RECETA ESTNDAR Plato: DEMI GLACE INGREDIENTES fondo de res oscuro mirepoix pure de tomate o pasta roux oscuro

UNIDAD CANTIDAD

RECETA ESTNDAR Plato: BORDELESA INGREDIENTES chalotas tomillo pimienta negra vino tinto demi glace UNIDAD CANTIDAD gr. 200 gr. 2 gr. 1 gr. 200 gr. 250

RECETA ESTNDAR Plato: CAZADORA INGREDIENTES chalotas championes vino blanco seco perejil picado mantequilla demi glace UNIDAD CANTIDAD gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 2o4 gr. 30 gr. 250

RECETA ESTNDAR Plato: TOMATE INGREDIENTES mantequilla pimenton tomate maduro ajo harina fondo blanco o agua albahaca hojas de laurel perejil UNIDAD CANTIDAD gr. 30 gr. 4o5 gr. 1 gr. 6 gr. 20 gr. 400 gr. gr. 2 1o2

RECETA ESTNDAR Plato: PORTUGUESA INGREDIENTES cebolla perla tomate concasse salsa de tomate ajo machacado mantequilla fondo oscuro UNIDAD CANTIDAD gr. 200 gr. 200 gr. 500 gr. 4 gr. 20 o 30 gr. 150 o 200

RECETA ESTNDAR Plato: NANTUA INGREDIENTES mirepoix cray fish mantequilla vino blanco cognac tomates veloute de pescado pimienta cayana sal y pimienta ajo perejil UNIDAD CANTIDAD lb 1/2 onz 2 onz 4 lt 1/2 onz 2 lb 1/2 lt 1/2

onz atado

1/2 1/4

RECETA ESTNDAR Plato: VELOUTE INGREDIENTES harina mantequilla laurel sal y pimienta mirepoix fondo de pescado UNIDAD CANTIDAD gr. 60 gr. 60 hoja 1

RECETA ESTNDAR Plato: FONDO DE PESCADO INGREDIENTES huesos de pesacado restos de carne tomate cebolla perla zanahoria apio UNIDAD CANTIDAD kg 3 gr. gr. gr. gr. 100 400 200 200

RECETA ESTNDAR Plato: HOLANDESA 1 INGREDIENTES zumo de limon yemas de huevo mantequilla UNIDAD CANTIDAD cdita 0.5 unidad 4 onz 4

RECETA ESTNDAR Plato: PEPA DE ZAMBO INGREDIENTES pepa de zambo aji cebolla blanca achiote manteca agua sal pimienta comino UNIDAD CANTIDAD gr. 200 unidad 1 gr. 100 ml 2.5 ml 15 ml 325

RECETA ESTNDAR Plato: MANI INGREDIENTES mani cebolla blanca achiote manteca leche huevo sal comino pimienta UNIDAD CANTIDAD gr. 100 gr. 150 ml 5 ml 15 ml 750 unidad 1 ml 5 ml 1.25

RECETA ESTNDAR Plato: CREMA DE BRANDY INGREDIENTES ajo aceite brandy crema de leche salsa de tomate sal y pimienta albahaca chifonada que so parmesano UNIDAD CANTIDAD

RECETA ESTNDAR Plato: BBQ INGREDIENTES aceite vinagre wocestershire azcar morena mostaza en polvo tabasco sal de ajo sal de cebolla ajo UNIDAD CANTIDAD gr. 28.5 gr. 15 ml 0.3 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 unidad 1

RECETA ESTNDAR Plato: CAMARONES INGREDIENTES cascara de camaron mantequilla cebolla perla ajo paprika brandy crema de leche veloute de pescado UNIDAD CANTIDAD lb 1 gr. 30 gr. 15 unidad 2 cdta 1/2 onz 2 lt 1/2 lt 1

RECETA ESTNDAR Plato: HARISSA INGREDIENTES pure de tomate aceite de oliva ajo aji UNIDAD gr. cl gr. gr. CANTIDAD 80 10 20 25

RECETA ESTNDAR Plato: BERNESA INGREDIENTES yemas de huevo vino blanco pimienta blanca cebolla perla laurel tomillo estragon vinagre sal mantequilla sin sal limon UNIDAD CANTIDAD unidad 2 lt 0,1 granos 2 gr. 20 hoja 1/2 ramos 2 ramos 3 cl 1 gr. unidad 250 1

