INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE IRAPUATO

REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES

ANLISIS DE PROTENA KJELDAHL EN EL REA DE CALIDAD

INGENIERA BIOQUMICA

PRESENTA

MARA DE LOURDES GUTIRREZ LPEZ

IS09110354 ASESOR JORGE ARREOLA VARGAS

IRAPUATO, GTO.

ABRIL, 2014

AGRADECIMIENTOS
A Dios por permitirme lograr otra meta ms en mi vida. A mis padres por todo su apoyo durante mi vida y por ayudarme a cumplir mis metas. A mis hermanos por su cario, compaa y amistad, por ser las personas que son y estar siempre a mi lado en las buenas y las malas. A mi pareja por estar en todo momento a mi lado. A mis amigos gracias por existir en mi vida y gracias por la oportunidad de haberlos conocido y que hayan permitido formar parte de su vida, por todos esos buenos momentos, ustedes me han hecho crecer mucho como persona y me han hecho encontrarle buen sabor a la vida.

RESUMEN EJECUTIVO

Contenido
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. 2 RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 3 CAPTULO I ............................................................................................................ 6 GENERALIDADES DEL PROYECTO ..................................................................... 6 Antecedentes del Proyecto. ................................................................................. 7 Planteamiento del Problema. ............................................................................... 8 Justificacin. ........................................................................................................ 9 Objetivos. ........................................................................................................... 10 Alcance. ............................................................................................................. 10 Cronograma de Actividades. .............................................................................. 10 CAPTULO II ......................................................................................................... 11 MARCO TERICO................................................................................................ 11 Glosario tcnico ................................................................................................. 12 Antecedentes ..................................................................................................... 15 CAPTULO III ........................................................................................................ 18 CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO .................................................. 18 Generalidades de la empresa. ........................................................................... 19 Antecedentes de la Empresa. ............................................................................ 19 Misin................................................................................................................. 20 Valores ............................................................................................................... 20 Poltica de Calidad. ............................................................................................ 21 Descripcin del rea de Negocios. .................................................................... 22 Puesto Asignado y Funciones. ........................................................................... 23 CAPTULO IV ........................................................................................................ 24

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLADAS................................. 24 Actividades del proyecto .................................................................................... 25 Actividades Adicionales. .................................................................................... 28 Referencias ........................................................................................................... 29 Anexos .................................................................................................................. 31

ndice de Figuras
Figura 1. Etapas para la determinacin de protena por mtodo de referencia. .... 16 Figura 2. Unidad de digestin Tecator FOSS. ....................................................... 26 Figura 3. Procedimiento general para determinacin de protena. ........................ 26 Figura 4. Unidad de destilacin Tecator FOSS. .................................................... 27

CAPTULO I GENERALIDADES DEL PROYECTO

Antecedentes del Proyecto.

Danone de Mxico es una empresa lder a nivel mundial en la produccin, comercializacin de productos lcteos frescos, agua y alimentacin para nios. Es una empresa comprometida con una cultura socialmente responsable

garantizando en todos sus procesos los ms altos estndares de calidad e inocuidad en los productos elaborados, por tal motivo, para evaluar la higiene y calidad alimentaria de todos sus productos, Danone de Mxico cuenta con el rea de calidad y seguridad alimentaria. Dentro de esta rea un equipo de profesionales debidamente capacitados lleva a cabo diferentes actividades como mecanismo de control preventivo que permite evidenciar la calidad de los procesos y productos entre los cuales se puede mencionar el anlisis sensorial, anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos (densidad, slidos totales, pH, humedad) y bromatolgicos (grasas, humedad, protenas, cenizas y carbohidratos) (Martnez, 2014; Quezada, 2014). La idea del desarrollo del proyecto surge en el rea de bromatologa en la cual se analizan los productos elaborados considerando diversos caracteres fsicos, composicin qumica y los principios que rigen su conservacin, alteracin y modificacin, realizndose principalmente la determinacin de protenas por mtodo de referencia Kjeldahl (Gutirrez, 2000; Jover Botella & Garca Bermejo, 2003; Granados, 2004; Martnez, 2014). Anteriormente se han realizado proyectos enfocados a la problemtica de prdidas, sin embargo, este aspecto ha tomado mayor importancia debido al crecimiento constante de la empresa, por lo cual, por medio de la realizacin de este proyecto se espera obtener la disminucin de prdidas en cuanto a producto terminado, mediante el desarrollo de curvas para base y producto terminado Danonino las cuales servirn de base para la calibracin del equipo Foodscan, permitiendo realizar el proceso de validacin de este producto de manera eficiente.

