TEMA 3

FONDOS Y SOPAS
 METAS DE APRENDIZAJE
• Clasificación de los fondos
• Diferentes tipos de fondos y sopas
• Procedimientos básicos para su producción,
envasado y preservación
• Flexibilidad de los fondos como insumo en la
cocina profesional
• Emplatado de sopas
 Saber que es que….

• Fondo
• Consomé
• Caldo
• Sopa
• Chowder
• Bisque
 FONDOS: TIPOS
Fondo Claro

Fondo Oscuro

El único fondo
que siempre es
claro es el de
pescado.
FONDOS: INGREDIENTES BASICOS
1. Huesos (hervir o no
hervir?)
2. Mirepoix (1/5 del
peso de los huesos)
3. Acido (tomate, vino,
…)
4. Especias (Sachet,
Bouquet Garni)
 Vegetales no utilizables
• Aquellos con mucho almidón como papas, y
calabazas.
• Si tienen un sabor demasiado fuerte: coliflor,
brócoli, espárragos, repollo, coles de Bruselas.
• Vegetales que tienen un color verde intenso,
como espinacas.
• Remolacha.
• Vegetales que absorben más sabor del que
aportan: Zuchini, tayota, pepino, lechuga, etc..
 Fondo claro
Procedimiento
 Si el fondo es de vaca o Cuando el fondo este listo
ternera debe de cocer debe de separarlo de los
Enjuague los huesos lentamente 6-8 horas; si es sólidos pasándolo por un
de pollo, 3-4 horas; escurridor chino y luego por
vegetales 45-1 hora; el proceso de decantación
pescado 20-35 min. de ser necesario.

Ponga los huesos en agua Nunca deje que hierva;

fría y deje que la misma limpie la superficie
llegue a hervir. continuamente.

Baje la temperatura, cocine

a fuego muy lento; Agregue el mirepoix y las
limpiando la superficie con especias.
una espumadera.
Fondo oscuro
Procedimiento
 Hornear todos los huesos a
375 grados hasta que
lleguen a tener el color
deseado.
Nunca deje que hierva;
limpie la superficie
continuamente.
Si el fondo es de vaca o
ternera debe de cocer
lentamente 6-8 horas; si es
de pollo, 3-4 horas;
vegetales 45-1 hora.

Cuando el fondo este listo

Remover los huesos de la
bandeja de hornear.
Ponerlos en una olla con
agua fría y llevar a hervor.
Dore todos los vegetales en
el horno. Al sacarlos;
deglace la bandeja con vino.
Agréguelos a los huesos.
debe de separarlo de los
sólidos pasándolo por un
escurridor chino y luego por
el proceso de decantación
de ser necesario.

Si lo desea puede volver a

Baje la temperatura, cocine
a fuego muy lento;
limpiando la superficie con
una espumadera.
Remueva el exceso de grasa
de la bandeja., y agregue el
mirepoix y las especias a la
misma.
agregar agua fría a los solido
y cocer lentamente por 4
horas, eso genera lo que
comúnmente se le llama
Remi (Remouillage)
 SOPAS
Viento del Este, viento del Oeste
• Quizás la palabra sopa
derive del latín sapa (mosto
concentrado), que derivó
después en la zuppa italiana
y la supen alemana.
• En sus principios siempre
estuvo ligada con el pan y
para los franceses nació
como un pan tostado
nadando en un líquido
enriquecido. De ahí la
costumbre actual de colocar
crotones de pan fritos o al
horno a varias sopas.
LA FAMILIA

