COMPARACIN DE ACEITES Y GRASAS: GRASAS. Margarina: Es una grasa untable (Plstica) a partir del sebo de vacuno.

Esta compuesta de grasa que constituye el 80% del producto de acuerdo a su uso tiene distintas funcionalidades, untuosidad, firmeza, plasticidad, aireacin, patrn de fusin. Son elaboradas bajo el principio de la cristalizacin de una premulsin, en la que la fase dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes quedan atrapados en una matriz cristalina de triacilglicridos a manera de esponjas. ACEITE COCO. Este se obtiene a partir de la copra, que es la carne del coco desecada. Se considera como una grasa, ya que es slido a temperatura ambiente, peor se convierte en aceite lquido a alrededor de 78 oF (25,6oC), el aceite de coco tiene un punto de fusin ms bien brusco de alrededor de 76-78 oF (24,4-25,6oC), debido a un elevado contenido en cidos grasos de bajo peso molecular de longitudes de cadenas similares; este aceite es bastante resistente a los fenmenos oxidativas en las condiciones normales de almacenamiento, haciendo de l un buen producto para el espolvoreado de galletas y la fritura de frutos secos. El aceite de coco tiene la tendencia a causar problemas de formacin de espuma, solo se logra la formacin de espuma cuando se mezclan grasas y aceites con diferencias en los pesos moleculares. Las caractersticas fsicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de provedencia, grado de instauracin, tamao de las cadenas de carbono, formas isomricas de los cidos grasos, estructuras molecular de los trigliceridos y elaboracin.

Las grasas que son lquidas a temperatura ambiente tienden a ser ms saturadas que las slidas, grado de instauracin puede ser expresado en trminos de induccin de yodo. A pesar que los aceites y grasas son componentes esenciales de casi todas las formas de vida animal y vegetal son relativamente pocas las que producen aceite y grasa en cantidad suficiente, o en una forma suficientemente disponible como para hacer de ellas un importante artculo comercial.

INDICE DE REFRACCION
Aceite sobre el papel filtro seco

Filtrar Llenar
La temperatura no debe sobrepasar 2o la temperatura de referencia

Materia grasa el espacio entre los 2 prismas Despus de 5 minutos

Leer

Clculos: nt = nt + (t t) F Sl t > t nt = nt + (t t) F Sl t < t nt = ndice de refraccin a la temperatura de referencia t. nt = ndice de refraccin a la temperatura de lectura t. F = Factor de correccin por temperatura. F = 0,00035 para t = 20. F = 0.00036 para t = 40 o superior. Preparacin de La muestra de ndice de Iodo Segn el ndice de Yodo previsto, la toma de la muestra variar de la forma siguiente: INDICE DE YODO PREVISTO <5 5 a 20 21 a 50 51 a 100 101 a 150 151 a 200 TOMA DE MUESTRA g 3,00 1,00 0,60 0,30 0,20 0,15

Pesar en una navecilla de vidrio exactamente la cantidad necesaria con una aproximacin de 1mg.

INDICE DE IODO
La navecilla y el contenido en un erlenmeyer con tapn 15 ml tetracolorudo de carbono y disolver Exactamente 25 ml de reactivo

Introducir Agregar

Agregar

Tapar

Matraz

Agitar

Ligeramente

Proteger

De la luz

Dejar
150 ml H2O

1h

Agregar

20 ml sln ioduro potasio

Engrudo de almidn (Indicador)

Valorar

Sln de tiosulfato sdico 0,1N

Observar

Desaparicin justa del color azul, despus de agitacin intensa

Expresin de resultado: I. I = grado absorbidos/100g Muestra.

Clculos: ndice de yodo =

12,69 N (V V ' ) P

P = Peso de la muestra V = Volumen en ml de la sln de tiosulfato sodico 0,1N utilizados para el ensayo en blanco. V = Volumen en ml de sln de tiosulfato sodico 0,1N utilizado para la materia grasa. N = Normalidad de la sln de tiosulfato sdico utilizada.

