NOVISIMO MANUAL DE CONFITERA, PASTELERA, REPOSTERA Y COCINA CON Algunas frmulas para licores Por G.E. y C. Vitoria.- Imp.

De C. Egaa 1891

Documento PDF preparada por APICIUS EL ROMANO

Con la lectura de su introduccin parece razonable pensar que fueron varias personas las que escribieron esta pequea obra. Posiblemente dos, dada la conjuncin en las siglas que firman el libro. El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su final un captulo dedicado a las "frutas en aguardiente". Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fcilmente a finales del siglo pasado no deja de ser una obra interesante tanto por su contenido como por su valor biblifilo.

Apicius El Romano

23/03/2006

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-4de l.it pr {~t ea L Con e::.tc manm:.l}r guicndo ]9, 1etr:~:'l1S ins- tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~ 1e.a5i, pa!ilcks, jatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas, etl':'. dc.~ se n ecesitt'EJ , y como e:UlLtu e5 nece ... sario para ~u C(H}[(:ccin SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance d lodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
res1.1lt:'Hlo

N ue::;ll'O tr~ b ajo e~ el

cin~t encontrarIl

UH podc:roso auxiliar que cc,mpletar,Son edl1f:a(;.i .. culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a n q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odr
TIlO\" ..,
tler
.UI,J{:L1Q..:';
,

.ado~ 4:0'

colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu... I kV Se mf.;r~e } e

-

-,ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1 agua con el azcar clariflc.;ado y coedo hasta derto

grado.
grados de coccin, 10s cuales reciben distntos nonlbres y nosotrO$ valnos eTnp]ear los lus usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; .r tinto (:j. t,1 l.~.'ra..'ln fU} u, J {
J

El alrnibar tiene diferentes

fuerte;

.?lMll de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azcar

se 1e echa un poco- --de agua y se le. deja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el dedo ndice sobre la (:~pun1adera llena de a!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.sndice y pulgar: y si al separar los dedos se rorn1a entre arnbos un hilito qtH~ se rOil1pe y deja una bolita en cada uno, se tiene el grado de . r'l ~ 1 .p COCCIon j an1a d O f)l.rJ210 ae li,Or.
j:Junto rgulttr )} pUlllo, de hebra. do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc-

-Da-

bael

hiJo forrnado

entre los dedos debe

n' quebrarse con faciHdad::o es j;uido regula:r; s al separarse los dedos frece

-6rni:1S a;e

resistencia: y el hito en'lugar

de

rOTnJ)(;::'r.;e ya de1ga::-::ndo:;e se lb.n1a jiU1!.to ... .,. r

fltOra.

j-"tttl/() /~l(;'.-

/\ Igl.illOS

henore~

Tns

b;).stan p~-\rao hten(~r c~;t(~ grcuJ,cl de eo chu I~a que se reconOCf: df~ tres maneras: I
l'

j' y 5.a';;I.n~~ndola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a (pHHas: 2." Si el :1lmib~l fHjh~rente, la espupladera: y an el de la cddera forj 1 1" ~ 1 rnOj(10(L ] a e.s.pLHllaOera
.... -:"

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1113.n un .. i'''')1..'I:::.~,I(. (, {:,

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de t1 CSpl.l111adera una' pe~ qU(:i)~L porcln de a1nlibar con el dedo, 1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1 d~l r)l.H~df,:: hacerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera con h.::nacidad los clientes al querer partirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to. Sj tonlando
~ J_")

p~1'" , l... tClL f1.

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:'f..t.Jda

lit: .l;a.:rtl;lli~l(;. --Es el h:itno gra.

re,CQ-

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do de: coccin de ]os ;lhnH)dreS~v se

Doce en
en el

cOJor amarWento

olor agradable que altnibar se 'coagula a] enfrarse.

Cuando
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que t.oma, y eAhala~ E",<>te

se'

desea decolorar

los a1n1i-

h,ares se, ernp!ea el sg'uentc procd1mie.n.~"

to: I;n ~ na rnan~a pqco

tupida se echa
)~

carbn. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ

-~.,,;;,;J

.~nch:na de l se c~ha el .,ahnibar, al fll, . tl.~ftrSepor la manga se queda det:olordq, si", la primera operacin t)ose declor

del todo ~e repite hasta conseguir obj(~to..

e.ste-

..

'0'

PARTE

PRfMERA

AI"".!~IOBARES

--'-

D'E FRUTAJS .1.

....) ( l.4'-P ... J.'\. DE B()PR '\J A S

.L!I.. __

tIna libra de j;lor d .flor-raja se necesitan dos y n1edia ]lbras de az taL.

Para

Con objeto de que desaparezcan.

.,la~ niotas qUf: te'nga la flor
I

todas,
if'J.'l/.1t"

se trigucr
o'."'. '. ~_~';+

'~f~ brf::n .. se cJarifica el azcar v se' le d.

el a~(]eac eSl.en este ;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sin

'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ
-" 'o;' ..

.:c-.:'_~.:

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un ea. cesar un lUOrnllto .- se ]ed v lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego

y {~nn un tenedor- d e palo se Je

f.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pel::; y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en . tarros y se tapa. ben con n pedazo de
. +

pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Sie

echan por corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan despus <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para

Se les quitan ]osrabos y

-:uque se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlll paJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan 10'; huesos. y se van echando ]as guin das

(;erezas

('"~n un perol

que

conf~nga

clarificada con bastant~ cuerpo. lJa c:::ant1d '(h~' azc~n- clarjficada ha de ad

azc:~'J,l-

ser proporcionada
q lje se quieta
guinda

. b. c,anlkiad

de frota Ilbra de:

alrnibarar,

se puede ca]cuazcar-o

lar aproxin1adanletne

para cada

cereza do:.=;Jibr~s d I~

Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operacin de qutar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uindas en el perol con el SI i FH;iente ahnibar,

se le d un calentn !U(:ft~~~ hasta que hierva hastante~~ hch .esto sacani una
j:

te cuaLro O Clnco <.t]c1.'J, pn.)XJ malnente a la !nisrna hora y eual1do el al, nibar ha tornado cuerpo suficenl.C queda lenl1ina.

quitar con la espnmad enLSe .... repite la operacin 'duran,."

(~SpUL11a que (:5 pn:ciso
/'
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da la opercin ..

Este

a]n1jbar se Cr1n;je.r\'a nerfectalncn1

te todo el ao,

Fr<.ES~~S
J}ara cada libra de fresas se necestan dos tt e a~.(Jal' . c

-I[x_-1<>C

Se dej;), bien lllTIpu ~~~, nlto y, sr- e"ch:; . f -(:nagu~\ fresqa I;or.~lH~nJ()rn~P~e}M:~"~~~iqp,~~~ . dl;:ltanl~.:n se pon en en -un tn.gpej{)- J?{~r~~ te (P,~l~~.;f: . ~~Ct1rtan" Se prepara' '\tl1 p(::r:l ' i l:oft t.;l ahn1 bar q u{:~ha el ~ tefH;f llll uerpo regdar y $(: echa la fre~a_ Con).:) cst3 fruta e-:snHIY delicada hay que hac:(:r todas estas operaclones con :su~na linJpieza y
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Ctl1dado.

Se pone hervir y saldri una

q t~e
ciri'co
~:H:':

e::;ptHlla

rH!Sn1rt

q ILitar c0L11a espuniadcra. Est::] operacin ~e repite por Clla tro

Est

dLas Y' queda hecho el a!rnib::.u-, "rLlta-se ~ (:onserva nlUY bien. ~

Se tOlll;-ln 105 1iOlones [:~ntefO~ '. \'se

t (

ras-

cnarterones y con tIna cuch;1ra se quita la carne del (n. t(~rior1 se ponen rocer en agua y cuan- .. do se conoce que han ab\andado se. sacan
pan, (H:.~sJ.)l)esse

parten

en

y se ponen

en ag-ua fresca

y se

tLenen

cuatro djas hasta -ouitarles todas las venas . ..

Se ponen en almiba.r

/Ju1t10 lt!-bra.

i'\LBERCI--IIG()

ENrrERC).

Esta fn.Jta es la Jus de1icada di.~todas; es u e e e:sa1"1o el rnayor cuidado para co terla. Se eiegirn uno por unQ ~ a partan do 105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen por

separado. Se
con

fuego

que no se

echar: en agua }r fJiU y 1en lo teniendo pedacen~ gt~ conOcen

se c.Uf'cen
c.Jidauo

~ocidos en que suben

c.n Hgua

que estn nor dy agua.

Conforrnc-: van subiendo se s;1can

y p,.;nen

fresca por espacio de U1~ cuarto de hora. 'rrascurrido este tiempo se echan en n perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante
cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo una y 1: de azcar"! v se-dan lbs cah:rnones . ,1 } ~ .. de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplarse.~porq lH.; si llega her\'Lr (~st perdida la fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn por ctlatro cincp dlas tel1i~l1do cUidado de espurnarlos y queda hccho el atn1ibar.

. NI}EZ
...

!Vl()SCAD'A

Se. recoge la rruta 'cuando est en ~e'che v los ocho d as se les hace c..~l]~1[ r<) ag-ujeros
con un

punzrl

pasndolo.

Le

par~e parte y se ponen

f:n agua

has-

. ta que se vuelvan

negras.

Despus se

-qcuecen y se sacan la agua fresca, se ponen .en un triguero ,para q,~e se (:~cu~.

rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra de nuez una de 2.l.car en puuto di!. hebra y se le dan 10s calentones necesarios~ echa
es~a. operac.in se HI')ildc un poto de c:aneb. nl011da, da vo y pi1111enta en igual

cantidad; todo en proporcin (lue ,Se hayan cocido.

la~ nueces

l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~

se echan l.-~n -ag-ua caliente CfH1 objeto de nlondar1os cn rnas. f\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelar rnondar {.~uando sacando del ::lR tIa caliente unn dos se carnblan de color conforrrlt; se van en Criando: ~;e ~c.-rtan en' Los menl-.rillos
....

cuarLI ..rO~les. y con un cnchi)Jo se ]e quita :

en CllY3. opf:.~rr1{;iL1 tendri tnucho cuidado se 1JOr cuanto hay pedal..os que cuecen rrl1.1\"pronto Y' otros t(i rdan basLante~. se va L1 sa~:ando los (PU~ est~~n coc!dos y ~~.~onen p en 'agua fresca por e$p;}d~:) de rnec1ia hora) St\sacan y se lf:s df~ja e.sellrt"r bien y
el

la earne
.

d intedor. Se ponen
.r .

(;OCl-:I)

.r

se les afiade elazLcar

dncloie

punto de hebra,!

lo:) calcntone~ necesarios,

-'4Para. cada libra de n1Ctllbril1o

-sita' dc);) d(:, azcar.

se nece-

GR05ELLt\.
nrnediatanlente que ge recoja esta fruta, se desgrana y sin lilas opt:ratin se pone en (Lhnihar] que ha de tener ba~tante cuerpo. Se lt~dan cuatro dni.:p ea] c.ntOl1f:S en das {:ons{::<'~Litivos. Lo que es para t::tnos~ Se C"char:i Ja lnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11na u - 1 l' . pore.un (," ag-ua y se cuece l)len, (.le:~pues e
T

de cOc1da se pa~;a por un saco d~ estarTl(:tla y se ar1ade la

proporcin la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~ ga ~la (izr.ar ha de estar ~'i u 11.[0 ,de hep bra: ~I...: le cl 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedja hora lanta. S{.: saca del fueo'o V ~(: t'evu~~lh ,,re bte"l1 cop el palotr.:; hasta. tanto q L~r::' quede frLO y se pone en los latTos .J . ;1'

STlitacl

de

azcar

en

e [He:

EL,,"-.
s'on'

Las dnlela~ rnejores para dulce,

las. 'ilatndas el t_H:Has? se debe. pn}(:urar que no estll rnllY lllHluras, se cuecen con nlueh t-::,Jidadoj ~e. conoce que estn

~.,

,~

coC,;;das en que 'se hbre'uri' poco la corteza. Se p,?nen en e.l ahl1.bar con hastante: c:uer P[)~ se k~s dan lb:;prinlcroscai~ntones hasta hacerlas heh.ril:" y despt1,;~ es

suficiente. darles un '"J~H- d(~ calento[.H~ssin que hie.rvany ]as derns operaciones,
CIUO

1as otras frrltas-

E~'Ur~~jN AS.

Estas se
qu<:: lr-rs
.1 ...:;. e:SL.:l.11:, '." C(H.,.L
.'" ~

cuecen

Gon

JT'l.enOS riesgo

t<..za~)

'",vr-

se tonoe(~ tall11Si(~n q~le 'd a:~ Ul q~JL Se-LS ' .... .: ,,' . ',.., ,] ", oL"'I.,Jft- r 1" COf1 (1 '. .~I: ~ ",J,,~.;~. ...... ,,' 1 t a.") (,!na.,. epel ~c.'l... .. se 1 . n,::=.-_ la\...t.n

drHelas~
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10 misrno

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con 1a ciruela .
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Se corta en pedazos n;;gLilar~s) I'ndole~ alg- de: carhe del int:ior no sea n1.ucho, despns .. ~e rHonda l~ 1 teza }, se pone a <.~ocer;:'Ie conoce

quiqpe
,,"

cr
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que-

e.$t... oddo cuando espdfnindo.\e c6n el c ,Inang-o de una CtlChH.ra se itH.roduce .. con facilkiad, de:;[.. HH~:3 ~t sacan a ~1 agna fre..i.j.ea y se hace pedazos. Se pr~pr:\.e1al.l(:a~. se crha ]og"pec.hlzos", sel,dn los"
)"1"

rros. .. Este dulce' no

ealentoncs' neee~arios }I se coloca (;1~<t- se Sa ei1. ()tl';;'a~forn1a,

1..1

-16A.CEROL .. A..
operacin que hay que hacer~ e!'Scon un punzn clavo rn,o'Ver un poco 105 huesos que t~.cne ~sta fruLa~ a
J .
11

~ l... prJn1era
~sta operac]on

(:$ m pertmente

pero

ne',

cesada, se pone a cocer pot'espacio de tres cuatro horas cor' fllego n1UY fuerte, se sacan el agua fria y se tienen pOr" e$patio de una hora, se cseurren y se e~han a1 alrnihar~ se )e d tre.,; 6 cuatro calentones y cllando ~e v que ha toma-o do clK~rpO) queda hecha ]a cJperadn.

r: r 1) l{ .. ~
o
l'

C,.I\ 1T ()

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3

CATIELLO

DE .r\NGEL'

Se corta en cuatro

pedazos y se le

quitan todat;. las pepitas ~ ...el rnterfor se ponen despu$ ti c.ocer en tn ucha c.;antidad de agua,
i1c.~(:e$ita bq,stante

t.iern [,0

para que se haga la coccin y es preciso,

1r echaqdo agt~a conforrn,e .va disnliL1uy.endo sta por JaeY.aporaci6n~ Para. co-, nOcet" ~j ha. 'cocid.o Se saca un pedazo y ~e1;h~, opdrn.e.~.i1<Hno de" los extrenlo's . unpoquito con la ua y si se introduce COll.

-~c-,
sesaca11 los "ptIzos V "se pODen en ~'g-a fresca v se ,le,sL:quita'o la co'rt~~;~aJ I pa's~fQtra",iez 'por se agua'limpia 'Frn'sea )7 se n=l')ite ~esta. ~p~nH:t{H1~'()tras ,C!os'''ec(.'~.' ,:'Uartf <) ya; esta pexfectaiiH~nt"e 1;rii{:)la]a fr.. se:.: (~PTi'rnen lta h ~n hast a ' qli'ita 1:1es el 'agua - Se:" r're: para 'el airnibat~ (~n [hastante cuerpo';, (:..llJatl,bra de ;l~ca.r''f)or lihr::L d(~'cirtlracyo"l:a) se le dan d0S 'tres calentones\".se le
... ", -'-.:.; ,J
." " ., ,J . (~,], ,

.f~u.~i1idad,est'bin. 'Enseguida

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echa rastn'1(hlraS "de lhnn y despus

. ,cDIi~a en,'!barr'f::'t10s.

se

Se h~cela rnls;rna o per::)Cjon que pa.. ,ra,t.J n,eln~ se 11ueJe ~.~rnpk-:ar rnayor 'rneh'Or (;~unid~-1.d de ::l7.C~H:; no ha Y' n~~g:la fija p~l;ra esta ftutay.se dehu! procurt que Jo~ calentones sean lH{':'/f~S.'
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S-~ . 1 .. e. ,coJel1a~ rnanZaft~l$ y se p~lrten en Gu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanzan a se. p 011 e n d e, '7'~'; ~iuLl1b res ctk lg'lJ a ~

cq,un pefl~'se

p()ne coce,r }.; ser.ono-

cel~'queei->taL1Foc.das'eh no se puede detcnninat

(Jl]e. se"pedazari ~

el tln1po, queJKt.
o') r-

de tlUrar esta operae1n .pO"q'H.:: depende, de. la ;clase d~ La ;fruta.Cuando s,e hal1e~1

. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: . p~ra que ~~e qujte el aglla~ CUalldo' se le~
ha ~.:s{;w:rido bien, ~~e111eten en lJna pren:::1

'sa y se oprl11en fuertenv:;11tc, despu5se tc;.coje el gua que ha saJdo antes y des-

pnf-s d n:H.~h?.r](Jsf:'n la prensa y 'se vnel. ve; fIltrar por tU)..-! manga de estil111el1a.
Hec)<1 esta operacil;n se
tOO'La

nn cazo y

se echan

UD

pi1p;

pOLo

cada tres cazos

de agua
bash\utt::

UTlO de ~1.i.'.car~ se pone fuego fu(:rte y f;.l~ conOce que el az-

car c~ta en p.unto de] siRuiente nodo: Se tiene el eazn filetiJo e~ el perl y se Col . \ S1 "'11 (':1 '<L>r i la 1.... ... ccrt' , -'..1 e .. .:JoLJ.. L n. 1 ~ 1 n o'. ". r ...... IL. l ... a,:Io _r es prlJe ha de q Uf: t.st hecho. El alnlibar
r.:!

rol

ha de tener punto de ,]H:bra." l."lara b provechar la tnanzana, se aguCtrda que !)(: cnfde y se pasa por la

. zaranda, se ~Hlade. eacJa libra d(~ fruta . l1hra y rnecliade azcaren punto de hebra bastante fuerte, se)e d un caIenhSn por espacio de' media hora larga~ Se saca y se k~d c'on el palote h9.~ta tanto qu~
1-1anquee r' L)

~, se entne

1 ' J: (cspLJesse

eo1oca

en las caj as ..

l\LBERCHIG,{)
Se
ClH:~Ce

LJE

C:\J .. ~.

hjr~n el arbrchi~lo J se sa\' t~'"

y :se t1t:nr: por 10 111eno~ rnedio da1 lut:.go ::;(:pasa,o por la &aranda. Para cada libra de a'jbrchigo Sf:
ea { unos cLlnachos

pondr

libril y un cuarto

de (lhcar a pune.l

to d\~ HOI} se Inenear bien con

y
SiC:

palote

echa

la fruta.

