FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE DESPOSTE DE VARIAS ESPECIES (PORCINOS, BOVINOS Y BUFALINOS)

Instrucciones generales para diligenciar el formulario.

La informacin contenida en el formato es confidencial y de uso exclusivo para el INVIMA

Diligencie el formato en letra clara y legible, sin enmendaduras ni tachones.
Anexe la documentacin complementaria que permita evidenciar el cumplimiento de la disposicin reglamentaria evaluada (por ejemplo: permisos, autorizaciones, cerificaciones, documentos, guas, etc.)

I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la informacin correspondiente

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACION POR PARTE DEL

ESTABLECIMIENTO

RESPONSBLE DEL ESTABLECIMIENTO

FECHA DE VERIFICACION POR PARTE DEL INVIMA

RESPONSABLE INVIMA

II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones:
Para el diligenciamiento de la evaluacin del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007 y la Resolucin 4282 de 2007 y aplicar los siguientes criterios:

1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de desposte as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para los requerimientos que se encuentran sealados como opcionales, siga los parmetros de evaluacin sealados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operacin, de lo contrario califique con uno (1) e indique en la casilla de observaciones el comentario de
No aplica.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre el item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento.

NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categoras, por favor no toque las casillas de totales o subtotales.
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
D.1500, Art. 26 N. 1.1. Res 4282 de 2007, Art. 4.,
ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA 160 0 0
Res 2905 de 2007 Art. 4
La planta de desposte cumple con los estndares de ejecucin sanitaria:
1. Localizacin y accesos
2. Diseo y construccin
3. Sistemas de drenajes
4. Ventilacin
Res 4282 de 2007, Art. 4. , Res 2905 de 2007 Art. 4 5. Iluminacin 1
6.Instalaciones Sanitarias
7. Control Integrado de Plagas
8. Manejo de residuos lquidos y slidos
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
D. 1500, Art. 26 N. 1.1.2. Res 4282 de 2007, Art. 5, Art.
LOCALIZACIN Y ACCESOS 4 0 0
5 Res 2905 de 2007
El establecimiento est ubicado cumpliendo con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el Plan
Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 1, Art. 5 N. 1 Res 2905 de
Bsico de ordenamiento territorial, o el Esquema de ordenamiento territorial. (Debe presentar 1
2007
permiso de la autoridad correspondiente)

Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 2, Art. 5 N. 2 Res 2905 de El establecimiento se encuentra localizado en terreno no inundable y est alejada de focos de
1
2007 insalubridad o de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
Se cuenta con vas de acceso a las diferentes reas de la planta.
Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 3 Y Art. 5 N. 3 Res 2905
Los patios de maniobra, de cargue y descargue son de superficie tratada, dura, que evite 1
de 2007
levantamiento de polvo, y cuenta con declives y drenajes suficientes.
Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 4 y Art. 5 N. 4 Res 2905
Los alrededores y el interior de las instalaciones estn libres de objetos en desuso 1
de 2007
D.1500, Art. 26 N. 1.1.3. Res 4282 de 2007, Art 6. Y
DISEO Y CONSTRUCCION 21 0 0
Res 2905 de 2007 Art. 6
La planta de desposte cuenta con reas idependientes que aseguran el desarrollo de las
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 1y Res 2905 de 2007 Art. 6
operaciones en condiciones higinicas evitando la contaminacin de la carne y productos crnicos 1
N. 1
comestibles
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 2 y Res 2905 de 2007 Art.
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminacin del producto 1
6 N. 2

Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 3 y Res 2905 de 2007 Art. Dentro de las instalaciones de la planta de desposte no existen construcciones, viviendas o
1
6 N. 3 industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.

Los edificios e instalaciones de la planta son cerrados de tal forma que se impide el ingreso de
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 4 y Res 2905 de 2007 Art. plagas, su construccin es slida, bien mantenida y de dimensiones suficientes para desarrollo de
1
6 N. 4 las actividades de procesamiento, manejo y almacenamiento, y se evita la contaminacin del
producto.
La planta cuenta con diseo de flujo unidireccional, con accesos separados para ingreso de
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 5 y Res 2905 de 2007 Art. materias primas y salida de productos
1
6 N. 5 El flujo del proceso mantiene la secuencia lgica del proceso desde la recepcin hasta el
despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.

Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 6 y Res 2905 de 2007 Art. El personal de la planta no transita, de zonas de mayor riesgo de contaminacin a zonas de menor
1
6 N. 6 riesgo de contaminacin.
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 7 y Res 2905 de 2007 Art. El establecimiento dispone de servicios generales de funcionamiento (agua potable, energa
1
6 N. 7 elctrica)
El establecimiento garantiza el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 8 y Res 2905 de 2007 Art.
elctrica o cuentan con planes de contingencia aprobados por el INVIMA con el fin de mantener la 1
6 N. 8
inocuidad del producto.
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

La edificacin de la planta de desposte y sus instalaciones cuentan con acabados en material

Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 9 y Res 2905 de 2007 Art.
sanitario, de tamao adecuado para el desarrollo de las operaciones y manipulacin del producto, 1
6 N. 9
y se mantienen en buen estado.
Los pisos de la planta son construidos con material resistente y con acabado sanitario, con
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 10 y Res 2905 de 2007 Art.
pendiente suficiente para permitir desage a sifones, los cuales estn protegidos con rejillas de 1
6 N. 10
material sanitario.
Las paredes de la planta de desposte estn construidas con materiales resistentes y acabados
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 11 y Res 2905 de 2007 Art.
sanitarios, estn diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la 1
6 N. 11
limpieza y desinfeccin. Se cuenta con uniones redondeadas entre paredes, entre paredes y pisos.
Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas estn diseadas y construidas en material
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 12 y Res 2905 de 2007 Art.
sanitario, que impiden la acumulacin de suciedad, reducen la condensacin y con acabados en 1
6 N. 12
materiales sanitarios que eviten el desprendimiento de partculas.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios estn diseados y construidos con
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 13 y Res 2905 de 2007 Art.
material resistente, tienen acabados sanitarios, y estn ubicados de forma que se evita la 1
6 N. 13
contaminacin del producto o se dificulte el flujo del proceso.
Las puertas estn construidas en material resistente con acabado de material sanitario. Cuentan
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 14 y Res 2905 de 2007 Art.
con sistema de cierre para que permanezcan cerradas y se evite el contraflujo de aire que genere 1
6 N. 14
contaminacin.
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 15 y Res 2905 de 2007 Art. Las ventanas y otras aberturas estn construidas de forma que se impide la acumulacin de
1
6 N. 15 suciedad, se facilita la limpieza y desinfeccin, y evitan ingreso de plagas y partculas.
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 16 y Res 2905 de 2007 Art. Las reas donde se procesa, manipula o almacena la carne y productos crnicos comestibles
1
6 N. 16 estn separadas de las reas de productos no comestibles para evitar contaminacin cruzada.

Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 17 y Res 2905 de 2007 Art. Las reas donde se procesa, manipula, almacena o inspecciona la carne y productos crnicos
1
6 N. 17 comestibles cumple los requisitos de iluminacin, en cuanto a intensidad y proteccin.
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 18 y Res 2905 de 2007 Art. Las areas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias cumplen con los requisitos de
1
6 N. 18 iluminacin, intensidad y proteccin.
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 19 y Res 2905 de 2007 Art. Cada rea o seccin de la planta de desposte se encuentra sealizada en cuanto a accesos,
1
6 N. 19 circulacin, servicios, seguridad, entre otras
El establecimiento cuenta con reas independientes que aseguren el desarrollo del proceso de
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 20 y Res 2905 de 2007 Art.
desposte bajo condiciones higinicas evitando la contaminacin de la carne y los productos 1
6 N. 20
crnicos comestibles.
La planta se encuentra cerrada en todo su permetro por un cerco suficientemente alto para evitar
Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 21 y Res 2905 de 2007 Art.
el ingreso de animales, personas y vehculos sin debido control (p.e.: malla, reja, muro u otro 1
6 N. 21
material resistente.)
Dec. 1500, Art. 26 N. 1.1.4. Res. 4282 de 2007, Art. 7.
SISTEMAS DE DRENAJE 7 0 0
Y ,Res. 2905 de 2007 Art. 7
Res 4282 de 2007, Art 7 N.1 y Res 2905 de 2007 Art 7 El sistema de drenaje permite la evacuacin continua de aguas industriales y domsticas sin que
1
N.1 se genere empozamiento y estancamiento
Res 4282 de 2007, Art 7 N.2 y Res 2905 de 2007 Art 7
En las reas de proceso no existen cajas de inspeccin ni trampas de grasa. 1
N.2
Res 4282 de 2007, Art 7 N.3 y Res 2905 de 2007 Art 7 El sistema de drenaje evita la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos y
1
N.3 herramientas; y evita la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de desposte.
Res 4282 de 2007, Art 7 N.4 y Res 2905 de 2007 Art 7 Se evitan las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de caera que
1
N.4 descargan aguas industriales y domsticas; y el retorno de los gases y vapores generados.
Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las
Res 4282 de 2007, Art 7 N.5 y Res 2905 de 2007 Art 7
domsticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicacin de aguas domsticas 1
N.5
en reas donde se procesan, manejan o almacenan productos.
Res 4282 de 2007, Art 7 N.6 y Res 2905 de 2007 Art 7 Los sistema de desage cuentan con sifones adecuados y estn construidos y diseados para
1
N.6 prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
Res 4282 de 2007 Art 7 N.7 y Res 2905 de 2007 Art 7
Entre las diferentes reas de proceso no existen escurrimientos de lquidos. 1
N.7
Dec. 1500 Art. 26 N. 1.1.5. Res. 4282 de 2007 Art. 8 y
VENTILACION 4 0 0
Res. 2905 de 2007 Art. 8
Res 4282 de 2007 Art 8 N.1 y Res 2905 de 2007 Art 8 El establecimiento cuenta con sistemas de ventilacin adecuados para controlar la condensacin
1
N.1 en las reas de proceso y empaque de la carne y productos crnicos comestibles, y asegurar el
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Res 4282 de 2007 Art 8 N.2 y Res 2905 de 2007 Art 8
Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no va de un rea sucia a un rea limpia. 1
N.2
Res 4282 de 2007 Art 8 N.3 y Res 2905 de 2007 Art 8 El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores
1
N.3 desagradables y se evita su acumulacin.
Res 4282 de 2007 Art 8 N.4 y Res 2905 de 2007 Art 8 Cuando se suministra aire del exterior al interior del establecimiento, ste se encuentra libre de
1
N.4 olores, gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.6. Res 4282 de 2007 Art. 9 y
ILUMINACION 3 0 0
Res 2905 de 2007 Art. 9
Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 1 y Res 2905 de 2007 Art.
La iluminacin no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1
9 N. 1
La Intensidad de luz cumple mnimo con los siguientes niveles:
1. En puntos de inspeccin, salas de sacrificio, de procesamiento o deshuese y reas donde se
Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 2, 2.1, 2.2, 2.3 y Res 2905
trabaje con equipos de corte (p.e. cuchillos, sierras, rebanadoras, molinos): 550 lux 1
de 2007 Art. 9 N. 2, 2.1, 2.2, 2.3
2. En reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux
3. Otras reas: 110 lux
Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 3 y Res 2905 de 2007 Art. Las lmparas cuentan con sistemas de proteccin para evitar la contaminacin de la carne y los
1
9 N. 3 productos crnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente.
Dec. 1500 Art. 26 N. 1.1.7. Res. 4282 de 2007 Art. 10
INSTALACIONES SANITARIAS 21 0 0
y Res. 2905 de 2007 Art. 10
Res. 4282 de 2007 Art. 10 N.1 y Res. 2905 de 2007
Baos y vestieres 16 0 0
Art. 10 N.1
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.1 y Res.2905 de
Los baos y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.1
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.2 y Res.2905 de
Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.2
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.3 y Res.2905 de Los vestieres y sanitarios estn ubicados cerca del ingreso de las reas y antes de los filtros
1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.3 sanitarios
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.4 y Res.2905 de
Los sanitarios no estn ubicados dentro del rea de proceso 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.4
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.5 y Res.2905 de
Existe separacin fsica entre los sanitarios y vestieres. 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.5
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.6 y Res.2905 de
Las instalaciones sanitarias estn dotadas de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.6
Los lavamanos estn dotados dotados con agua potable, jabn y desinfectante o cualquier
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.7 y Res.2905 de
elemento que cumpla la labor de lavar y desinfectar las manos, y sistema para el secado de 1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.7
manos.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.8 y Res.2905 de El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y stos se encuentran
1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.8 separados e identificados por sexo.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.9 y Res.2905 de Las reas de sanitarios y vestieres son amplias y proporcionales al volumen de personal del
1
2007 Art. 10 N.1 Literal 1.9 establecimiento.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.10 y Res.2905 Los baos y vestieres cuentan con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.10 accionamiento no manual.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.11 y Res.2905 Las instalaciones (paredes, pisos y techos) de los baos y vestieres estn contrudas en material
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.11 slido y con acabado sanitario .
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.12 y Res.2905 Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento de dotacin son de uso exclusivo
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.12 para sta y su diseo permite la circulacin de aire.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.13 y Res.2905
El rea de vestieres cuenta con bancas suficientes para que el personal se cambie. 1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.13
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.14 y Res.2905 Se cuenta con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales con
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.14 colgadores construidos en material sanitario
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.15 y Res.2905
Los sistemas de ventilacin y de extraccin de olores no estn dirigidos a las reas del proceso. 1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.15
La ubicacin de las instalaciones sanitarias garantiza que el trnsito de los operarios no representa
riesgo de contaminacin para el producto.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.16 y Res.2905
Se cuenta con baos y vestieres independientes para las reas de mayor contaminacin (corrales, 1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.16
mantenimiento y otras reas) y las reas de proceso, almacenamiento y manipulacin de
productos para el consumo humano (desposte, empaque, cuartos fros, etc.)
Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 y Res. 2905 de 2007
Filtros sanitarios 2 0 0
Art. 10 N. 2
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.1. Y Res. Se encuentran filtros sanitarios en todas las reas de ingreso o de trnsito a las reas de proceso,
1
2905 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.1. almacenamiento, o manipulacion de productos para el consumo humano, y su diseo y ubicacin
Los filtros disponen de:
Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.2., 2.2.1. y
1. Sistema de lavado y desinfeccin de botas ubicado al ingreso de cada rea de la planta.
2.2.2. Y Res. 2905 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.2., 1
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable caliente y fra, jabn,
2.2.1. y 2.2.2.
desinfectante y sistema adecuado de secado
Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 3. Y Res. 2905 de 2007
Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfeccin en reas de proceso. 3 0 0
Art. 10 N. 3.
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.1. Y Res.2905 En las reas de proceso se dispone de lavamanos de accionamiento no manual, provisto de un
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.1. sistema adecuado de lavado, desinfeccin y secado de manos.
En las reas de proceso se cuenta con esterilizadores para utensilios de corte como chairas,
Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.2. Y Res.2905
sieras y otros con agua a temperatura mnima de 82,5C u otro sistema que garantice la 1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.2.
esterilizacin de estos implementos, durante el proceso.

Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.3. Y Res.2905 Se dispone en las reas de proceso de sistemas de higienizacin con agua fra y caliente con
1
de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.3. presin suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa de proceso.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 1 0 0
Se cuenta con un programa permanente para prevenir refugio y cria de plagas con enfoque de
control integrado:

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8. 1. Diagnstico inicial 1

2. Soporte de medidas ejecutadas
3. Sistema de seguimiento continuo
4. Documentacion del programa
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.9. Resolucion 4282, Art 11.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS 7 0 0
Y Res 2905 de 2007 Art. 11
Se cuenta con:

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.9. 1. Instalaciones reas, elementos y procedimientos escritos e implementados para la separacin, 1
recoleccin, conduccin, transporte interno, almacenamiento, evacuacin, transporte externo y
disposicin final de los residuos.
Res.4282 de 2007 Art. 11 N.1 y Res. 2905 de 2007 Art Los residuos generados durante el proceso de desposte se manejan de tal forma que se evita la
1
11N.1 contaminacin de la carne, productos crnicos comestibles, equipos y reas de proceso.
Se utilizan recipientes de material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin para almacenar
Res. 4282 de 2007 Art 11 N.2 y Res.2905 de 2007 Art. productos crnicos no comestibles y decomisos. Su diseo no genera condiciones insalubres.
1
11 N.2 Estos recipientes no se utilizan para almacenar ningn producto comestible y se encuentran
identificados con el uso permitido.
Se cuenta con sistemas o carros de uso exclusivo para carne y productos crnicos declarados no
Res.4282 de 2007 Art. 11 N.3 y Res.2905 de 2007 Art. aptos para consumo humano.
1
11 N.3 Estos sistemas o carros son hermticos, estn construidos en materiales sanitarios, provistos de
tapa con cierre e identificados.
El establecimiento cuenta con reas independientes para el manejo de productos crnicos no
Res.4282 de 2007 Art. 11 N.4 y Res.2905 de 2007 Art. comestibles y decomisos; diseadas y construidas sanitariamente para asegurar el acopio,
1
11 N.4 desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos sin que sea fuente de
contaminacin para el establecimiento y sus productos.
El manejo de decomisos que por su natrualeza no pueden ser utilizados en proceso de
industrializacion se realiza con un incinerador o se da cumplimiento al Decreto 4126 de 2005 y la
Res.4282 de 2007 Art. 11 N.5 y Res.2905 de 2007 Art.
Res. 1164 de 2002 o las que lo modifiquen o sustituyan. 1
11 N.5
La planta cuenta con la verificacin del Invima en el cumplimiento de la normatividad para el
manejo de decomisos
Se cuenta con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.10. 1
normatividad ambiental vigente para el manejo de emisiones atmosfricas.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11. Res 4282 Art. 12 CALIDAD DEL AGUA 10 0 0
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Se cuenta con agua potable que cumple con la legislacin vigente para el desarrollo de las
operaciones
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11. 1
a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.
b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificacin, documentados

Se cuenta con agua potable a la temperatura y presin requerida por el proceso y la necesaria
para realizar la limpieza y desinfeccin.
Si se obtiene agua a partir de explotacin de aguas subterraneas, la planta:
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2. 1

1. Garantiza la potabilidad del agua

2. Cuenta con el permiso de concesin de acuerdo a la normatividad ambiental.
El hielo es elaborado con agua potable, el almacenamiento cumple con los estndares de
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.3. 1
ejecucin sanitaria
La planta de desposte para su funcionamiento garantiza el suministro y mantenimiento de la
Res. 4282 de 2007 Art. 12 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 calidad del agua potable y las condiciones de almacenamiento, monitoreo, temperatura, presin y 1
distribucin a todas las reas.
Se dispone de tanque de almacenamiento para el agua potable contruido o revestido de material
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 1 y Res. 2905 de 2007
higienico sanitario, y cuenta con 1
Art. 12 N. 1
con capacidad mnima para operar un da de proceso, a razn de 250 lts por animal.
1. Las tuberas permiten el abastecimiento a todos los lugares de la planta
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 2 y Res. 2905 de 2007
2. Si se dispone de sistema de vapor, ste cuenta con un sistema de cheques para evitar el flujo 1
Art. 12 N. 2
de vapor y reflujos indeseados.
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 3 y Res. 2905 de 2007 Se encuentra identificado el sistema hidalico del establecimiento 1
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 4 y Res. 2905 de 2007 El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarlico y con su manual de operacin. 1
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 5 y Res. 2905 de 2007 El establecimiento cuenta con agua potable fra y caliente con presin adecuada para el desarrollo
1
Art. 12 N. 5 de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfeccin
El establecimiento solamente usa agua no potable para lucha contra incendio y produccin de
Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 6 y Res. 2905 de 2007
vapor que no sea empleado en procesos de limpieza y desinfeccin. En este caso, el sistema de 1
Art. 12 N. 6
redes est diseado e identificado para evitar contaminacin cruzada con el agua potable.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12. OPERACIONES SANITARIAS 1 0 0

La planta de desposte realiza operaciones de Limpieza y desinfeccin aplicada a las superficies de

las instalaciones, utensilios y equipos del establecimiento que no estn en contacto con el
alimento.

