Gurutze Castrillo Senz Laura Perezbad Garca Ana Sanjos Prez

NDICE
INTRODUCCIN.........................................................................................................................................................4 TIPOSDEAPERITIVOSOSNACKS.......................................................................................................................................4 JUSTIFICACINDELAELECCINDELPRODUCTO............................................................................................................. 6 ELABORACINDECHIPSDEVEGETALES...................................................................................................................12 CHIPSVS.CRISPS.............................................................................................................................................................12 ELABORACIN................................................................................................................................................................13 Recepcindemateriasprimasylavado..................................................................................................................... 14 Pelado........................................................................................................................................................................15 Cortado......................................................................................................................................................................16 Fritura........................................................................................................................................................................16 Drenadoocentrifugado.............................................................................................................................................22 Curadoporcalor.........................................................................................................................................................23 Envasado....................................................................................................................................................................23 CONSERVACINYVIDATIL....................................................................................................................................24 ANLISIS ..................................................................................................................................................................27 MATERIASPRIMAS.........................................................................................................................................................27 Contenidodemateriaseca........................................................................................................................................27 Contenidodeazcaresreductores............................................................................................................................. 27 PRODUCTOFINAL...........................................................................................................................................................28 LEGISLACIN...........................................................................................................................................................30 NORMATIVAALIMENTARIAHORIZONTAL...................................................................................................................... 30 Higieneyseguridadalimentaria:............................................................................................................................... 30 Aditivosalimentarios:................................................................................................................................................30 Etiquetado,presentacinypublicidad:...................................................................................................................... 33 NORMATIVAALIMENTARIAVERTICAL............................................................................................................................ 35 CALIDADALIMENTARIA...........................................................................................................................................37 CONCEPTO.........................................................................................................................................................................37 TIPOSDECALIDAD...............................................................................................................................................................37 Calidadhiginicosanitaria......................................................................................................................................37 Calidadnutritiva.........................................................................................................................................................38 Calidadsensorial........................................................................................................................................................41 Calidadtecnolgica....................................................................................................................................................41 Calidaddeuso(practicibilidad)..................................................................................................................................42 Calidadeconmica,sociocultural,demogrfica ..................................................................................................... 42 DESARROLLOPRCTICOENLAPLANTAPILOTO ........................................................................................................44 LABORATORIO................................................................................................................................................................44 ANLISISSENSORIALDELOSCHIPSDEVEGETALES:DESARROLLOPRCTICODEUNACATADELPRODUCTO................44 Porqunoshemosdecantadoporevaluarsensorialmenteelproducto?...............................................................44 Papeldelosdistintossentidosenlavaloracinsensorialdeloschipsdevegetales.................................................45 Desarrolloprcticodelacata....................................................................................................................................47 Pruebasrealizadasycuestionarios............................................................................................................................ 49

Interpretacindelosresultados .................................................................................................................................53 CONCLUSIONESYOPINIONESPERSONALES..............................................................................................................57 BIBLIOGRAFA..........................................................................................................................................................58 PGINASWEB.................................................................................................................................................................58 LIBROSEINFORMES ........................................................................................................................................................58

INTRODUCCIN
Los productos de aperitivo o snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energaparaelcuerpo,osimplementeporplacer.Estosalimentosestnhechosparasermenosperecederos ymsapeteciblesquelosalimentosnaturales. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Europa o Estados Unidos los snacks generan miles de millones de dlares en beneficios al ao. Es un mercado enorme y un gran nmero de empresas lucha constantemente por dominarlo, adems de ser un mercado en crecimiento. El consumo per cpita de aperitivos en Espaa es de los ms altos de Europa, aunque nos superan pases como Reino Unido y Pases Bajos. La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la produccin de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboracin, que deben proporcionar caractersticas nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Muchas veces estos productos son percibidos por el consumidor como comida basura, poco saludable. Esta situacin hace que el sector se vea obligado a evolucionar, de forma que las empresas estn reorientando su produccin, basndose en la innovacin y el desarrollo de productos ms saludables que cambien la percepcindelconsumidorrespectoaestetipodeproductos. Sinembargo,estaposibledinamizacinsevefrenadaporelconsumidorespaolqueesbastantetradicional en lo que respecta a formatos y sabores. Esta circunstancia explica que el consumidor se decante por los aperitivosdetodalavida,yqueestosnuevossnackstodavanohayanacabadodedespegarenEspaa:todo unretoparalaindustriadelosproductosdeaperitivo.

TIPOSDEAPERITIVOSOSNACKS
ElRealDecreto126/1989,de3defebrero,porelqueseapruebalaReglamentacinTcnicoSanitariapara la elaboracin y comercializacin de patatas fritas y productos de aperitivo, establece 4 denominaciones paralosproductosdeaperitivo,quecontempladeformaseparadadelaspatatasfritas: Cortezas de cerdo fritas: son los productos obtenidos a partir de piel de cerdo deshidratada y posteriormentefritaenaceiteograsacomestible. Productos de aperitivo fritos: Son los productos de forma variable, de relativa baja densidad y pequeo peso por unidad, manufacturados fundamentalmente a partir de almidn procedente de productostalescomopatatas,maz,arroz,trigoyotrosvegetales,yotrosingredientesalimenticios. Productos de aperitivo secados u horneados: son las masas de harina, agua y otros ingredientes alimenticios que se moldean en formas caractersticas (palitos, pretzels, lazos y similares) secados u horneados.

Productos semielaborados: Son los productos preelaborados con componentes de origen animal o vegetal, estables en su conservacin y que pueden ser comercializados como tales y destinados a la obtencin de alguno de los productos anteriormente descritos, mediante alguna o algunas de las operacionespropiasdelasindustriasdeaperitivo.

Define las patatas fritas como el producto obtenido a partir de patatas sanas, sin indicios de verdeo, peladas, debidamente lavadas, cortadas y fritas en aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles.
PATATAS FRITAS

CortezasdecerdofritasPretzelRisketosCheetos EntrelomssignificativoqueestablecelaReglamentacinsobreestosproductospodramoscitar: Consideraquesonpreparadosdeutilizacinbsicamentefruitiva. Cita como materias primas frecuentes: patata, leche y derivados lcteos, smolas y harinas de cereales, tubrculos y leguminosas, aceites y grasas comestibles, agua potable, sal comn, agentes aromticosautorizadosyaditivosautorizados. Se obtienen por la aplicacin a dichas materias primas de operaciones de secado, tostacin, extrusin,fritura,troqueladouotrosprocedimientossimilares.

EsteRealDecretoentrenvigorhaceveinteaos.Enestasdosltimasdcadaslaindustriadelosproductos de aperitivo y la industria alimentaria en general han cambiado mucho. Hoy en da, en los establecimientos de venta se puede encontrar muchsima variedad de productos en los lineales de patatas fritas y productos de aperitivo. Es un mercado en crecimiento, aparecen nuevos productos y muchos de ellos no encajan en ningunadelasdenominacioneslegisladas. Desde un punto ms tecnolgico y comercial, al referirnos a este tipo de productos, nos encontramos fundamentalmente con las patatas fritas y los snacks. Entre estos ltimos bsicamente estaran las cortezas, laspalomitas,losextrusionadosylospellets.

Nos parece interesante la distincin entre dos de estas familias de aperitivos, segn sean obtenidos por extrusindirectaoindirecta.

JUSTIFICACINDELAELECCINDELPRODUCTO
UnsnacknovedosodescubiertoenunviajeaLondres:Crispsdevegetales Cuando se nos plante el dilema de buscar un producto vegetal sobre el cual hacer el trabajo, recorrimos supermercados, interrogamos a nuestros allegados, pensamos en nuevas formas de procesado y conservacin, buscamos informacin sobre productos novedosos, envases originales, ingredientes curiosos, etc. Una integrante del grupo conservaba la bolsa de un aperitivo que compr durante un viaje a Londres y le pareci que realizar el trabajo sobre el producto era muy interesante. Se trataba de una mezcla de crisps de zanahoria,remolacha,boniatoychiriva,similaraunabolsadepatatasfritasperosustituyendolapatatapor estos otros tubrculos, simplemente fritos en aceite de girasol y salados. Perteneca a la seccin de productos Finest de la marca de la cadena de supermercados Tesco. Al ver la bolsa en el stand del supermercado le pareci un producto muy curioso, oje la presentacin, el etiquetado y sin pensarlo dos veces decidi comprarlo. Su precio era bastante elevado pero el producto pareca merecer la pena, a pesar desucondicindeestudianteturistaenLondres,conunpresupuestoparaelviajemuyajustado.Recordaba quelepareciexquisito,tantoaellacomoasusotrastrescompaerasdeviajequetambinloprobaron.Un producto tan rico, novedoso y original que incluso guard la bolsa. A su regreso a Espaa, se detuvo en las lneasdeaperitivosdelossupermercadosalosqueentraba,peronovolviaverloenelmercado. Este trabajo era una buena oportunidad para sacar la bolsa del cajn e investigar sobre el producto. A sus compaeraslespareciunaideaestupendaasquelastresselanzaronaello.

Chipsdevegetales:UnsnacknovedosoqueintentaabrirsecaminoenEspaa. Tras preguntar a conocidos si alguna vez haban consumido este tipo de chips, o los haban visto en el mercado, recorrer las distintas cadenas de super e hipermercados, las tiendas de aperitivos, buscar bibliografa al respecto y pasar horas navegando por Internet, encontramos dos marcas comerciales que distribuyen este tipo de chips en Espaa: la espaola GancedoylaanglosajonaTyrrells.
Denominacionescomerciales

ProductosArtesanosGANCEDO

DeliciasdeZanahoria DeliciasdeRemolacha DeliciasdeBatata DeliciasdeYuca Seleccin Vegetal (zanahoria, batata, remolacha,yuca). Presentacin/Formatos:

Bolsade120gparalasdiferentesDelicias Bolsade70gparalaseleccinVegetal. Premios. Asociacin Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos de Aperitivo. VII Premios alMejorAperitivodelAo(2008):

Categora de Aperitivo Frito: Delicias de RemolachadeproductosGancedo. Categora de Producto Ms Innovador: Delicias de Remolacha de productos Gancedo.

Gancedo es una empresa que dedica su produccin principalmente hacia los frutos secos. Tiene su sede en Valdeavero (Madrid). No nos ha resultado fcil encontrar en Zaragoza las Delicias de la Huerta. La empresa distribuye sus productos principalmente por la comarca donde se ubica la fbrica. Aun as, los puntos de venta donde pueden adquirirse son muy limitados, solamente tenemos conocimiento de tiendas El Corte Ingls y estaciones de servicio y gasolineras. Concretamente en Zaragoza, se pueden encontrar en el Hipercor del Centro Comercial Grancasa las Delicias de Zanahoria, de Remolacha, de Yuca y de Batata, pero nolaSeleccinVegetal. Otra marca de la que hemos encontrado en Zaragoza estos chips de vegetales es la anglosajona Tyrrells, cuyos productos llegan a muchos pases europeos, adems de Reino Unido: Espaa, Francia, Italia, Grecia, Alemania,PasesBajosyNoruega.

Denominacionescomerciales:

GamadeMezcladeVegetalesdeRaz: Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips LightlySeaSalted. AllNaturalBeetrootChipswithSeaSalt. GamadeChipsdeChiriva: Natural Parsnip Chips with Sea Salt &

BlackPepper. AllNaturalHoneyglazedParsnipChips AllNaturalParsnipwithRosemary. Presentacin/Formatos:

Bolsa de 150g y bolsa de 40g para la mezcladechipsdevegetalesderazypara los chips de chiriva con sal marina y

pimientanegra

Finas y crujientes rebanadas de zanahoria, remolacha y chiriva con el punto ptimo de sal y una fritura perfecta son los secretos que han llevado a Tyrrells a ser uno de los aperitivos favoritos de los exigentes gourmets del Reino Unido. La marca tiene su sede en la campia de Herefordshire, donde afirman seguir un proceso de produccin totalmente controlado desde la semilla y siguiendo unas prcticas agrcolas rentables,peroalavezsostenibles.ExportanavariospasesdeEuropaperoenpequeas cantidades,porlo que es difcil encontrar estos chips de vegetales en el mercado. Creemos que estn ms orientados hacia tiendas gourmet con productos delicatessen y hacia restauracin y gastronoma con un nivel importante. En Zaragoza,puedeadquirirselamezcladechipsdevegetalesderazenlatiendadeVips,ensusdosformatos, bolsa de 150g y bolsa de 40g. Tambin encontramos el producto en el Corte Ingls, en el formato de 40g, que haba sido trado especialmente para una feria de alimentos europeos, pero que no se comercializa normalmenteenelsupermercadonienlaseccingourmetdeste. No tenemos conocimiento de ningn establecimiento donde pueda comprarse alguna bolsa de la gama de chips de chiriva, en cualquiera de sus variedades de aromas existentes, ni tampoco los chips de remolacha consalmarina.

Aunqueeneltrabajose comentanmuchosaspectos generales de estoschips devegetales, encualquierade las variedades encontradas, nos centramos ms en la mezcla de chips de Tyrrells (zanahoria, remolacha y chiriva) y en las dos variedades de tubrculos de esta mezcla que comercializa Gancedo individualmente (Delicias de Zanahoria y Delicias de Remolacha), sobre todo en cuanto a los apartados de elaboracin (nos centramos en la mezcla) y aspectos nutricionales, sensoriales, de presentacinydeetiquetado. Estrategiasdemarketing. Chipsdevegetales:noesunproductonuevo. Hahabidointentosfallidos. Estos snacks de vegetales salieron al mercado espaol hace aos. El Grupo Siro, presente en seis sectores de alimentacin (galletas, aperitivos, pasta, bollera, pan de molde y pastelera), lanz en 2003 una nueva lnea de snacks vegetales con el nombre Vegs. Setratabadeunoriginalsnackelaboradoconingredientes(frutas y hortalizas) 100 % naturales, sometido a un delicado proceso de fritura que le permita mantener sus cualidades de sabor y color originales, una textura crujiente y un contenidoengrasaentreun20yun45%menosquelossnackshabituales.Secomercializarontresvariantes de Vegs, en envases de 100 y de 30g, el pequeo pensado fundamentalmente para el canal de impulso (kioscos,tiendasdeconveniencia,videoclubes,etc.): Veg'sMix:Rodajasdezanahoria,tomate,cebollaypatata. Veg'sApple:Rodajasdemanzanafrita. Veg'sOnion&Chips:Trozosdepatataycebolla.