Planteamiento del Problema.

Actualmente Danone de Mxico es una empresa lder en el rea de productos lcteos, la cual ha tenido un incremento en su capacidad productiva alrededor del 40% durante los ltimos cuatro aos y por consiguiente, es una de las empresas enfocadas el rea de productos lcteos que vende al ao ms de 430 mil toneladas de yogurt, siendo Danonino uno de los productos elaborados por la empresa (Jimnez, 2012; Milenio, 2012; GenD, 2014). Un aspecto de gran relevancia dentro de toda empresa es el contar con un adecuado sistema para el control de prdidas y desperdicios debido a que su implementacin aumenta la eficiencia de la produccin a causa de que los recursos son mejor aprovechados al reducir los costos de produccin por unidad de producto (Baos, 2006). En consecuencia, a causa del continuo crecimiento de la empresa, la problemtica de prdidas enfocadas a producto terminado ha tomado mayor relevancia en relacin a la determinacin de protenas. De acuerdo a Martnez (2014) actualmente la determinacin de protenas en el rea de bromatologa se realiza por medio de dos etapas, la primera consiste en una determinacin rpida por medio del empleo del equipo Foodscan, mientras que la segunda etapa consiste en la determinacin de protena por medio del mtodo de referencia (mtodo Kjeldahl). As mismo es importante mencionar que el mtodo Kjeldahl sigue siendo el mtodo de referencia prescrito por las legislaciones de muchos pases para la determinacin de protenas en alimentos (Arias, 2000; Alais, 2003). Sin embargo, en la actualidad no se cuenta con una calibracin adecuada del equipo Foodscan, lo cual puede originar un aumento sustancial en la generacin de prdidas. Debido a lo anterior, la elaboracin de curvas de calibracin para base y producto terminado Danonino puede representar la implementacin de un sistema ms eficiente y confiable para determinacin de protenas.

Justificacin.
En toda empresa, en las actividades de industrializacin y comercializacin de un producto, se presentan prdidas durante la produccin, distribucin y venta, La operacin industrial para la obtencin de un bien, implica en su proceso de fabricacin el uso de uno o ms insumos; parte de ellos intrnsecamente se pierde durante las etapas del ciclo de fabricacin por diferentes circunstancias, tal efecto es denominado comnmente merma. Los consumos de materias primas y materiales de envase y empaque son los que impactan en mayor proporcin el costo de fabricacin. La prdida implcita a la elaboracin del bien, se refleja directamente en el costo de fabricacin, en consecuencia, su influencia debe ser lo menor posible, a fin de tener un producto de bajo precio (Baos, 2006). Todas las empresas que cuentan con procesos, independientemente de cul sea su rubro presentan prdidas en su sistema de produccin, las cuales pueden ser o no ser significativas de acuerdo a la magnitud de la empresa. Un control de prdidas y desperdicios aumenta la eficiencia de la produccin debido a que los recursos son mejor aprovechados al reducir los costos de produccin por unidad de producto. En Danone sitio industrial Irapuato actualmente se est llevando a cabo un proyecto de investigacin de prdidas por lo cual el desarrollo de las curvas de calibracin para base y producto terminado Danonino ayudar a la empresa para el anlisis de causas, teniendo en cuenta que Danonino es uno de los productos de mayor importancia comercial dentro de la empresa y que por medio de la calibracin del Equipo Foodscan se lograr obtener una reduccin de prdidas en cuanto a producto terminado.

Objetivos.
Realizar la determinacin de protenas para base y producto terminado Danonino por medio del mtodo de referencia. Elaborar las curvas para base y producto terminado Danonino. Realizar la calibracin del equipo Foodscan.

Alcance.
Mejorar la eficiencia en el proceso de determinacin de protenas para base y producto terminado Danonino dentro de la empresa Danone de Mxico.

