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Marzo, 2013
Índice General
Índice General........................................................................................2
Índice de tablas......................................................................................9
Índice de Ilustraciones...........................................................................10
Capítulo I..............................................................................................11
Especias...............................................................................................11
Anís..................................................................................................15
Clasificación Culinaria.........................................................................16
Clasificación Botánica.........................................................................17
Planta.............................................................................................17
Familia Umbelífera.............................................................................18
Partes útiles.....................................................................................19
Cultivo............................................................................................19
Reproducción....................................................................................20
Recolección......................................................................................21
Plagas y Enfermedades:.......................................................................22
Principales enfermedades....................................................................22
Composición Química..........................................................................23
Aporte Nutricional...............................................................................24
Aplicaciones Culinarias........................................................................24
Aplicaciones Medicinales.....................................................................25
Anís Estrellado....................................................................................28
Clasificación Culinaria.........................................................................29
Clasificación Botánica.........................................................................29
Planta.............................................................................................29
Partes útiles.....................................................................................30
Cultivo............................................................................................30
Plagas y Enfermedades.......................................................................30
2
Variedades.......................................................................................30
Composición Química..........................................................................31
Aporte nutricional...................................................................................32
Aplicaciones Culinarias........................................................................32
Aplicaciones Medicinales.....................................................................32
Canela..................................................................................................34
Clasificación Culinaria.........................................................................35
Clasificación Botánica.........................................................................35
Planta.............................................................................................36
Familia Laurácea................................................................................36
Partes útiles.....................................................................................38
Cultivo............................................................................................38
Recolección......................................................................................39
Plagas y Enfermedades.......................................................................40
Variedades.......................................................................................40
Composición Química.............................................................................42
Aporte Nutricional.............................................................................42
Aplicaciones Culinarias........................................................................43
Aplicaciones Medicinales.....................................................................43
Cardamomo............................................................................................45
Clasificación Culinaria............................................................................47
Clasificación Botánica............................................................................47
Planta.............................................................................................47
Familia Zingiberáceas.........................................................................48
Partes útiles.....................................................................................50
Cultivo............................................................................................50
Recolección......................................................................................50
Plagas y Enfermedades.......................................................................51
Variedades.......................................................................................53
3
Composición Química..........................................................................54
Aporte Nutricional.............................................................................55
Aplicaciones Culinarias........................................................................55
Aplicaciones Medicinales.....................................................................56
Calvo de olor..........................................................................................58
Clasificación culinaria.........................................................................61
Clasificación Botánica.........................................................................61
Planta.............................................................................................61
Familia Mirtácea................................................................................62
Partes útiles.....................................................................................63
Cultivo............................................................................................63
Recolección......................................................................................63
Plagas y Enfermedades.......................................................................64
Variedades.......................................................................................64
Composición Química..........................................................................64
Aporte Nutricional.............................................................................65
Aplicaciones Culinarias........................................................................65
Aplicaciones Medicinales.....................................................................66
Nuez Moscada.....................................................................................68
Clasificación culinaria.........................................................................70
Clasificación Botánica.........................................................................70
Planta.............................................................................................70
Familia Miristicácea...........................................................................71
Partes útiles.....................................................................................72
Cultivo............................................................................................72
Recolección......................................................................................73
Plagas y Enfermedades.......................................................................74
Variedades.......................................................................................76
Composición Química..........................................................................76
4
Aporte Nutricional.............................................................................77
Aplicaciones Culinarias........................................................................77
Aplicaciones Medicinales.....................................................................78
Macis................................................................................................80
Clasificación Culinaria.........................................................................80
Partes útiles.....................................................................................80
Aporte Nutricional.............................................................................80
Aplicaciones Culinarias........................................................................80
Pimienta de Jamaica..............................................................................82
Clasificación Culinaria............................................................................83
Clasificación Botánica............................................................................83
Planta.............................................................................................84
Partes útiles.....................................................................................84
Cultivo............................................................................................84
.Recolección.....................................................................................85
Plagas y Enfermedades.......................................................................86
Variedades.......................................................................................86
Composición Química..........................................................................86
Aporte Nutricional.............................................................................87
Aplicaciones Culinarias........................................................................88
Aplicaciones Medicinales.....................................................................88
Regaliz..............................................................................................90
Clasificación Culinaria............................................................................91
Clasificación Botánica............................................................................91
Planta.............................................................................................92
Familia Fabácea.................................................................................92
Partes útiles.....................................................................................95
Cultivo............................................................................................95
Recolección......................................................................................96
5
Plagas y Enfermedades.......................................................................96
Variedades.......................................................................................96
Composición Química..........................................................................97
Aporte Nutricional...............................................................................98
Aplicaciones Culinarias........................................................................99
Aplicaciones Medicinales.....................................................................99
Vainilla.............................................................................................102
Clasificación Culinaria.......................................................................105
Clasificación Botánica.......................................................................105
Planta...........................................................................................105
Familias Orquidáceas........................................................................107
Partes útiles...................................................................................108
Cultivo..........................................................................................108
Recolección....................................................................................108
Plagas y Enfermedades......................................................................108
Variedades.....................................................................................110
Composición Química.........................................................................111
Aporte Nutricional...........................................................................112
Aplicaciones Culinarias......................................................................112
Aplicaciones Medicinales....................................................................113
Anís dulce.........................................................................................116
Dulce De Anís.................................................................................116
Bizcocho de Anís..............................................................................117
Rosquillas de Anís............................................................................117
Arepitas Dulces...............................................................................118
Anís Estrellado..................................................................................120
Flaó..............................................................................................120
6
Melocotón asado..............................................................................121
Peritas morenas...............................................................................122
Cardamomo.......................................................................................125
Barritas de limón.............................................................................126
Canela..............................................................................................130
Clavo de Olor.....................................................................................130
Potpurrí.........................................................................................131
Nuez Moscada...................................................................................132
Souflé de calabaza...........................................................................134
Pollo al Chilindrón...............................................................................135
Macis..............................................................................................137
Pebernødder...................................................................................137
Galletitas navideñas..........................................................................138
Bombones de zanahoria.....................................................................139
Ingredientes..................................................................................140
Pimienta de Jamaica............................................................................143
Crepes rellenas...............................................................................144
7
Terrina de pollo con ciruelas y piñones..................................................145
Solomillo de cordero.........................................................................146
Regaliz.............................................................................................148
Café helado....................................................................................151
Lingote de queso.................................................................................152
Vainilla.............................................................................................153
Pudín de Vainilla...............................................................................153
Anís Dulce........................................................................................155
Anís estrellado...................................................................................159
Cardamomo.......................................................................................160
Clavos de Olor...................................................................................164
Macis..............................................................................................166
Nuez Moscada...................................................................................168
Pimienta de Jamaica............................................................................170
Regaliz.............................................................................................170
Vainilla.............................................................................................172
Glosario..............................................................................................177
Bibliografías........................................................................................184
Referencias Electrónicas.........................................................................186
8
Índice de tabla
9
Índice de Ilustraciones
10
Capítulo I
Especias
Del latín specĭes, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para
condimentar y decorar y preservan muchos alimentos
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas 1, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas
marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de
las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del
descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco
Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la
mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el
comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta. 2
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones
tropicales de Asia, y de las islas Molusca en Indonesia, también conocidas como
islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís,
mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas
que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas
deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
11
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas
de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales
primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de
medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas
veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención
de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
12
algunas comidas y se utilizan en la elaboración de licores y bebidas aperitivas
como el “Bitter Cinzano” o el “Amargo de Angostura”.
Aromatizantes: ejercen su efecto por su olor, mediante la aspiración
Tonificantes: Estimulan las papilas gustativas por su fuerte sabor y su
efecto en cadena, activando la secreción de ácidos digestivos.
Laxantes: Estimulan el movimiento peristáltico de los músculos
intestinales, tales como el Aloe Vera. Otros tienen efecto laxante al estimular
la producción de la bilis, ya que ésta actúa como lubricante en los intestinos. En
este grupo se encuentra la cáscara sagrada. Otros como el Sen, funciona
principalmente en el intestino delgado, aumentando su mucosidad y estimulando
el movimiento peristáltico.
Condimentarías: Se utilizan para realzar el sabor de las comidas, en la
preparación de platos.
Una sub-clasificación culinaria para estas especias condimentarías podría ser la
siguiente:
Especias Base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas
(excepto las dulces), salsas, rellenos, arroces, setas, patatas y todas las
legumbres y la mayoría de las carnes. Este grupo está integrado por (especias
en polvo): ajo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimienta, coriandro, tomillo y
albahaca.
Especias Suaves o Dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los
preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, etc.).
Dentro de este grupo se tienen las siguientes especias: anís, hinojo, vainilla,
clavo, canela y cardamomo.
Especias Fuertes o Ásperas: Se utilizan para condimentar carnes,
verduras, legumbres, sopas, arroces, setas y patatas. Dentro de este grupo de
especias se tiene: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo,
cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, cilantro, rábano, melisa, laurel,
eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada.
Especias de Relleno: son aquellas que utilizadas en pequeña cantidad,
pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de
este grupo, tenemos al clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo.
13
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas,
frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:
- De arilos: Macis
- De semillas o frutos secos: Ajowan o Ayowamm, Alcaravea o Carvia, Alhova,
Almendra, Amapola, Anís, Anís Estrellado o Badiana, Berberis vulgaris o Zereshk,
Cardamomo, Cardamomo negro, Cayena o guindilla, Comino, Comino negro, Cubeb,
Eneldo, Granos de paraíso, Junípero o Enebro, Matalahúva o matalahúga,
Mostaza, Nigella sativa, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de
Sichuan, Pimenta dioica, Pimienta larga, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas
de Granada,. Sésamo (ajonjolí), Vainilla, Zumaque.
- De cortezas vegetales: Canela, Casia.
- De flores secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa.
- De raíces: Regaliz, Rúcula, Wasabi.
- De resinas: Asafétida
- De rizomas: Alpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galanga.
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales
como: el curry, las hierbas provenzales.
14
Anís
15
Los nombres en griego (anison) y en latín (anisum) se derivaron del
antiguo nombre árabe anysum;
Como una de las principales zonas productoras, y a la vez consumidoras
de anís está España (donde tras ser introducido por los árabes, se constituyó
como el productor más importante). Países mediterráneos como Francia
mezclan el aceite de anís con vino para lograr el licor anisete, hace parte del
raki, una bebida alcohólica turca, del ouzo, una bebida alcohólica griega en
Italia con el sambuca, en Grecia y Turquía también figuran como importantes
productores del mismo, junto con países centroamericanos y sudamericanos,
tales como México, Colombia, Venezuela, etc., países donde se producen
aguardientes anisados, con una denominación específica propia de cada uno de
ellos. Siendo los países productores quienes se convierten en los principales
países consumidores de anís.
Respecto a su elaboración, con el fin inicial de aprovechar las
propiedades relajantes que posee la planta del anís, la semilla del anís (llamada
matalahúga), se utiliza mayormente como un condimento al cocinar.
Médicamente, se le usa para promover la digestión e incrementar el flujo de
orina. El aceite de anís también se usa para dar sabor de licor de manera
artificial a dulces, tabletas contra la tos, y jarabes.
En Europa, se utiliza el anís para el tratamiento del cáncer; en México,
Turquía, y China, se le usa como carminativo (promotor de la digestión) y
galactagogo (estimulador de secreción de lactancia). En el resto del mundo se
le usa como inductor de abortos y para el tratamiento de enfermedades
respiratorias tales como asma, bronquitis, y tos. El anís está clasificado en la
lista GRAS (generalmente reconocido como seguro) de la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA) de los EE.UU.
Clasificación Culinaria
Los gramos de anís se usan enteros como especia aromatizante para los
productos horneados, y el aceite esencial en la repostería para la elaboración
de dulces y licores.
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Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Pimpinella clade
Género: P impinella
Especie: P. anisum
Nombre Binomial: Pimpinella anisum
Planta
Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas
en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que
en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las
flores, de 3 mm, son blancas, penta pétalas y surgen en densas umbelas. El
fruto es un esquizo carpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor
aromático.
17
involucro de brácteas, en ocasiones llamativas, mientras que en la base de los
radios de la umbelas secundarias o umbeculas suele hallarse un involucelo de
bractéolas. Frutos secos, derivados del tipo aquenio, esquizo carpicos
(diaquenios), que cuando están maduros se separan en dos mericarpos
monospermos, quedando unidos al peciolo por el carpóforo. Cada mericarpo
suele presentar costillas (costas) entre las que se pueden presentar costillas
secundarias (éstas y las primeras pueden diferenciarse en alas, espinas, etc.),
bajo ellas puede haber canales oleiferos (vitas) y estrías (valles o valeculas).
Esta gran familia contiene alrededor de 440 géneros y más de 3500 especies
extendidas por todo el mundo, aunque son raras en zonas tropicales desérticas
y Australia.
Familia Umbelífera
Las hojas son alternas, siendo raras las opuestas o todas basales,
simples, casi siempre con el limbo dividido aunque en ocasiones no lo están; la
base es envainadora por lo general, con una vaina bien desarrollada y
generalmente sin estípulas.
Las flores se agrupan en inflorescencias dispuestas en umbela simple o
compuesta (donde los radios finalizan en una umbela de segundo orden o
umbélula), capituliformes en algún caso. Las brácteas de los radios de las
umbelas de primer orden se disponen a modo de involucro, pero a veces faltan o
son caedizas; en la base de las umbélulas pueden aparecer bractéolas a modo
de involucelo, pero en menor medida que las brácteas, y también pueden faltar.
Las flores son regulares, excepto las dispuestas en umbélulas, hermafroditas,
o en ocasiones con flores funcionalmente masculinas que se agrupan a menudo
en umbelas laterales, siendo más raras las flores unisexuales femeninas y
masculinas en pies de planta diferentes.
18
El cáliz está formado por 5 dientes pequeños, o menos frecuentemente
por sépalos más o menos aparentes, persistentes generalmente, si bien puede
faltar por completo. La corola consta de 5 pétalos que tienen el ápice
generalmente incurvado, lo que en apariencia los hace ser emarginados,
homogéneos o los externos de las flores marginales de la umbela mayores, de
color blanco, amarillos, verde amarillento, rosa pálido o purpureo. El androceo
está formado por 5 estambres y el gineceo por un ovario ínfero, bicarpelar, con
2 lóculos, del cual surgen 2 estilos persistentes, más o menos hinchados en la
base, donde forman una estructura, el estilopodio, que confluye con un disco
nectarífero.
El fruto es un diaquenio, formado por 2 mericarpios unidos por una cara,
la comisural, que generalmente se separan al madurar dejando al descubierto el
carpóforo que los sustenta; pueden estar comprimidos dorsal o lateralmente.
Están recorridos por 5 costillas primarias, una dorsal, 2 laterales y 2
marginales (o comisurales), en ocasiones aladas, que alternan con 4 espacios
intercostales o valéculas, los cuales pueden estar recorridos por costillas
secundarias, aladas o espinosas. A la altura de las valéculas y en la comisura
aparecen en ocasiones vitas, unas vesículas secretoras, en número variable
Partes útiles
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos
tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las
semillas. Las hojas se usan para saborear los caldos de pescado Con las semillas
se clasifica como especias saborizantes y se elaboran aguardientes como el
Aceite de anís.
Cultivo
Esta hierba procede de lugares cálidos y soleados por lo que hay que
proporcionarle un ambiente que responda a estos parámetros. Debe ser
plantado al sol y no prospera en lugares sombríos u orientados hacia el este. No
soporta las heladas o la humedad ambiental demasiado elevada. Igualmente es
importante que el cultivo este protegido del viento.
19
Prefiere los suelos poco compactados, sueltos de naturaleza arenosa,
aunque deben contener una buena proporción de materia orgánica. Los suelos
calcáreos - silíceos son los favoritos. No se debe plantar en suelos arcillosos o
aquellos que retengan demasiado el agua.
El terreno debe ser labrado, rastrillado y abonado con unas 18 t/ha de
estiércol antes de la plantación. Al cabo de un par de semanas de la siembra se
aclarará el campo, eliminando el exceso de plantas, y se realizará el aporcado
que consiste en cubrir la base de la planta con arena para que se produzca un
mayor desarrollo radical.
Es importante mantener el campo libre de hierbas mediante aras o
escardas cuando sea necesario, lo que se realizará habitualmente unas dos o
tres veces al año.
La poda se realizará cuando la planta haya alcanzado unos 20 cm de
altura. Para ello se eliminará ligeramente el exceso de ramas o follaje, lo que
facilitará la ventilación de los pies e impedirá el desarrollo de hongos.
