1.

CONCEPTOS BSICOS DE ETIQUETA Y PROTOCOLO CONCEPTO DE ETIQUETA

EL SABER SER, EL SABER ESTAR EN CUALQUIER SITUACIN

Es la forma de vestir y comportarse para cumplir con el protocolo en determinado acto social. Ej.: Con traje largo o corto, con sombrero o sin sombreros. En la mesa lo que se come con tenedor o con la mano. Las copas, la que se usa para el vino o para el agua. CONCEPTO DE PROTOCOLO Es el orden de como se realiza una ceremonia o acto social (matrimonio, presentacin de un producto, cumpleaos). Ej.: Esto es quien va primero, en que orden se presenta que y quien. El Rey primero y despus todo lo dems. 1.1. TIPOS DE SERVICIO

Relacionado directamente con el tipo de carta o men y del establecimiento.

TIPOS DE SERVICIO AMERICANO CARACTERISTICAS Llevar los alimentos YA EMPLATADOS al cliente Se sirve y se desbaraza por la derecha Se utiliza en los banquetes por la rapidez Self service VENTAJAS Presentacin Tiempo Menos personal Alimentos calientes DESVENTAJAS Servicio no personalizado No se luce el servicio Equivocacin de parte del mesero Se pueden daar lo alimentos (selfservice)

FRANCS

Se presenta los alimentos en una fuente por la izquierda del cliente y se desbaraza por la derecha Cuchareado por el mismo cliente de la fuente al plato

Lucir con el servicio (elegante) Se sirve al gusto Menos personal Temperatura Servicio personalizado

INGLS

Similar al francs El mesero sirve los alimentos frente al cliente Se sirve por la izquierda y se desbaraza por la derecha Para empezar a degustar los alimentos, se debe esperar

Servicio rpido Personalizado Lucir con el servicio Menos personal para el montaje Control de alimentos

Tempo Desperdicio o faltante Afecta costos de produccin Accidentes al momento de auto servirse Decoracin Decoracin Tiempo Desperdicio de alimentos

hasta que el plato del ultimo comensal haya sido servido Se puede terminar el plato frente al cliente (flambeado, trinchado, desespinado) Los alimentos se llevan en un 1 coche llamado gueridn Se sirve y se desbaraza por la derecha El cliente ve como se termina la preparacin Servicio personalizado Frescura de alimentos Lucir con el servicio Servicio costoso Accidentes Mayor personal Servicio lento (tiempo) Fallas frente al cliente

RUSO

1.2.

MONTAJES DE SERVICIO Y MENAJE BASICO DE RESTAURANTE

CONCEPTO DE MONTAJE Preparar la mesa desde un principio, o vestir la mesa, (PROTOCOLO) colocando: Muletn2 Mantel Cubre mantel (ms grueso y de mayor durabilidad) Vajilla o menaje Cubiertos, copas, petit menage3, arcuza o convoy4 Auxiliares (servilletas, platillo de pan, cuchillo para mantequilla)

Se puede clasificar los tipos de montaje en 3 bsicamente Montaje simple (a la carta) Plato base Tenedor izquierda y cuchillo derecha con el filo hacia adentro (1cm del plato) Cuchara de postre (1cm del plato) sobre el plato con el mango a la derecha Plato auxiliar de pan con paleta de mantequilla (7cm derecha del plato base y 4 cm del borde de la mesa) Copa de agua a la altura del cuchillo (1cm de la punta del cuchillo)

Montaje doble
1 2

Se aade tenedor y cuchillo para ensalada (1/2cm entre si) Tenedor de postre debajo de la cuchara de postre con el mango hacia la derecha

Coche rodante donde se llevan los alimentos hacia el comensal. Tela suave y afelpada de algodn o lana que suele colocarse debajo de los manteles como proteccin de la mesa y para evitar que se resbale el mantel. 3 Salero y pimentero. Tambin puede ser lmparas, floreros, ceniceros o adornos 4 Sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre o vinagreta

Copa de vino tinto o blanco (1/2cm de la copa para agua en la parte inferior derecha de la copa de agua)

Montaje de gala Cuchara de sopa a la derecha extrema del plato Copa de champagne

MENAJE BASICO DE RESTAURANTE Vajilla Plato base o peltre5, plato principal (fuerte), plato de pan, plato de sopa, plato de entrada, plato de postre

Cubertera Cuchara de sopa, cuchillo de entrada, cuchillo de pescado, cuchillo de plato principal, tenedor de entrada, tenedor de pescado (3 puntas), tenedor de plato principal, tenedor de postre. Cristalera Copa de agua (ms grande), copa de vino tinto, copa de vino blanco (ms pequea), copa de champagne (en medio de la copa de tinto y blanco), vaso de cerveza, copa de Martini, vaso de tequila (2 oz.) y de aguardiente (1 oz.)

