POSTRES FRIOS

A preparar las cucharas

Las dulzuras no tienen estacionalidad, pero cuando llega el calorcito se imponen los que requieren bajas temperaturas al servirlos. Sandra Meccia (restaurante Brunoise) recrea frmulas clsicas ideales para saborearlas ya o agendarlas para las prximas Fiestas. Desde cheesecake a semifreddo, un manjar.
Cheesecake

De nombre ingls, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas. Hay versiones cocidas, con quesos especiales y otras, como la que propone Sandra, ideal para el verano, sin necesidad de fuegos, incluida la base. Para acompaarla? Una salsa de frutos rojos. Lo que lleva la base galletitas de chocolate o de vainilla. 200 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS molde de 24 centmetros de dimetro por 8 centmetros de alto, desmontable. 1 Lo que lleva la mousse de queso gelatina sin sabor. 1 Y SOBRE (10 GRAMOS) jugo de 1 limn. crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS queso crema. 400 GRAMOS ralladura de 1 naranja. 1
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esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA yemas. 5 azcar. 200 GRAMOS azcar. 1 0 2 CUCHARADAS claras. 5 dulce de frambuesa o compota casera de frutos rojos. PARA ACOMPAAR Cmo se hace Para la base, moler las galletitas en una procesadora y mezclarlas con la manteca derretida. Distribuir la preparacin en la base de un molde, presionando muy bien y luego reservar en la heladera Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de limn, calentarla a baomara unos segundos y reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantill... y a la heladera Mezclar en un bol el queso crema con la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y la gelatina. Reservar a temperatura ambiente Batir las yemas con 50 gramos de azcar y 1as 2 cucharadas de agua hasta que estn casi blancas y queden bien espumosas. Reservar Batir las claras a nieve, agregarles el azcar restante en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta obtener una preparacin bien sostenida Mezclar las yemas batidas con la preparacin de queso en forma envolvente, la crema batida y por ltimo las claras batidas, muy suavemente Verter la preparacin en el molde con la base y llevarlo al freezer de 4 a 5 horas Retirar la torta del freezer, desmoldar y acompaar con dulce de frambuesa o con una compota casera de frutos rojos.

Parfait de ctricos

Los postres muchas veces adoptan un nombre que inspira un deseo de quien los hace. Parfait, en francs, significa perfecto, por lo que se deduce que los expertos de turno intentan al prepararlo lograr una textura que salga de diez. Casi siempre son postres fros, a base de mucha crema. En un principio eran slo de caf, pero hoy cada chef le 1
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da su toque particular. El de Sandra Meccia es de ctricos y lleva una guarnicin original, de frutos tropicales salteados con romero y tomillo. Para sorprender en las prximas fiestas. Lo que lleva yemas. 5 huevo. 1 azcar. 180 GRAMOS jugo de 1 naranja jugo de 1 limn jugo de 1 lima jugo de pomelo ralladura de piel de 1 naranja ralladura de piel de 1 pomelo ralladura de piel de 1 lima ralladura de piel de 1 limn crema de leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS cointreau (o triple sec). 1 TAPITA cubos o gajos de frutas tropicales (las que le gusten). 1 TAZA, PARA ACOMPAAR manteca. 20 GRAMOS romero. 1 RAMITA tomillo. 1 RAMITA Cmo se hace Batir en un bol las yemas y el huevo con 50 gramos de azcar a baomara y un tercio del total de los jugos (limn, naranja, lima y pomelo) hasta lograr una especie de sabayn (batido espumoso y consistente) Verter la preparacin en el bol de la batidora y batir Aparte, colocar el resto de los jugos de ctricos en una cacerola. Sumar 100 gramos de azcar y las ralladuras de naranja, de pomelo, lima y limn y cocinar hasta que espese y se forme un almbar (si se tiene termmetro, es a 121) Verter el almbar sobre el batido anterior en forma de hilo y continuar batiendo hasta que la preparacin quede completamente fra Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantill. Mezclarla con la tapita de licor y unirla en forma envolvente con el batido ctrico, tratando de conservar todo el aire que se obtuvo al batir Verter la preparacin en un molde (a gusto), puede ser un molde de parfait o moldecitos individuales o alguna vajilla que pueda llevarse directo a la mesa. Llevar a la heladera o al congelador 3 horas Para la guarnicin, saltear las frutas elegidas en una sartn con la manteca, el azcar restante, y las hojitas de romero y de tomillo Retirar el parfait de la heladera o el congelador y servirlo con las frutas tropicales saborizadas con romero y tomillo. Semifreddo de caf 1
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En cualquier poca del ao los semifreddos son un postre bienvenido. El trmino viene del italiano y quiere decir medio fro. Se trata de tortas o casattas que tienen al helado como protagonista. Con esa base Sandra cre un semifreddo de caf que se completa con almendras y pralin. Lo que lleva azcar. 310 GRAMOS almendras peladas. 50 GRAMOS crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS caf soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS claras. 3 pralin de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE CONSIGUEN EN PASTELERAS)

