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Planta Procesadora de Hamburguesas de Tilapia.. Original

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Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

2012
Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

Alumnas: BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris 0

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE PRE INVERSION A NIVEL DE PERFIL

PLANTA PROCESADORA DE HAMBURGUESA DE TILAPIA
Alumnas:

BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris

HUACHO

PERU

2012 1

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

INTRODUCCIÓN

En el norte chico de la Ciudad de Huacho, viene dándose un fenómeno macroeconómico sorprendente, que ha llevado a los inversionistas privados a voltear la mirada hacia este lado de la ciudad y muchos ya han invertido en prósperos negocios. Lo cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo grandes mercados para las hamburguesas y los embutidos. Todo esto ha motivado la realización del “ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESADORA DE HAMBURGUEZA A PARTIR DE TILAPIA”. El presente trabajo sostiene que la Ingeniería bien practicada, mediante sus resultados puede orientar al empresario privado en su decisión de invertir en la industria pecuaria en el Norte Chico de la Ciudad Huacho. Para realizar el estudio, se ha efectuado diversas acciones de campo que contribuyeron en la recopilación de información estadística. En el Capítulo I, se describen el origen y promoción del proyecto; en el Capítulo II, se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado; En el Capítulo III, se determina la localización y se analiza y definen el tamaño de planta conveniente para el proyecto; en el Capítulo IV, se estudia la Ingeniería del proyecto definiendo primeramente el producto, analizando los procesos, describiendo las instalaciones y equipos, proyectándose la capacidad instalada; se plantean los puntos de calidad total, estudio de impacto de ambiental, seguridad industrial y mantenimiento; seguidamente se proyecta el programa de producción, para luego ver los requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios; a su vez se definen las características físicas de la planta, la disposición de la misma, para terminar con el plan de implementación; En el Capítulo V se define las inversiones; continuando en el Capítulo VI con el análisis de las alternativas de financiamiento; a su vez en el Capítulo VII se plantea la organización y administración del proyecto; en el Capítulo VIII se presentan los presupuestos de ingresos y gastos, el estado de ganancias y pérdidas y el punto de equilibrio, tanto en unidades físicas, como en unidades monetarias; para concluir con el estudio en el Capítulo IX, donde se realiza la evaluación económico financiera.

2

3. ANÁLISIS DE LA OFERTA. REQUERIMIENTO DE MAQUINA Y EQUIPOS 3.2 obligaciones empresariales 3 . ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO ESTUDIO DE MERCADO 2. 2. 2. 2. COBERTURA DEL PROYECTO. 2. INGENIERIA 3.8.7.2.ETC 3. 2.MARCO LEGAL 5.3.3. RESIDUOS 3.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana CONTENIDO DEL PROYECTO I.3.INSUMOS. REQUERIMIENTO DE AREAS DE LA EMPRESA 3. DEMANDA INSATISFECHA. PROCESO PRODUCTIVO DOP 3.1 estructura organizacional y funciones 4.6.11. II. DEFINICION TECNICA DEL PRODUCTO 3.1 funciones de estado 5.MATERIALES. REQUERIMIENTO DE PERSONAL 3.3.3.4.9. LOCALIZACION 3.2.10. 2.2. 2. ASPECTOS TECNICOS 3. V .7.1.9. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES 3.4. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA 3. ESTRATEGIA COMERCIAL. ANÁLISIS DE LA DEMANDA. 2012 III. PLAN DE PRODUCCION 3.3. 2. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.8.12.3.6.3. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.5.3.1.3.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO.5.3. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION ASPECTOS ORGANIZACIONALES 4.3. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS 3.3.2 funciones IV.1. TAMAÑO 3.13.3. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS 3. PRONÓSTICOS DE VENTAS.