La idea de Vegs comenz a gestarse en 2001, se hicieron diversas reuniones de grupo, importantes investigaciones de mercado y esfuerzos de cara a orientar este tipo de snacks hacia el target (pblico objetivo) ms adecuado. El grupo se apoy en varios factores que daban base a este proyecto, del que auguraban gran xito: la creciente preocupacin de los consumidores por cuestiones relacionadas con la salud; la bsqueda de variedad en este tipo de productos, que hacen a los consumidores ms propensos a probar las novedades que aparecen en el mercado y a probar otras marcas; el hecho de que la empresa contaba con una tecnologa productiva exclusiva que sustentaba esta innovacin y permita la creacin de variedad.Adems,seidentificunsegmentoalquehastaesemomentosoloseleofrecaaperitivosdecorte ms tradicional. Las empresas de la competencia dirigan sus novedades bsicamente hacia nios y adolescentes, ignorando en cierto modo a las personas de otras edades. El objetivo del Grupo Siro fue, por tanto,ocuparelsegmentodeaperitivosdealtovaloraadidodirigidoalpblicoadulto.Vegsseposicionaba como un snack nico, sofisticado, natural y de gran calidad, muy adecuado para degustar en ocasiones especiales e impresionar a los invitados, un producto para satisfacer el capricho de disfrutar de algo diferente y distintivo. La consultora que asesor a Siro en los estudios de mercado seal que el pblico objetivo de Vegs estaba formado fundamentalmente por individuos de entre 30 y 50 aos, solteros o casados con hijos pequeos, trabajadores activos, con un estilo de vida urbano, cosmopolita, sano, elitista,

consumidor de productos naturales, innovadores, con valor aadido, sofisticados y gourmets. Sus estimacionescifrabanelmercadopotencialencasi3,5millonesdecompradores. Se fueron realizando estudios para perfilar el concepto, el producto (incluido su packaging), la marca, el precio, as como la lnea creativa para las campaas de comunicacin. Las pruebas del producto tambin fueron muy favorables en cuanto a aspecto, textura y sabor (los tres que se lanzaron fueron los preferidos entreotrasalternativasquesedieronaprobaralosparticipantes).Eloriginalenvaseelegidotambinfuedel agrado de los individuos encuestados por su forma y vistosidad. Se trataba de una bolsa con una base plana estable y cmoda, diferente a las bolsas tradicionales del mercado, de material consistente y atmsfera controlada. La parte trasera contena bastante informacin en la que se describan las materias primas utilizadas,susbeneficios,sunaturalidad,etc.,yseexplicabaelprocesodefabricacin.ElnombreVegsysu logotipo integraba perfectamente los valores del concepto propuesto y del mundo del snack: buena sonoridad, palabra corta, fcil de pronunciar, ideas directamente conectadas con lo vegetal, lo sano y lo natural,ylarelacinconelinglsreforzabasuimagendemodernidad.Ademsseconsiderabaqueelprecio eramuyrazonabledadalacalidaddelproducto(aproximadamente1,60euroslabolsade100g). En2003elproductosepusoenelmercado,fuepresentadoalosmediosyalasempresasdedistribucin,se anuncienrevistasysuplementosdominicales,conpublicidad exteriorengrandesciudadesymedianteuna oleada en televisin. Adems se organizaron degustaciones en terrazas nocturnas de moda y en los gimnasios ms exclusivos de Madrid, Barcelona y la Comunidad Valenciana. Vegs fue galardonada con los premios Global Siar DOr y Sial DOr 2004, como producto europeo ms innovador en la categora de ultramarinos, y recibi el premio al aperitivo ms innovador por la Asociacin de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos, asociacin que tambin premi su packaging. Se plante su distribucin a travs de todo tipo de canales (alimentacin, HORECA e impulso) y tambin se ofreci como producto ideal paracateringenlneasareas,AVEycruceros. Con estos antecedentes el xito pareca garantizado. Sin embargo, el volumen de ventas de Vegs y su penetracin en el mercado no llegaron a los niveles previstos. En general los aperitivos sanos no terminan de arrancar, lo que quizs pone de manifiesto que el consumidor espaol es algo conservador y que no est dispuesto a pagar un sobreprecio por este atributo. A finales de 2005 Grupo Siro decidi retirar el producto, alnoalcanzarelxitocomercialqueseesperaba. Tuvimos curiosidad por saber si la empresa nos contaba algo sobre el producto. Nos pusimos en contacto telefnico con atencin al consumidor, les comentamos que tenamos curiosidad por el producto, que lo habamos encontrado en Internet pero no sabamos si actualmente lo podamos encontrar en el mercado. Nospidieronnuestrocorreoelectrnicoyunasemanamstarderecibimossurespuesta: Buenosdas: MuchasgraciasporcontactarconGRUPOSIRO. Agradecemos elinters y la confianza depositada en nuestros productosy sentimos informarle que GrupoSirohadejadodefabricaresteproducto. Vegs era un producto de gran calidad e innovacin y posiblemente adelantado al tiempo actual. Por estemotivodejamosdecomercializarlo,nosinpensarqueenunfuturopuedaservlidonuevamente surelanzamiento.

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Reiteramosnuestroagradecimientoyleenviamosuncordialsaludo. ServiciodeAtencinalConsumidorGRUPOSIRO. sta es la prueba de lo difcil que es hacerse un hueco en el mercado alimentario hoy en da. Un grupo importante, un sector alimentario en crecimiento, un nuevo producto sumamente estudiado, mucho dinero en juego, xito que pareca garantizado, pero: nunca se sabe cmo va a responder el consumidor. Estos snacks no terminan de despegar en Espaa, donde el mercado de los productos aperitivos y snacks no es comparableconmercadoscomoelbritnicooelamericano.Hanpasadounoscuantosaosylastendencias alimentarias van cambiando pero, aun as, las marcas que hemos encontrado comercializan a muy pequea escala. Es difcil encontrar el producto y las Delicias de la Huerta llevan poco tiempo en el mercado. El ao pasado ganaron el mismo premio que gan en su da Vegs, al aperitivo ms innovador por la Asociacin de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos. En nuestra rea geogrfica tienen poca presencia en el mercado, no sabemos si es ms fcil o no adquirir las Delicias en otras zonas de Espaa. Esperemos que tenganmejorsuerte

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ELABORACINDECHIPSDEVEGETALES
CHIPSVS.CRISPS
Para empezar hay que hacer una importante distincin dentro del mundo de los snacks fritos de esta naturaleza:ladiferenciaentreunchipyuncrisp. Un chip es lo que en Espaa se entiende por las patatas fritas de bolsa de siempre: una patata o cualquier otro vegetal pelado, cortado en rodajas finas, frito y envasado. Por el contrario, un crisp implica que el vegetal ha sidocortado,perononecesariamenteenrodajas,sinodecualquierforma (en cubos, en trocitos del tamao de un grano de arroz) o machacado hasta el estado de licuefaccin para formar otra cosa, es decir, el crisp, que puede tener cualquier forma que deseemos. Un ejemplo de crisps seranlaspatatasPringles. Los crisps tienen un proceso de produccin bastante diferente al de los chips. Tras el pelado y cortado, hay una etapa en la que se sumergen los fragmentos del vegetal (o vegetales) en un bao de azcares (jarabe de glucosa procedente de maz, por ejemplo) que penetrarn en las clulas de stos, permitiendo que no pierdan su estructura y volumen durante el procesodedeshidratacinposterior.Posteriormentesedejaquedreneel exceso de la solucin azucarada y pasarn a tratarse con una espuma compuesta por claras de huevo, almidn modificado y otros ingredientes. Estaespuma eselagente que mantieneunidoslostrozosdelosvegetales y que va a dar la forma al crisp. Por ltimo se procedera a una deshidratacin en un horno de conveccin a una temperatura algo superiora100Cduranteeltiemponecesario,quedependertantodelas propias caractersticas del horno como de la temperatura y de la forma del producto. Durante este proceso la espuma tambin se deshidrata, de maneraque enelproductofinalyanoesvisible,sinoqueformaunacapa continua tanto entre las piezas de vegetal que componen el crisp como encimadeellas.

DIAGRAMADEFLUJOPARA LAELABORACINDECRISPS

Dado que nuestro producto son chips y no crisps no vamos a profundizar ms en la elaboracin de estos ltimos, pero hemos considerado importante hacer la distincin entre ambos para que quede patente que sondosproductostotalmentedistintos,auncuandoelconsumidormuchasvecesloignora. La produccin de chips de patata es bien conocida, aunque hay algunos problemas particulares relacionado esencialmente con la alta proporcin de almidn en estos productos de patata. Debido a esto, se requieren diversos productos qumicos y otros mtodos de escaldado, y se utilizan incluso hasta 3 etapas de secado para obtener el producto deseado. Todas estas etapas de secado son innecesarias para los chips de vegetales si se planifica bien el proceso, e incluso pueden llegar a ser contraproducentes cuando se van a producirchipsdevegetales(distintosdelosdepatata)conunbajocontenidoenalmidn.

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ELABORACIN
Entrando ya propiamente en la elaboracin de chips de vegetales, hay que destacar que uno de los problemas de su produccin radica en que, a diferencia de los de patata donde se usa una sola materia prima, las diversas especies vegetales usadas requieren diferentes tratamientos para hacer un chip con la textura adecuada (una textura friable, esto es, que al morderlo se disperse en la boca en forma de fragmentos pequeos). Las materias primas con poco almidn requieren una etapa de secado, ya que de otra manera es probable que el producto final se reblandezca durante el almacenamiento. Adems, debido al amplio abanico de vegetales utilizados, es difcil conseguir un nico proceso de produccin que pueda ser usado en todos los lotes de las materias primas y que d como resultado un buen producto. El objetivo es conseguir que chips de diversos tipos de vegetales puedan ser mezclados en una sola bolsa, y para ello no deben captarhumedad,bienlosunosdelosotrosobiendelaire.Estoesdifcildeconseguiranoserquese hayancompletadotodaslasetapasnecesariasdecocinadoycuradoporcalor. Otro problema derivado del uso de especies vegetales muy diversas entre s consiste en que muchas veces los tiempos y temperaturas de cocinado y otros tratamientos pueden ser muy diferentes, por lo que interesar encontrar un mtodo de produccin que nos permita producir todos los tipos de chips de vegetales de una manera sustancialmente similar, solamente ajustando los tiempos, a pesar de las diferentes necesidades de cocinado de cada uno. De este modo se puede implementar una lnea de produccin que opere en condiciones constantes, con la etapa de cocinado ajustada por tiempos en vez de por otros parmetros, lo que permite cocinar los sucesivos lotes de las distintas materias primas sin alterar enexcesolalneadeproduccin.Aspodemoshacerchipsdediferentesorgenesyadicionarlosaotroslotes sinperjudicarsuvidatil. En el producto que estamos estudiando las materias primas son zanahoria, chiriva y remolacha, que tienen uncontenidoenalmidninferioral4%enpeso.Cuandoestoocurreesnecesariollevaracabounaetapade curado por calor tras el cocinado con el fin de prolongar la vida til y eliminar la humedad residual. Otras materiasprimassimilaresquepodranutilizarseserannabo,nabicol,apioyboniato(obatata).Estaetapade curado por calor podra omitirse para materias primas con un contenido en almidn superior al 15%, como podra ser elcoco, el taro,la yuca o la banana, tpicas de pases tropicales y que no vamos a considerar para nuestroproducto. Lasetapasdeelaboracinsonlassiguientes: Traslarecepcin,lasmateriasprimasselavanysepelansegnseanecesario. Se cortan en rodajas de aproximadamente 1.5 mm de espesor, procurando que el corte sea lo ms limpioposible. Cada lote de vegetales cortados se fre en el aceite deseado, que idealmente sera de girasol u oliva, aunos160Cyduranteeltiempoquerequieracadavegetalenconcreto. Paraeliminarelexcesodeaceitesepuedellevaracaboundrenadoy/ounacentrifugacin.

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Despuscomienzaunaetapadecuracinporcalorquetienecomoobjetivoaumentarlavidatildel producto. Porltimoseenvasanloschipsenlaatmsferaprotectoradeseada.

Ahoravamosaexplicarcadaunadeestasetapasconunpocomsdedetalle.

Recepcindemateriasprimasylavado
Se reciben las materias primas en la planta de procesado, que tendrn que ser adecuadasparaelproductoquesepretendeelaborar.Losvegetales(zanahoria, remolacha y chiriva) debern tener caractersticas que permitan su fcil mecanizacin, ya que vamos a llevar a cabo procesos de pelado y cortado automatizados. Por tanto, ser necesario que sean de una forma y tamao ms bien homogneos y que se encuentren en el estado de madurez adecuado. Adems, hay que asegurar la calidad del aceite que se recibe, ya que vamos a someterlo a temperaturas muy elevadas, y es importante evaluar si va poder reutilizarse y cuntas veces esto ser posible, siendo este aspecto muy dependiente del tipo de aceite utilizado (mejor usar oliva que girasol, aunque hayuncompromisoeconmico). Dadoqueestamostrabajandoconracesvegetales,sehacenecesariounlavado inmediatamente antes de proceder a la elaboracin, con el fin de eliminar los posiblesrestosdetierra.Paralosproductosvegetaleslalimpiezahmedasuele resultar ms eficaz que la seca, a lo que se aade la ventaja de que no genera polvo y que deteriora menos los alimentos. Sin embargo, es imprescindible realizarla de manera adecuada ya que, en el caso de que no se controlaran cuidadosamente los tiempos de lavado y de espera antes del procesado, la utilizacindeaguatibiaalatemperarelproductopodraacelerarlosfenmenos dealteracinqumicaymicrobiolgica. DIAGRAMADEFLUJOPARA LAELABORACINDECHIPS

El principal inconveniente del lavado hmedo es que origina grandes volmenes de efluentes que generalmente llevan en suspensin una elevada concentracin de slidos, por lo que la utilizacin de este sistema de lavado con frecuencia aade gastos de elaboracin adicionales: la compra de agua limpia y el pago por la eliminacin de grandes volmenes de efluentes.Esporestoporloque,conobjetodereducircostes,elaguautilizadasereaprovecha,siempreque esposible,trasunprocesodefiltracinycloracin.

