Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA

Estilos de servicio de un restaurante 1. A la inglesa: introducido en el s XIX como copia de los que se acostumbraba en las casas elegantes de Inglaterra. Los platos de guarniciones o salsa son puestos en las mesas para que los comensales se sirvan solos. La pieza principal es llevada al dueño o anfitrión, quien l corta en porciones y sirve en los platos que el mozo lleva a los comensales primero al de la izquierda y luego en sentido horario. Este estilo sirvió como base para el servicio table d’hoc, que se usa hoy en día. 2. A la rusa: hoy en día popular. Viene de Rusia de la época de los zares y aparece por Europa central durante las guerras napoleónicas. Introducido por los chefs y maîtres franceses que trabajaban en la corte del zar y los palacios. Este estilo comenzó a dominar por s simpleza y velocidad. El arreglo de las mesas es similar al arreglo del servicio a la francesa aunque simplificado. La comida viene preparada completamente desde la cocina, cortada y armada artísticamente en fuentes. El mozo sirve al cliente por la izquierda del mismo (el mozo debe tener la fuente sobre la mano izquierda, para usar la derecha para trinchar) y el resto que queda en la fuente se deja en la mesa de descanso o se lleva a la cocina para mantener la temperatura. 3. A la francesa: es el servicio más elegante. Se utilizan fuentes de plata, que son traídas desde la cocina por el commis al gueridón o mesa de apoyo o de servicio, y es aquí donde el mozo termina de preparan la comida (recalentar, agregar salsa o prepararla, etc.). En caso de platos muy delicados es el maître quien hace este trabajo. Luego el commis lo lleva al comensal usando su mano derecha por el lado derecho. Son dos las personas que tiene que atender la plaza: el mozo no debe apartarse, el commis trae lo necesario en platos, cristalería, comidas. Los vinos son traídos por el sommelier o mozo de vinos. ¡¡La misión del mozo es atender a los clientes y deducir sus necesidades, mientras que el commis debe traer lo necesario y ayudar al mozo a servir!! 4. A la americana: la atención de la mesas es como en el servicio a la francesa pero sin mesa auxiliar ni gueridón. La comida viene servida al plato por el commis finamente decorada por el chef. El mozo toma la comanda, sirve la comida por la derecha y luego cobra. Este servicio se realiza con poco personal. 5. Servicio alemán: es una copia del servicio a la inglesa, mezclado con el estilo autoservice, ya que toda la comida y la bebida es colocada en fuentes sobre mesas para que cada comensal se sirva gusto. Es un servicio de bajo nivel. El buffet, características: Surgió de la necesidad de atener a una gran cantidad de gente al mismo tiempo y sin forzar el servicio. Los participantes se acercan al buffet por la derecha y se sirven ellos mismo o por personal. Cada fuente y cada plato deben tener sus cubiertos de servir apuntados hacia la derecha. Lo ideal y muy importante es tener los platos decorados de manera tal, que a pesar de haber sido consumidos, queden armados y decorados como al principio. Responsabilidad del mozo:  Recibir a los comensales y ayudarlos a ubicarse  Tomar la orden de las bebidas y luego servirlas  Explicar a los comensales donde esta, en que consiste y el procedimiento del servicio de buffet  Recoger la vajilla que ha sido usada  Estar atento a cualquier solicitud de los clientes  Presentar la adición al final del servicio y cobrarla. Servicio a la carta. Mise en place: secuencia de realización: 1. bajar las sillas de las mesas 2. acomodar las mesas y las sillas en su posición 3. revisar la mantelería y ver los cambios necesarios y los faltantes. Colocar primero los molletones y luego los manteles y los cubre 4. pulir la loza, cristalería y cubertería con alcohol s

14 s . para café. ceniceros. las copas y 6. 4. champagne. calientacopas. vaso de whisky. para torta. para ensaladas. cepillo y pala para migas. Cubiertos:  tenedor de mesa. bols lavadedos. fraperas. manteca.  Cucharones para sopas. campanas para platos. cuadradas u ovaladas. para quesos.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA 5. mantequeras. centros de mesas. para caracoles. pinzas para hielo. playos. cepillo levantamigas. etc. para trinchar piezas grandes. tinto. cafeteras. sartenes para flambear. cerveza.  Cucharas de mesa. para ostras. de jerez. paleta para servir tortas. carros. para postres. para espárragos. Platina: salseras. para langosta. 5. de pescado. copas cocktail. hondos. preparar la farmacia 9. consomé. para servir ensaladas  cuchillos de mesa. Cristalería: copas para agua. para manteca. para servir pescado. hieleras. el cuchillo. Las rectangulares y cuadradas tiene diferentes medidas según el servicio. calienta platos. cremeras. candelabros. 