Cronograma de Actividades.
MES (SEMANAS) ACTIVIDADES CAPACITACIN PARA EL MANEJO DE EQUIPO FOSS INDUCCIN PARA MANEJO DE EQUIPO FOODSCAN CAPACITACIN PARA TOMA DE MUESTRAS Y ELABORACIN DE REPORTES PREPARACIN DE REACTIVOS DE LABORATORIO DETERMINACIN DE PROTENAS POR MTODO DE REFERENCIA INTERPRETACIN DE DATOS ESTADSTICOS ELABORACIN DE CURVAS PARA LA CALIBRACIN DEL EQUIPO FOODSCAN CALIBRACIN DE EQUIPO FOODSCAN ELABORACIN DE INFORME DE RESIDENCIAS ENTREGA DE INFORME DE RESIDENCIAS PRESENTACIN FINAL HORAS POR REALIZAR 640 1 ENERO 2 3 4 FEBRERO 1 2 3 4 1 MARZO 2 3 4 ABRIL 1 2 3

CAPTULO II MARCO TERICO

Glosario tcnico
lcali Una base o lcali es cualquier sustancia que presente propiedades alcalinas (Henley, 1996).

Calidad

La calidad de un producto puede definirse como la resultante de una combinacin de caractersticas de ingeniera y de fabricacin, determinante del grado de satisfaccin que el producto proporciona al consumidor durante su uso (Arcila, 2005).

Control de calidad

Es el conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes grupos de una organizacin para la integracin del desarrollo, del mantenimiento y de la superacin de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible su fabricacin y servicio, a satisfaccin completa del consumidor. El control de calidad permite ante todo vigilar intermitentemente la exactitud de los resultados a partir de los materiales utilizados en el control de calidad, y la precisin a partir de un anlisis replicado e independiente de los materiales utilizados en el ensayo (Arcila, 2008).

Bromatologa

Ciencia que estudia los alimentos, considerando sus diversos caracteres fsicos, su composicin qumica, el poder nutritivo y los medios de conservacin de los mismos, as como las eventuales adulteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios (Granados, 2004).

Digestin

Conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas) en ion amonio mediante calentamiento (a una temperatura de 420 C) en bloque de digestin con adicin previa de cido sulfrico y catalizador (sulfato de cobre (II) y sulfato de potasio), que desencadenan la conversin del nitrgeno de la muestra en amonio (Harris, 2007).

Destilacin

Separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida. En esta etapa se adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida

previamente, generndose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo. La solubilizacin posterior en la solucin cida permite la conversin de NH3 a catin amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solucin cida aadido. El NH3 se recoge sobre cido brico en exceso medido (Harris, 2007). Eficiencia Grado de utilizacin o aprovechamiento de los recursos o una comparacin de la cantidad de recursos usados en la produccin sin desperdicios o deficiencias. KDB Mtodo de referencia Pasta magra. Mtodo especificado por organismos reglamentarios con fines de aplicaciones de normas. La precisin de estos mtodos es muy importante. Su caracterstica ms importante es su capacidad para producir resultados comparables con cualquier laboratorio certificado (FAO, 1996).

Titulacin

Medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial. El amonio se valora sobre el cido fuerte en exceso medido: empleando una base y el indicador rojo de metilo (Harris, 2007).

TLC

Tanque de leche entera.

TLD

Tanque de leche descremada.

PT

Producto terminado Danonino.

Scrubber

Sistema de aspiracin y neutralizacin de gases. Diseado para la neutralizacin de gases txicos, nocivos y corrosivos. Tiene diferentes aplicaciones, desde el mtodo Kjeldahl, hasta la proteccin del ambiente ante la emisin de gases y vapores cidos (FOSS, 2014).

Validacin

Accin de probar y documentar cualquier proceso, procedimiento o mtodo que conduce efectiva y consistentemente a los resultados esperados (Ros Tapia & Badilla Morales, 2009).