1 EVALUACION ECONOMICA O DEL PROYECTO 8.1.1DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA 7.3.3 INDICADORES DE EVALUACION ECONOMICA 8.1.COSTO (ECONOMICO) 4 .1 INVERSIONES 6.4RENTABILIDAD BRUTA 8 EVALUACION DEL PROYECTO 8.4 RESUMEN DE INVERSIONES 6.3 PUNTO DE EQUILIBRIO 7.1.1.2 INGRESOS 7.3 COSTOS DE FABRICACION 7.2 FINANCIAMIENTO 6.2 CALCULOS DE INGRESOS 7.1.2.3 SERVICIO A LA DEUDA VII COSTOS E INGRESOS 7.1 COSTOS 7.1.4 GASTO DE OPERACIÓN 7.1.3 RELACION BENEFICIO.2 FLUJO DE CAJA (ECONOMICO) 8.1 COSTO PERSONAL 7.1 INVERSIÓN FISICA 6.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO(ECONOMICO) 8.1.1 INVERSION FIJA 6.1.2.1 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ECONOMICA 8. INVERSION Y FINANCIAMIENTO 6.2 INVERSIÓN INTANGIBLE 6.1.2 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 7.3.1.2.3.1 VALOR ACTUAL NETO (ECONOMICO) 8.3.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES 6.1.2.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 VI.1.2 CONDICIONES DE PRESTAMO 6.2.3 CAPITAL DE TRABAJO 6.1 CALCULO 7.1.

2.3 TERMINOS ABSOLUTOS 2012 5 .2.2.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (FINANCIERO) 9 ANALISIS DE SENSIBILIDAD 9.COSTO (FINANCIERO 8.2.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO(FINANCIERO) 8.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (FINANCIERO) 8.2 TERMINOS RELATIVOS 9.3. ESTADOS FINANCIEROS 8.2 TERMINOS RELATIVOS 9.3 INDICADORES DE EVALUACION FINANCIERA 8.3.2 TERMINOS RELATIVOS 9.2.2.1 VALOR ACTUAL NETO (FINANCIERO) 8.4 ANALISIS CRITICO PARA COSTOS 9.2.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (ECONOMICO) 8.1.3 RELACION BENEFICIO.2.2.2 FLUJO DE CAJA (FINANCIERO) 8.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.2.3 ANALISIS CRITICO PARA INGRESOS 9.3.2.4.2.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 8.2.4.2 ANALISIS CRITICO PARA LA INVERSION 9.

Generar mano de obra para la población sin trabajo de la zona. lo cual favorece al proyecto. y por ende los costos operativos de no son muy altos.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 CAPÍTULO I ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO 1. OBJETIVOS OBJETIVOS DEL ESTUDIO Sustentar la viabilidad de la constitución e implementación de una empresa industrial de hamburguesas.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO     Contribuir al desarrollo socio-económico de la Ciudad de Huacho. Mejorar la calidad de las hamburguesas. ANTECEDENTES En años anteriores los diversos programas de inversión financiados por el BID. han considerado proyectos para el desarrollo Nacional. 6 .1. La actual situación socioeconómica. EXIMBANK del Japón y COFIDE. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata. 1. manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. Diversificar las hamburguesas con tilapias. ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad. entre ellos la industria pecuaria.

 Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de la tilapia (Gonzáles. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. constituye un módulo de procesamiento industrial de tilapia en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos que básicamente son llamado hamburguesa. mezclado con diversos ingredientes. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. se debe indicar el nombre del producto. .  Envase: las hamburguesas deberán ser empacados con envolturas naturales. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de elaboración. para empacar la hamburgesas utilizaremos envolturas impermeables.1990) . es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy important e. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. 7 . no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. es específicamente hamburguesa de tilapia. debidamente tratadas o higienizadas. ésta debe constar en el rotulado del producto. el cual es a base de carne molida sin piel. con la finalidad de que su textura. En el caso de productos con funda natural.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. y sólo primera para los embutidos cocidos. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho  Embalaje: No deben deformar el producto.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. La Planta de procesamiento. y su contenido neto. ni espinas ni escamas.1. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. su calidad de primera.

Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. definiéndose el área geográfica entre las provincias de Huaura (Huacho). Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos y provincias aledaños. las hamburguesas forman parte de la comida al paso como sustituto de la carne en algunos de los platillos de la cocina peruana. Definición del Área Geográfica que abarcará el Estudio Este proyecto abarcará en primera instancia La Zona Norte de la capital de Lima. Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan.. Sin embargo. o sea. si sube el precio de alguno de estos productos. de oveja. de cordero. de ave.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 . arroz. 8 . podría verse afectado el consumo de nuestra hamburguesa. 2. de res.2. los cuales para el caso de las hamburguesas serían la misma carne de cerdo. verduras. podría favorecerse el consumo del nuestro. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. En el caso de los bienes complementarios. etc. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. de pescado. así como también pasteles y budines de carne. si baja cualquiera de ellos. de conejo y caza menor fresca o envasada. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio.