Sopas • Consomé
• Caldo de vegetales
Livianas • Fondo

• Cremas
Sopas •
•
Purés
Bisque
Fuertes •
•
Chowder
Velouté
 Sopas Livianas
• Fondo
• Sopas de vegetales: Es un
fondo claro, sazonado con 1 o
mas vegetales añadidos, a
veces se les añade carne, aves y
algunos almidones.
• Consomé: Es un caldo rico en
sabor que ha sido clarificado y
que se presenta totalmente
transparente.
 Sopas Fuertes o Espesas
• Cremas: Son generalmente
espesadas con ROUX , Liason u
otros agentes espesantes,
agregando leche o crema. Son
similares a las bechamel y
veloute, de hecho se pueden
elaborar diluyendo y saborizando
cualquiera de estas 2 salsas.
Normalmente son llamadas por
su ingrediente principal. (eje.
Crema de Esparragos.
 Sopas Fuertes o Espesas
• Puré: son sopas espesadas
por sus ingredientes
principales, generalmente
son vegetales almidonados.
No son tan suaves y
cremosas como las cremas.
• Bisque: Son sopas espesas
hechas a base de crustáceos
(camarón, langosta) que casi
siempre se terminan con un
toque de crema.
 Sopas Fuertes o Espesas
• Chowder: Son sopas fuertes hechas a base de
pescados, crustáceos y/o vegetales. Son
realizadas de diferentes maneras, casi siempre
contienen papas y leche.
 Garnishes en la sopa
• Generalmente se utilizan vegetales, en este
grupo también podemos incluir, carnes, aves,
mariscos, pastas y granos, como la cebada y e
arroz.
 Toppings
• Hierbas frescas
• Hierbas fritas (perejil, salvia, albahaca)
• Vegetales en juliana fina
• Almendras rebanadas tostadas
• Queso rayado
• Croutons
• Tocineta tostada
• Paprika
• Mantequilla saborizados
• Aceites saborizados
• Sour Cream, crema batida, crema de leche.
RECETAS
Sopas
Q&A
CREMA DE APIO CON ALMENDRAS
• Ingredientes:
• 1 planta de apio mediana
• 5 onzas de puerros anchos
• l20 mls. de vino blanco
• 1 litro de caldo de ave
• 300 mls. de crema de leche (o menos
cantidad)
• Mantequilla
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 onzas de almendras peladas,
fileteadas y tostadas
 CREMA DE AUYAMA Y CURRY
• Ingredientes:
• 4 libras de auyama
• 1 litro de caldo de ave
• 300 mls. de velouté
suave de ave
• Sal y pimienta negra
recién molida
• Nuez moscada
• Curry
 GAZPACHO ANDALUZ
• Ingredientes:
• 1,5 kg. de tomates maduros
• 1 cebolla mediana (160 gramos)
• 1 pepino mediano (180 gramos)
• 1 morrón verde (170 gramos)
• 1/2 taza de buen aceite (puede ser
de oliva)
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de azúcar
• 250 grs. de miga de pan remojada en
leche (opcional y no usar para la
salsa)
• 300 mls. de crema de leche (para la
salsa solamente)
 SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA
• Ingredientes:
• 1 kg. de cebolla cortada en
juliana gruesa
• 60 grs. de mantequilla
• 2 litros de caldo de ave
• 200 grs. de queso
Emmenthal rallado grueso
• 8 tajadas de pan de molde
tostadas al horno (usar una
buena baguette algo seca)
• Sal y pimienta negra recién
molida
 VICHISSOISE
• Ingredientes:
• 10 puerros anchos
grandes
• 1 kilo de papas
• 2 litros de caldo de ave
• 3 onzas de mantequilla
• 500 mls. de crema de
leche
• Ciboulette picada
SOPA DE PAPAS CON TOCINETA AHUMADA
• Ingredientes:
• 300 grs. de papas chicas
• 1 cebolla mediana
• 80 grs. de tocineta ahumada
• 500 mls. de caldo de pollo
• 300 mls. velouté suave de pollo
• Limón
• Mantequilla
• Perejil
• Sal y pimienta negra recién
molida
 SOPA DE MISO Y HONGOS SHITAKE
• Ingredientes:
• 6 unidades de hongos
shitake secos y grandes
• 1,5 litros de caldo de
verduras
• 4 cucharadas de miso
• 100 grs. de queso mozzarella
• 1 paquete de puerros finos
• Jengibre fresco
• Sal y pimienta negra recién
molida
 Chowder de Maiz
• Ingredientes:
1. Mantequilla
2. Aceite de Oliva
3. Cebolla
4. Ajo
5. Hoja Laurel
6. Harina
7. Fondo Vegetal
Nacen en Estados
8. Crema de Leche
Unidos, junto a sus
9. Papas
muchos hermanos y
10. Mazorcas de Maíz
primos, de la parte
11. Perejil
inglesa de la costa
12. Sal y Pimienta
del Atlantico.
 Consome
• Ingredientes
1.  Carne Res Molida
2. Cebolla Blanca
3. Apio
4. Zanahorias
5. Claras de Huevo
6. Fondo oscuro de res,
ternera o pollo
Crema de auyama
• Ingredientes
1. Ahuyama
2. Cebolla Blanca
3. Fondo vegetal
4. Crema de Leche
5. Ajo
6. Perejil o Cilantro
7. Sal, Pimienta
 Crema de tomate a la florentina
• Ingredientes
1. Tomates frescos y
maduros
2. Fondo claro de Pollo
3. Cebolla blanca
4. Hojas de Espinacas
5. Ajo
6. Aceite Oliva
7. Sal, Azucar,Pimienta
GAZPACHO - ANDALUCIA
• Limpie todos los vegetales,
incluyendo semillas y venas.
• Córtelos en dados
• Procéselos hasta que alcancen
una consistencia líquida, casi
cremosa debido a la adición
lenta del aceite de oliva.
• Ajuste el sabor
• Enfríe
• Presente
 BORSCHT - UKRANIA
• Hervir la remolacha pelada hasta
que este blanda, cortar en
brunoise. Reservar el caldo.
• Cocer lentamente la carne hasta
que este blanda.
• Saltear en tocino los demás
vegetales . Agregar la carne, su
caldo, puré de tomate, la
remolacha, una gotas de vinagre,
azúcar y ajustar sal y pimienta.
• Cocer lentamente hasta que los
vegetales estén blandos. Agregar
el líquido de cocción de la
remolacha si es necesario.
• Presentar con crema agria.
 BISQUE - FRANCIA
• Dorar las cebollas y zanahorias en
mantequilla, luego agregar el
exoesqueleto y las cabezas de los
camarones (Guardar algunas para
presentación).
• Agregar Especias y saltear hasta que se
tornen rojos.
• Agregar las pasta de tomate. Desglase
con Brandy y vino blanco. Deje reducir.
• Agregue el arroz y el caldo de
vegetales. Cocine lentamente por 15
min.
• Pase por un colador chino
vigorosamente. Vuelva a calentar.
Ajuste sabor.
• Saltee los camarones.
• Presente
SOPA DE CEBOLLA - FRANCIA
• Corte la cebolla en Julianas finas.
Caramelícelas con mantequilla, sal,
pimienta y tomillo.
• Corte el pan en dados grandes, sazone
y dórelos en el horno. Deje enfriar.
(Croutons)
• Procese el queso, mézclelo con los
croutons secos y fríos.
• Una vez las cebollas estén
caramelizadas agregue el caldo, ajuste
el sabor y deje cocer lentamente hasta
que las cebollas se encuentren bien
tiernas.
• Vierta en la sopera una buena
cantidad de la sopa, y coloque encima
algo de la mezcla de queso y pan.
Esparza tomillo encima y gratine.
RECETAS
Q&A
Ingredientes:
1. Sal Bechamel
2. ½ litro de leche
3. 50 gramos de mantequilla
4. 100 gr de harina
5. Nuez moscada

