Asociacin de Universidades Populares de Extremadura c/Vasco Nez 31 - Badajoz Tlf.

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Programa

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Recetas de cocina

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Introduccin

a recuperacin del saber popular ha sido, es y seguir siendo uno de las principales yacimientos de riqueza para nuestros pueblos. El programa Nuestros Mayores Activos pretende dotar del protagonismo que se merecen a nuestros mayores hacindoles participes y sabedores de que la experiencia que ellos tienen posee un valor incalculable.

Queremos transmitir el saber popular que se ha ido acumulando a travs de las personas mayores de nuestra regin otorgndoles un papel muy activo en la recuperacin del acervo cultural. Gracias a ellos podemos traspasar las barreras que el tiempo intenta imponernos y recuperar aquellas tradiciones que, de no ser por ellos, se iran perdiendo. El Fogn de Nuestros Abuelos es resultado del esfuerzo que las Universidades Populares estamos haciendo en favor de la recuperacin de las tradiciones. Pero sin duda, lo ms importante, y lo que merece ser destacado, es que el Fogn de Nuestros Abuelos no podra haber visto la luz sin la participacin activa de nuestros mayores. En l se recuperan aquellos platos que han sido y siguen siendo tpicos en nuestras localidades y que se encuentran a merced del olvido. Desde Nuestros Mayores Activos, y en estrecha cooperacin con la Consejera de Sanidad y Dependencia, en concreto con el Servicio Extremeo de Promocin de la Autonoma y Atencin a la Dependencia (SEPAD), hacemos esfuerzos por hacer ms felices, ms activos y dinmicos a todas las personas mayores de nuestra Comunidad. Dando difusin al Fogn de Nuestros Abuelos queremos compartir nuestras experiencias y hacer que todos, si cabe, seamos un poquito ms felices a travs de los recuerdos.

Indice

Universidad Popular de Navalvillar de Pela .......................4

Ajoblanco Peleo...........................................................................4 Buuelos de San Antn ...................................................................5

Universidad Popular de Villanueva de la Serena.................6

Arroz con liebre.............................................................................6 Hornazo ......................................................................................7

Universidad Popular de Casa de Don Pedro.......................8

Caldereta extremea ......................................................................8 Gachones ....................................................................................9

Universidad Popular de Esparragosa de la Serena............10

Chanfaina extremea ...................................................................10 Rosca de pia.............................................................................11

Universidad Popular de Castuera ....................................12

Potaje de vigilia...........................................................................12 Regas.....................................................................................13

Universidad Popular de Herrera del Duque ......................14

Venado en salsa ..........................................................................14 Chaqueta ..................................................................................15

Universidad Popular de Talarrubias .................................16

Moje de pimientos .......................................................................16 Tortas de chicharrones ..................................................................17

Universidad Popular de Monterrubio de la Serena. ...........18

Gachas dulces ............................................................................18 Monte nevado.............................................................................19

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Universidad Popular Navalvillar de Pela

AJOBLANCO PELEO
Comida tradicional pelea, realizada por los campesinos y labriegos para saciar el calor en los das de verano. Se debe elaborar en cuenco de barro o madera, con macharatajo o machote de madera.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 diente de ajo Sal 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Acompaamiento: tomate, pepino Cuscurros de pan duro Agua

ELABORACIN
Se macha el ajo bien con una pizca de sal. Se aade el huevo y el pan rallado y se mueve hasta conseguir una masa. A continuacin se va aadiendo el aceite de oliva progresivamente sin dejar de mover. Tiene que quedar bien homognea, nunca blanda. Un truco para que no se corte: mover el macharatajo siempre en la misma direccin En Navalvillar de Pela se aade tomate y pepino principalmente. Para que resulte ms refrescante se aade agua fra, se alia con vinagre y sal y se aaden coscurros de pan duro. Este plato se suele acompaar con tortilla de patatas, chorizo y torreznos fritos de la matanza.