St-_~k: da

U11

de una hora t:~ca5a poco n1ci!5 se saca dci C\Jf'g(l ~ Se vuel \~e ' revolver
fuert~nH:tHe. con e. paloic
t..::

caJent.n Tl1:nos~

con10 un cuar-

to de bora ~ 'se ,den en las cajas. v La 1111s1n(-).OrH~raLin se hace para

.I"ud a::.~nlt:.:rnbrillos
..}'~ ,:J _ {. \ 1E LC)'~
.I (

ci,

etc.
'~
'1

~rr).... ... .-. ".\J ., ..:. r t

\..L .. 1
"'1 ( ..~

i"'\.

.~

en. c;:\ja$ sr: hacen las "nlLsn1as opcraciones q~](: para el aJbrc-higfJ, pt:~ro110 se posa por la Z(i. randa, se ticne Sl1rno cuidadu (~1l descarnar hicn los hUf:ROS. se Se[Xlfan los peda. zos qu~~sean clenlasiado (:recdos ~.r~t.; crtan con VIl cuchdio \' se a1n:libara. exac~'atnente igual qU(.: las dems fruta~.
111e.1ncoln

Pata poner el

-2C1=
P'

\L BERC:H TG(), (:1 l{ lJELA, ~:fEMI) F,ILL() 1r 'A'l ET-JJN I)ESECFIC) Se hacen pedazos regub.re5~ se ponen 1 t ' a co c:er y (,es p t1 es (H~tO(:H.'.Jo se pasan po 1" la zaranda. S(: l?fJne el ahn!baf punto de hebra fuerte .Y' se le d uno dos ca1entoHr:s hasta que parcztd que ticne cuerpo sllficiellte. Esta rnisn1a o pctfacill se hace con todas las dFtn:is fnH.as que se deshaeen ~)ara poner eL1tarr05.
.'
r
,3

eA. I\

~ E

I>E

E ~vt13 f\

T r.r J),

Se rnon<,l3.n lo~.; rnen'"J 1 r111 os ~l se CLle .. d ' " 4-' 11 :. c:en ,eSD~H~.'5 ::;(::Of:1' an f~nll'1ar " ::se raa11," V J
.1

pe~a y' se pone 19'uaJ ca~.Hidad de azcar que de pasta ~ se pl.)[,e en un p,:.~L~}l caldera a] la parte
cpU'~ s.e

re~ulte ral1ad8

vlH:~ltas (:ont111uanH~Tlt(\ fuego dn~~(jh~:

le-

niendo su rno cu]dado de que :.rlo. se quelTH~~ euando enlpieza hervlr se ]e df:':ja hasta q lle tome el color (P1f: Sf.: desea. ej
. n1.Jo.
P-":,-' -

t'~
. ~

,-",,::

-, 1JfL

)yo

e- i':I.

.H .

t~'" h ." '_. a

1 ' ..-() ' el], pat.. Si o

J'1;1:; .

moldes y

.saca

dejndo1o 1.lE10S 1 .'" J I1asta que se en.Hrre:i'.ea., aespues.. ~e y se eO n~ery~ pe~~r(:ctanlente bien.
7;e pone aire,

al

.'-:2i.-

JALEi\
Se
t0111an

[)E GH()SELLi\.

6 libras de: grosella encarnad;1, ::;e cuecen con un poc:o de ~iglJa con ol'lit=-tn d~"'" que no ,se . 1 "-b _. t dflsp . If~.S . .. '. _ -, .... 'jf"':UllPll .- . -"'. -"SI'-'
"-t"

pds~:;,n una. t~ac(:':roa

bl(~n iirnp;a y sC d(~ t.;cha 11 4 ~;hr~l.s aZ{Jc:ar jtab{:~ Se e nece:L1 pronto y s,e ponen en los tarros.
lo

J A LE:\

D E C; I<(J S EL L i\ U E AL.
y 6 H

Se t(nn~H) 6 ]1!Jri;1s, de grosclla

hra~ de azcar rea], se pone el azcar' a punto de CaraL11e;O; se eeha la gnJsella'

);
1-

se-"

cuece
- ..

hl<-t':I. .(111 {-> -1\. -) .

(-,.:.~

(". -..~"!.-~ t':11 --

DmJto
l.

J \L
se cortan
1'1

E L\ T)E

NJ

E \1 B ]):1L L ()

..
L

Se (:,~coen m(;:rn brl lo:; b"k.n Hmarilio~~

C~1 ~ar tcronCL,,".

se aa(h~ el aglJ~ e('esarta y se cuecen bien~ lH1a vez caei dos se ponen en un ceda'2o y de bajo un . barrcfhJ para. r(~cojel el ':~C"\la.~:"Si;:: le:: afia b. de el azcar punto de r:ar(1rnclo.
r'

Se tornan albarjcoq'.aes q l](~ no estrl. lnu y Tn~duros] se abren en el os para ex

traer el hueso, vla~:5 deins

L

operaciones

se hac~~njo n1StnOque
l11E:rnhri11o.

para la 'jalea de

J:\ L E :\

)) R N

l\ I{ :\ N J A

C()\1 Pf)EST/\.
SC"t0J11:l una onza de cota de pesea-

do~ una .libra de azlcar chtrificada, el ju~ ;O de clnco naranjas y el j ngo de tres l" n1ones: se

de~harc la r-91a de' pescado en

un poco de agua tetnplada~ se le. echa el azcar y los jugos de naranja ), rrH5n, se c.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan. ls tarros. HIGC)SEN
Cu:ense

r)TJLC~'

bien los higos._ .se .sacan y se. ponen en agua rria~ de:5pl~g se ponet1 I':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a aicar' punto de hebra .. se incorr"nra la fruta ... se le an los. calentones nece": ,.'
1 ' ..

'"

.
,

sar;os hasta que tonle punto.

Para doce libra.<; de fr~.1ta, catorce (le ..
azcar.
,'!'.-;

~,'

I .

'ti

.j

---2 ,"i;-

..

SEG U N DA P ABTE.

T tr R R
~rLJ l{()N I)E i{

o N F. S,
Pt'{

AZA l~ .. N.

I)espu:s de pelada la altllendra~ se "TIlajari (:on nn poco de agulJ tennjnada esta operacin .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra ~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to n1apara r:a.da libra de ahnendra tres c.uarterones de azcar',.. se Jl1ezda echn-' dbJe una~ raspas de linln, se pone todo ello en un perl ftJegoul~llento, y ~e le d vueltas con el palote; se conoce: cuando est el punto en que la.lnasa se despega d e. los bordes' y se abre. I1echo esto, se lon1a un cajn cuadrado de ocho diez centmetros de alto por treinta de largo pr xln1am en te ,se recubre con pa-

-2 .. ~pel blanco, se ponen en el fondo )'en los costi1do~ del cajn r ,edazos de ,h05[1a y se 111ete en dicho cajn la n1asa. S,. cubre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cO y despus un.a tabla con basrante ptSO, se: -tic:n(~ en f.:'sta disposicin dos tres das y deEiput~ se cona. t"n pedazos del tanlaf10 que se quiera.

,
Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;{~io1]es que
para el tlHrn de iHrll(lpn, no hay rnas que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra. sf:ig yeIna.s de 1IH;V9 sin clara.

'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el rnazapan. Cuando este para tOluar cuer

po se le echa una pequea

canel,?' rnol1da

cantidad

de

.hasta qt~e

tOTne

el color

que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo por cada libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e haoe bla.oquete como para'fab.ricar bola"

{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~ qne ha d'e ser en

la

m.ls-

el turrl) de" alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
rna:. propordon que para
Jo m1snio que para t:l turrn {~]e ll"&azapan tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete ctw.. do, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~sa. n

'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
de be bra fuerte a 1a qu:e se sacar bien el lustre y
rId.: la aZ':lcar punto
"i/ t.01T1ando

Se k:

tosta.das V hr:T has pedazos ~ v raspa de Jirnn con a.l)undancla; (h..':SpLs de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;

conforrne alnH~.ndras

cuerpo.

S(~ echa"n

le tiene un poco.

tiell1 po.

operacoHes.;je echa

1-1ec has esra:- en pt..:qu(;{,as c~jit.::"~ ..

HOLL()
Para haccT
g'W('.nu:;:

d bollo se nece5iLa

]0

~j.

lJ na libra de azcar.
Cuatro docenas de
):r

en clan~~. una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.

hlH~V'OS
e{;ha.

1~1;w,t:ar ~:::.n-un cazO P{~!:" 1:t segn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: sea, deSpt"is!:'-"e
Se

ana den las veluas V,se revuelve

~ J'

fuerten1ente h;~ta que tOD1en un cuerpo regu--' 18r~ $e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de raspa de Hmn y se revDelvehasta qLH~ se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~ hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~ :;:~e coloca en el horno que est algo leoto v' cuando suba v totue calor se le rnete
J
..J' ~.

un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si no sak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\ de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;de adornar con ti-ntas y grajea} dindole tU1 batio d(! Rzcar.
IV!A Z A P /4,. NES

~)f{[) IN -\ R lOS

Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zcar (~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azcar se le dar punto de hcbr3. y s~:.: cha [a ahrH~!ne da y. se Je.. ~~todo ello t11l calentn red gu]ar. Cuando ~e.ha. enfdado un poco se
, 0"

prepara

una rncsa 'bien limpia la cual se

-

cuhre con harina cernida} se s.aca la. masa v se extiende encima de la harina dn, d.o]a el grueso que se crea con venient~).. despus se hacen rnsqllii1as) boHtas~' ,

."-"

_o~r .

-.1

otras nO'uras
...

al horno cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ d 1m bao de aZ{lcar y se les; echa nn poco
"'

v se entrarn

__ ...... ('Yr",-. i~..., 1 '.0'1. "-'",,, .. ..

o -;,.

l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e sitan tres (:uarteroncs de azcar. Se TiHH:le la alrnendra car en Q,-ranfJt
I.~ .

~e: revueJve con la az~c [1'0 11e hyJo (~n un n1ortero

Y'

.se n1aja bien, despu:~ se extrende b. rna.sa :sO bt(~ l~na m(~saY' con un palo reY

dondo; s.e la pone del gruf:~o q Of~ se de

se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rnasa, es necesario antes de echada sobre
la
n1eSlJ

q u{': sta ~e ha1]e enbjertade

ha-

si ~e: desea que: el n1azap~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en cu:yo caso se echa e:~la en polyo sobre b. rllf$l Y si se quiere que el n~azapIl ~r:;:)de brino se pcmr: en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y despus .Se hace.n rosquiHas otra clase de figuras~ se 111ete en el horno y ctlan(lo se

rina [arnizada,

que estn bien cocidos se s.a can para la venta. Estos maz.apanes no se
comprende baan.

-~g'1\'1 Z p~ A p/-\ t\J I)E

CtJCI-li\

R .. ~

Se ha{~~f;n la Inistna fonna qll~ el r:n Jnazap~in n:dinario y sohl..1llente que para nna 11 bra (je atnlelldra ~je p(}llen tres cuarterones de :::1ll.'l C;H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre

una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1 dos cuchi1ras "/ se coi e la lnasa entr+: las , -

,jos

dnd ote 1as f~"j nllas que estas t.i l.':~ ~n K ~ ..... !(H:an SOdre a 1] en, esta (iISI.')O~:ilCH)n Se.:': en f ..)t..l.~ HH...tt.. a1 ]10r1.l , tiC LLCLcn, se . .;:.C .1C n .. sacan y ~f: baC~an.. adornndolos con un ,: -1'
1, ,.J -.

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pCH1 nh.o de grajea.

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'L"

~. ;11 f.(l i~.:, li

hTa~; d e al~11.idH
... U e a t'

, al p f: n)1~): ea nforn1f:: "i,r t.o~l1.i1ndocu~rpo se ~3.n edmn do lus h11~;.vns, dncktk:s \~llelta con el pa::1 Z

S e e e .n a e.j ,

lote, ha y qu('~tener
o

r~u1dad() de
"i,

1as' t. 1a, <L,1:"a sel., 1 .00" ,,0.:1 ... ',. .111%. ,~

"--'!Io L\ '+:1 Jr' ."_pz-.J~ ,_
i_""\ ,_

e IJ,JU~ .~ ..

j \)< (.S, ..
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,te i..'"L> " L'Ln

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(]uitar le

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l. (

J I '\ _ _ ly: h'v"\rns . se L r ... _" PPT1t"

~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le, (b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuerPn sLlflde'1te - , d f,'", 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de: la lUL11 _ .. -_ '.a t
-:r

J ......

':1

.I

'-:o

bre y se dejan enfriar) se le ecba la har~

na y el atmidn ,y s.e re"llJelve f~H;r[enlente Y cuando va q u.edardo biCi} batido, se
~. ~ I

vk~rte en papeles de hilo del tan1afio que se quiera bacer el bizcoeho y sC ponen eJ1 el horn(~ 'luego lt~nto.

B,TZC{)CIIC) lJE S()PLILI_()cO

'''"'.#''~

Se tonta una libra dE ak:ai" )"otra de'

cuatro doceh.as de ,huevos, se ba te ell' aZllc.ar y.,]., y(-:!nas en ,~U1 as cazO y 1a~
harina
J

claras :;~ bau.::n por separad(} un perl, hasL~l tatao se forme n11Jehaes11t;i111~ se.
'C:.TL

aade las '~?etTi~l~"'V"';:t7.lear una nljr'ft'(Je

,. ?

rina y se revoh'"er fw::rteL11en te }; sin parar~ por lldrno se mezclarr las'" daras
hCJ

S(~ hiceh

los bizco!.JYJ$

c.:h:.:l

tan1~l).que

se desee vertiendo l nlasa ell pa(~H::;l(;s. preparados al ({f:C:to_' Se rne.ten ~lhorno con fLH~gn rnty lei1to, deSpl.)(~5,de cocidos se banal) unos de b~H"l b]anco y otrys de azcar en cuerpo so)an\f;nte, y Sl se quere.,.se le echa un pCH{b de graJea. \"E~:I j\S
,

f) R.,E} j N'A H I:-\S.

~-

Para dos ,'dc){!onas:,.de vernas 1111a ,1ibra de (il.carJ se pone al fueg<-l'tod()~illnto' y

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:. :'" harina y se le deja enfriar;, se amasa 'con ":.i': ,':: " ,p.o.ca J1a.r.E.l1a y ~:i:ehacen una::> ,;bolitai:)
, ,.<' .:,:r?s.qu.i~t~s"y~ 'i~)Sf:~Y#n.al:I:~h0' cdc'eilas':" " . s:~, ''
.....", Y'desp:s" se" barL'"i~l'corno
~.,'., '\':, ~', ;,':;,r .~. " ... ~,;. ,

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se pon-

aZ{lcaren punto de he, '. :;'r,bra:.d~jnd.ola..e,n friar./ enseg:t1ida,~(-J. eDh.a.n.~ !." : :.

.:. " .' .clr una Jibrtl'dt .
f~" '. ",:

']h~';";le:t11as' al'aZC3.l;'e ptfi1 ;f:;.r{ l-: !rl'fnl-Jt'e ".':" .'

