NUEVAS TECNOLOGIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA LACTEA NEW TECHNOLOGIES APPLIED TO DAIRY Gabriel J Carett1, Andrew Garcia1, Isaac H Goyeneche1,Carlos

Suarez1. Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservacin y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas avanzadas de produccin de alimentos, posiblemente el reto ya no sea slo la elaboracin de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida til sin que se daen sus caractersticas nutricionales y organolpticas, al tiempo que el proceso global resulta ms eficiente energticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas. Dichas tcnicas que se estudian estn especficamente enfocadas en la industria lctea, como es el caso de: Ultrasonido, microfiltracin, Energa de microondas, Cultivos protectores, Ozono, infrarrojo, Luz Ultravioleta, Campos Elctricos Pulsantes, Tcnicas de Presin e Impulsadas por Presin. De las cuales se dir su importancia en la industria, como ha sido su evolucin en el tiempo y hacia donde esta direccionada. Palabras claves: Nuevas tecnologas, conservacin de Alimentos, Industria lctea, Caractersticas nutricionales, propiedades organolpticas

ABSTRACTC Among the most important challenges of the food industry are conservation and food processing. With the development of advanced techniques of food production, possibly the challenge is no longer just food processing, but how to keep them in order to extend their useful life without damaging its nutritional and organoleptic characteristics, while the overall process is more energy efficient, thanks to the low temperatures used. Such techniques are being studied specifically focused on the dairy industry, as in the case of: Ultrasound, microfiltration, microwave energy, protecting crops, Ozone, Infrared, Ultraviolet Light, Pulsed Electric Fields, Techniques and Pressure Driven by pressure. Of which tell its importance in industry as it has evolved over time and where it is directed.

Keywords: new technologies, conservation of Food, Dairy Industry, Nutritional characteristics, organoleptic properties.

Estudiantes de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, Montera-Colombia.

INTRODUCCIN Los distintos mtodos de conservacin de alimentos pretenden incrementar la vida til de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando tcnicas que logren impedir alteraciones microbiolgicas pero manteniendo la calidad. Para tal fin muchos productos son tratados trmicamente, tcnica que muchas veces modifica las caractersticas, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (prdidas de vitaminas, principalmente) del alimento. Debido a estos efectos adversos del tratamiento a altas temperaturas, se encuentran en desarrollo procesos no trmicos de conservacin, tambin denominados tecnologas suaves. Son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos semejantes a los frescos y por lo tanto acorde con las demandas actuales del mercado, pero sin perder sus garantas en materia de inocuidad. (Parzanese M. 2005.) La utilizacin de nuevas tecnologas para el tratamiento de las materias primas y los productos transformados tiene tambin un lugar destacado, de forma que se aseguren las mejores cualidades nutritivas y sensoriales para los productos que salgan al mercado. (Mayo B. 2010). La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valor aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de conservacin en su calidad. (Herrero y Romero,. 2006) La meta principal es obtener los alimentos con todas sus propiedades sensoriales, de una manera inocua que garantice la salud de los consumidores y elimine los efectos indeseables de los procedimientos tradicionales como la pasteurizacin y la esterilizacin. (Pineda D.) En los procesos para tratar productos lcteos tratando d conservar las caractersticas de estos en los procesos estn las tecnologas de altas presiones, ultrasonidos, infrarrojo, luz ultravioleta, uso de qumicos como el ozono, irradiacin, as como pulsos de campos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes, entre otros. Con este estudio de las nuevas tecnologas en los diferentes tiempos de estudios y aplicaciones se logra conocer ms detalladamente como se han ido desarrollando estas y el aporte que estas dejan es el conocimiento de los productos lcteos.

RADIACIN

1.934

1.956

Para esta poca se investig por una parte la reflexin de la radiacin ultravioleta de la superficie de las pelculas de la leche y se lleg a la conclusin que es del mismo orden de magnitud que el reflejo de dicha radiacin de la superficie del agua; en este caso aumenta el grado de reflexin como disminuye el ngulo de incidencia. La radiacin ultravioleta entre 2550 y 3000 cuando incida sobre superficies de la leche a 75 y 45 de forma paralela, se reflejaban a aproximadamente el mismo grado, con un porcentaje del 3%, el porcentaje medio de la reflexin de un ngulo de 30 el ngulo de incidencia es de alrededor del 6 por ciento, desde un ngulo de incidencia de 20, el 13,4 por ciento, desde un ngulo de 15 , 28 por ciento, y en un ngulo de 10 , alrededor del 34 por ciento. Las pelculas de la leche mostraron la propiedad de reflexin selectiva de la radiacin ultravioleta, especialmente en todo el rango de 2550 a 3300 . Esta propiedad es ms pronunciada en los ngulos de incidencia de 30 o menos. (GC Supplee ,MJ Dorcas, 1934.) Tambin se experiment La irradiacin de la leche evaporada en este caso, como tal, no da lugar a un tan alto grado de potencia antirachitic como la irradiacin de leche lquida cuando las pelculas de la misma capacidad se someten a la misma intensidad y calidad de la radiacin ultra-violeta. Pelculas de leche evaporada de la misma capacidad son ms gruesas y ms densas que las de la leche lquida con la misma capacidad. La profundidad de penetracin de los rayos ultravioletas, o propiedades de transmisin de pelculas de leche evaporada fue consiguiente menor que el de las pelculas de leche lquida. El grado de activacin antirachitic impartida a la leche evaporada no fue significativamente diferente del producto homogeneizado y no homogeneizada; ni es significativamente afectada por la irradiacin a temperaturas que varan desde 55 hasta 165 C. La propiedad de transmisin ultravioleta de la leche se redujo progresivamente por el pre-calentamiento a 180 F., por concentracin, y por homogeneizacin. Esta disminucin fue causada por los cambios fsicos en los constituyentes inherentes de la leche, y es independiente de la densidad y el espesor de las pelculas de leche. (MJ Dorcas ,CE Greider, 1936.)

1959

1965

Para este periodo se trabajo con Leche entera lquida, se irradi, y se examinaron los cambios en el sabor, la actividad fosfatasa alcalina y nitrgeno soluble en cido. Los cambios de sabor inducidos por la radiacin se convirtieron detectable a 20.000 rads mientras que 25 Mrad fueron obligados a inactivar la enzima fosfatasa alcalina. Se describieron experimentos preliminares sobre los efectos de la produccin combinada de calor y el tratamiento de radiacin en la actividad de la fosfatasa. Se estudi el aumento de la absorcin UV de las soluciones irradiadas de -lactoglobulina y cambios inducidos

por la radiacin en el comportamiento electrofortico de las protenas de suero de la leche.( G. Glew, 1959. ) En otro estudio la alteracin molecular en protenas se ha logrado con extensos tratamientos trmicos, irradiacin ultravioleta en ausencia o presencia de fotosensibilizador, y radiacin gamma. La alteracin en las propiedades anaphylactogenicas de la protena de la leche desnatada en bruto, cuando se prob en la leche conejillos de indias sensibilizados, fue observada por los tres mtodos. Las mediciones realizadas de las contracciones en la tira uterina extirpado de leche de los cnejillos de indias sensibilizados producidos por un desafo con leche gamma irradiados revel que una muestra de 9,30 megarad produjo una respuesta que fue del 85 por ciento de la producida por la leche desnatada cruda. Un menor dosis de radiacin de 5,58 Mrad produjo una contraccin que fue del 93 por ciento de la producida por la leche desnatada en bruto. Las dosis letales medias (impactantes LD 50 valores) para las muestras de leche irradiadas con rayos gamma a dosis de radiacin de 0.456, 2.79, 5.58, y 9.30 megarads fueron, respectivamente, 29 4, 64 11, 602 270 y 1157 422 mcg . de nitrgeno proteico cuando se inyecta en conejillos de indias sensibilizados con la leche. La DL 50 valor de 90 C. leche se calienta durante treinta y cinco minutos fue de 347 99 mcg.nitrgeno proteico. La DL 50 valor de la leche ultravioleta irradiados sin fotosensibilizador (hematoporfirina) fue 228 52, y con hematoporfirina aadi que era 1272 299 mcg. de nitrgeno proteico. La DL 50 Valor para el control o la leche desnatada en bruto en todos los experimentos vari desde 24 hasta 37 mcg. de nitrgeno proteico. Usando las curvas de respuesta a tratamiento, se encontr 9,30 megarad de leche irradiados con rayos gamma a ser equivalente a un 89 C leche tratada trmicamente . Los patrones electroforticos y las mediciones de viscosidad se han hecho en la protena de la leche irradiados con rayos gamma. (HF Kraybill et al, 1959) En otra investigacin bajo Irradiacin gamma la grasa de la leche bajo presin atmosfrica reducida produjo monocarbonilos libres a una velocidad proporcional a la dosis de irradiacin. El nmero de cido 2-tiobarbitrico y carbonilos totales se incrementaron, pero no a una velocidad lineal. Se produjeron pequeas cantidades de hidroperxidos; la dosis de radiacin superiores a 1,5 Mrad disminuyeron la concentracin. El sabor de la grasa irradiado tuvo tres componentes: la rancidez hidroltica, oxidado, y la vela-como. Los monocarbonilos de grasa irradiado se aislaron y analizaron por cromatografa de gases y como derivados de 2,4-dinitrofenilhidracina. Alcanales predominaron y su orden de disminuir la concentracin en la grasa irradiado fueron: C 16 , C 15 , C 14 , C 12 , C 10 , C 6 , C 8 , C 7 , C 4 , iso-C 4 , C 9 , C 5 , C 3 , C 2 , C 1 . Metil cetonas tambin fueron producidos por la irradiacin y se encontraron los siguientes compuestos: C 15 , C 11, C 9 , C 7 , C 5 , C 4 . La evidencia indirecta se presenta lo que indica que los aldehdos de cadena larga son responsables del defecto vela-como. Se sugirieron que los aldehdos de cadena larga y cetonas de metilo se producen a travs de hidrolsis en lugar de los mecanismos oxidativos.( Da EA ,SE Papaioannou, 1963.) Por otra parte se realiz un dispositivo A Co 60 diseado especialmente para la irradiacin de las glndulas mamarias de las vacas y cabras. Consiste bsicamente en dos mbitos principales, cada uno con 340 curios Co 60 , y un panel de control elctrico. En condiciones de funcionamiento normales se puede entregar 1.200 r / h para el centro de la ubre de una vaca. Debido al diseo nico, la distribucin de la energa radiante en todo

tejido expuesto es ms uniforme que con los dispositivos ms convencionales, especialmente las mquinas de rayos X y la radiacin de fondo ambiental fue menor para este caso. (JR Luick ,1965).

1966

2004

En este periodo de tiempo se experiment con las Las ubres de las vacas lecheras lactantes donde fueron expuestos a irradiacin gamma a Co 60 en un estudio diseado para determinar el efecto de la radiacin ionizante sobre la actividad de cuatro enzimas de la leche. Las dosis oscilaron entre 750 a 1800 r. En la leche la lipasa y esterasa sus actividades estaban depresivas, la actividad lactoperoxidasa sin cambios, y la actividad fosfatasa alcalina fue mejorando notablemente. La dosis umbral fue entre 500 y 750 r. La discrepancia entre los niveles de dosis requeridas para producir la inhibicin de enzimas en la leche fresca y en la leche producida por el tejido mamario irradiado se observ y se discuti. (JR Luick 3 ,JA Marimas, 1966.) En otra investigacin La fermentacin de leche con Lactobacillus delbrueckii bajo irradiacin ultrasnica se llev a cabo en un biorreactor con una parte inferior pelcula de polietileno de 450 cm3. La Irradiacin ultrasnica aumenta la hidrlisis de la lactosa en la leche, pero disminuy la viabilidad celular. Sin embargo, el recuento de clulas viables aument de nuevo cuando se detuvo el ultrasonido, porque ultrasonido no destruy la capacidad para la propagacin celular. Cuando la potencia de sonicacin fue de 17,2 kW m-2 y el perodo de sonicacin fue de 3 h, 4,9 10 8 ufc cm-3 se alcanzaron del recuento de clulas viables y 55% de hidrlisis de la lactosa. En contraste, el recuento de clulas viables fue de 2 10 9 ufc cm-3 y 35,6% de lactosa se hidrolizaron en el control de la fermentacin.( Mikio Sakakibara et al, 1994.) En otro estudio realizado se investigo la eficacia de la irradiacin de baja dosis para mejorar la seguridad microbiana de helado. Inicialmente tres diferentes sabores (vainilla, fresa y chocolate) de helado fueron expuestas, a -72 C, a dosis de 1, 2, 5, 10 y 30 kGy de radiacin -. La irradiacin a 1 kGy result en la reduccin de la poblacin microbiana en un ciclo de registro, cumpliendo as con los lmites requisitos establecidos por la Oficina de Normas de la India. Los agentes patgenos tales como Listeria monocytogenes 036, Yersinia enterocolitica 5692 y Escherichia coli O157: H19, respectivamente, mostraron los D 10 valores de 0,38, 0,15 y 0,2 kGy en el helado a -72 C lo que sugiere la eficacia de las dosis bajas (1 kGy) en la eliminacin ellos. Estudios de evaluacin sensorial de helado irradiaron a 1, 2, 3 y 5 kGy mediante un panel de 15 miembros demostraron que dosis superiores a 2 kGy de irradiacin indujeron mal olor y un regusto evidente en los helados de vainilla. Una dosis de radiacin de 1 kGy fue suficiente para eliminar el nmero natural de los agentes patgenos presentes en el helado. No se observaron diferencias estadsticamente significativas en los atributos sensoriales de todos los tres sabores de helado o bien no irradiados o expuestos a 1 kGy ( P <0,05). (Anu Kamat et al, 2000).