Universidad Popular Navalvillar de Pela

BUUELOS DE SAN ANTN

Dulce tpico de Navalvillar de Pela. De forma peculiar y original se come durante toda la carrera de San Antn porque es repartido de forma gratuita en todo el recorrido a todos los asistentes. Adems, al nalizar dicha carrera, es el obsequio que reciben los caballos en la ltima vuelta.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Aceite Ans en grano Canela en rama 1 pizca de azcar 1 pizca de sal Harina Miel Aguardiente

ELABORACIN
Se cuece el ans, con la canela en rama en un poquito de agua. Para hacer la masa, se echa el aceite, la pizca de sal y de azcar, y se aade el caldo de ans y la canela. Se revuelve todo bien y se va aadiendo la harina progresivamente hasta que la masa est bien manejable, ni muy dura ni muy blanda. Se enrolla en canutos y se fren en la sartn. A continuacin para enmelar: cogeruna sartn se echa la miel y el aguardiente. Se van pasando los buuelos fritos.

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Universidad Popular Villanueva de la Serena

ARROZ CON LIEBRE

Esta receta es tpica en temporada de caza en Villanueva de la Serena as como en muchos pueblos de Extremadura. Las llanuras que caracterizan a la comarca de La Serena-Vegas Altas hacen que la acin a la caza de la liebre est desde hace aos arraigada entre los habitantes de la comarca. Antiguamente slo se cazaba con perros, sobre todo galgos y, actualmente, aunque esta acin sigue vigente, tambin se utilizan armas de fuego para su caza. Esta receta viene de antiguo, pues ya se utilizaba por pastores y cazadores de estas tierras desde hace muchos aos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Arroz (dos puados por persona). Liebre con su sangre. Aceite de oliva (lo suciente para cubrir nicamente la base de la cazuela). 1 tomate. pimiento. cebolla. 2 dientes de Ajo. 2 hojas de Laurel. 1 vaso de Vino Blanco. Sal al gusto o pastilla de caldo de carne.

ELABORACIN
En una cazuela se vierte el aceite y se sofre el ajo, la cebolla, el laurel, el pimiento y el tomate. Se aade la liebre troceada hasta que est bien doradita. Una vez dorada se aade el vino hasta que empieza a cocer que es cuando se aade el agua y la sal. Cuando la carne de la liebre est tierna se aade el arroz y se deja cocer hasta su punto. Se puede sustituir la sal por una pastilla de caldo de carne para dar ms sabor.

Universidad Popular Villanueva de la Serena

HORNAZOS
La elaboracin de los hornazos es algo muy tpico en Villanueva de la Serena, se hacen en torno a la Semana Santa. Tradicionalmente se hacen en las casas particulares y los hornos de las panaderas locales a los que se acercan con las latas para hornear los dulces.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Harina 4 kg. Una pastilla de levadura fresca. 2 litros de agua templada. Un poco de sal. 2 kg de azcar. 1 huevo cocido. 1 litro de aceite. Una pizca de bicarbonato. de aguardiente. Masa de pan. Para la preparacin de la masa de pan: kg de harina. 1 litro de agua. 15 g de sal. 15 g de levadura. Todos estos ingredientes se baten y tenemos la masa hecha.

ELABORACIN
Echa esa masa de pan aadir 2 kilos de azcar, 1 litro de aceite, una pizca de bicarbonato, de aguardiente. Segn guste se puede echar un poco de canela, limn o ans en grano. Una vez que est todo bien mezclado aadir aproximadamente 2 kilos de harina segn pida la textura de la masa. Se forma el hornazo con una bola de masa y se coloca encima un huevo cocido sin pelar que se sujeta con dos tiras de masa cruzadas encima. Se puede adornar con confetis de colores, bolas de ans y alguna almendra frita.

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Universidad Popular Casas de Don Pedro

CALDERETA EXTREMEA
Los hbitos alimenticios de Casas de Don Pedro se han caracterizado histricamente por su austeridad y naturalidad. Los productos de la huerta y los proporcionados por los animales domsticos y de explotacin ganadera, unido a la variedad en la repostera, han sido la base de la alimentacin durante siglos. El tpico cocido, las migas, los productos de la matanza, la caldereta de cordero o chivo los quesos de elaboracin artesanal y los dulces forman, entre otros muchos, la cultura culinaria de nuestro pueblo.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 kg carne de cordero troceada (pecho o espalda). 50 g manteca. 3 dientes de ajo. Una cucharada de hierbas secas (tomillo, organo). 250 g Cebolla. 2 cucharadas de harina. 100 cc vino blanco seco. 200 cc caldo de carne o agua. Una hoja de laurel. Una ramita de hierbabuena. 3 granos de pimienta. Sal.