3.60x80 2 personas: 1x1 4 personas: 1x1 6 personas: 2x1 Se utilizan las cabeceras En el caso de las mesa redondas se utiliza una formula para calcular el diámetro de la mesa para una cantidad determinada de personas: Cantidad de personas x (0. armar las mesas de acuerdo al estilo y las costumbres del lugar: primero el plato de sitio o sous plat. posa platos o platos de sitio 6. cucharas y cuchillos por los mangos  Tomar las copas por el tallo y los vasos por la parte inferior Servicio a la carta: loza que debe estar en la mise en place: 1. calientes para comidas calientes. rectangulares. para servir pescado. finger bowl. pinzas para espárragos. te. teteras. para postre. de pescados. para jugos o gaseosas en copas de agua o vasos de trago largo. cafés especiales. Las medidas estándar son: Desayuno continental. una vez armada la mesa limpiar los paradores y completar con los elementos faltantes para el servicio 8. café. para helados. Tazas: para te. para servir salsas. para postre.40)= diámetro de la mesa 3. pinza para langosta. fiambre. consomé. para te. fruteras. Platos: de sitio o sous plats. vasos para niños. molinillos para pimienta. 7.40+0. café. pinza para trinchar aves. revisar que todo este armado y colocado en su lugar Detalles el buen servicio:  Nunca tocar la parte del cubierto o de la vajilla que entrara en contacto con la comida  Tomar los platos por el borde y por debajo  Tomar los tenedores. para carnes. pan. bares y cafeterías Desayuno americano Restaurante y eventos 2 personas: 60x60 4 personas: 1. farmacia. de licor. ensaladas.20x60 No se deben usar los extremos de las mesas 2 personas: 80x80 4 personas: 1. Las mesas pueden ser redondas. de postre. canasta para vinos. colocar servilletas y demás elementos 7. el tenedor. 2. vino blanco. rechaud. Otros: galleteros.

C) Los datos necesarios son: día. peticiones especiales. Contenido del libro de reservas:  Nombre del hotel y del restaurante  Fecha y día de la semana: cada hoja corresponde a un día distinto  Ocupación: si se trata de un comedor de hotel. Debe informar todo lo relativo al negocio.90 Existen unas tablas llamadas Relances que se colocan entre dos mesas para alargarlas. Restaurantes con espectáculos:  Para arreglar previamente la mesa según el nº de clientes  Para no molestar a otros clientes o artistas con ruidos de acomodo de mesas  Para asegurar la rentabilidad del espectáculo B) El teléfono debe estar en un lugar cómodo y junto al libro de reservas. habla xxxxx.70 12 personas 1. Otra política es confirmar el límite de espera. nombre. buenos días” I) En algunos establecimientos será necesario: exigir un depósito para confirmar una reserva con menú fijo. pasado este plazo se cancelara la reserva. Restaurantes de lujo:  Para asegurar al cliente un lugar perfectamente preparado  Para evitar arreglos en el servicio molestando a otros clientes  Para evitar que esperen una mesa  En muchos restaurantes solo aceptan comensales que tengan reservas 2. el departamento de reservaciones envía periódicamente al restaurante el estimado de ocupación. etc. D) Comprobar que en la fecha y hora solicitada no este el salón ocupado. etc. Es aconsejable en caso de mesas de gran cantidad contratar algún menú al cual ya se puede estar armado o sugerirlos platos que pueden servírsele (ahorra tiempo). tipo de evento. “buenos días. La reserva (procedimiento): A) El maître será el responsable de recibir una reserva. carro de flambeados. El cliente hará su reservación en restaurantes como: 1. E) Verificar la información y la reserva F) Hacer sugerencias de ventas hará que el cliente se sienta mejor atendido. El establecimiento puede contar con carros para presentar algún tipo de comida: carro para entradas.50 10 personas 1. Si es a la carta no es necesario anticipo monetario. el nombre del homenajeado o de la persona que hace la reserva. a sus ordenes” en forma clara y amable. G) Si se recibe una cancelación confirme la misma con el cliente y preguntar si se desea hacer una nueva reservación. nº de clientes. H) Al terminar la llamada: “Muchas gracias por su reservación. hora.  Nombre de la compañía que llevara a cabo el evento. etc. s . También existen mesas auxiliares o gueridones (deben estar acordes con la decoración) de tamaños menores que se utilizan solo por el personal para preparar platos o para apoyar elementos y dar mas comodidad en la mesa. Así el maître podrá decidir acerca de contrataciones temporales de personal. fecha.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA Las medidas estándares son: 4 personas 1 mts 6 personas 1.30 8 personas 1. restaurante xxxx. suspender o promover las vacaciones del personal. En caso afirmativo sugerir otra hora de reserva.