el consumidor es aquel que está dispuesto a adquirir nuestro producto.Censos Nacionales 1993 y 2007.222 93.353 Tasa Crecimiento 0. √ √ 9 .442 31. ( ) Dónde: Pf = Población Actual.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana ANANALISIS DE LA DEMANDA 2012 La demanda se encuentra representada por una serie de compradores.212 27.562 2007 55. En este estudio estamos tomando en cuenta los hábitos y motivaciones de compra. Po = Población reportada del estudio anterior.699 114. cambios tecnológicos. r= t= tasa de crecimiento.71% 2.78% 1.615 19. Es necesario aclarar.64% 1. presentes y en potencia de nuestro producto. para el año 2007 la población de la zona en estudio de la provincia de Huaura -Huacho –santa maria es como se muestra I. que puedan consumir nuestro producto e influir en su adquisición.725 24. Población Según censo efectuado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática. Nuestro producto va dirigido a personas.44% Fuente: INEI . ASPECTOS TECNICOS Cuadro Nº 01: Tasa de Crecimiento poblacional 1993 HUACHO HUAURA SANTA MARIA Total 49. el gusto del consumidor. Nº de periodos entre Pf y Po. etc. que en nuestro caso.

que en nuestro caso será el mercado potencial. 10 . Observamos claramente. que para el año 2013 la población es de 125029 habitantes. según progresión geométrica efectuada. Esto nos lleva a realizar una proyección de nuestra población empleando la siguiente ecuación: ( ) Cuadro Nº 02: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN AÑO 1993 2007 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 HUACHO 49725 55442 57638 58088 58541 58998 59458 59921 60389 HUAURA 24615 31212 33973 34554 35145 35746 36358 36979 37612 SANTA MARIA 19222 27699 31553 32386 33241 34119 35020 35944 36893 TOTAL 93562 114353 123165 125029 126928 128863 130835 132845 134894 Fuente: Elaboración Propia según datos obtenidos del INEI. Debemos destacar que estos datos son aproximados.44% anual con relación al censo de 1993.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Para la misma fecha determinamos una tasa de crecimiento del 1. Censo 1993 y 2007.

Tamaño de Muestra Para determinar el tamaño de muestra. Restaurantes. las cuales nos servirán como base para determinar la muestra. por área urbana y rural Con estos datos obtenidos según Instituto Nacional de Estadística e informática. Cuadro Nº 03: Población del Mercado Objetivo Población Anual Huacho Huaura Santa maría Total 35051 16930 16976 68957 Fuente: INEI. determinamos que en nuestra zona de estudio existen aproximadamente 68957 Habitantes. se ha elegido la formula de la población finita (Universo < 100 .000).Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Mercado Objetivo Consideramos como nuestro mercado objetivo: Familias. Cuadro de población total. Puntos de comidas rápidas. es decir el número de personas especificas a las cuales se dirigirá nuestro estudio de mercado. supermercados y público en general. tomaremos en cuenta el número de personas que se ha determinado en el mercado objetivo que son 68957 personas aproximadamente. En cuanto a la técnica que emplearemos para determinar el número personas a encuestar. tomando en consideración que son personas de distintos niveles sociales. la cual se describe a continuación: 11 .

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Donde: n : Tamaño de la muestra Z : Grado de confiabilidad P : Probabilidad Favorable Q : Probabilidad desfavorable = ? = 1. preferencias.5 769. que ayudará a reunir datos mediante entrevistas.957 E : Error Permisible N : Universo ( ( ) ( ) ( )( )( ) ( ) ) ( )( ) Instrumento de Recolección de Información Como instrumento de recolección de información utilizaremos la encuesta. (Ver anexos) Cuadro Nº9: Análisis de los Resultado cantidad en gramos 50-100g 101-150g 151-200g 201-250g diario 26 semanal 2 38 82 141 mensual 1 5 10 64 frecuencia 29 43 92 205 369 Kg/año 720.96 = 95% = 50% = 50% = 5% = 68.6 3571. datos económicos y demográficos entre otros. gustos.9 12 .5 255. donde se recabara información sobre poder adquisitivo. Aplicaremos la encuesta de forma personal y escrita y en algunos casos de forma virtual a través de correo electrónico.4 1826. La encuesta que aplicaremos tendrá contenida 10 ítems.