Plato generalmente de metal que va en vez de individual o sobre el.

Ejercicio: De acuerdo a los siguientes mens, realice el tipo de montaje correspondiente a cada uno. MENU 1 ENTRADA POSTRE Cebiche de palmito Higos en almbar PLATO FUERTE BEBIDA Llapingachos Cerveza MENU 2 ENTRADA Tamal lojano PLATO FUERTE Tilapia y lomo de res

POSTRE Pie de limn BEBIDA Vino tinto

MENU 3 ENTRADA PLATO FUERTE Ensalada caprese Filet mignon SOPA POSTRE Crema de champignon Selva negra y helado BEBIDA Caf negro

1.3.

NORMAS BASICAS DE ETIQUETA Y PROTOCOLO

Un conocimiento bsico de las normas de protocolo y etiqueta son imprescindibles para una correcta organizacin de todo tipo de eventos y ceremonias. Normas de Protocolo Protocolo en la mesa: Cmo poner una mesa (montaje), dnde sentar a los invitados; cmo servir. (Tipos de servicio) Toda "ubicacin" viene regida por el rango o categora de los invitados. Aunque como en todo hay excepciones, la edad puede ser una norma o regla, en determinadas ocasiones.

Mtodos. Existen dos mtodos principales para distribuir los invitados en una mesa: 1. Mtodo ingls. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Muy utilizado en mesas rectangulares.

2. Mtodo francs. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados.

Existen otros tipos de distribucin de invitados, pero son derivados de los anteriores y son conocidos como sistemas hbridos. Los sistemas hbridos presentan ubicaciones n parejas que pueden ser del mismo gnero, siempre y cuando esta ubicacin la realicen directamente los anfitriones. Al confeccionar una lista de invitados hay que tratar de invitar al mismo nmero de hombres que de mujeres La mejor forma de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos invitados, es la colocacin de tarjetas con el nombre. Tambin nos ayuda si la mesa es redonda.

 Nunca sentar gneros iguales juntos, es mejor un hombre y una mujer (nmeros pares) A la derecha del anfitrin al hombre mas importante y a la izquierda el segundo mas importante. Los temas que se deben evitar en una conversacin, son la religin, deportes y poltica principalmente, as mismo hay temas que son preferible evitar utilizar al momento empezar una charla, temas relacionados con enfermedades, muertes, noticias trgicas, etc. No se deben cruzar por el frente de los comensales para tratar de alcanzar algn alimento o parte del petit menage. Si se necesita algo se debe pedir de favor o por ultimo abstenerse de utilizar. EL LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS El sistema de lenguaje de cubiertos es usado principalmente por el personal de servicio, y esto ayuda al momento de Desbarazar los platos de la mesa. Es importante conocer el lenguaje para evitar retirar un plato de algn comensal que, por ejemplo, no haya terminado aun de servirse los alimentos o

VESTUARIO Otras normas dentro de la etiqueta y el protocolo son sin duda la importancia de saber que vestuario llevar, de acuerdo a la ocasin, al evento, a la hora que se realice. Esto lo determina el anfitrin. El color que ms predomina dentro de la vestimenta es el negro, para hombres y el blanco para mujeres, en el caso que el evento a organizar sea en la noche, este color representa elegancia y como norma de protocolo es usado frecuentemente en los eventos de gala. As mismo, el color blanco en determinadas prendas para los eventos del da, sin olvidar que no importa la situacin, siempre hay que guardar respeto con normas de etiqueta en este caso de la vestimenta a utilizar.

EQUIVALENCIAS DE VESTUARIO HOMBRE MUJER Traje oscuro Vestido corto Vestido corto o traje de Chaqu cctel Vestido largo o traje de Smoking cctel Frac Vestido largo Vestido corto o traje de Chaqueta + corbata chaqueta

Las normas de la etiqueta y protocolo estn presentes en todo evento social, ya que, todos presentan un determinado orden tanto de presentacin como de ejecucin, sin olvidar que las normas bsicas siempre se basan en la educacin y el respeto que guardemos al momento de comportarnos, es decir, siempre hay que saludar, agradecer, pedir con cortesa, respetar las jerarquas, etc.