CAPITULO I MICROBIOLOGA DE LA CARNE Claudia Mara Arango Meja1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido

nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los ali!entos alta!ente perecederos" al igual #ue la !ayora de$ los productos ela%orados con ella& sin e!%argo" de acuerdo a sus caractersticas particulares" el tipo de !icroorganis!os presentes puede variar$ A pesar de #ue el !'sculo co!o tal" es pr ctica!ente est(ril" los ali!entos preparados con %ase en carne son !uy suscepti%les a la conta!inaci)n y ofrecen las condiciones necesarias para el creci!iento de !icroorganis!os involucrados en da*os y enfer!edades de origen ali!entario$ +n este tipo de productos" so%re todo frescos o con procesos defectuosos" los !icroorganis!os se !ultiplican r pida!ente" especial!ente a te!peraturas por enci!a de la de refrigeraci)n" resultando en p(rdidas de calidad y,o pro%le!as de salud p'%lica$ CONTAMINACIN DE LA CARNE Los !icroorganis!os #ue alteran la carne" llegan a ella por infecci)n del ani!al vivo -conta!inaci)n end)gena- o por invasi)n pos!orte! -conta!inaci)n e.)gena-$ Aun#ue a!%as son de gran i!portancia" la alteraci)n de la carne a consecuencia de la conta!inaci)n e.)gena es la ! s frecuente" as" el /o!%re puede sufrir graves infecciones o into.icaciones por el consu!o de carne procedente de ani!ales sanos$ Despu(s del sacrificio y de la evisceraci)n del ani!al" la carne conserva las caractersticas !icro%ianas generales #ue tena previo al sacrificio$ La superficie del ani!al est conta!inada por !icroorganis!os provenientes del suelo" el aire y el agua" !ientras #ue el !'sculo es#uel(tico esta pr ctica!ente li%re de ellos$ A/ora %ien" e.iste un n'!ero e.tre!ada!ente alto de !icroorganis!os presentes en el tracto gastrointestinal de los ani!ales" y es de esperarse #ue algunos de ellos puedan encontrar el ca!ino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceraci)n& adicional!ente" algunos ani!ales aparente!ente sanos pueden al%ergar
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 5 !, Medelln.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 5 !, Medelln.

!icroorganis!os en /gado" ri*ones" n)dulos linf ticos y %a0o" los cuales pueden llegar al !'sculo es#uel(tico va siste!a circulatorio" general!ente se encuentran en el !'sculo en !uy %ajas cantidades$ La conta!inaci)n ta!%i(n puede ocurrir en el proceso de insensi%ili0aci)n (previo al deg1ello)" cuando (ste se reali0a por el !edio del puntilla0o" los !icroorganis!os son distri%uidos va siste!a circulatorio a los !'sculos$ +n la !edida #ue la canal sufre los diferentes cortes #ue son re#ueridos para la co!erciali0aci)n de las carnes" la superficie de contacto con el a!%iente es !ayor y las posi%ilidades de conta!inaci)n ta!%i(n lo son$ Las condiciones !edioa!%ientales y de !anejo (e#uipos" utensilios" operarios" entre !uc/os otros)" y las caractersticas de la carne deter!inan final!ente la cantidad y calidad de !icroorganis!os presentes$ De%ido a la gran variedad de fuentes de conta!inaci)n" los tipos de !icroorganis!os #ue suelen encontrarse en las carnes son !uc/os y !uy varia%les$ La conta!inaci)n de canales de %ovino y porcino despu(s del sacrificio y enfria!iento" es varia%le y puede ser constituida de 12 1 - 123 !es)filos aer)%icos por cent!etro cuadrado" dependiendo de la canal" sitio de la canal y lugar de donde provenga$ La rata de enfria!iento afecta la proporci)n de !icroorganis!os sicr)filos a !es)filos" los cuales a su ve0 dependen de la te!peratura" tie!po" velocidad del aire y /u!edad relativa$ 4nicial!ente la conta!inaci)n superficial por sicrotr)ficos es !enor #ue 122 y la conta!inaci)n con enterobacteriaceas es !enor #ue 121 - 122 por c!2$$ Los conta!inantes co!unes de las canales son %astones 5ra!-negativos y !icrococos" incluidas Pseudomonas spp$" Moraxella spp$" Acinetobacter spp$" Flavobacterium spp$" entre otras (6ortje et al" 1772)$ Adicional!ente pueden e.istir %acterias productoras de cido l ctico" /ongos" levaduras y virus ent(ricos en %ajas cantidades$ La conta!inaci)n es !uy varia%le y pueden incluirse algunos !icroorganis!os pat)genos co!o Salmonella spp$" Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocyto enes, !scherichia coli, "acillus cereus, Clostridium per#rin ens y Clostridium botulinum, #ue provienen ya sea de la !icroflora intestinal o del !edio a!%iente& algunos de esos pat)genos est n !as asociados a la carne de unas especies #ue de otras co!o por eje!plo la Y$ !nterolitica en la carne de cerdo (8u9us/i!a" 1771)$ Mo/os de diferentes g(neros al alcan0ar la superficie de la carne se desarrollan so%re ella$ :on especial!ente interesantes las especies de los g(neros Cladosporium, Sporotrichum, %ospora, &hamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, 'hodotorula, Cryptococcus, &orulopsis, Chaeotostylum, 'hi(opus y Monillia (:ofos"
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177;& <ay" 177;)$ A !enudo se encuentran levaduras" especial!ente no esporuladas$ A pesar de #ue es posi%le encontrarlos en la carne fresca" principal!ente en canales so!etidas a largos perodos de al!acena!iento y !aduraci)n (=a*eja!iento>)" lo cual reduce el creci!iento de %acterias de%ido al deseca!iento superficial" los /ongos y las levaduras se encuentran con !ayor frecuencia en productos c rnicos salados y des/idratados$ +ntre las !uc/as %acterias #ue pueden encontrarse co!o conta!inantes de la carne" las ! s i!portantes son las de los g(neros Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, "acillus, Clostridium, !scherichia, Salmonella y Streptomyces (?ascual" 1772)$ +l procesa!iento de las canales y el su%secuente !anejo de la carne" deter!inan el destino de los !icroorganis!os original!ente presentes en ella$ +n general" sicrotr)ficos co!o las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predo!inan en carne refrigerada" en cantidades #ue dependen del p@ inicial y de la at!)sfera gaseosa$ Los !icroorganis!os !es)filos ad#uieren i!portancia cuando la te!peratura de al!acena!iento se eleva a 13C (:ofos" 177;) La conta!inaci)n se incre!enta en carnes picadas por#ue ellas general!ente provienen de recortes su!a!ente !anipulados" en los cuales e.iste una gran rea superficial y las condiciones para el creci!iento y desarrollo de !icroorganis!os" principal!ente los sicr)trofos aer)%icos" son !ayores" ocasionando grandes deterioros$ La carne cruda se /alla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias en0i!as y las ocasionadas por la actividad !icro%iana& la grasa puede ade! s o.idarse #u!ica!ente$ ?ara /acer ! s tierna la carne de vacuno !ayor" es conveniente cierto grado de aut)lisis" lo #ue se consigue en el proceso de !aduraci)n o =a*eja!iento>$ Los ca!%ios producidos por la aut)lisis incluyen cierto grado de acci)n proteoltica so%re los !'sculos y tejido conjuntivo y una ligera /idr)lisis de las grasas$ La aut)lisis e.cesiva deter!ina el =agriado>" t(r!ino #ue se aplica a nu!erosas alteraciones sufridas por los ali!entos y a casi todas en las #ue se presenta olor cido& es difcil distinguir entre el =agriado> por aut)lisis y los defectos causados por acci)n %acteriana" en especial cuando se trata de prote)lisis$ La /idr)lisis preli!inar de las protenas por las en0i!as de la carne esti!ula el co!ien0o del desarrollo de los !icroorganis!os" su!inistr ndoles co!puestos nitrogenados ! s sencillos #ue son necesarios para el desarrollo de ciertos !icroorganis!os #ue son incapaces de atacar las protenas originales (Aourgeois" 177;)

