1.5 Métodos de almacenamiento.

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de

partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o
defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo
suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas
adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la
humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas para una
ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de

partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o
defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo
suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas
adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la
humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas para una
ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los

edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los
rectangulares tienen más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por
tanto más alto el coste de enfriamiento. El control de temperatura también puede
favorecerse con edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color
blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado
en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporación. La Organización
para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la
utilización de ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de
almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del
calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado
que a mayor altitud son más eficientes el enfriamiento por evaporación, el
enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación.

PRINCIPIOS Y CONSIDERACIONES GENERALES

Han transcurrido más de 130 años desde que el australiano James Harrinson
diseño y construyó el primer equipo de refrigeración efectivo y la primera planta
productora de hielo del mundo. Más de 100 años atrás los embarques regulares
de Australia a Inglaterra comenzaron con el transporte de carne de vacuno
congelada que pronto fue seguido por la operación de las primeras bodegas
refrigeradas mecánicamente para manzanas y peras. Desde entonces, las más
modernas plantas de refrigeración existentes han cambiado muy poco en su
diseño básico, por lo que de acuerdo a esta consideración. su descripción se
restringirá a las funciones mecánicas y nomenclatura del equipo.

Una planta de refrigeración, consta de tres componentes básicos:

• Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o más

frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y
calentado inevitablemente (Figura 14).

• El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y

caliente es enfriado, condensado y convertido en liquido.

• Los serpentines de evaporación en donde el liquido se evapora y de ese modo

absorbe el calor del medio que lo rodea.

Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los

serpentines y a tráves de las estibas de productos en la bodega (Figura 15). El
compresor y el condensador siempre están fuera de la bodega, generalmente
montados uno detrás de otro. La conexión entre las tres unidades se completa con
cañerías de cobre. Para aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas
metálicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es
forzado a pasar por medio de un ventilador eléctrico. Las bodegas refrigeradas
son de uso común para muchas frutas y hortalizas. Aunque la tecnología del
diseño y la infraestructura de la instalación de la refrigeración estén bien
establecidas, es una triste realidad que muchas bodegas en los países en
desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes.
Los más notables de estos problemas son:

• Supervisión sin entrenamiento o sin motivación.

• Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento.

PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

*La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes

efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la
contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.
*Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las
áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas .

*Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o
hirviendo.

*La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto.

EXPECTATIVAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS

El almacenamiento esperado para productos frescos y las temperaturas y

humedades específicas que deben mantenerse, a fin de que estas expectativas se
cumplan. Se supone que el producto:

• Está limpio y libre de infecciones;

• Ha sido cosechado en el estado correcto de madurez;

• Está libre de daño físico;

• Se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible

después de la cosecha;

• Ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento.

La falta de cumplimiento de estos requisitos dará fugar a una disminución de la

vida esperada de almacenamiento.

PRE-TRATAMIENTOS BASICOS ANTERIORES AL ALMACENAMIENTO Y/O

MERCADEO

LIMPIEZA

Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos de plantas deben ser

eliminadas antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser
almacenado a granel. Las piedrecillas dañan el producto y las partículas de tierra y
restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en
donde se acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que
dañan el producto.
CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCIÓN

El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El

producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el
almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y
es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto
infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una fuente de
inoculo de infección para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor
resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el
caso de frutas como plátanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula
la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega.

CALOR DE TERRENO.

Sin considerar el tipo de instalación que se utilice para el almacenamiento, es

importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en
la bodega.

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Ademásdel pro-tratamiento básico ya mencionados, dependiendo del mercado,

pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos específicos durante su manejo en
la estación de empaque, o en una etapa posterior.

"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.

Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y
cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie.

REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.

Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso común en

reglones templadas para suprimir la brotación en cebollas después de la cosecha.

FUNGICIDAS.

La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión

y descomposición del producto por microorganismos, sin embargo, el daño físico y
"stress" fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al
producto a tales ataques.

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE.

Ciertos fumigantes pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor
caliente para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos

La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas
de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos
ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de
almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas templados, las
papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más
bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La
respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón
por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del
producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja
que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad
relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del
producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad
relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humídificadores de
varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua,
rara vez puede ser mantenida porque:

• Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una

H.R. de 100%;

• La condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado

fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa
cercana al 100%;

• A menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor

y los gases volátiles como el etileno.

ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE

El producto se estiba de la forma en que se muestra, en una bodega con gran

capacidad de refrigeración. Se coloca una lona u otro material sobre el producto
estibado en la forma ilustrada y un ventilador eléctrico potente succiona aire frío de
la cámara a través del producto empacado. . El enfriamiento por circulación
forzada tiene la ventaja de ser un método de pro-enfriamiento relativamente barato
que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para
muchos productos.
EN FRIAMIENTO RAPIDO: Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas
dispuestas en columnas.

ENFRIAMIENTO POR AGUA: El agua es un excelente medio para transferir el

calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el
hielo generado por una planta de refrigeración se funde y el agua fría se recolecta
en un recipiente que sirve de baño en el cual se sumerge el producto; el agua
también puede aplicarse por pulverización o en cascada.

ENFRIAMIENTO POR AGUA: El agua es un excelente medio para transferir el

calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el
hielo generado por una planta de refrigeración se funde y el agua fría se recolecta
en un recipiente que sirve de baño en el cual se sumerge el producto; el agua
también puede aplicarse por pulverización o en cascada.

ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO: Este proceso es relativamente reciente

en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo formado durante
días en una pequeña unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido
haciendo pasar aire a través de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura
del hielo en una cámara separada de la bodega.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION: Una vez que el

producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
rápidamente como sea posible a una bodega diseñada específicamente para
almacenamiento prolongado.

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA: Con anterioridad se

estableció en este manual que niveles altos de dióxido de carbono y niveles bajos
de oxígeno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin embargo,
esto no significa que niveles altos, pero no dañinos de dióxido de carbono y
niveles bajos, pero no dañinos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los
productos frescos. En los países en desarrollo su uso no está muy generalizado
por varias razones, principalmente económicas:

• Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo

de almacenamiento de seis meses.

• Los costos del equipo para el control de la atmósfera, hacen aumentar los gastos
generales. La operación y mantención de las bodegas con atmósfera controlada
es una tarea pesada de administración.

• Hay un número de frutas que responden al almacenamiento en atmósfera

controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de
almacenamiento cortas que no justifican la inversión.
• Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado
bajo para garantizar la inversión y por supuesto algunas como las cebollas, papas
y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o
ventiladas de bajo costo.

Aspectos económicos del almacenamiento

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado

sea, mayor sera el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un
producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del
almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la
operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si
ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las
instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia.

LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos

administrativos.

LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la

bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos
generales.

EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está

almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras
entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa
agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de. Almacenamiento.

1.6 Legislación e Inocuidad.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas especializado en los
aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada
una de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración
y comercialización de los alimentos. La FAO plantea un enfoque de la calidad y la
inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de tal
manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad
de abastecer de alimentos inocuos, sanos y nutritivos.
Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad
y la inocuidad, basado en tres elementos fundamentales1:
a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en
los riesgos. Para el establecimiento de prioridades basadas en los riesgos debe
disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecuados para
notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los
sistemas de inocuidad de los alimentos, con un enfoque basado en la cadena
alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales que comprenden
otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la
sanidad animal y vegetal y temas conexos, tal como el de la bioseguridad.

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen,

establecidas tanto en la reglamentación como en los sistemas de control de los
alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas recomendables en toda
la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas
agrícolas (BPA) , las buenas prácticas de fabricación y/o de manufactura
(BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC).

c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque

toda la cadena alimentaria (o desde la "granja" –o el mar– hasta la mesa, como se
dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfoque basado en la
cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de
alimentos inocuos en toda la cadena.

Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas

Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO lleva a cabo
iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de
los alimentos con actividades que comprenden:

• Asesoramiento normativo sobre temas específicos;

• Creación o fortalecimiento institucional;
• Revisión y actualización de la legislación alimentaria;
• Armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros
instrumentos normativos internacionales;
• Capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas
con la inocuidad de los alimentos; y
• Realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos
relacionados con los alimentos. La elaboración del presente manual se efectúa en
el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creación de
capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento
de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, con un enfoque sostenible
desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas.
Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países
de América Latina y el Caribe, el contenido técnico del mismo es aplicable a todos
los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias de la OMC.

El acuerdo reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas
sanitarias y fitosanitarias que sean necesarias para proteger la vida y la salud
humana y de los vegetales para su preservación.

Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos.

 Gastos de tratamientos médicos.

 Pérdidas de producción o de ingresos como consecuencia de la morbilidad,
invalidez o muerte prematura.
 Perdidas económicas.
 Cultivos y productos deteriorados o destruidos.
 Rechazos, detenciones o decomisos de las exportaciones.

¿Qué son los programas de buena calidad?

