INSTRUCTIVO CLARIFICACION Revisin: 1 Fecha:30/05/2010 Cdigo: IT.

CAPACITACION

CLARIFICANTES SINTTICOS PARA EL VINO: POLIAMIDA, POLIVINILPIRROLIDONA (PVP), POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP)

Su utilizacin queda restringida a conseguir determinados efectos sobre los compuestos del vino, como la fijacin y eliminacin de los polifenoles.
POLIAMIDAS

- El perln, el nylon y las pirrolidonas, son sustancias obtenidas por condensacin de los aminocidos, son capaces de reaccionar con los polifenoles mediante enlaces de puente de hidrgeno entre su grupo carbonilo y el hidrgeno del oxidrilo de los polifenoles. - Definicin de Poliamida: Una poliamida es un tipo de polmero que contiene enlaces de tipo amida. Las poliamidas se pueden encontrar en la naturaleza, como la lana o la seda, y tambin ser sintticas, como el nailon o el Kevlar. Las primeras poliamidas fueron sintetizadas por la empresa qumica DuPont Corporation, por el equipo dirigido por el qumico Wallace Hume Carothers, que comenz a trabajar en la firma en 1928. Las poliamidas como el nailon se comenzaron a emplear como fibras sintticas, aunque han terminado por emplearse en la fabricacin de cualquier material plstico. Las aramidas son un tipo de poliamidas en las que hay grupos aromticos formando parte de su estructura. Por ejemplo, se obtienen fibras muy resistentes a la traccin como el Kevlar, o fibras tambin muy resistentes al fuego, como el Nomex, ambas comercializadas por DuPont.
POLIVINILPIRROLIDONA, PVP

- PVP es un polmero de la vinilpirrolidona de Mw alto entre 30.000 a 50.000 Da. - Se presenta en forma de polvo de color blanco, soluble en agua o alcohol, forma dispersiones coloidales hidrfilas electronegativas. - Accin en el vino: PVP precipita y flocula bajo la accin de los taninos (como un clarificante orgnico). Tendencia al sobreencolado. - Mejores propiedades: Adsorbente de compuestos fenlicos oxidables y oxidados (1 a 5 g/Hl en VB y 3 a 10 g/Hl VT) - Inconveniente, adems del sobreencolado, puede reducir los aromas del vino.
POLIVINILPOLIPIRROLIDONA, PVPP

Este producto de sntesis, a veces denominado falsa protena, tiene una afinidad muy fuerte por los polifenoles. Es interesante para fijar la astringencia excesiva de los vinos tintos (20 a 50 g/hl) y sobre todo la astringencia y/o el color amarillento y el amargor de los vinos blancos (10 a 30 g/hl), solo o asociado a la casena. Se presenta en forma de polvo blanco, y precipita con los taninos. El PVPP es sobre todo utilizado para evitar el amarillamiento de los vinos blancos, y alguna vez para suavizar ciertos tintos. Sin embargo, su papel principal es el de oponerse a la maderizacin - PVPP es un polmero de la vinilpirrolidona de Mw elevado cercano a 1.000.000 Da, que se consigue en medio alcalino de KOH, mejora las prestaciones de PVP. - Se presenta en forma de polvo de color blanco, insoluble en agua y alcohol, as como en cidos minerales fuertes y tambin en lcalis. - Accin en el vino: Gran fijacin de polifenoles. Acta preferentemente sobre los compuestos fenlicos NO polimerizados: catequina, ortodifenoles, proantocianidinas, antocianos, y otros pigmentos amarillos. - Usos en los vinos: . Eliminacin de taninos astringentes (proantocianidinas) y amargos (catequina), fijando del orden de 200 a 300 mg de taninos por 250 mg de PVPP. . Prevencin del pardeamiento de VB . Tratamiento de los vinos maderizados . Fijacin del amargor en VT prensa - No elimina los aromas de los vinos:

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La dosis oscila entre 30 a 60 g/Hl., la dosis mxima autorizada es de 80 g/Hl. Se prepara en agua, al 10 por 100, se deja hinchar antes de su suspensin durante una hora. La fijacin de los polifenoles se realiza en los primeros 20 min de tratamiento. Sedimentacin sin ayuda de un floculante. La mayora de los diversos materiales empleados para la clarificacin de vinos proceden tradicionalmente de fuentes naturales y frecuentemente variables en cuanto a su composicin. Son ejemplos la bentonita, la casena, la clara de huevo, la gelatina y la cola de pescado. De ah que no resulte sorprendente que en esta poca de la qumica de los polmeros, los materiales sintticos con una composicin definida y una funcin ms precisa se estn desarrollando para tales propsitos. La PVPP entra dentro de esta categora y es el primer material clarificante sinttico para el vino. Se usa en vinos blancos para adsorber los compuestos fenlicos que conducen a un pardeamiento y a una coloracin rosada. La PVPP es la abreviatura de polivinilpolipirrolidona y es el polmero de mayor peso molecular de PVP o polivinipirrolidona. Desde el punto de vista qumico, ambos se basan en la 2-pirrolidona, un anillo con 5 elementos que contiene un tomo de nitrgeno unido a una cadena lateral con un grupo vinilo. El polmero est formado por muchas de estas unidades unidas todas ellas a travs de la cadena lateral. El principal producto utilizado es Polyclar AT producido por la Sociedad Annima GAF en Estados Unidos. Existen varios polmeros de vinilpirrolidona y se emplean con fines muy diversos, como sustitutos del plasma sanguneo, cosmticos, frmacos, adhesivos, recubrimientos, detergentes y jabones, componentes elctricos, fibras y tejidos, litografa y fotografa y papel y plsticos. El polmero ms pequeo, el PVP, se encuentra disponible en un rango de pesos moleculares que va de 10.000 a 360.000, todos los cuales son ms o menos solubles en agua. El PVP se propuso por vez primera para ser usado en cervecera en los Estados Unidos en 1954. Por el contrario, la PVPP de mayor peso molecular unida por entrecruzamiento, que fue desarrollada en 1961 mediante una tcnica de polimerizacin usando un tratamiento alcalino, es prcticamente insoluble. Se introdujo en Australia para el vino en 1972. La descripcin de la PVPP por los fabricantes es la siguiente: Insoluble, polmero de elevado peso molecular utilizado para la clarificacin y estabilizacin de bebidas. Usada en el acabado de la cerveza para mejorar las propiedades de flavor, limpidez, color y espuma. Proporciona una completa impermeabilizacin a la congelacin sin tratamiento enzimtico; tambin se adapta a la combinacin con enzimas. Reduce el tiempo de almacenamiento en el caso de la filtracin. Estabilizante del sabor y del color en el whisky, vino, vinagre, zumos de fruta y t. La PVPP se emplea en el vino como un adsorbente bastante especfico para compuestos fenlicos, particularmente en los prensados que dan lugar a una astringencia y pardeamiento de vinos blancos. Se utiliza tambin para eliminar o impedir la aparicin del color rosa (enrosamiento), con cuya aplicacin adsorbe los precursores fenlicos de los pigmentos rosados. Su accin ligante sobre leucoantocianinas, catequinas, flavonoles y cidos fenlicos (por ese orden) tiene lugar a travs de enlaces hidrgeno, mediante los cuales el fenol se une al grupo cetoimida en el anillo con cinco elementos. Debido a que la PVPP es prcticamente insoluble en vinos, puede ser considerada como un agente de fabricacin ms que un aditivo. En comparacin con otros materiales estabilizantes como el nylon 66 y la silica gel, la PVPP tiene la ventaja de que es ms adsorbente a los fenoles y se puede usar junto con otros estabilizantes, como enzimas o geles . Es en esencia un agente clarificante suave, que elimina de forma especfica los compuestos fenlicos no deseables y no disminuye el aroma del vino. Desde el punto de vista legal, la PVPP es un aditivo permitido en el vino, con un mximo legal de 100 miligramos de material soluble por litro en Australia y 60 miligramos en Nueva Zelanda: El material soluble procedente de la PVPP normalmente no excede de un 1,5 por cien, es decir, para una dosis de 500 miligramos por litro, se esperar un residuo soluble de no ms de 7,5 miligramos. Puesto que la PVPP es cara, los usuarios a gran escala como las industrias cerveceras tienden a recuperar la PVPP usada mediante filtracin o por centrifugacin, seguido de un tratamiento con un 0,5 por cien de hidrxido sdico, neutralizacin y reutilizacin, un proceso que puede ser repetido muchas veces. La incorporacin de la PVPP en lminas con filtros tambin posibilita que el vino sea tratado de forma continua, sin tener que aadir y posteriormente,