Antecedentes
Mtodo de referencia (Kjeldahl) El mtodo de Kjeldahl es un mtodo universal para la determinacin de nitrgeno orgnico, con el propsito de calcular la protena contenida en alimento humano y animal. Introducido en 1883, la determinacin de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl sigue siendo uno de los mtodos ms exactos usados para determinar nitrgeno en sustancias como protenas, leche, cereales y harinas. Adicionalmente, Kjeldahl se ha adaptado como un mtodo estndar para el anlisis de nitrgeno en agua, aguas residuales, fertilizantes y combustibles fsiles por nombrar algunos (Harris, 2007; Reinheimer & Zalazar, 2006). Las dificultades que el mismo presenta son bien conocidas y se refieren fundamentalmente a su laboriosidad y lentitud, que se tornan particularmente importantes cuando debe ser procesada una gran cantidad de muestras. En contraposicin, presenta la ventaja de ser un mtodo de referencia y que por lo tanto aporta resultados sumamente confiables. En la bibliografa se encuentran numerosas referencias de mtodos alternativos, propuestos para reemplazar total o parcialmente al de Kjeldahl, pero ninguno ha alcanzado una difusin importante. Entre ellos se pueden citar la determinacin del contenido de triptfano y tirosina por absorcin a 280 nm, la precipitacin de protenas y pptidos por colorantes tales como el amido black y el orange G, y los mtodos de determinacin de grupos amino libres (Reinheimer & Zalazar, 2006). El mtodo de Kjeldahl para el anlisis de nitrgeno est compuesto de cuatro pasos distintos como se puede observar en la Figura 1. Estos son: preparacin de muestras, digestin, destilacin y titulacin y se fundamenta en que la materia orgnica de toda muestra se oxida por digestin con cido sulfrico concentrado. Este tratamiento convierte el nitrgeno amnico en sal amnica. Luego se neutraliza el cido, se aade exceso de lcali y se destila el amoniaco recogindolo sobre un volumen medido de disolucin valorada de cido, cuyo

exceso se determina por valoracin con disolucin valorada de base (Brown H. & M. Salle, 1997).

Figura 1. Etapas para la determinacin de protena por mtodo de referencia.

Mtodo rpido (Foodscan) El analizador Foodscan (FSC) est basado en la tecnologa de Transmitancia por Infrarrojo Cercano (NIT) la cual puede ser usada para la determinacin simultnea de varios parmetros como lo son: contenido de humedad, contenido de grasa y contenido de protena entre otros. De una Lmpara de Halgeno (Tungsteno) alojada en la parte trasera del instrumento, la luz es guiada a travs de una fibra ptica hacia el monocromador que se encuentra dentro del analizador. El monocromador descompone (monocromatiza) la luz y esta monocromatizacin la despliega a manera de espectro en un rango de 850 nm a 1050 nm.

Cuando la luz sale del monocromador, sta es guiada de nuevo a travs de una fibra ptica pasando por un filtro para llegar a un sistema de lentes llamado Collimator Un sistema de lentes collimator es un instrumento de alta precisin cuyo objetivo es hacer que el eje ptico de cada lente o espejo coincida con el rayo central del sistema. Este sistema de lentes es colocado dentro del compartimiento de la muestra justo por encima de ella. Despus de que la luz es proyectada a travs de la muestra, la luz que no es absorbida llega al detector. El detector mide la cantidad de luz y manda el resultado a la tarjeta procesadora de seales digitales (USB/DSP) que comunica con la computadora calculando de esta manera el resultado y que posteriormente lo presenta en la pantalla. La rotacin de la copa de muestra entre los escaneos de la muestra (llamadas submuestras) permite analizar varias partes de la muestra. Las submuestras son escogidas de uno o dos crculos concntricos en la copa de la muestra dando un resultado ms representativo de una muestra que no est homognea. Algunas de las ventajas que presenta este mtodo se mencionan a continuacin; Ahorro de dinero dentro del sistema de produccin de acuerdo a la optimizacin de control de procesos. Ahorro de tiempo en cuanto a ejecucin de anlisis (45-50 segundos por anlisis). Verstil: Una calibracin para muchos productos. Multiparmetro: Un anlisis, mltiples parmetros. Fcil de operar hardware y software; cualquier persona puede operar el Foodscan con un mnimo de capacitacin.

