MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2005

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE ARAGUA DIVISIN DE FORMACIN PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: FORMACIN

Maraca , !"#$%"&'r" (" 2005

E!#"c%a)%!$a "* c+*$"*%(+ Ing. Mara Celis Lira G. (Instructora INCE Turismo) E)a'+rac%,* (%a-ra&ac%,* Lic. Marleny Guzmn C. (Disea ora Instruccional INCE !ragua) S.#"r/%!%,* G"*"ra) Lic. Dilia "o#les ($u%er&isora e Tecnologa E ucati&a INCE !ragua) C++r(%*ac%,* T0c*%ca E!$r.c$.ra) Di&isi'n e "ecursos %ara el !%ren iza(e C++r(%*ac%,* G"*"ra) Gerencia General e )ormaci'n *ro+esional Gerencia e Tecnologa E ucati&a 1"ra2 E(%c%,* !"#$%"&'r" 2005 C+# r%-3$ INCE

CONTENIDO
,-./ E$ EL INCE0 *"E$ENT!CI1N INT"2D.CCI1N 234ETI52 INT"2D.CCI1N !L *"2CE$2 DE *!NI)IC!CI1N ,-u6 es la %ani+icaci'n0...............................................................78 Me iciones en el %rocesamiento el %an9999999999..:7 o Me i as e %eso 9999999999999999999:7 o Me i as e ca%aci a 9999999999999999... :: o Tem%eratura999999999999999999999 :: o Con&ersiones99999999999999999999...:; Ela#oraci'n e la masa el %an9999999999999......:< o Ingre ientes generales9999999999999999...:< o Ingre ientes #sicos99999999999999999...:= Me(ora ores el %an9999999999999999.99.9:> o Los a iti&os999999999999999999999...:? o Los utensilios999999999999999999999;> o *esa(e y me ici'n e los ingre ientes9999999999.;> o Mezcla o o amasa o99999999999999999..;? o La +ermentaci'n99999999999999999999<< o *rocesos e ela#oraci'n e la masa99999999999<= EL!32"!CI1N DEL *!N @erramientas em%lea as en la ela#oraci'n el %an 99999...<8 Eta%as el %roceso e %ani+icaci'n9999999999999=: o *esa(e999999999999999999999999=: o Di&isi'n99999999999999999999999. =; o $o#a o99999999999999999999999..=< o El #olea o9999999999999999999999.=< o Mol eo 99999999999999999999999..== o )ermentaci'n o crecimiento el %an99999999999 =A o @ornea o 9999999999999999999999..=> M!$!$ E$*ECI!LE$ Masas Bo(al rea as9999999999999999999..A< Masas escal a as99999999999999999999.AA Masas &ienas9999999999999999999999..A?

3IL3LI2G"!)I!

45U6 ES EL INCE7

El Instituto Nacional

e Coo%eraci'n E ucati&a (INCE)C es un organismo e agosto e :8A8 y

aut'nomo con %ersonali a (ur ica y %atrimonio %ro%ioC a scrito al Ministerio %ara la Economa *o%ularC crea o %or Ley el ;; reglamenta o %or Decreto el :: e marzo e :8>7. De acuer o con Decreto %u#lica o en la Gaceta 2+icial ND <=A>< e +ecBa ;E e $e%tiem#re e :887C se re+orma el "eglamento e la Ley so#re INCEC con la +inali a e reorganizarlo y a ecuarlo a los intereses el %as y al %roceso e recon&ersi'n in ustrial. El Instituto Nacional e Coo%eraci'n E ucati&aC INCEC rector e la )ormaci'n *ro+esional en la "e%F#lica 3oli&ariana ("!arr+))ar acc%+*"! (%r%-%(a! a 8+r&ar e 5enezuelaC tiene como misi'nG ca#ac%$ar a )a 8."r9a )a'+ra) ") E!$a(+, $"c*+),-%c+

:." ("&a*(a* )+! !"c$+r"! #r+(.c$%/+!, )a !+c%"(a( !"r/%c%+!, c+*$r%'. "*(+ a) ("!arr+))+ !+c%a), "c+*,&%c+ /"*"9+)a*+! /"*"9+)a*a!>2

/%a'%)%9a*(+ !. #ar$%c%#ac%,* ac$%/a "* )a -"*"rac%,* (" '%"*"! (") #a;!, "<#r"!a(+ "* ") &"=+ra&%"*$+ (" )a ca)%(a( (" /%(a (" )+!

PRESENTACIN

!%recia o *artici%ante. El %resente manual es %ro ucto e un eHui%o Hue se Ba es+orza o en e a%oyo Hue

reco%ilar in+ormaci'n %ara %ro%orcionarle un material

contri#uya con la +ormaci'n en el rea Hue uste Ba selecciona o. El conteni o se a(usta al %rograma e estu io y se Ba isea o segFn los reHuerimientos el cursoC sin em#argo se Bace necesario Hue uste consulte con otras +uentes %ara am%liar la in+ormaci'n e incrementar los conocimientos a Huiri os. Es%eramos Hue a%ro&ecBe al mIimo la o%ortuni a Hue el INCE le o+rece e con&ertirse en un tra#a(a or altamente ca%acita oC Hue res%on a am%liamente a las eIigencias e su rea la#oral y social.

INTRODUCCIN

Des e Bace ms e <.777 aos se tiene constancia e la eIistencia el %an. $u +a#ricaci'n Ba si oC Basta nuestros asC una acti&i a Hue Ba con(uga o lo om6stico y lo em%resarial. Es ecirC el %an es un %ro ucto alimenticio Hue en sus orgenes se ela#ora#a en las casasC %ero Hue %aralelamente eri&' en una acti&i a e(erci a %or artesanos Hue lo +a#rica#an y &en an a terceros. $e tiene constancia e la %ana era %ro+esional ya en los tiem%os e la "oma clsicaC en la Hue se legisla#a so#re el %recio instalaci'n e los %untos e &enta y +a#ricaci'n. La e&oluci'n Hue Ba teni o la +a#ricaci'n el %an Ba %ermiti o me(orar el %an y la

sustancialmente su cali a (ms #lancos y igesti#les)C lo Hue Ba %ro&oca o la eItensi'n el negocio %ana ero y a&anzar ca a &ez ms en las t6cnicas %ara su ela#oraci'n. En el %resente manual se a una in+ormaci'n general so#re la %re%araci'n e la masaC las eta%as Hue a#arcan el %rocesamiento el %an y las masas es%eciales Hue actualmente se tra#a(an en %ana era.

OB?ETIVO

$uministrar in+ormaci'n te'rica J %rctica so#re la ela#oraci'n el %an en sus i&ersos ti%osC +acilitan o la a Huisici'n e conocimientos %ara un esem%eo e+iciente y actualiza o en esta rea e tra#a(o.

*ana era

INTRODUCCIN AL PROCESO DE PANIFICACIN 45.0 "! )a #a*%8%cac%,*7

Es un %roceso continuo en el cual se realizan &arias o%eraciones e manera enca ena aC aten ien o un or en Basta o#tener un %ro ucto altamente igeri#le enomina o *!N. Durante el %roceso e %ani+icaci'n se con&ierten un gru%o e ingre ientes correctamente #alancea oC %resenta o en una +'rmula con las canti a es Hue in iHue el %esoC generalmente en gramosC y sus eHui&alentes en %orcenta(es. Los elementos utiliza os en %ani+icaci'n sonG la materia %rimaC %rocesos tecnol'gicos y maHuinarias. Entre las materias %rimas a utilizar en el rea e %ani+icaci'n estnG Barina e trigoC aguaC le&a uraC salC azFcarC grasaC lecBeC Bue&osC es%ecies e ingre ientes me(ora os y conser&a os. $in em#argoC e acuer o al ti%o e %an Hue se &aya a %re%arar los ingre ientes se i&ersi+ican y aumentan. Entre los utensilios y Berramientas utiliza os tenemosG #an e(asC mol esC tazasC es%tulaC raHuetaC cucBillosC ce%illosC %ala #rocBas y otros. e cocineroC cucBarasC

Entre las maHuinarias estnG la amasa oraC tam#i6n llama a mezcla oraC la i&isoraC la so#a oraC la #olea oraC la mol ea ora y el Borno.

To os estos elementos lo es%eci+icaremos a me i a Hue &ayamos a&anzan o en el %roceso e %ani+icaci'n.

*ana era

M"(%c%+*"! "* ") #r+c"!a&%"*$+ (") #a*2

MEDID!$ DE *E$2. En el %roceso e %ani+icaci'n es im%ortante tener en cuenta las uni a es e me i as e %esoC ya Hue un mal clculo en las %ro%orciones e los ingre ientes re%ercutir negati&amente en el %ro ucto +inal. EIisten os sistemas im%ortantes e %esas y me i as Hue utilizan istintos %atrones. Estos sistemas son. K K El $istema M6trico Decimal. El $istema Ingl6s.

En 5enezuela se utiliza o+icialmente el $istema M6trico DecimalC el cual tiene la &enta(a e Hue los mFlti%los y su#mFlti%los e la uni a en cuesti'n etermina a aumentan y isminuyen e :7 en :7C es ecir Hue una uni a %rece e. $e Ba esta#leci o al Lilogramo (Mg) como uni a me i as e %esoC %ero %ara e+ectos %ara o#tener los mFlti%los y su#mFlti%los ms usuales. M@)$%#)+! (") -ra&+2 $on aHuellas uni a es mayores Hue la uni a %rinci%ales son. Decagramo (Dg) igual a :7 g. @ectogramo (@g) igual a :77 g. Milogramo (Mg) igual a :777 g. %atr'n (g). Las uni a es +un amental e las

(mFlti%lo o su#mFlti%lo) es iez &eces mayor Hue la uni a Hue le antece e o

e clculos utilizaremos el gramo (g)

:7

*ana era

S.'&@)$%#)+! (") -ra&+2 $on uni a es menores Hue la uni a %atr'nN las %rinci%ales son. Decigramo ( g) igual a 7C: g. Centigramo (cg) igual a 7C7: g. Miligramo (mg) igual a 7C77: g. MEDID!$ DE C!*!CID!D. En el $istema M6trico Decimal la uni a litro (l). M@)$%#)+! (") )%$r+2 Los mFlti%los el litro son. Decalitro (Dl) igual a :7 litros. @ectolitro (@l) igual a :77 litros. Milolitro (Ml) igual a :777 litros. S.'&@)$%#)+! (") )%$r+2 Decilitro ( l) igual a 7C: litro. Centilitro (cl) igual a 7C7: litro. Mililitro (ml) igual a 7C77: litro. TEM*E"!T."!. La tem%eratura es la me i a e la intensi a el calorC mientras Hue el calor e las me i as e ca%aci a en el

es una +orma e energa. La tem%eratura se consi era como la &ariaci'n e calor en un cuer%oG si el cuer%o est +ro la tem%eratura es #a(aC %orHue Bay %oco calorN si est caliente la tem%eratura es altaC %orHue Bay mucBo calor.