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA +ntre las condiciones #ue favorecen la proliferaci)n !icro%iana en la carne y los productos c rnicos est n incluidos los factores de creci!iento o condiciones favora%les para #ue los !icroorganis!os presentes en ellos" au!enten su n'!ero y por consiguiente se incre!ente la po%laci)n !icro%iana$ Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se conta!inan" co!ien0an a jugar un papel i!portantsi!o las condiciones y caractersticas de la carne y se esti!ula el creci!iento y !ultiplicaci)n de los !icroorganis!os infectantes (:ofos" 177;)$ +l caldo de carne se /a reconocido tradicional!ente co!o un e.celente !edio de cultivo" el !'sculo contiene los nutrientes necesarios para el creci!iento de la !ayora de los !icroorganis!os" sin e!%argo no es un %uen !edio nutritivo" in!ediata!ente despu(s de su o%tenci)n$ +n efecto" sus nutrientes no son directa!ente accesi%les por las %arreras #ue es necesario penetrar previa!ente (pared celular" tejido conjuntivo" aponeurosis" grasa de co%ertura" entre otros)$ La penetraci)n de los !icroorganis!os en la carne" en las canales o en pie0as gruesas es lenta& por el contrario" en carnes despie0adas o picadas es %astante f cil$ Los factores #ue influyen en el creci!iento de los !icroorganis!os en las carnes son la actividad de agua (Aw)" el potencial de ).ido-reducci)n (+/)" el p@" las necesidades nutritivas y la te!peratura y en productos c rnicos" ta!%i(n los aditivos utili0ados$ Actividad de agua (Aw ! La Aw !ide la disponi%ilidad de agua del !edio donde se encuentran los !icroorganis!os" lo #ue es igual a la relaci)n entre la presi)n de vapor de agua de la soluci)n y la presi)n de vapor de agua del agua pura$ +l Aw de la carne fresca es de 2$7B - 2$77" cifras #ue son su!a!ente favora%les para la !ultiplicaci)n de todas las especies !icro%ianas$ Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la /u!edad relativa) tiene grandes repercusiones so%re el creci!iento !icro%iano superficial& todo descenso en el Aw" supone una desecaci)n #ue se opone a la !ultiplicaci)n !icro%iana$ ?odra pensarse entonces #ue de%era descartarse la conservaci)n de la carne en a!%ientes /'!edos" sin e!%argo" el a!%iente seco asociado con el fro" #ue provoca una %uena in/i%ici)n !icro%iana" trae consigo pro%le!as co!o p(rdida de !asa y por consiguiente p(rdidas econ)!icas (?rice et al" 17CD) P"te#cia$ de %&id"'(educci%# (E) ! 4n!ediata!ente despu(s de la !uerte del ani!al" el !'sculo todava contiene en profundidad reservas de o.geno" #ue /acen #ue el +/ sea positivo y elevado" lo #ue favorece el creci!iento de g(r!enes aer)%icos (re#uieren de la presencia de o.geno
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para desarrollarse)& los principales !icroorganis!os de este tipo #ue conta!inan la carne son los pertenecientes a los g(neros Pseudomonas y Micrococcus$ Luego las reservas de E2 se agotan por falta de renovaci)n por la sangre" el +/ profundo dis!inuye r pida!ente y se /ace negativo$ Las condiciones reductoras #ue se crean" son propicias para el desarrollo de g(r!enes anaero%ios de la putrefacci)n" los ! s representativos de este tipo son los del genero Clostridium$ +.isten otros !icroorganis!os deno!inados anaero%ios facultativos #ue pueden desarrollarse en presencia o ausencia de o.geno y los ! s representativos en la carne y los productos c rnicos son los pertenecientes a los g(neros !streptococcus, Lactobacillus, !sta#ilococcus y Coli#ormes$ Los g(neros !streptococcus y Pediococcus son !icroaero%ios y ta!%i(n es posi%le encontrarlos co!o conta!inantes de la carne (:ofos" 177;)$ *+ ! +l p@ del !'sculo en vivo est cerca de la neutralidad$ Despu(s de la !uerte desciende ! s o !enos r pida!ente" para alcan0ar despu(s de la rigide0 cadav(rica valores entre 3$; y 3$B (en condiciones nor!ales y dependiendo de la especie) (?rice et al" 17CD)$ Los !icroorganis!os son e.tre!ada!ente sensi%les a las variaciones del p@ y general!ente cuando este es %ajo" suele producirse un descenso en la velocidad del creci!iento !icro%iano$ Las ! s afectadas son las %acterias" luego las levaduras y los ! s resistentes a p@ %ajos son los !o/os$ Feniendo en cuenta lo anterior" significa #ue las carnes con valores de p@ elevados est n ! s e.puestas a las acciones !icro%ianas" so%re todo a la putrefacci)n$ La !ayora de las %acterias crecen a valores de p@ entre 3 y B$ Nece,idade, #ut(itiva,! Despu(s de /a%er transcurrido en el !'sculo los procesos %io#u!icos posteriores a su o%tenci)n" este aporta los nutrientes necesarios para el creci!iento y desarrollo de la !ayora de los !icroorganis!os$ :atisface desde las necesidades tan si!ples de la !scherichia coli" /asta los co!plejos re#ueri!ientos nutricionales del Streptococcus #aecium (?rice et al" 17CD)$ Te-*e(atu(a! La te!peratura del !'sculo in!ediata!ente despu(s del sacrificio es relativa!ente alta (apro.i!ada!ente GCC)" te!peratura ideal para el desarrollo de las %acterias !es)filas (entre 23 y ;2C" sin e!%argo es posi%le encontrarlas /asta 12C)$ 5eneral!ente" una ve0 o%tenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte" al!acena!iento y co!erciali0aci)n se continua con la cadena de fro" es co!'n encontrar !icroorganis!os conta!inantes sicr)filos (re#uieren te!peraturas entre 12 y G2C co!o te!peratura )pti!a" pero pueden crecer ! s
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lenta!ente /asta los 2C)" los !icroorganis!os pertenecientes a los g(neros Pseudomonas" Achromobacter y Flavobacterium son los #ue frecuente!ente se encuentran en carnes frescas so!etidas a te!peraturas de refrigeraci)n (:ofos" 177;)$ ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos ! s co!unes de alteraci)n de la carne se pueden clasificar %as ndose en las condiciones aer)%icas o anaero%ias en #ue se reali0an$ A$te(aci"#e, ,u.(ida, e# c"#dici"#e, de ae("/i",i, Muc",idad ,u*e(.icia$$ La te!peratura y la cantidad de agua disponi%le influyen en el tipo de !icroorganis!o causante de esta alteraci)n$ A te!peraturas de refrigeraci)n" la /u!edad a%undante favorece el creci!iento de %acterias pertenecientes a los g(neros Pseudomonas" Achromobacter y Flavobacterium& con !enos /u!edad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a !enor /u!edad" los !o/os$ M"di.icaci"#e, e# e$ c"$"( de $", *ig-e#t", de $a ca(#e$ +l tpico color rojo de la carne puede ca!%iar a tonalidades diversas y a distintos colores co!o verde" pardo o gris" a consecuencia de la producci)n por parte de las %acterias especial!ente de los g(neros Clostridium, "acillus y Pseudomonas" de ciertos co!puestos o.idantes co!o los per).idos o el :ulfuro de @idr)geno$ M"di.icaci"#e, ,u.(ida, *"( $a, g(a,a,$ +n las carnes e.puestas al aire tiene lugar la o.idaci)n de las grasas no saturadas" catali0ada por el co%re y la lu0$ La /idr)lisis proporciona el aro!a de los cidos grasos li%erados& el enrrancia!iento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas co!o Pseudomonas y "acillus o por !o/os y levaduras$ F$u"(e,ce#cia$ +s un defecto poco frecuente producido especial!ente por %acterias del g(nero Flavobacterium" #ue se desarrollan en la superficie de la carne$ O$"(e, 0 ,a/"(e, e&t(a1",$ Aparecen co!o consecuencia del creci!iento %acteriano en la superficie" es general!ente el pri!er snto!a de alteraci)n de la carne$ Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aero%iosis en la superficie de la carne" produciendo una pelcula superficial viscosa" lip)lisis #ue conlleva a olores y sa%ores anor!ales" y coloraciones anor!ales %lancas" cre!a" rosada o parda de%idas a los pig!entos de ellas$ La coloraci)n superficial de%ida al desarrollo de !o/os y levaduras est general!ente locali0ada& la profundidad y e.tensi)n alcan0ados por el defecto dependen e.clusiva!ente del tie!po disponi%le para la difusi)n de los productos de desco!posici)n$ :i los g(r!enes a%undan en la superficie" es pro%a%le
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#ue penetren a %astante profundidad$ difunden lenta!ente /acia adentro$

