Actividad N°6

María Paula Guzmán Henao

Centro de biotecnología agropecuaria

Sena
Instructor: Marvin Taylor
Materia: control en cadena de frio
Ficha: 2753502
Mosquera- Cundinamarca
2023
 Pre-enfriamiento de productos perecederos

El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más utilizados para preservar los
productos perecederos, como las frutas y hortalizas.
Es importante que antes de almacenar la fruta u hortaliza se realice el pre-enfriado de los
productos, en razón de que el equipo de refrigeración mantiene la temperatura, pero no
sirve para disminuir la temperatura de aquellos después de la cosecha.
Por su composición química, física y fisiológica, las frutas y hortalizas frescas pierden
fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la
disminución de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad
relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos
altamente perecederos.
La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida pos-cosecha de los productos
frescos: Disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de
maduración.
Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la
del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que
producen tasas elevadas de calor de respiración.
Demasiado lento para muchos productos perecederos.
Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las velocidades de enfriado son muy
uniformes si se usa en forma correcta.
Los requerimientos de ventilación y estiba de los envases son críticos para un enfriado
efectivo.
Los principales métodos de enfriamiento son:
1. Enfriamiento en cámaras o cuartos fríos. Demasiado lento para muchos productos
perecederos. Las velocidades de enfriado varían extensamente dentro de las cargas,
pallets y envases.
2. Aire forzado (enfriado a presión). Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las
velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los
requerimientos de ventilación y estiba de los envases son críticos para un enfriado
efectivo.
3. Hidroenfriado. Enfriado muy rápido; enfriado uniforme a granel si se usa
correctamente, pero puede variar mucho en envases definitivos con productos; una
limpieza diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la humedad.
4. Aplicación de hielo al envase. Enfriado rápido; limitado a productos que pueden tolerar
el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de envases que toleren el agua.
5. Enfriado al vacío. Los productos deben tener una relación favorable superficie-masa
para un enfriado efectivo. Provoca una pérdida de peso de alrededor de un 1%. Un
procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita esta pérdida de peso.
6. Enfriado durante el transporte. El enfriado en la mayoría de los equipos disponibles es
demasiado lento y variable y generalmente no es efectivo.
Para que estos métodos sean efectivos se requieren cámaras de almacenamiento
refrigerado para mantener el producto después de ser enfriado.

 Ventajas: El pre enfriado es una técnica que se utiliza para bajar la temperatura de
los alimentos frescos inmediatamente después de su recolección, cosecha o
producción, con el fin de preservar su calidad y alargar su vida útil. Esta técnica
tiene múltiples ventajas, tanto para los productores como para los consumidores,
ya que permite evitar pérdidas de calidad y reduce el riesgo de contaminación,
contribuyendo así a una mejora en la seguridad alimentaria. En este artículo,
analizaremos algunas de las principales ventajas del pre enfriado en diferentes
tipos de alimentos frescos, así como las tecnologías más comunes utilizadas para
llevar a cabo este proceso.
 Desventajas: Debido a su rápida caducidad y a los requisitos de refrigeración para
garantizar su preservación, los productos perecederos se descartan para asistir a
víctimas de tragedias como inundaciones, huracanes, terremotos, incendios o
problemas similares que pueden afectar a un elevado número de individuos.
En tales casos, es muy común ver los llamados que se hacen desde los medios de
comunicación para que se colabore con alimentos no perecederos, una
clasificación apta para productos que no se descomponen de manera rápida y
tienen fechas de vencimiento extendidas como los enlatados y el arroz como
algunas alternativas.