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MONTAJE DE MESAS

Pedro Acosta Berroa Franklin Jimnez Hernandez

San Jos, C R: INA, 2007

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NCLEO DE TURISMO SUBSECTOR GASTRONOMA REA FUNCIONAL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROGRAMA TCNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Montaje de mesas

Pedro Acosta Berroa Franklin Jimnez Hernndez

San Jos, C. R.: INA, 2007

Ilustraciones: Pedro Acosta Berroa y Franklin Jimnez Hernndez Revisin filolgica:

646.406 64o

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica) Montaje de mesas en Alimentos y Bebidas/ Pedro Acosta Berroa, Franklin Jimnez Hernndez, comp.-San Jos, C.R. INA, 2007 78 p. ; 28 cm. 1. MONTAGE DE MESAS. 2. DISTRIBUCIN DEL MOBILIARIOS. 3. DISPOSICIN DE LENCERA, CUBERTERA, CRISTALERA Y PEQUEO MENAJE. I. Acosta Berroa, Pedro; Jimnez II. Hernndez, Franklin.

Primera Edicin Instituto Nacional de Aprendizaje San Jos, Costa Rica

Instituto Nacional de Aprendizaje, 2007 ISBM 9977-937-xx-x

Hecho el depsito de ley Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido De este documento sin la autorizacin expresa del INA.

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TABLA DE CONTENIDOS
PRESENTACIN ......................................................................................................... 2 INTRODUCCIN .......................................................................................................... 3 OBJETIVOS ................................................................................................................. 6 MONTAJE DE MESAS ................................................................................................. 8
Definicin .........................................................................................................................................8 Importancia ......................................................................................................................................8 Historia .............................................................................................................................................9 La Mesa; su historia ........................................................................................................................9 La Lencera; su Historia .................................................................................................................9 La servilleta; Su historia...............................................................................................................11 La vajilla; su Historia ....................................................................................................................13 La Cubertera; su Historia ............................................................................................................14 Historia ................................................................................................ Error! Marcador no definido. Historia ................................................................................................ Error! Marcador no definido.

Menajes involucrados ............................................................................................... 18


Para el montaje de mesas ............................................................................................................18 Mobiliario........................................................................................................................................19 Lencera ..........................................................................................................................................22 Vajilla ..............................................................................................................................................32 Cubertera.......................................................................................................................................35 Cristalera .......................................................................................................................................42 Pequeo Menaje ............................................................................................................................45 La Mesa...........................................................................................................................................47

Secuencia de un montaje de mesa............................................................................ 51


Tipos de Montaje ...........................................................................................................................54 Acciones para realizar un Montaje de mesa ..............................................................................54

GLOSARIO ................................................................................................................ 59 BIBLIOGRAFA CITADA ............................................................................................ 60 BIBLIOGRAFA CONSULTADA.................................................................................. 61

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PRESENTACIN

El presente material contiene el conjunto de temas que deben ser desarrollados en el mdulo Montaje de mesas , estos son el extracto de los conocimientos y tcnicas que el Sevidor Gastronmico debe poseer para desempear a cabalidad sus funciones durante la ejecucin de los diferentes montajes y marcajes de mesas para el momento de los servicios de Alimentos y Bebidas; son ellos un compendio de informaciones y habilidades tcnicas que se deben dominar acerca de: El Mobiliario, La Lencera, La Vajilla, La Cubertera, La Cristalera, El Pequeo Menaje y los tipos de Montajes que se pueden aplicar de acuerdo al men y horas del da en que se brindan los servicios y las polticas empresariales.

Es de suponer que al estudiar este material y con el apoyo didctico de parte del docente, al participante le permitir evacuar las dudas que tenga, adems dominar las tcnicas correctas para la aplicacin de los montajes de mesas y de los servicios.

El material podr seguir siendo un apoyo para consultas quehacer cotidiano.

en diferentes momentos del

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INTRODUCCIN

Una mesa bien montada es el orgullo de cualquier anfitrin, sin embargo existen muchas confusiones respecto a la colocacin de los diferentes menajes al disponer y marcar una mesa; como consecuencia, surgen las siguientes preguntas antes de realizar esta actividad:

Qu se debe marcar? Cmo se debe marcar? Donde se debe marcar? Para qu se debe marcar? En qu forma se debe girar?

Y a la hora de utilizar los diferentes menajes tambin surgen otra serie de interrogantes:

Qu se debe utilizar? Cundo se debe utilizar? Cmo se debe utilizar? De dnde hacia donde se debe utilizar? Que no se debe utilizar? Qu no se debe hacer?

Por esta razn, en este material se brindara una amplia gama de informaciones acerca del montaje y marcaje de mesas y las normas que lo regulan.

La informacin ira desde una mesa informal hasta la mesa ms formal, de gala o gourmet que se pueda concebir.

Disponer correctamente una mesa para colocar en ella Bebidas y Manjares es un arte que requiere virtudes de alto nivel tcnico y profesional de las personas que tienen a su cargo esta profesin.

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Al comedor acuden personas que buscan satisfacer sus necesidades de restauracin en un ambiente apropiado para este efecto.

La satisfaccin que se le pueda brindar y de la que mucho hablaran los clientes estar cimentada en el montaje de mesa y sern los Servidores Gastronmicos los que tendrn a su cargo la misin de ejecutar o de brindar este servicio.

Esto se podr lograr a travs de una serie de elementos, acciones y actividades bien coordinadas hacia el objetivo final, un montaje de mesa profesional para, la satisfaccin plena del cliente.

En cuanto al montaje de las mesas la disposicin de los menajes en ella, se ubicarn de acuerdo con la composicin del men, normas establecidas o polticas empresariales bien arraigadas, cimentadas y establecidas.

Por ejemplo a la derecha del plato base nunca se colocarn ms de cinco servicios o ms de dos de la misma forma y tamao.

A la izquierda del plato base nunca se colocarn ms de tres servicios o ms de dos de la misma forma y tamao,

Arriba del plato base nunca se colocarn ms de tres servicios o ms de dos de la misma forma y tamao.

Otro ejemplo en lo referente a la cristalera. De estos elementos, en el cover nunca se colocaran ms de cuatro, ni tampoco se colocaran ms de dos cristales de la misma forma y tamao.

La cristalera se colocara en la mesa, por orden de tamao (simetra).

El cristal para el agua nunca se podr excluir, adems este permanecer en la mesa hasta el final de la velada.

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OBJETIVOS

GENERAL Realizar correctamente, el montaje de mesas, aplicando el debido proceso, en los diferentes centros de restauracin, para un servicio profesional de Alimentos y Bebidas.

