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Guía Completa sobre Técnicas

de Emplatado
por Vero Muñoz | Ene 11, 2017 | Aprende con CookStorming, De
profesión: cocinero | 20 Comentarios

 
Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina
contemporánea donde el atractivo visual es clave para el éxito de un
plato.
Este post es una guía completa paso a paso para ayudarte a emplatar,
a conocer las técnicas de presentación de platos que pueden llevarse
a cabo, los errores que no se deben cometer, las herramientas y útiles
que pueden aprovecharse en la decoración de comidas, las reglas
básicas que hay que tener en cuenta al emplatar y, el culmen, la
elección de la vajilla para conseguir un resultado redondo.
 
Técnicas de Emplatado Gourmet
 
Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy
parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco.
La composición es uno de los factores más importantes dentro de
la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir de
varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo
emplatar y decorar un plato.
 
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este
tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y
equilibrio.

 
#2. Emplatado rítmico
Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el
plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.
 
 
 
 
#3. Composición triangular o romboidal
La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto,
evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada
arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar
los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo.

 
 
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de
platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden
alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura
para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo
algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas
verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo
una curva hasta terminar en la carne.
 

 
 
#5. Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos
formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a
emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten
para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas
rectangulares.
 
 
 
#6. Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente
funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir
mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato
disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es
especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina
y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una
diagonal imaginaria.
 

 
 
 
#7. Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato
utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

 
 
#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de
crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto
visual.

 
#9. Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta
mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de
forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
 

 
 
Reglas básicas de emplatado y
presentación de platos
Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso
cuando te dispongas a construir un emplatado moderno.
 
• EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar
armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en
el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada
“choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que
trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el
color
 
• COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el
conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen
hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas
elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben
ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener
coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención
tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en
blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al
plato
 
 
• LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a
hablar de armonía, esta vez relacionada con el color.  Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo
combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda  cromática es un buen recurso para
utilizar en el diseño del emplatado
 
 
 La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente
muy potente.

 
 
• DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está
muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata
de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para
dirigir la mirada allí donde interesa.
 
• TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene
a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo
cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el
punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en
zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos
estratégicamente dispuestos en el plato
 

 
• SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue
colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar
pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes,
flores comestibles y otros ingredientes.
 
 
• CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a
cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a
los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos
para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o
combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un
mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una
experiencia interesante
 
 
 
El Emplatado de las salsas según su
consistencia
 
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere
especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te
hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que
emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas
en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional
sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de
lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo
es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para
esta salsa puedo usar manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando
nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con
las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.
 
 
Cómo hacer lágrimas con las salsas 

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es


la de una crema o salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que
nunca falla si está bien ejecutado.
Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para
emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o
salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la
lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la
elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo
hacia un lado.
 

 
• Cómo emplatar usando una brocha


Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar
con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia:
cremas de verduras o salsas espesadas de guisos – siempre triturados
y colados, por supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien
y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato
hasta obtener el resultado idóneo.
 

 
 
• Cómo usar la manga pastelera para
emplatar 

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas
incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar
puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.
 
 

 
 
 
• Cómo emplatar salsas ligeras 

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni
con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará
desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.
 
En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un
espejo – es decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo
la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe
pareciendo una sopa.
 
 

 
Cómo emplatar una reducción 
 
Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente
conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han
hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo.
Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin
sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y por suerte –
va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las
reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas,
líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas.
Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de
que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación
en el plato.
 
 
Si quieres ver el proceso de emplatado de las salsas según su
consistencia a través de todas las técnicas anteriores de una forma
más gráfica, te invito a darle al play y Carlos te explicará todo lo
anterior elaborando y mostrando varios ejemplos que te disiparán
cualquier duda que haya quedado.
 

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El emplatado de salsas según su consistencia -
CookStorming

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Consejos para emplatar: lo que NO
debes hacer
 
En ocasiones, saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que
NO debemos cometer jamás es casi más esclarecedor que una lista
de consejos a llevar a cabo.
 
• Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se
come no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón
para una foto. Recuerda que hay que cuidar, mimar y pensar el
emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado no es
otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo primero
que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual
encontrar platos decorado con romero, rodajas de limón u otros
aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen
en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda
el sentido.
• Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el
plato pero no sabes si va a ser demasiado, quédate con lo
austero y evita el barroquismo.
• Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que
sirves en el plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa
para que cada comensal se sirva más si le apetece.
• Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de
comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción
repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco
tipo vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa
siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en
el plato.Si usas un plato de pizarra para emplatar debes tener
especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan
las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con
esta opción unta previamente la superficie del plato con unas
gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Quedará
con brillo y se verá limpio.
 
Herramientas y útiles que te ayudarán
en el diseño del plato
 
• Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le
da la forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una
salsa y “estampar” en el plato como en el ejemplo del plato de
Arzak que te muestro aquí abajo.
 
• Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se
apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma. Por
supuesto los moldes y aros también son muy útiles para realizar
timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.
 
• Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o
acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar
alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso
nuestra alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro
del plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas
obteniendo un círculo limpio al retirar la plantilla.
 
• Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y
franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más
higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda
suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden
sernos de utilidad sobre todo si decidimos usar como vajilla un
lienzo. Emplatar en un lienzo es una práctica muy generalizada
en los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.
 
• Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con
puntos y formas circulares. Antes de emplatar en el plato final
haz una prueba en un plato de marca pues a veces queda aire
atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en
pleno servicio.
 
• Cucharas estilografícas de emplatar o cucharas comunes para
hacer lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial
siempre y cuando se ejecute bien. Presta especial atención al
tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas
pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa.
Existen en el mercado juegos de cucharas estilográficas útiles
para emplatar. Si no tienes, no te preocupes, con cucharas
normales de mesa y algo de práctica puedes realizar el mismo
tipo de dibujos en el plato.
 
• Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de
dientes – sin estrenar, por supuestísimo – es una opción válida
para conseguir difuminados o salsas dispersas, por ejemplo. En
el ejemplo que te muestro, nuestro alumno unió dos técnicas:
usó una brocha para la salsa verde de guisantes y la salsa
morada de remolacha la emplató mojando un cepillo de dientes
(recién comprado, por supuesto) en ella y salpicando el plato
deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo hasta
lograr ese efecto moderno de gotas de tinta. Para conseguir
emplatar con cepillo de dientes en una zona concreta del plato y
que se note una división realizada a conciencia es
recomendable utilizar una plantilla, papel o tabla que tape por
completo el resto del plato.
 
 
La elección de la vajilla en la
presentación de platos gourmet
 
Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo,
atractivo, útil o extravagante.
Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro
o negro. Sin estampados.
La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y
vajillas de peltre, por ejemplo. Sin embargo, los platos de grandes
dimensiones siguen llegando a las mesas de los mejores restaurantes.
Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan
con soportes más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas
de conserva, frascos, probetas de laboratorio, cucharones…cualquier
recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla.
 
 
¿No encuentras la vajilla que imaginas para tus elaboraciones? ¿Por
qué no la haces tú mismo? ¿Y si la haces comestible?
Para ello existe la silicona alimentaria con la que puedes crear un
molde partiendo de un objeto real y usarlo para emplatar. Nuestro
amigo Jesús Escalera de La Postrería lo aplica en numerosos postres.
En el ejemplo de la foto se come desde la planta, a la tierra o incluso
la maceta.

 
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