.,1':

b~J.stante cuerpo, se ~aca la " .' '.:n1Ia-sa,:i nn 'plato- :' ca;'l:r.ela.'.:hasta.'~ q1.le se \;''.:.'., . ;enfrie. ,S.~~ ,{'~~i(~n.(~(: LL~).O~, "P~l;[~{~~.e~,.~:,..(~,el,). , : "., ,c~,'r"bieri c'et~'nida~s'e''e~'cha. 1'a' y'cn{l'" y' ~~'

: .... y s(~ le d

haciendo lJna.s boHtas rosquil1as, s,.e ". :..:.:';p;on(~:dl"h'6~~hi:i~ 'f)~a1r"C'q'r}'~ii'Ec~Fite':.... '~$E~

P,

","Viin

1,

, :.

punto de hebra con J'n~ IL1sr're que para

<",

'/ J ''':,bi;:ccho, se vuel \?en . colocar sobn~. er ,: :"r;it'(~~ir';ce-rdd~" \;'5e:~{ef~'ll' e-~:]td;i~ l);is:t~rit~ '-",' .;, . . tien1po. !,:'.' .': :"'" ".: r:.::I' ,,:".: ..;I~_':~:.<",,,... .. . '" ..I..... :... ''< 'l.;: .r' :H )S{JtJrLL~L\S: [)E' l\.H)NJH~'"'., .. (
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',"...',,;5tl~p,~ ; ... d(:'}.',,~~~O.~1, "~?F~~. tC;?9?.8.. \}~~greol.ente~ .,

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rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,pparp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ardient~"con qbjeto di~:n t.Je sub," bien",-en el' ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equiera pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~s'de cocidos Sf~ le d~i un bao cTe b]a't)cr~Jete
se:

fino"

p,.fEnEN"C'llFS l'l ....l'\.__ ~.. ~ .

_'7

.'. _ .111.

ptl

n1f'dJa 1ihra ~~e :i:,zl1Ca(~ en . nlO de hebra L11UV fra, .:' ~f; Laten nH:~dia 'i/' (.
tf.H11R
-

Se

;Joc.ena de dil.ras

de: huevo vse Vi1U '..,I' _" e('~'hi.L1do a la l.lJCarbat1i1do ruerternente '. ,',
,

con,el pa]ote) pat-a qllf::no!;e engran]l:-:(~,nO ;se clej'1de batir ha5t'a tinto qtl(~ se conzea que tk~ne lIn (~derp{J regr)lar. en 'tJna

[Jfipek~5 prepan~dos al efectu y se FJ(m:~11 .J~rl el horno) ell<\n do t.ornan color de 0'.-0 S(~'sacan y se dc~~m papl.:b:n ~ se les erha. uo
cuchara se echa la
lHi1.:s.a

. qnps

ra~pa~tlra de lmn y se unen cada. dos pedazos en un()t con un PC)(':{) cJe pas; ta;de hizcoeho: stosrio ,se baiian,
poco

-"

)-..-..

.t\ L lVIEN[) R .t\S C~ f\H.i\PI

BLA.NC1\S

t\ D i\.S

Se pelan y se tuesta n en el horno con llego 111Uy lento. Se: pone el a:-:ear en
punto reg-ul(lr~ con'lO si fuera para ]1accr bolado~, l-evolvindolo fuerLe con el paloN te. CU:1.ndo sube la azcar se echan las

alnlendras y se revuelven bien con el palote hasta que se sLJdten. Se echan en un trib.TllerO y se rncnf:a para que pase el azcar sobrante, se reco je. esta (:I1 un cazo, t=.e echan as alrnendra;:; y,se pone: ;:!.l (uego hasta CJUC ton1c:n t] colorbajo.~ y que- .
clan garapfiada.s.

j\ LlvlEI\fI)R i\5 I)E C}\NEL_~

Sc~ LDOne en un caZ.Q cinco cuarterones cle a1nH:ndras] una libra de az.t(il- y un peco de agua~ se ponen al fueg-o y Sf-:; les da vuelta, eando l(}s alnlendras al revol"Y.:'"erse (:~nl .. ~ ole;~an a 'sonar, se sacan f uera ~

del fuego y ~e sigue revo1"tiendo hasta

que queden con1pletaLnente frias, ef.:hn~

doles un poco de c;anela en puh/o.

ElSClJIT lt()fvI
Se hace cu Una libra de azcarJ otr'a~ de hadna} vdnte huevqs y un poc. de nlantequilla. Las,tnbn1tS opera~ione5 ql1t; para el bh:c:ocho. BlSCtJrrCREIV'I
Se )1act" CiJl1 n1ec]Ia ILbra de azcar,.. l'1ediade l1at1na, tres h\te'1/o5 y una copa (\e agi1ardt~nle. l~a.'jl11isnlas operaciones ~l1.Je para el hb-:cocho.

P/\N' t)E LECH.E

hadna~ St;,~S onzas de a.,zca~'}un ch~trtefn de levadura, 1l1l.CllarteN ron de nlanLE~quilla y ({~ho huevos] se. J1Itte una, l11asa haciendo los panes~.l tam~l;.fio 'qt1e se q.. lllcr y Se 'poncih la estufa.
{.Jna de'

libra

,
-Se
'p0'ne tU1 1ib.radc

zlJGar\<;en1id~'se

le echan ocho

ifh'uev.os ." ';!(les'1)u~S \:J.

d'elHn

-)'5- baddos se rn~::,:d.a.n con unal1bra de harina, se cchan los pasteles en p]acas gra. t ,sadas, se colocan en el horno hasta que sC~~Jezany ,'se ''lS, echa l)or encn).a~1n
"~r;:de'lta'rJl1{'l
n,O ".' .

I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ
Be tO!lla harina

de la rns superior)'
111UY

se pasa por un cedazo

bien con la correspondiente

fino,

se le

aaden dos >tres hUf::vo'S y se an1a$a nlUY

cantid~d de

tenerse ridado de qu~~ la lna.sa scabJanda: y' en invierno fllsdura. Se parte.Ja masa. por rnitad y .se le pone ros do,=; peda&os.Jg-ua] cantidad de tna!l Leollla I '.se unen stos v se J. J
. ensanchan

~gua.

E.n v<.~rat)o debe

con el rodn para nantequiHa en nJf;diOt esto C1W.tro vueltas) ~~ la q01rlta'se zos' l hojaldre} se s~can lo~
<:;aran.

ir poniendo

'talnat1d ~ ..

se hace en hace pedacaones del que acolTIode, se dran y aZ1~

1\'L~Ll\ .l-\N l)E P

I-IL~I{INJ:-\

DE I"ATATASL

Seis onzas dr;. a.ztlCar tarni~adaJ seis yernas y tres onzas de harina de pata.ta.s. Las tres onzas de' harinat tres yelnas y la ntad de: la ai:iwar se incorpra ba.tinn dc)lo rnucho ricrnpo, tj ~~plls y sin dejar de batir ~e v echando pOCCJ " poco el res!.o d(~la ~~zcar las otras tres venl~) . v . r ~ Se: tCJ1nan I.tes cL:1.n~sJ se ha~',cn CO~T'tO para pasta de rnercngues y se unen al otro bado. El lnold<;1 donde se ,ha de echar
] a :rnaS:I t.H..:.spueS'(le 1,' J
d C'~~'t" ("'or...... 1Pt:...::. (' ('fL -'" 4'1 ,.1
1; .

' esttf

1nU..lY,I.Hen
'1.P ~--,~. C, r-' )"

l' 3atl-

P" i(-1 nI J' .l L1 '1 ..... "nI Llc

-'t,-,"r) ,,,,- .r_ l-J:."fl ..... :::.1 -

horno con por delJajo.

fUf:gO

pue~~to por' f~ncijl)a y " ~; I" i. ~ 1r .. 'tA de leche ;cuatro

'

1"ti.:"-1. '-.' :..f A t

Para un clJartillo
111"8 " ':Q
;

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t.. .. I..-4" ....

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'1oPlfi.<.:L-

]a.

f::H

p~]oy - Hrnn: Se deja '

cnfdar

kl h~t

che y'-cuando cf:t ternplada s.:le "ec11an las yen13.S de huev{J bien batichtsj se pone a.l fue!:!o v .se revl1dv~blel l.eniem]o cuiI;;.;) ,.

,~

dado

no

hicf'll<1. Hlltcho.

]]ebe '';;t(~~!cr::se

;tIj

-)/ ...,-

cuidado en 1111t3.t" licr'f;ri1rnente de aceite o . e:l cazo donde se ha, de hacer la na.tiUa.

quiere hacer otro postre con la 11lisma natilb. se k;. e::l.a un poco antes de sac~rIa del fuego dos tres tlt'(tas de cota. de pe:;cado y se rc\r~H;hlt.~bicn: se totnan las tres claras de 11l~c.ro, $e baten . bien con azcar ha sta qll'~ se forn1t~ una p;:Jsta Coru(J para nler(;ngues. flecho esto se v echando despacio esta 111Clsa(~U la
St_~

Si

est bien rnezdaclo se echa al 11101de en donde se deja enfriar, y un poco ante!) de COiner se saca al plato.

!latilla y cuando

Se ton1a libra ~/ rnedia de pan rallado)

nn cuartillo de leche, un poco de Ilata) un cuartern de 1113.ntecluilIa fi-e.scaJ y un cuartern de azcac todo (:s\.o se cuece bien, d;indole vach.a:s y se deja enfriar. Se tonlan cinco hu(:vos~ se separan las .Yf:Jn as. y se les aiiad.:.: llna cucharada de flor de naranja~ se bat,,= hj1 y ,las claraS'. se baten avartc:,, se lllezcIa todo bicn v se ~ ~ pone cocer al bailo eje J\'1aIa~ debe cocermuJ/ poco. '

~38=

ClLA.L-\ I)A () HE()IJES()N+ .. ~ (......

Se pODe hl lecbe' en un a oll~~ IJ ue va con CU,<110 y se arrinLi ~i l~nnr:.rehasta -, 1" qC1f: se:: cuaje. Jespl1es/), tc esU. con Ilna t!spunmdl:ra !:\(; va ecbando, (:11 una cf:.sti-

ta que est t)\en

von:~adacon

lilH pja se en e la por TH1 pas.j do

~lZC~1 r

paru q LJC ese nrra. r y se sir ve polj

y can ea.

veo u t~ e o 11 e II '3.J (J
j, ..

bit n se cu aj ~l la seca de cardo . alcachofa

111

rfa

te he con
.,.

flor

v es ln::tS sua ..

-~ espl. [I,H';'.'~ pl. d . as:, ~", r..u e[~ y se .:ic:jl. n _ ne ese nrran e' agll::i t S~ .111j an e q a r ;:,>C .,.1 '.' .J"')" . 1 rrL :-i< ul r r , ~ fr'i l",.n ' t" e -. r.: ] ,' . 11 ~~'. r' < ~... ItI HIJteo I ti j 11 ti\'.... desp II s Se: j ncot"nOTj~ fa I
rl" .,
-.,.'0.,-'"--"

L e.S

,.:....~'i

-\.:.

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'1.

"

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l':,

. _

,1.1

C' f> .;}~

Lo::' J

ni] a bu en;~ n (ni U a) se forra

1"1

de hoj a ldrej se 11 n ta enci ln a C.()D clafi-~ de h ti e\:") y se ponen al hOrrH) con fuego ViVL"'t. CO[1J111

calner en frio.

do (0]11 en t::! c:;kH' r.If) r~Hk\ se sacan ~lTveIl"'ca [ieu teso Este paste:t 1"1 LJ 5e

y 6e

de be

Er.1PAN~i~I)lLL!lS HOJi\LDH.E. I)E

I
En nlJa libra de harna flor pne~ta en la t ab la de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,

n el se. echan r1o~ jcaras. y In etlaHe ng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ claIiii de h ne1l01 si ha y cerveza se- ]es h~ebha , '

Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bin )' CH'U1 d() 0~1 ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con el ro1}o, y desp iJ s de e~nt'n dida $e pone en 111 'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11lHa, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11 fro a pu n tas ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ... l1o~ se v ue!\.;'e la 11laSa del re v '$ v ::$(j v.a,el-:Iexteuder replrjeudo sta ,Spe'raC;1dn hasta q e. est: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...
L1

l~q1.linj. I)espus

s~ cor.ta en .. ~~f!}nna J

que ~ desee poniendo en rnedio dulce e'~o y rll 'ldo, se on tan c.c.HJc.glra, de , tH~ se pone ul hq['l)o hasta Cine; cpH;den"qora:ds.I,-si Re ec;Jl<t Jnasa dobl: se e.J)asa COI] IIn a p] tI 111 nloiad.;~ f'il agll a piira que a a gurre .

i..

HIJE\t()S l-IILAI)()S.
sllan seis libras de azcar
pbr5to

Para hacer

ul1.p1 a~()r.egn lar~

clarificada.

s n;ce."

docenas' de 'ye ... rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~, se pOIl~l azcar' en (}ispos1dn cleJ)e:~ yir~i~setO~l1al1Q. 11101de de hoja~cle'latad,e "'1~lc;horr_ps, se ecb H 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J ..
cinco

debebra~r

-Jnd~ y, se distr:buyeo por

todo

ahe-dednr
St;;,saca

,secos.

(~enera lme 11 le se coloca .~ soht(: b7.cOGho~. y se adonHan con dulces. al agn a ftesca.

delperl, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y

HIJE \.7() S Hlt..-\ [)(>8

..... \LMENDRA DOS.

TJn' e uartetTH1 de ,.d1l1euQ. ra'::;i se n)aj a bj en '{ :se Ul ez.cia con 18 ve[[ws. se tor.na.
" io

.-

.....

,~

.,

la\remavaln~{:i1dra'~se .co loca, u11iuego lento h asC~l .que parezca tiene b,dtante pu nt, se saca v s.e"ba te ...... . "nertenl'eule h1sta que s~ enfre biep~
;, ..
'o" ., .

de azcar en p 11 rIto i11 uy fuerte, s~ c1.lient,aJ se. d(.~ji1~nfria r no. pqcg y". s~
UIla

iibra

l.nCofbnran

,.~~<

i):.. '

,~,7":,--: ,... :,~ - .. ...)':-';~'-'."~' ..,.. ..

,,-:--.."

o'

..-

despus, se echa a llJlato.

BIZCOCI-I() DE Si~B()}:""./\. ..
se 5(~para[] las yen1as de las claras/se"baten l:ts yetnas con ocho 'onzas. de ai'car yraspad'u ras de corteza de bUln. ras' ~l aras. se. bteu a.parte hasta q ne-forrnen n1(H_~h,i\espu!na~
,

I)e ocho huevos'

se.unen,,::I la 'rnaSa J, se i.aiauen dOS'ljti.fhey ; .. . ~ dia.onzasd~ haria Ho~} se ti'e:ne fJ'r.e:p"'il" rado hnatartera l10tada COt nlateqLiiUa:

-41-'
ro dad a con a~li e aL. s~~l1eY<1 al hornocon fuego ten]pl~HJo, y se sa,a un pla~ to Cll ando ~e enfd a.
V ,

BlJlJG:LOS.
Eo
Dr~ i!

caZn e1a:se

echa

11n a

jcara

de agna1 unas rasFas d tj. hnu')[]: un poco .. de canela en ~l::)ivo) dos cuchJ.rad~is de . l"e aUIs. en gfHTJOt aguarolEHe y un pncc) l.
se le

hace he

f'vi r

esto se vuelve

tener at1acle una cucharada de Hlantec~a: cnan do e~la hir\lendn con fl1erz~ se ec han

5C Ct1.e 1a~

ti L~::;pns de. al fHego \r se le

de Tepente
flor,
S'

unos puf'i~idos de
Vll r;:Lh:e CCID

hadna

de

en en atro o Cl neo veces~ coa ella tro o. cinco huevos bast3 que se .forrne una na~ ti'la . ny gruesa y UIBV h;cnbatjda, n en esta d1SPO:;i ci u se te~1e tn anteca 11J11Y caliente y se va ech arido eDIl U 13a. cucha~ ra.. se fonnan los bufluelos y se sacu;n . ~ una ser'illeta lill1piaJ y cuando escorren
J

m 11c11 a prisa hasta q Ot; se fOrtl1e nn en;2;r~'ldo que se pegl1e 1ti e a Z 1)e 1a, en 1 o n G e s. s e s a e ~, se e x ti e Ilde en un plf.t(J )' Se deja enfrjar.'Cuando est frio, :se co lc'c a en nna fUdnte el e pOTcelana ~ se le ech~t lH! hnevo v se revue]y ~ ve bien, esta EU iSlJJH (Jp:j,acin se .. repit r' ,-

re

'1

,"

-,.pla grasa s.e pon en en e.1 plato q 11 e se d eA hen servir po!vorei11.1doios con azLcar.

[}e ben

en n1 erse c31 en tes. :[\L:\ 1\1 T E

e .l\.[) () s.

Se derrite (~n 11 na eazl.1 e1a rJna Jbra de It1iluteca de cerdo InanteqnHla, se h 1n e e [.1[1 11 n a e 1ara d(~_ u e v o b e n b a ti d a (:Olno para pasta de lnereng-ne y seis [j nzas de az cal' P ti flcada, ba tiendo fn t rtelBente. Se v incorporandl) poco paco d o s ti b r;:,S d f~ha [] na !lo r. r e vol v e I] d o Q1l1 y d esp~ cio, e IJ a nel o (~~t ~ch;! ]a lnasa se ~aca nn ped("lzo so bre 11 r labIa n ntada de harirl;L V se extiende con el ro1~o. Se to~n a u l) v-a~ov se cortan V se <..:o]ocan ~()hre la las. de" h Ler'ro para ~ llev arios f~1 borno. fJebe t(:nerse. c-uida"':~o de que no se doren 11111Cho, se po~vorean con aze ar cernida.