INDICE DE SAPONIFICACIN
2g de grasa

Matraz de vidrio

Pesar Agregar

25 ml de sln etanlica de KoH 0,5N Ebullicin

Llevar
Agitar de cuando en cuando

Mantener

Durante 60 minutos

Retirar

Fuente de calor

Agregar

4 o 5 gotas de fenoftaleina

Caliente con la sln de cido clorhdrico 0,5N

Valorar

Sln jabonosa

Realizar

Blanco con las mismas condiciones

Expresin de resultados: El ndice de saponificacin = mg de KOH/g de grasa. Clculos: ndice de saponificacin =

56,1N (V V ' ) P

V = Volumen en ml de sln de HCl 0,5N utilizado en la prueba de blanco. V = Volumen en ml de sln de HCl 0,5N utilizado en el ensayo. M = Normalidad exacta de la sln de cido clorhdrico utilizado. P = Peso de la muestra de grasa.

INDICE DE INSAPONIFICACION
Matraz redondo redondo Matraz 5g grasa

Pesar Mezclar

50ml potasa metanlica

Calentando a bao de Maria y agitando cuidadosamente

Saponificar

1h

Descantar

Disolucin caliente de jabones Matraz con 50ml H2O destilada divididos en fraccin Enfriar

Lavar

Dejar

Pasar
150 ml H2O

100ml petrleo a la ampolla de decantacin Energticamente

Agitar

Engrudo de almidn (Indicador)

Reposar

Hasta que la separacin de la fase sea clara. Caer una ampolla B.

Dejar

Aadir

40ml de H2O destilada a la ampolla A

Agitar
Caer a la ampolla B

Dejar

Agregar

40ml de H2O destilada a la ampolla A

Con 100ml de ter de petrleo

Someter

Disolucin del embudo B a una segunda extraccin Hasta que la separacin de la fase sea clara 3 ampolla dejndose la fase etrea en la ampolla A. Fase etrea A. 40ml H2O destilada

Agitar

Pasar

Lavar

Pasar

La fase acuosa tras la separacin de fageo de la ampolla 3. Ampolla de la fase A. 50ml etanol 1-2g sulfato sdico (anhidro)

Reaccin neutra

Lavar

Fase etrea

Aadir

Agitando cuidadosamente Filtro redondo

Secar

10ml Fase etrea desecada

Pasar

Lavar
10 min a 103 2omg

Cuidadosamente la ampolla

Secar

Matraz estufa

Enfriar

Desecador

Aproximacin de 1mg

Pesar

Pesada constante

Clculos: Insaponificable (ter de petrleo) % = Siendo: m1 = Masa de la matraz vaco en g m2 = Masa del matraz ms la fraccin insaponificable en g. M = Peso de la muestra.
m 2 .m1 .100 M

INDICE DE ACIDEZ
Erlenmeyer 250ml 5g a 10g de grasa

Pesar Disolver Valorar Observar

50ml de la mezcla de etanol-ter etlico KOH 0,5 N o con 0,1 N El viraje del indicador

Expresin de resultado: I . a = % cido olaco : Miligramos de KOH. Clculos: ndice de acidez:

56,1XN . P

V = Volumen en ml de sln etanlica de KOH utilizada. N = Normalidad exacta de sln de KOH utilizada. P = Peso en gramos de la muestra de grasa utilizada.

