UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

Enrique Guzmn y Valle

Alma Mater del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIN

TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MTODOS Y PROCESO.

POR: ELVIS CARLO HERNNDEZ ALIAGA

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACION

LIMA PERU 2009

INTRODUCCIN

El presente trabajo monogrfico conlleva un estudio de reflexin sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos.

EL AUTOR
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MARCO TEORICO

Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales de abasto son los de mayor inters para el industrial de la carne. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte. Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuas, despellejado y eviscerado (vsceras blancas y rojas con excepcin del rin); por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado. Normalmente en nuestro medio, sta ltima operacin es total para las vsceras blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificacin de ellas en el proceso de inspeccin veterinaria posmortem previo a la distribucin, lo cual no implica que las vsceras rojas hagan parte de la canal. Obsrvese que a diferencia del bovino, la canal porcina no ha sido decapitada, lo cual es prctica comn cuando se realizan otros cortes, por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal, medidos como peso de la canal caliente o fra dividido por el peso vivo del animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes diferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal. Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no. Las canales estn compuestas macroscpicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporcin relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal. Obviamente, en la medida en que proporcionalmente el tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos bsicos aprovechables por la industria de carnes, sean superiores al seo, el inters industrial se ver favorecido y por ende ser el primer ndice de calidad a evaluar. Una evaluacin del rendimiento en canal y composicin macroscpica de la misma, deber ser la primera prueba a realizarse cuando se pretenda incorporar la carne y la grasa de una especie animal, a la lista de ins umos

crnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que se trate.

Por tratarse de entes biolgicos, el sexo, la edad, la raza, el estado fisiolgico, el plano nutricional, la procedencia, etc., sern factores que condicionarn e influirn sobre los resultados, de tal manera que al momento de disear el experimento en cuestin debern ser tenidos en cuenta. La composicin macroscpica de las canales de algunas especies animales, obtenidas en las condiciones anotadas, se presentan en la Tabla 1.1. Tabla 1.1. Composicin macroscpica promedia de las canales de algunas

especies de animales.

Especie

Condicin

% de Carne

% de

% de

Grasa Hueso 4.61 5.33 9.30 4.03 21.56 29.89 18.70 21.22

Bovino Ovinos Conejos Bfalos

Ceb cruzados. Macho y Hembra Ovejas africanas. Machos y Hembras Cebados. Machos y Hembras 499.7 Kg de Peso Vivo. Hembras Machos y

73.83 64.78 71.00 73.66

Equinos

Perchern de 30 meses de edad. 650 Kg de peso vivo

69.28

13.00

16.23

Porcinos

Landrace x York. 95 Kg de peso vivo

44.56

37.21

19.19

El procedimiento de determinacin general consiste en obtener de la canal cada uno de los tejidos bsicos que la componen: hueso, grasa, msculo y tejidos asociados cuantificndolos exactamente, para obtener con posterioridad los respectivos rendimientos porcentuales.

I CONTROL DE CALIDAD 1.1 El concepto calidad

El concepto calidad posee, terminologicamente, varios sentidos: No valorativo: referido a las caractersticas de un producto, expresa las suma de las caractersticas de un producto. Desde este punto de vista servira para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo. Valorativo neutral: referido a las caractersticas de un producto, expresa que ste presenta cualidades importantes para su valoracin o categorizacin. Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades superiores o extraornidarias. Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y abarcan caractersticas que generalmente estn exactamente definidas, que son reproducibles y que se pueden medir. En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de caractersticas medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus caractersticas. Cuantas mas caractersticas se puedan medir con mtodos reproducibles, tanto mas completa ser la determinacin de la calidad del producto.

Esta divisin se encargara de la evaluacin del nivel sanitario y de la toma de muestras para anlisis microbiolgicos y colaborara en la eleccin de los productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes de limpieza recomendados. El microbilogo se ocupar de los factores que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean producidos por bacterias patgenas, excretas humanos o animales, roedores, o insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia sanitaria real de estos factores frente a la de aquellos que indican desorden o deficiente direccin.

La calidad de los alimentos no esta uniformemente definida. Al juzgar la calidad de la carne y de los productos crnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de caractersticas y no una caracterstica nica. Al asignar un grado de importancia a cada una de las caractersticas de calidad debe tenerse en consideracin el valor ideal u ptimo dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que tambin la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresin global que se hace al pblico de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor. El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales caractersticas de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El trmino garanta de calidad que implica un factor de seguridad, el de comprobacin de calidad, de examen continuo y el de tipificacin,

normalizacin o estandarizacin de la calidad, de uniformidad, con frecuencia se aplican en sustitucin de control de calidad, refirindose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varan ampliamente estando influidos por la motivacin de las personas, la complejidad y tamao del proceso de produccin y las caractersticas del producto que afectan a su comercializacin y a la seguridad del consumidor.

1.2 Grupos de caractersticas

La suma de las caractersticas se pueden subdividir e distintos grupos de caractersticas. 1.2.1 Caractersticas biolgicas que influyen en la valoracin

Entre las caractersticas biolgicas que determinan la valoracin del producto destacan la proporcin de nutrientes principales (protenas, grasas e hidratos de carbono), el valor de combustin y el contenido de vitaminas, minerales,

aminocidos esenciales y cidos grasos esenciales. En este grupo tambin se incluyen las caractersticas higinico-toxicologitas. Dentro de las protenas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biolgi co, debido a que estas caractersticas permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a nivel celular de los aminocidos. La determinacin de la digestibilidad de una protena se realiza aadindole mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de valoracin el grado de protelisis. Los mtodos qumicos parten de la composicin de los aminocidos y dan como resultado unos datos previamente escalecidos. Los mtodos biolgicos consisten en analizar el metabolismo de los animales de experimentacin (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de nitrgeno. Los resultados se expresan a travs del grado de eficacia proteica y del aprovechamiento neto de la protena. Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre tambin a los microorganismos (Tetrahydromena pyriformis, Leuconostoc mesenteorides, etc.). Estos microorganismos tienen unas necesidades de aminocidos similares a las del ser humano. El crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la protena analizada. No obstante, el tecnlogo de la carne, de todas las caractersticas biolgicas, solo le presta una gran atencin al contenido en nutrientes principales. Utiliza como criterios de valoracin de las materias primas y de los productos intermedios y acabados el contenido de protena, en colgeno (protena del tejido conjuntivo), en hidratos de carbono, en grasa y en agua. Segn el producto a elaborar, se va a efectuar la estandarizacin de las materias primas especificas a emplear atendiendo a los criterios protena y/o grasa o protena y/o colgeno. De esta manera se determinan las mezclas de ingredientes en la elaboracin de los distintos productos crnicos. Este mtodo garantiza adems, que el producto acabado presente las caractersticas especificas previstas y que rena los requisitos mnimos exigidas. Las caractersticas especficas previstas se refieren a los valores medios del producto con sus fluctuaciones; los requisitos mnimos exigidos establecen unos lmites. En la carne y en los productos crnicos, el criterio mas relevante es el de la proporcin de una protena muscular exenta de tejido conjuntivo (protena 7

exenta de colgeno), que es una medida del contenido en carne muscular sin tejido conjuntivo y sin grasa. El valor biolgico esta influido tambin por el contenido en agua, en grasa y en hidratos de carbono; derivndose otros criterios: la relacin agua/protena, la proporcin de protena en la masa libre exenta de grasa y de hidratos de carbono y en la masa exe nta de grasa. Estos criterios determinan los requisitos mnimos exigidos a los productos crnicos, que quedan recogidos en las disposiciones legales nacionales e

internacionales (Codex, Decretos, Cdigo Alimentario), as como tambin en las especificaciones de la economa.

1.2.2 Caractersticas organolpticas que influyen en la valoracin

Los fabricantes y los consumidores aprecian las caractersticas organolpticas de un producto desde distinto puntos de vista. Para el fabricante la importancia es, por regla general, en el siguiente orden: composicin, sabor, textura y seguridad del producto. Al consumidor, sin embargo, lo quemas le importa es la apariencia del producto, y despus su olor, sabor y consistencia. Las caractersticas sensoriales u organolpticas tiene, por tanto, una importancia especial en la valoracin. El aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor, su sabor y su consistencia se deben considerar como factores de igual peso en la valoracin, no pudindose compensar uno con otros; aunque en ocasiones se sopesan una o varias caractersticas de estas en

representacin de la totalidad. Mediante determinados mtodos estadsticos se pueden valorar conjuntamente todas estas apreciaciones. 1.2.3 Valor al consumo

El valor al consumo viene determinado, en primer lugar, por las caractersticas del producto que afectan a las condiciones de venta, de distribucin y de consumo. Caractersticas como la conservacin, la estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura dependen del estado actual y de la resistencia del producto (resistencia frente a factores como la temperatura, la

luz y el tiempo), ya que estos van a determinar la rapidez con la que se van a producir las transformaciones qumico-fsicas y bacteriolgicas del alimento. En el valor al consumo tambin influyen el valor aadido previamente al producto, la idoneidad del mismo para el fin a que esta destinado (abundancia, preparacin, etc) y su presentacin global (envasado, apertura y etiquetado). 1.2.4 Valor social

El valor social abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas aquellas caractersticas que contribuyen al consumo, a la satisfaccin y ala auto reafirmacin de la personalidad.

1.2.5 Aptitud para el consumo

Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que rene todos los requisitos legales y cumple todos los acuerdos contractuales establecidos.

1.3 Realizacin del control de calidad

La realizacin del control de calidad es esencial para conseguir una produccin homognea. La mas importante para el tecnlogo de la industria crnica es efectuar la standardizacin y el control de calidad de las materias primas, ya que de esta superaciones, van a depender el poder realizar la produccin conforme a las recetas y el poder corregir las eventuales fluctuaciones que se produzcan en el abastecimiento de las materias primas. La capacidad de control con que cuente la empresa se ha de aplicar sobre todo en aquellos productos y procedimientos que se presenten una mayor posibilidad de error o fallo. Los resultados del control de calidad se pueden emplear para controlar el proceso de produccin. Esta posibilidad marca la diferencia con el control que realiza la administracin, puesto que sta realiza, algunas pruebas al azar y con los resultados que obtiene pretende sacar conclusiones acerca de una produccin ya cerrada.

Los mtodos estticos y dinmicos que se emplean en el control de calidad tiene una funcin muy diferente. Los mtodos estticos estudian determinadas caractersticas en un momento determinado y los resultados obtenidos sirven para valorar el producto en ese momento determinado. Por el contrario, los mtodos dinmicos, se basan en realizar pruebas a corto intervalos de tiempo, con el fin de predecir como se va a comportar el producto en un futuro. Los mtodos dinmicos se aplican por esta razn, fundamentalmente para determinar el valor al consuma. Los productos se someten a condiciones mas duras perfectamente determinadas, midindose la velocidad a la que se desarrolla las transformaciones objeto del control. A continuacin se detallan algunos ejemplos de influencia sobre la capacidad de conservacin (que afecta al valor al consumo): la incubacin acorta la fase de latencia y acelera el crecimiento de los microorganismos; la fuerte iluminacin permite predecir las transformaciones de color y de la grasa; poniendo la grasa a altas temperaturas, en contacto con el aire se puede obtener la informacin sobre la estabilidad de la grasa (tiempo de induccin de los procesos li polticos). Los dispositivos para realizar estas pruebas se pueden improvisar con cierta facilidad pero tambin se pueden emplear con este fin aparatos complejos como, por ejemplo, instalacin que simulan condiciones climticas, armarios de incubacin, equipos de iluminacin (Sun test, lmparas de luz diurna) aparatos de aireacin (ranzimat). A raz de todo lo explicado acerca del control de calidad y de los distintos mtodos empleados en los anlisis, se puede deducir que las caractersticas ms relevantes se pueden controlar aplicando mtodos relativamente sencillos, bastando un personal bien entrenado para realizar las medidas. El grado de precisin de los resultados no siempre permite hacer una valoracin forense de las muestras, pero si es suficiente para controla los procesos productivos, en el sentido de atenerse a las buenas practicas de fabricacin (PPF) y para determinar, de forma aproximada, las caractersticas biolgicas, las caractersticas organolpticas, del valor al consumo y la aptitud para el consumo del producto analizado.

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1.4 Sanidad
La sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una vivienda limpia granja limpia, negocio o industrias limpios, vecindad limpia o comunidad limpia. Al ser un modo de vivir a sanidad surge de las personas, se nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligacin y un ideal de las relaciones humanas. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos). Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del anterior concepto de la sanidad poco mas hay que decir que no sea resaltar los procedimientos especficos seguidos en la industria crnica. Al tratar de los tipos de limpieza, sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en relacin con los costos y la calidad de los productos siempre se tiende a menospreciar u olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La sanidad tiene diferentes significados contemplada desde diferentes ngulos. Para algunas personas sanidad es lo mismo que salud publica (ausencia de intoxicaciones alimentaras, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y ausencia de desperdicios, olores desagradables y de polucin en las plantas procesadoras). La sanidad puede tambin ser definida como el control de microbios, roedores e insectos o como la eliminacin de restos alimenticios y otros desperdicios indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas personas interpretan la sanidad en trminos de calidad de los productos y

conservabilidad, mientras que otras la consideran en trminos de costos. Todos estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el pblico del producto y de la compaa e influyen en la conducta de los empleados. Raramente se niega la necesidad de la sanidad de la limpieza y de todo cuanto implica este concepto. A nadie le gusta que la carne este sucia o que lo estn las plantas procesadores de alimentos. Se conocen bastante bien los resultados, a veces desastrosos de la falta de sanidad. La responsabilidad de la salud pblica es asumida por los organismos oficiales, locales o federales. Cuando estos asumen tambin las funciones de control de calidad, la industria de la carne pierde gran parte de su influencia de su programa sanitario, pudiendo perder tambin el aliciente para superar las

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exigencias mnimas legales. El programa sanitario es, sin embargo, de inters capital para toda empresa particular, puesto que los productos fabricados tienen que ser de calidad para que se vendan y cumplan las disposiciones legales. 1.4.1 Beneficio de la sanidad

Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez ms exigentes respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad imponga una superacin contina de los niveles sanitarios, a las propias empresas particulares interesa seguir un buen programa de sanidad. El costo adicional de produccin que supone dicho programa queda compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la calidad del producto, incremente su vida til y reduce las prdidas de alteracin sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el pblico de la empresa que sigue un buen programa sanitario. Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de anlisis se han citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros pases diversas disposiciones y directrices legales. Los gobiernos de muchos pases imponen leyes similares o diferentes. Las discrepancias en las exigencias especificas de las diferentes naciones repercuten en le mercado mundial y en las caractersticas que deben reunir los productos destinados a exportacin. Las sugerencias y recomendaciones de los organismos pblicos se modifican continuamente a medida que la investigacin cientfica aporta nuevos conocimientos y a medida que cambia la actividad publica.