ESPECFICOS 1. Explicar los diferentes aspectos que se deben tomar en consideracin para la adecuada manipulacin del mobiliario. 2. Realizar los procedimientos correctos para la ubicacin, distribucin, verificacin, limpieza, esqueleteado y estructurado del mobiliario de acuerdo a la ocasin. 3. Ejecutar el montaje de mesas en los centros de restauracin mediante la correcta distribucin de la Lencera aplicando las tcnicas requeridas. 4. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauracin mediante la correcta distribucin de la Vajilla aplicando las tcnicas requeridas. 5. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauracin mediante la correcta distribucin de la Cubertera aplicando las tcnicas requeridas. 6. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauracin mediante la correcta distribucin de la Cristalera aplicando las tcnicas requeridas. 7. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauracin mediante la correcta distribucin del Pequeo menaje aplicando las tcnicas requeridas. 8. Ejecutar los diferentes tipos de montaje en los centros de restauracin de acuerdo al men, la ocasin y la hora del servicio de los Alimentos y Bebidas..

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CAPITULO I
Montaje de mesas Definicin Importancia Historia

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MONTAJE DE MESAS
Definicin
A continuacin se presentan dos perspectivas para la definicin de: Montaje Mesa

Acciones que se llevan a cabo en los centros de restauracin, a fin de poner las Mesas a punto con todos los requerimientos de menajes necesarios para el servicio profesional de alimentos y bebidas y para la plena satisfaccin del cliente.

Acciones que se llevan a cabo en las mesas del comedor, a fin de ponerlas a punto con todos los requerimientos, para la efectividad del trabajo y el pleno disfrute de los clientes durante su estancia en el centro de restauracin.

Importancia del montaje de mesas


El montaje de mesa es una actividad muy importante, porque a travs de ella se logra facilitar las tareas en el trabajo, para la satisfaccin plena del cliente. Algunas razones que lo justifican, son las siguientes: La mesa est preparada para un servicio profesional Se dan muestra de organizacin. Se es eficaz. Ambientacin, la embellece. Se adelantan las labores Se logra efectividad y fluidez en el servicio. Destaca la imagen y calidad del establecimiento. Insta al personal a trabajar al mismo nivel de la apariencia de la mesa y del establecimiento.

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Historia del montaje de mesas


Hasta el siglo XVI la gente no se preocupaba del arreglo de la mesa. El mantel no exista, menos la servilleta. El elemento utilizado para tomar los alimentos... Era la mano. Hay que esperar hasta el siglo XVII para que naciera la costumbre de colocar utensilios sobre la mesa. Bajo Napolen II, el estilo de Montar Mesas se vuelve muy cargado, tambin as la decoracin de las mismas. Al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo en el Montaje de las Mesas y las formas se simplifican de nuevo. Es la poca del Arte Nuevo. alrededor de 1910 Ya para 1930, despus de la primera guerra mundial aparecen los estilos T iffanys y el Escandinavo que se usan hoy en da, y que en este momento tienden a cambiar. El concepto de la buena mesa hoy da es, completamente opuesto a los tiempos pasados.

La Mesa; su historia
La mesa es uno de los muebles ms remotos que existe... !Quiz el primero. Se han hallado esculpidas en piedras muchas muestras que las ms antiguas civilizaciones conocan, la mesa. No cuesta entonces imaginar, que acaso su primer uso fuera servir como: Altar para sacrificios. Por los siglos de la edad media, la mesa corriente sola ser de roble y muy maciza. Lo funcional hubiera parecido cado de otro planeta, haba mesas de oro y de plata. Las crnicas de entonces hablan de ellas y dan los nombres de algunos de sus dueos. Estas han sido conservadas no por el hecho de que estos fueran sus propietarios, sino ms bien por ser una mesa en s, pero adems sus nombres de alguna manera las prestigian .

La Lencera; su Historia

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Hasta el siglo XVI la gente no se preocupaba del arreglo de la mesa. El mantel no exista, menos la servilleta. El elemento utilizado para tomar los alimentos... Era la mano. Hay que escudriar en los hbitos de alimentacin de la gente ms culta para poder encontrar que el uso de la lencera, especficamente mantelera y servilleta. El uso de la mantelera se inicia cuando la gente de ms de recursos, decide cubrir las mesas de los comedores con expresivos y decorativos tapices. La mesa de comedor de este periodo tenda a ser alargada, ovalada y estrecha; por esta razn, la mantelera era por lo general cuadrada, esto para dar un mejor efecto decorativo y visual cuando se cubra esta, se colocaban diagonalmente o en forma oblicua a lo largo de la mesa, con una esquina colgando en el filo de la mesa frente a cada cliente

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La servilleta; Su historia
Los hbitos de alimentacin y la cortesa en la mesa de la poca, no completaron realmente el ornato esperado. Por lo general la gente limpiaba sus manos sucias y grasosas con la punta del mantel que caa frente a ellos, esta prctica fue un verdadero caos cuando se realizaban banquetes, ya que al final de estos la mantelera de las mesas quedaba prcticamente en ruinas y los costos de la lencera eran demasiado altos como para que en pocos das quedara reducida a trapos de piso. Esta situacin por consecuencia lgica da la apertura para la aparicin de la servilleta. No se sabe quien fue el que cre la primer servilleta de mesa, pero si se tiene conocimientos de que ya avanzado el siglo XVI se utilizaban servilletas de cuello que se encorbataban alrededor del mismo, usualmente eran decoradas con encajes en los bordes y eran utilizadas en forma indistinta por ambos sexos. Es Francia el lugar donde empieza usarse y a dominar ms especficame nte, siendo as como nace el concepto de serviette (Servilleta en Francs). Hoy en da el uso de la servilleta es indispensable en cualquier actividad o degustacin que involucre consumo de alimentos y Bebidas. Sus formas han variado a travs del tiempo, perfeccionndose cada vez ms, incluso hoy da existen servilletas desechables de papel de muy buena calidad, altamente resistentes Es importante recalcar la funcionalidad de las servilletas en el diario vivir.

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Si de actividades de tipo formal se trata sta tiene una doble funcin, sirve para proteger los atuendos (ropas) de los clientes o invitados y es apoyo para limpiarse discretamente la boca. Es importante recalcar la funcionalidad de las servilletas en el diario vivir. Si de actividades de tipo formal se trata sta tiene una doble funcin, sirve para proteger los atuendos (ropas) de los clientes o invitados y es apoyo para limpiarse discretamente la boca. La servilleta se coloca en la mesa, por lo tanto la forma de presentarla actualmente se ha convertido en un verdadero arte. El arte de doblar servilleta.