1.1

Se Corta[] sic te onzas de Inantequilla eD rebanadas de grnes':) del canto d e un duro, se echan 1.i1l barreo y se baten bin uno -' otro lado v se calienta un v -' .poco} se vuelve batr y se le inGorpo-

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t:s:~~.(~~n~.rto:,:pqr: n1pJe::1,(\.~~,4.f4 ;~~L:.~qllP~7, .::'~.,.;.~-::, p .. 9 G tid o' bien 'fnerte,;, se.:le~ !(:,ha un :,;Cllar,tiLJQ, .. : ' .,'.. "tJ&:t(g~lia'''Y .o~f'revl1elve bien hasta que . .. .~:' .qi1~~J~ ;~lQ~or.l)l,9 por }~()rnp(:>lp . a, 1 ,po.l-, ," \~ora "e 0'0' li' p(J'cd' d6" azc.~ir Y'\~i1el'ta ' . /. ft ;.b=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~H:de bh~~) o c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a c ',' :,,' '' "16s :p'ttdeT~s~'hid' O' 'la:''Iig ra que se \ .". t "~::

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F~~!1.el~1 ~~::b,4,t~",q~J~l]f:i~:Q.

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'~i~a. PrinH~r.o Re' baten hten

los hue~~o~' '.; ,

". ~ y azcar ~ dcsp~~s. s~ ,~.0-'i~.le,~~La,l~l!e1)~d~\ :'~' . poco poco, iDcbrr~~.:li]<)q.,La;:can~bt y: el:':x .

:. " li~~~~9.~ ,p-Q:d~ja.rH.1f:}:.d~~ ,b,ir h:t~ta:que'es;" ...'.... pon j e I se p(Jn(~ al tl egn y s(~ le hace b t;~rr
1.

v1r, d(~SrH]l~~ :-)1:: le ai1.ado fa harina; .s~.~ ed ja enfriar . :~e saca ];1 pasta sobre Ilna ta..;; l?JA F.!re.p~1. .ad,a r

a,1 t.ft::c:to.<.y se, fornaau; .. ak .. ,. :'.' ]

1'o~lpJi IJa~; ~{: pn n t: [} a f h()rn o

1 l'
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1:

clarillcHda~ se le hace bervir' y se pasan ... 1as rosq u jl1 as:,])Qf'e kaftl1 ba'r .'c'n 'hIncha" '.:",' len ti t nd C~ju.1.~j est (~ rvi.en ~lQj. c,:.11.a;f;f1p . ',:.": : .: S saca' 'se 'p'~ari 'fioc "41 i.l1car c-c rtlj (kt. \: ",'::;'.'
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ants~ todo y se golpea fnertt'Tnente

UIJa

en

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I1tHacJa

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na.nl>tqu]H4;5.~ h.(t.~".:' ,.... ,1: .

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de ped.a:p.~~q:n111 "n iW,S: a.~::,y. .$~l: v,l~.~l.f/e', 1i~~~~,~~~\V~'~.golpear ..' ', ..,'," :,: .. , .bi~)i 1!\i<ibf\', "',." :':j" l.Le.::.;I;"t~.n~e.1 (~: t 1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y~/e;~.~: ':'.'- . : .'~:.:, .;.
pai:".~j. e,'ofJ:z:a's ,~q~: ..ri~r~ ;,' ... ' '..: '~l ; ;

If

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P?I}y .l~
~-q:~s~

tcquilla!~";E11f ~-jratl.{cbn lat1tc(!t11Ila

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-45'despus se van form <lndo las T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.e pone un cacharro con agl1a hirviendo y se van echaodo nna ; una las rosquJllas: con form e salel] la. S\1 perficie .se y~tn sHcnnclo ~ Se eclHH1 en <tgna fria donde V IJ -debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atas y se llevan a 1 horno f1J ego fuertl~.
prxirn at1)eute,
("!

'rA Irr.A.
17 Tnt 1 i hra d e ljbra de altnendra
azc:;~r

una b1en lHajada, ve1l1lidos

p LL1 verJzada,

bu e -:-ns, si se ec h 3 n con las c1aras; y tr in. a y dos, ~;i yem as :.= 1(). se m ezcl a bien la.

a lT1Ya-nd J:;i ~r -'azca r y el es ~~ ns l~s ~lc-n.H\S v Taspl ta~ d~ 11 nln, todu St':!! ha te b1t'n por espacjo de dos. boras h7Jsta qne ~;aque ;}n)poHa~ se pepara tartenJ con hojal. ,; , J' .'

f~cha la lTI asa,! se Heva al borno qll e debe lt: n el' LID c~;~or regu 1ar.
:ose

d ft\

ti

~nan req ni~: a. (:01110 ~lgllal n n poco de ag u ardi t~i e, dos onzas el t ~1zTc.ar 11 f'lo!" y hdua, nHa porcin ~i'e ye[nas~ se f~ rn :i:}.t todo y cn a ndo Se. ptH:.dt:! extnd er con el H)' to .se forra 1a.... tartera y se echa. al batido-,

T ~nn a

B A1\T{)B Ll'~N

eo

P.li. R. A, Bi:'ZX: OO'H() bien pnJ~

rara ocho onzas de azlcar

ve6z.ada cuatro cbna~ de J1UCVO. Se ponen "e:u un cazo (i fuego 1enloy nleneando sie,rnpre cuando GHapijezan hacerse ampollas se :saC del fnegoy seqate has fa que se e~lJde y entonc.;es se da los' b11.Cocho$,

BIZC()cri() l)EO&l\'TE'
o[)za~ de azcar bln cacernda bien tostada, seis. onzas de ahlld6n d e trigo, s: baten b~en' las .. __ yen1as C-Of1 elaZcaLp<~ra ql~e eSI2J:':~~,;,.eSJ~. operac5n s.e hace en nn barreo 'C()u una pa leta de'nH,dera, ]as :claras se hatn aoarte e01'1l0 nara nl(S~j'engney despus, ! . se tnezdau con ]as..yenl as~'se revnd1;7en
.J

Df~ce vernas.

dCJoce

I!

.;1

bieo, se le c.:ach:; el
estar tostadot
1 recuolertcJls

Hirnidn~

que~debe

t~Ul1ente

i~1.

v se echa la lnasa rn()tdes. ~ ' depapeJ y se lleva '111nediaI born o, El fuego de be ser re -

, golar~

Nl\ TILLl\

i\l\lERENC~"ADA

Se ,ha ten sei s'ctaras con1opar' n1eren'gue, se 'pO~H~ en una c'ftdeh ta th1., liora'

azca rcl arti:Ficada PUIl lo de caraTnelo y se le aade o t) p oC.o 1l1Iln raHado+ Cuando eJ ahnibar su hirv]endo se van echando h\s e] ar as con m 11 cha len tit nd y al n11sn1o litn~ po revo1viendo fuerte ~ rn.en te. !a azcar por espacio de un e llar to dc:~ hora~ despus se pone en lln fnen te y se Inenea nnpoco para qn~se iguale.
Be

HIJEV"()S~(JLES I)E LAS ~d(}NJ1\S

DE LAS BRJ(~IDllS
claras se baten fuenerneulf se toman desplls s~is.Jonzas de azcH r el a rifi cad a en punto regr]ar~ se incorpora el azcar 11lUY despacito yal propio tien1 po s.e nene.!,. la Inasa con tn u c ha ligereza; se le echa ~1 .... ti n10n rallado)' se pone en )a fuente. Es~ tos fue'vos se hacen en UHa chocolatera crel,ida.
.

Dos docenas de

ven3HS
J

y Cuatro

l'

REOETA

P_Al-{}\ FL-\CER
ag:n a se ~e

CfIlrRR(JS A un vaso de
ec.ha Ll n' poco Cuando
de sal y cane];:} una. onza de tuantequi.11a y raspaduras delitnt1, se Goloca esto

en n cazo y se pone

'

hervir.

--4Be';o;t

ljl rv}endo se ecb a I1n plato de harina~ CiJitlldo se ha hecb [) n U engrndl) bastante fnene ~e saca .i llna vri-:..ija honda, v se bate u)ucho l~ Inasa echndole dos J tres huevos. se m ete la. '111 aSa e n el rno lde y se va"' echando eu un sarten con aceh e' rn v calitntC' .
1.1
.J

~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)
Se cuece

11n

e IJ artill o de
J

lt"che~con tUl
lo

poc de: canela en palo y L{ ::a1c.:1f necesa ra. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se 'baten mllcua, CCHJJrnlf; se hace -esta n peracin se va uc:orporando 1a lec.he ~t tu; yen1a~ y unas rasp::~dnras de limn, se p;"epara el ulo1de con azcar ql1enla~ da y~in dei ar de ha tir la leche. y las yen)as ~e ecb-an ti] TIlalde y se pon en ba ... o Je ~Jaria.

TERCER ~ .

PARTE ,.

MANUAL

PE CQCIN'A
.!

SOlJU
alubl<:1, babas, etc.

de pur
c.on garQan7.o,
C01:-

El pur pud e hacerse

Se clJece.la h;gnnlbr~t

se e ue la por e] pasador q ni tanda" la.. s

tezas. ~e ton} a el ea) do detjl13.do p:i t.:.~-1~ SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.p poeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5 ffi~ ~.1 pan y cnand se va ~~sa,~ar ~ la il1Sa s~

le aii(~de e.l pll r ..

esparragos~ ]u... . odias guisan t es~ lec;b ngaf ~l(::rza~. boriaJ.aj), . espin~~a.s. y;.(qda e b~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\. det tie[npo. Se pican bien )' s~ fr.en ~~.9P 'un po e-o de Hlan teca. St;: ~ flade caJ<}p -hasta qlJe- ~e euzan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.

SI'ctlccen ~e

zana 10nnsJ

-')0-"
sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~
v~rl(1_

que la sopa de pan se 'ponga en 'sazn~ antes de ser~

lt:nerse ,~111d~ ..d~ qUf: los do esprragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11 y crecidos, i\.lgan0s aad el}' al 'caldo un poco de l1uez mos-ada y unas got~s (le viD

[)t be

agre.
SOJU-

capu.liina

Se cortan rebanadiras D1UY de1gadas de 'pan. se pica nruy bien ternera !rano. de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-: I'r1a" de h nevo~ V ,se rebozan' entrelits re han a d u; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1r rJ 6a 'Y' ~otfas ~,h~~j()~ ~t'a""disposicin se dejan .. en seca't. En CuhDto e'sth 'Secas ,"se pasean

por iu]'evox set-ri~'h,'se poneh n,'H. sop:er,a'y 'se echa ea, IdQ, dejndolo:,r'p.psar ant,e,5 d 'sarlt~"(tI~ Inesa:"Al picadillh s'e le pone' peregi], ce boBa- fr.ta vn

poco de tocino gordo .cocido.

"',

Sopa d(J (ta'ile

Picadillo' de Inenudillo)
nerat

de ave ter-

pan raUad.o' y hu e\~os']os' q ne hagan fa ln:f. Se" 'atn asa 'todo ~gt bien 'cn
tina;Gt1Char~i.t echaJa lpasa,', sertan en rajils muy de]gadas"y s" frien con'nl an ... feca' d p Ilercd~ 'S'!"'ponct),do.cer; ,;_encal'"'"

do. !iiediahora. ante's 'kdes;ervir~e.

SQpa'~ri)biol:-i' D'os Jcaras de 'fagl1a. u n a

Cl1 ch1}r.aHa

o mI] tecClt dos t:res yen1as.~' tUl

" ~nedi a hQrat se re' len an con

pod

de levadura y UD poco ,de ~ml}seamtlsa todo y fprn1adaJa pasta se deJa~repos.ar

borraj a espinaca' cocida y pa'sada po~ el pas.ador, ses,Os cocidos bln pic:ados'~ jaI,n9- coci.., do ternera asada6 estofada. A la salsa

del eslofad o, se ]e ]ncorpora

a verdur~

];,un' poco d~ maI1,teca d va\ca.,~e .e?i:~ ttn~d~ hoj~ldre~: cu~nto]ns de~gado y el pequ,~o tneJor~s~d~Jan que fornlen'.cgr,e zf.y se p a~a n 'po r(~<gq"~t ir ti'epdoe.:9pn b ~ai) despus se cneceif C911c.aJdo, ten}endO,cuh.iado de eha.t., l rabio1icuando .. eS't"l1irvlendo, Tau.1bin se suelen tOS7' t::J.r [lH;golen tQ. ~n vez de pas[,rlo por' ~gl1a y se untan por enG1rna y abajo con n1anr.eca. A} echarbig a] caldo hndendo' se quita la rnanteca que les' I:n~ya qt1eda~ do; es ta sopa se ]e ai'iade dos 6 tres y'en,1aSf batdas. 'con""l1n poco ,caldo.
'.

de chi~las. Se cnecen', laschi das .. contagll a~sazqna v las. con ... da con sa.l ,,' cuando sehabren
LSopa
f

.. '. ~I ... i .. " '\ '-t __ cbasJ t j.en(~~hl:$bpii,'Co0...~~fdav saca a con else caldo d~ las chirlas. Se s.e rno1'
,io -~

.,;

yarne .de". las.conc:bas; se;echan"en ,celJo":, .'- l"., _,'

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:.1;"tH_ ... -"~.,. ~ -b..~_.,.;:.-_.-,,~;.9<.':.~:.='

"":~.~"';~,~~_

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d~'h~4sh,tar.'c]d6:l 9~,be ~.de,:, q!?e;ctar e~'}\~:rj<)~:.~~?cl{!b~ ~u gT:i~T1J:) s,}~~lJtc;' '::,De~:l~c;\

~
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J?P nClp~o al;hn de be d,e, h~ib ~ n~ fue.,- .. r '" gtJ. hlUyiv:h~)~ Se :g'ac~ derfeg,o, d;i~Z' ln~;-._ dtos ~ ait;S d,t~ Ct,rLtr.' .. .

. L~Opa .(le fi,de.os ..

jJa,r~.~ ,J-ia'tfa.' ..
r .~

hlr\fH~n\tOA y''sel1:.,e;chajl contc1nu;:uneute 'para q!Je n o s',ll:~gf. 'o)tja.~p::~8~fJse sazo~ .

.Se pone" lech

los fIdeos, se revolvehln

n au c.onsaj
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. azqcaF~eglh guste ... Lo ti1isiu'se'" b'ac'(:'. t:ofl '.'1f14fc:-'a;t~h.)lles~"t!t;'d'd& ~'.;-

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'{., ,,~~~:'9~~:tt:J8H1~ .'l?iL~\a~F~ <\Ol~?T,;.,f.~e. ,'\ :ptHit .ra+lado';c(Jf'L, grall;ca[~J.l,f.l~HJ1;t:; H~:egl~'' . ,' :>.\ ~ . . nu 1f ph;ado seA''(\IfH~ ~~ a](lol Y'se l 'da 1 ,~; ?;'. illtj',h~:r~~o.i',).~ '~t~sfi~~~-iSt,.~~ '.~;1'.'. [.ye:: .'" .:; ' .....,':. ' ~'~, , ~ " . ~> .,-~t~-'i;~,:;,," ! ~'
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E}t,j4
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-5.jSopa de cl1l1[}tejos.
Se 1es sacan las tri pas y se 111 aj an bien los hnecos y la.:5 colas con un ahnirez, se revuel ven bien en caldo d t p[]chero, se cu ~Ia por una. servilleta clara y con

este ea Ido se hace

13

sopa.

Sopa de pan.
.se q nenH:) se rnach acan a vellan as c,ocidas con cald o de P Llchero, se echa la m itad la sopa, se pone cocer y cuando est c{)c~da se le ecba higado de cordero picado rallado~ con queso y perejil pic~do, se echa el resto de la sa Isa de aveHana y se fe Vone fego enclua hasta que se tueste .

Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arriba vabajo teniendo cuidado de qne DO

.
o'

pequeijos . se frie un ajo en "aceite y se 'pODe re-o fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y pi El1'e tn no. debe remoj arse rDucho, u d6spos se ~vue] ven al sarten y se van ,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.

Se'corta

el pan npedacitos

S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.

Se pone cocer entera con vino coR1n~cuando est casi cocda se saca y fritas se"vl1e[ven <t poner en el vino en q oe se han cocido antedonnente aadiendo perejiJ. ajo~ cebolla y sal. se atiade' la salsa con un po~ de ca\do de puchero para que no se seq ne.

se hace Todaj as, se en" ud \'e ep 1)ar.i1a y se fren en grasa de tocino; despus de

Asadllrilla de cordeta en pastel.

Se p1ca mucho la sangre y .saduril1a y despus de cocida se le afiade tocino gordo cocido y picadoJ ajo, peiegil"'y. cebolla fritos, se hace el re~puelto cn hue ... vos y s.e pone ~odo en la tartera ca1.ue-, 1a y .. con fuegq rpoderad9 arrba }T abajo se deja cuajar.

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COGida se~sa-ca V se le _ :ffi'ade una

salsa
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" '.:., .',largo,' se~ "

Cr.1t."t

i:ri,11Ch.i~:,..:~.'~b~qlJa, y,qo.~:~;a~,~'.s;"".' ;.. ..

,'. "; ge -,aj> c:uatido" la .c~hQ)hr y:,er. ~tjo,' ;s;t~ ,.:.:: ' . .. ... :': ,'" "'blri,'f1:'~lb'~, ~"se' sacan: "un .~pl at~"'Y:"en 1a ;':,',-. '.:ji)isJp.lnar1~ca;se "ft:le'~ 1'(\ . l:h1:g-a'~':' des-;' ,; '" ',:

'.'".,: :~P:P"~s; d,~,,friJ.~$e:J~:~lf~~~.p~. JU1J?qC~):~:~ F.~~b. :,

sle vtnagre, y 1ne~ia jcara de l' J ~ ....,. '\Tl-rt'.bheo la~ceboHa:Vl t~J-() '71 f.1.ue:'se nan
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Lorno con lecJi.e.