Cmo se hace Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azcar y 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que tome color, cuidando que no se queme Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una mesada aceitada o silpat (plancha de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantill y reservar en la heladera Diluir el caf con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar Para el merengue italiano, realizar un almbar: cocinar el azcar restante con 1 taza de agua, hasta que el al levantar una gota se forme un hilo Batir las claras y agregar el almbar caliente (121) en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfre y tome cuerpo Unir la crema batida con las almendras partidas y el caf. Sumar el merengue en forma envolvente, sin necesidad que quede homogneo, para lograr una textura rstica Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos, 1
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decorar con pralin de almendras partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o de caf. Bavaroise de frutillas

Se dice que la bavaroise lleva ese nombre en honor a los cocineros franceses que lo preparaban para los reyes en las cortes alemanas de Baviera. Puede hacerse con purs frutales o con una crema inglesa de base, ms un plus que le da el saborcito especial. En ambos casos lleva algo de gelatina y crema de leche. Para comprobarlo, ahora Sandra recomienda agendar esta bavaroise de frutillas muy sencilla y rica. Lo que lleva crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS azcar. 180 GRAMOS agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS Y 1/2 POCILLO gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) frutillas limpias. 250 GRAMOS Y EXTRA, PARA DECORAR (OPCIONAL) jugo de limn. 30 CENTIMETROS CUBICOS Cmo se hace Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantill y reservar Preparar un almbar. Cocinar en una cacerolita el azcar con 100 centmetros cbicos de agua, hasta que el azcar se disuelva Hidratar la gelatina sin sabor en el 1/2 pocillo de agua y cocinarla unos segundos, para que se funda Hacer un pur pisando las frutillas con el jugo de limn y el almbar. Sumar la gelatina hidratada y dejar entibiar Unir la crema batida con la preparacin de frutilla en forma envolvente, hasta que quede una crema homognea Verter la mezcla en moldes y llevar a la heladera 3 a 4 horas. Retirar y servir solo o decorado con frutillas frescas. Pannacotta