Las %acterias facultativas se desarrollan y

Los g(neros de %acterias involucrados en esta alteraci)n son principal!ente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus $ A$te(aci"#e, ,u.(ida, e# c"#dici"#e, de a#ae("/i",i, Las %acterias anaero%ias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne" donde reinan las condiciones de anaero%iosis y ocasionan diversas alteraciones$ Ag(iad"$ +n este estado" la carne presenta olor y algunas veces sa%or agrio$ ?uede de%erse a varios factores" co!oH las propias en0i!as de la carne" la producci)n anaero%ia de cidos grasos o l cticos por acci)n %acteriana" la prote)lisis (sin putrefacci)n) producida por %acterias facultativas o anaero%ias" a la #ue se le deno!ina =fer!entaci)n agria /edionda>$ Put(e.acci%#$ Consiste en la degradaci)n anaero%ia de las protenas con la consecuente producci)n de sustancias" algunas de ellas t).icas" #ue aportan olores y sa%ores desagrada%les" entre ellas se cuentan sulfuros (p$e$ :ulfuro de @idr)geno y !etil sulfuro)" !ercaptanos" indol" escatol" a!onaco y a!inas (p$e$ putrecina" cadaverina e$iso%utila!ina) Dic/as sustancias provienen de la degradaci)n en0i! tica de los a!ino cidos li%erados luego de la /idr)lisis por parte de algunas %acterias$ Las %acterias involucradas en esta alteraci)n" pertenecen a los g(neros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y "acillus$ +u,-"$ :on sa%ores y olores anor!ales asociados a agriado o putrefacci)n pr).i!a a los /uesos$ Las %acterias involucradas en esta alteraci)n son anaero%ias y facultativas" especial!ente de los g(neros Clostridium, Lactobacillus, !sta#ilococcus y Coli#ormes$ P(e,e#cia de -")", 0 $evadu(a,2 Las levaduras se pueden desarrollar" especial!ente %ajo condiciones aer)%icas o !icroaero%ias y causar da*os si!ilares a las %acterias co!o presencia de li!o superficial" decoloraci)n" lip)lisis y falta de olor$ Co!'n!ente los defectos causados por los !o/os durante largos perodos de al!acena!iento de la carne a te!peraturas cercanas al congela!iento" incluyenH 0onas %lancas y de apariencia =!otosa> (por los !icelios del /ongo)& olor no caracterstico a /u!edad" defectos de color (puntos %lancos" verdes y negros de%idos a los pig!entos de los !icelios del /ongo) y superficie pegajosa (:ofos" 177;)$

ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Los tipos de !icroorganis!os y la cantidad de ellos" presentes en los productos ela%orados con %ase en carne" dependen de las condiciones sanitarias del !edio a!%iente del cual provenga el ali!ento" de las propiedades y calidad !icro%iol)gica de algunos ingredientes adicionados" del cuidado de #uien procesa y !aneja el producto y de las condiciones posteriores de al!acena!iento" !anejo y distri%uci)n del !is!o$ +n productos c rnicos los trata!ientos del procesa!iento" en general" reducen el n'!ero de %acterias" pero solo el trata!iento de esterili0aci)n en latas" eli!ina co!pleta!ente los !icroorganis!os$ +l procesa!iento puede ta!%i(n introducir !icroorganis!os adicionales y seleccionar el tipo #ue puede proliferar y causar da*o durante el al!acena!iento$ Ade! s" puede ta!%i(n involucrar el uso de ingredientes no c rnicos #ue pueden servir co!o nutrientes o in/i%idores para el creci!iento !icro%ial (:ofos" 177;)$ Las salc/ic/as tipo 8ran9furt" general!ente contienen !e0clas de carne de cerdo y %ovino" sal" a0'car" nitrito s)dico y especias$ La flora #ue en ellas pueda desarrollarse ser " diferente de la #ue se for!a en la carne fresca$ +l creci!iento de los !icroorganis!os so%re la superficie de los e!%utidos se produce cuando e.iste suficiente /u!edad$ +n las salc/ic/as de 8ran9furt /'!edas y no envasadas se for!a li!o superficial por creci!iento de !icrococos y levaduras$ +l envasado al vaco" al eli!inar el o.geno" favorece el creci!iento de levaduras anaero%ias facultativas y de %acterias cidolacticas /eterofer!entativas& las levaduras producen li!o superficial y los Lactobacillus dan origen a %olsas gaseosas por for!aci)n de CE2$ +s ta!%i(n posi%le encontrar" en este tipo de producto" coloraciones verdosas" consecuencia de trata!ientos t(r!icos inadecuados o de reconta!inaciones despu(s del procesado& el !icroorganis!o responsa%le del enverdeci!iento es el Lactobacillus viridescens" #ue crece %ien a p@ y tensi)n de o.geno ligera!ente reducidos (:ofos" 177;)$ +l trata!iento t(r!ico insuficiente de los e!%utidos curados per!ite ta!%i(n la supervivencia del !icroorganis!o /alotolerante Streptococus #aecium y otras %acterias cidolacticas capaces de causar la putrefacci)n cida$ Las salc/ic/as frescas sufren un da*o si!ilar al #ue sufre la carne fresca" a pesar de #ue la sal y las especias puedan in/i%ir ciertos !icroorganis!os" de%ido a #ue poseen una po%laci)n !icro%iana relativa!ente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utili0ados en su preparaci)n)$ +n otro orden e.tre!o" latas de carne o productos ela%orados so!etidos al trata!iento de esterili0aci)n co!ercial"
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pueden deteriorarse de%ido a procesa!iento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de !icroorganis!os dentro de la ella (:ofos" 177;& ?rice et al" 17CD)$ Las salc/ic/as secas fer!entadas y en general los productos crudos !adurados" usual!ente se deterioran de%ido a !icroorganis!os cido tolerantes" #ue pueden crecer a !uy %ajas actividades de agua co!o los /ongos$ La flora final" sin e!%argo" depende de factores tales co!o co!posici)n e ingredientes no c rnicos" te!peratura de procesa!iento" a/u!ado" tajado" e!pa#ue y" por 'lti!o" condiciones de al!acena!iento$ BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS +ste tipo de enfer!edad es causada o trans!itida por los ali!entos en general" y depende del tipo de !icroorganis!o #ue se /aya desarrollado so%re el ali!ento$ La enfer!edad ali!entaria puede ser de dos tiposH i#t"&icaci%# a$i-e#ta(ia" la cual es de%ida a la ingesti)n de una to.ina for!ada por un !icroorganis!o so%re el ali!ento" previo al consu!o de este" e i#.ecci%# a$i-e#ta(ia" la cual se produce de%ido a la invasi)n" creci!iento y lesi)n del /u(sped" por parte de !icroorganis!os pat)genos ingeridos en el ali!ento" una ve0 en el /u(sped" algunos de estos !icroorganis!os pueden producir to.inas" lo #ue conlleva a una to.oinfecci)n$ Staphylococcus aureus Agente causal de into.icaci)n ali!entaria$ @ %itat y distri%uci)nH +n el /o!%re el principal reservorio de este !icroorganis!o es la cavidad nasal" desde donde pasa a la piel$ Fa!%i(n se encuentra en ojos" garganta y tracto gastrointestinal$ Desde cual#uiera de estas locali0aciones" pasa a conta!inar los ali!entos (:ofos" 177;)$ 6ecesidades de creci!ientoH Microorganis!o anaero%io facultativo" en general" !es)filo" pero para la producci)n de enteroto.inas necesita una te!peratura entre ;2 y ;3C$ Resiste concentraciones de 6aCl /asta de 22I en algunas cepas (:ofos" 177;)$ +ntre los principales factores i!plicados en esta into.icaci)n se cuentan" la refrigeraci)n insuficiente" la preparaci)n de los ali!entos con e.cesiva anticipaci)n al consu!o" las deficientes pr cticas de /igiene personal de los !anipuladores del ali!ento" la cocci)n o trata!iento t(r!ico insuficiente y la retenci)n del ali!ento en dispositivos para !antenerlo caliente durante largos periodos de tie!po$ +ntre los ali!entos de origen c rnico i!plicados en esta into.icaci)n" se encuentran"