El lavado hmedo puede llevarse a cabo mediante el uso de diversos equipos: lavadores de ducha, de cepillo,detambor,dededosodepsitosdeflotacin. Acontinuacinunaimagendeunalavadoradevegetales:

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Pelado
En esta etapa se elimina el material no comestible de la materia prima, teniendo en cuenta que el producto no debe sufrir daos y que la superficie del mismo debe quedarlimpiatraslaoperacin. Para las races vegetales el sistema ms extendido es el pelado al vapor. ste consiste en introducir los productos en lotes en un recipiente a presin que gira a 4 6 revoluciones por minuto y al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1500x103 Pa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestincontacteconelvapordeportodas Imagendeunapeladoradevegetalesporvapor suscarasduranteuntiempopreestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15 30 segundos), pero su baja conductividad trmica impide que ste penetre hacia el interior, por lo que no se cuece y, en consecuencia, su color y textura permanecen inalterados. Al producirse una sbitacadadelapresin,seliberavaporbajolapielylasuperficiedelalimentosedespega.Lamayorparte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel que permanecenadheridos. Estetipodepeladorastienenvariasventajasimportantes: Unagrancapacidaddeproduccin(hasta4500kg/hora). Bajoconsumodeagua.

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Lasprdidasdepesoqueprovocanenelproductosonmuypequeas. Losalimentossalenconbuenaspecto. Elciclodepeladopuedecontrolarseautomticamente. Losefluentesquegenerasondemayorconcentracin,loquehacemsfcilsueliminacin.

Esporestosmotivosporlosquehanalcanzadograndifusinenlaindustriadelpeladodevegetales.

Cortado
Mediante esta operacin se va a conseguir reducir las piezas enteras de los vegetales a finas rodajas de alrededorde1.5mmdeespesor. Los vegetales son alimentos fibrosos, con una textura firme y que pueden ser cortados a temperatura ambiente. Los equipos de corte fuerzan la hoja a travs del alimento con la menor resistencia posible. Las hojas de los cuchillos deben estar afiladas para minimizar la fuerza necesaria para el corte y para reducir la ruptura de clulas y el consiguiente deterioro del producto, que disminuira el rendimiento. Se usan cortadoras de alta velocidad, que permiten procesar hasta 6 toneladasporhoradevegetales. Esimportantequesemantenganseparadasla chiriva, la zanahoria y la remolacha con el fin de evitar que se manchen entre ellas, dado que la remolacha tiene un color morado muy vivo y podra haber transferencia a las otras dos materias primas, resultando chips de zanahoria y chiriva morados, lo que no es deseable ya que pretendemos que cada uno delosdiferentesvegetalesseareconocibleen elproductofinal.

Fritura

En la imagen una cortadora de vegetales de acero inoxidable apta para cortar en rodajas las verduras largasyconunacapacidaddehasta600kg/hora

La fritura es la coccin de un alimento mediante la inmersin rpida de ste en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (ms de 100C). Cuando se ha realizado correctamente y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El proceso de cocinado es rpido debido al pasodirectodelcalordelaceitealalimento.

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La fritura por inmersin es un proceso de cocinado que implica la transferencia directa de calor del aceite calientealalimentofro,loquesellevaacabomedianteunafreidoradegrancapacidad.Lagrasasecalienta directamente, bien por elementos elctricos de calentamiento o bien por una llama de gas dentro de tubos que van a travs (o alrededor) del recipiente. En cualquiera de los casos, el calor es regulado por termostatos. Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios en su utilizacin,entrelosqueseencuentran: Nopresentarzonasoesquinasmuertasquedificultenlarenovacindelaceite. Noaportartrazasdemetalesalaceite.Debenestarhechasdeaceroinoxidable. Proporcionarlamenorsuperficieposibledecontactoaceiteaire. Para evitar que la luz incida sobre el aceite es necesario que exista una tapa, que a su vez debe permitir la instalacin de un sistema de extraccin de humos, que recoger y canalizar el vapor, las sustanciasvoltilesylaspequeasgotasdeaceitearrastradasenelprocesodefritura.Esimportante quelaposiblecondensacindeestoshumosnogoteedentrodelafreidora. Termostato para garantizar la temperatura mnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma. Ubicacin de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, que elimine las partculasdeproductoquesequemanycarbonizanenelaceite. Facilidaddelimpieza.

Este sera el ejemplo de una freidora en continuo de acero inoxidable para fritura en inmersin con capacidadde200kg/hora:

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 Cuandoelalimentofroseintroduceenelaceitecalienteocurrenlossiguientesfenmenos: Decrecelatemperatura delagrasayeltermostato mandaunasealparaproducirenergacalorfica adicionalhastaquelagrasaalcanzadenuevolatemperaturafijada. El agua que contiene el alimento comienza a transformarse en vapor, que se elimina mediante un burbujeoquedesciendegradualmenteamedidaqueelalimentovacocinndose. El alimento absorbe grasa, y absorber ms cuanto ms tiempo tengamos el alimento cocinndose. Esta absorcin tambin se ve afectada por el contenido inicial de humedad de producto, por la naturaleza del alimento, por su porosidad y por la superficie expuesta al aceite de fritura. Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen ms cantidad de grasa ensuinterior. La parte externa del alimento se tuesta, adquiriendo un color entre dorado y pardo, como consecuenciadelasreaccionesentrelasprotenasylosazcaresporaccindelcalor(pardeamiento noenzimtico:reaccindeMaillard),ydelosazcaresalsufrirunprocesodecaramelizacin,dando lugar a un producto con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura de fritura, unidos a la composicin qumica del producto original, que de la composicin del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren tambin producen los sabores deseables y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratacindelalimentodurantelafritura.

La grasa quevan absorbiendo los alimentos hay que reemplazarla, porque si elaceite absorbido, que aporta al alimento olor, sabor, color y que adems favorece la palatabilidad, contiene olores y sabores extraos, es tambin capaz de conferrselos al alimento. Si la velocidad de renovacin del aceite es muy rpida, el aceite notieneporqueserdesechadonuncaqueesloqueocurreenlosprocesosindustriales.

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Amedidaquesevautilizandolagrasadefritura,puedenproducirselassiguientesalteraciones: Color: Los alimentos aportan sustancias al aceite y, como consecuencia, ste se va volviendo ms oscuro, alcanzando un punto en el que el alimento puede alcanzar un color demasiado oscuro o no estar suficientementecocinado. Oxidacin: Ocurreporlaaccindeloxgenodelaire,yaque laoxidacinenzimtica notienegranincidencia.Se forman hidroperxidos, y en las reacciones posteriores aparecen hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, cidos, epxidos y otros. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales,alteracionesdeloloryelsabor(denominadosrancios),ascomoeloscurecimientodel producto y la afectacin de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de cidos orgnicos de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los productos de oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite y del alimento y tambin por las condiciones del proceso. En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide, ya que los factores que ms favorecen la oxidacin son altas temperaturas, presencia de oxgeno del aire, elevadas cantidades de cidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolnico) y existencia de metales (aportadosporelequipamientoutilizado). Se pueden aadir antioxidantes al aceite, lo que permitir que ste tenga una vida til mayor y generar igualmente productos fritos de buena calidad si se cumplen las buenas prcticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintticos y pueden utilizarse individualmenteoenmezclas. Polimerizacin: Da lugar a la formacin de monmeros y dmeros, muchos de ellos txicos y que adems oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la formacin de espuma y por tanto se incrementa el proceso de oxidacin.Hayaumentodelaviscosidadyunmayorarrastredeaceiteporelproductofrito.Aparece una capa de polmeros adherida a las paredes de la freidora e incluso en la superficie del aceite que esdifcildeeliminar. Hidrlisis: Est determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento,enfriamientoydurantesualmacenamiento,yaquecuandoexistentemperaturaspor debajo de 100oC el agua no se evapora, produciendo hidrlisis en el aceite. Durante la fritura la hidrlisistienepocaincidenciaporlasaltastemperaturasquelacaracterizan,quehacenqueelagua pase a vapor y desaparezca del aceite. Influye tambin el agua del alimento, pero en menor grado, yaquedebidoalastemperaturasexistentesduranteelprocesostaseeliminacomovapor.

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Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de los cidos grasos libres, por lo que se favorece la autooxidacin del aceite. Adems tiene lugar la formacin de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y una disminucin del punto de humo del aceite. Los mono y diglicridos consecuenciadelapropiahidrlisissonpromotoresdelproceso. A la hora de procesar la materia prima vegetal hay que acondicionarla para que cumpla con las exigencias del proceso de fritura. Para ello, su superficie debe estar lo ms seca que sea posible, ya que as se evitar al mximo la transferencia de agua de los vegetales al aceite, lo cual podra favorecerlahidrlisis. Entrelosfactoresquefavorecenlasalteracionesdelaceiteduranteelprocesodefrituraseencuentran:

Altastemperaturas. Exposicinaloxgenodelaire. Mayorsuperficiedecontactoaceiteaire. Presenciadeaguadesprendidaporelalimento. Largotiempodeproceso. Presenciadecontaminantesmetlicos. Accindelaluz. Presenciadepartculascarbonizadasenelmedio. Contaminacinporespeciesqumicasprovenientesdelalimento.

Existendiferentesdeterminacionesanalticasquepermitenvalorarelestadodeunaceite,escogiendolams adecuadaenfuncindelinstrumentaldelquesedisponga:

ndicedeacidez(o%deacidez). ndicedeperxidos. ndicederefraccin. ndicedeyodo. Puntodehumo. Compuestospolares. Perfilocomposicindecidosgrasos. Color.

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Estabilidad. Constantedielctrica.

Existenmltiplesreaccionesqumicasqueocurrenenelalimentoduranteelproceso,fundamentalmentede oxidacin y trmicas, que afectan a los lpidos, las protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritariosdelosalimentos. Sielprocesoserealizacorrectamenteseproducentodaunaseriedecambiosdeseadosenelalimento,entre ellos: Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y la deshidratacin parcialquesufreelproducto. Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reaccin deMaillard. Sabor y aroma caractersticos por el efecto del propio aceite y por nuevas sustancias producidas duranteelproceso. Variacindelcontenidodegrasadelproducto:engeneralelproductopierdehumedadyganagrasa, exceptolosalimentosricosengrasaquepierdenpartedeelladurantesufritura. Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo. Noobstantetambinpuedenocurriralteracionesindeseablesenlosalimentos: o Afectacindesucalidadsensorial. o Presenciadesustanciaspotencialmentetxicas. o Prdidadelvalornutritivo. El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado y la obtencin de texturas adecuadas depende de la temperatura utilizada, ya que las altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de descomposicin del aceite. Temperaturas ms bajas desarrollancoloresmsclaros,provocanmayorabsorcindeaceiteyhacenlentoelproceso. Esto implica tener que encontrar una ptima relacin tiempo temperatura de fritura para cada producto y proceso,deahquetengamosunvaloresdistintossegneltipodehortalizaquevallamosautilizar. Cuando la materia prima se selecciona entre zanahoria, nabo, nabicol, chiriva, apio, boniato y remolacha (como es nuestro caso) se pueden utilizar unas condiciones de cocinado comprendidas en un rango de temperaturasde150170Cyduranteunperododetiempoentre70180segundos.

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Nuestro producto se cocina en aceite de girasol, para el que suele considerarse ptima una temperatura de fritura de 160C, dependiendo el tiempo de cada vegetal en concreto. En la tabla siguiente se muestran una serie de parmetros de cocinado para vegetales contenidos en nuestro producto (en rojo) y otros de naturalezasimilar.Enlatemperaturadecocinado,elprimervalor(160C)eslatemperaturainicial,mientras que el segundo valor es la temperatura a la que desciende el aceite como resultado del contacto con las rodajas de vegetal fras y hmedas, tras lo cual vuelve a subir a la temperatura predeterminada. Tambin se reflejanenestatablaalgunoscambiosenlacomposicindelvegetalporefectodelcocinado.
TIEMPO DE DRENADO (min.) TEMP. DE CURADO (C) TIEMPO DE CURADO (min.)

ALMIDN

ALMIDN DESPUS (%PESO)

AZCAR ANTES(% PESO)

AZCAR DESPUS (%PESO)

TEMP. ACEITE (C)

TIEMPODE COCINADO (seg.)

HUMEDAD INICIAL(% PESO)

HUMEDAD FINAL(% PESO)

PRODUCTO

ANTES(% PESO)

Zanahoria Nabo Nabicol Chiriva Apio Boniato Remolacha

0.01 0.01 0.2 2.6 0.4 0.1 0.01

1.0 2.1 5.1 10.3 27.8 3.9 2.0

5.2 3.9 4.2 8.6 1.6 4.4 5.7

9.3 7.5 11.0 14.2 7.6 11.8 11.2

160/155 160/152 160/150 160/150 160/155 160/140 160/148

80 80 170 100 110 150 145

5 5 10 10 10 5 10

72 72 72 72 72 72 72

50 60 40 50 80 40 55

91.8 54.3 91.7 88.3 90.7 77.6 87.5

2.8 1.8 1.9 2.7 2.7 1.3 3.5

Los alimentos ricos en hidratos de carbono, especialmente en azcares reductores como son nuestras hortalizas (la ms problemtica en este aspecto sera la remolacha) generan acrilamida al ser calentados, cuandosoncocinadosoduranteelprocesodefabricacin.Temperaturaselevadasytiemposprolongadosde cocinado producen niveles mayores de acrilamida, sustancia con demostrada actividad genotxica y carcinognica en investigaciones realizadas con animales y que se produce durante la reaccin de Maillard. Enella,elaminocidoasparaginasedescomponeenpresenciadeunazcarreductoraelevadatemperatura (ptima180oC)paradarlugaralaacrilamida.

Drenadoocentrifugado
Para eliminar cualquier exceso de aceite es necesario llevar a cabo al menos una de estas dos etapas. Si se opta por el drenado, entonces esta etapa se podra incluir como la primera parte del proceso de curado por calor, en la que se dejara reposar una fina capa de sobre un papel absorbente durante 5 10 minutos, pasandoluegoyaaseleccionarlatemperaturaadecuadaparallevaracaboelcurado. En el caso de la centrifugacin, lo ideal es llevarla a cabo en varias etapas, intercalando una operacin de ahuecado entre cada una de ellas. Este ahuecado permite la separacin de las rodajas antes de volver a centrifugar,optimizandodeestemodoelrendimientodelproceso.

Realmentenoesquenohayaalmidn,sinoquesucontenidoesinsignificanteenlamateriaprimainicial.

