UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA CURSO : Matemtica Aplicada

INGENIERO : Victor Terry TEMA : Estudio sobre la fabricacin de conservas de filete de sardina con aceite y sal en envases tipo TUNA de lb (48/7onz) 300 cajas/da

2008

SUMARIO Introduccin 2. Resumen del proceso de fabricacin 6 - 13 2.1. Producto - 8 8 - 13 14 4. 3. Descripcin del producto 2.2. Proceso de 6 produccin Pg.

Balance de 15 de conservas de pescado

materia

para

la

elaboracin

5.

Distribucin porcentual en peso de la Materia prima, en la elaboracin de Conservas de pescado 16 Planeamiento de produccin 6.1. 6.2. 6.3. Grated Parmetros Filete

(filete

grated) 17 -

6. 21

17 - 18 19 - 20 21 7. 8. 24 9. 26

de de de

pescado pescado trabajo

Requerimiento de materia prima e insumos (primer ao) Balance de materia para la elaboracin de conservas de pescado Requerimiento de materia prima e insumos (del segundo al cuarto ao) (primer ao

22 - 23 )

25 -

10. Balance de materia para la elaboracin de conservas de pescado (Segundo al cuarto ao) 11. Requerimiento de materia prima e insumos (del quinto al dcimo ao) 29

27 28 -

12. Balance de materia para la elaboracin de conservas de pescado (Quinto al dcimo ao) 13. Diagrama de la ubicacin y orden de los procesos y equipos en la planta de procesamiento ( Ley out)

30

31

14. Requerimiento de equipo

14.1. 14.2. 14.3. 14.4. Cocinado Tnel de agotamiento Autoclave (esterilizacin) Selladora automtica de envases tuna lb

32 - 34 32 - 33 34 34 34 35 36

15. Conclusiones 16. Bibliografa

INTRODUCCION

La produccin de conservas de pescado u otras materias primas ha aumentado considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden obtener dedicndose a esta lnea de produccin. Una buena fabricacin de conservas esta basada no solo en la calidad de maquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la produccin y compra de este producto las buenas practicas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de calidad son tambin importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran demanda y perdidas econmicas casi nulas. En este trabajo nos enfocamos en la produccin de conservas tipo filete de sardina dosificada con aceite y sal en envases TUNA de lb. Con una planificacin a futuro de 10 aos entre los cuales se alcanzara la cantidad mxima de produccin de la capacidad instalada para dicho fin ( 100 % ), basndonos en pautas y normas que permitieron alcanzar el objetivo trazado con alta efectividad.

RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIN En el presente trabajo realizado se tendr en cuenta los siguientes puntos a tratar: Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal. Producto secundario: Grated de pescado en aceite y sal Subproductos: harina de pescado, solubles de pescado El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, de acuerdo ala disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio realizado se ha considerado ala materia prima una especie de abundancia y de bajo precio: Sardina PRODUCTO Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, hermticamente sellada y sometida a un tratamiento trmico denominado esterilizacin comercial. Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un molino para uniformizar su tamao. Lnea de produccin en planta: Cocidos Denominacin comercial: Filete48 envases/7 onzas Grated 48 envases/ 6 onzas Contenido de pescado: Filete170 gramos/envase ( peso escurrido) Grated.156 gramos/envase ( peso escurrido)

Contenido de sal: Filete 3 gramos/envase Grated. 2.8 gramos/envase Contenido de aceite: Filete 25 gramos/envase Grated. 11.4 gramos/envase

Peso neto por envase: Filete 198 gramos/envase Grated.170.2 gramos/envase

Equivalencia s Gramos Contenido del Producto 1.- Filete de pescado Aceite Sal Total 2.- Grated de Pescado Aceite Sal Total Nota: 1 onza = 28.3 gramos Envase 170 25 3 198 156 11,4 2,8 170,2

Onzas Envase 6 0,88 0,11 6,99 5,51 0,4 0,1 6,01

=7

=6

Envase: Para filete y grated : Material : Hojalata Denominacin : lb. Tuna Dimensiones : 87.3 x 46.0 mm N de envases por caja : 48

Pesos por caja de productos Terminado: Para Filete: Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja Neto : 9.504 Kg / caja Bruto : 12.663 kg / caja

Para Grated: Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja Neto : 8.160 Kg / caja Bruto : 11.319 kg / caja