::

*ana era

La tem%eratura e un cuer%o se &alora en uni a es Hue reci#en el nom#re e gra osC los cuales an #ase %ara la +ormaci'n el term'metro con sus tres escalas conoci as. K K K Escala e gra os centgra os (OC). Escala e gra os )aBrenBeit (O)). Escala e gra os a#solutos (O!).

C2N5E"$I2NE$. Los term'metros con escalas en gra os centgra os son los ms utiliza os o+icialmente en nuestro %as. $in em#argo los Bornos suelen traer los term'metros con escalas en gra os )aBrenBeit. Para reducir grados Fahrenheit a centgrados se %roce e e la siguiente maneraG se resta <; a los gra os )aBrenBeit y el resulta o se multi%lica %or AN este resulta o se i&i e entre 8. El resulta o o#teni o corres%on e a los gra os centgra os. Lo antes menciona o se %ue e eI%resar e la siguiente manera. PP(O) J <;)PPAP Q OC 8 E(em%loG re ucir E7 O) a OCG PP(E7 J <;) APP Q 8 =E I AP Q P;=7P Q ;>C> OC 8 8

Para reducir grados centgrados a Fahrenheit se %roce e e la siguiente maneraG los gra os centgra os los multi%licamos %or 8 y el resulta o lo i&i imos entre A y +inalmente le aa imos <; al resulta o %ara o#tener los gra os )aBrenBeit. $e eI%resa e la siguiente manera. P(OC I 8)P R <; Q O) A
:;

*ana era

E)a'+rac%,* (" )a Ma!a (") Pa*2 Como ya se i(oC %ara Bacer el *!N se reHuiere e una serie e elementos im%ortantes Hue +aciliten el o#(eti&o e lograr la ela#oraci'n e un %an e cali a C a ems e necesitar e +'rmulas %orcentuales y recetas muy #ien %lani+ica as y %ractica asC las cuales nos sir&en a%lica as en la acti&i a %ana era. e %atrones %ara ser

Es im%ortante tomar en consi eraci'n Hue antes e comenzar el %roceso e %ani+icaci'n se e#en tener %resente las normas de higiene y seguridad. La Bigiene es im%rescin i#le en to a acti&i a relaciona a con la alimentaci'nC es %or ello Hue su a%licaci'n e#e comenzar es e el inicio el %roceso. La lim%ieza y acon icionamiento Hue e los utensilios y maHuinarias a em%lear e los utensilios y maHuinariasC cui an o las normas e seguri a C e#e ir a la %ar e la Bigiene y cui a o e#e tener la %ersona con el uso a ems e su &estimenta y B#itos %ersonales.

ING"EDIENTE$ GENE"!LE$. Los ingre ientes utiliza os en %ani+icaci'n %ara la ela#oraci'n e los istintos %ro uctosC se clasi+ican e acuer o a su im%ortancia y +unci'n. De acuer o a su importancia se clasi+ican en. 3S$IC2$G BarinaC aguaC le&a ura y sal. EN"I-.ECED2"E$G lecBeC Bue&osC grasa. ME42"!D2"E$G maltaC alimento mineral. De acuer o a su funcin se clasi+ican en. ETT".CT."!NTE$G BarinaC azFcarC Bue&os.
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*ana era

$.!5IU!NTE$G aguaC grasaC azFcar. LE.D!NTE$G le&a uraC %ol&o e BornearC so aC Bue&os y otros. E$T!3ILIU!D2"E$G !garKagarC gelatinaC tragacanto. C2L2"!NTE$G azFcarC lecBeC Bue&osC colores arti+iciales. !"2M!TIU!NTE$G &ainillaC sa#ores arti+icialesC cacaoC cBocolateC canela. EM.L$I)IC!NTE$G manteca emulsi+icante. *"E$E"5!D2"E$G salC &inagreC %ro%ionatos. *ara iniciar la ela#oraci'n e la mezcla o masa se e#e realizar el %esa(e o me ici'n e los ingre ientes Hue &a a lle&ar el %an.

ING"EDIENTE$ 3S$IC2$. Harina de trigoG es el %ro ucto +ino y moli o Hue resulta e la moltura

comercial el trigo. Contiene a%roIima amente ?7V e almi 'nC no menos e :V e nitr'genoC no ms e :V e cenizasC no ms e AV e +i#ras y no ms e :AV e Bume a . De acuer o a su cali a i&i e en Barina e %rimeraC e segun a y enteras. conteni o %roteico las Barinas se %rimera) y sua&es ( e segun a). AguaG es un com%uesto Humico Hue resulta e la com#inaci'n e os la Barina e trigo se De acuer o a su

i&i en enG eItra+uertesC +uertes ( e

tomos e Bi r'geno y un tomo e oIgeno. En su +orma %ura el agua es incolora e ino oraC %ero e#i o a las %ro%ie a es isol&entes Hue tieneC casi siem%re se encuentra en +orma im%uraC con sustancias orgnicas y minerales en sus%ensi'n. La canti a y ti%os e elementos minerales Hue contenga eterminan los e+ectos Hue e(ercer en la masa. SalG es un com%uesto muy conoci o. T6cnicamente se le llama cloruro e so io y en su esta o %uro est +orma o %or un tomo e so io y un tomo e
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*ana era

cloro. La +uente %rinci%al e la sal son los mares y minas su#terrneas Hue Ban Hue a o #a(o las ca%as e la tierra e#i o a la eIistencia y e&a%oraci'n e mares %reBist'ricos. La sal Hue se utiliza en %ani+icaci'n e#e tener las siguientes caractersticas. K K K K $us %artculas agua. La soluci'n en el agua e#e ser cristalina. $u sa#or e#e ser agra a#le y no amargo. $u %ureza e#e ser e 88CAV. e sal Hue se e#e utilizar en una +'rmula e%en e e. e#en ser #lancas y com%letamente solu#les en el

La canti a K K K K K

Ti%o e +'rmula. Tiem%o e +ermentaci'n. $ala o esea o. Conteni o e minerales el agua. Ti%o e Barina.

LevaduraG es una %lanta microsc'%ica unicelular Hue %ertenece a la +amilia e los Bongos. EIisten mucBas es%ecies e le&a urasC %ero la ms conoci a y la Hue se utiliza en %ani+icaci'n es la sacBaromice cere&isea (sacaromice cere&ise). La le&a ura i+iere e las %lantas comunes en Hue no %osee cloro+ila (sustancia Hue le a la coloraci'n &er e a las %lantas) ni necesita e la luz solar %ara sintetizar sus alimentos. La le&a ura o#tiene las sustancias alimenticias a %artir como los azFcares. La salC (unto con la le&a uraC la Barina y el agua +orman el gru%o ingre ientes +un amentales %ara la ela#oraci'n el %an. e e la oIi aci'n o +ermentaci'n e com%uestos tales

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*ana era

GrasasG son ingre ientes consi era os como secun arios en %ana era. De acuer o a la +uente e origen se clasi+ican enG grasas animalesC Hue son las o#teni as e te(i os y secreciones e animalesC como la e cer oC ce#o e resC manteHuilla y nataN y grasas vegetalesC Hue corres%on en a las mantecas &egetales y los aceites o#teni os el a(on(olC manC soyC algo 'n y otros. Las grasas se i&i en en cuatro gru%os. K K K K Mantecas. ManteHuillas. Margarinas. !ceites.

M"=+ra(+r"! #ara ") #a*2 Los me(ora ores e masas com#inan cuatro acciones. 1. !celeran la )ermentaci'n. 2. "e+uerzan la retenci'n el gas. 3. !con icionan las masas. 4. "etar an el en&e(ecimiento el %an. 1. En la aceleraci'n e la +ermentaci'n e las enzimas en el me(ora orC

actFan so#re el almi 'n en rama aumentan o la %ro ucci'n e eItrinas (engru o)C la %resencia e glucosas sencillas y o#les ( e las cuales se alimenta la le&a ura) y %ro uce con ms e+iciencia gas car#'nico. .n gramo e le&a ura +resca contiene e sal y iez mil millones e le&a uras. En e glucosas ausencia sencillas. 2. En la retencin de gas por el gluten, los me(ora ores re+uerzan el cuer%o cBicloso e la masaC im%i ien o Hue se re&ienten los glo#itos Hue +orman la miga y Hue el gas car#'nico se +ugueC ya sea urante la +ermentaci'n
:>

e azFcar %uesta %or el %ana eroC en una Bora e gas car#'nico y consumeG =78 mg

%ro uceG ;7> mg

*ana era

e la %iezaC

entro

el Borno o al sacar el %anC %ermitien o un mayor e la miga. el

&olumen e la %ieza y uni+ormi a

3. !l acondicionar las masasC %ro%orcionan una mayor elastici a acortar su &i a Ftil en la +ermentaci'n. !l %roteger el almi 'n recto y tam#i6n e +orma e rama con una %elcula. L2$ !DITI52$.

cuer%o cBicloso e la masa sin alterar su +uerza e retenci'n el gasC ni

En algunos %ases se consi eran a iti&os a aHuellas sustancias aa i as intenciona amente a los alimentos %ara me(orar sus %ro%ie a es +sicasC sa#orC conser&aci'n y otros. *ero no aHuellas con el o#(eti&o e aumentar su &alor nutriti&oC %or lo Hue se eIcluyen sustancias como resi uos otros. Los a iti&os esem%ean una serie e +unciones en el alimento Hue se &an a eI%oner a continuaci'n. 1. Sci os. MucBos ci os orgnicos e inorgnicos se aa en a alimentos naturales o %rocesa os con o#(eto e Hue %ro%orciones eterminas +uncionesG

e la

e+inici'n

e a iti&oC

e +rmacos

e uso &eterinarioC insectici as y

*artici%an en sistemas tam%'n (+i(an un *@ etermina o). InBi#i ores micro#ianos es%ec+icosG !gentes Huelantes (+orma ores metlicos). )a&orece ores $e em%lean %ara conser&ar e iones alimentos (E(.G ci o #enzoicoC ci o s'r#icoC etc.).

e com%le(osC secuestra ores

e la +ormaci'n

e geles %6cticos (E(.G %ara las

mermela asC con+iturasC etc.).

