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INTERACCIONES AGUA-SOLUTO.

La interaccin agua-soluto implica la


alteracin del soluto como la de la propia
agua.
Las
sustancias
hidrofilicas
interactan fuertemente con el agua
mediante
mecanismos
dipolodipolo,
modificando la estructura y la movilidad
del agua, as como la de la sustancia
hidrofilica.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO.
AGUA LIGADA. El
termino agua ligada
no puede tratarse
con tanta facilidad. El
agua ligada no es
una entidad
fcilmente
identificable y
homognea, por lo
que la terminologa
descriptiva es difcil,
no existiendo una
definicin
generalmente
aceptada.

INTERACCIONES AGUASOLUTO.

Para minimizar este


cambio
termodinmico los
grupos hidrofbicos,
siempre que sea
posible se agregan
para reducir su
contacto con el agua,
proceso que se
conoce como
interaccin
hidrofbica

INTERACCIONES AGUASOLUTO

INTERACCIONES AGUASOLUTO.

Mientras que los


grupos hidrofbicos
de las sustancias
aadidas interactan
dbilmente con el
agua adyacente,
prefiriendo un
ambiente no acuoso.
El agua adyacente a
los grupos
hidrofbicos asume
un mayor grado de
estructura que el
agua pura, cambio
termodinmicamente
desfavorable debido
a la disminucin de la
entropa.

puesto que no fluye


libremente cuando se aplican
Si todo el agua se considera
fuerzas moderadas y toda ella
bien como libre o ligada,
se encuentra bajo influencia
puede razonablemente
de las estructuras biolgicas
argirse que toda el agua de
o solutos y por tanto se
los tejidos esta ligada
comporta de manera
INTERACCIO
diferente al agua pura..

NES AGUASOLUTO.
AGUA
El agua ligada se encuentra en
LIGADA
la vecindad de solutos y otras

El agua ligada no congela a


una temperatura baja
arbitraria (normalmente -40
oC o mas baja).

sustancias no acuosas y tienen


propiedades que difieren
significativamente del resto de
la masa de agua del mismo
sistema

INTERACCIONES
AGUA-SOLUTO.
CAPACIDAD DE
RETENCION DE
AGUA

INTERACCIONES
AGUA SOLUTO.
CAPACIDAD DE
RETENCION DE
AGUA.

La capacidad de retencin de agua, describe


la capacidad de molculas, generalmente
macromolculas,
para
atrapar
grandes
cantidades de agua de tal manera que se
evite la exudacin. Ejemplo, geles de pectina
y de almidn y tejidos tanto animales como
vegetales. El agua atrapada no fluye incluso
aunque se provoque considerable dao
mecnico (ejemplo, troceado).
retencin de agua (sinresis) El agua
atrapada constituye la principal fraccin del
agua de las clulas y de los geles y su
variacin tiene profundos efectos sobre la
calidad de los alimentos. Por ejemplo, el
almacenamiento de los geles, de ordinario
supone una perdida de su calidad debido a la
disminucin de su capacidad de .

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