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Curadoporcalor
Esta etapa consiste en una deshidratacin para eliminar cualquier posible residuo de humedad que pudiera provocarunadisminucindelavidatildelproducto. Se lleva a cabo bajo una lmpara de calor o en otro tipo de instalacin que permita llevar a cabo el curado. Se considera ptima para nuestros vegetales una temperatura de 72C, aunque podran utilizarse otras encontrando un compromiso temperatura tiempo. A 72C el tiempo de curado puede variar entre 40 y 30 minutos, mientras que si eligiramos una temperatura de 30C se necesitaran unas 8 horas para el mismo proceso.Temperaturasmayoresde72Crequierenungranconocimientoycontroldelprocesoyaque,sino, existeelriesgodequeloschipsfritosadquieranciertosaboraquemado. Como se ha mencionado en la etapa anterior, puede colocarse en la instalacin para el curado una base absorbente(porejemplodepapel)paraayudaraeliminarelexcesodeaceiteduranteelesteproceso. Es en este momento donde se proceder a condimentar los chips de la manera pertinente. En nuestro caso serealizaunligerosaladoconsalmarina.

Envasado
Por ltimo se procede a envasar el producto de manera que se garantice una vida til suficientemente prolongada.Elmayorriesgoquepresentaunproductofritoeseldesufrirrancidezoxidativa,esporestoque los aperitivos de este tipo suelen comercializarse en envases opacos a la luz con una atmsfera protectora ensuinterior.Esteaspectodelaconservacinlotrataremosenelsiguienteapartado. Adems, ser necesario que el envase haga el producto ms atractivo y que en l figuren pormenorizadamentetodoslosingredientesempleados.

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CONSERVACINYVIDATIL
Los snacks se comercializan en envases con atmosfera modificada (EAM), que tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que puede llegar a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Adems en el EAM, los gases tambinprotegenalosalimentosmsfrgilesdedaosmecnicossiemprequelarelacinentresuvolumen yelvolumendelproductoseaelevada. El proceso implica la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generanunambientegaseosoptimoparalaconservacindelproductodondeelenvaseejercedebarreray asla,enmayoromenorgrado,dichoambientedelaatmsferaexterna. Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, que ejercen su accin protectorasolosocombinadosenunaproporcindistintaalaquepresentanenlaatmsferaterrestre. El oxgeno es el gas que produce mayor alteracin en los alimentos. El aumento de la vida til de productos envasados en AM se debe a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos (ya que pueden multiplicarse en los alimentosbacterias,mohosylevaduras),qumicosyenzimticosrelacionadosconeloxgeno. Constituye el 21% de la atmsfera terrestre y, en condiciones normales, es el gas que ms participa en la alteracin de los alimentos, facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lpidos y ciertas reacciones enzimticas. Tambin puede modificar el color y destruir ciertos nutrientescomopuedenserlasvitaminas. Elnitrgeno (N2)esungasincoloro,inodoroeinspidoqueseobtienepordestilacinfraccionadadelaireal igualqueeloxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva, este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno, ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidosdelalimento. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios. Lasconcentracionesdedixidodecarbonosuperioresal5%,inhibenelcrecimientodelamayorpartedelas bacterias que provocan alteraciones, de parte de los mohos y de unas pocas levaduras, ya que son bastante resistentes a concentraciones elevadas de este gas. La principal causa de alteracin de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de microorganismos, lo que se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color, textura, sabor y olor. Sin embargo, en el campo de los snacks este gas no ocupa un lugar significativo, puesto que est ms dirigido a alimentos que vayan a ser refrigerados dado que en estas condicionessepotenciasuaccin,aunquepodrausarsesisedeseara.

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Tablaresumen: Gases Propiedadesfsicas Incoloro Inodoro Inspido Comburente Ventajas Inhibeanaerobios Soportael metabolismodelos vegetalesfrescos Inconvenientes Favorecelaoxidacin delasgrasas Favoreceel crecimiento deaerobios Produceelcolapso delenvase Difunderpidamente atravsdelenvase

Oxgeno

Dixido decarbono

Solubleenaguay grasa Inodoro Incoloro Ligerosaborcido Incoloro Inodoro Insoluble Inspido

Fungisttico Mayoraccinabaja temperatura Bacteriosttico Insecticida Inerte Evitalaoxidacin delasgrasas Evitaelcolapsodel envase Inhibeaerobios Desplazaaloxgeno

Nitrgeno

Favoreceel crecimiento deanaerobios(100% nitrgeno)

La vida til de los snacks viene determinada mayoritariamente por la oxidacin o enranciamiento de sus componentes lipdicos, reaccin que origina sabores y olores indeseables en estos productos, por lo que se comercializan envasados en atmsfera protectora con el objeto de prevenir estas alteraciones organolpticas.Estoscambiossoninapreciablestantoenunenvasadoalvaco,dondelosnivelesdeoxgeno se encuentran por debajo del 0.2%, como en un envasado en atmsfera modificada, donde los niveles de oxigenosuelenserdel2%. En el caso de envasarlos a niveles superiores de oxigeno, la vida til se ve recortada, ya que se produce enranciamiento debido a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidroperxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacindealdehdos,cetonasycidos. Adems el oxgeno favorece la accin de enzimas presentes de forma natural en los alimentos, como catalasa y peroxidasa, que son responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas troceadas, lo cual puedeseruninconvenienteenelprocesadoantesdequelosvegetaleslleguenalafasedefritura. Elenvasadoalvacoesbastanteefectivoparaevitarelenranciamientooxidativoperoestesistemanopuede aplicarseaproductosdetexturafrgilcomosonlossnacks. En el envasado en atmsfera modificada se utilizan mayoritariamente ambientes inertes de nitrgeno y/o algn gas noble como el argn y el helio, ya que evitan el desarrollo de los ya mencionados problemas de oxidacinporculpadeloxgeno.

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En el EAM, los gases tambin protegen a los alimentos ms frgiles de daos mecnicos siempre que la relacin entre su volumen y el volumen del producto sea elevada y normalmente se comercializan en envasesopacospuestoquelaluzesprooxidanteypuedefavorecerlarancidezoxidativa.

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ANLISIS
Solamente las hortalizas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para la industria elaboradora de snacks. Se dispone de una gran variedad de mtodos para medir estas propiedades. Estos mtodos varan de simples inspecciones visuales a avanzados mtodos instrumentales. Las evaluaciones de lacalidadserealizantantoenlasmateriasprimascomoenelproductofinal.

MATERIASPRIMAS
Son importantes aspectos particulares como el tamao, la forma y la ausencia de defectos como enfermedades,podredumbre,magulladuras,ascomoelcontenidodemateriasecayazcaresreductores. La evaluacin de defectos debe realizarse mediante una inspeccin visual de calidad al comienzo de la cadenadeproduccin. Paraladeterminacindelcontenidodemateriasecaydeazcaresreductoressedescribensendosmtodos.

Contenidodemateriaseca
Es importante conocer el contenido en materia seca de las hortalizas que se van a procesar, puesto que valores muy altos dan colores demasiado oscuros y sabores amargos que hacen que el producto sea rechazado por el consumidor. Sin embargo, valores muy bajos pueden producir unos snacks blandos y con grancaptacindeaceite. Para la determinacin del contenido de materia seca en materias primas existe un mtodo sencillo y rpido basado en la densidad de las hortalizas, la cual se obtiene determinando el peso en agua (W.I.W.). La valoracindelcontenidodemateriasecasebasaenelprincipiodequeexiste unaestrecharelacinentrela densidaddelahortalizayelcontenidodemateriaseca.

Contenidodeazcaresreductores
El contenido de azcares reductores en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo y est estrechamenterelacionadoconelcolordelosproductosfritos.Cuantomsaltoeselcontenidodeazcares reductores,msoscuroeselcolor. Paraobtenerunarpidaindicacindelcontenidodeazcaresreductoressepuedenutilizartirasdeglucosa. El color de la tira puede compararse con el patrn de color que figura en su envase. La tira de glucosa slo indica el contenido en glucosa de los chips y no el de fructosa. El contenido de azcares reductores a menudoesaproximadamenteeldobledelacantidaddelcontenidodeglucosa. Otro mtodo seria determinar grados Brix con un refractmetro, obteniendo directamente azucares reductorestotales.

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PRODUCTOFINAL
Lacalidaddelproductofinaldepende,entreotrascosas,delosrequerimientosdelcomprador.Suvaloracin tiene dos objetivos: en primer lugar se necesita esta informacin para controlar si el producto final cumple con las especificaciones de calidad y, en segundo lugar, supone un control sobre el proceso normal de fabricacin. Los anlisis realizados comprenden aspectos de seguridad alimentaria, medidas instrumentales y de propiedades que conciernen a la apreciacin del producto por parte del consumidor, como pueden ser la apariencia,latexturayelsabor. Las medidas instrumentales suelen hacerse para medir la composicin nutricional y la actividad de agua, mientras que las propiedades de seguridad miden la presencia o cantidad de microorganismos, cuyos criterios vienen establecidos por el Real Decreto 126/1989 (RTS para la elaboracin y comercializacin de patatasfritasyproductosdeaperitivo)yqueserealizanmediantemtodosestandarizados. Es de destacar que la medida de la actividad de agua es un punto muy importante ya que, para que los microorganismos no puedan atacar estos productos, deben tener bajas actividades de agua. Este parmetro nos da idea de la susceptibilidad de nuestro alimento a la proliferacin microbiana, puesto que el agua disponible condiciona la tasa de crecimiento y la actividad metablica de los microorganismos, y un bajo valor de este factor puede aumentar la vida til del producto. Los vegetales tienen una actividad de agua muy alta, pero si logramos una actividad de agua menor de 0,60 nuestro producto estar bien protegido de lacontaminacinmicrobiana. Los aspectos relacionados con la apariencia del producto slo se someten a prueba mediante anlisis sensoriales. Algunos aspectos tambin se pueden medir instrumentalmente, pero muchas veces hay poca relacin directa entre el resultado instrumental y la observacin humana. Los principales aspectos respecto alanlisissensorialson: Apariencia: La apariencia consiste en evaluar el color y tamao de las lminas fritas de las hortalizas, adems de la existencia o no de grietas, ampollas en la superficie u otros defectos. En general, estos aspectos debenserexaminadosvisualmente. El color del producto final depende del contenido de azucares reductores de la materia prima, de aququeseatanimportantemediresteparmetroenlarecepcin. Sabor: El sabor del producto final es examinado sensorialmente y consiste solamente en determinar la ausencia de sabores anmalos. Hay otros aspectos de sabor que estn estrechamente relacionados con la textura. Uno de ellos es el contenido de grasa, el cual se debe medir instrumentalmente mediantelaextraccindelagrasadelproductoconundisolventecomoelterdepetrleo.

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Textura: La textura es una propiedad de conjunto que consiste en determinar varios parmetros. Los trminos que se utilizan en la calificacin de snacks son, por ejemplo, lo crujiente, lo harinoso, la durezaylaheterogeneidad. Enprincipiosepuede medirlatexturainstrumentalmente,peroesdifcilestablecerlarelacinentre lasfuerzasparaladeformacindelproductoylascalificacionessensorialesparaloschips.

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LEGISLACIN
A la hora de establecer a que tipo de normativa alimentaria debe atenerse el producto se nos plantearon bastantes preguntas. De por s, los aspectos legislativos son complicados de abordar, pero ms si cabe en estetipodeproductosnovedosos.Haymuypocalegislacinespecficareferidaalosproductosdeaperitivos y patatas fritas, y la existente es bastante antigua. Pero, adems, estos chips de vegetales como tales no quedan englobados dentro de ninguna de estas categoras. Estudiamos este punto como si de patatas fritas se tratase, puesto que realmente es un producto muy similar: cambia la materia prima pero sigue siendo vegetal. Como todo producto alimenticio, en primer lugar debe sujetarse a la normativa alimentaria horizontal (aspectos de higiene y seguridad alimentaria; etiquetado presentacin y publicidad; etiquetado nutricional, envasado de los productos alimenticios; aditivos alimentarios; registro general sanitario de alimentos). Aparte debe cumplir con la legislacin especfica que regula el sector de las patatas fritas y productos de aperitivo,recogidaenlacorrespondienteReglamentacinTcnicoSanitaria.

NORMATIVAALIMENTARIAHORIZONTAL
Higieneyseguridadalimentaria:
Reglamento (CE) n 178/2002: se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,secrealaAutoridadEuropeadeSeguridadAlimentariaysefijanprocedimientosrelativosa laseguridadalimentaria. Trazabilidad alimentaria: base legal para garantizar la instauracin del plan, que permite la retirada de productos cuando proceda, conocer la historia de los mismos a lo largo de la cadena y poner a disposicindelasAutoridadesCompetentesinformacinverazyfiabledeformarpida.

Reglamento(CE)N852/2004: Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la produccin primaria hasta la ventaalconsumidor. Eloperadordelaempresaalimentariaeselprincipalresponsabledelaseguridadalimentaria. AplicacindelosprincipiosdelAPPCC NecesidaddellevaracaboPrcticasCorrectasdeHigiene. GarantizarelmismoniveldeseguridadenalimentosimportadosyaquellosproducidosenlaCEE.

Aditivosalimentarios:
Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para suusoenlaelaboracindeproductosalimenticios,ascomosuscondicionesdeutilizacin. AnexoIII.Conservadoresyantioxidantespermitidosendeterminadascondiciones.

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Para productos de aperitivo a base de patata permite el uso de sorbatos (Sa: E200, E202 y E203), phidroxibenzoatos(E214aE219)ydixidodeazufreysulfitos(E220aE228). Productosalimenticios Aditivos Dosismxima(mg/kg) 1000 (de ellos 300 de PHB mximo) 50

Productos de aperitivo a base de Sa+PHB cereales o patata y frutos secos transformadosorecubiertos SO2

En el anexo III tambin se regulan los antioxidantes y sus dosis que podran usarse en el aceite industrial usado para la fritura: galatos (E310 a E312), terbutilhidroquinona (TBHQ, E319), butilhidroxianisol(BHA,E320)ybutilhidroxitolueno(BHT,E321). Productosalimenticios Aditivos Dosismxima(mg/kg) Aceites y grasas para frer, excludo el aceite de orujo de oliva E310aE312 E319aE321 200*(Galatos,TBHQyBHA, porseparadooen combinacin) 100*BHT Expresadosenamboscasos respectodelcontenidode grasa.

El asterisco se refiere a la regla de proporcionalidad: cuando se utilicen combinaciones de galatos, TBHQ,BHAyBHT,debenreducirseproporcionalmentelasdosisindividuales. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condicionesdeutilizacin. AnexoIV.Otrosaditivospermitidos.

