Anejo 2

U C L M. EU Ingeniera Tcnica.
Agrcola
Anejo 2. Ingeniera del proceso
PROYECTO DE QUESERA INDUSTRIAL EN EL POLGONO INDUSTRIAL DE MANZANARES, PARCELA 88, C/ XII, (CIUDAD REAL) AUTOR: Pedro Luna Luna. ANEJO N 2. INGENIERA DEL PROCESO. NDICE. 1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO. 2. CLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA. 3. CLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO. 3.1. Composicin de la leche tratada. 3.2. Clculo del rendimiento de los productos finales. 3.2.1. Clculo del rendimiento del queso fresco tipo Burgos. 3.2.2. Clculo de rendimiento del queso mezcla. 3.2.3. Clculo del rendimiento del queso manchego con D.O. 4. PRODUCCIN ANUAL DE LA QUESERA. 4.1. Produccin queso fresco tipo Burgos. 4.2. Produccin queso mezcla. 4.3. Produccin queso manchego con D.O. 4.4. Produccin de suero. 5. PROCESO DE ELABORACIN. 5.1. Recepcin de la leche. 5.2. Filtracin grosera. 5.3. Medicin del caudal. 5.4. Higienizacin. 5.5. Enfriamiento y almacenamiento isotermo. 5.6. Pasterizacin. 5.7. Llenado de la cuba. 5.8. Coagulacin. 5.9. Corte y troceado. 5.10.Calentamiento y coccin. 5.11.Removido o agitacin. 5.12.Desuerado. 5.13.Llenado de moldes. 5.14.Prensado. 5.15.Salado. 5.16.Secado. 5.17.Maduracin. 5.18.Afinado. 5.19.Conservacin. 5.20.Expedicin. 6. IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC. 6.1. Definicin de los aspectos bsicos. 6.2. Cuadro de gestin del plan APPCC. 6.3. Manuales.
6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. 6.3.4. BPF. Buenas prcticas de fabricacin. Programa de limpieza y desinfeccin. Plan de desinsectacin y desratizacin. Prcticas de manipulacin.
58 59 63
63 63 63 66 68
70
71 72 73 73
74
74 74 74 75 75 75 75 76 77 77 77 77 77 78 78 78 79 79 80 80 81 81 83 83 83 83 83 83
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6.4. Fichas para el control del proceso. 7. LIMPIEZA. EQUIPO CIP. 7.1. Introduccin. 7.2. Sistema de limpieza CIP. 7.3. Limpieza del resto de dependencias.
84
84 84 85
Pedro Luna Luna
Proyecto de Quesera. Pg 57
U C L M. EU Ingeniera Tcnica. Agrcola
1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO.

La quesera se proyecta para recibir un total de 12000 litros de leche al da (en el mes de mxima produccin, mayo). Se recoger leche los 7 das de la semana (de lunes a domingo); pero se procesar durante 6 das (lunes a sbado), por tanto la leche que se deber tratar diariamente ser de: 12000 Litros dia 7 dias = 84000 litros de leche a la semana 1 84000 Litros semana = 14000 litros de leche dia 6 dias laborales Los productos finales que se van a obtener se detallan a continuacin:
Por tanto en el mes de mxima produccin de la quesera ser necesario tratar un total de 14000 litros de leche que se repartirn de la manera siguiente:
Leche total recibida = 14000 Litros al da 4900 litros (82%) Leche de vaca 43% 6000 litros 1100 litros (18%) Queso madurado mezcla 2000 litros (25%) Leche de oveja 57% 8000 litros 6000 litros (75%) Queso manchego con D.O Queso Fresco tipo Burgos Semicurado (3 meses) Curado (6 meses) Semicurado (6 meses) Curado (9 meses)
Pedro Luna Luna
Por tanto, el % de leche de cada especie; vaca y oveja; que se espera recibir, se mantendr constante a lo largo del ao, variando la cantidad de leche, siempre de acuerdo al % anterior.
2. CLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA.

En la siguiente tabla se indica la variacin mensual, en tanto por ciento, de la produccin de leche a lo largo del ao, de las especies vaca y oveja:
Tabla 1. % DE LECHE RECOGIDA CADA MES SOBRE EL TOTAL ANUAL (MAPYA) MESES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL 8,2 8,3 9 9,6 10 9,2 7,9 7,1 7,2 7,5 7,8 8,2 100 % SOBRE TOTAL ANUAL VACA (43%) OVEJA (57%) 8,8 9,1 10 11,9 12,5 8,7 6,7 5,7 5,8 6,2 6,6 8 100 8,542 8,756 9,57 10,911 11,425 8,915 7,216 6,302 6,402 6,759 7,116 8,086 100 % TOTAL LECHE
(Fte: elaboracin propia a partir de datos del MAPYA)
La ultima columna expresa el % del total de leche de las 2 especies del correspondiente mes, con respecto al total recogido anualmente. Esta columna se ha calculado considerando que del total de leche recibida al ao, el 43% corresponde a leche de vaca y el 57% a leche de oveja. Se ha realizado una media ponderada teniendo en cuenta estos %s. En el siguiente grfico se representa la evolucin anual de leche de vaca y oveja:
Evolucin anual de la produccin de leche (%)
14
12
10
Porcentaje
8 VACA (43%) OVEJA (57%) 6
S ep tie m br e
N ov ie m br e
Mes
Pedro Luna Luna
D ic ie m br e
Fe br er o
A go st o
O ct ub re
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M ar zo
M ay o
Ju ni o
Ju lio
A br il
Con los datos de %s de la ltima columna de la tabla 1 se puede estimar el porcentaje de leche de cada especie que se espera recibir cada mes:
Tabla 2. % de leche de cada especie recogida en cada mes Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre PROMEDIO VACA 41,278 40,761 40,439 37,833 37,637 44,375 47,076 48,445 48,360 47,714 47,133 43,606 43,721 OVEJA 58,722 59,239 59,561 62,167 62,363 55,625 52,924 51,555 51,640 52,286 52,867 56,394 56,279
(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)
Usando los datos de la ltima columna de la tabla 1 (mes de mayo) y teniendo en cuenta que la cantidad de leche recogida en mayo se estima en 12000 litros da, se calcula el total anual de leche recogida.
das mes recogida total anual (litros) 30 3150984,683
Teniendo en cuenta este total anual y la ltima columna del la 1 tabla, se calcula la leche recogida cada mes y cada da:
Tabla 3. Recepcin Diaria y mensual esperada MESES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL % TOTAL ANUAL 8,542 8,756 9,57 10,911 11,425 8,915 7,216 6,302 6,402 6,759 7,116 8,086 100 LITROS / DIA 8972 9197 10052 11460 12000 9364 7579 6619 6724 7099 7474 8493 105033 LITROS / MES 269157 275900 301549 343804 360000 280910 227375 198575 201726 212975 224224 254789 3150985
Pedro Luna Luna
Si tenemos en cuenta que solo se procesa leche 6 das a la semana (lunes a sbado), se puede calcular el total de leche al da que ser necesario tratar dentro de cada mes:
Tabla 4. Volumen medio de leche recogida y procesada l/da MESES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre RECIBIDO 8972 9197 10052 11460 12000 9364 7579 6619 6724 7099 7474 8493 PROCESADO 10467 10729 11727 13370 14000 10924 8842 7722 7845 8282 8720 9908
En el siguiente grafico se muestran los datos de la tabla 4.