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*ana era

!nties%umantes. Emulsionantes. !gentes coagulantes. Gentes aci i+icantes ( isminuyen el *@ e los alimentos). )a&orece ores e la Bi r'lisis e algunos %ro uctos (e(em%loG sacarosa en re%ostera y Bela os). E&itan el crecimiento eIcesi&o e sus cristales %ara me(orar las %ro%ie a es e teItura el alimento.

!%ortan sa#or ci o. !%ortan aromas K olor. $ern #ene+iciosos a &eces y en ocasiones no.

;. Es%on(antes Humicos. $on com%uestos Hue en con iciones a ecua as e Bume a y tem%eratura reaccionan li#eran o gas en el seno suele suce er e una masa o %asta. Este %roceso urante la cocci'n o#teni6n ose tras ella un %ro ucto con

estructura es%on(osa caracterstica (e(em%loG %anC #olleraC etc.). Generalmente se aa en a las BarinasC (unto con las le&a urasC en mezclas %re%ara as %ara Borneo. El ms comFn es el #icar#onato s' icoC car#onato y #icar#onato am'nicoC tartrato ci o e %otasioC +os+ato e %otasio y otros. En contacto con el agua li#eran C2;. 3. 3ases. *ue en ser Bi r'Ii os o sales e ci o 6#il y #ase +uerte. Tienen mFlti%les usosG
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!(uste y control e *@ el alimento (sistema tam%'n). Es%on(antes (#icar#onato s' ico). Me(oran el color y el sa#or e algunos alimentosC como %or e(em%lo es el caso el Bi r'Ii o s' ico en la ela#oraci'n e aceitunas negras %ara aumentar el color negro e las mismas y eliminar el sa#or amargo.
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*ana era -

)acilitan la solu#ilizaci'n e %rotenas. )a&orece ores Neutralizantes e la +ormaci'n el eIceso e gel en %ro uctos lcteos. E(em%loG e etermina os +os+ato s' ico y %iro+os+ato tetras' ico.

e ci os en la +a#ricaci'n

alimentos como %or e(em%loC en las manteHuillas con car#onato y #icar#onato s' icoC car#onato magn6sicoC Bi r'Ii o s' ico o Bi r'Ii o clcico. 4. Tam%ones o controla ores el %B. *ue en ser sustancias muy i&ersas Hue actFan %ara +i(ar el *@C actFan e +orma naturalC los Hue se em%lean como a iti&os son generalmente sales s' icas e los ci os ac6ticoC ctrico y +os+'rico. Nunca se em%lean las sales clcicas %or su #a(a solu#ili a . 5. $ales. *or un la o generan teIturas uni+ormes y sua&es ya Hue +a&orecen la is%ersi'n e la grasa. *or e(em%loG sales s' icas o %otsicas e +os+atosC citratos y tartratos. En Huesos +un i osC suce neos y otros. *or otro la oC los +os+atos se utilizan en los %ro uctos crnicos %or su gran ca%aci a e retenci'n e agua y e esta manera se conseguirn %ro uctos (ugososC a%eteci#les %ara el %ala ar el consumi or. 6. !gentes Huelantes. $on secuestra ores %rocesos e eterioro e iones metlicos. Esta#ilizan alimentos retar an o e los alimentos como el %ar eamientoC oIi aci'nC

%6r i as e nutrientesC etc. !lgunos e(em%los son los ci os %olicar#oIlicos (ctricoC mlicoC tartricoC oIlicoC succnico)C ci os %oli+os+'ricos (tri+os+atosC %iro+os+atosC etc.)C macromoleculas como la %or+irina.
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*ana era

7. !ntioIi antes. "etrasan o inBi#en %rocesos oIi ati&os. En los %rocesos oIi ati&os e los aceitesC se %ier e el color el aceite %or oIi aci'n e los carotenoi es y se %ue en ar oscurecimientos el %ro ucto %or la reacci'n e Maillar C se %ier e &alor nutriti&o el aceite %or %6r i a e ci os grasos esenciales y %or %6r i a e &itaminas ! y E. W +inalmente se %ue e ar enranciamento el %ro ucto %or generaci'n e sustancias como cetonas y al eB os Hue a%ortan olor y sa#or a rancio. $e %ue en agru%ar en tres categorasG T%#+ 1G $ustancias ca%ta oras retar ar la &eloci a con gru%o +enol como el galato toco+eroles. T%#+ 2G !ctFan im%i ien o o isminuyen o la +ormaci'n e ra icales. )orman com%le(os con los metales im%i ien o la oIi aci'n. La acci'n e%en e el *@ y la tem%eratura %orHu6 e ellos e%en e la esta#ili a BierroC el ci o asc'r#ico y la utilizaci'n iones. T%#+ AG @ace re+erencia a los %roce imientos e %rotecci'n contra la e los com%le(os e +orma os. !lgunos e(em%los son el ci o ctrico y +os+atos Hue acom%le(an el e resinas intercam#ia oras e ra icales li#res Hue lo Hue Bacen es e %ro%iloC el tera#utilBi roIianisol o el

e oIi aci'n. ! este gru%o %ertenecen los antioIi antes

itera#utilBi roIitoluenoC as como com%onentes el Bumo e la ma era y los

oIi aci'n consistentes en esta#lecer unas con iciones +sicas '%timas en cuanto a la concentraci'n e oIgenoC Bume a y tem%eraturas %ara Hue no se %ro uzca la oIi aci'n. K La temperaturaG Im%lica colocar a los alimentos a #a(as tem%eraturas Hue im%i enC inBi#en o i+icultan la oIi aci'n.

;7

*ana era

K Humedad relativa del ambienteG De#e re ucirse a acti&i a es e agua en torno a 7C; K 7C<. K De#e %rocurarse Hue el ambiente Hue ro ea al alimento sea %o#re en oIgenoC ya Hue las concentraciones menores al :V en la atm's+era encasa o al oIgenoC se a%licar es%lazamiento e %ro uctos lio+iliza os %ro&ocan la oIi aci'n. *ara ello se utilizar el e oIgeno con gases e %ala io ya Hue inertes como el nitr'genoC el Belio o el Ne'nC o se em%lear en&asa o el alimento en #olsas recu#ierto interiormente %or trazas este metal retiene oIgeno. 8. !cti&i a antimicro#iana. Conser&antes Humicos. *re&ienen las alteraciones micro#ianas y aseguran la cali a continuaci'n algunos e(em%los. K $ul+atos y sul+itosG *resentan una gran acti&i a e&itan el %ar eamiento enzimtico y no enzimtico. K Nitratos y nitritos. $e em%lean en el cura o. Desarrollan y +i(an el color e inBi#en el crecimiento micro#iano. K Sci o asc'r#ico y sus sales s' icas y %otsicasG InBi#en es%ecialmente el crecimiento e moBos y le&a uras. $e em%lean en HuesoC %ana era y zumos e +rutas. K !lgunos ci os grasos y sus 6steres actFan +rente a microorganismos y le&a uras. K K Sci os %eHueos como el %ro%anoico y sus sales se em%lean en %ana era %ara inBi#ir el crecimiento e moBos y #acterias. El ci o ac6tico aumenta su acti&i a concentraci'n. $e utiliza en el esca#ecBa o. K El ci o #enzoico y sus sales actFan igualmente con el +in e conser&ar el alimento. $e utiliza en encurti osC zumos e +rutas y #e#i as car#'nicas. K E%'Ii osG Como el 'Ii o e etileno y %ro%ilenoC se utilizan en es%ecias.
;:

Bigi6nica. !

micro#ianaC y tam#i6n

segFn aumentamos su

*ana era

*imaricina se utiliza antimic'tico.

e +ormas es%ec+ica %ara los Huesos. Es un

K Los anti#i'ticos estn %roBi#i os. 9. Colorantes. $on %igmentos naturales %resenta os como eItractos a ni&el comercial. !lgunos e(em%los son los colorantes sint6ticosC son la eritrosina Hue a color ro(o y tratracina Hue con+iere color amarillo. E(em%los e colorantes naturales son el carameloC la remolacBa en %ol&o Hue contiene #etalanasC los #eta carotenosC el aza+rn Hue tam#i6n contiene carotenos o el los eItractos el %iment'n Hue a ems contiene ca%saicinoi es Hue contri#uyen a la sensaci'n %icante. 10. E ulcorantes. *ro%orcionan o me(oran el sa#or ulce. !lgunos e(em%los son. $acarina (sal s' ica o %otsica)G En algunos %ases no est totalmente %ermiti o ya Hue eIisten sos%ecBas so#re su total salu#ri a . Ciclamatos clcicos y s' icosG Estn %roBi#i os en mucBos %ases ya Hue eIisten estu ios Hue le atri#uyen %o er cancergeno. !s%artame. Sci o glicnico (raz e regaliz). !lgunas calconas (+la&onoi es). !lgunos %oliBi roIialcoBoles.

11. Esta#ilizantes y es%esantes. $u +unci'n es esta#ilizar sus%ensionesC emulsiones o es%umas. En general tienen naturaleza Bi rocoloi al y la mayora son %olisacri os como el

;;

*ana era

almi 'nC las gomasC la celulosa mo i+ica aC gomasC etc. 2tros tienen naturaleza %roteica como la gelatina. 12. $ustancias mastica#les. $on sustancias Hue se em%lean %ara im%artir %ro%ie a es e malea#ili a %ersistente a los alimentos. *ue en ser naturales o sint6ticas (E(. cBicle). Las e naturaleza sint6tica se o#tienen a %artir e Bi rocar#uros mientras Hue los naturales se o#tienen a %artir e gomas. 13. *olialcoBoles. $on eri&a os e los Bi ratos e car#ono Hue contienen en su estructura

solamente gru%os Bi roIilo. Tienen gran ca%aci a %ara esta#lecer enlaces %or %uentes e Bi r'geno. $on Bi rosolu#lesC Bigrosc'%icosC y %resentan alta &iscosi a al isol&erse en agua en gran es canti a esG !lgunos e(em%los son el %ro%ilenglicolC el sor#itol y el manitol. $us +unciones en los alimentos %ue en serG Control e la Bume a y la teItura. $ustancias e relleno. "etenci'n e Bume a Disminuci'n e la acti&i a alimentos. Control e la cristalizaci'n. Me(ora e la %astosi a el alimento. )acilitar la reBi rataci'n e alimentos esBi rata os. 5eBculos o isol&entes e com%onentes aromticos. e agua e los restantes com%onentes e los

Tienen algunas %ro%ie a es +uncionales similares a los azFcares ya Hue son e ulcorantes y a altas concentraciones in+luyen so#re el sa#or el alimento.

