FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la clula de levadura. La glucosa se degrada a cido pirvico, proceso llamado glucolisis, este cido formado luego es transformado a etanol y dixido de carbono. C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presin, azucares presentes, cidos. pH. La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos. TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y 25 0 Centgrados, mxima a 30 0 C y por encima de los 40o C disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40o C. PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el recipiente de fermentacin, la presin aumenta y trae como consecuencia una disminucin de la actividad celular AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentracin del mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN

ALCOHOL. Etanol o alcohol etlico, procedente de la destilacin de productos resultantes de la fermentacin adecuada de mostos como: caa de azcar, maz. CERVEZA. Es la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azucares, adicionados de lpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendr una graduacin entre 2.5 7.0 grados alcoholimetricos.