CAPTULO III CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO

Generalidades de la empresa.
Nombre o razn social: Danone de Mxico S.A de C.V. Direccin: Avenida Irapuato # 2030. Ciudad Industrial Irapuato. CP; 36541. Telfono: 6239200 Pgina web: http://www.danone.com.mx/

Antecedentes de la Empresa.
Grupo Danone S.A. de C.V. es una empresa dedicada principalmente a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos, es una compaa comprometida con el desarrollo de su gente, con la cercana y satisfaccin de las necesidades hacia el cliente y consumidor. Forma parte de Grupo Danone que tiene sede en Francia, alineados con el grupo caracterizado por la imagen del nio con la estrella. Grupo Danone comenz sus actividades en Mxico en el ao de 1973 gracias a la asociacin con un productor local; Xalapa Industrial. Tres aos despus Xalapa Industrial cambia su denominacin a Danone de Mxico S.A (Danone, 2014).

Danone de Mxico opera en el pas desde 1977. En el ao 1992 se inici con la construccin de la planta de produccin ubicada en Irapuato, Guanajuato. Dos aos despus fue inaugurada la Planta Irapuato, siendo la ms moderna en Amrica Latina (GenD, 2014).

En 1994 adquiri la empresa Bonafont y en 2001 cre una sociedad con la embotelladora Aga incursionando en el mercado de bebidas embotelladas, convirtindose en la segunda rea de negocio en importancia del Grupo a nivel internacional, siendo lder en el mercado de Mxico, vendiendo ms de 1,440 millones de litros anuales (GenD, 2014).

As mismo, Danone de Mxico es una empresa lder en el sector de productos lcteos frescos, comercializando actualmente 10 marcas de productos lcteos; Yoghurt Danone, Activia, Danonino, Danup, Vitalnea, Postres Danette, Gelatina Dany, Oikos, Benegastro y Flora (Danone, 2014; GenD, 2014).

Misin
Brindar salud a travs de los alimentos y bebidas al mayor nmero de personas. Promover la salud y bienestar de todos los mexicanos mediante la alimentacin y el compromiso social, ofreciendo un portafolio de productos con opciones nutritivas y saludables, preferido por los consumidores; orientacin sobre los hbitos saludables y nutricin balanceada; oportunidades de desarrollo para nuestros empleados y las comunidades.

Valores
Humanismo

En un sentido de intercambio: el hecho de ser sinceros con nosotros mismos y con otros, crea dilogo, transparencia y trabajo en equipo. Responsabilidad: prestamos mucha atencin a la seguridad de personas y productos, adems de cuidar la naturaleza y la sociedad. Respeto por los dems: somos sensibles a las diferencias culturales, tratamos a todo con el mismo respeto, y apoyamos el desarrollo de los nuestros. Apertura

Es curiosidad: el conocimiento de lo que hacemos de la planificacin proactiva del futuro. Con el rechazo de las antiguas y agotadas maneras de hacer las cosas, abrimos nuestras mentes a nuevas ideas imaginativas. Agilidad: simboliza nuestro sentido de vitalidad y energa respondiendo rpidamente a situaciones con flexibilidad y adaptabilidad.

Dilogo: nuestro estilo de gestin es informal, favorece la escucha activa y discusiones abiertas. Fomentamos el debate y aceptamos puntos de vista conflictivos. Proximidad

Requiere ser accesible: nuestro estilo de gestin es accesible y sencillo. Ser creble: se fiel a ti mismo y responsabilzate de tus acciones. Tener empata: conectar con los clientes, proveedores y consumidores de manera sincera para construir vnculos ms all de comprar y vender. Entusiasmo

Significa audacia: libres de pensar y actuar independientemente, tomamos riesgos inteligentes y exploramos caminos nuevos y diferentes. Podemos superar los fracasos con toda certeza. Pasin: trabajamos y dirigimos con conviccin. Trabajar es un placer cuando superamos las expectativas y conseguimos la excelencia. Ganas de desafos: optimistas y enrgicos, impacientes por crecer y tomar el mando.

Poltica de Calidad.
Con el objetivo de satisfacer las exigencias, necesidades y expectativas de nuestros clientes y consumidores, en Danone de Mxico estamos comprometidos con una cultura socialmente responsable que garantice en todos nuestros procesos los ms altos estndares de calidad e inocuidad de nuestros productos, la salud y la seguridad de nuestros colaboradores, el cuidado y preservacin del medio ambiente.