El abonado se realiza en primavera. Además del abonado con estiércol en la
preparación del terreno, utilizaremos los siguientes productos ricos en azufre.
- 200 kg/ha de sulfato amónico
- 200 kg/ha de sulfato potásico
- 400 kg/ha de yeso
- 500 kg kilo/ha de superfosfato cálcico
Reproducción
La reproducción se llevará a cabo a mediados de primavera mediante
semillas sembradas en chorrillo directamente en su ubicación definitiva. Las
semillas se plantan a una profundidad entre 1 y 4 cm, necesitando
aproximadamente unos 6 kg/ha.
Previamente el campo debe estar arado y debe tener una cierta
humedad para que las semillas puedan germinar. La germinación se producirá al
cabo de unos 10 o 30 días. Cuando nacen, se les deja enraizar bien durante unos
10 días más y luego se aclara el exceso de plantas, dejando que los pies
mantengan una distancia entre los 20 y los 25 cm.
20
Floración, fructificación y recogida.
Recolección
21
- Una vez cosechado el producto, el mismo debe ser llevado rápidamente a
secar, en forma natural o artificial.
Plagas y Enfermedades:
Por lo general, son pocos los insectos que atacan a las plantas
medicinales y aromáticas. Sin embargo, se han observado poblaciones de
pulgones, orugas cortadoras, moluscos, babosas y coleópteros en algunas
especies.
22
apéndices. Causan la podredumbre de las hojas. Se desarrollan en lugares
húmedos, de ahí que son muy habituales durante el periodo de lluvias de otoño.
La mejor prevención será utilizar los métodos descritos anteriormente.
Composición Química
El anetol (C10H12O) es el principal compuesto
aromático al que se debe el sabor distintivo a del
anís, al regaliz, el hinojo y el anís estrellado.
También se le conoce como para-propenilanilosa.
Ilustración 2 Estructura ddel Anetol No tiene
relación con la glicirricina,
el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre químico completo es
trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Químicamente es un éter insaturado
aromático.
También contiene
- Chavicol
- Estigmaterol
- Metileno,
- Isovitixina
- Aldehído anísico.
- Furfural
- Clorogénico Ilustración 3. Composición Química del Anís
23
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
24
- También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una
tarta de manzana.
- La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para
ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas
secas sirven para hacer una tisana calmante.
- El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del
Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo
y el arac.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay
que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo,
jengibre y vainilla.
- Como modificador del sabor: El anís se utiliza en combinación con otras
plantas medicinales para modificar su sabor y olor. Su sabor dulce y su olor
agradable permiten beber algunos preparados derivados de ciertas plantas
cuyos sabores y olores no permitiría ser ingeridos si se tomasen solos.
Aplicaciones Medicinales
Uso Interno
- Aparato digestivo: El anís posee propiedades carminativas, estomacales,
antiespasmódicas y sedantes. Estas virtudes se utilizan para el tratamiento de
anomalías del aparato digestivo como:
- Aerofagia: Muchos de los componentes del aceite esencial de sus frutos,
pero especialmente el anetol, le proporcionan propiedades carminativas, por lo
las preparaciones de estos frutos serán muy útiles para expulsar el exceso de
gases acumulado en el aparato digestivo.
- Flatulencias: Las flatulencias o ventosidades son el resultado del exceso de
gases en el aparato digestivo. Una manera muy útil de combatir el flato es
utilizar los frutos de esta planta. El anís verde constituye uno de los mejores
carminativos, capaz de forzar la expulsión del exceso de gases acumulado en el
intestino y disminuir la producción de los mismos, lo que ayuda a eliminar la
hinchazón abdominal y resulta útil en la eliminación de los dolores que
acompañan al vientre hinchado.
25
- Gastritis: El anís contiene más de 20 componentes antiespasmódicos y casi la
mitad de sedantes. Estos principios le otorgan la capacidad de evitar la muchos
problemas de " nervios de estómago", entre los que podemos mencionar la
gastritis nerviosa, conocida más científicamente como dispepsia nerviosa.
- Acidez estomacal: El anís verde es capaz de reducir la acidez producida por
la gastritis o cuando esta responde a problemas de estrés o nerviosismo.
- Digestiones difíciles: Su contenido en anetol le proporciona propiedades
digestivas, mientras que el bisolobeno presenta propiedades estomacales.
Ambos ayudan al estómago a digerir mejor los alimentos
- Dolor de estómago y cólico abdominal: La capacidad para reducir muchos de
los problemas que afectan al estómago y a los intestinos la hace muy adecuada
para el tratamiento del dolor de estómago o dolor de vientre del que muchos
de estos factores son responsables.
- Falta de apetito: El anís estimula la digestión consiguiendo abrir el apetito
siendo adecuado en casos de inapetencia o anorexia.
- Mal aliento: Las propiedades bacteriostáticas de la quercetina son capaces
de inhibir el crecimiento de las bacterias en la boca. Las secreciones de estos
microorganismos son responsables en muchos casos de la halitosis. Por otra
parte, el anís verde contiene más de veinte componentes aromáticos (timol,
linalol, geraniol, estragol, limoneno, camfeno, alfa-pineno, alfaterpineno, etc).
Estos principios son capaces de enmascarar el mal olor de boca, proporcionando
a la persona un aliento fresco y agradable.
- Enfermedades respiratorias: El anís posee propiedades expectorantes
debidas principalmente a su contenido en anetol, timol y terpineol. Además es
una de las plantas que contiene más principios antiinflamatorios y es un buen
antitusivo. Todo ello le permite ayudar a los pulmones a expulsar las
secreciones producidas en los bronquios, a reducir la inflamación y a disminuir
la tos. El uso de esta planta se recomienda en anomalías del aparato
respiratorio como:
- Bronquitis: El uso de esta planta ayudar a expulsar las mucosidades y a
rebajar la inflamación.
- Catarro: En los resfriados o catarros el uso de infusiones de anís ayuda a los
enfermos a sentirse mejor.
26
- Asma: Utilizado en el tratamiento del asma, ayudará a mejorar la respiración
al disminuir las secreciones en el pecho de la persona enferma. Esta planta
contiene casi 40 principios antiinflamatorios capaces de aliviar el
estreñimiento bronquios que produce esta enfermedad. Sus propiedades
antitusivas reducirán los ataques de tos.
Uso Externo
Utilizado externamente, el anís se utiliza principalmente como antiséptico en el
tratamiento de enfermedades respiratorias de las vías respiratorias o para el
tratamiento de las úlceras de boca.
Para el tratamiento de las anginas, faringitis o laringitis se pueden realizar
gárgaras con la infusión mixta a partes iguales de frutos de Anís machacados y
hojas secas de malvavisco, menta y salvia.
27
Anís Estrellado
28
para aromatizar el té y el café. Además, el anís estrellado forma parte de la
mezcla de las cinco especias chinas utilizadas en sus platos. Por último, repetir
que las infusiones han sido prohibidas en España por el riesgo que conlleva, y
dicha prohibición también se ha realizado en otros países
Clasificación Culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyt
Clase: Magnoliopsida
Orden: Austrobaileyals
Familia: Illiciaceae
Género: Illicium
Especie: I. verum
Planta
Árbol que recuerda al laurel por su bello porte, y al magnolio por sus
decorativas flores, que desprende un agradable aroma muy similar al del anís
verde. Nativo de la China, siempre verde, alcanza hasta 18 m.de alto. Hojas
alternas, en espiral o estrelladas, frecuentemente agrupadas en los extremos
de las ramas, de borde entero. Flores actinomorfas, pequeñas, blancas,
amarillas o púrpuras, solitarias, axilares o supra-axilares. Fruto contiene 6-12
folículos dispuestos de forma radial, con hendedura ventral conteniendo en su
interior una única semilla de color pardo, brillante
Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuestos
en estrellas que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso
que el anís común
29
Partes útiles
Cultivo
Plagas y Enfermedades
Variedades
30
anisatina y neoanisatina. Su semilla es conocida como Anís verde.
Morfológicamente las dos especies se confunden a simple vista.
Similitud entre Illicium verum (“anís francés” o “badiana de la China”) y
- Illicium anisatum o religiosum (“badiana del Japón” o “anís estrellado
japonés").
Las especies vegetales Pimpinella anisum L., Illicium verum Hook. f. e Illicium
anisatum L.,son las más conocidas
Composición Química
31
Aporte nutricional
Aplicaciones Culinarias
Su uso es muy común en la cocina del lejano oriente, se lo incluye en la
mayoría de sus potajes a base de cerdo, pato, pollo y buey.
Aplicaciones Medicinales
32
- Antiespasmódico, aperitivo, carminativo (contra los gases o meteorismo),
eupéptico o digestivo.
- Ayuda digestiva calambres (intestinales), flatulencia (gases) aflicción
gastrointestinal, indigestión
- Emenagogo (estimula la menstruación),
- Congestión respiratoria (inhalado), infecciones del tracto respiratorio,
-Se utilizan en medicina tradicional y en fitoterapia por sus propiedades
eupépticas, carminativas, antiespasmódicas, secretolíticas y expectorantes por
lo que es frecuente su uso para paliar el llamado “cólico del
lactante”.estimulante, galactógena, digestiva, diurética, estomacal, carminativa
- Analgésico (eliminación del dolor)
-.Antibacteriano, antimicrobiano (bacteria, hongos, fungosidad)
- Alivia resfríos, bronquitis, dolores musculares e insomnio.
- El Ministerio de Sanidad alemán aprobó su empleo para aumentar el apetito
en casos de anorexia no nerviosa y el tratamiento de tos improductiva (las que
no produce expectoración, debida generalmente por irritación de la garganta,
siendo frecuente su aparición en ataques por las noches).
- Sus beneficios aromaterapéuticos son: energetizante, tónico nervioso, se
dice que estimula, alegra el espíritu, agudiza los sentidos y ayuda a la relajación
y el balance emocional.
33
Canela
34
siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden
traer libremente de Oriente.
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los
egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. En diversas partes
del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más
valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa
en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como
muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un año.
El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas.
Una de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del
Ave Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar
canela, nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría
para luego renacer.
Clasificación Culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Género: Cinnamomum
Especie: C. verum
35
Planta
Familia Laurácea
36
-. Tallos. Frecuentemente con contrafuertes, raramente con neumatóforos y
raíces zancudas, con nodos unilacunares y con 2-3 rastros foliares. Leño con
eleócitos presentes. Ramas frecuentemente aquilladas.
-. Corteza. Generalmente lisa, frecuentemente con pequeñas lenticelas planas,
redondas, o a veces con fisuras profundas, conteniendo cristales, usualmente
de oxalato cálcico o sílice.
-. Inflorescencias. Usualmente determinadas y axilares (raramente pesudo-
terminales), tirsoides, tirso-paniculadas, di-botrioides o pseudo-umbeladas,
raramente capituladas, o flores raramente solitarias por reducción de la
inflorescencia; usualmente con un involucro de brácteas en la base de cada
grupo umbeliforme, raramente el conjunto de la inflorescencia incluido en
grandes brácteas antes de la antesis o sin involucros.
Plantas dioicas o monoicas con flores unisexuales, perfectas o presentando
ginodioecia.
-. Flores pequeñas, (1-)2-8(-20) mm de diámetro, actinomorfas, en general
trímeras (raramente dímeras, tetrámeras, pentámeras o irregulares),
usualmente verdosas, amarillentas o blanquecinas, rara vez rojizas.
Receptáculo usualmente separado del ovario, pequeño a netamente dilatado y
urceolado. Perianto con 2(-4) verticilos de elementos tepaloides normalmente
similares, los 1-2 verticilos internos extraordinarios de origen estaminodial.
Androceo usualmente en 4 verticilos, de los cuales el interno suele ser estéril
o ausente, a veces 1-2 verticilos más también estériles o ausentes, usualmente
los del tercer verticilo con un par de glándulas basales, a veces el número de
verticilos superior a 4, en total (3-)12(-32) elementos, anteras (1-)2- o 4-
esporangiadas, en este caso un par de microsporaAngiospermasngios encima
del otro, en los dos verticilos externos extrorsas, en el tercero extrorsas o
introrsas, raramente latrorsointrorsas o latrorsoextrorsas, dehiscencia por 2
o 4 valvas de base a ápice, conectivo prominente apicalmente .Gineceo con 1
carpelo unilocular, súpero (ínfero en Hypodaphnis, semiínfero en Eusideroxylon
y Potoxylon), estilo con un profundo surco ventral a todo lo largo, estigma
apical, capitado, papiloso; óvulo uno, péndulo, anátropo con rafe dorsal,
bitégmico, crasinucelado, placentación apical
37
-. Fruto de forma sub-esférica a claviforme o elipsoidal, en baya monosperma,
a veces el receptáculo y el pedicelo del fruto agrandados y formando una
cúpula leñosa a carnosa alrededor del fruto completo o sólo de la base (aspecto
de bellota) formando una cúpula, frecuentemente coloreados, o bien una drupa
con un endocarpo apenas desarrollado. Raramente los tépalos se vuelven
acrescentes. Exocarpo usualmente brillante, a veces céreo, negro a púrpura
oscuro, raramente de otro color, mesocarpo usualmente carnoso, apenas o muy
engrosado (Persea), con numerosos eleócitos y células mucilaginosas y a veces
esclereidas, endocarpo usualmente de una sola capa de células con gruesa
pared lignificada, leñoso en Cassytha.
-. Semillas. Con testa delgada (dura en Cassytha), sin endospermo, embrión
recto, bien desarrollado, con cotiledones muy grandes, ruminados en
Ravensara.
-Polen más o menos esferoidal, oblato en Eusideroxylon y algunas especies de
Cryptocarya, inaperturado, exina muy fina, aparentemente discontinua,
completamente formada por laectexina, usualmente equinada, frecuentemente
escabrosa entre medio, intina gruesa y estratificada; sin embargo,
Cryptocarya natalensis muestra una exina completamente desarrollada.
Partes útiles
Cultivo
38
el uso de árboles de la familia leguminosa, entre ellos leucaena o guaba
(Leucaena sp. e Inga sp.) a una distancia de 15 a 20 m unos de otros.
Al trasplantar, se debe tener bastante cuidado para el cuello de la raíz
se sitúe a la misma altura que tenía en el semillero.
Después del trasplante, las plantitas requieren sombra, ya que el sol
causa quemaduras en las hojas jóvenes; se recomienda poner una pequeña
cobertura con hojas de palmera o banano, a una altura conveniente y sustituirla
cuando sea necesario.
Durante el período de crecimiento, puede sembrarse maíz, frijol o palo u
otro cultivo en asocio, con el propósito de proporcionar sombra, contribuir con
el combate de malezas y disminuir los costos de producción.
Recolección
39
Para quietar la corteza de las ramas, se hacen dos cortes a lo largo de
ellas y la corteza se despeja con la ayuda de una herramienta filosa.
Las cortezas se ponen una sobre otra de manera que la parte exterior de
una quede en contacto con la parte inferior de la otra y se dejan así por un día
o más para que ocurra la fermentación, la que facilita después el
desprendimiento de la cutícula con la pulpa verdosa mediante una navaja curva
que da un sabor amargo a la canela.
Luego se colocan unas dentro de otras, al secarse se contraen y forman
canutillos que después se amarran en grupos. Al día siguiente se cuelgan en un
cobertizo y al segundo se exponen al sol en tendedores de fibra
Plagas y Enfermedades
Variedades
40
Cada una de ellas tiene unas características muy diferentes. Aunque, es
cierto que la canela de la variedad Cassia, también llamada falsa canela,
comenzó a explotarse comercialmente como consecuencia del elevado precio de
mercado de la variedad Ceilán.
La canela de la variedad Ceilán, también llamada canela auténtica, es la
canela original. Tiene un color habitualmente dorado o marrón claro y un sabor
dulce y ligeramente cítrico. Los canutillos de canela de Ceilán están formados
por finísimas capas que se rompen fácilmente con un molinillo de café. Es la
favorita de los europeos.
Dentro de esta variedad podemos encontrar tres tipos diferentes de
canela según su procedencia:
La canela de China (cinnamomum aromaticum) es la que más propiamente
recoge la denominación Cassia.Tiene un sabor ligeramente dulce y picante y es
más fuerte de sabor que la canela de Ceilán.
La canela de Vietnam (cinnamomum loureiroi) es la más fuerte de todas
las variedades en conjunto, por este motivo se debe ser especialmente
cuidadoso de no sobrepasar la cantidad que requiera la receta, incluso
plantearse reducirla un poco.
La canela de Indonesia o Korintje ( cinnamomum burmannii) es la más
barata de todas las variedades, con un sabor más fuerte que la canela de
Ceilán, especiado y con un punto amargo, factores que le han proporcionado el
dominio en el mercado norteamericano.