En otro rabajo se abord la medicin de las actividades radiactivas en la leche en polvo, con la espectrometra de rayos gamma de alta resolucin, utilizando un detector HPGe. Las mediciones preliminares se llevaron a cabo para definir el tipo del sistema de proteccin, la geometra del recipiente de la muestra, el tamao de la muestra y la correccin de auto absorcin. Fue posible medir el radionucleidos 40 K, 137 Cs y 208 Tl. La Prueba de comparacin de media de Tukey se utiliz para comprobar la repetibilidad de las mediciones. (FL Melquiades; CR Appoloni; 2001). Por otra parte Se encontr que la irradiacin gamma es un mtodo eficaz para la mejora de las propiedades tanto mecnicas de las pelculas y recubrimientos comestibles basados en calcio y caseinatos de sodio solo o en combinacin con algunas protenas globulares y de barrera. La irradiacin de soluciones se llev a cabo con rayos gamma Co-60 con la aplicacin de dosis de 0 y 32 kGy. Despus de la irradiacin conectada a la reticulacin inducida se encontr el aumento de la viscosidad de las soluciones. Se detectaron valores de viscosidad ms bajos, sin embargo, despus del calentamiento de las soluciones irradiadas con una dosis de 32 kGy que despus del calentamiento de las no irradiadas con respecto a las diferencias en la estructura de geles y que resulta en diferentes curvas de temperatura-viscosidad que fueron registrados sobre lo irradiado y las muestras no irradiadas durante el calentamiento y el enfriamiento. La creacin de menos rigidez pero mejor orden geles despus de la irradiacin estas surgen probablemente de reorganizacin aperidica de la fase helicoidal y -hojas, en particular de aumento de -captulos, detectados por FTIR. Las pelculas obtenidas a partir de estos geles se caracterizan por propiedades mejoradas de barrera y de resistencia mecnica y son ms rgidos que los preparados a partir de los geles no irradiados. La ruta de la creacin gel se investig para el control y las muestras irradiadas durante el calentamiento y el enfriamiento subsiguiente. (K Ciela et al, 2004.)

2004

2010

Para este periodo se rrabaj El efecto de 4 kGy de irradiacin de ionizacin, combinado con temperaturas de maduracin a 8 C y 16 C en la maduracin del queso Chedda. Los Cambios en los quesos fueron monitorizados mediante anlisis sensoriales, microbiolgicos, y qumicos. Sensorialmente, se prefiere sin queso por encima de la otra. A 16 C de la maduracin, la irradiacin afect a grupos de bacterias, pero no los psicrtrofos. El contenido de cido graso libre de los quesos no se vio afectada por la irradiacin, pero no se observaron valores de cido tiobarbitrico ms alta despus de la maduracin a 16 C, as como una mayor nitrgeno soluble en agua / nitrgeno total. Las diferencias en los productos de proteolisis se detectaron por urea-PAGE y RP-HPLC.( Dipuo Seisa et al, 2004.) En otro ao se trabaj la contaminacin microbiana en helado con vainilla, chocolate, fresa sabores disponibles en el mercado en Corea. Se mir la sensibilidad a la radiacin de los patgenos transmitidos por los alimentos, tambin se determin mediante una

prueba de inoculacin. Los Patgenos transmitidos por los alimentos utilizados fueron ivanovii Listeria , Escherichia coli y Salmonella typhimurium . El total de bacterias aerobias, mohos y levaduras, y coliformes en los helados fue de 2 a 3 log UFC / g. La irradiacin de 3 kGy fue suficiente para inactivar las bacterias aerbicas totales para el helado de vainilla, pero de 5 kGy que se necesitaba para el chocolate o el helado de fresa en un estado congelado (-20 C). Para inactivar (> 6,5 log) el inoculado L. ivanovii , E. coli y S. typhimurium se necesitaba de irradiacin de 3, 1, y 0,1 kGy, respectivamente. El D 10 valor de L. ivanovii y E. coli se calcul como desde 0,71 hasta 0,77 y 0,28-0,38 gama kGy para el helado con diferentes sabores a -72 C, respectivamente. El D 10 valor de S.typhimurium no se pudo calcular en este estudio porque incluso 0,1 kGy de irradiacin reduce el nmero deS. typhimurium a nivel sin ser detectados. Los resultados sugieren que una irradiacin de baja dosis puede mejorar la calidad microbiana y reducir el riesgo de los patgenos transmitidos por los alimentos de helados, lo que ha limitado los mtodos de esterilizacin alternativos debido a las caractersticas de temperatura de los productos. (Cheorun Jo et al, 2007.) En otro estudio se realiz la aplicacin de la irradiacin en helados congelados listos para el consumo,. Tres helados con sabores de vainilla, chocolate y fresa, irradiados con las dosis absorbidas de 1, 3 y 5 kGy a -70 C. se determin la Microflora total y las bacterias coliformes y Listeria spp., Escherichia coli y Salmonella spp. Tambin se ensayaron por el uso de la API 20E. Las bacterias aerbicas, levaduras / molde y coliformes fueron contaminados en los niveles de 2.3 a 3.3, 2.3 a 2.7 y 1.7 a 2.4 log UFC / g, respectivamente. En las muestras irradiadas a 5 kGy, no se pudo observar el crecimiento de los microorganismos. Listeria spp. y E. coli se detect en muestras no irradiadas, pero S. spp. no se presentaron.los valores D10 de L. ivanovii y E. coli fueron de 0,75 y 0,31 kGy, respectivamente, en los helados. A partir de estos resultados, la tecnologa de irradiacin puede reducir el riesgo de los patgenos transmitidos por los alimentos en los helados. (Ju-Woon Lee et al, 2009) En otro trabajo se estudi la eficacia de la irradiacin gamma y haz de electrones de los patgenos transmitidos por los alimentos ( Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus ) en rodajas y pizza quesos comercialmente disponible en el mercado coreano. El total de bacterias aerobias y hongos / moho en los quesos vari de 10 2 a 10 3 log ufc / g. La irradiacin de 1 kGy para el queso en rodajas y 3 kGy para el queso pizza fue suficiente para disminuir las bacterias aerobias totales a niveles indetectables (10 1 UFC / g). La Prueba de inoculacin de patgenos revel que la irradiacin gamma fue ms eficaz que la irradiacin de haz de electrones a la misma dosis absorbida, y los rangos de los valores D 10 fueron 0,84-0,93 kGy para L. monocytogenes y de 0,60 a 0,63 kGy para S. aureus . Los resultados sugieren que una irradiacin de baja dosis puede mejorar significativamente la calidad microbiana y reducir el riesgo de contaminacin de la rebanada de pizza y el queso por los patgenos transmitidos por los alimentos que potencialmente puede ocurrir durante el procesamiento. (Hyun-Joo Kim et al, 2010. )

2011

2013

Para este periodo se estudi la eficacia de la irradiacin gamma sobre la inactivacin de Mycobacterium paratuberculosis, Mycobacterium bovis y Mycobacterium tuberculosis en el queso suave fresco que fue preparado a partir de muestras de leche inoculados artificialmente. Irradiacin en dosis de 2 kGy fue suficiente para la completa inactivacin de estas micobacterias, ya que no se detectaron en las muestras tratadas durante el almacenamiento a 4 1 C durante 15 das. Por otra parte, la irradiacin de muestras de queso, que han sido obtenidas de inoculado sin leche, a esta dosis efectiva no tuvo efectos significativos en su composicin y su contenido de riboflavina, niacina y cido pantotnico, mientras que se observaron descensos significativos de la vitamina A y tiamina. Adems, la irradiacin de las muestras de queso no tuvo efectos significativos sobre su pH y el contenido de nitrgeno, excepto para el contenido de amonaco, que mostraron un ligero, pero significativo, aumenta debido a la irradiacin. El anlisis de grasas del queso indic que el tratamiento de irradiacin indujo un aumento significativo en sus parmetros de oxidacin y el contenido de cidos grasos libres, sin embargo, los aumentos observados fueron relativamente bajos. Por otro lado, la irradiacin de las muestras de queso indujo ninguna alteracin significativa en sus propiedades sensoriales. Por lo tanto, la dosis de irradiacin de 2 kGy se puede aplicar efectivamente para garantizar la seguridad de queso de pasta blanda con respecto a estas micobacterias perjudiciales.( Hesham M. Badr, 2011.) En otra investigacin se miri la evolucin en el contenido de amina biognica en quesos azules de 12 dias, se vigil durante el almacenamiento a 5 C, no irradiado e -irradiados a 2, 4 o 6 kGy. En una base de peso seco (PS), el contenido total de aminas biognicas aument 1023,4 hasta 2310,2 mg kg DW -1 en los quesos no irradiados dentro de 90 d, pero se redujo desde 976,7 hasta 431,5 mg kg DW -1 despus de la irradiacin a 6 kGy. La tiramina fue dominante; que represent el 96,1% del total en los quesos no irradiados, y de 92,8 a 94,3% en sus homlogos irradiados por 90 d de almacenamiento. A partir de 35,7 mg kg DW -1 en el 90 d queso no irradiado, la histamina se redujo a 29,0 mg kg DW -1 despus de la irradiacin a 2 kGy, y no se detect en 4-6 kGy. En trminos sensoriales, los quesos irradiados eran totalmente comparables con los no irradiados, excepto en el nivel ms alto de la irradiacin y tiempos de almacenamiento ms largos. La irradiacin as result til y eficaz en el control de los niveles de aminas biognicas en el queso azul durante el almacenamiento. (MA Rabie et al, 2011.) En otro estudio se examin la posibilidad de aplicar la espectroscopia visible y de infrarrojo cercano para la deteccin cuantitativa de la dosis de irradiacin de la leche en polvo. Se utiliz un total de 150 muestras: 100 para el conjunto de calibracin y 50 para el conjunto de validacin. Las muestras se irradiaron a 5 niveles de dosis diferentes en el rango de dosis de 0 a 6,0 kGy. Se compararon seis diferentes mtodos de pretratamiento. Los resultados de la prediccin de espectros completos determinado por mtodos de calibracin lineales y no lineales sugirieron que Savitzky Golay-suavizado y primera derivada eran mtodos de pretratamiento adecuados en este estudio. Se aplic el anlisis de coeficiente de regresin para seleccionar longitudes de onda efectivas (EW). Menos de

10 EW se seleccionaron y fueron tiles para instrumento de deteccin porttil y el desarrollo de sensores. Se utilizaron mnimos cuadrados parciales, mquina de aprendizaje extrema y mnimos cuadrados de mquinas de soporte de vectores. La mejor prediccin del rendimiento se logra mediante el modelo de la mquina de aprendizaje extrema EW con los espectros de primera derivada, y los coeficientes de correlacin = 0,9679 y el error cuadrtico medio de prediccin = 0,8443. Este estudio proporcion un nuevo enfoque para la deteccin rpida de la dosis de irradiacin de la leche en polvo. Los resultados podran ser tiles para la deteccin de la calidad y control de la seguridad de la lehe en polvo.(WW Kong et al, 2013.) En otro experimento ser mir el crecimiento de Streptococcus thermophilus ST12 (ST12) en la leche reconstituida a partir de leche en polvo descremada de bajo calor no irradiados e irradiados a 10 kGy (RSM y irrRSM, respectivamente) a 40 C, se monitoriz mediante microcalorimetra. No se encontraron diferencias estadsticamente significativas de los patrones de crecimiento de ST12 en RSM y irrRSM. Las Curvas de crecimiento Distintivo diauxic en RSM fueron reemplazados por las curvas de crecimiento de una etapa en irrRSM. El pH final en RSM fue 5,56, mientras que en las muestras de irrRSM que era 4,41. La hora de inicio de la formacin del gel fue de aproximadamente 36 minutos ms corto, sin embargo, los geles fueron considerablemente ms dbil en irrRSM que en RSM. Los espectros de fluorescencia frente a cara tambin se utilizaron para caracterizar las diferencias en los procesos de acidificacin. Los datos microcalorimetricos junto con las concentraciones de metabolitos determinados durante la fermentacin, reolgicas y de las mediciones de fluorescencia indican los cambios sustanciales en el crecimiento de ST12 en irrRSM en comparacin con RSM. (Irina Stulova et al, 2013.)

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS Y ULTRA HOMOGENIZACIN

1995

1997

En este periodo se estudio las propiedades reolgicas de concentrado de protena de suero (WPC) Geles inducidos por la alta presin (4000 bar/30 min), aqu se compararon con los inducidos por el calor (80 C/30 min) a concentraciones de protenas que van desde 110 hasta 183 g / litro. Las mediciones oscilacin a 1 Hz y 0,001 las cepas mostraron el mayor almacenamiento y mdulos de prdida de geles conjunto de calor, mientras que los experimentos de fluencia en un nivel de tensin de 40 Pa dieron grandes deformaciones de la muestra para geles inducidos de alta presin. En la Relajacin del experimento se llevaron a cabo a 17 y 33% de deformacin, se caracterizan por una fuerza de desintegracin superior como una funcin del tiempo para los geles de alta presin, mientras que durante la compresin del mdulo la compresin fue siempre superior en el caso de juego de geles de calor. La microscopa electrnica mostr un nivel ms alto de enlaces cruzados en los geles inducidos por calor; la alta presin genera una red ms porosa con una menor cantidad de enlaces cruzados intermoleculares. (J. Van Camp ,A. Huyghebaert, 1995).

En otro estudio se miro los efectos de la alta presin, entre 100 y 400 MPa (14.500 a 58.000 psi) y aplicados diferentes perodos de tiempo (10 a 60 min), sobre las caractersticas bioqumicas y microbiolgicas de la leche. Se prest especial atencin a las modificaciones de las propiedades de la elaboracin del queso. Las de alta presines mejoraron ligeramente la calidad microbiolgica de la leche sin modificar la actividad de las enzimas nativas de la leche tales como lactoperoxidasa o plasmina. La lactoglobulina se desnaturaliz por presiones> 100 MPa, pero -lactalbmina y albmina de suero bovino eran resistentes a las presiones 400 MPa para 60 min. El rendimiento del queso, como se estima por centrifugacin de la cuajada, aument con la presurizacin a 300 y 400 MPa, lo que refleja la incorporacin adicional de -lactoglobulina y, sobre todo, una mayor retencin de la humedad. El tiempo de coagulacin disminuy a medida que aument la presin 200 MPa y luego se aument otra vez hasta a 400 MPa, alcanzando valores comparables con los de la leche cruda. El Tratamiento de alta presin de la leche puede ser un mtodo eficaz para mejorar las caractersticas de coagulacin de la leche y para aumentar la retencin de la humedad de queso fresco con un mnimo de modificacin de otras propiedades importantes para la fabricacin de queso.( R. LpezFandio ,AV Carrascosa ,A. Olano, 1996) Por otro lado en un estudio con Staphylococcus aureus ATCC 27690 se inocul en leche entera pasteurizada, luego se mantuvo bajo alta presin hidrosttica (0,5-3,5 kbar) a temperatura constante (20 2 C y el pH (6,4). El total de los recuentos de colonias se realizaron en las placas , en el que se estim la supervivencia de ser 4,38 log CFU / ml de 8,61 log UFC / ml a 2,5 kbar durante 12 minutos, sin la supervivencia se indica en 3.0 kbar durante 8 min.( O. Erkmen ,. Karata, 1997) En otro experimento se investig el efecto de homogeneizacin a alta presin sobre las protenas de la membrana de glbulos de grasa de leche. La leche con 1,5 o 3,0% de grasa se calent en cubas a temperatura baja o alta (65 C durante 30 min o 85 C durante 20 min), se homogeniz, se enfri, y se centrifug para separar la crema y las fases de suero. La cantidad de carga de protena por unidad de superficie aument a medida que aument la presin de homogeneizacin, pero disminuy con el tratamiento trmico. La composicin de las protenas que forman la membrana del glbulo de grasa en la leche homogeneizada no se vio afectada por la presin de homogeneizacin y la concentracin de grasa, pero las diferencias significativas en la composicin de la membrana del glbulo de grasa de la leche fueron causados por el tratamiento trmico que se aplic antes de la homogeneizacin. Las protenas de la membrana de glbulos grasos de leche en la leche homogeneizada se componen de protenas nativas de membrana, casenas, a-lactoalbmina y beta;-lactoglobulina. Las casenas representaron aproximadamente el 70% de las protenas en la membrana del glbulo de grasa de la leche. En la leche que se calent a 85 C durante 20 min, las proporciones de adsorbidos -lactalbmina y - -lactoglobulina relativa a las casenas adsorbidas fueron ms altos que en la leche se calent a 65 C. (ME-Cano Ruiz ,RL Richter, 1995).