etc. b) para los visitantes poco frecuentes: “es agradable volver a verlo” nunca decir “no lo había visto en mucho tiempo”. Algunas recomendaciones:  Dividir l trabajo equitativamente entre todo el personal en las diferentes plazas e ir rotándolas  Es conveniente dividir a los clientes en tres: a) para quienes llegan por primera vez un breve comentario casual luego: “¿una mesa para…. En caso de duda saber a quien recurrir.  Cuarto o teléfono: el número de habitación y en l caso de clientes que no sean pasajeros algún teléfono de referencia. Una vez ubicados entregaremos el menú abierto y por la derecha. En caso de no poder asignar una mesa en un tiempo prudencial es aconsejable comunicárselo. cerca e la ventilación. la Hostess o la persona que este designe. Debemos anotar su nombre para registrarlo en la lista de esperara (anotar cantidad de personas) y cuando se las haya ubicado también el numero de la mesa asignada.  Observaciones: para anotar bebidas o alimentos requeridos. la confirmación se hace a través del mismo medio. Al llegar a la mesa. En la reserva vía mail. Si no hay mesa libre y tenemos algún lugar destinado para le espera los invitamos a tomar alguna copa mientras aguarda y si desea esperar sugerimos tomar sus abrigos y acompañarlos hasta el lugar de espera. Para estos últimos tenemos que tener consideraciones especiales: los de vía Web debemos llamar al cliente por teléfono para confirmar. Cuando el cliente llega. A continuación el personal se presentara. tipo o forma de la mesa.). forma de pago. establecer un breve contacto (sonría y salude). También un mozo puede hacerlo. nunca por teléfono. evitando que queden de espalda a la puerta y tratando de ubicar a las damas de forma tal que cuando el mozo entre al salón pueda empezar a servir por la de mayor edad y seguir en el sentido de las agujas del reloj. Pregunte siempre si tiene alguna reservación y en caso afirmativo condúzcalo hasta la mesa.personas?”. Se aconseja que la distribución del registro de las reservas se haga por servicio: las comidas se anotan en una carilla y las cenas en la otra. la asignación de la mesa y su ubicación: En la entrada del cliente siempre deberá haber alguien que lo reciba.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA  Personas: nº de clientes que asistirán  Hora  Mesa: numero de la mesa asignada consideraciones que haga el cliente: lejos de la puerta. vía Internet a través de la Web o vía mail.  Registro: se anotan el nombre o firma de la persona que toma la reservación. Las reservas también se pueden hacer personalmente. Si no hay reserva revisar si hay alguna mesa libre y si la hay en cantidad de la posibilidad deque elija la que sea de su agrado. Hotel xxxxxx Restaurante xxxxxx Reservaciones Nombre Personas Hora Fecha: Día: Ocupación: Mesa nº Cuarto o teléfono Observaciones Registró La recepción de los clientes. tratar de retirar las sillas y ubicar a los clientes intercalados una dama y un caballero. la persona que lo reciba debe mantener la puerta abierta y ponerse a un costado. Generalmente es el maître. En algunos lugares existe un grupo de relaciones públicas que realizan esta función. etc. c) para los clientes s . arreglos especiales de la mesa.

