INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR GENERAL ELOY ALFARO LABORATORIO DE CRNICOS Tema: elaboracin de salchicha vienesa 1.-introduccion 2.-objetivos 2.

1-dar a conocer las pautas de elaboracin de la salchicha vienesa 3.-equipos y materiales Alios Sal Fosfato Glutamato Pimienta Comino Paprika Nuez moscada Marmita Molino Embutidora Cuchillos Tablas Tripa natural o sinttica 4.-procedimiento 1.la carne y la grasa se debe moler y conseguir todos los alios y tripa natural una vez preparada la carne y los condimentos para la masa bsica que consiste poner en el cter la carne la grasa solo la mitad la sal fosfato glutamato junto con el hielo(mitad) por un lapso de 5 minutos a una t de 12 c bajo cero luego por la segunda vez prepara con el resto de alios con el resto de hielo por el lapso de 5 minutos a una temperatura de 12c bajo cero seguimos dando la vuelta en el cter gr 130 72 10 24 9 5 5 Carne res Grasa de cerdo Hielo 5kg 3kg 2 kg

hasta quedar a una t de 18 grados y este lista la masa para embutirla en la tripa natural y con el hilo de chillo amarar a la salchicha para darle la forma de botn luego de esto se debe cocinar a una temperatura de 70 a 75 c por un lapso de 25 a 30 min y despus poner en el tanque de enfriamiento con agua x unos 25 a 30 min y esta lista para consumir 5.-resultados 5.1-determinar el rendimiento del producto 5.2-elaborar el diagrama de flujo del producto 5.3-determinar el costo de produccin de la salchicha de un kg 6.-cuestionario 6.1-que tiempo se debe escaldar la salchicha y a q temperatura? De 25 a 30 minutos de 70 a 75c 7.-bibliografia