0 0.106 2.706 anual 0.0 0.900 1.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 promedio Diario al año Semanalaño 3.058 82.5 21.1 173.9 13 .226 27.075 0.4 711.0 0.0 total 369 3571.226 Kg/año 0.8075 64.526 9.075 0.106 2.526 9.126 0.9 7.726 Mensualaño 0.706 3.126 11.9 6.0 0.126 0.726 27.075 0.226 0.375 45.0 0.176 0.900 1.126 0.2 7.0575 82.506 2.308 frecuencia 0 0 0 0 1 5 10 64 2 38 82 141 26 0 0 0 Consumo total año 0.0 0.3 748.506 2.176 0.375 45.3 1653.808 64.900 6.8 0.3075 0.176 0.8 248.126 11.

68 Demanda proyectad 600752 609403 618178 627080 636110 6 45270 TM 601 609 618 627 636 645 14 .68 9.68 9.68 9.68 9.68 9.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 A P A Cuadro Nº10: Estimación De La Demanda Lugar Huacho Huaura Santa María TOTAL Poblacion Anual 35051 16930 16976 68957 90 31546 15237 15278 62061 %consumen hamburguesa Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017 poblacion 62061 62955 63862 64781 65714 66660 K kg/año 9.

podemos determinar que es factible la instalación de una planta productora de hamburguesa en la Provincia de Huaura . Para poder proyectar nuestra oferta. PRODUCCIÓN ANUAL POR LA EMPRESA REDONDOS AÑO 1998 1999 2000 2001 2002 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Fuente redondos TM 360 365 368 376 385 455 463 471 479 487 495 R= 1. hemos visto por conveniente asumir una tasa de crecimiento del 5%.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tomando en consideración los análisis respectivos de cada una de las formulaciones. además indicaron que la hamburguesa es nutritiva y que su frecuencia de consumo en su gran parte está representada semanalmente Considerando prácticamente como un producto de primera necesidad.4. la tasa mínima de crecimiento de la producción nacional de hamburguesa. el cual es nuestro producto principal. Debido a que estas dos empresas no cubren toda la demanda de la zona debido a su baja producción.69 15 . Toda vez que 97% de las personas encuestadas manifestaron tener inclinación hacia la hamburguesa. 2. ANALISIS DE LA OFERTA En la región encontramos empresas productoras de hamburguesa “Redondos.Huacho. “y productores artesanales. su costo de venta es muy elevado y en consecuencia no está al alcense de los consumidores de bajos recursos económicos.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Oferta proyectada(1. LOCALIZACION Teniendo en cuenta que como área de abastecimiento de materia prima se ha considerado a la zona del norte chico. 16 . que el proyecto requiere para iniciar su ciclo de operación. insumos Es un factor locacional importante ya que nos permitirá tener en cuenta la existencia de criaderos de tilapia. se tiene a las 03 provincias que la comprenden como alternativas de localización. por otra parte el requerimiento de insumos para la elaboración de sahamburguesa de tilapia está en función a la transformación del producto. INS(Kg) 600752 448000 152752 2013 609403 455000 154403 2014 618178 463000 155178 2015 627080 471000 156080 2016 636110 479000 157110 2017 645270 487000 158270 CAPÍTULO III ASPECTOS TECNICOS 3.1. Alternativa A: santa maría Alternativa B: huaura Alternativa C: huacho FACTORES LOCACIONALES a) Disponibilidad de Materia Prima.69%) 455000 463000 471000 479000 487000 495000 2012 TOTAL DEMANDA TOTAL OFERTA TOTAL DEM.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 b) Cercanía al mercado. etc. f) Disponibilidad del recurso humano El Recurso humano tanto directo como indirecto nos permitirá al proyecto tener claro el costo de mano de obra. costos de volver a la producción antes del daño. e) Fuentes de Financiamiento. Es un factor importante ya que nos permitirá facilidad de acceso a la venta. h) Suministro de agua : Importante tomar en cuenta este factor para el procesamiento de salchichas necesitan cantidad suficiente cantidad de agua. i) Seguridad de la Zona : Como el proyecto tendrá operarios de seguridad será necesario localizar la planta en una zona que no permita sobresaltos y daños a la propiedad ya que se incrementarían costo en seguridad. en la limpieza de las maquinarias es de vital el agua para obtener una buena calidad y así asegurar la inocuidad del producto. equipos y maquinarias. j) Disposiciones Municipales: Factor que está relacionado a las operaciones registrales como licencia de funcionamiento. La evaluación de los factores locacionales en las respectivas alternativas de localización se muestra en el cuadro siguiente 17 . etc. etc. c) Disponibilidad de Terrenos: El proyecto considera importante la existencia de terrenos para la instalación de cámaras frigoríficas. g) Servicio de Energía Eléctrica: Un factor relativamente importante dependiendo del tipo de máquina que se vaya a utilizar ya que si se va a utilizar maquinaria y equipos que consumen combustible este factor será uno más en la lista de factores. d) Acceso vial y Servicios de Trasporte: Consideramos sumamente importante el acceso vial y medios de trasporte ya que este tipo de producto de tilapia requiere rápido traslado y condiciones adecuadas de temperatura. etc. pagos de arbitrios. Este ítem está ligado a la existencia de financieras capaces de brindar servicios financieros como prestamos en capital de trabajo. profesionales para gerenciar el mismo. asesoría. inversiones en activos fijos.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 HUAURA TOTAL 56 40 56 30 10 40 16 248 SANTA MARIA PUNTS TOTAL 4 112 0 0 2 28 4 60 2 10 2 20 2 16 246 FACTORES DE LOCALIZACION a) disponibilidad de materia prima e insumos b) cercania al mercado c) disponibilidad de local para alquiler d) disponibilidad de mano de obra e) acceso vial y servicio de transporte f) disponibilidad de servicio g) fuente de financiamiento TOTAL PESO 28 20 14 15 5 10 8 100 PUNTS 2 4 4 4 4 2 4 HUACHO TOTAL 56 80 56 60 20 20 32 324 PUNTS 2 2 4 2 2 4 2 apreciación Puntuación Bueno regular Malo 4 2 0 LA PLANTA SE INSTALARA EN LA CIUDAD DE HUACHO PTOS: 324 3.  Cuenta con Locales apropiados para la instalación de la planta  Existe disponibilidad de mano de obra calificada para realizar las operaciones de proceso en la planta.1LOCALIZACIÓN SELECCIONADA Según los resultados obtenidos la planta debe ubicarse en la Localidad de Huacho –.1. por tener mejor infraestructura educativa (UNJFSC). por haber obtenido la mayor puntuación en el proceso de calificación de factores localizacionales (324 puntos) y esto se justifica por las siguientes razones:  Tiene cercanía al mercado potencial y materia prima lo cual permitirá colocar le producto en el mercado en el menor tiempo posible a un menor costo de transporte de Producto terminado sin tener que romper la cadena de frio. 18 . y también referido a la mano de obra profesional capaz de Gerenciar el proyecto.