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Productosalimenticios

Aditivos Fosfatos E338aE341 E343 E450aE452

Dosismxima 5g/kg Slosoencombinacin

Productos de aperitivo a base de cerealesypatata Alginatode propilenglicol E405 GomaKaraya E416 -

3g/kg

5g/kg

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condicionesdeutilizacin. ModificadoporelRealDecreto2197/2004,de25denoviembreyporelRealDecreto2027/1997,de26 dediciembre. Productosalimenticios Aditivos Acesulfamo (E950) Dosismxima potsico 350mg/kg

Sacarina y sus sales de 100mg/kg sodio,potasioycalcio (E954)

Sucralosa 200mg/kg Productos de aperitivo salados y secos a base de almidones o de (E955) frutos secos, envasados y Sal de aspartamo y 500mg/kg aromatizados. acesulfamo(E962) Neohesperidina DC (E 50mg/kg 959)

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Las dosis mximas de empleo de sal de aspartamo y acesulfamo se derivan de las dosis mximas de empleo correspondientes a sus componentes, aspartamo (E951) y acesulfamo K (E950). Las dosis mximasdeempleotantodeaspartamo(E951)comodeacesulfamoK(E950)nodebernsobrepasarse al utilizarlos en forma de sal de dichas sustancias, bien sola o en combinacin con E950 o E951. Los lmitesseexpresanenequivalentedeaspartamo. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condicionesdeutilizacin. AnexoIVyV. Productosalimenticios Productosdeaperitivo,salados secos,abasedepatatas, cerealesoalmidn, extrusionadosoexpandidos. Aditivos Annato,bixina,norbixina E160b Todalalistadecolorantes recogidaenelanexoV, parte1 Todalalistadecolorantes recogidaenelanexoV, parte2 Quantumsatis Dosismxima 20mg/kg

Productosdeaperitivoabasede patatas,cerealesoalmidn

100mg/kg.Soloso combinadoscon otros.

Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria delosaromasqueseutilizanenlosproductosalimenticiosydelosmaterialesdebaseparasu produccin.

Etiquetado,presentacinypublicidad:
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacinypublicidaddelosproductosalimenticios. EnelcaptuloIVfiguralainformacinobligatoriaquedebellevareletiquetadodelproducto: La denominacin de venta del producto. En el caso de los chips de vegetales de Tyrrells, se admite la utilizacin de la denominacin de venta con la que el producto se fabrica y comercializa en el Estado miembro de procedencia: Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips LightlySeaSalted. Lalistadeingredientesquevaprecedidadelttuloingredientes.Estoshandefigurarenorden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricacin del producto. En la mezcla de vegetales, en la que ninguno de ellos predomina en peso de forma significativa, se pueden mencionarencualquierorden,siemprequelalista dedichosingredientesvayaacompaadade

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una mencin tal como en proporcin variable. As lo cumple Tyrrells, cuya lista de ingredientes indica: diversos tubrculos en porcentajes variables (remolacha, chiriva y zanahoria)65%,aceitedegirasol,salmarina. La cantidad neta al tratarse de un producto envasado. Puesto que es slido se expresar en unidadesdemasa(g). Fecha de duracin mnima expresada como consumir preferentemente antes del fin de. Puestoqueladuracinessuperioratresmeses,perosinsobrepasarlosdieciochomeses,basta conindicarelmesyelao(12/09). Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin. Almacenar en lugar fresco y seco. Protegerdelosrayossolares. El modo de empleo no figura, ya que la indicacin no es necesaria para hacer un uso adecuado delproducto. La identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio. Ellote. El lugar de origen o procedencia. En los productos procedentes de los Estados Miembros de la Unin Europea, se debe indicar el pas de origen solamente en los casos en los que su omisin pudiera inducir a error en el consumidor sobre la procedencia real del producto. Tyrrells indica eneletiquetado:madeinHerefordshire(UK) Idioma. El etiquetado de Los Vegetables Chips de Tyrrells al comercializarse en Espaa a de expresar las indicaciones obligatorias, al menos, en castellano. Las indica en otros muchos idiomas de pases donde comercializa. El etiquetado de las Delicias de la Huerta tambin figura eninglsyenportugus. Otras menciones obligatorias: envasado en atmsfera protectora. Debe figurar al tratarse de un producto alimenticio de duracin prolongada gracias a la utilizacin de gases de envasado autorizadosenaplicacindelRealDecreto1111/1991,talcomosealalanorma.

Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedadesnutritivasdelosproductosalimenticios. Puesto que en la etiqueta figura la mencin de que el producto posee propiedades nutritivas es obligatorio el cumplimiento de esta disposicin. En la parte posterior del etiquetado de las Delicias de la Huerta, se relata una breve historia del vegetal, sus bondades y sus propiedades nutritivas. Tambin se hace alusin de que se trata de un producto frito en aceite de oliva 100 %. Tyrrells tambin hace alusin de propiedades nutritivas en el etiquetado de sus Vegetable Chips, indicando queestnligeramentesaladosconsalmarina.

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La norma marca dos modalidades de etiquetado nutricional. Al referirse en la declaracin de propiedades nutritivas a los azcares, tipo de grasa, fibra o sal, deben acogerse a la modalidad del grupo2,indicando,almenos,concarcterobligatorio: Elvalorenergtico La cantidad de protenas, hidratos de carbono, azcares, grasas, cidos grasos saturados, fibraalimentariaysodio.

NORMATIVAALIMENTARIAVERTICAL
Real Decreto 126/ 1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria paralaelaboracinycomercializacindepatatasfritasyproductosdeaperitivo. LosVIIITtulosdelosqueconstastaReglamentacinabarcanlossiguientesaspectos: I. Definicionesydenominaciones. II. Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. III. Registrosadministrativos. IV. Materiasprimasyotrosingredientes.Caractersticasdelosproductosterminados. V. Envasado,etiquetado,rotulacinypublicidad. VI. Transporte,almacenamientoyventa. VII. Responsabilidadesyrgimensancionador. VIII. Tomademuestrasymtodosanalticos. Como aspectos ms relevantes de la disposicin estaran los referidos a las caractersticas de los productosterminados(Art.15). Estableceuncontenidomximoenhumedad,quenodebesuperarel3%enpatatasfritasque lleganalconsumidorfinalenenvaseshermticos. Elcontenidoenclorurosdiconodebesuperarel5%sobresustanciaseca. Norma microbiolgica cuando se trata de una sola muestra, los valores mximos admisibles sernlossiguientes: Enterobacteriaceaetotales:Ausencia/g Salmonellashigella:Ausencia/25g Staphylococcusaureus:Ausencia/g StreptococcusD.deLancefield:100col/g Normamicrobiolgicacuandoenelprogramademuestreoelnmerodeunidadesdemuestra (n)esiguala5,losvaloresmximosadmisiblessernlossiguientes:

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 Enterobacteriaceaetotalescol/g..... Salmonellashigellacol/25g.................... Staphylococcusaureuscol/g... StreptococcusD.deLancefieldcol/g

n 5 5 5 5

C 2 0 2 2

m 0 0 0 0

M 1x101 1x101 1x102

n=nmerodeunidadesdemuestradeunlotequeseanalizansegnelprogramade muestreoestablecido. c = nmero de muestras que pueden sobrepasar el lmite m sin ser superior al lmite M. m=lmitemicrobiolgicoquenicamentecdelasmuestraspuedensobrepasar. M=nivelmximodeaceptabilidad. Estableceunvalormximoderesiduosdemetales: Arsnico:0,5ppm. Plomo:1ppm. Mercurio:0,5ppm. Estao:10ppm. Tambinsondeintersaspectosrelacionadosconladenominacindelproducto(Art.17): Cuando a estos productos se aadan otros alimentos y sus caractersticas organolpticas no estnreforzadasconagentesaromticosautorizadosdeberfiguraracontinuacinlaleyenda al,seguidadelalimentoaadido(queso,jamnyotros). Siemprequeseutilicenagentesaromticosautorizadosdeberfiguraracontinuacinde ladenominacinlaleyendaconsabora,seguidadeltipodeagentearomticoutilizado. Cuando la denominacin del producto sea al. o con sabor a .., el tamao y tipo deletraempleadoendichadenominacinseruniforme,sinquepuedaresaltarseelalimento olosagentesaromticosaadidos.

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CALIDADALIMENTARIA
Concepto
El concepto de calidad ha evolucionado en los ltimos decenios y ha adquirido a los ojos de la sociedad un extraordinario protagonismo. Se pueden encontrar mltiples definiciones del trmino, dependiendo del mbitodeaplicacin. Segn la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), la calidad es el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes de un producto o servicio cumple con las necesidades o expectativas, generalmenteimplcitasuobligatoriasdelosconsumidores,clientesyotraspartesinteresadas. En un contexto econmico caracterizado por la saturacin de los mercados de pases desarrollados, la calidadesunelementobsicoenlaestrategiaempresarialyunelementodeterminantedelaeleccindelos consumidores. Hoy en da ha de verse la calidad como un modelo multidimensional. Los alimentos pueden ser descritos mediante una serie de variables (fsicas, qumicas, microbiolgicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepcin y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuacin sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relacin existente entre las propiedadesylosatributosdecalidadpercibidos.

Tiposdecalidad
Calidadhiginicosanitaria
Ennuestrasociedad,lacalidadhiginicaysanitariaconstituyeun elementoinnegociabley devalorabsoluto al considerarse que un alimento no debe causar enfermedad en el consumidor. Es un aspecto bsico o inexcusable de la calidad, y muchos expertos argumentan que es su componente ms importante, ya que la falta de calidad higinica y sanitaria puede provocar enfermedades graves e incluso la muerte del consumidordelproducto. Los chips de vegetales, en este sentido, son un alimento bastante seguro sanitariamente al haber sido sometidos a un proceso trmico intenso de fritura. Ya se ha citado anteriormente, en el punto relativo a la legislacinqueataealproducto,quelanormativadepatatasfritasyproductosdeaperitivomarcacriterios microbiolgicos para Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Salmonella y Estreptococos fecales. El incumplimientodeestoscriteriosparaStaphylococcusaureusy/oSalmonellasupondraunriesgogravepara la Salud Pblica al tratarse de microorganismos patgenos. Si se tratase de Enterobacterias o Enterococos, aunque no supondra un riesgo tal para la salud del consumidor, indicara una falta de higiene en el producto. Otro aspecto que favorece la calidad sanitaria es que el producto est elaborado con ingredientes naturales (vegetales, aceite y sal), eliminando riesgos por el posible empleo inadecuado de aditivos o ingredientes potencialmentealergnicos,comopudieranserlalactosa,protenaslcteas,gluten,harinas,etc.

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El etiquetado de los Vegetable Chips, comercializados por Tyrrells, indica en la parte trasera del paquete, y con un diseo muy llamativo para captar la atencin del consumidor (con la vieta y dentro de un recuadro con doble bordeado), las menciones: sin productos artificiales u organismos modificados, apto paravegetarianosysingluten. NoartificialorGMproducts Suitableforvegans Glutenfree

Calidadnutritiva
Histricamente, la calidad nutritiva y de composicin es la primera que se aprecia, ya que la alimentacin busca en primer trmino cubrir los requerimientos nutricionales del organismo. Por otro lado, es sabido por todos el papel que juega la nutricin en la salud. En nuestra sociedad desarrollada la necesidad primaria e intrnseca del ser humano de alimentarse ya est cubierta, por lo que con el paso del tiempo se ha evolucionado hasta llegar a buscar en la comida la emocin y el placer. Pero la tendencia actual se centraencomerbuscandounbeneficiofuncionaly desalud. Elconsumidornosloquierecomerydisfrutar comiendo,ahoraademsdeseaqueseabeneficiosoparasuorganismo. Los chips de vegetales son un producto que, por estar frito, es bastante calrico. Se trata de productos de aperitivo que se ingieren de modo ocasional, y as debe ser. Siguiendo esta pauta de consumo, su inclusin dentro de una dieta variada y equilibrada es perfectamente aceptable. La calidad nutritiva de los alimentos que entran dentro del grupo de los snacks y aperitivos salados es sumamente variable. No debemos pensar quetodosellos,comocomnmentesecree,podrancatalogarsecomocomidabasura. Estos chips son vegetales a los que slo se les incorpora grasa y sal. Los vegetales son fuente de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Concretamente, la remolacha es una excelente fuente de cido flico, vitamina C y potasio. Tambin contiene una cantidad apreciable de fsforo y de hierro (aunque de escasa biodisponibilidad por ser de origen vegetal). La zanahoria es conocida por su riqueza en betacarotenos, poderosos antioxidantes y aliados de la vista. Pero, adems, la zanahoria tambin aporta vitaminas C y E, tambin de efecto antioxidante, y cido flico, y es rica en fibra, en minerales, oligoelementos y fitoesteroles. La chiriva aporta cantidades notables de vitamina A, C, potasio y fibra. Es una hortaliza ms energtica que la zanahoria, con un mayor aporte en hidratos de carbono y muy rica en vitaminas y minerales. Sin embargo, este valor vitamnico mineral de los vegetales se ve modificado por las operaciones de transformacin a las que son sometidos para obtener los chips. No todas las vitaminas se comportan igual ante los procesos tecnolgicos, el almacenamiento y los agentes fsicos y qumicos. En el casodelavitaminaC,aunquelosvegetalesenorigenseanunabuenafuentedelamisma,elprocesadohace queenlacomposicindelchipfinalapenasestpresente,puestoquesetratadelavitaminamssensibleal calor, luz, agua y oxidaciones. El cido flico y la vitamina E son tambin sensibles al calor, la luz y la oxidacin.LariquezaenvitaminaAtambinsevemuymermada.Aunquesetratedevegetales,elaportede