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La vajilla; su Historia
En el siglo XVII se empieza a utilizar el plato clsico muy aplastado y demasiado ancho denominado Sombrero de Cardenal, ya por finales de este siglo y comi enzos del XVIII el plato adopta la forma definitiva de la que goza hasta estos das, cundo nuevamente la tendencia est cambiando. Bajo el reinado de Luis XV la decoracin de los platos se refina, aparece el plato para sopa y con la llegada del caf y el chocolate de la India aparecen las tazas. De Luis XV hasta el imperio de Napolen, los estilos de menajes para la mesa siguen progresando, los platos de plata demasiado pesados son reemplazados por los de porcelana, otros objetos de la vajilla tales como: salseras, hueveras, entre otros, siguen apareciendo. Por otra parte los nuevos procesos industriales cambian constantemente los estilos y las formas. Bajo Napolen II el estilo y cantidad de la Vajilla se vuelve muy recargada, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la poca del Arte nuevo alrededor de 1910. Alrededor de 1930 despus de la primera guerra mundial aparecen los estilos que se usan todava hoy como el Tiffany y el Escandinavo. Se vuelve meritorio mencionar que actualmente la tendencia en lo que a vajilla se refiere est operando un cambio profundo.

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La Cubertera; su Historia
En el siglo XVII el tenedor todava es escaso y nada mas tiene dos dientes. A finales de este siglo y comienzos del XVIII los cubiertos de plata nacen y se unifican imitando un nuevo estilo de diseo, el tenedor ya es de cuatro dientes y el cuchillo es similar a los de cocina pero sin sierra. Bajo el reinado de Luis XV se llego al apogeo de la cubertera de plata y la decoracin de los cubiertos se refina. Las tres piezas bsicas, elementales y emblemticas de la cubertera (cuchillo, tenedor, cuchara) se unifican, el filo del cuchillo ya tiene sierra y la cuchara se utiliza para consumir sopa. Bajo Napolen II el estilo y cantidad de la cubertera se vuelve muy recargado, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la poca del Arte nuevo alrededor de 1910.

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La Cristalera; su historia
En el siglo XVII el vaso de vidrio recin comienza a reemplazar el recipiente de metal, ya por finales de este siglo y comienzos del XVIII el vaso de vidrio est generalizado. Con el auge de la nueva y demandadas especias nacen nuevos objetos de cristal tales como el salero y el pimentero. De Luis XV hasta el imperio de Napolen los estilos siguen progresando. Los nuevos procesos industriales crean nuevos diseos, formas y tamaos. El vaso ya se fabrica en serie y no con la mano como se haca antes. Bajo Napolen II el estilo y cantidad de la cristalera se vuelve muy recargada, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la poca del Arte nuevo alrededor de 1910.

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Pequeo Menaje; su historia


A finales del siglo XVII y comienzos del siglo XVIII nacen nuevos objetos como el salero y el pimentero. La llegada del caf y el chocolate de la India hacen aparecer las cafeteras y las azucareras etc. De Luis XV hasta el imperio de Napolen los estilos siguen progresando. Los nuevos procesos industriales permiten la aparicin de nuevos objetos para la mesa tales como: los recipientes para el aceite, para el vinagre y las salseras. Bajo Napolen II el estilo y la cantidad de pequeo Menaje, as como la decoracin de la mesa se vuelve muy recargado, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la poca del Arte nuevo alrededor de 1910

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CAPITULO II
Menajes Involucrados Mobiliario Lencera Vajilla Cubertera Cristalera Pequeo menaje

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Menajes involucrados
Para el montaje de mesas

En cuanto a los menajes para el montaje de mesas, se designan los que estarn involucrados.

1 - Mobiliario:

2 - Lencera: 3 - Vajilla: 4 - Cubertera: 5 - Cristalera: 6 - Pequeo menaje:

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Menajes para el montaje de mesas

En cuanto a los menajes para el montaje de mesas, estos se ubicarn o colocarn de acuerdo a una secuencia lgica, a la composicin del men o a polticas empresariales bien establecidas y cimentadas.

1 - Mobiliario: Conjunto de mesas, sillas, aparadores del comedor, entre otros. 2- Lencera: Conjunto de lienzos embellecer las mesas. de tela en Alimentos y Bebidas para disponer y

3 - Vajilla: Conjunto de platos, tazas y fuentes para emplatar manjares. 4 - Cubertera: Conjunto de cuchillos, tenedores, Cucharas, tijeras, tenazas y espetones que utiliza el comensal para consumir los alimentos 5 - Cristalera: Conjunto de vasos, copas u otros que utiliza el comensal para consumir las bebidas y otros en el restaurante. 6 - Pequeo menaje: Conjunto de elementos que se ubican en el centro de la mesa, apoyan el servicio y algunos de ellos permanecen en la mesa mientras dura el servicio, pimentero, salero, elemento decorativo, cenicero, otros.

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Mobiliario
Mobiliario Definicin: Conjunto de mesas, sillas, aparadores, barras, estantes, armarios, exhibidores de los centros de restauracin.

De este conjunto. Son las mesas y sillas el primer elemento que se debe considerar para el montaje y marcaje de mesas. La primer accin a realizar es el tratamiento adecuado al mobiliario (mesas y sillas), verificando su estado, realizando la limpieza, estructurando mesas, esqueleteando el mobiliario de acuerdo a el espacio fsico, dndole simetra y la distancia correcta cuando se ubican; para el libre trnsito de los clientes y del personal que brinda los diferentes servicios. Esta actividad es de mucha importancia ya que de ella depender la comodidad y la confortabilidad que se disfrutar dentro del ambiente. La buena condicin y ubicacin del mobiliario ayudar a que el cliente se sienta cmodo y se vuelva cliente frecuente o permanente del negocio, caso contrario, estos podran alejarse. En alimentos y bebidas existen tres tipos de mesas estndar para lograr los diferentes objetivos de forma y estructura: 1-Cuadradas de 1 x 1 mt la superficie para 4 pax 2-Tablero de 0.90 x 1.90 mt la superficie para 8 pax 3- Redondas de 1.50 mt el dimetro de la circunferencia para 8 pax. El Mobiliario Tipos: - Cuadrada oblicua o paralela - Redonda - Rectangular (Tablero) - Oval Caracterstica: Aforo Estado Ubicacin Simetra Estructurado Esqueleteando

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Espacios entre mesas Limpieza Pulido Abrillantado Usos

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Lencera
Lencera definicin: conjunto de elementos de tela en forma de lienzos que se utilizan para cubrir, proteger el mobiliario y para embellecer el ambiente del centro de restauracin Despus del esqueleteado de las mesas, la colocacin de la mantelera (lencera) es el paso siguiente del montaje. Este paso es primordial, pues con l se logra dar a las mesas el embellecimiento y el glamour requerido para la ocasin. Se debe poseer al menos el conocimiento bsico de cada tipo de lencera para un montaje de mesa: caractersticas, colores, funciones, doblaje, extendido y correcta ubicacin. Por ejemplo, en una comida formal es de rigor que la mantelera deba ser blanca, dado que lo ms importante no es la apariencia del entorno si no la comida y de ese modo sta resaltar; adems por ser neutro, el blanco es elegante, revela buen gusto, simboliza e interioriza paz y armoniza con todo tipo de ambiente, sea este sencillo o sofisticado. Para colocar los manteles hay que asegurarse que las lneas centrales del doblez (ojala que esta no existieran) queden derechas, que vayan de un extremo al otro de la mesa pasando justo por el centro de la misma. En el caso de manteles largos estos no debern llegar hasta el piso, se pueden respetar unos 4 cm respecto al suelo. Cuando son cortos su cada no debe ser inferior a 30 cm partiendo de la orilla de la superficie de la mesa, como ya se dijo. No as en mesas buffet, en las cuales los faldones o manteles siempre debern ser largos y llegar hasta dos cm antes del suelo. Lencera Si desea dar a la Mesa un aire elegante y formal, sta siempre deber ir cubierta con muletn, mantel, cubre mantel y servilleta de tela. La lencera deber ser: uniforme, amplia, de colores lisos pastel y mate. El mantel deber colgar al menos 30cm del borde de la mesa hacia abajo alcanzando a tocar la superficie del sentadero de la silla. ! Menos se vera ridculo Es preferible que la lencera sea de color blanco y sin brillo, sobre todo cuando se trata de actividades o cenas formales. Explicacin ms detallada e importante del uso de los principales elementos de la lencera necesarios para un montaje de mesa:

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Antes de colocar el mantel, cubra la mesa con el muletn: felpa ms o menos gruesa y mullida que preservara el mueble, dar confort al cliente y servir para amortiguar ruidos, es antideslizante y es altamente absorbente al momento del servicio. Para colocar el muletn, mantel y cubre mantel sobre la mesa, de manera profesional, holgada y sin obstculos se debern separar las sillas de la mesa tcnicamente, como ya se menciono. Lencera

1- El Muletn: pieza de felpa ms o menos gruesa y acolchada, del dimetro preciso de la superficie de la mesa. Se ata a la mesa con diferentes sistemas y mtodos, siempre debe quedar tenso como la pana, en una mesa de pool se coloca sobre la superficie de la mesa a propsito con el fin de conseguir los siguientes resultados: 123456Brindar confortabilidad al cliente. Servir como absorbente. Amortiguar ruidos al momento del servicio. Servir como antideslizante. Proteger el mobiliario. Servir como aislante del calor

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Lencera

2- El Mantel: Este es una pieza o lienzo de tela que se coloca en la mesa sobre el muletn. Funcin del mantel: Embellecer y darle el glamour requerido al ambiente para la ocasin. Volver ms atractivo y agradable el lugar. Apoyar el muletn en su funcin.

Un mantel para una mesa cuadrada de 1mt x 1mt debe medir al menos 1.60mt x 1.60mt, para que tenga una cada mnima de 30 cm por cada uno de sus lados, alcanzando as el sentadero de la silla. !Menos seria antiesttico. Los colores del mantel deben ser lisos, pastel, delicado y mate, pero, es preferible blanco como ya se ha recomendado.

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Lencera 2- El Cubre Mantel: Lienzo de tela que se coloca sobre el mantel por algunas razones: Proteger el mantel. Retener boronas, humedad, mancha, grasas o migas que caen en el mantel. Crear contrastes atractivos en el entorno del restaurante pero, respetando lo delicado y discreto que deben ser los colores. Poder cambiarlo algunas veces sin necesidad de cambiar tambin el mantel. El cubre mantel debe medir 1.35mt x 1.35mt para una mesa de 1mt x 1mt, para alcanzar el borde inferior de la cada al haz con el ruedo del mantel. Normalmente se coloca en forma oblicua, transversal o romboide.

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La Lencera 4- La Servilleta: Pieza o lienzo de tela que el cliente utiliza para limpiarse delicadamente la boca, las manos y eventualmente para proteger el vestuario. Existen servilletas de muchos tamaos de acuerdo al tiempo de comida y a la ocasin en que se utilizan, pero las ms comunes o estndar, son las de .60 x .60 cm y la de .50 x .50 cm siendo estas ltimas las utilizadas con ms nfasis. Es oportuno recalcar que la pureza tiene color blanco y que dado lo higinico que representa la servilleta, esta por lgica deber ser de este color. Las servilletas se pueden doblar en un sin fin de diseos o figuras, pero por razones higinicas se recomiendan diseos que se les d menos manipulacin como el francs o gourmet. Sin dejar de advertir que los otros diseos, los de mas manipulacin nunca se dejaran de usar pues son muy vistoso y se hacen muchas veces a solicitud del cliente. La servilleta; el doblaje Para esta circunstancia se recomienda ocupar en esta actividad a los servidores gastronomicos con costumbres ms higinicas, que se tengan en el medio. Despus de una buena y pulcra lavada de manos, procurando manipular lo menos posible la servilleta, realizar estos diseos. Hay que rescatar que uno de los objetivos del doblaje, es embellecer la presentacin de la mesa para colaborar con el cliente durante el servicio. La ubicacin profesional de la servilleta en la mesa previa al servicio ser en la parte superior del tenedor trinchero que est ms cerca del plato base, a 1cm de este o sobre el plato pitar, doblada con sencillez y sin formas rebuscadas. Nunca utilizar servilleteros ni de aro ni de centro de mesa en ocasiones formales. La servilleta deber contar con algunas caractersticas especiales , por ejemplo: -No deber ser de tela ordinaria (como lija). -Que la tela que no suelte pelo. -Que la tela sea bien absorbente. - que este bien lavada y desinfectada - Que no se le ponga goma - Que este bien planchada

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La corbata: Doblaje de acabado final en las esquinas del mantel, en la mesa, para dar por concluido el montaje de la mesa. (detalle muy importante).

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La Lencera
Tipos: - Muletn - Mantel - Cubre mantel - Servilleta - lito - Blonda - Individuales - Faldn - Cobertor - Zachee - Alfombra - Cortinas - Limpin - pulidor - Otros Medidas para la lencera ms utilizada en el montaje de mesa: Muletn: del tamao de la superficie de la mesa Mantel: 1.60 x1.60 mt, 0.30 cm de cada en todos sus lados Cubre mantel: 1.35 x 1.35, 0.30 cm de cada los picos, ubicado en forma oblicua Servilleta: la estndar 0.50 x 0.50 cm Cobertor: de acuerdo a la silla Zachee: de acuerdo a la silla.

Importancia de la lencera; En el montaje de la mesa: Protege el mobiliario Embellece y armoniza el ambiente Realza la presentacin de los alimentos. Establece un estatus, distingue Determina tiempo y temporalidad de las comidas Es ms higinica a la hora del servicio.

