dulcypas

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 443 jul-ago 2016
EN PORTADA “Melón al vermut blanco, clorofila y kefir”. Jordi Guillem
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sumario
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104 104 Miguel Costa. Hits Épicerie
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nº 443 jul-ago 2016 109
110
111
112 112 Oriol Rossell. Cocas de estación. L’Obrador
113
1 114
2 116
3 117
4 118
5 119
6 120
7 121
8 8 Claire Heitzler. Aires parisinos 122
9 123
10 124 124 Antonio Bachour, Ana Karina y Sandro Ambrosio.
11 125 BBB, un escaparate para Bachour
12 126
13 127
14 128
15 129
16 16 Jordi Guillem 130
17 Fruta y verdura en esencia 131
18 132 132 Escuela de Pastelería del Gremio de Confiteros
19 133 de Valencia. Instalaciones nuevas y máxima proyección
20 134
21 135
22 136 136 Ruth Gou, Mejor escaparate y tarta en un TGS
23 137 con gran nivel
24 138
25
26 26 Olivier Fernández. Homenaje a México
139
140
27 141
28 142 142 Actualidad
29
30 30 Luciano García. Los secretos del merengue
143
144
31 145
32 146
33 147
34 148
35 149
36 150
37
38 38 José Manuel Marcos Candela. Diversificación
151
152
39 153
40 154
41 155
42 156
43
44 157 157 El Fòrum gastronòmic más dulce de la historia
45 158
46 46 Raúl Bernal. Cuando el chocolate se viste de moda 159
160
47 161
48 162
49
50 163 163 Guía de proveedores
51 164
52 165
53 166
54 167
56 56 Antonio Montalto. Ni cansa ni pesa 168
57 169
58 170
59 171
60 172
61 173
62 174
63 175
64 64 Sergio Cordero. Sed de experiencia 176
66 177
67 178
68 179
69 180
70 181
71 182
72 183
73 184
74 185
75 186
76 76 Migue Señoris. La mirada inquieta 187
77 188
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80 191
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86 86 Aya Fukai. Imagine 197
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94 94 Andrés Mármol. Ser es dar 205
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STAFF ADMINISTRACIÓN/DPTO. FINANCIERO DULCYPAS no se hace responsable de las NUESTROS
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Editorial
Cinco buenas razones para ser pastelero y una para
no serlo
Nos apuntamos a la moda de los listados, que tanto furor
causan en Internet. Después de presenciar el magnífico
trabajo de los alumnos de 4º curso de la EPGB, ya licenciados
y convertidos en auténticos profesionales, nos atrevemos a
enumerar cinco razones para hacer de la pastelería la profe-
sión de tu vida.
1. Pleno empleo. El pastelero, por regla general, no cono-
ce el paro. Más bien al contrario. Hay numerosas plazas por
cubrir tanto en obradores como en restaurantes y hoteles.
Podríamos afirmar por tanto que se trata de una profesión de
presente y futuro.
2. Prestigio social. Ya no es ese oficio al que se dedicaban
exclusivamente los hijos de otros pasteleros o aquellos que no
habían podido o querido estudiar. Sin alcanzar aún el glamur
del que goza la cocina, la pastelería disfruta hoy de un me-
recido reconocimiento por parte de la sociedad. Ya se puede
decir con orgullo, “soy pastelero”.
3. Universalidad. La pastelería está de moda en todo el
mundo. Y en algunos países infinitamente más que en el
nuestro. Eso significa que un buen pastelero encontrará mul-
titud de puertas abiertas en Singapur, San Francisco o Qatar.
La pastelería le permitirá por tanto viajar, conocer mundo,
volver al sumario
nº443 jul-ago 2016 dulcypas
www.pasteleria.com
ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez
vivir experiencias y establecerse en la ciudad más insospe-
chada.
4. Satisfacción. Ya dijo Brillat-Savarin que la invención de
una nueva receta aporta más felicidad a la humanidad que
el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas ya hay
bastantes. Y es que pocas actividades proporcionan tanto
bienestar a los demás como la pastelería. Contribuir con tu
trabajo a que otro se sienta bien, te llenará de satisfacción.
5. Mucho arte. La pastelería, en sus diversas facetas, es un
terreno propicio para desarrollar la imaginación y la creati-
vidad. Algunos incluso hablan de arte. Un arte efímero, que
diría Paco Torreblanca, pero un arte a fin de cuentas. Por tan-
to, no hay que buscar manifestaciones como la pintura para
dar rienda suelta al artista que llevas dentro. Lo puedes hacer
dentro de tu propio oficio.
Ahora bien, no debes elegir la pastelería bajo ningún concep-
to si no te apasiona. Sin ese ingrediente imprescindible, no
te compensarán las muchas horas que hay que dedicarle y
los inmensos sacrificios que se requieren. Incluso se podrían
enumerar cinco o más buenas razones para no ser pastelero.
Pero eso lo dejamos para aquellos que no sienten pasión por
este oficio.
8

Aires parisinos
Claire Heitzler

PARIS. FRANCIA
www.laduree.com

Es una de las profesionales más respetadas en Francia que es como

decir en todo el mundo pastelero. Y por si fuera poco, desde el pa-
sado diciembre dirige la creación en una de las grandes referencias
de la pastelería parisina, que es como decir universal, La Maison
Ladurée. Hablamos de Claire Heitzler, quien atesora una trepidante
trayectoria profesional, con etapas como sus tres años en Alain Du-
casse Tokio o sus últimos cinco años como chef pâtissier en el res-
taurante Lasserre. En estas páginas esta chef alsaciana nos brinda dos creaciones de
corte clásico, bella factura y sencilla ejecución. Por un lado un cake al té Marie Antoinette
y por otro una deliciosa tarta de fresas y coco.

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 9

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10 Claire Heitzle r

Le Délice

Sablé de coco y avellana Chocolate para chablonar la sablé

150 g avellana en polvo 200 g cobertura blanca Ivoire
150 g coco rallado 200 g manteca de cacao
300 g mantequilla
Mezclar el chocolate fundido con la manteca de cacao y utilizar a
300 g harina T45
45ºC.
300 g cassonade (azúcar moreno)
3 g flor de sal
Mezclar todo en la batidora con la hoja hasta obtener una masa
homogénea. Estirar a 2,5 mm y cocer a 150ºC.

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 11

Confitura de fresas Mousse de coco

500 g puré de fresas 16 g puré de lima
50 g azúcar 483 g puré de coco
45 g glucosa atomizada 91 g masa de gelatina
7 g pectina NH 300 g nata
10 g vaina de vainilla 120 g merengue italiano
20 g zumo de limón
Fundir los purés y añadir la gelatina fundida. Realizar un meren-
Calentar el puré a 40ºC, añadir los secos previamente mezclados gue italiano y montar la nata. Cuando el puré esté a 21ºC incorpo-
juntos, la vainilla y el zumo. Llevar a ebullición. rar al merengue y finalmente agregar la nata montada.

Glaseado blanco
150 g agua
250 g glucosa
200 g azúcar
120 g leche condensada
2 g sal
80 g masa de gelatina
200 g cobertura Ivoire
10 g glaseado blanco
dióxido de titanio
Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a ebullición. Añadir la leche
concentrada, la cobertura y la gelatina. Mezclar y añadir el dióxido
de titanio.

Decoraciones
Cinturón de chocolate blanco
Fresas del bosque
Dados de confitura de fresa

M O N TA J E
Disponer la confitura de fresa en aros de diámetro inferior al de la
tarta. Congelar.
En aros de tarta disponer en mousse de coco, insertar el núcleo de
confitura de fresas y alisar a ras del propio núcleo. Congelar, des-
moldar y colocar sobre el disco de sablé cocido al que le habremos
aplicado una capa de chocolate blanco y manteca de cacao. Gla-
sear y colocar alrededor el cinturón de chocolate blanco. Decorar.

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12 Claire Heitzle r

Cake al té Marie Antoinette

Cantidad para 3 moldes de cake de 16 cm

332 g huevos
373 g azúcar sémola
4 g sal
166 g nata
21 g té Merie-Antoinette
(té negro de cítricos, piña y rosa)
158 g harina T45
158 g harina T55
7 g levadura química
150 g mantequilla
4 g té Marie-Antoinette triturado

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 13

Infusionar los 21 g de té en la nata fría durante 12 h. Pasar por

el chino, presionar y completar el peso inicial de nata.
Montar ligeramente los huevos con el azúcar y la sal. Añadir el
té triturado, la harina y la levadura todo ello tamizado. Agregar
la mantequilla fundida y caliente mezclando lo mínimo. Verter
en moldes engrasados y forrados con papel sulfurizado. Cocer
a 180ºC durante 10 minutos y bajar a 150ºC 25 minutos más.

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 P R EM
I C I ÓN IO
ED DU
DA LC

mejor
N

Y
G

PA
SE
Pasta de Té

S
Artesana
de España

2016

Vuelve el Premio Dulcypas

a la Mejor Pasta de Té de España 2016

¿Cuándo? El próximo 17 de noviembre.

¿Quién? Pueden participar todos los establecimientos de pastelería y panadería de España.
¿Cómo? Sólo hay que inscribirse entre el 1 de septiembre y el 31 de octubre y preparar una pasta de
té que recogeremos en cada establecimiento participante.

¿Por qué? El objetivo es promocionar y prestigiar una de las especialidades más genuinas de la
pastelería artesana. Y para ello contamos contigo.

Más información e inscripciones:

www.pasteleria.com/mejorpastadete
pre­miopastadete@vilbo.com

SPONSORS:
 BASES
1. Pueden participar en este concurso todos los establecimientos de
pastelería y panadería de España (con tienda al público).
2. Buscamos la mejor pasta de té artesana de España 2016. Enten-
demos por pasta de té aquella pieza pequeña típica de la pastelería
artesana que se sirve junto a una taza de té o café. Hay múltiples va-
riedades, en cuanto al tipo de masa utilizada y también en cuanto al
formato y la presentación final. Todas las variedades y formatos tienen
cabida en este concurso, siempre y cuando garanticen una correcta
conservación a temperatura ambiente de mínimo 48 horas.
3. Cada pasta de té (unidad) no debe superar los 30 gramos de peso.
4. El Jurado, formado por destacados profesionales de la pastelería
española, evaluará todas y cada una de las pastas de té presentadas
a concurso, atendiendo a los criterios de sabor, textura y forma o
aspecto. El Jurado valorará además la originalidad, si bien no será un
criterio imprescindible para participar.
5. El Jurado concederá la máxima importancia a la calidad de las
materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de la pasta
de té.
6. El jurado realizará su evaluación y cata a ciegas, ignorando por
completo a qué establecimiento participante pertenece cada pasta.
7. El jurado realizará una primera evaluación de todas las pastas de té
presentadas a concurso y seleccionará las 25-30 finalistas. El listado
de estas pastas de té finalistas se comunicará a través de las redes
sociales de forma inmediata y antes de que de comienzo la fase final,
en la que el jurado escogerá, también a ciegas, la ganadora. Los esta-
blecimientos cuya pasta de té se clasifique como finalista recibirán un
distintivo con la leyenda “finalista Mejor Pasta de Té de España 2016”,
que podrán exhibir en su negocio y en sus comunicaciones.
8 Habrá por tanto una única pasta de té ganadora, que será la que
sume más puntos en la evaluación del jurado y que se convertirá en la
vencedora del II Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de
España 2016.
9. El ganador recibirá un trofeo que le acreditará como vencedor de
este certamen, un premio económico de 1.500 euros y un distintivo con
la leyenda “Mejor Pasta de Té de España 2016” que podrá exhibir en
su establecimiento y en sus comunicaciones.
10. Se aceptará una única pasta de té por cada establecimiento parti-
cipante. Los concursantes deberán enviar o entregar en las oficinas de
Grupo Vilbo un mínimo de 25 unidades iguales de la pasta de té que
se presenta a concurso.
11. Los interesados deberán inscribirse previamente enviando un e-mail
a la dirección de correo electrónico: premiopastadete@vilbo.com o en el
formulario ubicado en www.pasteleria.com/mejorpastadete entre el 1 de
septiembre y el 31 de octubre de 2016.
12. La fecha de entrega y recepción de las pastas será el día 16 de
noviembre.
13. Las pastas se enviarán perfectamente embaladas y protegidas
para que lleguen a su destino en perfectas condiciones.
14. Las pastas de té se enviarán o entregarán acompañadas de su
receta perfectamente detallada (cantidades, ingredientes y proceso
completo de elaboración).
15. El jurado se reunirá el día 17 de noviembre, día siguiente a la
recepción de las pastas de té, para degustarlas y elegir la ganadora.
Dulcypas (Grupo Vilbo) hará público el fallo del jurado y anunciará el
nombre del ganador ese mismo día.
16. Grupo Vilbo, como organizador del concurso, se reserva la posi-
bilidad de editar un recetario con una selección de las pastas de té
presentadas a concurso
17. Grupo Vilbo, como organizador del concurso, se reserva la posibili-
dad de modificar las bases en favor de un correcto funcionamiento de
la competición.
16

Fruta y verdura en esencia

SEGUR DE CALAFELL. TARRAGONA

www.hotellleidamam.com

La introducción del prensado en frío está dando grandes resultados

en la nueva carta de verano del Restaurante Lo Mam, de Segur de
Calafell (Tarragona). Los licuados de frutas y verduras con más sa-
bor, color, frescura y una mayor estabilidad están desembocando
en excepcionales sorbetes, sopas frías y gazpachos que están vien-
do la luz en los más variados platos dulces y salados. Jordi Guillem
presenta una nueva generación de sorbetes trabajados a partir de
la moderna extractora de zumos cold press, una “nueva tecnología
que puede tener un gran recorrido en la búsqueda de la esencia de
la fruta y la verdura”. Según el cocinero, esta tecnología confiere
una mayor estabilidad en el tiempo porque evita la separación de la
pulpa del líquido, algo que ocurre a menudo en los zumos obtenidos
con otros métodos tradicionales de extracción. Además, asegura, se
consigue hasta un 15% más de zumo en una manzana, por ejemplo.
Guillem está contando con el asesoramiento del experto en alimentación Pere Castells, el
que fuera uno de los máximos responsables de la Fundació Alícia y del departamento cien-
tífico de elBulli. El prensado en frío trabaja a 45 revoluciones por minuto, con un sistema
de prensa hidráulica que imprime toneladas de fuerza sobre la fruta para extraer hasta la
última gota. En este proceso no se aplica calor, por lo que la fruta no se oxida tanto y man-
tiene mejor las vitaminas, nutrientes y enzimas.
Estos dos elegantes postres acentúan la frescura que aporta el prensado en frío al sorbete
introduciendo otros elementos frutales de sencilla elaboración, como el tartar de ciruela,
las virutas de coco y las hebras de melón.

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 17

Jordi Guillem

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18 J ord i Gu ille m

Tartar de ciruela negra, sorbete cold press de remolacha-açaí

y virutas de coco

Tartar de ciruela
ciruela
Pelar las ciruelas, cortar a daditos y aliñar con aceite de uva y
ralladura de haba tonka.

Virutas de coco
coco
Romper el coco, pelar y con ayuda de un pelador hacer virutas.
Deshidratar a 45ºC durante unas 3 horas.

Sorbete de prensado en frío y remolacha-açaí

Zumo de prensado en frío de remolacha, yuzu, naranjas,
ciruelas y endrinas
91 g remolacha
37 g yuzu
187 g naranjas (2)
150 g ciruelas negras (4)
37 g endrina o arañón (2)
Procesar los ingredientes en la máquina de prensado en frío.

Sorbete
209 g agua mineral
148 g dextrosa
94 g sacarosa
4 g neutro
45 g zumo de limón
500 ml zumo de prensado en frío
100 g açaí
Mezclar en frío el agua, la dextrosa y aumentar la temperatura a
40ºC. Añadir el neutro y la sacarosa, subir a 85ºC. Enfriar, madurar
la base un mínimo de 12 horas e incorporar el zumo de limón.
Incorporar 500 ml de zumo de prensado recién elaborado y açaí.
Mantecar.

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 19

E M P L ATA D O
Montar en el plato el tartar de ciruela con el aceite de uva y la ralladura de haba tonka. Poner encima una bola de sorbete y cubrir con las
virutas de coco crujientes.

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20 J ord i Gu ille m

Tartar de ciruela negra, sorbete cold press de remolacha-açaí y virutas de coco

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 21

Hebras de melón al vermut blanco de Reus, sorbete de clorofila cold press y esféricos de kefir

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22 J ord i Gu ille m

Hebras de melón al vermut blanco de Reus, sorbete de

clorofila cold press y esféricos de kefir

Hebras de melón Sorbete de clorofila de prensado en frío

Almíbar aromatizado Licuado de clorofila (manzana, plátano, espinacas y apio)
200 g azúcar 20 g hoja de berza *
500 ml agua mineral 40 g espinacas frescas
100 ml vermut blanco Yzaguirre 40 g plátano
hojas de María Luisa 100 g manzana Granny Smith
30 g rama de apio
Arrancar el hervor, enfriar. Añadir el vermut y las hojas de María
260 g agua mineral
Luisa.
10 g espirulina y chlorella*
Melón al vacío Procesar los ingredientes en la máquina de prensado en frío.
400 g melón
*Es una verdura muy nutritiva. Se la conoce como kale en inglés o “col
Cortar el melón longitudinalmente con la mandolina (en la parte de verde”, “col crespa” o “berza” en español. Es prima hermana del brócoli, la
coliflor y de las coles de Bruselas.
dientes fina). Impregnar envasando al vacío el melón con la base *Chlorella es un género de algas verdes unicelulares del filo Chlorophyta.
de almíbar, enfriar un mínimo de 3 horas. Tiene forma esférica.

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 23

E M P L ATA D O
Disponer en la base del plato las hebras de melón que previamente se han escurrido. Poner encima los esféricos de kéfir, el sorbete de
clorofila y decorar con las flores.

Sorbete
209 g agua mineral
148 g dextrosa
94 g sacarosa
4 g neutro
45 g zumo de limón
500 ml zumo de prensado en frío
Mezclar en frío el agua, la dextrosa y subir la temperatura a 40ºC.
Añadir el neutro y la sacarosa y continuar calentando a 85ºC. En-
friar, madurar un mínimo de 12 horas y añadir el zumo de limón.
Incorporar 500 ml de licuado prensado en frío recién elaborado y
mantecar.

Esféricos de kéfir
½ l agua mineral
2,5 g alginato sódico
100 ml kéfir
Turbinar, dejar en reposo. Añadir el kéfir con la cucharita de esféri-
cos. Reservar con aceite neutro.

Otros
flores de margaritas
alyssum blanca

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 Sacher Invertido
Guillem Lleonart
Pastisseria Lleonart. Sant Celoni, Barcelona

Para 4 tartas Preparación de la tarta

Ingredientes del bizcocho: Una vez fríos los bizcochos, recortar un poco la corteza lateral,
800 g de BISCAMIX SACHER la de arriba y la de abajo, reduciendo así el volu­m en. Cortar dos
480 g de huevos capas y reservar.
80 g de agua Diluir la TARTUFINA en la leche e incorporarla a la nata montada.
Rellenar las dos capas de bizcocho con TARTU­F INA, e introducir
Ingredientes del relleno: el bizcocho relleno dentro de un aro forrado con PVC de 19 cm de
1.000 g de nata montada con azúcar correspondiente diámetro y 4,5 cm de alto.
200 g de TARTUFINA Utilizar una manga para rellenar con TARTUFINA el espa­c io lateral
250 g de leche (a 25ºC) y cubrir con una espátula la parte de arriba, de­jándola bien lisa.
Dejar reposar en congelador 30 minutos.
Ingredientes de la decoración: Una vez congelado, desmoldear y bañar sobre una reja con la
300 g de FARCITURA FRAMBUESA DE ALDIA FARCITURA FRAMBUESA y la PALETTA MIRROIR NEUTRAL, previa-
300 g de PALETTA MIRROIR NEUTRAL mente mezcladas con una espátula. De­jar escurrir 30 minutos en
el congelador para tener un acabado perfecto.
Método de elaboración
Preparación del bizcocho:
Mezclar los ingredientes en la batidora a marcha lenta. Una vez
mezclados, batir a velocidad rápida durante 5-7 minutos aprox.
BISCAMIX SACHER es un preparado de Zeelandia para la
Repartir en 4 moldes redondos de 18 cm de diámetro y 4,5 cm elaboración del bizcocho de la auténtica tarta Sacher. Apor-
de alto. ta una textura intermedia entre un bizcocho y un cake, es-
Cocer a 170-180ºC, durante 30 minutos aprox. ponjoso y no muy compacto. Facilita significativamente la
elaboración, en comparación con el método tradicional. De
color oscuro e intenso sabor a chocolate, no se desmigaja
al corte, apto para congelación.

www.zeelandia.es App Móvil: Zeelandia España

 Tartaleta de Crema Catalana y Frutos Rojos
Josep Valentí
Asesor técnico en pastelería de Zeelandia

Ingredientes para la base: Montaje

1.000 g CROUTE EXPRESS Escudillar con boquilla lisa un botón grande, en el centro de cada
145 g Agua base, con FINE CREAM VAINILLA. Azucarar ligeramente la super-
ficie y quemar con pala. Engelatinar con PALETTA ICE GEL y de-
Crema: corar alrededor con fresas, frambuesas, arándanos y moras, pre-
FINE CREAM VAINILLA viamente engelatinadas con PALETTA ICE GEL. Terminar con dos
filigranas de chocolate, elaboradas previamente con ARABESQUE
Método de elaboración DARK 70%.
Mezclar los ingredientes a mano o en batidora con pala, hasta
que se obtenga una masa fina. Laminar la pasta a un grosor de
2 mm aproximadamente. Cortar piezas redondas de 12 cm de
diámetro y pinchar ligeramente el centro de las piezas. Cocer
durante 18 minutos a 170-180ºC aproximadamente, dependiendo
del tipo de horno.

FINE CREAM es la nueva gama de cremas listas para usar

de última generación, con el color y la consistencia de una
crema pastelera tradicional. Esto permite obtener elabora-
ciones de bollería y pastelería de un perfil superior, en com-
paración con las especialidades elaboradas con la cremas
listas para usar convencionales.
Las cremas de la gama FINE CREAM extienden la vida útil
de las elaboraciones en el punto de venta, a un nivel simi-
lar que otras cremas listas para usar, aportando una mayor
frescura y combinando esta característi­c a con su gran sa-
bor de crema pastelera artesana.

www.zeelandia.es App Móvil: Zeelandia España

26

Homenaje a méxico

BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat

La relación de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona con

México es cada vez más fructífera. En agradecimiento a la inmejo-
rable acogida que el país norteamericano siempre ha brindado a la
escuela barcelonesa, su director Olivier Fernández ha querido rendir
un cálido homenaje a través de uno de los grandes símbolos de la
cultura y el arte mexicanos, la pintora y poetisa Frida Khalo.
El FK éclair sabe fundamentalmente a chocolate, pero también a
mango gracias a la crema interior en la que se mezclan ambos in-
gredientes. Unas diminutas esferas de aceite, de nombre caviaroli, completan una crea-
ción de bella factura, como los célebres autoretratos que pintó la universal artista mexicana.