RECETA ESTNDAR Plato: PAPAYA INGREDIENTES papaya picada ajo jengibre picado miel leche de coco aji picado hierva luisa (parte blanca) mantequilla sin sal UNIDAD CANTIDAD taza 1 unidad 1 cdta 1 cdta 1 taza 1/2 cdta 1 ramita 1 cda 1

RECETA ESTNDAR Plato: RAIZ PICANTE INGREDIENTES raiz picante mantequilla romero sal pimienta fondo claro de res crema de leche manzana maicena UNIDAD CANTIDAD gr. 50 cda 1 cdta 1/2

taza unidad taza cda

1/2 1 1 1

RECETA ESTNDAR Plato: ENELDO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD cebolla perla gr. 115 mantequilla clarificada gr. 30 veloute de pollo lt 1 crema agria onz 10 aneldo fresco cda 3 sal y pimienta cda 3/4

RECETA ESTNDAR Plato: ROMERO INGREDIENTES fondo de res romero oporto sal pimienta pimiento rojo ajo vino tinto maicena UNIDAD CANTIDAD taza 1 1/2 cda 1 taza 1/2

unidad unidad taza cda

1/2 1 1/2 1

RECETA ESTNDAR Plato: BECHAMEL INGREDIENTES leche mantequilla harina de trigo nuez moscada UNIDAD CANTIDAD lt 1 gr. 100 gr. 100

RECETA ESTNDAR Plato: AIOLI INGREDIENTES yema de huevo ajo aceite de oliva extra virgen jugo de limon sal pimienta UNIDAD CANTIDAD unidad 1 gr. 20 lt 1/2 cl 2

RECETA ESTNDAR Plato: MARINARA INGREDIENTES tomate pomodoris tomate concasse aceite de oliva ajo cebolla perla sal azcar laurel oregano mejorana perejil cilantro pimienta negra albahaca seca UNIDAD CANTIDAD ml 500 ml 500 ml 80 ml 40 ml 120 ml 10 ml 10 hoja 1 ml 5 ml 5 ml 2.5 ml 2.5 ml 1.25 ml 5

RECETA ESTNDAR Plato: NAPOLITANA INGREDIENTES tomate pomodori albahaca tomate concasse aceite de oliva ajo cebolla perla sal azcar UNIDAD CANTIDAD ml 500 ml 30 ml 500 ml 80 ml 40 ml 120 ml 10 ml 10

RECETA ESTNDAR Plato: BOLOGNESA INGREDIENTES tomate pomodori o pasta de tomate albahaca tomillo tomate concasse aceite de oliva ajo cebolla perla zanahoria apio carne de cerdo picada carne de res picada sal azcar UNIDAD CANTIDAD ml 500 ml 15 ml 15 ml 500 ml 80 ml 40 ml 120 ml 60 ml 120 gr. 200 gr. 200 ml 10 ml 10

RECETA ESTNDAR Plato: PUTANESCA INGREDIENTES tomate pomodori albahaca tomate concasse aceite de oliva ajo cebolla perla aceitunas anchoas sal azcar morena UNIDAD CANTIDAD ml 500 ml 30 ml 500 ml 80 ml 40 ml 120 ml 60 ml 60 ml 10 ml 10

RECETA ESTNDAR Plato: PESTO INGREDIENTES albahaca fresca y seca aceite de oliva piones queso parmesano ajo sal y pimienta UNIDAD CANTIDAD gr. 500 lt 1/2 taza 1/2 cda 1 gr. 15

RECETA ESTNDAR Plato: VINAGRETA CALIENTE DE TOCINO INGREDIENTES tocino cebolla paitea ajo molido azcar morena vinagre aceite sal pimienta entera espinaca huevos championes crutones UNIDAD CANTIDAD gr. 115 gr. 45 gr. 15 - 30 gr. 60 gr. 85 ml 150 - 180 gr. 30 gr. 30 gr. 340 gr. 5 gr. 85 gr. 115

RECETA ESTNDAR Plato: VINAGRETA DE LIMON INGREDIENTES aceite de oliva jugo de limon perejil pimienta vinagre tomate sal azcar UNIDAD CANTIDAD taza 1/2 cda 2 cda 1 cdta 1/4 taza 1/4 unidad 1 cdta 1/2 cdta 1/4

RECETA ESTNDAR Plato: VINAGRETA CLASICA INGREDIENTES vinagre aceite perejil cebolla perla sal pimienta blanca UNIDAD parte parte cda cda CANTIDAD 1 1 1 1