SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 635503.
Nombre del proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos
optimizando recursos, bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria.

Fase del proyecto: Ejecución.

Actividad de proyecto: Disponer los recursos para la preparación de alimentos.
Competencia:
 Manipulación alimentos.
 Control del manejo de las materias primas en la producción de alimentos.
 Preparación de alimentos (Cocina).
 Preparación de alimentos (Repostería).

Resultados de aprendizaje a alcanzar:

 Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección en la preparación de
alimentos de acuerdo con la normatividad sanitaria y plan de saneamiento.
 Solicitar materias primas de acuerdo con órdenes de producción, receta
estándar, fichas técnicas, procedimientos y principios éticos de
responsabilidad.
 Efectuar procedimientos de alistamiento en materias primas de acuerdo con
técnicas, parámetros de producción y calidad.
 Realizar preparaciones de base de repostería y panadería de comedor según
técnicas, orden de producción y normatividad sanitaria.

2. Presentación
Estimado aprendiz:
¡Bienvenido al mágico mundo de la cocina! En él, conocerá los métodos y las
técnicas para transformar los alimentos y hacerlos apetecibles al paladar de los
comensales, mientras enriquecemos nuestra biblioteca de sabores y texturas sin
descuidar el manejo, el orden, la limpieza y el trabajo en equipo: solo así será un
gran cocinero, quien debe ser una persona enfocada en prestar el servicio de
preparar alimentos según parámetros de seguridad y calidad alimentaria, siempre
buscando satisfacer a quien lo prueba.

De igual manera, para poder liderar una cocina con éxito, es muy importante
controlar los costos de Alimentos y Bebidas, con el fin de poder garantizar la
permanencia en el mercado y la calidad de estos. Para eso debemos recurrir a la
estandarización de procesos, de compras, de recetas, porciones y análisis de
rendimiento.

3. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividad de reflexión inicial

1. La cocina es una de las profesiones más antiguas e importantes en el desarrollo

del ser humano; sin ella, para la humanidad sería muy difícil subsistir. Ésta ha
evolucionado de ser un oficio para convertirse en una profesión con habilidades y
técnicas propias para su desarrollo, como veremos en el transcurso de la
competencia, junto con su historia, sus cambios y su evolución. Conoceremos las
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características de los alimentos, su naturaleza, su contenido nutricional, y a su vez,

como se transforman aplicando técnicas y métodos de cocción. Ampliaremos
nuestra biblioteca de sabores aprendiendo sobre sus cambios fisicoquímicos y
organolépticos y transformándolos para hacerlos cada vez más apetecibles a los
diferentes y exigentes paladares del mundo moderno.

De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:

 ¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la cocina a lo largo de la evolución

de la humanidad, en términos sociales, políticos y religiosos?

Para mi el papel que ha tenido la cocina a lo largo de la evolución humana es

muy importante, gracias a la comida podemos vivir y estar saludables, aparte del
hecho de poder disfrutar comer platillos deliciosos, a medida que el tiempo va
pasando la gastronomía implementa técnicas para tener los alimentos fuera de
contaminación y de esa manera no poner en peligro la salud de las personas, y
podría decirse que también implica la parte emocional, los sentimientos de las
personas, la comida a nivel cultural que va pasando de familias, recreando
momentos importantes para las personas, también gracias a esa evolución
personas pueden vivir gracias a sus restaurantes, etc. Todos los términos están
implementados en la gastronomía, ya sea lo social, lo político o religioso.

 Las nuevas tendencias en cocina han tomado un gran auge y cambiado los
hábitos alimenticios. ¿Qué impresión le genera esto?

Bueno, las nuevas tendencias pueden tener un impacto tanto bueno como malo.
Bueno porque, pueden llegar a ser muy buenas, en el sentido de, si una persona
sufre de sobre peso pueden darle dietas para poder llevar una buena salud
Y mala, porque puede hacer todo lo contrario, comida “chatarra” (las cuales
consumimos en la mayoría -adolescentes o persona que no les gusta cocinar y
simplemente piden a domicilio) puede hacer que lleves una mala alimentación si
lo consumes en exceso, pero también creo que, gracias a las tendencias,
también te explican que comidas son buenas para ti, de qué manera debes
consumir los alimentos y como garantizar la seguridad de estos, también cuales
debes consumir con moderación. Yo creo que cada quien debe ser disciplinado
con su salud para así, llevar una buena alimentación.

 Socialice sus respuestas con cinco compañeros; generen un criterio para

compartir con el resto del grupo y expóngalo.
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Ambiente: aula convencional - Virtual

Materiales: papel bond tamaño carta, esfero, computador, celular

UNIDADES DE MEDIDAS

Una unidad de medida es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud

física, definida y adoptada por convención o por ley. Cualquier valor de una cantidad
física puede expresarse como un múltiplo de la unidad de medida.

Una unidad de medida toma su valor a partir de un patrón o de una composición de

otras unidades definidas previamente. Las primeras unidades se conocen como
unidades básicas o de base (fundamentales), mientras que las segundas se llaman
unidades derivadas.

Para que en cocina funcione de la mejor manera

y los resultados sean los esperados, debemos
recurrir a las diferentes unidades de medidas con
el fin de establecer estándares que nos permitan
mantener la calidad y el control de costos en
nuestras preparaciones.

Debemos aprender a diferenciar las diferentes

unidades de medidas, como son; la anglosajona
y el Sistema Internacional de Unidades (SI).

1. Evidencia de aprendizaje

De acuerdo con el vídeo, responde las siguientes preguntas:

 ¿Qué son las unidades de medidas?

Las unidades de medidas son aquellas que nos ayudan a medir o calcular
asuntos como:
 Longitud
 Peso
 Temperatura
 Tiempo
 Capacidad
 Entre otras

 ¿Cuál es el submúltiplo y el múltiplo del gramo?

Los submúltiplos de gramo son:

 Decigramo
 Centigramo
 Miligramo
los múltiplos del gramo son:
 decagramo
 hectogramo
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 kilogramo.

 ¿Cuál es el submúltiplo del litro?

Los submúltiplos del litro son:

 Decilitro
 Centilitro
 Mililitro

 ¿Cuáles son los tres tipos de unidades de temperatura?

 La escala Centígrados (°C)

 La escala Fahrenheit (°F)
 La escala Kelvin (K)

Tablas de medidas y equivalencias en cocina

La hora de empezar a cocinar es muy importante tener a la mano una herramienta

para medir, como es el caso una balanza o báscula, según sea el producto a pesar.

Las herramientas de medidas

Tipos de balanza.

ANÁLOGA DIGITAL

Tipos de báscula análoga

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Tipos de báscula digital

Las equivalencias

Dentro de los utensilios que nosotros utilizamos para medir los ingredientes para hacer
nuestras recetas de cocina están:

En primera línea, la balanza o báscula, nos da las cantidades con mayor exactitud y
nos da precisión en las cantidades que debemos utilizar. Nosotros debemos tener
cualquier tipo de estas herramientas para medir en la cocina, una que siempre está a
la mano es la balanza, que normalmente está en nuestra mesa de la cocina, que es la
que utilizamos generalmente para pesar ingredientes y nuestra ingesta de alimentos
diariamente.

Tenemos otra que es más precisa que nos ayuda a pesar los miligramos para hacer
productos de repostería o cocina molecular.

Luego, pueden resultar muy útiles las tazas medidoras, sobre todo cuando vamos a
elaborar una receta americana, ya que las cantidades vienen medidas en tazas (cups).

También existen en el mercado las jarras medidoras, que pueden variar en forma y
tamaño. Algunas tienen indicaciones en el recipiente para ingredientes líquidos y
también para ingredientes secos, como harina y azúcar. Otras indican alrededor del
recipiente diferentes mediciones en tazas (cups), mililitros, onzas o libras. No todas las
marcas son buenas y exactas, y es por eso que debemos escoger marcas en las que
confiemos. Si compras buena calidad, te durará para toda la vida.

Las cucharadas medidoras, nunca están de más y es que son muy cómodas al
momento de trabajar con ellas, ya que vienen marcadas e indican exactamente si son
cucharaditas o cucharadas. Eso sí, tenemos que saber que siempre las medidas se
refieren a «cucharadas rasas».

2. Evidencia de aprendizaje
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Es muy importante hacer las conversiones necesarias para poder establecer las
correctas medidas de: masa (peso), longitud (distancia), capacidad, tiempo y
temperatura en nuestra cocina.

a) Realiza una tabla de tres columnas de conversión de 1, 2 y 3 libras a onzas y

por último a gramos.

LIBRAS ONZAS GRAMOS

1 16 453.592
2 32 907.185
3 48 1360.78

b) Realiza una tabla de 2 columnas donde conviertas 4, 6, 8, 10 y 12 pulgadas a

centímetros.

PULGADAS CENTIMETROS
4 10.16
6 15.24
8 20.32
10 25.4
12 30.48

c) Realiza una tabla de 2 columnas y convierte Grados Farenheit (ºF) a Grados

Centígrados (ºC), donde las temperaturas son: 225, 300, 350 y 425 ºF.

FARENHEIT CENTIGRADOS
225 107.222
300 148.889
350 176.667
425 218.333

LA RECETA ESTÁNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL

INTRODUCCIÓN
La estandarización de los procesos en un restaurante es fundamental para su éxito. Es
vital para el crecimiento de la empresa. Lo importante es llevarla a cabo de una
manera adecuada a las necesidades de las pequeñas empresas.
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La receta estándar es una de las herramientas más importantes que tiene un cocinero
para poder establecer los ingredientes, las cantidades, los costos y el precio real de
venta. Solo así podremos tener el control de lo que elaboramos y nos permite
mantenernos en el tiempo como negocio.

3. Evidencia de aprendizaje

a) Realiza la lectura de la RECETA ESTÁNDAR y responde con tus propias

palabras ¿por qué es importante la receta estándar?

Es importante ya que esta ayuda de manera escrita a describir la forma de

preparar platillos o bebidas y consta de un listado de ingredientes, cantidad
requerida, los procesos de preparación específicos, tamaño de porción etc.
Esta es muy importante ya que asegura que la calidad sea la misma en
cantidades e ingredientes, todo eso con el mismo proceso de elaboración
También ayuda para tener un control de costos.

b) De acuerdo con el formato de la receta estándar en Excel, suministrada por el

instructor, estandariza la salsa bechamel y la mayonesa casera, donde el
costo de la materia prima debe ser del 40% para poder establecer el precio de
venta por litro, ya que estas preparaciones son subrecetas.
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