;<

*ana era

14. En urece ores. $on com%uestos Hue +a&orecen el mantenimiento e la integri a y ureza e la estructura e los te(i os &egetalesC Hue a &eces se &e altera a urante el %rocesa o y el almacenamiento. !ctFan +orman o enlaces cruza os con los gru%os ci os e las %ectinas %ara +ormar %ectinatos. $e suelen utilizar cloruro e calcioC sul+ato e calcioC +os+ato ci o e calcio y citrato y lactato clcico. En el caso concreto e encurti os y conser&as ci asC se utilizan sales e aluminio como el sul+ato s' ico alumnicoC sul+ato alumnicoC etc. 15. Clari+icantes. $e em%lean generalmente urante el %rocesa o e lHui os %ara eliminar las sustancias Hue %ro&ocan tur#i ez en alimentos como el zumoC el &ino o la cer&eza. En general %ro&ocan la tur#i ez sustancias %ectinasC %rotenas y eri&a os %oli+en'licos como los taninos. Los clari+icantes los retienen. !lgunos e(em%los e clari+icantes son la #entonitaC resinas sint6ticasC el car#'n acti&o y las tierras iatomeas. 16. !ntiaglomerantes X !ntia%elmazantes. Mantienen las caractersticas granulares y %ul&erulentas e alimentos

Bigrosc'%icos im%i ien o Hue ca%ten aguaC Hue se aglomeren y Hue se a%elmacen. El silicato e calcio se suele utilizar en la sal e mesa y otras sales y ca%tan agua. !lgunas sales e calcio y magnesio re%elen %arcialmente al agua generan o una ca%a e re&estimiento al alimento. 17. Gases W *ro%ulsores. EIisten e muy i&ersos ti%os.

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*ana era

El Bi r'geno se utiliza %ara la Bi rogenaci'n e las grasas con el +in e Hue estn %resente consistencia s'li a a tem%eraturas en torno a ;7 DC. El cloro se utiliza como #lanHueante y me(orante e las Barinas. El sul+ito es antimicro#iano e inBi#e las reacciones %ar eamiento enzimtico y no enzimtico en los alimentos. El etileno se em%lea %ara estimular la ma uraci'n e las +rutas cuan o la situaci'n lo reHuiere. El i'Ii o e car#ono se suele utilizar en #e#i as re+rescantes a%ortn oles e+er&escencia y sa#ores +uertes ligeramente ci os. 2tros Gases se em%lean %ara retirar el oIgeno el me io e inBi#irla oIi aci'n e los alimentos. )inalmenteC se em%lean algunos gases como %ro%ulsores %ara +a&orecer la sali a e otros alimentos como en la is%ensaci'n e la cer&eza o la nata. 18. 3lanHueantes y me(ora ores el %an. $e utilizan %ara me(orar la cali a el %an y Barina +acilitan o el %rocesa o y

o#tenien o %ro%ie a es etermina as en el %an. Las Barinas generalmente son algo amarillento %or sus carotenoi es y %ro uce masa Hue se a Biere con gran +acili a me(orantes. y no %ermite un amasa o +cil. Con el tiem%o ma ura me(oran o sus %ro%ie a esC %ara acelerarlos se usan #lanHuea ores y

EIisten sustancias solo con acti&i a #lanHueantesN oIi an los carotenoi es (ru%tura e o#les enlaces lo Hue conlle&a la %6r i a el color amarillento y el #lanHuea o %rotenas e las Barinas. $e utiliza el %er'Ii o e #enzolo. Los me(orantes son com%uestos Hue actFan so#re los gru%os sul+i rilo e las el gluten generan o interacciones moleculares $K$ (%uentes e re es. Esto se Bace %ara Hue se isul+uro)C lo Hue conlle&a +ormaci'n gas y &a%or en su interior !lgunos e(em%los

genere una ca%a +ina e %rotenas Hue %ue en englo#ar a las #ur#u(as e an o lugar a una estructura ms es%on(osa. el ti%o #romato %otsicoC e me(orantes son las sales
;A

*ana era

io ato %otsico y io ato clcico. Igualmente eIisten sustancias Hue tienen acti&i a #lanHueante y me(orante a la &ez como el cloruro e nitrosilo (Cl N2)C el Cl;C N2;C o N;2=. L2$ .TEN$ILI2$. De#en estar #ien lim%ios y acon iciona os %ara comenzar el %roceso %ani+icaci'n. Entre los ms utiliza as estn. Las tablasG son #ases e ma era li&iana cuyas me i as e#en estar entre ; m I 7C<A m I 7C7A m. Estas ta#las no e#en ser resinosas y con olores o %igmentosC %ara e&itar Hue la masa los a#sor#a. recomen a as sonG el %ar illoC mi(ao y %rima&era. Cucharones y cucharasG son utiliza os %ara trans%ortarC &aciar y me ir %orciones e ingre ientes o sustancias liHui as y s'li as. BandejasG se utilizan %ara colocar la masa y %asarla a la cmara +ermentaci'n. *E$!4E W MEDICI1N DE L2$ ING"EDIENTE$. Consiste en eterminar me iante el %esoC las e Las ma eras ms e

istintas canti a es e los ingre ientes seala os en una +'rmula %ara %roce er a ela#orar la masa el %an. El %esa(e es una o%eraci'n sencilla Hue e#e realizarse con eIactitu %ro uctos e #uena cali a .
*eso

%ara o#tener

;>

*ana era

Los materiales s'li os se sustancias lHui as se a ecua os.

e#en %esar y colocar se%ara amenteN las

e#en me ir o %esar cui a osamente en en&ases

Peso o balanzaG es el instrumento Hue se utiliza %ara eterminar el %eso e una sustanciaC en este caso %ara me ir la masa. En %ana era generalmente se utilizan las #alanzas cucBar'n. .na e las caractersticas e %lat'n y las e e estas #alanzas es %oseer un

mecanismo es%ecial Hue mue&e una agu(aC la cual se es%laza a tra&6s e una escala gra ua a en gramos u onzasC segFn el %as e origen. Tienen un reci%iente on e se coloca el o#(eto Hue se &a a %esar y an la lectura irectamente segFn el %unto e la escala on e se etenga la agu(a. El %esa(e es im%ortante %or las siguientes razones. K $i se %esan los ingre ientes al tanteoC es ecir con un %oco ms o un %oco menos K K e %esoC se altera la +'rmula y al +inal el %ro ucto ten r caractersticas istintas a las esea as. !l no %esar las canti a es con eIactitu C se %ro uce un aumento o isminuci'n en la %ro ucci'n. Cuan o el %esa(e se e+ectFa correctamente el tiem%o e +ermentaci'n se Bace esta#le %ara ca a +'rmula. MEUCL!D2 2 !M!$!D2. Es la eta%a Hue sigue es%u6s Hue se Ba realiza o el %esa(e e los

ingre ientes. Consiste en unir o mezclar en la mHuina mezcla ora to os los ingre ientes Hue contiene una +'rmula es%ec+ica %ara la ela#oraci'n el %an. $e e#e lle&ar un or en %ara la incor%oraci'n e los ingre ientes a la tol&a e la mezcla ora. *or lo general se le agrega %rimeramente gran %arte el aguaC
;?

*ana era

la

salC

azFcarC

enriHuece ores

me(ora ores (si la +'rmula lo contem%la) como lecBeC Bue&osC malta y otros. $egui amente se agrega la le&a ura %re&iamente isuelta en %arte el agua e la +'rmula y a continuaci'n la Barina %ara ar inicio a la mezcla. En otro caso se agregar la le&a ura en Fltimo lugar es%u6s Hue se Baya agrega o la Barina. Transcurri o Y %artes e el tiem%o total e la mezclaC se aa e la ar su+iciente
!masa ora

grasa con el o#(eto

tiem%o %ara Hue la Barina se Bi rate. En las +'rmulas Hue lle&en lecBe y otros ingre ientes s'li osC como me(ora ores y emulsi+icantes en %ol&oC es recomen a#le mezclarlos con la Barina. El amasa o tiene os +inali a es. Mezclar +orma Bomog6neaG BarinaC aguaC C salC le&a ura y me(ora ores Tra#a(ar esta mezcla a +in e airearla y Bacerla +leIi#le y elstica.

,Como se +orma la masa0 Durante la mezcla e los %ro uctosC el agua mo(a las %artculas e almi 'n y e glutenC las mol6culas e gluten se asocian en +i#ras y a%risionan el e almi 'n en sus ZmallasZ. Es %reciso Hue la Barina contenga al menos un EV e gluten seco %ara %o er en&ol&er en la masa to os los grnulos almi 'n. La segun a eta%a el amasa o sir&e %ara airear la masa y estirar el
;E

*ana era

gluten a +in

e sua&izarlo (+leIi#ilizarlo)C las #ur#u(as

e aire se localizan

so#re to o en la materia grasa e la Barina y e algunos e los ingre ientes e los me(ora ores). El aire constituye entre un :; a un ;7V el &olumen e la masa. .no e los +actores Hue e#e consi erarse urante el amasa o es el tiem%o necesario %ara Hue los ingre ientes se unan e +orma con&eniente. La e mezcla %ue e realizarse en +orma r%i a o lentaC segFn el ti%o

mezcla ora Hue se em%lee. .na mezcla r%i a %ue e realizarse entre ; y :7 minutosC mientras Hue una mezcla lenta reHuiere mayor tiem%o y casi nunca se realiza com%letamente. !ntes e com%letar totalmente la mezclaC la masa %or &arias eta%asG la e los ingre ientesC +ormn ose una masa

