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de Emplatado
por Vero Muñoz | Ene 11, 2017 | Aprende con CookStorming, De
profesión: cocinero | 20 Comentarios
Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina
contemporánea donde el atractivo visual es clave para el éxito de un
plato.
Este post es una guía completa paso a paso para ayudarte a emplatar,
a conocer las técnicas de presentación de platos que pueden llevarse
a cabo, los errores que no se deben cometer, las herramientas y útiles
que pueden aprovecharse en la decoración de comidas, las reglas
básicas que hay que tener en cuenta al emplatar y, el culmen, la
elección de la vajilla para conseguir un resultado redondo.
Técnicas de Emplatado Gourmet
Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy
parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco.
La composición es uno de los factores más importantes dentro de
la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir de
varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo
emplatar y decorar un plato.
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este
tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y
equilibrio.
#2. Emplatado rítmico
Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el
plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.
#3. Composición triangular o romboidal
La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto,
evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada
arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar
los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo.
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de
platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden
alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura
para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo
algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas
verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo
una curva hasta terminar en la carne.
#5. Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos
formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a
emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten
para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas
rectangulares.
#6. Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente
funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir
mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato
disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es
especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina
y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una
diagonal imaginaria.
#7. Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato
utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de
crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto
visual.
#9. Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta
mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de
forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
Reglas básicas de emplatado y
presentación de platos
Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso
cuando te dispongas a construir un emplatado moderno.
• EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar
armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en
el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada
“choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que
trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el
color
• COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el
conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen
hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas
elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben
ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener
coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención
tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en
blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al
plato
• LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a
hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo
combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para
utilizar en el diseño del emplatado
La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente
muy potente.
• DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está
muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata
de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para
dirigir la mirada allí donde interesa.
• TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene
a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo
cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el
punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en
zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos
estratégicamente dispuestos en el plato
• SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue
colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar
pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes,
flores comestibles y otros ingredientes.
• CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a
cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a
los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos
para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o
combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un
mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una
experiencia interesante
El Emplatado de las salsas según su
consistencia
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere
especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te
hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que
emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas
en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional
sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de
lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo
es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para
esta salsa puedo usar manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando
nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con
las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.
Cómo hacer lágrimas con las salsas
• Cómo emplatar usando una brocha
•
Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar
con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia:
cremas de verduras o salsas espesadas de guisos – siempre triturados
y colados, por supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien
y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato
hasta obtener el resultado idóneo.
• Cómo usar la manga pastelera para
emplatar
•
En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas
incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar
puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.
• Cómo emplatar salsas ligeras
•
Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni
con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará
desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.
En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un
espejo – es decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo
la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe
pareciendo una sopa.
Cómo emplatar una reducción
Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente
conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han
hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo.
Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin
sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y por suerte –
va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las
reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas,
líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas.
Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de
que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación
en el plato.
Si quieres ver el proceso de emplatado de las salsas según su
consistencia a través de todas las técnicas anteriores de una forma
más gráfica, te invito a darle al play y Carlos te explicará todo lo
anterior elaborando y mostrando varios ejemplos que te disiparán
cualquier duda que haya quedado.
11/12
El emplatado de salsas según su consistencia -
CookStorming
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