Para cumplir eficazmente nuestros compromisos, incorporamos sistemas de gestin basados en la mejora continua a travs de; Desarrollar la cultura Danone de trabajo en equipo, con mujeres y hombres comprometidos y competentes en todos los niveles. Desarrollar, manufacturar, distribuir y comercializar productos seguros y con el mximo estndar de calidad, optimizando tiempos, costos e inventarios. La definicin y seguimiento de objetivos de seguridad, calidad, seguridad alimentaria y ambiental. El cumplimiento de normas, leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales y las propias del grupo Danone.

Descripcin del rea de Negocios.

Danone de Mxico cuenta con diversas reas entre las que se encuentra el rea de calidad y seguridad alimentaria. Dentro de esta rea un equipo de profesionales debidamente capacitados lleva a cabo diferentes actividades como mecanismo de control preventivo que permite evidenciar la calidad de los procesos y productos entre los cuales se puede mencionar el anlisis sensorial, anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos (densidad, slidos totales, pH, humedad) y bromatolgicos (grasas, humedad, protenas, cenizas y carbohidratos).

Para fines del proyecto se asign el rea de bromatologa en la cual se analizan los productos considerando diversos caracteres fsicos, composicin qumica y los principios que rigen su conservacin, alteracin y modificacin, relazndose principalmente determinacin de protenas por mtodo de referencia Kjeldahl (Gutirrez, 2000; Jover Botella & Garca Bermejo, 2003; Granados, 2004).

Puesto Asignado y Funciones.

El puesto asignado para la realizacin del proyecto es el de encargado del rea de bromatologa en el cual se lleva a cabo la determinacin de protenas por el mtodo de referencia. Algunos de los conocimientos requeridos para el desempeo de las actividades se mencionan a continuacin; Interpretacin de datos estadsticos. Manejo de equipos para determinacin de protenas. Manejo de reactivos de laboratorio. Conocimientos de seguridad industrial y buenas prcticas de laboratorio.

CAPTULO IV DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLADAS.

Actividades del proyecto

Determinacin de protena por mtodo de referencia Preparacin de muestras Para la etapa de preparacin de las muestras, fue necesario incrementar la temperatura de cada una de las muestras hasta alcanzar una temperatura de 40 C por medio del uso de un bao mara (PolyScience), una vez alcanzada la

temperatura deseada, las muestras fueron agitadas manualmente durante un lapso de 3 minutos, lo anterior para homogeneizar la muestra logrando de esta manera incorporar la protena presente. Una vez homogeneizadas, se procedi a pesar alrededor de 1 g de cada una de las muestras depositndolas en el tubo de ensaye correspondiente (volumen de 100 o 200 ml), teniendo el cuidado de que esta no toque las paredes del tubo evitando prdidas y por consiguiente variacin significante en los resultados obtenidos. Es importante mencionar que cada una de las muestras se analiz por triplicado para asegurar un mayor nivel de confianza en los resultados obtenidos. Una vez pesada cada una de las muestras, se agreg una pastilla de catalizador Kjeltabs (1.5 g CuSO4 + 1.5 g K2SO4) para acelerar la conversin de nitrgeno orgnico a sulfato de amonio. Acto seguido, se procedi a la adicin de cido sulfrico grado reactivo (H2SO4) por medio de un dispensador Brand Dispensette (6 y 12 ml para tubos de 100 y 250 ml correspondientemente). Digestin Durante la etapa de digestin, las muestras fueron calentadas en una mezcla de cido sulfrico concentrado y catalizador. La temperatura de adecuada de la unidad de digestin Tecator FOSS (Figura 2) correspondi a 420 C durante un periodo de 1:15 horas para romper todos los enlaces de nitrgeno en la muestra y convertir el nitrgeno en iones de amonio (NH4+). Una vez finalizado el tiempo de digestin (1:15 horas) se procedi a levantar la gradilla y enfriar durante 15 minutos para su posterior destilacin como se observa en la Figura 3.

Figura 2. Unidad de digestin Tecator FOSS.