%rimera se inicia con la uni'n

BFme a y %ega(osa. En la segun aC la masa se Bace %astosa. En la tercera se torna ms elstica y comienza a se%ararse e las %are es e la tol&a. En la cuarta el gluten se Ba esarrolla o com%letamente y la masa se torna tersaC seca y elsticaN en este %unto se e#e concluir la mezclaC %ues e lo contrario la masa %ier e elastici a C se Bume ece y se torna %ega(osa. La mezcla encuentran. K K K K K K K 5eloci a con Hue se realiza. Tiem%o e uraci'n. Tem%eratura el agua. )ricci'n o roce mezcla ora. Canti a e agua utiliza a en la mezcla. Clase e Barina. Conteni o e me(ora ores.
;8

e una masa es a+ecta a %or &arios +actoresC entre los Hue se

e la masa contra las %are es

e la tol&a

e la

*ana era

E) a&a!a(+ &"cB*%c+2 EIisten mucBas &ariantes +ases e amasa o mecnico. Estos siguen to as las e

el amasa o manual y las Bace con+luir en un s'lo mo&imiento

aceleraci'n &aria#le (:[ y ;[ &eloci a ). El amasa o mecnico se i&i e en os %artesG 19. Velocidad. Mezcla e los ingre ientes Hue es necesario Hue se Baga en esa &eloci a %ara Hue los ingre ientes no sal%iHuen el eIterior e la artesa y tiene Hue %rolongarse a%roIima amente ; a = minutos. !ntes e %asar a la segun a +ase se tiene Hue &eri+icar Hue la canti a necesario Hue %re&iamente to os los ingre ientes +'rmula. 20. Velocidad. EI estirado. $e e+ectFa en ; &eloci a es y su uraci'n es e :7 a ;7 minutosC urante el cual el gluten es estira o y sua&iza o. Gracias a la %osici'n %articular e los #razosC %alas yXo gancBoC el aire entra en gran canti a en la masaC lo cual es necesario %ara un %ro ucto ms al&eola o y es%on(a o. I*8)."*c%a (" )a 3ar%*a "* ") $%"&#+ (" a&a!a(+2 De acuer o a las caractersticas el trigoC se o#tienen Barinas Hue se e agua es la a ecua a y as eterminar una correcta consistencia e la masa. Es e la masa est6n cui a osamente %esa os %ara e&itar e esta manera estar recti+ican o la

amasan ms e%risa o Barinas Hue necesitan un tiem%o mayorC %or lo tantoC es necesario a ecuarse a esas caractersticas. Esto tiene como resulta o Hue a mayor tiem%o e amasa o mayor ser la +ricci'n (mayor la tem%eratura e la masa)C %or consiguiente si esto no se controla me iante el aa i o e agua ms +ra o BieloC el resulta o ser una masa tenaz y %oco eItensi#le.

<7

*ana era

!ctualmente se estn usan o Barinas

e ms +uerzaC so#re to o %ara los

%ro uctos como el %an %recoci o y masas congela as. Estas Barinas %or lo general necesitan un tiem%o mayor e amasa o %ara +leIi#ilizar el glutenC en com%araci'n a las Barinas ms 6#iles o +lacas. *or lo tanto es necesario tener en cuenta a la Bora e com%rar una nue&a mHuina e amasarC Hue tenga las caractersticas a ecua as a las necesi a es reHueri as. Carac$"r;!$%ca! (" .*a &"9c)a c+rr"c$a2 Cuan o una mezcla se realiza a ecua amenteC toman o en consi eraci'n los +actores Hue la a+ectanC se o#tiene al +inal una masa y un %ro ucto con las siguientes caractersticas. K K K K K K Mayor a#sorci'n. 3uen esarrollo el gluten. 3uen &olumen el %ro ucto +inal. 3uena teItura en la masa. 3uena conser&aci'n. 3uena miga en el %ro ucto +inal.

Carac$"r;!$%ca! (" .*a &"9c)a %*c+rr"c$a2 Cuan o una mezcla se realiza incorrectamente se originan entre otros los siguientes incon&enientes. K K K K K K K 3a(a a#sorci'n. Masa %oco elstica. Masa BFme a y %ega(osa. Desarrollo irregular el gluten. *oco &olumen en el %ro ucto +inal. La miga or inaria. El %ro ucto +inal tiene %oca conser&a#ili a .
<:

el %ro ucto +inal es oscura y &etea a y su teItura es

*ana era

T%#+! (" a&a!a(+ra!

!masa ora e #razos ti%o !rto+eI. Imita los mo&imientos e los #razos y es la ms usa a %or la %ana era artesanal. Este ti%o e amasa oras %ue en ir entre las =A Basta las >A #raza as %or minuto en marcBa r%i a. El %ro#lema Hue tienenC en com%araci'n a otros sistemasC es su #a(a &eloci a e amasa o Hue las Bacen %oco a ecua asC so#re to o e +uerza. $u %ara las %ro ucciones gran es y %ara las Barinas conseguir una &eloci a mo elo igno

ren imiento se me(ora si se les incor%ora un motor mas %otente %ara e ?;X?A #raza as %or minutoC eso uni o a Hue urante el amasa o las Bacen un e amasa o oscila %ara son las Hue ms aire incor%oran este ti%o e amasa orasG
o o

e tener en cuenta. El tiem%o

; a A minutos en %rimera &eloci a . :A a <7 minutos en segun a &eloci a (segFn ti%os e Barinas).

21. Las amasa oras ti%o es%iral &ertical. Esta amasa ora es la Hue actualmente se esta intro ucien o en el merca o es%aol. La artesa es ciln rica y tienen un gancBo en +orma e un tira#uz'nC Hue normalmente &a u#ica o en el +on o e la artesa y tiene un e(e central on e la masa es a%arta a Baca las %are es %ara Hue la masa no se acumule en el centro. La &eloci a e estas amasa oras (E7 a :=7 &ueltas %or minuto)C e %ro uctos y Barinas con unos Bacen %osi#le usarlas %ara to o ti%o

resulta os correctos. Estas son las ms a ecua as %orHue me(ora la incor%oraci'n e aire y +leIi#iliza correctamente el glutenC %or lo tanto se consigue un mayor al&eola o y es%on(a o e la masa ; a = minutos en %rimera &eloci a y e E a :A minutos en segun a &eloci a (segFn ti%os e Barinas)

<;

*ana era

Las

amasa oras

r%i asG

estas

amasa oras

Hue

tienen

como

caracterstica %rinci%al su &eloci a

e amasa o (menos e A minutos)C

no son las ms a ecua as %ara el %an ti%o #arraC ya Hue en su corto tiem%o e amasa o no se consigue airear las masas a ecua amente y la masa se Bace muy com%acta y la miga es %oco al&eola a. L! )E"MENT!CI1N. Es la trans+ormaci'n Hue su+re gran nFmero %or microorganismosC tales como las e sustancias orgnicasC Generalmente &a

me iante la acci'n e otras llama as enzimasC las cuales son segrega as le&a uras. acom%aa a e la %ro ucci'n e gas y alcoBol como %ro uctos +inales. En %ani+icaci'n se entien e la +ermentaci'n como la eta%a e

acon icionamiento

e la masa en la cual

esarrolla su sa#or y olor e gas y es a%ta %ara o#tener

agra a#leC se %ro uce y retiene gran canti a

e ella un %ro ucto altamente igeri#le. EIisten cuatro (=) +ermentacionesC Hue generalmente se suce en en el %anG alcoB'licaC ac6ticaC lcticaC #utrica. La +ermentaci'n comienza urante el amasa oC %ero la masa en mo&imiento no %ermite o#ser&arlo. Es %or eso Hue es muy im%ortante controlar en to o momento la tem%eratura e la masa (a ser %osi#le tiene Hue ser la misma entre ;<D a ;A DC es e el inicio el +orma o Basta el +inal e la Fltima %ieza +orma a). $i %or las razones Hue sean eso no se %ue e controlarC lo Hue con to a seguri a %ue e %asarC es Hue las Fltimas %iezas tengan un eIceso e tenaci a C se esgarren y Hue en un %oco torci as (so#re esto Fltimo

suce e con las enta#la oras automticas).

<<

*ana era

Br"/" "<#)%cac%,* (" )a 8"r&"*$ac%,*2 La elastici a y eItensi#ili a e la masa es e#i a a unas %rotenas Hue se

encuentran en la Barina y Hue al mezclar 6sta con el agua e la amasa a +orman el llama o Gluten. "ecor emos Hue urante el #olea oC la masa se &uel&e menos +leIi#le y toma tenaci a . Durante este tiem%o la le&a ura %ro uce so#re to o alcoBol y un %oco e gas car#'nicoC el alcoBol &a acom%aa o gluten y le an tenaci a C eso im%ermea#ilizaci'n y a%rieto e ci osC los cuales se +i(an en el tiene como entro consecuencia e la estructura la el

el gas car#'nico

glutenC Baci6n olo como Bemos icBo menos eItensi#lesC es %or eso Hue es necesario %or una %arteC Hue ese e+ecto no se %ro uzca %rematuramente (en el %roceso e +orma oC %ara e&itar en lo %osi#le el contra o e las %iezas)C %ero si Hue es necesario Hue se %ro uzca urante la +ermentaci'n el %ro uctoC %or eso se aumenta la tem%eratura e +ermentaci'n en la cmaraC y el %ro ucto a Huiere en su interior una tem%eratura e ;E a <7 DC a%roI. y eso se Bace as %ara acti&ar el %roceso +ermentati&o y %ara conseguir e esta manera una canti a a ecua a e ci o (aci ez) lo cual nos ar un &olumen +ia#le y un aroma a ecua o. *"2CE$2$ DE EL!32"!CI1N DE L! M!$!. Estos %rocesos se i&i en enG con&encionalesC cBoorley\oo C continuos y

%rocesos Humicos (sin +ermentaci'n). Procesos convencionalesG son los ms utiliza os en nuestro me io. Las mezclas se realizan en mezcla oras lentas y e alta &eloci a . Las canti a es e masa Hue se %re%aran son %eHueas en com%araci'n con los otros %rocesos y e%en en el tamao e la mezcla ora. Los m6to os e los %rocesos con&encionales ms im%ortantes sonG el irecto y el e es%on(a.

<=

*ana era

M todo directo. Consiste en mezclar e una sola &ez to os los ingre ientes Hue lle&ar la +'rmula utiliza a en la ela#oraci'n el %an. En este m6to o no se utiliza le&a ura ma re y la +ermentaci'n se consigue a #ase e le&a ura acti&a +resca o com%resa. El acon icionamiento e la masa se logra %or su %ro%ia +ermentaci'nC la cual se &a realizan o a me i a Hue se %rocesa. M/T2D2 DI"ECT2 5enta(as $a#or istinto Menos tiem%o e +ermentaci'n en con(unto No se %ue e re ucir o aumentar Menos costo e ela#oraci'n Menos %6r i a %or +ermentaci'n "eHuiere menos tra#a(oC maHuinaria y es%acio La tem%eratura i eal e la masa e#e estar entre ;A y ;? OC. M todo de espon!a. $e realiza en os eta%as. La %rimera llama a es%on(aC se mezclan %arte el total e los ingre ientesC la masa as o#teni a se somete a un %ero o e +ermentaci'n. En la segun a llama a re+rescoC la es%on(a +ermenta a se coloca en la tol&a y se le incor%ora el resto e los ingre ientes. Cuan o Ban transcurri o a%roIima amente Y %artes el tiem%o total e mezcla oC se le incor%ora la grasa y se somete luego e +inaliza a la mezcla a un %ero o e re%oso. Las es%on(as e#en mezclarse ms +ras Hue las masas irectasN usualmente se utilizan tem%eraturas Hue &aran e ;< a ;A OC. La +ermentaci'n total e la es%on(a &ara e < a A Boras. En +orma %rcticaC se conoce Hue una es%on(a est lista %ara %rocesarla cuan o su &olumen no continFa aumentan o y comienza a caer. La +ermentaci'n e la es%on(a e%en e e.
<A

Des&enta(as Es menos tolerante

*ana era

K K K K K K

Canti a

e le&a ura usa a.