Volumen medio de leche recibida y procesada (l/dia)
litros/dia 14000
12000
10000
8000 RECIBIDO PROCESADO
6000
4000
2000
0
o ni o l io ril to o o zo re e er er ay br e Ab os ct ub En Ju br Ju ar m br M Ag M m m br Di c ie e
pt ie
Fe
En la tabla que se muestra a continuacin, con ayuda de los porcentajes de la tabla 2, se estima la cantidad de leche de cada especie (vaca y oveja) recogida en cada mes:
Pedro Luna Luna
Se
No
vie
Tabla 5. Litros de leche de cada especie recogida en cada mes Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre LITROS / MES 269157,11 275900,22 301549,23 343803,94 360000,00 280910,28 227375,05 198575,05 201726,04 212975,05 224224,07 254788,62 % Vaca 41,28 40,76 40,44 37,83 37,64 44,37 47,08 48,44 48,36 47,71 47,13 43,61 % Oveja 58,72 59,24 59,56 62,17 62,36 55,63 52,92 51,56 51,64 52,29 52,87 56,39 L Vaca 111103,72 112458,64 121943,11 130072,65 135492,34 124652,95 107038,95 96199,56 97554,49 101619,26 105684,03 111103,72 L Oveja 158053,39 163441,58 179606,13 213731,29 224507,66 156257,33 120336,11 102375,49 104171,55 111355,80 118540,04 143684,90
Grficamente:
litros 250000,00
Litros de leche de cada especie recogida en cada mes
200000,00
150000,00
100000,00
50000,00
0,00
er En o br Fe er o M z ar o ri l Ab M o ay nio Ju lio Ju os Ag to Se iem pt br e Oc b tu re m vi e No br e m cie Di br e
Litros leche de Vaca
Litros leche de Oveja
Pedro Luna Luna
Por ltimo, en la tabla que sigue se calcula la cantidad de leche destinada, cada mes a la elaboracin de cada tipo de queso:
Tabla 6. Destino de la leche recogida leche vaca queso mezcla 18% 19998,67 20242,56 21949,76 23413,08 24388,62 22437,53 19267,01 17315,92 17559,81 18291,47 19023,12 19998,67 243886,21 leche vaca queso Burgos 82% 91105,05 92216,09 99993,35 106659,57 111103,72 102215,42 87771,94 78883,64 79994,68 83327,79 86660,90 91105,05 1111037,20 Leche de oveja queso manchego 75% 118540,04 122581,18 134704,60 160298,47 168380,74 117193,00 90252,08 76781,62 78128,67 83516,85 88905,03 107763,68 1347045,95 Leche oveja queso mezcla 25% 39513,35 40860,39 44901,53 53432,82 56126,91 39064,33 30084,03 25593,87 26042,89 27838,95 29635,01 35921,23 449015,32 Total litros leche para queso mezcla 59512,02 61102,95 66851,29 76845,90 80515,54 61501,86 49351,04 42909,79 43602,70 46130,42 48658,14 55919,89 692901,53
Meses
L Vaca
L Oveja
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
111103,72 112458,64 121943,11 130072,65 135492,34 124652,95 107038,95 96199,56 97554,49 101619,26 105684,03 111103,72 1354923,41
158053,39 163441,58 179606,13 213731,29 224507,66 156257,33 120336,11 102375,49 104171,55 111355,80 118540,04 143684,90 1796061,27
3. CLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO.

3.1. COMPOSICIN DE LA LECHE TRATADA.
Composicin de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Jurez, 1986)
EST = 18.25 Grasa = 7.09 Protenas = 5.72 MG/EST = 38.55 %

Composicin de la leche de vaca % (Fte. Manual de Industrias Lcteas)
EST = 13.0 Grasa = 3.9 Protenas = 3.4 MG/EST = 30 %
3.2. CLCULO DEL RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS FINALES.

El rendimiento quesero expresa la cantidad de queso obtenido a partir de una determinada cantidad de leche, generalmente 100 litros o 100 kilogramos. 3.2.1. CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO TIPO BURGOS. Para el clculo del rendimiento de este tipo de queso y de los dems, se va a realizar un balance de materia (en extracto seco) en el proceso de transformacin de la leche en queso. Para ello se parte de los siguientes datos:
Pedro Luna Luna
9 extracto seco y contenido graso del producto que se pretende fabricar. 9 Composicin de la leche que entra en juego en el proceso. 9 extracto seco del suero que se obtiene como subproducto. En el caso del queso fresco, el queso que se pretende obtener esta realizado con leche de vaca 100 % y tendr un extracto seco total EST del 35 %. Asimismo contar con un contenido en materia grasa sobre extracto seco MG/EST del 50%; por lo que se tratar de un queso graso. NORMALIZACIN DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE. Debido a que se desea obtener un queso con un contenido graso prefijado (50 % sobre EST), se tendr que ajustar el contenido en grasa de la leche para obtener un queso con MG/EST establecido. Existe un mtodo que proporciona una indicacin del contenido graso al que debe estandarizarse la leche, si se conoce el contenido proteico de est. Consiste en multiplicar dicho contenido por un factor, que depende de la cantidad de materia grasa con la que queremos obtener el queso. Este factor indicador se indica en la siguiente tabla: Factor indicador del contenido graso para la estandarizacin de la leche MG/EST del queso % 20 30 40 45 50 55 Factor a utilizar 0.35 0.58 0.85 1.03 1.2 1.3 Por tanto si el contenido graso de la leche de vaca es 34 gr/l y queremos obtener un queso con el 50% MG/EST, la cantidad de grasa de la leche se debe estandarizar en: 34 gr l 1.2 = 40.8 gr l si la leche de vaca tiene un contenido graso de 39 gr l , tendremos que aadirle en forma de nata 40.8 - 39 = 1.8 La composicin de la leche una vez estandarizada es: Leche de normalizada MG Protenas EST RENDIMIENTO QUESERO Se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l. Para calcular el rendimiento del queso fresco planteamos un balance de materia en extracto seco. A partir de 100 kg de leche vamos a obtener R kg de cuajada, sin considerar prdidas. Obtendremos tambin (100 R) kg de suero. Se deber cumplir que: vaca
gr l
Densidad de la leche = 1.032 40.8 gr/l 39.5 gr/kg 34 gr/l 33 gr/kg 131.8 gr/l 127.7 gr/kg
Pedro Luna Luna
100 kg leche ES T (leche) = R kg de cuajada ES T (cuajada) + + (100 - R ) kg suero ES T (suero) si yam am os E ST leche = x ES T cuajada = y E ST suero = z despejam os R : 100x = R y + (100 - R )z 100x = R y + 100z - R z 100x - 100z = R y - R z 100(x - z) = R (y - z) 100(x - z) R = y-z R = 100 (E ST leche - ES T suero ) ES T cuajada - ES T suero
Como: EST leche = 127.7 gr/l EST suero = 64 gr/l EST cuajada = 350 gr/l 100 (EST leche EST suero) 100 (127.7 64) = EST cuajada EST suero 350 64 R = 22.27 kg queso 100 kg leche R= Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche
22.27 1.032 = 23 kg queso 100 l leche
Este rendimiento es terico, aplicamos un 1% de prdidas. El rendimiento real R, ser:

23 0.01 23 = R = 22.75 kg queso 100 l leche
Por otro lado, la cantidad terica obtenida, de suero, es:
100 22.27 = 77.73 kg suero 77.73 kg suero 1.032 = 80.22 kg suero Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero: 80.22 - 0.02 80.22 = 78.62 kg suero En resumen:
100 kg leche
100 l leche
100 l leche
22.75 kg queso fresco tipo Burgos 100 litros de leche de vaca 78.62 kg suero
Pedro Luna Luna
U C L M. EU Ingeniera Tcnica. Agrcola 3.2.2. CLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO MEZCLA.
Las caractersticas del queso de mezcla madurado que se quiere obtener son:
9 Tipos de leche con los que elaborar: oveja 65% y vaca 35%. 9 Extracto Seco Total del queso: 55 % 9 MG/EST: 55 %
Composicin de la leche de vaca % (Fte. Manual de Industrias Lcteas) Composicin de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Jurez, 1986)
EST Grasa Protenas MG/EST
13.0 3.9 3.4 30 %
18.25 7.09 5.72 38.55 %
Como se trata de un queso de mezcla, para calcular la composicin de la leche resultante hacemos una media ponderada:
130 35 + 182.5 65 EST = 164.125 gr l 100 39 35 + 70.9 65 MG = 59.735 gr l Materia Grasa = 100 34 35 + 57.2 65 Proteinas = 49.08 gr l Proteinas = 100 MG = 36.4 % EST EST =
NORMALIZACIN DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE. Se va a seguir el mismo procedimiento que para el queso fresco, por tanto:
9 Contenido proteico de la leche: 49.08 gr/l 9 Contenido graso de la leche: 59.735 gr/l 9 MG/EST del queso: 55 % Factor a usar: 1.30
49.08 1.30 = 63.8
gr l
63.8 - 59.735 = 4.07 gr de materia grasa en forma de nata
litro de leche
Composicin final de la leche estandarizada:

Leche de mezcla normalizada Densidad de la leche = 1.035
MG Protenas EST RENDIMIENTO QUESERO
63.8 gr/l 49.08 gr/l 168.2 gr/l
66.033 gr/kg 50.8 gr/kg 174.1 gr/kg
Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.
Pedro Luna Luna
Como: EST leche = 174.1 gr/kg EST suero = 64 gr/kg EST cuajada = 550 gr/kg 100 (EST leche EST suero) 100 (174.1 64) = EST cuajada EST suero 550 64 R = 22.65 kg queso 100 kg leche R= Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche (en este caso 1.035)
22.27 1.035 = 23.55 kg queso 100 l leche

23.55 0.01 23.55 = R = 23.31 kg queso 100 l leche
Por otro lado, la cantidad terica obtenida, de suero, es:

100 22.65 = 77.35 kg suero 77.35 kg suero 1.035 = 80.06 kg suero Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero: 80.06 - 0.02 80.06 = 78.46 kg suero 100 l leche 100 kg leche
100 l leche
EXTRACTO SECO DEL QUESO DESPUES DEL PRENSADO: Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que: Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con EST = A gr/kg mas (1 X) kg de suero con EST = B gr/kg. Considerando un 10% de prdidas en peso durante el prensado, tenemos: 1 X = 0.1 X = 0.9 kg Considerando el EST del suero en 64 gr/l Podemos decir: 1 kg queso 550 gr/kg = 0.9 kg A gr/kg + 0.1 kg 64 gr/kg 550 = 0.9A + 6.4 A = 604 gr/kg EST final del queso prensado = 60.4 %
Pedro Luna Luna
En resumen: 35% vaca 100 litros de leche 65% oveja 23.31 21 kg 78.46 2.331
kg queso kg queso 100 litros leche 100 litros leche
antes de prensar despues del presando
(10% perdidas)
kg suero 100 litros leche 100 litros leche
antes de prensar despues del prensado
kg suero
3.2.3. CLCULO DEL RENDIMIENTO DEL QUESO MANCHEGO CON D.O.
Las caractersticas del queso manchego con denominacin de origen, que se quiere obtener son:
9 Tipos de leche con los que elaborar: oveja 100% 9 Extracto Seco Total del queso: 55 % 9 MG/EST: 50 %
Composicin de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Jurez, 1986)
18.25 7.09 5.72 38.55 %
NORMALIZACIN DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE. Se va a seguir el mismo procedimiento que para el queso fresco, por tanto:
9 Contenido proteico de la leche: 57.2 gr/l 9 Contenido graso de la leche: 70.9 gr/l 9 MG/EST del queso: 50 % Factor a usar: 1.20
57.2 1.20 = 68.64
gr l
68.64 - 70.9 = 2.26 gr de materia grasa en forma de nata
litro de leche
Composicin final de la leche estandarizada:

Leche de oveja normalizada Densidad de la leche = 1.038
MG Protenas EST RENDIMIENTO QUESERO
68.64 gr/l 57.2 gr/l 180.25 gr/l
71.25 gr/kg 59.37 gr/kg 187.1 gr/kg
Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l. Como: EST leche = 187.1 gr/kg EST suero = 64 gr/kg
Pedro Luna Luna
EST cuajada = 550 gr/kg 100 (EST leche EST suero) 100 (187.1 64) = EST cuajada EST suero 550 64 R = 25.33 kg queso 100 kg leche R= Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche (en este caso 1.038)
25.33 1.038 = 26.3 kg queso 100 l leche

26.3 0.01 26.3 = R = 26 kg queso 100 l leche
Por otro lado, la cantidad terica obtenida, de suero, es: 100 25.33 = 74.67 kg suero 74.67 kg suero 1.038 = 77.5 kg suero Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero: 77.5 - 0.02 77.5 = 76 kg suero 100 l leche 100 kg leche
100 l leche
EXTRACTO SECO DEL QUESO DESPUES DEL PRENSADO: Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que: Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con EST = A gr/kg mas (1 X) kg de suero con EST = B gr/kg. Considerando un 10% de prdidas en peso durante el prensado, tenemos: 1 X = 0.1 X = 0.9 kg Considerando el EST del suero en 64 gr/l Podemos decir: 1 kg queso 550 gr/kg = 0.9 kg A gr/kg + 0.1 kg 64 gr/kg 550 = 0.9A + 6.4 A = 604 gr/kg EST final del queso prensado = 60.4 % En resumen:
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100 litros de leche ( 100 % oveja ) 26
kg queso
100 litros leche
antes de prensar despues del presando
23.4 76 2.6
kg queso
100 litros leche
(10% perdidas)
kg suero 100 litros leche 100 litros leche
antes de prensar despues del prensado
kg suero
4. PRODUCCIN ANUAL DE LA QUESERA.