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las carnes preparadas de cerdo" pollo" pavo y res y los productos c rnicos curados se!isecos$ Clostridium perfringens Agente causal de to.icoinfecci)n" ya #ue produce la to.ina cuando /a invadido el intestino de su /u(sped (Murano" 177C)$ @ %itat y distri%uci)nH +ste !icroorganis!o se encuentra a!plia!ente distri%uido en la naturale0a y se trans!ite a los ali!entos principal!ente por las !anos de los !anipuladores conta!inados y por conta!inaciones cru0adas con ali!entos o recipientes #ue estuvieron en contacto con ali!entos conta!inados$ 6ecesidades de creci!ientoH es un %acilo 5ra! positivo anaero%io y espor geno" es !es)filo" tiene necesidades nutritivas relativa!ente co!plejas por la cantidad de a!ino cidos #ue re#uiere para su desarrollo$ :u creci!iento es in/i%ido por concentraciones de 6aCl del 3I (:ofos" 177;)$ +ntre los factores i!plicados en esta enfer!edad est n las !alas pr cticas de /igiene durante la !anipulaci)n" la refrigeraci)n insuficiente o tarda" el al!acena!iento inadecuado de ali!entos preparados y las posi%ilidades de conta!inaci)n cru0ada #ue se den en planta$ Los ali!entos de origen c rnico #ue general!ente est n i!plicados en esta to.icoinfecci)n son los platos de carnes rojas" %lancas o pescados preparados !uy !anual!ente y con procesos t(r!icos inadecuados" los ali!entos preparados con carne #ue se so!eten a recalenta!iento y ali!entos #ue no son de carne pero #ue est n conta!inados por su jugo (<ay" 177;)$ Clostridium botulinum Agente causal de into.icaci)n ali!entaria$ @ %itat y distri%uci)nH +ste !icroorganis!o se encuentra principal!ente en suelos y aguas y pasa al ali!ento por las !anos de los operarios con !alas pr cticas de aseo" por el aire o por el contacto con aguas conta!inadas$ 6ecesidades de creci!ientoH +s un %acilo 5ra! positivo anaero%io y espor geno" es !es)filo y se !ultiplica y produce to.inas a valores de p@ por enci!a de ;$2$ La to.ina %otulnica es ter!orresistente y general!ente los trata!ientos t(r!icos de esterili0aci)n co!ercial est n dise*ados para destruirla$ (Murano" 177C)$ Los principales factores i!plicados en esta into.icaci)n tienen #ue ver con
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trata!ientos t(r!icos deficientes a ali!entos enlatados o e!pacados al vaco y con valores de p@ por enci!a de ;$3" !anipulaci)n inadecuada de ali!entos ela%orados en casa y cuyos trata!ientos t(r!icos no son suficientes para la destrucci)n de las esporas$ +ntre los principales ali!entos de origen c rnico #ue pueden conta!inarse y trans!itir la into.icaci)n se encuentran los productos c rnicos a/u!ados y,o curados #ue se consu!en sin ser so!etidos a trata!iento t(r!ico" los productos enlatados" incluidos los de origen !arino" y productos c rnicos e!pacados al vaco (:ofos" 177;)$ Salmonella Agente causal de infecci)n ali!entaria$ @ %itat y distri%uci)nH La conta!inaci)n de los ali!entos con este !icroorganis!o es !uy co!'n pues los seres /u!anos" aves de corral" gatos y cerdos pueden ser portadores asinto! ticos de la %acteria" aun#ue los principales i!plicados en esta infecci)n son las aves" los /uevos y los roedores (:ofos" 177;)$ 6ecesidades de creci!ientoH Microorganis!o !es)filo" aero%io y ter!osensi%le$ +ntre los principales factores i!plicados en esta infecci)n ali!entaria se cuentan el consu!o de carnes crudas" la reconta!inaci)n de ali!entos cocidos dada la !anipulaci)n inadecuada" las !alas pr cticas de aseo y desinfecci)n de los !anipuladores" los trata!ientos deficientes a ali!entos #ue contengan /uevos o carne conta!inada$ Los ali!entos de origen c rnico a trav(s de los cuales se puede tras!itir esta infecci)n son principal!ente los #ue contengan carne de pollo" ta!%i(n carnes frescas de cerdo" %ovino" pescado y de! s ali!entos !arinos" y los productos c rnicos co!o e!panadas de carne" picadillos" carnes curadas y sanduc/es (:ofos" 177;)$