41
Composición Química
Aporte Nutricional
42
Aplicaciones Culinarias
Aplicaciones Medicinales
43
Sus particularidades antibacterianas, expectorantes y antiinflamatorias
favorecen al aparato respiratorio del ser humano, previniendo y mejorando
enfermedades como la bronquitis, resfriados o la tos.
Otra de las propiedades que contienen los componentes de la canela es
mejorar el aparato circulatorio, especialmente para la mala circulación de la
sangre periférica, los dedos de las manos o los pies.
La canela se utiliza también para las menstruaciones difíciles o los
retrasos de la regla, y como afrodisíaco ya que aumenta la libido.
Pero también se ha usado esta especia para afecciones externas,
principalmente como antiséptico para tratamientos de hongos y bacterias
entre las que destacan infecciones vaginales, hongos en los pies y en las uñas,
infecciones respiratorias, úlceras de boca o mal aliento.
44
Cardamomo
45
era un artículo de trueque griego durante el siglo IV a.C. Las clases inferiores
eran conocidas como amómon; las superiores, más aromáticas, como
Kardamómon.
Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante,
clasificada cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más
famosa de la especias aromáticas, muy apreciada por el gastrónomo Apicio y ya
en el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de la India.
Para el primer siglo después de Cristo, Roma importó cantidades
sustanciales de cardamomo desde la India. Era recomendado por Apicus como
un digestivo para quienes caían en exceso gastronómicos era una de las
especies que pagan impuesto en Alejandría en el año 176 después de Cristo.
En los países árabes también se le conoce desde hace mucho con el
nombre de Hal, que a su vez viene de Hahmama, que hace referencia a su
sabor especialmente cálido y con mucha personalidad. En la antigua Caldea, el
Cardamomo era usado como una especial ofrenda en las ceremonias religiosas.
En la antigua biblioteca de Nínive, en Asiria, se menciona al Cardamomo
con grandes elogios en una tablilla de escritura cuneiforme. La tradición nos
refiere que los egipcios masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y
perfumar sus alientos.
En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de los productos más
importantes de los importados por los romanos. El gran Apicius, famoso
gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas recetas en su libro “Comida
Latina”.
En el año 176, en Alejandría, dada su importancia en el volumen del
Comercio desde la India, se le aplica un impuesto a la importación. Conocida por
los griegos y romanos, se usa en la composición de especias como el curry.
En el año 600, en algunas tradiciones de magos y hechiceros, se
menciona al cardamomo por su olor penetrante, recomendándolo como abortivo
para las mujeres “mal embarazadas”.
Los árabes la utilizaban para aromatizar el café de los beduinos, es
símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. Los griegos y los romanos usaban
cardamomo como perfume.
46
En el año 1000, los vikingos llevan el cardamomo desde Constantinopla a
los países Nórdicos de Europa, donde se convierte en una de las especias
favoritas de estos pueblos.
En el año 1200, los árabes utilizan la costumbre como símbolo de
hospitalidad, ofrecer una taza de café perfumado con cardamomo. Para
entonces ya tenían el monopolio de la comercialización.
Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo
XVII, los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban
cardamomos y los exportaban de India y Ceilán.
El cardamomo se produce actualmente en la India, Sri Lanka, Tailandia,
Malasia; en América se produce en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y
Colombia.
Clasificación Culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Subfamilia: Alpinioideae
Tribu: Alpinieae
Género: Amomum
Especie: A. subulatum
Planta
Es una planta herbácea perenne, que alcanza los 5 metros de altura alta,
originaria de los bosques monzónicos de la India Meridional, de la familia de las
cingiberáceas y la melegueta o granos del paraíso. El cardamomo solo se da en
47
climas muy cálidos. Su verdadero tallo es un rizoma horizontal grueso, carnoso,
con los vástagos subterráneos que tiran a raíces frondosas (pseudo-tallos y
tallos florales). Sus frutos están formados por cápsulas de celdas, de color
paja y de sabor picante y aromático, que contienen como 30 semillas ásperas de
sabor dulce parecido al alcanfor. Se utiliza especificando los capullos, semillas
o molidos. Entre las especies principales están las denominadas Eletteria y el
Amomum.Tiene hojas muy grandes, blancas o verde pálido Las flores son
pequeñas, entre 2,5 y 3cm, son blancas ó verde pálido y color violeta en el
centro. El fruto, es una pequeña cápsula ovoide de color verde de 1,5 a 2cm de
largo, contiene en vainas entre 15 y 20 semillas duras angulares de color café
oscuro que son caracterizadas por su fuerte olor aromático y su sabor.
El aroma proviene de todo el fruto o de las semillas descascaradas. Las
semillas del cardamomo se encuentran en el interior de unas vainas y es la
parte que se utiliza como especia. Las semillas se pueden usar troceadas o
convertirlas en polvo. Si son convertidas en polvo hay que consumirlas en poco
espacio de tiempo porque pierde gran parte de su propiedad aromática. El
cardamomo tiene un sabor intenso que recuerda a la menta o al eucalipto.
Por su contenido de aceites esenciales y su agradable aroma, se utiliza
mezclado con el café y también en pastelería, para cosméticos y para
aromatizar licores.
Familia Zingiberáceas
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-. Hiervas. Perennes, aromáticas picantes, pequeñas a grandes, con células
secretoras dispersas que contienen aceites esenciales, varios terpenoides, y
compuestos fenil-propanoides. Pelos simples.
-. Tallos. Rizo matosos de ramificación simpo dial.
-. Hojas. Alternas y dísticas, sin formar brotes basales ni terminales, simples,
de margen entero, usualmente pecioladas, con una lámina bien desarrollada,
venación peni-paralela, base envainadora (vainas formando un pseudo-tallo en
algunos taxones), y normalmente una lígula. El pecíolo con canales aeríferos,
éstos separados en segmentos por diafragmas compuestos por células de
forma estrellada. Sin estípulas. Un pulvino presente en Zingiber.
-. Inflorescencias. Indeterminadas, pero compuestas por unidades
determinadas cimosas que nacen en la axila de brácteas usualmente
inconspicuas. También pueden ser una espiga, racimo, tirso, o flores solitarias.
-. Flores hermafroditas, marcadamente zigomorfas (bilaterales), bracteadas
y epíginas.
-. El cáliz es de 3 sépalos (a veces llamados tépalos externos) connados (3-
lobado), imbricados.
-. La corola consta de 3 pétalos (a veces llamados tépalos internos) connados
(3-lobado), con un lóbulo muchas veces más largo que los demás, imbricado.
Androceo de 1 solo estambre fértil, medio posterior en posición, surcado,
agarrado al estilo que está dentro del surco. La antera del estambre fértil es
de dehiscencia longitudinal o poricida, di-teca. Usualmente 4 estaminodios, 2
de ellos (los del verticilo interno) largos, connados, y formando una estructura
como un labio llamada labelo; y 2 de ellos (los del verticilo externo) más cortos,
éstos separados en los linajes más recientes, o connados con los 2 estaminodios
largos en los linajes más antiguos (condición compartida con Costaceae). El
tercer estambre del verticilo externo está ausente.
-. Polen. monosulcado o sin aperturas, exina muy reducida.
49
con forma de embudo. 1-3 lóculos. Óvulos más o menos numerosos, anátropos,
bitégmicos.
Hay 2 nectarios posicionados en la parte superior del ovario.
-. Fruto. Es una cápsula seca a carnosa, loculicida o indehiscente, o una baya.
-. Semillas son usualmente ariladas, están presentes el endosperma y el
perisperma que son ricos en almidón.
Partes útiles
Cultivo
Recolección
50
Normalmente la floración empieza entre marzo y abril y se prolonga
hasta agosto y setiembre. La cosecha se inicia cinco meses después de la
floración o sea en agosto o setiembre y se prolonga hasta febrero o marzo.
Los frutos deben cosecharse a mano cuando empiezan a cambiar su
color de verde a amarillo, momento en que se desprenden con facilidad. Se
hacen cinco o seis cosechas en cada planta, en ciclos de 35 a 40 días.
De una cosecha oportuna y un secado adecuado, depende la calidad y
precio del producto. Las frutas tiernas o sobre maduras, dan mala calidad en el
secado.
El secado de las cápsulas debe realizarse el mismo día de la cosecha o lo
más el día siguiente. Puede realizarse al sol o con secadoras diseñadas para ese
fin aunque el secado al sol no da buena calidad. En el secado artificial la
temperatura debe regularse a no más de 55ºC ya que el objetivo es obtener
cápsulas de un color verde uniforme, sanas y de buen tamaño. Las cápsulas se
sacan de la secadora con 9-10% de humedad para que después de la selección
por calidad estén en 12-13%.
Las cápsulas son cosechas cuando están a ¾ de madurez, pero todavía
están verdes y firmes. Bajo buenas condiciones, la recolección anual por acre
sería de 50 y 100 kilos de cápsulas secas. Las cápsulas deben ser lavadas para
remover la tierra y luego deben ser secadas, ya sea al sol por tres o cuatro
días o artificialmente en cuartos calientes durante 18 a 20 horas.
Diez kilos de cápsulas de cardamomo secas producen cerca de 6 kilos de
semillas descascaradas luego de que las vainas son removidas. Hay cerca de
50000 semillas descascaradas de cardamomo en una libra.
Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en
Sri Lanka, en octubre y diciembre.
Plagas y Enfermedades
51
ocasionadas por patógenos como Erwinia carotovora y Fusarium spp. Sin
embargo, el adulto es el que produce el mayor daño ya que se alimenta de las
bellotas tiernas y les extrae todo su contenido, lo que impide la formación de
las semillas.
El combate de esta plaga puede hacerse, mediante la recolección de los
insectos adultos cuando la población no es muy alta, en las horas del día más
calientes, o sea, después de las 9 a.m. Es muy importante mantener la
plantación libre de malezas, especialmente las que son hospederas de esta
plaga como el heliotropo. Este insecto tiene algunos enemigos naturales como
una mosca cuyo nombra científico es Paradexdes sp. y
- El hongo entomófago Beauveria bassiana. Sobre cuya efectividad como
medio de combate, el Departamento de Entomología del MAG, está
investigando. Para el combate químico, hacer aspersiones con endosulfan
(Thiodan 35% CE, 375 cc/100 l) dirigidas a la base de la planta, siempre que el
ataque sea muy serio, ya que se pueden eliminar los insectos polinizadores y los
enemigos naturales, lo cual agravaría la situación. Se debe considerar que la
última aplicación de este producto sea hecha un y medio mes antes de la
cosecha.
En zonas muy infectadas de la planta conocida como heliotropo no se
recomienda tener plantaciones comerciales de esta especie.
- Trips Taeniotrips cardamoni (Thysanoptera: Thripidae) Son insectos
pequeños de aproximadamente 1,5 mm de longitud que producen un raspado en
las hojas y atacan sobre todo, cuando las condiciones ambientales son secas.
- Zompopa Atta spp., Acromyrmex spp. (Hymenoptera: Formicidae) Son
hormigas grandes de color café o rojizo, con espinas en el dorso de la cabeza
que cortan las hojas donde crece un hongo del cual se alimentan. Cuando las
colonias se empiezan a establecer, se puede destruir con aradas profundas.
También
Ácaros y su combate
- Arañita roja Tetranychus urticae (Acarina: Tetranychidae). Esta plaga
provoca un amarillamiento fuerte en las hojas y necrosis en las partes
afectadas. Atacan principalmente en época seca, pero si en el cultivo se
mantiene la humedad relativa alta, esta plaga no es problema. Si el ataque es
52
muy fuerte, aplique un producto acaricida como por ejemplo azociclopin o
binapacryl).
Vertebrados y su combate
- Ratas Rattus spp. Atacan los frutos y se comen las semillas. Para
combatirla, use cebos envenenados a base de algún grano como maíz o arroz,
en mezcla con un producto químico como warfarina, clorofacinona o racumín.
Enfermedades y su combate
- Pudrición basal Erwinia carotovora y Fusarium oxysporium. Estos dos
hongos causan un marchitamiento de la cepa, una eventual clorosis de las hojas,
baja producción de hojas y caída prematura de los frutos. Generalmente esta
enfermedad se encuentra asociada con los ataques producidos por el picudo del
cardamomo en la base de las plantas. El combate se inicia con la escogencia de
un terreno de buen drenaje y con pendiente adecuada (5-40%).
Una vez establecida la plantación, si hay problema de drenaje se deben
mejorar los drenajes del suelo, regular la sombra, realizar una limpieza
profunda de malezas y de las plantas y hacer rondas alrededor de las cepas
para evitar los excesos de humedad. En casos severos, las plantas afectadas se
deben eliminar y desinfectar el área con formalina al 5%; al resto de la
plantación se le puede aplicar una mezcla de un fungicida cúprico con un
antibiótico (Agri-Mycin 100), en la base de la planta y si la plaga esta presente,
eliminarla y seguir todas las precauciones para disminuirsu proliferación.
Variedades
53
Dos variedades principales de “Elettaria cardamomun” proporcionan el
verdadero cardamomo comercial: el Malabar, cultivado principalmente en India
en los estados de Coorg y Mysore, que ha traído racemas que crecen
horizontalmente en el terreno; y el Mysore, distinguida por tallo erecto
floraciones arqueadas y frutos más largos que los de Malabar. La mayoría de
cultivadores en Mandras y Travancore.
La cocina en India prefiere el tipo Mysore, debido a que los frutos son menos
propensos a daños que la otra especie, además en el mercado de exportación
son más deseables las vainas largas.
Las tres más destacadas son: el de Malabar ( Elettaria cardamomum), el
de Ceylan (Elettaria major) y el de Indochina (Amomun kravanh).
Guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo Malabar
Composición Química
54
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
55
En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para
elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo.
Aplicaciones Medicinales
Con fines medicinales se utilizan las hojas, los frutos y las semillas.
56
- La hierba es útil en disfunciones sexuales y eyaculación precoz; aunque su
exceso puede llevar a la impotencia.
- Unas gárgaras de cardamomo con cinamomo curan la faringitis y su uso diario
protege contra la gripe.
- Elimina el exceso de ácidos estomacales.
- Es un estimulante para nuestro sistema digestivo. Mejorando la digestión.
- Ayuda al sistema inmunológico a combatir las infecciones víricas y
bacteriológicas
- En la medicina tradicional de la India, se utiliza para las infecciones urinarias
como la cistitis y la nefritis.
- El aceite de cardamomo puede ser empleado por los masajistas para aliviar
los dolores musculares.
- La medicina tradicional de la India utiliza el aceite de cardamomo como
analgésico muscular, articular y para los dolores de garganta.
- Tradicionalmente se ha venido utilizando para aliviar el hipo y las náuseas.
- Es utilizado en Asia para curar las infecciones bucales, tanto dental como de
encías.
- También se utiliza como antídoto para las mordeduras de veneno de serpiente
y escorpión.
57
Calvo de olor
58
fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las
llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el
aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba
muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y
carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece
el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios
franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa
de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y
en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de
ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar,
llegaban en fardos.
En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza
y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el
reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para
buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en
abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor
de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de
unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas.
Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación
que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa
hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey
Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención
de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao.
En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de
Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las
Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario
pero murió en 1521.
En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los
portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas.
El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en
cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus
ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman
una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color
59
aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a
veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son
blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos
veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nave
Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje,
además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de
transportar.
A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de
España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la
compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del
clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de
control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán
y la Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo
de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por
controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así
que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas
excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de
transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte.
En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con
subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse
debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como
Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un
desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó
plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial
de clavo.
En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad
norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX,
los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos
conocidos con el nombre de Kretek.
Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una
enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales,
como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e
60
intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para
los dolores neurálgicos y reumáticos.
Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno
cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con
un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de
las enfermedades infantiles con un collar de clavos. Según las tradiciones del
lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los
eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de
distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran
condecoraciones.
Clasificación culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Syzygieae
Género: Syzygium
Especie: S. aromaticum
Planta
Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda
esta forma. El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20
años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. Puede seguir
61
produciendo fruto hasta 50 años. Sus hojas se parecen bastante a las del
laurel. Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el
rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera
que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo
corona. Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del
clavo.
Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania,
Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.
Familia Mirtácea
62
Partes útiles
Cultivo
Recolección
63
mezclan con el clavo para producir una especie de menor calidad. Se dice que
una especia de buena calidad se reconoce por el hecho de que no flota, o flota
verticalmente cuando se mete en agua, mientras que una especia alterada flota
horizontalmente.
Plagas y Enfermedades
Variedades
Composición Química
- Pineno
-.Ácido oleanólico
64
- Sesquiterpenos
- Esteres
-. Fenoles
- Óxidos
- Flavonoides
- Esteroles
- Triterpenos
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
65
- Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores
sino como conservantes.
