Universidad de las Amricas Biotecnologa de Alimentos IBT841-1 Lizeth Dobronski Karime Dominguez Andrs Ponce Carolina Cabrera Informe

de Laboratorio Tema: Elaboracin de Chucrut Introduccin Entre los procesos ancestrales que se siguen practicando en la actualidad tenemos a la fermentacin y al secado como los ms utilizados para la preparacin y preservacin de alimentos. Al mencionar productos fermentados se refiere a los vegetales que se conservan por acidificacin. ste proceso se lo realiza a base de la adicin de sal comn, que da lugar a la fermentacin lctica de los azucares presentes en el vegetal, lo que origina como productos el cido lctico y otros componentes secundarios como el cido actico, alcohol, etc. Que confiere a los vegetales nuevas caractersticas en lo referente a la textura, sabor, color. La fermentacin dura 3 semanas y se fragmenta en tres fases: la fermentacin alcohlica, la fermentacin cido-lctica y, posteriormente, la fermentacin de refinado. Objetivos Objetivo General Elaborar chucrut mediante la fermentacin de las hojas de col con diferentes variables de salmuera. Objetivos Especficos Elaborar chucrut con sal pura Elaborar chucrut con una solucin de sal al 3% Observar la variacin de las caractersticas organolpticas y de pH luego de 14 das. Fecha: 23 de Abril del 2014.

Materiales Materia Prima y Materiales 1 Col Sal de mesa (100g): 15 g de sal para cada kg de col picada Recipientes de vidrio o plstico para almacenar la col (mnimo 6) Desarrollo Tiempo ideal para la fermentacin de 4 a 8 semanas. Materiales para Cada Equipo de Laboratorio Tabla para cortar Cuchillo Balanza

Recepcin de materia prima (Col)

Lavar la col con agua

Cortar las hojas finas

Pesar la col

Colocar en el envase, y pesar

Pesar sal e ir colocando uniformemente

Tapar y dejar fermentar 15 das a T ambiente

Resultados y Discusin Descripcin del cambio del producto con el paso de los das:

Caractersticas Organolpticas Color Aroma Sabor Textura

Primer Da Morado Col Col Ligeramente dura

Luego de 14 Das Lila Col cida Col cida Dura, crocante

El pH inicial del chucrut fue de 5,4 y luego de 14 das hubo una disminucin llegando a un pH de 3,3. 3. Qu diferencias hay entre las variaciones Se pudo observar que la primera semana de fermentacin se caracteriz por una rpida acidificacin que se evidenci por el descenso del pH de 5,4 a 3,3. Entre los 7 y 21 das el pH se mantuvo prcticamente constante.

4. Favor obtener el rendimiento total e identifique en qu etapa del proceso se tiene mayores prdidas. El rendimiento es del 100% ya haciendo un balance de masas se obtiene que: Masa que entra = Masa que sale

Conclusiones y Recomendaciones El color del chucrut se debe al color natural de la materia prima utilizada. Lo mismo sucede con la textura del producto final va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada. En cuanto al olor del producto es ms desagradable (podrido) al final del proceso que al inicio. Los mtodos de conserva de los alimentos poseen mucha importancia, ya que estos mtodos nos dan una alternativa para la preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evitando el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y de esta manera alargar su vida til Preguntas 1. Favor explique el proceso de fermentacin de la col y qu microorganismos actan en la fermentacin.

El proceso de fermentacin que ocurre en la col es un proceso de fermentacin acido lctica por efecto de la sal en condiciones anaerbicas. La fermentacin responde a la necesidad de formar NAD+, que se consumen en el proceso de gliclisis de la glucosa como sustrato. La glucosa se oxida en compuestos, el ac. pirvico y dos molculas de ATP. Entonces el NAD+ acta como aceptor de electrones y se reduce a NADH. Las bacterias que actan en el proceso son anaerobias y formadoras de cido lctico (Lactobacillus). 2. Qu microorganismos predominan mientras transcurre la fermentacin de la col Al inicio de la fermentacin se pueden observar colonias de microorganismos gram positivos y negativos. Luego, la flora microbiana se volvi homognea puesto que por falta de oxgeno se inhibi el crecimiento de muchos microrganismos, adems de la acidificacin del medio. Estudios realizados demuestran que las bacterias presentes durante la primera semana de fermentacin son bacterias productoras de ex polisacridos, Leuconostoc mesenteroides, ya que durante la primera fase del proceso son las responsables de la acidificacin del producto. Por lo tanto, a medida que transcurre el proceso la bacterias que van sobreviviendo son aquellas resistentes al medio lctico, cosa que la Leuconostoc mesenteroides no lo es, entonces aparecen bacterias como Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb acidophilus, Lb fermentum (Mallo, et al., 2002. En Cayr, et al. 2002) responsables de la fermentacin lctica. Pero se ha reportado que Lactobacillus plantarum es la que predomina al final de la fermentacin puesto que es una bacterias cido tolerante y homofermentativa. (Fleming, et al., 1988. En Cayr, et al. 2002).

3. Qu sucede en caso de que la temperatura de fermentacin estuviera a 40 C en vez de aproximadamente entre 15 a 20 que estara en el cuarto donde almacenamos? Se dice que la velocidad de fermentacin depende mucho de la temperatura empleada. Segn estudios se ha demostrado que a una temperatura de 0-2C el producto baja en acidez, mientras que a una temperatura de 24-26C se obtiene un buen chucrut de un olor atractivo. Si se almacena el producto los microorganismos responsables de la fermentacin podran morir, ya que una

temperatura de 40 C es muy alta para este tipo de procesos. Es as, que la temperatura adecuada a la cual se debiese mantener el producto es a menos de 20C, donde se da el crecimiento ptimo de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, esto se da mejor en zonas andinas, de temperaturas bajas (Sayagg, J., 1986). Muchos estudios justifican el hecho de refrigerar el producto luego de la elaboracin del mismo, ya que as se conserva mejor y la fermentacin ocurre ms rpidamente, siempre y cuando no se lo congele, es decir, no a temperaturas tan bajas. Anexos

Figura 1. Colocacin de la cantidad de col pesada en el envase con la cantidad de sal pesada.

Figura 2. Producto final luego de 14 das de fermentacin Referencias Bibliogrficas Sayagg, J. (1986). Elaboracin de chucrut. Recuperado el 18 de abril de 2014 de: http://proyectos.saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/view/475/481 Mallo, et al., (2002). Y Fleming, et al., (1988). En Cayr, et al. (2002). Elaboracin de chucrut: Proceso de fermentacin. Recuperado el 18 de abril de 2014 de: http://www.revistacyt.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08Exactas/E-067.pdf