33 3333. y energía.TAMAÑO DEL PROYECTO El presente proyecto se instalara para 40ton de producción anual de hamburguesa de tilapia huachana teniendo una producción de 0. desagüe. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA EL proyecto se ubicara en la provincia de huacho en la misma zona se ubicara la planta procesadora de la materia prima sustentado por: Existe Disponibilidad de Materia Prima-Insumos Encontramos Disponibilidad de Terrenos Acceso vial y Servicios de Trasporte Fuentes de Financiamiento cercanas Disponibilidad del Recurso Humano Servicio de Energía Eléctrica similar a otras alternativas de localización  Suministro de agua  Seguridad de la Zona  Disposiciones Municipales       3.33 PRODUCCION ANUAL(KG) 40000 40000 40000 40000 40000 1 2 3 4 5 19 .Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012  Cuenta con servicios de agua.  Cuenta con la presencia de entidades financieras que pueden promover y financiar este tipo de proyecto.2 .33 3333. al igual la agroindustria en general.128ton diarias. y será durante los 5 años. la empresa producirá la misma cantidad todos los años. Cuadro Nº: Tamaño del Proyecto propuesto AÑO PRODUCCION DIARIA (KG) 128 128 128 128 128 PRODUCCION MENSUAL(KG) 3333. necesaria.33 3333.33 3333.

la disponibilidad de materia prima e insumos para nuestra alternativa presenta una percepción regular ya que la mayoría de tilapia e insumos se encuentra cerca al mercado objetivo. de este producto procesado anual solo se requiere 60 % de filete de tilapia que es 24 ton. 20 . para procesar 40tn/año de hamburguesa de tilapia.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3. existe una empresa dedicada a la producción de tilapia que es ACUAHUAURA está empresa si está dispuesto a proporcionar la materia prima con 2tn de tilapia fresco mensual.19% de la demanda insatisfecha de los consumidores finales de hamburguesa de tilapia.1 FACTORES DEL TAMAÑO: 3. Laborando 312 días al año). al iniciar nuestras actividades trabajaremos al 100% de nuestra capacidad instalada (0. Disponibilidad de materia prima Como se observo en la localización de proyecto distrito de huacho. MERCADO La planta tendrá una capacidad instalada.128tn/día = 40tn/año de hamburguesa de tilapia.3. Tomando en cuenta el factor limitante y su incidencia en el proyecto Se tiene planeado producir solo 40 Tn de hamburguesa de tilapia al año.2. teniendo en cuenta que solamente tomaremos el 26.2.2. para los siguientes periodos produciremos las mismas proporciones. con un rendimiento de 45 a 50% para ello es necesario contar con un proveedor de materia.2. Producción de pescado tilapia ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA TILAPIA Gris Masa promedio 250g a 300g Tiempo optimo de sacrificio 6 meses Índice de mortalidad 8% Merma del Proceso 50 a 55% Producción Neta Anual de Más de 40 Tn tilapia 3. para referencia de la empresa Véase el siguiente CUADRO: TAMAÑO DEL PROYECTO CUADRO.

Se aplicarán tecnologías conocidas en el medio se hará con diseño de instalación. con resultados positivos en los indicadores económicos como la relación B/C. 21 . El presente proyecto es rentable por los ingresos que genera anualmente. con una tasa de interés del 22% con un periodo de pago de 1años y medio.5% Se obtendrá un rendimiento total de 62.5.2. Como resultado de la aplicación de los ingenieros alimentarios se obtendrá rendimientos y producto comercial Adecuado y optimo durante la vida útil del proyecto. PRODUCCION ANUAL (tn) 40 40 40 Fuente: Elaboración Propia RENDIMIENTO tn 62. que dura en forma constante hasta los 5 años que dura el proyecto. La otra parte con los recursos propios de dicha empresa En la evaluación económica.financiera del proyecto se muestra los análisis de costos e ingresos. El financiamiento del proyecto para la producción de hamburguesa de tilapia será con fuentes de préstamos otorgados de entidades privadas como el banco continental. 3.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3. Cuadro Nº : Rendimiento total de hamburguesa de tilapia al año .4.5%Tn de hamburguesa de tilapia. VAN y TIR. conducción. TECNOLOGÍA. RENTABILIDAD Y CAPACIDAD FINANCIERA.5% 62. mantenimiento y producción controlado por un personal técnico profesional y un ingeniero alimentario especialista en la producción de hamburguesa de tilapia y como resultado se tendrá el buen rendimiento.5% 62.2.

Toda esta estructura está enmarcada dentro de un tejido epitelial que 22 . Sus extraordinarias cualidades. pre-cocido y congelado con un peso aprox. el cerebelo y el cerebro. un sistema esquelético formado por el cráneo. resistencia a enfermedades. 3.3.2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA Las tilapias son peces endémicos originarios de África y el Cercano Oriente. la producción de tilapia en Colombia fue introducida durante la década de los sesenta. un sistema digestivo. adaptación al cautiverio y a una amplia gama de alimentos. pertenecientes al género Oreochromisde la familia Cichlidae. ni espinas ni escamas. las costillas y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas. Estructura del cuerpo del pescado La estructura anatómica de los peces está compuesta básicamente de un sistema nervioso central integrado por la médula espinal. centro y suramericanos. un sistema cardiovascular de circulación simple. estas cualidades se están aplicando para las terapias de regeneración de huesos. Además se están realizando algunas investigaciones de las propiedades que posee el colágeno presente en sus escamas que tienen bajas cantidades de grasa. la columna vertebral. de 60gr por unidad donde serán empacados en bolsas cada unidad donde serán empacados 3 unidades por cada bolsa empacado y 10 bolsas empacadas por cada caja. INGENIERIA 3.1. carne blanca de calidad y amplia aceptación. mezclado con diversos ingredientes. un aparto respiratorio de captación de oxígeno a través de branquias. tolerancia a altas densidades poblacionales. la médula oblongada. DEFINICION TÉCNICA DEL PRODUCTO La hamburguesa de tilapia (Oreochromissp) es un producto a base de carne de tilapia molida sin piel. la tilapia roja constituye el grueso de la población de tilapia en el país. como crecimiento acelerado. subespecies e híbridos. y un tejido muscular que corresponde al filete o la parte comestible del pescado. han despertado gran interés comercial en la acuicultura mundial.3. Al igual que en algunos países caribeños. En la actualidad. En resumen el producto será distribuido a granel y envasado. aunque son muy pocas las que se comercializan intensivamente.3. el cual está compuesto por diversas especies. pero sólo en la década de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad comercial.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 conforma a la piel.es/~jrem000/dpbg/1bch/tema13/peces. medio ambiente y estación del año. esto lo convierte en la parte de mayor interés para la industria pesquera. en la mayor parte de los peces. Anatomía de tilapia Fuente: http://almez. La composición del músculo de pescado se muestra en la Tabla ….10 – 22 1–3 0. Tabla 1.jpg El tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia. 1987 23 . ya que siendo el músculo la parte comestible del pescado. Análisis proximal de tilapia CONSTITUYENTE Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Agua PESCADO (%) 15 – 24 0. esta cubierta de una capa de escamas dispuestas en hileras. Composición química del pescado La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie. sexo. la cual protege la integridad del animal y. se concentran todos los esfuerzos en mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena productiva.mec.80 – 2 66 – 84 Fuente: Adaptación Suzuki. Figura. dependiendo de la edad.pntic.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 El agua es el principal componente del pescado. el ciclo sexual y la alimentación. Las grasas del pescado tienen un índice de yodo más alto y un punto de endurecimiento más bajo que el sebo y la manteca de cerdo. 2007 24 . además contribuye a la interacción entre las proteínas y las grasas. Cambios en la carne de pescado fresco Fuente: Santoyo Diez. la edad. la zona del cuerpo. La cantidad de grasa bruta varía en el pescado en función de la especie. que a su vez se oxida rápidamente en contacto con el aire y el color cambia a marrón o rojo oscuro con un olor característico Figura Nº 11. esto se debe a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que contiene la grasa del pescado. actúa como agente disolvente de solutos orgánicos e inorgánicos y participa en reacciones bioquímicas dentro de las células.

mantener. modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. formándose un gel. Los polifosfatos poseen un efecto específico sobre el complejo actomiosina (ocasionado durante el rigormortis). Con el incremento de la concentración de sal. Los aditivos que se emplean en la elaboración de productos cárnicos escaldados son:  Sal común: Las sales influyen sobre la hidratación. se encuentran estrechamente unidos entre si. los componentes principales de la proteína miofibrilar. La sal común actúa en el embutido escaldado como sustancia conservadora.3. la concentración de la sal sólida o en salmuera. se aumenta la “intensidad iónica” y se produce el denominado “salado” de las proteínas. o sea la imbibición de la proteína. Se presenta en las proteínas y en los péptidos pero también en forma libre o como sal y desde que se aisló en 1908 es conocido mundialmente como potenciador del sabor. son las sustancias que no modifican el valor nutritivo del producto agregadas a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones. una acción directa sobre la proteína. Estas proteínas se embeben por la admisión de agua que retienen. ellos originan la separación en actina y miosina. color o sabor. ya que los filamentos de actina y miosina. la estabilización del pH y. lactatos. dado que favorecen el efecto de imbibición de la sal común sobre la carne magra durante dicho procesado.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3. Las sales neutras de los ácidos estimulantes ayudan a la imbibición de proteínas ya que provocan una elevación de la intensidad iónica de la masa (mismo efecto de la sal común). lo que da lugar a una ostensible mejora de la fijación de agua y de la capacidad emulsionante de las proteínas miofibrilares.  Potenciadores del sabor: El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en el cuerpo humano así como en la musculatura y órganos de los animales y en las plantas. El valor de la Aw brinda información sobre las especies microbianas con posibilidades de crecer en el producto examinado. El efecto de imbibición de la sal se encuentra limitado en algunos casos. determina la actividad de agua (Aw) del producto.3. Con la incorporación del fosfato tienen lugar un aumento de la fuerza iónica.  Los polifosfatos y las sales neutras de los ácidos estimulantes (citratos. acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con el cúter. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS Los insumos. por su parte. conferir o intensificar su aroma. 25 . sobre todo.

para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares. El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos. maíz. Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsionantes que desarrollan una acción estabilizadora sobre la fijación del agua y la grasa. los rendimientos en cocción y las características de tajado. El agua es mucho más vital que el azúcar. Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. Especias y condimentos: Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes están indicadas como ingredientes para condimentar o potencializar el sabor. Estos dos últimos efectos aumentarían la percepción por una impresión aromática en la zona olfativa nasal. siendo uno de los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente. por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse. Algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón. etc. Las especias no solo actúan aportando sabor. 26 . forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). que puede ser trigo. es decir. arroz. En consecuencia. pero al igual que cualquier compuesto químico. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. Fundamentalmente. avena. y deben ser adecuados para el consumo humano. La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012     El efecto potenciador de sabor se da por dos mecanismos: uno es la elevación de la sensibilidad de los botones gustativos de la lengua y el otro la elevación del flujo salival y la provocación de una sensación de repleción en la boca. sino que también tienen un efecto sobre el aroma y la coloración del producto debido a la presencia de pigmentos que pueden originar diferentes tonalidades dependiendo de la temperatura aplicada. el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua. si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar. También actúan de manera positiva sobre la digestión y además de otros efectos sobre el funcionamiento fisiológico del hombre. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra.