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Escherichia coli Agente causal de enfer!edad ali!entaria" #ue puede ser solo infecci)n" pero ta!%i(n" el !icroorganis!o puede producir una to.ina una ve0 /a invadido el intestino del /u(sped$ +l tipo de !$ coli presente en productos c rnicos /a sido designada co!o 213CH@C (:ofos" 177;)$ @ %itat y distri%uci)nH 6or!al!ente se encuentra en el tracto intestinal de ani!ales y del /o!%re y es co!'n!ente utili0ado co!o indicador de conta!inaci)n fecal en productos ali!enticios y en aguas$ 6ecesidades de creci!ientoH +s una %acteria 5ra! negativa" facultativa" la cual puede crecer a te!peraturas tan %ajas co!o las de refrigeraci)n (1 - 3JC)$ +ntre los factores i!plicados en esta infecci)n se encuentran la deficiente cocci)n de los ali!entos" la falta de nor!as de /igiene por parte de los !anipuladores y del !is!o consu!idor" la falta de eli!inaci)n de aguas residuales de !anera adecuada" la de!ora en la refrigeraci)n de los ali!entos" una ve0 /an sido preparados y las conta!inaciones cru0adas$ Los principales productos de origen c rnico i!plicados son la carne de /a!%urguesa y productos a %ase de sal!)n" y en general todo producto #ue sea !anipulado %ajo escasas nor!as /igi(nicas$ Shigella spp Agentes causales de to.icoinfecci)n$ Shi ella sonnei, S$ #lexneri, S$ dysenteriae y S$ boydii$ (:ofos" 177;)$ @ %itat y distri%uci)nH :e encuentra principal!ente en el agua a trav(s de la cual conta!ina los ali!entos" la !osca es ta!%i(n un agente de distri%uci)n de este !icroorganis!o$ 6ecesidades de creci!ientoH :on %acterias !es)filas con te!peraturas )pti!as de creci!iento por enci!a de GCC" con un intervalo de 12 a ;2C$ Foleran concentraciones de 6aCl entre 3 y DI$ :on relativa!ente ter!osensi%les (:ofos" 177;)$ Los principales factores i!plicados en esta infecci)n tienen #ue ver con la presencia de aguas conta!inadas y de !oscas" ade! s" con trata!ientos t(r!icos deficientes" la falta de nor!as de /igiene y la de!ora en la refrigeraci)n de los ali!entos una ve0 ela%orados$ Los ali!entos de origen c rnico i!plicados son el at'n" los ca!arones y la carne de pavo principal!ente$ Yersinia enteroltica Agente causal de infecci)n ali!entaria$ ?roduce una enteroto.ina ter!oesta%le #ue resiste te!peraturas de 122C" pero su virulencia radica en la alta capacidad para

invadir tejidos$ @ %itat y distri%uci)nH +ste !icroorganis!o est a!plia!ente distri%uido en la naturale0a y /a sido aislado en aguas y en carnes crudas de res" cerdo" oveja y pollo" y rara ve0 en productos c rnicos cocidos$ Los cerdos son la fuente ani!al !as i!portante de este !icroorganis!o" pero la !ayora son considerados no invasivos$ 6ecesidades de creci!ientoH +s un !icroorganis!o psicr)filo" sin e!%argo es capa0 de crecer entre 2 y ;2C$ Aacilo 5ra! negativo !)vil a G2C" facultativo y no for!a esporas$ +s destruido entre 1 a G !inutos a D2JC y es %astante resistente a la congelaci)n (:ofos" 177;)$ Los principales factores i!plicados en esta infecci)n son los trata!ientos t(r!icos deficientes" las conta!inaciones cru0adas y la presencia de roedores$ Los ali!entos c rnicos suscepti%les de ser conta!inados son los pasteles" las carnes envasadas al vaco" los ali!entos !arinos" las carnes de res" cordero y cerdo y cual#uier ali!ento crudo o so%rante conta!inado (:ofos" 177;)$ Campylobacter jejuni Agente causal de infecci)n ali!entaria$ 6ecesidades de creci!ientoH Microorganis!o !icroaer)filo" crece !ejor a te!peraturas de ;2C (Murano" 177C)$ Los principales factores i!plicados en la conta!inaci)n del ali!ento con este !icroorganis!o" son las !alas pr cticas de /igiene de los !anipuladores y los trata!ientos t(r!icos deficientes$ Los ali!entos de origen c rnico responsa%les de su trans!isi)n" son carnes crudas o productos c rnicos con inadecuados trata!ientos t(r!icos" principal!ente de pollo y pavo y la carne de /a!%urguesa (:ofos" 177;)$ Listeria monocytogenes Agente causal de infecci)n ali!entaria$ @ %itat y distri%uci)nH Microorganis!o a!plia!ente distri%uido en la naturale0a" incluyendo suelo" agua y vegetaci)n" puede ta!%i(n encontrarse en ani!ales" /u!anos y vveres y en el !edio a!%iente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (:ofos" 177;)$ 6ecesidades de creci!ientoH Microorganis!o psicr)filo" oportunstico e invasor$ (Murano" 177C)$ Aacteria 5ra! positiva" no for!a esporas y crece !ejor con %ajas cantidades de o.geno" pero ta!%i(n prolifera en presencia a%undante o ausencia de (l$ :o%revive a periodos de al!acena!iento en refrigeraci)n y crece a te!peraturas tan %ajas co!o 2C$ ?uede crecer a valores de p@ entre 3$2 y 7$3" so%revive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tie!po y es relativa!ente resistente a la

des/idrataci)n (:ofos" 177;)$ Los principales factores i!plicados en la trans!isi)n de esta infecci)n son las !alas pr cticas de /igiene" tanto de los !anipuladores co!o de los e#uipos y utensilios y la planta procesadora en general" el consu!o de productos de origen ani!al crudos y los trata!ientos t(r!icos deficientes$ +n general" los !'sculos de todos los ani!ales pueden ser portadores de este !icroorganis!o" pero es de !ayor incidencia en carnes de pollo y pavo" ta!%i(n en carnes de res" oveja y especies de origen !arino" en salc/ic/as y productos c rnicos cocidos y en productos secos y se!isecos (:ofos" 177;)$ USO TECNOLOGICO DE CULTI3OS MICROBIANOS +l uso de !icroorganis!os activos" su cultivo y la selecci)n de cepas" as co!o el uso de sus !eta%olitos !icro%ianos en la industria c rnica" se /a desarrollado al ! .i!o al igual #ue en otras industrias ali!enticias de fer!entaci)n co!o la panadera y los l cteos$ +.isten principal!ente dos tipos de cultivos" los protectores y los iniciadores$ Los cultivos protectores son !icroorganis!os cuya principal funci)n es la supresi)n de cultivos indesea%les y #ue" !odifican escasa!ente las propiedades sensoriales del producto (:c/illinger" 1771)$ +l e!pleo de cultivos protectores es reco!endado ta!%i(n en e!%utidos secos !adurados con /ongos" #ue por lo general son acidificados leve!ente y no son so!etidos a a/u!ado" o de serlo" es de una for!a !uy suave" por lo #ue presentan un elevado p@ en la superficie de%ido a la degradaci)n del cido y a la prote)lisis por los /ongos" condici)n #ue favorece el desarrollo de !icroorganis!os pat)genos co!o el !staphilococcus aureus (:c/illinger" 1771)$ Los cultivos iniciadores son e!pleados con el fin de conseguir en el producto c rnico propiedades fsico-#u!icas y sensoriales deter!inadas" entre las #ue se cuentan" el desarrollo y la esta%ilidad del color tpico" un descenso r pido del p@ por la producci)n de cido l ctico" una adecuada co/esividad de las pastas para o%tener un grado de consistencia ! s fir!e" un grado de terne0a adjudicado a la aut)lisis de las protenas c rnicas y un aro!a caracterstico de%ido principal!ente a la lip)lisis$ Los cultivos iniciadores para productos c rnicos pueden ser %acterias" /ongos o levaduras$ De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final deseado" se encuentran cultivos con diferentes funciones (Fa%la 1) (?(re0" 177C)$ Ta/$a 42 ?rincipales !icroorganis!os usados en la fer!entaci)n de carnes$
Fipo de !icroorganis!o Aacterias 8a!ilia 5(nero Lacto%acillaceae Lacto%acillus 8unci)n Cultivos de !aduraci)n con actividad acidol ctica e in/i%idora

+species 5(nero +species 8a!ilia 5(nero +specie 5(nero +species Levaduras @ongos 5(nero +specie +specie 5(nero +species

L$ sa)e L$ plantarum L$ curvatus ?ediococcus P$ acidilactici P$ pentosaceus Micrococcaceae Micrococcus M$ aranticus :tap/ylococcus S$ carnosus S$ xylosus De%aryo!yces *$ hansenii Candida #amata ?enicilliu! P$ nal iovencis P$ candidum

Cultivos de !aduraci)n con actividades reductoras y sa%ori0antes$

Actividad neutrali0ante sa%ori0ante Cultivos de superficie

efecto

Adaptada por Arango y Restrepo" 1777$

+l conoci!iento de las caractersticas de creci!iento y desarrollo de estos cultivos" entre las #ue se cuentan" la tolerancia a niveles de nitrito y 6aCl /asta de 222 pp! y DI respectiva!ente" el creci!iento a te!peraturas entre 2C y ;GC" la no-producci)n de olores residuales ni !eta%olitos t).icos" la ausencia de patogenicidad" la inactivaci)n a te!peraturas por enci!a de 3CC y la condici)n de ser %acterias l cticas /o!ofer!entativas (5arca" 177G)" es de gran i!portancia al !o!ento de seleccionar las cepas a usar y los procesos a reali0ar$

BIBLIOGRAFA AEKR5+E4:" C$ M$ et al$ Micro%iologa Ali!entaria$ Aspectos Micro%iol)gicos de la :eguridad Ali!entaria$ Larago0a" +spa*aH Acri%ia" 177;$ 8KMK:@4MA" @$ et al"$ Conta!ination of pigs wit/ Yersenia at t/e slaug/ter/ouse$ !nH 8leisc/wirtsc/aft 4nternational$ 6o$ (1771)& p$32$ 5ARC4A" 5$" NK46F+RE"R$ y LE?+L-MK65K4A$ Li!usa" 177G$ Aiotecnologa Ali!entaria$ M(.icoH

<AO" <a!es M$ Micro%iologa Moderna de los Ali!entos$ Larago0aH +spa*aH Acri%ia" 177;$ MKRA6E$ Micro%iologa de la Carne$ !n+ CKR:4LLE F+PR4CE - ?RQCF4CE D+ F+C6ELE5RA CQR64CA (3H A!es" 4owa" 177C)$ Me!orias del S Cursillo Fe)rico?r ctico de Fecnologa C rnica$ A!es" 4owaH 4owa :tate Kniversity$" 177C$ 6ERF<+" 5$ L$" et al$ A #uantitative survey of a !eat production c/ain to deter!ine t/e !icro%ial profile of t/e final product$ !nH <ournal 8ood ?roteins$ 6o$ 3G (1772)& p$;11$ ?A:CKAL" A$ Mara del Rosario$ Micro%iologa Ali!entaria$ Metodologa Analtica para Ae%idas y Ali!entos$ MadridH +diciones Da0 de :antos" 1772$ ?+R+L" <$ L$ Aplicaci)n de cultivos starters en la industria c rnica$ !nH CKR:E 46F+R6AC4E6AL D+ +MAKF4DE: CRKDE: CKRADE: +:F4LE +:?ATEL (1H :antaf( de Aogot " 177C)$ Me!orias del ?ri!er Curso 4nternacional de +!%utidos Crudos Curados +stilo +spa*ol$ :antaf( de Aogot H s$n$" 177C$ ?R4C+" <$ 8$ y :C@U+45+RF" A$ :$ Ciencia de la Carne y de los ?roductos C rnicos$ Larago0a" +spa*aH Acri%ia" 17CD$ :C@4LL465+R" K$ y LKCM+" 8$ M$ +l e!pleo de %acterias l cticas co!o cultivos protectores en productos c rnicos$ !nH 8leisc/wirtsc/aft (+spa*ol)$ 6o$1 (1771)& p G3 - ;2$ :E8E:" <$ 6$ Micro%ial growt/ and its control in !eat" poultry and fis/$ =Nuality Attri%utes and t/eir Measure!ent in Meat" ?oultry and 8is/ ?roducts>$ C/ap$ 1;$ 5reat Aritain H Alac9ie Acade!ic V ?rofessional" 177;$