ELABORACIN
Salpimienta la carne que previamente hemos cortado en trozos y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, aade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte. Aade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, aade la cebolla picada na y deja que se cocine con la carne hasta que quede tierna. Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco a fuego vivo. Una vez que se haya evaporado el alcohol aade el caldo o agua lo suciente para que todo est cubierto. Aade el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos o hasta que el cordero quede muy tierno. En el ltimo momento, moja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Aade al guiso y deja acabar la coccin unos minutos.

Universidad Popular Casas de Don Pedro

GACHONES
Es una receta tpica de Semana Santa, como complemento al tpico Potaje extremeo y la tortilla de patata.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 litro de leche 4 huevos 200 g de pan duro (o en su defecto pan rallado) Canela en rama Corteza de un limn y corteza de una naranja Aceite de oliva 3 granos de pimienta. Sal.

ELABORACIN
Empezamos la receta troceando el pan. Echamos el pan con los huevos en un bol y lo batimos todo bien hasta conseguir una masa compacta (mejor con batidora). Dejar reposar una media hora. Calentar el aceite de oliva y con una cucharada sopera verter la pasta en la sartn y frer hasta que est dorada. Despus tenemos que hacer uno a uno los reppalos (redondeamos la masa).A continuacin, lo dejamos escurrir en un plato con papel absorbente. Calentamos la leche con la canela, las cortezas de limn y naranja y el azcar. Echamos los reppalos en la leche y los cocemos durante unos 10 minutos. Listos para servir.

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Universidad Popular Esparragosa de la Serena

CHANFAINA EXTREMEA
El origen de este plato lo encontramos en la dehesa extremea y salmantina (explotacin ganadera tpica), cuando los seores encargaban al pastor que sacricara algn cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las partes nobles del animal a los seores, tras separarlas de las entraas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy la conocemos. Se debe hacer mencin a la relacin de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca tambin a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaa oriental leonesa, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de Len.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 asadura de cordero (completa: hgado, bofe, corazn.) litro de sangre (cocida) 2 pimientos rojos grandes 6 cebollas grandes 1 kg de tomates 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo vaso de aceite de oliva 1 rebanada de pan Sal y pimienta al gusto.

ELABORACIN
Se parte la asadura de cordero en trozos pequeos y se fren en la sartn con sal y con las hojas de laurel. Cuando est doradita se aparta y se reserva. En al aceite que hemos utilizado para frer la asadura se rehogan la cebolla y los pimientos rojos. Mezclamos los ingredientes de los dos pasos anteriores con el kilo de tomates ya rehogados en aceite de oliva. Esta preparacin se deja a fuego lento durante 20 o 30 minutos. Unos 15 minutos antes de nalizar la coccin agregaremos la sangre cocida en trocitos pequeos, y la rebanada de pan frita machada con los 4 dientes de ajo, se mezcla todo bien, y ya est listo para degustar!.

Universidad Popular Esparragosa de la Serena

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ROSCA DE PIA
No se conoce con exactitud el origen de esta receta en la localidad, lo que s est claro es que utiliza ingredientes que se podan encontrar en cualquier casa, como son los huevos, la harina y la miel. Es un dulce, que debido a lo laborioso de su preparacin se elabora en ocasiones muy especiales, como son celebraciones de bautizos, comuniones, y antiguamente las bodas. Lo que diferencia a la rosca de pia de Esparragosa de la rosca de pionate o mugano, elaborada en muchas otras poblaciones de la geografa extremea, es que la miel est muy trabajada. Adems, a sta se le aade la clara a punto de nieve, lo que le da un color mucho ms claro y una textura blanda, totalmente distinta , adems de un sabor peculiar.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 kg de miel 12 huevos 800 gramos de harina 2 litros de aceite

ELABORACIN
De los 12 huevos que vamos a utilizar para hacer la masa, se apartan 4 claras. La masa se hace mezclando las 12 yemas de huevo con 4 cascarones de aceite y 800 gramos de harina. Con la masa haremos unas tiras de masa na, que iremos friendo. Una vez fritas, las cortamos en trocitos pequeos. Ponemos la miel con vaso de agua en una cazuela, y a fuego medio la dejamos hasta que est lista para trabajarla. Hay que remover la miel de vez en cuando, y para comprobar si est en su punto, echamos una gotita en una taza con agua, y deber ponerse a punto de caramelo. Retiramos la miel del fuego y no dejamos de removerla. Cuando se quede tibia, iremos aadiendo poco a poco las claras de los huevos, batidas a punto de nieve. Se mezcla la miel con los trocitos de tiras y la amasamos un poquito para que se unte bien. Por ltimo, pondremos esta mezcla encima de la mesa y formaremos una rosca. Para la decoracin utilizaremos clara de huevo a punto de nieve, mezclada con azcar.