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En el Piamonte, Italia, preparan un postre delicioso que pas las fronteras. Se trata de la pannacotta, literalmente: crema cocida. La que prepar Sandra lleva jugo de naranja, que puede reemplazarse por algn licor suave o caf. Otra idea? Incluir en el hervor una rama de canela, que despus de regalar su perfume se descarta. Un postre clsico que vale la pena tener en el recetario. Lo que lleva crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS azcar. 90 GRAMOS esencia de vanilla. 1 CUCHARADITA gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) jugo de 1 naranja frutos rojos o salsa ctrica. PARA ACOMPAAR, VER SECRETOS Cmo se hace Colocar en una cacerolita 125 centmetros cbicos de crema de leche con la leche, el azcar. Llevar a punto hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar Agregar la esencia de vainilla y mezclar Hidratar el sobre de gelatina sin sabor con el jugo de una naranja, esperar unos segundos (para que se hidrate muy bien) y luego volcar dentro de la cacerola con la crema y la leche todava calientes. Revolver hasta que la gelatina se disuelva y dejar enfriar, hasta que se espese un poco y tome punto, cuando la gelatina se haya gelificado un poco. La consistencia debe ser la de un jarabe muy espeso Batir la crema de leche restante a medio punto y sumarla a la preparacin anterior en forma envolvente Verter la preparacin en un molde (o en una fuente que pueda ir a la mesa) y llevarlo a la heladera de 3 a 4 horas Desmoldar la pannacotta y acompaar con frutos rojos o con alguna salsa ctrica. Mousse de chocolate Suaves y esponjosas, las mousses tienen textura cremosa y con burbujas. Las hay fras y calientes, dulces y saladas, como para abrir una comida o servir como postre. Como se trata de una preparacin ligera, en la unin de los factores est el secreto. Los batidos deben tener la misma consistencia y densidad (lleven o no gelatina) y el ingrediente que identifica a la mousse debe estar bien disuelto o procesado, para que al mezclarse no se separen ni decanten ninguno de los elementos. Aqu va una mousse clsica de chocolate 1
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con salsa de naranja sencillamente imperdible. Lo que lleva chocolate cobertura (de buena calidad). 200 GRAMOS manteca. 150 GRAMOS crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS yemas. 3 azcar. 140 GRAMOS claras. 5 salsa de naranja. OPCIONAL (COMPRADA O VER SECRETOS) Cmo se hace Derretir el chocolate con la manteca a baomara muy suave. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantill. Reservar Batir a blanco las yemas con la mitad del azcar (deben quedar espumosas y plidas). Reservar unos segundos Preparar un almbar con el azcar restante y 1 pocillo de agua. Batir las claras a nieve y agregar el almbar en forma de hilo, continuar batiendo hasta que tome consistencia y se enfre Unir el chocolate con el batido de yemas. Sumar la crema batida y por ltimo, el merengue, cuidando en todos los pasos de realizarlo en forma envolvente, para que no se pierda el aire que se incorpor en el batido Verter en copas o en un bol y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Servir con la salsa de naranja (opcional).

Raquel Rosemberg

Secretos de los cheffs

Sandra Meccia En pastelera lo ideal es ser exactos. Aqu va una prctica tablita de equivalencias. Tambin se pueden usar como medida potes de crema o queso o yogur con su peso impreso: 1 taza al ras de azcar equivale a 200 gramos. 1 cucharada al ras de azcar, 15 gramos. 1 cucharada llena de azcar, 25 gramos. 1 cucharada colmada de azcar, 30 gramos. 1 cucharadita colmada de azcar, 10 gramos. 1 cucharadita al ras de azcar, 5 gramos. 1 taza al ras de harina, 120 gramos. 1 cucharada al ras de harina, 10 gramos. 1 cucharada llena de harina, 18 gramos, y 1 cucharada colmada de harina, 26 gramos. 1 cucharadita colmada de harina, 8 gramos. 1 cucharadita al ras de harina, 3 gramos. 1 taza de leche, 220 cc. Para calcular las almendras del semifreddo, puede usarse 1 puado (que quepa en una mano). La mousse de chocolate y la pannacotta pueden servirse con salsa de naranja: blanquear cascaritas de dem en varios baos de agua, comenzando siempre por fra (repetir 7 a 8 veces) y hervir unos minutos. Cocinarlas cubiertas con agua y unas cucharadas de azcar. Sumarles jugo

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de naranja y cocinar unos minutos ms. Estos postres estn preparados con merengue italiano el cual es bromatolgicamente apto y sirve para poder realizar postres de una forma ms segura, sobre todo, si no se van a consumir en el mismo da. En caso contrario, se debe consumir en el da. Cuando se hidrata la gelatina hay que colocar el medio lquido (y fro) primero en un bol, y luego sumar el polvo.

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