En este apartado se calcula la produccin anual de la quesera, para cada uno de los tipos de queso que se van a elaborar as como la cantidad de suero procedente de la produccin de cada uno de ellos. A continuacin se detallan los rendimientos de cada tipo de queso, calculados en el apartado 3 del presente anejo:
rto queso Burgos rto queso mezcla rto queso manchego 0,2275 0,21 0,234
En la tabla siguiente se refleja la cantidad (en kg) de cada tipo de queso, producida en cada mes:
Tabla 7. Produccin anual de queso kg. Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL kg queso Burgos 20726,40 20979,16 22748,49 24265,05 25276,10 23254,01 19968,12 17946,03 18198,79 18957,07 19715,36 20726,40 252760,96 kg queso mezcla 12497,52 12831,62 14038,77 16137,64 16908,26 12915,39 10363,72 9011,06 9156,57 9687,39 10218,21 11743,18 145509,32 kg queso manchego 27738,37 28684,00 31520,88 37509,84 39401,09 27423,16 21118,99 17966,90 18282,11 19542,94 20803,78 25216,70 315208,75
En el grfico que sigue se representa la variacin en la produccin de cada tipo de queso, a lo largo del ao:
Pedro Luna Luna
Evolucion mensual de la produccion de queso kg

kg 40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
er En o o er br Fe zo ar M ri l Ab o ay M o ni Ju lio Ju to os Ag br m ie pt e S e O e br ctu br m vie o N e br m cie Di e
kg queso burgos
kg queso mezcla
kg queso manchego
4.1. PRODUCCIN DE QUESO FRESCO TIPO BURGOS.

Este tipo de queso se presentara en 2 formatos distintos: piezas enteras de 1,5 kg (60% del total del queso fresco) y piezas enteras de 0,5 kg (40% restante). En la siguiente figura se representan ambos formatos:
En la tabla que se muestra a continuacin, se muestran los kg/mes de queso fresco as como el n de piezas elaboradas:
Tabla 8. Produccin anual de queso fresco tipo Burgos Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto kg queso Burgos 20726,40 20979,16 22748,49 24265,05 25276,10 23254,01 19968,12 17946,03 Piezas 1,5 kg 60% 8291 8392 9099 9706 10110 9302 7987 7178 piezas 0,5 kg 40% 16581 16783 18199 19412 20221 18603 15974 14357
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Tabla 8. Produccin anual de queso fresco tipo Burgos Meses Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL kg queso Burgos 18198,79 18957,07 19715,36 20726,40 252760,96 Piezas 1,5 kg 60% 7280 7583 7886 8291 101104
piezas 0,5 kg 40% 14559 15166 15772 16581 202209
4.2. PRODUCCIN DE QUESO DE MEZCLA.

Este tipo de queso se presentar tanto en piezas enteras de 2,925 kg/queso, como en formato de cuas obtenindose 8 cuas por queso. Asimismo se va a elaborar un queso mezcla semicurado (3 meses maduracin) y uno curado (6 meses de maduracin). Los formatos se corresponden con la figura siguiente:
En la tabla que sigue se muestra el n de piezas y cuas correspondientes a este tipo de queso:
Tabla 9. Produccin de queso de mezcla Queso semicurado (3 meses) 70% quesos y cuas Queso curado (6 meses) 30% quesos y cuas
N total de quesos y cuas kg queso mezcla N de quesos para piezas enteras 80% (2,925 kg/queso) 3418 3510 3840 4414 4624 3532 2835 2465 2504 2650 2795 3212 39797
Meses
N de cuas 20% del total (8 cuas x queso) 6836 7019 7679 8827 9249 7065 5669 4929 5009 5299 5589 6424 79595
N de quesos
N de cuas
N de quesos
N de cuas
12497,52 12831,62 14038,77 16137,64 16908,26 12915,39 10363,72 9011,06 9156,57 9687,39 10218,21 11743,18 145509,32
2393 2457 2688 3090 3237 2473 1984 1725 1753 1855 1956 2248 27858
4785 4913 5376 6179 6474 4945 3968 3450 3506 3709 3913 4497 55716
1025 1053 1152 1324 1387 1060 850 739 751 795 838 964 11939
2051 2106 2304 2648 2775 2119 1701 1479 1503 1590 1677 1927 23878
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4.3. PRODUCCIN DE QUESO MANCHEGO CON D.O.

La produccin de este tipo de queso estar acogida al consejo regulador de la denominacin de origen de queso manchego. En todas las piezas, que sern de 2,934 kg, figurar la etiqueta correspondiente a esta denominacin:
Solo se elaboraran piezas enteras. Se fabricara un queso manchego semicurado (6 meses de maduracin) y uno curado (9 meses de maduracin). Los detalles de la produccin se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 10. Produccin anual de queso manchego N total de quesos (2,934 kg/queso) 9454 9776 10743 12785 13429 9347 7198 6124 6231 6661 7091 8595 107433 N de quesos manchego semicurado 65% (9 meses) 6145 6355 6983 8310 8729 6075 4679 3980 4050 4330 4609 5587 69832 N de quesos manchego curado 35% (12 meses) 3309 3422 3760 4475 4700 3271 2519 2143 2181 2331 2482 3008 37602
Meses
kg queso manchego
27738,37 28684,00 31520,88 37509,84 39401,09 27423,16 21118,99 17966,90 18282,11 19542,94 20803,78 25216,70 315208,75
4.4. PRODUCCIN DE SUERO.

A continuacin se resumen los rendimientos en suero de cada tipo de queso, calculados en el apartado 3 del presente anejo.
Tabla 11. Rendimiento en suero rto suero Burgos 0,7862 antes del prensado 0,7846 despus del prensado 0,02331 antes del prensado 0,76 despus del prensado 0,026 0,7862 0,80791 0,786
rto suero queso mezcla rto suero queso manchego
La cantidad de suero obtenida se refleja en la tabla siguiente:
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Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Leche de vaca queso Burgos 91105,05 92216,09 99993,35 106659,57 111103,72 102215,42 87771,94 78883,64 79994,68 83327,79 86660,90 91105,05 1111037,20
Tabla 12. Produccin anual de Suero kg Total leche Suero Total leche para procedente Suero procedente para queso queso del queso del queso mezcla de mezcla manchego Burgos 59512,02 118540,04 71626,791 48080,354 61102,95 122581,18 72500,288 49365,684 66851,29 134704,60 78614,770 54009,827 76845,90 160298,47 83855,755 62084,571 80515,54 168380,74 87349,745 65049,307 61501,86 117193,00 80361,765 49687,971 49351,04 90252,08 69006,298 39871,196 42909,79 76781,62 62018,319 34667,252 43602,70 78128,67 62891,816 35227,054 46130,42 83516,85 65512,308 37269,224 48658,14 88905,03 68132,801 39311,394 55919,89 107763,68 71626,791 45178,242 692901,53 1347045,95 873497,446 559802,076
Suero procedente del queso manchego 93172,474 96348,809 105877,812 125994,596 132347,265 92113,696 70938,134 60350,353 61409,131 65644,243 69879,356 84702,249 1058778,118
5. PROCESO DE ELABORACIN.
Durante todo el proceso de fabricacin se va a tratar de mantener las condiciones ms adecuadas para obtener un producto final de la mejor calidad posible. Se detallan a continuacin las operaciones necesarias para la elaboracin de cada tipo de queso.
5.1. RECEPCIN DE LA LECHE.