- El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en
aplicaciones dentales.
- El clavo en forma de semilla o en forma molida se destina, principalmente, a
usos culinarios y domésticos y también como aditivo. Sin embargo, cuando se
usa con fines antimicrobianos en la industria alimentaria se emplea en forma de
AE ya que de este modo se ven favorecidos sus efectos (Subrahmanyan et al.,
1957).
Vrinda y Garg (2001) describieron el uso de AEC como agente conservante, ya
que su uso permite la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes en
carne y queso. La adición de AEC a concentraciones entre 0,5 y 1% provoca una
gran reducción de la tasa de crecimiento bacteriano a temperaturas de 30ºC y
7ºC en ambos alimentos. Con el fin de optimizar la eficacia del uso de
productos naturales, y evitar el uso de fungicidas de origen sintético,
actualmente se está potenciando la aplicación de loa AEC, en la conservación de
alimentos
Esta especia se usa en bizcochos y, galletas, pero en Indonesia la
mezclan también con tabaco para ciertos cigarrillos.
Platos en los que no pueden faltar: en curry y encurtidos, en
estofados de res, pastel de manzana, en el jamón glaseado, en la sopa de
lentejas, en el pudín de guisantes, en plátanos, en dulce y postres que
contengan frutas.
En la Región de Murcia se utiliza el clavo en platos que representa los
productos más tradicionales de esta tierra como las carnes de caza, pescados y
guisos. Así algunas de las recetas en las que destaca esta especia son la perdiz
escabechada, el dentón al horno o las lentejas estofadas.
Aplicaciones Medicinales
66
El clavo se utiliza como remedio para resfríos, tos, fiebre, infecciones
de garganta, problemas digestivos, dolor dental, vómitos y diarrea.
Se utiliza en las fórmulas para la impotencia de la deficiencia de Yang,
la secreción vaginal clara y enfermedad de la mañana, para evitar la eyaculación
precoz y reducir los niveles de azúcar en la sangre
Los botones florales machacados se usan en enjuagues bucales y
masticados, para el dolor de muela. El fruto se usa para tratar afecciones
digestivas, respiratorias y cardíacas.
El polvo y decocción se usan interna y externamente en el tratamiento
de induraciones, verrugas, tumores y ciertas formas de cáncer.
La tintura se usa para tratar afecciones digestivas y bajar la fiebre.
Se aplica directamente a las encías (uso tópico) para el dolor de muela,
para controlar el dolor durante el procedimiento dental y para una evitar una
complicación que puede ocurrir después de la extracción de un diente que se
conoce como “alveolitis seca”
Se aplica en la piel como un contra irritante para el dolor y para la
inflamación de la boca y la garganta.
Debido a sus propiedades antibacterianas, el clavo se usa en dentríficos,
soluciones orales y sprays bucales. También se utiliza EG, en combinación con
óxido de zinc, para la elaboración de cementos dentales. La efectividad del
AEC ha sido probada contra un gran número de patógenos orales (114 cepas de
Streptococcus y 46 cepas de levaduras). El AEC es muy efectivo a bajas
concentraciones contra un gran número de bacterias orales y levaduras
asociadas a caries dentales. De manera general, el AEC ha demostrado una
mayor eficacia de inhibición que la eritromicina, mostrando el nivel más alto de
actividad sobre Streptococcus oralis y Streptococcus mitis. La mayoría de los
autores coinciden en que la actividad anticariogénica del AEC es debida a su
alto contenido en EG (Zheng et al., 1992; Chaieb et al., 1992).
Dermatomicosis, limpieza de heridas, ulceraciones dérmicas, estomatitis,
parodontopatías, odontalgias, amigdalitis, otitis.
67
Nuez Moscada
La nuez moscada ("Nutmeg") o Myristica fragrans, es un árbol atractivo
perenne nativo de las Islas de las Especias o Islas Molucas. Los Árboles de
nuez moscada son muy apreciados por los frutos ovalados de color. Cuando la
nuez moscada está madura, el fruto se divide para revelar un núcleo duro
marrón cubierto de encaje arilo rojo, que se seca y se utiliza para hacer la
nuez moscada y el macis que son dos especias, respectivamente. La nuez
moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma
ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está
cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta
envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se
denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues
éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes.
Lo que quizás mucha gente no sepa sobre la nuez moscada es que a
pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el
organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un
alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y
sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos
para que sean impopulares, ya que los efectos duran más de 24 horas después
de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y
tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se
extiende más de 36 horas.
Su uso se conoce desde época romana donde parece que se empleaba en
ceremonias religiosas como incienso. Sería nombrada en los trabajos del
naturalista Plinio el Viejo refiriéndose a un árbol con nuez olorosa y perfume
de dos clases llamado comacum.
En el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio
beduinas, es conocida como "moskhos", procedente del término árabe "mesk",
que da origen al nombre actual.
En la Alta Edad Media (siglo XI) empezó a comercializarse,
introduciéndola los árabes en Europa a través de la ruta de las especias con las
Indias Orientales, extendiendo rápidamente su uso entre las clases más
pudientes. Así, en 1190 las calles de Roma se perfumaron con incienso de nuez
68
moscada durante la ceremonia de coronación de Enrique VI (emperador del
Sacro Imperio Romano Germánico) y aparecen referencias en Bizancio, la
Toscana o la Roma renacentista, donde el César Borgia la compraba en grandes
cantidades para usarla molida.
Dos hechos propiciaron que se incrementara el comercio de todas las
especias y el dominio de la comercialización por parte de Portugal: el
descubrimiento portugués de las Islas de las Especias (principales productoras
de la nuez moscada común) en el siglo XV y la firma del Tratado de Tordesillas
que otorgaba a Portugal la explotación de cualquier territorio descubierto al
oeste de Cabo Verde (a esta última circunstancia se unió la posterior venta de
los derechos españoles sobre los descubrimientos de zonas especieras y el
acuerdo con el sultán de Ternate).
Sin embargo en el siglo XVII sus comerciantes, que habían mantenido en
secreto la localización de estas islas, empezaron a contratar navegantes
holandeses para realizar la peligrosa ruta, circunstancia que aprovecharon los
centroeuropeos para hacerse con el control del mercado de la nuez moscada,
expulsando a sus antiguos colonizadores de las ricas islas.
Ámsterdam se convirtió desde entonces en el principal puerto especiero
para la nuez moscada controlando los mercados a su antojo como prueba la
quema en 1760 de almacenes repletos de este fruto con el fin de evitar la
caída de los precios o el intento fallido de restringir a sólo dos islas la
producción del árbol moscata. Su relevancia es descrita por el historiador
inglés Giles Milton quien destaca que:
"... el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino
empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio
seguro contra la peste. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto
seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común,
se convirtió en un bien tan buscado como el oro."
Su uso en la cocina se concentra en los Países Bajos, especialmente en
Holanda, Baviera (Alemania), zonas del este europeo, India y la costa
Mediterránea, con España, Francia e Italia como referente.
69
Actualmente su cultivo se encuentra repartido por diferentes zonas
templadas del globo, con el Caribe, India e Indonesia (Islas Molucas) a la
cabeza.
Clasificación culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: Myristicaceae
Género: Myristica
Planta
70
Familia Miristicácea
71
por carpelo, anátropo, raramente subortótropo o hemiortótropo, bitégmico,
crasinucelado, placentación subbasal a basal.
- Fruto. En legumbre carnosa, coriácea o leñosa, de apertura dorsal y ventral,
dejando 2 valvas, excepto en Scyphocephalium, de grandes frutos
indehiscentes.
- Semilla. Una por carpelo, cubierta por un arilo crustáceo a carnoso, laciniado
a entero, amarillo a rojo, o bien éste rudimentario o ausente, endospermo a
menudo ruminado, embrión pequeño, recto, con 2 cotiledones.
- Polen. Navicular a subgloboso, sulcado, sulcoidado o ulcerado, a veces con
formas transicionales, aperturas poco definidas por lo que puede parecer
inaperturado, exina tectada a semi-tectada, raramente intectada, granular a
columelada, téctum perforado, raramente imperforado.
Partes útiles
Cultivo
1.- Recoge dos a tres semillas sanas de nuez moscada que recientemente se
hayan caído de su árbol. No se debe elegir las semillas de edad, de peso ligero
que suenan cuando se agite; estas semillas son demasiado secas para germinar
con éxito.
2.- Cubrir el área de siembra con 7,5 cm de partes iguales de turba, perlita y
compost bien descompuesto. El trabajo de las modificaciones en el suelo a una
profundidad de por lo menos 10 cm con una caña de timón de jardín, o pala de
mano. Empuje las semillas recolectadas nuez moscada fresca en el suelo
enmendado a una profundidad de no más de 5cm. Permita que haya un pie de
espacio entre cada semilla.
3.- Erija un paño de cortina del 50 por ciento para que impida recibir
demasiada luz directa del sol. Coloque el paño de la cortina de 2 metros del
suelo. Reposicionar la tela como la nuez moscada crece, manteniéndola
aproximadamente 2 metros por encima de la parte superior de la planta.
Manténgalo como sombra del árbol durante los primeros seis a siete años de
crecimiento, después de lo cual el árbol puede recibir luz solar sin filtrar.
72
4.- Riegue las semillas de nuez moscada recién plantadas para animarlas a
germinar. Continuar brindando a la plantita de nuez moscada riego
suplementario con la frecuencia necesaria para mantener el suelo
uniformemente húmedo.
5.- Comience un programa regular de fertilización para el árbol de la nuez
moscada en la primavera de su segundo año de crecimiento. Fertilizar el árbol
con un granulado de liberación lenta de fertilizantes 16-16-16, aplicados de
acuerdo a las instrucciones del paquete. Añadir una segunda aplicación de
fertilizantes a finales de julio. Repita las aplicaciones de fertilizantes dos
veces al año cada año para estimular el crecimiento sano y robusto.
6.-Pode las ramas dañadas, enfermas o muertas del árbol en la primavera, si es
necesario. Quite las ramas inferiores del árbol durante la poda de primavera
de una forma más atractiva cada vez mayor y más fácil acceso a las semillas y
frutas. Eliminar brotes que crecen de la base del tronco como pronto como se
notó, independientemente de la estación.
Recolección
Los árboles moscata empiezan a dar frutos a los 7-9 años desde su
plantación y son útiles hasta alcanzar los 40 años, aunque a los 20 empiezan a
disminuir la producción de frutos. Una sola planta reporta anualmente entre
1.500-2.000 frutos de media.
Las nueces se recogen del suelo entre 6 y 9 meses tras la floración.
Cuando maduran se abren mostrando la envoltura exterior que rodea la nuez
(macis), que se separa manualmente de la nuez para posteriormente secarlos
por separado en un espacio seco, oscuro y aireado.
Una vez secos, el macis se trabaja extendiéndolo con unos rodillos hasta
formar una pasta compacta y semidura, mientras la nuez se comercializará
entera o rallada sin ningún otro tratamiento.
También se elaboran derivados de la especia como el aceite esencial
extraído de las oleorresinas o la manteca de nuez, excelente sustituto de la
manteca de cacao empleado como lubricante industrial.
73
La Nuez Moscada produce todo el año, pero tiene 1 a 2 cosechas
principales, de 6 a 9 meses después de la floración. Los frutos se recogen
cuando caen al suelo y sigue dando cosecha hasta más de los 80 años.
Plagas y Enfermedades
Plagas.
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deteriorarse y, a menudo, quedan pequeños y deformados. La temperatura
ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26ºC. Si se evidencia una amarillez
en las hojas es preciso socavar las raíces inmediatamente:
-Podredumbre (Armillaria mellea).El micelio de este hongo penetra bajo la
corteza de la raíz del árbol produciendo un líquido amarillento. Ocasiona la
muerte de los tejidos de las raíces, apareciendo bajo su corteza un micelio
blanco. Los síntomas de esta enfermedad son un amarilleamiento de las hojas,
baja producción de fruto y de pequeño calibre y secado de las ramas.
-Bacteriosis o mal seco del nogal ( Xanthomonas juglandis). El nogal es una
especie sensible a la bacteriosis y se manifiesta en condiciones de
precipitaciones abundantes y temperaturas de suaves a elevadas (por encima
de los 15ºC). Afecta a hojas, yemas y frutos, pudiendo reducir la cosecha a la
mitad. Los momentos más propicios para su ataque son los comprendidos entre
la floración y la fecundación, además del período de máxima actividad
vegetativa (mayo-junio). Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras
que pueden alcanzar algunos centímetros cuadrados de superficie y que tienen
un centro agrietado. Sobre las hojas aparecen unas manchas negras que se
sitúan en los brotes, dándole a la hoja forma de cuchara. Los brotes atacados
presentan unos chancros agrietados, en donde invernan las bacterias, pudiendo
rodear y secar la rama. Estos chancros serán fuente de inóculo de futuras
infecciones. La enfermedad se propaga a través de la lluvia, mediante insectos
vectores de la enfermedad y del polen infectado. La incubación de la
enfermedad dura de 12 a 20 días según las condiciones ambientales.
-Antracnosis del nogal (Gnomonia leptsostyla).La produce el hongo Gnomonia
leptsostyla y su desarrollo es favorecido por un tiempo húmedo y fresco. En las
hojas produce manchas circulares de color oscuro, rodeadas de un halo
amarillo. Las manchas van creciendo hasta invadir todo el limbo, provocando el
secado y la caída de la hoja. En la corteza del árbol produce unas manchas de
color intenso que solo afectan a la superficie. El patógeno se conserva, durante
el invierno, sobre las hojas caídas al suelo y se difunde, en primavera y verano,
por medio de esporas conídicas.
75
Variedades
Composición Química
El ácido Mirístico es un
ácido graso con fórmula química
C14H28O2
Ilustración 14. Acido Mirístico
76
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
77
La cocina asiática y europea ofrece numerosas recetas condimentadas
con nuez moscada, habitualmente acompañada de otras especias de sabor más
fuerte.
Las salsas como el curry o bechamel, cremas de verduras, purés de
patatas, rellenos de carne, asados, verduras rebozadas o al horno, platos de
pasta o elaboraciones con queso así como los embutidos, salchichas,
mortadelas, o los postres y dulces tradicionales con harinas refinadas son
elaboraciones donde habitualmente se emplea esta exótica especia.
Se utiliza en la preparación de sopas, salsas blancas, verduras, en las
espinacas o las acelgas, en las coles de Bruselas, en la coliflor y el brócoli, así
como también en recetas de huevo, papas o patatas y pasta. Armoniza bien con
pescados, guisos y carnes de cordero y ternera. Igualmente le añaden a
menudo una pizca al Ponche Crema, a dulces navideños y a algunas bebidas de
frutas.
Eso si, mantenla siempre guardada en recipientes herméticos, en un
lugar fresco y oscuro y seguro que estará en buenas condiciones de 2 a 3 años.
El aroma de la nuez moscada se libera cuando ésta se frota y luego se
esfuma muy rápidamente, es por ello que es mejor rallarla a la hora de
utilizarla. Si no tienes un rallador, simplemente utiliza un cuchillo bien afilado y
la raspas. Te recomendamos que si la vas a utilizar nuez moscada en sopas,
pongas la ralladura en el fondo del plato antes de servir la sopa. Verás que es
un sabor sensacional.
Ahora, así como le comentamos lo usos culinarios de ésta especia,
también debemos advertir que el uso de la nuez moscada en dosis altas
(mayores a 7,5 gr. por persona) pueden producir efectos perceptibles y tóxicos
en el organismo.
Aplicaciones Medicinales
78
de la fecundidad. En la India con ella se tratan enfermedades de hígado y
aparato digestivo.
En dosis muy elevadas, la myristicina que posee puede provocar efectos
alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.
También se emplea como insecticida natural para controlar las plagas que
afectan a los silos o sacos de grano.
Se sabía en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy
alto, empleándose para curar enfermedades relacionas con el hígado y la
digestión. Estos usos fueron también empleados por los árabes.
79
Macis
Clasificación Culinaria
Partes útiles
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china,
tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré
de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. También
80
es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o
la miel (por ejemplo, pinyonada de mel).
81
Pimienta de Jamaica
82
utiliza también en la industria para perfumes y jabones, así como en la
obtención de eugenol y vainillina.
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP) tiene, entre otras, la función de investigar y dar a conocer
los paquetes tecnológicos recomendables en nuestro país para el cultivo de la
pimienta gorda (Pimenta dioica), emanado de los resultados de investigaciones
en el Campo Experimental “El Palmar”, sede de la investigación de este cultivo
en México por más de 15 años.