1998

2003

En este tiempo se estudio por un lado El pH y la urea-PAGE densitogramas de queso Gouda que era de alta presin de procesado durante el perodo de salmuera durante 30 min a presiones que van desde 100 hasta 400 MPa, durante 3 semanas de maduracin. A partir de 200 MPa, la presin de proceso de salado llev a un pH ms alto en los quesos, en comparacin con aquellos en salmuera a presin atmosfrica. Durante el perodo de maduracin, el cambio de pH, es decir, la diferencia entre el pH de queso sin presin y presin en la misma etapa de maduracin, se hizo ms pequeo, llegando finalmente a cero. El densitogramas UREA-PAGE indicaron que la hidrlisis de -casena por la plasmina se acelera el proceso de salado. Despus de 1 y 14 das de maduracin, el suero de queso se prensa a partir de los quesos en salmuera al 0,1 y 300 MPa. El cambio de pH como se observa en el queso tambin se encontr en el suero. La Presin encurtida condujo a un mayor contenido de materia seca en el suero, lo que se debi tanto a un mayor contenido de nitrgeno no proteico y protena. Presin encurtida tambin caus la interrupcin de la red paracasena produciendo ms protenas, particularmente -casena y pptidos en el suero. (W Messens et al, 1998.) En otro trabajo se compar quesos de cabra obtenidos de la leche previamente sometida a homogeneizacin a alta presin (1000 bar) con los producidos a partir de leche sin tratar y la leche sometida a desinfeccin (61 C; 20 min) y a pasteurizacin (72 C; 15 s). El tratamiento de homogeneizacin a alta presin tuvo efectos directos e indirectos sobre las caractersticas del queso y su evolucin durante la maduracin. Los efectos directos estaban principalmente relacionados con el cambio en la capacidad de retencin de agua de las protenas como se muestra tambin por la separacin del suero inferior. Los efectos indirectos implicados fueron el crecimiento microbiano y, en particular, las modificaciones de la poblacin de las bacterias del cido lctico que se han producido de forma natural y su evolucin, as como unas levaduras ms precoces y el crecimiento de moho con un rpido aumento consiguiente en el pH. Aunque el tratamiento result para mejorar tanto las actividades proteolticas y lipolticas de acuerdo con el anlisis de infrarrojos por transformada de Fourier, que se utiliz para obtener una rpida descripcin de la modificacin bioqumica, los quesos homogeneizados bajo alta presin mostraron diferencias cualitativas relevantes slo en la zona correspondiente a la amida I y seales de amida II de protenas. La activacin de estas actividades enzimticas observadas en los quesos homogeneizadas podra ser un efecto indirecto de la tendencia de la poblacin microbiana o una consecuencia de una exposicin diferente de las macromolculas a la actividad enzimtica. (ME Guerzoni et al , 1999). Adems tambin se estudi la descripcin de las tcnicas de fabricacin del queso (incluyendo un tratamiento de alta presin) adecuados para la produccin de queso controla, la microflora. Los Quesos Starter-libres e iniciador y cuajo libre se hicieron y un tratamiento de alta presin se aplic a algunos de ellos. Los Quesos Starter-libres y sus homlogos a presin tuvieron mayor humedad, pero pH inferior a los quesos testigo. En las mismas condiciones los quesos presurizados tenan una capacidad de retencin de agua ms altos, pero grados similares de protelisis, como se muestra por anlisis

Kjeldhal de fracciones solubles en agua de nitrgeno y los patrones electroforticos, plasmina y contenidos similares a los de los quesos sin presin, lo que sugiere que las condiciones de presin utilizadas no hicieron afectar a las actividades de la enzima del queso.( AJ Trujillo, B. Guamis ,C. Carretero , 2000). En otra investigacin se estudi la alta presin (HHP) hidrosttica en la inactivacin de esporas de Bacillus cereus ATCC 9139 inoculados en quesos hechos de leche cruda, junto con los efectos de la adicin de nisina o lisozima. La concentracin de esporas en los quesos fue de aproximadamente 6-log 10 ufc / g. Los quesos fueron envasados al vaco y almacenados a 8 C. Todas las muestras, excepto los controles se sometieron a un ciclo de germinacin de 60 MPa a 30 C durante 210 min, a un ciclo de las clulas vegetativas la destruccin de 300 o 400 MPa a 30 C durante 15 min, para ambos tratamientos. El recuento de Bacillus cereus se midieron a las 24 horas y 15 d despus del tratamiento HHP. La combinacin de los dos ciclos mejor la eficiencia de todo el tratamiento. Cuando el segundo ciclo de la presin fue de 400 MPa, la ms alta inactivacin (2,4 0,1-log 10 ufc / g) se obtuvo con la presencia de nisina (1,56 mg / L de leche), mientras que la lisozima (22,4 mg / L de leche ) no aument la sensibilidad de las esporas de HHP. Para nisina (0.05 y 1.56 mg / L de leche), no se encontraron diferencias significativas entre los recuentos a las 24 h y 15 d despus del tratamiento. Teniendo en cuenta que las esporas mesfilas cuenta por lo general van desde 2,6 hasta 3,0 log 10 ufc / ml en la leche cruda, HHP a temperaturas suaves, con la adicin de nisina puede ser til para mejorar la seguridad y la preservacin de la cuajada suave quesos elaborados con leche cruda.( Toms J. Lpez-Pedemonte et al , 2003)

2005

2007

Este tiempo se estudio con reconstitucin de leche desnatada en polvo (RSMP) se homogeneiz a diferentes presiones (41 a 186 MPa), y con un mximo de seis pases. Cuanto mayor sea la presin y las ms pasadas se emplea, el ms pequeo fue el dimetro medio de las micelas de casena. Se emplearon diferentes combinaciones de tratamientos de calor y de presin: control (C), homogeneizacin a 186 MPa (H), calor (T) a 85 C durante 10 min, homogeneizacin trmica (HT), y el calor a continuacin homogeneizacin (TH). Se encontr que el efecto de homogeneizacin sobre la disminucin en el tamao de micelas a ser H> TH> HT> T = C La fase de suero de la leche homogeneizada (H) mostr diferentes perfiles de exclusin de tamao de protenas en comparacin con los de otros tratamientos. Se encontr que la homogeneizacin de ultra-alta presin (UHPH) para aumentar la cantidad de las casenas no sedimentables ( , s1y s2) En el suero. La microscopa electrnica mostr la formacin de partculas ms pequeas despus de los tratamientos H, TH, y HT en comparacin con C. Se concluy que UHPH fue capaz de modificar las propiedades estructurales de las micelas de casena y que la secuencia de los tratamientos era un factor importante en la determinacin de la naturaleza de los las modificaciones. (Sandra S. ,DG Dalgleish, 2005).

Es otro estudio se evalu la influencia de la ultra alta presin de homogeneizacin (UHPH) tratamiento aplicado a la leche que contiene Staphylococcus aureus CECT 976 antes de la fabricacin de queso, y el beneficio de la aplicacin de una presin hidrosttica ms alta (HHP)a los tratamiento de queso. La evolucin de Staph. aureus cargos durante 30 das de almacenamiento a 8 C y la formacin de enterotoxina estafiloccica tambin fueron evaluados. La leche contiene aproximadamente 7,3 log 10 ufc / ml de Staph. aureus fue presurizado utilizando una mquina de UHPH 2-vlvula, la aplicacin de 330 y 30 MPa a la primaria y las vlvulas homogeneizadoras secundarios, respectivamente. Las Temperaturas de entrada de leche ( T en ) de 6 y 20 C se ensayaron. La leche se utiliz para la elaboracin de quesos blandos de cuajada (queso UHPH), algunos de los cuales fueron sometidos, adems, a los tratamientos HHP 10 min de 400 MPa a 20 C (UHPH + queso HHP). Los Staph. aureus se midieron en el da 1 (24 h despus de la fabricacin o inmediatamente despus del tratamiento HHP) y despus de 2, 15, y 30 das de maduracin a 8 C. En los quesos elaborados a partir de leche tratada UHPH en T en el de 6 C, recuento de estafilococos. aureus fueron 5,0 0,3 log 10 ufc / g al da 1, se redujeron significativamente a 2,8 0,2 log 10 ufc / g en el da 15, y estaban por debajo del lmite de deteccin (1 log 10 ufc / g) despus de 30 das de almacenamiento. El uso de un tratamiento HHP adicional tena un efecto sinrgico, el aumento de las reducciones de hasta 7,0 0,3 log 10 ufc / g de d 1. Sin embargo, tanto para UHPH y UHPH + quesos HHP en el 6 C T de muestras, viable por estafilococos. aureus todava se recuperaron las clulas. Para las muestras de la 20 C T en el grupo, la inactivacin completa de Staph. aureus se alcanza despus de 15 das de almacenamiento, tanto para UHPH y UHPH + queso HHP. Enterotoxinas estafiloccicas se encontraron en los controles, pero no en UHPH o UHPH + HHP muestras tratadas. Este estudio muestra un nuevo enfoque para mejorar significativamente la seguridad queso por medio de la utilizacin de UHPH o su combinacin con el HHP. (T. LpezPedemonte et al, 2006).

En otra investigacin se trabaj evaluando el contenido de aminas biognicas (BA) durante la maduracin de quesos tanto bovina y ovina obtenidos a partir de leche sometida a un tratamiento de homogeneizacin a 100 MPa antes de la elaboracin del queso. Los datos obtenidos se compararon con los de los quesos producidos por los mismas leches sin ningn tratamiento o termizada. Los resultados mostraron que tanto la ecologa microbiana y las concentraciones de BA de quesos durante la maduracin se vieron influidos significativamente por el tipo de leche utilizada para la fabricacin de queso y por el tratamiento aplicado a las materias primas. En particular, los recuentos microbianos se encuentran en Caciotta indicaron que la homogeneizacin a alta presin (HPH) de leche reduce significativamente la presencia de las levaduras, Micrococcaceae y lactobacilos en el final de la maduracin. Por otro lado, el tratamiento HPH de la leche favorece la proliferacin de las levaduras en el queso ovina. Por otra parte, los quesos ovinos se caracterizan por una notable mayor acumulacin de BA que los quesos de bovina. Sin embargo, el tratamiento HPH de la leche fue capaz de reducir drsticamente

las concentraciones de aminas biognicas en ambas tipologas de queso en el final de la maduracin. (Rosalba Lanciotti et al , 2007).

En otro experimento se investig Los efectos de la homogeneizacin de una o 2 etapas de ultra-alta presin (UHPH, 100-330 MPa) a una temperatura de entrada de 30 C en las propiedades para hacer quesos de leche bovina. Los efectos se compararon con los depasteurizados, (72 C durante 15 s), y convencionales homogeneizada pasteurizada (15 + 3 MPa, 72 C durante 15 s) tratamientos primas. Se evalu el tiempo de coagulacin, la tasa de cuajado reafirmante, la firmeza de la cuajada, rendimiento hmedo y la humedad de la cuajada. Los Resultados de tamao de partcula y la distribucin de la leche, la composicin de suero de leche, y la microestructura de gel observado por microscopa confocal de barrido lser se analizaron para entender el efecto de UHPH. UHPH de una etapa a 200 y 300 MPa mejor las propiedades de coagulacin. Sin embargo, estas propiedades se vieron afectadas negativamente por el uso de la etapa secundaria UHPH. El aumento de la presin condujo a un mayor rendimiento y contenido de humedad de la cuajada. La mejora en las propiedades para hacer quesos de leche UHPH podra explicarse por los cambios en las estructuras de protenas en grasas debido al efecto combinado del calor y la homogeneizacin. (A. Zamora et al, 2007)

En otro experimento se tomaron Quesos de leche de oveja estos fueron sometidos a 200, 300, 400, y 500 MPa (2P a 5P) en 2 etapas de la maduracin (despus de 1 y 15 d de la fabricacin; P1 y P15). Los quesos de alta presin tratados mostraron una hidrlisis ms importante de la -casena de control y 2P1. La degradacin de s1 -casena fue ms importante en 3P1, 4P1, P15 que el control 2P1. Los quesos 5P1 exhibieron la degradacin ms baja de s -casenas, probablemente como consecuencia de la inactivacin de la quimosina residual. El tratamiento de 300 MPa aplicado el primer da de la maduracin aument la actividad peptidoltica, la aceleracin de la proteolisis secundaria de quesos. Los quesos 3P1 tenan una extensa degradacin de pptidos y el ms alto contenido de aminocidos libres. Tratamientos a 500 MPa, sin embargo, se desaceler la proteolisis de los quesos debido a una reduccin de la poblacin microbiana y la inactivacin de las enzimas.( B. Juan et al , 2007)

2007

2011

En este tiempo se estudio El efecto de homogeneizacin de ultra-alta presin (UHPH) en las propiedades microbiana y fisicoqumicas de la vida til de la leche durante el

almacenamiento a 4 C se compar con una tecnologa de preservacin del calor convencional que se utiliza en la industria. La leche se estandariz en grasa 3,5% y se proces utilizando un homogeneizador de alta presin de Stansted. Los Tratamientos de alta presin aplicados fueron 100, 200, y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 40 C, y 200 y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 30 C. Las leches UHPH tratadas se compararon con leche pasteurizada de alta (PA, 90 C durante 15 s). La calidad microbiolgica fue estudiada mediante la enumeracin de los recuentos totales, bacterias psicotroficos, lactococos, lactobacilos, enterococos, coliformes, esporas y Pseudomonas. Los parmetros fisicoqumicos evaluados en leches fueron viscosidad, color, pH, acidez, ndice de formacin de crema, tamao de partcula, y peroxidasa residual y actividades de las fosfatasas. Inmediatamente despus del tratamiento, UHPH fue tan eficiente (99,99%) en la reduccin de psicotrpico, lactococos y bacterias totales como en el tratamiento PA, alcanzando una reduccin de 3,5 log ufc / ml. Los Coliformes, los lactobacilos y enterococos fueron eliminados. Resultados microbianos de las leches tratadas durante el almacenamiento a 4 C mostraron que el tratamiento UHPH produjo la leche con una vida til microbiana entre 14 y 18 das, similar a la alcanzada por la leche PA. Los tratamientos de UHPH redujeron el valor de L * de las leches tratadas e indujeron una reduccin en los valores de viscosidad de las leches tratadas a 200 MPa en comparacin con leches PA, sin embargo, estas diferencias no seran apreciadas por los consumidores. A pesar de los agregados de grasa detectados en las leches tratadas a 300 MPa, no se observ ninguna formacin de crema en cualquier leche UHPH-tratada. Por lo tanto, los mtodos alternativos tales como UHPH pueden dar nuevas oportunidades para el desarrollo de la leche fluida con una vida til equivalente a la de la leche PA en trminos de caractersticas microbianas y fisicoqumicas. (J. Pereda et al, 2007).

En otro estudio se tomo un queso tipo Camembert se produjo a partir de: leche cruda de vaca, la leche cruda se inocul con 2 o 4 log ufc / ml Listeria monocytogenes , la leche cruda inoculada con L. monocytogenes y posteriormente tratada a presin a 500 MPa durante 10 min a 20 C, y sin inocular la leche cruda tratada a presin en estas condiciones. El Queso fabricado con leche tanto tratada a presin y la leche sin tratar tenan la composicin tpica, la apariencia y el aroma de Camembert. La Cuajada y el queso inoculado, la leche cruda contiene una gran cantidad de L. monocytogenes durante toda la produccin. Un inculo inicial de 1,95 log UFC / ml en la leche aument a 4,52 log UFC / g en la cuajada y se mantuvo en un nivel alto durante la maduracin, con 3,85 log UFC / g en el queso final. El tratamiento a presin inactivada L. monocytogenes en la leche cruda en ambos niveles se inculo y el patgeno no se detect en cualquiera de los quesos finales producidos a partir de leche tratada con presin. Por lo tanto de alta presin puede ser til para inactivar L. monocytogenes en la leche cruda que se va a utilizar para la produccin de queso blando madurado con mohos. ( Marcar Linton et al, 2008)

Tambin se investig el efecto de diferentes presiones de homogeneizacin (15/3 MPa y 97/3 MPa) en el tamao de los glbulos de grasa y de distribucin, as como en las relaciones estructura-propiedades de las mezclas de helados. La Dispersin dinmica de la luz, la cizalladura constante, y los anlisis reolgicos dinmicos se realizaron en mezclas con diferentes contenidos de grasa (5 y 8%) y diferentes tiempos de envejecimiento (4 y 20 h). La homogeneizacin de mezclas de helados determina un cambio de bimodal a distribuciones de tamao de partculas monomodales y una reduccin en el dimetro medio de partcula. Los Dimetros medios de glbulos de grasa se reducen a mayor presin, pero el efecto de homogeneizacin en la reduccin de tamao fue menos marcada con el ms alto contenido de grasa. El comportamiento reolgico de las mezclas fue influenciada tanto por el disperso y las fases continuas. Los Contenidos de grasa ms altos causaron mayor viscosidad y mdulos dinmicos. La presin de homogeneizacin inferior (15/3 MPa) afect principalmente a la fase dispersa y result en una reduccin de la viscosidad ms pronunciada en el mayor contenido de grasa mezclada. La Homogeneizacin de alta presin (97/3 MPa) mejora en gran medida las propiedades viscoelsticas y la viscosidad aparente. Los resultados reologicos indicaron que no homogeneizada y 15/3 MPa homogeneizada las mezclas se comport como geles dbiles. El tratamiento MPa 97/3 dio lugar a geles ms fuertes, quizs como el resultado global de un reordenamiento de la red o la formacin de red de interpenetracin, y se encontraron los glbulos de grasa que se comporten como agentes de relleno interactivos. La Homogeneizacin de alta presin determina la viscosidad aparente de 5% de grasa a ser comparable a la de 8% de grasa de la mezcla homogeneizada.( N. Innocente et al, 2009). Se estudio tambin el queso Camembert fabricado a partir de leche bovina cruda o leche bovina HP-tratado a 500 MPa durante 10 min. El contenido de humedad del queso y el contenido de protena aument y actividad de la plasmina disminuy debido a HPtratamiento de la leche. Despus de 15 das de maduracin, ms casena se descompone en el queso fabricado a partir de leche tratada con HP. La evaluacin sensorial no revel diferencias significativas entre la aceptabilidad global de camembert queso a partir de leche cruda y la leche HP-tratado a 500 MPa. En general, este estudio demostr que el tratamiento de HP de la leche antes de la fabricacin de queso Camembert dio lugar a una composicin de queso alterada y el patrn de maduracin, pero con una calidad sensorial aceptable. (Daniela D et al, 20011) Por otro por estudio se aplico un Tratamiento de alta presin (HP) (400 o 600 MPa durante 7 min) a un queso de leche de cabra en tres diferentes etapas de maduracin (1, 30 o 50 das). Los compuestos voltiles fueron estudiados despus del tratamiento y al final de la maduracin por microextraccin en cromatografa de gases-espectrometra de masas en fase slida. En general, cincuenta compuestos fueron identificados en los quesos: 12, 16 cidos, alcoholes, steres de 5, 8 cetonas y otros compuestos 9. El Tratamiento de HP se aplic al comienzo de la maduracin disminuy la abundancia relativa de los compuestos ms voltiles, pero mejor la formacin de cetonas y otros compuestos. Los cambios fueron menos intensos cuando se aplic el tratamiento al final de la maduracin. Por lo tanto, el tratamiento HP no mantiene el sabor original de queso,

pero ms cambios se pueden minimizar si se aplican los tratamientos cuando se concluye el proceso de maduracin. Los cambios en el perfil voltil no son necesariamente negativos, y los quesos con un aroma modificado pueden ser aceptables. (Francisco Jos Delgado et al, 2011.)

2011

2013

En esta ultima etapa se estudio la Homogeneizacin de alta presin (HPH) de la leche fue como una operacin de tratamiento alternativa en la fabricacin de queso fresco. La Leche cruda y pasteurizada (65 C durante 30 min) fueron sometidos a HPH a 0, 100, 200 y 300 MPa y luego se usaron para la fabricacin de queso fresco. Los quesos fueron evaluados para rendimiento, contenido de humedad, la acidez titulable, contenido de nitrgeno, el contenido de protena de suero de leche, la fuerza de rendimiento, rendimiento de cepa, y la textura del panel tctil por anlisis instrumentales o entrenado. La combinacin de HPH y el tratamiento trmico de la leche produjo en los quesos con un mayor rendimiento y contenido de humedad. La cantidad neta de la protena transferida al queso por kilogramo de leche se mantuvo constante para todos los tratamientos excepto la leche procesada a 300 MPa. El mayor rendimiento de queso, contenido de humedad, se obtuvieron para la leche trmicamente procesado sometido a HPH a 300 MPa. El anlisis de componentes principales de todas las variables medidas mostr que el rendimiento de las variables, contenido de humedad, fueron fuertemente correlacionados entre s y una correlacin negativa con la cepa de variables de rendimiento, contenido de protena (base hmeda), y la cohesin sensorial. Se sugiere que la combinacin de tratamiento trmico y HPH promueve la desnaturalizacin inducida trmicamente de protena de suero, junto con homogeneizacin inducida por la disociacin de las micelas de casena. Los resultados de los efectos combinados en el queso fresco que contienen una matriz de suero de leche-casena delgada que es capaz de retener mejor el suero dulce. Estos resultados indican que HPH tiene un fuerte potencial para la fabricacin de queso fresco con excelente rendimiento y propiedades de textura.( D. Escobar et al ,2011). Por otra parte se estudo el efecto de la alta presin (HP, 300 y 400 MPa durante 5 min a 6 C) mirando las caractersticas fisicoqumica, microbiolgica, color, textura y caractersticas sensoriales de los quesos frescos de arranque sin almacenarse a 4 y 8 C. Los Parmetros fsico-qumicos considerados fueron slidos totales, grasa, protena, pH, prdida total del suero y la actividad de agua. Se estudi la calidad microbiolgica, los quesos almacenados a 4 y 8 C, mediante la enumeracin de bacterias aerobias mesfilas, lactococos, bacterias psicotrpicas, Enterobacteriaceae , Escherichia coli , mohos y levaduras. Los Quesos tratados a 300 y 400 MPa, se almacena a 4 C, presentaron un estante - vida de 14 y 21 das, respectivamente, en comparacin con el queso testigo sin tratar, que presenta una vida til de 7 das. Por otra parte, los tratamientos HP modifican la textura (ms firme) y color (ms amarilla) en comparacin

con el control de los quesos. Estos cambios se detectaron por anlisis instrumental y sensorial. (K. Evert-Arriagada et al , 2012) En otro experimento se evalu El efecto combinado de los bacterifagos, vB_SauS-phiIPLA35 (phiIPLA35) y vB_SauS-phi-IPLA88 (phiIPLA88), y la presin hidrosttica elevada (HHP) en Staphylococcus aureus en la leche entera pasteurizada bajo una rotura de cadena de fro simulado, que fue simulado por incubacin de la leche a 25 C durante 48 h. Se encontr que 400 MPa es la presin ms adecuado para ser utilizado en combinacin con estos fagos. Dos diferentes niveles de contaminacin inicial estafiloccica (1 10 4 y 1 10 6 se ensayaron CFU / ml). Se observ un efecto sinrgico entre el HHP y fagos en ambos casos. En comparacin con cada tratamiento, solo el tratamiento combinado fue capaz de reducir la inicial S. aureus la contaminacin por debajo del lmite de deteccin (<10 UFC / ml). El Rendimiento Bacterifago en la leche presurizar contra S. aureus fue activado a tratamientos de presin hidrosttica ms leves, por lo tanto, los fagos pueden ser considerados como un obstculo importante en los alimentos mnimamente procesados. (B. Martnez et al, 2012.) Por otro lado se estudi con queso Cheddar se hicieron con cuatro niveles de sal en humedad (S / M): regular (5,3%), reduccin (2,5%), bajos (1,9%) y sin sal (~ 0,2%). La alta presin hidrosttica (HHP) (405 MPa durante 3 min) tratada 5,3, 2,5, 1,9 y 0,2% nivel S / M se exhibi aproximadamente 1, 2,5, 3, y 4 log de reduccin en el nmero de bacterias de entrada, respectivamente. A las 2 semanas de maduracin ( P se observaron diferencias significativas > 0,05) en la tangente de prdida mxima (LTmax) los valores, y la temperatura de fusin con el tratamiento HHP. La Dureza tendi a disminuir con HHP y la reduccin de S / M. Ni la concentracin HHP ni S / M tuvo una disminucin significativa ( P efecto> 0.05) en los niveles de nitrgeno solubles en cido tricloroactico durante la maduracin. El Anlisis de electroforesis en gel de urea-poliacrilamida no indic ninguna diferencia en los niveles de la amarga pptido -casena (f1-189/192) con HHP. Los Quesos tratados y no tratados con HHP tenan perfiles de sabor sensoriales similares (acidez, sabor salado, amargo) durante la maduracin. La influencia de las altas presiones hidrostticas en regular, reducida, baja y sin sal Queso Cheddar. (Mustafa Ozturk et al, 2013). En otra investigacin se estudi la viabilidad de la homogeneizacin a alta presin (HPH) como la leche de pre-tratamiento en el proceso de fabricacin de queso enriquecido con cidos grasos omega-3. La leche cruda se fortific con fuentes animales y vegetales de cidos grasos omega-3 y homogeneizada a la creciente presin de 20 a 100 MPa. La Leche tratada a continuacin se utiliz para preparar el queso fresco , un queso hispana suave y fresco. El Rendimiento del queso, la humedad, el contenido de grasa, y la textura fueron evaluados despus del procesamiento. El desarrollo de la oxidacin tambin se monitoriz durante el almacenamiento del queso a 4 C durante un mximo de 21 das. La Presin mayor de 50 MPa fue necesario incorporar eficazmente los cidos grasos omega-3 en el queso y en el mismo tiempo para reducir la cantidad de aceite perdido en el suero de leche. Los Tratamientos de homogenizacin causaron cambios en los atributos de calidad del queso, debido a las modificaciones inducidas por el proceso de

HPH en las estructuras nativas de la leche. Los quesos obtenidos con homogenizacin mostraron mayor humedad y rendimiento y un menor contenido de grasa que los quesos no tratados. Tambin se observ una disminucin de los parmetros de textura para las muestras homogeneizadas. La fuente de cidos grasos omega-3 no afect a los atributos de calidad del queso. Leche pretratamiento mediante homogeneizacin a alta presin en la fabricacin de " queso fresco "fortificada con cidos grasos omega-3. (Sonia Calligaris et al 2013).

ULTRASONIDO
La tecnologa de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la deteccin de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna modificacin. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar cambios fsicos y qumicos en el material en el que se aplican. Durante el tratamiento con ultrasonidos los efectos son principalmente mecnicos, y se producen ciclos de expansin y compresin de forma alterna. Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formacin de otras nuevas. Cuando stas alcanzan un volumen al que no pueden absorber ms energa, implosionan violentamente, provocando microcorrientes, el colapso de las molculas del lquido y, consecuentemente, inactivacin microbiana. Este fenmeno es lo que se conoce como cavitacin. Durante la cavitacin se llegan a alcanzar dentro de las burbujas, durante tiempos muy cortos, temperaturas de hasta 5.500C y presiones de 50 MPa. Hay autores que creen que los microorganismos sobreviven bajo estas condiciones, ya que los tiempos son muy cortos, pero no son capaces de soportar los cambios bruscos de presin que se originan durante la cavitacin. Otras hiptesis consideran que la formacin de radicales libres puede afectar al ADN de los microorganismos. Aunque es un proceso no trmico, tambin ha de considerarse que parte de la energa puede absorberse como calor elevando en cierta medida la temperatura del alimento. Es difcil establecer los lmites entre todas estas hiptesis y, probablemente, la inactivacin microbiana se produzca como consecuencia de una mezcla de los mecanismos anteriores. De cualquier modo, lo que s se ha demostrado es que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la accin de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivacin), mucho ms que las formas vegetativas. Respecto a los enzimas, existen estudios contradictorios. Parece ser que el efecto es complejo, ya que pueden producirse activaciones e inactivaciones dependiendo de diversos factores, entre ellos la estructura molecular de la enzima. La conservacin de los alimentos, representa un importante reto tecnolgico y un enorme mercado en caso de tener xito. Por ello se

multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilizacin de ultrasonidos. La inactivacin microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en

1929 por

Harvey and Loomis. La aplicacin de ultrasonidos se llama de procesado mnimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que daan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos. La combinacin de ultrasonidos con calor o presin inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy tiles en la inactivacin de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor, aunque estos descubrimientos no fueron ampliamente utilizados, debido a que sus estudios se fundamentaban principalmente en la utilizacin de estas tcnicas para identificar submarinos enemigos durante las guerras. En cuanto a la utilizacin de esta tecnologa, se encuentran algunos estudios aplicados a la industria lctea principalmente en el ao

2000

se desarroll un sistema en flujo

continuo mediante ultrasonidos de alta intensidad en el que se alcanzaban temperaturas cercanas a 70C. Dicho sistema permita llevar a cabo inactivaciones eficaces de microorganismos tales como Pseudomonas fluorescens y Streptococcus thermophilus en sistemas modelos. Mediante este proceso se lograba no slo la pasterizacin de la leche sin efectos adversos sobre protenas y enzimas nativas de la leche, sino tambin la homogeneizacin simultnea de la misma. Adems, una ventaja aadida de este sistema es que la temperatura de la pared de la cmara de tratamiento es inferior a la del alimento. En alimentos ricos en sales y protenas, como es el caso de la leche, es particularmente til ya que se reduce la formacin de depsitos y se mejora la calidad de la leche tratada. Posteriormente se desarroll una planta piloto mediante ultrasonidos para llevar a cabo tratamientos de la leche utilizando la combinacin de ultrasonidos con un moderado tratamiento trmico. Se han realizado estudios sobre la aplicacin de la manotermosonicacin al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboracin de yogur, comprobndose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.[1]

Estos estudios, se han visto un poco limitados, debido a que su implementacin a escala industrial es un poco costosa en comparacin a otros mtodos de conservacin de alimentos, lo cual tambin limita un poco su avance como tecnologa. Ya para el ao

2007

aparecen nuevamente publicaciones de estudios importantes en la industria

lechera como es el caso de: Ultrasonidos para la deteccin y el anlisis no invasivo

de microorganismos en productos lcteos, el cual tuvo como objeto de determinar la capacidad de detectar una amplia variedad de contaminaciones en leche mediante un dispositivo de medida de transmisin de seales ultrasnicas. Los envases de cristal favorecieron la posibilidad de realizar el control trmico a travs de un bao lquido. En donde se revela que el aumento de la automatizacin y el control en la industria alimentaria estn llevando a la incorporacin de numerosos sensores. En muchos casos, se utilizan distintas tcnicas de medida que proporcionan informacin complementaria de los procesos analizados. En este escenario es esperable la aparicin de nuevos sistemas de ultrasonidos junto con otras tcnicas de anlisis (biosensores, sensores pticos, infrarrojos,...) en las cadenas de produccin y control de calidad de alimentos. Pero a lo que nos concierne esta investigacin demuestra los parmetros de propagacin ultrasnica al control de procesos de produccin de alimentos. Las tcnicas ultrasnicas son, en general, muy robustas, pero posiblemente su principal ventaja es la posibilidad de caracterizar materiales de forma no invasiva. Esto hace posible la deteccin de contaminaciones en leche envasada sin abrir dicho envase o el seguimiento de un proceso fermentativo sin introducir un sensor en el interior del reactor, segn se ha descrito. De esta manera se evitan posibles contaminaciones, peligro siempre presente en aquellas tcnicas de medida que precisan la extraccin de muestras. Sin embargo, las medidas ultrasnicas suelen ser medidas indirectas, es decir, medidas en las que las magnitudes detectadas se relacionan con alguna caracterstica del medio que es la que realmente nos proporciona la informacin que se busca. Esta caracterstica pone de manifiesto la carencia en muchos casos de modelos vlidos y estudios tanto tericos como experimentales que permitan relacionar las distintas magnitudes. Por ello es necesario realizar un intenso trabajo en este sentido que aumente las capacidades de las tcnicas ultrasnicas para obtener informacin de los procesos industriales de elaboracin de alimentos que pretendan ser inspeccionados mediante ellas.

Para el 11 de Agosto de

2010

se revela el estudio realizado por un equipo de

investigacin de la Universidad de Louisiana, Estados Unidos, desarroll un mtodo alternativo de pasteurizacin, para eliminar las bacterias de la leche. Se trata de la aplicacin de energa de ultra sonido para provocar la agitacin interna de las partculas. Tiene la ventaja de que preserva ms el sabor de la leche recin ordeada, sabor que segn muchos consumidores, se pierde al ser pasteurizada. Adems, es un sistema que promueve el ahorro de energa. Con este nuevo mtodo, la leche se calienta a 55C, temperatura mucho ms baja de lo que establece la agencia norteamericana de seguridad alimentaria Food and Drugs Administration FDA: 76C durante 15 segundos. La tecnologa de ultrasonido resulta un proceso menos agresivo que la pasteurizacin, donde muchas protenas de la leche son destruidas a partir de los 63C. Al romperse o alterarse las protenas, se modifica el sabor de la leche por la creacin de compuestos voltiles o por la eliminacin de otros.

El dimetil amina y el sulfuro de dimetilo, son los dos compuestos ms abundantes en la leche cruda y en la leche despus de la aplicacin de ultrasonido. Las concentraciones de estos compuestos en ambos tipos de leche, fueron bastante similares, pero muy superiores a las detectadas en la leche pasteurizada, con lo cual se observa claramente la ventaja de utilizar este tipo de tecnologas para la conservacin de las propiedades no solo sensoriales sino tambin nutritivas del producto. En el

2012

los estudios realizados se encuentran ya enfocados en cuanto a los

productos lcteos se refiere, las mejores oportunidades para esta tecnologa podran ser como proceso adjunto en una lnea existente o como para desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en ingredientes lcteos de relativamente bajo volumen y alto valor. El ultrasonido ya ha tenido avances en las operaciones comerciales de procesamiento de lcteos. Probablemente la aplicacin ms importante es el uso de ultrasonido en dispositivos de corte. Estas mquinas utilizan las vibraciones acsticas de alta frecuencia (20-35kHz) para proporcionar un corte liso y limpio para quesos duros y blandos, minimizando la merma. El ultrasonido se ha comercializado como un mtodo de sellado de contenedores de leche y empaques de quesos rallados en un proceso que tambin se conoce como soldadura ultrasnica, la temperatura inducida por el proceso de cavitacin descrito anteriormente es suficiente para sellar el plstico. La espuma de las soluciones lcteas durante el procesamiento puede reducir el rendimiento del producto final y acelerar la degradacin oxidativa. Villamiel et al., usaron 20 kHz de ultrasonido pulsado para degasificar leche descremada reconstituida. Mientras que las burbujas de gas se pudieron eliminar fcilmente en <5 min de sonificacin, el contenido de oxgeno disuelto no pudo reducirse significativamente an despus de 20 min. Recientemente, Riera et al., demostraron que el ultrasonido aerotransportado puede ser una forma efectiva de minimizar la formacin de espuma. Tambin observaron efectos de homogenizacin ultrasnica en glbulos de grasa de leche. Ellos observaron que el tiempo de fermentacin de la leche homogenizada ultrasnicamente para formar yogurt se redujo significativamente debido a que la sonificacin aument la actividad enzimtica. Adems, se observ una reduccin de la sinresis y una mejor viscosidad del yogurt. Los efectos posteriores se atribuyeron al aumento en la retencin de agua de la casena que estara disponibles conforme aumentara el rea de la superficie de la membrana de los glbulos de grasa. Bermdez-Aguirre et al., estudiaron los cambios en la microestructura de los glbulos de grasa de leche entera posterior a un tratamiento de termosonicacin. La sonicacin (24kHz, 400 W y 30 min) de leche entera a temperatura alta (63C) produjo glbulos de grasa de < 1 m con ms sitios de unin en la membrana de glbulos de grasa favoreciendo la fusin de la casena y protenas de suero, produciendo un ingrediente ideal para la elaboracin de queso. Los autores sugirieron que los cambios observados se debieron a la cavitacin ya que el tratamiento trmico por s solo no mostr cambios similares en los glbulos de grasa. Vercet et al., estudiaron las propiedades reolgicas del

yogurt elaborado con leche sujeta a termosonicacin. La textura y firmeza del yogurt mejor significativamente por el procedimiento de termosonicacin. Ha habido un inters considerable en el uso potencial de ultrasonidos de alto poder/intensidad alta, a menudo en conjunto con calentamiento (termosonicacin) y presin (manotermosonicacin) suave para la inactivacin de microorganismos y enzimas asociadas con la descomposicin, seguridad y deterioro de calidad en una variedad de sistemas de alimentos lquidos. Vercet et al., encontraron que la manotermosonicacin inactivaba la lipasa y proteasa extracelular ms efectivamente que slo el tratamiento trmico. Similarmente, BarbosaCnovas y colaboradores demostraron que la inactivacin de Listeria innocua y bacterias mesoflicas en leche bronca es ms eficiente cuando la termosonicacin se utiliza en lugar de nicamente la pasteurizacin trmica. Garca et al., usaron una combinacin de calor y ultrasonido para examinar la tasa de supervivencia de dos cepas de Bacillus subtilis en leche. Se observ que el uso simultneo de calor (70-95C) y ultrasonido (20 kHz, 150 W) era ms efectivo en el proceso de desactivacin comparado con un tratamiento individual ya sea calentamiento o ultrasonido. La viabilidad de las esporas disminuy entre un 70 y 99 Por ciento despus del proceso de termosonicacin. Sin embargo, no se ha comercializado la aplicacin de termosonicacin en lcteos, ya que el tratamiento de leche con ultrasonidos de alta intensidad tiende a generar sabores discordantes. Por el contrario, el uso de niveles ms suaves de ultrasonido podra demostrar ser efectivo para ayudar al proceso de fermentacin de leche. El uso de ultrasonido de baja intensidad aumenta la masa transferida dentro del recipiente de fermentacin lo cual puede incrementar la productividad enzimtica. Se dijo que el tratamiento ultrasnico en queso alteraba la secuencia normal del desarrollo de bacteria e induca al desarrollo de altas poblaciones anormales de streptococos, micrococos y lactobacilos. Para este ao los autores solo dicen que aunque el ultrasonido es un nuevo campo de labor en la investigacin y desarrollo de productos lcteos, la disponibilidad a escala industrial y an en planta piloto de equipo de procesamiento ultrasnico an es bastante limitado. Esto puede dificultar la adopcin de esta tecnologa a corto plazo, pero la experiencia con el desarrollo de tecnologa ultrasnica en otras industrias (por ejemplo, homogenizadores y sistemas de secado por aspersin) sugieren que esto podra superarse rpidamente una vez que las ventajas econmicas del uso de ultrasonido se haya demostrado claramente. Actualmente en la industria lctea, las mejores oportunidades para la adopcin de esta tecnologa podran parecer como un proceso adjunto en una lnea de proceso existente o como una manera de desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en una secuencia de ingredientes lcteos de relativamente bajo volumen y alto valor. En cuanto a la visin que se tiene para el ao 2013 es el estudio de la primera tcnica es la medicin de tiempo de vuelo y atenuacin del ultrasonido en una celda controlada.

Esta tcnica esta reportada por diversos autores en la literatura como una alternativa vlida para la determinacin del tiempo de corte en la coagulacin de la leche durante la produccin de queso. Para evaluar su comportamiento se construye una celda de laboratorio donde se mantiene la temperatura controlada y se mide el tiempo que un pulso de ultrasonido demora en propagar por la celda y la energa contenida en dicho pulso. La idea es que cuando la leche comienza a coagular cambian las propiedades mecnicas de la misma, tanto la densidad como los mdulos de elasticidad, pasando de lquido a un slido viscoelstico. Dichos cambios deben producir efectos tanto en la velocidad con que las ondas se propagan como en la energa absorbida por el medio a medida que se hace ms viscoso. Como resultado de este trabajo se concluy que dichas tcnicas son viables slo en escala de laboratorio debido a la influencia de la temperatura en el tiempo de vuelo y a la formacin de nata en las medidas de atenuacin. Para solucionar estos problemas se est trabajando en una tcnica original basada en prdidas de energa en un sistema resonante. Esta tcnica se mostr ms robusta frente a factores de difcil control en el proceso industrial como la temperatura y la composicin de la leche, por lo que se considera una buena alternativa para la aplicacin prctica. Una tcnica muy diferente fue utilizada para el monitoreo de la maduracin en quesos duros. Una vez finalizado el queso se lo deja estacionado en una cmara de maduracin, con temperatura y humedad controladas. Con el paso del tiempo el queso pierde agua y endurece su estructura, existiendo un tiempo ptimo para retirar el queso de la cmara. La tcnica utilizada en este caso consiste en dar golpes controlados al queso y analizar el patrn de vibracin obtenido como respuesta al golpe. Intuitivamente se espera que quesos ms maduros sean ms rgidos lo que produce frecuencias de vibracin ms altas.

PERSPECTIVAS FUTURAS Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un mtodo eficaz en tecnologa de los alimentos es difcil que constituyan por s mismos una tecnologa de conservacin debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos convencionales. Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de los factores clave del diseo de los equipos y su posterior escalado, as como sobre el efecto de esta tecnologa en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratacin mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones potenciales en el campo de la tecnologa de los alimentos.

TRATAMIENTO TERMICO POR MICROONDAS El tratamiento trmico de alimentos mediante microondas es un proceso alternativo a los procedimientos tradicionales que se conoce desde finales de 1940 siendo en los ltimos 20 aos cuando mayor auge ha alcanzado. Esto es debido fundamentalmente, a las ventajas que presenta frente a los tratamientos convencionales en cuanto a velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, reduccin de costes, mejora de la calidad y ahorro de energa. Las microondas son parte del espectro electromagntico en el rango de frecuencia, entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio y corresponden a longitudes de onda comprendidas entre 1 m y 1 mm (300 MHz-300 0Hz de frecuencia, respectivamente). Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. Con objeto de no interferir con estos Usos, los microondas domsticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 y 915 MHz, siendo la primera ms utilizada en Europa y Estados Unidos y la segunda en el Reino Unido. Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa elctrica en un campo electromagntico, y cambian los centros de carga positiva y negativa varios billones de veces por segundo. Cuando las microondas se aplican a materiales dielctricos, tales como los alimentos, las molculas dipolares se orientan con el campo y al ser ste alternante, da lugar a una friccin entre las molculas polares que causa un aumento de la temperatura. Otro mecanismo que contribuye al calentamiento es el debido a la frecuencia de la colisin entre los iones de las molculas ionizables que tambin se desplazan con la orientacin del campo. Una vez que se genera el calor se transmite por mecanismos de conduccin y conveccin trmica. TRATAMIENTO TERMICO DE LECHE MEDIANTE MICROONDAS En 1976 En cuanto a las aplicaciones de las microondas en la industria lctea, en los laboratorios de investigacin de Unilever, se estudi un proceso de esterilizacin de leche mediante microondas para prevenir la formacin de depsitos pero result demasiado costoso para ser comercializado a escala industrial (Sale 1976). Posteriormente se han llevado a cabo procesos de esterilizacin y pasterizacin de leche en flujo continuo y en rgimen discontinuo, as como secado y evaporacin de leche liquida (Decareau,

1980;Taborsak y Basic, descongelacin de mantequillas (Meredith, 1986;Svenson, 1987).

pasterizacin de yogur y queso (Reuter, PASTERIZACION Y ESTERILIZACIN

1985), 1984) y

La mayor parte de los trabajos recogidos en la bibliografia acerca de pasterizacin y esterilizacin con microondas en productos lcteos se refieren principalmente a leche, siendo su objetivo principal el estudio del efecto de dichas ondas electromagnticas sobre los microorganismos. Pero tambin es de gran inters conocer las modificaciones que pueden producirse en los componentes de la leche cuando se somete a la accin de estas radiaciones, as como la influencia de la composicin en el comportamiento trmico durante el tratamiento trmico con microondas. En 1969 Fueron Hamid y col. Los primeros en pasterizar leche cruda con microondas en flujo continuo y discontinuo en un intervalo de temperaturas desde 74,40C hasta 88,90C durante 14 segundos. La eficacia de la pasterizacin en discontinuo, en cuanto a

destruccin de microorganismos se refiere, result ser del 99,9% frente a un 92,7% para la pasterizacin en continuo. Las diferencias entre los dos procesos podran ser debidas a un control inadecuado de la temperatura. Jaynes 1975 Aplicando una pasterizacin en flujo continuo con microondas similar a un proceso HTST, obtuvo una leche fosfatasa negativa y con recuento microbiolgico, tanto de coliformes como de totales, similar al de la pasterizada convencionalmente. Al realizar el anlisis sensorial de la leche calentada por microondas y convencionalmente, el 37% de los catadores notaron diferencias entre ambos tipos de leche, prefiriendo el 21% la leche tratada por microondas. Merin y Rosenthal 1984, compararon dos procesos LTLT (63C durante 30 minutos) realizados con microondas y convencionalmente. El primero provoc una mayor reduccin en el nmero de microorganismos totales siendo el test de la fosfatasa negativo en los dos casos. Para este mismo ao, Con el fin de examinar la posibilidad de aumentar la vida media de la leche pasterizada, investigadores de la Universidad de Comel (E.E.U.U.) (Chiu y col,,1984) realizaron un estudio en el cual lotes de 200 mL de leche pasterizada se exponan a la accin de las microondas durante tiempos de 85, 97, 100 y 120 segundos, alcanzando las muestras de leche unas temperaturas de 45, 50, 55 y 600C, respectivamente. Una vez calentada la leche, se procedi a su enfriamiento y almacenamiento a 6,7C durante 8 y 11 das. En la leche calentada con microondas a 45C durante 65 y 85 segundos no se redujo el nmero de bacterias totales y psicrotrofas, respectivamente. El resto de calentamientos produjo una importante reduccin en el nmero de las mismas, de tal forma que, las muestras calentadas en las condiciones ms enrgicas presentaron una vida til de ocho das. En 1986 Stearns y Vasavada indicaron que pese a que algunos tratamientos con microondas domsticos pueden implicar una reduccin importante en el nmero de bacterias en la leche, la pasterizacin con microondas no siempre resulta completa ya que algunos microorganismos tales como Sahnonella typlnrnuriurn, Esoherichia coli Pseudomonas fluorencens, pueden sobrevivir en los llamados puntos fros, los cuales se originan debido a la falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura.

1989

Galuska y col. estudiaron tambin el efecto de las microondas sobre microorganismos patgenos en la leche, como por ejemplo Lisieria tnonocywgenes, Saaancha typhirnuriunz y Staphilococcus aureus. Dichos autores concluyeron que el procesado de la leche con microondas, a temperaturas inferiores a 75C, no inactiva totalmente dichos microorganismos. Posteriormente Choi y col. 1993 en un estudio sobre la influencia del volumen de muestra en el tratamiento con microondas, inocularon con Listeria rnonocytogenes en leche entera esterilizada. Muestras de 20 mL leche calentadas en microondas durante 10 minutos a 71,1% no presentaban clulas de Listeria, Sin embargo, la inactivacin fue menos efectiva cuando el volumen de leche fue de 50 100 mL. Estos mismos autores inoculando con Yersinia enterocolitica y Carnpilobacter jejuni leche esterilizada pudieron comprobar que Catapilobacter se inactivaba completamente a los tres minutos de tratamiento, sin embargo Yersinia result ser ms resistente al tratamiento, ya que fueron necesarios 8 minutos para inactivarse.

En una investigacin realizada por Mrquez et al. 2008 Concluyen que el calentamiento por microondas se vislumbra como una opcin para la pasteurizacin de la leche, debido a que no produce cambio en las caractersticas fisicoqumicas y bioqumicas de la leche, debido a que al alcanzar las temperaturas deseadas a una velocidad ms rpida que cualquiera de los mtodos convencionales disminuye la formacin de compuestos que dan el sabor caractersticos de la leche que pueden ser poco agradables para los consumidores. De igual manera se realiz una investigacin sobre La influencia de las microondas y el calentamiento convencional de la leche en los contenidos de colesterol y de la formacin de xidos de colesterol, en donde encontraron que el calentamiento con microondas caus un aumento significativo en los niveles de COPs, lo que gener un gran interrogante sobre el uso de horno de microondas para el procesamiento y preparacin de alimentos. Por otra parte los niveles de oxidacin de leche reconstituida UHT fueron significativamente ms alta que aquella producida en leche fresca UHT.

EFECTOS SOBRE LOS COMPONENTES En leche y productos lcteos son escasos los trabajos realizados hasta el momento sobre este tema. As, en 1984, Merin y Rosenthal hicieron un estudio de las transformaciones que sufren las protenas lcteas durante el calentamiento con microondas y convencional. Comprobaron que el tratamiento con microondas produce una mayor desnaturalizacin de las protenas de suero que el tratamiento convencional. Kudra y col. (1991), disearon un equipo de flujo continuo para calentar agua, leche, nata y soluciones de algunos componentes lcteos por separado tales como grasa, protenas y lactosa. Realizaron un estudio de la temperatura en los diferentes sistemas calentados para comprobar la influencia de la composicin en el calentamiento, Demostraron que la leche se calienta ms rpidamente que el agua y que son las protenas, en las concentraciones normalmente encontradas en la leche, las que contribuyen en mayor medida al calentamiento. Una de las transformaciones producidas por el tratamiento con microondas que ha levantado ms polmica es la de los aminocidos. Lubec y col. (1989) indicaron que, en frmulas infantiles calentadas por microondas, los aminocidos podran alterarse transformndose las formas trans- en cis- y las formas L- en D-. Esto supona que pudieran producirse cambios importantes en los pptidos y en las protenas a nivel estructural, funcional e incluso inmunolgico, as como alteraciones neurolgicas, ya que la D-prolina, originada por isomerizacin, puede llegar a ser neurotxica. Por todo ello, las autoridades sanitarias recomendaron no utilizar las microondas como medio de calentamiento de frmulas infantiles. Sin embargo, los resultados obtenidos posteriormente por Segal (1990) y Bg(1990) diferan de los de Lubec y col. (1989), ya que los primeros consideraban que no existan motivos de alarma con respecto a la isomerizacin de aminocidos mediante microondas. Segal (1990), indic que la D-prolina es neurotxica inyectndose directamente en el cerebro de animales de experimentacin y que los D-.aminocidos entran en el tracto gastrointestinal, expuesto constantemente a los Daminocidos procedentes de las paredes celulares bacterianas y son modificados por la accin de la D-aminocido oxidasa. Por otra parte, la concentracin de cishidroxiprolina (formada tambin por isomerizacin) encontrada en frmulas produce una mayor desnaturalizacin de las

protenas de suero que el tratamiento convencional. Kudra y col. (1991), disearon un equipo de flujo continuo para calentar agua, leche, nata y soluciones de algunos componentes lcteos por separado tales como grasa, protenas y lactosa. Realizaron un estudio de la temperatura en los diferentes sistemas calentados para comprobar la influencia de la composicin en el calentamiento, Demostraron que la leche se calienta ms rpidamente que el agua y que son las protenas, en las concentraciones normalmente encontradas en la leche, las que contribuyen en mayor medida al calentamiento. Fue a partir de 1991, cuando empezaron a esclarecerse las dudas con respecto a este tema. As, los trabajos de Fay y col. (1991) y Marchelli y col. ( 1992), pusieron de manifiesto que, condiciones normales de tratamiento de leche o de frmulas infantiles con microondas, no producen una racemizacin significativa de las protenas y los aminocidos libres. Jonker y Plenninks (1992) realizaron un estudio comparativo del valor nutritivo de soluciones de casena calentadas con microondas y convencionalmente, en animales de experimentacin. Las condiciones de tratamiento fueron similares en ambos casos, 805C durante dos minutos. Los resultados no mostraron diferencias en el valor nutritivo de dicha protena entre los dos tipos de tratamiento. Las vitaminas son otros de los componentes lcteos en los que se ha iniciado el estudio de su modificacin por el calentamiento con microondas. Vidal-Valverde y Redondo (1993) comprobaron el efecto de este calentamiento sobre el contenido de tiamina de leches con distinto contenido en grasa. El calentamiento con microondas aplicado destruye parcialmente el contenido en tiamina, siendo este efecto directamente proporcional a la temperatura y al tiempo e inversamente proporcional a los niveles de grasa. En 1994, Medrano y col. estudiaron el efecto de las microondas en condiciones domsticas sobre el contenido en riboflavina, a-tocoferol y retinol en leche entera, semidesnatada y desnatada. Los resultados muestran que estas condiciones de calentamiento (2 y 4 minutos al 100% potencia) afectan ligeramente al contenido en los componentes estudiados. Sieber y col. (1993) estudiaron la influencia del calentamiento por microondas en distintos componentes lcteos tales como nitrgeno no caseinico, protenas de suero, lisina disponible y vitaminas B1 y C, realizando la toma de muestra en diferentes zonas del sustrato calentado. Comprobaron que en la superficie de la muestra disminua el contenido de nitrgeno no caseinico, sin embargo no ocurra lo mismo con el resto de componentes lcteos estudiados. Estos datos pusieron de manifiesto la existencia de gradientes de temperatura en la leche calentada con microondas, siendo el fondo la zona ms fra y la superficie la ms caliente

APLICACIONES DE LA MICROFILTRACIN EN LA INDUSTRIA LCTEA La leche cruda contiene partculas en suspensin con rangos de distribucin por tamao relativamente bien definidos que, en orden decreciente, estn representados por clulas somticas (15-6 m), glbulos grasos (15-0,2 m), bacterias (6-0,2 m) y micelas de casena (0,3-0,03 m). Su flora microbiana est integrada por numerosos gneros y especies, pudiendo incluir bacterias patgenas (Listeria, Brucella, Mycobacterium, Salmonella), constituyendo una contaminacin que puede tener diversas fuentes (ubre,

mquinas ordeadoras, medio ambiente, tanques de almacenamiento, equipos de transporte, etc). La distribucin por tamao de las bacterias resulta muy similar a la de los glbulos grasos, por lo que para una efectiva eliminacin de microorganismos mediante MF se requieren membranas de tamao de poro muy pequeo, con las cuales quedara conjuntamente retenida la fraccin mayoritaria de grasa. Esto representa una limitacin para el proceso, hacindolo aplicable solamente a leche descremada (Jost y Jelen, 1997; Kelly y Touhy, 1997). Por otro lado, puede observarse que en el rango comprendido entre 0,2 y 2 m, una pequea fraccin de las micelas de casena posee un dimetro igual al de las bacterias, hecho que plantea la necesidad de adoptar una solucin de compromiso en el momento de elegir la membrana de MF. Se deber optar por aquella que minimice tanto la carga microbiana como la prdida de slidos, maximizando as la eficiencia del proceso, siendo por esta razn, 1,4 m un dimetro de poro muy conveniente. Consecuentemente, un porcentaje minoritario de microorganismos estar presente en el producto microfiltrado (permeado), con lo que se hace indispensable someterlo a un posterior tratamiento trmico que asegure la ausencia de patgenos en el producto final. Esto se suma al hecho de que la legislacin argentina no permite llevar a cabo ningn proceso lcteo sin una pasteurizacin HTST o equivalente (Birollo, 1999; Binetti y col., 2000). Algunos estudios (Trouv y col., 1991, Madec y col., 1992; Saboya y Maubois, 2000) realizados en Suiza y Francia, permitieron la obtencin de leche fluida microfiltrada para consumo, haciendo uso de un equipo llamado Bactocatch (Tetra Laval Co.). Actualmente, en estos pases la leche descremada es tratada a 50C, hacindola circular por una membrana Sterilox (tamao de poro de 1,4 m) a una velocidad de 7,2 m/seg, con un valor de PTU cercano a 0,5 bar y un flux en el orden de los 500 l/hm2 durante 10 h. A partir de una leche descremada con un contenido de 2.104 UFC/ml, la reduccin observada luego del tratamiento result de aproximadamente 3,5 rdenes log, obtenindose un producto microfiltrado con menos de 10 UFC/ml. En el caso de bacterias esporuladas (que suelen sobrevivir a los tratamientos de pasteurizacin), la retencin por la MF resulta ms eficiente debido a su mayor tamao celular, reducindose su carga inicial en ms de 4,5 rdenes log (Trouv y col., 1991). De acuerdo a trabajos realizados por Madec y col.(1992), para Listeria monocytogenes, Brucella abortus, Salmonella typhimurium y Mycobacterium tuberculosis se observaron reducciones de 3,4, 4, 3,5 y 3,7 rdenes log en sus concentraciones, respectivamente. De este modo, teniendo en cuenta los niveles de contaminacin usualmente encontrados en leche cruda para estos microorganismos patgenos, se asegurara en el producto final una carga inferior a 1 UFC/l. Asimismo, las clulas somticas son totalmente eliminadas mediante la MF y, en consecuencia, la leche obtenida no estar expuesta a la accin perjudicial de sus enzimas, que suelen soportar los tratamientos convencionales de pasteurizacin (Saboya y Maubois, 2000). Comercialmente, se disponen de distintos tipos de leche MF. En el mercado francs existe una leche MF no pasteurizada, por lo cual es considerada como leche cruda, con una vida til de 15 das a 4-6C. En otros pases

europeos y en Canad, el producto obtenido por MF es sometido a un tratamiento trmico HTST (72C - 15seg) antes del envasado asptico, con lo cual su vida til se extiende hasta 35 das. En general, estas leches MF tienen amplia aceptacin por parte de los consumidores debido a sus agradables caracteres organolpticos (ausencia de sabor a cocido) y a la posibilidad de almacenarlas por un perodo ms prolongado que las leches solamente pasteurizadas (Eino, 1997). En la Argentina, para el desarrollo de un producto de similares caractersticas, se oper en condiciones muy parecidas a las descriptas, pero haciendo uso de una membrana multicanal bicapa de xido de aluminio (Membralox) de 1,4 m de dimetro de poro. En cuanto a la carga microbiana, pudo observase que la leche procesada de esta forma experimental, en promedio, una reduccin de 5 rdenes log en el recuento total, 4 en el de bacterias psicrotrofas y 2 en el de bacterias coliformes. La pasteurizacin posterior no revel una reduccin adicional significativa en el contenido microbiano. El estudio de conservabilidad de esta leche demostr que su vida til puede extenderse a un perodo mnimo de 28 das en condiciones adecuadas de almacenamiento (4-6C) (Binetti y col., 2000).

LECHE PARA QUESERA La aplicacin de la MF a la leche destinada a la elaboracin de quesos tiene como objeto la obtencin de un producto con caracteres organolpticos similares a los elaborados a partir de leche cruda, pero asegurando una constancia en las caractersticas del producto final y preservando la salud del consumidor. El uso de leche tratada por MF con la misma tecnologa descripta para la obtencin de leche fluida proporciona a la industria quesera un completo control sobre la materia prima. Consecuentemente, es de esperar que en los quesos elaborados con leche microfiltrada se vea minimizado el riesgo sanitario, en comparacincon aquellos obtenidos a partir de leche pasteurizada. Adems, las membranas de MF eliminan una alta proporcin de bacterias formadoras de esporos, como Clostridium tyrobutyricum. En consecuencia, la adicin de nitratos para evitar la hinchazn tarda de los quesos duros o semiduros (que todava se realiza en algunos pases, como Nueva Zelanda), podra suprimirse beneficiando as la salud del consumidor (Trouv y col., 1991). Por otro lado, el uso de leche microfiltrada permite determinar y caracterizar el rol exacto que juega cada especie microbiana durante la maduracin de los quesos (bacterias lcticas integrantes o no del starter, propionibacterias, hongos y levaduras de la superficie), eliminando la influencia de la actividad enzimtica de las clulas muertas, que resulta inevitable en el caso de leches tratadas trmicamente.

PURIFICACIN DE SALMUERAS En la industria quesera se requiere de la sanitizacin eficiente de la salmuera para prevenir la post-contaminacin de los quesos durante la etapa de salado. Se sabe que la salmuera suele contener microorganismos indeseables como lactobacilos productores de gas, bacterias patgenas (Staphylococcus, Listeria, etc), levaduras y hongos. La calidad de la salmuera y, consecuentemente,del queso, depender no slo de su carga microbiana, sino tambin de un equilibrio entre el contenido de NaCl (18-26%), las sales de Ca solubles y precipitadas, la lactosa, el cido lctico y las protenas de suero solubles y desnaturalizadas (Pedersen, 1992). Las metodologas tradicionalmente empleadas para el tratamiento de las salmueras son el calentamiento y la filtracin Kieselguhr. En la actualidad, ambas tienden a ser reemplazadas debido a razones econmicas y de salubridad. Particularmente, el uso de la MF para la purificacin de salmueras se lleva a cabo en equipos PTU con membranas de 1,4 0,8 m, reteniendo completamente levaduras y hongos, as como el 99,9 % de las bacterias contaminantes y una fraccin minoritaria de sales de calcio y de materia nitrogenada. De este modo, su aplicacin en procesos de rutina ser posible si el costo de las membranas cermicas de MF disminuye, como es de esperarse. SEPARACIN SELECTIVA DE CASENA MICELAR Cuando la leche se hace circular por una membrana de MF con un dimetro de poro de 0,1-0,2 m, se obtiene un microfiltrado con una composicin similar a la de un suero dulce. Este microfiltrado es cristalino y puede ser considerado estril y libre de partculas virales. El retenido de MF es una solucin enriquecida en casena micelar nativa. Esta casena deshidratada puede usarse para fortificar leche de quesera o para la purificacin de las distintas fracciones de casena. La obtencin de casenas individuales a partir de la MF de leche reemplaza exitosamente el procedimiento tradicional, que requiere su insolubilizacin en condiciones cidas (Fauquant y col., 1988). Exceptuando el tamao de poro de la membrana de MF, los detalles tcnicos de este proceso son los mismos que los usados para el caso de remocin de bacterias en leche. FRACCIONAMIENTO SELECTIVO DE LOS GLBULOS GRASOS La separacin por tamao de los glbulos grasos es una metodologa para la que recientemente se ha propuesto el uso de membranas especiales de cermica, que minimizan el dao producido sobre la membrana de los mismos. Se ha comprobado que la leche con glbulos grasos de un dimetro menor a 2 m contribuye a suavizar la textura y palatibilidad de ciertos productos lcteos (crema, leche fluida, quesos, etc.) cuando se los compara con aquellos elaborados a partir de leche estndar o leche que contiene glbulos grasos de mayor tamao. Las caractersticas observadas se atribuyen a la capacidad de los componentes de la membrana lipdica para unirse al agua y a la diferencia en la composicin de triglicridos (Saboya y Maubois, 2000).

REMOCIN DE GRASA DE SUERO Algunos estudios previos (Maubois y Olliver, 1997; Maubois y col, 1987) se destinaron a optimizar la re- mocin total por MF de la grasa residual en el suero. Este procedimiento comprende una preconcentracin del suero por UF, la remocin de microorganismos por MF (membrana de 0,8 m de dimetro de poro) y la separacin del complejo fosfolipdico de calcio agregado por MF (membrana de 0,1 m). El suero desgrasado as obtenido es posteriormente concentrado por UF hasta un contenido proteico del 10%. Este producto adquiere propiedades espumantes similares a las de la clara de huevo. LA MF Y LAS FERMENTACIONES MICROBIANAS Las tecnologas de membrana y, particularmente, la MF pueden ser incorporadas ventajosamente en cualquier etapa de un proceso de fermentacin microbiana, tanto en operaciones discontinuas, para separar biomasa de los metabolitos producidos, como en procesos de fermentacin continuos. Por ejemplo, se pueden incorporar aspticamente compuestos termolbiles estriles (vitaminas, sales, etc) mediante un equipo de MF con una membrana de 0,1 m conectado al fermentador. Por otro lado, mediante el uso de membranas cermicas de 1,4 m, se pueden recuperar las clulas provenientes del starter, aumentando la concentracin de biomasa hasta 1012-1013 UFC/ml (Kulozik, 1992).

OZONONIZACION
En 1785 el cientfico holands Von Marum someti oxgeno puro y aire atmosfrico a intensas descargas elctricas. Como resultado obtuvo una reduccin de los volmenes de los gases, por lo que concluy que durante las descargas ocurran reacciones qumicas, que daban como producto un gas de olor punzante caracterstico. A partir de esto, describi al ozono cientficamente, siendo el primero en hacerlo, aunque sin darle esta denominacin. Aos despus, en 1840, Christian Schonbein continu con los experimentos del holands Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que proviene del griego ozein cuyo significado es oler. En 1997 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) reconoci al ozono como GRAS (Generally Recognized As Safe) para su utilizacin en contacto con alimentos. (FDA, 2004). En 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprob la normativa del uso de ozono como aditivo de alimentos, durante su procesamiento o almacenamiento. (FDA, 2004) 2005. En este ao el centro tecnolgico AINIA estudiaron y determinaron el adecuado uso del ozono en la limpieza de los equipos y lugares de procesado de alimentos entre estos de la produccin de productos lcteos, brindando beneficios ambientales en el uso de este. (AINIA. 2005). 2009 Citaron que En productos lcteos se puede mencionar la accin del ozono para la fabricacin de quesos madurados. Pues durante el periodo de maduracin se requiere humedades relativas elevadas, en el rango de 80 a 97%. En

estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formacin de mohos, que posteriormente ser necesario quitar mediante el lavado y raspado de fondo, para que no decaiga su aspecto. (Seminario. L., 2009) 2011 Hace referencia que en la maduracin de quesos uso de atmsferas ozonizadas en las cmaras de maduracin, permite trabajar a humedades relativas altas sin prdidas de peso subsiguientes. Y destaca que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el sabor de los quesos. ( Parzanese. M., 2011.)

LUZ ULTRAVIOLETA

En 1801 el fsico alemn Johann Wilhelm Ritter descubri que los rayos invisibles situados justo detrs del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. 2002 Para este ao (M. Allara et al, 2002) emplearon la luz ultravioleta para la detencin de penicilina g en leche pasteurizada producida en el estado Zulia Venezuela, que puede hallarse en la leche posterior al uso teraputico en vacas con mastitis. en el proceso cromatografico se utiliz un detector UV Visible, a una longitud de onda de 230 nm el cual pudo evidenciar la presencia de este inhibidor en la leche. 2006 En este ao surge la patente de un equipo de esterilizacin para lquidos entre estos la leche por parte de (Rix, E, Kurucz, A, 2006 ) una caracterstica importante de la invencin, es para prevenir que los constituyentes grasos de la leche se comiencen a separar del resto de la leche cuando la temperatura cae por debajo de 28 C, lo cual se hace referencia como cristalizacin Al hacer pasar la leche por el esterilizador mientras la leche est an a una temperatura de 28C o superior, se minimiza la tendencia de los constituyentes grasos a acumularse en las superficies internas del estabilizador. As pues, la esterilizacin se produce antes de que la leche se enfre por debajo de 28C 2010 Segn (Adrin Romero. 2010) Docentes y alumnos de las carreras de Ingeniera de los Alimentos y de Medicina Veterinaria en Cordoba estudian los procesos de deterioro que sufre la leche de vaca durante el proceso de industrializacin y se proponen analizar sus consecuencias en la calidad nutricional y el rendimiento quesero. Se realiza un estudio donde se Analizan las propiedades alimenticias y sanitarias de la leche. El equipo de investigadores verific que la exposicin de la leche a la luz ultravioleta disminuye la cantidad de casenas disponibles y esto incide en el rendimiento quesero. Es por eso que se analiza cmo hacer estudios con rendimiento quesero en laboratorio 2013 Existen estudios los cuales no han sido publicados en su totalidad pero se conocen unos avances de estos, se estudia sobre: Luz ultravioleta pulsada para la conservacin de alimentos lquidos, que consiste en la aplicacin de luz ultravioleta pulsada en alimentos lquidos, la que logra penetrar en el medio y destruir microorganismos patgenos sin elevar la temperatura, adems de otros productos lquidos como zumos de frutas se estudi el efecto de esta tecnologa en leche de cabra, producto que tiene un inters especial por su alto valor nutritivo ya que presenta un bajo contenido en lactosa y una protena de gran calidad. (Barramudo M. 2013)

En relacin a esta nueva tecnologa inform que hay varias formas de generar luz ultravioleta, el estudio usa una manera no convencional, mediante un equipo lser excmero, que tiene la particularidad de emitir la luz en forma de pulsos. Ello permite que, a diferencia de la luz convencional continua, la energa emitida es muy concentrada, coherente y discontinua y por lo que el efecto letal que tiene sobre los microorganismos es muy efectivo. (Barramudo M. 2013)

INFRAROJO En el ao 1998, Esta tecnologa fue usada en la composicin qumica de la leche y sus variaciones a niveles de silos en plantas lecheras de la VIII, IX y X regiones de Chile, el objetivo final era formar esquemas de pago de la leche al productor segn la variacin del aporte nutricional. En el estudio se procedi a tomar valores promedios mensuales durante un ao dentro de los cuales se encontraron resultados, en el presente trabajo, tras el anlisis estadstico del cual se concluye que existe diferencias entre meses, para los componentes de la leche en cada regin. Para el 2002 tambin se tienen antecedentes de este mtodo en el trpico de cuba en el cual se determin la composicin de la leche en las condiciones actuales en ese pas por (R. Hernndez y P. 2002). En este estudio se realizaron muestreos sistemticos procedentes de los tanques colectores de estas vaqueras, a los cuales se le determinaron las concentraciones de los componentes mayores de la leche por infrarrojo arrojando que el tenor proteico en la leche de las razas y retrocruces en Cuba, ha tenido un discreto descenso, Lo cual es debido al adecuado manejo de los rebaos. Tambin se tuvo aplicacion en leche de cabra destinada a la obtencin de queso presentado en un estudio donde se pudo determinar la composicin qumica del de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino pudiendo obtener porcentajes de grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos totales. 2003 Se determin la composicin de la leche de cabra comparndolos con procedimientos MLR y PLSR dando conclusiones con los dos modelos matemticos desarrollados (MLR y PLSR), en funcin de los estadsticos obtenidos en las ecuaciones de calibracin, pueden ser vlidos para la determinacin de grasa, protena bruta, protena verdadera, casenas y slidos totales en la leche de cabra mediante la tcnica NIRS. Sin embargo el modelo PLSR, para la mayor parte de los constituyentes, proporciona una mayor capacidad de ajuste de las ecuaciones de calibracin. ( Muelas, R. et al, 2003) Para el 2006 la espectroscopia de infrarrojo se us en combinacin con otras tcnicas como las quimiomtricas para identificar parmetros de autenticidad en leche y quesos e incluso predecir la edad en quesos como en el caso del Camembert y Emmental y predecir diferentes parmetros fisicoqumicos en queso Camembert a lo largo de la maduracin lo que muestra la espectroscopia de infrarrojo medio (MIR) tiene potencial como un mtodo rpido y directo para diferenciar la leche de productos similares adems de su composicin fisicoqumica. (Sandra, C, Del Campo, M, 2006 ) En otro estudio, hacen uso de la espectroscopia en el infrarrojo medio para la determinacin de algunos parmetros qumicos (el nitrgeno total, el nitrgeno soluble en

agua y el nitrgeno no procedente de protena) de los quesos emmental europeos. (Karoui, R, et al. 2006) 2007, En este ao se utiliz esta tecnologa para estudiar la composicin en cidos grasos a lo largo de la lactacin de la leche de oveja guirra vs. Manchega, obtenindose resultados que la composicin de la grasa lctea de las ovejas Guirras respecto a las Manchegas present un menor contenido en los cidos grasos de cadena corta (caproico y caprlico) y media, y un mayor contenido en los cidos grasos de cadena larga; y con mayor proporcin de cidos insaturados, donde El anlisis de la grasa se realiz mediante espectrofotometra de infrarrojos, con el MilkoScan FT120. (Subramanian et al, 2007) (Subramanian y col., 2007) presentan la espectroscopia IRTF como un mtodo para clasificar los quesos cheddar en funcin de su sabor. 2008, En Mxico surgi un artculo que hace referencia a la recuperacin de lactosa y protenas a partir de suero de queso de leche de vaca donde La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) presento ser una tcnica alternativa, econmica y eficaz para la identificacin estructural o determinacin cualitativa de diversos compuestos orgnicos, ya que algunos grupos de tomos muestran frecuencias de absorcin vibracional caractersticas en esta regin del espectro electromagntico, se demostr la eficiencia de varios mtodos mediante anlisis de espectrofotometra infrarrojo FTIR. (Garca, O, et al, 2008) En este ao tambin se present un estudio de espectroscopia de infrarrojo en lactosuero pero en este caso fue aplicado para analizar leche adulterada con suero ya sea en polvo o liquido pudiendo determinar slidos totales, grasa y protena en el queso de leche de vaca, y para la prediccin de los principales aspectos nutricionales de la leche semi y descremada, pudiendo arrojar resultados cualitativos y cuantitativos junto con tcnicas quimiomtricas como los mnimos cuadrados parciales. (Woodcock, et al, 2008) (Woodcock y col. 2008) presento un estudio sobre el uso de la espectroscopia en el infrarrojo medio en el control de autenticidad y calidad de los quesos. En este estudio se revisaron las recientes investigaciones y se comparan las bases de los diseos experimentales, adems se comparan los distintos mtodos quimiomtricos empleados en los procesos de control de calidad en la manufactura de los quesos. para el 2011 esta tcnica ha podido ser utilizada para hacer relaciones de variantes como A y B de la -lactoglobulina determinando la relacin de las variantes genticas de -LG con la composicin y produccin de La leche de vacas Holstein y Criollo Lechero Tropical y determinando su composicin qumica por infrarrojo medio y cuya relacin del fenotipo con la composicin de la leche, en cuanto al estudio no se present efecto significativo de la concentracin total de -LG, concentracin de -LG A y -LG B, numero de parto y hato-ao-estacin en la composicin de la leche de las dos razas. El fenotipo de la -LG tuvo efecto en el porcentaje de grasa, protena, solidos no grasos y solidos totales, pero no para el contenido de lactosa y el conteo de clulas somticas.( Meza M. et al, 2011)

PULSOS LUMINOSOS
En cuanto a lo que se debe al efecto de la aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo se ha visto que por medio de la aplicacin de esta tcnica se puede conseguir altos niveles de inactivacin microbiana en leche, aunque al igual que en otros productos, hay pocos estudios acerca del efecto que produce en enzimas y compuestos minoritarios. En el 2002 se hace un estudio del efecto PEAIC en una lipasa y una proteasa producidas por dos bacterias psictrofas, Pseudomonas fluorescens y Bacillus subtilis, respectivamente, suspendidas en leche o solucin modelo de ultrafiltrado de leche (SMUL). Adems, se ha estudiado el efecto de los PLAIC en diversas vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles; para as, evaluar la efectividad de esta tcnica en la inactivacin de enzimas y el grado de alteracin que provoca en el valor nutricional de la leche. (Bendicho S., 2002.) La leche o la SMUL conteniendo la lipasa o proteasa se proceso mediante PEAIC o calor, observndose que mediante PCAIC se pudo reducir en un elevado porcentaje la actividad de estas enzimas termoresistentes, aunque la efectividad del tratamiento dependi de las caractersticas del medio, las condiciones del procesado y de las caractersticas del equipo de tratamiento. (Bendicho S., 2002.) La lipasa de Pseudomonas fluorescens suspendida en SMUL resulto resistente a los tratamientos trmicos de pasteurizacin, mientras que cuando se someti a tratamientos mediante PEAIC por tandas o flujo continuo, la actividad disminuyo con el aumento de la intensidad de campo y el nmero de pulsos. La proteasa de Bacillus subtilis resulto mucho mas resistente a los tratamientos mediante PEAIC que la lipasa estudiada, tanto en SMUL como leche desnatada, ya que despus de aplicar hasta 500 kj/l en equipos diferentes se observ poca efectividad en la inactivacin de la proteasa tanto en el tratamiento por tandas como en el flujo continuo. El efecto de los PEAIC en las vitaminas (tiamina, riboflavina, acido ascrbico, colecalciferol y tocoferol) en leche y SMUL, se estudio aplicando tratamientos de hasta 400 s a intensidades de campo de 18.3 a 27.1 kv/cm. El efecto tambin se comparo con el resultante de aplicar diversos tratamientos. A excepcin del acido ascrbico, en ningn caso se produjeron perdidas significativas del contenido de vitaminas. Hasta ahora se puede concretar que los PEAIC es una tcnica que puede conseguir altos niveles de inactivacin de enzimas indeseables sin causar grandes alteraciones en el contenido de vitaminas. (Bendicho S., 2002.) En otro estudio en el 2005 de la aplicacin de los PEAIC, donde se buscaba dar respuesta a si la accin germicida de los PEAIC dependa del tiempo de aplicacin de la corriente elctrica, as como el grado de contaminacin inicial de la leche. Se trabajo con leche contaminada cuyas pruebas de azul de metileno dieron como resultados entre un rango de 15 y 16 min y se pudo comprobar que aunque la calidad de leche reportada es mala, demuestra que el proceso s funciona, ya que el tiempo de decoloracin del azul de metileno fue aumentando con relacin al tiempo de tratamiento. Confirmando que la accin germicida de los PEAIC dependa del tiempo de aplicacin de la corriente elctrica, as como el grado de contaminacin inicial de la leche, ya que la energa elctrica funcion como un agente germicida, mejorando la calidad de la leche tratada. (Toledo H, 2005) Para el ao 2008 ya se comienza el mtodo PEAIC a dar ms confianza a nivel microbiolgico se ha observado el efecto sinrgico de la aplicacin de PEAI en leche

desnatada y la adicin de antimicrobianos naturales tales como la nisina o la lisozima. Se observan valores de inactivacin en torno a 4 ciclos logaritmicos para E = 35 kV/cm y t = 1200ms (Sobrino & Belloso, 2008). Para el caso de Listeria innocua patgeno en leche se realizaron Estudios en leche desnatada permiten obtener niveles de inactivacin de 3 ciclos logartmicos para tratamientos de 50 kV/cm t = 50-200ms. Otro estudi recientemente fue un una mezcla de leche desnatada UHT (80% v/v) y huevo lquido pasterizado (20% v/v) muestran niveles de inactivacin de entre 2.76 a 3.26 ciclos logartmicos para Bacillus cereus cuando se aplican condiciones de tratamiento por PEAI de E = 15 kV/cm, 1900 ms y 35 kV/cm, 200 ms, respectivamente (Vzquez M, 2008) Para el 2010 tambin se hiso un estudio de PEAIC en leche cruda teniendo resultados similares a los presentados anteriormente en el estudio realizado en el ao 2005 con lo cual se comprueban dichos resultados. (Carrillo D, 2010) 2011, Se realizaron estudios de frmulas infantiles se ha abordado la problemtica del Cronobacter sakazakii, tanto bajo el punto de vista de la reconstitucin partiendo de producto en polvo como de la frmula lquida procesada en industria. Produce problemas de salud importantes con un desenlace muchas veces fatal. En la bsqueda de alternativas al tratamiento recomendado y de acuerdo a los resultados de los recientes estudios se ha visto que los Pulsos Elctricos de Alta Intensidad (PEAI) producen suficientes reducciones logartmicas en el nmero de C. sakazakii inoculado en frmula infantil en polvo reconstituida. (Pina M, 2011) En base a los resultados de estos estudios recientes podemos concluir que el escenario de aplicacin de PEAI como medida de control adicional sobre la frmula reconstituida ya que proporciona suficiente proteccin para el beb alimentado en mbito hospitalario. (Pina M, 2011) 2012, Tambin para una bebida de zumo de naranja y leche estudiada, se analizaron la inactivacin de microorganismos tales como (Saccharomyces cerevisiae microorganismo alterador, Lactobacillus casei al igual de enzimas como pectinmetilesterasa (PME) adems la estabilidad de vitaminas hidrosolubles (biotina, cido flico, cido pantotnico y riboflavina) y de pptidos inhibidores de la enzima conversora de la angiotensina-I, producindose buenos resultados dentro de los cuales se encuentran que el tratamiento por PEAI es efectivo frente a la inactivacin de clulas de Saccharomyces cerevisiae y la enzima pectinmetilesterasa en la bebida desarrollada, consiguiendo una mayor inactivacin al aumentar el tiempo de tratamiento y la intensidad de campo elctrico. y que La tecnologa de los PEAI es adecuada para preservar los pptidos inhibidores de la ECA adicionados a la bebida. (Rivas S, 2012)

CAMPOS MAGNTICOS

En cuanto a otra tecnologa reciente se encuentra la aplicacin de campos magnticos en las cuales se han realizado investigaciones con el objetivo de determinar el posible efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda, llegndose a determinar que los mismos prolongan el tiempo de conservacin de la misma. En cuanto Takur, (1995) ha comprobado efectos fisiolgicos beneficiosos en personas que han consumido leche magnetizada utilizando el polo sur por breves espacios de tiempo (30minutos), proporcionando vigor y vitalidad a personas debilitadas. Para el 2007 Se utilizaron en un estudio en cuba campos magnticos de intensidad de 1,2 Tesla (T), los que mostraron efectos desfavorables en el desarrollo bacteriano. La experiencia se realiz bajo condiciones ambientales, las temperaturas registradas oscilaban alrededor de los 25 grados Centgrados. Los parmetros valorados en diferentes perodos de tiempo fueron: la Prueba del Alcohol y la Prueba de Ebullicin, as como tambin se realiz un conteo de mesfilos viables y de coliformes totales. Donde se concluye que la utilizacin de los campos magnticos abre nuevas perspectivas como mtodo alternativo en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar ya que se demostr en este estudio que se pudo extender el tiempo de preservacin hasta 16 horas en rgimen de temperatura de 25 0C y leche con alto contenido bacteriano. (Aguiar J, 2007) Para el 2010 se sigue trabajando con dicha metodologa en cruda sin refrigerar en la mismo pas de cuba donde se compararon tambin parmetros de acides en los diferentes momentos y experimentos donde se puede apreciar por medio de un anlisis estadstico realizado que existen diferencias significativas entre el testigo y los tratamientos magnticos a las 8 y 12 horas de evaluado el indicador acidez, significndose que con el tratamiento magntico de 1800 Gauss se logra un resultado ms favorable que con el tratamiento magntico de 1200 Gauss, mas no existiendo diferencias significativas en el Ph en los mismos experimentos. Entonces segn este estudio en cuanto se aumenta la intensidad en los tratamientos magnticos aplicados a leche, logramos disminuir el grado de acidez de la leche. (Insua D, 2010)

CONCLUSIONES La evolucin tecnolgica no se detiene ni un momento y si, por ejemplo, comparamos una computadora de hace algunos aos con la actual, las diferencias sern enormes. Los avances, los usos, las necesidades y las costumbres van cambiando de acuerdo con los requerimientos de la poca. Por supuesto, la tecnologa est inmersa tambin en esta dinmica, y lo que antes pareca un sueo, ahora est superado de manera impresionante, pero por qu antes nos resultaba toda una experiencia lo que en nuestros das parece obsoleto? Todo se traduce en innovaciones y avances en la materia La adopcin de las tecnologas emergentes tiene sobre la organizacin, aspectos como la gestin de redes y alianzas entre empresas que pueden tener una importancia primordial en el nuevo contexto, y el impacto de las redes de conocimiento formal e informal en el interior de la organizacin y entre distintas organizaciones. Lo que para afrontar estos temas propone nuevos modelos organizativos como las organizaciones virtuales, las firmas en red, las prolongaciones, las firmas ambidiestras, las organizaciones invertidas y los modelos de estmulo respuesta. El Potencial e inters en la industria hacia las tecnologas emergentes es alto. Algunas ya con aplicacin a nivel comercial. Cada tecnologa tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar. Eficaces en la inactivacin de microorganismos patgenos Necesidad de ms investigacin en aspectos relacionados con inactivacin celular, conservacin de calidad organolptica y nutricional y seguridad/regulacin. La Necesidad de mejoras en equipos y procesos. Alto costo, debido a que estas tecnologas presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar mtodos combinados de conservacin.

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