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Universidad Popular Castuera

POTAJE DE VIGILIA
El potaje era tradicional en las estas de Semana Santa . Ante la imposibilidad de comer carne ( segn dictaban las normas eclesisticas al estar en Cuaresma) sta era sustituida por pescado ( en este caso bacalao que era el pescado que al conservarse en salazn, llegaba sin problema a estas tierras tan alejadas del mar) en los potajes habituales. Lo habitual era tomarla en Viernes Santo.

INGREDIENTES (para 4 personas)

300 g de judias blancas 2 dientes de ajo 1 cebolla fresca 1 tomate 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel 1 manojo de espinacas 1 cola de bacalao desalado Aceite Agua y sal

ELABORACIN
La vspera se ponen a remojo las judas con la cola de bacalao. En el momento de prepararlo, en la olla se van incorporando los ingredientes. Empezamos con el aceite, seguido de los ajos, la cebolla cortadita, el tomate pelado y picado al igual que el pimiento rojo. Lavamos bajo el chorro del agua el bacalao para eliminar las escamas que puedan quedarle y lo aadimos a la olla. Para terminar, se aaden las judas, las hojas de laurel y agua hasta cubrir. Cocer a fuego lento durante dos horas y recticar de sal. Listo para comer. Buen provecho!

Universidad Popular Castuera

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REGAS
Es un dulce tradicional que se hace para llevar al campo y celebrar el da de la Candelaria (2 de febrero).

INGREDIENTES (para 4 personas)

La masa de 4 panes 1 litro de aceite refrito con cscara de naranja 200 g de azcar Matalahga al gusto Bolitas de ans para decorar. Harina

ELABORACIN
A la masa de los panes se le van aadiendo los ingredientes uno a uno amasando muy bien la mezcla. Si es necesario se aade algo de harina hasta comprobar que la masa no se queda adherida a las manos. Una vez la masa terminada se suele dejar en reposo (Ludia) unas horas para proceder a moldear las regas y decorarlas a gusto de cada uno. Posteriormente al horno de lea. Una recomendacin: no hay que comerlas calientes que duele la tripa!

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Universidad Popular Herrera del Duque

VENADO EN SALSA
En Espaa la montera es la ms clsica y tradicional modalidad de caza mayor. Herrera del Duque se encuentra en una zona donde la carne de caza es abundante. En las pocas altas de caza, uno de los platos ms suculentos que se realiza es el venado en salsa.

INGREDIENTES (para 4 personas)

800 g de carne de venado sin hueso. 3 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 pimiento. 1 zanahoria. 1 Manzana. Sal. 2 hojas de Laurel. 1 ramita de perejil. Nuez moscada. Pimienta. Tomillo. Canela en rama. Aceite y tomate frito.

ELABORACIN
Se sofre la carne con la cebolla, los ajos, el pimiento, la zanahoria y la manzana. Cuando est hecho el sofrito echamos agua caliente, para que no se encalle y aadimos el resto de ingredientes. Se cuece a fuego lento hasta que la carne est tierna y lo dejamos con poquita agua para que est ms espesa la salsa. Antes de retirar del fuego aadimos el tomate frito.

Universidad Popular Herrera del Duqye

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CHAQUETAS
Es un dulce tpico de nuestra localidad que normalmente se elabora en la festividad de Todos los Santos. Es costumbre que la gente del pueblo salga a comerse la chaqueta al campo en grupo de amigos o familia.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Seis kg de masa de pan. Seis levaduras. Cuatro vasos de manteca derretida (pringue)Cuatro vasos de aceite. Dos kg de azcar. Cuatro Kg de harina. Un vaso y medio de aguardiente casero. Dos botes de ans molido. Una docena de huevos.

ELABORACIN
Se mezclan todos los ingredientes y se va aadiendo poco a poco la harina (segn vayamos viendo la masa) y empezamos a trabajarla. Se hace con ella una especie de tortas en forma de tortugas, herraduras, cestas, ores y se adornan con anises de colores, almendras, nueces... Dejamos que se enfre y listo para comer.