NDICE DE PEROXIDOS Preparacin de la muestra la toma de la muestra para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos. INDIQUE QUE SE PRESUPONE 0 a 20 20 a 30 30 a 50 50 a 100 PESO DE MUESTRA EN g. 2,0 a 1,2 1,2 a 0,8 0,8 a 0,5 0,5 a 0,3

INDICE DE PEROXIDOS
Matraz con cierre esmerilado

250ml seco (anhidrico carbnico o nitrgeno) Rpidamente

Tomar Llenar

Gas inerte, puro y seco

Introducir

Muestra a ensayar 10ml cloroformo, 150ml cido actico glacial, 1ml disolucin acuosa de yoduro potsico Matraz

Agitacin

Agregar

Cerrar
Rotacin

Mantener

Agitando

Conservar

5min oscuridad

Agregar

75ml H2O

Agitar

Vigorosamente

Tiosulfato 0,002N

Valorar

Yodo liberado

Observar

Cambio de color

Expresin de resultados: ndice perxido: miliequivalentes de oxgeno/kg muestra Clculos: I.P :

V .N .1000 . P

V = Tiosulfato en ml consumido en la valoracin. N = Normalidad de la sln de tiosulfato. P = Peso en gramos de la muestra de grasa tomada para el ensayo.

NDICE DE REICHER-MEISSI Es el nmero de mililitros que alcali 0,1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles (butnico y caproico) 5grs grasa o aceite. NDICE DE POLENSKE Es el nmero de mililitros de alcali 0,1N necesarios para neutralizar los cidos insolubles (caprilico, capricho y laurico) 5gr de grasa o aceite. NDICE DE KVSCHNER Es el nmero de mililitros de alcali 0,1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles de 5gr de grasa o aceite no precipitados por AgNO 3. Caracteres organolpticos Principio Los caracteres organolpticos son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos, por lo tanto su determinacin es fundamentalmente subjetiva, no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto Se considera aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite durante 24h a una temperatura de 20oC 2C se observe homognea, limpia y transparente. Olor y sabor Sern normales segn el tipo de aceite y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.

Color Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva, y orujo se medir por el mezclado de color A. B. T. en los dems aceites refinados se medirn en el sistema lovibond, utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

BIBLIOGRAFA HART, F. Leslie; FISHER, Harry. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). REINHARD, MATISSER y otros. Anlisis de los alimentos (Fundamentos, mtodos, aplicaciones). Editorial Acribia S.A. Zaragaoza (Espaa). Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles, AMV. Ediciones, Madrid, 1988. Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos. AMV ediciones, Mundi Prensa, S. A.

Complete el siguiente cuadro de las propiedades fsico-qumicas de los aceites y grasas.

ndice de acidez

Grasa aceite

ndice de refraccin

ndice de yodo

ndice saponifica -cin

Materia no saponificada

ndice de peroxido

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

No.

Aceite de oliva A. Girasol A. Algodn A. Arroz A. Soya A. Maz A. Ajonjol A. de Man A. de Palma A. Coco

0,915-0,909 0,918-0,915 0,918-0,918 0,92-0,916 0.924-0,917 0,920-0,917 0,921-0,916 O,915-0,909 0,918-0,910 0,919-0,917

Densidad relativas

1,466-1,469 1,468-1,470 1,463-1,470 1,4730-1,4700 1,470-1,472 1,470-1,473 1,4740-1,4700 1,4700-1,4570 1,4560-1,4530 1,448-1,450

186 a 196 188 a 194 190 -198 194 -181 189 -196 187 -193 195 -188 195 -188 205 -195 248 -265

120 -90 120 -138 100 -114 108 -99 118 -140 105 -130 103 -115 83 -103 -7 -10

1,8 1,25 1,5 1,3 1,5 1,25 1,8 1,0 0,8 0,5

7 5 -

ndice de esteres

Relacione los mtodos anteriores con la composicin qumica de los aceites y grasas. No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Para llevar a cabo su procedimiento analtico, elija uno o dos productos que se encuentren en el mercado y descrbalos de acuerdo a: ACEITE O GRASA Densidad relativa ndice de refraccin ndice saponificacin ndice de Yodo Materia no saponificable ndice de acidez ndice de peroxido ndice de estres

Nombre Descripcin fsica Caractersticas fsicoqumicas Formas de consumo y consumidores potenciales. Empaque presentacin Vida til esperada Instrucciones en etiqueta Controles especiales y

la