sopas y cremas. guarniciones. aves. Incluye bebidas y postre. En algunos restaurantes en la parte final figuran los vinos y bebidas y en otros tienen su carta aparte. En el año 1541 el Duque Henry de Brunswick reviso una lista para saber que platillos había después y así reservar s apetito de allí se creo el menú. no se presentaba en la mesa sino que podían estar en las paredes del salón o eran leídos por algún empleado. Menú de especialidades: es el menú de los restaurantes de especialidades. que disfruten de su comida” (Perdón pero este texto era un quilombo esta mas o menos redactado ojala lo entiendan) El menú Origen del menú: Antiguamente la Bill of Farel (lista de platillos). Otro orden es: entradas frías y calientes. Menú de vigilia: es un menú con connotaciones religiosas. huevos. Las pastas se ubican de acuerdo a las salsas: si son livianas van entre los huevos y los pescados y si son pesadas van entre las aves y las carnes. minuta o menú. s . Compuesto de una entrada. El orden es más complejo.. En bueno mencionar el nombre de la persona que hégira atendiéndolos: “Pedro seguirá ateniéndolos. Menú de eventos: es un menú que dura por lo general dos o mas servicio: congresos. Consistía de solo dos entradas. 8. festivales. 4. Por ej. Contiene también una carta en la parte posterior con alimentos que no forman parte de la especialidad aunque no es gran cantidad. Los vinos y las bebidas figuran en una carta aparte. Menú a la gran carta: es le menú mas completo. Sirve para probar platos que serán incluidos en la carta próximamente 10. 7. Menú a la carta: Orden: entradas. carnes. ¿su mesa de siempre?”  No deje a los clientes sino hasta haberles llevado al sommelier en caso de que se deseen aperitivos o bien al mozo. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en el extremo de la mesa para que todos pudieran verla. platos principales y postres. guarniciones. Menú de sugerencias del chef: especialidades del chef. los nombres de todos los platos. 5. platos principales. cazas. Armado de menús: Debe estar en concordancia al nivel del establecimiento. cada una consistía de una gran variedad de platillos (de 10 a 40). arroces. Un plato fuerte y n postre. 6. Con el paso del tiempo el menú se volvió mas corto y aumento la cantidad de copias colocándose varias por mesa. Tiene un precio fijo.. postres. cada día e prepara una diferente. Menú del día: es una oferta rápida que muchos restaurantes ofrecen a precio fijo. frutas e infusiones. De acuerdo al Larousse Gastronomique el menú se una hoja de papel o de cartón donde están escrito.. Las ensaladas pueden ir después de las entradas.: menú de semana santa. en un orden.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA asiduos adquiera un estilo de saludar adecuado con el nivel de formalidad del establecimiento: “buenos…señor…. pescados y mariscos. Partes que lo conforman: Orden Fiambres. Menú de ocasión: un menú por lo general contratado que dura solo un servicio. Menú vegetariano: menú a la carta que no contiene carnes ni vinos 9. Los primero 10 a 40 se colocaban en la mesa antes de que entraran los comensales (de ahí el nombre Entreé) cuando se terminaban se retiraban y se reemplazaban (Releves).: casamientos. Tipos de menús: 1. En la última parte pueden figurar los vinos y bebidas o por separado 3. La bebida en estos casos puede estar ya estipulada o no 2. Por ej. contiene una gran variedad de platos internacionales. y postres. quesos. Table d’ hoc: menú fijo que se utiliza en hoteles con ½ pensión.