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micronutrientes en los chips es finalmente bastante reducido por el tratamiento a los que se someten las materiasprimasdepartida. Un aspecto fundamental a la hora de valorar la calidad nutritiva de los snacks es que no slo interesa la cantidaddegrasaquecontienen,sinotambineltipodegrasadequesetrata.Notodaslasgrasasvegetales son iguales. Esto es conocido, pues se sabe que emplear aceite de oliva o de semillas (girasol, maz, soja) hace que predomine la grasa insaturada sobre la saturada, mientras que si se utiliza palma, coco o grasa vegetal hidrogenada aumenta notablemente la presencia de grasas saturadas, menos saludables que las insaturadas. Un consumo abundante de grasa saturada tiende a elevar los niveles de colesterol en sangre (factor de riesgo cardiovascular). El contenido en grasas trans, es tambin determinante de cara a la calidad nutritiva de la grasa y, por consiguiente, del producto. A las grasas trans se les atribuye no solo la capacidad de aumentar el LDL colesterol (colesterol malo que se deposita en las arterias coronarias aumentando el riesgo de cardiopata coronaria), sino tambin la de reducir el nivel de HDL colesterol (colesterol bueno). Por tanto, estas grasas trans son an menos saludables que las saturadas. En Espaa no hay nada legislado sobre la cantidad admitida de grasas trans, sin embargo, la normativa americana exige su inclusin en el etiquetado,talycomoloindicalainformacinnutricionaldelosVegetableChipsdeTyrrells:TransFat0g en el recuadro de datos nutricionales y Trans fat free en el recuadro con doble bordeado junto con la informacinsealadaenlacalidadhiginica. Adems de no contener grasas trans, los chips de vegetales estn fritos con aceite de girasol en la marca Tyrrells y con aceite de oliva en la marca Gancedo. En Espaa, la tendencia actual en el mercado de las patatasfritaseslautilizacindeaceite deolivacomograsadefritura,sacandoalmercadoalimentoscon un perfil graso mucho ms saludable (rico en grasa monoinsaturada). As lo demandan los consumidores, dispuestos a pagar un precio ms alto por un producto que saben que contiene la grasa que ms beneficios reportaparasusalud. Otro de los ingredientes que marca la calidad nutritiva es el contenido en sal. La industria de los snacks, en su compromiso por sacar al mercado alimentos con un perfil nutritivo saludable, busca reducir el contenido en sal de estos alimentos, ya que un consumo excesivo se relaciona con un aumento de la tensin arterial. Ello le trae problemas de cara al papel que la sal juega en el sabor y la conservacin del producto. La legislacin establece para los snacks y aperitivos un mximo de un 5% de sal sobre sustancia seca. Los chips de vegetales no slo no respetan este mximo sino que su contenido en sal es bastante reducido. La marca Gancedocontieneun0.7%yTyrrellsun0.4%.Estaltima,adems,hacealusinalbajocontenidoensalen lapropiadenominacindeventadel productoNaturalBeetroot, Parsnip&CarrotChipsLightlySeaSalted. Salqueinclusoincorporaunplusdecalidadaltratarsedesalmarina. Tras esta valoracin de la calidad nutricional del producto, vemos como estos chips de vegetales no pueden meterse en el saco de los snacks y aperitivos salados tal y como se conciben por los consumidores, como alimentos muy poco recomendados en una dieta adecuada. Cumple el papel de este tipo de alimentos: tentadores, sabrosos, fciles de comer y capaces de combatir momentneamente la sensacin de hambre del consumidor, aportndole energa a partir de vegetales ricos en hidratos de carbono y de grasa vegetal insaturada,conmuchosaborymuypoquitasal. Llama la atencin el eslogan que utiliza la marca Gancedo en el etiquetado de sus Delicias de la Huerta, buscando atraer al consumidor: De la Huerta a su Mesa. El consumidor busca encontrar un producto completamente natural, artesano, mnimamente procesado, que slo ha sido frito y ligeramente salado. Al abrirlabolsadegustavegetalescontodasucalidad,comosiacabarandesercogidosdelaHuerta. 39

La denominacin de venta ya nos dice mucho: Delicias de la Huerta. No utiliza los trminos aperitivo, chips, snack, etc., sabido que no son un buen reclamo para los consumidores, que los asociaran a alimento no sano. Vegetales en aceite de oliva 100%, un producto artesano de Gancedo, una Delicia (explosin sensorial en la boca) recin trado de la Huerta. Elige la palabra huerta y no campo (menos rural, menos artesano,menoscasero)ylorecalcaconmaysculas. Tras el eslogan, la etiqueta incorpora un texto informativo sobre la historia y bondades del vegetal. En la Deliciadezanahoriasepuedeleer:Sucultivotalycomolaconocemosahora,consucoloranaranjadoyque se mantiene despus de la coccin, es muy reciente, ya que las primeras plantaciones que se conocen son del siglo XVII en los Pases Bajos. Es un producto rico en fibra, en betacarotenos, vitamina E, cido flico, vitaminas del grupo B y adems potasio, calcio, fsforo y yodo, adems de ser un alimento nutritivo ideal para un tentempi. En la Delicia de remolacha: La remolacha tiene su origen en las costas del norte de frica. Es de la familia de las acelgas, pero su uso ms extendido es el de su raz o tubrculo. Es un alimento altamentesaludableaportandounabuenafuentedevitaminas(entrelasqueseincluyenlasdelgrupoB),es ricaenyodoypotasioademsdeserunalimentomuynutritivoidealparauntentempi. Informacinpor100 gdeproducto Deliciasde Zanahoria GANCEDO Zanahoria,aceitede oliva100%ysal Deliciasde Remolacha GANCEDO Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted Tyrrells

Ingredientes

Remolacha,aceitede Diversasracesen oliva100%ysal porcentajesvariables (remolacha,chirivay zanahoria)65%, aceitedegirasol,sal marina. 561Kcal./2325kJ 6,2g 27,6g 25g 47,3g 6,86g 11g 0,5g 490Kcal./2030kJ 5,3g 38,5g 23,3g 34,7g 3,8g 12,7g 0,4g

Valorenergtico Protenas HidratosdeCarbono Deloscuales azcares Grasas Delascuales Saturadas Fibraalimentaria Sodio

508Kcal./2516kJ 4,4g 26,1g 19,6g 53,8g 7,85g 9,7g 0,7g

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Calidadsensorial
Cuando ingiere un alimento, el consumidor espera que posea unas determinadas cualidades sensoriales de apreciacin hednica. En los productos de aperitivo la apreciacin sensorial tiene un papel indiscutible en la evaluacindelacalidadtotaldelproducto.Sonproductosasociadosaunmomentodeplacer,ysinocubren las expectativas del consumidor se produce un rechazo que las otras caractersticas de calidad no pueden compensar. Dada la importancia de esta calidad en el producto, decidimos introducirnos ms a fondo en el anlisis de sus propiedades sensoriales, desarrollando una sesin prctica de cata. Se describen detalladamente todos estosaspectosenelapartadodeltrabajotituladoAnlisissensorialdeloschipsdevegetales. Merecelapenacomentaralrespecto,yaqueluegonosecita,queelproductocarecedeaditivoscuyopapel se dirija hacia este tipo de calidad, tales como colorantes, edulcorantes, aromas, potenciadotes del sabor, agentes de textura, etc. En el mundo de los aperitivos este tipo de aditivos son muy habituales, aunque innecesarios en productos de calidad como estos chips de vegetales. Las patatas fritas suelen carecer tambin de estos aditivos, salvo las que incorporan distintos aromas y sabores, a jamn, barbacoa, queso, ketchup,ajo,etc.

Calidadtecnolgica
En las etapas de procesamiento pueden ser importantes las caractersticas que ayuden en la elaboracin, preparacin,transporteydistribucindelproducto.Estascaractersticasconformaranlacalidadtecnolgica y se refieren a morfologa, conformacin y composicin del alimento. Productos de buena calidad tecnolgica facilitaran la industrializacin y comercializacin, y son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamientoenlaelaboracindelproductofinaloreducenloscostosdetransporte. En el apartado del trabajo correspondiente al procesado de los chips profundizamos ms sobre algunos aspectos de este tipo de calidad. Habra que destacar la importancia del tipo de grasa usado en la fritura. Si primaralacalidadtecnolgicayelminimizarcostesdeelaboracin,elegiramosunagrasamssaturada,que al industrial le trae menos problemas a la hora de su conservacin. Podramos alcanzar altas temperaturas sin tanto riesgo de descomposicin ni oxidaciones, la podramos reutilizar ms ciclos de fritura, tendran menor coste econmico, etc. Ya hemos comentado los inconvenientes que, por otro lado, traera el usar estasgrasassaturadas.Quedaclaralacomplejidaddelatecnologaalimentaria,delacalidaddeunalimento, lainfinidaddefactoresquesedebenvalorar,ladificultaddecaraatomardecisiones,etc. Es muy importante tambin que el vegetal escogido para la fritura sea adecuado para la misma. La propia composicin de la materia prima dificulta que muchas especies de vegetales puedan recibir este tipo de procesado. Interesan alimentos ricos en almidn y bajos en humedad, de ah que los productos de aperitivo seelaborenmayoritariamenteapartirdecereales,frutossecos,racesytubrculos. De cara al transporte y comercializacin, desde el punto de vista de su conservacin el producto plantea pocas dificultades tecnolgicas. Tiene alta estabilidad microbiolgica, no requiere cadena del fro y posee una larga vida til. Un punto crtico es que se trata de un snack muy frgil y la bolsa ofrece poca proteccin frenteadaosmecnicos.Elenvasado,eltransporteylamanipulacinposteriorhandesercuidadosas,para que el consumidor, al abrir la bolsa, no encuentre los chips sumamente fragmentados. El departamento de marketing tambin tiene mucho que decir al respecto, al ser un producto que requiere mucha investigacin 41

de mercado, etiquetado llamativo, buscar la atencin de los consumidores, dirigirlo al target (poblacin objetivo)adecuado,inversinenpublicidad,etc.

Calidaddeuso(practicibilidad)
Reneaquellosatributosrelacionadosconunamayoraceptacin delalimento porelconsumidor,alfacilitar su preparacin, conservacin o consumo, por ejemplo reduciendo el tiempo de elaboracin o la frecuencia de compra. La calidad de uso es un tipo de calidad que marca la aceptacin de los snacks. Por definicin, el consumidor compra un producto que sabe que puede consumir en el momento, se encuentre donde se encuentre, sin requerir preparacin alguna, sin necesidad de sentarse a la mesa, que puede comer directamente con las manos, que le permite disfrutar de unos minutos de placer, que le combate momentneamente el hambre. Si no lo va a consumir en el momento, sabe que lo puede conservar durante meses en el armario de su casa y que, slo con abrir la bolsa podr disfrutar del snack, sentado en el sof, mientras ve una pelcula o su serie de televisin favorita. Sabe que si sale de viaje lo puede consumir en el cocheysivaalamontaaoalaplayalebastaconllevarlabolsa.

Calidadeconmica,sociocultural,demogrfica
Ya hemos visto la complejidad que entraa el concepto de calidad del alimento y la multitud de elementos que la integran, que adems no son inalterables, sino que van evolucionando fruto de los avances en el conocimientoydeloscambiosenlaestructurasocioculturalyeconmicadelasociedad. La industria tambin ha de considerar estas diferencias socio culturales entre reas geogrficas, grupos sociales, tnicos y econmicos, que influyen en la percepcin de calidad de un alimento. La estructura y nmero de miembros de la familia, edad, nivel de educacin, poder adquisitivo, etc. dicen bastante sobre el tipodealimentosqueseconsumirnendichohogar.Sihayunnicomiembroosedisponedepocotiempo, estaremos ante un grupo de consumidores que valoraran los alimentos de conveniencia, listos para su consumo o tras una preparacin culinaria mnima. Los productos con vida til prolongada (platos preparados,conservas,congelados)permitenlacomprademayoresvolmenes,reduciendolafrecuenciade compra. En segmentos de poblacin adulta, las propiedades nutritivas, higinico sanitarias y de salud son msvaloradas,yseaprecianegativamenteel procesamientoexcesivoquesecontraponeal alimentofresco. Por el contrario, los jvenes dan ms importancia a la facilidad de preparacin y a los atributos de calidad ticaoemocional. Comoprincipalsectordemercadodeestoschipsdevegetalessituaramosalapoblacinadulta,queadems debe tener un poder adquisitivo alto, ya que su elevado coste frena a muchos consumidores. Sin embargo, puesto que se trata de un producto novedoso, lujoso, en principio tanto jvenes como adultos de cualquier clase econmica, estn dispuestos a pagarlo solo por la curiosidad de probarlo. En muchos de estos productos el principal volumen de ventas no se realiza con los consumidores de clase alta, o con los que normalmente tienen los recursos econmicos para acceder a estos artculos de forma habitual. El volumen se alcanza con los consumidores que toman la decisin de darse un capricho. Lo difcil es conseguir que un producto sea percibido como de lujo, y sin duda en estos chips la calidad sensorial va a ser determinante. Para el consumidor el sabor y el placer son, probablemente, los factores ms importantes a la hora de decidir volver a comprar este snack, aunque slo sea cuando quiera volver a gozar de un estilo de vida superiorydarsenuevamenteelcapricho.Porsupuesto,elprecioesimportante,peronadieestdispuestoa

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repetirconunproductoconelquehayatenidounamalaexperienciaporculpadelsaborpasado,pormuy baratoquesea. Encuantoalpreciodeloschips,lasDeliciasdelaHuertacreemosquetienenunabuenarelacincalidad precio.Labolsade120gramoscuesta1,80euros,noloconsideramosexcesivoparaserunproductoconuna materia prima no tradicional, frito en aceite de oliva y con un procesado tecnolgico que incrementa los costes. En el mismo lineal del supermercado donde los adquirimos, una bolsa de patatas fritas artesanas en aceitedeolivallegabaacostar1,40euros.LosVegetablesChipsdeTyrrellstienenunpreciomuysuperior, al tratarse de un producto que llega a Espaa en pequeas cantidades. Es un producto dirigido primordialmente a consumidores elitistas, amantes de productos delicatessen, a los que no les importa pagar el sobreprecio de este tipo de productos. Encontrarlo en El Corte Ingls, donde su precio era muy inferioraldelatiendade Vips,noshapermitidocomprobarlasdiferenciasquepuedenllegaraestablecerse enelcosteeconmicodeunmismoproducto,enfuncindelcanaldedistribucinhaciaelquesedirija. Otrosegmentodepoblacinhaciaelqueorientarelproducto,seralapoblacininmigrante,principalmente la americana. Los inmigrantes son un grupo de mercado a tener muy en cuenta hoy en da. En EE.UU. y Latinoamrica la industria de los aperitivos y snacks tiene un volumen de ventas muy superior. En Sudamricaelconsumodevegetalesfritoseshabitualenladieta:boniato,yuca,batata,banana,etc. Informacindel producto Deliciasde Zanahoria GANCEDO Deliciasde Remolacha GANCEDO Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted Tyrrells SupermercadoEl CorteInglsZaragoza Vips.Zaragoza EnElCorteIngls 1,75(bolsade40g) EnVips 5,95(bolsade 150g)y2,50 (bolsade40g)

Establecimientode venta

HipercorTiendasEl HipercorTiendasEl CorteIngls CorteIngls Zaragoza Zaragoza 1,80(bolsade 120g) 1,80(bolsade 120g)

Precio

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DESARROLLOPRCTICOENLAPLANTAPILOTO
LABORATORIO
Hemos medido la actividad de agua del producto por su importancia a la horade conferir estabilidad a ste. A actividades de agua inferiores a 0,6 el crecimiento y multiplicacin de microorganismos se ven muy desfavorecidos,porloqueestefactoralargalavidatildelproducto. ElresultadodelaactividaddeaguaconelDECAGONhasido: Aw=0,404A23,7c Esto nos dice que el producto es estable de cara a la proliferacin microbiana, por lo que la vida til vendr determinadaporotrascausascomopuedanserlosenranciamientos.

ANLISISSENSORIALDELOSCHIPSDEVEGETALES:DESARROLLOPRCTICODEUNACATA DELPRODUCTO
Porqunoshemosdecantadoporevaluarsensorialmenteelproducto?
Cuando nos involucramos en la realizacin de este trabajo sobre el producto vegetal escogido chips de vegetales, tuvimos claro desde el primer momento, que no queramos quedarnos con una mera exposicin terica que desarrollara los aspectos ms relevantes del alimento. Queramos culminar nuestro trabajo con unasesinprctica,quepudiramosrealizarbienenloslaboratoriosdelafacultad,bienenlaPlantaPilotoo bienmedianteencuestasdecampo. Existeunaideaequivocada,dequeelanlisisdealimentosdebellevarseacaboenunlaboratorioqumicoo microbiolgico, con matraces y probetas, aparatos de destilacin o extraccin, microscopios, espectrofotmetros, cromatgrafos, y otro tipo de instrumentos, por lo que se tiende a olvidar y menospreciar al anlisis sensorial. Prueba de ello es que, a pesar de su importancia, apenas lo hemos estudiadoenlasdistintasdisciplinasdenuestracarrera. Como hemos comentado anteriormente, estos chips de vegetales son un producto difcil de encontrar en el mercado espaol pero que tiene gran xito entre los consumidores americanos y en mercados europeos como el anglosajn. En Espaa ha habido intentos de introducirlo en el mercado, como el del grupo Siro, pero no han tenido xito. Este es un claro ejemplo de la infinidad de factores involucrados en la eleccin alimentaria; aspectos geogrficos, culturales, hbitos dietticos, etc., hacen que un producto tenga cabida, por ejemplo en el mercado alimentario anglosajn y muy poca en el espaol. La calidad sensorial de un alimento es importantsima a la hora de determinar su aceptacin o rechazo por parte de los consumidores. Contar con la Planta Piloto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, nos ha abierto las puertas para poder conocerunpocoquopinincausanestoschipsdevegetalesentrelagentedenuestroentorno,mediantela cumplimentacindeunossencilloscuestionariosenunsesinprcticadecata.

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Otra de las razones que nos ha impulsado hacia el anlisis sensorial es que es un producto frito muy estable microbiolgicamente. El final de la vida til viene marcado fundamentalmente por las alteraciones qumicas de la grasa, con aparicin de sabores y olores a rancio, y por la modificacin de la textura frgil y crujiente caracterstica, debido a cambios higroscpicos en los chips. Por consiguiente, la evaluacin sensorial al abrir el envase informara de que el producto ha perdido su aptitud para el consumo. Concluyendo, de todas las tcnicas analticas que estn a nuestro alcance: qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales, esta ltima eslaquehemosconsideradoquemspuedeaportarnosenlarealizacindeestetrabajo.

Papeldelosdistintossentidosenlavaloracinsensorialdeloschipsdevegetales.
Vista Elcoloreslapropiedadsensorialmsimportanteasociadaconelsentidodelavista,yeslaquemssetoma en cuenta en el caso de la evaluacin sensorial en la industria alimentaria, ya que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor, sin siquiera haberlo probado. Varios atributossensorialestambinsondetectadospormediodeestesentido,talescomo:laapariencia,laforma, lasuperficie,eltamaoyelbrillo. En los chips de vegetales los pigmentos caractersticos dan a cada vegetal un color propio que lo diferencia: anaranjado en la zanahoria, rojizo en la remolacha y amarillento claro en la chiriva. Durante la fritura apareceeltostadosuperficialpropiodelchip,porcaramelizacindelosazcaresyreaccindeMaillard,con formacindelacostradoradaensuperficie. En cuanto a otros atributos visuales, la grasa de fritura da a los chips un cierto brillo superficial. De cara a la morfologageneralapreciada,loschipsnoguardanunaformaytamaouniforme,perosunaarmonadela mezcla en su conjunto. Son chips muy finos, algunos ms planos, otros con curvaturas originales. Es muy importantelaproteccinfsicadelabolsaduranteelalmacenamiento,paraqueelconsumidor,alabrirla,no observepequeosfragmentossinochipsconuntamaoadecuado. Tacto Son especialmente importantes, en el caso de la evaluacin sensorial de los alimentos, las percepciones tctiles por medio de los dedos, la lengua, las encas, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el paladar,yaqueesdondesedetectanlosatributosdetexturadelosalimentos. Si tomamos los chips con la mano, el tacto nos permite percibir una sensacin fsica de producto firme y quebradizo, su peso ligero, su temperatura ambiente y su grasosidad superficial. Por otra parte, en la cavidad bucal y durante la masticacin el tacto contina activo, evaluando los chips a travs de su mayor o menor dureza y resistencia, sensaciones de producto seco, harinoso, aceitoso, etc. El crujido, en cuya deteccinparticipaelodoademsdeltacto,esunatributodetexturaimportantsimoparaellograrelxito deloschipsentrelosconsumidores. Olfato Este sentido es muy importante, ya que nos permite diferenciar y evaluar el olor de los alimentos tanto de forma cuantitativa (cantidad de olor) como de forma cualitativa (buen o mal olor). Despus del color de los alimentos,elolordestosafectamuysignificativamentealaaceptacindelosmismos. 45

Esteolorpuedeserdeterminadodeformadirectasobreloschips,bienmedianteaproximacindelanarizal producto y valoracin del mismo, o bien durante su consumo (aroma), pues la masticacin libera en el interiordelaboca,apartirdelaroturadelasestructurasdelproducto,unaseriedeelementosvoltilesque asciendenporvaretronasalalossenosolfativoscompletandolavaloracindelolor. En la valoracin sensorial de los chips uno de los defectos que pueden percibirse, llevando al consumidor a rechazartotalmenteelproducto,eselolorarancio. Loschipstienenunolorintensoyagradablequesedesprendealabrirlabolsa.Silotuviramosquedescribir leatribuiramosmaticesatostado,alagrasadefritura,sepercibeeldulcedelaremolachaylazanahoriaya suvezeltoquesalado. Gusto Uno de los componentes sensoriales de mayor importancia a la hora de valorar un producto es el gusto. Cavidad bucal y lengua poseen una serie de orgnulos (papilas gustativas) que detectan y evalan el producto que se est consumiendo. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, losgustossaladoycidosedetectanenloscostadosdedichorgano,mientrasqueelamargorespercibido enlaspapilasgustativasdelaparteposterior. Esta sensacin gustativa, unida a la evaluacin ya citada del olor por va retronasal (aromas desprendidos durantelamasticacin)componenelsabor. Al degustar los chips se percibe una explosin de sabores bastante curiosa, poco habitual respecto a lo que estamos acostumbrados a encontrar en una bolsa de aperitivos. Consumir en casa remolacha o chiriva frita no es habitual, pero la zanahoria frita s se consume en muchos hogares, generalmente como guarnicin de un plato principal. El sabor recuerda a esa zanahoria de casa: salado, dulzn, graso, tostado. A diferencia de la mayora de snacks no lleva ningn tipo de saborizante ni aromatizante, por lo que los sabores que llegan sonlosdelospropiosingredientes(vegetales,aceiteysal)ylosoriginadosporelprocesado(tostado). Odo Alguno puede pensar que el sentido del odo no tiene nada que ver en la evaluacin de un producto alimenticio. El sentido del odo participa en la deteccin de la textura de los alimentos. El sonido no slo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede con los sonidos de la masticacin de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta en la evaluacin de la textura. Recordemos cmo el hecho de que los chips de vegetales sean ms o menos crujientes o sonoros durantelamasticacinpuedellegaradeterminarunmayoromenorxito. Vemospuescmotodoslossentidosinfluyenenlavaloracinsensorialdeloschipsdevegetales,porloque habra que concluir que la valoracin sensorial de un alimento es un hecho muy importante, tanto que hay querealizarlaCONLOSCINCOSENTIDOS.

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Desarrolloprcticodelacata
Descripcindelasituacin: Con esta sesin prctica, en la que desarrollaremos una cata de los chips de vegetales, pretendemos poner en prctica lo anteriormente expuesto, comprobando hasta qu punto las distintas variedades de la mezcla y el producto en su conjunto satisfacen con mayor o menor fuerza los sentidos de los catadores,y enconsecuenciasonmejoropeoraceptadosporlosmismos.Asimismo,comprobaremossi loscatadoressoncapacesdediscriminarsensorialmentelostrestiposdiferentesdevegetaleschipsde zanahoria, chips de remolacha y chips de chiriva . Nos interesa tener resultados referidos a consumidores de nuestro entorno, por ello el panel de catadores que participar sern jueces no entrenados(12consumidores). Condicionesprcticasparalaprueba: Yaquelaevaluacinsensorialesefectuadaporsereshumanos,loscualestienenungrannmerode estmulosyreaccionandemaneradiferenteacadaunodeellos,cuandosellevanacabolaspruebasde anlisissensorialpuedehaberinterferenciademuchasdeesasreacciones.Porello,esnecesario considerarvariosaspectosconelfindeevitardichainterferenciayque,entonces,losresultadosdelas pruebassensorialesseanvlidosynoseprestenaconfusionesoaserinterpretadoserrneamente. Condicionesdelasala: La sesin se realizar en la Sala de Cata de la Plata Piloto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Las instalaciones cuentan con dos reas separadas,unadepreparacindemuestrasyotradepruebaodegustacin(cabinasdecata). La sala debe ser un lugar tranquilo, confortable, correctamente iluminado y ventilado, donde el catador nosedistraigaypuedaconcentrarseensutrabajo.Esimportantecontrolarquelascondicionestrmicas seanagradables(2022C)yquenohayaoloresoaromasqueentrendelaszonasadyacentes.Hayque sealar que muchos de estos aspectos y condiciones que debe reunir la sala de catas estn legislados (NORMAUNE870041979). readepreparacindemuestras: Los catadores no deben ver la preparacin y ordenacin de las muestras, ya que predispondran sus valoracionesoinduciranfalsasdecisiones.Elconductordelapruebatieneaccesoalreadepruebapor medio de una trampilla de servicio con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. En la zona de preparacin de las muestras se debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios paralaprueba:mesadetrabajo,fregadero,platos,vasos,cuchillos,servilletas,botellasdeaguamineral, colines,tilesparaescrituraymaterialdelimpiezarequerido.

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readedegustacin: En las pruebas se pide que los juicios se emitan individualmente y ello obliga a separar fsicamente a los catadores (cabinas individuales) para evitar no slo los comentarios o comunicaciones de cualquier tipo, sino la induccin a prejuicios. Los elementos que han de estar presentes en las cabinas son los siguientes: mesa, silla, paneles separadores, trampilla de servicio, iluminacin con luces adecuadas, pila de agua y desage, tiles de escribir, servilletas, botella de agua y vaso y slidos neutralizantes comocolines. Preparacindelasmuestras: En este caso, las muestras no necesitan preparacin previa alguna ya que se trata de un producto listo para su consumo tras la simple apertura de la bolsa. No obstante, no debemos obviar que para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador reciba muestras tpicas del producto. Para ello, cuando se entregue a los catadores una muestra de los chips mezcla de los tres vegetales se combinarn y mezclarn bien previamente, para obtener as un producto homogneo y caracterstico. Otraconsideracinimportanteesque,puestoqueelalimentopuedesufrircambiosdehumedadcuando queda expuesto al ambiente, se intentar reducir al mximo el tiempo de preparacin y codificacin de las muestras, procediendo a la apertura de los envases minutos antes de entregar las muestras a los catadores. El aspecto de la temperatura de servicio de las muestras tambin tiene su importancia, aunque en esta cata no supone una condicin importante a controlar, ya que los chips se degustan a temperaturaambiente. Cantidadynmerodemuestras: Es tambin importante controlar que todos los catadores reciben una misma cantidad de muestra y que sta es adecuada. La sesin que nosotras realizaremos es sencilla, no pidiendo a los catadores que degusten un nmero elevado de muestras. No obstante, el nmero de muestras es tambin un factor a considerar con el fin de evitar que los catadores se empalaguen o hasten si se les hace probar numerosasmuestrasenunamismasesin. Ordendelasmuestrasycodificacin: Intentaremoscorregirlainfluenciadeunasmuestrassobreotras,dndolasaprobaraloscatadoresbajo un orden. Es muy importante que eviten la identificacin de las muestras, para lo cual las codificaremos empleandocdigosde3cifras.

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Limpiezabucal: Para evitar la saturacin de la boca y enmascaramientos el catador debe emplear entre muestra y muestratantoaguacomoslidos,denominadosneutralizantes,comopuedeserelpan(tipocolines).

Horarioparalaspruebas: Unodelosfactoresquemspuedenafectaralosresultadosdepruebasdeanlisissensorialeslahoraa lacualsellevanacabolaspruebas.Lasevaluacionessensorialesnodebenhacerseahorasmuycercanas a las de las comidas. Si el catador acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en el caso de pruebas de aceptacin) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente, si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el catador tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar, as que tambin puede afectar significativamente a sus respuestas. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 y la 1 de la maana y de 5 a 7 de la tarde. Por ello, hemos acordadoquelasesindecatacomiencealas5:30delatarde.

Cuestionarios para las pruebas: Es de gran relevancia que los cuestionarios para las pruebas estn redactados correctamente para evitar que afecten a las respuestas de los jueces. Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas, prrafos largos y sugerencias acerca de las diferencias entre las muestras. Deben ser claros y exactos en los trminos, y no deben inducir en los jueces reacciones que pudieran llevarlos hacia una actitud negativa o a una predisposicin contra las muestras, ni conducirlos haciaunadeterminadarespuesta.

Pruebasrealizadasycuestionarios
Elanlisissensorialdelosalimentossellevaacabodeacuerdocondiferentespruebas,segnsealafinalidad para la que se efecte. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas hednicas, las discriminativas y lasdescriptivas. Nuestro objetivo con la cata es valorar las reacciones subjetivas de un panel de consumidores ante el producto, indicando si les gusta o les disgusta, a modo de lo que sera un estudio de mercado. Por ello, las pruebasmsindicadassonlashednicas.

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Pruebademedicindelgradodesatisfaccin:Escalahednicaestructurada La palabra hednico proviene de un trmino griego que significa placer. Por lo tanto, las escalas hednicassoninstrumentosdemedicindesensacionesplacenterasodesagradablesproducidasporun alimentoaquienesloprueban. En esta prueba, se les presenta a los catadores una muestra junto con el correspondiente cuestionario, pidindoles que den un valor en las escalas estructuradas de 10 puntos de los atributos sensoriales citados, as como de la aceptabilidad general del producto. Hemos considerado muy interesante que los catadores anotaran las posibles observaciones que consideraran oportunas y matizaran si apreciaban o no dos de los defectos ms importantes que pueden llevar al rechazo del producto: presencia de zonas excesivamentetostadasysaboresyoloresarancio.

Identificacindelosdistintosvegetalesdelamezclaypreferenciahednicaporlasmismas:Pruebade ordenamiento. Tenamos curiosidad por conocer si los catadores eran capaces de discriminar la variedad de chip de la mezcla que se trataba zanahoria, remolacha, chiriva , cuando les dbamos a degustar los tres vegetalesporseparado.Otrodelosobjetivosdelapruebaesvalorarlapreferenciadeloscatadorespor untipodevegetaluotro,culdeloschipsgustamsyculgustamenos. Les entregamos a los catadores un plato con tres muestras codificadas, correspondiendo cada variedad conunnmerodetresdgitos.Enelcuestionarioselespidequedegustencadamuestraylaasociencon uno de los tres tipos de vegetales, segn crean sea la variedad que se trate. Posteriormente han de ponerlasenordencrecientedepreferenciadelamuestraquemenoslesgustaalaquemslesgusta.

Acontinuacinsepresentanlos2cuestionariosquerellenaronnuestroscatadores: 50

ANLISISSENSORIALDECHIPSDEVEGETALES Nombre: Fecha: Valore cada uno de los parmetros que se recogen en la encuesta, marcando sobre la escala de 0 a 10 (de muydesagradableamuyagradable)elvalorquecreaadecuado. 1.Aspectovisual: 0 1 2 3 MUYDESAGRADABLE 4 5 6 7 8 9 10

MUYAGRADABLE

Observaciones:__________________________________________________________ Zonasexcesivamentetostadas: SI NO 2.Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MUYDESAGRADABLE MUYAGRADABLE Observaciones:__________________________________________________________ 3.Aceitosidad(teniendoencuentaqueel5eselpuntoptimo): 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 POCA MUCHA Productorancio: SI NO 4.AceptabilidadGeneral: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MEDISGUSTAMUCHO MEGUSTAMUCHO Observaciones:__________________________________________________________ Muchasgracias.

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ANLISISSENSORIALDECHIPSDEVEGETALES Nombre: Fecha: Anteustedtienetresmuestrasdechipsdevegetales. 1Escribaelnmerodecadamuestraalladodelavariedaddevegetalquecreasetrate. VEGETAL NDEMUESTRA ZANAHORIA ________________ REMOLACHA ________________ CHIRIVA ________________ 2Ordnelasdelamuestraquemenoslegustaalaquemslegusta. NDEMUESTRA ________________ (Megustamenos) ________________ (Gustointermedio) ________________ (Megustams) Muchasgraciasporsucolaboracin

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Interpretacindelosresultados
Identificacindelosdistintosvegetalesdelamezcla. Diez de los doce catadores (83,3 % del panel) fueron capaces de identificar las tres variedades de chips de la mezcla, asociando en el cuestionario cada vegetal con el nmero de muestra de tres dgitos que le corresponda. La remolacha fue identificada por la totalidad del panel, por lo que los dos catadores que no hicieron plenonollegaronadiscriminarentrelazanahoriaylachiriva. El color, diferente en las tres variedades, es revelador a la hora de identificar la variedad que se est degustando, especialmente en cuanto al rojo oscuro caracterstico de la remolacha. Valorando los resultados creemos haber cometido el error de realizar la prueba con luz blanca, en lugar de con una bombilla roja que impidiera la identificacin de las muestras en funcin de su color. Consideramos que, enesecaso,ladiferenciacinenbocadelastresvariedadeshubieraentraadomsdificultadesparalos catadores. Preferenciahednicaporlasdistintasvariedades:Pruebadeordenamiento.

ORDENACIN HEDNICA
n de catadores

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Me gusta menos Gusto intermedio Me gusta ms

Zanahoria Remolacha Chiriva

preferencia

El grafico superior refleja los resultados obtenidos en la prueba de preferencia hednica. La zanahoria fue la variedad de chip menos aceptada, la chiriva la que ms gust entre los catadores y la remolacha sesituunlugarintermedio. Durante la preparacin de las muestras, nosotras mismas percibimos que la zanahoria dejaba mucho que desear, en cuanto a que tena una textura bastante blanda, mucho menos crujiente que la remolacha. La chiriva es la variedad que ms recuerda a la patata frita, tanto en color como en sabor. Que el consumidor est ms familiarizado influye a la hora de valorar la aceptabilidad, puesto que al

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degustar estos chips es habitual tener en mente la tpica bolsa artesana de patatas fritas y compararlos con ellas. Los consumidores todava somos algo reacios a lo novedoso. La remolacha es la especie ms dulzona,queagradaaunossmientrasqueaotrosno. Creemos que el hecho de haber identificado con tanta facilidad la variedad correspondiente a cada nmerodemuestrapuedehabercondicionadoalgolosresultados.Delachirivasesabepoco,sevalora como tal, recordando bastante a la patata frita. En cuanto a la remolacha y zanahoria, si hay algn catador que de partida no le gusta el vegetal y sabe que es remolacha o que es zanahoria, ya de primeras su valoracin va a estar marcada y tender a colocar el chip en el orden ms bajo de aceptabilidad.Deformasimilar,podraocurrirsielvegetalgustaramuchoalcatador. Con el siguiente grfico puede verse, globalmente, la aceptabilidad que cada vegetal tuvo entre los 12 catadores.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Zanahoria Remolacha Chiriva

Variedad de chip

Parainterpretarlosresultadoshemosseguidounsistemadepuntuaciones,enbasealordenenelqueel catador coloc el tipo de vegetal: 1 punto cuando dijera que le gusta el que menos, 2 puntos para el de gusto intermedio y 3 puntos para el mejor valorado. Se recoge el % obtenido sobre una puntuacin mxima de 36 (100 %), que se dara cuando los 12 catadores lo clasificaran como el vegetal que ms les gusta(3puntos). Pruebademedicindelgradodesatisfaccin:Escalahednicaestructurada. Puntuacionesmediasobtenidasparalosdistintosatributosvaloradosporloscatadores,sobreunaescala de0a10puntos:

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10
Puntuacin media

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Aspecto visual Sabor Aceitosidad Aceptabilidad general

Atributo

Respuestas a las preguntas relativas a si los catadores encuentran en la valoracin visual zonas tostadasenexcesoy,unavezenboca,saboresoaromasaproductorancio.

Zonas excesivamente tostadas

Producto rancio

No 42%

S 8%
S 58%

No 92%

En general, los chips fueron bastante bien valorados por los catadores. Podramos decir que les dierondemediaunnotable.Encuantoalaspectovisual,cabedestacarquepeseaquelamayorales dio una puntuacin de 6 o 7, casi un 60 % percibi zonas excesivamente tostadas. La presencia de zonas quemadas afea mucho la presentacin de los aperitivos, por ejemplo, si pensamos en unas patatas fritas con los bordes muy tostados. Eso nos da lugar a pensar que los chips tienen otros atributos visuales que hacen que, aunque haya zonas excesivamente tostadas, el producto siga teniendounaspectoatractivoensuconjunto.Laaparienciadeproductonatural,morfologa,brilloy sobre todo el juego de colores, muy original e innovador para el consumidor, restan importancia a posibles zonas muy tostadas. En el apartado de observaciones ha habido anotaciones del tipo: digamos que es algo diferente, atractivo el rojo de la remolacha, en la chiriva no se ven tanto zonasexcesivamentetostadas,perolaremolachaparecemuyquemada. A la hora de probarlo, el producto tiene un sabor nuevo y original para el consumidor. En fue bien valorado, pero tal y como dice el refrnsobre gustos no hay nada escrito Hubo observaciones

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diversas: la remolacha tiene un sabor residual desagradable y se lo pasa a la mezcla, si solo fuera chiriva le dara una puntuacin ms alta, no todos saben igual, claramente me gusta ms la chiriva, la remolacha me recuerda al sabor de la col y no me gusta, sabor dulcecito y rico. Con estas anotaciones se corrobora que el consumidor distingue bien los distintos tipos de chips. La remolacha da el toque del color al producto pero en cuanto al sabor crea gran disparidad de opiniones. Si estuviramos haciendo un estudio de mercado nos preguntaramos muchas cosas: tendr ms xito un aperitivo de chips de chiriva o la mezcla de los tres tipos de vegetales?, y si quitamoslaremolachaydejamossololasotrasdosvariedades?,quotrovegetalquepuedagustar msdaraeltoquedecoloralamezcla?,etc. La aceitosidad, que tambin consideramos un atributo muy importante, roza una puntuacin media de5,valorptimo,nipoconimuyaceitoso,enelpuntodegrasosidad. El producto se encontraba en perfecto estado de conservacin, tal y como esperbamos. Prcticamente la totalidad de los catadores no percibieron rancidez, sealando uno de ellos que le parecisentirunligerosaborfinalarancioenunodelostiposdechipsqueprob. Parafinalizar,laaceptabilidadfinal,quevalorasensorialmenteelproductoentodosuconjunto,tuvo la puntuacin ms alta con un 7. Queremos sealar que, el hecho de que muchos de los catadores fueran compaeros de clase, incluso alumnos de vegetales, seguramente habr condicionado las valoraciones dadas, sobre todo en lo que respecta a esta ltima pregunta. Como compaeros, muchos de ellos creemos que han dado una puntuacin ms alta a la aceptabilidad final del productodelaquelehubierandadobajootrocontexto. Quizs hubiera sido interesante haber incluido en el cuestionario una ltima pregunta que hiciera alusin a si adquiriran o no el producto. Dos de los catadores anotaron dos observaciones al respecto: no est malo pero no lo comprara, lo comprara para probarlo pero no sera un snack queadquirirahabitualmente.

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CONCLUSIONESYOPINIONESPERSONALES
La realizacin de este trabajo ha sido muy interesante. Nos ha aportado mucha informacin sobre un tema desconocido para nosotras como era el mundo de los chips de vegetales distintos a los de la patata y, en general,sobreelgrupodelosproductosdeaperitivoysnacks. Nos hemos involucrado mucho buscando informacin sobre el producto y metindonos en el campo de la innovacinalimentaria.Hemosaprendidocuriosidadescomoladiferenciaentreuncrispyunchipyentreun aperitivo extrusionado y un pellet. Tambin nos ha permitido profundizar en el anlisis sensorial, del que tenamos muy pocos conocimientos, experimentando sabores nuevos y comprendiendo lo difcil que es prever cmo van a reaccionar los consumidores ante un producto nuevo en el que la calidad sensorial es decisiva. Personalmente, la idea de sacar un producto de este tipo al mercado nos parece buena, pero creemos que es muy arriesgado para la industria lanzarse a comercializar estos chips de vegetales. El mercado de los snacks en Espaa no es comparable con otros, como por ejemplo el americano, y el consumidor espaol sigue siendo muy tradicional y cuando quiere darse un capricho con este tipo de productos va a seguir recurriendo en primer lugar a las patatas fritas tradicionales. Adems, desde el punto de vista tecnolgico nos queda mucho por conseguir, ya que la calidad sensorial de las Delicias de la Huerta, bajo nuestra opinin, es muy inferior a la de los chips de vegetales producidos por otras marcas extranjeras como Tyrrells. La apariencia externa deja mucho que desear, al apreciarse un producto con zonas prcticamente quemadas, y la textura es blanda y correosa. Este ltimo aspecto es especialmente marcado en el caso de las Delicias de Zanahoria. En cuanto al sabor, es muy peculiar, poco habitual en este tipo de productos, por loqueelhechodequegusteonogustequedabajolasubjetividaddelconsumidor,loquedificultateneruna visin del xito o fracaso del producto. El precio es excesivo en los chips de Tyrrells, pero creemos que es bastante aceptable en los de Gancedo aunque, desde luego, mientras el producto no convenza sensorialmenteelconsumidornovaaestardispuestoapagarelsobreprecio. Finalizamos diciendo que estamos muy contentas de haber elegido este producto y muy satisfechas con todo lo que hemos aprendido y nos ha aportado el trabajo. Queremos destacar tambin que el haber trabajado juntas nos ha permitido tener la visin de lo importante que es aprender a contrastar la informacin, a escuchar a los compaeros y ver qu puede aportar mejor cada uno y, en definitiva, a trabajarenequipo.

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BIBLIOGRAFA
PGINASWEB
www.boe.es www.esa.org.uk(EuropeanSnacksAssociation) www.tyrrellspotatochips.co.uk/ www.productosgancedo.com www.gruposiro.com/ http://www.aesan.msc.es http://www.freepatentsonline.com/EP0769916.html http://www.patentstorm.us/patents/4889730/fulltext.html www.infoaliment.com www.uned.es/peanutricionydieteticaI/guia/cancer/introduccion.htm revista.consumer.es/web/es/20070901/pdf/analisis.pdf www.allcandyexpo.com www.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf http://www.monografias.com/trabajos31/frituraalimentos/frituraalimentos.shtml?monosearch http://www.madrimasd.org/

LIBROSEINFORMES
Produccin,anlisisycontroldecalidaddeaceitesygrasascomestibles.AMVEdiciones. Aceitesygrasasalimentarios.Tecnologa,utilizacinynutricin.HarryLawson.EditorialAcribia. Envasadodelosalimentosenatmsferamodificada.CoordinadorR.T.Parry.A.MadridVicenteEdiciones. Tecnologadelprocesadodelosalimentos:principiosyprcticas.PeterFellows.EditorialAcribia. Optimizacindelprocesodefrituraparalaobtencindeproductosfritosdecalidad. M.C.Dobarganes. InstitutodelaGrasa(CSIC).

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