EL MALTEADO

LUIS HUAYANAY CARRASCO

Malteado bsico de la cebada

El malteado de la cebada se hace de manera ptima a finales de otoo o en invierno, cuando las temperaturas son fras. La temperatura de tu zona de malteado debe estar alrededor de 10C (50F), si no ms fresco. Hay dos razones para esto, ambas tienen que ver con la calidad final de la malta. Las temperaturas clidas causan que la germinacin de la cebada se dispare o crezca muy rpidamente en un brote verde. Las temperaturas clidas tambin fomentan moho, mildius y hongos que pueden crecer en el grano hmedo.

Instrucciones para el malteado

Para maltear la cebada necesitars algo de equipo bsico. Algunos de los elementos de la lista son muy tiles pero es opcional; mientras que otros son vitales. Este procedimiento bsico de malteado es para 2,3 kilos (5 libras) de granos de cebada. - Dos cubos plsticos de 19 litros (5 galones) - Un cubo plstico de 19 litros (5 galones) con agujeros taladrados de 1/8 pulgada en el fondo - Una tapa para el cubo plstico con agujeros cerrada adecuadamente (pero no hermtica) - Tapa cerrada (pero no hermtico) para el cubo de plstico con agujeros - Una cuchara grande de metal o de plstico - Termmetro: para tomar la temperatura del agua de remojo, de germinacin, etc. - Anotador: para el registro de tus procedimientos de malteo, el tiempo que remojaste el grano, cunto tiempo tard el grano en germinar, cualquier problema con el que te encuentres, etc. - Una balanza de 10 kilos (20 libras) (opcional): para calcular cunta malta tienes.

- Bomba de acuario con difusor de aire (opcional): muchos hogares tienen uno de estos en alguna parte, tengan o no algn pez en la actualidad. Compra una nueva piedra y una manguera para maltear; no te limites a reutilizar una vieja. Las algas y desechos de los peces no se mezclan con la cerveza.

Equipamiento para maltear

Limpieza del grano

Antes de limpiar el grano, psalo. Necesitars saber el peso en seco con el fin de saber cundo el grano malteado est seco (ver pgina 120). La cebada, a menudo, contiene pedazos de tallos, pajas, semillas de malezas y otros desechos que deben ser eliminados antes del malteado. La mayor parte de estos flotan si el grano es sumergido en agua, los granos ms pesados se hundirn. Vierte el grano en uno de los cubos plsticos de 19 litros (5 galones) y llnalos con agua. Revuelve el grano y deja que se asiente en el fondo. Espumar los residuos con la cuchara y ponerlo en otro recipiente para compost o usarlo de otra manera ms adelante. No lo dejes ir por el desage; la paja y la germinacin de las semillas de malezas pueden obstruir las tuberas.

Remojo del grano

Remojo del grano

Remoja el grano por un total de 72 horas en uno de los cubos de plstico. Cubre el grano con un mnimo de 2 litros (0,50 galn) de agua a 10C (50F). El agua de remojo se debe cambiar despus de 2 horas, y cada doce horas despus. Coloca el cubo de plstico perforado (el cubo tipo tamiz) firmemente dentro del cubo de plstico restante (vaco). Vierte el grano y el agua en el cubo de tamiz, permitiendo que el agua drene completamente. Volver el grano al primer cubo y cubre con agua fresca.

Drenaje del grano

Si se usa una bomba de acuario y un difusor de aire para airear el agua de remojo, el agua slo se necesita cambiar una vez cada 24 horas. Coloca el difusor de aire en la parte inferior del cubo, entre el grano. Despus del remojo, el grano estar blando e hinchado. Tendr un volumen ampliado a cerca del 150 por ciento de su volumen original.

Germinacin
Escurrir bien el grano en el cubo con tamiz. El proceso de germinacin debe tener lugar en una habitacin oscura a unos 10C (50F). La temperatura de la masa de germinacin debe ser de 12 a 15C (59 a 65F). No deber exceder de 20C (68F).

Germinacin del grano

La germinacin es mucho ms fcil de controlar si se utiliza la bomba de acuario. Primero vierte aproximadamente 3,8 litros (1 galn) de agua en el balde de 19 litros (5 galones). Luego pon el difusor de aire en el agua y el cubo con tamiz en el cubo de plstico. Ten cuidado de no aplastar la manguera de aire. Este sistema evitar que el grano se seque, depurar el dixido de carbono (que puede sofocar al grano), y evitar la acumulacin de calor dentro de la masa. Si no se usa esta configuracin de germinador, el grano debe ser revuelto con frecuencia.

Crecimiento del acrspiro

Despus de tres das de germinacin, raicillas habrn comenzado a crecer y el acrspiro, o brote, debe ser visible como un abultamiento bajo la cscara. Un corte del grano de cebada te dir qu tan avanzado ha llegado el proceso de germinacin. Una vez que el acrspiro haya crecido hasta dos tercios de la longitud del grano, debe pasar por el proceso de couching.