Caractersticas - Lavado - Secado - Planchado - Doblaje - Manipulacin - Aforo - Extendido - Colocacin - Estado - Funcin

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Vajilla
Vajilla Definicin: Conjunto de elementos Platos, tazas y otros, destinados la emplatado, envasado y moldeado de alimentos slidos y de algunas bebidas. Imagine por un instante no tener vajilla, en la cual colocar los alimentos, sera sumamente complicado operar este servicio en torno a la mesa, se nos caera el glamour, no existira el orden, ni la distincin que representa servir los alimentos en el elemento idneo para tal efecto. Se debern dominar al menos, los conocimientos bsicos de la vajilla en cuanto a diseos, colores, aforos, funciones as como procedimientos para el traslado y la ubicacin. A la hora de montar y marcar la mesa se deber comprobar la correcta disposicin de la vajilla ya que esta servir de gua para la colocacin de los dems elementos. Se requerir de conocimientos, habilidad, creatividad, seguridad y un concepto claro respecto a lo que representa y significa simetra por parte del ejecutante. En cuanto a su diseo se puede decir que de acuerdo a su utilizacin se pueden distinguir cuatro tipos de vajilla que comnmente van a la mesa, a saber: platos llanos, platos hondos, tazas, tazn o bowl. Lo correcto es que solo estn presentados dos de ellos al montar la mesa. El plato base tambin conocido como: piuter, de presentacin, llano, sombrero de cardenal, tiffanys o escandinavo y el plato auxiliar o de pan. El piuter se mantendr sobre la mesa mientras dure el servicio y servir como base a todos los platos que se vayan sirviendo. En cuanto al plato para pan y mantequilla tambin conocido como plato auxiliar, este se colocara en la mesa desde el principio del montaje y se mantendr sobre la mesa hasta tanto concluya la comida de sal. Tcnica para el montaje de la vajilla: Al montar la vajilla, coloque el plato base en el centro del espacio de cada lado de la mesa cuadrada. En mesas de ms de cuatro personas, perfectamente distribuido en el espacio de los 0.60 cm correspondientes a cada cliente y a un 1cm hacia dentro, respecto al borde la mesa. En ambos casos, el plato de pan o auxiliar a 0.7 cm a la izquierda de el plato base y a 0.4 cm hacia adentro del borde de la mesa.

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Al momento de marcarlo tome el plato por el borde sin introducir el dedo para no impregnar su hulla en la superficie de este. Cuando le solicitan un caf o t la ubicacin del plato y taza en la mesa, ser similar a la del auxiliar, solo que en el lado derecho del plato base. Jams coloque dos platos de la misma forma y tamao uno encima del otro Nunca coloque el plato con el postre sobre uno sucio de plato fuerte. Jams coloque un plato hondo directamente sobre el mantel, colquele uno llano para apoyo en caso de no tener de base.

Vajilla Como mnimo existen 10 platos que cualquier operacin de alimentos y bebidas requiere o con los que debe contar, para una actividad exitosa y su dimetro (aforo) promedio debe ser: Base: Trinchero Sopero Ensalada Postre Auxiliar Caf Moka Ovalado Bowl 38 cm dimetro 34 cm dimetro 34 cm dimetro 26 cm dimetro 18 cm dimetro 16 cm dimetro 14 cm dimetro 10 cm dimetro 22x0.36 cm dimetro 20 cm dimetro parte ancha.

Adems algunas tazas como para caf, t, chocolate o para servir cremas, caldos, cereales. Con capacidad de 12 onza aprox. Los platos generalmente han sido redondos u ovalados a travs del tiempo pero hoy en da se imponen con fuerza platos cuadrados y/o rectangulares. Importancia de la vajilla Da distincin Resuelve el donde ubicar los alimentos para llevarlos a la mesa Se transforma en el elemento idneo para ubicar alimentos preparados.

Vajilla: Elementos concebidos para la ubicacin moldeado, emplatado y servicios de alimentos.

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Tipos de vajilla; mnimo requerimiento en un restaurante - Base - presentacin - Trinchero - Sopero - Ensalada - Postre - Auxiliar - Pan - Caf - Miqueta - Ovalado - Tazas - Tazones Caractersticas de la Vajilla - Material - Tamao - aforo - Funcin - Revisin - Montaje - Traslado - Ubicacin - Simetra - Esttica

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Cubertera
Definicin: Conjunto de elementos Cuchillo, Tenedor, Cuchara, Tenazas, Espetones, Tijeras y otros. Funcionan individualmente o agrupados en juegos. Concebidos para trinchar, tomar los alimentos del plato y trasladarlos a la boca. A travs del tiempo el empleo, las mejoras y la innovacin en materia de cubertera, para el confort de los clientes han permitido crear ms y diferentes elementos. Con cada aparicin de estos han nacido normas respecto a la forma de marcarlos en la mesa, y al uso que se le debe dar a cada uno de ellos, al punto que el marcaje y el uso de estos se ha convertido en un verdadero arte y pr otocolo. El arte de la buena mesa. El poco conocimiento y la ignorancia que se tenga respeto a este arte, es un claro indicio del nivel de educacin de las personas y en alguna medida de la cultura de los pueblos. Arreglar una mesa para los diferentes tiempos de comida no tiene gran diferencia pues una mesa bien montada es: Una mesa bien montada. No importa el momento, la diferencia puede darse en los detalles como: la iluminacin, los centros de mesa, el men, otros. Lo esencial es que para comer en torno a una mesa se estudien bien las posibilidades y probabilidades de que se dispone, principalmente en lo que se refiere a la cubertera que han de ser lo justo y lo idneo para el momento. El conocer y colocar la cubertera correctamente adquiere relieve de gran importancia, no solo por tener el conocimiento en s; si no, para aplicarlo al momento de marcar una mesa o para ponerlo en prctica al consumir los alimentos. Hay que conocer los diferentes tipos de cubertera, el marcaje y acomodo, el uso que se les da de cada uno de ellos, ya sea como servidor gastronmico o como cliente. Sirven de gua a los conceptos bsicos de etiqueta y protocolo que se debe guardar en la mesa, especialmente cuando se utiliza la cubertera. Ser gratificante sentarse a la mesa y saber lo que se debe hacer y cmo hacerlo, con aplomo y elegancia, no pasando como mal educado. Se debe conocer los aspectos de la cubertera que hay que considerar al momento de los marcajes y el consumo de los alimentos, para as poder observar y respetar que se cumplan cada uno de ellos durante cada procedimiento.