Los programas de calidad deben incluir los siguientes aspectos:
 Asegurar que se cumpla con la legislación vigente.
 Que los productos reunan las características esperadas por los
consumidores.
 Que se satisfagan los requisitos establecidos por el cliente.

Sistemas de aseguramiento de la calidad

 Programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

 Buenas Prácticas Agrícolas(BPA)
 Programas Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
 Establecimiento de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Los programas de aseguramiento de la calidad contribuyen a reducir la incidencia

de enfermedades transmitidas por alimentos, eliminan las barreras al comercio
regional e internacional y constituyen una fuente potencial de ingresos para el
sector agropecuario.
Los cambios dramáticos en la gestión del riego por inocuidad de alimentos y sus
regulaciones en este último decenio incluyen la capacidad de garantizar la
inocuidad alimentaria desde el campo hasta la mesa y dan lugar a la prevención
en lugar de la inspección.

La idea de la prevención no es nueva. La FDA ha establecido normas y reglas

orientadas a la prevención con respecto a mariscos, jugos y huevos, al igual que lo
ha hecho el Departamento de Agricultura de los EE. UU. en relación con la carne
vacuna y avícola, y muchos en la industria de los alimentos han sido los primeros
en establecer “prácticas recomendadas” de prevención. Lo nuevo es el
reconocimiento de que, pese a todos los puntos fuertes del sistema alimentario
estadounidense, una interrupción en cualquier punto de la cadena que va desde la
granja hasta la mesa del consumidor puede causar un daño catastrófico a la salud
de este último, así como graves trastornos y pérdidas económicas para la industria
de los alimentos.

Por lo tanto, debemos considerar el sistema alimentario en su totalidad, tener un

concepto claro de la responsabilidad de todos sus participantes en cuanto a la
inocuidad de los alimentos y fortalecer el requisito de rendición de cuentas con
fines de prevención en todo el sistema alimentario, tanto a nivel nacional como
internacional. La nueva ley cumple estos requisitos de muchas formas.

Por ejemplo, ahora se exigirá que los procesadores de todo tipo de alimentos
evalúen los peligros en sus operaciones, apliquen y controlen medidas eficaces
para prevenir la contaminación y tengan un plan establecido para tomar toda
medida correctiva necesaria. Además, la FDA dispondrá de instrumentos de
ejecución mucho más eficaces para garantizar que esos planes sean adecuados y
se apliquen debidamente, incluida la autoridad de retirada obligatoria cuando se
requiera para retirar rápidamente del mercado los alimentos contaminados.
De conformidad con esta ley, estableceremos normas basadas en la ciencia para
la producción y cosecha de frutas y verduras inocuas a fin de minimizar el riesgo
de enfermedades graves o de muerte, e impondremos normas para el transporte
seguro de alimentos.

Además, con la firma de esta ley, la FDA tendrá por primera vez un mandato del
Congreso para la realización de inspecciones de establecimientos de elaboración
de alimentos basadas en el riesgo. Por ejemplo, se deberán inspeccionar todos los
establecimientos nacionales de alto riesgo dentro de los cinco años de
promulgarse esta ley y no menos de cada tres años a partir de entonces.

Esta legislación mejora considerablemente la capacidad de la FDA de supervisar

los millones de productos alimentarios que cada año ingresan en los Estados
Unidos procedentes de otros países. Entre las mejoras está tanto el requisito de
que los importadores verifiquen la inocuidad de los alimentos de sus proveedores
como la autoridad de la FDA para bloquear los alimentos de aquellos
establecimientos o países que se nieguen a permitir nuesta inspección. La FDA
también colaborará más estrechamente con los gobiernos extranjeros y aumentará
su inspección de establecimientos alimentarios extranjeros.

Es muy importante destacar que la FSMA requiere que se fortalezca la

colaboración existente entre todos los organismos de inocuidad de los alimentos
ya sean federales, estatales, locales, territoriales, tribales o extranjeros. Entre
otras disposiciones, la legislación dispone que el Secretario de Salud y Servicios
Humanos capacite mejor a los funcionarios estatales, locales, territoriales y
tribales especializados en inocuidad de los alimentos y autoriza subsidios para
capacitación, realización de inspecciones, aumento de la capacidad de
laboratorios y programas de inocuidad de los alimentos, así como otras
actividades de inocuidad de los alimentos. Aumentar y apalancar la capacidad de
estos socios en materia de inocuidad de los alimentos nos permitirá tener un
sistema de inocuidad de los alimentos nacional y bien integrado que sea lo más
eficaz y eficiente posible.