PROCESO DE PRODUCCION Transporte y Recepcin de la materia prima El pescado ser transportado a planta, mediante camiones isotrmicos. La especie a procesar ser: sardina El pescado ser recepcionado en planta, en cajas plsticas y con hielo Control de calidad Este control fsico organolptico estar a cargo del personal especializado de produccin Se tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les practicara un examen teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso, longitud, aspecto exterior, olor, textura, ojos, escamas, aletas , branquias, vsceras, paredes internas, as como el estado de madurez sexual. Adems se tomara nota del proveedor de materia prima y su procedencia. De acuerdo a los resultados se autorizara el destino que debe seguir la materia decepcionada ya sea para conservas o para harina . Seleccin y Encanastillado La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el lavado y cocinado. Esta operacin se realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser transportadas a la zona de lavado Se evitara el llenado en exceso de las canastillas El pescado no apto ser transportado para su procesamiento en la planta de harina Lavado

El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo continuo de agua para separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se encuentre en la superficie del pescado. Esta operacin se realizara utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser de calidad potable. Uan vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean hasta el cocinador, en forma ordenada.

Cocinado y control Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura aparente y facilitar la operacin de fileteado y limpieza. Esta operacin se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y 102 C. El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son : termmetros, manmetros y cronometro, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la vista del operador y del jefe de turno Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento. Enfriado Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de aire. El rango de tiempo de enfriamiento, ser de 6 a 12 horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a la accin negativa de sustancias voltiles en el ambiente que podran contaminar el producto. Fileteado Esta operacin es manual y esta a cargo del personal de planta. El pescado ser expuesto en la mesa de filetes procedindose de la siguiente manera: a) b) Eliminacin de cabeza y cola Eliminacin de piel, vsceras, grasa y carne oscura

c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad e espinas

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d)

Limpiado de filete y obtencin de grated

Las porciones eran uniformizadas en su tamao para la obtencin de grated. Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos son depositados en bandejas plsticas o en tableros de madera para su posterior envasado y el desmenuzado igualmente, para envasarlo como un producto secundario ( Grated) Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura) sern depositados para ser transportados ala planta de harina de pescado.

Envasado, Pesado y Control En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los envases tipo tuna de lb. Sujetos alas normas establecidas por el ITINTEC y CERPER. El personal de envasado colocara y comprobara el peso exigido en una balanza de platillos. La mesa de envasado debe tener ciertas caractersticas a fin de permitir el personal comodidad y eficiencia, para una buena presentacin, dejando el espacio adecuado para la adicin de la sal y el lquido de gobierno, luego se utiliza un pizn para uniformizar la superficie Adicin de sal Esta operacin se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y el contenido de sal a adicionar tanto al filete como al grated es de 3 gramos por envase El envase conteniendo el producto ingresa al tnel de agotamiento, sometindolo a un calentamiento por accin del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95 C. Por efecto de la temperatura dentro del tnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de densidades, permitiendo la posterior formacin del vaco. Adicin de Liquido de Gobierno El lquido de gobierno favorece la transmisin de calor y permite diluir la sal proporcionando al producto uniformidad en el sabor.

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La dosificacin del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre 80 y 95 C es controlada mediante una vlvula de compuerta y la temperatura utilizando un termmetro colocado a la altura de la tubera de dosificacin del liquido de gobierno. Sellado y Control Esta operacin se realiza en forma automtica colocando la tapa codificada por el alimentador de cabezales y luego se efecta el sellado que permite aislar totalmente el contenido del exterior, evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las condiciones de esterilizado. Las etapas son codificadas de acuerdo al cdigo previamente preparado por el jefe de produccin. La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error mnimo, por lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe mantenerse una observacin metdica durante la produccin para detectar defectos considerables y corregir la selladora; se recomienda realizar controles a intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a cargo de una persona calificada

Lavado de Envases Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua caliente y detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se trasladan en los carros e forma manual hasta el interior de los esterilizadores.

Esterilizacin comercial y Control La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de eliminar la accin enzimtica y eliminar todo tipo de bacteria patgena que pueda estar presente en el producto y podra causar peligro a la salud de los consumidores. Cargado el esterilizador hay que controlar la temperatura, presin y tiempo, evitando la bajad de presin, para lo cual se utiliza instrumentos como son ; termmetro, manmetro, cronometro, termocupla. Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilizacin. Luego de finalizar la esterilizacin es importante realizar la bajada brusca de temperatura a fin de evitar la posibilidad de crear un

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ambiente de temperatura optima de desarrollo bacteriano y tostadura del producto, mediante un sistema de bombeo se inyectara agua a presin dentro del esterilizador y luego de un determinado tiempo ( 20) se descargara para enfriar al ambiente, se debe enfriar hasta que las conservas alcancen una temperatura aproximadamente de 35 C, temperatura que va a permitir que las conservas puedan secarse debido al calor remanente, evitndose de esta manera que quede residuos de agua que pueden oxidar los envases. Almacenamiento (cuarentena) Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 das, luego se hacen los anlisis correspondientes al lote para garantizar la calidad del producto elaborado; posteriormente este resultado ser ratificado por CERPER.

Etiquetado Las conservas despus del control de calidad, son limpiados y etiquetados.

Empaque Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartn conteniendo 48 envases, son cerradas para su posterior venta.

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DESCRIPCION DE PRODUCTO El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado tipo filete a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, hermticamente sellada y sometida a un tratamiento trmico denominado esterilizacin comercial en envases TUNA de lb. Con las siguientes proporciones: Filete de pescado : 170 g. de filete por envase Aceite : 25 g. de aceite por envase Sal : 3 g. de sal por envase Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por envase ( 7 onzas); el logotipo que tendr dicho producto estar relacionado con el producto en si y la empresa que respalda esta produccin que en este caso vendra a ser la Universidad Nacional Federico Villarreal para promocionar el producto dando al consumidor la garanta del respaldo de una gran institucin acompaando la fabricacin de este producto.

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Como producto secundario tenemos la fabricacin de grated de pescado (previamente molido para uniformizar el tamao del grated) en envases tipo TUNA de lb. Con lasa siguientes proporciones: Grated de pescado : 170 g. de filete por envase Aceite : 25 g. de aceite por envase Sal : 3 g. de sal por envase Al termino de cada produccin se obtendr como subproductos residuos y slidos de pescado que servirn para ser utilizados en la fabricacin de la harina de pescado.

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PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN Filete de pescado

Se tiene : 160 Kg. de pescado para filete

Convirtindolo a gramos tenemos: 160 Kg. X 1000 g./ Kg. = 160 000 g. de pescado para filete Se sabe que en un envase tipo TUNA de lb. 48/ 7 onzas se necesita : 170 g. de filete 25 g. de aceite 3 g. de sal

Numero de envases: 160 000 g./ 170 (g./env) = 941,176 envases Numero de cajas ( 48 env. /caja) 941,176 envases/ 48 (env/caja) = 19.61 cajas Cantidad de aceite total: 0.025 kg. de aceite x 941,176 envases = 23.53 Kg. De aceite Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L) 23.53 Kg. x (1L/ 0.9 kg.) =26.15 L. de aceite Equivalente en galones (3.785 L/gal): 26.15 L./ 3.785 (L/gal) = 6.91 galones de aceite

Equivalente en latas (5 gal/lata) 6.91 gal / 5 ( gal /lata) = 1.382 latas

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Cantidad total de sal: 941.176 envases x (0.003Kg) = 2.83 Kg. De sal Eficiencia por tonelada: 19.61 cajas ( 48 envases) / tonelada Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (filete ) Envases Cajas Aceite Sal N Kg. 941 19.61 23.53 2.83 L. Galones Latas 2

26.15 7

Grated de pescado

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Se tiene : 20 Kg. de pescado para grated

Convirtindolo a gramos tenemos: 20 Kg. X 1000 g./ Kg. = 20 000 g. de pescado para Grated Se sabe que en un envase tipo TUNA de lb. 48 /6 onzas se necesita : 156 g. de filete 11.4 g. de aceite 2.8 g. de sal

Numero de envases: 20 000 g./ 156 (g./env) = 128.21 envases Numero de cajas ( 48 env. /caja) 128.21 envases/ 48 (env/caja) = 2.67 cajas Cantidad de aceite total: 0.0113 kg. de aceite x 128.21 envases = 1.45 Kg. De aceite Equivalente en Litros (Densidad= 0.9Kg./L) 1.45 Kg. X (1L/ 0.9 Kg) =1.61 L. de aceite Cantidad de sal total de sal: 128.21 envases x (0.003 Kg. De sal/env) = 0.384 Kg. De sal

Eficiencia por tonelada: 2.67 caja ( 48 envases) / tonelada

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Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (Grated ) N Envases 128 Cajas 2.67 Aceite Sal Kg. 1.45 0.384 L. 1.61

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Parmetros de trabajo:

Los parmetros de trabajo asumidos para esta lnea de produccin sern los siguientes: Lnea de produccin : Semi-automtica Capacidad instalada : 60000 cajas / ao 6000 cajas /mes 300 cajas / da Grado de utilizacin de la capacidad instalada Primer ao Segundo al cuarto ao Quinto al dcimo ao : 50 % = 30000 cajas / ao : 70 % = 42000 cajas / ao : 100 % = 60000 cajas / ao = 10 meses/ ao = 20 das / mes = 20 das / mes

Meses de trabajo por ao Das de trabajo por mes Das de trabajo por semana

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REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (PRIMER AO) Grado de utilizacin de la capacidad instalada = 50% Volumen de produccin por da = 150 cajas/da Materia prima (Sardina) Requerimiento por da: Tomando en cuenta el rendimiento total de cajas por tonelada, segn el cuadro de balance de materia. N = 22 cajas / tm Entonces: M.P. = 150 cajas/da x (1 tm/22.4 cajas) = 6.696 tm = 6.7 tm *Quiere decir que nuestro pedido ser de 7 tm de materia prima por da Insumos y Materiales a) Aceite Vegetal: 150 cajas/da x (48 env/ caja) x (0.025 Kg. De Ac./ env) = 180 Kg/da Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L) 180 Kg. De ac./ da x (1L/ 0.9 kg.) =200 L. de aceite/da + 1% prdidas = 202 L/da Equivalente en galones (3.785 L/gal): 202 L./ 3.785 (L/gal) = 53.37 galones de aceite = 54 de gal Ac./da Equivalente en latas (5 gal/lata) 54 gal / 5 ( gal /lata) = 10.8 latas = 11 latas de Ac./ da *Nuestro pedido ser de 202 L de aceite al da lo que equivale a 54 gal de aceite al da u 11 latas de aceite al da. 22.4 cajas /tm

b) Sal:

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150 cajas/da x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =21.6Kg/da =22 kg/da + 1% de perdidas = 22.22 Kg. sal / da *Nuestro pedido ser de 22.22 kg. De sal por da c) Envases: 150 cajas/da x (48 env/ caja) = 7200 envases/da + 2% prdidas = 7344 envases/da 150 cajas/da + 2% prdidas = 153 cajas/ da d) Etiquetas: 150 cajas/da x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 7200 etiq./da + 2% prdidas = 7344 etiqueta/da *Nuestro pedido ser de 7344 envases por da, 153 cajas por da y 7344 etiquetas por da

Requerimientos de M.P, Insumos y Materiales : 1 er ao ( 50 %) M.P, Ins. Y SEMAN Mat. DIA A MES AO Pescado ( sardina) 7 tm 35 tm 140 tm 1 400 tm Aceite vegetal 202 L 1 010 L 4 040 L 40 400 L 22,22 111,1 444,4 44 440 Sal Kg Kg Kg Kg 153 765 3 060 30 600 Envases cajas cajas cajas cajas 1 468 Etiquetas 7 344 3 6720 146 880 800

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25

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (DEL SEGUNDO AL CUARTO AO) Grado de utilizacin de la capacidad instalada = 70% Volumen de produccin por da = 210 cajas/da Materia prima (Sardina) Requerimiento por da: Tomando en cuenta el rendimiento total de cajas por tonelada, segn el cuadro de balance de materia. N = 22 cajas / tm Entonces: M.P. = 210 cajas/da x (1 tm/22.4 cajas) = 9.375 tm *Quiere decir que nuestro pedido ser de 9.5 tm de materia prima por da Insumos y Materiales a) Aceite Vegetal: 210 cajas/da x (48 env/ caja) x (0.025 Kg. De Ac./ env) = 252 Kg/da Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L) 252 Kg. De ac./ da x (1L/ 0.9 kg.) =280 L. de aceite/da + 1% prdidas = 282.8 L/da Equivalente en galones (3.785 L/gal): 283 L./ 3.785 (L/gal) = 74.77 galones de aceite = 75 de gal Ac./da Equivalente en latas (5 gal/lata) 75 gal / 5 ( gal /lata) = 15 latas de Ac./ da 22.4 cajas /tm