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II CALIDAD DE LA CARNE
El msculo constituye una compleja mquina qumica compuesta por una mezcla equilibrada de protenas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y por cantidades variables de diferentes tipos de lpidos carbohidratos y partculas formes. En la primera parte redescriben las funciones metablicas y las reacciones de estos componentes as como su disposicin en la estructura del tejido y se han mencionado algunas de sus relaciones con la calidad de la carne. Conviene sin embargo , al referirse al empleo del msculo y tejidos a fines como alimento, exponer con mayor detalle aquellas caractersticas de calidad por la que satisface el consumo de carne y las caractersticas funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas en la fabricacin de productos. . (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos).

Los factores que influyen en la mayor parte de las caractersticas de calidad son los mismos independientemente de la especie de que proceda la carne (vaca, cerdo, ternera, cordero). Por esta razn, si se hace mencin a una especia dada, o es a ttulo de ejemplo o bien se cita por haber sido la principal especio objeto de estudio. Con mayor frecuencia se citara la carne de cerdo debido a que se dispone abundante informacin sobre esta especie y porque el msculo porcino posee determinadas peculiaridades. La calidad final de la carne fresca depende de las principales modificaciones metablicas que experimenta el msculo en los momentos inmediatos al sacrificio y de los consecuentes cambios fsicos y qumicos. La fisiologa del animal y las manipulaciones a las que se someten la carne despus del sacrificio influyen en los cambios metablicos que ocurren antes durante y despus del rigor mortis. Estos factores afectan por tanto el valor potencial de la carne para su ulterior procesado y tambin a su aceptabilidad al consumidor. Se tratar tambin de los rendimientos cuantitativos de las canales y de su relacin con la calidad de las mismas. El termino calidad de la carne engloba una serie de propiedades responsables de que la carne cocinada resulte un producto comestible con aspecto atractivo,

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apetitoso, nutritivo y agradable al paladar (Cauff 1969). En la carne de calidad ideal debe conjuntarse la capacidad para retener elevado valor nutritivo

cunado se somete a cocinado, una amplia serie de propiedades funcionales que exige la fabricacin procesada de los productos crnicos. Entre dichas propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua, formar emulsin, mejorar la viscosidad, producir geles y espuma, la capacidad para dispersar, formar fibras y pelculas, estabilizar, ligar grasa, atribuir al

aroma y la blandura, textura y jugosidad del producto cocinado. La capacidad e los tejidos para satisfacer todas estas exigencias depende de la edad del animal de su nutricin, de su constitucin gentica y de su estado de desarrollo as como tambin del metabolismo post-mortem y de los cambios fsicos consiguientes.

2.1 Caractersticas generales de calidad de la carne de vaca, ternera, cerdo y cordero

2.1.1 Carne de vacuno

Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jvenes y que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas de grasa de marmorizacin (fina y uniformemente distribuida) y sin jugo de exudacin en la superficie. La marmorizacin excesiva incrementa el contenido calrico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la calidad organolptica de la carne. La carne vacuna exenta prcticamente de marmorizacin resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada (Bray 1964). La carne de los bvidos viejos, por otra parte suelen ser ms dura que de los jvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varan con el animal, estirpe y raza. Tambin se ha observado que sumamente variable la incidencia e intensidad de determinados estados del msculo (carne de corte oscuro el que afectan a la calidad). El departamento de agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A) ha categorizado la calidad de la carne incluyendo estas propiedades variables en grupos uniformes. Los principales factores tenidos en cuenta en las

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categorizacin del U.S.D.A. son la marmorizacin y la edad, caractersticas ms variables que el color, la consistencia y la textura. El color de la carne de vacuno vara desde el rosa plido hasta un color solamente oscuro. La carne vacuna de corte oscuro (dark cutting beef Hall 1944) no tiene aceptacin para la venta al por menor debido a que el consumidor no la distingue de la carne de animales viejos, o de la conservada en malas condiciones. La carne de corte oscuro que procede de animales jvenes y sanos no es de mala calidad en el estado cocinado. En comparacin con la carne normal, de color rojo brillante, o con el msculo plido, blando y exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede retraerse menos y tener ms jugo durante la preparacin culinaria. El msculo de corte oscuro posee sin embargo el pH elevado por su bajo contenido en cido lctico. El color blanco de la grasa es otra caracterstica de la carne de buena calidad. La grasa de la carne de animales viejos o de vacas lecheras normalmente es amarillenta, lo mismo que la grasa de los productos procesados.

2.1.2 Carne de ternera

La carne de ternera de buena calidad no exuda jugo por la superficie de corte, tiene un color rosa plido y una consistencia firme. En la carne de ternera las caractersticas visibles de calidad en menos importancia que en la carne vacuna, debido a que se somete a numerosos y variados mtodos de preparacin culinaria. No obstante, la edad y la alimentacin (administracin de suplementos de hierro particular) afectan al color y a la consistencia (Bray 1959). La carne de ternera de color rojo a veces no tiene buena aceptacin en el mercado porque parece de novilla o vaca. En la carne de ternera se observa la presencia de grasa intramuscular. 2.1.3 Carne de cerdo

La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad es consistente de color rosceo y no exuda jugo. Entre las caractersticas de calidad que pueden apreciarse en la superficie de corte en los msculos grandes figuran 15

marmorizacin y la consistencia y la exudacin. Estas ltimas pueden considerarse conjuntamente en categorizacin general de la calidad de la carne de cerdo, que oscila la carne plida, blanda y exudativa (PSE), nada deseable, a la carne de cerdo oscura, de consistencia firme y seca (DFD). La Universidad de Wisconsin (1963) ha establecido normas que permiten categorizar casi todos los msculos basndose en las caractersticas citadas. El grado de marmorizacin, que tambin es variable en la carne de cerdo, puede evaluarse mediante dichas normas. 2.1.4 Carne de cordero

La superficie de corte de carne de cordero de buena calidad tambin debe de ser consistente, carecer de jugo exudativo y tener una marmorizacin moderada y un color rojo brillante, ligeramente mas intenso que el de la carne vacuna. La carne de cordero no debe tener la parte magra de color oscuro y la grasa amarillenta, porque estas caractersticas le dan apariencia de carne de vidos adultos.

PORCENTAJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS (%)

Especies Bovinos Ovinos Porcinos Cuyes Alpacas vicuas Tejido Muscular 67 65 64 79 77 78 Adiposo 18 15 20 2 1 2 seo 13 17 15 18 21 19 Otros 2 3 1 1 1 1

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2.2 Parmetros especficos de la calidad de la carne

2.2.1 Color: Intensidad y variacin

El color de la musculatura vara con la especie; la carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo plido y la de cordero tiene un color intermedio. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera , novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se deben en parte a la variacin del contenido en mioglobina. El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es muy bajo, del 0,06 % (Lawrie 1963) en comparacin con el de la carne de cordero. Del 0,25% (Lawrie, 1952) y el de la carne vacuna, del 0,50 % (Lawrie, 1961). En general la concentracin de mioglobina aumenta con la edad, aunque como es lgico existen amplios plateaus de concentracin. Las diferencias observadas en la intensidad del color no se deben nicamente a la cantidad de pigmento. El aumento del contenido en mioglobina de los msculos al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de pigmento en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el numero de fibras rojas. Sobre este partculas no existen pruebas histoqumicas. En los msculos de los animales de abasto la mioglobina esta concentrada en las fibras rojas.

COLOR DE LA CARNE

Esta dado por la cantidad y estado qumico de los pigmentos Hemoglobina (sangre) y Mioglobina (msculos) Factores Intrnsecos
Especie Raza Sexo Edad Alimentacin Conejo, Cerdo, Ave No pigmentada Hembra Jvenes Concentrados Otras Pigmentos Machos Viejos Forraje verde

Claro

Oscuro

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Factores Extrnsecos
Reposo Sangra Conservacin Procesamiento Contaminacin Con Buena Cmara Sin Sin

Claro

Oscuro

Sin Mala Oreo Con Con

En los msculos rojos predominan las fibras rojas sobre las fibras blancas, al contrario de lo que ocurre en los msculos blancos. La relacin entre el color de msculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo de Moody y CASSEUS (1968). Algunos msculos cmo los semitendinosus del cerdo, constan de porciones claras y oscuras bien definidas (Beacher,1968). La porcin externa de color claro de los msculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porcin central. Existen tambin amplias diferencias en el color de msculos adyacentes, sobre todo en las canales porcinas. Estas variaciones y las que se presentan en diferentes porciones de msculos individuales producen dos tonalidades distintas, especialmente manifiestas en las canales porcinas de baja calidad. Adems de la concentracin en mioglobina, en el color de los msculos influye tambin el tipo y la naturaleza qumica del pigmento. En la iximioglobina, de color rojo brillante, y en la mioglobina reducida, de color rojo prpura, de las carnes frescas normales, el hierro se encuentra en estado reducido (ferroso). La proporcin relativa de oximioglobina y mioglobina reducida depende de la tensin de oxgeno a que est expuesto el pigmento (Stewart 1965). Cuando el hierro de estos pigmentos se encuentra en la forma ferrosa, la superficie de corte de la carne adquiere rpidamente el color rojo brillante de la oximioglobina. Por otro lado, cuando los pigmentos carnicos se oxidan a metamioglobina (hierro en estado frrico9 se produce una coloracin marrn que desagrada a los consumidores. El color especfico de la carne fresca depende en gran parte de la proporcin relativa y la distribucin de los tres pigmentos musculares: mioglobina reducida de color prpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrn (Watts,1966).

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Para investigar cambios rpidos en la composicin de los pigmentos de las carnes frescas conviene efectuar las medidas directamente sobre las muestras, en lugar de extraer primero los pigmentos (Stewart,1965) El mtodo aconsejado para determinar los pigmentos totales se basa en la reflectividad de las muestras de carne a 525 micrmetros longitud de onda que corresponde al punto isosbistico de la mioglobina, oximioglobina y metamioglobina. Snyder (l965) ha descrito un mtodo para el anlisis cuantitativo de los pigmentos crnicos basado en la reflectancia espectrofotomtrica. La conversin de la mioglobina y oximioglobina en me tamioglobina es acelerada por todos los factores capaces de desnaturalizar la porcin globina de la mioglobina, como el pH, el calor, las sales y la luz ultravioleta.

2.2.2 Exudacin

Cuando los msculos se cortan perpendicularmente al eje longitudinal de las fibras musculares se produce una exudacin de jugo muy variable, en unos casos no se libera jugo mientras que en otros la cantidad exudada es elevada. La aparicin del jugo en la superficie de corte de los msculos se debe a que se modifica la capacidad de retencin de agua de las protenas. Las protenas pueden retener grandes cantidades de agua porque las molculas de agua forman enlaces de hidrgeno con los grupos polares de las cadenas peptdicas, tales como los grupos carboxilo, amino, imidazol, carbonilo ,sulfhdrico, hidrfilo guadino. La cantidad de agua retenida disminuye al bloquear los grupos polare4s. La unin del agua a las protenas mediante enlaces de hidrgeno confiere flexibilidad a las molculas. La capacidad del tejido muscular para ligar agua depende mucho de la solubilidad y estado de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas. Dicha capacidad disminuye considerablemente cuando el pH es bajo y la temperatura superior a 20C.

Los factores que contribuyen a la exudacin durante la maduracin de la carne son tambin responsables de que durante el procesado se produzcan retracciones ms intensas y mayores prdidas de nutrientes hidrosolubles.

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La capacidad de retencin de agua, que est directamente relacionada con la exudacin y con la cantidad de jugo exprimible, puede determinarse durante diversas tcnicas. 2.2.3 Consistencia

La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia. No obstante la consistencia es de por s un atributo de calidad que tiene importancia en el procesado, en la elaboracin de productos, en el fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme. La consistencia es una propiedad que tiene particular importancia en la carne de cerdo. La naturaleza y la propia consistencia de la grasa, as como el contenido grado del msculo afectan tambin a la consistencia de la carne.

TEXTURA DE LA CARNE
Esta dada por el tamao y desarrollo de la fibra muscular como tambin por la mayor o menor cantidad de tejido conectivo. Factores Intrnsecos Especie Seleccin gentica Sexo Edad Tipo de msculo Crianza Factores Extrnsecos Estado Tipo de Proceso calor Procesos Fsicos Procesos Enzimticos Suave Pequeas Unos Hembras Jvenes Unos Intensiva Suave Refrigeradas Con Con Con Frescas Sin Sin Sin Grandes Otras Machos Viejos Otros Extensiva Duras Duras

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El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por procedimientos objetivos con penetrmetros (Carpenter,1962). Para la medida objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas de 3,3mm. De dimetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetrmetro y el mbolo de ste se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posicin de contacto puede indicarla un circuito elctrico. Seguidamente se deja libre el mbolo y se mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de consistencia de la carne. En la interpretacin de la medida hay que tener en consideracin la presencia de depsitos de grasa intramuscular para no obtener resultados errneos.

2.2.4 Grasa intramuscular (Marmorizacin)

La grasa intramuscular o de marmorizacin se localiza entre los fascculos musculares y puede observarse a simple vista en las superficies de corte. La estructura del es la que determina la forma de distribucin de la grasa intramuscular (Kuffman y Safaine, 1967). La calidad de la marmorizacin depende en general de la laxitud de la organizacin fascicular. La capacidad del msculo para acumular cantidades crecientes de tejido adiposo parece acompaar al cambio de las proporciones esquelticas durante el crecimiento corporal. Aunque existen variaciones de unas especies a otras, puede afirmarse que, en general, que el porcentaje de lpidos tiende a aumentar con la edad en los msculos de todas ellas, especialmente cuando han completado las principales fases del crecimiento muscular. Las clulas grasas se acumulan y crecen en torno a los vasos sanguneos pudiendo dificultar la distribucin de la sangre; esto contribuye a que el msculo necesite mayor nivel de mioglobina a medida que avanza la edad del animal. En general, la actividad muscular tiende a reducir la cantidad de grasa de marmorizacin. Por otra parte la deposicin de grasa intramuscular es una caracterstica hereditaria; algunos investigadores han encontrado grandes diferencias en la cantidad de grasa intramuscular de distintas estirpes. La 21

cuanta y distribucin de la grasa intramuscular tambin depende del tamao y distribucin de los vasos sanguneos Los cidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas carbonadas de diferentes longitud y grado de instauracin. La composicin en cidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando tambin con la dieta, crecimiento y ambiente. OLOR Y SABOR DE LA CARNE Esta dado por la mayor existencia de principios solubles en la grasa y adems, de otras sustancias voltiles como carbonilos y ciertos nucletidos. Factores Intrnsecos Existencia Especie Sexo Edad Alimentacin Tejido adiposo Factores Extrnsecos Estado Tipo de coccin Temperatura Conservacin en cmara Reacciones qumicas Crudas Otras Baja Con Sin Poca Bovino, Equino Hembras Jvenes Simple Sin menor Cocidas Homo Alta Sin Con Menor Mayor Abundante Otras Machos Viejos Variada Con Mayor

La cantidad y distribucin de la grasa intramuscular figuran entre los principales factores que determinan el grado de calidad de la carne vacuna, de acuerdo con la categorizacin del Departamento de Agricultura de los Estados unidos. Al objeto de que la carne cocinada resulte jugosa y aromtica y de que sus fibras musculares estn lubricadas, conviene que la carne posea un grado medio de marmorizacin, si sta es escasa se obtiene un producto seco y carente de aroma y si es excesiva no mejora apenas la gustosidad. Es muy importante que la grasa est uniforme y finamente distribuida, para que mejore la jugosidad actuando como lubricante alrededor de los fascculos musculares. 22

Durante la preparacin culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado, debido a que la grasa conduce peor el calor que la carne magra. Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a mtodos de cocinado severos. Adems, puesto que durante el calentamiento apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy apropiadas para obtener productos picados, ya que, adems de aportar grasa al producto., ste casi no se retrae durante el calentamiento y resulta sumamente jugoso y aromtico. Cuando la marmorizacin, se debe a un escaso nmero de grandes vetas de grasa, irregularmente distribuidas en la superficie muscular, la cantidad total de grasa del msculo puede ser igual o superior a que normalmente se considera adecuada, pero su efecto lubricante puede no afectar a toda la masa muscular. La concentracin de cantidades excesivas de grasa en regiones aisladas puede impartir sabores aceitosos y aportar demasiadas caloras e incluso hacer inaceptable la carne. En las publicaciones de Blumer (1963) y Bray (1964), se expone detalladamente la relacin entre el contenido graso la marmorizacin y la calidad organolptica de la carne.

2.3 Parmetros de calidad

2.3.1Relacin con el procesado

Los cambios post-mortem relacionados con las condiciones en las que cursa el rigor se reflejan de una forma muy clara en las propiedades de la carne que determinan su valor potencial para el procesado. En comparacin con los msculos, los de naturaleza PSE, requieren un mayor tiempo de coccin, sufren mayores prdidas durante las mismas (Karmas y

Thompson,(1963),Sayre( 1964). Pierden ms peso, liberan mayor cantidad de jugo durante el curado y desprenden ms gelatina en el enlatado. La carne PSE no es apropiada para fabricar salchichas por tener escasa capacidad emulsionante (Borchert y Briskey,1965). Los msculos en que la velocidad de la gliclisis post-mortem es muy rpida y se transforman en PSE, tambin

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quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de temperatura y tiempo que los msculos normales. Sin embargo, el pH sumamente bajo inhibe la alteracin microbiana tanto en la carne de cerdo PSE como en la de caractersticas normales. . (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos). 2.3.2 Relacin con la aceptabilidad

Entre la musculatura PSE y normal no parecen existir diferencias apreciables en protenas, grasa y agua. Los msculos PSE normalmente poseen muy poca grasa intramuscular visible, aunque los valores del extracto etreo no difieren significativamente a los correspondientes a los msculos DFD. al parecer en la musculatura PSE la grasa est enmascarada o se halla de distinta forma. el tratamiento con nitrgeno lquido para modificar su color y aspecto induce tambin a cambios en la cantidad de marmorizacin visible. En la venta al por menor la variabilidad del color, sobre todo de la carne de cerdo, es causa de problemas. La gama de colores entre el blanco y el rojo oscuro impide vender un producto uniforme. Debido a la exudacin excesiva de la carne PSE, cuando sta se envasa y exhibe para la venta sus caractersticas desagradables plantean problemas de comercializacin. Al comprar carne fresca el cliente muchas veces no basa su eleccin en la marmorizacin, a pesar de que sta influya favorablemente en la calidad de la carne cocida. Esto ocurre en particular cuando la carne est excesivamente marmorizada. La carne marmorizada de una manera fina y uniforme tiene mejor aceptacin que la groseramente marmorizada. La textura basta induce a pensar que la carne procede de animales viejos y que, por consiguiente, es dura. Otro inconveniente en la venta al por menor de la carne es la presencia de gruesa fascias de tejido conectivo.

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2.4 Alteraciones en las carnes

Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas tcnicamente, stas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando descomposicin y hasta la putrefaccin .La causa de estas alteraciones se debe ala presencia de microorganismos, que actan sobre los compuestos qumicos que tiene la carne y productos carnicos .Dependiendo del grado de contaminacin, del tipo de grmenes, de la intensidad de los cambios producidos, las carnes pueden llegar a ser incomestibles.

Si referirnos a las alteraciones positivas que sufren las carnes por efecto de los cambios bioquimicos, los microorganismos presentes durante las operaciones del beneficio, o los que hayan en las cmaras de conservacin o por accin de contaminacin por otras carnes, generalmente son los responsables de las alteraciones negativas, que se aprecian en las carnes y que por descuidos en la higiene, pueden causar el deterioro y hasta la putrefaccin de ellas.

Es bien conocido que la carne, por sus propias caractersticas es un excelente medio de cultivos para el crecimie nto y desarrollo de microorganismos entre estos se tienen a bacterias, hongos y levaduras, los cuales dependiendo del tipo de germen y de su cantidad, pueden descomponer totalmente la carne, tornndola ptrida.

El crecimiento de estos microorganismos esta supeditado a varios factores, a parte de la carne misma, como son: el valor de acidez o de alcalinidad, es decir el pH de las carnes, la temperatura y el grado de humedad. Las variaciones en cada uno de estos factores, influyen considerablemente en el desarrollo de estos microorganismos.

Terminando el beneficio y el rigor mortis el pH de la carne oscila entre 5 a 6, con valores superiores a 6, crecen y se desarrollan microorganismos patgenos, los que producen serias alteraciones las carnes y productos crnicos.

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Al referirnos al factor temperatura , los microorganismos dividen en tres grupo : los psicrfilos , microorganismos que crecen bien a temperaturas de -2 a 7C; los mesfilos, microorganismos que crecen bien a temperaturas entre 10 a 40C y los termfilos microorganismos que crecen a temperaturas superiores a 45C.

En cuanto ala humedad se considera que es un factor de gran importancia para el desarrollo de microorganismos, en el caso de carne, adquiere especial atencin este factor, pues el conte nido agua, en promedio, es de 76% y adems, por las operaciones en proceso de beneficio, se baan las carcasas, predisponiendo as medio propicio para el desarrollo de microorganismos. De ah que la conservacin de carnes, no solamente interesa el factor temperatura, sino tambin el porcentaje de humedad relativa del ambiente para

precisamente minimizar el crecimiento de los microorganismos.

En razn de estos factores, as como teniendo en cuenta naturaleza orgnica de las carnes, es necesarios cumplir las normas de higiene y de sanidad, a fin de reducir o evitar la contaminacin de las carnes por los microorganismos, su crecimiento y su desarrollo.

Numerosas son las fuentes de contaminacin de las carnes, en las de mayor cuidado se tendra la carga microbiana en las pieles cubierta epidrmica, la carga microbiana en rganos de la respiratoria y la del tracto gstrico o intestinal; especialmente cuando las carcasas contactan con estas, se tendr una sola contaminacin, de ah los mayores cuidados que se deben brindar durante el beneficio de animales.

Los aires que rodean aun matadero, los ambientes envolventes deben considerarse igualmente como medio contaminante, suciedad, el polvo. El estircol, son fuentes de contaminacin de carnes, por la presencia de microorganismos en ellos de ah una ms, la trascendencia que tiene una estricta poltica de limpieza una permanente higiene en todo aquello vinculado con las carnes desde el matadero hasta el hogar de los consumidores.

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Otros agentes contaminantes de las carnes y productos crnicos tienen a ser algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta poltica higinica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigorficos, mercados, carniceras y otros) posibilitan la contaminacin. Los principales microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes: a) Mohos Especies de los gneros: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,

Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria y Monilia. b) Bacterias Especies de los gneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacidium, Escherichia y Streptomyces. c) Levaduras Especies de los gneros: Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Cndida. 2.4.1 Efectos causados por los microorganismos

En el caso que haya carnes contaminadas con microorganismos, apreciaran en ellas diversos signos, dependiendo donde se encuentren, si superficialmente o en la parte profunda, clase y entidad de grmenes existentes. Los

microorganismos que conducen la descomposicin bacteriana, atacan a las albminas de carne por accin enzimtica, desdoblando las protenas en compuestos ms simples y solubles, los cuales son propicios para dichos microorganismos. Los principales efectos del ataque de microorganismos en las carnes son los siguientes:

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a) Limo Superficial Generalmente en carcasas mas conservadas, se aprecia una capa viscosa, como un limo en la superficie de ellas, indicando contaminacin bacteriana; posibles gneros Pseudomonas, Achromobacter, Streptoco ccus,

Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. b) Cambio de Coloracin Con el avance de la contaminacin se va apreciando una gran multiplicacin de colonias de microorganismos , que pueden ser bacterias , hongos o levaduras , originando manchas de diversas tonalidades segn sea estos microorganismo ; as si son bacterias del genero Pseudomonas pueden dar una coloracin roja o azul verdoso , del genero Micrococcus y del genero Flavobacterium , color amarillento , del genero Sarcinas , Micrococcus y alguna levaduras , color rosado o rojas .Ataques de hongos , mohos Penicilium , Cladosporium , manchas de coloracin negruzca , blanco y azul verdoso . c) Fosforescencia Ciertas bacterias, del genero Photobacterium producen un efecto

fosforescente en la superficie de las carnes. d) Olores y Sabores Como consecuencia de un avance del grado de contaminacin, se pueden apreciar en las carnes contaminadas determinados olores y sabores extraos, acre, picante, medio agrio, por los cambios fsico-qumicos en los componentes qumicos de las carnes llegando a casos extremos, olores ptridos, nauseabundos, cuando la descomposicin es muy avanzada.

e) Enranciamiento de las grasas Otro efecto que se puede notar en las carnes contaminadas, es el enranciamiento de las grasas por accin enzimtica de algunas bacterias del genero Pseudomonas y tambin del genero Achromobacter , especialmente.

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2.5 Alteraciones de la calidad de las carnes

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos clases de putrefacciones, que podran ser: 2.5.1 Artificial o aerbica

Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las caractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo .En algunos casos, se puede apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina.

En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto pegajoso y manchas o puntos fngicos, de coloracin negruzca, marrn cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservacin y

contaminadas, corren riesgos de alteracin superficial o aerbica. 2.5.2 Profunda o anaerbica

Cuando se presentan en ele interior de las carnes, correspondiendo su nombre precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico alas protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto general repugnante. Llegando finalmente ala putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y acido sulfhdrico.

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Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptridoesporgeno: Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum , Cl .feseri y Cl, septicum . Aveces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y Achromobacter.

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III METODOS ANALITICOS 3.1 Generalidades

La valoracin y seleccin d el materia prima requieren conocimiento de la estructura del cuerpo (anatoma), de los procesos vitales (fisiologa) y de las formas y condiciones de vida (etologa). El tecnlogo debe seleccionar la materia prima adecuada y ocuparse de que el procedimiento elegido se lleve a cabo de forma optima. El control, la correccin y la confirmacin de las distintas etapas de los procedimientos se realizan mediante diversos mtodos analticos. Estos mtodos analticos deben ser factibles y rpidos de realizar para que puedan ser realizados por personal no especializado (pero si instruido) durante el proceso de produccin. La precisin de medida ha de estar en correspondencia con las exigencias de cada caso. Tllez V.J. (1992) Tecnologa e industrias crnicas

En la industria artesanal, estos mtodos analticos esta basado en la suma de las experiencias obtenidas a lo largo de generaciones, la regulacin y el control de la produccin se realizan, en este caso, casi exclusivamente por mtodos sensoriales (rganos de los sentidos). Esta experiencia sensorial tiene aun hoy en da mucha importancia en la produccin artesanal e industria de los productos crnicos, por lo que debe ser fomentada ya adaptada a las cambiantes necesidades. Los mtodos sensoriales de valoracin s e deben complementar o sustituir por lo mtodos instrumentales cuando ello implique iguales o menores costes y cuando ello incremente la seguridad, la calidad o la rapidez de la produccin. El empleo de los mtodos instrumentales tambin esta justificado cuando imprime mayores costes, si con ello se consigue un producto final mas seguro. Los rganos de los sentidos humanos tienen un lmite, por lo que son especialmente necesarios los mtodos de medida. Los mtodos instrumentales de medicin Tienne las funciones siguientes: a) suplir a los rganos de los sentidos cuando los valores no son perceptibles por stos (el valor de pH, los campos magnticos, etc.)

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b) completar el campo de percepcin de los rganos de los sentidos (altas temperaturas) c) mejorar estticamente los rganos de los sentidos; el ser humano, por ejemplo percibe intensidad lumnica y el color tan solo de forma imprecisa y adems con una cierta influencia subjetiva. d) Mejorar la determinacin de los procesos dinmicos, por ejemplo, para medir valores que se modifica muy rpida o muy lentamente. e) Acceder a los puntos de medicin a los que nos e llega con los rganos de lo sentidos (lugares demasiado pequeos, demasiado peligrosos, etc.) f) Sustituir a los rganos de los sentidos (los valores medidos son los que controlan las etapas en los procesos automticos de produccin).

Para realizar adecuadamente la medicin es indispensable conocer y dominar a la perfeccin el procedimiento de medida y el proceso que se quiere medir. El proceso de medida en si consiste en comparara cuantitativamente la magnitud de medida con la correspondiente unidad, resultando el valor de medida o valor medido. Un proceso de medida, para ser universalmente valido y aplicable, ah de cumplir dos requisitos bsicos: a) la magnitud a medir ha de estar claramente definida (longitud, tiempo, tipo de microorganismo, etc.). b) la unida de medida ha de estar establecida por algn convenio (unidades del sistema internacional).

Frecuentemente no se cumplen estas dos condiciones, lo que determina que los resultados no sean ni comparables, ni universalmente validos y aplicable. Un ejemplo de esto podran ser los distintos parmetros que se emplean para medir las propiedades gigantes en la carne y en los productos crnicos. En estos casos es necesario establecer inequvocamente las condiciones bajo que se ha realizado la medicin (condiciones de anlisis y de experimentacin), que adems deben se reproductibles. Siempre que sea posible, conviene utilizar unidades reconocidas internacionalmente.

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3.2 Mtodos Sensoriales

Los mtodos organolpticos se basan exclusivamente en la experiencia individual de examinador. La sensacin sensorial es el nico factor que determina el resultado del anlisis, la decisin. Un resultado as obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo . Prand L.O. (1999) Tecnologa E Higiene De La Carne El los ltimos decenios se han desarrollado, a partir de los mtodos organolpticos, los mtodos sensoriales, que han dado lugar a una rama independiente de la ciencia. En los mtodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el rgano de los sentidos, pero adems se aplican tcnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia a la cuidadosa preparacin, al desarrollo y a la valoracin del examen organolptico, lo que permite obtener resultados objetivizados.

3.2.1 Las sensaciones sensoriales

3.2.1.1 Percepciones olfatorias

Las percepciones olfatorias se originan en la nariz por excitacin de los nervios del olfato (epitelio olfatorio). La sensacin se describe segn el tipo, la intensidad y la evolucin; se distinguen:

Olor: sensacin durante la inspiracin de aire por la nariz. Aroma: por la masticacin y por el calor de la cavidad bucal se liberan sustancias voltiles que ascienden a la nariz, donde son percibidas. Olor lateral: es una parte de la sensacin del olor, pero no un olor defectuoso. Olor defectuoso: parte defectuosa y extraa de un olor. Olor inicial: la primera y muy breve impresin olorosa que frecuentemente es distinta al olor principal. Olor principal: percepcin predominante que determina el tipo de olor. Post-olor: sensacin olorosa que queda tras el olor inicial y el olor principal.

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3.2.1.2 Percepciones gestatorias

Son las presesiones sensoriales del gusto. Se originan en las mucosas de la lengua de la cavidad bucal y del paladar. Las sensaciones clsicas son dulces, acido, salado y amargo. Sin embargo, por lo general no se perciben de dulce, salado, acido o amargo, sino que se perciben aisladamente las sensaciones conjuntamente con otras sensaciones olorosas y aromticas.

Sabor: percepcin total de las sensaciones gestatorias, que puede ser tanto negativa como positiva. Sabor lateral: una parte de la sensacin total, no es un sabor defectuoso. Sabor defectuoso: parte defectuosa y extraa de un sabor. Sabor inicial: primera y muy breve sensacin de sabor. Sabor principal: tipo predominante de sensacin rpida. Post sabor: sensacin de sabor que queda tras el sabor inicial y el sabor principal.

3.2.1.3 Percepciones visuales

Incluyen todas las sensaciones que se pueden percibir a travs de la vista, tanto el aspecto como la apariencia.

Color: sensacin originada por estmulos de color. Forma: apariencia geomtrica externa. Superficie: caractersticas exteriores. Textura: caractersticas internas; seccin al corte. Brillo, opalencia y opacidad: son tambin sensaciones visuales. 3.2.1.4 Percepciones hpticas

Son sensaciones, distintas a las del sabor que se perciben a travs de las manos, los dedos, la cavidad bucal y el paladar. Sensacin tctil: sensaciones como liso o spero.

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Sensacin cintica (cinesttica): sensacin dinamica que provoca la textura y la consistencia de una sustancia cuando se mastica o se parte, Por ejemplo: elstico, reseco, friable, etc. Sensacin trmica: sensacin provocada por la temperatura y por

determinadas propiedades especiales del material examinado. 3.2.1.5 Flavor

Es la sensacin conjunta de las percepciones de sabor, olor, tacto, fuerza, temperatura y color. Es un concepto parecido al bouquet.

3.2.2 Mtodos de anlisis sensorial

La analtica sensorial aplica determinados mtodos para alcanzar los objetivos marcados.

3.2.2.1 Examen descriptivo

En el examen descriptivo se describen las caractersticas aisladas o la impresin general atendiendo a unos determinados estndares. Este mtodo permite comprobar los factores que influyen sobre los procesos de elaboracin, almacenamiento y preparacin de los alimentos. 3.2.2.2 Examen evaluativo

El examen evaluativo o valorativo se realiza con una escala, realizndose la valoracin de acuerdo con una graduacin fijada de antemano. Estas escalas se aplican a las propiedades especficas de l producto o a los conceptos cualitativos generales. Este mtodo, que es el que ms e aplica en la industria, se emplea para evaluar la calidad, para tecnolgicos, para la concesin de premios, etc. valorar los procedimientos

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3.2.2.3 Anlisis del perfil

Este anlisis del perfil describe las caractersticas del producto entendiendo al orden de presentacin y al grado de intensidad. Este mtodo analtico se emplea fundamentalmente en los procesos de desarrollo de los productos y en el establecimiento de los esquemas de valoracin. 3.2.2.4 Examen hedonstico

El examen hedonstico sirve para comprobar la aceptacin de un producto y se emplea, por tanto, fundamentalmente en las investigaciones de mercado y en los test de consumidores. 3.2.2.5 Examen de sensibilidad

En el examen de sensibilidad se miden las diferencias de intensidad que presenta la caracterstica analizada. El valor umbral suele establecerse en el valor en el que responde un 50 % de las personas que integran el grupo de examinadores. Los anlisis de disolucin se emplean como complemento de los anlisis del perfil, para establecer las recetas, para averiguar errores, para determinar los factores de influencia y para fo rmar y seleccionar a los equipos de examinadores.

3.3 Mtodos histolgicos

En el caso de los anlisis sensoriales se examina a simple vista la apariencia global del alimento, comprendindose con ello sus caractersticas ms importantes. Detalles mas especficos se pueden determinar bajo determinadas circunstancias; la observacin de una serie de estructuras caractersticas indica la utilizaron de determinadas tipos de tejidos.

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Con ayuda de una lupa se pueden analizar en mayor profundidad ciertos detalles como las estructuras tisulares, la textura, la porosidad, las propiedades gigantes, la localizacin y el tipo de defectos, as como las alteraciones de las tripas naturales o sintticas. Aumentos mayores requieren la aplicacin de mtodos histolgicos que, desgraciadamente, no suelen estar concluidos en los programas analticos aplicados por los tecnlogos de la industria crnica. La aplicacin de los mtodos histolgicos requiere dos pasos previos: en primer lugar un tratamiento preparatorio (fijacin, congelacin o inclusin en alguna sustancia soporte); en segundo lugar el corte de finsima secciones mediante un microtomo. Estos finsimos cortes de aproximadamente 1/100 mm se depositan sobe un porta objetos y se tien de diferentes maneras segn los objetivos del anlisis. La observacin de estos cortes con el microscopio permite distinguir la microestructura de los componentes que forman el material analizado. Los componentes organicos se reconocen por observacin de determinadas clulas, de determinados elementos celulares y por la disposicin de las clulas. De esta manera se pueden determinar la composicin de las muestras en cuanto a las sustancias orgnicas empleadas en su elaboracin (dado el caso de manufactura de los crnicos), las proporciones cua ntitativas de los distintos componentes y las transformaciones tecnolgicas que ha sufrido el producto. Adems, aplicando procedimientos especiales de medida es posible

determinar el tamao de los distintos componentes y las proporcin cuantitativa (en superficie y, por tanto, en volumen) en la que aparecen. Por contaje de los diferentes componentes se puede realizar una estimacin aproximada.

3.4 Mtodos fsicos

La industria crnica utiliza, cada da mas los mtodos fsicos para determinar toda una serie de caractersticas de los productos que tradicionalmente se determinaban por procedimiento organolptico.

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3.4.1 Tamao, forma y peso

El tamao, la forma y el peso se pueden determinar a travs de un gran nmero de caractersticas. En la industria transformadora de la carne interesa determinar el peso (la masa), la expansin estreo mtrica (el volumen) y la densidad. En la valoracin de las canales, en especial de las canales porcinas, juega un importante papel la determinacin del grado de carnosidad. Actualmente existen unos modernos aparatos que permiten la evaluacin electrnica en superficie de imgenes de video tomadas con determinados ngulos al eje del animal. Todo sistema de valoracin de las canales hade tener en cuenta tambin la longitud y e l peso del animal. Con las medidas de longitud y de superficie se pueden calcular, de forma aproximada, las proporciones en volumen y en peso. Estas caractersticas, la carnosidad (o musculosidad) y el grosor de la capa de tocino en determinados puntos son la base de los sistemas originales de clasificacin de las canales. La

determinacin del grosor de la capa de tocino se puede realizar midiendo simplemente su espesor, pero tambin se ha desarrollado aparatos especiales que estn basados en la diferenciacin electrnica del color de la grasa y de la carne. Tambin existen sistemas semiautomticos para determinar la proporcin muscular de la carne. La proporcin de grasa y de carne se miden en unos determinados puntos anatmicos y los datos as obtenidos se introducen, juntos con el valor del peso en canal, en un programa de tratamiento de datos, que calcula la proporcin total de la carne. Prand L.O. (1999) Tecnologa E Higiene De La Carne .

La determinacin de la superficie (rea) sirve para pasar de proporciones expresadas en superficie a proporcin expresadas en volumen y de estas a proporciones expresadas en peso. Este planteamiento se basa en el hecho de que, en los cuerpos mezclados, las proporciones expresadas en unidades de superficie determinadas a travs de varias superficies de corte estn en igual relacin entre ellas que las correspondientes proporciones expresadas en unidades de volumen. La medicin las proporciones de unidad de superficie se realizan por planimetra o mediante sistemas analticos de imagen.

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Las tcnicas de medicin areal tambin se pueden aplicar histolgicamente para determinar las proporciones en las que aparecen los distintos componentes de una mezcla La porosidad y el tamao de las partculas se pueden medir en las superficies de corte; bien macroscpica o microscpicamente, bien empleando aparatos analizadores de imgenes.

3.4.2 Densidad

El conocimiento del valor de densidad tiene inters tanto en la materia prima (carne cruda) como en los productos intermedios y acabados. Por densidad se entiende la relacin entre el volumen y el peso de la materia. La densidad de un cuerpo slido se mide mediante un picnmetro, pesando y midiendo la cantidad de lquido desalojado por el cuerpo slido; la existencia de bolsas de aire y de espacios vacos provoca resultados errneos. El aparato dans Fat-Con para medir la cantidad de grasa esta basado en el principio de medida de la densidad: cuando mayor sea el contenido de grasa menor ser el peso especfico. Se requiere para ello una muestra grande (17 Kg.), que se pesa mediante una balanza que indica los resultados en una escala graduada en porcentajes de grasa. El aparato Fat -Con presenta una margen de error ms menos 2.5% y una seguridad del 95 %. En la prctica suele ser suficiente un mtodo de determinacin de la cantidad de grasa que esta basado en la utilizacin de disoluciones salinas de diferentes densidades. La muestra, que ha de estar envasada al vaco, se sumerge en las distintas disoluciones salinas, comprobndose en cada una de ellas si flota o se hunde. Si la muestra se hunde en la disolucin A, es que su contenido de grasa es menor que el contenido de grasa equivalente al valor de densidad de las disolucin A, y viceversa. De esta sencilla manera, empleando disoluciones graduadas por su densidad, se puede determinar aproximadamente la densidad de los productos envasados al vaco.

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3.4.3 Filtracin

La filtracin es un sencillo mtodo de analizar la presencia de impurezas en los lquidos los gases y el aire. Consiste en filtrar, casi siempre bajo presin, una determinada cantidad de producto (muestra) mediante filtros de membrana especialmente preoperados para este fin. A continuacin, se analizaran gravimetricamente (pesado), colorimetra (tincin), microscpica, o

bacteriolgicamente los residuos retenidos en las membranas de los filtros. Estos mtodos son especialmente adecuados para realizar los anlisis en los mismos centros de produccin, ya que requieren muy poco aparataje. Actualmente se comercializan aparatos filtradores manuales y sus

correspondientes filtros. 3.4.4 Color

En el lenguaje coloquial se suele asociar los colores con objetos o cosas. Los colores estn impregnados se sentimientos, sensaciones e influencias culturales. Los estmulos de color provocan complejos procesos en la retina y en los centros cerebrales de la vista y del habla. La aceptacin agradable del color de un alimento es esencial para que se produzca el acto de compra y para que el mismo se consuma con agrado. Esta es la razn por la que el marketing estudie en profundidad todos los aspectos relacionados con el color del producto, el envasado y los locales e instalaciones donde estos se exponen a la retina. Cada vez, se presta tambin una mayor atencin a los colores de los locales, maquinas y vestimentas que se emplean en los lugares de produccin.

3.4.5 Humedad

Se trata de analizar el metabolismo Hdrico del producto, el intercambio de agua entre distintos slidos y el intercambio de agua entre el producto y el ambiente.

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3.4.5.1 Humedad del aire El aire contiene agua en forma de vapor. Al incrementar la temperatura se incrementa la capacidad de absorcin de vapor de agua del aire, y viceversa. La humedad relativa del aire se emplea como criterio de valoraciones en los procesos de control de los procedimientos de elaboracin y de las condiciones de transporte y almacenamiento. La humedad relativa se expresa en tanto por ciento e indica la relacin entre la presin parcial del vapor de agua existente y la presin parcial de vapor de agua mxima a una temperatura dada. La humedad relativa se mide mediante instrumentos de muy distintos tipos. En los higrmetros, el elemento de medida esta formado por cabellos o hilos sintticos sensibles a la humedad. La absorcin de agua hace que se alargue el haz de cabellos, indicndose las variaciones mediante un sistema de palancas sobre una escala los psicrmetros estn formados por dos termmetros: uno se mantiene seco y otro hmedo (calor de evaporacin) se puede determinar, por medio de tablas o de programas de clculo, la humedad relativa. Miden basndose en lo que podramos denominar el principio de resistencia higroscpica, que consiste en una variacin del valor medido segn la humedad relativa que presente el aire que los rodea. 3.4.5.2 Actividad de agua o valor Aw

Por actividad de agua de una sustancia se entiende el cociente formado por el valor de presin de vapor de agua existente dividido por el valor mximo de presin de vapor posible a esa temperatura dada. La actividad de agua es, pues, el equilibrio de la humedad relativa. Otros conceptos importantes son la hidratacin, la tensin de vapor y la humedad de equilibrio. Para cualquier medicin y determinacin del valor a w se requiere indispensablemente una

cmara de medida hermtica en las que se pueda instaurar un equilibrio de humedad entre el material analizado y la pequea cantidad de aire que le rodea.

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4.5.3 Retencin de agua y capacidad de hinchamiento

Para determinar la capacidad de retencin de agua de la carne se ha de determinar la capacidad de la misma para retener agua propia o aadida. Las conclusiones son validas en relacin con el mtodo que se haya aplicado. La cantidad de agua libre o ligada se debe expresar referida a la totalidad del agua o, mejor aun, a la cantidad de carne muscular o de protena muscular. Por hinchamiento se entiende la entrada espontnea de agua en la carne (aumento de peso y volumen). Prand L.O. (1999) Tecnologa E Higiene De La Carne . Mtodo de hinchamiento Los trozos de msculo se introducen en agua o en disoluciones acuosas de sal o de azcar y se observan las variaciones de peso. Observando las variaciones de peso que experimenta el msculo segn la concentracin de sal o azcar se puede determinar la concentracin de equilibrio, que es la concentracin ala que no se produce variacin alguna de peso. Los mtodos de hinchamiento son muy sencillos de realizar, pero son muy defectuosos y por eso se utilizan poco en la prctica. Mtodo de filtracin

La carne se homogeneiza primero con una cantidad determinada de liquido y se somete despus a una filtracin. La filtracin se realiza a una temperatura de +5C y se interrumpe a los 15 60 minutos para determinar el volumen del extracto resultante. A medida que aumenta la capacidad de absorcin de agua tambin extracto resultante. Tambin este mtodo es de muy sencilla realizacin, pero al igual que los mtodos de hinchamiento es muy defectuoso. Mtodo de centrifugacin

El material a analizar se homogeniza primero, con o sin adicin de agua, y se somete depuse, refrigerado o no, a una centrifugacin durante un determinado tiempo y aun numero determinado de revoluciones. La capacidad de absorcin 42

de agua se calcula a travs de la cantidad de agua separada de lquido o del peso de los residuos de centrifugacin. El mtodo de centrifugacin es muy adecuado para los anlisis en serie. Este mtodo tambin permite determinar la capacidad de absorcin de agua despus de sometido el homogeneizado e aun tratamiento trmico. Para estos test de estabilidad de los productos se ha desarrollado unos frascos de centrifugacin con dispositivos especiales. Sin embargo, cuando se aplican grandes aceleraciones centrifgales estos dispositivos presentan frecuentemente problemas. En el caso del mtodo de frascos de centrifugacin de yeso, la centrifugacin nos e ve perjudicada y adems se evita que el liquido tisular expulsado permanezca en contacto con la muestra, o que incluso esta lo aspire. Los frascos de centrifugacin de yeso son muy fciles de fabricar en la misma empresa. Mtodo de compresin

El material a analizar se deposita sobre un papel de filtro y se comprime entre dos planchas. De esta forma se librea el agua libre. Empleando un papel filtro previamente preparado para retener el lquido expulsado se puede determinar este cuantitativamente. El mtodo de filtracin y compresin de Grau/Hamm permite determinar por medicin planimtrica el rea del anillo lquido que se forma alrededor de la pelcula de msculo. La medida de la capacidad de absorcin del agua viene dado por la diferencia entre la cantidad total de agua y la cantidad de agua libre. El rea anular de lquido depende

fundamentalmente del permetro del rea de carne, que a su vez depende de la capacidad de retencin de agua y de hinchamiento de la misma. El mtodo de compresin se puede realizar con material desmenuzado o sin desmenuzar. Con material calentado o sin calentar y con os in adicin de agua. El procedimiento es simple; el resultado se mantiene en forma de imagen sobre el papel de filtro. Cuando el material no es homogneo no se puede utilizar este mtodo por que las muestras han de ser muy pequeas. La presencia de grasa altera el resultado.

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La volumtrica capilar

Se coloca un pedazo de yeso sobre la muestra. El yeso, por su gran capacidad absorbente, aspira una cantidad mayor o menor de lquido en funcin del grado de acuosidad y de la capacidad de retencin de agua de la muestra. Este lquido absorbido desplaza una cantidad correspondiente de aire, que asciende por un tubo de ascenso y que se indica en una escala por medio de un lquido (que es desplazado por el ascenso del aire). El aparato y el procedimiento de medicin son muy simples, realizndose en tan solo 30 segundos. Perdidas por goteo: se trata de otro mtodo para determinar la capacidad de retencin de agua de la carne. La muestra se introduce en una bolsita laminada impermeable al vapor de agua y se deja que libere lquido sin ejercer ningn tipo de fuerza externa. La muestra analizada, empero, debe mantenerse durante este proceso a una temperatura de 4 -6 C. Los resultados dependen del peso y de la forma de la muestra, de la temperatura y duracin del proceso y, por ltimo, de la forma de escurrir la bolsita antes de pesar el lquido. El mtodo de perdida por goteo se emplea para determinar las perdida de liquido que se producen al descongelas los productos congelados. Para ello se meten muestras en bolsitas impermeables de plstico, introducindose despus en agua a 42C hasta que la temperatura del centro de la muestra es de +4C. Las muestras se han de pesar antes y despus de la congelacin. Perdidas por coccin

La capacidad de retencin de agua de los productos crnicos crudos esta en correlacin con la perdidas que experimentan al calentarse, pero no siempre son idnticas. Es por ello, por lo que es muy importante para el tecnlogo poder determinar las perdidas que se producen durante la coccin. La determinacin de este parmetro es muy sencilla, pero requiere una estandarizacin y una uniformidad de realizacin muy grandes. La repetibilidad y la comparabilidad dependen de los siguientes factores: peso de la muestra, forma de la muestra, grado de desmenuzamiento de la muestra, tipo de agua, temperatura de

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coccin, tiempo de coccin, tiempo de enfriamiento, escurrido y humedad relativa del aire. Existen otros mtodos de determinacin de la capacidad de retencin de agua y de hinchamiento de la carne como, por ejemplo, la sedimentacin (consecutiva a la suspensin del material 10 veces su cantidad de agua) o mediante el empleo de aparatos como el plasto grafo, el fario grafo o el viscosmetro de rotacin.

3.5 Mtodos electroqumicos

3.5.1 Valor de pH

La industria crnica recurre muy frecuentemente a la determinacin del valor de pH, ya que este influye, por ejemplo, sobre la maduracin de la carne, los defectos, la capacidad de retencin de agua, la untuosidad de los embutidos crudos, la conservacin, la adicin de aditivos, etc. En resumen: el valor del pH es una importante caracterstica sin la cual no se puede entender las reacciones bioqumicas. Es una medida muy til del tipo de reaccin de las disoluciones. Una disolucin es neutral cuando se presenta un valor de pH de 7, alcalina cuando lo presenta mayo que 7 y acida cuando lo presenta menor que 7. La definicin cientfica del pH relaciona el pH con la concentracin de iones de hidrogeno. Tcnicamente hablando , en los procedimientos de medicin, no se aplica ni una ni otra definicin; el pH se define como una escala convencional determinada a travs de una serie de disoluciones tampn (buffer) exactamente definidas. Swatland H.J. (1975) Evaluacin de la carne en la cadena de produccin La medicin del pH se efecta mediante colorimetra (indicadores) o mediante electrometra. El primero de estos procedimientos es muy sencillo y barato: sobre una varilla de celulosa se fijan unos indicadores de color de manera tal, que al humedecerse no se borre el color sino que se mantenga sobre la varilla. Los indicadores cambian de color a determinados valores de pH. Tras 2-5 segundos de contacto son el material analizado se pueden determinar el valor de pH de ste con la ayuda de escalas de comparacin de colores. La

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determinacin tiene una precisin de 0.1 unidades de pH. Este mtodo es muy apropiado para determinar el pH de los lquidos obtenidos por aplastamiento del material. Existen en el mercado varillas indicadoras especiales para determinar el pH de la carne.

El mtodo electroqumico se basa en medir la tensin de cadena entre dos electrodos estn unidos entre si por un instrumento medidor. De gran resistencia interna. Se trata de una cadena galvaniza en cuyos limites de fase tiene lugar un intercambio de carga, que es el que provoca las tensiones galvanizas. En el electrodo de referencia tienen que ser constantes la tensin entre los electrodos y la tensin de difusin. El electrodo vtreo de medida, muy frecuentemente empleado en la actualidad, esta construido con un vidrio especial en cuya superpie se desarrollan los procesos de intercambio entre los iones alcalinos del vidrio y los iones de hidrogeno del material analizado. Este vidrio sensible al pH adquiere un determinado potencial elctrico en funcin de la actividad de los iones de hidrogeno del material analizado. Se trata, por tanto, de una medicin sin corriente: no se modifica la composicin qumica del material analizado. Tambin se ha de tener en cuenta el hecho de que en la industria crnica el material a analizar suele ser poco homogneo y que las distintas fracciones (carne, grasa, tejido conectivo y sustancias aadidas) presentan valores de pH distintos. Por esta razn son muy importantes el lugar de colocacin de los electrodos y la limpieza entre operacin y operacin, de medida, en especial en el diafragma. 3.5.2 Potencial redox, valor rH

Este valor ha adquirido una gran importancia en la industria crnica, pero debido a dificultades metodolgicas aun no se ha puesto en la practica rutinaria su medida potencimetro.

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3.5.3 Conductibilidad electroltica

La conductibilidad electroltica se utiliza principalmente para controlar la pureza del agua. ltimamente tambin se esta aprovechando en la industria crnica la relacin existente entre la conductibilidad especifica y la concentracin de las disoluciones para realizar determinadas mediciones. Sin embargo, en todos estos casos prcticamente no son validos ninguno de los supuestos tericos, y que los resultados se ven influenciados constantemente por las ms variadas y variantes condiciones. En este caso se ha de definir para cada problema determinado la relacin entre los valores de medida obtenidos y el objetivo deseado, debindose establecer tambin un patrn empleando la mima matriz (sustancia base). 3.5.4 Impedancia (resistencia compleja en corriente alterna)

Para la medida de la impedancia de eligir una frecuencia de corriente tal, que a frecuencia lo suficientemente bajas se mida principalmente la fraccin hmica y con frecuencias lo suficientemente altas la fraccin capacitiva. La impedancia resulta de las magnitudes siguiente: resistencia hmica, capacidad y frecuencia. En la prctica se emplea para determinar la frescura del pescado, para comprobar si se han irradiado los productos y para realizar la determinacin cuantitativa de microorganismos. 3.5.5 Electrodos inicos selectivos

Estos mtodos permiten llevar a cabo determinaciones especificas y cuantitativas. El amplio espectro de posibilidades abarca desde la

determinacin de sencillos iones inorgnicos hasta complejos compuestos orgnicos, pasando por la determinacin de aminocidos. Requieren muestras pequeas cuya preparacin no presenta problema, el proceso de medicin es sencillo, la sensibilidad y la selectividad son elevadas y adems son mtodos que tambin se pueden adaptar a sistemas automticos.

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3.6 Mtodos qumicos

3.6.1 Componentes principales

En la industria crnica se entiende por componentes principales la protena total (protena cruda), la grasa, el agua, las cenizas y, en ocasiones, los hidratos de carbono. La determinacin de estos componentes se denomi na anlisis total, la suma de los resultados individuales deber dar un resultado de 100%(+/- 0.5%). Aparte de estos componentes es muy importante conocer la proporcin de la protena caracterstica del tejido conectivo (el colgeno, que desvaloriza los productos). Swatland H.J. (1975) Evaluacin de la carne en la cadena de produccin La determinacin cuantitativa de estas fracciones principales permite ordenar las materias primas (crudas) por tipos de transformacin, elaborar los productos conforme a las normas internas o generales de calidad y clasificar por categoras los productos acabados. Cuando la obtencin de los resultados analticos es rpida o cuando se trata de procesos de elaboracin de larga duracin, los datos as obtenidos sirven para efectuar operaciones correctoras sobre los productos intermedios o los acabados. Existen mtodos rpidos de determinacin de estos componentes y tambin se comercializa instrumental analtico especial para su determinacin en los centros de produccin de productos crnicos. El personal requiere, por lo general, tan solo una pequea instruccin en el manejo de estos aparatos. La adaptacin del instrumental a los objetivos concretos de la fbrica y el entrenamiento del personal se han de realizar, por el contrario, por personal calificado. 3.6.1.1 Agua

La determinacin de la cantidad de agua se realiza desecando una determinada cantidad de producto hasta que su peso sea constante. El contenido de agua se calcula como proporcin porcentual de la perdida de

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peso de la muestra. La desecacin se puede realizar en estufas (105C), mediante radicacin infrarrojo o mediante hornos microondas. Existen en el mercado varios aparatos de determinacin rpida del contenido de agua. 3.6.1.2 Grasa

El contenido de grasa se puede determinar mediante procedimientos sencillos que poseen la suficiente precisin para el cumplimiento de los objetivos tecnolgicos. a) Mtodos de extraccin de la grasa (mtodo de Soxhlet, Ultra-X) basados en el empleo de disolventes de las grasas (ter de petrleo, tetracloruro de carbono). Despus se elimina por evaporacin el disolvente y se pesa la grasa. En los mtodos de extraccin de las grasas se suele trabajar con el peso seco (una vez determinado el contenido de agua). b) Se pesa primero la muestra y despus se disuelve la grasa mediante acido sulfrico y alcohol amlico. Por ultimo se determina

gravimetricamente la cantidad de grasa en un buitrmetro (mtodo desarrollado en la industria Lctea). c) Se mide el ndice de refraccin (mediante un refractmetro) o la densidad (mediante un aparato de anlisis Foss Let) de un extracto que contiene grasa. d) Sobre una muestra proporcional sin mas preparacin se mide la

intensidad de los rayos gama penetrantes (mediante el aparato Anyl ray). e) El anlisis por video imagen (Glafascan Ltd) mide la proporcin de la grasa. En este anlisis se evalan electrnicamente 50 imgenes por segundo. La proporcin medida de grasa resulta de la proporcin de superficie con un determinado color caracterstico, es decir, no se mide qumicamente la grasa. Los acmulos de tejido conectivo pueden ser registrados como grasa. Los tendones han de ser descartados por sus propiedades fluorescentes bajo luz ultravioleta.

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3.6.1.3 Cenizas

Por cenizas se entiende el residuo mineral que queda tras la combustin de las sustancias orgnicas. La incineracin se realiza a temperaturas entre 550 y 600C; con o sin adiciones especiales. El aparato Ultra-X realiza la determinacin de las cenizas con la misma muestra en la que se han determinado previamente el contenido de agua y el de grasa. 3.6.1.4 Protena

Las protenas contienen una determinada cantidad de nitrgeno, por lo que se puede calcular el contenido de protena a travs del contenido de nitrgeno. La protena de la carne, por ejemplo, contiene un 16 % de nitrgeno, el factor de nitrgeno es, consecuentemente, de 6.25. La protena del tejido conectivo (el colgeno) presenta un factor de nitrgeno de 5.55. La determinacin del contenido de nitrgeno por el mtodo Kjeldhal consiste en extraer con acido sulfrico el nitrgeno de una determinada cantidad de producto. A Continuacin se aade leja de sosa en forma de amoniaco y se destila el nitrgeno en un sistema cerrado. Esto se realiza en un recipiente con una cantidad conocida de acido, que reacciona con el amoniaco. Aadiendo un indicador de color se

puede determinar la cantidad de nitrgeno. Por este procedimiento funcionan los aparatos de Tecator, Buchi y Kjel-Foss. Existe otro mtodo que est basado en la unin de la protena con un colorante midindose en este caso la cantidad de colorante no retenida por la protena (Rapid Analysator Baltimore Spice). 3.6.1.5 Colgeno

La protena del tejido conjuntivo esta representada predominantemente por el colgeno, que contiene un exclusivo y caracterstico aminocido (la

hidroxiprolina). Por calentamiento de a muestra con acido se liberan los aminocidos de la protena. Aadiendo determinada sustancia se produce una variacin de color proporcionada a la cantidad de hidroxiprolina. La intensidad de color (extincin) se mide mediante un colormetro. Por este medio de curvas 50

de extincin realizadas con hidroxiprolina pura se puede determinar la cantidad de hidroxiprolina en la extincin medida. El contenido de colgeno en % del peso total de la muestra se calcula multiplicando la cantidad porcentual de hidroxiprolina por su factor correspondiente. La determinacin de colgeno (protena del tejido conectivo) es complicada y ha de ser personal con conocimientos de qumica. realizada por

3.6.1.6 Aparatos automticos

La determinacin de las cantidades de protena, tejido conjuntivo, agua, grasa, y cenizas se pueden realizar midiendo el espectro de reflexin en la zona prxima del infrarrojo. Para este anlisis se han de homogenizar o disolver perfectamente las muestras antes de ser iluminadas en el aparato de medida con la luz de diferentes longitudes de onda. La intensidad de la luz difusamente reflejada se mide automticamente, los datos se evalan matemticamente y por ultimo se indican los resultados en la unidad de concertacin programada. La preparacin del programa de filtros y de clculo exige unos profundos conocimientos del tema. 3.6.2 Sustancias accesorias

3.6.2.1 Sal comn. Nitrato y nitrito

Es muy importante poder determinar estas sustancias. Existen en el mercado mtodos de determinacin rpida lo suficientemente precisos y especialmente modificados para la industria crnica. La determinacin de muchas otras sustancias (aditivos) y de los productos de sus reacciones requiere a menudo la aplicacin de procedimientos muy complejos reservados nicamente a los especialistas. 3.6.2.2 Gases

El anlisis de los gases se emplea en los procesos de deterioro de los alimentos (abombamiento), para controlar las concentraciones mximas de las 51

sustancias perjudiciales para la salud en los lugares de trabajo y cuando se trabaja con atmsferas controladas y reguladas (almacenamientos gaseosos, envases gaseosos, etc.). Para este tipo de anlisis es muy apropiado el procedimiento de medida por tubo de ensa yo. 3.6.3 Productos desintegracin, fenmenos de deterioro

Para analizar los productos de descomposicin y los fenmenos de deterioro de los alimentos se utilizan fundamentalmente dos tipos de procedimientos. 3.6.3.1 Mtodos estticos

Los

mtodos

estticos

consisten

en

medir

valorar

determinadas

caractersticas en momentos determinados. Mtodos estticos de anlisis de los procesos de deterioro en la carne son, por ejemplo, el anlisis de amoniaco (prueba de Eber, reactivo de nessler, nitrgeno bsico voltil, Urostrat Merck) y el anlisis de acido sulfhdrico (prueba del acetato de plomo). Para determinar el deterioro de la grasa se analizan los productos que se liberan en las reacciones de autooxidacin. Estos productos son

hidroperxidos, perxidos, epxidos, aldehdos y cetonas. Las cantidades de perxidos de aldehdos y de acido tiobarbiturico son las que mas se utilizan para analizar los fenmenos de deterioro de las grasas. 3.6.3.2 Mtodo dinmico

Los mtodos dinmicos como, por ejemplo, el mtodo de secado en estufa, el test de estabilidad o el test de iluminacin, consiste en someter las muestras a la accin de, por ejemplo, el calor, la luz, el aire , la presin y concentracin de oxigeno o agentes aceleradores de los fenmenos catalticos. Al comienzo de la prueba se miden ciertas caractersticas o sustancias que servirn posteriormente para poder valorar las propiedades de conservacin del producto, recurriendo generalmente a aquellas que se pueden controlar de forma continua como el valor de pH, la conductibilidad, el consumo de oxigeno o el aumento de peso del sustrato. El objetivo es la determinacin del 52

denominado tiempo de induccin, que sirve de magnitud de medida de la capacidad de conservacin de los productos. El tiempo de induccin es el intervalo de tiempo en el que o no se desarrollan o se desarrollan muy lentamente los procesos de descomposicin. 3.6.4 Procedimientos matemticos

Se pueden obtener valiosos criterios de valoracin no solo por determinacin directa de los distintos componentes, sino tambin aplicando determinados clculos. El esquema que sigue muestra las relaciones entre los distintos componentes proteicos de los productos crnicos. (La protena crnica libre de protena del tejido conjuntivo (colgeno) se denomina tambin protena libre de colgeno, protena determinante del valor o protena muscular). 3.7 Mtodos Bacteriolgicos

Toma de muestras

Como ocurre en el anlisis bacteriolgico no puede se mas exacto o representativo que la muestra analizada. En la toma de muestras para anlisis bacteriolgicos se plante el problema adicional de evitar la contaminacin de la muestra con bacterias extraas. La procedencia de la muestra depende del objeto del anlisis y naturaleza del producto. En de la

los productos que se someten a procesado

trmico, la muestra del ncleo central proporcionan una indicacin de idoneidad del tratamiento trmico recibido, por el producto del centro del envase, mientras que la muestras de la superficie del producto suministran informacin sobre los efectos de la recontaminacin y de las subsiguientes condiciones de almacenamiento. Si en un producto aparece una alteracin localizada, no solo debe tomarse una muestra de la zona alterada, sino tambin debe tomarse una muestra control de una regin comparable que no muestre signos de alteracin. De hecho, en la investigacin de muchos problemas alterativos es esencial tomar las adecuadas muestras de control.

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Los mtodos de toma de muestras debe satisfacer las exigencias del problema y de la zona ha examinar. Las muestras de la superficie del producto pueden tomarse: (1) mediante la tcnica del hisopo, frotando con hisopo estril un rea delimitada por una plantilla; (2) cortando una delgada capa superficial del producto;(3) mediante la tcnica del lavado (4) extrayendo una muestra con un taladratapones estril, o (5) tomando una muestra por impresin sobre un placa llena de agar o sobre un filtro de membrana estril. Cuando hay que tomar rutinariamente gran nmero de muestras para obtener datos de control de calidad deber tenerse en cuenta no solo la exactitud relativa del mtodo sino tambin la cantidad relativa de tiempo y material requeridos y la cantidad de producto inutilizado al tomar las muestras. Las muestras interiores de los embutidos se pueden tomar raspando la superficie con cuchillo, partiendo el embutido manualmente y obteniendo la muestra del ncleo del producto con cuchillo o bistur y pinzas estriles. Las muestras interiores de los trozos slidos de carne pueden tomarse esterilizando la superficie con un desinfectante y cortando la parte central con cuchillo estril. Las muestras se sembraran lo antes posible despus de tomarlas. El mejor mtodo consiste en homogeneizar 11g. de muestra con 99 ml. De diluyente estril en un vaso con tapa de rosca previamente esterilizado. La muestra no deber homogeneizarse durante ms de tres minutos para que no se caliente en exceso y, por la misma razn, las cuchillas homogeneizadoras debern estar bien afiladas. Aunque en la mayor parte de los casos el agua destilada es un diluyente satisfactorio a veces es preferible emplear como diluyente buffer fosfato o solucin de peptona al 0,1%. Cuando tienen que analizarse rutinariamente muchas muestras no resulta prctico el uso de

homogeneizadores o batidoras, siendo preferible pasar la muestra por una picadora de carne estril y agitar el material picado en el frasco de dilucin que contenga fragmentos de vidrio. Por supuesto, la homogenizacin no es necesaria en algunos mtodos de toma de muestras superficiales.

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Examen del estado microbiolgico general

Para juzgar la calidad de microbiolgica relativa de las carnes existen diversas tcnicas. El examen microscpico directo de frotis o preparaciones teidas a veces proporciona informacin til. Frecuentemente la poblacin microbiana relativa puede estimarse por examen microscpico directo; los frotis del limo visible, por ejemplo, orientan sobre los tipos predominantes de

microorganismos causales. Por lo general el examen microscpico directo solo es til cuando las muestras contienen gran nmero de bacterias (mas de un milln por gramo). El examen microscpico directo tiene la ventaja de ser rpido.

Las condiciones bacteriolgicas de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos acabados, as como de las maquinas, los aparatos y los locales de trabajo, tienen una gran relevancia tecnolgica. Existen muchos mtodos de determinacin cuantitativa y cualitativa de los microorganismos. Las pruebas mas sencillas persiguen, en primero lugar, determinar la carga microbiana total, es decir, determinar el nmero de microorganismos viables que existen en una determinada cantidad de producto. Sin embargo, tambin es muy importante conocer que tipos de

microorganismos existen y en que relacin cuantitativa. Con este fin se emplean medios nutritivos selectivos, que inhiben el crecimiento de los microorganismos irrelevantes, desarrollndose solamente aquellos que

queremos determinar cuantitativamente. Los medios nutritivos especficos, por el contrario, estimulan nicamente el crecimiento de determinadas especies microbianas muy concretas (que son las que nos interesan) La mayora de estos mtodos requieren disponer de unos ciertos

conocimientos tcnicos, teniendo que ser especialistas los que lo realicen. Pero hay otros procedimientos mas simples, generalmente pruebas rpidas, para los que solo se necesita un poco de practica. 3.7.1 Procedimientos directos

Los microorganismos se cuentan antes o despus de formar colonias; valorndose con ayuda de determinadas reacciones. 55

3.7.1.1 Recuento microscpico de grmenes

Se deposita una muestra sobre un portaobjetos. Esta muestra se tie por los mtodos adecuados y se cuenta o estima el nmero de microorganismos. Por estos mtodos no se puede diferencias entre microorganismos viables y muertos. 3.7.1.2 Procedimientos por contacto

Consiste, por ejemplo, en poner un medio nutritivo slido en contacto con la superficie a analizar (si la sustancia a analizar es un liquido, el contacto se realiza por inmersin). Otra posibilidad es rozar con un algodn el material a analizar, recogindose as los grmenes. Estos grmenes, diluidos o no, se traspasan acto seguido a un medio nutritivo. Los mtodos de anlisis del aire tambin son mtodos por contacto: Los grmenes presentes en el aire, o bien se dejan sedimentar sobre una placa Petri abierta llena de medio nutritivo, o bien se lanzan mediante un Centrfuga Sampler sobre una tira de medio nutritivo. En la industria crnica se aplican los siguientes mtodos: el de la hebilla de agar de Demeter; el de cultivo por contacto sobre agar de Kanz; el de inoculacin de agar de Litzy; el del embutido de agar de Cate; el de las placas Rodac; el de los grmenes indicadores; el de tiras de medio nutritivo; el de contacto por filtro de membranas; etc. 3.7.1.3 Procedimiento destructivos

En condiciones de esterilidad se toma muestra (cortado, rascado, vertido, etc.)del material a analizar. A continuacin se desmenuza dentro de una solucin diluyente y se preparan distintas diluciones. Luego, se tratan los microorganismos igual que en los mtodos, es decir, se cultivan, se cuentan y se valoran.

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3.7.1.4 Mtodos de lavado y de pulverizacin Una superficie adecuada a los objetivos de la prueba se lava (se inundan) varias veces con agua y el liquido obtenido del lavado se analiza bacteriolgicamente. El mtodo por pulverizacin es igual, solo que se pulveriza con gran presin el lquido sobre la superficie.

3.7.1.5 Procedimientos de filtracin a travs de membranas

El lquido a analizar (el lquido obtenido por lavado, o las distintas disoluciones de la muestra) se hacen pasar, en condiciones de vaco, por una membrana filtradora de bacterias. Los microorganismos retenidos en el filtro se incuban despus en un medio nutritivo. Tras una incubacin de 4 12 horas se observan los cultivos al microscopio a 60-100 aumentos, contndose las colonias por algn mtodo rpido. 3.7.2 Procedimientos indirectos

Cuando se aplican los procedimientos indirectos microorganismos en si, sino sus reacciones. 3.7.2.1 Prueba de la resazurina

no se analizan los

Se trata de un test para determinacin orientativa de los microorganismos aerobios. La resazurina adquiere, en medio ligeramente alcalino, un color azul oscuro. Las oxido reductasa microbiana reducen la resazurina a resorufina (de color rojo) e incluso a hidroresorufina (incolora). El tiempo necesario para que se verifique esta reduccin depende de la cantidad de oxido reductasa y, por tanto, del numero de microorganismos aerobios. En la industria crnica, la resazurina se comercializa en tiras y en forma liquida.

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3.7.2.2 Pruebas de la nitratorreductasa

Este test sirve sobre todo para determinar las enterobacterias. Las enterobacterias tienen la facultad de pasar los nitratos a nitritos. El material a analizar se incuba en una solucin liquida de nitrato potsico. Cada hora se comprueba, mediante una tira reactiva, la reduccin del nitrato, es decir, la formacin de nitritos en el lquido. El tiempo de reduccin desciende proporcionalmente al incremento del grado de contaminacin. 3.7.2.3 Comprobacin de productos metablicos microbianos

Estos productos son, entre otros, el amoniaco y el acido sulfhdrico que se producen en los procesos de putrefaccin y de descomposicin de los hidratos de carbono. La comprobacin de estos productos metablicos se realiza por medio de los llamados ensayos de carga. Uno de los ms famosos, el de incubacin de las conservas, consiste en someter las muestras a unas condiciones ptimas para los microorganismos y que se corresponden con los requisitos de conservacin del producto. Despus se realiza un examen organolptico del producto. 3.7.2.4 Medida de la turbidez

Es un hecho, que a medida que se incrementa la carga microbiana de un lquido se incrementa su turbidez. Esto se utiliza en la industria crnica para determinar indirectamente en nmero de grmenes en los lquidos de lavado y de pulverizacin.

3.7.3 Indicadores biolgicos

La

eficacia

de

determinacin

procedimientos

tecnolgicos

(como

la

esterilizacin, la pasterizacin, la irradiacin, la uperizacion, etc.) sobre los aspectos bacteriolgicos se puede evaluar mediante sistemas biolgicos de control. Para ello se somete una determinada especie microbiana (el indicador biolgico), a una concentracin perfectamente definida, al procedimiento e 58

cuestin. A continuacin se analizan y evalan estos microorganismos; lo que nos permite sacar conclusiones acerca de la cintica de la eficacia del proceso. De esta forma se pueden estableces unos intervalos de seguridad respecto a los aspectos microbianos. La eleccin de la especie indicadora y el establecimiento de sus caractersticas corren a cargo de los especialistas, la aplicacin y la valoracin de estas pruebas suelen ser, sin embargo, bastantes se ncillas: valorar la viabilidad del microorganismo indicador una vez que se ha sometido al procedimiento analizado.

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IV. UNIDAD DE APRENDIZAJE

La unidad didctica o unidad de programacin ser la intervencin de todos los elementos que intervienen en el proceso de ensenza-aprendizaje con una coherencia metodolgica interna y por un perodo de tiempo determinado (Antnez y otros, 1992, 104).

La unidad didctica es la interrelacin de todos los elementos que intervienen en el proceso de enseanza-aprendizaje con una coherencia interna metodolgica y por un periodo de tiempo determinado (Ibaez, 1992, 13).

Unidad de programacin y actuacin docente configurada por un conjunto de actividades que se desarrollan en un tiempo determinado, para la consecucin de unos objetivos didcticos. Una unidad didctica da respuesta a todas las cuestiones curriculares al qu ensear (objetivos y contenidos), cundo ensear (secuencia ordenada de actividades y contenidos), cmo ensear (actividades, organizacin del espacio y del tiempo, materiales y recursos didcticos) y a la evaluacin (criterios e instrumentos para la evaluacin), todo ello en un tiempo claramente delimitados (MEC, 1992, 87 o 91 --en Cajas Rojas de Infantil o Primaria respectivamente-).

La unidad didctica es una forma de planificar el proceso de enseanzaaprendizaje alrededor de un elemento de contenido que se convierte en eje integrador del proceso, aportndole consistencia y significatividad. Esta forma de organizar conocimientos y experiencias debe considerar la diversidad de elementos que contextualizan el proceso (nivel de desarrollo del alumno, medio sociocultural y familiar, Proyecto Curricular, recursos disponibles) para regular la prctica de los contenidos, seleccionar los objetivos bsicos que pretende conseguir, las pautas metodolgicas con las que trabajar, las experiencias de enseanza-aprendizaje (Escamilla, necesarios para 1993, perfeccionar dicho proceso 39).

En resumen y simplificando, podemos sealar que la unidad didctica es la unidad bsica de programacin. 60

En definitiva, se puede decir que se entiende por Unidad didctica toda unidad de trabajo de duracin variable, que organiza un conjunto de actividades de enseanza y aprendi zaje y que responde, en su mximo nivel de concrecin, a todos los elementos del currculo: qu, cmo y cundo ensear y evaluar. Por ello la Unidad didctica supone una unidad de trabajo articulado y completo en la que se deben precisar los objetivos y co ntenidos, las actividades de enseanza y aprendizaje y evaluacin, los recursos materiales y la

organizacin del espacio y el tiempo, as como todas aquellas decisiones encaminadas a ofrecer una ms adecuada atencin a la diversidad del alumnado.

En esta amplia definicin se pueden incluir organizaciones de contenidos de muy diversa naturaleza que, aun precisando todos de una planificacin que contemple los elementos que aqu se han citado se alejan, en ocasiones, de la configuracin de unidades didcticas que habitualmente se ha manejado.

Por Unidad didctica se puede entender un proyecto de trabajo, un taller, la programacin de las rutinas, el seguimiento del tiempo atmosfrico, la programacin de la lectura recreativa, una salida, etc. siempre que supongan una planificacin por parte del docente de un proceso de enseanza y aprendizaje.

4.1

Cmo

lograr

que

los

estudiantes

aprendan

lo

seleccionado?
Esta es otra inquietud que debe ser esclarecida por estar vinculada a la elaboracin de unidades didcticas. Qu docente en su vida profesional no se ha preguntado, por ejemplo: cmo hacer para que los estudiantes aprendan de manera significativa, es decir, de manera que lo que aprenden les permita desarrollar una autonoma en su aprendizaje y, adems, sientan que esos aprendizajes son tiles para su vida diaria?

61

Cabe recordar que, en principio, cada estudiante aprende de manera diferente, con su propio estilo de aprendizaje, es decir, que l construye sus aprendizajes utilizando sus propias estrategias para aprender, pero; al mismo tiempo, su ritmo de aprendizaje difiere del de los dems, tanto en tiempo como en eficiencia y calidad. Por ello es indispensable plantear estrategias variadas, y si fuera posible, personalizadas, tanto para dinamizar esos apre ndizajes como para facilitar esos procesos. Se facilitan los procesos de aprendizaje de los estudiantes, si se tiene en cuenta, por ejemplo: que hay contenidos que no van a poder aprender, porque su nivel de maduracin biolgica no lo permite (Piaget); que muchas otras van a tener que descubrirse, por experiencia directa (Bruner y Dale); que algunos estudiantes, al carecer de las experiencias que slo la interaccin social habilita, requieren de experiencias previas de esa

4.2 Cmo verificar estudiantes?

el

logro

de

aprendizajes

en

los

La presente interrogante est referida, concretamente, al proceso de evaluacin en su ms amplia acepcin; por ello, parte de nuestros supuestos es que, uno de los intereses permanentes del docente consiste en valorar tanto los aprendizajes de sus estudiantes, como el de su propia intervencin en ese proceso. Es decir, saber si se estn produciendo los efectos que se esperaban en relacin con la intencionalidad prevista en la Unidad pero, paralelamente, poder informarse si las estrategias de aprendizaje planteadas fueron las ms pertinentes para la diversidad de los estudiantes en el aula, considerando su contexto cultural. Bsicamente, es importante determinar el nivel de entrada de los estudiantes. Este propsito se logra con una evaluacin de entrada. De igual manera, se debe conocer cmo se desarrollan los progresos de los estudiantes, en trminos de aprendizaje durante la realizacin de los procesos (evaluacin de proceso) y, finalmente, se debe tratar de averiguar con q u nivel de aprendizajes los estudiantes culminan una determinada fase del proceso (evaluacin de salida). Cuando se verifica alguna forma de desviacin,

62

dificultad o carencia en el proceso del aprendizaje, traducido en rendimientos no esperados, ser necesario implementar de inmediato, tanto las acciones de recuperacin como las de evaluacin de esta misma naturaleza. Adems de lo manifestado, es necesario recordar, siempre, que la evaluacin es un excelente medio para formar y educar. Con la autoevaluacin, por ejemplo, se aprende indefectiblemente el valor de la autoestima y las actitudes en que se traduce en la prctica; con la coevaluacin y la interevaluacin, a su vez, se aprende la prctica de la crtica, la actitud democrtica y la tolerancia, entre otras.

4.3 Tipos de unidades de aprendizaje

63

4.3.1 Unidad de aprendizaje

La unidad de aprendizaje es una de las formas particulares de programacin curricular que puede adoptar una unidad didctica, la misma que toma esta denominacin cuando los aprendizajes esperados se organizan y se desarrollan en el aula, en torno a un aprendizaje eje. En la prctica educativa, el docente luego de conocer la realidad de la Institucin Educativa y de los estudiantes del aula, debe tomar decisiones para organizar su trabajo pedaggico. Esto supone analizar si existe la necesidad de trabajar el rea relacionndola con otras, trabajarla de manera independiente, hacer participar a los estudiantes en la programacin, u otras de la misma naturaleza. Para lograr dicho propsito es usual programar esas acciones mediante unidades de aprendizaje. La estructura bsica de una unidad de aprendizaje es:

64

4.3.2 Proyecto de aprendizaje

Esta forma de programacin se puede utilizar cuando existe una necesidad, inters o problema concreto en el aula o fuera de ella. La posible solucin de la situacin problemtica que se lograr con el proyecto, debe concretarse en un producto, bien o servicio. A su vez, como los proyectos de aprendizaje estn vinculados a la perspectiva del conocimiento globalizado, su programacin y ejecucin deben orientarse hacia la organizacin de los aprendizajes esperados, considerando procesos, estrategias y procedimientos que

favorezcan el desarrollo de capacidades y actitudes. Todo esto relacionado con el tratamiento de la informacin que sea utilizable en la solucin de problemas de la vida cotidiana o el planteamiento de hiptesis y teoras que contribuyan a la construccin de nuevos aprendizajes. El desarrollo de un proyecto permite la participacin activa de los estudiantes desde su concepcin a nivel de idea, hasta su planteamiento como estudio de prefactibilidad y estudio definitivo, as como en el diseo de las obras y su ejecucin, lo cual permite desarrollar su sentido de autonoma y su capacidad de indagacin, mediante una labor que le conduzca a la obtencin de resultados propios. Un proyecto puede ser desarrollado por cualquiera de las reas curriculares o por un conjunto de ellas. Ejemplos de proyectos podran ser los siguientes: Redaccin de cartas en idioma extranjero y su envo a Instituciones Educativas de otros pases, Diseo y exposicin de una obra artstica de pintura; Planificacin y ejecucin de una actividad deportiva, Diseo y construccin de slidos geomtricos, Elaboracin del inventario de bienes muebles e inmuebles de la Institucin Educativa, Construccin y manejo de una laguna de oxidacin de aguas servidas; Diseo, instalacin y funcionamiento de un Sistema Agroecolgico Escolar , Elaboracin de una revista sobre la historia de la Institucin Educativa, Elaboracin y publicacin de un peridico mural semanal, Creacin de una microempresa de fabricacin de nctares con frutas de la regin, Instalacin de una fbrica de filtrantes con plantas aromticas locales, etc.

65

La estructura bsica de un proyecto de aprendizaje es:

4.3.3 Mdulos de aprendizaje

En la programacin a nivel de aula, las unidades y los proyectos de aprendizaje, constituyen formas que permiten un tratamiento global e integrador de las experiencias educativas de los estudiantes, tal como estn previstas en las diferentes reas del currculo, pero no son las nicas. Es importante aproximarnos, por ejemplo, a la utilidad de los mdulos de aprendiz aje, que posibilitan la organizacin del trabajo educativo de forma diferente, pero igualmente eficaz. La Educacin Secundaria, por su propia naturaleza, requiere que algunas reas curriculares se trabajen con criterio de interdisciplinariedad, pero algunos de sus contenidos bsicos o diversificados no necesariamente. En esa perspectiva, los docentes, al programar el currculo, se encuentran muchas veces, frente a contenidos de aprendizaje de un rea que no se pueden desarrollar de manera integrada, se requiere por lo tanto, de una forma diferente para organizarlos y desarrollarlos. Esta forma de organizacin especfica, se denomina mdulo de aprendizaje. Un mdulo de aprendizaje se debe entender como una forma de programacin en la que se propone una secuencia de contenidos que permiten un desarrollo ms analtico y diferenciado. Un tema especfico que necesitan aprender, reforzar o profundizar los estudiantes, por ejemplo, puede dar origen a un mdulo, que debe comprender varios aspectos y varias perspectivas de anlisis de ese mismo tema, sin la necesidad de integrarlo o relacionarlo con otros contenidos o reas. 66

La estructura bsica de un mdulo de aprendizaje es: Es una programacin especfica donde se desarrollan capacidades y contenidos bsicos de una sola rea. Por ejemplo: El Universo, puede organizarse en un mdulo que comprenda contenidos como los siguientes:

67

P ROGRAM ACI N CU RRI CU LAR 20 0 9

I. DATOS INFORMATIVOS: 1.1. INSTITUCIN EDUCATIVA APLICACION 1.2. LUGAR 1.3. U.G.E.L. 1.4. REA 1.5. GRADO 1.6. TURNO 1.7. HORAS LECTIVAS 1.8. PROFESORES ALIAGA 1.9. JEFE DE TALLERES HENOSTROZA 1.10. SUB - DIRECTORA 1.11. DIRECTORA II. PRESENTACIN El rea de Educacin para el Trabajo tiene por fi nalidad desarrollar competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura exportadora y emprendedora. El colegio experimental de aplicacin desarrolla los conocimientos de la Formacin Ocupacional Especfica Modular que se orienta a desarrollar : : : : : : : : : : : Educacin para el trabajo 5 A, C, D Maana 160 Horas Bach. Elvis, HERNANDEZ Lic. Sinforosa, POMA Lic. Iris, EXEBIO SALAZAR Lic. Laura RIOS COLEGIO EXPERIMENTAL DE Chosica

competencias para la gestin y ejecucin de procesos productivos, de una especialidad ocupacional tcnica en este caso la de Industria Alimentaria y Nutricin que se desarrolla en el 5 ao mediante mdulos ocupacionales de Control de calidad de la carnes: Mtodos y procesos. Tambin comprende capacidades para realizar un anlisis completo de las caractersticas sensoriales y analticas de los diversos tipos de carne. Al mismo tiempo desarrolla capacidades para comprender y adaptarse a los cambios e innovaciones tecnolgicas, capacidades para aplicar principios cientficos y tecnolgicos que permitan mejorar la funcionabilidad y el marco 68

de la legislacin nacional y los convenios internacionales relacionados al control de calidad.

III. COMPETENCIAS:

GESTION DE PROCES OS

Gestiona procesos de compra de insumos y materiales para las diversas prcticas de laboratorio, gestiona sus recursos. Ejecuta procesos de toma de muestras, anlisis y reconocimiento en las diversas prcticas realizadas. Comprende y aplica principios y procesos del diseo, que se aplican para la produccin de bienes y / o servicios. Comprende, analiza y evala los diferentes mtodos para determinar la calidad de los diversos tipos de carne.

EJECUCIN DE LOS PROCES OS

COMP RENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS

IV. TEMAS TRANSVERSALES:

TRIMESTRE I II III

NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL Educacin para la Convivencia la Paz y la Ciudadana Educacin para el amor la familia y las sexualidad Educacin ambiental

IV. PROPSITOS DEL GRADO: 4.1. Capacidades.

CAP ACI DADES FUNDAMENTALES
PENSAMIENTO CREATIVO

CAP ACI DAD DE REA

CAP ACI DADES ESP ECFICAS

Interpreta. .Interpreta las especific aciones tcnicas necesarias en Control de calidad. Planifica . Las tcnicas operativas. Organiza . El Taller . Su espacio de trabajo. . La promocin y venta de sus productos. Formula . Conclusiones. Evala . El control de calidad. Disea . Sus cuadros, resmenes, de los aprendido Selecciona . Los implementos a emplear. . Equipos y utensilios

GESTIN DE PROCESOS PENSAMIENTO CRITICO

SOLUCIN DE PROBLEMAS

EJECUCIN DE PROCESOS ANALITICOS

69

TOMA DE DECISIONES COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS

Ejecuta. . Los procesos de anlisis y evaluacin. Confecciona . Carteles informativos Opera. . Equipos e utensilios. Em plea . Los mtodos y tcnicas para formular ideas Preliminares. Organiza . Las funciones para realizar un pequeo manual de buenas practic as.. Analiza . Las normas legales para el control de calida de los alimentos. Interpreta . La importancia de la calidad en cualquier sis tema alimenticio, La nutricin en el ser humano.

4.2.

Valores y Actitudes
ACTITUDES Acti tud frente al rea Comportamiento No infringe las seales de Cumple con las normas de seguridad y las indicaciones convivencia de la I.E. de operatividad de los equipos. Escucha las sugerencias y Escucha las opiniones de opiniones de su compaeros sus compaeros durante respecto a sus actividades los trabajos en equipo laborales Es servicial durante el trabajo Compart e sus equipos e en equipo. instrumentos de trabajo. Compart e conocimient os e Apoya a sus compaeras ideas a sus compaeros. en la ret roalimentacin de la clase. Aplica las normas de Aplica normas de higiene seguridad. en su presentacin personal. Asume la conduccin de su equipo y cumple con las tareas laborales encomendadas Cont ribuy e con la conservacin de orden e higiene del aula.

VALORES

1 RESPETO

3SOLIDARI DAD

2RESPONSABILIDAD

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V. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS: 5.1. UNIDADES DIDCTICAS DEL COMPONENTE DE INICIACIN LABORAL
UNIDAD DIDACTICA CAPACIDADES CONOCIMIENTOS PERIODOS I II III IV

GESTION DE PROCESOS: Entorno productivo Realiza procesos de Actividades ganaderas local y observacin y anlisis de regional. lo ledo y observado sobre Recursos naturales y las muestras crnicas. culturales potenciales para la Organiza y ejecuta actividad productiva procesos de compresin ganadera del entorno local y UNIDAD DE lectora, resmenes y regional APRENDIZAJE mapas conceptuales y Necesidades y problemas en CONOCIENDO LAS tericos. la actividad ganadera y la CARACTERISTICA venta de carne al por mayor y SENSORIALES LA EJECUCION DE PROCESOS: menor. CARNE Interpreta especificaciones Diseo del aprendizaje tcnicas para la calidad d Anlisis de productos sensorial de la carne similares y presentacin cruda. comparativa de soluciones. Selecciona los tipos de Especificacin tcnica el carne y su diferenciacin anlisis organolptico de la considerando las carne.. especificaciones tcnicas. UNIDAD DE APRENDIZAE DESCOMPOSICION DE LA CARNE TES DE EBERT PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 1 ELABORANDO UN CATALOGO DE CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE ANIMALES PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 2 ELABORANDO UN MANUAL BPM (Buenas practicas de manufactura)

ACTITUDES DE COMPORTAMIENTO
Cuida el patrimonio institucional Es cortes en su trato. Contribuye con el orden y la higiene en el aula. Llega a la hora indicada. Muestra disposicin cooperativa y democrtica.

ACTITUDES ANTE EL REA

Muestra disposicin emprendedora. Tiene disposicin y confianza en s mismo. Tiene voluntad y automotivacin para el logro de sus metas. Muestra autonoma para tomar decisiones y actuar. Tiene disposicin para trabajar cooperativamente y disposicin para liderar. Cumple con las normas de seguridad. Muestra disposicin y responsabilidad para conservar el medio ambiente.

71

UNI DADES
UNIDAD DIDACTICA N 1 UNIDAD DIDACTICA N 2 UNIDAD DIDACTICA N 3

TITULO DE LA UNI DAD

TIPO DE UNI DAD

TIEMPO

CRONOGRAMA (Trimestre s) I

Control de calidad Control de calidad de la carne BPM

Unidad de Trabajo Unidad de Trabajo Unidad de Trabajo

60 hrs.

60 hrs.

II

52 hrs.

III

5.2. UNIDADES DIDCTICAS DEL COMPONENTE TECNOLOGAS DE BASE

UNI DADES
UNIDAD DIDACTICA N 1 UNIDAD DIDACTICA N 2 UNIDAD DIDACTICA N 3

TITULO DE LA UNI DAD

TIPO DE UNI DAD

TIEMPO

CRONOGRAMA (Trimestre s) I

Diseo Gestin Empresarial Formacin y Orientacin Laboral

Unidad de Aprendizaje Unidad de Aprendizaje Unidad de Aprendizaje

13 hrs.

13 hrs.

II

12 hrs.

III

VI.

ESTRATGIAS METODOLGICAS:
ESTARTEGIAS METODOLGICAS RECURS OS EDUCATIVOS

Mtodo de Proyectos. Mtodo Demostrativo. Estudio Dirigido. Mtodos activos Tcnicas Grupales. Dinmicas Motivacionales. Lluvia de ideas Estudio dirigido

Flder. Papel bond. Insumos para los proyectos. Equipos e utensilios. Papelgrafos. plumones. Lpiz y lapiceros. Pizarra, mota Textos. TICS: PC, Retroproyector, TV, DVD, etc.

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VII.

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN

La evaluacin ser permanente e integral. La evaluacin se realizara considerando los siguientes criterios: Gestin de procesos. Ejecucin de procesos. Comprensin y aplicacin de tecnologas. Actitud ante el rea: La evaluacin de los criterios se realizar mediante indicadores de evaluacin.
VIII. CALENDARIZACIN :

I TRIMESTRE II TRIMESTRE III TRIMESTRE PERIODO VACACIONAL IX. BIBLIOGRAFA:

PARA EL DOCENTE:

20 de Marzo al 16 de Junio 19 de Junio al 29 de Septiembre 2 de Octubre al 22 de Diciembre 24 de Julio al 4 de Agosto

Ministerio de Educacin, Diseo curricular bsico. Moreno G. (2003) Higiene e inspeccin de la carne - II, Editorial Aguila Real Espaa. Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994) Ciencia de la carne y de los productos crnicos, Editorial Acribia - Zaragoza Espaa.
PARA LA ALUMNA: Ministerio de Educacin MANUAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICION, Lima-Per 1998 Laminas, Folletos y Revistas Hojas de Instruccin.

CHOSICA, Septiembre del 2009

73

UNIDAD DE APRENDIZAJE N1
I. DATOS INFORMATIVOS:

I.E. APLICACIN LA CANTUTA REA GRADO N DE HORAS SEMANALES DOCENTE

:CENTRO EXPERIMENTAL DE

: EDUCACION PARA EL TRABAJO : 5 B : 4H/S : Bach. Elvis Carlo Hernndez Aliaga

II. JUSTIFICACION:

Es esta unidad se desarrollar el pensamiento crtico y el pensamiento analtico, para lo cual ser: Seleccionando contenidos diversificados de los componentes de compresin de la informacin, indagacin, experimentacin y juicio critico, enfatizando el tema transversal de educacin. III. CAPACIDAD FUNDAMENTALES PRIORIZADAS:

En esta unidad se desarrollara el pensamiento crtico y el pensamiento creativo, para actuar y conducir en forma reflexiva tambin en contar y proponer formas originales de actualizacin. IV. TEMA TRANSVERSAL:

NUMERO DE TEMA TRANSVERSAL TEMA TRANSVERSAL 01

NOMBRE Educacin para la paz, la familia y la ciudadana. Educacin para la calidad de vida y la competitividad.

TEMA TRANSVERSAL 02

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V. VALORES

VALORES

ACTITUDES Se esfuerza por conseguir el logro. Muestra empeo al realizar la tarea. Presenta sus tareas puntualmente. Participa u consulta permanentemente. Respeta la opinin de los dems. Se respeta a si mismo y a los dems. Respeta la organizacin del trabajo Grupal. Comparte sus conocimientos y materiales con los dems. Apoya a sus compaeros de clase. Colabora con el desarrollo de la clase.

RESPONSABILIDAD

RESPETA

SOLIDARIDAD

VI. ORGANIZACIN DE LOS APRENDIZAJES:

Control de Calidad de las Carnes

Aprendizajes Esperados Describe secuencias o pasos de un proyecto Identifica conceptos bsicos, procesos y fenmenos de la materia. Infiere resultados en la experimentaci n del Test de Eber. Actividades / Estrategias Dialogan acerca del tipo de investigacin a realizar Observan materiales de laboratorio. Exponen acerca de los reactivos que utilizaremos para la prueba. Tiempo / Seman as Recursos Peridicos Laminas Diccionari o Indicadore s Instrument os de Evaluacin Trabajo de investigaci n

8 / 02

Describe

8 / 02

Libro de consulta Pizarra

Identifica

Exposicin

75

Interpreta Comentan informacin de Peridicos sobre el los 8 / 02 Laminas mtodo que procedimiento pizarra realizamos. s del Mtodo. Disea tema de En grupo investigacin resuelven y sobre los averiguan los Libro de variados diversos 8 / 02 consulta mtodos de mtodos de Pizarra anlisis que anlisis de la puede tener la carne. carne. Evala aportes de la Dialoga Peridicos ciencia y sobre los Laminas 4 / 01 tecnologa en procesos Diccionari el anlisis de geolgicos. o la carne. Actitudes Se refuerza por conseguir el logro. Comparte sus conocimientos y materiales con los dems. VII. BIBLIOGRAFIA BASICA:

Interpreta

Debate

Disea

Trabajo practico

Evalan

Interrogaci n oral

Participa y es solidario

Exposicin de trabajo en grupo

Para el alumno: MANUAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICION Lima-Per 1998 Para el docente: EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Tomo I, Lima-Per. 1988

CORTEZ BERROCAL, Ral, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, LimaPer 1999. Fecha: ..

Director

Docente Elvis C. Hernndez Aliaga. 76

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmn y Valle Alma mater del Magisterio Nacional COLEGIO EXPERIMENTAL DE APLICACION TITULO: EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

I DATOS INFORMATIVOS 1.1 INSTITUCION EDUCATIVA: CEAUNE 1.2 REA: Educacin para el trabajo 1.3 AO Y SECCION: 5to B 1.4 DURACION: 4H / S 1.5 PROFESOR (Bach): Elvis Carlo Hernndez Aliaga

II CAPACIDADES: Identifica e interpreta las diferencias sensoriales de los cortes de carne. III ORGANIZACIN DEL APRENDIZAJE

CONTENIDOS DIVERSIFICADOS DEFINICION Calidad Carne Sensorial

APRENDIZAJES ESPERADOS COMPRENSION DE LA INFORMACION Identifica las caractersticas sensoriales de los diversos cortes? Establece las diferencias entre una carne en buen y mal estado.

ACTITUDES Y VALORES VALORES Respeto Responsabilidad Solidaridad

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CARACTERISTICAS SENSORIALESORGANOLEPTICAS Describe factores que influyen en la aceptacin en la compra de la carne de Color de la carne vacuno. Olor de la carne Sabor de la carne INDAGACION Y EXPERIMENTACION FORMA DE DETERMINAR LA CALIDAD Observa el proceso de evaluacin de la calidad e la carne. SENSORIAL DE LA CARNE JUICIO CRITICO Analiza la importancia que tiene la calidad de la carne en la salud de los seres humanos.

ACTITUDES Respeta las normas de convivencia y seguridad del Aula-Laboratorio. Manifiesta responsabilidad desarrollo de las actividades. en el

IV SECUENCIA DIDACTICA

SITUACION DE APRENDIZAJE INICIO Recuperacin de saberes previos.

ESTRATEGIAS Se plantea a los alumnos varias preguntas y a travs de la lluvia de ideas se recibe respuestas. El alumno recepciona la informacin y estructura un esquema mental de la informacin recibida.

RECURSOS Listado preguntas

INDICADORES

INSTRUMENTOS de

TIEMPO

de Muestran entusiasmo deseo aprender.

Ficha y observacin de

3 Min.

Generando conflicto cognitivo.

Plumn Pizarra

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Planteamiento de hiptesis.

PROCESO Enfrentamiento de los saberes previos con los nuevos conocimientos

Generando aprendizaje

El profesor entrega la ficha de informacin y la gua de prctica. El alumno lee la ficha de informacin y subraya las ideas principales haciendo referencia a los puntos mas importantes. El docente muestra los 3 cortes de carnes. Los alumnos recepcionan la informacin por medio de la observacin. El alumno identifica los elementos que tiene luego de su observacin. Determina los criterios para organizar sus conocimientos. El alumno plasma sus conceptos visuales (ficha de informacin observacin de las muestras de carne) para elaborar un cuadro sinptico de lo hecho en clase.

2 Explica el proceso de solucin en el experimento.

10

Ficha de informacin. Multimedia Materiales para la prctica. 20 Explicaran el proceso de solucin en el experimento. Definen apropiadamente lo que es una solucin. 5

79

SALIDA

Los alumnos presentan sus argumentos (va oral) de la importancia de una buena caractersticas sensoriales de la carne para la compra y el consumo humano.

Preparan soluciones diluidas y concentradas. Preparan soluciones en trminos de % y solucin molar. Ficha de autoevaluacin 3

AUTOEVALUACION

Propuesta de trabajo

Resuelven 2 o 3 preguntas sobre el tema. Elaboran un listado de las soluciones mas comunes que se presenten en casa.

V BIBLIOGRAFIA Moreno G. (1975) Higiene e inspeccin de la carne

Fecha: . Director Docente Elvis C. Hernndez Aliaga.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmn y Valle Alma mater del Magisterio Nacional FICHA DE INFORMACIN N 1 EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO Introduccin Los mtodos sensoriales se basan exclusivamente en la experiencia individual del ser humano. La sensacin sensorial es el nico factor que determina el resultado del anlisis, la decisin. Un resultado as obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo. En los mtodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el rgano de los sentidos, pero adems se aplican tcnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia a la cuidadosa preparacin, al desarrollo y a la valoracin del examen organolptico, lo que permite obtener resultados objetivizados. Marmorizacin

Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jvenes y que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas de grasa de marmorizacin (fina y uniformemente distribuida) y sin j ugo de exudacin en la superficie. La marmorizacin excesiva incrementa el contenido calrico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la calidad organolptica de la carne. La carne vacuna exenta prcticamente de marmorizacin resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada (Bray 1964). La carne de los bvidos viejos, por otra parte suelen ser ms dura que de los jvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varan con el animal, estirpe y raza. Tambin se ha observado que sumamente variable la incidencia e intensidad de determinados estados del msculo (carne de corte oscuro el que afectan a la calidad).

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Objetivos: Determinar la calidad sensorial de la carne de vacuno. Analizar las caractersticas significativas de las muestras. Comparar y reconocer cual es la mejor carne (de las 3 muestras) para el consumo. MATERIALES Y MTODOS. a. Materiales: i. Muestra (3 unidades) ii. 3 plato de porcelana iii. Lupa manual. b. Metodologa:

i. Colocar las 3 muestras de carne en cada plato de porcelana. ii. Observar las caractersticas sensoriales (organolpticas) de la carne, Olor, color, textura, sabor. iii. Reconocer cuales son las diferencias entre cada muestra de carne. iv. Anotar las caractersticas particulares de cada muestra.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmn y Valle Alma Mater del Magisterio Nacional GUIA DE PRACTICA N 1 RECONOCIENDO LA CALIDAD DE LA CARNE I .- PROBLEMA Qu tipo de diferencias vez entre una carne fresca y otra en proceso de descomposicin? II.- HIPOTESIS III.- DESARROLLO EXPERIMENTAL 3.1 EXPERIMENTO: Evaluando la descomposicin proteica de la Carne Teste de Ebert a.- Procedimiento

b.- Observaciones: ........ ............................................................................................................................... ............... c.- Resultados: d.- Conclusiones: . .

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BIBLIOGRAFIA
Gracey, J.F. (2001) Mataderos industriales. tecnologa y funcionamiento Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Ministerio de Educacin, Diseo curricular bsico. Moreno G. (2003) Higiene e inspeccin de la carne - II, Editorial Aguila Real Espaa. Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994 ) Ciencia de la carne y de los productos crnicos, Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Swatland, H.J. (2002) Evaluacin de la carne en la cadena de produccin, Editorial Acribia - Zaragoza Espaa Tllez, V.J. (1992) Tecnologa e industrias crnicas, Editorial Artes graficas Espinar Lima Per Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Pagina web: http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm Pagina web: http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/udg/ord/Oposiciones 04/documentos/secunidid.pdf USDA Departamento de EEUU de Agricultura - www.usda.gov

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