personal y especio. de acuerdo al nivel de precio:  según los precios que los clientes puedan pagar  según la categoría el establecimiento  según la ganancia que desee el establecimiento y el recargo de impuestos y costos de la mercadería 5. El menú debe ser compilado por l maître d’ hotel. la plata y la cristalería con la que dispone la pericia del personal 6. Sin tachaduras. o el ambiente de la clientela (familias. destreza y maquinaria  tipo de área de servicio de alimentos y su capacidad en relación a la loza. ya sea en la comida o en el salón. Siempre en imprenta. con los que se cuenta con relación a la capacidad. de acuerdo al lugar:  según la ubicación. Pautas para armarlo correctamente: 1.  sin fotos ni imagines de fondo 2. sin agregados e tinta o lápiz  en color negro. sencillamente 3. Por ej: si en una comida las entradas se acompañan con hortalizas. los rellenos y las ensaladas. el nivel económico. parejas.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA En el servicio a la carta los platos no son preparados hasta que el cliente lo solicite. El menú es una comida completa. salsas. de acuerdo al tipo de menú:  tipo de comida requerida  tipo de cocina. de acuerdo al tiempo de duración del menú:  según el tiempo que dura el menú debemos poner lis alimentos que vamos a ofrecer  podemos hacer menúes de estación que duran solo 4 meses y cambiarlos continuamente  podemos hacer un menú que sea a largo plazo donde no debemos incluir alimentos de estación o que escaseen en alguna época del año 7. las costumbres de la región 4. azul o marrón. las festividades del lugar. de acuerdo a los alimentos:  alimentos de estación  disponibilidad en el mercado  evitar las repeticiones de carnes. rellenos de la misma especie. de acuerdo a la moda:  según las características nutritivas de la época  según las costumbres y la moda 9.) 8. tiene un precio total y los platos ya están elaborados para cuando el cliente lo desee. s . el Chef de cuisine y el restauranteur o gerente. Que tenga durabilidad de acuerdo al tiempo que va a estar vigente  es conveniente que la cantidad de platos ofrecida sea corta pero que hay en todo momento  de dimensiones cómodas  el tipo y tamaño de letra debe ser legible para una visión normal. evitar la repetición de los mismos elementos en la sopa. de acuerdo al tamaño y estilo:  tamaño practico y contenido conciso y exacto  de material que no se rompa fácilmente. etc. de acuerdo al idioma:  debe escribirse en el idioma del país  asegurarse que total las palabras estén escritas adecuadamente  estar traducido en otro idioma  nombrar cada plato con s nombre. de acuerdo al tipo de clientela:  según la edad.

Esto se hace con mucho tacto u sin presionar para que el cliente no crea que nuestro único objetivo es vender. El conocimiento del menú: El conocimiento del menú es imprescindible para ofrecer una eficiente atención al cliente. exceptuando los postres. de esta manera el adicionista puede hacer la corrección en la factura. los platos especiales del día. etc. desde el principio el cliente solicita al maître su consejo. El mozo es el que hace sugerencias y recomendaciones. tomar la comanda completa a cada cliente. Por ultimo al anfitrión. aclaraciones necesarias de toda índole. nombre o numero de mozo y fecha 2. de acuerdo al balance y valor alimenticio:  de ligero a pesado y nuevamente a ligero  varíe la secuencia de preparación de cada entrada  asegúrese que los aderezos estén en armonía con los platos  arme menúes que estén equilibrados nutritivamente y para todos los gustos y necesidades Datos que deben figuran el menú: anagrama de la casa. si es necesario ayudaremos de forma correcta a seleccionar sus manjares recomendándole las especialidades de al casa. 1. indique el numero de comensal que consumirá cada plato para evitar preguntar quien come cada plato 6. Como marcar la comanda: Es conveniente marcar la mesa. Si el cliente solicitase otro manjar a cambio. los productos que se han agotado y las posibles sustituciones. El orden se debe seguir. teléfono y dirección. acompañamientos. aclarar too lo que indique el cliente Después de tomar cada comanda se recogerán los menúes y conformaremos cada orden. se anota debajo del plato que se devuelve. anotar el numero de mesa. Una vez entregado el menú se espera unos minutos para que el cliente peda leer todos los manjares. separar cada secuencia de manjares con una línea 4. mejor con palitos 5. nunca especificar con numero de cantidad. Tener presente: las especialidades de la casa. nombre del restaurante o casa. La comanda: Documento que por triplicado efectúa el maître de los manjares que el cliente ordena. El maître entregara al mozo la comanda y este dará al commis de suite el original para