.so e alimento %ara la le&a ura. Tem%eratura el agua. Tem%eratura y Bume a Dureza. Conteni o e %rotenas (a mayor conteni o %rotenico mayor tiem%o e +ermentaci'n). M/T2D2 DE E$*2N4! 5enta(as Des&enta(as Economa e le&a ura $e reHuiere ms es%acio Tiene mayor tolerancia $e reHuieren ms maHuinarias. Me(or control e la uni+ormi a el %ro ucto Mayor costo e ela#oraci'n Me(or control so#re +ermentaci'n Mayor %6r i a %or +ermentaci'n Mayor +acili a e mol eo *an ms sua&e el am#iente.

Proceso chorleywoodG +ue esarrolla o %or la !sociaci'n e In&estigaci'n e la In ustria *ana era 3ritnica. En este %roceso la %lastici a C esarrollo el gluten y en general la ma urez e la masaC se logra me iante la a%licaci'n e una gran energa mecnica osi+ica a. En el %roceso no se utiliza le&a ura ma reC a ems e los ingre ientes #sicos se utiliza ci o asc'r#ico como me(ora or. Entre sus caractersticas %rinci%ales esta. K La canti a e tra#a(o a%lica o a la masa urante el amasa o es +i(a y e#e calcularse y controlarse. Esta canti a es e 7C8 ca#allos e &a%or en un minuto %or Lilogramo e masa. K K $e e#e incluir en la +'rmula ci o asc'r#ico %ara Hue cum%la la misma +unci'n Hue un me(ora or oIi ante. Es necesaria la a ici'n e grasa.

<>

*ana era

Es

necesaria

la

utilizaci'n

una

mezcla ora

es%ecial

cuyas el

caractersticas %rinci%ales seanG alta &eloci a C me i or e intensi a %arcial e la tol&a. K K El tiem%o e mezcla &ara entre ; y A minutos.

tra#a(o mecnico a%lica o en &atiosKBoraC eHui%o %ara lograr el &aco

El tiem%o total e ela#oraci'n el %an es e la mezcla Basta el Borneo es e ; Boras.

Procesos continuosG son utiliza os %ara la %ro ucci'n e %an en gran es canti a esC esencialmente %ara %anes e mol e. $u caracterstica %rinci%al es Hue to o el %roceso automticaC la masa. Los ingre ientes necesarios son suministra os en +orma continua y controla os electr'nicamente %ara lograr una masa e eIcelentes cuali a esC lo cual se o#tiene con la a%licaci'n e altas &eloci a es urante la mezcla. Los %rocesos continuos ms conoci os sonG el DomaLer y el !m+lo\. e %ani+icaci'n se realiza e manera e manera e tocar es e la incor%oraci'n e los ingre ientes Basta la colocaci'n

el %ro ucto en los mol esC sin Hue los o%erarios tengan necesi a

<?

*ana era

<E

*ana era

ELABORACIN DEL PAN2 C)a!%8%cac%,* (" )+! #a*"!2

*an Cam%esino )ranc6s CacBitos 4am'n ManteHuilla -ueso Maz 2tros *an cBino *an e @am#urguesa *an %ara *erro Calientes *an %ara $n \icBes *an e *a%a *an e Guaya#a *an e -uesa illa *an e *anteones *an e Coco *an e !&ena *an !n ino *an "omano

$!L!D2

*!NE$ 3L!ND2$

*!NE$ D.LCE$

C"rra&%"*$a! "&#)"a(a! "* )a ")a'+rac%,* (") #a*2 La #a)aG se utiliza %ara colocar y eItraer el %an e las cmaras e cocci'n el Borno. Esta constitui a %or el mango y la %ala %ro%iamente icBa. Es +a#rica a e ma era o metal.

<8

*ana era

E) #a);*G es una %ala

elga a y larga con sus #or es #isela os.

Esta

+orma a %or una sola %ieza e ma era. $e utiliza %ara colocar %anes e %iso en las cmaras el Borno e tal manera Hue +orma +ilas. La ra:."$aG es una Berramienta utiliza a %ara cortarC ras%ar y en general es%egar sucie a e %isosC %are esC mesas e tra#a(o y Ftiles. Consta e una Bo(a metlica rectangular y un mango e ma era.

La es !tulaG es una Berramienta cum%le &ara e :7 a =A cm e largoC con

e uso general Hue istinta +leIi#ili a G

istintas +unciones en %ani+icaci'n. $u tamao

altaC me io y #a(a.

CuchillosG son Berramientas utiliza as %ara cortarC eIiste una gama muy &aria a segFn sea el tra#a(o a Hue se le estine.

BrochaG la #rocBa se utiliza %ara #arnizar algunos %ro uctos e %ana era y %astelera.

L+! c"#%))+!: se utilizan %ara lim%iar las mesas

e tra#a(o o eliminar el

eIceso e Barina en las masas Bo(al ra as urante el em%aste.

=7

*ana era

Tanto las #rocBas como los ce%illos se Ber&irlas %orHue se aan.

e#en la&ar con a#un ante agua

luego e su uso. Es recomen a#le no utilizarlos en %ro uctos calientes o

"oldesG son en&ases muy utiliza os tanto en %astelera como en %ani+icaci'n. *restan mucBos #ene+iciosC so#re to o en lo Hue res%ecta al Bornea o e los %ro uctos. $e utilizan %ara colocarC ar la +orma +inal y +acilitar el Borneo e la masa. Los mol es se +a#rican gal&aniza o y otros. tamaos y +ormas. K K K Mol es rectangulares. Mol es %ara %onHu6. Mol es rectangulares %lanosC y otros. e aluminioC Bierro estaa oC lat'nC aceroC zinc $e a Huieren segFn las con&eniencias en &arios

E$a#a! (") #r+c"!+ (" #a*%8%cac%,*2 Wa culmina a la ela#oraci'n e la masa se continFa con la con+ormaci'n el %an %ro%iamente Bornea o. *E$!4E. Consiste en %esar la masa ela#ora a %ara %ro ucto a ela#orar.
=:

icBoC las eta%as Hue continFan sonG %esa(eC mezcla oC

amasa oC tornea oC +ermenta oC mol ea oC re%osoC enrolla oC crecimiento y

eterminar la canti a

el

*ana era

DI5I$I1N. Consiste en i&i ir el con(unto e masa %re&iamente mezcla a y +ermenta a en %orciones %eHueasC tengan %esos iguales. La i&isi'n e la masa o se realiza e tal manera Hue

con(untamente con el %esa(eC %ue e ser manual ( om6stica) mecnica En (%ana eras). En am#os casos la o%eraci'n se realiza con un cucBillo o raHueta. +orma mecaniza a la i&isi'n se realiza en mHuinas es%eciales llama as

divisorasC las cuales %ue en ser manuales o el6ctricas. *ara la i&isi'n en este ti%o e mHuinas se reHuiere i&i ir la masa total en uni a es menoresC llama as %esa asC las cuales %esan entre ; y = LilogramosC segFn la ca%aci a C nFmero e i&isiones e la mHuina y el %eso +inal esea o e ca a uni a cru a. El %eso total se el e ca a calcula %eso %esa a multi%lican o esea o luego nFmero logra la

e las uni a esC e i&isiones Hue i&isoraN este

el BorneoC %or el

resulta o se multi%lica %or ;7C Hue re%resenta la suma e las %6r i as Hue se suce en
MHuina i&isora

urante la

i&isi'n

(AV)C el crecimiento (;V) y el Borno (:<V).

=;

*ana era

$23!D2. Como su nom#re lo ice en esta eta%a la masa ya i&i i a se somete al so#a oC con el o#(eto e arle mayor teItura. En algunas %artes los %anes no %asan %or esta eta%aC sino Hue %asan #olea o.
$o#a ora e %an

irectamente a la eta%a

EL 32LE!D2. $e trata e una o%eraci'n Hue en ocasiones se %ractica es%u6s el %esa(e y Hue consiste en enrollar la masa i&i i a %ara arle una +orma es+6rica. Esta o%eraci'n se realiza casi siem%re cuan o se utiliza material Z+orma oras e %eso

electr'nico o semiautomticoC y se e+ectFa me iante un a%arato llama o e #olas o #olea orasZC intercala a entre la %esa ora y la cmara e re%oso o +ermentaci'n. La raz'n %or la Hue el %ana ero tra icionalmente %ue e esear Zem#olarZ los %e azos e masa es e#i o a la o#tenci'n e una masa #lan a o sin +uerza. 2tra raz'n es Hue la masa cuan o sale gluten y conseguir una %ieza me(or +orma a. T%#+! (" '+)"a(+ra!2 "oleadoras cnicas. Tienen un cono Hue gira en un e(e central y entro e 6l una #an a Hue al girar la #ola se +orma re on a al remontar el conoC Hue e la i&isora tiene una +orma arle +uerzaC or enar el esgarra a y al #olearla se consiguen tres cosasG

=<

*ana era

tiene en la su%er+icie interior unas ranuras. Este ti%o e #olea oras tiene la &enta(a e %o er eci ir en Hue tramo el cono tiene Hue caer la #olaC eso es necesario Hue sea as %or Hue no to as las masas necesitan el mismo tiem%o e #olea o. "oleadoras de te!as. Estas #olea oras %ue en estar +orma as %or una o os Zte(asZC tiene la +orma el nom#re %or la cual se las enominaC estas te(as estn %uestas so#re una cinta en +orma iagonal a la sali a misma e la i&isora. *or la acci'n e la cinta la masa es arrastra a %or la te(a y esta toma una +orma ms o menos re on ea a (en mucBos casos en +orma e %eraC si esto suce e ten r como consecuencia en #arra esigualG una %arte ms gruesa y otra ms elga a)C y irectamente %asa a la cmara e re%oso. M2LDE2. Consiste en mol ear las istintas %iezas e masa con el o#(eto e arles la +orma +inal e acuer o al ti%o e %an Hue se esea o#tener. El mol eo e la masa se realiza en mHuinas es%eciales llama as moldeadoras o formadoras. La! &B:.%*a! &+)("a(+ra!2 EIisten es e Bace tiem%o mHuinasC Hue realizan el mol eo e +orma automtica. Estas se utilizan ya sea es%u6s el %eso manual o incor%ora o a una ca ena e +a#ricaci'n on e reci#en las #olas e masa Hue salen e la cinta e escanso o el armario e re%oso. Las mHuinas mol ea oras tienen Hue regularse muy cui a osamenteC en +unci'n el grosor e las #olas e masa y el esta o e esta.
Mol ea ora

