PRACTICA COMPOSICIN FISICOQUMICA EN CARNE DE CERDO Y POLLO

OBJETIVO: Conocer los anlisis fsicos realizados a productos crnicos mediante la aplicacin de los mismos a carne fresca y productos derivados. INTRODUCCION: Se considera la carne como una fuente importante de protenas. Para obtener una carne selecta se requiere seleccin de la cra del ganado, buena alimentacin durante su desarrollo y buenas tcnicos de matanza. as caractersticas de calidad que se consideran importantes en la carne fresca incluyen que el producto sea fresco, suave, el color y el sabor as, como la capacidad de retensin de agua, describe la estructura muscular y los cambios bioqumicas de los te!idos que se relacionan con la calidad relativa y el valor de la carne. a carne es fibra muscular que se agrupa en forma de mano!os gracias al te!ido conectivo, atreves del cual "ay una distribucin abundantes de vasos sanguneos, nervios y clulas grasas. #l recubrimiento de las fibras tambin contiene protenas solubles en agua y otros compuestos nitrogenados adems de sales minerales. as protenas son los constituyentes ms importantes de las partes ms comestibles de la carne de los animales. #l comple!o comestible por lo general consta de las proteicas, actino y miosina, !unto con peque$as cantidades de colgeno, reticulina y elastina. %ambin "ay diversos pigmentos respiratorios, mioglobina, nucleoprotena, enzimas, y otros componentes incluyendo vitamina &. MATERIAL Probeta de '((m ) *asos de precipitado de )+( ml ,anta de cielo ,atraz volumtrico de )+( m y '+( ml #mbudo de cristal -esecador Potencimetro Centrifuga icuadora REACTIVOS Solucin buffer fosfatos P" . / 0 Solucin de 1aCl ',

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Solucin de 1aCl (.2, 3idr4ido de sodio (.'1 CARNES SUGERIDAS (100gr de cada una) Cerdo Pollo ROCEDIMIENTOS An!"#$#$ Organ%"&'(#c% '. *erificar aspecto, color, aroma, te4tura y sabor carne fresca y derivado crnico. ). 5egistrar resultados. ') '. Pesar una muestra de )( g de carne fresca o derivado crnico. ). 3omegeneizar con 0( g de agua destilada y colocar la muestra "omegnea en un vaso de precipitados. 6. ,edir el p3 de la muestra con un potencimetro, previamente calibrado con soluciones amortiguadoras de p3 0 y p3 .. 0. 5egistrar resultados An!"#$#$ M#cr%$c*'#c% ($*"% 'ara (e+#d%) '. Cortar una lmina delgada (.+ mm de te!ido 7longitudinal8. Preparar la muestra en fresco, con agua destilada, en un portaob!etos. ). 9bservar al miscroscopio en ob!etivo de '(: y 0(: 6. -ibu!ar el campo observado. ;nalizar muestras de carne de pollo, cerdo. De(er,#nac#*n de ac#de- (c%,% !c#d% "!c(#c%) Pesar '( gr. de carne y molerlo en la licuadora con )(( ml de agua destilada, filtrar en manta de cielo, colocar el filtrado en un vaso de pp de )+(ml aforar con agua destilada tomar )+ ml de esta solucin y colocarla en un matraz #rlenmeyer. ;$adir .+ ml de agua destilada. %itular con 1a93 (.'1, usando fenoftaleina como indicador. Preparar un blanco con '(( ml de agua destilada. <;c ctico= *71a938 4 1 71a93 84 P, ;c. ctico>'(( 4 f 4 '(( peso de la muestra *71a938 ? volumen de 1a93 @;S%;-9S.

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1 71a938?normalidad de la solucin de 1a93 P, ac. ctico peso molecular del cido lctico f? factor de dilucin Va"%rac#*n de %rcen(a+e de $a" a sal puede determinar en las cenizas, por otra parte, en los traba!os de rutina se puede valorar directamente en un macerado filtrado. Atilizando un macerador mecanico 7licuadora8, se mezclan bien )+ g de muestra picada con )+( ml de agua y se filtra. Se toman '( ml del filtrado 7? 'g de muestra8 y se valoram con disolucin (.'1 de nitrato de plata, utilizando como indicador cromato de potasio Sal 7<8 ? *aloracin 7ml de ;g196 (.'18 : (.+B+ ? S #l grado de penetracin de la sal puede calcularse determinando el contenido en "umedad 7< 3)98 por secado a '((CC y calculando la sal en < de la fase acuosa, es decirD =====< Sal== < Sal E < ;gua F'((

De(er,#nac#*n de "a ca'ac#dad de e,u"$#.#cac#%n/ ,oler )+ gr. de carne con '(( ml de 1aCl ', en una licuadora a una temperatura m4ima de +GC, tomar )+ gr. de la pasta y a$adir .+ ml de 1aCl ', a +GC. ,ezclar en licuadora durante + min. ; ba!a velocidad. Se a$ade aceite vegetal, "asta que de!e de integrarse a la pasta. Se observa la ruptura de emulsin. De(er,#nac#*n cua"#(a(#0a de a",#d*n en 'r%duc(%$ c!rn#c%$ 1unda,en(% a molcula de almidn es "elicoidal y est formada por HIamilosa y amilopectina. a amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces HI',0. a amilosa se dispersa en el agua y forma comple!os con el yodo y es el responsable del color azul. Ma(er#a" J #rlenmeyer de '+( ml de capacidad. J Pipeta de '( ml de capacidad. J Solucin yodo ioduradaD ,ezclar 'g de yodo y ) g de ioduro potsico en agua

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-estilada "asta )(( ml. ,antener la solucin en el frasco cuentagotas. r%ced#,#en(% J Preparacin de la muestra mediante trituracin. J Kntroducir ) g de la muestra triturada en un #rlenmeyer de '+( ml. ;$adir 0( ml de agua destilada. 3ervir durante + minutos. J %ranscurrido este tiempo enfriar e4teriormente el matraz en corriente de agua fra. Con pipeta de '( ml. ;travesar la capa grasa superior, tomando '( ml del lquido inferior, transvasndolos a un tubo de ensayo. ;$adir + gotas de la solucin yodoIiodurada. In(er're(ac#*n #n presencia de almidn aparecer una coloracin azul L negra. De(er,#nac#*n de N#(r*gen% a,2n#c%: M&(%d% de S%ren$en ;plicacinD Sirve para determinar 1 amnico en muestras lquidas o e4tractos. a finalidad es poder determinar la concentracin de amonaco o grupos aminos libres de aminocidos, pptidos y protenas. #s Mtil para dosar aminocidos libres en !ugos de fruta, el grado de "idrlisis de una protena, o amonio despus de la destruccin de materia orgnica en el mtodo de N!elda"l, etc. -eterminacinD 1eutralizar '( ml de muestra con 1a93 (,' 1 usando fenolftalena como indicador. #s importante no e4cederse en el agregado de 1a93, detenerse en el punto en que aparece una dbil coloracin rosada que persiste por 6( seg. 9tra posibilidad es utilizar un p3metro y llegar a p3 B. ;gregar '( ml de formol neutralizado recientemente con fenolftalena y titular de inmediato la acidez liberada con 1a93 (,' 1 "asta ver el punto final. %omar este Mltimo valor para el clculo de 1 amnico y el primero para el clculo de la acidez. ClculoD g <1 ? *1a93 11a93 (,('0 4 '((>peso de muestra CUESTIONARIO '. OCul es el rango de p3 de la carne fresca, ptima para procesoP ). O#n qu tipo de mMsculo se clasifica la carne frescaP 6. OQu consideraciones de calidad se toman en cuenta para productos embutidosP

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