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1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitizacin de las reas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboracin de los productos manufacturados en La Escuela Gastronmica de Guatap , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado. 2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y reas que estn siendo comprometidas en la elaboracin de las preparaciones. 3.- DEFINICIONES. Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza del rea de procesos. Contaminacin: condicin que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteracin al alimento o al personal que est comprometido en el rea de operaciones. Limpieza: accin limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa. Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de suciedad y materia orgnica. Desinfeccin: destruccin de formas vegetativas de los microorganismos patgenos y no patgenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas. Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. N.A: No aplica.

Elaboro: Aprendices Revis: Chef Aprob: Chef Firma: Firma: Firma: Fecha: Fecha: Fecha: Prxima Revisin: Mayo de 2010 Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

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4.- CONTENIDO. 4.1.- RESPONSABILIDADES: Se compromete al SENA como institucin pues este aportara el recurso tcnico y econmico para la aplicacin de los procedimientos; igualmente a los Aprendices del Tcnico Profesional en Cocina Guatap, quienes se comprometern y aplicarn estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado. 4.2.- GENERALIDADES: La Escuela Gastronmica de Guatap, maneja un tipo de suciedad mltiple, de origen proteico, orgnico e inorgnico el cual corresponde principalmente a las diferentes materias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al trfico normal de los aprendices e instructores. Tambin material de desecho de mayor tamao como es el caso de cajas de restos de producto en proceso, pelculas de grasas propio de la utilizacin de producto crnicos, e igualmente desechos de empaque tipo papel y plstico. 5.- PROCEDIMIENTO. Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentacin del lugar en diferentes reas. En este modulo trataremos lo referente a las reas de Produccin, manejo de residuos slidos, utensilios, equipos, herramientas y otras.

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AREAS

EQUIPO /AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

MESONES PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR. Detergente en Polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Balde Esptula plstica Manguera

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todo material grueso de los mesones. Se remueve con agua a presin y esptula, todos los restos de material orgnico que se encuentren adherido a la superficie del mesn, se aplica detergente tanto a la parte de encima de la mesa como a las patas de esta, se friega con esponja plstica. Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto de mugre y detergente. Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar. Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado actuar el desinfectante sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO /AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PISOS PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en Polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Manguera. UTILIZADO Balde. Escoba con cerdas plsticas. Trapeadora.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar con agua a presin material orgnico que esta en la superficie del piso. Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con una solucin de detergente aplicada con una escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante agua corriente a presin. Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una solucin desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

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EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Escoba de UTILIZADO plsticas. Balde Manguera cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar manualmente toda la cantidad de material orgnica que esta incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las canecas de residuos inservibles u orgnicos. Se le aplica solucin detergente tanto a la canal del desage como a la rejilla y se friegan con una escoba de cerdas plsticas, se enjuagan con abundante agua a presin. Se les aplica por aspersin solucin desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

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EQUIPO / AREA PAREDES RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en Polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Escoba de cerdas plsticas. Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Retirar toda la cantidad de material orgnica que esta adherida en las paredes haciendo uso de una esponja plstica. Se le aplica solucin detergente y se friegan con una escoba de cerdas plsticas, se enjuagan con abundante agua a presin. Se aplica solucin desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

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EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS RESPONSABLE PRODUCCIN FRECUENCIA Una (1) vez cada mes AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo.

UBICACION PRODUCCIN

EQUIPO Manguera. UTILIZADO Escoba con cerdas plsticas . Esponja Plstica. Escalera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se retira toda mugre incrustada en el techo y lmparas con agua a presin, si es necesario se le aplica detergente en las parte que presenten dificultad para la evacuacin de la mugre. N.A

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

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EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS AGENTES UTILIZADOS Detergente en Polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se le aplica solucin detergente y se friegan con una esponja plstica, se enjuagan con agua a presin. N.A

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EQUIPO / AREA PUERTAS RESPONSABLE PRODUCCIN FRECUENCIA UNA VEZ CADA SEMANA AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante.

UBICACION PRODUCCIN

EQUIPO Escoba de UTILIZADO plsticas. Balde. Manguera.

cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se le aplica solucin detergente y se friegan con una escoba de cerdas plsticas, se enjuagan con agua a presin. N.A

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EQUIPO / AREA LAVAMANOS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se le aplica solucin detergente retirando todo resto de jabn desinfectante para manos y se friegan con una esponja plsticas, se enjuagan con agua corriente. Se les aplica por aspersin solucin desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgnico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solucin detergente y friegan con una esponja plsticas, se enjuagan con abundante agua a presin y secamos. Se les aplica por aspersin solucin desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

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EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Escobas de UTILIZADO plsticas. Balde. Manguera. cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN OBSERVACIONES

Se elimina la suciedad depositada sobre el rea con una escoba. se friega con escoba de cerdas plsticas y detergente, luego se enjuaga con agua corriente N.A

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AREAS SANITARIAS Y SOCIALES

EQUIPO / AREA BAOS DEL PERSONAL RESPONSABLE APRENDICES FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

UBICACION EXTERIOR PRODUCCION UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Balde. Manguera. Pao. Trapeador.

Detergente en polvo. Solucin desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se limpia el piso DOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solucin detergente y se friegan con una esponja plstica las paredes, el piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a presin.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES El detergente se combina con solucin desinfectante en un balde con agua.

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EQUIPOS

EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA

HORNO PRODUCCION UBICACION PRODUCCIN DIARIA PARTE EXTERIOR SEMANAL PARTE INTERNA Y EXTERNA Crema lavaplatos. Solucin desinfectante EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Balde Cepillo

AGENTES UTILIZADOS

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Importante que el horno este completamente fri Y llaves de gas bien cerradas. SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material orgnico incrustado, es posible encontrar restos de producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solucin detergente con una esponja plstica y escoba de cerdas plsticas, se enjuaga completamente. DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza un enjuague con agua a presin para prevenir el deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja plstica la puerta del horno. No aplica la desinfeccin en la parte interior del Horno. A la parte exterior se hace aspersin con solucin desinfectante. La sanitizacin del horno en la parte exterior se debe realizar diariamente.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

BATIDORA PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema lavaplatos. Solucin desinfectante EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Cepillo

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Apagar el equipo Se remueve con esptula todos los restos de material orgnico que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presin, se retiran el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se friega con esponja plstica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgnico y se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y detergente. Se aplica por aspersin una solucin desinfectante, despus de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.

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EQUIPO /AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

GRAMERAS. PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIN Crema lavaplatos. Solucin desinfectante EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Atomizador

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Apagar el equipo antes de su limpieza.

Retirar la lmina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plstica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla con un pao hmedo al terminar la labor. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante (ver DESINFECCION preparacin en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un pao humedecido con solucin desinfectante. OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte elctrica de la gramera

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EQUIPO / AREA CUCHILLO ELECTRICO RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIAMENTE UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIN AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Asegurarse de que el equipo este desconectado. Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar residuos slidos de las cuchillas., humedecer con agua y detergente y la ayuda de una esponja plstica, Enjuagar con abundante agua corriente.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersin solucin desinfectante y se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y despus de cada uso.

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EQUIPO / AREA SILLAS RIMAX RESPONSABLE PRODUCCIN FRECUENCIA MENSUALMENTE AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante.

UBICACION PRODUCCIN

EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Manguera Balde

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Sacar las sillas a un lugar amplio para facilitar su lavado. Con manguera o balde se mojan las sillas luego se friegan con esponjas plsticas y detergente en polvo, se lava con abundante agua. Se les aplica por aspersin desinfectante se deja actuar sin enjuagar. Verificar que estn en buen estado antes de sentarnos para evitar accidentes.

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EQUIPO / AREA NEVERAS. RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS AGENTES UTILIZADOS Crema lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Pao absorbente

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se desconecta completamente el equipo de la corriente elctrica. Se retira de la nevera todos los productos alimenticios, las parrillas y los recipientes donde se almacenan las carnes y verduras. Haciendo uso de una esponja plstica se friegan las paredes, y puerta. Limpiar con agua y crema lavaplatos todas las superficies. Se le aplica con un pao absorbente a la parte interior y exterior de la nevera una solucin desinfectante dejndose actuar sin enjuagar. Realizar esta actividad de sanitizacin en un tiempo no prolongado para no daar la cadena de fro a los productos.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO / AREA SAMOVAR RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Pao absorbente

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Apagar los mecheros Retirar el platn de la base Se retira residuos de alimentos del platn, Se le aplica crema lavaplatos y se friegan con una esponja plstica luego se lava con abundante agua. La base se limpia con un pao absorbente. PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersin solucin desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSERVACIONES Tener cuidado de no quemarse al retirar el platn de samovar.

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EQUIPO / AREA LAVAPLATOS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todos los residuos de alimentos. Se remueve todo resto de material orgnico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solucin detergente y friegan con una esponja plsticas, se enjuagan con agua a presin.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersin solucin desinfectante deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. O tambin lo podemos hacer con agua caliente. OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tuberia.

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EQUIPO / AREA ESTANTERIAS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Manguera Balde

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio Se remueve todo resto de material orgnico incrustado en la superficie de la estantera, se le aplica solucin detergente y friegan con una esponja plstica, se enjuagan con agua a presin y se dejan secar.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersin solucin desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los productos.

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UTENSILIOS

EQUIPO / AREA (SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS, TENEDORES CUCHILLOS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Guantes

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible

DIARIA: inmediatamente despus de utilizar, se les retira todo el residuo solido y se disponen en los recipientes adecuados, se humedecen con abundante agua y se friegan con esponja plstica. Enjuagara con abundante agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante preparada DESINFECCION despus de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar OBSERVACIONES Despus de realizar el proceso de sanitizacin se deben secar los elementos para evitar contaminacin, malos olores y humedad.

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EQUIPO / AREA HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS, TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR DE PIZZA, TABLAS PARA PICAR RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO Guantes

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgnico de los utensilios, con la ayuda de esponja plstica se aplica la solucin detergente, se friegan y se enjuagan. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante, se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.

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EQUIPO / AREA CALDEROS, PEROLES, SARTENES, OLLAS RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Esptula plstica

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible. Se remueve con agua todos los restos de material orgnico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plstica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego de realizada la limpieza.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO / AREA SARTENES ANTIHADERENTES RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Paos desechable UTILIZADO Esponja suave

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible.

Se remueve con agua todos los restos de material orgnico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plstica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fra mientras estn calientes ni utilizar material duro para lavar.

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EQUIPO / AREA MOLDES, BOWLS RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos.. Solucin desinfectante. EQUIPO Paos desechable UTILIZADO Esponja suave

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible

Se remueve con agua todos los restos de material orgnico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plstica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSERVACIONES Despus de usarlos secarlos

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EQUIPO / AREA JARRAS MEDIDORAS, COLADORES, ESCURRIDORES, PRENSAS DE PUR RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica. UTILIZADO

ACCIONES Retirar los residuos de comida visible PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos. OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.

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EQUIPO / AREA BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS, CUCHARONES, ESPUMADERAS, TENEDORES DE DIABLO. RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja plstica UTILIZADO Balde Guantes

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Apagar el equipo DIARIA: inmediatamente despus de utilizar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningn residuo de detergente. Se aplica por aspersin una solucin desinfectante preparada despus de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

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EQUIPO / AREA MIXER, RESPONSABLE PRODUCCIN UBICACION PRODUCCIN FRECUENCIA De acuerdo a la necesidad despus de cada uso AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos. Solucin desinfectante. EQUIPO Esponja suave UTILIZADO Cepillo

ACCIONES Desconectar y desarmar el equipo PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Se aplica la solucin desinfectante, con el cepillo se quita todo DE LIMPIEZA rastro de residuos orgnicos y se enjuaga con agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica la solucin desinfectante, se deja actuar y por ltimo DESINFECCION se enjuaga OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor

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MONITOREO Y VERIFICACIN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada reas, equipo utensilio o superficie. Verificarn que no se observen restos de alimento, materia orgnica, pelculas de grasas sobre las superficies de las reas tratadas, igualmente verificarn que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aqu descritos. ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitizacin no ha sido realizada correctamente, evidencindose restos de materia prima, pelculas de grasas sobre los equipos y reas tratadas, inmediatamente la labor se realizar nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de acciones correctivas.

6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA. Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos tcnicos para las labores de Sanitizacin en las plantas procesadoras de alimentos.

7.- FORMATOS. Para la evaluacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de reas y equipos se han diseado formatos que permite el monitoreo y verificacin de las actividades descritas en este documento, a continuacin se relacionan estos los formatos: Cdigo registro FCB01-01 Nombre registro Dpto. Emisor. Verificacin Calidad Sanitizacin de reas. Verificacin Calidad Sanitizacin de equipos. Dpto. Responsables Calidad Produccin Calidad Produccin Programa Saneamiento bsico Saneamiento bsico

FCB01-02