==

*ana era

@ay en el merca o cum%len la +unci'n es e el %rinci%io reHueri as.

i+erentes ti%os el %roceso no se

e mol ea oras o +orma orasC Hue e+inen y se Bacen correctamenteC

e +ormar una #arra ms o menos alarga a. *ero si

i+cilmente la mol ea ora Bar una #arra a%ro%ia a a las eIigencias

La masa i eal %ara el mol eo e#e ser secaC sua&e y eItensi#le. !lgunas e las causas Hue %ro ucen masas i+ciles e mol ear sonG mezcla ina ecua aC eIceso e Barina urante el mol eoC masa muy ura o #lan a. Cuan o se utiliza mucBa grasa o Barina crecimiento. )E"MENT!CI2N 2 C"ECIMIENT2 DEL *!N. Es otro %ero o Hue tiene %or o#(eto lograr Hue el %ro ucto se acon icione o recu%ere luego el %roceso e mol eoC %ara o#tener el &olumen necesario Hue se com%letar urante el Borneo. El crecimiento es una eta%a elica a en la cual se e#e %oner mucBa atenci'n %ara e&itar %ro#lemas Hue no %o rn corregirse luego. El tiem%o con el ti%o e crecimiento transcurre e %ro uctoC canti a es e Hue el %an es mol ea o y el am#iente urante las eta%as anteriores al

mol eoC Bay ten encia a Hue las uni a es se a#ran %or la %estaa urante el

coloca o en los mol es Basta Hue se comienza el Borneo. Este tiem%o &ara e le&a uraC tem%eratura urante el crecimiento y la tem%eratura el BornoN mientras menor es la

tem%eratura el BornoC menor e#e ser el tiem%o e crecimiento.

=A

*ana era

CB&ara (" 8"r&"*$ac%,*2 Tam#i6n llama o cuarto e crecimientoC se e las

utiliza %ara lograr el control e+iciente

con iciones am#ientales Hue inci en en el crecimiento el %an. Estas con iciones sonG la tem%eratura y la Bume a . La cmara +ermentaci'n Bume a e e#e tener un term'metro y un a oC

Bigr'metro en los cuales se lee la tem%eratura y e la cmara en un momento con el +in e Bacer los a(ustes necesarios. Es muy im%ortante controlar la Bume a C ya Hue el eIceso %ro uce con ensaci'n so#re la tasaC lo Hue %ro uce una corteza gruesa y gomosaN en caso contrarioC si la Bume a es muy %oca la su%er+icie e la masa se reseca y se torna ura y gruesaC lo cual a como resulta o un %ro ucto e %oco &olumen. Con res%ecto a la tem%eraturaC si es muy alta se %ro uce una acti&i a &iolenta e la le&a uraC lo cual origina algunos trastornos en la %ro ucci'n y en las caractersticas el %ro ucto. Cuan o la tem%eratura es muy #a(a se emora el crecimiento y se alteran los %rogramas Bume a relati&a e EAV. e %ro ucci'n. La tem%eratura i eal %ara el crecimiento se consigue entre <; y <A OCC con una Estas con iciones %ermiten Hue las uni a es crezcan Basta el ni&el esea oC e&itan o la +ormaci'n e corteza. @2"NE!D2. Es la Fltima eta%a el %roceso e %ani+icaci'n y consiste en eI%oner las

uni a es ya +orma asC al calor e un eHui%o es%ecial llama o Borno. Esta eta%a es im%ortante %orHue en ella se com%letan las reacciones Humicas Hue se iniciaron en la +ermentaci'n. Estas reacciones se
=>

e#en

*ana era

suce er #a(o control

e las siguientes con icionesG canti a

e calorC

Bume a y tiem%o e Borneo. Me iante el Borneo la masa se trans+orma en un %ro ucto comesti#le e

#uen sa#or. Cuan o el Borneo se Bace a una tem%eratura muy ele&a a el %an se cuece en su eIteriorC %ero %or entro Hue a cru o (masacotu o). *or el contrario si el Borneo se realiza a una tem%eratura muy #a(aC la cocci'n se realiza ms lentamenteN la corteza se reseca y se o#tiene un %ro ucto %li oC secoC uroC %oco conser&a#le y e mal sa#or. C+r*+!2 $on eHui%os utiliza os %ara la cocci'n e los istintos %ro uctos ela#ora os en %ani+icaci'n y %astelera. Los Bornos se clasi+ican e acuer o a. K K $u construcci'n. $us caractersticas e %lata+orma o %iso e cocci'n.

De acuer o a su construcci'n se clasi+ican en. K K K @ornos e mam%ostera. @ornos metlicos. @ornos com#ina os. e e

Los hornos de mamposter#a son los Hue tienen las %are es y tecBo la rillo. El %iso es un %oco inclina o Bacia la %uerta y es construi o

#al oses es%eciales. Este ti%o e Borno aFn se utiliza en algunos %asesC sin em#argo estn sien o es%laza os %or otros ms +uncionales.

=?

*ana era

Los hornos met$licos son aHuellos cuyo %isoC tecBo y %are es se construyen con lminas o#les e Bierro negro o gal&aniza o. Entre am#as lminas se e(a un es%acio e :7 a ;7 cm y se rellena con material aislanteC como la +i#ra e &i rio u otros. Estos Bornos &ienen eHui%a os con sistemas e &a%orizaci'n y controles e tem%eratura. $egFn las caractersticas e la %lata+orma o %iso e cocci'n e los Bornos se les i&i e en. K K @ornos e %lata+orma +i(a. @ornos e %lata+orma m'&il.

Entre los Bornos e %lata+orma m'&il ms comunes estn. K Hornos de gabinete e%tra#bleC Hue estn +orma os %or &arias %lata+ormas e cocci'nC las cuales se %ue en retirar en con(unto e la cmara %ara +acilitar la carga y escarga. K Hornos de plataforma e%tra#bleC se i+erencian e los anteriores en Hue %oseen una sola %lata+orma e cocci'nC la cual se %ue e eItraer e la cmara %ara +acilitar la carga y escarga. K K Hornos rotatorios de piso circularC tienen una %lata+orma o %iso circular coloca o BorizontalmenteC la cual %ue e girar y etenerse. Hornos giratoriosC los Hue %oseen &arias %lata+ormas coloca as BorizontalmenteC en las cuales se colocan los i&ersos %ro uctos. $on es%eciales %ara %anes e mol e %orHue el Bornea o se realiza uni+orme. K Hornos de plataformas via!erasC est constitui o %or &arias %lata+ormas coloca as &erticalmente y %ue en atrs. senti o. K Hornos de conveccinC se les llama as e#i o a Hue el calentamiento se realiza me iante corrientes e aire caliente. Estn ota os e gran es &entila ores %ara mantener el aire en mo&imiento. *oseen &arias es%lazarse Bacia elante o Bacia Cuan o se Ba carga o totalmente se le e(a girar en un solo

=E

*ana era

%lata+ormas Hue %ue en a&anzarC retroce er o mantener un mo&imiento continuo en un senti o. K K Hornos de cadenaC tienen la &enta(a e Hue las %lata+ormas e cocci'n %ue en recorrer mayor es%acio en la cmara el Borno. Hornos de t&nelC se les conoce tam#i6n como Bornos e #an as. En ellos los %ro uctos entran %or un eItremo y salen Bornea os %or el otro. *oseen una #an a en la cual se colocan los %ro uctosC esta #an a se es%laza a to o lo largo el Borneo y es ca%az e lograr el Borneo en +orma continua.

El calentamiento e los Bornos se realiza e os maneras. 'alentamiento directoC Hue es cuan o el elemento genera or e calor se

encuentra +i(o en la %arte interior e las cmaras e cocci'n. Este ti%o e calentamiento es ms comFn en los Bornos e mam%ostera y en los Bornos metlicos el6ctricos. Tam#i6n se %ue e lograr este ti%o un es%acio es%ecial %ara tal +in. 'alentamiento indirectoC se suce e cuan o el elemento genera or e calor se encuentra +uera e las cmaras e cocci'n. Tiene las siguientes &enta(asG K K El elemento cale+actor se %ue e mantener encen i o aFn cuan o se encuentre algFn %ro ucto en las cmaras Es tolerante.
=8

e calentamiento

me iante un Huema or o so%lete Hue se coloca en la %uerta el Borno o %or

*ana era

K K

No Bay %osi#ili a Es ms Bigi6nico.

e Hue el %ro ucto a#sor#a los olores el com#usti#le.

En el BornoC la tem%eratura e cocci'n &ara segFn. K K K K Tamao y %eso e las uni a es. Canti a e lecBe. Tiem%o e crecimiento el %an. Ti%o e %an y caractersticas esea as.

Las uni a es e menos %eso reHuieren tem%eraturas ms ele&a as Hue las uni a es e mayor %esoN %or e(em%loG las uni a es e %an +ranc6s y similar e <7 a A7 gramos %ue en Bornearse entre ;<7 y ;A7 OCN las e ?7 y :;A gramos entre ;77 y ;<7 OCN y las e :A7 gramos en a elanteC entre :EA y ;77 OC. Las masas Hue contienen altos %orcenta(es e azFcar y lecBeC colorean con mayor ra%i ez urante el Borneo Hue las masas %o#resC es ecirC las Hue no contienen ni azFcar ni lecBe. En to o casoC la tem%eratura y tiem%o %ro ucto +inal. Luego Hue se colocan las uni a es en el BornoC se o#ser&a Hue la corteza el %ro ucto se Bume ece y toma un #rillo muy %ronuncia oN esto se e#e al cam#io #rusco e tem%eratura y al &a%or eIistente en las cmaras el Borno. Durante el Borneo se %ro uce tam#i6n la eI%ansi'n y gelatinizaci'n e los grnulos e almi 'nC lo cual contri#uye al aumento el &olumen y esta#ili a el %ro ucto. $e %ro uce tam#i6n la muerte t6rmica (a%roIima amente a >7 OC)N y comienza la
A7

e Borneo se

eterminan %or la

%rctica en ca a caso %articular y segFn las caractersticas esea as en el

e la le&a ura el gluten

esBi rataci'n

*ana era

(a%roIima amente a ?= OC) Hue continFa Basta lograr su eI%ansi'n y rigi ez total al +inalizar el Borneo. En la +ase +inal se %ro uce la coloraci'n caramelizaci'n e la cortezaC e#i o a la

e los azFcares resi uales y se

esarrolla con mayor

intensi a el olor y sa#or caracterstico el %ro ucto. Las siguientes son las +allas ms comunes Hue se o#ser&an luego Ba teni o %oco crecimiento. MucBo crecimiento. K K K K K K K K K K K Miga esmorona#le. Grano a#ierto y or inario. 2lor y sa#or esagra a#le. La os ca os y colgantes. Corteza %li a. *oca conser&a#ili a . MucBo &olumen. 5e(igas en la corteza. )alta e %estaa. Miga gris. @uecos y tFneles el

BorneoC en un %an Hue Ba teni o mucBo tiem%o e crecimiento y en uno Hue

*oco crecimiento. K K K *an muy %esa o. *oco &olumen. Corteza oscura.

Crecimiento segFn el ti%o e %an.

A:

*ana era

El %an e mol e cua ra o e#e e(arse crecer Basta Hue a Huiera un %oco ms e me io %untoC e mo o Hue no so#re%ase los #or es su%eriores el mol e.

A;

*ana era

MASAS ESPECIALES2 Ma!a! 3+=a)(r"a(a!2

Es una &arie a muy comFn en %astelera y %ana eraC e las cuales las ms comunes son el Bo(al re y el croissantC Hue tiene similitu acci'n leu ante. La +'rmula #sica el Bo(al re consiste en %esos iguales e Barina e en la +orma es%ecial e tra#a(arla ( o#leces)C i+erencin ose en la +ormulaci'n y en la

%rimera y grasaC agua y salC %u ien o en algunos casos aa irle manteHuillaC margarina y Bue&os %ara una mayor riHueza e la masa. En otros casos se le aa e una %eHuea canti a e sustancia ci aC como el (ugo e lim'nC a +in e %ro ucir a#lan amiento el gluten y +acilitar el em%asteN sin em#argo esta %rctica no siem%re es #ene+iciosaC %or cuanto se sacri+ica el &olumen el %ro ucto +inal. *ara +acilitar el em%aste se le aa e tam#i6n eItrosa entre < y AVC lo cual me(ora tam#i6n el color e la corteza luego el Bornea o. EIisten os m6to os #sicos %ara %re%arar el Bo(al re. M todo franc sC Hue consiste en incor%orar %arte e la grasa con la BarinaC aguaC sal y mezclar #ien. La grasa restante se incor%ora urante el em%aste. En este m6to o la grasa Hue se incor%ora no Mientras menor sea la canti a e#e eIce er el A7V. i+cil e e grasa Hue se incor%oraC ms

tra#a(ar se torna urante el em%asteC %ero el &olumen el %ro ucto +inal ser mayorN mientras mayor sea la canti a e grasa incor%ora a en la masa con mayor +acili a se realizan los o#lecesC %ero el &olumen ser menor.

A<

*ana era

M todo escoc sC consiste en mezclar to a la grasa con la Barina Basta Hue la grasa se Baya is%ersa o en %eHueas %artculas. Luego se le aa e el agua mezclan o %oco a %oco %ara iniciar el em%asteC n ole una &uelta e tres o#leces y tres &ueltas e cuatro o#leces.

Durante el em%aste se e#e tener la %recauci'n e unir #ien las orillasC en el senti o e Hue Hue en uni+ormes unas so#re otrasC a +in e la masa %or e+ecto e e&itar el es%er icio. Durante el em%aste y entre ca a &ueltaC se e#e e&itar Hue la grasa se a#lan e y esca%e %ro uce e la +ricci'n Hue se urantre el em%asteC esto %ro uce a la &ez el rela(amiento e

Bi rataci'n com%leta e la masa. T%#! -"*"ra)"! K K K K K En el m6to o +ranc6s la masa se e#e mezclar #ien a +in e esarrollar el gluten. En el m6to o escoc6s la masa se e#e mezclar menosC ya Hue el gluten com%leta su esarrollo urante el em%aste. Las masas e Bo(al re se e#en escansar en el re+rigera or urante y es%u6s el em%aste. Las %iezas ela#ora as y re+rigera as se e#en rela(ar urante <7 ' >7 minutos antes el Borneo. Las masas e Bo(al re (em%asta as) re+rigera as entre : y < OC an '%timos resulta os Basta los ? asN si se esea %rolongar el tiem%o e re+rigeraci'n se e#en mantener a tem%eraturas ms #a(as. K Las me(ores tem%eraturas %ara el Bornea o aconse(a#les. Las +allas ms comunes Hue se o#ser&an en las %iezas Bornea as son.
A=

el Bo(al reC se consiguen

entre ;;7 y ;:A OC. Las tem%eraturas muy altas o muy #a(as no son

*ana era

K K

EncogimientoC Hue se origina %or una masa muy

uraC mucBo tra#a(o

urante el em%asteN em%aste sin escanso y Borno muy caliente. La grasa se escapa de la masa durante el empaste C e#i o a la grasa mal em%asta aC Barina 6#ilC mucBo tra#a(o urante el em%asteN em%aste sin escansoN Borno +ro o muy calienteN masa &ie(a. K (oco volumenC %or la grasa mal em%asta a o e mala cali a C Borno +ro o muy calienteN Barina muy +lo(a o &ie(aN o#leces incorrectosN +ormaci'n e corteza. K K K )ure*aC masa %oco tra#a(a aN masa ura. La masa se rompe durante el empaste, grasa ura o muy +raC masa muy +lo(a. +lor $cido en la masa y pie*as, tem%eratura e re+rigeraci'n ina ecua a.

Ma!a! "!ca)(a(a!2 $on masas es%eciales no enriHueci asC entro e las cuales se agru%a una gran &arie a e %ro uctos Hue se %re%aran e manera muy similar. Entre estas tenemosG la %astaC cBouIC cream %u++C cBurros. De estas masas se %re%ara una gama muy eItensa e %iezasC como %or e(em%loG san Bonor6C %etit +oursC relm%agosC cBuKcBFs y otros. Generalmente las masas escal a as se %re%aran en os eta%as. K En la %rimera se Bier&e Basta lograr una #uena emulsi'n e grasaC el agua y la salC luego se aa en la Barina y la mezcla Basta Hue se isuel&e #ien y gelatinice. $e conoce Hue la masa est lista %ara ser retira a el +uego cuan o +orma una #ola com%acta Hue es%ega con +acili a %are es el en&ase. K En la segun a eta%a se incor%oran los Bue&os %oco a %oco y se le a la mezcla +inalC esta o%eaci'n se realiza a mano o en la #ati ora. e las

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*ana era

.na &ez Hue la %rimera %arte se Ba retira o el +uego se le e#e e(ar en+riar a%roIima amente a >7 OC antes e a aa ir los Bue&osC los cuales se incor%oran %oco a %oco (esto se conoce como ]re#a(ar^). ! menu o se una una canti a a icional e lecBe o agua con el o#(eto e re#a(ar un %oco la mezclaN cuan o esto suce e se e#e incluir tam#i6n una canti a %eHuea e leu anteC Hue generalmente es amonacoC el cual e#e ser isuelto en el agua o lecBe y aa irlo en la Fltima eta%a e mezcla o. .na +alla muy comFn Hue se o#ser&a cuan o se aa e mucBo amonacoC es un matiz &er oso en el interior el %ro uctoC lo cual se e#e a la reacci'n el amonaco con los Bue&os y al &a%or %ro uci o urante el Borneo. Cuan o se re#a(a la mezcla con Bue&os solamente no se reHuiere ningFn leu ante. Luego Hue se Ba %re%ara o la mezclaC se le coloca en una manga con el o#(eto e &aciarla en los sartenesC los cuales e#en estar muy lim%ios y sin grasa. Cuan o los mol es tienen grasa el %ro ucto se es%arce y sale el Borno a%lasta o %resentan o Buecos en la %arte Hue est en contacto con el sart6n. .na &ez Hue se Ba &erti o to a la mezcla en los sartenes se le e#e solocar segui amente en el BornoC ya Hue e lo contrario +orma una corteza ura y agrieta a con suma ra%i ez. Cuan o la masa +orma corteza antes el Bornea o se le e#e remezclar ana ien o algunos Bue&osC lecBe o agua. La tem%eratura e Bornea o &ara entre ;;7 y ;;A OC. $i las uni a es ya Bornea as no se &an a rellenar o cu#rir el mismo aC se e#en colocar en un sartenC cu#rir con un %ao lim%io y colocar en el re+rigera or.

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Cuan o las uni a es se e(an al am#iente se resecan y aanC si elam#iente es muy BFme oC a#sor#en Bume a y se a#lan an. Las %iezas se %ue en rellenar con nataC cremasC merenguesC (aleas y otrosC tenien o la %recauci'n e es%erar a Hue la #ase y el relleno est6n #ien +ros %ara Bacerlo. El aca#a o +inal se realiza con caramelo. Ma!a Da*"!a2 La masa anesa tiene caractersticas e una masa ulce enriHueci a y e una masa Bo(al ra a. El leu a o se consigue me iante la le&a ura aa i a y me iante el em%aste. $e %re%aran %or el m6to o irecto y %or el e es%on(a. El mezcla o se realiza comFnmente %or el m6to o e crema oC sin em#argo se %ue e realizar tam#i6n %or el m6to o com#ina o. La mezcla e la masa anesa se realizan e acuer o a las caractertsticas esea as en el %ro ucto +inalC si se esea %oco &olumen el mezcla o e#e ser %oco &igorosoC si se esea mayor &olumen el mezcla o e#e ser ms &igoroso. El em%aste e esta mezcla se realiza me iante &ueltas sim%lesC generalmente se le an tres &ueltas con un escanso e <7 minutos antes e realizar la Fltima &uelta. T%#! -"*"ra)"!2 K *ara esta mezcla no se e#e utilizar emasia a Barina %ara +loteo urante el em%aste. K No e#e ser muy +ermenta a ni muy +resca. K La tem%eratura %ara el crecimiento no e#e ser muy altaC %ara e&itar Hue la grasa se esca%e %rematuramente. K El agua a usar en la %re%araci'n e#e estar #ien +ra (entre :: y :E OC).
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BIBLIOGRAFIA

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La Gerencia General e )ormaci'n *ro+esional %one en &igencia el %resente material a %artir e la +ecBa e su e ici'n. $e agra ece Hue los instructores y es%ecialistas el reaC realicen una e&aluaci'n el mismoC a +in e incor%orar las correcciones %ertinentes y garantizar su actualizaci'n.

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