Couching (volteo) de la malta

El siguiente paso en el malteo es el couching. Este proceso es bsicamente un bao de dixido de carbono que impide el crecimiento del acrspiro (privndolo del oxgeno), aunque le permite a las enzimas la plena conversin de los almidones del grano en azcares fermentables. Si has estado usando la configuracin del germinador descripta anteriormente, cirralo y sella el cubo con tamiz con la tapa. Es importante revolver la masa que est germinando una vez al da, para evitar que el calor y la acumulacin de dixido de carbono maten al grano. El grano debera someterse a este proceso de uno a tres das. Controla el grano peridicamente para ver si el acrspiro sigue creciendo. No debera hacerlo. Si es as, detn el proceso de cocuching y hornea la malta.

Horneado
El horneado o secado de la malta presenta sus propios problemas. El grano siempre puede ser horneado en un horno, sin embargo, pocos hornos pueden mantener el tipo de control exacto que necesitars para producir malta plida utilizable para la maceracin slo con granos (all grain). Los deshidratadores comerciales de alimentos pueden darte este control, pero por lo general no contienen suficientes granos como para que valga la pena tomarse esa molestia. Si es tu intencin de producir malta para una maceracin slo con granos, debes construir tu propio secador, el cual te dar volumen y control. Las instrucciones para la construccin de un secador se pueden encontrar en el artculo 1985 Special Grain Brewing Issue de la revista Zymurgy (Volumen 8, Nmero 4, 1985). Un oast, como el que se describe en la pgina 34, posiblemente podra utilizarse para secar el grano. Sin

embargo, no recomendamos usar el mismo oast para secar tanto la malta como el lpulo, obtendrs olor a lpulo que se percibir a travs de toda la malta, u olor a malta que se percibir a travs del lpulo. Una solucin podra ser la construccin de un compartimiento slo para malta. Asegrate de que la malla del tejido sea lo suficientemente pequea para que los granos no pasen. Si todo lo que quieres hacer es producir tus propias maltas especiales oscuras, la posicin ms baja de temperatura de tu horno debe ser suficiente. Esparce el grano en una bandeja para hornear y scalo, revolviendo ocasionalmente. Para permitir la circulacin del aire, la puerta se debe dejarse levemente entreabierta. Tomar alrededor de 48 horas para secar 2,3 kilos (5 libras) de malta hmeda. Algunos expertos recomiendan el secado de pequeas cantidades de malta metidas en una funda de almohada en la secadora de ropa. Suena elegante y simple. Por desgracia, no funciona, y provoca un lo de la secadora.

Cuando est seco? Te da cuenta cuando la malta est seca cuando su peso sea su cantidad original antes de que comenzara el proceso de remojado.

Tostado
Una vez que la malta ha sido secada, puede ser tostada en un horno comn para producir muchas maltas especiales como la malta cristal. Para producir un producto uniforme, las maltas deben extenderse con un grosor de no ms de 2 cm (0,75 pulgada) en una bandeja para hornear. A todos los granos tostados de manera casera se les debe dejar que se enfren despus del tostado y se deben almacenar en un lugar fresco y seco para que maduren o suavicen durante cinco a siete das antes de la elaboracin de la cerveza. Malta tostada. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 10 a 15 minutos, hasta que est dorada y aromtica. Malta Munich. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 20 minutos, hasta que est levemente tostada.

Malta cristal. Comienza con la malta que todava est hmeda o verde. (Malta de cebada plida que ha sido remojada durante 24 horas en agua fra puede sustituir a la malta casera). Hornea a la temperatura ms baja del horno que est casi seca. Eleva la temperatura del horno a 93C (200F) y tuesta durante 1 hora. Luego eleva la temperatura del horno a 178C (350F) y tuesta hasta que la malta est seca y de un color marrn dorado. Esto debe llevar alrededor de 1 hora y media a 2 horas. Malta Viena. Comienza con la malta seca y horneada. Tuesta entre los 102 a 107C (215 a 225F) durante 3 horas. Cebada tostada. Comienza con la cebada limpia, seca y sin maltear. Tustala a 200C (400F) hasta que est de un color marrn profundo, aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Malta black patent. Comienza con la malta seca y terminada. Esparce la malta muy finamente y tustala a 178C (350F) durante 1 hora y 20 minutos. Revuelve a menudo para evitar que se quemen. Una cierta cantidad de humo en la cocina es inevitable durante este procedimiento. Malta ahumada. Comienza con la malta verde (hmeda, terminada pero sin hornear). (La malta plida que se ha remojado durante 24 horas en agua fra puede ser sustituta de la malta casera). Hornala a la temperatura ms baja del horno hasta que est medio seca. Rocala ligeramente con agua y deje reposar por 12 horas. Remoja en agua chips de madera de mezquite, manzano, de nogal americano durante la noche. Puedes experimentar con diferentes maderas cada una de la cual impartir un carcter diferente a los granos. Prepara una cama de brasas en una parrilla tradicional, o enciende una parrilla a gas y ponla en temperatura baja/media. Escurre los chips y colcalos en una capa uniforme sobre el fuego. Colocar los granos en una pantalla limpia, de malla fina sobre el fuego. Cubre la parrilla (deja los respiraderos abiertos) para obtener el provecho total del humo. Revuelve el grano cada 5 minutos para evitar que se queme. Ahma el grano de 15 a 40 minutos hasta que est completamente seco.