El paquete tecnológico atiende en una primera parte los parámetros
técnicos que deben de seguirse para lograr los rendimientos en los plazos y
condiciones señaladas. En este documento se presenta la modalidad sin
cobertera con la utilización de planta injertada producida en el C.E. El Palmar;
al final se hace una estimación de costos para el establecimiento de una
plantación de una hectárea y todos los requerimientos técnicos que el
productor debe saber para iniciarse en la producción de pimienta gorda.
Clasificación Culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Myrteae
Género: Pimenta
Especie: P. dioica
83
Planta
Este árbol (de altura entre los siete y diez metros pero puede llegar a
medir hasta 25 metros), con el tallo blanco y liso y de un diámetro de 40
centímetros; la corteza es lisa y muy olorosa, y se desprende en placas muy
delgadas y alargadas de color café verdoso o amarillento Sus hojas son
lustrosas, muy aromáticas; flores en densos racimos color blanco; frutos
carnosos que regularmente no se abren, son pequeños, redondos de color negro
cuando secos y aromáticos.
Originaria de Mesoamérica y el Caribe; tiene su origen en el sur de
México y Guatemala, así como en Cuba y Jamaica habita en climas cálido y
semi-cálido, desde el nivel del mar hasta los 1500m. Planta cultivada en huertos
familiares, asociada a bosque tropical caducifolio, sub-caducifolio, sub-
perennifolio y perennifolio.
Partes útiles
Cultivo
84
toma de fuerza del tractor. En un jornal de trabajo se realizan en promedio 30
cepas, el rendimiento está influenciado por las características del suelo, se
requieren suelos profundos francos y sin piedra, 300 cepas entre 30 igual a 10
jornales / ha.
Para el año 2, por reapertura de cepas y para reposición de fallas
(aproximadamente 5%)
Se requieren 2 jornales que florece en los meses de abril a mayo. Se recolecta
el fruto del árbol, aunque también las hojas, siempre en menor cantidad, ya que
poseen un olor aromático y fresco que recuerdan al eucalipto o a la mirra.
.Recolección
85
Plagas y Enfermedades
Variedades
Composición Química
86
-cariofileno, α-copaeno, α-guneno, α-humuleno, α-muroleno y α-selineno; y los
componentes ferúlicos coniferaldehído, eugenol, su éter metílico e isoeugenol.
El fruto contiene un aceite esencial en el que se ha identificado el
componente fenílico coniferaldehído. Otros componentes del fruto incluyen los
flavonoides ramnósido y xilósido de quercetín e isoquercetín, y el componente
ferúlico eugenol.
Los principales componentes del aceite esencial son el eugenol, eugenol
metil éter, mirceno, 1,8 cineol, y α-felandreno. El contenido de eugenol de
aceite esencial de Pimienta Dioica de Jamaica es de 65 a 90%, pero el
contenido de eugenol de Pimienta Dioica Mexicana es mucho menor.
Aporte Nutricional
87
Aplicaciones Culinarias
Aplicaciones Medicinales
88
La pimienta es recomendada en Hidalgo principalmente como analgésica;
en Puebla se utiliza una infusión de las hojas contra el dolor de estómago y
cólicos menstruales (dolor de regla). Tomada antes de consumir los alimentos,
evita los gases en el estómago y también se ocupa para ayudar en el trabajo de
parto. Para tratar el dolor de cuerpo se hierven las ramas y se caldea la zona
dolorida, la curación se debe realizar por las noches y después hay que
abrigarse. Para aliviar el dolor de muelas, se aplica un algodón impregnado con
aguardiente, en el cual se han puesto con anterioridad las semillas de esta
planta a reposar por unos días, de esta forma lo refieren en Veracruz.
Mientras que en Oaxaca, se prescribe un cocimiento del fruto o de las hojas
para su aplicación local.
En Tabasco, se recomienda a las mujeres que padecen de matriz
despegada (caída de matriz) beber un té hecho con la semilla de pimienta, raíz
de mastuerzo, yerba martín, hojas de ruda y de higuera
Para los granos se emplea la infusión de la pimienta hembra y el moco de
guajolote (Malvaviscus pendiflorus).
Se hace referencia de su uso en casos de diarreas, disentería; latido,
tos; aborto, detención de la menstruación y para apresurar el parto.
Esta planta presenta una notable actividad antifúngica, en especial el
aceite esencial extraído de las hojas y frutos.
Extractos solubles en éter de petróleo y metanólico-clorofórmico
preparados con las frutas, presentaron actividad antioxidante.
La pimienta, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el
organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas
sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la
disminución de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los
alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente
rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Además, colaboran en la eliminación
de agentes cancerígenos.
89
Regaliz
90
regaliz se hizo popular como «medicina dulce». Un libro técnico sobre botánica
del siglo XVII describe detalladamente a la planta de regaliz y los campos de
aplicación para la decocción hecha con raíces.
En 1760 el farmacéutico ingles George Dunhill añadió finalmente al
extracto diluido de la raíz de regaliz, azúcar y otros ingredientes. Esto supuso
el nacimiento del regaliz como golosina.
HARIBO fabrica productos de regaliz desde 1925. Ya tengan forma de
disco o caramelo, con cobertura de azúcar o salados, los productos de regaliz
de HARIBO pertenecen a las golosinas más apreciadas de todas. Desde 1972,
la «Dunhills Limited» pertenecen al grupo de empresas HARIBO con sus
«pontefract cakes».
El regaliz es citado por Teofrasto. Los autores, romanos lo citaban
como Radix dulcis, pero no parece haberse cultivado en Italia hasta alrededor
del siglo XIII. Su cultivo en Inglaterra se remonta al siglo XVI.
Clasificación Culinaria
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Galegeae
Género: Glycyrrhiza
Especie: G. glabra
91
Planta
Familia Fabácea
92
que está estrechamente relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae
y Quillajaceae junto a las que conforman el orden Fabales.
Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias
leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios, siendo
su utilización un compañero inseparable de la evolución del ser humano.
- Hábito .Las leguminosas presentan una gran variedad de hábitos de
crecimiento, pudiendo ser desde árboles arbustos o hierbas, hasta
enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden ser anuales,
bienales o perennes, sin agregaciones de hojas basales o terminales. Son
plantas erguidas, epífitas o enredaderas. En este último caso se sostienen
mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte o bien por medio de
zarcillos foliares o caulinares. Pueden ser heliofíticas, mesofíticas o
xerofíticas.
- Hojas. Son casi siempre alternas y con estípulas, persistentes o caedizas,
generalmente compuestas, pinnadas o bipinnadas, digitadas o trifoliadas, a
veces aparentemente simples —es decir, unifoliadas o ausentes y, en ese caso,
los tallos se hallan transformados en filodios— o pinnadas y con zarcillos en el
ápice. A menudo las hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o
nulas en las especies áfilas o subáfilas. El pecíolo, y muchas veces los pecio
lulos, tienen la base engrosada, "ganglionar", que permite movimientos —las
denominadas posiciones de "sueño" y de "vigilia"—. Es frecuente la presencia
de espinas por transformación del raquis de las hojas, de las estípulas o del
tallo.
- Raíz. Las raíces presentan un predominio del sistema primario, es decir, de
aquél que proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son
a menudo profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del
género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.
- Flor. Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, actinomorfas —en el
caso de las mimosóideas— a leves o profundamente cigomorfas —como ocurre
en las papilionóideas y en la mayor parte de las cesalpinióideas—. Las
irregularidades en la simetría floral en estos casos involucran al perianto y al
androceo. El receptáculo de la flor desarrolla un «ginóforo» —frecuentemente
fusionado al hipanto en las cesalpinióideas— con forma de cúpula. El hipanto
93
puede estar presente o ausente, en este último caso está reemplazado por el
tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las fabóideas. El perianto tiene
casi siempre un cáliz y una corola diferenciada. No obstante, la corola puede
estar ausente, en cuyo caso el perianto se dice «sepalino» (similar a sépalos),
como ocurre en decenas de géneros de cesalpinióideas y algunas especies de
las tribus Swartzieae y Amorphieae. El cáliz presenta cinco sépalos —
raramente tres o seis— dispuestos en un sólo ciclo, los cuales pueden estar
total o parcialmente unidos entre sí. El cáliz, además, puede ser o no
persistente, raramente es acrescente (es decir que continúa en el fruto),
imbricado o valvado. La corola está compuesta por cinco pétalos libres —
comúnmente menos de cinco o ausentes en Swartzieae, Amorphieae y en las
cesalpinióideas, o tres a cuatro en las mimosóideas— o parcialmente unidos, y
presenta, en general, una morfología característica. Así, la corola papilionácea
o amariposada está integrada por un pétalo superior muy desarrollado,
conocido como «estandarte» o «vexilo», dos pétalos laterales o «alas» y dos
piezas inferiores a menudo conniventes que constituyen una estructura
simpétala denominada «carena» o «quilla». Esta arquitectura es muy similar a la
de las flores de las cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre en éstas,
con prefloración vexilar o descendente, es decir, con el estandarte
recubriendo el resto de las piezas corolinas dentro del botón floral. El gineceo
es de ovario súpero, con un solo carpelo, con desarrollo muy variable y
tendencia a la reducción en el número de óvulos.
- Inflorescencia. Las flores son solitarias o pueden disponerse en diversos
tipos de inflorescencias: racimos terminales o axilares, a veces se modifican
hasta parecer cabezuelas y, en otras ocasiones, umbelas.
- Fruto. El fruto de las leguminosas, técnicamente denominado legumbre,
deriva de un ovario compuesto por un solo carpelo el cual —en la madurez— se
abre longitudinalmente en dos valvas, lo que indica que su dehiscencia ocurre
por la nervadura media y por la unión carpelar. No obstante, existe una inmensa
variedad de formas y tamaños de frutos en la familia. De hecho, hay especies
con frutos con tendencia a la indehiscencia —es decir que no se abren en la
madurez— y en ocasiones el cáliz se transforma en una estructura de
dispersión. Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní
94
(género Arachis) ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y
el fruto (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. No
obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical
perteneciente al género Entada. Las legumbres más largas de la especie
centroamericana Entada gigas (llamada "escalera de mono" en su tierra natal)
llegan a medir hasta 1,5 m de longitud. Otras especies han desarrollado
curiosos mecanismos de dispersión. Así, la especie sudamericana Tipuana tipu
ha modificado parte de la pared del fruto para convertirla en un ala, la cual le
permite trasladarse con el viento rotando como las aspas de un helicóptero.
Ese tipo de fruto se denomina sámara.
- Semillas. Las semillas no tienen endosperma. En cambio, acumulan en los
cotiledones sobre todo almidón y proteínas, a veces aceites, o aceites y
proteínas. Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos
en reservas, a menudo oleaginosas (como por ejemplo en la soja o el cacahuate)
Partes útiles
La raíz.
Cultivo
95
beneficiarnos. Será entonces el momento de arrancarlas, lavarlas y prepararlas
para la desecación.
Cuidado, porque un consumo excesivo también puede traer problemas de
salud, por lo que no debes tomarla sin haber consultado antes a un
especialista.
Recolección
Plagas y Enfermedades
Variedades
96
Composición Química
97
- Cumestanos. Glicirol, isoglicirol, licocumarina.
- Cumarinas. Aparecen hidroxicumarinas como umbeliferona, herniarina,
glicicumarina, licopiranocumarina.
- Aceite esencial (trazas). Monoterpenos como anetol, estragol, eugenol; ácido
hexanoico
- Glúcidos. El regaliz es rico en glúcidos, tanto polisacáridos como el almidón.
disacáridos como la sacarosa, o monosacáridos como la glucosa, También
presenta polioles como el manitol.
- Lípidos. Contiene un pequeño porcentaje de aceite, En la fracción
insaponificable del extracto alcohólico se han encontrado cantidades
importantes de esteroides como β-sitosterol y estigmasterol.
- Proteínas y otras sustancias pépticas. Destaca la presencia de cantidades
importantes de asparagina.
- Sustancias nitrogenadas como betaína o colina.
- Resina
.- Sales minerales.
Aporte Nutricional
98
y calorías. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por
relevancia de su presencia, son: magnesio, calcio, fibra, potasio, ácidos grasos
poli-insaturados, sodio, proteínas, cinc, grasa, ácidos grasos saturados,
fósforo, ácidos grasos mono-insaturados y agua.
Aplicaciones Culinarias
Aplicaciones Medicinales
99
antiinflamatorios y antivirales, sino que, además, la glicirricina incrementa la
penetración del fármaco en la piel. La mayor parte del regaliz importado se
utiliza en la elaboración de tabaco y en confitería.
El regaliz se usa para varios malestares del sistema digestivo incluyendo
úlceras estomacales, acidez, cólicos e inflamación del recubrimiento del
estómago (gastritis crónica).
Algunas personas utilizan el regaliz para el dolor de garganta, la
bronquitis, la tos e infecciones bacterianas o virales
El regaliz se usa también para la osteoartritis, el lupus eritematoso
sistémico (LES), los trastornos hepáticos, la malaria, la tuberculosis, la
intoxicación por alimentos y el síndrome de fatiga crónica (SFC).
El regaliz se usa a veces junto con las hierbas ginseng Panax y falcatum
Bupléurum para mejorar el funcionamiento de las glándulas adrenales,
especialmente en aquellas personas que han tomado esteroides por largo
tiempo. Los esteroides tienden a suprimir la actividad de las glándulas
adrenales. Las glándulas adrenales producen hormonas importantes que regulan
la respuesta del organismo al estrés.
El regaliz se usa en un producto a base de plantas llamado Shakuyaku-
kanzo-to para aumentar la fertilidad en las mujeres con un trastorno hormonal
llamado el síndrome de los ovarios poliquísticos. En combinación con otras
hierbas el regaliz también se usa para el tratamiento del cáncer de próstata y
el trastorno de la piel llamado eczema.
Algunas personas usan el regaliz como un champú para disminuir la grasa
en el pelo.
Converse con su proveedor de atención médica si piensa empezar a usar
regaliz.
La clasificación de la eficacia para este producto es la siguiente:
Es probable que los flavonoides, por acción espasmolítica y secretora,
sean los responsables de la acción antiulceróso gástrico de la raíz. El regaliz
también es antiinflamatorio, probablemente por inhibición de los corticoides en
el organismo.
- Acidez (dispepsia) cuando se usa una combinación de regaliz y varias otras
hierbas.
100
- Los calambres musculares.
- Podría reducir los calambres musculares en las personas con enfermedad del
hígado (cirrosis hepática) o en las personas sometidas a tratamiento por
insuficiencia renal (hemodiálisis).
- La hepatitis.
- Las úlceras estomacales..
- La pérdida de peso.
- La dermatitis tópica (eczema).
- La artritis.
- El lupus.
- Las infecciones.
- El síndrome de fatiga crónica (SFC).
- El cáncer de próstata.
Se necesita más evidencia para poder aprobar al regaliz para estos usos.
101
Vainilla
102
el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar
artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaco.
Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la
princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el
príncipe Zkatan-Oxga «Venado Joven», que la había secuestrado por amor,
fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de
las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se
convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su
amante. Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla
caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve,
xanat.
Algunos expertos, consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en
todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en
tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana",
aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir
esta denominación.
Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al
conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia
hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su
paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de
Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha
encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace
pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está
relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y
con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca
Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el
uso de la vainilla para aromatizar su chocolate. La primera referencia escrita
conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice
Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan
Badiano en 1552. Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre
una orquídea del Nuevo Mundo.9
La vainilla es una orquídea que parece tener un origen muy antiguo. Se
sabe que los Aztecas la utilizaban antes de descubrirse el nuevo mundo, bajo el
103
nombre de "Tlilxochitl" (vaina negra). La leyenda cuenta que Cortés, el
conquistador de Méjico, tomó por vez primera con su rival, el emperador
Moztezuma, chocolate perfumeado a la vainilla servido en tarros de oro. A
pesar de las precauciones de los aztecas por guardar en secreto el principio
del perfume de esta bebida, fue descubierto y, desde comienzos del siglo XVI
las carabelas las traían ya a España entre otras riquezas. De la península
ibérica pasó a Francia en donde se consumió mucho en 1604.
En 1658, bajo la pluma de Piso se haya por primera vez el término de
vaynilla o pequeña vaina, término empleado por los españoles y en 1703 que el
padre Plumier utilizó el nombre de vainilla. La planta se introdujo
definitivamente en Europa gracias al jardinero inglés Philippe Miller. Los
primeros brotes llegaron a París en 1812 y se desarrollaron pero sin dar fruto.
En efecto, la fecundación de la flor se producía naturalmente en Méjico con la
intervención de insectos, las abejas trigonas y Meliponas que liban las flores y
ésta especie no existe más que en América Latina, El botanista belga, Morren,
inspirándose en los trabajos sobre la fructificación de las orquídeas logra
obtener en 1836, la polinización de la vainilla en los invernaderos del jardín
botánico de Lieja. Dos años más tarde, Neumann, jefe de los invernaderos del
jardín del rey en Paris repetía la experiencia.
Los órganos sexuales de la planta están separados uno de otro por una
amplia membrana que se opone a su acercamiento. La vainilla es una planta
naturalmente estéril. Un joven esclavo de la Reunión, Edmond ALBIUS que
trabajaba como jardinero en una plantación, en donde habría aprendido de su
maestro BELLIER la fecundación artificial de las calabazas (Joffiat), tuvo la
idea de fecundar la vainilla poniendo en relación los órganos macho y hembra de
la vainilla en 1861. Edmond ALBIUS acaba de enriquecer una parte de los
colonos de la Reunión y luego, los colonos de Madagascar y de Las Comores.
Jamás los "avanilladores" de la época (ni de hoy), salvo una minoría, volvieron a
conocer el descubrimiento de Edmond ALBIUS, algunos intentaron atribuirlo a
los blancos.
Desde la Reunión, la vainilla va a desarrollarse en las otras islas del Océano
Índico: Las Seychelles en 1866 y luego Madagascar hacia 1880. En 1924,
Madagascar exportaba 300 toneladas de vainilla y, suplantando la producción
104
reunionesa, fue el primer exportador mundial. Fue más o menos en esa época
cuando llegó al mercado la vainillina de síntesis.
Hoy día la vainilla se ha convertido en indispensable en el campo de los aromas
y perfumes.
Clasificación Culinaria
Agente aromatizante.
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia: Vanilloideae
Tribu: Vanilleae
Subtribu: Vanillinae
Género: Vanilla
Planta
105
longitudinales. Semillas numerosas diminutas, color pardo negruzco. V.
tahitensis tiene hojas más estrechas y frutos de largo menor.
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres
fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vaniljen sueco,
vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran
mayoria del caribe. Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros
idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina
vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara
- Descripción botánica
El género Vanill comprende más de un centenar de especies de plantas
monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con
hojas alternas que se extienden por toda su longitud.
- Liana. Flexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir
del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a
partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los
trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la
multiplicación de la planta.
- Hojas. Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo.
Son cortas, planas, oblongas, de colores verde oscuro y coriáceos, incluso
carnosos en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Así
mismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel
quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces
más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin
embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han
reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan
sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas
que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o,
en caso de corte, enraizarse. Flores
- Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen
sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas.
Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez y aunque cada racimo
puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena. Son
flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6
106
pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso,
amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de
una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la
mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido
polinizada o no.
Familias Orquidáceas
107
permitido conquistar un sinnúmero de nichos ecológicos, desde los más secos y
calientes del planeta hasta los más húmedos y fríos ya que, literalmente, se
distribuyen desde las regiones polares hasta el ecuador.
La familia ha sido reconocida por los sistemas clásicos de clasificación
de plantas, como el Croquista, así como por los más modernos, como el sistema
de clasificación APG II y el sistema de clasificación APG III.
Partes útiles
Se emplean los frutos no maduros, completamente desarrollados y
curados. Y la vaina de una orquídea tropical.
Cultivo
Recolección
Plagas y Enfermedades
108
(cuatro instares) y adulto. En estado de ninfa miden menos de 5 mm de
longitud y es cuando mayor daño causa y en estado adulto miden de 5 a 6 mm y
son de color rojo y negro, de ahí el nombre de chinche roja (Pérez, 1990;
Arcos et al., 1991; Sánchez, 1993). La chinche roja, es la plaga que causa más
daño, se alimenta succionando la savia de la planta, ataca primero a las hojas,
luego el tallo y los frutos. Las heridas causadas por la plaga favorecen la
entrada de hongos y bacterias que provocan la pudrición, secamiento y
desprendimiento de las hojas, hasta una defoliación total de la planta.
- Gusano peludo. Plusia aurífera. Es un gusano o larva es cuyo cuerpo está
cubierto con bastantes pelos de color negro, aumenta de grosor y tamaño
hasta 5 cm de longitud. Es una plaga que puede devorar dos o tres cogollos por
noche, lo que retrasa el crecimiento, principalmente de plantas recién
establecidas. Por las heridas causadas pueden entrar hongos y bacterias que
pudren las puntas de la planta, forzándola a producir nuevos retoños o brotes.
Ocasionalmente el insecto llega a dañar flores y frutos.
- Pudrición de raíz y tallo. Fusarium oxysporum f. sp. vanillae. Es el hongo
más dañino, que causa pudrición de raíces, tallos y frutos y en consecuencia la
muerte de las plantas. Este hongo, se encuentra causando daños en menor o
mayor grado a todas las plantaciones de vainilla, principalmente en aquellas, que
tiene un manejo de cultivo deficiente y en plantas en producción. En México, se
ha estimado que puede matar hasta un 67.4% de plantas a los cuatro años de la
plantación (Hernández, 2004).
- Antracnosis Colletotrichum gloeosporioides. Es un hongo que ataca a hojas,
frutos, tallos y flores; se identifica por la aparición de pequeñas manchas
hundidas, irregulares, de color café oscuro. La antracnosis es favorecida por la
presencia de aire frío y lloviznas (época de “nortes”) puede presentarse desde
octubre a abril, pero con mayor severidad durante enero y febrero. El daño se
aprecia en las primeras cinco hojas jóvenes de la parte apical (puntas), sin
infectar las hojas maduras. Los frutos infectados se caen prematuramente
antes de alcanzar su madurez comercial y en consecuencia el rendimiento
disminuye significativamente hasta en 50%.
- Amarillamiento y caída prematura de frutos. El amarillamiento y caída de
frutos tiernos, se presenta cuando las temperaturas son altas, mayores de
109
32ºC y una humedad relativa baja, menor de 80%, durante los meses calurosos
con soles intensos. La caída de frutos ocurre dos meses después de la
polinización y con mayor intensidad en el mes de junio, después de una lluvia
intensa. El porcentaje de frutos caídos, varía de un 15% hasta un 90% de los
frutos, dependiendo del sistema de cultivo. Durante la etapa de floración y
crecimiento del fruto, debe mantenerse el cultivo con un porcentaje de sombra
mayor a 50% y con riego de nebulización, para protegerlos de los rayos solares
y para mantener fresco el vainillal. Todo esto con la finalidad de evitar el
estrés de las plantas ocasionado por las temperaturas altas y humedad relativa
baja.
Variedades
110
constituido por una cápsula cilíndrica de un amarillo verdoso a madurez, que
mide de 10 a 25 cm de largo y de 8 a 15 mm de diámetro.
- Vainilla Tahitensis de Papuasia Nueva Guinea Se encuentran en Papuasia
dos variedades de vainilla. La vainilla Planifolia y la vainilla Tahitensis. Ambas
variedades han sido introducidas en Papuasia por los australianos en los años
1960. La vainilla Planifolia venía de Madagascar y la vainilla Tahitensis venía de
Kew garden en Inglaterra. El perfume de la vainilla Tahitensis de Papuasia
puede cualificarse como delicado, florido y suave. Con relación a la vanilia
fragans los tallos son alargados y las hojas más estrechas, siendo sus
segmentos florales más largos. Las frutas tienen 10 a 20 cm de largo, de 10 a
14 mm de ancho y contienen (probablemente Heliotropina (Piperonal), ausente
en la vanula fragans un aroma sensiblemente diferente.
-.Vainilla Tahitensis de Polinesia Francesa Esta vainilla es esencialmente
una vainilla de boca. Se vende en los mercados de Tahití y se importa a Europa
para proponerse a los restaurantes y pastelerías que la aprecian por su
originalidad. En el siglo último la producción de esta variedad era mucho más
importante y su consumo en Francia fue incluso, durante cierto tiempo, mayor
que la vainilla planifolia.
El perfume de la vainilla Tahitensis de Polinesia Francesa puede cualificarse de
franco, florido y anisado.
-.Vainilla Pompona Martinica, Guadalupe y Méjico Comparada a la vanilia
fragans, sus hojas son más anchas y compactas. El número de flores por
inflorescencia es de 6 a 8. El fruto trígono de un marrón oscuro, 10 a 12 cm de
largo (llamado "vanillón") tiene 16 a 30 mm de ancho.
Composición Química
111
las sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales. Es un
compuesto cristalino de color blanco soluble en cloroformo y éter con fórmula
química.
Aporte Nutricional
Aplicaciones Culinarias
112
como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple
decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla
supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta
original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor
consumidora mundial. La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles
y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o
cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más
fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos
negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se
pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan
de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles
como el ron con vainilla.
Aplicaciones Medicinales
113
CAPÍTULO II: VENEZUELA Y LAS ESPECIES.
114
de JamaicaPimienta
EstrelladoAnís
MoscadaNuez
de olorClavo
Cardamomo
Regaliz
Vainilla
Canela
Macis
Anís
1, Dulce de Anís √ √
2, Biscocho de Anís √
3, Rosquitas de Anís √
4,Arepitas Dulces √
5, Besos de Almendras √
6, Flaó √ √
7, Melocotón Asado √
8, Peritas Morenas √ √ √
9. Peras a la especies √ √ √
10, Arepitas de sumito √ √ √
11, Muslo de pollo con naranja √ √
12, Barrita de limón √ √
13, Pan dulce √
14, Torta de chocolate √ √
15, Hamburguesa de Soja √
16, Chutney de mango √ √
17, Berenjena rellena √
18, Tarta de calabaza √ √
19, Soufle de calabaza √
20, Pollo a la Chilindrón √
21, Lomo a la Nata √
22, Pebernødder √ √ √ √ √ √ √
23, Galletas de Navidad √
24, Bombón de Zanahoria √
25, Vieira Gratinada al macis √
26, Salmon con pesto √
27, Vino con especias √ √ √ √
28, Crerpes rellenas √
29, Terrina de pollo √ √
30, Solomillo de Cordero √
31, Cerdo con especias √ √
32, Tacos de pollo √
33, Manzanas asadas √
34, Merengue Ligero √
35, Lingote de queso √
36, Pudin √
Tabla 11. Relación Recetas y Especias
115
Anís dulce
Dulce De Anís
Ingredientes
Preparación.
1. Lo primero que se hace es cortar el pan a trozos y ponerlos con la leche
durante 10 minutos para que se esponje.
2. Una vez esponjados, se añade el azúcar, el anís, la canela, se remueve y se
deja otros 5 minutos para que cojan bien los sabores.
3. A continuación se le agregan los huevos y se bate muy bien, se coloca en un
molde apto para microondas previamente untado con mantequilla, se mete
durante 20 minutos a temperatura máxima
4. Cuando esté hecho el dulce de anís, se saca y se deja enfriar.
5. una vez frío, se desmolda y se adorna con un poco de caramelo líquido y unas
almendras picadas
116
Bizcocho de Anís.
Ingredientes:
- 4 huevos medianos
-.100 ml de licor de anís.
- 50 ml de aceite de girasol.}
- 250 ml de leche.
- 400 gr. de azúcar.
- 400 gr. de harina de trigo
- 1 sobre de levadura química (polvos de hornear).
- La ralladura de un limón.
Preparación:
1. Batir los huevos e ir añadiendo el resto de los ingredientes en el orden
mencionado.
2. Volcamos la masa resultante en un molde previamente untado con mantequilla
y forrado con papel vegetal.
3. Introducir en el horno precalentado a 180º durante unos 45 a 60 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar unos 15 minutos antes de desmoldarlo.
Adornar si se desea al gusto
Nota: El molde que usé fue de 18 cm. Parece pequeño pero como lo forré con
papel vegetal y el papel sobresalía a lo alto quedó bastante altito.
Rosquillas de Anís
Ingredientes:
- 1 huevo.
- 3 cucharadas de azúcar.
- ½ vaso de aceite de oliva.
- 1 cucharadita pequeña de anís.
- 1 copita pequeña de anís.
- Harina bizcocho con la levadura incorporada (la que
admita).
Preparación.
1. Se mezclan todos los ingredientes y se va echando poco a poco la harina,
hasta que no se pegue en las manos, pero tampoco quede seca. Así que no hay
que pasarse con la harina.
2. Se deja reposar la masa durante veinte minutos.
117
3. Se va cogiendo trocitos de masa y se forman las rosquillas haciendo tiras y
enganchándolas por los extremos.
4. Se pone abundante aceite a calentar, cuando esté bien caliente se van
echando las rosquillas, se les da la vuelta cuando suban a la superficie, se
retiran de la coción.
5. Se colocan en un plato con una servilleta para que adsorba el exceso de
aceite.
6. Se ponen en un plato o bandeja limpia y se rebozan en azúcar.
Arepitas Dulces.
Ingredientes.
- ½ kg de harina de maíz pre-cocida
- ½ taza de harina de trigo
- ½panela de papelón
- 3 cucharaditas de anís en granos
- ½litro de agua
- 1 pizca de sal
- Aceite para freír
Preparación.
118
Besos de Almendra y anís
Ingredientes.
- 7 onzas de pasta de almendras
- ½taza de azúcar granulada
- ½cucharadita de semillas de anís,
aplastado
- 1 huevo
- 1 clara de huevo extra.
Preparación.
1. Precaliente el horno a 325 grados.
2. Con las yemas de los dedos, amasar el azúcar en la pasta de almendras.
3. El trabajo en la semilla de anís molido y luego la clara de huevo.
4. Colocar la mezcla en una manga pastelera equipada con una punta de estrella.
5. Montículos de tuberías para igualar una cucharada espaciados alrededor de
una pulgada de distancia en una bandeja de horno cubierta con un tapete para
hornear de silicona recubierto.
O simplemente usa dos cucharas para dejar montículos sobre una bandeja de
hornear engrasada o papel de pergamino.
6. Hornee hasta que apenas se doren, unos 15 minutos
Dejar enfriar en la bandeja del horno antes de retirar.
Rendimiento: 2 docenas de galletas
119
Anís Estrellado
Flaó
Ingredientes.
- 400 gr. de queso tierno
- 400 gr. de harina floja
- 400 gr. de azúcar
- 40 gr. de azúcar en polvo
- 4 huevos
- 6 semillas de anís estrella
- .6 hojas de hierbabuena
- ½ tacita de anís dulce
- ½ tacita de agua
-.½ tacita de aceite de oliva
Preparación.
1. Mezclar la harina, el agua, el aceite y los dos tipos de anís.
2. Trabajar bien la mezcla hasta conseguir una masa consistente.
3. Una vez que tengas una masa homogénea, extiéndela con poco grosor sobre
un molde redondo untado con aceite. Formar un borde junto a la pared del
molde.
4. En un recipiente limpio, batir los huevos con el azúcar.
5. Después, incorporar el queso desmenuzado y las hojas de hierbabuena.
6. Remover hasta que se obtenga una crema espesa.
7. Extender la crema sobre la masa y hornear a 180ºC durante unos 35
minutos.
Antes de servir espolvorear con abundante azúcar.
120
Melocotón asado.
Ingredientes
- 1 ud. melocotón rojo
- 3 ud. anís estrellado
- 150 ml. jarabe al 50%
- 50 ml. de agua
- 300 gr. queso crema
- 200 ml. Crema para batir
- 100 gr. Azúcar
- 500 gr. yogurt tipo griego
-.2 láminas de gelatina
Preparación.
Presentación.
121
Peritas morenas
Ingredientes.
- 4 unds Pera
- 1 taza Agua
-. 1 cdita de Mantequilla
- 200 gr chocolate fondant.
- 1 ramita canela.
- 2 unidades clavo de olor
- 1 und anís estrellado
- 2 und pimienta rosa
- 75 gr Azúcar.
- 1 cda de whisky
Preparación.
1. Hacer un almíbar con el azúcar, la canela, clavo, pimienta, anís en 1 taza de
agua, en un bowl donde quepan las peras de pie.
2. Pelar las peras sin quitarles el rabito y cocer por 12-15 minutos a fuego
suave, para que queden blandas pero sin deshacerse (el tiempo variará
dependiendo del tamaño y la clase de las peras).
3. Sacar las peras del bowl.
4. Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas, con la mantequilla.
5. Añadir el licor, batir bien y verterlos sobre las peras.
5. En el momento de servir. Decorar con crema de leche montada y guindas.
Ingredientes.
- 600 gr Pera (4 medianas).
- 2 tazas vino tinto.
- 50 gr de Azúcar.
- 1 und clavo de olor.
- 1 ramita de canela
- 1 uid de anís estrellado.