Figura 3. Procedimiento general para determinacin de protena.

Destilacin En la unidad de destilacin (Figura 4), la muestra fue adicionada con 30 ml de lcali (al 40%) y posteriormente destilada por alrededor de cinco minutos, en el cual el amoniaco es depositado en 50 ml de cido brico (solucin receptora). Titulacin Una vez realizada la destilacin, por medio del empleo de una titulacin se determin la cantidad de nitrgeno (protena) presente en la muestra para posteriormente realizar la entrega del informe como se muestra en la Figura.

Figura 4. Unidad de destilacin Tecator FOSS.

Actividades Adicionales.
Realizar el anlisis de protenas semanal Conformidad semanal para verificar que los productos cuenten con la cantidad adecuada de protena para;

Suero TLC (Leche entera) TLD (Leche descremada) Base Danonino KDB (Pasta magra) Producto terminado.

Adems de la Conformidad semanal se realiz la determinacin semanal del anlisis de protenas para leche en polvo al 70, 50 y 30 %, adems de Carnivor, Musletech, Caseina y Elite Vainilla, formulando el formato presentado en el Anexo A.

Referencias
Alais, C. (2003). Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Barcelona: Revert S.A. Arcila, C. O. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid: Ecoce. Arcila, C. O. (2008). Diccionario de ccomercio internacional. Madrid: Ecoce. Arias, E. B. (2000). Biomolculas. Salamanca Espaa: Universidad Salamanca. Baos, G. B. (2006). Polticas de mermas. Distrito Federal. Brown H., G., & M. Salle, E. (1997). Qumica cuantitativa. Barcelona: Revert. Danone. (04 de 04 de 2014). Obtenido de

http://www.danone.com.mx/compania.aspx?f=Compa%C3%B1ia#Introducci %C3%B3n FAO. (18 de Febrero de 1996). Quality Assurance in the food control chemical aboratory. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/014/T0845S/T0845S.pdf FOSS. (22 de Febrero de 2014). Aparatos para la determinacin de nitrgeno orgnico por el mtodo Kjeldahl. Obtenido de http://www.grupo-

selecta.com/pdfs/es/pages/prodpdf_es_4001047.pdf GenD. (03 de Abril de 2014). GenD. Obtenido de http://www.gend.com.mx/ Granados, F. J. (2004). Diccionario bsico de Criminalstica. Bogot: Ecoe. Gutirrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Madrid Espaa: Daz de Santos, S.A. Harris, D. C. (2007). Anlisis Qumico Cuantitativo. Barcelona: Revert. Henley, E. J. (1996). Glossary of the Petroleum Industry. United States of America: Revert.

Jimnez, C. (14 de Octubre de 2012). Danone expandir la capacidad de su planta en Irapuato hasta 40%. El Economista, pg. 1. Jover Botella, A., & Garca Bermejo, M. J. (2003). Conceptos Generales en Farmacia. Manual del Auxiliar de Farmacia. Espaa: Mad. S.L. Martnez, O. G. (16 de Enero de 2014). Danone de Mexico. (M. d. Lpez, Entrevistador) Milenio. (12 de Febrero de 2012). Mxico ser prioritario para Danone en 2012. Obtenido de Milenio: http://alimentariaonline.com/2012/02/21/mexico-seraprioritario-para-danone-en-2012/ Osorio Arcila, C. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid Espaa: Ecoe. Osorio Arcila, C. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid Espaa: Ecoe. Quezada, A. M. (18 de Febrero de 2014). Conociendo nuestras reas. Obtenido de http://www.gend.com.mx/ Reinheimer, J., & Zalazar, C. (2006). Avances en Microbiologa, Bioqumica y tecnologa de quesos. Santa Fe, Argentina: UNL. Ros Tapia, M. S., & Badilla Morales, C. (2009). Validacin de procesos. Chile.

Anexos
Anexo A
CURVA: CONCENTRADO DE PROTENA AL 70% CODIGO DEL EQUIPO: 41MLK-0102 FECHA: 25/02/2013

VERIFICACIN ( )

CALIBRACIN ( X )
DIFERENCIA EN LA 1a. LECTURA
DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA 1a LECTURA GRASA 1a LECTURA PROTE NA 1a LECTURA SOLIDOS GRASA PROTE NA

VALORES DE REFERENCIA
NO. MUESTRA EXTRACTO SECO

1a LECTURA EN INFRARROJO
EXTRACTO SECO

LECTURA EN INFRARROJO DESPUES DEL AJUSTE

EXTRACTO SECO

DIFERENCIA DESPUES DEL AJUSTE

DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DESPUES GRASA DESPUS PROTE NA DESPUS SOLIDOS DEL AJUSTE DEL AJUSTE DEL AJUSTE

GRASA

PROTE NA

GRASA

PROTE NA

1 2 3 4 5 6 7 8

6.84 6.88 6.92 7.01 7.06 7.1 3 7.1 4 7.22

6.89 6.89 6.94 7.03 7.09 7.1 5 7.22 7.1 9

0.05 0.01 0.02 0.02 0.03 0.02 0.08 -0.03

6.84 6.92 6.96 7.05 7.07 7.1 0 7.1 9 7.1 9

0.00 0.04 0.04 0.04 0.01 -0.03 0.05 -0.03

COMPORTAMIENTO DE LA CURVA ACTUAL

GRA SA P ROTENA EXTRA CTO SECO GRA SA

PROPUESTO
P ROTENA EXTRA CTO SECO

Slope Intercept SEC R

2

2.9984 -13.8779

2.5787 -10.9847 0.0313 0.9322

OBSERVACIONES: SE AJUSTA CURVA Y SE DEJA EN CONFORMIDAD

DANONE DE MEXICO

REGISTRO DE ANALISIS DE MUESTRAS PILOTO PARA VERIFICACION y/o CALIBRACION DEL MILKO SCAN FT 120 y FOODSCAN REGISTR: REVIS:

F-088 REVISION: 6

IDENTIFICACION: FECHA: 25/02/2013

SITIO INDUSTRIAL IRAPUATO NOMBRE Y FIRMA: NOMBRE Y FIRMA:

CURVA: LECHE EN POLVO CODIGO DEL EQUIPO: 41MLK-0102 FECHA: 14/MZO/2014

VERIFICACIN ( )

CALIBRACIN ( X )
DIFERENCIA EN LA 1a. LECTURA
DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA 1a LECTURA GRASA 1a LECTURA PROTE NA 1a LECTURA SOLIDOS GRASA PROTE NA

VALORES DE REFERENCIA
NO. MUESTRA EXTRACTO SECO

1a LECTURA EN INFRARROJO
EXTRACTO SECO

LECTURA EN INFRARROJO DESPUES DEL AJUSTE

EXTRACTO SECO

DIFERENCIA DESPUES DEL AJUSTE

DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DESPUES GRASA DESPUS PROTE NA DESPUS SOLIDOS DEL AJUSTE DEL AJUSTE DEL AJUSTE

GRASA

PROTE NA

GRASA

PROTE NA

1 2 4 6 7 9

3.1 2 3.1 6 3.23 3.41 3.40 3.54

2.99 3.07 3.1 8 3.31 3.39 3.52

-0.1 3 -0.09 -0.05 -0.1 0 -0.01 -0.02

3.1 2 3.1 8 3.27 3.38 3.42 3.53

0.00 0.02 0.04 -0.03 0.02 -0.01

COMPORTAMIENTO DE LA CURVA ACTUAL

GRA SA P ROTENA EXTRA CTO SECO GRA SA

PROPUESTO
P ROTENA EXTRA CTO SECO

Slope Intercept SEC R

2

0.8018 0.6364

0.7386 0.8456 0.0297 0.9676

OBSERVACIONES: SE AJUSTA CURVA Y SE DEJA EN CONFORMIDAD

DANONE DE MEXICO

REGISTRO DE ANALISIS DE MUESTRAS PILOTO PARA VERIFICACION y/o CALIBRACION DEL MILKO SCAN FT 120 y FOODSCAN REGISTR: REVIS:

F-088 REVISION: 6

IDENTIFICACION: FECHA: 14/MZO/2014

SITIO INDUSTRIAL IRAPUATO NOMBRE Y FIRMA: NOMBRE Y FIRMA: