Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005

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SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000:2005 1 La norma ISO 22000:2005 es eci!ica los re"uerimientos ara un sistemas de #esti$n de se#uridad o inocuidad de los alimentos% donde la or#ani&aci$n en la cadena alimentaria necesita demostrar su ca acidad ara controlar los eli#ros de inocuidad de alimentos ara ase#urar "ue el alimento es inocuo al momento del consumo 'umano( Se a lica a todas las or#ani&aciones% inde endientemente de su tama)o% "ue est*n in+olucradas en al#,n as ecto de la cadena alimentaria y deseen im lementar un sistema "ue consistentemente ro orcione roductos inocuos( -sto si#ni!ica "ue el cum limiento de los re"uerimientos de la ISo 22000:2005 uede lo#rarse or medio de la a licaci$n de recursos internos o e.ternos( La norma ISO 22000:2005 es eci!ica los re"uerimientos ara ase#urar "ue la or#ani&aci$n sea ca a& de: Planear% im lementar% o erar% mantener y actuali&ar su sistema de #esti$n de inocuidad alimentaria con el ro $sito de "ue% de acuerdo al uso intencionado sea inocua ara el consumidor /emostrar cum limiento con los re"uerimientos a lica0les estatutarios y re#lamentarios de inocuidad alimentaria -+aluar y cali!icar los re"uerimientos del cliente y demostrar con!ormidad con los mismos en relaci$n con la inocuidad ara me1orar su satis!acci$n 2omunicar de manera e!ecti+a los ro0lemas de inocuidad a los ro+eedores% clientes y artes interesadas rele+antes en la cadena alimentaria Ase#urar "ue la or#ani&aci$n es con!orme a su alimentaria esta0lecida ol3tica de inocuidad

/emostrar tal con!ormidad a las artes interesadas y 4uscar la certi!icaci$n de su sistema de #esti$n de inocuidad alimentar3a or una or#ani&aci$n e.terna% o 'acer una autoe+aluaci$n o autodeclaraci$n so0re su con!ormidad con la norma ISO 22000:2005(

La norma ISO 22000 tiene un !ormato similar al del sistema de #esti$n de calidad ISO 5000% con un en!o"ue es ecial en la inocuidad de toda la cadena alimenticia como si#ue:

Tomado del VIII congreso de PYMES organizado por COMPITE, de Agosto de 200 , de la ponencia de I!OC"A

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-l o01eti+o de la norma es: /emostrar y ro orcionar e+idencias de la ca acidad ara identi!icar y controlar eli#ros% relacionados con la inocuidad de los alimentos( 2um lir con los re"uisitos re#lamentarios y e+itar sanciones de las autoridades y clientes( Incor orar en un solo sistema% la #esti$n de calidad e inocuidad de los alimentos(

Los com onentes !undamentales de la norma ISO 22000 son los si#uientes: 4uenas Pr6cticas de 8i#iene y Sanidad 94P8:S; An6lisis de Peli#ros y Puntos 2r3ticos de 2ontrol 98A22P; Im lementaci$n del Sistema de <esti$n de 2alidad% con 0ase en los re"uerimientos del cliente o consumidor= teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 5007(

BPHYS Las 0uenas r6cticas de 'i#iene y sanidad incluyen los as ectos si#uientes: 7; 8i#iene del ersonal 2; Instalaciones >; Ser+icios sanitarios ?; Pota0ilidad del a#ua 5; -"ui amiento @; 2ontrol del roceso 7; 2ontrol de la !auna noci+a A; Lim ie&a y desin!ecci$n

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CODEX ALIMENTARIUS La 2omisi$n del 2ode. Alimentarius one en e1ecuci$n el Pro#rama 2on1unto BAO/OMS so0re Normas Alimentarias "ue tiene or o01eto rote#er la salud de los consumidores y ase#urar r6cticas e"uitati+as en el comercio de los alimentos( -l Codex Alimentarius 9"ue si#ni!ica 2$di#o o Ley de los Alimentos; es una colecci$n de normas alimentarias internacionales a ro0adas% resentadas de manera uni!orme "ue contiene tam0i*n dis osiciones de car6cter consulti+o% en !orma de c$di#os de r6cticas% directrices y otras medidas recomendadas( La 2omisi$n del 2ode. Alimentarius e. res$ la o ini$n de "ue los 2$di#os de r6cticas odr3an utili&arse como listas ,tiles de +eri!icaci$n de los re"uisitos or las autoridades nacionales com etentes encar#adas de +i#ilar la o0ser+ancia de las dis osiciones so0re 'i#iene de los alimentos( La !inalidad de su u0licaci$n es "ue sir+a de orientaci$n y !omente la ela0oraci$n y el esta0lecimiento de de!iniciones y re"uisitos a lica0les a los alimentos con miras a su armoni&aci$n y% de esta !orma% !acilitar el comercio internacional Buenas P a!"#!as $e Manu%a!"u a 9<(M(P(Cs or sus si#las en in#les D<ood Manu!acturin# PracticesE o 4(P(M(; -s la !orma de reali&ar un roceso de manu!actura 9"ue incluye desde el dise)o del edi!icio de la lanta 'asta la !orma de reali&ar el roceso% condiciones de tra0a1o% +estimenta necesaria y tal +e& lo m6s im ortante% la actitud de todo el ersonal "ue la0ora en la lanta;% ara ase#urar la roducci$n de alimentos 3nte#ros li0res de in!ectaci$n 9alteraciones or 0acterias u otros microor#anismos;% in!estaci$n 9alteraciones or insectos; o contaminados( Los #o0iernos 'an re#lamentado 9tomando como 0ase el 2ode. Alimentarius y consideraciones sanitarias; la !orma en "ue las em resas de0en de ela0orar los roductos "ue son in#eridos or el ser 'umano o "ue tienen contacto con el roducto in#erido 9alimentos% medicinas% cosm*ticos% roductos ara el aseo ersonal% material de em a"ue% etc(; -n el caso de 4uenas Practicas de Manu!actura las rinci ales normas en M*.ico son: Norma NOMF720FSSA7F755?( Pr6cticas de 'i#iene y sanidad ara el roceso de alimentos% 0e0idas no alco'$licas y alco'$licas( Norma NOMF055FSSA7F755>( 4uenas r6cticas de !a0ricaci$n ara esta0lecimientos de la industria "u3mico !armac*utica dedicados a la !a0ricaci$n de medicamentos(

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La im lementaci$n de las <MPs tienen los 0ene!icios si#uientes: O!recer al consumidor roductos de mayor calidad( Lo#rar una actitud ositi+a de todo el ersonal "ue la0ora en la lanta% 0a1o condiciones de tra0a1o ordenadas% lim ias y atracti+as( Mantener la 0uena ima#en de la or#ani&aci$n% ara el 0ene!icio de todos( Producto lim io% con!ia0le y se#uro ara el cliente Aumento de la roducti+idad y 2om etiti+idad Procesos y #estiones controladas Ase#uramiento de la calidad de los roductos Me1ora la ima#en y la osi0ilidad de am liar el mercado 9reconocimiento nacional e internacional; Reducci$n de costos y /isminuci$n de des erdicios Aumento de las utilidades Instalaciones modernas% se#uras y con am0iente controlado /isminuci$n de la contaminaci$n 2reaci$n de la cultura del orden y aseo en la or#ani&aci$n /esarrollo y 0ienestar de todos los em leados /isminuye la !ati#a de los o erarios 9Gisual% Mental y Real; /esarrollo social% econ$mico y cultural de la em resa Se !acilitan las la0ores de Mantenimiento y Pre+enci$n del da)o de ma"uinarias HACCP Los com onentes del 8A22P son los si#uientes: -ta as re+ias: 7; Bormaci$n del -"ui o 8A22P( 2; /escri ci$n del Producto( >; /e!inici$n del Hso del Producto( ?; -la0oraci$n del /ia#rama de Proceso( 5; Geri!icaci$n en Planta% del /ia#rama de Proceso( Los rerre"uisitos 8A22P certi!ica0les son los si#uientes: Procedimientos O eracionales de Sanidad 4uenas Pr6cticas de Manu!actura Pro#rama de 2ontrol de Pla#as Pro#rama de 2ontrol de Iu3micos Pro#rama de mane1o de Iue1as de 2lientes y 2onsumidores Rastreo y Retiro de Producto del mercado Aler#enos 9no es un rerre"uisito ero ara moti+o de certi!icaci$n se considera como tal; Las <MPCs son arte de los Prerre"uisitos y se considera como el rimero "ue de0e de im lementarse ara oder continuar con los dem6s( Los 7 rinci ios del 8A22P son los si#uientes:

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7; An6lisis de Peli#ros( 2; /eterminaci$n de los P22 >; -sta0lecer L3mites 2r3ticos( ?; -sta0lecer Procedimientos de Monitoreo( 5( -sta0lecer Acciones 2orrecti+as @( -sta0lecer Procedimientos de Geri!icaci$n 7( -sta0lecer Procedimientos de Re#istro La certi!icaci$n 8A22P% es el si#uiente aso des u*s de certi!icarse en Prerre"uisitos y consta de identi!icar los Puntos 2r3ticos y controlarlos a tra+*s de la a licaci$n de la norma o normas res ecti+as re"ueridas or el or#anismo 2erti!icador( -n el caso de alimentos e.iste el -st6ndar Internacional No( 9IS4N; 7FAA0A77F>@FA re"uerido or el AI4 9American Institute o! 4aJin#;( Se uede tra0a1ar en 8A22P antes o des u*s de una certi!icaci$n ISO 5007:2000% aun"ue se recomienda des u*s de ISO de0ido a "ue +arios rocedimientos de ISO son re"ueridos como retiro de roducto% tra&a0ilidad% Manual de 2alidad% etc( -l ISO 5007 es una Norma Internacional "ue esta0lece los re"uisitos de Sistemas ara la <esti$n de la 2alidad( -n el 6rra!o 7(7( a; de la norma se esta0lece "ue la or#ani&aci$n necesita demostrar su ca acidad ara ro orcionar de !orma co'erente roductos "ue satis!a#an los re"uisitos del cliente y los re#lamentarios a lica0les 9NOMF720 ara em resas de alimentos% NOMF055 ara em resas !armac*uticas;( Los elementos comunes con el sistema de #esti$n ISO 5000 son los si#uientes:

Bi#( 7 -lementos comunes de la ISO 22000 y la ISO 5007

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La estrate#ia de im lantaci$n del ISO 22000 "ue se su#iere es la si#uiente: 2um lir con los re#lamentos y normati+idad NOM y NMK a licada al sector alimenticio -sta0lecer un sistema de orden y lim ie&a 95SLs; -sta0lecer el ro#rama de saniti&aci$n 9PO-S; -sta0lecer el ro#rama de 0uenas r6cticas de 'i#iene y saniti&aci$n 94P8:S; -sta0lecer el sistema re"uerido ara o0tener el distinti+o D8E -sta0lecer el sistema de control 8A22P 2om lementar lo necesario ara alcan&ar la certi!icaci$n en ISO 22000 M Auditor3a de dia#n$stico( M An6lisis de resultados y lan de acci$n( M -la0oraci$n del Plan Maestro ISOF22000( M Pro#rama de 2a acitaci$n 9cursos y talleres;( M <esti$n de !inanciamiento PA2 F SNPS( M A licaci$n de c*dulas de +eri!icaci$n en cam o( M Medici$n de la e!ecti+idad de la ca acitaci$n( M An6lisis de resultados y lan de acci$n

La estructura de la norma ISO 22000 es la si#uiente:

-ntre los 0ene!icios "ue ro orciona la im lantaci$n de la norma ISO 22000 se tienen los si#uientes: 7( Reducci$n de costos e incremento de la roducti+idad 2( Se e+itan sanciones y deterioro de la ima#en( >( Se tiene acceso a nue+os mercados( ?( Reconocimiento como ro+eedor con!ia0le 5( Me1ora el resti#io de la em resa con utilidades incrementadas

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2omo normas au.iliares a la ISO 22000 se tienen las si#uientes:

ISO&TS 2200':2007
/e!ine las re#las a lica0les a la auditor3a y certi!icaci$n de un sistemas de #esti$n de se#uridad de alimentos 9BSMS; cum liendo con los re"uerimientos dados en la ISO 22000:2005% y ro orciona la in!ormaci$n necesaria ara dar con!ian&a a los clientes so0re la !orma en "ue se 'an certi!icado sus ro+eedores(

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GMPs PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ( N) *a NOM 120 PRIN2IPAL-S /-BINI2ION-S A#ua ota0le% a"uella cuyo uso y consumo no causa e!ectos noci+os a la salud( Alimentos otencialmente eli#rosos% a"uellos "ue en ra&$n de su com osici$n o sus caracter3sticas !3sicas% "u3micas o 0iol$#icas ueden !a+orecer el crecimiento de microor#anismos y la !ormaci$n de sus to.inas% or lo "ue re resentan un ries#o ara la salud 'umana( Re"uieren condiciones es eciales de conser+aci$n% almacenamiento% trans orte% re araci$n y ser+icio= estos son: roductos de la esca% l6cteos% carne y roductos c6rnicos% 'ue+o% entre otros( Almacenamiento% acci$n de #uardar% reunir en una 0ode#a% local% silo% reser+orio% tro1e% 6rea con res#uardo o sitio es ec3!ico% las mercanc3as% materia rima o roductos ara su conser+aci$n% custodia% suministro% !uturo rocesamiento o +enta( 4asura% cual"uier material cuya calidad o caracter3sticas% no ermiten incluirle nue+amente en el roceso "ue la #enera ni en cual"uier otro% dentro del rocesamiento de alimentos( 2onser+aci$n% acci$n de mantener un roducto alimenticio en 0uen estado% #uard6ndolo cuidadosamente% ara "ue no ierda sus caracter3sticas a tra+*s del tiem o( 2ontaminaci$n cru&ada% es la resencia en un roducto de entidades !3sicas% "u3micas o 0iol$#icas indesea0les rocedentes de otros rocesos de ela0oraci$n corres ondientes a otros roductos o durante el roceso del mismo roducto( 2ontaminaci$n% se considera contaminado el roducto o materia rima "ue conten#a microor#anismos% 'ormonas% sustancias 0acteriost6ticas% la#uicidas% art3culas radiacti+as% materia e.tra)a% as3 como cual"uier otra sustancia en cantidades "ue re0asen los l3mites ermisi0les esta0lecidos or la Secretar3a de Salud( 2orrosi$n% deterioro "ue su!re la 'o1a de lata% los en+ases o utensilios met6licos% como resultados del di!erencial de otencial de intercam0io el*ctrico roducido or el sistema metalF roductoFmedio am0iente( /esec'os% recortes% residuos o des erdicios so0rantes de la materia rima "ue se 'a em leado con al#,n !in y "ue resultan directamente inutili&a0les en la misma o eraci$n= ero "ue ueden ser a ro+ec'ados nue+amente(

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/esin!ecci$n% reducci$n del n,mero de microor#anismos a un ni+el "ue no da lu#ar a contaminaci$n del alimento% mediante a#entes "u3micos% m*todos !3sicos o am0os% 'i#i*nicamente satis!actorios( <eneralmente no mata las es oras( /esin!ectante% cual"uier a#ente% or lo re#ular "u3mico% ca a& de matar las !ormas en desarrollo% ero no necesariamente las es oras resistentes de microor#anismos at$#enos( /eter#ente% me&cla de sustancias de ori#en sint*tico% cuya !unci$n es a0atir la tensi$n su er!icial del a#ua% e1erciendo una acci$n 'umectante% emulsi!icante y dis ersante% !acilitando la eliminaci$n de mu#re y manc'as( /istri0uci$n% acci$n de re artir al#o 9materia rima% roducto% etc(; y de lle+arlo al unto o lu#ar en "ue se 'a de utili&ar( -la0oraci$n% trans!ormaci$n de un roducto or medio del tra0a1o% ara o0tener un determinado 0ien de consumo( -n+asado% acci$n de introducir% colocar o meter cual"uier material o roducto alimenticio en los reci ientes "ue lo 'an de contener( -n+ase% todo reci iente destinado a contener un roducto y "ue entra en contacto con el mismo% conser+ando su inte#ridad !3sica% "u3mica y sanitaria( Ba0ricaci$n% acci$n y e!ecto de o0tener roductos or di+ersos medios% o0teni*ndose a #ranel% en serie o or roducci$n en cadena( 8i#iene% todas las medidas necesarias ara #aranti&ar la sanidad e inocuidad de los roductos en todas las !ases del roceso de !a0ricaci$n 'asta su consumo !inal( Inocuo% a"uello "ue no 'ace o causa da)o a la salud( Lim ie&a% con1unto de rocedimientos "ue tiene or o01eto eliminar tierra% residuos% suciedad% ol+o% #rasa u otras materias o01eta0les( Lote% cantidad de roducto ela0orada en un mismo la so ara #aranti&ar su 'omo#eneidad( Mani ulaci$n% acci$n o modo de re#ular y diri#ir materiales% roductos% +e'3culos% e"ui o y m6"uinas durante las o eraciones de roceso% con o eraciones manuales( Materia rima% sustancia o roducto de cual"uier ori#en "ue se use en la ela0oraci$n de alimentos% 0e0idas% cosm*ticos% ta0acos% roductos de aseo y lim ie&a(

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Me&clado% acci$n y e!ecto de dis ersar 'omo#*neamente una sustancia en otra% unir% incor orar% !undir en una sola cosa dos o m6s sustancias% roductos u otras cosas de manera uni!orme( Microor#anismos% or#anismos microsc$ icos tales como ar6sitos% le+aduras% 'on#os% 0acterias% ricJettsias y +irus( Microor#anismos at$#enos% microor#anismos ca aces de causar al#una en!ermedad al ser 'umano( O0tenci$n% acci$n de conse#uir% roducir% tener% ad"uirir% alcan&ar% #anar o lo#rarlo "ue se desea( Personal% toda ersona "ue artici e o est* relacionada en la re araci$n o ela0oraci$n de alimentos y 0e0idas( Pla#as% or#anismos ca aces de contaminar o destruir directa o indirectamente los roductos( Pla#uicidas% sustancia o me&cla de sustancias utili&adas ara re+enir% destruir% re eler o miti#ar cual"uier !orma de +ida "ue sea noci+a ara la salud% los 0ienes del 'om0re o el am0iente( Pre araci$n% acci$n y e!ecto de ordenar% arre#lar% com0inar% or#ani&ar% redis oner las materias% com onentes u otras cosas en re+isi$n de al#una la0or ulterior ara la o0tenci$n de un roducto( 2on1unto de o eraciones "ue se e!ect,an ara o0tener una sustancia o un roducto( Proceso% con1unto de acti+idades relati+as a la o0tenci$n% ela0oraci$n% !a0ricaci$n% re araci$n% conser+aci$n% me&clado% acondicionamiento% en+asado% mani ulaci$n% trans orte% distri0uci$n% almacenamiento y e. endio o suministro al ,0lico de roductos( Re roceso% si#ni!ica +ol+er a rocesar un roducto "ue est6 en 0uenas condiciones% no adulterado% "ue 'a sido reacondicionado de acuerdo a otras es eci!icaciones y "ue es adecuado ara su uso( Sanidad% con1unto de ser+icios ara reser+ar la salud ,0lica( N$.ico% a"uello "ue constituye un ries#o ara la salud cuando al enetrar al or#anismo 'umano roduce alteraciones !3sicas% "u3micas o 0iol$#icas "ue da)an la salud de manera inmediata% mediata% tem oral o ermanente% o incluso ocasionan la muerte( Nrans orte% acci$n de conducir% acarrear% trasladar ersonas% roductos% mercanc3as o cosas de un unto a otro con +e'3culos% ele+adores% montacar#as% escaleras mec6nicas% 0andas u otros sistemas con mo+imiento(

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Noda ersona "ue entre en contacto con materias rimas% in#redientes% material de em a"ue% roducto en roceso y terminado% e"ui os y utensilios% de0e o0ser+ar% se#,n corres onda a las acti+idades ro ias de su !unci$n y en ra&$n al ries#o sanitario "ue re resente las indicaciones si#uientes: Los tra0a1adores de0en resentarse aseados a tra0a1ar( Hsar ro a lim ia 9incluyendo el cal&ado;(

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL La+arse las manos y desin!ectarlas antes de iniciar el tra0a1o% des u*s de cada ausencia del mismo y en cual"uier momento cuando las manos uedan estar sucias o contaminadas% o cuando e.ista el ries#o de contaminaci$n en las di+ersas o eraciones del roceso de ela0oraci$n( Htili&ar cu0re0oca( Mantener las u)as cortas% lim ias y li0res de 0arni& de u)as( Hsar rotecci$n "ue cu0ra totalmente el ca0ello% la 0ar0a y el 0i#ote( Las redes% co!ias% cu0re0ocas y otros aditamentos de0en ser sim les y sin adornos( -n caso de usar mandiles y #uantes se de0en la+ar y desin!ectar% entre una y otra mani ulaci$n de roducto( Se ro'30e !umar% mascar% comer% 0e0er o escu ir en las 6reas de rocesamiento y mane1o de roductos( Prescindir de lumas% la iceros% term$metros% su1etadores u otros o01etos des rendi0les en los 0olsillos su eriores de la +estimenta en las 6reas de roducci$n y mane1o de roductos( No se de0en usar 1oyas ni adornos: in&as% aretes% anillos% ulseras y relo1es% collares u otros "ue uedan contaminar el roducto( Solamente se ermite el uso de 0roc'es e"ue)os y asadores ara su1etar el ca0ello cuando se usen de0a1o de una rotecci$n( Las cortadas y 'eridas de0en cu0rirse a ro iadamente con un material im ermea0le% e+itando entrar al 6rea de roceso cuando *stas se encuentren en artes del cuer o "ue est*n en contacto directo con el roducto y "ue uedan ro iciar contaminaci$n del mismo( -+itar "ue ersonas con en!ermedades conta#iosas% la0oren en contacto directo con los roductos( -+itar estornudar y toser so0re el roducto(

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Nodo el ersonal "ue o ere en las 6reas de roducci$n de0e entrenarse en las 0uenas r6cticas de 'i#iene y sanidad% as3 como conocer las la0ores "ue le toca reali&ar( Nodos los +isitantes% internos y e.ternos de0en cu0rir su ca0ello% 0ar0a y 0i#ote% adem6s de usar ro a adecuada antes de entrar a las 6reas de roceso "ue as3 lo re"uieran(

INSTALACIONES +ISICAS , PATIOS /e0e e+itarse "ue en los atios del -sta0lecimiento e.istan condiciones "ue uedan ocasionar contaminaci$n del roducto y roli!eraci$n de la#as% tales como: -"ui o mal almacenado 4asura% des erdicios y c'atarra Bormaci$n de male&a o 'ier0as /rena1e insu!iciente o inadecuado( Los drena1es de0en tener cu0ierta a ro iada ara e+itar entrada de la#as ro+enientes del alcantarillado o 6reas e.ternas( Iluminaci$n inadecuada(

INSTALACIONES +ISICAS , EDI+ICIOS Los edi!icios de0en ser de caracter3sticas tales% "ue no ermitan la contaminaci$n del roducto% con!orme a lo esta0lecido en los ordenamientos le#ales corres ondientes( PISOS Los isos de0en ser im ermea0les% 'omo#*neos y con endiente 'acia el drena1e% su!iciente ara e+itar enc'arcamiento y de caracter3sticas "ue ermitan su !6cil lim ie&a y desin!ecci$n( PAR-/-S Si las aredes est6n intadas% la intura de0e ser la+a0le e im ermea0le( -n el 6rea de ela0oraci$n% !a0ricaci$n% re araci$n% me&clado y acondicionamiento no se ermiten las aredes de madera( Las uniones del iso y la ared de0en ser de !6cil lim ie&a( N-28OS Se de0e im edir la acumulaci$n de suciedad y e+itar al m6.imo la condensaci$n% ya "ue *sta !acilita la !ormaci$n de mo'os y 0acterias( /e0en ser accesi0les ara su lim ie&a( G-NNANAS Las +entanas y +entilas de0en estar ro+istas de rotecciones en 0uen estado de conser+aci$n ara reducir la entrada de ol+o% llu+ia y !auna noci+a(

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Los +idrios de las +entanas "ue se rom an de0en ser reem la&ados inmediatamente( Se de0e tener muc'o cuidado de reco#er todos los !ra#mentos y ase#urarse de "ue nin#uno de los restos 'a contaminado in#redientes o roductos en la cercan3a( /onde el roducto est* e. uesto% se recomienda el uso de materiales irrom i0les o or lo menos materiales l6sticos( PH-RNAS Los claros y uertas de0en estar ro+istos de rotecciones y en 0uen estado de conser+aci$n ara e+itar la entrada de ol+o% llu+ia y !auna noci+a( INSNALA2ION-S SANINARIAS Sanitarios: Los 0a)os de0en estar ro+istos de retretes% a el 'i#i*nico% la+amanos% 1a0$n% 1a0onera% secador de manos 9toallas desec'a0les; y reci iente ara la 0asura( Se recomienda "ue los #ri!os no re"uieran accionamiento manual( /e0en colocarse r$tulos en los "ue se indi"ue al ersonal "ue de0e la+arse las manos des u*s de usar los sanitarios( Los ser+icios sanitarios de0en conser+arse lim ios% secos y desin!ectados( Instalaciones ara la+arse las manos en las 6reas de ela0oraci$n( /e0en ro+eerse instalaciones con+enientemente situadas ara la+arse y secarse las manos siem re "ue as3 lo e.i1a la naturale&a de las o eraciones( /e0e dis onerse tam0i*n de instalaciones ara la desin!ecci$n de las manos% con 1a0$n% a#ua y soluci$n desin!ectante o 1a0$n con desin!ectante( /e0e contar con un medio 'i#i*nico a ro iado ara el secado de las manos( Si se usan toallas desec'a0les de0e 'a0er 1unto a cada la+a0o un n,mero su!iciente de dis ositi+os de distri0uci$n y rece t6culo( 2on+iene "ue los #ri!os no re"uieran un accionamiento manual(

SER-ICIOS A PLANTA A.as"e!#*#en") $e a/ua /e0e dis onerse de su!iciente a0astecimiento de a#ua% as3 como de instalaciones a ro iadas ara su almacenamiento y distri0uci$n( Se de0e dotar de los im lementos necesarios "ue #aranticen "ue el a#ua "ue est* en contacto con el roducto o con su er!icies "ue a su

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+e& uedan estar en contacto con el roducto= as3 como "ue a"uella ara ela0orar 'ielo sea ota0le(

-l +a or utili&ado en su er!icies "ue est*n en contacto directo con los roductos% no de0en contener nin#una sustancia "ue ueda ser eli#rosa ara la salud o contaminar al roducto( -l a#ua no ota0le "ue se utilice ara la roducci$n de +a or% re!ri#eraci$n% com0ate contra incendios y otros ro $sitos similares no relacionados con los roductos% de0e trans ortarse or tu0er3as com letamente se aradas identi!icadas or colores% sin "ue 'aya nin#una cone.i$n trans+ersal ni si!onado de retroceso con las tu0er3as "ue conducen el a#ua ota0le( Se de0e reali&ar la determinaci$n de contenido de cloro en el a#ua de a0astecimiento% lle+ando un re#istro de este control( : se recomienda reali&ar los an6lisis micro0iol$#icos de coli!ormes totales y coli!ormes !ecales(

D ena0e Los drena1es de0en estar ro+istos de tram as contra olores y re1illas ara e+itar entrada de la#as ro+enientes del drena1e( 2uando las ta as de los drena1es no ermitan el uso de tram as% se esta0lecer6 un ro#rama de lim ie&a continuo "ue cum la con la misma !inalidad( Los esta0lecimientos de0en dis oner de un sistema e!ica& de e+acuaci$n de e!luentes y a#uas residuales% el cual de0e mantenerse en todo momento en 0uen estado(

I1u*#na!#2n Los !ocos y l6m aras "ue est*n sus endidas so0re las materias rimas% roducto en roceso o terminado en cual"uiera de las !ases de roducci$n de0en estar rote#idas ara e+itar la contaminaci$n de los roductos en caso de rotura( -en"#1a!#2n /e0e ro+eerse una +entilaci$n adecuada a las acti+idades reali&adas% con!orme a lo esta0lecido en la Norma corres ondiente( La direcci$n de la corriente de aire no de0e ir nunca de una 6rea sucia a una 6rea lim ia(

Re!#3#en"es 3a a $ese!4)s 5 .asu a Los esta0lecimientos de0en contar con un 6rea e.clusi+a ara el de $sito tem oral de desec'os y 0asura% delimitada y !uera del 6rea de roducci$n(

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Los reci ientes ara desec'os y 0asura de0en mantenerse ta ados e identi!icados( Los desec'os y 0asura #enerada en el 6rea de roceso de0e ser remo+ida de la lanta diariamente(

Du!")s Las tu0er3as% conductos% rieles% +i#as% ca0les% etc(% no de0en estar li0res encima de tan"ues y 6reas de tra0a1o donde el roceso est* e. uesto% ya "ue *stos constituyen ries#os de condensaci$n y acumulaci$n de ol+o "ue contaminan los roductos( : en donde e.istan de0en tener li0re acceso ara su lim ie&a% as3 como conser+arse lim ios( E6UIPAMIENTO E7u#3)s 5 u"ens#1#)s -l e"ui o y los reci ientes "ue se utilicen ara el roceso de0en construirse y conser+arse de manera "ue no constituyan un ries#o ara la salud( -l e"ui o y utensilios de0en mantenerse lim ios en todas sus artes y% en caso necesario% desin!ectarse con deter#entes y desin!ectantes e!ecti+os( /e0en lim iarse or lo menos una +e& al !inal y desin!ectarse al rinci io de la o eraci$n diaria( Las artes de e"ui os "ue no entren en contacto directo con los roductos tam0i*n de0en mantenerse lim ios( Los reci ientes ara almacenar materias t$.icas o los ya usados ara dic'o !in% de0en ser de0idamente identi!icados y utili&arse e.clusi+amente ara el mane1o de estas sustancias% almacen6ndose en am0os casos% 0a1o las dis osiciones le#ales a lica0les( Si se de1an de usar% de0en inutili&arlos% destruirlos o en+iarlos a con!inamientos autori&ados(

Ma"e #a1es Los materiales de acuerdo al ries#o sanitario% de0en o0ser+ar lo si#uiente: Nodo el e"ui o y los utensilios em leados en las 6reas de mani ulaci$n de roductos y "ue uedan entrar en contacto con ellos% de0en ser de un material inerte "ue no transmita sustancias t$.icas% olores ni sa0ores% "ue sea ina0sor0ente% resistente a la corrosi$n y ca a& de resistir re etidas o eraciones de lim ie&a y desin!ecci$n( Las su er!icies de0en ser lisas y estar e.entas de ori!icios y #rietas( Adem6s de0en oder lim iarse y desin!ectarse adecuadamente( Nrat6ndose de alimentos y 0e0idas no alco'$licas no se de0e usar madera y otros materiales "ue no uedan lim iarse y desin!ectarse

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adecuadamente% cuando est*n en contacto con materias rimas y roducto terminado( Man"en#*#en") Nodos los instrumentos de control de roceso 9medidores de tiem o% tem eratura% resi$n% 'umedad relati+a% otenci$metros% !lu1o% masa% etc(;% de0en estar cali0rados en condiciones de uso ara e+itar des+iaciones de los atrones de o eraci$n( Al lu0ricar el e"ui o se de0en tomar recauciones ara e+itar contaminaci$n de los roductos "ue se rocesan( Se de0en em lear lu0ricantes inocuos( Los e"ui os de0en ser instalados en !orma tal "ue el es acio entre la ared% el tec'o y iso% ermita su lim ie&a( Las 0om0as% com resores% +entiladores% y e"ui o en #eneral de im ulso ara el mane1o de materiales de0en ser colocadas so0re una 0ase "ue no di!iculte la lim ie&a y mantenimiento( Las artes e.ternas de los e"ui os "ue no entran en contacto con los alimentos% de0en de estar lim ios% sin muestras de derrames( Los e"ui os y utensilios de0en estar en 0uenas condiciones de !uncionamiento% d6ndoles el mantenimiento necesario( /es u*s del mantenimiento o re araci$n del e"ui o se de0e ins eccionar con el !in de locali&ar residuos de los materiales em leados ara dic'o o01eti+o( -l e"ui o de0e estar lim io y desin!ectado re+io uso en roducci$n(

PROCESO Ma"e #a 3 #*a -l esta0lecimiento no de0e ace tar nin#una materia rima en estado de descom osici$n o con sustancias e.tra)as e+identes "ue no uedan ser reducidas a ni+eles ace ta0les or los rocedimientos normales de ins ecci$n% clasi!icaci$n% re araci$n o ela0oraci$n( Las materias rimas de0en ins eccionarse y clasi!icarse antes de lle+arlas a la l3nea de roducci$n y en caso necesario% de0en e!ectuarse rue0as de la0oratorio( Las materias rimas almacenadas en el esta0lecimiento de0en mantenerse en condiciones es ec3!icas ara cada caso( Los materiales de em a"ue y en+ases de materias rimas% no de0en utili&arse ara !ines di!erentes a los "ue !ueron destinados ori#inalmente(

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A menos "ue se eliminen las eti"uetas% las leyendas y se 'a0iliten ara el nue+o uso en !orma correcta( Las materias rimas de0en estar se aradas de a"uellas ya rocesadas o semi rocesadas% ara e+itar su contaminaci$n( Las materias rimas "ue e+identemente no sean a tas% de0en se ararse y eliminarse del lu#ar% a !in de e+itar mal uso% contaminaciones y adulteraciones( Identi!icaci$n de lotes( /urante la roducci$n las materias rimas de0en estar identi!icadas ermanentemente(

PROCESO P )!es) $e e1a.) a!#2n -n la ela0oraci$n de roductos se de0e tener en cuenta las si#uientes consideraciones: Se#uir los rocedimientos dados en los manuales de roceso como son: orden de adici$n de com onentes% tiem os de me&clado% a#itaci$n y otros Par6metros de roceso y re#istrar su reali&aci$n en 0it6coras( Las 6reas de !a0ricaci$n de0en estar lim ias y li0res de materiales e.tra)os al roceso( /urante la !a0ricaci$n de roductos% se de0e cuidar "ue la lim ie&a reali&ada no #enere ol+o ni sal icaduras de a#ua "ue uedan contaminar los roductos( Nodas las materias rimas o roductos en roceso% "ue se encuentren en tam0ores y cu)etes de0en estar ta ados y las 0olsas mantenerse cerradas% ara e+itar su osi0le contaminaci$n or el am0iente( Se de0e e+itar la contaminaci$n con materiales e.tra)os 9 ol+o% a#ua% #rasas% etc(;% "ue +en#an ad'eridos a los em a"ues de los insumos "ue entran a las 6reas de roducci$n( Nodos los insumos% en cual"uier o eraci$n del roceso% de0en estar identi!icados( No de0en de ositarse ro a ni o01etos ersonales en las 6reas de roducci$n( -n el roceso se de0e ase#urar "ue los e"ui os "ue tienen artes lu0ricadas no contaminen el roducto en las di!erentes eta as de ela0oraci$n( Nodas las o eraciones del roceso de roducci$n% incluso el en+asado% se de0en reali&ar en condiciones sanitarias "ue eliminen toda osi0ilidad de contaminaci$n(

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Los m*todos de conser+aci$n de0en ser adecuados al ti o de roducto y materia rima "ue mane1en= los controles necesarios de0en ser tales% "ue rote1an contra la contaminaci$n o la a arici$n de un ries#o ara la salud ,0lica( Re#istros de ela0oraci$n o roducci$n( /e cada lote de0e lle+arse un re#istro continuo% le#i0le y con la !ec'a de los detalles ertinentes de ela0oraci$n( -stos re#istros de0en conser+arse or lo menos durante el tiem o "ue se indi"ue como +ida de ana"uel(

PROCESO P e8en!#2n $e !)n"a*#na!#2n ! u9a$a Se de0en tomar medidas ara e+itar la contaminaci$n del roducto or contacto directo o indirecto con material "ue se encuentre en otra eta a de roceso( En8asa$) Nodo el material "ue se em lee ara el en+asado de0e almacenarse en condiciones de lim ie&a( Los en+ases reutili&a0les ara en+asado de0en ser de materiales y construcci$n tales "ue ermitan una lim ie&a !6cil y com leta ara e+itar la contaminaci$n del roducto( Siem re "ue sea necesario% los reci ientes de0en +eri!icarse antes de su uso a !in de tener la se#uridad de "ue se encuentran en 0uen estado y% en caso necesario lim ios y saneados( 2uando se la+en% de0en escurrirse 0ien antes del llenado( -l en+asado de0e 'acerse en condiciones "ue no ermitan la contaminaci$n del roducto( Nodos los roductos en+asados de0en ostentar eti"uetas de identi!icaci$n(

PROCESO A1*a!ena*#en") Se de0e lle+ar un control de rimeras entradas y rimeras salidas% a !in de e+itar "ue se ten#an roductos sin rotaci$n( -s menester "ue la em resa eri$dicamente le d* salida a roductos y materiales in,tiles% o0soletos o !uera de es eci!icaciones a !in de !acilitar la lim ie&a y eliminar osi0les !ocos de contaminaci$n( Las materias rimas de0en almacenarse en condiciones "ue con!ieran rotecci$n contra la contaminaci$n !3sica% "u3mica y micro0iol$#ica(

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Los la#uicidas% deter#entes% desin!ectantes y otras sustancias t$.icas% de0en eti"uetarse adecuadamente con un r$tulo en "ue se in!orme so0re su to.icidad y em leo( -stos roductos de0en almacenarse en 6reas o armarios es ecialmente destinados al e!ecto% y de0en ser distri0uidos o mani ulados s$lo or ersonal com etente( Se ondr6 el mayor cuidado en e+itar la contaminaci$n de los roductos( -n el 6rea de mani ulaci$n de roductos no de0e ermitirse el almacenamiento de nin#una sustancia "ue udiera contaminarlos( Sal+o "ue sea necesario ara !ines de 'i#iene o control de la#as( No se ermite el almacenamiento de materias rimas% in#redientes% material de em a"ue o roductos terminados% directamente so0re el iso ya "ue se de0en almacenar so0re tarimas u otros aditamentos(

PROCESO T ans3) "e Nodos los +e'3culos de0en ser re+isados or ersonal 'a0ilitado antes de car#ar los roductos% con el !in de ase#urarse de "ue se encuentren en 0uenas condiciones sanitarias( Los roductos "ue se trans ortan !uera de su em0ala1e de0en ser trans ortados rote#i*ndolos contra la llu+ia( Procedimientos de mani ulaci$n durante el trans orte( Nodos los rocedimientos de mani ulaci$n de0en ser de tal naturale&a "ue im idan la contaminaci$n del roducto( Si se utili&a 'ielo en contacto con el roducto% *ste de0e ser a to ara consumo 'umano( Los +e'3culos "ue cuentan con sistema de re!ri#eraci$n% de0en ser sometidos a re+isi$n eri$dica del e"ui o con el !in de "ue su !uncionamiento #arantice "ue las tem eraturas re"ueridas ara la 0uena conser+aci$n de los roductos% est*n ase#uradas% y de0en contar con indicadores y re#istradores de tem eratura(

A1*a!ena*#en") 5 $#s" #.u!#2n $e a1#*en")s 3e e!e$e )s -l almacenamiento y distri0uci$n de roductos "ue re"uieren re!ri#eraci$n o con#elaci$n de0e reali&arse en instalaciones lim ias% como cual"uier e"ui o "ue ten#a contacto directo con los alimentos% ara e+itar el crecimiento de microor#anismos sicr$!ilos( Para ello adem6s de mantener en 0uenas condiciones 'i#i*nicas el 6rea% se de0e lle+ar un control de tem eratura y 'umedad en el almac*n "ue ermita la conser+aci$n adecuada del roducto( La colocaci$n del roducto se de0e 'acer de tal manera "ue e.istan los es acios su!icientes "ue ermitan la circulaci$n del aire !r3o en los roductos "ue se almacenan(

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Nodos los alimentos secos se de0en rote#er contra la 'umedad( Los alimentos otencialmente eli#rosos se de0en mantener a tem eraturas i#uales o in!eriores a los 7 O2 'asta su utili&aci$n( Se recomienda "ue los alimentos "ue re"uieren con#elaci$n se conser+en a tem eraturas tales "ue e+iten su descon#elaci$n(

CONTROL DE PLAGAS C)ns#$e a!#)nes /ene a1es -l control de la#as es a lica0le a todas las 6reas del esta0lecimiento% rece ci$n de materia rima% almac*n% roceso% almac*n de roducto terminado% distri0uci$n% unto de +enta% e inclusi+e +e'3culos de acarreo y re arto( Nodas las 6reas de la lanta de0en mantenerse li0res de insectos% roedores% 61aros u otros animales( Los edi!icios de0en tener rotecciones% ara e+itar la entrada de la#as( 2ada esta0lecimiento de0e tener un sistema y un lan ara el control de la#as( -n caso de "ue al#una la#a in+ada el esta0lecimiento% de0en ado tarse medidas de control o erradicaci$n( Las medidas "ue com rendan el tratamiento con a#entes "u3micos% !3sicos o 0iol$#icos% s$lo de0en a licarse 0a1o la su er+isi$n directa del ersonal "ue cono&ca a !ondo los ries#os ara la salud% "ue el uso de esos a#entes ueden entra)ar( /e0e im edirse la entrada de animales dom*sticos en las 6reas de ela0oraci$n% almacenes de materia rima% y roducto terminado( PASOS PARA LA APLI2A2IPN /- HN PRO<RAMA /- 2ONNROL /PLA<AS 7(F O0tenci$n de a oyo de mandos su eriores y su0ordinados( In!ormaci$n% O0tenci$n de !ondos% Qusti!icaci$n 2(F Ins ecci$n re+ia Identi!icaci$n de Pla#as% 2ondiciones de la Planta% -+aluaci$n de da)os /eterminaci$n de la o0laci$n >(F A licaci$n de medidas de re+enci$n 9no "u3micas; Re araci$n de instalaciones% Sellados de 'uecos y #rietas% 2ortinas de aire A licaci$n de medidas de 'i#iene al ersonal ?(F A licaci$n de Pla#uicidas autori&ados 2on re#istro ur0ano 9RS2OFHR4R((; Solo lo necesario en donde es necesario
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5(F /ise)o de Plan de Se#uimiento 4uscar Asesor3a% Persona res onsa0le !i1a 2om romiso de todos @(F Monitoreo de Resultados Ins ecci$n eri$dica 9diario si es osi0le; 4it6cora de A licaciones Li0ro de o0ser+aciones 9accesi0le a todos; LIMPIE:A Y DESIN+ECCION Se de0e lle+ar a ca0o una lim ie&a e!ica& y re#ular de los esta0lecimientos% e"ui os y +e'3culos ara eliminar residuos de los roductos y suciedades "ue conten#an microor#anismos( /es u*s de este roceso de lim ie&a% se de0e e!ectuar% cuando sea necesario% la desin!ecci$n% ara reducir el n,mero de microor#anismos "ue 'ayan "uedado% a un ni+el tal "ue no contaminen los roductos( Los rocedimientos de lim ie&a y desin!ecci$n de0en satis!acer las necesidades eculiares del roceso y del roducto de "ue se trate( /e0iendo im lementarse ara cada esta0lecimiento un ro#rama calendari&ado or escrito "ue sir+a de #u3a a la su er+isi$n y a los em leados con o01eto de "ue est*n de0idamente lim ias todas las 6reas( Los deter#entes y desin!ectantes de0en ser seleccionados cuidadosamente ara lo#rar el !in erse#uido( Los residuos de estos a#entes "ue "ueden en una su er!icie susce ti0le de entrar en contacto con los roductos% de0en eliminarse mediante un en1ua#ue minucioso con a#ua% cuando as3 lo re"uieran(

En" ena*#en") $e1 Pe s)na1 Se de0e de!inir el ni+el de ca acitaci$n y entrenamiento de todo el ersonal de la Planta y O!icinas 2a acitaci$n y entrenamiento ro orcionada or ersonal ca acitado 9demostra0le; Incluir ca acitaci$n y entrenamiento en 4PMLs en ro#rama de ca acitaci$n ara los uestos de!inidos(

DE-OLUCIONES DE PRODUCTO Las de+oluciones de roducto or mala calidad 9contaminaci$n;% ori#inan #randes *rdidas a las em resas ori#inando 'asta el cierre de las mismas(

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Las em resas conscientes re!ieren retener roducto sos ec'oso "ue de1arlo salir al mercado% lo "ue im lica altos costos(

GMP;S DENTRO DE LOS PROGRAMAS DE PRERE6UISITOS Permite !ormali&ar las <MPLs% esto es contar con rocedimientos escritos ara: Lo#rar% mantener y monitorear metas esta0lecidas or las <MPLs( Identi!icar acciones correcti+as /ocumentar resultados Anali&ar tendencias Se #erencian 0a1o en!o"ue 8A22P Pro#rama maestro de Sanidad Pro#rama de 4uenas Practicas de Manu!actura actuali&ado Pr6cticas del ersonal 2ontrol de material e.tra)o Mantenimiento Pre+enti+o /esarrollo 'umano 9ca acitaci$n; 2ontrol de al*r#enos Pro#rama de 2ontrol de Iu3micos Pro#rama de 2ontrol de Pla#as Pro#rama de Iue1as Retiro y rastrea0ilidad de roductos

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