MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

Mg. DIANETH BULEJE CAMPOS

 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la microbiología de los
alimentos a una exigencia en el control de calidad y seguridad alimentaria.
Pues hoy en día estos modelos predictivos se están empleado en el
desarrollo de nuevos productos y entre otras áreas que demuestran la
importancia de esta herramienta. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
 ¿QUÉ ES
MICROBIOLOGÍA Es un área de la microbiología de
los alimentos que permite predecir
PREDICTIVA? las respuestas microbiana
(crecimiento muerto, inactivación)
frente a factores internos y externos
bajo condiciones controladas
definidas y además condiciones de
alimentos.
La obtención de predicciones es
posible gracias al desarrollo de
modelos matemáticos que
relacionan respuestas microbianas y
factores (condiciones ambientales)
 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
 La microbiología predictiva describe las distintas respuestas
microbianas de los alimentos a los diferentes ambientes
 El control microbiológico de los alimentos y de los factores que
influyen en su deterioro en cualquier punto de la cadena
alimentaria cuenta con la microbiología predictiva.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACION DEL ALIMENTO
 La mayoría de patógenos no crecen por debajo de ciertas
temperaturas función del nivel de pH del alimento (ácidos
o alcalinos) y de su estructura (mayor o menor
concentración de agua).
 Con la microbiología predictiva se establece un sistema de
control microbiológico que puede utilizarse en cualquier
punto de la cadena de producción, desde la granja a la
mesa. Uno de los principales objetivos de este sistema es
predecir qué puede suceder durante el almacenamiento o
el procesado de alimentos.
 Debe tenerse en cuenta que determinar la causa de
contaminación bacteriana en una etapa particular es una
tarea compleja ya que antes deben conocerse los motivos
que hace que una bacteria crezca en unas determinadas
condiciones y no en otras.
 La Microbiología Predictiva surge como área emergente de
la Microbiología de alimentos, como alternativa frente a la
necesidad de acortar tiempos de respuestas, reducir
costos económicos, reemplazar metodologías
dispendiosas y disminuir la laboriosidad en los análisis de
la Microbiología clásica.
 PREMISA DE LA MICROBIOLOGIA
PREDICTIVA
 La microbiología predictiva se basa en la premisa
que las respuestas de los microorganismos ante
los cambios en los factores ambientales pueden
ser reproducidas de forma controlada en
laboratorio, de esta forma, a través de diversos
modelos matemáticos, es posible predecir cual
será el comportamiento de estos
microorganismos cuando cambian las
condiciones que les rodea.
 SURGIMIENTO DE LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

 La microbiología predictiva dio sus primeros pasos a principios de los años 90 y desde
entonces ha ido evolucionando para evaluar cuantitativamente, cuál es el
comportamiento (crecimiento, supervivencia o inactivación), de microorganismos en los
alimentos en los diferentes etapas del proceso, envasado y distribución.
 En otras referencias, se sitúa el inicio del uso de la Microbiología Predictiva en la
década de 1930, cuando Scott estableció que el conocimiento de la velocidad de
crecimiento de ciertos microorganismos a diferentes temperaturas era de vital
importancia para los estudios sobre el deterioro de la carne fresca.
 Ayuda a optimizar dichos procesos, desarrollar tratamientos de inactivación, nuevas
formulaciones de productos y condiciones de conservación y envasado más seguras.
 Hoy día es una disciplina científica establecida y reconocida.
 Para generar un modelo predictivo es necesario obtener un conjunto de datos
experimentales que serán utilizados para obtener un modelo matemático que relaciona
los parámetros respuesta del microorganismo, como por ejemplo, la velocidad de
crecimiento, con los factores encontrados en los alimentos (pH, Aw, Temperatura, etc).
SUSTENTO DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
 La microbiología predictiva, se apoya en el desarrollo de
modelos matemáticos o probabilísticos de segunda
generación.
 Su introducción en la industria requiere el desarrollo de
software de fácil uso o lo que se denomina modelos de
tercera generación.
 En los últimos años, se ha dado un gran desarrollo de la
modelización matemática y de la microbiología predictiva,
ya que son herramientas valiosas en la planificación de
programas de análisis de peligros y control de puntos
críticos y toma de decisiones, proporcionando la primera
estimación del cambio esperado en la población microbiana
cuando se exponen a un grupo específico de condiciones.
ÁREAS DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
Una de las áreas de la microbiología de alimentos que más
interés ha a tomado en cuenta , en las últimas décadas ha
sido la microbiología predictiva, ya que permite anticipar el
efecto del cambio en determinados factores medioambientales
sobre el crecimiento o inactivación de los microorganismos.