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recoger el residuo. La eliminacin de antociangenos es logartmica, inicialmente elevada y disminuye de forma progresiva durante la filtracin. Un ejemplo para la estabilizacin de la cerveza lo constituye la eliminacin de un 85 por cien de compuestos fenlicos una vez iniciada la filtracin, el 50 por cien al cabo de 3 horas y el 30 por cien despus de 7 horas. Las capas pueden ser regeneradas mediante lavado posterior con agua caliente, a continuacin con una solucin caliente de hidrxido sdico al 0,5 por cien, neutralizacin con un 0,5 por cien de cido sulfrico o fosfrico, seguido de un lavado con agua caliente. El mtodo de empleo en vinos consiste en mezclar la cantidad apropiada (determinada por una clarificacin a modo de prueba) del polvo blanco de la PVPP en vinos. Posteriormente es aadida con agitacin continua al vino a granel y se mantiene durante una hora para asegurar un buen contacto entre el agente clarificante insoluble y el vino. A continuacin, se deja la PVPP que se deposite en el fondo y el vino se descuba. Las dosis de adicin al vino dependen de las cantidades de compuestos fenlicos que sean eliminadas y segn eso, varan de forma considerable entre unos 0,2 a 0,5 gramos por litro. Las pastillas se encuentran disponibles en para clarificacin de ensayo con el fin de determinar la dosificacin correcta a emplear en la prctica. Una pastilla de 50 miligramos en 500 mililitros de vino corresponde a una dosis de 0,1 gramos por litro. Se aaden las pastillas al vino y se dejan reposar realizando una agitacin cada 15 minutos durante una hora. Posteriormente, se filtra el vino y se evala para comprobar la dosificacin requerida.
Fuentes consultadas: - Tecnologa Enologca: (Jos Luis Aleixandre y Inmaculada lvarez) - Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos (Escrito por Claude Flanzy) - Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino (Escrito por Jacques Blouin y mile Peynaud) - Manual prctico de enologa (Escrito por Bryce Rankine)

CARBN ACTIVADO EN LA CLARIFICACIN DEL VINO

- Los carbones enolgicos son sustancias de color negro, que se presentan en finsimas partculas esponjosas, cuyo volumen de poros es superior a los 0,2 a 0,8 ml/g, con una superficie especifica entre 400 a 1200 m2/g. En suspensiones acuosas su pH oscila entre 4 a 6, formando coloides hidrfobos con carga elctrica negativa. - Presenta gran afinidad por las sustancias apolares y por las que contienen anillos bencnicos. - Carbn animal o carbn purificado o carbn decolorante - Carbn vegetal o carbn activado o carbn decolorante - Actualmente se emplea el carbn vegetal, dotndolo de propiedades decolorantes y desodorantes. CARBN ACTIVO CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y SUS APLICACIONES EN ENOLOGA El tratamiento con carbn se aplica a diversos productos fabricados en la industria enolgica, tales como: . Mostos: Su decoloracin se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a 100 g/hl. . Mostos concentrados: Los concentrados exigen dosis de 100 a 200 g/Hl., para obtener una decoloracin y limpieza adecuada. Poder de adsorcin alto. En el vino adsorbe muy variados compuestos: . H2M > HL > H2T > a. actico . Fructosa > glucosa

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- Tamao del poro: se distinguen tres clases de porosidad que influyen en las propiedades adsorbentes. . macroporos, dimetro > 50 nm, representa una superficie intil de adsorcin. . mesoporos o poros de transicin, dimetro (d) entre 10 a 50 nm, constituye la superficie principal de adsorcin. . microporos, dimetro < 10 nm, representa la superficie especfica de los carbones. La adicin de carbn se hace preparando una suspensin previa con el mismo vino, se aade al depsito con un buen dispositivo de mezcla. Es necesario hacer una clarificacin auxiliar para eliminar las partculas de carbn en suspensin, poseen un alto poder colmatante de los filtros. - Poder de Adsorcin: steres; Fe; polisacridos; sustancias nitrogenadas; polifenoles. . Extracto seco: El extracto seco de los vinos tratados experimenta siempre una modificacin ms o menos profunda pudiendo disminuir hasta en un 8%. . Hierro: Existen en el comercio carbones activos desferrizantes con una notable actividad de adsorcin de hierro. . Pectinas: Algunos carbones han demostrado poseer actividad en eliminar pectinas de los mostos y de los vinos en proporciones que pueden alcanzar hasta el 20%. . Sustancias nitrogenadas: Todos los carbones tienen una particular actividad con respecto a las sustancias nitrogenadas. Algunos inciden sobre la forma amoniacal y otros sobre la forma amnica del nitrgeno. La forma compleja a pesar de su naturaleza coloidal no es siempre la preferida a la actividad del carbn. De todas maneras y como consecuencia de su carga negativa en el vino puede interaccionar con los coloides proteicos no coagulados cargados electropositivamente. - Poder Decolorante: Normalmente se trata de corregir el color de los vinos blancos modificando las tonalidades amarillo-paja, amarillo-rosceo. En la industria del vermouth se emplea para tratamiento de los vinos base y nunca sobre el producto terminado (vermouth blanco y seco). Las dosis pueden oscilar de 50 a 100 g/hl. La adsorcin del color es selectiva. Los colores del vino se adsorben segn el orden que se expone a continuacin: pardo rojo prpura violeta Determinacin prctica del poder decolorante de un carbn activo: Se han aplicado diversos mtodos para la determinacin del poder decolorante de un carbn: Adsorcin de azul del metileno. . Adsorcin de azul del metileno. . Adsorcin de yodo. . Adsorcin de melazas. Pero el nico mtodo que permite conocer la cantidad prctica a aadir a un determinado vino ha sido el de comparar el poder decolorante de un carbn con otro que tomamos como referencia. El mtodo de determinacin es el siguiente: Mtodo A) Se toman dos probetas de 1.000 ml y se enrasan a 1.000 con el vino que se va a decolorar. A continuacin se agrega a una probeta 1 gramo de carbn a examen y a otra 1 gramo de carbn de referencia. Se agitan de tal manera que el carbn se distribuya uniformemente en el vino. Las muestras se agitarn tantas veces como sea necesario con el fin de mantener el carbn en suspensin. Transcurridos de 20 a 30 minutos, se filtran con papel de filtro, recogiendo el filtrado en dos probetas de igual dimetro. La primera parte del filtrado, que siempre contiene un poco de carbn debe eliminarse. A continuacin deben compararse las decoloraciones obtenidas.

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Si las decoloraciones son iguales o prcticamente iguales se d por terminado el ensayo. Por el contrario si existe una diferencia notable, se repetir la prueba en las mismas condiciones, con dosis mayores de carbn decolorante. Se puede calcular con una cierta aproximacin la cantidad de carbn decolorante a examen procediendo de la siguiente manera: Mtodo B) Se toman tres probetas de 1.000 ml a las que se aaden, a cada una, 1 litro de vino a decolorar. En una sola de las probetas se agrega 1 gramo de carbn de referencia. A una de las otras dos restantes, se aade una dosis de carbn insuficiente (por ejemplo 0,8 g/l) y a la otra una cantidad sensiblemente superior (por ejemplo 1,3 g/l). Se comparan las decoloraciones obtenidas con la del carbn de referencia. Haciendo una interpolacin se podr calcular fcilmente la cantidad del carbn decolorante a aadir al vino. Si se quiere conocer, adems, en cunto es inferior el poder decolorante del carbn a examen al del carbn de referencia, se proceder de la siguiente manera. Mtodo C) Obtenidas cuatro decoloraciones con dosis de: 1 (referencia); 1,20; 1,30; 1,40 gramos/litro del carbn ensayo, se comparan las tres decoloraciones con la de referencia. Si la decoloracin de referencia, por ejemplo, est comprendida entre 1,3 y 1,4 g/l se interpola entre estos dos valores. Admitamos que el valor obtenido es 1,38, luego el carbn a examen tiene un poder decolorante del: (1 x 100) : 1,38 100 = 72,46% Con relacin al carbn de referencia. - Desodorizacin: El carbn activo debe tener, adems, un poder de adsorcin de aquellas sustancias que producen olores y sabores desagradables, tales como los olores de mohos, uva podrida, heces, azufre y sabores amargos. Las caractersticas tcnicas de un carbn desodorante son las siguientes: . ndice azul de metileno: 7-8% . ndice de iodo: 780 mg/g . ndice de melazas: 30/35 . Cenizas: 5% . pH: Alcalino . Superficie especfica: 550 m2/g Sabor y olor a moho (100-300 g/Hl) Sabor y olor a uva podrida (100-300 g/Hl) Sabor y olor a heces (100-200 g/Hl) Sabor y olor a azufre (100-200 g/Hl) Sabor amargo (150-200 g/Hl)

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DIXIDO DE SILICIO / SOL DE SLICE / SIO2 / EN LA CLARIFICIN DEL VINO

El xido de silicio o dixido de silicio (SiO2) es un compuesto de silicio y oxgeno, llamado comnmente slice. Es uno de los componentes de la arena. Una de las formas en que aparece naturalmente es el cuarzo. Este compuesto ordenado espacialmente en una red tridimensional (cristalizado) forma el cuarzo y todas sus variedades. Si se encuentra en estado amorfo constituye el palo, que suele incluir un porcentaje elevado de agua, y el slex. El xido de silicio (IV) se usa, entre otras cosas, para hacer vidrio artificial, cermicas y cemento. El gel de slice es un desecante, es decir que quita la humedad del lugar en que se encuentra. El dixido de silicio o sol de slice en enologa es una dispersin acuosa transparente muy fina de dixido de silicio al 30%. Se comercializa disuelto y se aade directamente al vino, homogenizndolo perfectamente. Sus caractersticas ms destacadas son: - Aporta carga negativa, por lo que se une a las protenas provocando su floculacin y precipitacin. La coagulacin y floculacin del anhdrido silcico en el vino es rpida. - Sustituye al tanino y a la bentonita en la clarificacin con gelatina. Se utiliza en vinos blancos que tienen poco tanino, combinada con la gelatina. Juntos proporcionan gran limpidez. - No deja sobreencolado. - Elimina polifenoles oxidados y taninos astringentes, con lo que mejora el color de los vinos y su sabor y afecta poco a la materia colorante. - Da lugar a las pesadas y voluminosas que se separan fcilmente por decantacin. - Se emplea en la clarificacin de los vinos blancos, pero no se utiliza para los tintos. - Est particularmente indicado para los vinos con muchos coloides protectores, como los que se elaboran con uvas podridas. - Se utilizan dosis de 5 a 5O ml/hl de sol de slice al 30% para clarificaciones con 5 a 15 g/hl de gelatina.
LOS GELES Y SOLES DE SLICE (SILICAGEL, SILICASOL, BAYKISOL, KIESELSOL...)

Los soles de slice son suspensiones minerales acuosas estables de slice (Si02) que forman geles a pH bajo. Estas partculas cargadas negativamente, como las partculas de los vinos, deben reaccionar con las protenas (cargadas positivamente) para flocular y precipitar. Se utilizan los soles de slice (20 a 100 ml/Hl.) con gelatina (relacin slice/gelatina de 5 a 10) para acelerar la precipitacin, la compactacin de las las, la limpidez y la filtrabilidad. Ofrece buenos resultados, incluyendo los vinos procedentes de uvas podridas o sobrefiltradas. Es indispensable un ensayo previo. Su objetivo consiste en impedir la sobreclarificacin con agentes clarificantes proteicos como la gelatina y acelerar la deposicin del agente clarificante, as pues, es un clarificante auxiliar ms que un clarificante independiente. Es una suspensin acuosa coloidal de dixido de silicio que porta una carga neta negativa. En presencia de partculas cargadas positivamente como la gelatina o protenas de fuentes naturales, tiene lugar la unin electrosttica lo que inicializa la floculacin y depsito. Tambin se ha desarrollado el silicasol cargado positivamente y cuando se utiliza junto con el silicasol normal proporciona una clarificacin ms intensa y ms rpida que el silicasol y la gelatina solos. El silicasol se suministra como una suspensin opalescente en la que la concentracin de dixido de silicio es normalmente de aproximadamente un 30 por cien. La dosis es primero de 0,03 a 0,1 gramos por litro de gelatina; a continuacin, de 0,06 a 0,2 gramos por litro de silicasol, aadindose los materiales de forma separada y en ese orden siendo mezclados durante el proceso. El silicasol permite un uso ms econmico de la gelatina y es. ms eficaz que los taninos en la clarificacin de los vinos cuando se utiliza la gelatina. Se recomienda la sustitucin de taninos por silicasol en la clarificacin de vinos blancos por medio de gelatina, puesto que los taninos pueden impartir un sabor astringente al vino. La clarificacin combinada de silicasol y gelatina proporciona una limpidez excelente y un depsito firmemente compacto, en particular en vinos que son difciles de clarificar, como aqullos elaborados a partir de uvas botritizadas. Una ventaja adicional es que no es posible la sobreclarificacin con gelatina porque el silicasol elimina la gelatina en exceso.

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COADYUVANTES DEL ENCOLADO

Fecha:30/05/2010

Cdigo: IT. CAPACITACION

Los geles de silicio y los taninos enolgicos intervienen como coadyuvantes del encolado. Los primeros se presentan en forma coloidal concentrada al 15 30% de cido silcico. Junto con las gelatinas poco hidrolizadas o ictiocolas, pueden empobrecer los vinos en macromolculas organolpticamente interesantes. Conviene, pues, limitar su dosis de empleo a la cantidad de 5 ml de gel (al 30%), asociada a 5 g/Hl., de gelatina. Los taninos son utilizados junto con las colas proteicas, especialmente las gelatinas. Fuentes consultadas: - Tecnologa Enologca: (Jos Luis Aleixandre y Inmaculada lvarez) - Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos (Escrito por Claude Flanzy) - Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino (Escrito por Jacques Blouin y mile Peynaud)

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