etc. entonces un promedio de 50% de merma se separa y se debe aprovechar para la producción de harina de pescado. 27 . 24000 0. RESIDUOS RESTOS DE TILAPIA.4. huesos. por lo tanto considerando el rendimiento al 50% se requiere 48 TM DE TILAPIA FRESCO./ Kg) INGRESO ANUAL Huesos y tendones INGRESO TOTAL ANUAL - (S/.5. 2012 Generalmente el tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia. también convendría comprar molido para ello posteriormente se estará evaluando los costos.3. las Hamburguesas se realizan a partir de surimi. Sirve de materia prima para la industria de AGINO-MOTO. Los ingredientes de surimi se indican en la Tabla.3. el cual se prepara previamente y es la materia prima en la elaboración del producto embutido tipo salchicha. Cuadro: restos de tilapia SUBPRODUCT DESCRIPCION CANTIDAD (kg) Año COSTO (S/. de acuerdo al tamaño de planta se requiere 24 TM/año de filete de tilapia./ Kg) INGRESO ANUAL (S/. SUBPRODUCT DESCRIPCION Huesos Tendones CANTIDAD (kg) año COSTO (S/.) - 3.) 4800 Restos de tilapia Cabeza. extracción de gelatina entre otros. PROCESO PRODUCTIVO TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS A PARTIR DE TILAPIA De acuerdo a lo estipulado para la industria pesquera.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 3.2 INGRESO TOTAL ANUAL RENDIMIENTO DE TILAPIA FRSCO 45 A 50% HUESO Y TENDONES Solo cuando se adquiere en entero o a granel. cola.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tabla de Formulación del surimi Ingredientes % Filete de tilapia 100 Azúcar 1. Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de aproximadamente 5 cm.30 Polifosfatos FUENTE: Andrea Molina Cortés 2008 Una vez pesada la cantidad de materia prima a utilizar se procede según el diagrama de flujo ilustrado. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en el cúter. Troceado. Diagrama de flujo para la elaboración del surimi FUENTE: ANDREA MOLINA CORTES 2008 Recepción de la materia prima.50 (crioprotector) 0. Se deben recibir los filetes de tilapia verificando la calidad visual del producto. a temperaturas de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del pescado. 28 .

Esto permite obtener una masa homogénea. Los ingredientes de la hamburguesa se muestran en la Tabla y el procedimiento para la elaboración de salchichas a partir de surimi se presenta en el diagrama de flujo. Una vez se tiene el surimi listo se procede a elaborar la hamburguesa como tal. El mezclado se realiza en un cúter por un tiempo de 5 a 8 min. en un arreglo laminar lo suficientemente delgado como para garantizar el congelamiento uniforme y rápido. El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno. Congelado y almacenamiento. El cúter es un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. tratando de no dejar burbujas de aire en el bloque que desencadenen oxidaciones lipídicas. 29 . Empacado.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Mezclado. Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelación (entre -10 y -18º C) para evitar alteraciones de orden fisicoquímico o microbiológico y se almacenan en estas condiciones hasta su procesamiento.

0 2.0 Nota : El porcentaje de los insumos esta calculado en base de la pulpa lavada de pescado 100% Fuente: Autores.00 10.0 1.0 5 2.00 10.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tabla de Formulación de las hamburguesas Ingredientes de la masa cárnica Pulpa de pescado Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aditivos e Insumos Sal Azúcar blanca Pimienta negra molida Glutamato monosodico Polifosfato de sodio Cebolla molida Galleta molida Aceite vegetal Ajo molido Agua helada Huevo Manteca vegetal Leche en polvo Mantequilla % 60.0 1.1 0.00 Cantidad a 2.4 10.4 0.0 5.00 20.0 0.0 0. 2011 30 .0 8.2 10.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas de Tilapia a partir de surimi Fuente: autores 2011 31 .

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