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Universidad Popular Talarrubias

MOJE DE PIMIENTOS
Debido al carcter rural de nuestras tierras, los productos producidos en las huertas y recogidos por los habitantes de nuestros pueblos y comarcas, han hecho de la cocina de la zona una cocina casera en la que las verduras, hortalizas y huevos han sido elementos fundamentales de nuestros platos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

5 pimientos rojos. 2 tomates. 2 huevos duros. cebolla. 2 dientes de ajo. Aceite. Vinagre. Sal.

ELABORACIN
Poner asar en la bandeja del horno los pimientos. Se les va dando la vuelta para que no se quemen. Una vez asados, se pelan, se les quita las pipas y se cortan en tiras y guardamos el caldo que estos sueltan al asarse. En una sartn se hace un refrito de ajo, cebolla y tomate. Aparte se cuecen los huevos. Una vez hecho esto, vertemos el sofrito sobre los pimientos y el caldo. Se pica el huevo duro y lo mezclamos todo muy bien. Se toma fro.

Universidad Popular Talarrubias

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TORTAS DE CHICHARRONES
Dulce tpico de la zona que se hace una vez que se realizan las matanzas porque se aprovecha la manteca del cerdo, elemento principal para la elaboracin de esta receta.

INGREDIENTES (para 4 personas)

kg de chicharrones de manteca. 4 huevos. kg de azcar. Un poco de aguardiente casero. Ralladura de limn. 1 Kg de masa de pan. Ans en grano.

ELABORACIN
Se calientan los chicharrones y se mezclan con el azcar, la ralladura de limn y los granos de ans, ms lo huevos sin batir. Se echa la masa de pan hecho trocitos, para que se mezcle lo mejor posible. Se le echa aguardiente y un poco de harina para poder moldearlo bien con las manos y darle la forma que se le desee. Se adornan con pellizcos y almendras y se cuecen en el horno, como el pan.

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Universidad Popular Monterrubio de la Serena

GACHAS DULCES
Plato tpico de Monterrubio. Antiguamente se haca de forma especial para mayores y nios debido a su carcter dulzn y a que poda tomarse en el desayuno, en la comida, la merienda o en la cena.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1,5 l de leche. 150 g de harina. 300 g de azcar. rama de canela. Canela en polvo. 2 cucharadita de ans verde (matalava). 100 ml de aceite de oliva. Pan frito a cuadraditos.

ELABORACIN
Calentamos el aceite en una cacerola, la retiramos del fuego y aadimos los granos de ans. En otro recipiente, mezclamos la leche con la harina con unas varillas y volcamos la mezcla en la cacerola donde est el ans. Lo removemos todo y agregamos la rama de canela. Volvemos a poner la cacerola al fuego y removemos continuamente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando est caliente, aadimos el azcar y continuamos hasta que espese. Si se desea ms lquida, aadimos un poco ms de leche templada. Adornamos con pan frito. La servimos enseguida espolvoreando de azcar y canela molida.

Universidad Popular Monterrubio de la Serena

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MONTE NEVADO
Postre tpico de Monterrrubio de la Serena. Anteriormente y aun hoy se prepara para bautizos, estas y eventos en general. La Navidad es una poca en la que el Monte Nevado tiene buen xito.

INGREDIENTES (para 4 personas)

280 g de azcar. 6 huevos. 1 pizca de vainilla. 50 ml de leche. 1 limn (ralladura).

ELABORACIN
Con las yemas y un tercio del azcar y con la vainilla hacemos una mezcla parecida a la de las natillas. Esta mezcla se remueve al bao mara hasta que tome consistencia. En otro cuenco preparamos las claras a punto de nieve para aadirles otro tercio de azcar. En una cacerola aparte ponemos la leche, la raspadura de limn, y el resto del azcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir ponemos fuego lento y con una cuchara cogemos las claras y se van echando a la leche. Debemos darle media vuelta para que cuezan por los dos lados. Se contina la cocin de las claras y una vez nalizada, stas se sacan y se colocan en un bol. Para nalizar se vierten las natillas por encima de las claras ya cocidas.

En la elaboracin del Fogn de Nuestros Abuelos han participado:

Universidad Popular de Navalvillar de Pela. Universidad Popular de Villanueva de la Serena Universidad Popular de Casa de Don Pedro. Universidad Popular de Esparragosa de la Serena. Universidad Popular de Castuera. Universidad Popular Herrera del Duque. Universidad Popular Talarrubias Universidad Popular de Monterrubio de la Serena

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