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 27

Olivier Fernández

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28 Olivier Ferná nde z

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FK Éclair
Pasta choux
500 g agua
500 g leche entera
20 g azúcar invertido
10 g sal
750 g mantequilla
1.000 g harina floja
30 u huevos
Poner en el cazo la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Encender el fuego y tener la batidora con pala preparada.
Cuando hierva, se mantiene en ebullición durante 2 minutos y se
le agrega la harina. Remover enérgicamente con la espátula dura
(hasta que se despegue de las paredes) e introducir en el perol de
la batidora con la pala a marcha lenta. Dejar enfriar a una tempera-
tura inferior a 60ºC (para evitar que coagulen los huevos). Cuando
la masa está por debajo de 60ºC, agregar los huevos uno a uno
hasta obtener la textura correcta. Hornear los primeros 6-7 minu-
tos a 210ºC, con el tiro cerrado para favorecer la humedad y que
desarrolle la pasta choux. Bajar después la temperatura a 185ºC,
con el tiro abierto para favorecer el secado, durante 15-20 minutos.
M O N TA J E
Rellenar los éclairs con la crema de chocolate y mango, decorar
con motivos de chocolate alusivos a la gran diva Frida Khalo, y
unas bolitas de caviaroli*.
*Se trata de cápsulas de aceite de textura muy similar a la del caviar.
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29
Crema de chocolate y mango
607,3 g nata 35% MG
607,3 g pulpa de mango
242,9 g yemas de huevo
121,5 g azúcar
1.500 g crema inglesa de base mango
570 g cobertura negra 64% cacao
Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente
mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocer todo “a la napa”
entre 82/84ºC. Pasar por el turmix y verter en otro recipiente.
Cocer.
Cuando la crema inglesa esté caliente, emulsionar con la espátula
y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para
obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la
emulsión, pasar la mezcla por el turmix procurando no incorpo-
rar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (máximo
45ºC). Esta técnica es la garantía de obtener una crema siempre
ligera, incluso después de su descongelación.
Glaseado de chocolate
480 g nata
100 g agua
720 g azúcar
28 g hojas de gelatina
240 g cacao en polvo
Calentar la nata, el agua y el azúcar a 90ºC. Añadir las hojas de
gelatina hidratadas y mezclar con el cacao en polvo. Aplicar.
30

Los secretos del merengue

BUENOS AIRES. ARGENTINA

www.ottalmacen.com
FOTO RETRATO: FÉLIX BUSSO
FOTOGRAFÍA CREACIONES: PABLO BARACAT

Se nota que Luciano García, además de un excelente profesional,

creativo, metódico y todoterreno, posee dotes pedagógicas, como
consecuencia de la labor docente que desarrolla en su escuela y
pastelería Almacén OTT en Buenos Aires. En esta ocasión, el chef
argentino nos regala una clase magistral sobre los diferentes meren-
gues y la mejor manera de saborizarlos o aromatizarlos, conservando
sus cualidades de estructura, textura y por supuesto sabor.
Como siempre hemos defendido desde Dulcypas, hay una ingente labor pendiente por par-
te del sector pastelero a la hora de recuperar labores tradicionales para mejorarlas y actua-
lizarlas, una tarea que en este caso hemos de agradecer al gran Luciano García.

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 31

Luciano García

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 32 Lu ciano Ga rc ía
Si pensamos en saborizar una pieza a base de merengue, tenemos
varios caminos.
El comúnmente utilizado es el aporte de inclusiones al finalizar el
proceso, como por ejemplo, harina de frutos secos o molidos, fruta
liofilizada, cacao, coco en escamas... Todos estos ingredientes tie-
nen la particularidad de que no contienen agua (A.W) o su activi-
dad es muy baja, suelen tener grasa, y por supuesto peso, factores
a tener en cuenta al realizar un merengue, ya que evitarían el de-
sarrollo o aumento de volumen. Es por esta razón que la manera de
incluirlos en un merengue es agregándolo con movimientos envol-
ventes sobre el final del proceso. (Lo ejemplificaremos en el proceso
de elaboración).
Otros agentes saborizantes son los aceites esenciales y esencias
aromáticas. Estos primeros son de origen natural que generan aro-
mas característicos de la naturaleza como flores, frutos, hojas, etc.
Pueden ser de plantas o de frutas cítricas. Sólo existen dos métodos
para extraer un aceite esencial: destilación por corriente de vapor
(en caso de las plantas) o por estrujamiento (en el caso de las frutas
cítricas).
Suelen trabajarse al 1/1.000 (1%/total de la preparación) según la
concentración e intensidad que queramos aportar. Los aceites con
un incremento de calor, a más de 45 grados y por efecto de la coc-
ción pierden parte de sus propiedades terapéuticas o afecta a su
composición química, por lo tanto siempre que sea posible los in-
corporaremos al final y en frío. En nuestro caso, que el interés es el
aporte de aroma, no será un punto que nos preocupe.
Suelen perder características de aroma cuando se someten a calor,
es por eso que se suele optar por utilizarlas al 2% o reemplazarlas
por esencias artificiales. Estas últimas son una mezcla de sustan-
cias aromáticas de origen natural y de sustancias sintéticas que
recrean todos los aromas que podamos imaginar. Su única función
es aromática, también utilizada en la industria para reemplazar ma-
terias primas y conseguir mayor rendimiento económico.
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Ambos podemos aplicarlos, independiente al tipo de merengue que
utilicemos, ya que no tendrán presencia durante el proceso de ela-
boración, y se incluirán justo antes de utilizarlo.
En caso de que deseemos saborizar con elementos de infusión, este
punto nos determinará qué método de merengue realizar.
En la primera receta que propongo preparamos una infusión a base
de un sirope de tisana de jazmín, y con éste logramos luego, la con-
centración de azúcar deseada para nuestro merengue italiano. Cuan-
to mayor sea su cocción, siempre evitando su caramelización o reac-
ción de Maillard, con más facilidad lograremos generar una corteza
en nuestra pieza y migración de humedad hacia la superficie.
Otro método es el merengue suizo, que permite generar, some-
tiéndolo a un secado de 90°C, una corteza sumamente crujiente y
humedad interna, casi sin riesgos de migración de agua y que hu-
medezca la superficie. Este método nos limita al momento de sabo-
rizarlos, ya que podremos aplicar sólo inclusiones o aromatizantes.
El merengue francés, aplicado para bases de masas batidas, tam-
bién podríamos darle uso, en su proporción clásica de merengue
duro (2 partes de azúcar por 1 de claras) o eligiendo bajar su con-
tenido de sacarosa, según el peso y estabilidad buscada. Nos pro-
porcionaría una misma textura, en su interior como en su corteza,
generando una roca arenosa que al presionarla se desgranaría por
completo. Este es el merengue que mayor tiempo de conservación
nos proporcionaría, debido a su secado por completo. Recordemos
que administrar la humedad de ambiente es el punto clave para la
conservación de cualquier merengue cocido, independientemente
de si utilizamos algún mejorador o estabilizante agregado.
Merengue salado de pistacho
Con cristales de sal de la costa atlántica de la Patagonia Argentina
Merengue
800 g azúcar
400 g claras de huevo
10 g cristales de sal marina
colorante verde
450 g pistachos pelados
Llevar a baño de maría las claras y el azúcar. Mezclar constante-
mente hasta disolverla en su totalidad, no debe superar los 45°C
para evitar la posible coagulación de la clara.
Llevar a batidora eléctrica con varillas y batir hasta lograr un me-
rengue bien sostenido y sedoso.
Una vez listo colorear con colorante vegetal en pasta obteniendo
un tono pastel, agregar con espátula de silicona 300 gramos de los
pistachos y los cristales de sal groseramente molidos.
Realizar quenelles con cuchara y disponer sobre papel siliconado.
Espolvorear con el resto de los pitachos de inmediato para lograr
que se adhieran. Secar a 100°C durante 45 minutos.
 33

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34 Lu ciano Ga rc ía

Merengue de tisana de jazmín y almendras

Esos aromas que remiten a una de mis infusiones preferi-
das a la hora del té, son los que propongo en este crujiente
a base de merengue. Flores de jazmín y almendras, buscan-
do un contraste de texturas entre su corteza y el interior
sumamente húmedo. Disfrutamos del aroma y de esas
cualidades de relajación que nos propone esta flor. Otra
versión del clásico merengue.

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 35

Merengue
800 g azúcar
30 cl agua
10 g tisana de jazmín
400 g claras de huevo
300 g almendra fileteada
1 g aceite o esencia de jazmín
Realizar un almíbar con el azúcar y el agua, llevar a hervor durante
dos minutos y agregar la tisana de jazmín. Infusionar tapado du-
rante 5 minutos y filtrar.
Llevar a cocción nuevamente el almíbar hasta llegar a 118°C.
Verter en forma de hilo sobre las claras batidas a nieve. Realizar un
merengue italiano firme y brilloso. Una vez listo agregar las almen-
dras fileteadas, cuidadosamente con espátula.
Realizar quenelles con cuchara y disponer sobre papel siliconado.
Secar a 100°C durante 45 minutos.

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38

Diversificación

REDOVÁN. ALICANTE
www.facebook.com/PasteleriaCrujiente

Ya no necesita presentaciones. Jose Manuel Marcos Candela ha

conseguido convertirse en un margen de tiempo relativamente corto
en un referente de la pastelería de vanguardia en nuestro país. Pero
como buen inconformista autodidacta, lo que hace un año valía para
ganar adeptos a su pastelería Crujiente de Redován, hoy es sustitui-
do por nuevas propuestas que reflejan sus inquietudes, sus últimos
descubrimientos, los productos de temporada que más le han llama-
do la atención y, una vez más, la perfección técnica y estética con la
que ejecuta sus creaciones. Limón, melocotón y plátano son las tres
frutas que han visitado su obrador recientemente. En sus manos se han
convertido en tres interesantes pasteles cargados de detalles que buscan la pureza e intensi-
dad de sabor, cuando no la golosidad más intensa de un plátano osmotizado con caramelo y
vainilla, que se funde entre elementos de chocolate y una galleta de nuez de Pecan. El en-
tusiasmo y la ilusión no decaen en el obrador de Crujiente, que diversifica su producción al
tiempo que gana en proyección e interacción con profesionales de otros puntos del territorio
nacional e internacional. Su reciente incorporación al elenco de profesionales embajadores
de la firma de chocolates Valrhona no hace más que atestiguar esta carrera imparable.

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 39

José Manuel
Marcos Candela

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40 J ose Man ue l Ma r c o s Ca nde la

Willy Banana

Galleta de nuez de pecan Ganache montada Jívara 40%

70 g azúcar moreno
170 g mantequilla
50 g leche
25 g praliné de pecan Valrhona
50 g cobertura de leche Jivara 40%
230 g harina floja
Montar el azúcar con la mantequilla. Calentar la leche y emul-
sionar con la cobertura fundida y el praliné. Añadir la harina,
extender entre dos hojas de guitarra y reservar en frío. Laminar a
2,5 mm. Cortar rectángulos de 11x3 cm. Cocer a 130ºC durante 25
minutos con tiro abierto.
Cremoso de praliné de pecan
100 g leche
350 g nata
6 g gelatina en hojas
700 g praliné de nuez de pecan Valrhona
Calentar la leche a 80ºC y añadir las hojas de gelatina. Verter en
cuatro veces sobre el praliné y emulsionar hasta conseguir un nú-
cleo elástico y brillante. Añadir nata fría y perfeccionar la mezcla
con el túrmix. Rellenar moldes y congelar.
225 g nata
25 g glucosa líquida
25 g Tremolina
305 g cobertura de leche Jívara 40%
580 g nata líquida fría
Calentar la nata y los azúcares a 80ºC. Verter en cuatro veces
sobre la cobertura semifundida y emulsionar hasta conseguir un
núcleo elástico y brillante. Añadir nata fría y perfeccionar la mez-
cla con el túrmix. Reservar en frío tapado a piel.
Namelaka Opalys, plátano, haba tonka
100 g pulpa de plátano
100 g leche
10 g glucosa líquida
6 g hojas de gelatina
400 g nata fría
370 g chocolate blanco Opalys 33%
0,05 g esencia de haba tonka
Calentar la leche y la pulpa de plátano. Infusionar la esencia de
haba tonka durante una hora. Añadir azúcares y calentar a 60ºC.
Añadir la gelatina. Verter en cuatro veces sobre la cobertura
semifundida y emulsionar hasta conseguir un núcleo elástico y
brillante. Añadir la nata fría y perfeccionar la mezcla con el túrmix.
Reservar en frío tapado a piel.

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 41

Plátano osmotizado al caramelo

250 g azúcar
250 g agua

375 g plátano
400 g caramelo

Caramelizar el azúcar en seco hasta que tome el color desea-

do. Cortar la cocción con el agua caliente y dejar enfriar.
Cortar el plátano en brunoise. Añadir una vainilla raspada y el
caramelo caliente. Filmar a piel y reservar en nevera.

Gelatina pistoleado
1.000 g glaseado neutro Absolu Cristal
100 g agua

Calentar a 80ºC y pistolear.

M O N TA J E
Colocar dos galletas de la misma medida 11 x 3 cm a modo de
sándwich con el cremoso de praliné de pecan en el interior.
Colocar unos puntos de namelaka de plátano y haba tonka y
a continuación la ganache montada. Entre los puntos colocar
dados de plátano caramelizado. Pulverizar con la mezcla de
gelatina y agua. Decorar con nueces de pecan sableadas.

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42 J ose Man ue l Ma r c o s Ca nde la

Citrik oh¡ Mousse de cítricos

60 g dextrosa
190 g glucosa atomizada
Zumo de cítricos 265 g claras de huevo pasteurizadas
150 g lima 2 g albumina
100 g limón 18 g gelatina en hojas
150 g naranja 400 g zumo de cítricos (elaboración anterior)
127 g nata semimontada
Mezclar. 6 g piel de lima, limón y naranja
Calentar una parte del pure para disolver la masa de gelatina.
Añadir el resto de puré y esperar para mezclar a que la gelatina
empiece a actuar. Calentar las claras a 40ºC máximo, añadir
los azúcares y la albúmina. colar y montar como un merengue
suizo. Semimontar la nata y añadir al puré. Añadir ralladuras y
continuar añadiendo el merengue. Rellenar moldes.

Cremoso de limón
75 g pulpa de limón
300 g chocolate blanco Opalys 33%
25 g mantequilla
15 g Tremolina
15 g glucosa líquida
215 g nata semimontada
10 g agua de azahar
Calentar puré de limón a 60ºC con los azúcares. Añadir el
agua de azahar verter sobre la cobertura en tres veces y
emulsionar hasta conseguir un núcleo elástico y brillante. A
30ºC añadir la mantequilla y perfeccionar la emulsión. Añadir
la nata semimontada y rellenar moldes.

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 43

Pasta de limón confitado Azúcar candi de limón

300 g piel de limón confitado 300 g azúcar
50 g azúcar invertido 1 u lima rallada
20 g claras líquidas pasteurizadas
Mezclar en el robot. Triturar hasta conseguir una pasta fina. Reser-
var en nevera. Extender en lata con papel siliconado y troquelar. Dejar secar.

Bizcocho de yogur y aceite de oliva Crumble de almendra y naranja

125 g yogur de limón 125 g mantequilla
120 g aceite de limón 125 g harina de almendra
220 g harina floja 125 g harina floja
200 g azúcar 125 g azúcar
12 g impulsor 5 g ralladura de naranja
3 u huevos
Cortar la mantequilla fría en dados y mezclar con la pala todos los
c/s piel de cítricos
ingredientes sin amasar demasiado. Reservar en nevera y laminar al
Esponjar huevos y azúcar, y añadir el yogur. Incorporar el aceite de 3. Troquelar a 8 cm, congelar y cocer a 135ºC durante 20 minutos.
oliva a chorro fino, añadir la ralladura de limón y la harina con el
impulsor tamizados. Cocer a 180ºC durante 8 minutos.

Glaseado amarillo
150 g agua
175 g azúcar
75 g dextrosa
300 g glucosa líquida
200 g leche condensada M O N TA J E
300 g chocolate blanco Opalys 33%
Una vez cocido el bizcocho colocar una capa fina de pasta de
16 g gelatina en hojas
limón confitado, y encima el cremoso de limón y congelar. Troque-
4 g bióxido de titanio
lar a la medida deseada. Llenar los moldes de semiesfera con el
c/s colorante amarillo Hidro
mousse de cítricos e introducir el interior congelado. Congelar el
Calentar a 60ºC agua, azúcares y leche condensada. Añadir hojas conjunto.
de gelatina, semifundir el chocolate y mezclar con el colorante Glasear a 40ºC y colocar sobre un disco de crumble y decorar con
blanco y amarillo. Emulsionar en tres veces con la mezcla anterior. el azúcar candi de limón.

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44 J ose Man ue l Ma r c o s Ca nde la

Melocotooón

Merengue italiano de melocotón Mousse de melocotón amarillo

8 g albúmina 250 g pulpa de melocotón
80 g zumo de melocotón 23 g azúcar
125 g azúcar 225 g nata semimontada
30 g agua 7 g gelatina en hojas
75 g merengue italiano (elaboración anterior)
Elaborar el merengue montando la albúmina y el zumo. Añadir el
jarabe de azúcar y agua llevándolo previamente a 120ºC. Calentar una parte de la pulpa para deshacer la gelatina. Incor-
porar el resto de la pulpa, añadir la nata semimontada y terminar
incorporando los 75 g de merengue italiano.

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 45

Mermelada de melocotón de Cieza

460 g melocotón de cieza
70 g azúcar
160 g pulpa de melocotón
2 g vainilla
8 g almidón de maíz
16 g agua
5 g gelatina en hojas
Pelar los melocotones y cortar en dados, mezclar el agua con la
fécula, e hidratar la gelatina, cocer dos tercios de los melocotones
con la pulpa, el azúcar y la vainilla. Confitar durante unos minutos
y añadir la mezcla de agua y almidón y el resto del melocotón.
Levantar el hervor y añadir la gelatina. Reservar en nevera tapado
a piel.

Bizcocho de canela, naranja y melocotón

100 g huevo
70 g azúcar
35 g miel
100 g harina floja
c/s canela Ceylan en polvo
90 g mantequilla
4 g impulsor
c/s dados de melocotón en almíbar
c/s ralladura de naranja
Mezclar con la pala, huevos, azúcar y miel. Añadir los secos y
por último la mantequilla fundida. Incorporar los aromas. Una vez
extendido en el molde esparcir dados de melocotón por toda la
superficie. Cocción a 180ºC de 8 a 10 minutos.

Glaseado y pistoleado de melocotón

1.000 g glaseado neutro Absolu cristal
150 g zumo de melocotón
0,7 g amarillo huevo hidro

0,1 g rojo frambuesa hidro

alcohol
Hervir el glaseado con el zumo. Añadir colorante amarillo y
reservar. Bañar a 40ºC. Pistolear luego con el colorante rojo hasta
conseguir el aspecto clásico del melocotón.

M O N TA J E
Rellenar moldes de esfera pequeños con mermelada de melocotón
y congelar. Realizar el mousse de melocotón e introducir el interior
congelado. Cerrar con un disco de bizcocho de canela y miel. Con-
gelar. Bañar, pistolear y decorar.

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46

Cuando el chocolate
se viste de moda
Raúl Bernal

No es a primera vez que el mundo del chocolate aparece vinculado

al de la moda. Ambas disciplinas comparten una vertiente artística,
un gusto por lo estético y un componente de glamour y de deseo.
Raúl Bernal, profesor de la Chocolate Academy y un creador incan-
sable, nos presenta una nueva colección de tabletas de chocolate
inspiradas en los exclusivos estampados de la diseñadora de moda
Marie Polet. El resultado es una glamurosa línea de 10 nuevas tabletas tan bellas por
dentro como por fuera.

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 47

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48 R aú l Bern a l

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 49

El escenario elegido fue el curso de tabletas, grageas y productos de impulso que Raúl Bernal imparte cada año en la Chocolate Academy
de Barcelona. El maestro pastelero de Huesca quiso una vez más rendir homenaje a su tierra, en este caso a través del trabajo de la dise-
ñadora de moda también oscense Mónica Navarro (Marie Polet).

Bernal creó hasta 10 tabletas inspiradas en los estampados de Maria Polet, entre ellas algunas tan sugerentes como:
Así planchábamos, así, así: Lavanda, jengibre, cobertura negra Kendarit 60% y cobertura de Leche Tokelat 41,4%.
Piscis: Algas en polvo, cobertura negra Maragda 70% y sal negra en escama.
Pinochos: Ahumado, caramelo, vainilla, sal ahumada y cobertura negra Ocumare 71% cacao.
Aprendizaje: Fresa liofilizada, peta zetas y chocolate blanco Jaine 32,3% cacao.

“Me hacía mucha ilusión trabajar con Mónica en esta

colección. En mi opinión hace un trabajo fantástico en el
que todo tiene un sentido. Se nota cuando alguien hace las
cosas con tanta pasión. Esta es mi manera de reconocer su
trabajo y poderlo mostrar a más gente. Me gusta colaborar
con gente de Huesca, y entre todos poder crear cosas tan
geniales como esta colección de chocolates Marie Polet”,
comenta el propio Raúl Bernal.

“La llamada de Raúl explicándome su propuesta fue muy

ilusionante. La idea de que los estampados de Marie Polet
se pudiesen saborear me pareció genial y toda una expe-
riencia. A la vista y al tacto de un tejido, le añadíamos un
tercer sentido, el gusto. La idea me encantó, la ofrecía un
pastelero de calidad, con logros a sus espaldas y sobre todo
una persona que ama lo que hace. Eso me aseguraba que
iba a tener un resultado muy cuidado, perfecto. Le estoy
muy agradecida a Raúl por apostar por lo que se hace en
Huesca, por pensar y creer en mi trabajo, por integrarlo en
el suyo y por ayudarme a que lo conozca más gente. Ha
sido un honor, un placer y (ya le he dicho), quiero repetir”,
responde Mónica Navarro.

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50 R aú l Bern a l

Fusión entre moda y chocolate

Toni Font, diseñador gráfico de la firma Beterola, explica en
primera persona la experiencia de colaborar en este proyecto
tan especial: “Cuando Raúl me explicó el proyecto que tenía en
mente de realizar una serie de tabletas de chocolate inspiradas en
los magníficos estampados de Marie Polet, los dos estuvimos de
acuerdo en la necesidad de diseñar un packaging que reflejara la
simbiosis entre los dos conceptos.
En seguida nos dispusimos a “vestir” las tabletas. Para el envol-
torio lo teníamos muy fácil, ya que cada pieza debía mostrar el
estampado y la belleza de los diseños de Marie Polet. Era sufi-
ciente como para permitirnos utilizarlos directamente en el papel
sobre la tableta.
Para los etiquetajes decidimos simular una etiqueta de ropa,
colgada con un cordel negro por un agujero troquelado. Por la cara,
una gráfica minimalista para compensar el peso de los estampa-
dos, con colores a juego, tipografías sobrias y como única informa-
ción, el nombre de la tableta/estampado con sus ingredientes. Por
el dorso, una pequeña explicación sobre la colección y para acabar
de darle un guiño, unas pequeñas instrucciones de uso y lavado.
Resultado: diez piezas únicas, de moda y chocolatería, fusionadas
en un sólo concepto”.

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 51

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52 R aú l Bern a l

Pinochos (ahumado)
1.635 g cobertura Ocumare 71% cacao
12 g polvo de humo
3,2 g sal ahumada
4 u vainilla
22 u gotas de aroma natural de roble
16 g manteca de cacao (Magic Temper)
Mezclar con túrmix la cobertura con el polvo de humo, la sal ahu-
mada, la vainilla y el aroma natural de roble.
Reservar en la estufa a 40ºC.
Para dosificar bajamos la mezcla a 32ºC y añadir la manteca de
cacao de la Magic temper.
M O N TA J E
Preparar los moldes de tableta a una temperatura de 20-24ºC.
Otros Moldear las tabletas con cobertura de leche Jade.
c/s cobertura de leche Jade 38,8% Dosificar 65 g de la mezcla de cobertura Ocumare, dejar que
pre-cristalice y sellar con cobertura de leche Jade.
Moldear y sellar las tabletas con esta cobertura. Pasar por la nevera unos 15 minutos y dejar a temperatura am-
biente. Una vez desmoldadas pasar un cepillo metálico para dar el
efecto madera. Envasar.

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 53

Colonia de rosas (rosas)

2.100 g chocolate blanco Jaine 32,3% cacao
30 g té verde matcha
5 g sal fina
9 u gotas aroma natural de rosas
21 g manteca de cacao (Magic Temper)

c/s rosas cristalizada picada

Mezclar con túrmix el chocolate blanco con él té verde, la sal y el
aroma natural de rosas. Reservar en la estufa a 40ºC.
Para dosificar bajar la temperatura de la mezcla a 32ºC y añadir la
manteca de cacao de la Magic Temper.
M O N TA J E
Preparar los moldes de tableta a una temperatura de 20-24ºC.
Dosificar 100 g de la mezcla de chocolate, té verde y rosas en cada
tableta. Colocar unos trozos de rosas cristalizadas.
Pasar por la nevera unos 15 minutos y dejar a temperatura am-
biente. Desmoldar. Envasar.
Magic Temper
Se trata de un accesorio provisto de un pequeño depósito que per-
mite regular estrictamente la temperatura interior deseada, normal-
mente unos 33,4ºC. Previamente disponemos en el depósito manteca
de cacao sólida en forma de gotas y transcurridas 24 horas obtendre-
mos una crema de manteca de cacao. Durante este tiempo se habrán
fundido las partes más oleicas y tendremos una manteca de cacao
pre cristalizada en forma Beta V. Este sistema, desarrollado por el
tecnólogo Samuel Bize, es muy efectivo para atemperar coberturas,
cremas, pinturas para pistolear y rellenos, de forma práctica y limpia.

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56

Ni cansa ni pesa

PARMA. ITALIA
https://montaltoantonio.wordpress.com/author/montaltoantonio/

Con solo 19 años, y cuando todo apuntaba hacia la cocina, Antonio

Montalto realizó un stage de pastelería en el restaurante La Marelle,
en Péronnas (Francia) y quedó atrapado por el mundo dulce, y más
concretamente por esa doble faceta simultánea de creatividad y
precisión. A partir de entonces, este joven italiano inicia una verti-
ginosa carrera formativa que le lleva a las pastelerías de Igles Corelli,
Massimo Spigaroli e incluso al restaurante de Alain Ducasse en Ma-
remma. Este último destino le abre las puertas de la ENSP en Yssin-
geaux (Francia) y comienza a colaborar con Christophe Felder, Bru-
no Montcoudiol o Jerome Chaucesse, de quienes aprende la mejor
pastelería gala. Actualmente es el chef pastelero en la Antica Corte
Pallavicina, además de asesor.
Montalto define su estilo como “espontáneo, que surge de la memoria de sabores y colores.
Busco la máxima ligereza y que sea lo más saludable posible. Una pastelería fresca que no
cansa y no pesa”.
Damos la bienvenida a las páginas de Dulcypas a este joven valor de la pastelería italiana,
que se estrena con dos creaciones inmersas en esa idea de la frescura bien maridada con el
recuerdo. Sfoggliamisú es su particular versión del clásico tiramisú, y Rosso Primavera es
un canto a los sabores y colores de la naturaleza, con una interesante y poco usual combi-
nación entre la fresa y la frambuesa.

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 57

Antonio Montalto

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58 An ton io Mo nta lto

Rosso Primavera

Madalena de pistacho, frambuesa y aceite de oliva Perlas de frambuesa

150 g huevo 350 g puré de frambuesa (10% azúcar)
130 g azúcar sémola 50 g azúcar sémola
10 g miel de flores 1,7 g agar agar
40 g pasta pura de pistacho 100%
150 g harina 0 160W aceite de arroz frío
5 g impulsor
Mezclar el azúcar con el agar agar, verter sobre el puré a 40ºC,
120 g aceite de oliva extra virgen
mezclar bien y llevar todo a 80ºC.
Con la ayuda de un dosificador, verter gotas de la mezclar en un
200 g frambuesas congeladas y trituradas
recipiente lleno de aceite de arroz. Esperar 10 segundos y escurrir.
Montar el huevo con el azúcar y la miel, añadir la pasta de pista-
cho y los polvos previamente tamizados juntos. Terminar añadien-
do el aceite a hilo. Fresas frías
Extender a 5 mm y esparcir los trozos de frambuesa.
500 g fresas cortadas
Cocer a 190ºC durante 11 minutos, turo cerrado.
50 g azúcar
1 g ácido cítrico
Crema de frambuesas Poner los tres ingredientes en una bolsa de vacío al 100% y dejar
en frío al menos durante dos horas o hasta que los trozos de fram-
500 g puré de frambuesa (10% azúcar)
buesas se vean translúcidos.
100 g yemas
100 g azúcar
60 g almidón de arroz
Calentar el puré de frambuesa.
Aparte batir las yemas con el azúcar y el almidón.
Unir ambas preparaciones y llevar todo a 82ºC.
Enfriar en positivo.

Mousse de fresa
500 g puré de fresa (10% azúcar)
80 g azúcar
10 g gelatina 200 Bloom
300 g nata 35% MG semimontada
Calentar una parte del puré con el azúcar, añadir la gelatina
previamente hidratada y agregar el resto del puré. Incorporar
delicadamente la nata y verter dentro de un molde de silicona.
Completar con un disco de madalena y abatir en negativo.

Zumo de fresa
1.000 g fresa
100 g azúcar
50 g agua
Llevar todo a 80ºC, dejar reposar unos 20 minutos y filtrar.

Glaseado de fresa
500 g zumo de fresa M O N TA J E
30 g azúcar
Glasear el mousse de fresa colocado sobre el disco de madalena y
10 g pectina NH
conservar todo a 4ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina, verter el zumo de fresa y llevar En el momento del servicio, acompañar con la crema de frambue-
todo a ebullición durante 3-5 minutos. sa, las perlas de frambuesa y las fresas frías.
Decorar con unos tubos de merengue.

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60 An ton io Mo nta lto

SFOGIAmisù Bizcocho suave de cacao

110 g yemas
100 g azúcar sémola
3 g sal
125 g claras
25 g azúcar
Pasta de hojaldre a la nata 20 g harina 0 160 W
500 g harina 0 280 W 25 g fécula
500 g nata 35% MG 25 g cacao en polvo 22/24
10 g sal fina 55 g mantequilla fundida
Montar en batidora las yemas con el azúcar y la sal. Aparte montar
250 g mantequilla para hojaldre 83% MG las claras con el segundo azúcar.
Amasar la harina con la nata y la sal hasta conseguir una masa ho- Mezclar delicadamente ambas preparaciones y añadir poco a poco
mogénea. Extender a 4 cm y dejar reposar a 4ºC, cubierto, durante los polvos previamente tamizados juntos.
al menos 4 horas. Extender entonces a 1 cm, colocar la mantequi- Extender a 5 mm y cocer a 180ºC durante 11 minutos.
lla y plegar la masa.
Dar tres pliegues simples y tres dobles con un reposo de 20 minu-
tos a 4ºC.
Extender la masa a 3 mm y cocer en horno a 190ºC durante 8
minutos, tiro cerrado. Bajar la temperatura a 180ºC y terminar de
cocer otros 12 minutos con el tiro abierto.

Crema de mascarpone
600 g leche entera
100 g nata fresca 35% MG
500 g Mascarpone
75 g almidón de maíz
150 g azúcar sémola
190 g yemas
Calentar la leche, la nata y el mascarpone. Aparte batir las yemas,
el azúcar y el almidón de maíz. Unir ambos conjuntos y llevar todo
a 82ºC. Enfriar en positivo.

Salsa de café
500 g café expreso
100 g azúcar sémola
50 g almidón de arroz
8 g extracto de café
Llevar todo a 80ºC durante 2 minutos. Enfriar en positivo.

M O N TA J E
Colocar las láminas de hojaldre con la crema de tiramisú sobre
el bizcocho de cacao. Salsear con la salsa de café y terminar con
cacao en polvo.

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64

Sed de experiencia
Sergio Cordero

ELCHE. ALICANTE

Los grandes obradores de pastelería continúan siendo un lugar más

que excelente para que los jóvenes sigan formándose y desarrollan-
do sus inquietudes. La Pastelería Dalúa que el gran Daniel Álvarez
dirige en Elche supone una excelente fuente que sacia a todo aquel
joven con inquietudes y sed de nuevos conocimientos y experien-
cias. Para demostrarlo, recogemos en estas páginas tres cuidados
individuales realizados por el inquieto Sergio Cordero, uno de los
talentosos jóvenes valores de nuestra pastelería a los que no hay que
perder de vista. Cada individual juega con formatos e ingredientes muy distintos sin
perder de vista tanto el sabor como la estética.

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 65

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66 S erg io Co rde ro

Infinity “Pure chocolate”

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 67

Bizcocho de chocolate 70% Glaseado negro

560 g huevo 380 g agua
240 g yema 1.000 g azúcar
320 g azúcar invertido 185 g glucosa
160 g glucosa DE 40 300 g cacao
550 g cobertura negra 70% 250 g mantequilla
490 g nata 1750 g gelatina neutra
160 g harina 50 g hojas de gelatina
Calentar los huevos, la yema y los azúcares a 60ºC y ponerlos a Cocer a 100ºC el agua, el azúcar, la glucosa y el cacao. Añadir las
montar. Realizar una ganache con la cobertura y la nata con una hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar y, a continua-
temperatura final de 35ºC. Con cuidado coger una parte del batido ción, incorporar la mantequilla y por último la gelatina neutra.
y mezclar con la ganache. Incorporar esta mezcla poco a poco al Emulsionar todo y reservar para glasear a 45ºC.
resto del batido. Por último tamizar la harina y mezclar con mucho
cuidado para que no queden grumos. Añadir y extender 1,5 kg de
esta mezcla en un marco de 60 por 40. Cocer a 160ºC de 15 a 20
minutos.

Ganache de Guanaja y caramelo Fisherman’s

friend mint
450 g cobertura negra 70%
250 g cobertura negra 80%
150 g leche
400 g nata
175 g glucosa atomizada
100 g azúcar invertido
37 u caramelos Fisherman’s friend mint
Disolver los azucares y los caramelos en la leche y la nata caliente.
Emulsionar con la cobertura y extender 1200 gramos en el marco
del bizcocho. M O N TA J E
Cortar el bizcocho con ganache en cuadrados de 6,5 cm. Glasear
las lágrimas de mousse con el glaseado a 45ºC y ponerlas horizon-
Placa de chocolate talmente. Encima de la lagrima, colocar la placa de chocolate un
poco curvada.
500 g cobertura negra 64%
8 u caramelos Fisherman’s friend mint en polvo
Fundir la cobertura, hacer polvo los caramelos y mezclarlos con
la cobertura. Atemperar a 30ºC y extender en hoja de guitarra a
3mm. Previamente realizar una decoración de pintura de titanio
en la hoja de guitarra. Realizar placas cuadradas de 6,5 cm y recor-
tar la parte de dentro en forma de lágrima.

Mousse de chocolate 64%

380 g leche
380 g nata
380 g yema
210 g azúcar invertido
1.000 g cobertura negra 64%
1.700 g nata
Realizar una crema inglesa con la leche, la nata y la yema a 85ºC.
Añadir a la cobertura, emulsionar y enfriar a 38ºC. Semimontar la
nata y mezclarla con la ganache. Dosificar en moldes con forma de
lágrima y congelar.

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68 S erg io Co rde ro

Cassoulet

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 69

Bizcocho Ocoa 70% Ganache de Ocoa 70% y anís estrellado

500 g huevo 30 g anís estrellado en polvo
100 g azúcar 700 g cobertura Ocoa
60 g harina de arroz 150 g glucosa DE 40
300 g mantequilla 600 g nata
400 g cobertura Ocoa
Infusionar el anís estrellado en la nata. Dejar reposar 24 horas.
100 g grue de cacao
Colar y calentar a 45ºC. Disolver la glucosa y emulsionar con la
Fundir mantequilla y cobertura y emulsionar. Por otro lado, mez- cobertura fundida. Dejar reposar hasta que tenga una textura que
clar los huevos con el azúcar. Añadir a la emulsión de cobertura y permita dosificar en manga.
mantequilla y, por último, incorporar la harina de arroz. Dosificar
en moldes de aro de 6 cm de diámetro 120 g en cada molde. Poner
10 g de grue de cacao encima de cada molde. Cocer a 150ºC de 9 Bizcocho de microondas
a 12 minutos.
30 g harina arroz
80 g azúcar
100 g yema
Mermelada de cereza roja
145 g claras
800 g cereza roja entera 15 g cacao en polvo
400 g puré cereza
Mezclar todos los ingredientes y triturar en robot. Con la ayuda de
250 g azúcar
un colador pasar al sifón. Cerrar sifón y utilizar dos cargas. Escudi-
100 g azúcar
llar 1/3 de la mezcla en vasos de plástico desechables. Cocer en el
150 g glucosa DE 40
microondas 70 segundos.
10 g pectina NH
5 g ácido cítrico
Deshuesar las cerezas, mezclar con el primer azúcar y dejar mace-
rar 24 horas a temperatura ambiente. Añadir a la mezcla la glucosa
y la pectina más los 100 g de azúcar. Calentar hasta que alcance
65ºBrix. Añadir el ácido cítrico. Retirar del fuego y dejar enfriar.

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70 S erg io Co rde ro
Caviar de infusión de piña colada y anís
10 g anís estrellado
300 g agua
40 g infusión de piña colada
80 g azúcar
3 g agar agar
1 l aceite de girasol
Calentar el agua e incorporar el anís estrellado y la infusión de piña
colada. Envasar al vacío y dejar reposar 24 horas. Colar la infusión e
incorporar el azúcar mezclado con el agar agar. Calentar a 100ºC y
poner en un biberón de plástico para ir dosificando gota a gota so-
bre el aceite de girasol a una temperatura aproximada de 5ºC. Antes
de su uso, hay que lavarlo con abundante agua fría.
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Gelatina de piña colada y anís
400 g agua
50 g infusión de piña colada
10 g anís estrellado
100 g almíbar TpT
7 g kappa
1,5 g goma garrofín
Infusionar el agua junto con el anís estrellado y la infusión de piña
colada y colar. Añadir el almíbar e incorporar el kappa y la goma
garrofín. Emulsionar y hervir hasta que alcance los 100ºC. Coger
cerezas frescas y glasear en la gelatina a una temperatura de 80ºC.
Anís estrellado de chocolate
100 g chocolate blanco Zefir
15 g cobertura Lacteé Superieur
15 g anís estrellado en polvo
Mezclar los tres ingredientes y dosificar este preparado sin atem-
perar en moldes de silicona en forma de anís estrellado.
Dejar reposar en congelador.
M O N TA J E
En la base de una pequeña cazuela colocar una espiral de 20 gra-
mos de ganache de anís. Disponer encima 10 gramos de compota
de cereza. Sobre esta, colocar el bizcocho de harina de arroz.
Terminar con otros 20 gramos de ganache de anís y 15 gramos
de compota de cereza. Colocar tres trozos de bizcocho de mi-
croondas, dos cerezas glaseadas y cantidad suficiente de caviar.
Terminar con la chocolatina en forma de anís estrellado.
 71

Pasión–pera-jengibre-bergamota

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72 S erg io Co rde ro

Pasión–pera-jengibre-bergamota

Tartaleta de bergamota Mousse de pasión

700 g mantequilla 1.000 g pulpa de pasión
345 g azúcar lustre 30 g hojas de gelatina
160 g huevo 1.500 g nata
1.400 g harina floja 250 g claras
40 g bergamota molida 375 g azúcar
Pomar la mantequilla y mezclar con el azúcar lustre en la batidora Coger una parte del puré de pasión, calentarlo y fundir las hojas de
con la pala. Una vez bien homogéneo ir añadiendo el huevo tibio gelatina previamente hidratadas. Mezclar con la otra parte de puré
poco a poco hasta que esté bien incorporado. Agregar la harina y utilizar cuando tenga una temperatura de 29ºC. Semimontar la
con la bergamota previamente tamizadas. Realizar paquetes nata. Coger las claras y el azúcar y calentar a 70ºC. Una vez al-
cuadrados de 1,5 cm de grosor y dejar reposar en nevera 24 horas. cance esta temperatura, montar. Realizar la mezcla del merengue
Una vez reposada la masa, estirarla a 2,5 mm y forrar los moldes de con el puré y por último añadir la nata semimontada. Dosificar en
7 cm. Poner papel de horno y cocer las tartaletas a 160ºC durante moldes de semiesfera de 5 cm y reservar en congelador.
12 minutos aproximadamente. Una vez frías repasar los bordes
con un microplane, pintar con una fina capa de manteca de cacao
y reservar. Glaseado de pasión
400 g agua
600 g jarabe de glucosa DE 40
Crema de pera y jengibre
1.600 g azúcar
520 g clara de huevo pasteurizado 800 g puré de pasión
300 g azúcar 64 g hojas de gelatina
480 g pera conferencia 600 g gelatina neutra
100 g almíbar TpT 5 g colorante en polvo
250 g glucosa atomizada
Poner en un cazo el agua, la glucosa y el azúcar y cocer a 120ºC.
60 g jengibre fresco rallado
Seguidamente añadir el puré y las hojas de gelatina. Por último,
730 g mantequilla
añadir la gelatina neutra y pasar por túrmix. Retirar una pequeña
16 g hojas de gelatina
parte del glaseado y añadir el colorante. Volver a pasar por túrmix
Hacer un puré con las peras conferencia y el almíbar. Seguidamen- y añadir al resto.
te con el puré, los azúcares, las claras y la ralladura de jengibre
realizar una crema que llegue a 80ºC. Añadir las hojas de gelatina
previamente hidratadas y escurridas. Una vez disueltas, emulsio-
nar la crema con la mantequilla atemperada y dejar enfriar.

Pera confitada con vainilla

500 g pera conferencia
1.000 g almíbar TpT
2 u vaina de vainilla
Pelar las peras y cortarlas en dados aproximadamente de 0,5 cm y
reservarlas en una bolsa de vacío. Aparte cocer el almíbar a 105ºC
y dejar que baje la temperatura hasta los 60ºC. Añadir a la pera en
dados, abrir las vainas de vainilla y raspar la pulpa añadiéndosela
a la pera. Sellar la bolsa al vacío y dejar en nevera 24 horas. Colar la
pera y poner de 10 a 15 gramos encima de la crema de la tartaleta.

M O N TA J E
Pintar con manteca de cacao las tartaletas, añadir a cada tartaleta
de 50 a 60 gramos de crema y seguidamente poner encima de la
crema de 10 a 15 gramos de dados de pera confitada. Continuar
con una placa de chocolate blanco de 2 mm de grosor para tapar
la tartaleta y dar un mayor punto de apoyo a la semiesfera. Glasear
la semiesfera y poner encima de la tartaleta. Terminar con unas
escamas de oro.

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 73

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76

La mirada inquieta
Migue Señoris

VALENCIA
http://gremioconfiterosvalencia.org

Es profesor y una de las cabezas pensantes más visible de la nueva

etapa de la Escuela de Pastelería del Gremio de Confiteros de Va-
lencia. Es también, en primer lugar, un pastelero de base, que se ha
recorrido medio país y ha tenido oportunidad de completar su for-
mación al lado de grandes profesionales. Pero, más que eso, es un
profesional pastelero con una mirada inquieta. La utiliza por ejemplo
para convertir un pastel típicamente de invierno como el Terrer, en
una tartaleta refrescada a base de un sugerente toque de lima. No
tiene inconveniente tampoco en mirar puertas adentro, y fijarse en sus dos hijos, Lucía y
Ángel, para dedicarles una tarta marcada por los contrastes de dos personalidades muy
diferentes pero que forman parte de una misma familia. Mención aparte merecen los for-
matos, en esa mirada inquieta Migue Señoris ha evitado la nueva generación de moldes
tan en boga, apostando por un marco rectangular de toda la vida al que personaliza con un
simple acetato. Inquietud y base, dos de las claves del gran dinamismo que atraviesa hoy
en día la escuela de pastelería valenciana.

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 77

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78 Migu e Seño ris

Luán

Dacquoise de avellana
300 g claras
150 g azúcar
200 g polvo de avellanas tostadas
200 g azúcar lustre
65 g harina
70 g orejones de albaricoque
Montar las claras con el azúcar. Añadir los polvos secos tamizados
y mezclar con delicadeza. Finalmente incorporar los orejones a
trocitos rebozados con azúcar lustre. Cocer una plancha de 60x40
de 1 cm.

Crema montada de avellanas

225 g agua
40 g leche en polvo
0,3 g estabilizante de helado
3 g gelatina
130 g claras pasteurizadas
225 g nata
270 g praliné de avellanas
115 g manteca de cacao
Juntar la leche en polvo y el estabilizante. Añadir el agua y hervir.
Incorporar la gelatina hidratada. Fundir la manteca de cacao y
mezclar con el praliné. Emulsionar las dos elaboraciones y final-
mente añadir las claras líquidas y la nata. Dejar en maduración un
mínimo de 12 horas en frío positivo. Mousse de albaricoque
350 g puré de albaricoque
500 g chocolate blanco
Albaricoques salteados
8 g gelatina
500 g albaricoques frescos en cuartos 600 g nata
125 g azúcar
Fundir el chocolate blanco a 45ºC. Calentar el puré a la misma
50 g aguardiente de albaricoque Walberger
temperatura y añadir la gelatina. Emulsionar la fruta y el chocola-
1 u vainilla Bourbon
te. A 35ºC mezclar la nata semimontada.
Caramelizar en seco el azúcar con la vainilla raspada. Rebajar con
los albaricoques y caramelizar. Seguidamente añadir el aguardien-
Glaseado de praliné
te y flambear. Reservar.
150 g nata
50 g agua
Cremoso de avellanas 8 g gelatina
300 g praliné de avellanas
100 g leche
450 g glaseado neutro
3 g gelatina
1 g colorante amarillo
550 g praliné de avellana
0,3 g colorante oro
350 g nata
Hervir la nata junto con el agua. Añadir la gelatina y emulsionar
Hervir la leche, añadir la gelatina hidratada y emulsionar con el con el praliné. Añadir al final el glaseado neutro y los colorantes.
praliné. Finalmente, incorporar la nata líquida. Pasar por el túrmix.

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 79

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80 Migu e Seño ris

M O N TA J E
Sobre un rectángulo de dacquoise de avellana, escudillar con manga la crema montada de avellanas. Disponer los albaricoques
salteados sin buscar una forma definida. Escudillar varias tiras de cremoso de avellanas sobre los albaricoques y congelar todo
el conjunto. Hacer el montaje del mousse de albaricoque a la inversa sobre un molde rectangular. Incrustar sobre el mousse el
conjunto bizcocho crema y albaricoques salteados y congelar. Glasear el conjunto. Cortar al tamaño deseado y decorar al gusto.

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 81

El Terrer

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82 Migu e Seño ris

El Terrer
Sablé de vainilla Crujiente de lima
240 g mantequilla 100 g mantequilla
4 g flor de sal 100 g azúcar lustre
180 g azúcar lustre 100 g azúcar moreno
60 g polvo de almendras 100 g zumo de lima
100 g huevos 5 g raspadura de lima
470 g harina 75 g harina
2 u vainas de vainilla
Fundir la mantequilla y mezclar todos los ingredientes en el
Pomar la mantequilla con el azúcar lustre, la flor de sal y la mismo orden de la fórmula.
vainilla. Añadir los huevos poco a poco y dejar que se integren.
Después, añadir la almendra y finalmente la harina en dos
veces.

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 83

Cremoso de almendra
50 g leche
2 g gelatina
350 g praliné de almendra
175 g nata
Hervir la leche. Añadir la gelatina y emulsionar con el praliné.
Añadir la nata líquida y reservar.

Bizcocho terrer
210 g huevos
170 g aceite de oliva
400 g leche
20 g zumo de lima
5 g raspadura de lima
700 g cabello de ángel artesano
210 g harina floja
15 g impulsor
400 g manzanas reineta
Emulsionar el aceite de oliva, la leche, el zumo de lima y la raspa-
dura como una mayonesa. Incorporar los huevos. Seguidamente,
añadir el cabello de ángel, la harina y el impulsor. Finalmente,
añadir las manzanas a dados pequeños. Podemos servirnos de un
robot para hacer este bizcocho. Moldear y cocer a 180ºC.

Ganache montada al caramelo

225 g nata
25 g glucosa
25 g trimoline
330 g chocolate al caramelo
600 g nata
Preparar una ganache con la primera nata, la glucosa, el trimoline
y el chocolate. Añadir la segunda nata y reservar en frío positivo,
convenientemente, 24 horas.

M O N TA J E
Primero forrar los moldes de 3 cm de altura con la pasta sablé.
Añadir una fina capa de crujiente de lima con la ayuda de una
manga y cocer todo el conjunto en blanco a 160ºC.
Una vez cocido y frío, impermeabilizar la tartaleta con una mezcla
de pintura de manteca de cacao y chocolate con leche. Añadir el
cremoso de almendras y seguidamente incrustar el bizcocho Te-
rrer. No deberá sobrepasar el borde de la tartaleta. Para terminar,
montar la ganache y escudillar en forma de espiral. Terminar con
un glaseado en frío al que previamente le aplicamos un poco de
raspadura de lima.

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86

Imagine
Aya Fukai

CHICAGO. EE.UU.

Arranca una nueva etapa en la trayectoria profesional de uno de los

grandes valores de la actual cocina dulce en USA, Aya Fukai. Tras
su paso por el restaurante Sixteen de Chicago, la chef Fukai se in-
corpora a Maple & Ash, un exclusivo asador en la misma ciudad, en
el que trabaja codo a codo con el aclamado chef Danny Grant.
Fukai se recrea en los sabores de la infancia, en esos recuerdos al-
macenados en su memoria gustativa, que consigue extraer para
traerlos a la modernidad. Todo comienza en su propia imaginación, incluso realiza
una primera degustación a nivel mental. De esa reflexión surgen postres coloristas aunque
elegantes, frescos, de sabores y texturas bien contrastados. En estas páginas recogemos tres
bellos trabajos de una chef pastelera llamada a situarse en lo más alto del oficio postrero.

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 87

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88 Aya Fu kai

Sandía y menta

Cheesecake souflé de queso de cabra Caviar de jengibre

400 g queso de cabra Baño de calcio
400 g queso cremoso 4.000 g agua filtrada
120 g mantequilla (temperatura ambiente) 120 g cloruro cálcico
200 g nata líquida
160 g yemas Mezclar todo en un vaso mezclador y dejar reposar toda una
60 g harina noche.
190 g claras
230 g azúcar
4 g menta triturada Mix de sodio
10 gotas de extracto de menta
900 g agua filtrada
Batir el queso hasta que quede suave. Añadir la mantequilla y ba- 24 g alginato de sodio
tir hasta que no queden grumos. Poco a poco agregar removiendo
la nata y la leche. Aparte, mezclar la yema y la harina y añadirlo al Mezclar bien en un vaso mezclador.
queso. Hacer un merengue con el azúcar y las claras y verterlo en
el mix. Añadir la menta y hornear al baño maria a 162ºC durante Caviar base
50 minutos. 500 g Domaine de Canton (licor de jengibre)
500 g almíbar
364 g mix de sodio
Esferas y rocas de sandía
15 g menta fresca Mezclar en vaso mezclador a alta velocidad. Verter las gotas en el
250 g zumo de sandía baño de calcio.
215 g almíbar
50 g zumo de yuzu
Crema de tapioca
420 g líquido del vacío 70 g perlas pequeñas de tapioca
8 g gelatina 600 g leche entera
Mezclar la menta con el zumo de sandía. Añadir el almíbar y el 90 g azúcar
yuzu. Cocer todo al vacío. 42 g yemas
Utilizar 420 g del líquido de la cocción y añadir la gelatina para 5 g extracto de vainilla
formar las esferas. Para las rocas, congelar el líquido de la cocción. 3 g sal
Cocinar la tapioca en el agua hirviendo durante 3 minutos. Colar.
Mezclar la leche, el azúcar, la vainilla, la sal y la tapioca. Cocinar
Crema de yuzu a fuego medio sin dejar de remover hasta que la tapioca comien-
225 g puré de yuzu ce a verse translúcida. Incorporar las yemas batidas y cocer a la
235 g yemas inglesa.
281 g azúcar
150 g mantequilla
2 g ácido cítrico
Mezclar el yuzu con las yemas y el azúcar. Cocinar al baño maria
hasta que espese. Mezclar a mano la mantequilla y el ácido, cubrir
y enfriar en baño de hielo.

Streusel de mantequilla avellana

125 g mantequilla avellana
140 g azúcar
210 g harina
1,5 g sal
Mezclar todo con la pala y hornear sobre tapete de silicona hasta
conseguir un color dorado. Dejar enfriar.

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 89

M O N TA J E
Disponer la tapioca en el fondo del plato y alrededore el caviar
de jengibre. Colocar las esferas de sandía y unos trozos de
cheescaje de queso de cabra. Esparcir unos trozos de streusel
y unas rocas de sandía. Decorar con hojas de diferentes tipos
de menta fresca.

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90 Aya Fu kai

Frambuesa y té Matcha

Sablé de matcha Gelatina de leche

200 g mantequilla 500 g leche entera
200 g azúcar 50 g leche en polvo
200 g almendra en polvo 50 g azúcar
3 g sal 4 g agar agar
180 g harina 0,6 g goma garrofín
15 g té matcha en polvo 1 g sal
5 g gelatina
Mezclar los secos, añadir la mantequilla fría y amasar con la pala.
Hornear a 176ºC. Mezclar todos los secos, incorporar en la leche y llevar a ebullición.
Cocer durante 2-3 minutos. Enfriar con hielo, mezclar y colar. Mez-
clar la gelatina hidratada.
Genoise de matcha
10 u huevos
Gelatina de frambuesa
250 g azúcar
42 g trimoline 500 g puré de frambuesa
250 g harina 2,5 g agar agar
15 g té matcha en polvo 0,8 g goma garrofín
50 g mantequilla 100 g azúcar
0,8 g xantana
Montar los huevos con el azúcar y la trimoline hasta que tripliquen
1 g ácido málico
su volumen. Añadir la harina con el té y mezclar a mano. Añadir la
6 g gelatina
mantequilla fundida (no caliente) y cocer inmediatamente a 162ºC
durante 10-15 minutos. Mezclar agar, garrofín y azúcar, incorporar al puré y llevar a ebulli-
ción. Cocer durante 3 minutos. Enfriar con hielo, mezclar y colar.
Mezclar la gelatina hidratada.
Teja de matcha
920 g azúcar lustre
Crema ricotta
40 g matcha
120 g jarabe de glucosa 500 g nata líquida
530 g almíbar 120 g ricotta
colorante amarillo y verde 100 g azúcar lustre
10 g pasta de vainilla
Llevar a ebullición la glucosa y el jarabe. Poner en el robot y añadir
5 g gelatina en hojas
el azúcar lustre. Mezclar hasta conseguir una textura suave. Ex-
tender en un tapete de silicona y cocer a 176ºC, 0% de humedad, Hidratar la gelatina. Reservar 450 g de nata para mezclar con la
entre 3 y 5 minutos o hasta que esté crujiente. gelatina.
Montar el resto de ingredientes juntos a pico fuerte. Dejar enfriar y
añadir la nata con la gelatina.
Gelée de kalamansi
1.000 g puré de kalamansi
4 g goma gellan (alto acilo)
6 g goma gellan (bajo acilo)
6 g citrato sódico
200 g azúcar
Hervir el puré. Poner en un vaso mezclador y añadir las gomas
gellan. Mezclar bien, añadir el citrato sódico y mezclar de nuevo.
Incorporar el azúcar y mezclar a alta velocidad durante 7 minutos.
Enfriar, mezclar y colar.

M O N TA J E
Enrollar un cilindro de gelatina de leche y frambuesa y rellenarlo
de crema de riccota. Colocarlo en el centro del plato hondo, dispo-
ner el bizcocho, la teja y la sablé de matcha y terminar con unas
frambuesas naturales y unas gotas de gelée de kalamansi.

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 91

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92 Aya Fu kai

Melocotón-Litchis

Franchipán Base para sorbete

500 g azúcar lustre 480 g agua
500 g mantequilla 600 g azúcar
500 g almendra tostada en polvo 100 g jarabe de glucosa
1,5 g mahlab o makhlepi en polvo 10 g estabilizante para sorbetes
8 huevos
Hervir el agua con el azúcar mezclado con el estabilizante y la
180 g almendra triturada
glucosa.
Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la almendra en polvo
y la especia y mezclar bien el conjunto. Añadir poco a poco los
huevos sin dejar de mezclar y, finalmente, añadir las almendras. Sorbete de litchis y melisa
1.200 g puré de litchis
*mahlab o makhlepi es una especia aromática que se prepara a par-
tir de las semillas de un tipo de cereza. 600 g sorbete base
40 g melisa picada
2 g ácido málico
Pasta brisa 3 g sal
1,5 g xantana
780 g harina colorante verde
6 g sal
8 g azúcar Mezclar todo. Homogeneizar, colar y turbinar.
454 g mantequilla fría en dados
150 g agua helada
Perlas de melocotón
Mezclar la harina con la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla y se-
guir mezclado con la pala. Añadir el agua helada y parar inmedia- 900 g puré de melocotón
tamente una vez se forme la masa. Reservar toda una noche. 900 g almíbar
200 g zumo de limón
Mezclar.
Mousse de melocotón
420 g puré de melocotón
80 g zumo de limón
9 g gelatina
84 g azúcar
64 g claras
209 g nata
Montar las claras hasta que espumen y añadir poco a poco el
azúcar. Montar a punto de nieve. Fundir la gelatina con una parte
del puré caliente y añadir el resto del puré y el zumo de limón.
Finalmente, mezclar con la nata semimontada.

Gelatina de litchis
600 g puré de litchis
72 g azúcar
7 g agar agar
6 g kappa
Mezclar todos los polvos e incorporarlos al puré frío. Llevar a ebulli-
ción y cocer durante 2 minutos. Pasar por un chino. Reservar.

M O N TA J E
Colocar en el centro del plato el pastelito de melocotón, relleno de
melocotón natural y franchipán cocido y tapado con el enrejado
de brisa. Al lado, disponer el mousse de melocotón, la gelatina de
litchis y las perlas. Terminar con trozos de franchipán, hojas de
melissa y la quenelle de sorbete de melissa.

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 93

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94

Ser es dar
Andrés Mármol

EL PALMAR. MURCIA

Pocos profesionales del sector se vuelcan en su oficio con tanta pa-

sión como lo hace el murciano Andrés Mármol (Pastelería La Gloria
en El Palmar). Su máxima, ser es dar, la intenta aplicar a rajatabla
tanto en su relación con la pastelería como con las personas que le
rodean, ya sean profesionales o no. Con esta premisa en mente, el
siempre inquieto Mármol regresa a las páginas de Dulcypas para
ofrecernos tres de sus exitosos individuales, que reflejan muy bien
su estilo y su conocimiento de los gustos de los murcianos. Uno de es-
tos individuales además nos lo acompaña de una vistosa serpiente de chocolate realizada a
partir de la superposición de piezas, como si de un puzle en 3D se tratara.

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 95

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96 And rés Má rmo l

Dolce cuarteto Mousse de coco

1.000 g puré de coco
540 g nata semimontada
Panacota 440 g jarabe de glucosa
2.000 g cobertura blanca
2.000 g nata 15 u hojas de gelatina
250 g azúcar 1.880 g nata líquida
2 u vainas de vainilla bourbon cs puré de cassis
8 u hojas de gelatina
Atemperar el puré de coco. Calentar el puré con la glucosa y la
Hervir la nata con el azúcar. Infusionar con la vainilla. A 40ºC mez- nata líquida. Añadir la gelatina previamente hidratada, verter
clar las hojas de gelatina. sobre el chocolate blanco y añadir la nata semimontada.
Utilizar la cantidad suficiente de cassis para manchar el molde
antes de verter el mousse de coco.
Cremoso de mandarina
1.000 g puré de mandarina
300 g yema de huevos
375 g huevos
250 g azúcar
375 g mantequilla
15 g hojas de gelatina
Atemperar el puré, mezclar todos los ingredientes excepto la man-
tequilla y la gelatina, y cocer hasta primer hervor. Batir y enfriar
la mezcla hasta 40 / 45ºC. Agregar la mantequilla caliente y la
gelatina rehidratada y derretida.

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 97

Brownie de leche
640 g huevo
840 g azúcar
800 g mantequilla pomada
700 g cobertura de leche Java
600 g harina floja
525 g nueces picadas
cs sal
Montar azúcar y huevo. Mezclar la mantequilla y la cobertura de
leche y añadir a la primera mezcla. Por último, agregar harina,
nueces y sal. Cocer a 180ºC en horno ventilado y tiro abierto unos
14 minutos. Intentar que quede un bizcocho muy tierno.

M O N TA J E
En un molde, colocar primero una capa de panacota. Continuar
con un cremoso de mandarina, el mousse de coco manchada en
cassis. Desenmoldar y colocar sobre el brownie de leche. Pintar
con gelatina neutra a 8 bares de presión y decorar.

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98 And rés Má rmo l
Rojo glamour
“En Murcia la gente es muy golosa, por lo que es necesa-
rio ofrecer postres dulces. Este es uno de nuestros grandes
individuales, y es especialmente murciano. Para empezar,
cuenta con Gressy, licor que se elabora en Cartagena y que
demuestra que aquí también hay ingredientes muy intere-
santes. Además, Murcia es colorada, por eso el baño rojo”.
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Interior de crema catalana
500 g leche
500 g nata
150 g yemas
100 g azúcar
100 g mantequilla
100 g crema catalana
6 u hojas de gelatina
800 g cobertura de chocolate con leche
Hacer una crema ingresa con la leche, la nata, el azúcar
y las yemas. Añadir las hojas de gelatina hidrata-
das. Verter sobre la cobertura, añadir la crema
catalana y la mantequilla pomada poco a poco
e integrar con una varilla hasta realizar una
emulsión. Enfriar en mesa hasta que alcance entre 27 y 30ºC.
Mezclar con la nata semimontada de forma envolvente.
Mousse de Gressy
190 g nata
190 g leche
75 g azúcar
105 g azúcar invertido
195 g yemas
5 u hojas de gelatina
814 g cobertura blanca
1.000 g nata semimontada
125 g Gressy (licor típico de Cartagena)
Calentar la leche, la nata y los azúcares. Verter sobre las yemas,
igualar texturas y subir a 82,5ºC. Agregar la gelatina previamente
hidratada. Verter sobre la cobertura. Añadir después el licor y
terminar incorporando la nata semimontada.
 99

Pintura roja
21 g agar agar
3.500 g gelatina
70 g colorante rojo en pasta
Juntar 1.500 gramos de gelatina con el agar agar y el colorante y
emulsionar en frío con túrmix durante 5 minutos. Hervir y una vez
hervido, agregar los 2.000 gramos de gelatina restantes. Hervir
de nuevo y colar. Meter aún caliente en pistola, ya que el impacto
frío/caliente colapsa ayudando a conseguir el efecto deseado.

Planchas blancas
5.000 g huevo líquido
1.700 g claras
300 g azúcar invertido
2.250 g azúcar
450 g emulsionante
3.000 g harina candeal
70 g impulsor
Batir los huevos, las claras, los azúcares y el emulsionante. Añadir
la harina y el impulsor. Dejar que evolucione hasta que el perol se
llene. Extender sobre planchas y hornear.

M O N TA J E
En un molde, rellenar hasta la mitad con el mousse de Gressy,
incoporar el interior de crema catalana y terminar de rellenar
con el mousse. Desmoldar y pintar en rojo. Disponer sobre un
círculo de bizcocho y decorar con frambuesas.

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100 And rés Má rmo l

La cuchara “Este es uno de nuestros postres para celíacos, un producto

Interior de pasión no muy dulce que busca atender a las personas con intole-
rancia al gluten”
500 g azúcar
500 g pulpa de pasión
500 g huevos
6 u hojas de gelatina
Mezclar el azúcar y la pulpa y calentar a 90ºC. Igualar texturas con
el huevo y llevar a 85ºC. Terminar agregando la gelatina previa-
mente hidratada.

Cremoso de gianduja
500 g leche entera
500 g nata 35%MG
150 g yemas
100 g azúcar
700 g cobertura caramelo
300 g pasta de avellana
3 u hojas de gelatina
1.167 g nata semimontada
Calentar los líquidos con el azúcar. Cuando hierva, verter sobre las
yemas. Volver a volcar en el cazo y subir a 85ºC. Hacer una inglesa
y poner las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar la cobertura con
la pasta de avellana. Verter la inglesa sobre la mezcla de cobertura
y pasta. Mezclar con varillas hasta que se integre completamente.
Finalmente mezclar la nata semimontada.

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 101

Interior de vainilla Bizcocho de cacao sin harina

533 g nata 190 g yemas
2 u vainas de vainilla 60 g almendra en polvo
333 g azúcar 60 g azúcar lustre
400 g yemas 45 g nata
12 u hojas de gelatina 280 g claras
2.000 g nata semimontada 60 g azúcar
65 g cobertura negra
Realizar una crema inglesa calentando la leche y el azúcar, verterlo
130 g mantequilla
sobre las yemas y subir la mezcla a 85ºC. Añadir las hojas de
40 g cacao en polvo
gelatina previamente hidratadas. Enfriar en mesa hasta que al-
cance entre 27 y 30ºC. Mezclar con la nata semimontada de forma Montar las yemas añadiendo la almendra en polvo y el azúcar
envolvente. lustre. Agregar la nata muy fría y mezclar de forma envolvente.
Incorporar el cacao el polvo tamizado y mezclar también con movi-
mientos envolventes. Aparte, batir las claras con su azúcar, añadir
la cobertura previamente mezclada y fundida con la mantequilla, y
unir ambos batidos. Verter en un marco y cocer en horno a 190ºC
durante 12 minutos o bien a 215ºC durante 5 minutos.

M O N TA J E
Montar a la inversa. Comenzar por el interior de pasión. Seguir con
una capa de cremoso de gianduja y sobre él, colocar el interior de
vainilla. Terminar con más cremoso de gianduja incorporándole
toques crujientes. Cerrar con el bizcocho de cacao sin harina.
Decorar con gelatina marrón pistoleada y con una cuchara de
chocolate.

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104

Hits Épicerie

BARCELONA
www.romainfornell.com

A golpe de hit, de apuesta segura, l’Epicerie y el resto de estable-

cimientos comandados por Romain Fornell en Barcelona (Caelis y
Café Emma especialmente) seducen a sus clientes con golosas pro-
puestas dulces, fácilmente identificables con clásicos de la pastele-
ría francesa y europea. Miguel Costa es el responsable de interpretar
estos clásicos y de “barcelonizarlos” al estilo del chef Fornell. En esa
interpretación no faltan numerosos gestos lúdicos, como por ejemplo
la Burger dulce que nos acompaña en estas páginas, o reinvencio-
nes de formatos, como los mini cannelés que ya en su día publica-
mos, o los kouglofs individuales con los que Miguel Costa se atreve
en esta ocasión. En el repertorio de l’Epicerie tampoco faltan numerosos productos
de pastelería seca. Hace poco que han entrado estas sabrosas galletas de pasta de cigarri-
llo rellenas de un praliné de avellana. Clásico, divertido y actualizado, así son los hits de
Miguel Costa con los que todos los públicos encuentran su postre favorito y repiten.

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 105

Miguel Costa

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106 Mig uel C o sta

Burger de avellana Brioche

1.000 g harina
20 g sal
125 g azúcar
90 g trimoline
45 g levadura fresca
12 u huevos
800 g mantequilla
En una batidora, mezclar harina, sal, azúcar, trimoline y levadura
fresca. Añadir al final la mantequilla y trabajar hasta textura final ade-
cuada. Dejar fermentar y volver a amasar. Moldear, pintar con yema y
sésamo y hornear a 180ºC.

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 107

Crema de limón Ganache de chocolate

230 g puré de limón 500 g leche
100 g zumo de yuzu 500 g nata
450 g azúcar 200 g yema
480 g huevos 100 g azúcar
700 g mantequilla 500 g chocolate
3 u hojas de gelatina
En un cazo, calentar la leche y la nata. Cuando hierva, verter
En un bol, poner al baño maría los huevos, el azúcar y el puré de parcialmente sobre la mezcla de yemas y azúcar. Volver a poner
limón. Cuando espese, pasar al robot y agregar la mantequilla. Ba- a fuego lento, mezclar constantemente hasta obtener una textura
tir durante 8 minutos. Por último, incorporar las hojas de gelatina espesa. Volcar sobre el chocolate. Pasar por túrmix para emulsio-
previamente hidratadas. nar. Verter sobre moldes y refrigerar.

Gelatina mango – pasión Baño para la ganache de chocolate

3 u hojas de gelatina 100 g cobertura negra 70%
240 g puré de mango 100 g manteca de cacao
60 g puré de pasión 20 g avellana troceada
60 g azúcar
Fundir el chocolate y la manteca. Después añadir las avellanas.
Hidratar las hojas de gelatina. En un cazo calentar el azúcar y los Cubrir los discos de ganache congelados con el baño.
purés. Añadir la gelatina y extender una fina capa sobre tapete de
silicona. Refrigerar.
M O N TA J E
Cortar el brioche e introducir todos los elementos que conforman
Mermelada de frambuesa la burger tal y como se aprecia en la foto. Terminar de decorar con
500 g frambuesa unas hojas de menta fresca.
300 g azúcar
5 g pectina NH
Mezclar la pectina con 50 gramos del azúcar. Hervir la frambuesa
con el resto del azúcar. Añadir la pectina y cocer a 104ºC. Enfriar y
poner en manga.

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108 Mig uel C o sta

Biscuit de avellana

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 109

Pasta cigarrillo
250 g mantequilla pomada
250 g azúcar lustre
200 g harina
250 g claras
2 g bicarbonato
Mezclar la mantequilla pomada con harina, azúcar lustre y bicar-
bonato. Añadir las claras. Usar un chablón de forma rectangular.
Estirar sobre tapete de silicona y esparcir avellana triturada.
Cocer a 180ºC durante 10 minutos.

Crema praliné
250 g azúcar
75 g agua
125 g huevos
250 g mantequilla
100 g praliné de avellana
Pomar la mantequilla. Poner los huevos dentro de la batidora.
Cocer agua y azúcar a 118ºC. Verter sobre los huevos mientras
van montando. Enfriar, añadir la mantequilla y luego el praliné.
Rellenar los biscuits con la crema praliné.

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110 Mig uel C o sta

Kouglof
1.000 g harina
20 g sal
125 g azúcar
90 g trimoline
40 g levadura
12 u huevos
400 g mantequilla
200 g pasas al ron
200 g almendra laminada
En la batidora con gancho trabajar con la harina, la sal,
el azúcar, el trimoline, la levadura y los huevos. Una vez
que la masa se despega del bol, incorporar la mantequilla,
trabajar 10 minutos y añadir las pasas al ron y la almendra
laminada. Dejar reposar la masa una hora y enfriar en neve-
ra durante una noche.
Al día siguiente, poner dentro de los molde de kouglof,
dejar fermentar y cocer a 180ºC, 40 minutos para los de
tamaño grande y 20 minutos para los de tamañopequeño.
Una vez enfriado, preparar un baño de mantequilla clarifi-
cada y sumergir en él los kouglof. Rebozar luego en azúcar
y dejar secar.

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 111

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112

Cocas de estación
L'Obrador

EL VENDRELL. TARRAGONA
www.l-obrador.com/

Tras tres generaciones de panaderos en El Vendrell (Tarragona),

Oriol Rossell realiza un viraje de 180º en el negocio familiar hacia
una pastelería de autor, con olor a terruño. Es entonces cuando el
catering adquiere protagonismo y las cocas se revelan como el pro-
ducto emblemático. Es la transformación significativa de una em-
presa que está cerca de cumplir un siglo de historia, con una planti-
lla formada prácticamente por cocineros convertidos en pasteleros.
El producto de temporada es la filosofía que ha impuesto Oriol Rossell en esta nueva etapa.

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 113

Oriol Rossell

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114 Oriol Rosell

Desde 2002, Oriol Rossell se hace cargo de la panadería fundada por

sus abuelos, Ca L’Altet, para dar un giro de 180º hacia la pastelería.
Con su pareja Maria Vidal como mano derecha, Rossell se enfren-
ta al reto de continuar con un negocio familiar con mucho arraigo
en el centro de El Vendrell, Tarragona, repleto de puntos calientes.
Cambia el nombre por el de L’Obrador, y empieza un nuevo camino
basado en tres grandes pilares: el postre de restaurante; el catering;
y los productos de tienda. Ca L’Altet se inauguró en 1918 por el bis-
abuelo de Oriol Rossell, Joanet Altet, por lo que falta poco para que
L’Obrador cumpla su primer siglo de vida.

En esta nueva etapa familiar el catering va “ganando mucha fuer-

za”, hasta el punto que “2017 será el año del catering”, comenta
Rossell. En esta estratégica apuesta Rossell lo tiene muy claro, “soy
un pastelero que mira a los cocineros”. De ahí que, por ejemplo,
su plantilla esté íntegramente formada por cocineros reciclados en
pasteleros, por lo que “están sobradamente preparados para hacer

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frente a los retos que pueda plantear el salado, tanto en el restau-
rante como en el exclusivo servicio de catering que ofrece L’Obra-
dor”. Una exclusividad que se basa en intentar hacerlo todo delante
del cliente en el evento, cocinando en directo, con brasa, etcétera…
Sin embargo hay un producto emblemático que refleja mucho
mejor que ningún otro esta nueva etapa con Oriol Rossell al frente,
así como el punto de engarce con el pasado familiar. La coca ocupa
un lugar privilegiado en la carta de L’Obrador. Pero, ¿por qué repre-
senta un punto de encuentro con el pasado? Porque desde siempre
en El Vendrell la clientela preparaba en casa los productos salados
que llevaba la coca, como las espinacas, etcétera, y acudían a la
panadería para recoger la base de las cocas. Sin embargo, la abuela
de Oriol, Lola Altet, introdujo en el Forn Ca L’Altet la coca salada
ya acabada. Esta idea no sólo ha sido recogida por el actual pro-
pietario, sino que además la coca rota en función del producto de
temporada y la producción de la huerta. “Estacionalizamos la coca”,
asegura Oriol Rossell, de manera que “nos podemos encontrar con
cocas de trufa negra, espinacas y setas en invierno, pero en general
pobres en verduras. Sin embargo cuando comienza la primavera se
aprecian cocas con una mayor presencia de productos de la huerta
volver al sumario
115
de esta zona, como el tomate kilómetro cero corazón de buey (cor
de bou), y la de calçots confitados con panceta y romesco suave.
En primavera y hasta mediados de verano también es posible en-
contrar cerezas y en San Juan la de albaricoque, que permanece en
carta durante dos meses. Así, con las estaciones va variando el aba-
nico de cocas saladas, que se elaboran y venden a diario, mientras
que las cocas dulces sólo se ofrecen los fines de semana. La venta
de la coca no se circunscribe únicamente a la tienda. También se
suele presentar en el catering que se sirve en los eventos, con un
notable éxito.
La apuesta por el territorio y el producto de proximidad ha llevado
a Oriol a reivindicar algunos de los frutos secos más reconocidos de
esta zona, así como la algarroba como uno de los ingredientes estre-
lla. Es una de las líneas de trabajo que más defiende en el colectivo
Terra i Taula al que pertenece, que agrupa a productores de la zona
y cocineros. También ha integrado la algarroba en la masa de una
de sus cocas, la coca “enramada de algarroba” que se acompaña de
escalivada (pimiento y berenjena), cebolla pochada, butifarra del
perol, reducción de vinagre y cebollino.
116 Oriol Rosell

Cocas dulces con masa de brioche

Coca de cerezas
Masa de brioche Crumble simple
1.000 g harina de fuerza 250 g harina almendra
20 g sal fina 250 g mantequilla
200 g azúcar 250 g azúcar moreno
40 g azúcar invertido 250 g harina floja
2 g vainilla 2,5 g sal
10 g piel de limón
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa unifor-
10 g piel de naranja
me. Extender en una bandeja y cocer 15 minutos a 160ºC, durante
20 g agua de azahar
unos 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar.
50 g levadura lyo
240 g mantequilla
Nata reducida con vainilla
320 g huevo entero
250 g agua 1.500 g nata
375 g azúcar
Comenzar a amasar la harina, la sal, el agua, los huevos y la leva-
4 g vainilla
dura. A medio amasado (cuando se ha creado el gluten), añadir
el azúcar. Una vez absorbido el azúcar y cuando la masa ya no se Hervir la nata con el azúcar y la vainilla. Reducir 1/3.
adhiere a las paredes, añadir mantequilla, cortada a dados y fría
de nevera. Incorporar la mezcla preparada con anterioridad, con
los aromas, azúcar invertido, agua de azahar, piel de naranja, piel
de limón y vainas de vainilla.
Es importante que la temperatura final del amasado se sitúe entre
21 y 23ºC. Dejar reposar en bloque 12 horas a 3ºC. Dividir y formar.

ACABADO
Con la coca fría, acabar con crumble, puntos de nata, azúcar bola-
do y decorar con cereza natural.

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 117

Coca naranja y mango

Dados de mango
Crema de chocolate con praliné
Naranja Agrimontana
Azúcar bolado

Crema de chocolate con praliné

500 ml nata
350 g chocolate 55%
200 g praliné de avellanas
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Incorporar la nata a
30ºC y emulsionar con el túrmix.

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118 Oriol Rosell

Cocas saladas

Coca Vendrell Coca enramada*

10.000 g harina L-10
500 g aceite de oliva
Espinacas salteadas con ajo 200 g sal común
Cebolla pochada 6.500 g agua
Judías blancas 50 g levadura liofilizada
Pimiento rojo asado 500 g azúcar
Chorro de aceite Torclum 2.000 g masa madre
Amasar como una masa de pan. Dejar reposar en bloque 12 horas
en nevera. Dividir en porciones de 150 gramos. Extender y preco-
cer.
*Enramada: Variedad de “coca de recapte” salada, típica de la zona de El
Vendrell.

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 119

Coca enramada de algarroba

Escalivada de pimiento y berenjena
Cebolla pochada
Butifarra “del perol”
Reducción de vinagre
Cebollino

Masa de coca de algarroba

10.000 g harina L-10
500 g aceite de oliva
200 g sal común
6.500 g agua
50 g levadura liofilizada
200 g azúcar
800 g harina de algarroba
2.000 g masa madre
Amasar como una masa de pan. Dejar reposar en bloque 12 horas
en nevera y dividir en porciones de 150 g. Extender en bandeja de
horno y precocer.

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120 Oriol Rosell

Coca italiana
Sofrito de tomate
Rúcula
Parmesano Regiano en virutas
Mozarella de búfala
Tomate cherry salteado
Aceitunas Kalamatra
Aceite de oliva de albahaca

Base coca enramada:

Ver receta anterior (coca Vendrell).

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 121

Coca de Otoño
Patatas
Cebolla pochada
Rovellons (setas de temporada)
Panceta
Salchichas
Piñones
Aceite Torclum de ajo y perejil

Base coca enramada:

Ver receta anterior (coca Vendrell).

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124

BBB, un escaparate
para Bachour

MIAMI

Seguramente, se haría difícil dar con algún profesional pastelero de

nivel medio o avanzado, en cualquier lugar del planeta, que no haya
oído hablar de Antonio Bachour. Todos saben de sus andanzas y
muchos de ellos se han convertido en seguidores declarados de un
estilo que, aunque ha evolucionado con el tiempo, sigue fiel a sus
postulados iniciales de apuesta por el color, los elementos frescos
como las flores y los microvegetales o las decoraciones que aumen-
tan la sensación de volumen. La noticia ahora, la novedad, es que
ya existe un lugar, un escaparate donde disfrutar de la pastelería de
autor de este chef afincado en Miami. Bachour Bakery and Bistro
abrió el pasado mes de marzo en el Brickell Center. Una instalación am-
plia, acristalada y de gran altura en la que la verdadera protagonista, como el propio chef
responsable nos explica, es la vitrina de pasteles y postres. Allí se dan cita vasitos, postres
en plato, petits gateaux y entremets elaborados con mimo y exigiendo la máxima perfección
en cada glaseado, decoración o composición interna.

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 125

El espacio se abre a lo largo para dejar paso a un amplio salón de de-

gustación donde los clientes pueden disfrutar de la oferta dulce del
local, pero también de unas propuestas saladas firmadas por el socio
de Bachour en esta aventura, el cocinero Henry Haine. Un total de
170 metros cuadrados de superficie donde no falta una laminadora
en pleno salón, que se aprovecha para elaborar la jugosa bollería del
local a la vista del cliente. Igual que la cocina, la producción diaria
es visible para todos los que acuden al establecimiento.
Antonio Bachour se muestra satisfecho con la apertura y sobre
todo con la cálida respuesta de público que está obteniendo en la
ciudad. Aunque a priori Estados Unidos no es un país con costum-
bre de boutiques de pastelería europea, parece que este formato
demuestra que hay un interés creciente de la sociedad por este
tipo de oferta. Pero para llegar hasta aquí, el chef de origen puer-
torriqueño ha tenido que pelear mucho. Se trata de una inversión
muy especial con un elevado estándar en materia de sostenibili-
dad y respeto al medio ambiente y que ha disparado la inversión a
más de un millón de dólares.
El carácter generoso y abierto de Antonio Bachour también
se hace notar en la organización del obrador. Un equipo de 9 directos encagados, la chef de pastelería Ana Karina y el sous chef
empleados, cinco de ellos en la cocina, se encarga de dirigir toda Sandro Ambrosio.
la producción y de alcanzar el nivel de calidad exigido, inclusive Hemos querido compartir en estas páginas las impresiones de los
cuando el propio dueño no se encuentra en el lugar porque está tres durante estos primeros compases de andadura de BBB (Ba-
atendiendo algunos de sus muchos compromisos de formación chour Bakery and Bistro) y también algunas de las creaciones que
por todo el mundo. Precisamente aquí nos visitan dos de sus más podremos encontrar en el local. Ellos mismos nos lo cuentan.

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126 Antonio Ba c ho ur
antonio Bachour
"La gente tiene hambre de buenas pastelerías, nunca
me había imaginado que trabajaríamos tanto"
¿Qué estrategia habéis marcado para dar a conocer BBB en la zona?
¿Qué diferencias existen entre la oferta de BBB y la que hasta ahora venías
desarrollando en el St Regis Bal Harbour?
El concepto de Pastry-boutique europeo no es muy habitual en Miami ni
en USA. ¿Cuáles son vuestros principales retos para ganaros una clientela
habitual en BBB?
En definitiva, ¿hay vida “pastelera” fuera del ámbito de influencia de un
hotel o un restaurante en los USA?
Por cierto, nos intriga ver una laminadora en medio de la tienda, ¿vais a
hojaldrar croissants delante de los clientes?
Cinco ingredientes imprescindibles dentro de la oferta de BBB
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Nos centramos en un producto que sea visualmente atractivo. Lo
primero que hacen las personas cuando entran a la tienda es ir
directo a la vitrina y decir “wow!”. Nuestro objetivo es cuidar la
presentación. La marca Bachour se basa en el WOW factor.
Tenemos dos tipos de postres diferentes, en BBB son postres más
de vitrina y en St Regis eran más para banquetes y restaurante.
Los postres en BBB son más elaborados, con más decoraciones y
glaseados. Técnicamente están mucho más elaborados y cuentan
además con diferentes estructuras para cada creación.
Los retos para ganar una clientela habitual son calidad, presen-
tación y crear postres nuevos para que la clientela no se canse
de ver siempre lo mismo. La estrategia es sencilla: todo fresco,
hacemos postres para el mismo día. Estamos contentos porque no
damos abasto, estamos vendiendo sobre 250 postres individuales
diarios.
¡Bastante! Lo que hace falta son buenas pastelerías, ¡que no
hay! La gente tiene hambre de buenas pastelerías, ¡pero no se
encuentran! Eso es lo que me comentan los clientes. Nunca me
habría imaginado eso. Estamos elaborando postres como locos, ¡la
demanda es una locura!
¡Es parte del show! Claro, laminamos delante de los clientes du-
rante el servicio. Además formamos los croissants y hacemos los
postres delante de ellos. La cocina es abierta.
El chocolate, las frutas tropicales, el praliné de avellana, las fram-
buesas y la mantequilla.

“Me emociona que de ingredien- “Tratamos de poner en práctica
tes tan sencillos se puedan crear todas las ideas de Antonio con
obras de arte”. el objetivo de ser la mejor bakery
Ana Karina Rivera, Pastry chef de BBB de los USA”
Ha trabajado al lado de Antonio Bachour en el St Regis Bal
Harbour, convirtiéndose en su mano derecha en el desarrollo de al-
guno de sus formaciones y libros. Formada en México ha desarro-
llado una trayectoria cada vez más apegada al mundo dulce, que
le inspira desde su infancia, convirtiéndose en una especialista en
macarons, “cake pops” y pintado de flores con manteca de cacao.
Como Pastry chef de BBB su papel es “que los estándares que
marca Antonio Bachour nunca se pierdan y que cada persona que
entre en el local se quede asombrada al ver nuestra vitrina”.
“Me encanta la felicidad que un postre puede brindar”, confiesa,
“también me emociona mucho la evolución de los ingredientes, de
algo tan sencillo como la harina, los huevos o la nata, se pueden
crear obras de arte”. Ana Karina se declara una incondicional de
los colores y la variedad de sabores, texturas, aromas.
Sobre su experiencia con Antonio Bachour, nos explica que
empezó a trabajar con él hace tres años. “Trabajar con él ha sido
la experiencia más enriquecedora de mi carrera profesional”, y
luego nos aclara que “me ha permitido crecer, ampliar mi visión
y presionarme en el buen sentido para sacar lo mejor de mí, me
encanta su afán de vernos crecer, la libertad que nos da para ex-
perimentar y crear, la confianza y el apoyo; y el hecho de que cada
día nos puede sorprender con un postre distinto”.
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127
Sandro Ambrosio, sous chef en BBB
Su etapa anterior la había desarrollado junto a Carles Mampel en
Barcelona, pero este argentino ha recorrido otros interesantes lu-
gares durante su trayectoria profesional. Él mismo nos destaca en-
tre sus influencias, además de la que recibió en Bubó, la de Astrid
y Gastón, Casa Moreyra en Lima (Perú), y sus experiencias al lado
de Enric Rosich, Sergi Arola y Diego Muñoz. Cuando se presenta
es categórico “ser pastelero no es una elección, tienes que nacer”,
y continúa, “hay que tener mucha pasión, dedicación, disciplina y
sobre todo mucho esfuerzo, uno nunca termina de aprender”.
Su papel como sous-chef es preocuparse de que toda la produc-
ción de pastelería, bollería, panes y chocolatería salga adelante,
junto a Ana Karina. “Tratamos de poner en práctica todas las
ideas del chef Antonio Bachour y sobre todo con el objetivo a largo
plazo de ser la mejor bakery de los EEUU”. Nos aclara que conoce
personalmente a su nuevo jefe desde hace apenas un año y que
cuando se dio la posibilidad de trabajar con él, enseguida “nació
el romance”. “Trabajar con él es algo muy gratificante, seguir cre-
ciendo profesionalmente a su lado no tiene precio”.
128 Antonio Ba c ho ur

Tartaleta de avellana y chocolate

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 129

Praliné crujiente
568 g praliné de avellana
300 g cobertura de leche Bahibé 46%
Sablé de chocolate 264 g cobertura negra Otucan 69%
688 g barquillo crujiente Eclat d’Or
260 g mantequilla
135 g azúcar Fundir las coberturas, añadir el praliné y mezclar. Agregar el bar-
80 g cacao en polvo quillo, estirar a un grosor de 3 mm. Cortar y congelar.
pizca de sal
68 g harina de almendra
95 g huevos Avellanas caramelizadas
500 g harina 1.000 g avellanas tostadas
En la batidora con pala, introducir la mantequilla cortada en 450 g azúcar
pequeños dados. Añadir la harina, el azúcar, la sal, el cacao en 140 g agua
polvo y la harina de almendra. Arenar. Añadir los huevos y tra- 4 g sal marina
bajar hasta obtener una bola uniforme. Estirar a 3 mm de grosor Tostar las avellanas, cocer el azúcar y el agua a 118ºC. Añadir las
entre dos papeles de horno. Filmar y enfriar durante 20 minutos. avellanas al jarabe, cocer hasta caramelizar. Añadir la sal marina y
Engrasar con mantequilla moldes de tartaleta y forrarlos con la verter para enfriar.
masa. Ajustar bien y recortar el sobrante. Congelar durante al
menos una hora antes de cocer durante 15 minutos hasta dorar
ligeramente. Ganache de chocolate con leche
932 g cobertura de leche 40% Jivara
664 g nata 35% MG
60 g glucosa
Llevar a hervor la nata y la glucosa. Verter sobre el chocolate fun-
dido y realizar una emulsión.

Ganache montada de chocolate con leche

400 g nata 35% MG
45 g glucosa
45 g azúcar invertido
660 g cobertura de leche Bahibe 46%
230 g praliné de avellanas
1.040 g nata 35% MG fría
Llevar a hervor la primera nata, la glucosa y la piel de naranja. Co-
lar la nata y verter sobre el praliné de avellana y el azúcar invertido
y el chocolate. Emulsionar. Añadir la segunda nata fría y dejar
enfriar toda la noche.

Decoración de chocolate
chocolate negro temperado

Extender el chocolate en una fina capa sobre una lámina de ace-

tato. Pasar un peine. Añadir unas perlas de chocolate y reservar
hasta cristalizar.

M O N TA J E
Colocar el praliné crujiente en la base de la tartaleta. Verter la
ganache. Dejar enfriar. Montar la segunda ganache y escudillar
encima. Finalizar con las avellanas caramelizadas, pan de oro y la
decoración de chocolate.

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130 Antonio Ba c ho ur

Coconut Mango

Nieve de coco
84 g maltodextrina de tapioca
112 g aceite de coco
28 g azúcar lustre
Mezclar ingredientes en el robot. Mixar, rascando paredes del bol
con una espátula de caucho. Reservar hasta emplatado.

Merengue de coco
80 g claras
80 g azúcar grano
80 g azúcar lustre (tamizado)
28 g copos de coco

Precalentar horno a 100ºC. Batir en la batidora las claras con un

tercio del azúcar hasta un punto suave. Añadir el azúcar restante y
continuar montando hasta punto medio. Agergar el azúcar lustre y
escudillar los merengues, fingers y sticks largos, sobre bandeja de
horno con papel antiadherente. Esparcir los copos de coco y cocer
durante dos horas hasta dejar firmes. Reservar.

Chutney de mango
5 g vinagre de coco
25 g azúcar grano
75 g puré de mango
100 g mango a dados
Calentar el vinagre y el azúcar en un cazo hasta conseguir un lige-
ro dorado. Añadir el puré y el mango y cocer durante tres minutos
a fuego lento.

Panna cotta de coco montado

2 u hojas de gelatina Silver
100 g puré de coco
25 g azúcar
175 g chocolate blanco Ivoire
200 g nata 35% MG
2 u cucharadas de ron Malibú
Hidratar a gelatina en agua helada. Escurrir y reservar. Llevar el
coco y el azúcar a ebullición en un cazo pequeño. Añadir la gelatin
y remover para disolver. Verter sobre el chocolate y remover hasta
afinar. Añadir la nata y el ron y emulsionar. Reservar en frío toda
una noche.

M O N TA J E
Montar en batidora la ganache montada de coco hasta un punto
firme. Colocar una cucharada de nieve de coco en el centro del
plato. Extender a continuación el chutney de mango. Colcoar enci-
ma una quenelle de la ganache de coco montada. Decorar encima
con el merengue de coco y la nieve de coco.

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 131

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132

Instalaciones nuevas y
máxima proyección
Escuela de Pastelería del Gremio
de Confiteros de Valencia

Vicente mayor Gerente y profesor de

la Escuela de Pastelería de Valencia

Lo primero que sale a relucir en nuestra charla

con Vicente Mayor y el equipo al frente de la
renovada Escuela de Pastelería de Valencia
es que cuando las cosas funcionan bien suele
ser por más de un motivo, que no se puede
reducir a un solo aspecto. Así, la inauguración
de las instalaciones que tuvo lugar el pasado
mes de abril, es un aspecto más dentro de una
cadena de factores que inciden en el mismo
punto, el aumento de la proyección y el poder
de atracción de este centro de formación. Su
compromiso con la calidad, su visibilidad en
las redes, el fichaje de un profesional de la talla
de Migue Señoris o la participación entusiasta
de muchos miembros de la actual junta rectora,
caracterizada por su juventud, dibujan una foto
mucho más completa del último y feliz capítu-
lo de mejora de la formación especializada en
pastelería en nuestro país. El propio gerente y
profesor de la escuela, Vicente Mayor, nos am-
plía algunas de las claves del dulce momento
que está atravesando la escuela.

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"Somos gente con muchas ganas de crecer, de
luchar. Eso nos ha llevado a reformar las
instalaciones, a intentar hacer cosas nuevas"
¿Cuál es el punto de inicio que os lleva a cambiar las instalaciones?
¿Entonces todo viene después de homologar la formación?
¿Habéis implementado cambios en la formación,
además de reformar las instalaciones?
¿Qué otras cosas han cambiado en la escuela?
¿Los alumnos son los mismos?
volver al sumario
133
En realidad tenemos este local ya desde el año 1994. En aquel enton-
ces el gremio se envalentonó a quedarse un local de gran tamaño, una
inversión que tenía un elevado grado de incertidumbre. Con el tiempo,
fuimos equipándolo, al principio con maquinaria desechada por los propios
agremiados, y más adelante con equipos de última generación. En 2012
nos decidimos por homologar los estudios con la categoría de certificación
profesional. Esto nos lleva por aquel entonces a contar con una única aula
operativa para impartir clases. Estuvimos trabajando así durante un par
de años hasta que nos animamos a ampliar y redistribuir el espacio de la
escuela.
Entendimos que había que aprovechar mejor el espacio, fue cuando
durante el verano pasado realizamos la reforma para habilitar un total
de dos aulas con capacidad para 25 alumnos en cada caso, y una aula
informática para las sesiones teóricas. Pero no ha sido solo por la voluntad
de homologar los estudios, damos una formación bastante buena, pero lo
que nos pasaba es que el envoltorio, las instalaciones, no se correspondían
con la calidad ofertada ni con nuestras pretensiones. Decidimos hacer una
inversión, igual que una pastelería invierte en su local para adecuarlo a la
calidad del género que está ofreciendo.
La línea de formación viene a ser la misma que hemos realizado siempre.
Es verdad que con la incorporación de Miguel Señoris a raíz de la preju-
bilación del anterior profesor, Víctor Navarro, hemos tenido un impulso
renovador. Pero en ese impulso más reciente también tiene que ver mucho
la estrecha colaboración de la actual junta rectora del gremio.
El perfil del alumno ha cambiado. Ahora es más exigente. Nuestra
exigencia, sin devaluar lo que hacíamos antes, es intentar dar cada
vez mejor servicio, mejor formación, mejor de todo. Con cambiar el
envoltorio no es suficiente, hay que innovar cada día. Por ejemplo, cada
vez traemos profesionales a impartir talleres de mayor reconocimiento
nacional e incluso internacional. Por lo general, los alumnos son algo
mayores, hay pocos con solo 18 años, y vienen sobre todo de la zona,
aunque también hemos tenido alumnos procedentes de lugares tan
dispares como Portugal, Rusia o Japón, y por supuesto también de otros
lugares de España.
134 E scuela Va le nc ia nue v a e t a pa
De izquierda a derecha, Manuel Angresola, Vicente Mayor, Migue Señoris, Eliseo Vally y Salvador Pla.
¿Tienen ahora más facilidad los alumnos para encontrar
una salida profesional interesante?
¿Qué objetivos os marcáis en la actualidad?
volver al sumario
Desde que empezamos con la certificación profesional, tanto en la
provincia como incluso en la comunidad, siempre hemos detectado una
demanda del sector con los alumnos. Hay mucho interés de las empresas
por contratar a los alumnos que vienen de nuestro centro. Muchos de
nuestros alumnos se han establecido por cuenta propia, incluso en medio
de la crisis. Alumnos directamente salidos de la escuela o ampliando antes
su formación hasta en otros países. También tenemos alumnos que han
acabado en obradores importantes, incluso como cabezas de esos obrado-
res. Por eso nos sentimos orgullosos. En definitiva estamos muy contentos.
Queremos adquirir más relevancia como centro en el panorama nacional.
También en lo referente a los contenidos que impartimos, queremos fijar-
nos especialmente en la pastelería actual, incluso desarrollamos una activi-
dad específica de I+D. Además queremos ampliar la formación que hoy en
día está centrada sobre todo en el chocolate y los semifríos, y abordar otras
materias como el helado, de hecho estamos colaborando con el equipo
español de la Copa del Mundo de Heladería, Migue Señoris es miembro del
equipo. Y también queremos interactuar con el mundo de la cocina.
“El perfil de alumno ha
cambiado, ahora es más
exigente”

Es de agradecer una escuela de pastelería con un perfil tan dinámico
después de unos años en los que muchas escuelas han ido a menos o
incluso han cerrado.
¿Cómo lleváis la competencia, la aparición de otras propuestas formativas
en pastelería en la misma ciudad de Valencia?
¿Qué capacidad de alumnos podéis acoger con las nuevas instalaciones?
¿Además habéis incorporado un máster de especialización?
¿Estáis notando un efecto llamada a raíz de haber
cambiado las instalaciones?
“La competencia es buena, lo que tenemos que conseguir entre to-
dos es que al final gane la pastelería”
volver al sumario
135
Yo estoy llevando la gerencia de la Escuela desde 2008. Es cierto que a
veces hay cambios internos que no se ven pero que ayudan a mantener la
dirección correcta. Aunque en realidad lo nuestro es más bien un trabajo
en equipo. La junta del gremio actual forma un equipo bastante joven, la
mayoría están entre los 30 y los 50. Somos gente con muchas ganas de
crecer, de luchar. Eso nos ha llevado a reformar las instalaciones, a intentar
hacer cosas nuevas, a movernos.
La competencia es buena, porque si no te acomodas. Te hace estar más
vivo. Ocurre lo mismo en nuestros establecimientos. Pero es positivo, lo
que tenemos que conseguir entre todos es que al final gane la pastelería.
Que el cliente final, en este caso los alumnos, y en el de las pastelerías los
consumidores, reconozcan el trabajo que haces y que te vean como un
referente. Esa es la mayor satisfacción que puedes tener.
Con la nueva reforma tenemos capacidad para acoger 100 alumnos por pe-
riodo lectivo: dos cursos de primero y dos de segundo, de 25 personas cada
uno. Pero con unos 17 alumnos en primero y un poco menos en segundo,
es cuando trabajamos en condiciones óptimas, ya que nuestra formación
es muy práctica.
Efectivamente, allí es donde intervienen más los miembros de la junta
rectora. Son ellos los que imparten esta formación. La verdad es que como
experiencia piloto estamos muy contentos de cómo está funcionando y
no descartamos en el futuro introducir entre los ponentes profesionales de
fuera.
Notamos que se asocia todo. Por ejemplo en las redes sociales, estamos
teniendo un aumento de repercusión y las mantenemos muy activas. Todo
te genera una visibilidad mayor. Y esto nos alimenta mucho la ilusión,
notas un poder de convocatoria cada vez mayor. Es una corriente, como
una marea. Estamos muy contentos.
136

Ruth Gou, mejor escaparate y

tarta en un TGS con gran nivel

Las cuatro estaciones. Ruth Gou

volver al sumario

Navarra. Carlos Sesma
Carnaval. Arnau Fusté
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137
Resulta muy gratificante comprobar cómo año tras año los
alumnos del exigente cuarto curso de la Escuela de Pastelería del
Gremio de Barcelona aplican todo el esfuerzo e ingenio posibles
para desarrollar los escaparates con los que ponen punto final a
sus estudios. Hasta tal punto trabajan en esta última prueba, que
el jurado acaba no solo por observar notables acabados estéticos
y técnicos, sino también por sorprenderse ante las creativas ideas
que atesoran muchas de las elaboraciones. Como miembro del
jurado, Dulcypas ha vuelto a ser de nuevo testigo de excepción de
esta realidad.
En esta ocasión, tras valorar a fondo las propuestas de los 10 alum-
nos, la ganadora final del concurso de escaparates y mejor alumna
del curso de Técnico de Grado Superior (TGS) fue la catalana
Ruth Gou, natural de Palafrugell y que actualmente trabaja en La
Pastisseria a las órdenes de Josep Maria Rodríguez. La propuesta
de Gou giró en torno a las cuatro estaciones con originalidad y
elegancia, trabajando cada una de las estaciones no solo a nivel
visual sino a nivel conceptual y de sabores. Se atrevió incluso a
realizar un bombón de mucílago, el agua del cacao.
Demostrando un gran nivel general, Ruth también se hizo con
el premio a la mejor tarta semifría, que combinaba limón, té Earl
Grey, chocolate con leche y avellana. Riesgo a caballo entre las
cuatro estaciones. La joven estudiante incluso se llevó uno de
los tres nuevos premios que la firma Dobla entregaba a las dos
mejores decoraciones de chocolate. Los otros dos premios de esta
nueva categoría recayeron en Sandra Otero, cuyo escaparate giró
en torno a la saga Harry Potter, y Arbil López con su escaparate
Rainforest.
138 E scapara te s EPGB

Astronomía. Iballa Nuyum Toledo

África. Alfredo Marrero

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 139

Juegos de mesa. Diana Figueras

Una vez más, la originalidad fue la tónica general en cuanto a te-

mática de los escaparates. Hubo de todo, desde homenajes a Áfri-
ca hasta interpretaciones del carnaval, pasando por el escritorio
de un antiguo astrónomo, las particularidades de Lleida, las selvas
amazónicas, el universo, la tradición Navarra o los juegos de mesa.
Una de las claves radicó en construir un escaparate que destacara
por la unidad de su conjunto. Un reto que se hace especialmente
difícil si se tiene en cuenta la gran cantidad de elaboraciones que
deben presentar los alumnos: tres bombones (de molde, de corte y
libre), tres pastas de té, tres elaboraciones saladas, un postre, una
tarta clásica decorada, un milhojas, un cake, una tarta semifría y
dos piezas artísticas, de azúcar y de chocolate.

Rainforest. Arbil López

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140 E scapara te s EPGB

Lleida. Judit Solé Harry Potter. Sandra Otero

El jurado estuvo integrado por el profesor Alberto Barrero (ganador

de la última edición), Toni Viñas (La Lionesa), Pere Camps (Lis),
Rosa Esteva (fundadora del Grupo Tragaluz), Guillermo Cortés
(Paramí), Fernando Toda (Dulcypas) y Olivier Fernández, director
de la Escuela y junto a su equipo de formadores, responsable del
gran salto cualitativo que ha experimentado este centro en los
últimos años.

Universo. Sergio Navas

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 142
Pasteleros de Madrid abre una nueva etapa
Una vez concluido el proceso
de unificación de las asociacio-
nes de pastelería de la Comu-
nidad de Madrid, Pasteleros
de Madrid (ASEMPAS) afronta
una nueva e ilusionante etapa
para la que se han marcado
como principales objetivos la
defensa de la pastelería arte-
sana ante los poderes públicos
y su impulso como símbolo de
prestigio y calidad.
La nueva asociación celebró el
17 de junio su Asamblea Gene-
ral, en la que quedó ratificada
la composición de su junta
directiva, con Juan Antonio
Martín Molero (Pastelerías Cala
Millor) como presidente, José
Ángel García Martín como
vicepresidente y Juan Carlos
López Iglesias como gerente.
Según nos comentó este último,
es también prioritaria la capta-
ción de nuevos asociados y así
ampliar la base actual, formada
por unas 150 pastelerías de toda
la Comunidad.
En este sentido, Pasteleros de
Madrid ofrece un amplio catálo-
go de servicios, como el asesora-
actualidad
miento jurídico, laboral, fiscal y
alimentario, acceso permanente
a información con noticias, sub-
venciones, novedades legales y
documentos técnicos, conseguir
precios bonificados en servicios
prestados por terceras empresas
Junta Directiva
(proveedores, colaboradores,
• Presidente: Juan Antonio Martin Molero (Cala Millor)
laboratorios…), participación en • Vicepresidente: José Ángel García Martín
la discusión de documentos que • Tesorero: Jonathan Yague ( Pastelería La Oriental)
afectan al sector (convenio co-
Vocales
lectivo, alegaciones a proyectos • Juan José Sierra Martín ( Pastelerias Mifer)
normativos, etc.)... • Juan Carlos Valverde Sobrino ( Vait - Tartalia)
En la nueva junta directiva de • Miguel Moreno ( Pastelerias Mallorca)
• Ricardo Quiroga Corral ( La Mallorquina)
Pasteleros de Madrid figuran • David Lazcano ( Pastelerias Lazcano)
establecimientos de tradición y
referencia como Mallorca, Vait, Gerente
Juan Carlos López Iglesias
La Mallorquina o Lazcano.
La Asamblea sirvió además para
aprobar las líneas maestras que
seguirá la entidad, tales como
representar al sector en la negocia-
ción de un nuevo convenio colecti-
vo en la Comunidad de Madrid;
crear un sello de calidad artesano;
establecer acuerdos de colabora-
ción con Escuelas de formación; y
recuperar los campeonatos de jó-
venes pasteleros para que animen
a los estudiantes a interesarse por
la pastelería, entre otros.
volver al sumario

La simetría en el chocolate en un libro de la UB
La simetría es un concepto
interdisciplinario que se puede
enfocar desde diferentes ópticas.
En el reciente libro publicado
por la Universitat de Barcelo-
na, Simetries per a tothom. Un
recorregut ple de sorpreses per
l’art i la ciència (Simetrías para
todo el mundo. Un recorrido
lleno de sorpresas para el arte y
la ciencia), editado por Miguel
143
Àngel Cuevas-Diarte, se explica
la simetría en elementos curio-
sos como los cristales, la obra
artística de Salvador Dalí o los
componentes del chocolate.
Enric Rovira es uno de los
especialistas que colaboran en
el capítulo dedicado al choco-
late, en el que se responde a
preguntas como ¿La simetría es
importante en la elaboración y en
la degustación del chocolate?
Un capítulo en el que se habla,
entre otras cosas, de la simetría
composicional del chocolate, la
que se entiende como “mezcla
de pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y otros ingredien-
tes”, y en el que se analizan los
cristales de los triglicéridos que
“son cruciales en la creación,
el sabor y el placer asociado al
chocolate, y desarrollan un papel
clave en sus propiedades reológi-
cas y de textura”.
No es la primera vez que la UB
y Rovira trabajan juntos. Hace
unos meses presentaron una
interesante investigación sobre
el efecto terciopelo del chocolate.
volver al sumario
 144 Actualidad
Ve n t a j a s p a r a l a s p r i m e r a s Julien Álvarez renovará la
inscripciones en Intersicop’17 carta de Café Pushkin Paris
Desde mayo ya es posible
inscribirse como expositor para
la próxima edición de Intersicop
(del 19 al 21 de febrero de 2017).
La organización ha anunciado
interesantes ventajas para los
que se registren lo antes posible.
Concretamente, un descuento
del 10% en el alquiler del stand
y prioridad en la elección del
espacio (esto último sólo en caso
de los expositores de la edición
2015). A su vez, la organiza-
ción está realizando diferentes
jornadas informativas dirigidas
a las empresas interesadas en
participar.
La masa madre de cultivo, analizada científicamente por el
C N TA
El C.N.T.A. (Centro Nacional
de Tecnología y Seguridad
Alimentaria) ha elaborado el más
completo estudio realizado hasta
la fecha sobre masas madre, que
se dio a conocer oficialmente
durante el I Certamen Interna-
cional de Panadería Artesana de
Valencia y que ahora ya se puede
descargar gratuitamente en la
web de Intersicop.
Promovido y patrocinado por
Dossche Mills, uno de los
Intersicop se presenta como un
salón renovado para tres gran-
des sectores profesionales: Pa-
nadería, Pastelería y Heladería,
con un lugar destacado también
para el Café y el Chocolate. La
exposición comercial de pro-
ductos y servicios se completará
con la organización de nume-
rosas actividades paralelas,
como demostraciones técnicas,
ponencias de interés profesio-
nal, presentaciones de nuevos
productos, concursos de ámbito
nacional y otros contenidos
que enriquecerán el encuentro
sectorial.
principales productores y
proveedores de ingredientes de
panadería, tiene como objetivo
explicar científicamente qué
ocurre en el proceso de refresco
de la masa madre de cultivo y
cómo afectan las principales
variables (el tipo de harina,
la temperatura, el tiempo de
fermentación, el oxígeno, la
refrigeración y las proporciones
de masa madre, harina y agua)
en el pan. En definitiva, “un
volver al sumario
Julien Álvarez pasará a ser en
breve Jefe Ejecutivo de Pastele-
ría de Café Pushkin París y a su
vez será consultor de todos los
restaurantes de este grupo. Su
misión será en este sentido man-
tener 6 u 8 postres de inspiración
rusa en la vitrina, pero introducir
una pastelería más adaptada a la
cultura gastronómica francesa.
Su fichaje se inscribe así dentro
de los cambios de renovación
que llegan a Café Pushkin París
“para hacer evolucionar la marca
en la capital francesa, sin perder
la esencia rusa”, asegura. Este
fichaje responde a un gran cam-
bio de imagen corporativa de la
marca que va a afectar tanto a
los productos como al diseño del
embalaje.
Sin embargo, tal y como afirma
Álvarez, su posición no se limita
a este plano dentro de Café
Pushkin Paris, sino que podría
abarcar cargos y proyectos más
ambiciosos dentro del grupo en
el futuro.
informe pensado para llegar a su masa madre”, asegura Artu-
todos los panaderos y que estos ro Blanco, account manager de
entiendan por fin qué pasa con Dossche Mills.

Dos pasteleros entran en el Equipo Español de la Copa del
Mundo de Heladería 2018
La próxima Copa del Mundo de
Heladería de Sigep 2018 contará
con representación española. Las
buenas sensaciones que dejó la
pasada edición ha sido la mejor
motivación para que miembros
como Adolfo Romero y Mario
Masiá repitan y se animen a
formar un equipo renovado. Así,
con la voluntad de reforzar la
vertiente pastelera fundamental
en el conjunto de las pruebas del
campeonato, se ha fichado a los
pasteleros valencianos Migue
Señoris y José Manuel Marcos
Candela. También entra a formar
parte la española afincada en
Francia, Verónica Bustamante,
especialista en escultura en hielo
y heladera, así como delegada de
las revistas de Grupo Vilbo, Arte
Heladero y so good.. magazine
en la capital gala.
El equipo tendrá a Mario Masiá
como team manager y ya ha
realizado las primeras reunio-
145
nes en la Escuela de Pastelería
de Valencia, donde es profesor
Migue Señoris y se llevarán a
cabo todos los entrenamientos.
En la actualidad el combinado
está perfilando el tema, distribu-
yendo las funciones de cada uno
de los miembros y diseñando el
calendario de entrenamientos.
En palabras de Adolfo Romero,
uno de los impulsores del nuevo
combinado, “hemos empezado
a trabajar con mucho tiempo y
previsión para estar a la altura
de una competición mundial de
estas características y superar
el gran papel que realizamos
este año”.
La presentación oficial, la pues-
ta de largo del equipo, tendrá
lugar en la zona monográfica de
heladería de la próxima edición
de la feria Intersicop 2017, que
se celebrará del 19 al 21 de
febrero en Madrid.
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 146 Actualidad

Girona premia a Elies Guari y a Santos Campano

La localidad gerundense de mio de Girona. Guari recibió una

S’Agaró fue el escenario elegido
este año para la fiesta del gremio
de pastelería de Girona. Allí se
trasladó una nutrida represen-
tación de la pastelería de toda
la provincia, así como del resto
de Catalunya. El presidente de
la entidad, Josep Costa, hizo las
veces de maestro de ceremonias
y entregó la Insignia de Oro del
Gremio a Salvador Santos Cam-
pano, presidente de la Confede-
ración Española de Empresarios
Artesanos de Pastelería, en
reconocimiento a sus años de
dedicación.
No menos emotivo fue el ho-
menaje al pastelero Elies Guari,
quien el pasado año se proclamó
vencedor del CANJOP, Concurso
Nacional de Jóvenes Pasteleros,
en Madrid, representado al gre-
placa conmemorativa.
Finalmente, y como es cos-
tumbre, un establecimiento
agremiado de la zona donde
se celebra la fiesta recibe el
encargo de elaborar el pastel de
celebración. En esta ocasión, la
encargada fue Mari Angels No-
guer, de la pastelería Mª Angels,
de Verges, quien se decantó por
un pastel individual compuesto
de mousse de mango con un
gelificado de frambuesa sobre
una base de bizcocho y todo ello
pistoleado en chocolate. Según
nos comento la propia autora
del postre, “Querían sorprender
a un público tan exigente como
el de la fiesta con una creación
fresca en sabores. Fue una gran
satisfacción que le gustara a
todo el mundo”.

Baja el consumo de pan, se mantiene el de

bollería y ascienden las masas congeladas

En los últimos ocho años el
consumo de pan ha descendido
un 25%, según los últimos datos
presentados por la Asocia-
ción Española de Panadería,
Bollería y Pastelería (ASEMAC).
Concretamente, en 2015 cayó
el 2,5%, aunque se mantuvo
estable la compra de bollería,
pastelería, galletas y productos
navideños. Respecto al tipo de
pan, el preferido es el fresco
normal (76%), seguido del in-
dustrial fresco (12%) y el fresco
integral (7%).
Si hablamos de masas conge-
ladas, las cifras cambian. Los
asociados de ASEMAC, que se
atribuyen el 90% de las ventas
del sector de masas congeladas,
facturaron en 2015 1.183 millones
de euros, con un crecimiento del
5,4% respecto a 2014. La produc-
ción de pan, bollería y pastelería
congelada de los asociados
alcanzó un volumen de 895 millo-
nes de kilogramos, progresando
un 5,1%. En consumo de pan, las
masas congeladas concentraron
el 45% del total.

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 147

Gimenells acoge la comida de hermandad de la Fiesta de

Lleida
La localidad de Gimenells
acogió la última Fiesta Anual
del Gremio de Pastelerías de
Lleida, el pasado 6 de junio. Así
tras la solemne misa en honor
a la patrona de los pasteleros,
la Virgen de Montserrat, tuvo
lugar la visita guiada al Centro
Cultural Antigua Caserna. Aquí
se expone la obra del artista local
Rafa Alegre.
A continuación se desarrolló
la comida de hermandad en el
Restaurant Malena del complejo
La Vaqueria. El menú corrió a
cargo del cocinero Xixo Castaño,
que regenta este establecimiento
con una Estrella Michelin. Los
platos siguieron la filosofía de
un restaurante que reivindica el
producto autóctono de esta zona
de Lleida. Asistieron entre 60
y 70 pasteleros y familiares de
diferentes puntos de Cataluña,
en un encuentro que discurrió en
un ambiente distendido y alegre,
como cada año.

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 148 Actualidad
Hostelco contará con una plaza de talleres de pastelería y helados
Del 23 al 26 de octubre se cele-
brará en Barcelona una nueva
edición de Hostelco. Una de las
principales novedades será la
organización de La Plaza, un es-
pacio de talleres y actividades en
directo donde importantes chefs
de pastelería, heladería y pana-
dería darán a conocer algunas de
sus innovaciones más interesan-
tes. El salón dedicado al equipa-
miento en hostelería apuesta de
este modo por la creatividad y la
elaboración propia de toda una
serie de productos muy en boga
hoy en día.
Entre los nombres propios ya
adelantados por la organización
destaca el de Carles Mampel,
que dará a conocer algunas de
sus técnicas para conseguir una
pastelería colorista e intensa
de sabor. El pastelero catalán
realizará en concreto un taller
de pastas de té. David Pallás
acudirá a la cita para impartir
demostraciones y conferencias
sobre el chocolate y la decora-
ción de bombones.
El helado también tendrá un
protagonismo especial dentro del
programa, al hilo del aumento del
consumo que trae consigo este
producto en nuestro país durante
los últimos años. Para ello, los
heladeros italianos Filippo
Bano y Beppo Tonon realizarán
diferentes demostraciones de
helados combinados con fruta
y productos de horno, inclusive
alguna propuesta salada.
La figura de los pannier en la
hostelería, el experto en marida-
jes entre alimentos y diferentes
tipos de pan, será el objeto de la
sesión impartida por Francesc de cata, y demostraciones de
Altarriba y Pere Fabregat. Aeropress, una nueva técnica
Junto a pasteles, helados y de elaboración de café, y de
panes, lo que tampoco faltará coctelería con café.
este año es una gran actividad Hostelco se convierte así en
en torno al café, con el 11ª Cam- el eje de la Barcelona Hosting
peonato Nacional de Baristas Week, compartiendo protagonis-
Fórum Café como plato fuerte. mo con el Fórum Gastronòmic
El Área Café también acoge- por segunda vez como ya ocurrió
rá degustaciones de café de en 2014, y con el Congreso de
Colombia, campeonato nacional Restauración Colectiva.
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 149

C a r l e s M a m p e l y A n t o n i o B a c h o u r, m a n o a m a n o e n C o l o m b i a

Del 7 al 10 de junio, 50 chefs

procedentes de Perú, Venezuela,
Colombia, Ecuador y Argentina
se reunieron en Quiai “Cocina
de Experiencias”, en Medellín
(Colombia) para vivir una expe-
riencia de alta cocina con dos
nombres que son actualmente
una referencia indiscutible a
nivel mundial, Carles Mampel y
Antonio Bachour.
Realizaron cursos individuales,
Mampel de tapas y Bachour de
pastelería, y como broche final
una masterclass conjunta en la
que desplegaron técnica, creati-
vidad y talento.

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150 Actualidad
El Museo de Chocolate
entrega sus grandes premios
El pasado mes de mayo el Museo
del Chocolate y la Escuela de
Pastelería de Barcelona (EPGB)
vivieron una nueva jornada
monográfica consagrada a uno
de los grandes productos estrella
de la profesión, el chocolate. Así
se realizó el acto de entrega de
los premios de los Concursos de
Figuras de Chocolate, dedicado
en esta ocasión a la saga cine-
matográfica de La Guerra de las
Galaxias, y de Fotografía.
Tal y como ya publicamos en
www.pasteleria.com, Xavi
Clopés, de la Pastisseria Garrell
de Arenys de Munt (Barcelona),
fue el gran protagonista del acto.
Recogió el primer premio de la
XVI edición del Concurso de
Figuras de Chocolate por su tra-
bajo Star Wars. El segundo lugar
fue para un habitual en este tipo
de competiciones, Marc Mir y
su Maestro Yoda, mientras que
volver al sumario
el tercer premio fue para Alberto
Barrero y Silvia Grande, quienes
habían presentado la pieza El
Estreno.
La novena edición del Concurso
de Fotografía del Museo de Cho-
colate de Barcelona fue a parar
a Francisco Javier Domínguez,
de Jerez de la Frontera, Cádiz.
Su foto, titulada Pensando en
Chocolate, utiliza el recurso de
la fotocomposición para crear un
mayor impacto visual. Recogió
este galardón José Antonio An-
drés Ferriz, presidente de la Fe-
deración Catalana de Fotografía.
Además, se aprovechó la
jornada para escenificar, de
forma simbólica, la aportación
económica que ya ha efectuado
el Museo de Chocolate al Colegio
de Abogados de Barcelona, que
colabora con Intermón Oxfam en
un proyecto solidario.
 151

Pastelería Mallorca abre su primera tienda en México

El pasado mes de mayo el Grupo

Mallorca inauguró su primera
pastelería en Ciudad de México,
siguiendo así con el plan de ex-
pansión internacional que inició
el año pasado con la apertura de
su primera tienda en Tokyo.
El local, situado en la exclusiva
zona de Las Lomas de Cha-
pultepec, mantiene la estética
de confitería de toda la vida,
aunque con un aire cosmopolita.
Azulejos blancos, lámparas de
diseño industrial, suelos hidráu-
licos y mobiliario de madera
son algunos de los elementos
de la decoración creada por Mª
Carmen y Olga Moreno.
Con una inversión que ronda el
millón de euros, Mallorca abre
esta confitería con una doble La empresa anuncia, además,
función: producción con obrador que en unos meses se implantará
central y tienda con zona de de- el sistema Mallorca Express, un
gustación de pastelería, bollería, servicio de pedido a través de
pan y bocados salados elabora- internet o whatsapp para que
dos ‘in situ’. Además, siguiendo el cliente recoja su compra de
las costumbres del país, ofrecerá manera rápida en la puerta de la
en sus desayunos diferentes va- tienda o, incluso, desde su coche.
riedades de zumos naturales, así También se pondrá en marcha
como huevos revueltos o tortillas la tienda online que tan buenos
hechas al momento por el chef. resultados está dando en España.

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 152 Actualidad
Mochis, cheesecakes, éclairs, Krönuts y hasta muslitos de
‘ p o l l o ’ e n e l I I I Ta s t a a l a R a m b l a
Tast a La Rambla finalizó el pasa-
do 12 de junio su tercera edición
con un gran éxito de público.
600.000 personas (50.000 más
que en 2015) se acercaron a las
Ramblas de Barcelona para dis-
frutar de la oferta de 50 restau-
rantes y pastelerías de la ciudad.
En total se consumieron 105.000
degustaciones durante los cuatro
días del evento y el público fue
mayoritariamente local, con un
80% de barceloneses.
En el apartado dulce siete
pastelerías ofrecieron una
creación por cuatro euros.
Concretamente, Bubó presentó
un éclair de crema catalana con
láminas de caramelo crujien-
te; Canal sorprendió con un
elegante cheesecake con forma
de Mini Babybel, por cierto, la
tapa dulce más consumida de
esta edición y entre las top 5
absoluto; Escribà llevó muslitos
de “bollastre” al vermut Miró;
Ochiai volvió a apostar por sus
mochiai en versión té verde y
fresa; Oriol Balaguer convenció
con un Ferrero exótico; Chök
se estrenó en el evento con un
mini krönut con fresas, y, por
último, Espai Sucre puso el
toque refrescante con un postre
compuesto por manzana verde,
salvia, roble y vainilla.
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Pallàs & Friends, una escuela de pastelería itinerante para
el público general
A finales de abril se anunció en
Barcelona la creación de Pallàs
& Friends, la primera escuela de
pastelería itinerante que tiene
como objetivo acercar la alta
panadería y pastelería al gran
público.
En este proyecto, liderado por
el chocolatero David Pallàs, han
participado el maestro panadero
Daniel Jordà, Toni Rodríguez,
exponente de referencia en
nuestro país de la pastelería
vegana, y cuatro chefs pastele-
ros más que colaboran habi-
tualmente con Dulcypas: Rafa
153
Delgado, jefe de postres del
restaurante Can Jubany; Carles
Mampel, propietario de Bubó:
Jordi Sempere, profesor del INS
Escola d’Hoteleria i Turisme de
Barcelona, y, el responsable de
estudios de pastelería del mis-
mo centro, Sergi Vela, uno de los
motores del Colectivo 21º Brix.
Los primeros cursos se han
impartido ya en Barcelona en La
Boquería y Miele Center durante
mayo y junio, y en todos estará
presente Pallàs acompañando al
profesor y atendiendo posibles
dudas de los alumnos.
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 154 Actualidad
Las decoraciones de chocolate y la bombonería, de la mano
de Ovando, Baixas y Galizia
De la mano de la firma Utilcentre,
más de 50 profesionales acudie-
ron este 25 de mayo a la Escuela
de Viticultura y Enología Mercè
Rossell de Sant Sadurní d’Anoia
para asistir a una intensa demos-
tración protagonizada por tres
grandes nombres de la pastelería
de nuestro país, Hans Ovando,
Joan Baixas y Héctor Galizia.
En concreto, la demostración
no solo abordó las más diversas
posibilidades decorativas de
las coberturas de Cacao Barry,
sino que también se centró en la
correcta elaboración de bom-
bones y en las posibilidades del
Magic Temper, que simplifica el
volver al sumario
atemperado del chocolate con
resultados brillantes y nítidos.
Joan Baixas y Héctor Galizia
demostraron que es posible
encontrar imaginativas deco-
raciones utilizando elementos
tan sencillos como los globos
hinchados. Además, enseñaron
diversas ideas en torno al mundo
del snack chocolatero. En cuanto
a Hans Ovando, desarrolló una
variada gama de bombones
apostando por rellenos como el
de Baileys y café, el de caca-
huete, limón y jengibre, o el de
albaricoque y haba tonka.

Compañías de chocolate y cacao se unen para actuar ante el
cambio climático
La World Cocoa Foundation
(WCF) ha anunciado el lanza-
miento de un nuevo programa
diseñado para fortalecer la
colaboración entre el sector
público y el privado a la hora de
abordar la amenaza que repre-
senta el cambio climático para
la sostenibilidad del cacao y las
muchas personas que viven del
sector. La alianza, liderada por
la WCF, integra a ACDI/VOCA,
el Organismo Federal de los
Estados Unidos para el Desarro-
llo Internacional (USAID) y las
compañías de chocolate y cacao
líderes del mundo.
Esta iniciativa sin precedentes
pretende aumentar la productivi-
dad cacaotera entre los peque-
ños productores de países como
Costa de Marfil, Ghana y Liberia,
así como República Dominicana.
Con los conocimientos especiali-
zados de USAID y ACDI/VOCA,
155
los aliados del sector privado
crearán una estrategia común
para desarrollar innovaciones
que ayuden a los agricultores
a adaptarse a los patrones
climáticos cambiantes, como la
investigación y el desarrollo de
materia vegetal resistente, mejo-
res prácticas de cultivo y nuevos
modelos agroforestales. El
programa también se centrará en
el problema de la deforestación
en las regiones donde se cultiva
cacao e incluirá colaboración con
especialistas técnicos.
Para WCF “abordar esta proble-
mática en la actualidad ayudará
a prepararse para el mañana y
construirá las bases para una
plataforma sólida del sector pri- buena posición para responder
vado. Invertir en cacao adaptable ante las amenazas del cambio
al clima es un paso clave para climático que se trataron en
asegurar una mayor sostenibi- COP21 en París el año pasado”,
lidad en el sector cacaotero y asegura su presidente interino
coloca a nuestra industria en una Tim McCoy.
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 156 Actualidad

Las posibilidades del Éclair en una nueva jornada abierta de

la EPGB

El disparo de salida lo dio Yun

Eun-Young, acompañada de
Seo Kwang Han, de la pastelería
coreana Éclair by Garuharu,
quienes ofrecieron una demos-
tración pormenorizada de su
exitoso modelo de negocio en
Seúl exclusivamente centrado
en el Éclair. Así arrancaba una
nueva jornada, y ya van tres,
de carácter totalmente abierto
para debatir sobre un producto,
organizada por la Escuela de
Pastelería de Barcelona (EPGB).
Si en ocasiones anteriores fue
el hojaldre y el panettone el
protagonista de las propuestas,
comentarios, trucos, ideas plan-
teados por todos los asistentes,
de forma totalmente voluntaria,
ahora le tocó el turno a esta
masa alargada de pasta choux.
Los coreanos explicaron las
diferencias de su éclair respecto
al típicamente europeo. En su
caso un producto mucho más
crujiente y donde las decoracio-
nes se afanan en embellecer el
resultado final, una de las claves
que explican el gran éxito que
han tenido en el país.
A continuación, y con el com- éclair firmadas por Sergi Vela, masa de petisú para hacerla más esta experiencia de generosidad
promiso de apagar móviles y Pastelería Hofmann o Escribá. En apeticible a los consumidores no que subraya la horizontalidad
cámaras para hacer sentir a muchos casos la idea planteada habituados. Ilustres profesionales de todos los participantes para
todos más cómodos, se pre- por estos chefs es revestir de un de toda Barcelona y también ve- hacer del encuentro algo más
sentaron otras experiencias de aspecto totalmente diferente la nidos de más lejos disfrutaron de personal y a la vez provechoso.

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 157

El Fòrum Gastronòmic más dulce de

la historia
Ramon Morató, Paco Torreblanca, Nina Tarasova, Patrick Roger, Carles Mam-
pel, Oriol Balaguer, Jordi Bordas, Josep Mª Ribé, David Gil (Tickets) o Christian
Escribà, son algunos de los nombres que sonarán en la próxima convocatoria
del Fòrum Gastronòmic, que se celebrará simultáneamente a Hostelco.

El congreso enogastronómico de referencia, Fòrum Gastronòmic,
contará una vez más con reconocidos chefs y especialistas del
sector. A falta de cerrar el cartel completo del programa de activi-
dades, ya han confirmado su participación Jordi Cruz (Àbac), Paco
Pérez (Miramar), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Nandu Jubany
(Can Jubany), Sergio y Javier Torres (Dos Cielos), Ricard Camarena
(Ricard Camarena Restaurant), Josean Alija (Nerua), y Víctor Quin-
tillà (Lluerna), entre otros. En esta próxima edición, la segunda en
la capital catalana, que tendrá lugar del 23 al 26 de octubre en el
recinto Gran Vía de Fira de Barcelona, el universo dulce tendrá un
papel central siendo el eje vertebrador del programa de activida-
des. Participarán pasteleros, cocineros de postres, chocolateros,
heladeros y todos aquellos oficios relacionados con el mundo dul-
ce. Algunos de los protagonistas serán Ramon Morató, Josep Mª
Ribé, Miquel Guarro, Raúl Bernal, Paco Torreblanca, Carles Mam-
pel, Oriol Balaguer, Jordi Bordas, Jordi Butrón, Xano Saguer (Espai
Sucre), David Gil (Tickets), Christian Escribà, Rafa Delgado (Can
Jubany), Marco Leone y Pol Contreras (Chez Coco), entre otros.
También el pan será, una vez más, reconocido en el Fòrum con la
presencia de panaderos entre los que destaca la barcelonesa Anna
Bellsolà, de la panadería Baluard. Además también se contará
con estrellas internacionales de la pastelería como el chocolatero
francés Patrick Roger y la rusa Nina Tarasova, una de las caras
más prometedoras de la nueva generación de pasteleros de este
país. El Fòrum contará, este año, con la colaboración de la Escola
de Pastisseria del Gremi de Barcelona.
El vino y la coctelería también tendrán un espacio destacado en
el Fòrum Gastronòmic Barcelona. Entre otras, habrá actividades
protagonizadas por vinos dulces y sesiones de coctelería. Entre
los ponentes destacarán los expertos en vinos Josep Pelegrin
(Mejor Sommelier de España 2016) y Rafel Sabadí (sommelier del
restaurante El Roser 2), el maestro coctelero Javier de las Muelas y
el considerado mejor barman del mundo, Simone Caporale.
El programa de actividades, aún abierto y, por lo tanto, pendiente
de nuevas incorporaciones, incluirá actividades de cocina en di-
recto en el Auditorio y también talleres con degustación incluida.
Los talleres requerirán inscripción previa que se podrá realizar
próximamente a través de la página web.
El espacio ferial del Fòrum Gastronòmic se llenará con prestigiosas
marcas y con espacios temáticos dedicados, por ejemplo, al dulce
o el vino y la coctelería. Además del programa oficial de activida-
des, las empresas expositoras también dispondrán de espacios
adaptados para presentar y dar a probar sus productos.
El espacio de restauración del Fòrum ofrecerá una amplia y re-
presentativa muestra de restaurantes de cocinas del mundo y de
pastelería, todo ello de la ciudad de Barcelona.

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 158 PUBLI reportaje

PreGel
La formación como clave del éxito profesional
PreGel es sin duda una de los grandes referentes en el mundo del postre helado en general y de
la heladería artesanal en particular. Pero además de su extensa gama de productos y soluciones
para el profesional, esta firma de origen italiano dispone de una veintena de centros de
formación en todo el mundo. Sus responsables en Estados Unidos se refieren en estas páginas
al creciente valor del conocimiento para alcanzar el éxito.

Marco Casol
PRESIDENTE Y CEO DE PREGEL AMERICA

“El éxito de nuestros alumnos y socios comerciales en diferentes latitudes

avala nuestro modelo”

¿Quién es Marco Casol?

Un apasionado defensor del gelato (helado artesanal) y de toda la ex-
periencia que lo rodea, incluyendo el sabor, sus sensaciones y su ver-
tiente social. Desciendo de una familia arraigada en la fabricación y
servicio del gelato durante más de 100 años, haciendo sonreír con ello
a mucha gente. Esta tradición me cautivó y encendió mi pasión para lle-
var la experiencia a aquellos mercados que no estaban familiarizados
con el gelato. Con el apoyo del Dr. Luciano Rabboni, fundador de PreGel
S.P.A., viajé a Estados Unidos para comenzar este proyecto.

¿Cómo y cuándo surge la idea de fundar los centros de
formación internacional de PreGel (PreGel Internatio-
nal Training Centers)?
La formación siempre ha sido prioritaria para PreGel. Queremos que
la gente conozca y comprenda la dinámica de especialidades artesa-
nales como el helado, desde lo más básico hasta lo más avanzado.
Desde mi llegada a América he viajado por todo el país ofreciendo
conferencias y seminarios sobre heladería. Sin conocimiento, la in-
dustria no puede crecer. Por tanto, desde 2002 ha sido prioritario para
nosotros crear un centro de formación en el que los alumnos puedan
aprender absolutamente todo, desde la historia del gelato hasta el
uso de productos técnicamente revolucionarios como los de PreGel.
Tras el éxito, decidimos implementar este programa en nuestras se-
des de todo el mundo.
¿Cuáles son los objetivos de esta apuesta?
Queremos ofrecer apoyo a nuestros clientes y socios, a los futuros em-
presarios y a los estudiantes de gastronomía. Y queremos estar siem-
pre presentes para ofrecer al sector no solo ingredientes sino además
las herramientas y el conocimiento necesario para conseguir el éxito.

volver al sumario

¿Cuántos de estos centros formativos existen en todo
el mundo y cuántos alumnos asisten a los cursos anual-
mente?
PreGel dispone de 20 centros de formación alrededor del mundo.
Cada uno de ellos está experimentando un gran crecimiento debido
a un excepcional ambiente de aprendizaje, un profesorado realmente
apasionado, ideas y recetas innovadoras… Garantizamos que nues-
tros alumnos se sientan optimistas para afrontar a través de la for-
mación sus retos empresariales y profesionales con mayor confianza.
¿Qué inversión ha supuesto este proyecto para PreGel?
La inversión fue parte de un amplio plan de negocio, en el que no sólo
había recurso económicos, sino además visión de futuro y pasión.
Frédéric Monti
PASTRY CHEF CORPORATIVO DE PREGEL AMERICA
“Ofrecemos formación en todos los niveles, desde el principiante hasta el avan-
zado, y en todas las áreas del postre frío, ya sea el propio helado o la pastelería
más Premium”
¿Quién es Frédéric Monti?
Un pastry chef altamente cualificado
con más de 30 años de experiencia en
el sector. Me dedico a la artesanía y a
la exhibición del arte culinario, y tengo,
a través de Pregel, la misión de fomen-
tar la formación en el mundo del postre
artesano.
¿Cómo describe el tipo de for-
mación que imparte PreGel en
sus centros?
La palabra más adecuada sería versátil.
Ofrecemos clases en todos los niveles,
desde el principiante hasta el avanzado,
y en todas las áreas del postre frío, ya
sea el propio helado o la pastelería más premium. Todos nuestros chefs
son experimentados profesionales, especialistas en heladería y paste-
lería, conocedores de los productos PreGel y expertos en el equilibrio y
desarrollo de recetas.
Además, queremos que nuestros alumnos reciban un trato personali-
zado que suponga una experiencia de aprendizaje más completa. Y por
supuesto que puedan utilizar los equipos más modernos y las herra-
mientas más avanzadas para conseguir el objetivo de una formación de
máxima calidad.
¿Qué porcentaje de la formación es teórica y qué parte
es práctica?
Nos aseguramos de que nuestros estudiantes reciban teoría y práctica a
partes iguales. Es como ocurre con una buena receta en la que hay que
respetar el equilibrio perfecto. Este método 50/50 garantiza que todos
volver al sumario
PUBLI reportaje 159
¿Cómo repercute este proyecto formativo en la imagen
de marca de PreGel y en sus resultados?
La implementación de los PreGel International Training Centers refuer-
za la apuesta por la formación de nuestra marca. Somos una empresa
internacional con filiales en todo el mundo. Podemos estar ubicados
en diferentes lugares, pero nuestras ideas y nuestras prácticas son
coincidentes en todas partes. El éxito de nuestros alumnos y socios
comerciales en diferentes latitudes avala nuestro modelo.
¿Existe la intención de abrir nuevos centros? ¿Cuáles
son los planes a medio plazo?
Siempre estamos abiertos a expandir la formación facilitando nuevas
localizaciones que permitan a los alumnos realizar sus sueños en la
industria gastronómica. En términos de nuevas iniciativas siempre es
imperativo hacer un estudio antes de tomar decisiones.
los aspectos teóricos del aprendizaje estén cubiertos antes de que los
alumnos pasen al trabajo práctico y puedan valorar aspectos como la
vista, aroma y sabor de cada producto
¿Quiénes son los principales destinatarios de esta oferta
formativa?
En PreGel International Training Centers atendemos a una gran variedad
de perfiles como estudiantes de las diferentes artes culinarias, empren-
dedores, propietarios de negocios en marcha y chefs ya experimenta-
dos. En definitiva, todos aquellos negocios a los que servimos desde
PreGel son bienvenidos, hoteles, restaurantes, tiendas, heladerías, cafe-
terías, cruceros, universidades, colectividades…
¿Qué aporta la formación que se imparte en PreGel ITC
respecto a otras escuelas y centros formativos?
Nuestros planes de estudios ofrecen información en profundidad en
varias categorías, incluyendo los fundamentos y la producción de ge-
lato y sorbetes, nivel básico y avanzado, helado soft, tartas y pasteles
helados, y novedades como el nitrógeno líquido, paletas congeladas, e
innovaciones de bebidas, dulces y confitería. Y algo que convierte nues-
tra oferta en única es sin duda el programa 5-Star Chef Pastry Series®,
mediante el cual ofrecemos a los profesionales la formación más avan-
zada a través de los chefs más reconocidos del mundo.
¿Qué importancia tiene la formación actualmente en los
sectores de la pastelería y la heladería?
La formación hace que los estudiantes adquieran la confianza para ex-
plorar nuevas ideas y técnicas e innovar en sus propias recetas. Cono-
cer cuestiones como la descomposición molecular de los ingredientes
y la forma en que interactúan entre sí nos puede ayudar a crear el per-
fecto equilibrio entre dulzor, acidez, y texturas.
PreGel España, S.L.U.
www.pregel.com
 160 PUBLI reportaje

Savy-Goiseau, desde 1958 innovando

máquinas para el chocolate

Savy-Goiseau es una empresa francesa que diseña y fabrica maquinaria para el artesano del
chocolate. Fue fundada en 1958 por Pierre Goiseau, al oeste de París. En los 70, la Sociedad Savy
en colaboración con Cacao Barry, diseña y fabrica la primera atemperadora de Francia para los
chocolateros. A partir de esta fecha, la compañía centró todos sus esfuerzos en el desarrollo de
nuevas máquinas atemperadoras, bañadoras, túneles de frío, grageadoras, turbinas, fundidores y
otros equipos para trabajar el chocolate.

Las bañadoras-atemperadoras-moldeadoras de la gama Gold
están adaptadas a todas las necesidades de producción y están
disponibles con cubas de distintas capacidades: desde 8 a 40 kg.
Equipadas con un sistema de templado continuo automático,
garantizan una calidad constante de chocolate atemperado du-
rante todo el proceso de producción. Disponemos de numerosas
opciones para transformar cada máquina según sus necesida-
des: para moldear la mesa vibradora-calefactada, para hacer
trufas la salida especial trufas con mesa giratoria… etc.
Las máquinas de alta gama Mod. Crystal disponen del exclusivo
sistema de atemperado continuo Savy TCR con descristaliza-
ción antes de cada nuevo ciclo de templado.
Así, el chocolate está continuamente cristalizado, lo que
permite trabajar con un chocolate óptimo y con una gran
fluidez, sin límite de tiempo. Dos nuevos modelos premium
están disponibles en esta gama Crystal: modelo 305rs5
(capacidad: 60 kg - ancho de rejilla: 300 mm) y modelo 425rs6
(capacidad: 65 kg - ancho de rejilla: 420 mm). Ambas máquinas
están equipadas con una pantalla de control táctil, un sistema
de filtro de bomba y numerosas opciones que hacen de estas
máquinas las más versátiles y productivas del mercado.
Disponemos de distintos modelos de túneles de enfriamiento,
Transplex o SRBT con longitudes y anchuras, según la
producción deseada y el espacio disponible, fáciles de adaptar a
las bañadoras.
Las turbinas horizontales THT 45 y 80 han sido diseñadas para
bañar frutos secos (almendras, avellanas, pastas de frutos). Este
diseño permite obtener productos con una regularidad constan-
te, reduciendo el tiempo de trabajo, comparado con las
turbinas convencionales. Además, los modelos THT 80 disponen
de las opciones de enfriamiento, alimentación y pulverización
automática. Las máquinas Savy-Goiseau tienen la gran ventaja,
que todos sus componentes son electro-mecánicos, y no tienen
ningún elemento electrónico. Esto facilita el mantenimiento y la
sustitución de las piezas.
Savy-Goiseau trabaja en colaboración con la firma Grup
Ayats-Unifiller como distribuidor exclusivo en España, con la Es-
cuela de Pastelería de Barcelona, y con Jordi Bordas, Campeón
del Mundo de Pastelería, que dispone de un aula en la que se
imparten clases de formación de chocolate con equipos Savy.
Todas las máquinas se entregan e instalan por un técnico expe-
rimentado. En España, los servicios posventa los realiza un téc-
nico de la firma Savy Sud, situada en Toulouse (sur de Francia),
en colaboración con Grup Ayats.
El Servicio Técnico Savy está garantizado en todo el territorio
Español.
Hoy en día, nos avalan más de 58 años de experiencia, miles de
equipos vendidos en todo el mundo y somos líderes del merca-
do en Francia y Bélgica, donde los artesanos y semi industriales
del chocolate más exigentes confían sus elaboraciones a
Savy-Goiseau.

Savy Goiseau
info@savy-goiseau.com // www.savy-goiseau.com // T 33134741074

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162 PUBLI reportaje

La Fleca del Gourmet invierte en la

calidad del proceso de elaboración

Gruvipa-La Fleca del Gourmet incorpora a su extenso catálogo de

panes precocidos, congelados, nuevas referencias, elaboradas
con masas madres naturales, largo reposo de la masa (24 horas)
y cocción en horno de suela. Son panes sin aditivos ni conser-
vantes, con un sabor único, una larga conservación, y que están
listos para su consumo tras una rápida cocción de 15 minutos.
Algunas de las nuevas propuestas con un proceso de elaboración
más cuidado son la hogaza clásica, las barras peperoni y de oli-
vas, y las hogazas integral y multigrano. También se inscriben en
esta gama el panecillo tulipán, los panecillos de pasas y la barra
de nueces.
Desde hace años una de las principales líneas maestras de La
Fleca del Gourmet ha sido y es recuperar los aromas y sabores
tradicionales del pan. Frente a los retos del mercado, la respuesta
de esta firma siempre ha sido subir el nivel de autoexigencia en
los procesos de producción y la calidad del producto.

Gruvipa
http://pan-precocido.com
info@laflecadelgourmet.com // 93 762 93 90

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guía de empresas
aceites y grasas
Vandemoortele Ibérica, s.a.
Aceites hechos con materias primas de alta calidad para profesionales de la
pastelería y la restauración: Gota de Ambar, Suavifrit, Fribar Super, Suavigras,
Draikfrit, Framofrit y Sistema Vegetal.
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vdm.iberica@vandemoortele.com
almendras
Almendras Llopis, s.a.
Division Distribucion Pastelería. Especialistas en elaborados de almendra: harina
fina, harina gruesa, harina natural, filetes, granillo, palitos (tanto repelados como
tostados). Especialidad en frutos secos: avellanas, pistachos, piñones, cacahue-
tes... etc. Pasas sultanas, coco rallado.
Ctra. de Agost, km. 1,5 · 03690 SAN VICENTE. Alicante
T 96 566 12 62 F 96 566 64 32 · www.llopis.es · almendras@llopis.es
Borges Mediterranean Group
Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del
dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas...), granillos, láminas, pa-
litos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas,
palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada ela-
boración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional
(mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas
desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea.
Calle Flix 29 · 43205 Reus (Tarragona) · T 977 30 90 00
www.borges.es · pasteleria@borges.es
aromas y esencias
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Aromas para heladería, pastelería, bebidas y confitería. Salsas, cremas y siropes.
Concentrados y granizados. Productos a medida.
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Pandock
Fabricante de aromas en pasta y saborizantes de gran calidad; con colorantes
naturales o colorantes artificiales: limón, canela, mantequilla, vainilla, anís, fresa,
naranja...
Varios formatos de presentación: botella de 100 c.c., 1kg.
PANDOCK, s.a.
Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608
www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com
artículos bautizo, boda y comunión
Dekora Innova, s.a.u.
Figuras de bautizo, boda y comunión, soportes de tartas, cintas de decora-
ción, velas, figuras de azúcar, artículos decoración pastelería. Consúltenos tel.
9655943033.
Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE
T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www. .es · dekora@dekora.es
Folguera Cintas y Fantasías, s.l.
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin-
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo.
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat
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163
artículos decoración
Dekora Innova, s.a.u.
Especialistas en artículos de decoración, pastelería y heladería, artículos de de-
coración y utillaje para la pastelería: obleas, figuras de azúcar, kits, velas, huchas,
moldes, serigrafía, colorantes, materia prima, cajas, isotérmicas, estanterías, ca-
rros de ingredientes, mangas, semifríos, rodillos, batidores...
Pol. Ind. las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE
T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www.dekora.es · dekora@dekora.es
Folguera Cintas y Fantasías, s.l.
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin-
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo.
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat
Obleas Quintín
Obleas para confitería, turrón, helados...
Fabricantes de: Flores-adornos de oblea (más de 100 ref.), oblea para imprimir,
oblea y casc. almendras para turrones, oblea para bombones y galletas, oblea
para frutas heladas.
Castalla, 13 · Ausias March, 2 · Apdo. Correos 12
03440 IBI. Alicante · T 96 555 23 35 · F 96 555 49 80
obleasquintin@obleasquintin.com · www.obleasquintin.com
Pasdecor, S.C.P.
Cajas para bombones y turrones, cintas de fantasía, artículos Navidad y Reyes,
artículos Pascua, cajas de lata, cajas de madera, figuras decorativas, figuras y hu-
chas Disney, muñecos de porcelana, cerámica y cristal, expositores para tartas,
peanas metacrilato, cestas.
De la Gleva, 26 · 08006 Barcelona · T 93 414 42 11 · F 93 241 42 56
www.pasdecor.com · pasdecor@pasdecor.com
artículos para pascua y navidad
Dekora Innova, s.a.u.
Disponemos de artículos de decoración de pastelería para todas las campañas
(San Valentín, Día del Padre, Día de la Madre, Halloween), con productos con
o sin licencia. Pascua: decoración en metal, clay, azúcar, jelly y PVC. Navidad:
decoración comestible (azúcar, jelly, gummy, chocolate, oblea), decoración no co-
mestible (clay, plástico). Reyes: figuras de roscón de licencia (PVC, resina, porce-
lana), coronas, tarjetas, habas, moldes.Consúltenos: tel. 9655943033.
Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE
T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www.dekora.es · dekora@dekora.es
Azúcar
Pandock
Especialistas en fabricación de azúcar glass, azúcar glass antihumedad, azúcar
invertido.
“Decomix”: azúcar grano antihumedad indicado para rebozar o decorar: buñue-
los, chuchos, cocas, etc.
Varios formatos de presentación: bote 400 g, saco 5 kg, 10 kg, 25 kg.
PANDOCK, s.a.
Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608
www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com
blondas y rodales
Cart Service-Centro Stampa, s.l.
APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis entre belleza y
alta resistencia.
• Amplia gama de blondas de papel esmaltado (personalizables), extensa línea
en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en cinco formatos diferentes
y gran variedad en colores y tamaños (personalizables en color), bandejas Serie
Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personalizables en relieve)
bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables).
Molí d’en Planes, 8-10-12 · Nave 1 - Pol. Ind. Santiga
08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona · T 93 718 49 97 · F 93 718 51 09
www.cartservice.es · pedidos@cartservice.es
 164
Gráficas Salaet, s.a.
Fabricantes de: cartonajes, apel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 Gandesa. Tarragona
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · alaet@salaet.com
bollería congelada
Bridor
Filial del Grupo Le-Duff (Brioche Dorée, Pizza Del Arte, La Madeleine). Empresa
líder en la fabricación de bollería congelada cruda y prefermentada. Elaborada
con mantequilla “Premium” (mantequilla con denominación de origen de la re-
gión Charentes Poitou). Conocida en Europa por sus panes precocidos congela-
dos, elaborados bajo el control de los mejores artesanos franceses de panadería.
Bridor ofrece los mejores productos a los consumidores más exigentes, respetan-
do las recetas tradicionales.
Z.A. Olivet · 35530 Servon sur Vilaine. France
T +34 607 608 099 · F +33 2 99 00 21 26 · www.bridor.fr · service.clients@le-duff.com
CSM Ibéria, s.a.
Croissants, hojaldres, ensaimadas, brioches, pizzas, empanadillas, madalenas,
tartaletas, pan precocido y ultracongelado. Delegaciones propias y distribuidores
para cubrir toda España.
Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona · T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51
www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com
Pacfren - Panificadora Empúriabrava, s.l.
Amplia selección de productos de primera calidad: bollería, panadería, pastele-
ría.., dulces, salados, rellenos... Distribución a toda España.
Pol. Ind. Empordà Internacional · Castellón, s/n · 17469 Vilamalla. Girona
T 972 52 73 10 · F 972 52 55 95 · pacfren@pacfren.com · www.pacfren.com
Pastisart, s.a.
Extensa variedad en bollería ultracongelada: croissants, ensaimadas, sneckens,
hojaldres, briox, napolitanas, madalenas, mini-chicks, petits salados, pizzas.
Asesoramiento técnico y servicio de demostradores. Distribuidores y delegacio-
nes propias en toda España.
Menéndez y Pelayo, 43-45 · 08222 TERRASSA. Barcelona
T 93 731 41 49 · F 93 786 32 37 · info@pastisart.es · www.pastisart.es
bolsas de papel para pan y bollería
Gráficas Salaet, s.a.
Fabricantes de: cartonajes, apel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 Gandesa. Tarragona
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · alaet@salaet.com
I.M.S.- Impresos y Manipulados Sanchis, s.l.
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para bollería y bocatas, papel impreso personalizado con cualquier diseño, am-
plia gama de colores y calidades, en rollo de mostrador o resmas cortadas.
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T 96 651 10 61 · F 96 651 10 28 · www.imsanchis.com · imsanchis@imsanchis.com
Timbrados Valencia, s.l.
Papel impreso personalizado, bolsas de papel personalizadas y standard, papeles
de fantasía.
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T 96 375 82 51 · F 96 376 41 08 · comercial@timbrados-valencia.es
bombones
Blanxart, s.a.
Bombones, bombón KEOPS, KEFREN y MIKERINO, toffee, turrón de chocolate,
chocolate a la piedra.
Tambor del Bruc,13-15-17 · 08970 ST JOAN DESPI. Barcelona
T 93 373 37 61 · F 93 373 17 48 · bombonsblanxart@blanxart.com · www.blanxart.com
Bombones Cudie, s.a.
Almendras CRO-CREM “CATANIES”, bombones de licor, bombones de whisky,
bombones de “Marc de Cava”, bombones surtidos.
Ull de Llebre, 39 · P.I. Clot de Moja
08734 OLERDOLA · VILAFRANCA DEL PENEDES. Barcelona
T 93 890 00 17 · F 93 890 35 41 · www.bombonscudie.com · cudie@bombonscudie.com
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Fridul, s.a.
BOMBONES FRIDUL, BOMBONES TESSAY , BOMBONES D’ETIQUETA, Fabri-
cación propia de bombones artesanos, bombones rellenos, licores, cremitas, etc,
bombón industrial, estuches de fantasía, Importador en exclusiva a nivel nacio-
nal de caramelos y bombones.
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www.fridul.com · fridul@fridul.com
brillos y gelatinas
Conservas Taisi
Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
cabello de ángel
Confituras Siboney, s.a.
Cabrera, 1-3, Políg. Suroeste Can Canals
08192 Sant Quirze del Valles. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18
siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com
Conservas Taisi
Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
cápsulas de aluminio
Comercial Marta, s.a.
Fabricación de cápsulas de aluminio para fábricas de bombones, pastelerías y
confiterías. Papeles de aluminio y parafinados. Manipulados e impresos.
Camí Sant Cristòfol, 2 J · Polígon del Sud
08292 ESPARREGUERA (Barcelona) · T 93 278 81 98 · F 93 193 18 69
pedidos@comercialmarta.net · www.comercialmarta.com
cápsulas de papel y metálicas
Gráficas Salaet, s.a.
Fabricantes de: cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com
Grupo Vifra
Cápsulas para magdalenas uso artesano e industrial en papel blanco y colores.
Todas personalizables. Cápsulas en papel oro, plata y aluminio oro. Platitos y ban-
dejitas en cartulina blanca, oro y kraft. Blondas y rodales de papel blanco, opalina,
plata y oro. Blondas y rodales parafinados standard y personalizados. Papel en-
voltorio standard y personalizado. Papel en bobinas. Papel siliconado para hornos
en bobinas y resmas.
Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37
Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete
T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com
compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com
Tecmaflex
Fabricantes de cápsulas de papel, personalizadas, aluminio, en todos los tama-
ños, cápsulas para magdalenas, manipulados de papel, papeles impresos.
Povet de la Plana, s/n · 43780 GANDESA. Tarragona
T 977 42 03 78 · F 977 42 07 84 · tecmaflex@tecmaflex.com · www.tecmaflex.com
cartonajes
Adee, s.a. - Auxiliar d’Envasos i Embalatges, s.a.
Especialistas en la personalización de artículos de cartonaje a partir de peque-
ñas cantidades, cajas y estuches de cartón, papel impreso, platos y bandejas de
cartón, blondas y rodales.
Luxemburg, 3 · Pol. Ind. Rosanes · 08769 CASTELLVI DE ROSANES. Barcelona
T 93 776 61 62 · F 93 775 39 56 · www.adeesa.net · adeesa@adeesa.net

Cart Service- Centro Stampa, s.l.
Bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables),
bandejas Serie Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personaliza-
bles en relieve), APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis
entre belleza y alta resistencia. Amplia gama de blondas de papel esmaltado (per-
sonalizables), extensa línea en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en
cinco formatos diferentes y gran variedad en colores y tamaños (personalizables
en color).
Molí d’en Planes, 8-10-12 · Nave 1 · Pol. Ind. Santiga
08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona · T 93 718 49 97 · F 93 718 51 09
www.cartservice.es · pedidos@cartservice.es
Cartonajes Jumarva, s.a.
Jumarva, bandejas y platos, blondas y rodales, papel y bolsas de plástico, cajas
para tartas, brazos, etc, papeles y cintas, complementos para decoración y pre-
sentación de pastelería.
Famadas, 68 · 08907 L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. Barcelona
T 93 336 06 02 · 93 336 03 76 · F 93 336 62 53 · jumarva@jumarva.com
Comercial Marta, s.a. - Arti Grafiche Scuderi
Bandejas para pastelería y confitería.
Camí Sant Cristòfol, 2 J · Polígon del Sud
08292 ESPARREGUERA (Barcelona) · T 93 278 81 98 · F 93 193 18 69
pedidos@comercialmarta.net · www.comercialmarta.com
Enpa-Sailor - Envases y Complementos de Pastelería y Alimentación, s.l.
Fabricantes de bandejas y platos de cartón y aluminio antigrasa, blondas y ro-
dales, cajas de tarta, bomboneras, pastas, brazo, mazapán, etc, cubetas plata y
cartoncillo, cápsulas papel y metalizadas, papel manila blanco, crudo.., velas y
complementos.
Santa Ana, 101 B · 08290 CERDANYOLA. Barcelona · T 93 592 19 21 · F 93 591 01 00
Gráficas Grup de 9, s.c.l.
Fabricantes de bandejas y platos de cartón, blondas, rodales y ovales persona-
lizados en calados y parafinados (Mod. Regis.), papel impreso envoltorios, cajas
(pastas, tarta, mona roscón, turrón, brazo, portacocas, etc.), cápsulas papel y me-
talizadas.
Font de Dalt, s/n · Apdo. correos, 11 · 43780 GANDESA
T 977 42 10 52 · F 977 42 09 68 · grafiquesg9@pcserveis.com
Gráficas Salaet, s.a.
Fabricantes de cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com
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165
Gráficas Zokoa, s.a.
Bandejas y platos blanco, plata y oro, blondas y rodales, cajas para tartas, pastel,
brazo, pastas, bombón y festividades.
Dorraburu, 1 · Pol. Ind. Areta · 31620 HUARTE. Navarra
T 948 33 03 12 · F 948 33 18 01 · zokoa@zokoa.com · www.zokoa.com
Grupo Vifra
Cajas para pastas, tartas, brazos, pizzas, roscones, monas, turrón, bombones, ye-
mas, etc en folding y cartoncillo reverso blanco. Standard y personalizadas. Ban-
dejas y platos en cartón blanco, plata y oro. Discos de cartón metalizado en plata,
oro y negro. Plato-blonda y bandeja-blonda en oro y blanco. Bateas de cartón oro
2 caras: con asa, con tapa. Tiras de cartón. Todo es personalizable.
Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37
Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete
T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com
compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com
Thiolat Blois, s.a.
Fabricantes de una extensa línea de cajas para tartas, brazos y pastas en diversos
tamaños y con grafismos variados y modernos, bolsas de papel para bollería, pan
y bocadillo, bases y soportes dorados y blancos, papeles de envolver manila, craft
y anti-grasa, cápsulas de papel, papel de cocción en diversas calidades según el
uso, una amplia gama de cajas y embalajes de temporada para Navidad, Reyes,
pascua y San Valentín, además le ofrecemos la posibilidad de personalizar sus
cajas y embalajes.
Delegación en España: Thiolat, s.l.
Avda. de Francia, 1 · Torre 3 4ºE · 46023 Valencia
T 96 337 57 67 · F 96 337 56 74 · www.thiolat.com · irene.bertrix@thiolat.com
cintas
Cintamalla, s.l. - Jaguar
Cintas decorativas, tejidas e impresas.
Marqués de Cornellá, 94 · 08940 CORNELLA. Barcelona
T 93 377 01 28 · F 93 377 29 78 · jaguar@cintamalla.es
Delegación Madrid: Santa Clara, 3 · 28013 MADRID · T / F 91 547 94 18
Folguera Cintas y Fantasías, s.l.
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin-
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo.
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat
 166
Safisa Industrial
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Conservas Taisi
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los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico
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pastelería congelada
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Productos lácteos
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nata pasteurizada 35% m.g. y 38% m.g. (formato 2 l y 5 l), nata UHT 35% m.g.
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35% m.g. (formato de 2 l). SPRAYS: nata congelada en spray de 700 g y de 1.000 g,
nata refrigerada en spray de 500 g. MANTEQUILLAS: en planchas de 250 g, 2 kg
y 3 kg, barra de 1 kg, 5 kg y 25 kg y micropastillas de 10 y 15 g y tarrinas de 8.33,
10 y 12.5 g. MARGARINAS: barra de 1 kg y 5 kg, tarrina de 2 kg, margarina es-
pecial hojaldre en planchas de 2 kg. QUESOS: queso crema extragraso 60% m.g.
(formato 2 y 5 kg) y queso quark (formato de 2 y 5 kg). OVOPRODUCTOS: huevo,
yema y clara pasteurizados (formato 1 l) OTROS: fruta y purés de fruta congelada,
cacao y coberturas de chocolate, frutos secos, conservas, pan y bollería.
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las necesidades de los artesanos y les ofrecemos de forma exclusiva productos
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de Restauración y Pastelería Francesa. Fabricante de nata, mantequilla y queso
desde 1945, trabaja con toda la riqueza y sabores de los productos de Normandía.
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calidad de sus productos y su especialización en la industria de la leche.
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montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos, horchatas, quesos nacionales y
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