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'Se' 't.ii;. 1111' 'ttzo':de;:,ldid6 :d e" vac' 6 '.".: .,'".: , ..'.;'~ c~'r{)d 'b~t<rr:f.So<;'; 'se" ':.l;i~{i\it~~ca~ :?-. >: ';'., . '-, .zHela,v,s~.Cllhn::A')(H] ,leGbr:~~ e:G,han(Jo Ja ..
:". ';," .';' o:.
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;ti'ne en t:Ifl;.i(:g()~,h~)sta .' ,'" :..,' .'':.,':.q~l ,3F'cJ(~H?sl.1i~la~}a 'T.~bt.";"'c~ld '~~S:r ~'~' . ,c ' .' Jt :'qDstnifi.ti s: : 1~. ech,.al p,a.l). .. r"d 1.J.;1\]p,v .. '" ' .. ' : 'se"le' p'6n' lH] D~)C de' fUlnl-e 'no'[ , ~.n~i-"' ' ... .. . I .., !. ba y: po t~;abajo;husta 'que: ~:e t ~1c~te y h a~. sal.[u::e+saaJ::,se
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'al o~r() lado

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, .. l)~t."' S '.: :','.'.l.~ .~~~~f~~}1~ .~e.~~s~ b-~'~ :3?',::P.qr.'::tab~.i.o~.,.}3..

.., ' po[)'e' (11 l.HJ'-'Peg' [1hft ,~entb., . cLiando" y ./' ':f=-s-pihechQ~ se SHc.a: (,:~~,1a,;:.lun,1Qe),~e: .q-ui:ta ~e llof:n r l)- de 1(\ cazo ela v' ser echa el . ~
"

rehaoad(t$ .
,

.:.: 'Rut~; )eltRndo".se ba4n.ezdacto ...... :

.' '0.' "; .' " ;.:: .~' .' ': . ," \ . ! } .' ,.

~binC.Cln
".

.. ,

'.

-SS-. .
"1ed lUJOS her"vo,res y eSe saca la rnesa . El lejor pur para este objeto es el de
..' ..1

la ce boBa se vuelve
lentej as.
L'1110

poner el
.

]ornC:.)I' se

6 carnero (~onpatatas.
aroulticas con tres das se unta con tOc1n,o J cocer con peregH y
t110111entos

Se adoba el 161no 6 carnero con' vinagre

J yerbas

-de anticipacin, -de:spus ~e 'pone cebolla eLl rodajas:

lla

antes

de

hervir se saca y se pone Para servido la

asar en ,parTi.

tome color rojo. se rodea de patatas fti tas en ,rnan teca bi t1 ~wzonadas -en saL.
n1 esa

asador basta que

Se pone en adobo 1a ternera el' da anterior y se cltece fuego lento con -tlIl-'pOCO. de tocino nl"aDtca. Se Cl1tcen las acederas, se les' quita el ngua yse 'fren con Enanteca,enun saften, COIl un . un poco de harina ,con saL. Si se. ql]i~re :se les~adicionan algr.nas espci~s -las que
'Ins

gusten! se des le Il con

ea 1d

,de p 1.1"-

...:- $. <J -

-chero-y al sacar la ternera .la. mesa se le ec.ha por enct11a dicha salsa*

Pala$ de ter11el"(~ y cerdo.

Se cuecen sin sal, se les quita 10s hne~ sos) se' pica perejil y con pan rallado y sal se Inezcla todo bien en un pliego de papel de hilo} se extiende el perejil) el pan rallado y la sal, se pone la pata, se envuelve con el papel y se pone asar~

lirnpias las patas se abren de a r ri b a a b ~ij o po r 1a par t e t ra s~ r a y .se ~potlen cocer~ cuando estc~n co~idas Se dejan enfriar y se les q ni tan los hll~SOS. eGD jal116n y tocino gordo, se rellenan bien cocido y picado, se cosen de arriba abaj o y se pasan por clara de b.uevo echndoles pan fa lla d 0l se tIenen en esta .dispos1ci<5n por espad o de una horal despus se fden c.on 1nanteca bien ea ... 1iente~ se ]es qu it a el hilo 'J sesrv'~n la 1'n esa. Si se quiere n, poner en salsa Bien

no hay lns que cocer E'::stasrnismas patas

:sin. quitarle~'- el hilo

caldo ..

COll' un

poco. de

-6o~

Coci~las las patas

se quitan

1.05

hue'sos'

se frien ,e.n n1~nt~.eiJ, ceboll,,~ ,~jn~JT za~ nahndar dt's.pl1~ de'rr~tb s'e E]l;qa bl~n y ~e pasa -por ~ 1 .prtsador., ~e le eclla II G a quc: !1~ntela de ha ri.1] a}' S(~vlle]ve fre] r l' se ]e afiade ca~do v se Jonnar J1l13 sa l:~ e'~'p~'sa donde se eTch.:t tJ' las 'pat~l$~S~ 1e.d~t un 'hervor-y St: .~~n:.ldeD do::= yeuHls de l}ur:\'0 l~]~u b~tidas 'l:evndUlS ~on vi~lagTe, y se in GOrrOra n ]a ~a]$a. al saC2,i-las la:
H1

esa.

(in tro7.O de carne () ternera, se pasa por harina y se frie en a n teca ca~iente..; cuan d o eSt bi,.;:-n dorad (). se pone en .1a
1"1:1

~tnlt:ca que -esta se fre c.ebolla y uo poco de ajo, se rnachaca en ~ el al m irez;, se pasa por el p~~ado r )' se le echa.]a sal y vin~g-rt; nect.5ara} una dos. cucharadas. s\.~g-]1 lac<dJtidad y una iLcaJe VIno ;~e ulcorpora esto -'] )i ~arne -', , a.. , ra :Y se pODe ~i .cQcert ..(.uando e~t ~n sazn ,S{~ le echa 'un p'oco de ~'glHL Se. ,1' ll a un a pe.d aza de ...pan .bin tostij.dQ y ;(:;on . esto
caZLl e].:t.. En ~a
lJl

se pol~iore.a]a. carne ..

; :..

-6f-. Se torna 111'l~~rozo de,

;,)~, e . ica s ~ ear;1lif'
die.

pierna

poc

hiny ,y_,,,or.rO.tr9ZQ ',de jarnt1.,con gordQ~ Se pOIu~.c,eQo]hr, .(riHt' bipn

y se mezcla con huevos; con 't~Stol la carne y tI jarnn se hace Hna pasta; se t01na un a ,caztl eJa c.on tI] anteca 'bieri caliente y."en rhdio de. e Ha se e loca una taza y se deposlt~ tod alrede'dar la pasta;' se 'coloca- aL" fuego,. h.a~de. ser lento pf)r ~ihaj y fu,erte por "',arribat o cnando est frjnl Vbien fotrnadada "ros, C;~l,se le aade caldo, se cuec.e .. y.despus . rve a 1a 1'nesa. , se :>]
rnennda
J
, ,.J .. ~

H E>L

LEN

() S.

Se. tOllJan los calaba cin es; se res;r-aspa 'laH:::ofleZ'a! j"' se: descarn a eri nt1t::ror, de&.~ J)rrs~ LSe.~~ dce TIn picadiH0~ .d~, 1:0 q.e h ~s.e. desee, ,'<~n;vllel to con .h:3 rna y 'se','r:e"llena e:l calabacJn)' st'enhoza I C'on l-.HfeL'na :~r~ huevo~ se h:ie~Y'sCi'{onlla la ~salsa eon
... al dt c . ,.. :::~::

-62-.

Pimien los.~ .
Se ponen 'asar y se les quita la cor .... teza y el nterior yse re"nenan 10 lnismb q ne les .. ala baci nes. c

Cebollas~
Se escojen buen as cebollasJ se cuec.en enter,tS, se rellenan con picadil10 de carne y jan1n fritos con a1gn h uevo re~ vue.ltos . se Cll ecencon caldo y se s.a.can
la !uesa.

Huevos.
os hue~'os, se ,les q nita la cscarat se abren lo largo y sacad as as yeCocidos
1
J

est~tS en nn altnirez V se mezclan con cebaBa- y perejil crudo picado revol v~n dolo todo; con este- se re' H~nan las claras y desp ns de pasadas por .harna y huevo se frien en lnanteca aceite bien ca.lientes. Se hace una !;alsa con agua fria y,dos yelnas desliadas)" seecha sal y se ponen cocer al fuego~.
'" .)

JUas se ruach~can

Ill!}}O

llo.

Se cn ece e1 repol1 o entero, se le saca el cogollo y se re l1en a el tnedio y las hoj as.

con pC<rdillo y se vuelve d,ar la n1isLIHi' fOfrna atndo10 con un hilo, se cnece al bafio de ~1aria. pniendo fuego por arri-

'ba y abajo. La salsa se hace con cebol1a , frita, harina y caldo. Se suele rellenar
tarn bi 6n con -a ve d eshu esad a coloc.ndo]a.' en el shio donde s.e saca el cogollor

,Es un plato delicado.

1nnr t.ierIlas~ Se les s.aca la .parte de la shnieo . te y se reHena de picad1110 de carIl~ y " j~ul1n frito, !.)~ pasa.o por harina y huevoY' se. fren; la salsa se COHl pOlje con ce.boHa frita~ caldo y harina. con lo que se-' coceni.n ]as c,.i]~~ azas des.pus de reb 1] en as.
Se toman calbaz.~s. peque1ias

Patos gui~ados"
En- un sartn con m anteca se fre bjn' hasta que quede cotnple;ran1en te, dOl:ado, . .en la grasa qlle"'sobra se fde ce bon~J' ~e
L

6'-.,.

:se destine ..

hat~e un n salsa co'ri ~ebo U a1 b ari na )"t perej]1 y se pone a cocr en 1a basija que

l~l

... 4V3

de.shuesada.

- Se deshuesa un ave Y se rellena con carne. jven y jarrIn. 1';1(05; ~les[;lts ge Tellena se cllece'y se fr~ en ln~liH(::c?; .Il esta m an teca se frie cebo Ha y se pasa por e 1 pasado t". Se .. one en l1 oa cazuela p a~na caldo, se echa la cebolla y yl av~., cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsa con ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da la lnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se ha cosido.

L~~choneilo de leche.
Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entre dos fnegos en una. t::nt(~ralpon'ndole s,al, 'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~j cnaIJdo est as~~do se le incorpora un poco de urroz cocido en <i~l1a. 'J

S cortan reba tl~H.-las detettierat

san, por badn a
y .

se'pa".

frien tm n1antec.a hasta

-65 -.
'qne estn bien.dprad1ta~J despus secue .. J ee con caldo v se 1e (11ade aZlIcar ~ agrio v de ln1n en igual cantidad.
StH"

da...

La sorda se pone al asador, la trjpa se frie en LID sartn 6 cazuela con snan teca; confonne se v~ asando la sorda 8t; roca con e~ta tI) an teca, cuando est tostad a la sorda se pone nD vasija V se le incorpora cebolla que se ha brA fri tu en la nsnla lnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta; cu ando est cocj d a se le ech" uu vas.o de vino blanco de bnena calidad 'l un poco an tes de :;ervrs: ft la TT~sa se ton1a una rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~
(~r:.) c.otJ tHTua -' yj i] agfe! - se y -o _

aad e

la ~a1sa de la sorda.

JllachaG,a .. se y

caldo 'H1 a DoHa V J p.uesta en un a c.'!.zneh1 se le echan encl .... IBa rruc:.has acederas. Se fren pedacitos de toc1 no yc~bo lla tU uy picada'y se echan
- Se e u eGe en tnoco
L

encinUl de ,las acederus~ se echa el caldo' y se pOt1 al fuego. Cnece In uy pronto y s[ se q nie,re se S1 (ven sobre reban adas de pan.

Ptlj(J J~illo~.
Se Don e toci.no en trod tos peq nt.ll"O.s . c('hoiL:~ bien picada y los pajarillos des~

se les.- aade caldo de puchero ha~Ha qu los c.nb(a. se les echa perejil y verdura c'o~ida y picada, se bat~n ~jos vernas con un pco
..e_s~[rfrtLrS, 'v.iIJHg.re; rodo. esto se .... ir.co.rpbra. hien y

tripados. Cuando

le dn dos IH:rvores fuertes ...

ser

Se cuecen

)as patas1
.J

se rebozan
.

con

ha.rina y huevo y se frien; se vuelven cocer con ]eche v Hlc.ar v fe s1rven .

J1at.as de ternera con. t1l(llllequilla ..

;; e parten las patas con l] n ll1ach etet se pOIJ en en ag~1fi hasta q oe q neden bien
Jimpias, se poue en 110 puchero (:gllH. y sal 'v se cuecen~ . Cllftndo escn bien coci.) dasse les. sa can los h tiesos y se pi can estaudo calientes; se frie ceholJa picada- y UD poco de perejil y 111aIJteca.r nn cuartern de j atI1n picado)' un ,poco de chorizo ; cuando todo e!6to ~s.rfri to,.- con la; cebolla y e] perejil se incorp.ora 'as pa-

tas

y se

at"'ia.de

un po'co de IJuez 1110scad.a..

~6]Y pan ranad.o"."h.e,,:~.1vien dn ben t()do. Se torna una tarteTa~ se unta con rnanteca y; s-e cnhra: con. pan rallado, ..Se echan

las, patas cooi<todosJo.s, den1s ingJedenUtg, !re:.:vu eh:<e ~~eiU brir CGnr .pan ~r.allado y eu~in1}a1:1lI!}Q.S pe().a.crtos de ttl anteca de \:;a"C'r;St I~one!entre (J()S fuegost el de abaJ-o IlJUVJ lentD'. ~ el de arriba lllC]Y fuerte: r V cl]a~do fornle corteza est para poderse
SerVIl".

Se cuecen eSp41.rrag:os. lechugas, j:;llsantes, alcachofas v en fin,' tod:a clase de , verd llfa c.on sal y agn a!' cuando est<ln casi cocidas se pone sobre 11t1 trapo linlpo par.:\ que ~~ escusran. Se fren lonjas de jamn, lecheciUHs de cordero y pedaZos d e ave, e t1:an
ll11SlTIa

do esto
~

5 h'a fri to ~ err la

.J

grasa se ,rl1d ven rr~r las verSo. t0111al] dos Vtmas' v se. deslen en agua~ s.e pODe: la tart~TA) se echaa en ella alternando las verduras, Jamn etC. Se cuecen unos huevo~ Jv se Lcortanen varios pc:dazos 1.0 largo et:i r~dopd'o y se 'in te.rea.l an con las carnes V verdra} se .le (hi un hervor y c.~\al1do e~t C9ciclo se sirve la m esa. :
durasT
. .J

-63~ "10liflOl~ ent.ra." Se ClLce un~ coliUor entera con agua.. y sal en un a calrJerita,
en t1t1a cazlle]a

cuando est cocida se le dd bllc;ta forma y se coloca

con un cuartevon

de man-

:servt

tequjll y un poco de vinagre y 'harina, se: n:ezcla~ se le d uu hervor y puede

rse.

Tirnbal de UHJ.carrones.
Se b ace
lt"JS

bue n s.tofado v se cuecen , 111acar rcnes en caldo .. se unta la ca01J

Zu~

la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" una Vi uda de trozos. d () es.tofado v o t fa de ."

uJ<icarrone!\, continoan~o as hasta (llH~ se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~

cnn pan r~dlado y los ques.o rdb.do.

m ::H;i~ rrones

con

E'1flpal1a(lt~ do. al'e .. en salsa ~

y asado ..
Se con an las a ves en pedazos y se guisan con poca saba y unas .rev:;HladiUas de jatnn, y cuando estn b1en
gni';id3.s se ,"pone n en tiu1 bal.
f1 oj aklre

"cotno

el-

Pilstlrl ,de hojaldre

c~ nnt uf1.oTl

de le'ru e r (l.

y se echa J~)uon de r~~hera h~n derretido y ea ... . liera tej s'~ eha POC:1 ~igna y sal ~5e forrna la Inasa V se echa rl rnolde Doniendo e:n la ternera p'ica<diilo.y j a nH5nt an1 bos
J ,

~e fonna un hoyo en harina

cocidos en vino blancoantt's

de pica'r;
,

se echa e~ hoj aldr(j: y se pone 'a l horno;t pasando :t~boj aldre con una pi U 111 a delgada, clara de hllevo 'sin batir.

H oj(lld-re fino p tu(l. bacalao

f..

la lJlovenznla.
un bulevat (as1 se 1]arn a) para una li~

Pctra

hacer

se fonna un hoyo en h?rina,

bra de ha rina se echu,n dos jcaras y nle-, dia de agna) una. t: lara de huevo y nn po-

co de sal, se atnasa todo y e uando est la pasta rus.' blanda qne duraJ se exlie[]de con el, ro nQ, se tOlna una libra de nHH)teq.~illa,se 'pone en rriedio y se dobla el hojaldre los cuatro la,dos. s,e extien ~ de al rev,s y se -Y11 el ~te (lo blar; e~ta ,
,.

operaclon' Se repIte tres (J cuatro vec~sJ' s~ cort el'hoj aldrebien gr~H;s9 en varios.

..

'0

'

p~d~zos y se.var colo.can do, u nos ene rn a de otros JnojndQlos un pqqni~9,.con nB4 plnnla] d<inddles onas cortadas 'en todo 'alrededor) en esta di ~ppsi ~~i se ,pon e c.S:~ al hor[Jo fuerte".y cuan d o t SI con uFl dorado pron u nciadot se !>;~ca.,Se re:Jl'eIJ'a al ticrn po de serv ir 1a m esa con lo que con ti n nacin se in die.a.

Bacalao la. provcnz:ala.

Despus de bjn re1llojado el b~calao, se cuece y deS111enUza en tiras delgadas. Se pone en, ',una cazu e.la aceite y rnan teql1illa por guares. pan~s y se echa ajo y .p~rejil bien picado'1' se le d. nno~ her vor:e~ y desp n5 se 1ncorpont al bacal iiO] se 'torna un poco de barina tostada v 1eeche caliente, se batebjo hasta que'" fo.rU e IB1:; lga, se une lo delns) se cuece un poco y ~e hace 'el relleno de] ojal .. 'tire y se slrve~

l)eriliz

cut! chocolale;

.'S'pone 1a perdiz 'en tJn plicb eroiy 'nle'dia jic,ara de vjnagrC1 una de 'aceite, una c.~;)eza d'e ;aj OSt una '.ceboll~ -m,edan~ ~."'t~n

peco ,de agu~ y saL Se crre~e~pot"espado

-71"d inedia "hora"~ se sac'an ]a ceoaBa y ",el ajo, Se p\sa-n por el pasador., se --i!ifaae caldo s~ es neceB-at,io,' se hH~OI'p0ra nleElia onza ~e chocuiate,de.sm'en uzad a, se vuel. ve dcocer por espacio de otra:ned-ra "hura y se sirve fa 111 esa.

Seso.~ {,.it.os~
Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1 trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hace
na: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con harina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro l aras de huevo .... y se i:ncorpC)ran la U1asa de h ari tla~ se cortan 10s sesos "e n pedazos ty f;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an .. teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:" ros pedazos ~tla vez .

. ])atatas
Se cnecen

7~ll~nas-fr-itas~ .
enteras deib
Lle'Ila

patatas

calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan .por el pasador, se pol-vorean bien con harina extendiendo la rnasa con el ras-eTO hasta que' "quede 'la 2pasta hastante delgada. Se ':hhce' .picdill o -de 1010'0 n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con la pa~staen peql1~ilaSrh~l8: las -en h~s ..ge

-71.-

untan con hnevo }' un poco de harna y se frien con rnanteca bien caliente. J)es .pus de fritas se ponen sobre una serviL Heta bien lilnpia ~t q ll' :se escurra la .ll]qnteCa.

Pa.~te'illos de ca.lal'flzas.
Se cuece la cda}r~zar coi'tada en pedazost despL1s se saca sobre una servilleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua, se hace!.lua masa en P':t[] ra.Uado~ l1aevos batidos J un poco de azcar: y se .1nezcla con la calabaza} se fonnan pastelnos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te
..J

Cocletas de pechu[J{} y
La pechuga de ave asad a

me1..l.uza.

cocida la roer] uza en esta rnistn::t. fOflna se pican io ms ITI elJ ndo posible, s.e pone rE} an tecar ,harina en una cazne\a y el picadi 110despus qne se le haya hecho hervir la ..harina, e llaodo est todo bi n lnezd adu .se le echa 1eche caliente v se forma nna lnasa fuerter hecho .sto, bin cocido se saca a un plato y cuando se e.I!f~fa se diyide en tr9zo~'y se pasan por. hueYo.,ba~ ~ido 'y,p~n rallado casi hecho nasa),y ds".

pus se fren con 1TI anteca bn caliente ..... Algunos les echan unas rspitas de 1in1~L

11l(:ae llofus ..,

Se ponen en agu,~ hervida con 5,a1, y cuando se en ecen se sacan V se ese urren bien, se frie tocino y loug~~l;iza con ce~
holla en UIla 'cazuela y se afiadc . ajo y perej l m achacado en n n "hn; r('-z y un poco de harina tosradat y 'Se ch(\Tl las al,

cachofas con un poco de caJdo1 se tjenc" cuidado de alladi r ei ea Ido confo rnle se cansu ene.

Patatas (rilltS
Cuando estn las patatas lnedioco-.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.on sal, y a 1 sacad as la 111eSa se les .afi ad.e .pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben
_cortarse

grnesos

10 largo.

Pillata
Se cuecen las pata tas en teras, se pel an J vuelven . cocer, hasta que se haga. una lnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o de leche] se fonnan bolH as, se psan' ,por

,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae . bsla que se colore-fr ht

~)as:ta'dfJ

{f'itos

se hace una pasta ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite . y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se poDe teroplar,

Con agua y barlna

se 1nete una - cuchara en la Inasa se saca al .aire~ y si al despren~ derse'cae en pedazos es qne est punto y entonces se le incorporan huevos 111 edio batir. Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~ lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.

Lorno con f~on

Ellot110 bien picado se t1el~el~nanoche 'en lnfnsin con una cantidad de ron se frie. proporcion:1da y ~tlda sigLliente Se reboza con pan niHado:y huevo y se pon e al horno. Esto se SIrve general-. '1l'lente en nartl bre.

1'/(lcat"o 1'1es
\Se I cuecen .sn partidos, se,,,.sacan "4111 plato.y se extienden ben .. espus .se 'Vit\ d ,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na

capa queso

4~ n13car:XOIJes
rallado.

~lle

se cubre

con

despb{:'s picaliiHo de ](}]Uo

de pecbllgas.

otra capa de .Jn3Carro-

nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'Inverso, qu eso rana d o y plGadiHo )r.en ~S~
qlle se deseej se t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone al
1,1:\sta

ta forn1a

el tamafio

horno

hasta -que torne t~olQr dorado.

-#

Se corta el pe.dazo de ,]a cola "la rnerluza, se pone

~az.I1 se pone

a~ar

y cuando este en e~l una sa lsa com puesta

~e acei te frito, nn poco de vinlgre caldOt se cuece a1adin do le bastante peregil picado y antes 'de SaCf da 'la Inesa se le echa pan ndJadocon el c.Llal debe

de ton1ar 1l1l-heryoidlO.

i1 sudo .de. {:odoJwnice-~ ,con loc'ino '

Se cubren
se atlU, y se

las cdornices

COIl rebana-

das st.unam\~nte delgadas de tocino~ bien cubiertas, se forr.an (:oq hqjas de ,~parta,

asan en la .p.~u:r.B Se, sirven la.

' -

la,.rnesa q.l1it-n~loles..las 110jas<:pel'o '1*0

el tocino.
,

'

'

.1

Asado con fuego leo t St;" Jp}tab1tiQ:' .con"~:~ . ~na.J-. se' pone ~n ..ci]~!i()(r~ e 9~~tf qne:se ':le forpla nna. COt't~Clt+; ep~opce.sf'

,'~ . !1S({q?~~ cf~ij~f!I:. 'tIe~

~r,

'!'. ".

se SIrve.

Pala ta.
Se

pa-r(l. ll"~.fJ(J (if

.....

-.~

asanlaspatataSI "se .lllondan y :se les afi ade li s~l'inecesari~f Se.m ezclan .. ~n .rnantyqniHa C yponi'(;u{lo qu~.sor~11a,d ~n un plato, s poben ~l.borno li:astrt.
.. Ie' .

que s;e,. 90['~n.. E~te pla to se sirve, con }~1 as~!-lR~.:

!"

. Aa.dq,
,Sepo[]ell

d~ ~OdOrJ1:ice~: ~'cqu."ye.J.:a.$ ,
.[

' asar])' iC'~'a1(io se' ~]~~s elh~

Ve111a

peza deshacer 'la grasa'.se'l'es i \~a'uit.t~ndo con una

]

batida {~n s'alh,tsta. , .'1. 1,',' qtle~~.se"esLforn1er-lu1a~eapna\~unanlH il.

J.~'

~.

blitc (1rt"'otfei
:',~

C(j'f1~~l.chh
~. ;:t'J. ,'~

.-.,

."Elf agl~a y sal se'c91bcan

l(H:l~nuH;iTgu:e's.:

procdra'ndO\ t)se'cm~zari',deiTI asitlo~':Se" - S ''''ti.da ....e n1ezc 1~~'~ p oc b d.e 'Jlatll ~cYj,s.e' n afaqe ]echef fornandbtu;ni 'papilla, se,'
L" " ,','. ,,.

PQnff~e'n'una :azuela,i 1.{rabttr:uiJl~;;pepr"-

--77~~

afia,ren ade tns dos venlas bien batidr~s]' se than los Hicar::r~n'es".d~ndolesun pequeo hervor, se nlete al horno conf.ne~ go' en 1a {tapadera y'en CLJ~l[O s.e le Jo.r ... ullln.a corteza se .,saca. y ptfede servirse;>_

Sardinas,

pal~a t"las

Se c.u~een las sardinas y se les quita e.1 b uso ~,se ~ hace 1] n a ,saha <;9n aceite,
aj ~ y peregil p1cados, se bate bien y {;u1n .est' espesa se le~ech por erlcitna. UI) poco de vinagre. '

Bacalao con lecho ...

,

Se tOUHt bl1~n ba~~a]ao de Es.cocia" se ren;oja y cuando es.t bient:1esaiach) se

pone

a her;\rlr.

pr1Jner,\hervor tra'lJo bie.n lin~.pio y se le' qu1tan-Jos,hne-. sos: 8epope. e'u pn a cazne~a 1111 t.~d aceh~ .. j y qllra,d maIJ.teql1il.L~ y St~ecl]al1 las-i.!taja~ das. Se pqne fuego lento F)O,f baio y <,:'ncllna y d~ vez en cuando -S{~ menea la ' ,{.::t~zuel pJtq~ ,;q "H;~}}~O se ,peg~\e~, n, poco a ,tI .antes de servi-do ~i]a rnesa se, le ir~corpora'~~ta,par~ll<a ,yue se h~\ qe .haf;;er cQn ,lec.he y pst~n te ~,pe.rejit" prOCt~TalJd9 qJ.le"i se,.i"ncol8or',~bi~[}. ~,,' " 1

E [},-cuarHO se le d, 6'1 se saca y coloca erkun

'ReSUYOf , ~ D"es}{'lls
,

de b1~n liI~'pfo s.e~)e h~t:;eftres

cu atro:Gortadas n ]as cules se col,ca raj a d~ liulll, se nn ta todo l' eon aceiJe

crudo. se roca con. alg\lnas' gotas de lirnn y se pone ' ~.saL.

Rosca. de "lnerlllza~
Se fre hgeram ent~ la ulerl iJza;~ e deja:. ~ enfii ~Lry se pica ben, se pone c~bqlla frita] hnevos, tocno gordo p1cado y un
poco ,de pall"raUad, ,se une 'la
)r
1:11

erlllza
,,!T

se tiene elu101de preparado con nlanh:~ca c'u11 ente se' e'cha: Se pone fu ego len to por arr-b" y por 'abajo hasta; que ,se dotJe', "se~deja en~ f:dar y despus se coloc3. en 11 rra c,uzne la~ con caldo de puchero. Se cllece. al bao de. ~]~rfa v antes de se'rvlrlo " la rnesa
n1l1cho, se'le echa~'had na frita
_ .J

se revutlve

vve
.1

tU as

d'esi-eidas,.

Y ~

cocidas.

Cola, de

111erluzlJ

ftiellena

" A. la cola dCf l.11erl aza seJ'; saca-- el hueso, ~leponen' pan ralla~ y pereji picado fritos en acei t'J se"rellena con,;;:sto~';

..
---"79",!,,-

se cose con,hi~o v se pcm:e asar uDtndo 1a c'on acehe. Se revuelven bien "dos. yemas' con aGeJle frita y Se" Ie,,'eclla para . s'er"... a ,i' la lnesa.. irl "
'" 1<,1 . ' .""~ '"
';Jo' ~

Salsa blanca en caUente

Se t.onHlt1 tres. 'yeznHs, medio vaso de; vinagre y u [) poco de salt se bate bien" se le aade un vaso de a(!"ua y St:1 vuelve batrt se le d un lH:1'v4)f . uH:~ue[1dolo siem pre ~~ rnisJtlO .lado y''''ca an do se quie1 re servir se le ecoa TI1 ari teq ni lla teniendo cuidado de que no hierva, Esta'salsa'se echa al pescado .cuando ~e vi R servir'
L;Jo

la:"

lnesa..

Sal.9l1:tnayon~sa
una. chtJcolatera de barro harui- zad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as de hue'vo En

qllitndoles la pe.lculaJ s~ baten qen con

el t11ol1niilot se Jes echa un poquito de ajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:charadas de aceite clarifidido, se vnelve . batir v se, echa lIna cncharada. de vi... Dagre t,COIJfOJ;ill e la':can tid~~cl que se ne<:;e, site se sigl)e ecb~ndo tlCe Je" y..yn'tgreahe~nati~varnente X hatin~nJ.c~ h~sta q.ue tOlne llU as.pec.tQ "atefeiopelado./,
"";
,.

-80-

ln y OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~ y ~cha con cebotla frjta ... vino hlanco1 se pone ii cocer; cuando t"st codJa se 'S~ .. pata nn trozo de carne colorada que tie
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se incorpora (t la langosta con nn poco de'

caldo.

La

11[10 st(t

Se q LJha la carne y ~e eo loca en t1 na ofnen te del sig tl i ente In odo: Se revt1 e1ven bien perejlt picado y yemas de huevo por toda cocidas y picada~~ se extiende ]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.s de langosta y se V1.lchlen e ubrir~ C'~)U el pert:j il y a yern a. S~~ n,:r(:: COlDO ensa] asi -da echindole el vinagrt que cada uno le convenga.

11lrllrjt:s
Se hace

ebirlas.
pe-

na sa 1s~~verde con agu a1 reji] y aCel e y eu aodo est h1ndendo echa~ las alnH~jas. Cuando eSla cae] -se le aade una tosladarenojada - agua y vinagre T bien rnajada.

1.1

se
das,

en

,.,r

-01- , l.)"

i~fasa ~)a.f'a~ u,ntar

lO$<'peduz:os p()l.,~o'~( ~

Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~ Iun y se pon e ,i fre r con rn an teca,t se tonHl cftboU a rn uy 111 uda y Sf! frie con el el] n115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bi en pict}go y se en voe I~le todo, se le aade UI] poc caldo de puchero y . otro P,099 de narinaJ sepooe al, fuego y se le d \l''i.H~Itas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,
)1 .). '.' ,,_ {..S()S /11't J

. tos.

Se b.1.t,en claras de huevo, cuando

,1

11e-'

gllen' hacer esp l1lna se les ~cha l)n poco de. 11 arlna y se hate, se en rtan los sesos eu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do, con una e tlchara se tOIuan V se echan a

aoteca bien caliente gan rOlos .

]11
+

'hast;:~q de se pon- .

. e} solol'nillo de'lJebn D

lt:tas un poco

grnesHsJ

.se parten chu~e ponen' en una

e'n tu anto:,. s,~;ca-

'par,riH:a fuego vivny

l~entan~~e les chi vueha uno'y otro t10, se pone .. na caZtlt l:d.:aL fuego u
,...

la-"
con.'"

IIjnnteca "de cel;:do de 'yaca,y~ un, poco ~ de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas ti j
6

1~'cr,pe,:~.~Ile~t~,:s~1~J1 ~~r~~e~;, )~~s.e~ '~~o.&

g~-qeraJ, a este fritas. plato se le pon,en
t).3.

)9>-"

la tas.

11actli.iQ.
visrJ.r:ra t' rem oIar e~J agna teniplada: Se sac,n l'a.s tajad:; y s,colb~ ca'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'r" {]t,le Se escnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ se Se pone
13.

frien con aceite hasta que qneden rojitas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe en uIJ~caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-a

y un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;

se ,le afiade un

poco.,b,arin a,perejil.x paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' frei f.r,

i,UI

~e:

cqec:en se~ pllnieutps el hacalau v se le d

calaho!r:an os y se,

le ..aadell ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a t,odo se .. m;a por el colador.1 echo esto;~ei'echa .. p :
~

lHl

peoueo cocido. L .

Ghipifoues
"

o.

,Se ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete dentro. clel chip.ir;n v,se tnestan'en.' tInta
pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse les quit311o:,negt:'D~ y"s'(~pone.n ~.en a,.G.aZllEt... ,un laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~

Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'ende es T~ota Rara este guisadot la coc,inera d"ebe se.r escrupulosa con exceso y no hacer el guiso sin cercionarse prin1erarnente qne l'os callos estn conJpletan1ente lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlares y se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) con tocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunos perrechicos sin echades absol ti tarn totec nada de sal. El puchero .se cubre con una C37.l1 1a q n e tenga agua. Se fonna la salsa con pan' lnedio fi'elr v cebolla frita, un aJo crudo y las raspaduras de panJen... ,.._ .l

tos ca\ahorranos

~ q ne ~t habr tenido cnjd'ado c,ocer con antidpacin. '1odo esto' se 111ezcla bieIl Tl se echan iOSCilHos . d-espus de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anlesct1

rionnente que no se les d'ebe echar

des ee

los ~aBos Guando se vun cocer, por':' se. qu e si se 1es echa 1a sal a 1 principio ponen negros. Por eso hay que, aguardar ha~la que estn casi co'cidos, y en~ tonce~, Se les. di el punta de,' sal q ne se

 Ch-uleta~ l papi.l'lot. EXlendid as y bien preparadas las ellu ....

para e,l.l.a ]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIl abnndante con nn poco de ~jo y perrechicos~ ~e pi ea t.ocio -esto bien y se hacenna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;: sO,bre un papel blanco de h10 y enchna las chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~ n de 1a rnislna [nasa v sr: cierra todo deu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-' Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidado de darles. vtaelta s.egn se van .asando.

letas so br.e ]~i tri..b1a] se prepa~a

JJfenc.stru. de lJalalas ,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lteqnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u b"en las. pan~tHs y rnantequilla aadiendo 1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una! U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego proclln,uido q n e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se .. va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e pan frito en UHU] teca.

7~'n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai de lorno cocido y dos onzas de qu eso)

-85de.,~!tn COCdo~{los nlacarrones se pon en etl ~ gua. fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p autd l con tJ'(~S Vu] aSt ID au tec<~I un poo de azcar y tUl poco de caldo~ se corta el 10rno elJ pe.d acitos; se tI nta el rn old e con la rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l' otra d tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,. se tapa ellnolde y se coloca en el horno basta que se cueza.
..l .~.. '

I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pns

Se pica el

lOtn ()

d(~cerdo] o rn s

Ul

e-

. nudo pos.ible y se ~cha una vasija que se Dota bien con lija, se e aade pi~liento lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezcla bien con un cuchar6n v . ] as' .v{~jndculTO horas se prueba y si estri ~i gl1sto Se ern basa en lc~s in te-stinos.
...

Se parten en en artos 'y se el]eten con sa] se sacan enfd ar y es.pritnindola,s ~l. agua. s~ echan en, harina Y' bne.r,o, se. lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa . (;OH10 'las p'atatas ..
J

Se 'corta

el rifin en fihune'nros d elga.

do~)''se pone en la sarten con 1111 poco de in an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebolla y un poco de ajo l11n)' .picado,eI1 cnanto est bien cocido se 1e echa vinagr~ y nil j)OCO de ca1do) se deja cocer para q D el rii16n no se ponga duro
L -

(:abeZllS de .cordero. Las cabezas bie[j linlpias se ponen

(i

cocer' en agua sin sal~ d~spus que estn cocJ das se saca en pocad e esta agua y 5. deslien en e Ha tres ~ ve.nlas de ho ev'o -y ~ petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l puchero con' suficiente cautid ad' de caldo 'de canH:~, se cuece y' se sirve.

Se corta lnietnbro

por lnielnbro,

se

pon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitado

de hiervas odorferas, 'se aiacho: dos hotellas de ,,:['no tnto, lgo de harina ~ se v 'sazona-

con :sal y pilDleu.fa+ ,Despus-s'e JEe echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&

_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca

-'8r.secuidade~egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa. t!"::uando se h='cocido .bi .liebre, s~ le 'q ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado
11L

:de la

li~h,:e rn ezc lndold

c(!)o

la

sahj.(t.
,DO

El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO . :se le .. .cha el hgad.o. , e

unas "longi tas t'otn:~,1 a~las y se te bezan c()n nnas 'hojas de parra ~6 papel.en-

Modo ~deasar e~Jd?}nic~:rupifho;~es Cuando se pnnen '~ias,tr se teso coloca

.

grasado'~
-S011a

de (~,}rlfls

--t.111 ..

il.(ul(l:-

Se hace en uoa olla caldo de ajo .con su sa1. se le hace herv] r. s~ .torna una
-poroin-de perej n.pGado bien ,luenllAo
'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est< hirv;ieJ.lA do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad de

perrechicos y con

de pnlienta ijT .afiade al caldo d aj o y se hacejla :sop.u.

un'poo caldo de l'nerluza~se le

'CebO'11a.

fii t at
,

.A~.'I~gu"ila.
Se' lpar-te

la trta.ri.i-."

en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en,. -a1s a" s .}CUand0~se~nfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~ .. e on ~-n-:l ga Tde- "pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n

,,:.

';''h

~-88-

manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de <.1t)ga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hap:: tiqa "salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo:la, q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il\ .Y se'
Slrve"5 ..

S()lorn~llo con ,zana,ho1'ias.

Se colo.ca e l'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!. con nn poco de !n~[} teca hast(LTque~-oj ee 'bl1] . sesaca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa , .araca se echa 1ace boU a .. LlV nl{:nuda Jn p~r:a que s.~ rda~ despus d~ Jrita. se le:, echaD UDOStOll1ates asados la cebolla. y se proc ura se cueza todo esto .bi~n en uhi~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .. ha , cocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. que quede se pasa por el cola dor. "Se tienen las zanahorias cocidas y se vUeh;'e' o\ lbcar en )a c.azuela Ja, atne .. las. zftua;T ..iho-ras y se les d un hervor. Cltor'izos'" , ' ,Para hacer chorizos se necesita~~ lo si!I
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~.:~1 '.!~curterot}
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;'P'itnintQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t

-89Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi barr:efio, se le ecba el pnlentn" y' ~e mezcl~ hin~con un c.ucharn apropslt de palo) los pinliento5 calahorranos s.e ponen cocer y se pasan por la zaranda con objeto de que no pase rnas que la .carne y pa r~ q II e esta S1::~ suelte con rns: fac:iliijadj se le echa un poco de agua. rrodo ello se revnelve bien y s.edeja "'un

. ..

par de das en sitio fresco. P~~s.ajo

tien1 po se prueba y si est en ernba.sa en los intestinos con <.I nn instru',' nleIlto que hay para este o bJ er.o) apre-

es.te sa.zn se

tndol~ bien de Inodo q ne .no qnede nada de viento entreJ::! carne.

Bu.din

dH

a.J""f'QZ .

Se c.uece nn cuarteron

de arroz

en

agua con sa11 se frie jarnn <;hOTizo en UDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~ tro hue.vos yenlas y claras aparte, se dej a enfriar el arroz y el j an10n y cuando est frio Sf3 prepara l ~nolde unt::ndolo con rnanteca y:encinla pau:rallado. Se mezclan los hnevos el jamn J el arroz. . y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one _cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tien

'4"='..

~ci1Hadqae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no "se p.eO'ue' y a:1 c'uaijto . de liara se .. itte"fle J -.1 -o

serVlr ..

filo

'

"J

,Recela<

]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.

'~Cuando se ha quitado el jatntL~Jcer<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q, itenJendo cidado d~ d ar"bastante ,cann'ciad la/parte del hueso," 'Se'n1plean en :esta operacin de dos ., tres. nzas. "de riltro, segn llarnafio dl jari1n. 1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1 'Y "se mete en prensa 6 se carga con unas piedras para qne ;se'apriete~' "t.etlndolb -en esta disposicin cuatro ses. das, pasado este tieu} po se. VO~ h"'en salar ~ V se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras .por espacio el ocho dez dJasf pasados :est0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~ bo ..he.chqcon:.p:tnientq ulolid9' y vinagre; v.uel ta .'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,cho das:se' sa,ia y lse' :v.uelve :",adO,har- y ,por lo general
,
.

..Aine.s

de febr.ero se cuelgan.

.'

'.' ~.~ un
T.bOtf

sto lrtJes

:t-roz'O

se'Ii:1ha.ceI1

canle.'d'e~'pjet~la"a-e';<ge-

rajas-'d'e'arri-

'~'9~t"-

,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, enes~.~s'~F;!j~s se echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:-

se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,n y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:... Tren tres. cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotar de ;,sal y se coloca en sitio; bi n secoJ'se
t,e-"dfa

repite la uptn~du po-rquince

d:;~s y se' cue1ga

,
'Ct,n

veinte
uh' ':si-

tio seco v venti~ado. ~

en,,] a cocina
Si"
'

seeldurectp

es

seal de qrJeest

hin curadaA:a ~aTn.e.

.
'

Se tiene la lengn a en b erta con dos - oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor espacio de e,natro seJs das, ,se sac"a de la sa~ y se tiene un cna,rto de hora en agua, se ton1H nn tyapo, se ep'i,'lfelve .en ~ )', l'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ se
--.;
..

peine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:itar e] peUejo }' despp'g se prensayse cuece con' supurado y (~uando 'haya to'-rnado 'el gosto, se le echa azc'ar doraciho

,Y

se le p(;~a

una

plancha

bien ,Hi(:fiHe .

.~arar.en~n~rr iu'n.a igalhn~.se., prepara d- l' b d" d' ..FL ~., '~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e
".' ~J

-.92to.cino. La rnitern~f'a J. otra rn ediad~ ta(Lde la :'terneray del jalnn se corta en tr,as y la" "ot'ea' htad sepca en unit1 ,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a y s,e par.tepor la l1)itad,~ se reVu td veD as tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin a y se c!"')se. Se pone en una cazuela con agua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir' por espacj o d dos horas y al otro da se puede t dnchar. A 1 relleno se le puedeafi adir . fn ien to~ Hmn y canela .

I..

..

. . ngila 4
. ,. _

asada
.1

Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando est rojito ',se pone freir la a.ngnila ,entera}, dudole vueltas por arriba y abJjJ se saca despns una tartera y al aceit dode s,e ha fri to la aDguila se echa pe-' .fejily pan ral1ado re~tnelto hasta que se fna un poco~ [les pll s, todo esto se echa _sobre la anguila y se te coloca con fue,go por abajo y a~Tiba y cuando se tnesta se.saca en la IU1SjUa tanera 1a n~esa ..

Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una 'cabeza defajos en.tera: y s.e chau' en dos,

jfcara,s de aceite, ,dos

vitH~greJ

de- agu a,. .,,'!un,a~de y se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro

yse el] ece todo jUIHo~ despus ,~e aade

huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-, cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-'; SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cladory se saca la perdiz l1n~cflJente; se le aade la salsa v se sirve .
...

l}lechado
t rozo de Ci.H'n e se le ntrod tice con 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien" r tej se envne lve eo [lanna y s"::pone a CQcel~en rn a11t eC31 un poco antes de servido se]e echa :algnn.a hoja de lurel, u n as gotas de li [n n 6 un pocu de vino blancu.

l\

U II

un pedazo de lOIUD que no est adobador con c{:hol]a~ pe re-', jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1Cd05~ clland() se empieza pOD~r"Tojito se y agna eahen: ]e ~"cha caldo de puchero te~ eDsegl1id a se le aadir' (~l al fOZ q tre" estar hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe' l1er,'] t' hasta q e Se cueza. ",,", Se pone
1.1

:i freir

SurlSea',

hola'lldesa

lJ,Gra

'tj~tld.dos'- ' .

se po.ne hefdr .;J1tl' pD.qu1.,:to de agna.y se ]e eclUhtlna o[]i~ de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu m.o de liu1n .Y ,clfandoest todo' re-,"uel . to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e' cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGOde sal.
.i

. En. ,llna. cazuela

l'

,1

Se~goTpea bien" se pone en IIna caznefa cOU tnanteca V en taiadas' ~ cebol1a . y cu ando se perdigtleu a]go se echa la ternera hasta q .Je se ponga roja~ Se e !lecn alan e ac-ederas, se nH;Z\~ 1an con cbdl1a perdigaday gi~pasan '.por e~ yola,.dot', se aade nn poco d eca] do y se echa todo ello la trnera hasta ql!e se cueza ..

',;

Pur de ea 11 f} rej(J S
y una c~hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() despus, pa": ~ s(indo]os.po,r ~J en 1 f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,:: Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lnpLo y e~.pe5o, se~lre,~ceit'e en bastante. cebolJa J ,se e9Jl ~l pur~, y~s,e cn~C~t Un~servirl) ~i
la rnesa 'se saca con ;;ajas de

I I

. Se. ct1.e:C.en con .una patata

p~Hlritas. f

t
~}'1}o).,,-

'],

-95Liel}l~e.[luisacla (~on 'vin.o. blanco

I)espellejada la liebre se hace trozos y Re pone Temojo en vino blanco para q u e se le qu te bien la sangre, despus se saca V se fri611 los trozos- en manteca de tocir)o. En una olla se pone cebolla frita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,. la grasa caldo que ha quedado despl.1 s de freir los pedazos y el vino bl anea don de ha estado re tnoj o la He bre, se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e . fuego lento por espacio de dos tres horas y se hace una saLsa rnuy buena.

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('SU of!eraC~LI:);

5<.:':' bs pk:1 introdnde su S.uprfic~e, "ir h'.. st:.:l lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11;17.n~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:! pt:~';1 ci[] ti t'ne do:> (J bjdn!;: C'T,'it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,

LJ.en act.:pUbind()lils.. ).;1 Crm..:luid:71

drld...:das en

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, ' '. , e ] 1:nem)r t2~mpt] p(1:=.m~c~ perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(111,still')<l~Lt:; - LlL12 caldera. .. de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:. va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mtencdas ::'L:d~s~'L~n b:it~a.;]a:~ :~in qt:~: :i\.': oprim;ln. y 6.:' ((moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"mo.:n~(!-5 gucdg:rJn ;:.-:;: to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'm,J b.aCL::rh:;. b~~. "'~T
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. L:s n:g.l:i ~ n;,Lt:.:~. ,1."'(:11 d~el

re-!w.:. ncio h~ t~m~<I.:;:'(:(:('$, . rll~ d ]e.): c:n \ jjC((~::;~Tio ::;:E'<'. <):n~ ql]L~ 1m it~h:'1rih toqus. no 1:1 ;/,hn m 1S- cal OT. Al p.l5;1 d~)5 d,,: un a :~I1t,.'3 de t?St.l5 d v{~r::;,'] s' :] 2:LL.:J.S, de he h .ya ,',:;(:]0$ C!.:dd ;;I.do~>;;I.ml:::.'t~. e lJaDdn d aglla'q 1.1~de ~ <) frkj,:se l::s '?mj~ (']J j ug.,tr t ..

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s.obre

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00-

Los t:::.lbs: nicos que ~ pon~n en ~@:L1.1rdj~n'te, 5("Y" fr~:.,.:m:. gruesos, c::nmdos. '!l dC5pr[)"\'i:.to~ ile h0j1,S, L:1.V3du.s, ~lI~t1tO$. y cortados en trmms de 'UIM pl.llg.1 da. poco tU J~.o 111(: n os. ~ .ba.teu 'crvir como los.
d.t:-e[)

tam bj.u e [1 a 1mi, ba.r.

prolonga 12. itlsLn !=ubriendo d peroL como htnlOs. d!cho dc stos (ihi.rm)s.y :~e etmd lJ Yl? 11 d d misma mod o ql.l e dl()s, cod t:n d{)1d $
;11b,ricoqtl~S (no v.;.~rdcs), ~

.- 1{1lJgr<H:nN L1C ;:c:rC7.as teuLi)[';:Ul<\$, s.;.:: 1as I t~ , '1 t e5~rip;'i., 'Y PC1nt:' e~] m;!('c.r:l.dr'm ccm 12 .Iitros de ~.g:u~rId kn te:.y .f ].;i1K:r':'lm05d(~ 3:T.UC;lT. d ur.HHIZ' lIIl' n)C5. Pas~(lo
,:'I\. t01n;.ln
.G;.<;tt

tlt:'mp.::;.E'

bacc cc.c;r wd por

(,sp::I,':~(1

de 11::1CL1~no

;~r<HP. ,~:::J[);u1t U[~ po.::" de ..:::mclaJ da\~o y ) cuhultto q t~(~hr~ 1.!t3'. y S~ pone n.l 501 en UJ!.'t v:,l.;:,ija .bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~emp dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
de hor;;I, sc
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lma.
ClL

medi;'! pulg:d,l: s:.: b.$;pi:.: . por];l !1or,. y ~;l:~S.F-oUC" 1 l 105 f r~;;C(1:", '\,'crd ...:nuo ::,('.br~ dJ;1;> el lico r J (:E'!"'(~. _a.s
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e 1. ;1~';Ll ;r:J i~n te lm JHt:S riflk:=; de ~'':T\'1r~e de ella.:::: ; '1' :mw 1<15 ' . 1. ~ :pHn~.I"s. c,nrlla ] ;;$ :kKU[](.i<~S GC,!,I.}?;l;<,aelk't1 c('Sl.;lr bicn m;ld~"'lS P;l1"::' :;eni. eL!. e$u lL').l.IJc.:r.a de prepil.- _
.r~H'I:l5.

'Cmt:1d8 la ddra eu f..::bi:n.Hl.l ::i )0 brgo como el m-::-]rq :.~ la ue:ipuja. de b tripa.: propi.a pifr~{ olio5 llSn:,>, y despes de uit'IJ hv;::;d.1"; aqudla.:.; se b.:1 dc::.r.to),j 'de'Ja

p.U'lB

C.ll't'O::.;

que se b:J.h

~ntrjorm~tne,

y t~njn';1:i, '.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5e dt.: un cuchif1() bit:n afilado. b pe!i-;:l1b -.::'Xt~rior qtl0 io::onc.ste f'st':Jdo,

PIH:StJS T='~n

-InItJene tI ~rom;""~ tl..frt\h), y s pone en. ln.r:,k,n demro d~

dd ;1gl:.1r..ik:I.1tL' q Lit s-e b". d,:;1.1.5;'"4.(:1) la pl.:t::pa r1dI1, 'Oi'!. ( (1bj(~t'n de <-.r()l1l1~til.iUJ o .. D;s.pl1C~t'~lS 'Ja~ <;.1:j.car3:'i cmno llc';ams '~mJic;la(1; Ort;:iJ . :.:, trO:GO~ pcgut.:nos: S,{:: edlan eSlO.s en agua dOm.li:' $e b;J. dj5~~C+!Oun pm:-c- de ahl [Ubre! y se leo:, t:i.a
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]Hs fr;;$-G.OS~

y liI;~fiGrJ~; ~ln1ih3r y con el el

d~ C.Oa d aguardtcme.
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Je bohlh., :;.~mC:l;jo
que tJ.nt<1.5-

!t::nninl:f.ldo

de! modo

dicho.