Las operaciones sanitarias cuentan con:

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12. 1
- Procedimientos documentados
- Cronograma de ejecucin.
- Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias qumicas de Limpieza y desinfeccin que
cumplen la legislacin.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.13. y Res. 4282 de 2007 Art.
PERSONAL MANIPULADOR 24 0 0
13 y Res. 2905 de 2007 Art. 13

1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los
animales, la carne, los productos crnicos comestibles, las superficies en contacto con los
productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud,
capacitacin, dotacion y prcticas higinicas y medidas de proteccin.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.13. 1
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al
manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2 y Res.

Estado de Salud 1 0 0
2905 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2 y Res. 3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los
2905 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2
1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado mdico que lo acredita como apto para
manipular alimentos. Soportado por exmen fisico clnico y pruebas de laboratorio ( Coprollogico,
frotis de garganta o farngeo)
2. El establecimietno realiza reconocimiento mdico mnimo una vez al ao o cada vez que se
considera necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, despus de ausencias motivadas por
infeccin.
1
manipuladores.
4. El establecimiento cuenta con evidencia de medidas del retiro de personal que posea o
sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas cutneas o
diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicacin interna para que el manipulador
pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad.

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15 y Res. 2905

Capacitacion 1 0 0
de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15
1. La planta de desposte tiene implementado un programa de capacitacin tcnico - prctico,
continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a
tcnicas y metodologas que promuevan el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente y que
Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15 y Res. 2905
aplique a todo el personal desde el momento de la contratacin. 1
de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15
2. La capacitacin es impartida por personas con formacin profesional en saneamiento, ciencias
biolgicas, de la salud, alimentos y afines. Los capacitadores acreditan experiencia en el rea de
carnes, mnimo de 2 aos.
Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16 y Res. 2905 de
Prcticas higienicas y medidas de proteccion 21 0 0
2007 Art. 13 N. 3, Art. 16
La planta de desposte garantiza que el personal interno y externo con acceso a las reas de
Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16 y Res. 2905 de
produccin, almacenamiento y despacho cumple con las prctias higinicas y medidas de 1
2007 Art. 13 N. 3, Art. 16
proteccin.

Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 1 y Res. 2905 de 2007 El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prcticas higinicas en
1
Art. 16 N. 1 sus labores para evitar la contaminacion del alimento y las superficies en contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo limpia y adecuada para el trabajo, de color claro, que permite
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 2 y Res. 2905 de 2007
visualizar el estado de limpieza, con cierres y cremalleras o broches en lugar de botones, sin 1
Art. 16 N. 2
accesorios, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 3 y Res. 2905 de 2007 Cuando el personal utiliza delantal ste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar
1
Art. 16 N. 3 contaminacin del alimento o accidentes de trabajo
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 4 y Res. 2905 de 2007 El establecimiento es responsable de la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo de los
1
Art. 16 N. 4 operarios, bien sea a travs de lavandera interna o contrato externo.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 5 y Res. 2905 de 2007
El manipulador de la planta no sale e ingresa al establecimiento con la dotacin de trabajo. 1
Art. 16 N. 5
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 6 y Res. 2905 de 2007
ausencia del rea de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objetoque represente 1
Art. 16 N. 6
riesgo de contaminacin para el alimento.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 7 y Res. 2905 de 2007 El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso
1
Art. 16 N. 7 de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 8 y Res. 2905 de 2007
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1
Art. 16 N. 8
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 9 y Res. 2905 de 2007 Los manipuladores cuentan con todos los elementos de proteccin necesarios de acuerdo a la
1
Art. 16 N. 9 actividad que desarrolla
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 10 y Res. 2905 de 2007 El manipulador usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo
1
Art. 16 N. 10 del riesgo de contaminacin asociado al proceso
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 11 y Res. 2905 de 2007
Las uas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1
Art. 16 N. 11
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 12 y Res. 2905 de 2007 El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.
1
Art. 16 N. 12 Cuando una persona utilice lentes stas deben asegurarse a la cabeza.
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 13 y Res. 2905 de 2007

El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo 1
Art. 16 N. 13
Cuando el personal usa guantes estos se mantienen en perfectas condiciones sanitarias, libres de
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 14 y Res. 2905 de 2007 roturas, imperfectos y se limpian y se desinfectan regularmente. El uso de estos no eximen al
1
Art. 16 N. 14 operario del lavado y desinfeccin de manos. El material de los guantes es apropiado para la
operacin realizada.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 15 y Res. 2905 de 2007
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las reas donde se procesan alimentos. 1
Art. 16 N. 15
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 16 y Res. 2905 de 2007 El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de
1
Art. 16 N. 16 cualquier actividad directa de manipulacin de alimentos.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 17 y Res. 2905 de 2007 Los manipuladores no se sientan, acuestan en el pasto, andenes o lugares donde la ropa se
1
Art. 16 N. 17 pueda contaminar.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 18 y Res. 2905 de 2007 La empresa entrega dotacin de trabajo y elementos de proteccin en cantidad suficiente para
1
Art. 16 N. 18 realizar cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada vez que se requiera.
La planta cuenta con avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 19 y Res. 2905 de 2007
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos ubicados en lugares estratgicos de todo el 1
Art. 16 N. 19
proceso.
Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 20 y Res. 2905 de 2007 Los visitantes a las reas de fabricacin cumplen con las medidas de proteccin y sanitarias
1
Art. 16 N. 20 reglamentarias y el establecimiento proporcina la dotacin para los visitantes.
D. 1500, Art.26 N. 1.1.1. Res 4282 de 2007, Art.17. Y
Art. 5 Res 2905 de 2007 y Res 2905 de 2007 Art. 17 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 48 0 0
N.3.3., y Art. 23

Todos los equipos y las instalaciones estn adecuadamente mantenidas y diseadas para facilitar
D. 1500, Art.26 N. 1.1.1. la limpieza y desinfeccin y el desarrollo adecuado de las operaciones cumpliendo con las 1 0
condiciones sanitarias de funcionamiento
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Res 2905 de 2007 Art.
Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios de plantas de desposte. 38 0 0
17 y Art. 23
En esta rea se realizan todas las operaciones de desposte, deshuese y empaque de la carne
hasta el despacho de la canal. Esta rea se encuentra conformada por:
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 23 y Res 2905 de
1. Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento. 1
2007 Art. 17 y Art. 23
3. Sala de desposte.(cuando el establecimiento realice esta operacin)
4. rea de Despacho
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.4 y Art. 25 y Res 2905
Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento 20 0 0
de 2007 Art. 17 N.4 y Art. 25