Es multidisciplinaria ya que se fundamenta en las distintas

teorías Matemáticas, Microbiología, Estadística, Informática,
Bioquímica, etc., con el fin de desarrollar, validar y aplicar
modelos matemáticos que permitan estimar las respuestas de
los microorganismos ante los cambios en diversos factores
que les afecta.
 VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
Periodo de tiempo durante el cual un alimento es seguro y mantiene sus
propiedades de calidad bajo unas condiciones definidas de conservación.
 CAMPO DE ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
 Es un campo de estudio que combina elementos de microbiología, matemáticas y
estadística, para desarrollar modelos que describan y predigan matemáticamente
el crecimiento o muerte de los microorganismos, cuando se les somete a
condiciones medioambientales específicas.
 La microbiología predictiva está basada en la premisa de que las respuestas de
poblaciones de microorganismos a factores medioambientales son reproducibles y
que por lo tanto es posible, interpolando entre puntos, predecir el comportamiento
de esos microorganismos para condiciones que no han sido ensayadas.
 Las condiciones medioambientales incluyen tanto a factores intrínsecos (pH, a w ,
concentración de NaCl), como los extrínsecos (temperatura o composición
gaseosa).
 EL DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO

 Está basado en técnicas de laboratorio que requieren un tiempo asociado

al crecimiento de los microorganismos, el cual tiene un impacto favorable
en la toma de decisiones, especialmente en la industria.
 El tiempo requerido para la revitalización de las células y su recuento a
través de las Unidades Formadoras de Colonias (UFC), es de al menos
48 horas.
 Además, para la identificación de patógenos es común recurrir a pruebas
bioquímicas o de medios selectivos, lo cual conduce a esperar días o
incluso semanas para obtener resultados.
 METODOS RAPIDOS PARA OBTENER RESULTADOS EN
MENOR TIEMPO

Entre las que están propuestos por la microbiología predictiva

 Puede ser utilizada para modelar el crecimiento, sobrevivencia
o muerte de los microorganismos en función de los principales
factores de conservación de alimentos, especialmente cuando
estos factores son utilizados de manera conjunta en los
llamados métodos combinados de conservación.
 Una vez obtenidos estos datos, se podía predecir la influencia
relativa ejercida por microorganismos en el deterioro a cada
temperatura de almacenamiento.
FUNDAMENTOS DE LA MICROBIOLOGÍA
PREDICTIVA
 Asegurar la calidad y seguridad alimentaria
 Tomar decisiones sobre el diseño y la composición de nuevos
productos (nuevas formulaciones de alimentos)
 Estimar la vida útil de los alimentos, en coherencia con la
legislación aplicable y, por lo tanto, poder predecir y actuar
sobre el deterioro de los alimentos. Los modelos predictivos
microbiológicos son la base que se utiliza en los análisis
cuantitativos de riesgos.
 La microbiología predictiva es una herramienta que permite conocer el
comportamiento de los microorganismos en todo un rango de
condiciones y combinaciones ambientales distintas
 Se basa en la aplicación de modelos matemáticos para predecir el
comportamiento de los microorganismos en un alimento, según variables
ambientales reproductibles, como el grado de acidez, humedad,
atmósfera, temperatura, cuyos efectos sinérgicos influyen entre sí para
ejercer un mayor o menor grado de protección frente a la alteración
microbiana.
 Una de las principales ventajas de la aplicación de modelos predictivos
es la versatilidad y flexibilidad que proporcionan, siendo una herramienta
de gran utilidad para fabricantes de alimentos a la hora de:
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE UN MODELO
PREDICTIVO DE CRECIMIENTO
1. Elección de microbiota de interés: En una primera
fase se deben de obtener cultivos de los
microorganismos o bien sus formas de resistencia
(esporas) objetivo del estudio, seleccionando los
serotipos o cepas microbianas de mayor importancia,
aislados autóctonos, etc.
2. Determinación del rango experimental: Para la
realización del modelos es necesario establecer las
condiciones experimentales que definen el alcance del
modelo, o rango de predicción, es decir, definir que
parámetros (T; pH, Aw, Concentración de conservantes;
atmósfera) y en qué magnitud serán estudiados.
3. Diseño experimental: Una vez definidos los
parámetros, es necesario definir las combinaciones de
factores que serán experimentalmente estudiadas y que
proporcionarán robustez estadística para la obtención de
los modelos.
4. Elección del modelo primario: El modelo primario
define el comportamiento del microorganismo en las
condiciones a los que está sometido y permite extraer
parámetros de crecimiento, inactivación, producción de
toxina, alteración... del microorganismo que se utilizan
para definir el modelo.
5. Obtención de datos experimentales: En esta etapa se
generarán datos primarios que proporcionan la base de
los modelos. Es necesario obtener datos de cada una de
las condiciones a estudiar y que proporcionen una
respuesta definida por parte del microorganismo ante
ellas.
6. Obtención del modelo secundario: Los parámetros
obtenidos a partir de la modelización de datos
experimentales en los modelos primarios, utilizan para
obtener un modelo secundario que define el efecto de los
parámetros estudiados sobre la evolución del
microorganismo y por tanto su respuesta a las
condiciones estudiadas.
7. Obtención del modelo terciario: Por último, se
obtienen modelos terciarios que sirven de interfase entre
los parámetros que definen el modelo y parámetros
respuesta del microorganismo, como puede ser el tiempo
necesario para llegar a una determinada concentración
en el alimento; producción de toxina; rango que permite
asegurar estabilidad etc.
 LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria alimentaria está creando continuamente nuevos
“hábitats” para los microorganismos mediante el diseño y
reformulación de alimentos, atendiendo a la demanda de
productos más frescos, naturales y sin conservantes
artificiales.
La obtención de estos nuevos productos supone en muchos
casos un reto para las empresas que deben satisfacer a
consumidores cada vez más exigentes en cuanto a la calidad
sensorial y funcionalidad de los alimentos, pero a su vez
asegurando que el producto en su conjunto posee las
Conocer cómo afectan los cambios en la composición
de los alimentos, en la seguridad de los mismos y en
su estabilidad durante el almacenamiento es básico.
Los modelos predictivos son una manera rápida y
eficaz de evaluar el potencial de crecimiento de
microorganismos.
Los modelos predictivos en el campo de la microbiología,
en ordenadores permiten estimar la tasa de crecimiento
microbiano y cómo se producirá el desarrollo de un
microorganismo particular bajo condiciones específicas.
Algunas de las herramientas desarrolladas son un software
para predecir el deterioro e inocuidad de productos del mar
(SSSP), un sistema capaz de predecir la vida útil y el
crecimiento bacteriano de Listeria monocytogenes en estos
productos, así como métodos para realizar una evaluación
cuantitativa del riesgo (ECR), destinado a la evaluación de
riesgos asociados con la contaminación microbiana de los
alimentos.
En otros casos, los modelos se basan en datos generados en el
laboratorio, donde se analizan medios de cultivo microbiológicos
con distintos parámetros como el nivel de pH. Los modelos
predictivos son una manera rápida y eficaz de evaluar el
potencial de crecimiento de microorganismos en condiciones
específicas. Para microorganismos como Salmonella o
Clostridium botulinum, el tiempo de crecimiento es uno de los
parámetros más importante. La interpretación de los perfiles de
temperatura con programas informáticos basados en modelos
predictivos aporta información sobre la vida útil y seguridad de
los alimentos. Así, se trabaja en modelos basados en las
siguientes predicciones:
Temperatura. La temperatura tiene una fuerte influencia en el crecimiento e
inactivación de las bacterias. Temperaturas inferiores a los 5ºC detienen la
replicación de patógenos microbianos y retardan el deterioro de los
alimentos, mientras que temperaturas superiores a los 55ºC son letales para
ciertos patógenos.

Nivel de pH. Los niveles altos de acidez inhiben el crecimiento bacteriano.

Algunos acidulantes como el ácido láctico es capaz de inhibir Listeria
monocytogenes.

Actividad de agua. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre

en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas. Tiene un valor que varía de 0 a 1; cuanto mayor es el valor, más
alto es el riesgo de crecimiento de bacterias, levaduras y hongos.
GRACIAS