La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna, propiedad de la industria, que recorrer las distintas explotaciones ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3 compartimentos para evitar la excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en consecuencia la aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa de la leche. Contar con una capacidad total de 8000 litros. La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto de registrar automticamente el volumen de leche recogido. Tambin contar con un desaireador as como un equipo tomamuestras. El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se mezcle con la leche.
5.2. FILTRACIN GROSERA.

Nada ms entrar la leche en la quesera, se le har circular a travs de un filtro esttico de disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de posibles partculas groseras.
5.3. MEDICIN DEL CAUDAL

A continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar la cantidad de leche que entra en la quesera. Dicho medidor contar con una unidad indicadora, conectada directamente al medidor, que permita visualizar caudales instantneos, volmenes acumulados, temperatura, valor set-point para sistema de dosificacin incorporada, deteccin de averas, etc. Estar construido en materiales sanitarios y acabados especiales que permiten una correcta limpieza.
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5.4. HIGIENIZACIN
Tras atravesar el equipo de medicin de caudal, la leche pasar a travs de la higienizadora centrfuga con el fin de eliminar partculas en suspensin que no fueron eliminadas en la filtracin grosera.
5.5. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ISOTERMO.

A continuacin una bomba conduce la leche a los depsitos isotermos donde la leche se enfriar a 4 C. La leche se mantendr en los depsitos a esta temperatura hasta el momento de su procesado, en el mismo da o al da siguiente (como mximo). Es importante que durante el almacenamiento isotermo, permanezcan en funcionamiento los agitadores de los depsitos. As, se evitar que ascienda la materia grasa, consiguiendo una leche homognea en cuanto a su composicin.
5.6. PASTERIZACIN.
La leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cuba. El queso fresco es ms peligroso que los tipos de queso madurado, ya que durante el proceso de maduracin, las bacterias lcticas inhiben el crecimiento de grmenes patgenos. El programa de temperaturas ser el siguiente:
5-45,8-75-32
El equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:

# Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de los tanques es calentada desde unos 5 C, temperatura a la que entra, hasta 45,8C. dicho calentamiento se realiza con leche a contracorriente, que se encuentra a 75C (temperatura de pasterizacin) y que se enfra a 32C, temperatura a la que entra en la cuba. # Seccin de calentamiento. En esta seccin, la leche que entra a 45,8C se calienta hasta llegar a 75C que ser la temperatura de pasterizacin. Dicha temperatura se alcanza gracias al circuito de agua caliente del pasterizador. El agua se calienta en un intercambiador de calor, con el vapor de la caldera. # Seccin de mantenimiento. En esta seccin se mantendr la temperatura de pasterizacin durante 15 segundos, para alcanzar la intensidad de tratamiento prefijada.
5.7. LLENADO DE LA CUBA.

La leche tras sufrir el tratamiento de pasterizacin, entrar en las cubas de cuajado. Mientras la cuba se llena de leche se realizarn las siguientes adiciones:
Decolorante. Los decolorantes que se aaden a la leche tienen como fin atenuar el color amarillento que esta pueda presentar.
Esto suele ocurrir en primavera y en general en pocas en que hay abundantes forrajes verdes para la alimentacin del ganado, debido a los carotenos que contiene. Asimismo, es especialmente sensible la leche que proviene del ganado vacuno. Se pueden utilizar blanqueantes pticos o que acten por oxidacin de la materia grasa. Entre los primeros se encuentra la clorofila, usando normalmente, dosis de 25 ml de solucin comercial por cada
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1000 litros de leche. Entre los blanqueantes que actan por oxidacin de la materia grasa, se puede citar el perxido de benzoilo, en dosis de 8-10 gr por cada 100 litros de leche.
Cloruro clcico. Su adicin a la leche permite mejorar la capacidad de coagulacin, ya que esta puede haber sido mermada con el tratamiento trmico, ya que la coagulacin enzimtica de la leche por el cuajo requiere la presencia de iones Ca2+.
Por una parte, el Cl2Ca compensa la prdida del calcio por insolubilizacin en el tratamiento trmico; y por otra, la adicin de esta sal permite corregir el alargamiento del tiempo de coagulacin debido a la refrigeracin. Se usar el Cl2Ca de uso alimentario, a dosis entre 0,2-0,3 gr/l. no se deber exagerar la dosis aadida porque se corre el riesgo de obtener quesos de gusto amargo y pasta mas dura y seca.
Cuajo. Cuando la cuba se llene de leche se aadir el cuajo para que comience el siguiente proceso que es la coagulacin.
Se usar cuajo en polvo diluido en agua templada con un poder coagulante de 1:10000.
Fermentos. En el caso de quesos madurados (mezcla o manchego) se aadirn tambin fermentos para reponer la flora beneficiosa perdida en el tratamiento trmico y cuyo papel es esencial en el proceso de maduracin, as como en el desuerado.
5.8. COAGULACIN.
Cuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya descendido de 32 C. Si fuera menor habra que calentar la cuba con vapor. El cuajo se repartir por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento durante un par de minutos para que se produzca una adecuada homogenizacin del enzima. Una mala distribucin del mismo conduce a la obtencin de quesos de una calidad muy heterognea. Cuando se supone que el cuajo esta bien repartido en todo el volumen de leche, se detendr la agitacin para que la coagulacin pueda producirse en un reposo total. La coagulacin por va enzimtica supone la formacin de un gel formado por una red tridimensional compuesta de fibras de casena en cuyo interior se retiene el lactosuero y los glbulos grasos. La coagulacin tardar unos 25 30 minutos en producirse. El maestro quesero seguir atentamente el curso de la misma para determinar el momento en que debe realizarse el primer corte. Para determinar el momento en que concluye la coagulacin, existen diferentes procedimientos empricos que exigen del quesero una gran experiencia. Entre ellos destacan:
# Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de la cuajada se puede apreciar su firmeza. Si la leche coagulada no se adhiere del todo a la piel de los dedos ya puede comenzar el desuerado. # La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y retirarlo lentamente con el fin de formar una especie de ojal. Si el suero que se exude en ese lugar contiene partculas de casena significa que la coagulacin es incompleta. # Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se produce en la masa un corte limpio ya se puede empezar a cortar.
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5.9. CORTE Y TROCEADO.