la cocina y el duplicado al adicionista. Ejemplo de formato de la comanda: Mesa Cantidad de personas Mozo Fecha Entradas Entremeses s . cantidad de personas. De no haber ninguno en número 1 será el que se ubicaría a la izquierda de supuesto comensal. Ante todo a las mujeres empezando por las de mayor edad o categoría y luego por los caballeros en el mismo orden. Entonces debe: consultar: con el maître o con el cocinero y solicitar informaciones y explicaciones que sean necesarias. Si el cliente desea otro manjar no ordenado se efectuara una nueva comanda con el encabezamiento de la palabra Suite. Las bebidas van en otra hoja 3. Para ello el comensal que esta mirando hacia la puerta de la cocina es el numero 1 y seguiremos el sentido de las agujas del reloj. El triplicado se lo queda el mozo para saber a quien servir cada plato. Memorizar: ingredientes. Si durante el servicio el cliente rechaza un manjar se efectuara otra comanda por duplicado.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA 10. que encabezaremos con la palabra Retour. Otras veces. métodos de cocción. precio de cada plato bebida. indicaciones de si es almuerzo o comida.

estilo ingles en contraposición al estilo francés en el cual antiguamente la cubertería llevaba grabado el escudo de la familia en el reverso. si es establecimiento no cuenta con un living el mozo o commis deberá desbarracer todo el servicio de postre y bebidas antes de servir las infusiones. sin cubiertos. el pocillo se ubica sobre una servilleta de papel en el platito para café sobre un plato de te o de postres. el tenedor al revés). se lo pasa a la mano izquierda y se colocan en posición de limpio. Las copas de agua se dejaran en la mesa mientras el cliente este en ella. entre la de agua y la de tinto se coloca la de champagne. luego la de vino tinto y la de agua. se repite con cada comensal depositando sobre el primer plato todos los cubiertos y sobras. ya que el commis. se retiran los cubiertos y ese traban sobre el plato. A la izquierda y mas o menos a la altura de la copa de tinto se coloca le platillo para el pan.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA Plato principales no finales Plato principales finales Estilo de posar los cubiertos: En la Argentina los cubiertos se apoyan sobre el mantel. Para la ensalada se coloca un plato mediano a la izquierda del de entrada. En el lugar mas arcano a la mano la copa de vino blanco. A la derecha del plato: los cuchillos y cucharas. En comidas de cierta jerarquía no han d colocarse las botellas n la mesa. Las copas de vino se retiran cuando hayan solicitado café. Al sentarse a la mesa la única copa que puede estar servida es la e agua. etc. partiendo de la derecha hacia el centro de la mesa. sobre este plato se deposita el cuchillo. sino deberán dejarse las copas sobre la mesa. Cuando sean servicios usados: se toma el plato con la mano derecha por la derecha del comensal. se retira el tenedor y también se deposita sobre el plato (máximo de 5 platos). Enfrente en forma transversal los cubiertos de postre (cuchara y cuchillo con mango hacia la derecha. las cucharas con la concavidad y las puntasen la misma dirección. Las copas se colocan a la derecha de los cubiertos de postre y enfrente del cuchillo principal. A la izquierda los tenedores. no apilar con comida en el medio 3) desbarrasar siguiendo el mismo orden que al servir 4) el servicio desbarasado se deja en el aparador no en el gueridón 5) no retirar las copas poniendo los dedos adentro 6) evitar hacer ruido al desbarasar 7) antes de servir los platos limpiar la mesa s . platina. Durante el servicio esta es la misión del mozo aunque también la realiza el commis. el mozo o el sommelier son los encargados de servir. aunque haya consumido la botella. y los cuchillos con el filo hacia la izquierda. Los licores son servidos por el sommelier en copas apropiadas.). Disposición de cubiertos y vajillas: Un posa platos o plato de sitio cubierto por una carpeta de encaje o blonda. te. Algunas recomendaciones: 1) nunca levantar los platos hasta que el último cliente haya terminado 2) cuando quedan restos en los platos pasarlo al primero que levanto. en forma oblicua. Detrás de estas tres. El café viene servido o en cafeteras de plata. se da vuelta por la izquierda. La forma correcta de levantar el servicio Desbarrasseur: significa levantar el servicio usado o no (debarraser la table = quitar la mesa). El servicio de café e infusiones: En algunos buenos restaurantes acostumbras a servir infusiones en la sobremesa (café. etc. Los tenedores con los dientes hacia arriba. Se realiza: por la derecha del comensal con la mano derecha y se deposita sobre el dedo índice de la mano izquierda. se retira sujetándolo con el pulgar.