- 2 cdas almendra tostada
Preparación
1. Pelar las peras, dejando los rabitos
2. En un bowl mediano, colocar las peras de pie, una al lado de la otra.
122
3. Regarlas con el vino tinto e incorporar el azúcar y las especias.
4. Cocerlas a fuego lento durante 40 minutos; dejarlas enfriar a temperatura
ambiente o en el frigorífico si se prefieren frías
5. Servir en una fuente de cristal y espolvorear con almendras fileteadas.
Ingredientes
- 750 cc Agua
- 2 Flores Anís estrellado
- 250 g Harina de maíz
- 1 cda Melasa de caña.
- 3 cdas Papelón (Azúcar de caña)
- 1 cdita Sal.
- 1 cda Semillas de anís dulce.
Mousse de queso telita
- ½ Taza Crema de leche
- 1Manzana verde
- 500 g Queso telita o (Muzzarella de búfala)
Jalea de guayaba
- 1/3 Taza Azúcar
- 4 Unidades clavos de olor
- 3 Hojas Laurel
- 200 g Pulpa de guayabas
- 1 cdita de Sal.
- 1 ½Tazas de Vino blanco
Polvo de naranja
- 3 Unidad Cáscara de naranja
Procedimiento
123
5. Forme una bola y coloque entre dos láminas de papel film.
6. Aplane con la ayuda de un rodillo formando un manto de ½cm de espesor.
7. Con la ayuda de un corta pastas, corte 12 discos de 8 cm de diámetro
aproximadamente.
8. En una olla con abundante aceite, fría las arepitas hasta que estén
crujientes y doradas.
9. Retire sobre papel absorbente. Reserve en caliente.
Jalea de guayaba
1. En una olla coloque la pulpa de guayaba, el vino blanco, el azúcar, las hojas de
laurel, el clavo de olor molido y la sal.
2. Cocine a fuego bajo hasta que haya reducido el líquido por completo (debe
estar bien espesa).
3. Retire las hojas de laurel y los clavos.
Polvo de naranja
Presentación
124
Cardamomo
Muslos de pollo con naranja y especias
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
125
7. En una cazuela que pueda ir al horno, calentar el aceite de oliva y dorar el
pollo por todos los lados. Retirarlo.
8. En el mismo aceite, rehogar la cebolla picada, añadir dos ramitas de tomillo,
una hoja de laurel y 200ml. de agua o zumo de naranja.
9. Introducir de nuevo los rollitos de pollo y terminar la cocción en el horno,
precalentado a 180ºC, durante unos 12-15 minutos.
Barritas de limón
Ingredientes: Para un molde de 19,5x19,5 cm2
Base.
- 35-50gr. De mantequilla derretida.
- 310gr. De galleta oreo (o similar
Relleno
- 210 gr. de chocolate blanco.
- 225 gr. de queso crema, estilo philadelphia (puede ser mascarpone o incluso
ricotta).
- 45 gr. de azúcar.
- 40 ml. de zumo de limón.
- 5 vainas de cardamomo.
- 5 ml. de vainilla (esta vez no le he echado).
- Ralladura de 1+½ limones grandes.
- 1,5-2 hojas de gelatina (3-4 gr.)
- 120 ml. de nata 35% M.G. + una cucharada para derretir la gelatina.
Preparación
1. Introducimos la gelatina en agua fría para que se hidrate, necesitará unos 5
minutos.
2. Para facilitar el desmoldado, cúbrase la base de un molde (19x19) con papel
de hornear.
3. Tritura las galletas hasta que queden finas, a ser posible con una trituradora
de cuchillas (más cómodo, yo uso la que viene con la batidora).
4. Derretir la mantequilla unos segundos en el microondas, y añadirla poco a
poco, la justa para que se adhiera sin problemas.
126
5. Cubrir la base del molde, presionando ligeramente con una cuchara e
introducimos el molde en el frigorífico.
6. Opcionalmente podemos hornearla a unos 160º C durante unos 10 minutos
7. En un cazo a fuego muy bajo derretir el chocolate blanco troceado,
removiendo de vez en cuando para que se disuelva por igual.
8. Retiramos del fuego.
9. Agregar las semillas del cardamomo y la vaina en un mortero y pulverizarlas.
10. En un cuenco o tartera batir el queso crema con el azúcar, la ralladura de
limón y el polvo de cardamomo hasta que quede suave y sin grumos
11. Añadir el zumo, batir y, por último, el chocolate derretido.
12. Montamos la nata (bien fría) hasta que forme picos.
13. Calentar una cucharada de nata en el microondas y añadir la gelatina
hidratada y escurrida.
14. Verter sobre la mezcla y, a continuación, la nata montada de forma
envolvente.
15. Mezclar con cuidado hasta que quede homogénea.
16. De inmediato verter sobre la base, dándole ligeros golpecitos para alisar la
superficie.
17. Introducir en el frigorífico unas horas, mejor de un día para otro.
18. Cubrimos con virutas o ralladuras de chocolate blanco y, opcionalmente, con
limón caramelizado.
Ingredientes
127
Preparación.
1. Mezclar la harina, la levadura y el cardamomo en un bowl y reservar.
2. Calentar la leche y el azúcar hasta que se disuelva este último.
3. Añadir la leche y el azúcar a la mezcla de la harina.
4. Añadir también la taza de mantequilla derretida y mezclar hasta que se
forme una masa.
5. Amasar bien. Dejar reposar la masa durante unos 20 minutos en un bowl
tapado con un paño húmedo.
6. Dividir la masa en tres trozos y hacer una especie de trenza.
7. Pintamos con huevo y poner semillas de amapola por encima.
8. Hornear en el horno a 180 grados durante media hora, en una bandeja
pintada con mantequilla.
Ingredientes:
Base bizcocho.
- 3 huevos
- 3 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de cacao
Relleno.
- Sirope de chocolate
- 350 g de chocolate blanco
- 400 g de nata
- 8 vainas de cardamomo
- 2 hojas de gelatina
- 2Cucharadas de vainilla.
- Cacao puro}
Preparación:
Base:
128
1. Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas batidas poco a poco y por
último la harina mezclada con el cacao.
2. Mezclar con movimientos envolventes y suaves.
3. Verter sobre papel de horno y hornear a 180º C durante unos 10-15 minutos.
4. Cortar la base a la medida del molde desmontable que se vaya a usar, y
empapar con sirope de chocolate
Relleno.
1. Poner a remojo en agua fría las hojas de gelatina
2. Mientras en un mortero pulveriza las semillas interiores del cardamomo
3. Poner a calentar la nata junto con el cardamomo y la vainilla y cuando
arranque el hervor, sacar del fuego y echar el chocolate blanco y remover
hasta que el chocolate se haya fundido.
4. Escurrir la gelatina y agregarla en el chocolate y re-girar hasta que se
disuelva, dejar entibiar unos 10 minutos y verter sobre la base del bizcocho,
meter a la nevera unas 3-4 horas.
Preparación
129
Canela
-Dulce de Anís
-Peritas morenas
- Peras a las especias
- Arepitas de sumito
- Muslos de pollo con Naranja
Clavo de Olor
Ingredientes.-
- 2Mangos,
- 1 Caqui,
- 2 Cebollas moradas chicas,
- 1 taza Azúcar,
- ½taza Vinagre de manzana,
- 1 cda sopera Miel,
- 2Clavos de olor,
- 1 ramita Canela,
- 1 cda de Manteca,
Preparación
130
5. Luego agregar las frutas, revolver un poco y agregar el azúcar, el vinagre y
la miel.
6. Cocinar unos 20 minutos, hasta que toma una consistencia parecida a las
mermeladas.
7. Agregar la canela y los clavos partidos, y envasar en caliente.
8 Colocarlos sobre un repasador, boca abajo.
Potpurrí
Flores Mixtas:
131
Hierbas:
1 taza de romero
1 taza de agujetas de pino (pinocha)
132
Nuez Moscada
Berenjenas rellenas de pollo y champiñones
Ingredientes:
- 2 berenjenas.
- 1 cebolla.
- 2 pechugas de pollo.
- 1 bandeja de champiñones laminados, o un bote
de champiñones.
- 1 brick de nata liquida.
- Queso de gratinar
- Nuez moscada.
- Sal.
- Pimienta.
- Aceite de oliva virgen extra.
Preparación.
1. Lavar y cortar la berenjena a lo largo.
2. Hacer unos cortes en la zona blanca.
3. Ponerlas en una bandeja apta para horno, poner sal, pimienta y un chorrito
de aceite y llevar al horno a 180º unos 30 o 35 minutos. Dejar enfriar, y
vaciarlas, reservar las cascaras y la carne.
4. En una sartén con un fondo de aceite, poner a pochar la cebolla picada.
5. Una vez esté pochada añadir las pechugas de pollo cortadas a dados.
6. Una vez estén tostaditas las pechugas añadir los champiñones dar una vuelta
para que se integre todo bien.
7. Añadir la carne de las berenjenas que habíamos reservado, mezclar.
8. Añadir la nata liquida, dar unas vueltas y echar un pellizquito de nuez
moscada.
9. Rellenar las berenjenas con la mezcla y poner un poco de queso de gratinar
por encima.
10. Llevar al horno a gratinar.
11. Retirar cuando el queso esté tostadito.
133
Tarta de calabaza ó Pumpkin pie
Ingredientes:
Para el Relleno:
- 100 gr. de azúcar
- 1 pellizquito de sal
- 1 cucharada de canela molida
- ½ cucharadita de nuez moscada
- ½ cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de vainilla.
- 2 huevos
- 200 gr de leche evaporada
- ½ kg de calabaza asada, escurrida y triturada
Para la base:
- 500 gr. de harina de fuerza
- 125 gr. de mantequilla fría
- 125 gr. de azúcar
- 1 huevo+ 2 yemas
- 1 pellizco de sal
- La ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de agua fría
Preparación
Base.
1: Mezclar todos los ingredientes de la masa bien con thermomix De hecho
esta es una masa que no queda compacta así que si queda.
2. Hacer una bola con ella, enrollarla en papel film y meterla en la nevera un par
de horas.
3: Sacar la masa de la nevera y engrasar una base para tartas de metal con
mantequilla, ahora cubrir todo el fondo con la masa apretando bien para que
quede uniforme y cubierta totalmente.
Relleno.
Pre- calentar el horno a 225º.
1: Mezclar los huevos, la calabaza y la leche y trituramos bien.
2: Añadir las especias, el azúcar y la sal
134
3: Colocar el relleno sobre la base y al horno.
4: Hornear a 225º durante 15 minutos y después bajamos el horno a 175º
durante 40-45 minutos como siempre dependiendo del horno.
5. Dejar enfriar.
6. Se sirve normalmente con nata montada.
Preparación.
1. Cocer en el microondas la calabaza durante 4 minutos a potencia máxima,
hasta que la calabaza esté blanda, chafarla con un tenedor, poner la
mantequilla y mezclar bien, seguidamente la sal, pimienta y nuez moscada
2. Añadir las yemas una a una, mezclando bien a medida que las vamos poniendo,
por último añadir el queso crema, acabar de emulsionar todo.
3. Precalentar el horno a 200ºC, engrasar los moldes donde queramos servir el
souflé
4. Montar las claras a punto de nieve duras, mezclar con la masa de calabaza y
huevos con mucho cuidado para que no pierdan aire.
5. Servir en cada molde y poner por encima un poco de queso rallado.
6. Cocer hasta que los souflés suban y estén dorados unos 10-12 minutos.
Servir inmediatamente.
135
Pollo al Chilindrón
Ingredientes.
- 1 pollo troceado
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde italiano
- ½ pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de tomate triturado
- 1 vasito de vino blanco
- Pimentón
- Nuez moscada
- Pimienta
- Hoja de laurel
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación.
136
Lomo a la nata con orégano
Ingredientes
- Filetes de lomo
- Vino blanco
- 1 pastilla de avecrem
- 1 vaso de agua
- 2 dientes de ajo
- Orégano
- 250ml de crema de leche para cocina
-.Sal y pimienta
- Albahaca
- Nuez moscada
- Perejil
Preparación.
137
Macis
Pebernødder. Galletas danesas especiadas.
Ingredientes
- 375 g harina 0000
- 1/4 cdta. Nuez moscada rallada
-.1/8 cdta. Pimienta molida
- 175 g manteca + sal
- 1 cdta. agua fría
- 170 g azúcar integral de caña
- 1 huevo (50 g sin cáscara)
- 1/2 cdta. Carbonato de potasio
-.1 cdta especias para Lebkuchen (canela, ralladura
de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez
moscada, clavo, cardamomo)
Preparación
138
Galletitas navideñas
Ingredientes.
- 150g de mantequilla en pomada
– 150g de azúcar glass
– ralladura de 1 naranja y 1 limón –
250g de harina
– 1 huevo
– 1 bote de guindas en almíbar
– ½ cucharadita de canela molida
– ¼ cucharadita de clavo molido
– ¼ cucharadita de macís molido
– ¼ cucharadita de nuez moscada
molida
Preparación.
1. En un robot, trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que haga una crema
fina.
2. Incorporar el huevo, batir e incorporar poco a poco la harina tamizada con
las especias.
3. Escurrir las guindas, partir en trozos pequeños y mezclar a mano con la
masa.
4. Con la ayuda de un papel de cocina, envolver la masa formando un rollo y
refrigerar o meter en el congelador hasta que quede una masa dura.
5. Con la ayuda de un cuchillo, cortar rodajas de 3-4 mm de grosor, y colocar
en una bandeja de horno engrasada, o mejor sobre un silpat, y hornear con
ambas placas y aire a 180ºC en horno medio/bajo unos 5-10 minutos, hasta que
empiecen a mostrar un bonito color dorado.
6. Sacar con una espátula y dejar enfriar sobre una rejilla.
Guardar en una lata hermética.
139
Bombones de zanahoria
Ingredientes:
- 1 kg de zanahorias
- ½taza de coco rallado
- 2 tazas de azúcar
- 2 tazas de agua
- 1 cucharadita de macis
- ½ cucharadita de jengibre
- Rallado y Jugo de ½ limón
Preparación.
1. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua: dejar hervir hasta sacar el
almíbar con una cuchara y volcarlo desde el alto forme un hilo fino.
2. Lavar y pelar las zanahorias y rallarlas muy finamente. Escurrirlas y secarlas
muy bien.
3. Cocinar las zanahoria en el almíbar por una hora y media.
4. Agregar las especias y el jugo de limón y mezclar bien.
5. Dejar entibiar y formar bolitas con la mano.
6. Pasar por coco rallado y dejarlo secar bien sobre una rejilla y servir en
pirotines. Si no gusta el coco pasar por azúcar.
7. Son una golosina sana.
140
Vieira gratinada al macis
Ingredientes
- Vieiras
- Ajo
- ½ tacita vino blanco
- 1 puerro
- Aceite
- Harina
- Leche
- Sal
- 1 pellizco de Macis
Preparación
1. Rehogar en aceite a fuego suave los ajos con el puerro cortado finamente,
añadir el vino y dejar cocer hasta que esté bien cocido, añadir el macis, las
vieiras, remover y añadir unas cucharadas de harina, y leche haciendo una
bechamel, espesando a gusto.
2. Rellenar las conchas de la vieira, espolvorear con un poco de pan rallado,
perejil y un poco de macis. Hornear hasta que dore.
141
Salmón con pesto y gnocchi al parmesano
Ingredientes:
- 4 lomos de salmón
- 4 c/s de pesto de rúcula y avellanas
- 100 gramos de gnocchi de patata
- 1 chalota, un trozo de raíz de jengibre
del tamaño de una avellana
- 1 trocito de macis
- 225 gramos de leche evaporada
- 50 gramos de queso parmesano
- Unas hojas de rúcula
- Pimienta negra recién molida
- Sal negra
- Sal fina
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
1. Prepara en primer lugar el pesto de rúcula y avellanas, y resérvalo en una
salsera cubierto con film transparente.
2. Pon una olla al fuego con abundante agua para cocer los gnocchi, cuando el
agua rompa a hervir, añade sal al gusto y los gnocchi, a medida que vayan
subiendo a la superficie (lo que indica que están hechos) retíralos poniéndolos
sobre un colador para escurrirlos.
3. Mientras tanto, pela y pica la chalota, pela el jengibre y rállalo.
4. Pon una sauté o sartén al fuego con un poco de aceite de oliva (también se
puede utilizar mantequilla) y pocha la chalota con el jengibre a fuego lento,
cuando esté tierna y transparente, incorpora la leche evaporada, el macis y sal
pimentar al gusto, sube el fuego y deja cocer un par de minutos, moviendo con
una espátula para que no se adhiera a la sartén, y añade los gnocchi y el
parmesano rallado, mezcla bien hasta que el queso se funda y se integra y
retira del fuego.