La finalidad del corte de la cuajada es dividir la cuajada en pequeas porciones y aumentar as la superficie de desuerado. En el momento en que el maestro quesero determine el final de la coagulacin se determinar el primer corte. Para realizar dicha operacin se colocarn las liras que se tendrn en movimiento unos tres minutos. A continuacin se tendr la cuajada unos 10 minutos en reposo, transcurrido este tiempo se puede realizar el siguiente corte para obtener el tamao de grano adecuado. En el caso del queso fresco el tamao adecuado ser un tamao avellana. En el caso del queso madurado mezcla y del queso manchego, se realizar un tercer corte. Este corte se realizar muy lentamente al principio para ir aumentando la velocidad paulatinamente, conforme aumenta la temperatura de la cuajada (en estos quesos la cuajada se calienta hasta los 38 C). El tamao de grano adecuado ser tamao arroz.
5.10. CALENTAMIENTO O COCCIN.

Esta operacin solo se llevar a cabo en los quesos tipo mezcla. Se elevar la temperatura de la cuajada de los 32C a los 38C. La coccin se desarrolla mientras se realiza el tercer corte. Segn la experiencia, la velocidad de calentamiento ser como muy rpido de 1 C cada 2 minutos (lo cual supone unos 12 minutos); aunque es muy conveniente que a operacin tarde algo menos de 30 minutos. La fuente de calor ser el vapor de la caldera, que por medio de una llave, entrar en la doble camisa de que disponen las cubas.
5.11. REMOVIDO O AGITACIN.

Con la agitacin se pretende facilitar el desuerado, renovando continuamente la superficie de exudacin del suero. Para conseguirlo se colocarn las palas o agitadores en los brazos mviles de la cuba, que se mantendrn en movimiento hasta que el grano tenga una ligera consistencia al tacto. En este momento la cuba esta lista para ser vaciada.
5.12.
DESUERADO.
Tras haber removido el grano, la cuba se vaciar en la batea desueradora a travs de la manguera de vaciado. All se mantendr la cuajada unos 15 minutos desuerando con ayuda de una plancha metlica perforada. El suero resultante ser impulsado mediante una bomba al tanque de almacenamiento de suero. El suero se retirar diariamente de la quesera.
5.13.
LLENADO DE MOLDES
Una vez concluido el desuerado, una bomba impulsar la cuajada a la llenadora de moldes, donde sern rellenados los distintos moldes, en funcin del tamao de la pieza que se quiera realizar. Una cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta la prensas neumticas (excepto los quesos tipo fresco) que tras el desmoldeo irn directamente al saladero.
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5.14. PRENSADO
El prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el desuerado y adems da forma a las piezas. En la primera prensada los moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y tendrn en esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este tiempo, se retirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos que se volvern a colocar en las prensas. En la segunda prensada, se someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30 minutos. Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso. La tercera prensada durar hasta que el queso adquiera el pH adecuado de 5,4. Una vez se ha llegado al pH buscado, los quesos se sacarn de las prensas y los moldes, por medio de una cinta transportadora se conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de queso, se llevarn en carros portacestillos, al saladero
5.15. SALADO
Una vez los quesos en el saladero, se llenarn los cestos del mismo, las dimensiones y capacidad del saladero y de los cestos se reflejan en el anejo correspondiente DISTRIBUCIN EN PLANTA. Los cestos se introducirn en el saladero por medio de un polipasto elctrico. Las piezas de queso fresco de 0,5 kg estarn 15 minutos y las de 1,5 kg 45 minutos. Las piezas de queso, mezcla y manchego estarn 2 horas. Una vez salados los quesos se dejarn escurrir una hora antes de pasar a la cmara de secado. Tras este escurrido, el queso fresco pasa directamente a la sala de envasado.
5.16. SECADO
El secado permite que los microorganismos responsables de la maduracin se empiecen a desarrollar antes de transferir el quesos a las cmaras de maduracin. Las condiciones de la cmara sern de
CMARA DE SECADO t interior (C) Hr (tanto x 1) Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Volumen de cmara (m3) Total quesos que almacena (kg) Entrada diaria de queso (kg) t de entrada de queso (C) Calor especfico del queso (kcal/kgC) 12 0,7 10,5 5,1 5 267,75 28100 1900 20 0,64
El queso se mantendr en esta cmara 15 das. Cada 2 das se dar una vuelta a los quesos, con el fin de permitir que toda la superficie se seque por las dos caras y que tengan una forma simtrica, ya que los quesos disminuirn de espesor por razn de su propio peso.
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5.17. MADURACIN
Finalizada la etapa de secado, los quesos se llevarn a su respectiva cmara de maduracin. Las caractersticas de estas cmaras sern:
CMARA MADURACIN QUESO MEZCLA t interior (C) 12 Hr (tanto x 1) 0,9 Largo (m) 10,5 Ancho (m) 8,6 Alto (m) 5 Volumen de cmara (m3) 451,5 Total quesos que almacena (kg) 58600 Entrada diaria de queso (kg) 600 t de entrada de queso (C) 20 Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64 CMARA MADURACIN QUESO MANCHEGO t interior (C) Hr (tanto x 1) Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Volumen de cmara (m3) Total quesos que almacena (kg) Entrada diaria de queso (kg) t de entrada de queso (C) Calor especfico del queso (kcal/kgC) 12 0,9 13 20,1 5 1306,5 164034 1500 20 0,64
En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:

# Queso mezcla semicurado: 3 meses # Queso mezcla curado: 6 meses # Queso manchego semicurado: 5 meses (el mes restante lo pasar en la cmara de afinado) # Queso manchego curado: 5 meses ( los 4 meses restantes lo pasar en la cmara de afinado)
5.18. AFINADO
En la cmara de afinado ser donde los quesos de tipo manchego, finalizarn su proceso de maduracin. Las caractersticas de esta cmara sern:
CMARA AFINADO QUESO MANCHEGO t interior (C) Hr (tanto x 1) Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Volumen de cmara (m3) Total quesos que almacena (kg) Entrada diaria de queso (kg) t de entrada de queso (C) Calor especfico del queso (kcal/kgC) 12 0,9 10,5 10,01 5 525,525 63320 600 20 0,64
En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:

# Queso manchego semicurado: 1 mes. # Queso manchego curado: 4 meses.
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5.19. CONSERVACIN
El queso fresco procedente del saladero pasar a la cmara de conservacin de queso fresco, donde permanecer como mximo 4 das, a la espera de ser expedido. Antes de pasar a esta cmara ser envasado. Las piezas de 1,5 kg sern retractiladas con polietileno. Las piezas de 0,5 kg se envolvern en polietileno y se introducirn en una tarrina de poliestireno, que ir provista de tapa, la cual habr sido sellada con la fecha de caducidad. La pelcula de polietileno donde se envuelve este queso se impregnar en una solucin de sorbato potsico o clcico como fungicida. Los quesos mezcla y manchego, una vez terminado su proceso de maduracin pasarn a la cmara de conservacin para queso mezcla y manchego. El queso mezcla destinado a cuas antes se pasar por la sala de envasado donde se cortara en cuas (8 por queso). Estas cuas se retractilarn con polietileno y sern etiquetadas, antes de pasar a la cmara de conservacin. Las caractersticas de las cmaras de conservacin sern:
CMARA CONSERVACIN QUESOS MEZCLA Y MANCHEGO t interior (C) 4 Hr (tanto x 1) 0,9 Largo (m) 13 Ancho (m) 7,6 Alto (m) 5 Volumen de cmara (m3) 373,75 Total quesos que almacena (kg) 56300 Entrada diaria de queso (kg) 1900 t de entrada de queso (C) 20 Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64 CMARA CONSERVACIN QUESO FRESCO t interior (C) Hr (tanto x 1) Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Volumen de cmara (m3) Total quesos que almacena (kg) Entrada diaria de queso (kg) t de entrada de queso (C) Calor especfico del queso (kcal/kgC) 4 0,9 6,5 3,7 5 120,25 1875 940 20 0,64
5.20. EXPEDICIN
Para la expedicin los quesos sern colocados en cajas de cartn de distinta capacidad en funcin del tamao de las piezas que contengan.
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6. IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

6.1. DEFINICIN DE LOS ASPECTOS BSICOS.
El plan APPCC (anlisis de peligros y puntos crticos de control), va a tener en cuenta los peligros, fsicos, qumicos y biolgicos a lo largo de todo el proceso de elaboracin del queso. Entre los peligros biolgicos se incluye a microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, Salmonela spp., E.coli, Staphylococcus aureus, etc Los peligros qumicos estn relacionados con las materias primas, por ejemplo, la presencia de plaguicidas y antibiticos; o con la contaminacin durante el proceso de elaboracin. El plan APPCC no solo considerar la produccin del queso en la industria, sino que tambin contemplar factores como el origen de las materias primas, el almacenamiento y la distribucin del producto final.
6.2. CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC.

En el cuadro de la siguiente pgina se encuentra detallado el cuadro de gestin del plan APPCC que se implantar en la quesera.
Pedro Luna Luna
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC. PROYECTO: QUESERA INDUSTRIAL EN C/XII, PARCELA 88 Polgono Industrial de Manzanares, 13200, (Ciudad Real)
FASE RIESGOS Excesiva carga microbiana Desarrollo microbiano t elevada Contaminacin por equipo Contaminacin por mala manipulacin desarrollo microbiano por t elevada MEDIDAS PREVENTIVAS Leche en condiciones adecuadas Refrigeracin Higiene del equipo Garanta sanitaria proveedor Manipulacin adecuada Higiene de los locales Refrigeracin. T y t adecuados Higiene del equipo Garanta sanitaria proveedor Higiene Refrigeracin o congelacin T y pH adecuados Higiene del equipo PCC LMITE CRTICO Criterios microbiolgicos T/t adecuados Programa LDM Garanta sanitaria del proveedor BPM Programa LDM Humedad y temperatura de almacn adecuadas > o = 71,7 C y 15" Programa LDM VIGILANCIA Control visual Anlisis microbiolgico T/t adecuados Control programa LDM Control visual Control analtico Control programa LDM Control Humedad y t Control de temperatura Control programa LDM Control visual Control analtico Control programa LDM Control t y pH Control programa LDM Control t/t/pH Microbiologa salmuera Prcticas de manipulacin Locales BPM registro de la t programa LDM Control visual material Prcticas de manipulacin Condiciones de locales Control de t Pruebas de hermeticidad Control programa LDM Control de la higiene local Registro de t Control programa LDM Control de t Control higinico MEDIDAS CORRECTORAS. T adecuada Higiene equipo/local/vehculo Rechazo REGISTRO
Materia prima (leche)
T Anlisis. Albaranes.
Recepcin y almacenamiento de ingredientes
Higiene del local Manipulacin correcta Humedad y t adecuadas Rechazo
Albaranes Resultados de anlisis T
Pasterizacin
Tto trmico incorrecto Desarrollo microbiano por t elevada o mala manipulacin Proliferaciones microbianas Contaminacin por equipo. Contaminacin ambiental Manipulacin incorrecta Equipos deficientes Contaminacin por locales manipulacin incorrecta Desarrollo microbiano t elevada Material deficiente Contaminacin por mala manipulacin e higiene Contaminacin ambiental Contaminacin por mala manipulacin e higiene Desarrollo microbiano Contaminacin por mala manipulacin e higiene Contaminacin x distribucin deficiente desarrollo microbiano por t elevada
Temperatura correcta Rechazo
Incidencias T
Recepcin y almacn de cuajos y fermentos Adicin de cuajo y fermentos.
BPM T/humedad almacn Programa LDM
T adecuada Higiene del local Rechazo
Albaranes Resultados de anlisis
BPM Programa LDM
Higiene del equipo Manipulacin correcta
T y pH Incidencias
Desuerado/molde ado prensado y salado
Prcticas Higinicas Temperatura adecuada Higiene de salmuera
T y pH adecuados BPM Programa LDM
T y t adecuados Sustituir salmuera Rechazo
T/t/pH analticas Incidencias
Maduracin
Condiciones higinicas de locales T y humedad adecuadas BPM
T < 8C BPM Programa LDM
Condiciones higinicas local T adecuada Rechazo
T/humedad Incidencias
Recepcin y almacn de envases
Garanta sanitaria proveedor Manipulacin adecuada Higiene de los locales
BPM Programa LDM
Manipulacin correcta Higiene de los locales Rechazo
Albaranes Medidas correctoras
Envasado
Buena manipulacin Higiene de equipo y locales T adecuada
BPM Hermeticidad Programa LDM
Manipulacin correcta T producto y termosellado Rechazo
T Analtica Incidencias
Almacenamiento
Higiene de los locales Manipulacin correcta Refrigeracin
T a 4 C BPM Programa LDM
Condiciones higinicas T adecuada Rechazo
T Partes de salida Incidencias
Distribucin
Distribucin adecuada Mantener t adecuada
T <o= 8C Programa LDM
Correcta distribucin Devolucin de partida
T Incidencias
BPM: Buenas prcticas de manipulacin. LDM: Limpieza, desinfeccin y mantenimiento. T: Temperatura, t: tiempo.
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6.3. MANUALES.
6.3.1. BPF. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN.
En todo momento el proceso de elaboracin se ajustar al proceso descrito en el presente anejo.

6.3.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Queda definido en el apartado n 7 del presente anejo.

6.3.3. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.
Se resume en la siguiente tabla:

Tipo y dosis de producto Raticida (ratibrom 2) 25 50 gr. Liga (pegamento) para Roedores e insectos. Frecuencia Siempre que se detecten roedores Siempre que se detecten roedores e insectos. Personal encargado Operario de la fabrica Operario de La fbrica.
6.3.4. PRCTICAS DE MANIPULACIN.
El manual de prcticas de manipulacin se puede resumir en la siguiente tabla:

SALUD DE LOS TRABAJADORES. (Ninguno de los operarios tendr alguna enfermedad contagiosa) PRCTICAS DE MANIPULACIN HIGINICAS. (Uso de gorro, ropa de trabajo blanca y limpia, etc) HIGIENE PERSONAL CORRECTA. CARN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
6.4. FICHAS PARA EL CONTROL DEL PROCESO.