Para evitar la caída de gotas se da un ¼ de vuelta a la botella mientras se la retira de la copa. se lo deja salir suavemente sin que salte ni haga ruido. tazas. Se corta la capsula en forma prolija. se cambiará la copa. Se le presenta al comensal para s aprobación. El orden de servicio de los vinos es: se sirven primero los blancos. Se extrae lentamente. El vino debe llegar a la mesa temperatura de servicio. La persona que solicitó el vino es la que debe degustarlo. Cuando se cambie el vino. serán llevadas al office en bandeja 12) cualquier resto de manjar que no haya sido servido a los clientes serán devueltos a la cocina 13) durante el servicio deberá el commis ir reponiendo el material de su aparador La adición y el final del servicio. agua y sal. se afloja el seguro de alambre. Se lleva la factura al adicionista. los vinos y espumosos dulces van con los postres. Y por último a la persona que lo pidió. El pago con cheques de viajeros: los cheques son tan buenos como el efectivo. Las tarjetas de crédito son intransferibles. Cuando la botella se presenta en canasta las operaciones se realizan sin extraerla de allí. Si esta todo bien el mozo le lleva la cuenta y el cheque al cajero que deberá dar el vuelto con moneda local. Esta tarea se realiza con la botella apoyada y sin girarla. Servicios de vinos: Primero se presenta el menú y luego la carta de vinos. Temperatura de los vinos:  Blancos: entre 8º y 12º. Cuando se cambie la botella. Se introduce el sacacorchos con cuidado sin perforar la cara inferior del corcho. El sommelier estará atento para reponer el vino cuando se acabe la botella se dejará a un lado sin colocarla boca abajo en el balde. El balde para mantener la temperatura de los vinos blancos y espumantes se prepara con hielo. Deberá siempre estar firmado en la esquina superior izquierda por el titular. la bandeja debe ser colocada a la derecha de quien la hay solicitado. Se comparan las dos firmas con la del documento. Se sirve en el sentido de las agujas del reloj. primero a las damas y luego a los caballeros. El pago con tarjeta de crédito: se verifica que la tarjeta este vigente. no se servirá sobre el anterior. El servicio se hace por la derecha del comensal. además de los platos de pan y manteca. Si el cliente abona en efectivo. no antes. se descorcha. con la servilleta en forma de triangulo por encima. aún del mismo vino. sin hacer ruido.  Rosados y tintos muy livianos: entre 12º y 14º. se presenta. se sirve y luego se coloca en el balde. También suele mostrarse el corcho para su examinación colocándolo en un platillo aunque es recomendable consultar primero. Coloca la adición en una bandeja o plato doblada al revés de forma que quede visible el numero de la mesa. se coloca la botella a 45º y sujetando con firmeza el tapón se gira la botella. El cajero pasa la tarjeta nota el importe y el mozo lleva el cupón para que el cliente lo firme. junto con el documento del cliente. Se limpia la parte superior del corcho y vidrio con un lito.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA 8) siempre que el cliente no tome retirara. Una vez dejada la adición el mozo se retirara hasta que el cliente proceda a abonar. El cliente deberá firmar los cheque en frete al mozo. el mozo deberá pedir a adicionista que cierre la mesa. El descorche de una botella de espumante: se quita la parte superior de la cápsula. con la mano derecha y manteniendo el braza izquierdo detrás del cuerpo. La botella elegida se traslada apoyada en el brazo derecho del mozo o sommelier. luego los de color. Cuando el tapón afloja. etc. la operación es simple pero si abona con tarjeta de crédito o cheque debemos llevar con la cuenta una lapicera. s . los mejores vinos van al final.  Tintos: entre 16º y 20º. Las formas de pago en el restaurante: Cuando el cliente pide la cuenta. el petit menaje 9) en commis no ira al office vacío mientras haya material sucio en el aparador 10) el commis desbarasara el material sucio de su aparador poco a poco 11) las copas. primero los vinos jóvenes y luego los añejos. Luego se coloca en una meas auxiliar para su descorche. Se anota sobre la factura que la misma fue abonada con cheque e viajero y se incluye la numeración el mismo.

No cargar mucho la bandeja 2. Los grande hoteles tienen fotos de todos los servicios que prestan así los mozos pueden tener una guía. En todos los casos el mozo deberá dejar la puerta abierta. La factura del pago El mozo que prepara la bandeja o carrito revisará toda varias veces antes de salir. donde el mozo con su ayudante preparan el servicio. el huésped la completa y la deja en la puerta de la habitación del lado de afuera por la noche. Estas planillas son recogidas. Unidad nº 8: el room service El servicio en la habitación: Este servicio no tiene supervisión directa. Al tomar la orden es precio solicitar todas las informaciones relacionadas con si pedido. Un gran número de quejas proviene de este servicio pues los huéspedes exigen el mismo servicio. Las órdenes se transmiten en forma oral en la cocina lo que genera errores. cafetería. deberá pedir un asistente. la misma rapidez que como si estuviesen en el salón. El mozo nunca debe entrar a una habitación en ausencia del huésped a menos que este acompañado por una mucama o por la gobernanta. para evitar errores u omisiones que demorarían el servicio excesivamente. La factura se presenta en el mismo momento que el pedido. La preparación y el servicio. para ir a recogerlas a la mañana o bien la mucama debe telefonear al room service en el momento en que entre y vea la bandeja. Una vez abierta saludará al huésped. Generalmente se da un tiempo de una hora aprox. servirá o dejará que este se sirva. cuando tenga muchas cosas que llevar. Es difícil que hoy se lleve a cabo. tiene un office central más grande en donde el maître controla y dirige a toda la brigada. etc. fósforos o encendedor. ir pasando las puertas con cuidado para evitar choques 4. En otros. Tomar las órdenes: Se puede ordenar por teléfono o a través de planillas que están en la aviación pata tal efecto. lapicera y un suplemento extra de cambio. otros trabajan con un sistema de luces. el riesgo es la pérdida de aromas pero puede ayudar a oxigenar ciertos vinos muy añejos. Es muy importante tener cortesía y tacto. El mozo se anunciará tocando la puerta. preparadas y entregadas a la hora determinada por el huésped. En los grandes hoteles hay encada piso una pequeña habitación u office. no deberá quedarse mucho tiempo y u conversación debe ser solamente referente a temas del servicio. El mozo de room service deberá estar siempre equipado con un sacacorchos. No olvidar anotar el número de habitación y la hora en que la orden fue recibida. Cortesía. no entrar en el ascensor si van muchas personas 3. El mozo del servicio de habitaciones y sus obligaciones: 1. Todas deben indicar la hora en que fue emitida por el mozo y la hora que se presento a la caja La forma correcta de sacar la vajilla sucia de la habitación: El mozo de la noche debe hacer una lista de las habitaciones que quedan con vajilla. presentará la adición junto con la lapicera para que el huésped lo firme. Hay hoteles en que este servicio parte del bar. permanecer siempre de la derecha s . que se considera suficiente para que l cliente termine y luego se telefonea preguntando si se puede retirar la vajilla.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA La decantación: (trasvasar el vino a una jarra).

utilizar una servilleta protectora 9. no correr pero tampoco perder tiempo 6. reportar de inmediato al gerente o maître. s . recoger inmediatamente todo lo que se le caiga 8. cualquier accidente en el servicio o inconveniente con el huésped.Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA 5. mantener en orden los aparadores y toda la vajilla. mantener su uniforme en óptimas condiciones 7. cuando vaya a abrir una botella de vino espumante. evita perder tiempo 10.

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