5. Finalmente haz el salmón a la plancha en una sartén o parrilla con unas gotas
de aceite de oliva, el salmón es un pescado graso y no conviene incorporar más
142
6. Empieza haciéndolo por la parte de la piel, hasta que ésta esté dorada y
crujiente, y después dale la vuelta para que se haga por el otro lado, recuerda
salarlo al gusto previamente.
7. La temperatura y el tiempo dependerán del grosor del salmón y también del
gusto personal, si os gusta poco o muy hecho.
143
Pimienta de Jamaica
Vino con especias
Ingredientes.
- 2 botellas de buen vino rosado
- 2 palos de canela
- 5 clavos de olor
- 3 granos de pimienta de Jamaica
- 1 vaina de vainilla
- 4 cucharadas de sirope de ágave (si queréis poner azúcar, pues supongo que
serán unas 7 u 8 cucharadas, pero también depende del tipo de vino y del gusto
de cada cual)
- 2 cucharadas de almíbar de jengibre (facultativo, se puede sustituir por otra
cucharada de sirope de ágave)
Preparación.
1. Se echa todo en un buen perol esmaltado y se calienta sin que llegue a hervir.
2. Se puede tener así una hora, infusionando lentamente.
3. Se deja reposar toda la noche para que consolidar bien los sabores.
144
Crepes rellenas
Ingredientes
- 50 g de harina
- 1 huevos enteros
- 1/8 l de leche
- Una pizca de sal
- 25 g de mantequilla derretida
Preparación.
1. Mezclar bien todos los ingrediente, menos la mantequilla líquida (pero no
caliente) que se añade al final, y se deja reposar un rato antes de cocerlas.
2. Untar con un poco de manteca de cerdo (sino con mantequilla) una sartén y
esparcir la mezcla de las crepes
Ingredientes relleno:
- 100gr de garbanzos
- 200gr de espinacas
- 100gr de queso feta
- Medio puerro
- Salsa de tomate (en mi caso tomate concentrado)
- un paquete de mozzarella fresca y mozzarella rallada.
- Sal
- Un chorrito de Aove
- Un poco de pimienta de Jamaica
Preparación.
1. Pochar el puerro bien picadito en una sartén, añadir y dar unas vueltas a los
garbanzos, a continuación añadir las espinacas salpimentar y dejar que se frían
unos minutos.
2. Por último añadir el queso feta, mezclarlo bien y comprobar el punto de sal.
Reservar.
145
Terrina de pollo con ciruelas y piñones
Ingredientes.
Preparación:
146
Solomillo de cordero
Ingredientes
- Azúcar
- 100 gr de berenjena
- 100 gr de hojaldre
- Pimienta de Jamaica
- Sal
- Solomillo de cordero
Preparación:
1. Corte tiras de berenjena y cuezalas a fuego lento con aceite de oliva, sal y
un poco de azúcar.
2. Limpie los solomillos retirando la membrana que los recubre.
3. Sazone con sal, pimienta negra y pimienta de Jamaica machacada en el
mortero.
4. Enrolle los solomillos en hojaldre y hornear durante aproximadamente doce o
quince minutos
147
Cerdo con especias
Ingredientes:
Preparación:
148
Regaliz
Tacos de pollo al regaliz
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo a tacos.
- 1 pimiento rojo troceado.
- 2 pimientos verdes a trozos.
- 2 cebolletas también troceadas a
trozos similares al pollo y los pimientos.
- la ralladura de un limón.
Para la salsa:
- 1 palo de regaliz,
- 1 puerro.
- 1 chorreón de brandy.
- 1 chorreón de jerez.
- 1 vaso de caldo de ave.
- aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- pimienta negra.
- 1 cucharadita de harina.
- sal..
Preparación.
1, Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para
brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternándolos por colores,
reservamos.
Para la salsa:
1. Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir añadir el regaliz
troceado, dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusionar.
2. Mientras el regaliz infucionar picamos el puerro y lo pochamos en AOVE a
fuego flojo, salpimentar, añadir la harina, mover con varillas, regar con el jerez
y el brandy y diluimos la harina y, a medida que vaya espesando añadir la
infusión de regaliz, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.
149
3. En ese momento se retira del fuego. Una vez el horno caliente se introduce
las brochetas y se cocinan a 200ºC, (tener la precaución de tapar con papel de
horno las partes visibles de los palos de limón, para evitar que se quemen),
horno y gratinador juntos, hasta que el pollo quede cocido, aproximadamente
15 minutos.
O las cocinar a la plancha, dándoles vueltas para conseguir igual resultado que
en el horno, que el pollo quede cocido y las hortalizas doradas pero al dente.
Preparación.
150
6. Poner las yemas en un bowl y móntalas con una batidora de varillas eléctrica.
7. Verter el jarabe de regaliz poco a poco y sigue montando hasta que doble el
volumen, aproximadamente 5 minutos.
8. Mezcla la nata y las yemas montadas con movimientos envolventes.
9. Rellena moldes individuales con la mezcla e introduce en el congelador hasta
que se solidifique.
10. Sirve una manzana y un biscuit por ración, adorna con frambuesas,
grosellas, hojas de menta y hilos de pasta de regaliz.
Consejo
Hacer helado en casa es un poco complicado. En cambio si optáis por el biscuit
todo será mucho más sencillo porque la nata y las yemas tienen bastante grasa,
lo que evitará que la mezcla cristalice cuando se congele
Ingredientes
Preparación.
151
Café helado con anís y regaliz
PREPARATION
Déjelo reposar 10 min (le recomendamos que coloque la jarra en una cubitera
con hielo para enfriar la mezcla).
152
Lingote de queso de cabra con regaliz, nueces, flores, frambuesas y remolacha
Ingredientes
- 100 g de harina
- 125 g de mantequilla
- 50 g de polvo de nueces
- Azúcar
Para el pastel de queso:
- 375 g de queso de cabra
- 150 g de leche
- 1 k de nata
- 24 g de cuajada
- 4 g de hojas de gelatina
Para el granizado de remolacha:
- 200 g de agua
-.400 g de remolacha fresca
- Azúcar
- 5 g de sal
Otros:
- En total, 275 g de azúcar
-.20 g de pasta de regaliz
- 30 g de frambuesas
- Flores comestibles de la zona
Preparación.
1. Para el polvo de nuez:
2. Realizar un streusel con la harina, la mantequilla y el azúcar.
3. Rallar sobre una bandeja de horno y hornear 10 minutos a 170º C
4. Triturar las nueces y mezclar con el streusel. Reservar
Para el pastel de queso:
Introducir todos los ingredientes en un vaso batidor durante 10 min a 60º C, a
velocidad media, y terminar 5 min a 90º C, a velocidad máxima. Colar y verter
sobre un molde rectangular con papel sulfurizado. Enfriar y reservar
Para el granizado de remolacha:
1. Pelar las remolachas y trocear.
2. Licuar y mezclar el zumo resultante junto con el agua y el azúcar.
3. Calentar y añadir las hojas de gelatina.
4. Añadir una pizca de sal.
5. Verter en un tupper y congelar en el abatidor hasta el momento del servicio
Otros:
153
Seleccionar las flores, cortar las frambuesas y reservar
Cortar lingotes de patel de queso de cabra
Montaje y presentación
Sobre un plato llano, realizar un brochazo de regaliz. Encima, y con cuidado de
no salirnos del regaliz, espolvorear el estreusel de nuez
Colocar el pastel de queso encima, de manera que quede centrado. Repartir las
frambuesas y las flores sobre el polvo y el pastel de manera ordenada
Terminar el postre rallando el granizado de remolacha con ayuda de un
microplane
Vainilla
Pudín de Vainilla
Ingredientes
Preparación
1. Para comenzar, colocar al fuego una cacerola grande, añadir las dos tazas de
Leche entera, las semillas de la vaina de Vainilla, la esencia de vainilla, y
revolver a fuego lento hasta que la preparación llegue a su ebullición.
2. Recuerda revolver con mucha frecuencia para no quemar la Leche.
3. Mientras tanto, en un tazón pequeño, añade la Azúcar granulada, la Sal y la
maicena o Fécula de maíz, y el 2/3 de taza de Leche restante.
4. Revuelve bien hasta que quede bien mezclado, y luego bate las Yemas de
huevo.
5. Por otro lado, tan pronto como la anterior mezcla que teníamos al fuego
comience a hervir, baja el fuego y retira con mucho cuidado la vaina de Vainilla
154
6. Añade la mezcla de Yemas, Leche, Sal, Azúcar y maicena que habíamos
realizado anteriormente y revuelve hasta que los ingredientes se concentren lo
suficiente. Tan solo te llevará unos pocos minutos.
7. Luego, puedes servir en frío o caliente, a tu elección. Eso sí, de ser en frío,
recuerda dejar enfriar y refrigerar por lo menos dos horas. ¡Y listo!
155
CAPÍTULO III: Aspectos Culturales de las Especias.
Anís Dulce
Preparación de: Licores.
Dulces,
Caramelos,
Arepitas dulces,
Caballitos de anís
Caballitos de anís...
Caballitos de anís
Caballitos de anís
Caricias de electricidad
Recuerdos de la humanidad
y mi cuerpo será universal
Cuando mires al cielo sabrás la verdad.
Caballitos de anís
Caballitos de anís
156
ni siquiera sabréis donde estoy
solo quiero beber en el mar
Caballitos de anís,
Caballitos de anís
Caballitos de anís
Caballitos de anís...
Es mentira la muerte
Es mentira la muerte
Caballitos de anís
Caballitos de anís
Caballitos de anís,
Caballitos de anís...
Caballitos de anís
Caballitos de anís
157
¡¡¡...muerte, muerte, muerte, muerte,
Muerte, muerte, muerte, muerte, muerte...!!!
Caballitos de anís
Caballitos de anís...
Letra añadida por Javier Corcobado
La semilla del anís que tiene tantos usos en repostería, cocina y en medicina
natural se está haciendo famosa gracias a las recetas de la abuela, pues ahora
han comprobado que sirve para revertir las arrugas del rostro.
En medicina natural, el anís se usa como relajante muscular, esto es lo que
ayuda a mejorar y relajar los músculos del rostro para que no marquen las
líneas de expresión que delatan la edad.
Usarlo como sustituto es una bendición, pues no representa riesgo alguno, es
demasiado económico si lo comparamos con las inyecciones de botox que son
extremadamente costosas.
La receta del botox natural es la siguiente:
- Una taza de agua hirviendo
- Un cuarto taza de anís
En un recipiente colocamos las semillas de anís y vaciamos una taza de
agua hirviendo, se tapa hasta que esté a temperatura ambiente y luego se usa
en el rostro y cuello con un algodón dando toquecitos, se aplica en forma
ascendente, de la misma manera que se aplican las cremas, no se debe enjuagar.
Al secarse se notará la diferencia. Se puede usar varias veces en la semana o
todos los días.
Anís en el esoterismo
158
mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y
espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme
con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán
por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de
restaurar la juventud perdida.
Con frecuencia, las semillas de anís (especia) se usan en inciensos que
son quemados para protección contra las fuerzas sobrenaturales del mal, para
ayudar a la meditación y conjurar a los espíritus de la muerte. En algunas
partes del mundo, las semillas de anís se piensa que evitan o eliminan el mal de
ojo. Muchas brujas mantienen sus sueños libres de quimeras desagradables
durmiendo con una pequeña bolsa “Dije” llena de semillas de anís entre sus
almohadas. Las semillas de anís, junto con las hojas de laurel siempre verde, a
menudo se añaden al agua de los baños de purificación, que casi siempre se
requieren antes de muchos rituales mágicos.
159
Anís estrellado
Adorn
os Navideños Ambientador
160
Cardamomo
Perfumes
Perfumes
161
ámbar. Como el hombre a quien acompaña, esta esencia es de contrastes y
equilibrio. Y su efecto, juran quienes la probaron, absolutamente hipnótico
Poesía
Tiendas de Ropa
Pintura
Taller costura Crema Exfoliante
162
163
Canela
En el esoterismo
Ambientadores
Adorno Navideño
164
Poesia
165
Clavos de Olor
Rituales con Clavo de olor
Materiales:
Procedimiento:
166
Al acostarte, toma el amuleto y concéntrate en la persona con la que tienes
sentimientos. Y huélelo un momento, evocando la unión de amor con esa persona
y preguntando al amuleto los sentimientos de esa persona.
Después y antes de quedarte dormido, colócalo debajo de tu almohada.
Probablemente la respuesta te llegue durante el sueño. De no ser así, repítelo a
la noche siguiente.
167
Macis
En el esoterismo
Libro Biográfico
168
Gorro macis de cocinero
169
Nuez Moscada
En el esoterismo
170
Lloewearmand Basi Homme - Armand Basi Armand Basi Homme
es una fragancia acuática aromática para hombre, lanzada en
2000. Las notas de salida son canela, lavanda y cardamomo. El
corazón contiene notas de nuez moscada, haba tonka, lila,
incienso y lirio de los va
171
Jabón de la flor nuez moscada - alivia los dolores musculares y dolores
antiparasitarios antiséptico
Pimienta de Jamaica
En el esoterismo.
Regaliz.
El Hada del Regaliz: Es una especia oriunda de lo países
europeo y es allí donde es difundida y forma parte de su
cultura, forma parte de un cuento infantil, y tan simpática
figurita, es querida por las niñas
172
mejorar la tez embotada, aclara la capa básica, regula lustre de la piel y revela
su tez clara y brillante
173
Vainilla
El uso de la vainilla en nuestra cultura y en todo en general es muy
extensa, es un producto de aroma tan versátil que se adapta muy bien a todas
las modalidades en su uso, como lo son en:
Ambientadores
174
Helados, dulces y bebidas
Aseo personal
175
En combinación con otros sabores o sola
En la salud
Cuidado infantil
176
Capitulo IV: Laboratorio Culinario
A, Receta original
Ingredientes
B, Receta modificada
Ingredientes
177
Procedimiento:
178
Glosario
-A-
Astrosclereidas. Son células con una gruesa pared celular secundaria que
forman parte del esclerénquima. Si bien pueden presentar formas muy
irregulares, usualmente son más o menos isodiamétricas. Su misión es la de
aportar rigidez a tejidos muy lignificados (muy duros), como el endocarpo de
las frutas de hueso.
-B-
179
Bicarpelar. Que tiene dos carpelos.
-C-
Carpelo. También conocidos como el pistilo son hojas que forman la parte
reproductiva femenina de la flor de las plantas angiospermas.
-D-
Dioica. Es aquél en que las gónadas y por tanto los gametos masculinos y
femeninos se encuentran en individuos separados.
180
Diurético. A toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación de agua
y sodio en el organismo, a través de la orina
- E -
Endocarpo. Es la capa más interior del pericarpio, es decir la parte del fruto
que rodea a las semillas.
Esclereidas. Son células con una gruesa pared celular secundaria que forman
parte del esclerénquima.
Estaminadas. Dícese de las flores masculinas o flores macho. Son flores que
tienen estambres funcionales, capaces de producir polen, pero no tienen ovario,
o tienen un ovario que no es fértil
181
ovarios, la placenta durante el embarazo y, en menores cantidades, por las
glándulas adrenales.
- F -
- G -
Gineceo. Órgano femenino de las flores de algunas plantas, formado por uno o
más carpelos:
- H -
Hipanto. Es el receptáculo cóncavo de las flores con ovario ínfero sobre el cual
aparentemente nace el cáliz
- I –
182
Involucelo. Conjunto de brácteas que rodea o envuelve a un órgano de la planta,
usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los
capítulos o de las umbelas.
- L -
- M -
Mesocarpio. Es la capa intermedia del pericarpio, esto es, la parte del fruto
situada entre endocarpio y epicarpio. Es la parte de la fruta que se consume
normalmente y es resultado de la transformación de la pared ovárica de la flor,
por lo que habitualmente envuelve al endocarpio que a su vez envuelve a las
semillas.
Mesofíticas. Un tipo de tejido vegetal.
- N -
183
Neurastenia Estado psicológico cuyas características son tristeza, cansancio,
temor y emotividad.
- P -
Papilionóideas. Una de las tres grandes divisiones o familias botánicas del gran
grupo de las plantas leguminosas. Las plantas Papilionoideas se reconocen
fácilmente de las demás leguminosas por sus flores, las cuales poseen 4 pétalos
envueltos entre sí formando un tubo por cuyo extremo sobresalen los largos
estambres, y un quinto pétalo siempre extendido como una vela llamado por ello
el estandarte, velameno vexilo
- Q -
- R -
- S –
184
Subortótropo. Flores femeninas con carpiano incompletamente cerrados,
estipitado sésil superior o corto.
- T -
185
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