de los restos
de ingredientes o es muy perecedero,
las razones para eliminarlo del men se
vuelven ms obvias.

GRACIAS POR SU
ATENCIN!
Shannen Huffington Davis