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*Nuestro pedido ser de 283 L de aceite al da lo que equivale a 75 gal de aceite al da o 15 latas de aceite al da. b) Sal: 210 cajas/da x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =30.24Kg/da + 1% de perdidas = 30.54 Kg. sal / da *Nuestro pedido ser de 31 kg. De sal por da c)Envases: 210 cajas/da x (48 env/ caja) = 10 080 envases/da + 2% prdidas = 10 281.6 envases/da 210 cajas/da + 2% prdidas = 214.2 cajas/ da d) Etiquetas:

210 cajas/da x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 10 080 etiq./da + 2% prdidas = 10 281.6 etiqueta/da *Nuestro pedido ser de 10 282 envases por da, 215 cajas por da y 10 282 etiquetas por da Requerimientos de M.P, Insumos y Materiales : 2 - 4 ao ( 70 %) M.P, Ins. Y SEMAN Mat. DIA A MES AO Pescado ( sardina) 9.5 tm 47.5 tm 190 tm 1 900 tm Aceite vegetal 283 L 1 415 L 5 660 L 56 600 L Sal 31 Kg 155 Kg 620 Kg 6200 Kg 215 1 075 4 300 43 000 Envases cajas cajas cajas cajas 2 056 Etiquetas 10 282 51 410 205 640 400

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REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (DEL QUINTO AL DCIMO AO) Grado de utilizacin de la capacidad instalada = 100% Volumen de produccin por da = 300 cajas/da Materia prima (Sardina) Requerimiento por da: Tomando en cuenta el rendimiento total de cajas por tonelada, segn el cuadro de balance de materia. N = 22 cajas / tm Entonces: M.P. = 300 cajas/da x (1 tm/22.4 cajas) = 13.39 tm *Quiere decir que nuestro pedido ser de 13.5 tm de materia prima por da Insumos y Materiales a) Aceite Vegetal: 300 cajas/da x (48 env/ caja) x (0.025 Kg. De Ac./ env) = 360 Kg/da Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L) 360 Kg. De ac./ da x (1L/ 0.9 kg.) =400 L. de aceite/da + 1% prdidas = 404 L/da Equivalente en galones (3.785 L/gal): 404 L./ 3.785 (L/gal) = 106.74 galones de aceite = 107 de gal Ac./da Equivalente en latas (5 gal/lata) 107 gal / 5 ( gal /lata) = 21.4 latas = 22 latas de Ac./ da *Nuestro pedido ser de 404 L de aceite al da lo que equivale a 107 gal de aceite al da o 22 latas de aceite al da. 22.4 cajas /tm

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b) Sal: 300 cajas/da x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =43.2 Kg/da + 1% de perdidas = 43.63 Kg. sal / da *Nuestro pedido ser de 44 kg. De sal por da e) Envases:

300 cajas/da x (48 env/ caja) = 14 400 envases/da + 2% prdidas = 14 688 envases/da 300 cajas/da + 2% prdidas = 306 cajas/ da f) Etiquetas: 210 cajas/da x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 14 400 etiq./da + 2% prdidas = 14 688 etiqueta/da *Nuestro pedido ser de 14 688 envases por da, 306 cajas por da y 14 688 etiquetas por da Requerimientos de M.P, Insumos y Materiales : 5 -10 aos (100%) M.P, Ins. Y SEMAN Mat. DIA A MES AO Pescado 13.5 ( sardina) tm 67.5 tm 270 tm 2 700 tm Aceite vegetal 404 L 2 020 L 8 080 L 80 800 L Sal 44 Kg 220 Kg 880 Kg 8 800Kg 306 1 530 6 120 61 Envases cajas cajas cajas 200cajas 2 937 Etiquetas 14 688 73 440 293 760 600

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REQUERIMIENTO DE EQUIPO Cocinado Primer ao ( 50 %): Carga por cocinador = 2 350 Kg. Cantidad de M.P. ( sardina) = 6 700 Kg. Volumen de Produccin por da = 150 cajas / da N de batch ( cargas) de cocinado = 6700 kg./2350 (Kg/batch) = 2.85 batch *Se necesitaran 3 batch ( cargas) de cocinado por da Tiempo de duracin de cada batch ( cargas) de cocinado Tt = tiempo total de cocinado es de 150 minutos = 2h 30 min T1 = tiempo necesario para introducir los carros = 15 min T2 = tiempo de puesta en rgimen = 45 min T3 = tiempo de cocinado = 60 min T4 = tiempo de bajada de presin = 15 min T5 = tiempo de descarga de cocinado es = 15 min Tm= tiempo mximo de duracin de la materia antes de ser cocinada = 4 horas ( segn normas de control de calidad) N de cargas por cocinador= 4 horas/ 2.5 (horas/ batch) = 1.6 batch Como mximo cada cocinador podr hacer 2 batch ( carga) por lo tanto para los 3 batch ( cargas) por da, se necesitaran 2 cocinadores de 2 350 Kg de capacidad. Nota : Cada cocinador tiene 7 carros, cada carro con una capacidad de 24 canastillas, y cada canastilla con una capacidad de 14 Kg de pescado Segundo al cuarto ao ( 70 %): Carga por cocinador = 2 350 Kg. Cantidad de M.P. ( sardina) = 9 400 Kg. Volumen de Produccin por da = 210 cajas / da N de batch ( cargas) de cocinado = 9400 kg./2350 (Kg/batch) = 4 batch

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*Se necesitaran 4 batch ( cargas) de cocinado por da N de cargas por cocinador= 2 batch entonces para los 4 batch (cargas) por da, se necesitaran 2 cocinadores de 2 350 Kg de capacidad. Nota : Cada cocinador tiene 7 carros, cada carro con una capacidad de 24 canastillas, y cada canastilla con una capacidad de 14 Kg de pescado Quinto al Dcimo ao ( 100 %): Carga por cocinador = 2 350 Kg. Cantidad de M.P. ( sardina) = 13 400 Kg. Volumen de Produccin por da = 210 cajas / da N de batch ( cargas) de cocinado = 13 400 kg./2350 (Kg/batch) = 5.7 batch *Se necesitaran 6 batch ( cargas) de cocinado por da N de cargas por cocinador= 2 batch entonces para los 6 batch (cargas) por da, se necesitaran 3 cocinadores de 2 350 Kg de capacidad. Nota : Cada cocinador tiene 7 carros, cada carro con una capacidad de 24 canastillas, y cada canastilla con una capacidad de 14 Kg de pescado

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Tnel de agotamiento: Capacidad de Produccin = 20 cajas/ciclo x carro Cantidad de carros = 3 carros / ciclo Cantidad de envases por caja = 48 env/caja Cantidad de envases por ciclo=20 x 48 x 3 env/ciclo= 2 880 env/ciclo Cantidad de cajas por ciclo = 20 x 3 cajas/ ciclo = 60 cajas / ciclo Peso de pescado por ciclo = 0.170Kg. x 2 880 env / ciclo = 489.6 Kg Autoclave (esterilizacin) Numero de carros por ciclo = 3 carros / ciclo Numero de cajas por carro = 20 cajas / carro Numero de cajas por ciclo = 48 env / ciclo Cantidad de envases por ciclo=20 x 48 x 3 env/ciclo= 2 880 env/ciclo Cantidad de cajas por ciclo = 20 x 3 cajas/ ciclo = 60 cajas / ciclo Peso de pescado por ciclo = 0.170Kg. x 2 880 env / ciclo = 489.6 Kg Selladora automtica de envases tuna lb Capacidad recomendada por el fabricante : Mxima = 68 envases/ minuto ( 85 cajas / hora) Mnima = 40 envases / minuto ( 50 cajas/ hora) Capacidad regulada en planta : 48 envases/ minuto ( 60 cajas / hora)

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CONCLUSIONES 1) Es necesaria la planificacin del proceso y las operaciones que permiten establecer el orden dentro de una empresa y el alcance de un objetivo. 2) La Industria pesquera debe exigir la planificacin, por el riesgo en los costos, a fin de demostrar eficiencia, mximo beneficio, por lo que debe establecer parmetros de trabajo, grado de utilizacin de la capacidad instalada, grado de utilizacin de maquinarias y equipos. 3) Con relacin a la materia prima e insumos es sumamente importante proyectar la necesidad que se tendr de ella ( cantidad) para no malgastarla obteniendo perdidas monetarias. 4) Con relacin a los equipos y maquinarias es necesario conocer las capacidades de ellas en lo que respecta a produccin para el ahorro de energa y tiempo en la produccin.

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BIBLIOGRAFIA 1) Estudio tcnico para la instalacin de una planta de conservas de sardina (sardinops sagax) de 300 cajas/da. Perteneciente al Ing. Pesquero Chiyong Castillo Javier Enrique 1984 2) Anotaciones acerca del balance de materia en la fabricacin de conservas de pescado.

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