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Tcnicas para; Marcaje de cubertera: Al momento de marcar los cubiertos se hace un proceso inverso, en relacin a cuando estos se utilizan para comer. Es decir para marcarlos esto se realiza del plato piuter hacia fuera, sin embargo cuando se va a comer, estos se utilizan: de los ms alejado del plato piuter hacia este, o sea los platos se transforman en el objetivo. En el lado derecho se colocaran: Cuchillos y las cucharas empezando con un cuchillo trinchero que va a 1 cm del plato base y a 1 cm del borde de la mesa luego se siguen colocando cuchillos y cucharas segn sea el caso a cm entre si desde su parte ms ancha. En el lado izquierdo se colocaran: Tenedores y cucharas comenzando por un tenedor trinchero a 1 cm del plato base y a 1 cm del borde de la mesa para luego seguir colocando tenedores y cucharas segn sea el caso. En la parte superior del plato se colocaran: Cuchillos, tenedores y cucharitas, segn sea el caso, partiendo del cubierto designado para el postre a 1 cm del plato base y luego los otros elementos a cm entre s. En la parte superior del plato se colocaran indistintamente cucharitas, cucharas, tenedores y cuchillos segn sea el caso y con la agarradera para el lado de la mano con que tienen que ser utilizado. En el plato auxiliar o de pan se colocara: La esptula para la mantequilla en el lado izquierdo del cover y lado derecho del plato para pan o auxiliar. Los cuchillos se colocaran a la derecha o en la parte superior del plato base segn sea el caso con el filo hacia dentro del plato base. Los tenedores se colocaran a la izquierda o en la parte superior del plato base segn sea el caso con las pas y concavidad hacia arriba Las cucharas y cucharitas se colocaran del lado derecho, izquierdo o superior del plato base segn sea el caso, con la concavidad hacia arriba y la agarradera hacia la derecha si se usaran con la mano derecha y con la agarradera a la izquierda si se va a utilizar con la mano izquierda. Estas normas no cambiaran a no ser por excepciones a la regla como por ejemplo el caso de los espaguetis o el de los ccteles. Todo esto es norma y no se quebrantara salvo algunas excepciones o polticas empresariales bien cimentadas y sustentadas.

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Cubertera: Conjunto de elementos normalmente de metal (acero Inoxidable), cuchillo, tenedor, cuchara, tenazas, espetn de uso especifico para cortar, sostener y trasladar los alimentos. Importancia de los cubiertos: Se cuenta con el elemento idneo para trinchar los alimentos en el plato. Se cuenta con el elemento idneo para colocar los alimentos. Se cuenta con el elemento para trasladar los alimentos del plato hasta la boca Permiten cumplir determinadas normas de etiqueta y protocolo. Da distincin cuando se manipulan adecuadamente.

Tipos de cubertera Cuchillo Tenedor Cuchara Tenazas - pinzas Espetn Tijeras

Caracterstica - Lavado - Secado - Pulido - Manipulacin - Traslado - Ubicacin - Marcado - Simetra - Esttica - Cronologa - Armona - Revisin

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Cristalera
Definicin: Conjunto de vasos, copas y otros elementos que se utilizan para colocar en ellos las bebidas y consumirlas en el mismo recipiente o en un cristal alternativo. La cristalera es indispensable en Alimentos y Bebidas, porque con ella se cuenta con el elemento idneo para la presentacin, servicio y consumo de las bebidas, al momento de la degustacin de las bebidas. Son elementos del menaje especfico, Copas y vasos elaborados de cristal o vidrio en diversos diseos, con capacidades diferentes para darle glamour a la bebida y la distincin que representa consumir una atractiva y elaborada bebida, en el cristal idneo para tal exigencia. Tan importante como contar con los diferentes menajes para el montaje de mesa, es disponer de los cristales copas y vasos adecuados para el montaje y servir las diversas bebidas. Esto son necesarios, no slo para darle elegancia y presentacin a la mesa, si no que tambin para garantizar a los clientes una plena degustacin de las bebidas con el adecuado protocolo. El consumo de Alimentos y Bebidas por tratarse de un una situacin especial en la vida de los seres humanos, obliga actuar con el ceremonial que el momento representa, adems se debe ubicar la bebida en el cristal justo que para el efecto que fue creado. Como cada tipo de bebida, cada copa o vaso tiene una identidad definida, ya sea por su forma, su funcin, su lnea, su diseo y hasta por los mgicos reflejos que se producen al depositar en su interior la bebida para la cual fue creada. Por ello, es muy importante que todo profesional gastronmico y de restaurante conozca, cules y en qu orden se deben marcar en la mesa las diferentes copas, tambin cmo? y en qu? cristal se sirve cada tipo de bebida. Adems, se deber contar en el restaurante y en el bar con las copas y los vasos mnimos necesarios, para cumplir con los requerimientos que la vida actual establece. En efecto, la idea o el propsito de la cristalera es ofrecer a cada cliente una alternativa, adecuada, elaborada y fina, pero no en cantidades excesivas. Todo cristal debe ser: incoloro, transparente, sin adornos o incrustaciones y del tamao adecuado. Su transparencia es muy importante, ya que esta permite apreciar las caractersticas de la bebida.

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Normalmente el tipo y el diseo de la cristalera estarn asociados al tipo y a la categora del establecimiento. Todos los cristales tienen su capacidad, pero se debe dejar claro que en la cristalera para servicio de bebidas esta capacidad es doble, pues est a la que se llamara: Capacidad bruta. Que es una capacidad a punto rebalce antiesttica y esta la Capacidad til. Que es la Capacidad establecida a la que se debe llenar casi todos los cristales 2/3 partes con algunas excepciones. En la primer capacidad el cristal se llenara hasta punto rebalce, que no es esttico, pero en la segunda todos los cristales se deben llenar hasta sus 2/3 partes, la excepcin a la regla se da en el caso del vino tinto que se debe llenar hasta la 1/2,mitad y el caso de algunas shot que se pueden llenar hasta punto rebalse copa Llena. La cristalera ms comn que se utiliza en las mesas de los centros de restauracin es la siguiente: 1-Copa para vino blanco formal 2-Copa para vino tinto formal 3-Copa reina o de agua formal 4-Copa flauta o champagne formal Adems: Vaso Highballs ocasional Copa Rose Mary ocasional Copa para aperitivo ocasional Es sumamente importante darle a la cristalera un mantenimiento adecuado no importa cul sea el cristal que se utilice fino u ordinario, es fundamental asegurarse de lavarlos, secarlos y pulirlos bien una vez que termine de usarlos. Recuerde nunca meter los dedos dentro de los cristales a la hora de los servicios, es antiesttico, de fea apariencia, dice cosas negativas acerca del profesional gastronmicos. Copas para el montaje y marcaje de mesas: Copa para vino blanco Copa para vino tinto Copa reina o de agua Copa flauta o champagne. Estas copas se marcaran o se colocaran en los montajes y marcaje de mesa, de derecha a izquierda y de abajo hacia arriba a partir del cuchillo trinchero. - De abajo hacia arriba forma vertical o diagonal. Ingles - De el lado derecho hacia el lado izquierdo frente al plato base forma lineal horizontal: Espaol. - Del cuchillo trinchero que esta ms cerca al plato base en forma de rombo dejando el agua por dentro Francs.

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Cristalera: Conjunto de elementos del menaje especifico, confeccionados de cristal fino o vidrio. Vasos, copas y otros. Se utilizan para colocar en ellos bebidas para trasladarlas de la copa a la mesa, de la copa a la boca. El propsito es cumplir con el gusto ms exigente, dndole glamour y logrando la distincin que representa para el cliente consumir una elabora y atractiva bebida en el cristal idneo para tal efecto. Se debe conocer las normas para la correcta colocacin de la cristalera en la mesa de acuerdo con los estndares, de manera que esto le facilite el uso de estas al cliente Importancia: Se cuenta con el elemento para el servicio y consumo de bebida Distingue Permite una mejor degustacin de la bebida. Permite hacer de la bebida un ritual ceremonioso y elegante Permite ubicar la bebida en el cristal idneo para tal efecto.

Cristalera: Elemento idneo para la presentacin servicio y consumo de bebidas al momento del consumo de los alimentos. Tipos - Copas -Vasos -Vino Blanco -Vino tinto -Copa de agua -Copa de champagne Caracterstica - Lavado - Secado - Pulido - Aforos - Manipulacin - Traslado - Ubicacin - Marcado, colocacin - Simetra - Esttica

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- Cronologa - Armona - Revisin

Pequeo Menaje
Pequeo menaje: Conjunto de elementos que se requieren para reforzar y terminar de complementar el servicio de alimentos y bebidas. Sin ellos el acabado final del montaje de mesa para el servicio de alimentos estara incompleto. Son un sin nmero de artculos que normalmente se colocan en el centro de la mesa cuando esta se monta y marca; estn accesibles al cliente en determinados momentos, cuando estos los necesiten. Si se enumeraran uno a uno eventualmente la lista sera muy extensa, para cada uno de estos existe su importancia. Existen cuatro elementos que sin ellos la mesa no estara montada, consecuencia de esta razn, estos se vuelven los ms emblemtico o representativos del pequeo menaje. Son ellos: -El salero y -El pimentero que en conjunto pueden proveer al alimento el punto de sazn deseado, -El elemento decorativo que para el da se recomienda florero y para la noche candelabro, adems -El cenicero que es para reas donde es permitido el fumado. Se pueden mencionar algunos otros a manera de ejemplo: salsas, tabasco, mostaza kepchup, otros. Estos se trasladan en azafate o carrito y se colocan en la mesa en forma creativa, simtrica, atractiva y con esttica. Se procurara no exceder el espacio ocupado por estos, evitando as que a otros elementos como los cristales no le cause problemas el colocarlos. Se debe poseer una clara visin y concepto de lo que significa simetra y esttica para la colocacin de el Pequeo menaje. Deber existir un estndar para que no desentone ni tenga una fea apariencia cuando se marcan o colocan en la mesa. Importancia Salero y pimentero permiten darle la sazn deseada por el cliente a su alimento particular.

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Cenicero permite retener las cenizas y las pavesas de los cigarrillos de las personas que fuman. Elemento decorativo, embellece el ambiente, le da sobriedad, solemnidad y ocasionalmente temporalidad para el momento de consumo de los alimentos.

Tipos - Pimentero - Salero - Elemento decorativo - Cenicero para rea de fumado, otros - Sazn: pimentero, salero. - Florero o candelabro, Elemento decorativo:. - Cenicero: para rea de fumado, otros. Estos refuerzan el servicio de acuerdo a la exigencias del cliente en determinado momento. Caracterstica -Lavado - Secado - Pulido - Manipulacin - Disposicin - Traslado - Ubicacin - Marcado, colocacin - Simetra - Esttica - Presentacin - Cronologa - Armona - Revisin - Aforo

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CAPITULO III
Montaje y Marcaje de Mesas La Mesa Estado del menaje Secuencia del montaje y marcaje de mesa Tipos de montajes Acciones a realizar para un Montaje de mesa

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Montaje y Marcaje de Mesas

La Mesa
El xito de una comida depender de muchos detalles, pero es el Montaje de la Mesa el punto de partida para este xito. La forma de prepararla evidenciara el profesionalismo, la educacin y el buen gusto. Con estos consejos se podr solucionar airosamente muchas situaciones del montaje de mesa, para quedar siempre bien con el cliente. La Organizacin: Lo primero para un montaje y marcaje de mesas es La Organizacin acompaada de su herramienta alternativa que es la Puesta a Punto tambin denominada Mise en place. Puesta a Punto: Consiste en una serie de pasos secunciales que hay que desarrollar, logrando realizar las preparaciones necesarias, previas, durante y despus para un montaje y marcaje de mesa, para el servicio eficaz a los clientes . Se debe recalcar que de manera permanente hay que mantener todo a punto, para que el personal pueda brindar un excelente y satisfactorio servicio a La Mesa. Se debe preparar todo el menaje necesario para el montaje de mesa, esta actividad consiste en tener: el Mobiliario, la Lencera, la Vajilla, la Cubertera, la Cristalera y el Pequeo Menaje, a punto en excelente condicin en cuanto a su limpieza, estado, cantidad y accesibilidad para una eficiente puesta a punto. Estos detalles son fundamentales para la buena imagen del centro de restauracin y para que el personal a cargo del servicio pueda realizar una labor sin prdida de tiempo y en ausencia de ruidos, malos olores y otros detalles que puedan molestar al cliente. El tiempo que se ha establecido para el desarrollo para el desarrollo de las actividades previas de puesta a punto es de dos horas. Los pasos a seguir en la puesta a punto, se evidencian en la cronologa para un montaje de mesas, sea esta una mesa formal o Informal.

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La mesa
Mesa informal: Es aquella en donde el montaje y la actividad que se han de realizar en torno a la mesa, no reviste el formalismo que representa la mesa formal, sin embargo para efectos de montaje de mesa, todo exige un profesionalismo ineludible a la hora de realizarlo sea este formal o informal.

Mesa formal: Es aquella en donde el montaje, marcaje y la actividad que se han de realizar, exigen caractersticas de formalidad. La regla inquebrantable para una mesa formal es: Todo lo que se ubique en la Mesa debe estar colocado simtricame nte.

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Estado del menaje


El Mobiliario: perfecta condicin o estado, limpieza impecable y simtricamente distribuido. La Lencera: perfecta condicin o estado, simtricamente colocad, con detalles de color, diseo, textura y densidad de la tela estrechamente relacionado con el estilo y ornamentacin del centro de restauracin o restaurante. La Vajilla: perfecta condicin o estado, simtricamente colocada, considerando cada uno de los puestos de servicio o cover de la mesa. La Cubertera: perfecta condicin o estado, simtricamente colocada siguiendo las distancias requeridas en cada uno de los servicio en la mesa. La Cristalera: perfecta condicin o estado, simtricamente colocada, a partir del cuchillo trinchero, de menor a mayor de acuerdo al marcaje seleccionado. El Pequeo menaje: perfecta condicin o estado, simtricamente colocado. en el centro de la mesa en forma esttica y equidistante cada uno de los elementos, deben quedar bien balanceados. Fuera de esta regla, lo nico que se podr variar son los arreglos y las decoraciones de la mesa de acuerdo con: la ocasin, el tema del centro de restauracin, el gusto del cliente o las polticas de la empresa bien cimentadas y definidas.

