LAS SOPAS

¿QUE ES?
 Es una preparación culinaria que consiste
en un líquido con substancia y sabor. La sopa suele
proceder de una preparación culinaria con
evaporación.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes
empleados, con propiedades nutricionales y
saporíferas, características: sopa de pescado,
sopa juliana, sopa de espárragos, etcétera.
 ORIGEN
 La palabra sopa –al igual que
sus cognatos sop soup en inglés, soupe en
francés, zuppa en italiano—, procede del germanico
occidental suppa que se refería a una rebanada de
pan sobre la que se vertía un caldo. Fue
posteriormente latinizado en suppa, en torno a los
años 500 d. C., conservando su sentido original.

A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los

trozos de pan que se cortaban para remojar en un
caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba
con pan.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE
LAS SOPAS.
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos
grandes bloques

 SEGÚN SU DENSIDAD
 SEGÚN SU TEMPERATURA

Se pueden también distinguir las sopas por la

temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre
sopas frías y calientes.
sopas claras o livianas: son las mas líquidas, en
las que el caldo determina el sabor. En esta categoría
entran los consomés.

sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se

trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.
En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux
que se diluye con un FONDO o un FUMET, y el
ingrediente principal en trozo como parte de la
decoración.
Los cocidos: caldos con
carne, verduras, y
legumbres(cocido
madrileño)
 Potajes: con legumbres,
éstas pueden estar molidas
o no.
SOPAS INSTANTANEAS
El invento se debe al químico organico Justus von Liebig, en los
años 1850. Entre 1872 y 1873, el aleman Carl Heinrich Knorr y el
suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas
deshidratadas (sopas instantaneas), normalmente obtenidas por
liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de
sopas tienen fabricas en los países donde se distribuyen, lo que
permite que cada país tenga su propia gama de sopas y
reproduzca sus recetas mas típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser
concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para
recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos
por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento
inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance.
 DEFINICIÓN DE CALDO
 Un caldo es, en gastronomía, el agua en que
se ha cocido algún alimento, usualmente
carnes, vegetales o pescados. Así, caldo de
pollo es agua en que se ha cocido un pollo.
Sirve como alimento en si mismo, pero es
frecuentemente usado como base para
preparar otros platos, como sopas, salsas o
guisos. En ese caso se denomina FONDO.
abundante agua, (por lo general garbanzos, judías, o lentejas), a las que se le añade un sofrito, quedando como caldo. El nombre recuerda al pot-au-feu francés

POTAJES
 El Potaje es un plato a base de
verduras y legumbres cocidas en
abundante agua, (por lo general
garbanzos, judías, habas o lentejas),
a las que se le añade un sofrito,
quedando como caldo. El nombre
recuerda al pot-au-feu francés,
aunque no es lo mismo.
 DEFINICIÓN DE CONSOMÉ.
 El consomé es el líquido resultante de la cocción
de carnes, pescado o verduras, también
conocido como caldo, pero que ha sido fortificado
y clarificado. Puede tomarse frío o caliente y
generalmente va acompañado de
guarniciones. Los consomés se utilizan para la
elaboración de guisos, salsas o sopas
compuestas. Se diferencia con el caldo en
que este ultimo suele contener los ingredientes
base de su cocción, mientras que el consomé
siempre se cuela para luego añadir otros
ingredientes, como verduras en juliana, arroz,
fideos, carne picada, etc.
Caldo: Líquido resultante de la
cocción de vianda efectuada en él.
Sopa: Enriquecer con pasta, fécula o
verduras un caldo.
Fondo: Destinado a elaborar salsas
o guisos del caldo base.
Consomé: Clarificando para eliminar
impurezas del caldo base.
 El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se
emplata en taza de consomé (de doble asa) sobre
el plato pequeño y a su vez sobre plato trinchero. Se
marca con cuchara sopera. Por regla general se puede
tomar las primeras fases del líquido con cuchara
quedando el final para ser bebido directamente de la
taza. Al consomé caliente en España se le suele verter
un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso
en algunas ocasiones una yema de huevo, no se
descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito
SOPAS CLARAS.
Estas sopas se hacen a base de caldo blanco o de
consomé.
 DEFINICIÓN DE CREMAS
 La crema es una sopa espesa que contiene un puré
principalmente de verduras.
El puré (del francés purée que significa purificado o
refinado) es una técnica culinaria que consiste en
machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma
que muestre una textura homogénea de pasta. Los
alimentos elaborados en forma de puré suelen ser
hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea mas
o menos espesa, los purés se consumen como sopa
o como guarnición de carnes o pescados.

BÍSQUET.
Para explicar qué es un bisque empezaremos diciendo que es una de las
sopas mas tradicionales y apreciadas de la cocina francesa, por el producto
con el que se elabora y por lo sabrosa que esta. el
segundo origen del término bisqué (bis cuites), explicaremos su elaboración,
viendo las dos cocciones que necesita para elaborar la crema, es muy
sencillo.
El bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero
generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicas empleadas,
veréis que es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que podemos
encontrar, el término bisque y tener la certeza de que se va a degustar una
sopa de marisco muy cremosa y llena de sabor.
El bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, cangrejos, etc.,
es el ingrediente principal, el que aportara todo el sabor a la crema. Para ello
se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la
terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir
de las cabezas y cascaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite,
el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor
 CHOWDER.
 Un chowder es una sopa a base de leche o nata, hecho
tradicionalmente con patata, cebolla, panceta o cerdo salado,
harina y almejas. Los portugueses hicieron la adición de
tomate pero se ha evitado hasta el punto de que una ley de
1939 ilegalizó en Maine el clam chowder con tomate.
 La palabra chowder es de origen francés y hacía referencia a la
caldera de hierro que se calienta sobre el fuego y en especial a
las calderas de pescado que preparaban los pescadores.
 En alta mar, el chowder consistía en bacalao salado, una
especie de cracker duro, agua y patatas; en tierra, se
preparaba con leche y almejas, los españoles lo preparan con
atún y le llaman marmitako. En Finlandía la preparan con
salmón.
SOPAS ESPECIALES.
Las sopas especiales nacionales
se caracterizan por ser espesas
en una fusión entre comida
indígena, comida árabe, y
afroamericana. Fusión mezcla de
ingredientes y técnicas de varias
etnias y regionales.