Cocina vegetariana Xabier Arguiaz

CONSEJOS PRCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA

El ser humano es omnvoro, es decir, que come prcticamente de todo, y, en cierta forma, lo necesita para su desarrollo fsico y para fortalecer su organismo y proteger su salud. Muchos mamferos son cien por cien vegetarianos; otros, como los monos y los gorilas (los ms cercanos al hombre), comen vegetales, insectos y gusanos; y otros ms, como los cnidos y los felinos, comen, bsicamente, carne. Por supuesto, cada animal ha tenido que adecuarse a su medio ambiente para poder comer, echando mano de aquello que no le intoxica y s le alimenta. Un perro, por ejemplo, puede convertirse del carnivorismo al vegetarianismo si se le acostumbra a ello, y un gato callejero no tarda mucho en convertirse en un ser omnvoro si quiere sobrevivir en la jungla de asfalto. Hay primates, como los babuinos y los mandriles, que pueden ser eventualmente carnvoros, de la misma manera que hay hombres que pueden pasar de comer todo tipo de alimentos a consumir casi exclusivamente frutas y verduras. Mucho se ha hablado de lo que debe ser una alimentacin natural para el ser humano, dando por sentado que el vegetarianismo debe de serlo, pero, ni siquiera el hombre de las cavernas, o el Pitecantropus erectus, se alimentaban exclusivamente de frutas y hierbas. En muchas culturas, el vegetarianismo fue adoptado ms como una filosofa espiritual que como una forma de alimentacin. Oriente es una buena prueba de ello. Los occidentales han copiado de Oriente las ideas espirituales y alimentarias, pero el vegetarianismo no se introdujo genricamente en nuestras culturas junto al budismo, sino como un recurso para adelgazar o recuperar la salud, aduciendo que el vegetarianismo es ms sano y natural que el comer de todo. El vegetarianismo es un tipo de alimentacin que se puede asumir o adoptar durante un tiempo determinado, y entre un sector de la poblacin que va de los 21 a los 41 aos. Ni antes ni despus de estas edades se recomienda seguir un vegetarianismo a ultranza, ya que los alimentos de origen animal son importantes y necesarios para el desarrollo de los nios y para el cuidado de salud de los mayores. Es cierto que el mundo vegetal puede ofrecernos un amplio abanico de nutrientes, y que, en ausencia de la carne, el ser humano podra adecuarse a una vida completamente vegetariana, pero para ello habra que cambiar no solamente la alimentacin, sino toda una serie de hbitos. En este libro propondremos una serie de recetas basadas en una

alimentacin sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no pretenderemos conseguir a travs de ellas curaciones extraordinarias ni dietas de adelgazamiento milagrosas, ya que la alimentacin, como cualquier otro factor cultural del ser humano, no debe considerarse nunca una panacea universal, sino un hbito o una forma de vida, o, simplemente, un acto ms de nuestra vida cotidiana, que no intenta hacer que dejemos de comer carne o productos de origen animal, sino presentar una alternativa a la difcil tarea de la comida diaria.

Notas
* Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las mismas, mediante smbolos $ ($ = econmico, $$ = asequible, $$ $ = caro). * Aunque el ttulo indica cocina vegetariana, se trata en realidad de ovo-lacto-vegetariana, y no vegetariana en sentido estricto.

NDICE

ENSALADAS

Ensalada de Soja y Aguacate

Ingredientes 300 g de brotes de soja 2 aguacates 25 g de cacahuetes tostados Zumo de limn Una pizca de sal yodada Una pizca de pimentn picante Unas gotas de aceite de oliva Unas gotas de vinagre Pimienta al gusto Preparacin Lavar y escurrir los brotes de soja y colocarlos como fondo en la ensaladera. Pelar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y aadirlos a la ensaladera, rodndolos con un poco de zumo de limn para que no se pongan negros. Incorporar los cacahuetes y aliarlo todo con la sal, la pimienta, el pimentn picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de zumo de limn. Remover un poco y servir. Costo $

Ensalada de Queso Fresco

Ingredientes 250 g de queso fresco 1/4 de escarola Una cebolla pequea 90 g de atn sin aceite Una rama de apio tierno Una pizca de sal yodada Una pizca de pimienta blanca Preparacin Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas; ponerlo todo en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas finas y el atn y salpimentar ligeramente. Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien desmenuzado, dejar reposar unos breves minutos en lugar fresco y servir. Costo $

Ensalada de Patatas
Ingredientes 4 patatas grandes cocidas 4 pepinillos en vinagre 1/4 de col Una cebolla Medio vaso de crema de leche 12 olivas negras sin hueso Sal y pimienta al gusto Preparacin Pelar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una ensaladera. Picar la col muy finamente y aadirla. Salpimentar al gusto y baar con la crema de leche. Remover bien e ir aadiendo los pepinillos, las olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. Remover otra vez y rectificar de sal y pimienta. Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir. Costo $

Ensalada de Fruta y Queso

Ingredientes Una manzana Una pera Un pltano 25 g de pasitas 25 g de nueces picadas 200 g de queso fresco sin sal Una cucharada de miel o de fructosa (azcar de frutas) Preparacin Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el pltano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas y las pasitas. Se rocan con la miel o azcar de frutas, se remueve bien y se esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve. Costo $

Ensalada de Zanahoria
Ingredientes Un kilo de zanahorias Zumo de un limn Una cucharadita de pimentn picante Sal y pimienta al gusto

Preparacin Se lavan y pelan las zanahorias, y luego se van rallando dentro de la ensaladera. Se les pone un poco del zumo de limn y se alian con el pimentn picante, la sal y la pimienta. Se baan con el resto del zumo de limn, se remueve bien, se deja reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve. Costo $

Ensalada de Fruta y Yogur

Ingredientes Una manzana Una pera Un pltano 25 g de pasitas 25 g de nueces picadas 200 g de yogur 30 g de coco rallado Una cucharada de miel Preparacin Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el pltano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado. Se roca con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el yogur, se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve. Costo $

Ensalada Verde
Ingredientes Media lechuga Un pepino Un aguacate Una rama de apio tierno Medio pimiento verde 100 g de brotes de soja Zumo de limn Sal y pimienta al gusto Una pizca de pimentn picante Preparacin Se lava y corta en juliana la lechuga y se pone de base en la ensaladera. Se pela el pepino y se corta a rodajas finas.

 Se pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas. Se pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento verde. Se pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes de soja. Salpimentar y sazonar con el pimentn picante, baar con el zumo de un limn, remover un poco y servir. Costo $

Ensalada Casera
Ingredientes Una lechuga Una cebolla Una zanahoria Un tomate Un pepino Un limn Una pizca de sal yodada Una pizca de pimienta negra Unas gotas de aceite de oliva Unas gotas de vinagre Preparacin Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo todo en una ensaladera, remover un poco y aliar con el zumo de limn, la sal y la pimienta. Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las de vinagre. Volver a remover un poco y servir. Costo $

Ensalada de Frutas
Ingredientes Un pltano Una manzana Una pera 2 naranjas 1 /4 pia Un melocotn 1 /2 meln Una cucharada de miel o de azcar morena Preparacin Se van poniendo en una ensaladera el pltano cortado a rodajas, la manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos, una de las naranjas tambin cortada a dados, la pia pelada y cortada a dados

finos, el melocotn a rodajas y el meln, limpio de semillas y pelado, en bolitas. Se le agrega la miel o la azcar, se remueve un poco y se baa con el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja reposar en un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir. Costo $

Ensalada de Tomate
Ingredientes Un kilo de tomates para ensalada 2 dientes de ajo Ramas de perejil Un chorrito de aceite de oliva Unas gotas de vinagre Sal yodada de grano grueso Pimienta al gusto Preparacin Se limpian bien los tomates, se cortan en rodajas transversales y se colocan en una fuente. Despus se salpimentan y se les espolvorea por encima los dientes de ajo y las ramas de perejil picados muy finamente, y se rocan con el aceite de oliva y las gotas de vinagre. Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir. Costo $

SOPAS Sopa de Berros

Ingredientes 2 manojos de berros 2 cebollas 2 patatas 3/4 de litro de caldo de verduras Aceite de oliva Una pizca de sal Pimienta al gusto Preparacin En una cazuela o sartn se sofren con unas gotas de aceite de maz las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas finamente. En cuanto tomen color, se les aade la mitad de los berros, bien lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estn tiernas. Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos y, justo antes de servir, se le aade el resto de los berros picados finamente, y se sirve bien fra. Costo $

Sopa de Apio
Ingredientes 2 cogollos de apio 2 litros de caldo vegetal Una tacita de arroz integral 100 g de queso seco rallado Aceite de soja Una pizca de sal yodada Una pizca de pimienta blanca Preparacin Se limpia y trocea el apio, y se sofre en una cazuela con unas gotas de aceite, e inmediatamente se le aade el arroz integral, se remueve un poco para que coja color y se baa todo con el caldo vegetal. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos, revisando la coccin de vez en cuando hasta que el apio y el arroz estn tiernos; se salpimenta ligeramente, se deja cocer 5 minutos ms.

 Se retira del fuego, se le aade el queso rallado y se sirve bien caliente. Costo $

Sopa de Puerros y Tapioca

Ingredientes 3 puerros Una cebolla 3 cucharadas de tapioca Una cucharada de harina Aceite de soja Un poco de perejil Un litro de agua hirviendo Una pizca de sal yodada Preparacin En una cazuela se pone un chorro de aceite para rehogar la cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le aade la harina. Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le aaden los puerros bien limpios y troceados. Se deja cocer a fuego medio revisando la coccin, ya que en cuanto los puerros estn en su punto hay que aadir la tapioca, removiendo de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca espese. Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve bien caliente. Costo $

Crema de Almendras
Ingredientes 75 g de miga de pan 50 g de almendras crudas peladas 3/4 de litro de agua fra 8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal Un diente de ajo Aceite de oliva Vinagre de Jerez Una pizca de sal yodada Preparacin En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas junto al ajo y aadiendo una pizca de sal. Remojar la miga de pan en agua fra, escurrirla y aadirla al mortero, machacando de nuevo y mezclndolo todo hasta que la pasta sea homognea; mientras, se va aadiendo un chorrito de

aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por ltimo se agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover. Se pasa a una cazuela la mezcla y se le aade agua fra poco a poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y se sirve. Costo $$

Crema de Calabacn
Ingredientes 2 calabacines grandes 2 litros de caldo vegetal Una cebolla 2 dientes de ajo 2 zanahorias medianas 2 patatas medianas 1 /4 de litro de leche Una pizca de sal Pimienta al gusto Preparacin Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discrecin. Cuando las zanahorias estn semicocidas, aadir las patatas peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento hasta que las verduras estn en su punto. Se retira del fuego, se aade la leche y se pasa todo por la batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien caliente. Costo $

Sopa de Aguacate
Ingredientes 4 aguacates 2 yogures naturales 3/4 de litro de caldo vegetal Un limn Una pizca de pimentn picante Una pizca de sal y pimienta Preparacin Partir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y separar la pulpa de la cscara. Poner la pulpa en un recipiente y baarla con zumo de limn para que no se ennegrezca; sazonar con

el pimentn picante, la sal y la pimienta. Acto seguido se le aaden los yogures y el caldo, se remueve bien y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homognea. Se guarda en la nevera durante media hora por lo menos. Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas del cuarto aguacate. Costo $$

Crema de Tomate
Ingredientes Un kilo de tomates maduros Un puerro mediano Un patata mediana 50 g de arroz Aceite de oliva 2 dl de crema de leche 100 g de queso fresco desmigado Una cucharadita de azcar Una pizca de sal y pimienta Preparacin Escaldar los tomates, pelarlos y exprimir las semillas. Lavar y cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos. Rehogar el puerro en aceite caliente y aadirle la patata para que terminen de rehogarse juntos. Aadir el tomate, el arroz, una pizca de sal y el azcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejndolo cocer durante 25 minutos a fuego lento. Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al fuego y aadir la crema de leche, removiendo un poco para que se ligue. Finalmente, aadir el queso desmigado, retirar del fuego y servir bien caliente. Costo $

Crema de Pepino
Ingredientes Un pepino mediano 4 patatas grandes Un litro de agua 400 ml de leche 200 ml de nata lquida Una cebolla pequea Una cucharadita de eneldo Una pizca de sal y pimienta Preparacin

 Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar las patatas y trocearlas a daditos. Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y aadir las patatas, dejndolas cocer durante unos 30 minutos o hasta que estn en su punto. Sacar las patas, hacerlas pur y reservar el caldo. Una vez hecho el pur, meterlo en el caldo, junto con la nata liquida, la leche, la cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de sal y pimienta. Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente picado, y servir de inmediato. Costo $

Sopa de Arroz
Ingredientes Un litro de caldo vegetal 80 g de arroz integral 2 tomates maduros Un diente de ajo Una ramita de hierbabuena Aceite de oliva Una pizca de sal yodada Preparacin Se pone a cocer el arroz integral en el caldo vegetal durante 20 minutos. Mientras tanto se pelan los tomates y se exprimen las semillas, para sofrerlos junto al ajo y la hierbabuena bien picados. Una vez listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arroz; se pone a luego vivo y, cuando alcance la ebullicin, se deja hervir por espacio de 2 minutos. Se revisa la coccin para ver si el arroz est en su punto, se retira del fuego y se sirve bien caliente. Costo $

Sopa de Ajo
Ingredientes 250 g de pan Una cabeza de ajos Un litro y medio de caldo vegetal Aceite de oliva Una cucharadita de pimentn Sal yodada al gusto 100 gramos de queso tipo manchego

Preparacin Se trocean finamente los dientes de ajo y se corta el pan en rebanadas finas o en dados. Se ponen los ajos en la sartn, y cuando estn dorados se les aade el pan. Mientras se rehogan el pan y los ajos, se les espolvorea por encima el pimentn y se deja cocer todo durante un par de minutos ms. Acto seguido se aade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento. Cortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. La sopa se retira del fuego y se sirve prcticamente hirviendo para que se deshaga el queso en cada plato. Costo $

Sopa de Cebolla
Ingredientes 1/2 kilo de cebollas 250 g de pan Aceite de oliva 2 cucharadas rasas de harina Litro y medio de caldo vegetal 100 g de queso emmenthal o gruyere Una pizca de sal yodada 4 huevos Preparacin Se pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una cazuela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les aade la harina. Se deja rehogar removiendo durante un par de minutos, y se le aade el caldo para dejarlo cocer todo durante 10 minutos a fuego lento. Aparte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se les pone una loncha de queso por encima y se reservan. Disponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho las cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cucharn y medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se pone una rebanada de pan con queso encima de cada plato, se aade un poco ms de caldo y se meten los platos al horno para que el queso se funda y se gratine. Retirar del horno y servir bien caliente. Costo $

Sopa de Avena
Ingredientes

Un kilo de espinacas 6 cucharadas soperas de copos de avena 1/4 de litro de leche 2 cebollas Un litro de caldo vegetal Aceite de oliva Una cucharada de salsa de soja Sal yodada al gusto

Preparacin Se lavan muy bien las espinacas, se cortan en juliana fina y se ponen a cocer al vapor. Se trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una cazuela de barro. Se escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar junto a las cebollas, y de inmediato se les aade el caldo y los copos de avena, para dejarlo cocer todo durante 20 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, aadir la leche, remover bien, retirar del fuego, pasar por la batidora y servir bien caliente. Costo $

Sopa Minestrone
Ingredientes 1/4 de kilo de patatas 1/4 de kilo de berza Un puerro Una berenjena Una rama de apio 2 tomates maduros 50 g de queso rallado 150 g de fideos Aceite de oliva Un pellizco de albahaca Un pellizco de perejil picado Sal yodada y pimienta al gusto Preparacin Se pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite. Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras. En cuanto el agua entre en ebullicin, se le aaden las verduras, se salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos. En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los diez minutos de coccin, se aaden los fideos y se sazona todo con la albahaca, el perejil y otro chorrito de aceite de oliva, dejando cocer unos minutos ms, hasta que las verduras estn en su punto. Entonces se retira del fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.

Costo $

PLATOS FUERTES Tortilla de Patatas

Ingredientes 8 huevos 4 patatas medianas Una cebolla grande Aceite Sal y pimienta al gusto Preparacin Se lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla. Despus se fren las patatas con abundante aceite hasta que estn doradas y se reservan. Aparte, se sofre la cebolla hasta que est dorada, y se reserva tambin. Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartn con aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la coccin, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se sirve fra o caliente. Costo $

Tortilla de Espinacas
Ingredientes 8 huevos 400 g de espinacas cocidas 100 g de queso tierno Sal y pimienta al gusto Preparacin Se baten los huevos. Se les aaden las espinacas y el queso cortado en trozos finos. Se liga todo y se pone en una sartn con aceite bien caliente, volteando la tortilla a mitad de la coccin para que se dore por ambos lados. Se retira del fuego y se puede servir fra o caliente. Costo $

Tortilla de Berenjenas
Ingredientes 8 huevos 2 berenjenas medianas Una cebolla grande Aceite

 Sal y pimienta al gusto Preparacin Se lavan, pelan y cortan las berenjenas a dados, y se pica la cebolla. Despus se fren las berenjenas con abundante aceite hasta que estn doradas y se reservan. Aparte se sofre la cebolla hasta que est dorada, y tambin se reserva. Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las berenjenas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartn con aceite bien caliente, dndole la vuelta a la tortilla a la mitad de la coccin, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se sirve fra o caliente. Costo $

Espaguetis al Burro
Ingredientes 500 g de espaguetis A cucharadas soperas de mantequilla Una cucharadita de perejil picado Una cucharadita de ajo en polvo Una cucharadita de pimienta negra Sal al gusto 150 g de queso parmesano Un poco de aceite Preparacin Se ponen a calentar 2 litros de agua con un puado de sal y un chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le aaden los espaguetis y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, revisando la coccin de vez en cuando para que no se pasen. Aparte se prepara la mantequilla con el perejil, el ajo en polvo, la pimienta y un poco de sal; se mezcla bien y se reserva en un lugar fresco. Cuando los espaguetis estn en su punto, se retiran del fuego, se escurren y se ponen en una fuente amplia. Acto seguido se les aade la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla preparada sazone todos los espaguetis. Despus se les espolvorea el queso parmesano por encima y se sirven. Costo $

Salpicn de Verduras
Ingredientes Una berenjena Una cebolla Un pimiento verde

150 g de championes 2 tomates Una pizca de albahaca Una pizca de organo Una pizca de tomillo Un poco de aceite de oliva Sal y pimienta negra al gusto

Preparacin Se corta la berenjena en rodajas, se sala y se deja escurrir durante media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que de esta manera no se pondr negra. En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar lentamente la cebolla bien picada junto al pimiento cortado a tiras finas. Despus se aaden las rodajas de berenjena, los championes limpios y cortados a lminas, los tomates pelados y troceados, y se sazona todo con la albahaca, el organo y el tomillo. Remover bien, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Retirar del fuego y servir bien caliente. Costo $

Coliflor al Gratn
Ingredientes Una coliflor 4 patatas 70 g de mantequilla 50 g de harina 1/4 de litro de leche 1/4 de litro de caldo vegetal 100 g de queso gruyere Sal y pimienta al gusto Preparacin Coger las cabezuelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas a hervir juntas en agua hirviendo con sal. Aparte, reservar una nuez de mantequilla para untar la fuente, y el resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le aade la harina y se remueve bien. Antes de que llegue a dorarse la harina, se agrega el caldo vegetal y la leche. Se sazona con una pizca de sal y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se le ralla un poco ms de la mitad del queso, y se remueve bien hasta que espese. Poner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las cabezas de coliflor, baarlas con la salsa de queso, espolvorearles el resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo. En cuanto el queso est dorado se retiran del horno y se sirven. Costo $

Filetes de Berenjena
Ingredientes 2 berenjenas grandes y gordas 2 huevos Un poco de harina Aceite Sal y pimienta al gusto Preparacin Cortar las berenjenas en rodajas diagonales y generosas, lavarlas, salarlas y dejarlas escurrir 30 minutos; volverlas a lavar y secarlas, sazonndolas con un poco de sal y pimienta. Batir los huevos y remojar en ellos las rodajas de berenjena, enharinarlas e ir ponindolas en una sartn con abundante aceite bien caliente. Se van retirando del aceite en cuanto estn bien doradas, ponindolas sobre una servilleta para que absorba el aceite sobrante, para servirlas de inmediato. Costo $

Acelgas al Gratn
Ingredientes Un kilo de acelgas 2 dientes de ajo 100 g de pan rallado 100 g de queso rallado 25 g de piones 75 g de nueces picadas Un poco de perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Un poco de mantequilla Preparacin Se lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se escurren. Despus se pican menudamente y se reservan. Se ponen a sofrer en una cazuela con aceite los dientes de ajo picados, el perejil, la mitad del pan rallado, las nueces y los piones, y en cuanto estn rehogados se agregan las acelgas y se remueve todo, salpimentndolo al gusto, y se deja cocer un par de minutos ms. Untar una fuente con mantequilla y poner en ella la mezcla de las acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y rociar con un poco de mantequilla derretida. Se mete en el horno y se deja gratinar hasta que el queso est dorado. Se retira del horno y se sirve caliente. Costo $$

Tortilla de Calabacn
Ingredientes Un calabacn mediano 9 huevos 50 g de queso manchego Un poco de harina Sal y pimienta blanca al gusto Preparacin Se bate uno de los 9 huevos para rebozar el calabacn, que lavaremos y cortaremos en rodajas, y una vez rebozadas con el huevo se pasan por la harina y se reservan. Batir los 8 huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles el queso finamente troceado y las rodajas de calabacn rebozadas; remover bien y poner la mezcla en una sartn con aceite caliente, volteando la tortilla a mitad de la coccin para que se doren bien ambos lados. Se retira del fuego y se sirve bien caliente. Costo $

Pastel de Patatas
Ingredientes 6 patatas medianas Una taza y media de leche Una taza y media de queso parmesano 4 huevos Una pizca de perejil picado Una cucharadita de harina Sal y pimienta negra recin molida al gusto Un poco de mantequilla Preparacin Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se escurren y se machacan hasta hacer un pur. Acto seguido se le aade al pur la leche caliente. Aparte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora, removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta. Despus se juntan ambas mezclas, removiendo bien para que liguen, y una vez que est ligada la mezcla, se le aaden, con cuidado y poco a poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve. Se unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media durante 20 minutos. Se retira del horno y se espolvorea con el perejil picado y un poco de sal y pimienta recin molida, y se sirve caliente. Costo $

Acelgas Salteadas
Ingredientes Un kilo y medio de acelgas 3 tomates Una cebolla 2 dientes de ajo 100 g de piones 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta blanca al gusto Preparacin Se lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal, se escurren y se reservan. Aparte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de ajo, y se ponen a dorar en 6 cucharadas de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados. Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se incorporan las acelgas y los piones, se remueve todo para que se mezcle bien, y se le aade una taza de agua caliente para que cueza durante 3 o 4 minutos ms a fuego vivo. Se retira del fuego y se sirve bien caliente. Costo $

Espinacas con Pasas

Ingredientes Un kilo de espinacas 50 g de cacahuetes 25 g de piones 25 g de nueces picadas 100 g de pasitas sin hueso 100 g de mantequilla Sal y pimienta al gusto Preparacin Se lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se reservan. Aparte, en una sartn se pone la mantequilla a calentar y en ella se doran los cacahuetes, los piones, las nueces picadas y las pasitas. En cuanto estn doradas se les incorporan las espinacas, se remueve bien y se saltean durante 2 o 3 minutos. Se retiran del fuego y se sirven calientes. Costo $$

Puerros Gratinados
Ingredientes

12 puerros 100 g de queso gruyere rallado 50 g de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto

Preparacin Lavar los puerros, cortar las races y las puntas verdes, y ponerlos a cocer en agua con sal. Una vez cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les baa con la mantequilla derretida. Se ponen a gratinar en el horno. Se retiran cuando el queso est bien dorado, y se sirven calientes. Costo $

Berenjenas Rellenas
Ingredientes 4 berenjenas 2 tomates Una cebolla Una taza de arroz integral cocido 100 g de queso rallado Una pizca de organo Una pizca de tomillo Sal y pimienta blanca al gusto Un poco de aceite de oliva Preparacin Se lavan las berenjenas, se parten a lo largo por la mitad y se les vaca la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel, ya que la reservaremos para usarla ms adelante. Aparte, en una sartn con aceite se pone a dorar la cebolla bien picada, y en cuanto empiece a tomar color se le aaden los tomates pelados y cortados a trozos, y se sazona el sofrito con sal, pimienta, organo y tomillo. Se deja rehogar unos minutos y se aade la pulpa de las berenjenas bien triturada. Remover bien y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo se incorpora el arroz, y se remueve muy bien para que no se pegue durante un par de minutos. Se retira la mezcla del fuego y con ella se rellenan las pieles de berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno durante 30 minutos a fuego medio. Se revisa la coccin, se retira del horno y se sirve caliente. Costo $

Esprragos al Queso
Ingredientes Un kilo de esprragos 50 g de mantequilla 100 g de queso rallado 4 huevos Un chorrito de crema de leche Una pizca de nuez moscada Sal y pimienta blanca al gusto Preparacin Se pelan los esprragos y se van echando en agua fra, y mientras se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece a hervir se le agregan los esprragos, se tapa la olla y se deja cocer a fuego vivo durante 35 minutos aproximadamente. Aparte, se funde la mantequilla y se pone al bao Mara; luego se le aaden las yemas de huevo bien batidas y se mezcla bien. Acto seguido se incorporan el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta y la crema de leche. Remover muy bien hasta que ligue la salsa, retirar del fuego y baar con ella los esprragos ya cocidos. Servir caliente. Costo $

Pastel de Zanahorias
Ingredientes 600 g de zanahorias 300 g de queso fresco Una cucharada de cebollino picado Una ramita de perejil Sal y pimienta blanca al gusto Preparacin Se lavan las zanahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a cocer en agua con sal; una vez cocidas, se escurren y se pasan por el pasapurs, y se deja enfriar el pur de zanahorias a temperatura ambiente. Pasados unos minutos se aade el cebollino y el perejil picado, se incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. Se mezcla todo bien y se guarda en un molde de cristal dentro de la nevera, donde permanecer 3 horas para que cuaje. Se retira de la nevera y se sirve fresco. Costo $

Alcachofas Estofadas
Ingredientes

12 alcachofas Una cebolla mediana Un vaso de vino blanco Un decilitro de aceite de soja 3 dientes de ajo Una pizca de nuez moscada Sal y pimienta blanca al gusto

Preparacin Lavar las alcachofas y quitarles las hojas externas. Luego, partirlas a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de soja en una cazuela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los dientes de ajo y la cebolla bien picados, y en cuanto estn bien dorados se vierte el vino, la pizca de nuez moscada, la sal y la pimienta, y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos por lo menos. Pasado este tiempo se revisa la coccin, se aade un poco de agua caliente y se deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que las alcachofas estn tiernas. Revisar la coccin de vez en cuando para que el potaje no se quede seco. Retirar del fuego y servir caliente. Costo $

Arroz Vegetal
Ingredientes 400 g de arroz de grano largo Una cebolla Una zanahoria Un pimiento verde 150 g de championes 100 g de guisantes cocidos 2 dientes de ajo Un poco de aceite de soja Una ramita de perejil Sal yodada y pimienta blanca al gusto Preparacin Se pone a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimiento, los championes en lminas y los guisantes enteros, para poner a sofrer todo en una cazuela con aceite de soja. Se retira el arroz del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito, salpimentndolo todo y removiendo bien a fuego vivo durante 4 o 5 minutos. Se retira del fuego, se le espolvorea perejil picado por encima y se sirve caliente. Costo $

Arroz Verde Arguiaz

Ingredientes 400 g de arroz integral Una cebolla 2 dientes de ajo Una zanahoria Un pimiento verde 100 g de judas verdes planas 100 g de judas verdes redondas 100 g de guisantes desgranados 2 patatas 100 g de olivas sin hueso Una pizca de pimentn picante Una pizca de finas hierbas Sal y pimienta al gusto Un poco de aceite Preparacin En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la cebolla y los dientes de ajo rallados, y en cuanto empiecen a dorarse se aade el arroz, removiendo bien durante un par de minutos hasta que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le aade agua caliente hasta que cubra el arroz, y se deja cocer a fuego medio. Se lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se reserva el caldo; entonces se aade al arroz que se est cociendo, se rectifica de sal y pimienta, y se sazona con el pimentn picante y las finas hierbas, y se deja cocer todo a fuego medio durante 20 minutos. Ir revisando la coccin de vez en cuando, aadiendo agua o caldo vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han vaporizado las verduras es ideal), removiendo de vez en cuando para que no se pegue el arroz. Si queda un poco aguado el arroz, se pone un papel peridico encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de cocerse el arroz y las verduras. Costo $

Macarrones con Avellanas

Ingredientes 500 g de macarrones 3 zanahorias medianas Una cebolla mediana 50 g de avellanas picadas Un poco de aceite de oliva Un chorrito de vino rosado 200 g de requesn

 Una ramita de perejil Sal al gusto Salsa de soja Preparacin Poner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones ms o menos durante 20 minutos, hasta que estn en su punto. Retirar, escurrir y poner en una fuente. Un poco antes de que acabe la coccin de los macarrones, pelar, cortar en rodajas y sofrer las zanahorias; agregar el vino, el requesn, un poco de sal, el perejil picado y unas gotas de salsa de soja, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin dejar que hierva. En cuanto est ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los macarrones. Por ltimo, se espolvorean con las avellanas picadas y se sirven calientes. Costo $

EJEMPLO DE MEN COMPLETO Fondos de alcachofa

Ingredientes: 8 alcachofas tiernas de tamao mediano, 60 g. de mantequilla, 1 limn, sal, tomate, aceitunas negras. Preparacin: Elimina las hojas externas de las alcachofas. Corta la punta y el tallo. Frtalas con el limn para que no ennegrezcan. Hirvelas con agua, sal y jugo de limn durante unos 10 minutos. Derrite la mantequilla en una cazuela, aade las alcachofas y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos hasta que doren. Decora con rodajas de tomate y aceitunas negras.

Entrems de verduras
Ingredientes: Guisantes, judas verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata, zanahoria, huevo duro, rbanos, pepinillos en vinagre, sal, pimienta, aceite. Preparacin: Hierve las verduras en abundante agua con sal. Escrrelas y procede a montar el plato. Coloca las verduras sin mezclarlas, y aade rodajas de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rbanos. Acompaa con mayonesa.

Crema rusa
Ingredientes: 3 pepinos, 3 puerros, 2 huevos duros, 2 cucharaditas de mostaza fuerte, 1 yogur natural, 1 cucharadita de azcar, 1 limn, sal. Preparacin: Pela los pepinos, crtalos en rodajas, saznalos con sal y djalos en un colador 30 minutos. Corta en trozos la parte blanca de los puerros y ponlos en la batidora con 200 cc. de agua, los huevos duros troceados, la mostaza, los pepinos, el yogur, el zumo de limn, el azcar y un poco de sal. Btelo y virtelo en un recipiente que no sea metlico. Srvelo muy fro, con unos cubitos de hielo.

Macedonia con helado

Ingredientes: 8 bolas de helado de vainilla, fruta natural (meln, fresones, naranja, cerezas, albaricoques), 1 botelln de champn, medio vaso de zumo de pia, un chorrito de ginebra. Preparacin: Corta la pulpa del meln en forma de bolas o dados y la de los albaricoques y naranjas en trocitos. Aade los fresones y las cerezas deshuesadas. Pon toda la fruta a macerar en un bol, con el champn, el zumo de pia y la ginebra. Djala unas horas en el refrigerador. En el momento de servir, aade en cada bol individual una bola o dos de helado.

MEDIDAS Y PESOS
Cocinar es prctica, y la sazn y el toque se adquieren con la experiencia, pero no est de ms conocer las medidas exactas cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una cucharada. A continuacin relacionamos las cantidades usadas en cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para slidos) o en mililitros (medida de capacidad, para lquidos). Gramos contenidos en: Un huevo gordo Un tomate mediano Una patata pequea Una nuez de mantequilla Una manzana Una rebanada de pan Una cebolla mediana Una cucharadita (polvo o especies) g Una cuchara sopera colmada de: Arroz Azcar Caf Harina Sal gorda Sal fina Mantequilla 25 35 18 20 25 18 50 g g g g g g g (rasa: (rasa: (rasa: (rasa: (rasa: (rasa: (rasa: 60 g 100 g 90 g 30 g 150 g 30 g 150 g 8-10

20 30 15 16 20 14 40

g) h) g) g) g) g) g)

Mililitros contenidos en: Un tazn o bol Un vaso Medio vaso Un vasito Un cacillo de servir sopa Una taza normal Una tacita Una copa de coac Una cuchara sopera (salsa, miel o lquido) Una cucharadita (salsa, aceite o lquido) 400 ml 200 ml 100 ml 50 ml 150 ml 150 ml 50 ml 40-50 ml 15 ml 5 ml

Otras medidas Un dedo Una pizca: Un pellizco: 15 ml Lo que se puede coger con dos dedos Lo que se puede coger con tres dedos

CANTIDADES POR PERSONA

Salvo que la receta en cuestin indique una cantidad determinada, las cantidades que habitualmente se utilizan para cada comensal son las siguientes: Arroz para guarnicin Arroz para una paella Carne, limpia y sin hueso Carne para asados, con hueso Chuletas y carnes rojas (plancha) Legumbres Pollo entero, con hueso Pollo deshuesado Pescado sin espinas Pasta italiana (plato de sopa) Pasta italiana (plato completo) Patatas (guiso) Verduras (guarnicin) Verduras (plato completo) Fruta 50 g (crudo) 70-70 g 125-150 g 200 g 200 g 80 g (secas) 350 g 150-200 g 175-200 g 1 cucharada (seca) 300 g (seca) 200 g 150 g 300 g 1 unidad grande

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

La dieta equilibrada debe contener: Protenas Hidratos de carbono Grasas Consumo de carne Consumo de pescado Consumo de huevos 10-15% 50-60 % 25 % 3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez) 3-4 veces a la semana (150-200 g) 1 diario (adulto joven) 4 por semana (adulto sano)

NDICE DE ALIMENTOS
Terminologa en espaol y su equivalencia hispanoamericana. En atencin a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al nombre espaol de los alimentos relacionados (slo una seleccin) incluimos la equivalencia empleada en diversos pases hispanoamericanos. Aceituna, oliva = Oliva Aguacate = Palta Aguja (corte de vacuno o de buey) = Solomo abierto Albaricoque = Damasco, chabacano Alcaparra = Capara, tpara Ans estrellado = Badiana Apio = Arrach, panul, celer, arrachacha de los Andes Arroz integral, arroz con cscara = Casulla, palay Arroz chino = Chaufa Ajonjol = Ssamo Mejorana, almoradux = Almoraduj Bistec = Bife Batata, boniato = Camote, yuca Caballa = Carite Cacahuete = Cacahuate, man Cadera (corte de vacuno o de buey) = Punta trasera, ganso, muchacho cuadrado. Calabaza = Zapallo, ayote, auyama, bul, chiverre Callos = Panza Cangrejo de ro = Jaiba Cebollino = Cebolln, cebollina Crema de eche = Nata lquida Cerdo, puerco, cochino = Cocho, chancho Contratapa, culata de contra (corte de vacuno o de buey) = Pulpa negra Fcula = Chuo Filete = Solomo de cuerito Fresa, fresn = Frutilla Guisante = Arveja, chcharo Gamba = Camarn Golosina = Antojito (dulce o salado) Guayaba = Guayaba, arasa Guindilla = Aj, chile Guisante = Chcharo, alberja, arvejo Higo chumbo = Tuna Juda, alubia = Frjol, frijol, frjol, carota, poroto

Juda o alubia grande = Ayocote Juda verde = Ejote, vainita Jugo de pia = Garrapia Langostino = Camarn grande Lomo = Solomo de cuerito Maz = Elote, cholo Mazorca de maz tierno = Choclo Mazorca de maz cocida = Elote Mejilln = Cholga, chorito Melocotn = Durazno Merluza = Pescada Morcilla = Moronga, chinguln Morcillo (corte de vacuno o de buey) = Lagarto Nspero = Zapote, chicozapote Ostra = Ostin Pajel = Pargo Pmpano, salpa (pescado azul) = Pompano Panatela = Chipa Patata = Papa Pavo = Guajolote Perifollo = Cerefolio Pimiento = Aj Pimiento picante = Chile, chiltepe, locte, aj picante Pina = Anan, anans Pltano = Banana Pltano verde = Guineo, cambur Plato = Platillo Pomelo = Toronja Puerro = Ajopuerro Redondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondo Remolacha = Betabel, betarraga Romero = Romerito Salchichn = Salamn Solomillo (corte de vacuno o de buey) = Lomito Tasajo (trozo de carne) = Charque, charqui Tomate = Jitomate Tomate pequeo = Miltomate Vacuno, buey = Res Vainilla = Tlilxochitl Vieira = Saint Jacques, concha de peregrino

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

Arrayn: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso dulce. Acitrn: Fruto de la biznaga confitado. Achiote: Semilla de un arbusto mexicano, utilizada como condimento; colorea los alimentos de rojo, como el pimentn. Aj: Especie de pimiento. Son dulces o picantes: chile, paprika, trompa de elefante o cola de gallo, chirel isleo, tabasco. Ajicero: Encurtido. Anona, ann: rbol de fruto comestible, similar a la chirimoya. Anticucho: Trozo de hgado o de carne ensartado. Arndano: Baya de bosque, silvestre. Ate: Jalea. Bagre: Pescado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas. Betabel: Remolacha Bochachio: Pescado de agua dulce, muy espinoso (existe una variedad de agua salada). Boquita: Verdura o manjar tomado antes o despus de ingerir licor. Cachito: Croissant. Caimito: Fruta carnosa, dulce y refrigerante. Cambur: Pltano verdoso con ligero sabor a manzana. Carnear: Sacrificar y descuartizar a un animal para obtener su carne. Carrero: Caf carrero, sin azcar, amargo. Casulla: Arroz con su cscara. Charque, charqui: Carne seca. Tasajo. Chayte: Fruto comestible de esta planta. Chicha: Bebida alcohlica de maz fermentado en agua azucarada. Chichita: Chichita de Lima: pezn de la fruta de lima. Chiringuito: Aguardiente de caa, de calidad inferior. Chinguln: Tripa o morcilla de res. Delicada: Jalea. Dona: Buuelo. Gallineta: Gallina de Guinea, chocha. Gofio: Polvo de maz tostado y mezclado con azcar. Granizado, granizada: Bebida helada. Guanbano: rbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su fruto es la guanbana. Guarapo: Jugo de caa de azcar. Guaripola: Aguardiente. Guayabo: rbol cuyo fruto es la guayaba, del tamao de una pera y cuya carne contiene muchas semillas. Guindado: Bebida de guindas. Guineo: Pltano, en general verde, para comidas saladas. Huachinango: Pescado blanco, parecido a la dorada. Inga: rbol cuyo fruto es azucarado. Jaiba: Cangrejo de ro.

Jamaica: Bebida refrescante, preparada con la planta del mismo nombre. Jicomate: Tomate grande y maduro. Jugo: Zumo. Lebranche: Pescado muy apreciado. Leudar, liudar: Fermentar la masa. Lcumo: rbol peruano frondoso y de frutos comestibles. Lulo: Planta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar bebidas refrescantes. Lonche: Lunch. Manat: Mamfero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos ros sudamericanos. Mandioca: Arbusto de cuya raz se extrae almidn, harina y tapioca. Mango: rbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es aromtico y apreciado. Manteca: Mantequilla, grasa de animales. Mataburro: Aguardiente. Mezcal: Aguardiente preparado con la planta del mismo nombre. Mesquite: rbol de poca altura, de frutos comestibles. Miltomate: Tomate pequeo. Mojarrita: Pescado de agua dulce, de carne apreciada. ame: Planta muy popular en el Trpico, de raz comestible, parecida a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor). Omeleta, omelette: Oblea, tortilla de huevos. Palay: Arroz con cscara. Palta: En Chile y Bolivia, aguacate. Panqueque (derivado de pancake): Especie de bizcocho de diversas preparaciones. Piscacho: Aguardiente peruano de Pisco. Pistache: Fruto parecido a la almendra o nuez pequea, que se come tostado y salado. Pomarroso: Fruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave. Rocoto: Planta y fruto de una especie de aj grande o guindilla. Sag: Fcula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este nombre, cuyo palmito tambin es comestible. Sopaipilla: Buuelo de miel. Suchille: Bebida compuesta refrescante. Tafia: Aguardiente de caa. Tamarindo: rbol que produce un fruto con el que se prepara un refresco muy sabroso. Tequila: Bebida alcohlica, destilada de un tipo de maguey; su nombre deriva de un pueblo mexicano. Tortilla: Pan o torta hecha con maz molido, base de la alimentacin del campesino y del indgena.

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

Acitronar: Sofrer, frer sin dorar. Ajiaco: Cocido de varias legumbres y carne, y aj como componente principal. Atol o atole: Polenta. Budn: Pastel espumoso cocido al bao Mara. Calda o calduda: Empanada jugosa de varios ingredientes (huevos, pasas, etc.). Cocada: Dulce hecho con el coco rallado; especie de turrn. Curar: Hervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta que se evapora toda, para guisar bien. Chancaca: Torta de miel. Chancay: Bizcocho. Chilcano: Caldo de pescado. Chipa: Especie de pan horneado. Choclo: Guiso hecho con maz tierno. Chongo: Dulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa. Chojn: Plato tpico de carne de cerdo, chile y rbanos entre otros ingredientes. Chuo: Alimento hecho con fcula de patata; tambin, almidn de maz para espesar salsas. Chupe: Guiso. Empanizar, apaar: Empanar, rebozar con pan rallado. Enchilada, gorda: Torta de maz, enrollada y rellena de carne, queso, cebolla, chile y otros ingredientes. Espumilla: Merengue. Garrapia: Refresco hecho con la corteza de pina. Guacamole: Ensalada a base de aguacate. Hallaca o hayaca: Pastel venezolano de Navidad, tipo empanada o tamal, hecho con masa de maz pilado, sanchonado y molido, guiso de carnes picadas con condimentos y adornado de huevos, aceitunas, pasas, etc., envuelto en hojas de cambur o de pltano, asadas. Locro: Cocido de maz, carne, patatas y otros ingredientes. Masito: Bizcocho. Molcajete: Mortero para majar o machacar condimentos. Mole: Guiso famoso de Mxico, preparado con salsa de chile o aj y carne de pavo. Nata: Crema de leche. Ocopa: Preparado criollo hecho con nueces, ajo, cebolla, aj, camarones y otros ingredientes. Panqueque: Bizcocho. Pachamanca: Carne preparada para barbacoa y condimentada con chile o aj. Pipin: Guisado de carne a la almendra. Platn: Fuente o bandeja para servir los alimentos cocinados.

Polvo de hornear: Polvo para leudar las tortas y panes rpidos. Quesadillo: Tortilla de queso y azcar, cocida o frita. Quesillo: Flan. Sancocho: Cocido hecho de carne, yuca, pltano y otros ingredientes. Sanchonar: Media coccin. Sofrito: Combinacin de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos guisos. Pueden aadirse otros ingredientes. Soleta: Melindro o melindre. Sopaipilla: Buuelo frito, con miel. Suchille: Refresco. Tamal: Masa de maz cocida al vapor, con carne y envuelta en hoja de banano o de mazorca.