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Secuencia de un montaje de mesa


Al momento de realizar un montaje y marcaje de mesa, el primer menaje al que se le debe dar el tratamiento correcto y con el que se debe comenzar es: 1- El Mobiliario: De este se verifica su estado, se simtricamente y se le provee de la limpieza requerida. le ubica esqueletndolo

Realizado este procedimiento, se coloca la pata izquierda de cada silla apoyada al pie izquierdo del servidor, lo que permitir ejecutar un giro hacia la derecha, liberando un espacio adecuado para el siguiente paso.

2- Colocacin de la Lencera, 1- Se coloca correctamente y bien tenso el muletn. 2- Se ubica el mantel a partir del doblaje y el extendido establecido. 3- Se ubica el cubre mantel tambin a partir de el doblaje y el extendido establecido. 4- Recuerde que se dejan dos detalles de la lencera para el final del montaje, que son: la servilleta y la corbata.

3 - La vajilla, para colocar esta en la mesa, usted se ubica un lito en el brazo izquierdo dejando que sobre parte de l en el vaci, posteriormente se ubica la pila de platos sobre el lito en el brazo izquierdo, con el sobrante del lito se pulen los platos base por ultima vez antes de colocarlos en la mesa. Estos se colocaran bien centrados y a un centmetro con relacin al borde de la mesa y se seguirn colocando en la misma condicin todos los platos hacia la derecha de donde ubico el primero hasta completar la mesa. Posteriormente al lado izquierdo de cada plato base, en una operacin similar a la anterior se colocaran a siete centmetro del plato base y a cuatro del borde de la mesa el plato para pan tambin conocido como plato auxiliar, hasta completar la mesa, con esto, eso serian todos los elementos de la vajilla que se requiere estn colocados al momento del montaje de mesa.

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4-La Cubertera, sta se traslada a la mesa en muletilla colocando todo necesario para el marcaje de: Cuchillos, Tenedores, Cucharas y Cucharitas. A la derecha del plato base se colocaran los cuchillos o cucharas segn sea el caso, a un centmetro del plato y a medio centmetro entre s considerando la parte ms ancha del cuchillo o la cuchara, al lado derecho del plato base nunca se colocaran ms de cinco servicios o ms de dos de la misma forma y tamao. A la cada del canto izquierdo del plato base se colocaran los tenedores o cucharas segn sea el caso a un centmetro del plato base y a medio centmetro entre s considerando la parte ms ancha del tenedor o la cuchara, al lado izquierdo nunca se colocaran ms de tres servicios o ms de dos servicios de la misma forma y tamao. A la cada del canto superior del plato base se colocaran cuchillos, tenedores y cucharitas segn sea el caso a un centmetro del plato base y a medio centmetro entre s considerando la parte ms ancha del cubierto, en el canto superior nunca se colocaran ms de tres servicios o ms de dos servicios de la misma forma y tamao. Por ltimo se coloca la esptula para la mantequilla en el extremo izquierdo del plato auxiliar con el filo de la esptula hacia adentro.

5- La Cristalera: sta se trasladara en azafate. El primer cristal sea cual fuere que se tiene que coclocar, se marcar a un centmetro a partir de la punta de el cuchillo trinchero que esta ms cerca del plato base, siempre considerando el orden en que se consumirn los vinos y el tamao (altura) de la copa de menor a mayor. Primero se colocara la copa de vino blanco a un centmetro de la punta del cuchillo trinchero y las dems copas la de tinto, la de agua y la de espumante a medio centmetro entre si desde su parte ms ancha. Nunca se colocaran ms de cuatro unidades de cristales, ni tampoco ms de dos cristales de la misma forma y tamao en cada servicio. El cristal del agua nunca se podr excluir del servicio. Existen diferentes formas para ubicar la cristalera en el montaje de mesa, puede ser en: lnea horizontal, lnea vertical, en rombo, en triangulo u otras. Para utilizar estos tipos de montaje de cristalera en la mesa, depender de si se cuenta con el espacio necesario, lo que quiere decir que el espacio y la esttica sern algunos de los parmetros o limitantes al momento de ubicar la cristalera.

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6- El Pequeo Menaje: ste siempre se deber colocar como penltimo detalle, al momento del montaje de la mesa, en forma esttica y uniforme. Mnimo se deber contar con los elementos ms emblemticos o representativos de este menaje como lo son: El salero, el pimentero, el cenicero para rea de fumado y el elemento decorativo florero para el da y/o candelabro para la noche. A partir de este momento se concluye con los dos detalles pendientes de la lencera, el doblaje y ubicacin de la servilleta, la cual se colocara en lado izquierdo del cover en la parte superior del tenedor trinchero a un centmetro de este o en el centro del plato base. Posteriormente se afirma la corbata en las esquinas del mantel de la mesa. Se regresan las sillas a la posicin correcta y el montaje est listo para ser utilizado.

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Tipos de Montaje
Al final se podrn lograr unos diez modelos tipos o grficos de montajes a decir: Tipos de Montaje
1 - Montaje y Marcaje desayuno simple 2- Montaje y Marcaje desayuno simple con cereal 3 - Montaje y Marcaje desayuno doble 4 - Montaje y Marcaje a la carta simple 5 - Montaje y Marcaje a la carta simple con sopa 6- Montaje y Marcaje a la carta doble, estndar 7- Montaje y Marcaje a la carta doble con sopa 8 - Montaje y Marcaje de gala o gourmet 9- Montaje y Marcaje de men concertado. 10-Montaje y Marcaje de poltica empresarial.

Importancia
Estas acciones son muy importantes porque a travs de ellas Se prepara el ambiente para brindar un servicio profesional Se dan muestras de organizacin y eficacia Se embellece el ambiente. Se adelantan las labores Se logra mayor efectividad y fluidez en los servicios gastronmicos.

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Acciones a realizar para un Montaje de mesa


Configurar: Dar forma o figura (croquis) a una cosa, forma exterior de un cuerpo, configurar una mesa. Ubicar: Accin de ubicar, situar o instalar en un sitio o lugar, colocacin de una mesa y del menaje en la mesa.

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Estructurar: Estructurar mesas particulares, para la realizacin de actividades especiales, con las caractersticas requeridas por el cliente para solventar las necesidades que exige la ocasin. Esqueletar:_ Accin de estructurar mesas y ubicar mobiliario en un saln o rea fsica designada para eventos o comedor aplicando simetra al colocar este y dejndolo a punto para comenzar el montaje. Distribuir: Accin de distribuir en todo el espacio fsico el mobiliario para un correcto montaje. Adems distribucin de los invitados en torno a la mesa de acuerdo a la precedencia y el lugar que le corresponda, esto regula la admisin y el orden para los participantes. Montar: Actividad que implica la adecuada aplicacin de la lencera, al mobiliario, dejando est a punto, para la realizacin del marcado. Marcar: Accin de ubicar sobre las mesas los menajes necesarios para la correcta realizacin del servicio

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GLOSARIO
A B C D E F L M P S Agronoma

Comanda

Espetn Fluidez Lencera Lienzo Menaje Montaje Pequeo menaje Servicio Servidor

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BIBLIOGRAFA CITADA
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BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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