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1 y Res 2905 de

Requisitos de las instalaciones 3 0 0
2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1
La planta de desposte cuenta con cuartos de refrigeracin o congelacion para el enfriamiento y
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.1 y Res 2905 almacenamiento de canales, carnes y productos crnicos comestibles que se encuentran ubicados
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.1 de tal manera que no hay la posibilidad de contaminacin de las canales y los productos crnicos
comestibles.
La capacidad instalada de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento es acorde al
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.2 y Res 2905
volumen de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requerimientos de temperatura 1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.2
y dems variables.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.3 y Res 2905 Se cuenta con sistemas que minimizan el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin o
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.3 congelacin, para evitar fluctuaciones de la temperatura.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.5 y Res 2905 Las puertas de los cuartos son isotrmicas, de cierre y ajuste hermtico y poseen un sistema
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.5 manual de operacin por dentro y fuera.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2 y Res 2905 de
Requisitos de los equipos y utensilios 5 0 0
2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.1 y Res 2905 Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.1 filtran agua directamente sobre los productos ni generan empozamiento.
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.2 y Res 2905 Se cuenta con equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso,
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.2 debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.3 y Res 2905 Los rieles para las canales estn a una distancia suficiente para evitar el contacto entre las
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.3 mismas.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.4 y Res 2905
Los rieles estan separados de las paredes a fin de que la canal no entre en contacto con ellas. 1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.4
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.5 Res 2905 de La altura del riel es tal que la canal queda suspendida a una distancia del piso en la cual se impide
1
2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.5 la contaminacin de la misma.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3 y Res 2905 de
Requisitos de las operaciones 12 0 0
2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.1 y Res 2905 Se refrigeran, congelan o almacenan las canales y productos crnicos comestibles a las
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.1 temperaturas que permiten cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservacin.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.2 y Res 2905 Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.2 medicin necesarios, en las escalas pertinentes.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.3 y Res 2905 Se tienen identificados los cuartos fros y se llevan controles de inventarios para garantizar la
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.3 rotacin de los productos y estos se encuentran claramente identificados.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.4 y Res 2905 El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la separacin del
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.4 producto con las paredes, piso y techo.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.6 y Res 2905 Se mantienen registros de temperatura para cada cuarto y sta se toman con la frecuencia
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.6 necesaria para garantizar el control del proceso y el producto.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7, N 3.7.1.1 y La temperatura de la carne y los productos crnicos comestibles en refrigeracin es de mximo 7
1
Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.1.1 C medida en el centro de la masa muscular.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7, N 3.7.1.2 y
La temperatura de refrigeracin de los productos crnicos comestibles es mximo de 5C. 1
Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.1.2
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 N. 3.7.2 y
La temperatura de congelacin de la carne y productos crnicos comestibles es de -18C o menos. 1
Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.2
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.8 y Res 2905 Durante el almacenamiento se mantiene como mnimo la temperatura alcanzada por el producto
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.8 en refrigeracin o congelacin.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.9 y Res 2905 Durante el almacenamiento el empaque garantiza la proteccin del producto, y ste es de primer
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.9 uso.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.10 y Res 2905 Los cuartos de almacenamiento, refrigeracin y congelacin se mantienen limpios y no contienen
1
de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.10 elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla.

La planta de desposte cuenta con cuartos de refrigeracin o congelacin , para los siguientes
productos comestibles:
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.11 , Ns 3.11.1, a. Vsceras blancas.
1
3.11.2 b. Vsceras rojas.
Nota: se permite un solo cuarto de refrigeracin para stos productos siempre y cuando los
productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento.
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 26 y Res 2905
rea de desposte 11 0 0
de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 26
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 27 N1 Y Res
Requisitos de las instalaciones 3 0 0
2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.1
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 27 N1 Y Res La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen
1
2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.1 de producto a ser despostado y se evita la contaminacin cruzada durante las operaciones.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.2 Y Res 2905
Las operaciones de desposte se realizan en un rea separada fsicamente de las dems reas. 1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.2
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.3 Y Res 2905 La planta de desposte cuenta con una separacin fsica entre las atividades de deshuese, corte,
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.3 empaque primario y empaque secundario o embalaje
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2 Y Res 2905 de
Requisitos de los equipos y utensilios 5 0 0
2007 Art. 17 y Art. 26 N.2
El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal se efecta en rieles
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.1 Y Res 2905
areos que cumplen con las mismas exigencias para los cuartos de refrigeracin o cintas 1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.1
transportadoras de material sanitario
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.2 Y Res 2905 Los equipos y utensilios empleados para el desposte estn construidos en material sanitario con
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.2 diseo que evite la contaminacin.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.3 Y Res 2905 Se cuenta con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles que garantiza las
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.3 condiciones de higiene de la carne y evita la acumulacin de los mismos.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.4 Y Res 2905 Se cuenta, con cuartos de almacenamiento, refrigeracin o congelacin los cuales cumplen con
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.4 los requisitos sealados para estos, en el artculo 25 de la Resolucin 4282 de 2007

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.5 Y Res 2905 Se cuenta con equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.5 calibrados, en las escalas requeridas para el proceso.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3 Y Res 2905 de
Requisitos de las operaciones 3 0 0
2007 Art. 17 y Art. 26 N.3
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.1 Res 2905 de
Lal temperatura ambiente se mantiene como mximo a +10 (diez) C. 1
2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.1

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.2 Y Res 2905 Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado no tienen contacto directo con
1
de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.2 el piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.3 Y V Durante el desposte se realiza la exposicin, diseccin y eliminacin de ganglios 1

Res 4282 de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27 Y Res 2905

rea de despacho 6 0 0
de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27

Res 4282 de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27 Y Res 2905 El rea de despacho cumpe con los estndares de ejecucin sanitaria y los requisitos especficos
1 0 0
de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27 en sus instalaciones.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1 Y Res 2905 de
Requisitos de las instalaciones 3 0 0
2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.1 Y Res 2905 El rea de despacho es cerrada y protegida de la contaminacin externa y previene variaciones
1
de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.1 adversas de temperatura al producto.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.2 Y Res 2905 Las puertas del rea de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehculos para evitar
1
de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.2 el choque trmico.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.3 Y Res 2905 Los muelles de despacho son usados solamente para trnsito de las canales y productos crnicos
1
de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.3 comestibles.
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2 Y Res 2905 de
Requisitos de las operaciones 2 0 0
2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.1 Y Res 2905
Las canales, carne empacada y vsceras se despachan evitando su contaminacin 1
de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.1
La temperatura mxima a la que se despacha la canal es de 7 C medida en el centro de la masa
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.2 Y Res 2905
muscular y los productos crnicos comestibles a 5C . Para carne y productos crnicos 1
de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.2
comestibles congelados la temperatura de despacho es -18 C o menor
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.8. y Art. 28 Y Res 2905
Otras instalaciones 9 0 0
de 2007 Art. 17 N.8. y Art. 28
Res 4282 de 2007 Art. 17 N.8. y Art. 28 Y Res 2905 de
El establecimiento cuenta con todas las instalaciones complementarias para su operacin. 1
2007 Art. 17 N.8. y Art. 28
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 2 Y Res 2905 de Se cuenta con un rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua a presin fro y
1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 2 caliente, con capacidad para atender las necesidades de la planta.
El establecimiento cuenta con una bodega para el almacenamiento de insumos y para productos
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 3 Y Res 2905 de
qumicos. Este almacenamiento se realiza de forma independiente y se mantienen una lista de los 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 3
productos acompaado de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante.
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

El establecimiento cuenta con un almacn de material de empaque. El almacenamiento se realiza

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 4 Y Res 2905 de
en forma ordenada que minimice su deterioro, y est rotulado de acuerdo al uso que es destinado 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 4
y protegido de tal forma que evite su contaminacin. El empaque se inspecciona antes de su uso.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 5 Y Res 2905 de El rea o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza y no
1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 5 genera contaminacin a las reas de proceso.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 6 Y Res 2905 de

Se cuenta con rea de cafetera y social 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 6
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 7 Y Res 2905 de
Se cuenta con un rea de mquinas 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 7
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 8 Y Res 2905 de
Se cuenta con rea de disposicin, tratamiento y almacenamiento de residuos slidos 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 8
Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 9 Y Res 2905 de
Se cuenta con planta o sistema de tratamiento de aguas residuales 1
2007 Art. 17 y Art. 28 N. 9
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 0 0

Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta de desposte, ha diseado e

implementado un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.1 1
El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del
establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operacin del mismo.
Programa de proveedores. La planta de desposte ha diseado e implementado un programa de
proveedores para controlar la carne y productos crnicos comestible, materias primas, insumos y
material de empaque, y cuenta con los procedimientos de evaluacin y seguimiento de los
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.2 1
proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados
con su identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los productos que
ingresen al establecimiento.
Programa de retiro del producto del mercado El establecimiento cuenta con un sistema adecuado
que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que esta siendo comercializado
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.3 1
y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteracin,
adulteracin, contaminacin o cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el
La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.3 Literal 1.2.3.1 1
mercado en tiempo no mayor a 72 horas, y es verificado por la autoridad sanitaria.
Cuando se puedan presentar peligros biolgicos y qumicos, la decisin del retiro del producto est
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.3 Literal 1.2.3.2 1
basada en el riesgo.
La disposicin o destruccin del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.3 Literal 1.2.3.3 1
del dueo del producto y es verificado por la autoridad sanitaria competente.
Programa de trazabilidad. La planta ha desarrollado, implementado y opera un programa de
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.4 trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa 1
de conformidad con la reglamentacin que al respecto desarrollen las autoridades competentes.
Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que est autorizado por la
Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.5 autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los 1
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Res. 4282 de 2007 Art. 29 Y
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE SANEAMIENTO (POES) 12 0 0
Res. 2905 de 2007 Art. 29
La planta de desposte tiene desarrollado e implementado los POES.
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Res. 4282 de 2007 Art. 29 Y
Los POES aseguran la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el alimento, las 1
Res. 2905 de 2007 Art. 29
instalaciones y los equipos antes de comenzar las operaciones y durante stas.

1. El establecimiento cuenta con la descripcin de los POES donde se establecen los

procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones.
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.1 Res. 4282 de
2. Cada procedimiento est identificado como operativo o preoperativo 1
2007 Art. 30 N.1Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.1
3. Se encuentran las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto
con el alimento existentes en instalaciones, equipos y utensilios

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.1 Res. 4282 de
2007 Art. 30 N.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.2
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.2 Res. 4282 de
2007 Art. 30 N.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.3 Y
Res. 2905 de 2007 Art. 30 N3
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las
2007 Art. 31 N.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.1
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de
2007 Art. 31 N.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.2
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de
2007 Art. 31 N.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.3
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de
2007 Art. 31 N.4 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.4
Res. 4282 de 2007 Art. 32 Y Res. 2905 de 2007 Art. 1. La planta permanentemente evala la efectividad de los POES para prevenir la contaminacin
32
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.4 Res. 4282 de directa o indirecta de los productos.
2007 Art. 33 Y Res. 2905 de 2007 Art. 33
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.5 Res. 4282 de
2007 Art. 34 Y Res. 2905 de 2007 Art. 34
Res. 4282 de 2007 Art. 35 Y Res. 2905 de 2007 Art. 35 1. Documentos de los POES.
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 36 Y
Res. 2905 de 2007 Art. 36
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 37 Y
Res. 2905 de 2007 Art. 37
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. 1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.1
Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
1. Los POES, estn con fecha y firma de la persona que tiene la mayor autoridad en el sitio o la
de un funcionario de muy alto nivel en el establecimiento.
2. El establecimiento cumple con los POES 1
3. Los POES cuentan con la fecha y firma del inicio de su implementacin o del momento en que
se efecte cualquier modificacin de los mismos.
En los POES se especifica la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo, se identifican
1
los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos procedimientos.
1
operaciones del establecimiento.
Los dems procedimientos contenidos en el POES se realizan con las frecuencias especificadas 1
La planta monitorea diariamente la implementacin de los procedimientos contenidos en el POES 1
La planta realiza muestreo para verificar microbiolgicamente la efectividad de los POES. 1
MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES).
1
directa o de adulteracin de los productos,
2. La planta revisa los POES y los mantiene actualizados de acuerdo con los cambios en las
instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal cuando ocurran.
ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES).
1.El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el establecimiento o la
autoridad sanitaria determinan que los POES no son eficaces a fin de evitar la contaminacin
1
2. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de
productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias, y prevenir la recurrencia de los
factores que generan la contaminacin directa o adulteracin de los productos. Se incluyen
reevaluaciones, modificaciones a los POES, y a los procedimientos o las mejoras en su
implementacin.
REGISTROS.
1. La planta conserva registros diarios para documentar la implementacin, la supervisin y
acciones correctivas.
2. Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES, firman y fechan los
registros.
3. Los registros que se encuentran en medios electrnicos, tienen controles adecuados para 1
garantizar la integridad de la informacin
4. Los registros se conservan por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para los productos que
tengan una vida til mayor de seis (6) meses, se mantienen por un periodo de tres (3)meses
adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estn disponibles para ser verificados por la
autoridad sanitaria competente.
VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES). El establecimiento cuenta con verificaciones por parte de la autoridad
sanitaria basadas en:
1
2. Registros diarios de la implementacin, al igual que la aplicacin de las acciones correctivas que
se tomaron o que debieron tomarse.
3. Observacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP. 46 0 0
La planta cumple y tiene verificados los prerrequisitos HACCP 1 0 0
ANALISIS DE PELIGROS 6 0 0
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

1. El establecimiento cuenta con un anlisis de peligros y ha determinado aquellos que

razonablemente podran ocurrir en el proceso de produccin e identifica las medidas preventivas
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. 1 que se pueden tomar para controlarlos.
1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.1 2. El anlisis de peligros evala todos los peligros que afectan la inocuidad de la carne y los
productos crnicos comestibles antes, durante o despus de que el producto ingresa al
establecimiento.
1. Se cuenta con un diagrama de flujo y el descriptivo de la operaciones que muestre los pasos
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
para cada proceso y el flujo de producto en el establecimiento. 1
1.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.2
2. Se tiene identificado el uso final o los consumidores del producto terminado.
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El anlisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia contempla en su evaluacin peligros
1
1.3 biolgicos, qumicos y fsicos.
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
EL anlisis de los peligros biolgicos contempla la contaminacin, supervivencia y proliferacin de
1.3 Num 1.3.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.3 1
microorganismos, Parsitos, Enfermedades zoonticas y descomposicin.
literal 1.3.1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El anlisis de los peligros qumicos contempla toxinas naturales, contaminacin qumica, residuos
1.3 Num 1.3.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.3 de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes 1
literal 1.3.2 aadidos directa o indirectamente al alimento.
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
El anlsis de peligros fsicos contempla todo el material extrao que pueda llegar al producto 1
1.3 Num 1.3.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 1.3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. 2
PLAN HACCP 2 0 0
Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 2
La planta tiene desarrollado e implementado un plan HACCP, que incluye todos los productos que
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. procesa y los peligros que afectan la inocuidad del producto. Se incluyen los productos de las
1
2.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 2.1 siguientes categoras: desposte,d esposte, productos crnicos comestibles dentro de los cuale se
especifica para vsceras blancas y rojas.
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El plan HACCP incluye diferentes productos dentro de la misma categora de proceso,cuando los
1
2.2 YRes. 2905 de 2007 Art. 37 N. 2.2 peligros de inocuidad puntos crticos de control, limites crticos y procedimientos requerimientos
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. 3
CONTENIDO DEL PLAN HACCP 11 0 0
Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
El Plan HACCP tiene el listado de los peligros, que deben ser controlados en cada proceso . 1
3.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El Plan HACCP tiene el listado de los puntos crticos de control para cada uno de los peligros
1
3.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2 identificados que pueden afectar la inocuidad del producto
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El Plan HACCP tiene establecidos los puntos crticos de control identificados que permite controlar
1
3.2.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.1 los peligros que podran ser introducidos en el establecimiento.
El Plan HACCP tiene establecidos los puntos crticos de control que permiten controlar los peligros
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. que pueden afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los
1
3.2.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.2 peligros que puedan afectar el producto antes, durante y despus que el producto entre a la planta
de desposte o desposte.
El Plan HACCP cuenta con el listado de los limites crticos que deben ser controlados para cada
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. puntos crticos de control. Como mnimo, dichos lmites crticos estn diseados para asegurar que
1
3.2.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.3 se cumplen los objetivos y los estndares de desempeo establecidos por -INVIMA -, y cualquier
otro requisito indicado para el proceso o producto especifco.
El Plan HACCP cuenta con el listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
el monitoreo en cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los 1
3.2.4 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.4
lmites crticos.

Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El Plan HACCP Incluye las acciones correctivas que han sido desarrolladas y que se deben tomar
1
3.2.5 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.4 en caso de que se produzca una desviacin en un lmite critico para un punto crtico de control.
El Plan HACCP cuenta con un sistema de registros que documenta el monitoreo de los puntos
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
crticos de control, los registros incluyen los valores reales y las observaciones obtenidas durante 1
3.2.6 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.6
el monitoreo.
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N. El Plan HACCP cuenta con un listado de los procedimientos de verificacin y la frecuencia con que
1
3.2.7 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 3.2.7 stos son realizados por el establecimiento.

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 N.
4.1, 4.2 y 4.3, Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 4.1, 4.2 y
4.3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 37 Y
Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 5
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 5
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N. 1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 37 N. 5
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
1.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 1.1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
1.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 1.2
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
1.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 1.3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
1.4 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 1.3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
2.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 2.1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
2.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 2.2
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
2.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 2.3
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
2.4 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 2.4
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 38 N.
2.5 Y Res. 2905 de 2007 Art. 38 N. 2.5
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N.
1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 39 N. 1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N. 1 El establecimiento valida el Plan HACCP para verificar si controla adecuadamente los peligros
Y Res. 2905 de 2007 Art. 39 N. 1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N.
1.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 39 N. 1.1
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N.
1.2 Nums 1.2.1, 1.2 2. y 1.2.3 Y Art. 39 N. 1.2 Literal
1.2.1, 1.2 2. y 1.2.3
Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
El plan HACCP est firmado y fechado por la persona que es responsable del establecimiento y se
encuentra en implementacin. Adicionalmente, se encuentra firmado cuando:
1. Se aprueba inicialmente.
1
2. Despus de cualquier modificacin .
3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluacin del plan HACCP.
Todo producto procesado en el establecimiento cumple con los requisitos reglamentarios del
1
Decreto 1500 y Resolucin 4282 y es producido bajo un Plan HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS. 10 0 0
El plan HACCP escrito tiene identificadas las acciones correctivas a tomar si se produce una
1
desviacin en un lmite crtico, identificando el responsable de seguirlas.
La accin correctiva asegura que se identifique la causa de la desviacin y se elimine. 1
La accin correctiva asegura que el PCC est bajo control despus de que se aplica la accin
1
correctiva.
Las acciones correctivas se toman y permiten establecer medidas para prevenir la recurrencia de
1
la desviacin .
El establecimiento asegura que ningn producto que sea perjudicial para la salud o que se
1
encuentre adulterado como resultado de la desviacin sea comercializado
Si surge un peligro imprevisto o las acciones correctivas no son efectivas el establecimiento tiene
1
contemplado realizar segregacin y retencin del producto afectado.
Si surge un peligro imprevisto o las acciones correctivas no son efectivas, el establecimiento
1
realiza una revisin para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la
Si surge un peligro imprevisto el establecimiento toman medidas con los productos afectados para
asegurar que ningn producto que es nocivo para la salud o que est adulterado como 1
consecuencia de la desviacin llegue a comercializarse.
Si surge un peligro imprevisto el establecimiento o las acciones correctivas no son efectivas el
establecimiento reevala el plan por parte del Equipo HACCP para determinar si la desviacin 1
identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP.
Las acciones correctivas tomadas son registradas, documentadas y son sujeto de verificacin. 1
VALIDACIN , VERIFICACIN Y REEVALUACION. 5 0 0
1
identificados en el anlisis de peligros y si est implementado efectivamente.
Validacin inicial:
1. El establecimiento evala el plan HACCP para determinar si ste funciona de la forma
esperada.
2. Durante el periodo de validacin del plan HACCP el establecimiento confirma repetidamente si 1
son adecuados los puntos crticos de control, los lmites crticos, el monitoreo, los procedimientos
de registro y las acciones correctivas establecidas en el plan HACCP.
3. Durante la validacin se revisan los registros que habitualmente genera el sistema HACCP, en
El establecimiento incluye dentro de las actividades de verificacin contnua:
1. Calibracin de los instrumentos para monitorear el proceso.
1
2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas.
3. Revisin del sistema de registro
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Reevaluacin del plan HACCP.
1. La planta reevala el plan HACCP como mnimo una vez al ao y siempre que se realizan
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N.
cambios que puedan afectar el anlisis de peligros o alteren el plan HACCP. 1
1.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 39 N. 1.3
Si la reevaluacin indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la
presente resolucin, el plan HACCP es modificado inmediatamente.
Reevaluacin del anlisis de peligros:
El establecimiento realiza reevaluacin de su anlisis de peligros cuando no se identifiquen
Dec 1500 Art. 26 N 2.1 Res. 4282 de 2007 Art. 39 N. 2 peligros que afecten la inocuidad y cuando existan cambios que afecten la existencia de un peligro, 1
como: materias primas, mtodos de sacrificio, personal,. empaque, volumen de produccin,
sistema de distribucin, uso y consumidores del producto terminado
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N.
REGISTROS 11 0 0
1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 1
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N.
La planta cuenta con el anlisis de peligros escrito con toda la documentacin de respaldo. 1
1.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 1.1
La planta cuenta con el plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N.
decisiones referidas a la seleccin e implementacin de los puntos crticos de control, de los limites 1
1.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 1.2
crticos, los procedimientos de monitoreo y verificacin, y la frecuencia con que se realizan dichos
La planta cuenta con los registros que documentan el monitoreo de los puntos crticos de control y
de los lmites crticos, incluyen las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores
cuantificables que requiere el plan HACCP del establecimiento, la calibracin de instrumentos
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N.
utilizados para monitorear el proceso, las acciones correctivas, se incluyen todas las acciones 1
1.3
tomadas a una desviacin, los procedimientos y resultados de la verificacin, el(los) cdigo(s) de
producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de los registros indica la
fecha en que se toman los datos.

Las anotaciones para los registros que requiere el plan HACCP se realizan en el momento en que
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N. 2
se produce el evento e incluyen la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del 1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 2
empleado que registra los datos.
El establecimiento verifica antes de despachar un producto los registros correspondientes a la
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N. 3 fabricacin del producto para asegurarse que estn completos, la revisin confirma que no se
1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 3 excedieron los lmites crticos y si corresponde, que se tomaron las acciones correctivas
incluyendo el destino adecuado del producto.
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N. 4 El establecimiento garantiza la integridad de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en
1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 4 los documentos.(obligatorio si utiliza registros electrnicos)
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N. 5 El tiempo de conservacin de los registros es: para producto refrigerados, un (1) ao mnimo y
1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 5 para los productos congelados, preservados, o de larga vida, mnimo dos (2) aos.
Dec 1500 Art. 26 N 2.2 Res. 4282 de 2007 Art. 40 N. 6 Los planes y procedimientos estn disponibles para revisin por parte de la autoridad sanitaria
1
Y Res. 2905 de 2007 Art. 40 N. 6 competente.
El Plan HACCP del establecimiento cumple con:
a. Los requisitos del Decreto 1500 de 2007 y la Resoluccin 4282 de 2007 de 2007
Res. 4282 de 2007. Art. 41 Y Res. 2905 de 2007. Art. b. Las tareas establecidas, las cuales son realizadas por el personal responsable
1
41 c. Las acciones correctivas
d. El mantenimiento de los registros en forma adecuada
e. Retiro de producto que no cumple o que est adulterado
 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

Res. 4282 de 2007 Art. 42 Y Res. 2905 de 2007. Art. El personal responsable de actividades dentro del Plan HACCP, ha cumplido y aprobado la
1
41 capacitacin sobre el Sistema HACCP
El establecimiento ha recibido verificacin de su Sistema HACCP por parte del INVIMA y ste
cumple con los siguientes requisitos:
1. Plan HACCP y sus prerrequisitos
2. Registros de los PCC
Res. 4282 de 2007 Art. 43 Y Res. 2905 de 2007 Art. 43 3. Determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomaddas cuando ocurre una 1
desviacin
4. Cumplimiento de los lmites crticos
5. Otros registros del Plan o Sistema HACCP
6. Observacin directa en un PCC
Dec 1500 Art. 27 CONTROL DE PATOGENOS 3 0 0
La planta de desposte cuenta con un plan de muestreo de microorganismos de las canales y los
Dec 1500 Art. 27. 1
cortes.
El plan de muestreo est basado en microorganismos indicadores de la presencia de peligros para
Dec 1500 Art. 27 N 1 1
la salud humana
El plan de muestreo incluye:
Procedimiento de toma de muestra
Tcnicas de muestreo
frecuencia
Dec 1500 Art. 27 N 2 personal autorizado 1

condiciones de transporte
metodologa analtica
sistema de registro
criterios para evaluacin de los resultados y acciones correctivas.
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 Y Res
CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. 9 0 0
2905 de 2007 Art. 77
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 Y Res 2905 Garantiza la planta de desposte que el producto alcance la temperatura de refrigeracin o 1
de 2007 Art. 77 congelacin y se mantiene hasta que el producto sale del establecimiento.

Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.1 Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que permiten la circulacin del fro. 1

La temperatura de almacenamiento de la carne y productos crnicos comestibles es de:

Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.2 Y Res Canales o cortes de carnes menor o igual a 7C.
2905 de 2007 Art. 77 N1
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.3 Y Res
2905 de 2007 Art. 77 N3
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.4 Y Res
2905 de 2007 Art. 77 N4
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.5 Y Res
2905 de 2007 Art. 77N5
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.6 Y Res
2905 de 2007 Art. 77 N 6
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.7 Y Res
2905 de 2007 Art. 77N7
Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N. 8
1
Productos crnicos comestibles menor o igual a 5C.
Las carnes congeladas se mantienen a una temperatura de -18C o menos
El vehculo de transporte de carne mantiene la temperatura requerida por los productos a
1 No existe evidencia
transportar.
La planta cuenta con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la Si se cuenta con termometros - No se
1 tiene definido procedimiento de
escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso. calibracion (frecuencia y responsable)
La planta cuenta con rampas de recepcin y despacho. 1
El agua de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desage 1
Los cuartos fros cuentan con rieles para la suspensin de las canales 1
Los cuartos fros cumplen con los requisitos del Artculo 25 de la Resolucin 4282 de 2007 1 Revisar cierre hermtico de las puertas

DEC 1500 Art. 9 VIDA UTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES. 1 0 0

 Evaluacin del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones Evaluacin del INVIMA
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO

La planta de desposte establece la vida til del producto

DEC 1500 Art. 9 1
Cuenta con estudios de estabilidad para establecer la vida til del producto.
PUNTAJE TOTAL* 231 0 0

RESULTADO GLOBALES PUNTAJE

DE CUMPLIMIENTO DEL PUNTAJE MAXIMO OBTENIDO POR % CUMPLIMIENTO
ESTABLECIMIENTO PLANTA

RESULTADOS
PRESENTADOS POR LA 231 0 0,0%
PLANTA DE desposte

RESULTADOS
PRESENTADOS POR LA 231 0 0,0%
EVALUACION DEL INVIMA

FIRMA DEL
REPRESENTANTE DEL
ESTABLECIMIENTO

FIRMA DEL INSPECTOR DE

INVIMA