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lLlm1iJ 3:-.1'h1.~que nO tien(~ll

~(11l1ad:-;,:,ara. d~5(:l1br la

ntt:ri Or".

De.:.;poj~d1,s. me.U1br:.ml qG-::

de

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seria d~C1.r:,l, w IJS b;uJa en a.5U~1':0[1

:]l.llubrt; 1m a~'ba.rl(.~"11.U~':'t.trds.L EJ <lgU<1 de apu.ntado ~l habl.;lr de L.lp~mnrlo luego C0ll10 dcj~.uuos 10$ dhrersos. ados deJe ccmtL;ncr all!mbr~ :::n diso]l.1don. 1a....

Peras.
Hodbs~ cuidadosamente
despoja de su pid, cl1td::1lhio
dCGe pkadl.
COr.scr",r.lrS>t Cfl agu;1

e~~a hlt:a.

cs dcdr, se ]a Lncgo sc L1
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d~ no ~t~car cJ .;;:bo, qUe de

Je:~runtndo]o so]am:::ntc.

pm')c el.l a::-:.J~ (:on <llumbrc,~:;.:: ]a bbm)uea ... I

":;;lUltutt-, basta clm;: se; J:'cr,1:md-7.L~~~y SI.::te pasa un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e cu"U.bh~d. tn::s. b cuatro ";.'e:,:.o;:-$ lJ. (~~'it<lr q!le b:-; pr;::;; .5(: r:"~(.l1eL<l=.J. eH lTil c;Ha C.on el ,",.l[or qm~ b c:)IJ;1Unk.;ln. Fri:G y~, sc las d~! n par de hero:,rore~" I.::n almbar~ ~D u

sacal1~ eSct1rr~~1ly co]u:::ao ~n Ins if<lsco!::.~lo:::nnin:inJo p~1r llen.ar (:sto$ con el almibar- rnr.=l.cbd () i~ {:(tl Lid ld -.o. i Irual J.::= . .A~ItlaTdicl1teJ perfl1l:U<ldo pC1i' la nfu:-ii:111 de 1.15 cSC<I.rs de la fmt.:1 ;"lurante: d tic::u.. ;tmpl~"ldQ' (~n. lJ5 opera~ .o c.i on~5 an t:{,,~dich.a~L .

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SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::ja se hacc mCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. t'05::1rSC y se cbrifi:~, 1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r perod Q q !~~ se" H<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::c)on
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S.;:. otst~blE'2cil

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q'it: nu se ;,~'.jll:1grr: y ... ..cndo ol l ~'as5j:i e:) qUL; L:St coloC;ldil 1:1 frUH.. H cch t:'::;'est~~.5 Oix~r:J.(:on se d t~!it la tI H'-11J1 y proes do dlJ~:cpor lo ge.l1cY.Jl r..:.n agll)rdk:rltc do::- ili~1.;i. dm::~ gt.ild05, si ~t: quierc ohtcm:r IlJ.:'.' 1)[' gmo:.:L1all c::.. nl:ct'S<Hk1 rcc::'~jpo:.:ri:)rpM:;\
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~k

"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e :nm:r:1.e el orL:lln se'l<lp:.d~ caiiedil dd l:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre on.ljo ~111 nm~rodeCllbos df: agua F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ,\ p~:-:.a: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;' :=.i fut:>e Ile"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h 1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~ t;;.m~Dle con rd onl11):).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll .. jo p~~f~~ .gl:<: sr: proJu<"c:~h ft'mlC)!;].::1n. Debe.:. de CLlidr1r;.:c: de 1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~~Ul.:d~ se.;:o porque n este C:JS() So!;:plJ(~dc pL~~Ui.I~ m Y i;,Kllml:nt~ la f~rmt::li 1

, t;1.ci.;.Jm~i.::ti..::(~. 51 -_'ite mo~t(l

:.:.t::

p;)e. en v3s1j::\s

C5

prcc.iso

ql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts. Se CX~r:;lL': bil~n t~~m

un;, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e
r ~sta fruta .

d
""'
v

a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. de un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn de

. J?e la

milt11.:ana

y la

p:..::ra
5-:':

.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto

~e e.U(':1C la dra 10.'i "pro.;emplc:;n ::OU gcn~rab:ncrrt:e

-'IoB~
mnv rut1narios~
mO$ ] abr;1do re:; .

pero TI~re~:;ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc, as" &'?t'

liedican eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}5ms,;

p[JT~]LC"J 05 qne .se

JH~)C{:d]111 kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib recolec'tan' la ru apl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p...::d:..;.:;:;o~r h"l. me-tCll en'Lma prer12-" y 5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e&..;. tr~cr todo jl_lgo que Ct)Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11: br:~l hi:st<1. que le r'fn e'tu: e J .en o;ro~'ru 11 ;::;:=; tD~ l1,.~:;Il:n"] ;1:5-' l1b;!!1.zan:;;:=; v d CS.pl.1 (~$.b P rCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11 :,Nta'

El

qtle'f:::mlo;:~te... ,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid

rCDloL1Cb<i3
Sto

l'

drcW1~h~

d ;.kcbol, ,s (:OIU;') 1<,11<::;,C!e-rnjjo ln.:.11;."J' d~ ,.111, 0;"-1 ... 1-:'~r- l.... Ir: ... r-''''~Io .' : , ~ \: tN.h.s_ .... t. t.C 1..;1. t..:~. o.' 1.1 oe. t.l rn I o::n .... es
los.
~

ts.trt

ydd

1:)5 n~~bo5 l:~s" :k 1:'1.' "gT~~)li:~'

o:"~ lo!;!.! ,.:.. ~ .

r
:.

b. P.:Jt:J!t;l~ra&~
pa. a t:,'u..r
", T" ,:0."''1. '.~

.1"'"

sj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0" I.S:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestro pt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal cnnoc'er lo ~:u.a$ :scndlJo J' de- t7.1c;ill..~jcClLC]U no n(1~, e term()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd m
m lento$'' .

i-

P2,n )btt...::<lrcien
rhJ['

litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ~on las- prl)po~'.;j;mes sjg,~~le.t~tcs: .

Alcohol
Az!.'icar

]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.-

d.:::g5

gn1<'I05

2) lit5O:;
'L? 1.05.
).,C'I)o r

P<lta

li:':(}r~:> d!Jbh:s. 1 j, .H.COuD O) gnh.1Oi A :::11'-<1 r

Al-:::ohol:11.: Az;(::.~r

los

I., .
.

50 ]it:;os 2J k-cJs- ...

I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.

i}) grado:1

Pi1:l'H

los, tirJ:)s.
32 litros

Akohol de 8 5 gr~ldos
J\7.~kir
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(.f '" Ak{)hot 8)' gr<1.rl~
A:-.::c;:r
*. ~

4~ kos.
.{o

liEro:{

j.~ k()s.

para fabricar licores se e1nplea ge:ner alrnen te en al rnb ar bien clarificado y segn las e$indas que se {;nlazc.ar

El

Elean,m os (1conoc.er diferentes d~notnbres. as reciben alglln as I)are las recetas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra en

nuestro
IIJan u al

del

propsi tq el hacer un conl pleto

1]corista.

Teniendo en e ll('nta las proposiciones df: a lcobol y azcar q 1] e anterionnente dejamos 1ndicadas, no bay n1s q.lJC aadir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de agua IJeCesarla al licor q ae se quiere fa bricar4-

. :\.-iHnjo
O ~':\Jl'~ Jf).....
4.

1 k'1' "l.og.
.
, _ O O O --o - . :an1"~~E'rd,

'I.!'l .

"'{IO

Rajz de 9ng~jica" arurndeo Or6g:uh.'_ ...

Clamo f'::;enuja de

62
4)2 15

I\-1acren se todas las yerbas con 6 Utros <le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+ A rOma tice~e con la esenC1 a de ans.v ~ Prod ncto: 5 li (ros+
1. j ti'!) Q litros 00
iJO

<:olortse d~ verde.

_.\..:n.l~etc () 1"'(1 inn,I.""lo

Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , A" c.ohoL de 85 gl'ads ..
Az,(ji)ar ...

Agua ...

. 22

kilg.

d d af'"na v' ...erter sobre todo el rest1.Y del agua prescd(a. Solo falta ya clarificar y
.-, .J

n.-1ezclar los. dos e~pritllS." ;~>gregar el aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-

ftl traTo

i\... n.l~te de Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)

Ani:; c9trr:Hado. A !I~ \rcrd r... 111nojo. Cn lantrillo,

875 5'ramos 2~tf~

218 218
U grarnos

NIJZ

T.

mO~'}~ld . a Al~ohol de 85 grad.l)s .. ~nrnf;ir)n df: til'.o.

.~g'lJ de :;'f~h~r.

.)
r:-:

25 'I.oro::; . ~5 r.ent.flitI'{H~

1 li.~t'1)

[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceracln,. se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una diendo y h tros tU S1 ha:stH 4 iJ ~ se nbtenga n T 8 I l'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28 dsuehc) . en r2 klg. de azcar reGnadn

fro se pon e 1 a 1 nfnsi60 de 11 ri o y e 1 agua. de a.zahar. :\-1 t'zd iir~ aa dir el Hg- t1 a S1t.icien te para forr.n ar 1T1.{:do hectG tro . e .... calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ. cr desti1acI1~ darificar y. fiitrar.

litros de agua, despus de qne iod.o este

.-

t t

f- -

C(!r(":I .. ~ ::Jgl'ias. rn al.~ H tHa::: tmerisas), l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' I:.f , ... ue :, ." l.. '.r: (JJ'~~ ',1 C.~,I."f!l.V ~I,\ ~.~'. t., _
_'"'I.1.ttl,.ar

4t~ki10g'8.
5
-

,",",

l..... ,

J:It';...ns

Lil'io

d:~ nt.~I{l''';dt(j.n.. tll :n: I.HI.I.~~~.J';I ..

r ) 0.O

')

r.:

,),n(':. ,J gf".

n.::},=, ir,:",,)

:1]:J ~;,~O .~

La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as de c~reza se machacant y dejan feIlnen~ tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe t~ot6n y el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-ente y re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.; 8S gradns. Entonces se agrega el azcar' y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for~
111

ar 5 litros de Efod i] e to.

A'J 0. nJ o

'G~:rd::trrli):no ..

')00 ~
....

.)qn 0'[, .w\.; ... Cl 20U 40U -

A!)gjjca .
!\,'!f:I'H-i.1-.

M irt':l ..

lnO
.'

Ton.Hljil 0"'1 . aarno.

C~.rif~la. Ch:wo .
Mae:iaf; A leo
,A,,:Ci:'I.L

100 , renfH}.do. ",

)502.0 20 -,-

ho} d~ 85 gr~'\d(l ~.

10 -. 20 li[rns

18' kil(~g'.

Agt,a ..

1 O ';~]t;ro3 i

~dacera r
afiadir
lO

oras, dest] lar, desp1t~ de 1irros de agua, y rectificar~

'-lB
13

.. fiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar A con agua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde) Teposar y filtrnL La fnut!la que di~'tnOS

.u eUI ,'] aaosant.:,n

.,

no es Sln o l de de los cartnjns

l1J1a j

rn tu cin

te .

cuyo

de I lj cor sect'eto guardan

.l'\..:~Ji.i~ 1i' i .L.,1 .l1~s.]Jlnln

el.e do 1")1
,

e
] lit.l'o 60

(le a111~.

Alcohol de 85
Ag'IIR.

goradOi;!.

S
(i

--

40 60

Aie:.u

5 ki!6g,

COI110 el aI] Ledo t'.

CU.:razao
E~pI r i tu di"; cu r~i.Zao .. A.l~Q.h()l e 85 g-n.d(1~p d .A7.1car .... ,
p

iti' os
-'

HO c.e nUl.

l
~

. ,

Agua .....

70 '1 kil6g-"250 gr. ',litros ()(I c,etil.

)

Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por el cara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si se q l1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1plearn 1as signientes
enl'17..ao .

p-oporGiolles~
1 litro.

E};pfdfu de
Akuhol

de R5 grados

.
f

1- Htr08.

Azenr ..

..

Agua.

'2 k.ilg. 500 ,.1 ltros. "'0

-:>

r '

I~

Elro] SInO 01 torlo.

INDICE

1ntl'flilll<~ li ' cid Alm1'bar. , .

...

A tmibaTl~s de frll~~. -Flor

.-Guinda
I

dfJ borra.ja$.
~)

v cereza
r ~

~re5QS

4-~

' . C ul'{J~f:J.a.-, jJ'DCc'll.

Limn on taHo~, .. A lburchign c:ntEH'O. -Xuey. MembrilJ cm tajal.las, I

_ ,

10 11
IliO S 1} (l 1"1 , a

-12

1::~
14
-. ...

F.l1"iritl&:i.-ft.le]l)n en tarro:::., ... AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota cabc,j1o d~ anf:.>e)

!~)

la

., '-' 1\ H)(~rl~.11igc 11~1L~CO;tl(:n eaja ... y AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~ln desh(!('-ho.-Carn dl":: membrillo ...

~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado

17
10

Ja1e'i de

b~.-.1 aJea do mem briHo. -.Jalca de AlLrchig'o .. _ .Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.
grs,::oI

11

'1 u !'T([] de m a.z.! ll p

de Jma de canela ::f do de 13.1 iOllte.-Bol1o .... Mm~apnnm;, ordinarios ..

:iJ

11

ievo

24
+)!""" ....._~

'1

;IJ

[UOfJ

2{j 27

r1~ ,.~uc.h <].

r
PART.E

~8

TERCERA

1,7.C:OCho cmnUD .. H ....

:n

20

y ema~
"

dl') ~OD]jn()

ordiufu:ias ... ti nas ..-..J{OI3 qu illas de mo n. e,

:30 :~~O
,,:f,ji_. 11-1

?\'lcLef.le,'!J4)S}

'

Al men~lraE
cn:nehL

g::uapia,das
..
olf:;:.';
T

h]ancas
t11;cdio.
o

y de

.ni S.lllt. Ron.

-Biseuit, Crm~\.-- Pan de

horJ~o
-

l(:cl)e.~.Espa

H~)jaldre.-Horn
'T O rota j n ~] m~~L,

frio ..
.. ..

::\'lazpan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi

I

l ~,
F

Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de 5pinaeas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~. H~H~V(J-S HUa.do~ . BizeocrHJ de Sa.ho:va.
}~. fil:J. cJ os .. n

k~;

~
I!!

l'

Maotr)c.ados ...... ..P aviemeiii.s~'-:Rosq uilla8 de m onj a.. Otras RosquiHas

111 Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , . Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,
rf~J'\~'m8 rflO~C~ de 1as monj$.~ B"rfgida.~_Hen~t,a8 par~i.h.aeeL' Quyso q u cOlado.
MANUAL
d~LHr(Jf:.,

DE: COCINA d(:J yerhils .... 40

SOP;\ d0 pnr.,-8opa
DOp:.i

capuchLua.- Sopa de fraJJc. . R' T, ~. R .J h'] t5pa avw ln. ~ ..opa ue C"Ir a.5,
A'r)'fl7.

_.
,"

t~O

{:; .tI
'

fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa , ..... p~H'a\'ig'i Ha ..

de i:idf~m;
!J2,

Sopa it,a]iaua. -Maearronoa .. 8bptf,de eangrejos-SOp.l ue pan.~Mjgi1~.

5ALS,A~ DE (lA RKE;

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R,~"':;Gad(~e.al'J)e frf:~,.,U:NOS

" 1r . Oa' auar:.lOe. ...

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PimientO~k---Ceb()1l3s,--Buo'i.'o8
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Rep 1)1lq.,.. al a })f11.fJ.i:\rell ~ila."",..Pa tO$ g-n 1~ e

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67

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Se~(J~ fri t.(\;~ - Pat.a t a~ rel1 tm ::t:':!- 1ft t as . Pa!:ol.-!;:!~~IJo;-:. de et1.l3h:=,za~.--Ooelct.a. d~ peehng';1 J n1eduza ... ' .. A lr;achO ra.9 -Pilt.nti'1.::; t'rit.a::;.-Pa tata .. F'fl8ta lle Cr.itos.-LIJUJo Cun ron.-Maea r tone~~ I ._ M.':'Iduza .ft::;~da,,-Ai;.ado di::; eodf.l!'niC'.(!i~con tneluu . Asa.do rl(~ (',9fHJ)I1.-Patat'h p~l'1=! fLs~dQ.-

75
"rl.. 78 S(.,
... tr !-::)

de codl)1'n!I}(I,5 C~!H ~: t:ma~.-\" a ; e~Hrones ~~on ll:!ehe .. ~' ....

A9HdQ

Sa NHn;1~ parfL fi'ias.--'B,aCHl.,o CDn l(:(\hi? T"k~s ;!;o:..~.- nos C:..:' de Jn ed u:..;a, ----Cn].(l ti Ij '1 rnt~tluza. rcllena. '. r
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cJl'lrlaf!,

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