Procedimiento:
6. Preparar roux
7. Infusionar leche con cebolla
picket
8. Juntar 1,2 +Nuez moscada.
Salpimentar. Dejar cocer
por 20 min. Probar y
ajustar.
Veolute
Ingredientes:
1. 50 grs. de mantequilla
2. 75 grs. de harina
3. 1 litro de fondo
4. S&P

Procedimiento:
5. Hacer roux
6. Espesar fondo
7. Probar y ajustar
 Pasta de tomate
Ingredientes:
• 100 gr mantequilla
• 150 gr tocino
• 160gr zanahorias
• 160 gr cebolla
• 100 gr puré de tomates
• 50 gr harina
• 400 gr tomates
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta
Espagnole
Ingredientes:
• 100 gr zanahoria
• 50 gr. de tocino fresco
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 50 gr de vino blanco seco
• 150 gr. de roux oscuro
cocido
• 2 litros de fondo oscuro
• 100 gr de puré de tomate
 Holandesa
Ingredientes:
• 2 Yemas
• 30 ml de agua
• 170 gr de mantequilla
clarificada
• 1 limón
Procedimiento:
1. Batir yemas, agua y limón
hasta que espume. 64C
2. Agregar poco a poco la
mantequilla clarificada.
3. Probar y ajustar.
 Lectura
• Investigar recetas Tema 5, Recetario. Ver
posibles combinaciones y realizar Matriz
• Leer capítulos:
– VIII: Stocks and Sauces