Se rellenarn diariamente, hojas para el control del proceso. Se usarn fichas para las siguientes etapas del proceso:
# # # # # # # # # #
Recogida de la leche. Recepcin de la leche en la quesera. Pasterizacin. Coagulacin y corte de la cuajada. Agitacin y calentamiento. Desuerado. Prensado. Salado. Maduracin. Proceso de limpieza de equipos y estancias.
Las fichas contarn con todos los datos de relevancia de cada etapa del proceso productivo.
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7. LIMPIEZA. EQUIPO CIP.

7.1. INTRODUCCIN.
En la quesera objeto del proyecto, el objetivo ser conseguir dos tipos de limpieza:
# Limpieza qumica. Elimina la suciedad visible y los residuos microscpicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato, y no son visibles a simple vista. # Limpieza bacteriolgica. Es la limpieza que se consigue mediante la desinfeccin.
Por tanto, las superficies de los equipos se limpiarn primero con detergentes qumicos y despus sern desinfectadas. La suciedad que ser necesario eliminar de los equipos, consiste en depsitos acumulados sobre las superficies; y estar compuesta principalmente por componentes de la leche. Principalmente se presentarn dos tipos de suciedad, en funcin de la superficie donde se formen:
# Superficies calientes. (pasterizador). Aqu se formarn costras de leche, que consisten en depsitos de fosfatos de calcio y magnesio, protenas, grasa, etc # Superficies fras. Las superficies de los equipos que funcionan por debajo de 60 C se consideran fras. Estos equipos son las bombas, tuberas, tanques, cubas de cuajado, etc En estas superficies se adhiere una capa de leche.
7.2. SISTEMA DE LIMPIEZA CIP.

Para la limpieza de todos los equipos y tuberas de circulacin de leche, se instalar un sistema de limpieza CIP (Cleaning in place). El sistema CIP se puede definir como la recirculacin de lquidos de limpieza a travs de las tuberas y equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de las soluciones de limpieza a elevada velocidad sobre la superficie de los equipos genera un efecto de limpieza mecnica que arrastra los depsitos de suciedad. Este efecto en tanques y depsitos se consigue con dispositivos de aspersin diseados adecuadamente.
Condiciones para un sistema CIP efectivo.
Los equipos y maquinaria necesaria para el proceso estarn diseados para poderlos acoplar a un sistema de limpieza CIP. Las superficies sern accesibles a las soluciones de limpieza. Se evitarn cambios bruscos de direccin en las tuberas y los cambios repentinos de seccin. Los equipos y tuberas se instalarn de tal manera que se puedan drenar de manera efectiva. Los materiales de la maquinaria del proceso no trasmitirn ningn olor y/o sabor al producto; y sern capaces de resistir el contacto con detergentes y desinfectantes a las temperaturas de limpieza.
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U C L M. EU Ingeniera Tcnica. Agrcola PROGRAMAS CIP.
Se distinguirn dos tipos de programas de limpieza CIP:

# Programa CIP para el circuito del pasterizador, que cuenta con superficies calientes. # Programa CIP para circuitos de tuberas, bombas de impulsin, tanques, cubas de cuajado
La principal diferencia entre ambos programas, consistir en que en el programa CIP para el pasterizador (superficies calientes) siempre debe incluir la circulacin de cido para eliminar las protenas y las sales incrustadas e la superficie del pasterizador. El programa de limpieza para el pasterizador consistir en las siguientes fases: 1. Enjuagado con agua caliente durante unos 10 minutos. 2. Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0,5 1,5%) durante unos 30 minutos a unos 75C. 3. Enjuagado del detergente alcalino con agua caliente durante unos 5 minutos. 4. Circulacin de una solucin de acido ntrico (0,5 1,0%) durante unos 20 minutos a 70C. 5. Enjuagado con agua fra. 6. Enfriamiento gradual con agua fra durante 8 minutos. El programa CIP para los circuitos de tuberas, tanques, bombas, cubas y dems equipos con superficies fras, contar con las siguientes etapas: 1. 2. 3. 4. 5. Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos. Circulacin de un detergente alcalino al 0,5 1,5% a 75C durante 10 minutos. Enjuagado con agua caliente durante unos 3 minutos. Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos. Enfriamiento gradual con agua fra durante unos 10 minutos.
VERIFICACIN DEL EFECTO DE LIMPIEZA DEL EQUIPO CIP.
Los resultados de la limpieza CIP se controlarn mediante cultivos de bacterias coniformes. El criterio ser encontrar menos de una bacteria coniforme por cada 100 cm2 de superficie controlada; resultados superiores sern inaceptables. Estos test se realizarn despus de haber realizado el programa CIP. Las muestras se tomarn del agua de enjuagado final o del primer producto que pasa a travs de la lnea tras la limpieza.
7.3. LIMPIEZA DEL RESTO DE DEPENDENCIAS.

La limpieza de las dependencias de la quesera se realizar todos los das, se usarn las tomas de limpieza instaladas en el pasillo central de la quesera; y se realizarn con una solucin de hipoclorito sdico (leja), usando dosis de 2 3 litros por 10 litros de agua.
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Anejo 2. Ingeniera del proceso

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1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO.

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2. CLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA.

(Fte: elaboracin propia a partir de datos del MAPYA)

8 VACA (43%) OVEJA (57%) 6

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(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)

(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)

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(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)

En el siguiente grafico se muestran los datos de la tabla 4.

8000 RECIBIDO PROCESADO

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(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)

Litros de leche de cada especie recogida en cada mes

Litros leche de Vaca

Litros leche de Oveja

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(Fte: elaboracin propia a partir de datos anteriores)

3. CLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO.

EST = 18.25 Grasa = 7.09 Protenas = 5.72 MG/EST = 38.55 %

EST = 13.0 Grasa = 3.9 Protenas = 3.4 MG/EST = 30 %

3.2. CLCULO DEL RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS FINALES.

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Este rendimiento es terico, aplicamos un 1% de prdidas. El rendimiento real R, ser:

Por otro lado, la cantidad terica obtenida, de suero, es:

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U C L M. EU Ingeniera Tcnica. Agrcola 3.2.2. CLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO MEZCLA.

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EST Grasa Protenas MG/EST

13.0 3.9 3.4 30 %

EST Grasa Protenas MG/EST

18.25 7.09 5.72 38.55 %

63.8 - 59.735 = 4.07 gr de materia grasa en forma de nata

Composicin final de la leche estandarizada:

MG Protenas EST RENDIMIENTO QUESERO

63.8 gr/l 49.08 gr/l 168.2 gr/l

66.033 gr/kg 50.8 gr/kg 174.1 gr/kg

Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.

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Este rendimiento es terico, aplicamos un 1% de prdidas. El rendimiento real R, ser: